Bienvenue à Copenhague

Jane Pedersen

Bienvenue à

COPENHAGUE Recettes savoureuses d’une ville 100 % hygge

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SOMMAIRE

Ma cuisine danoise Le placard idéal du Danois

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RECETTES ANCESTRALES

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La parité Barres de muesli Porridge aux pommes, aux amandes et à la confiture de lait Porridge au pain de seigle et crème aux œufs Porridge aux argousiers et sirop d’érable Porridge d’orge aux betteraves Porridge d’orge au céleri Pain de seigle complet Crackers de seigle Crackers de sarrasin

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NOËL & FÊTES

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Noël 37 Canard rôti 39 Rôti de porc avec sa couenne croustillante 41 Riz à l’amande 43 Biscuits aux amandes de mon arrière-grand-mère 46 Sablés 47 Biscuits aux noisettes 47 Couronnes à la vanille 48 Noisettes au poivre 49 Bugnes scandinaves 49 Pyramide en marcipan 50 Pâte d’amande 52 Confiseries de Noël 53 Vin chaud 55

HIVER & HYGGE

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Le hygge Salade de pommes de terre tièdes et saucisses rouges Smørrebrød danois « feu d'artifice » Smørrebrød au danablue Smørrebrød au pâté de foie Soupe de pois cassés

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Soupe aux légumes et aux boulettes Chou rouge Betteraves au vinaigre Christiania Amour brûlant Frikadelles et salade de pommes de terre froides Pâté de foie Ragoût du pêcheur Salade de curry Salade de Noël Morue à la sauce moutarde Carrelets panés à la rémoulade Ceviche scandinave Sauce renard Poulet rôti Escargots à la cannelle Viennoiserie typique Soupe chaude de sirop de sureau Purée de pruneaux avec crème pâtissière et chantilly Petites gaufres danoises Chocolat chaud à la chantilly et petits pains chauds au beurre salé

ÉTÉ

68 70 72 75 76 78 81 82 86 87 88 91 93 93 95 98 99 101 103 104 106 109

L’été danois 111 Crackers Paleo 113 Pesto rouge et pesto aux noix 116 Houmous citronné et houmous à la betterave 117 Poulet rôti à la rhubarbe 119 Hot-dog 121 Tartinade de fromage frais 123 Beignets de fleurs de sureau 125 Le vélo 127 Soupe froide au babeurre 128 Purée de rhubarbe, crumble de seigle et chantilly 130 Layer cake à la noisette et aux baies fraîches 132 Limonade de fleurs de sureau 134 Mes bonnes adresses 138

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Noël & fêtes n. m. (latin natalis dies, jour de la naissance) Période de l’année où les Danois se réunissent autour de repas conviviaux et traditionnels pour célébrer en famille et entre amis.

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Vin chaud

GLØGG Pour 2 litres Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes INGRÉDIENTS Pour l’essence de gløgg : 10 cl d’aquavit (ou de la vodka) 10 cl de rhum 60 cl de porto 40 cl de jus d’oranges pressées 200 g de sucre roux ½ cuillère à café de noix de muscade finement râpée 4 bâtons de cannelle 20 clous de girofle 3 cuillerées à café de cardamome 10 grains de poivre 5 grains de poivre de Jamaïque 3 étoiles d’anis Une racine de réglisse (facultative) 1 gousse de vanille 25 g de gingembre coupé en fines tranches De l’écorce d’une orange bio Pour le gløgg : 30,5 à 50 cl d’essence de gløgg 2 bouteilles de vin 80 g d’amandes émondées 100 g de raisin secs

L’essence de gløgg : Divisez la gousse de vanille et grattez les graines. Mélangez les graines de la gousse de vanille avec le sucre puis versez dans la casserole avec la gousse de vanille vide, la noix de muscade, les clous de girofles, les bâtonnets de cannelle, les graines de cardamome, les poivres, l’anis étoilé, la racine de réglisse, le gingembre, l’écorce d’orange et le jus d’orange.

Mélangez bien et chauffez lentement jusqu’à l’ébullition. Laissez mijoter, pendant 3-4 minutes, jusqu’à dissolution du sucre. Réduisez le feu et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Éteignez le feu avant de rajouter l’aquavit, le rhum et le porto.

Versez dans des bouteilles ou dans des bocaux en verre préalablement stérilisés. L’alcool va servir de conservateur et l’essence de gløgg se garde pendant des mois. Un minimum de quelques semaines est conseillé avant d‘utiliser l’essence (quoique… il m’arrive parfois de ne pas avoir assez de patience pour attendre autant !)

Pour le gløgg : Dans une grande casserole, versez deux bouteilles de vin rouge, l’essence de gløgg et les raisins. Chauffez lentement le mélange sans atteindre le point d’ébullition. Hachez grossièrement les amandes et ajoutez-les avant de servir votre gløgg dans des tasses en verre.

Variante Il existe aussi une version blanche du gløgg. Le procédé de réalisation est identique, seuls quelques ingrédients changent. Remplacez le porto par du vin blanc, le jus d’orange par 20 cl de sirop de fleur de sureau (voir p. 101) et choisissez des grains de poivre blanc. Enlevez la réglisse et la vanille mais ajoutez 75 g de gingembre.

ASTUCE Vous pouvez faire tremper les raisins quelques heures ou une nuit dans du rhum.

NOËL & FÊTES

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Hiver & hygge n. m. (hibernatus tempus, la saison froide) Un chocolat chaud, des bougies, un plaid et de grosses chaussettes, voilĂ de quoi surmonter les rudes hivers danois !

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Amour brûlant

BRÆNDENE KÆRLIGHED Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes INGRÉDIENTS Pour la purée : 1 kg de pommes de terre Agata, Bintje, Monalisa ou autre variété spéciale purée 20 cl de lait 50 g de beurre Sel Pour l’accompagnement : 3-4 gros oignons 250 g de lardons fumés coupés en dés (prenez des lardons fermiers de bonne qualité) 30 g de beurre ou d’huile

La petite histoire

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Épluchez et faites cuire vos pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes selon leur taille.

Pendant ce temps, épluchez vos oignons et coupez-les en deux avant de les émincer en demi-rondelles. Faites-les revenir avec les lardons dans une poêle à feu moyen. Vous pouvez rajouter un peu d’eau en cours de cuisson afin d’avoir des oignons bien tendres et fondants sans les brûler et sans rajouter davantage de gras. Réservez.

Une fois que les pommes de terre sont cuites, videz l’eau. Écrasez les pommes de terre en les mélangeant avec le beurre et le lait. Ne mettez pas tout le lait d’un coup mais ajoutez-le petit à petit, selon la consistance que vous souhaitez donner à votre purée. Remettez la casserole sur le feu et réchauffez doucement l’ensemble sans le bouillir. Salez.

Dressez des montagnes de purée sur les assiettes et arrosez-les de fondue d’oignons aux lardons.

Un nom prétentieux pour une recette si simple et un plat très commun, quoique très savoureux.

HIVER & HYGGE

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Carrelets panés à la rémoulade

FISKEFILER MED REMOULADE Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes INGRÉDIENTS 4 carrelets de petite ou moyenne taille (Vous pouvez remplacer les carrelets par des anguilles) 50 g de farine De la chapelure Beurre ou huile pour la cuisson

ASTUCE Le carrelet est un poisson plat comme la sole et très proche en goût de celle-ci, mais nettement moins cher. En France, on a plutôt tendance à le consommer en filet, mais il est aussi très bon cuisiné entier. L’astuce est de retirer la peau. Peu de poissonniers savent le faire, pourtant c’est très simple : il suffit d’avoir un morceau de tissu très rugueux, comme un bout de sac de jute. Coupez la tête de façon à garder un maximum de chair et videz le poisson. Avec un couteau à filet, libérez un petit coin de la peau que vous attrapez avec la toile de jute. Serrez fermement et tirez d’un coup sec.

Demandez à votre poissonnier de préparer les carrelets en filet ou selon la méthode décrite ci-dessous (je préfère de loin cette dernière, alors je le fais souvent moi-même). Si les poissons sont entiers, coupez-leur la tête.

Mélangez dans une assiette creuse la farine avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte à crêpes.

Versez la chapelure dans une deuxième assiette.

Passez les filets ou les morceaux de poisson par le bain de farine d’abord, en les enduisant bien des deux côtés, puis par le bain de chapelure de la même façon.

Chauffez une poêle avec du beurre ou de l’huile et faites cuire les carrelets à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Servez aussitôt avec des pommes de terre nouvelles parsemées d’un peu de persil et une sauce rémoulade.

La petite histoire

Ma grand-mère adorait cuisiner ce plat, mais toujours avec des poissons entiers et cuits au beurre ou à la margarine, jamais à l’huile.

Elle l’accompagnait aussi d’une sauce béchamel légère avec du persil fais.

On peut aussi le réaliser avec de l’anguille.

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Été n. m. (latin aestas, le temps de la chaleur) Saison où les Danois profitent du soleil pour pique-niquer dans les parcs et siroter une limonade de fleur de sureau.

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Soupe froide au babeurre

KOLDSKÅL Pour 2-3 personnes Préparation : 5 minutes

Battez le sucre et les jaunes d’œuf ensemble afin d’obtenir une mousse blanche et aérienne. Mélangez avec le babeurre et servez aussitôt avec des kammerjunker (biscuits très peu sucrés et très secs).

INGRÉDIENTS 2 jaunes d’œuf 2-3 cuillerées à soupe de sucre 1 l de babeurre ou de lait caillé

La petite histoire

Cette recette, très simple à réaliser, plaît beaucoup aux enfants. Elle peut faire office de goûter ou de dîner allégé.

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Purée de rhubarbe, crumble de seigle et chantilly

RABARBER KAGE MES RASP OG FLØDESKUM Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes INGRÉDIENTS 500 g de rhubarbe 80 g de sucre 15-20 macarons aux amandes amères 15-20 cl de crème entier liquide 1 cuillerée à café de sucre Maïzena® (facultatif)

La petite histoire

Rincez les rhubarbes et coupez-les en morceaux de 2 cm environ. Mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau et le sucre (vous pouvez augmenter la dose de sucre si vous le souhaitez). Faites cuire l’ensemble pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps afin d’éviter que le fond accroche. Arrêtez la cuisson quand les rhubarbes sont tendres et avant qu’elles ne s’effilochent complètement. Si c’est trop liquide, vous pouvez épaissir avec un peu de Maïzena®.

Laisser refroidir complètement.

Montez la crème en chantilly avec le sucre. Votre crème fraîche doit être très froide, vous pouvez éventuellement la passer au congélateur 5 à 10 minutes avant de commencer.

Les macarons aux amandes amères font partie des essentiels présents dans tous les placards des cuisines danoises. En France, vous aurez certainement du mal à en trouver. Vous pouvez donc les remplacer par le rugbrøds rasp (p. 103) ou remplacer le pain de seigle par de la chapelure.

Dans un bol de service, déposez d’abord une épaisse couche de rhubarbe de 5 à 6 cm, recouverte d’une couche de macarons cassés grossièrement et enfin d’une couche de chantilly.

Ce dessert se nomme aussi littéralement : « Fille de la ferme avec voile ». C’est un vieux dessert danois qui, dans sa forme originale,

se faisait surtout avec de la compote de pomme, mais peut se décliner de plusieurs façons en variant les purées.

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Embarquez pour la capitale du hygge !

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