Le Champagne

Nicole Masson

Frédéric Le Bordays

LE

CHAMPAGNE CE QU’IL FAUT SAVOIR ET COMMENT LE BOIRE

HISTORIQUE Le champagne avant les bulles ............................p.12 Vins blancs ou vins rouges ? Non, vins gris ! ......p.14 C’est de l’assemblage que naît la perfection ........p.16 Vive la mousse ! ...................................................p.18 Le nectar de l’amour et de la fête ........................p.21

ÉLABORATION Au cœur du vignoble ...........................................p.29 La fermentation ...................................................p.31 Comment devient-on pétillant ? ..........................p.32 Les cépages ..........................................................p.37 Savoir lire une étiquette .......................................p.38 Deux lettres qui ont leur importance ..................p.39

COMMENT LE BOIRE

LA DÉGUSTATION ........................................P.45 LES COCKTAILS ..........................................P.48 French 75 .............................................................p.50 Valencia cocktail n°2 ...........................................p.52 Old cuban ............................................................p.53 Pisco punch ..........................................................p.54 Such a peach ........................................................p.55 Russian spring punch ..........................................p.56 Negroni sbagliato .................................................p.57 Air mail ................................................................p.58 Rocky mountain punch .......................................p.60 Elderflower champagne punch ...........................p.61 Anna Lee .............................................................p.62 Champagne Julep ................................................p.63 Champagne cobbler ............................................p.64 Eye Opener ..........................................................p.66 La rhubarbe .........................................................p.67 Bottle of blues .......................................................p.68 Ritz cocktail .........................................................p.70 Rye & champagne ...............................................p.71 Champagne cocktail ...........................................p.72 Champagne cup ..................................................p.73

HISTORIQUE

« Ah ! Accourez mes frères ! Je vois des étoiles ! » C’est en ces termes, selon la légende, que le fameux dom Pérignon annonça à ses compagnons de cloître son invention et sa première dégustation issue de la vinification qu’on allait désormais appeler « méthode champenoise ».

Nous sommes en 1714, en l’abbaye de Saint-Pierre de Hautvillers, proche d’Épernay, où dom Pérignon (1639-1715) exerce depuis 1668 les fonctions de cellérier, c’est-à-dire de responsable des vignes et des pressoirs attachés à ce domaine. Il serait donc le premier à avoir fait mousser le champagne. Mais il y a fort à parier qu’il s’agit d’une légende, même si tous les historiens s’accordent sur le rôle décisif du bon moine dans les progrès considérables de la vinification en Champagne et sur sa parfaite connaissance des assemblages.

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LE CHAMPAGNE AVANT LES BULLES

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Dans l’Antiquité, la culture de la vigne a été apportée par les Romains, d’abord dans la Gaule méridionale.

Ce n’est que vers le iii e siècle apr. J.-C. que la Bourgogne et la Moselle se sont aussi couvertes de pieds de vigne, et la Champagne aurait été à son tour gagnée par la viticulture entre les ive et ve siècles.

Dans les légendes entourant saint Remi, l’évêque de Reims qui couronna Clovis en 496, les allusions au vin et aux vignes ne manquent pas, jusqu’à un « vin béni » donné au monarque pour soutenir les efforts de ses armées et lui assurer la victoire. Mais dans ce haut Moyen Âge et jusqu’au xvie siècle, le vin de Champagne est ce qu’on appelle un « vin tranquille », sans bulles ni mousse. À partir du ixe siècle, les témoignages ne manquent pas sur la production de vins à Épernay, Reims, Châlons et dans d’autres petits bourgs comme Mailly, Cormicy ou Chaumuzy, autour de la Montagne de Reims ou dans la vallée de la Marne. Dans cette province, les abbayes se créent à foison et contribuent à la propagation des vignobles, qui leur assurent revenus et subsistance.

Favorisé par le transport f luvial sur la Seine, l’Aube, la Marne ou l’Aisne, par les voies terrestres très développées qui relient les grandes foires de

Champagne au reste du pays, le commerce du vin de la région peut se développer, y compris à l’étranger, en Allemagne et dans les Flandres par exemple.

Ce vin est également servi durant les festivités qui accompagnent traditionnellement le couronnement des rois de France à Reims et arrive ainsi sur les tables de la Cour, où il vient concurrencer les vins de Bourgogne très prisés.

Les ravages des guerres, comme la guerre de Cent Ans puis les guerres de Religion, parfois mettent à mal les cultures, mais jamais le vignoble champenois n’est abandonné et patiemment, les vignerons replantent et entretiennent cette activité agricole. À la fin du xvie siècle, la superficie plantée a quadruplé, avec en tête Reims, puis Vitry-le-François, Épernay, Vertus, Châlons, Sézanne et Sainte-Ménehould. C’est alors que tous ces vins sont rassemblés sous la dénomination de « vins de Champagne », tout en parlant parfois des « vins de rivière » pour ceux de la Marne et des « vins de montagne » pour ceux des environs de Reims.

Parmi ceux-ci, le plus réputé est alors le vin d’Ay, près d’Épernay. Les vins blancs ne sont guère appréciés.

Quant aux vins rouges, ils sont à peine colorés, on dit qu’ils sont « paillés » ou « œil de perdrix », ce qui les handicape par rapport aux vins de Bourgogne d’une teinte soutenue, qui est en faveur à l’époque.

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ÉLABORATION

UNE QUESTION DE SUCRE Extra-brut

Teneur en sucre comprise entre 0 et 6 g/l.

Brut

Teneur en sucre inférieure à 12 g/l.

Extra-dry

Teneur en sucre comprise entre 12 et 17 g/l.

Sec

Teneur en sucre comprise entre 17 et 32 g/l.

Demi-sec

Teneur en sucre comprise entre 32 et 50 g/l.

Doux

Teneur en sucre supérieure à 50 g/l.

QU’IMPORTE LE FLACON, POURVU QU’ON AIT L’IVRESSE !

Des noms de rois bibliques ont été donnés par la tradition à certains géants œnologiques que sont les grandes bouteilles festives de champagne.

Magnum : 1,5 l, soit 2 bouteilles classiques de 75 cl Jéroboam : 2 magnums Réhoboam : 3 magnums Mathusalem : 4 magnums Salmanazar : 6 magnums Balthazar : 8 magnums Nabuchodonosor : 10 magnums Salomon ou Melchior : 12 magnums

COMMENT

LE BOIRE

COMMENT DÉGUSTER LE CHAMPAGNE ?

Vous allez découvrir dans les pages suivantes les merveilleux cocktails que le champagne permet d'élaborer : vous conserverez ainsi dans ces assemblages subtils un pétillant plus discret et vous serez en même temps séduit par des saveurs inédites.

Mais la dégustation d'un champagne « nature » est aussi une magnifique expérience.

RAFRAÎCHIR LE CHAMPAGNE Le champagne doit être servi entre 6 et 9°C ce qui permet de le boire entre 8 et 13°C. Il faut éviter de le servir « frappé » c'est-à-dire disposé dans un seau à glace empli de glaçons et donc abaissant sa température à 2 ou 3°C. La mousse est dégradée et on n'arrive plus à apprécier le breuvage. Il faut disposer dans le seau simplement de l'eau et des glaçons en suspension − qu'on remplacera s'ils viennent à fondre, en admettant que la bouteille reste en attente trop longtemps. Il faut éviter de placer au congélateur le champagne qui ne doit pas refroidir trop brusquement.

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LES COCKTAILS On trouve une des premières références au mot « cocktail » dans un article du journal The Balance, and Columbian Repository daté du 6 mai 1806. Le cocktail y est défini ainsi : « une liqueur stimulante, composée d’alcool de toute sorte, de sucre, d’eau et de bitter – on dit vulgairement qu’un cocktail est une sorte de fronde amère. »* * A stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called bittered sling.

LE MATÉRIEL

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Cuillère à cocktail

Shaker

Verre à mélange

Pilon

FRENCH 75 40 ml de gin 20 ml de jus de citron frais 20 ml de sirop simple* Champagne 1 zeste de citron Versez tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker. Ajoutez de la glace et agitez environ 30 secondes.

Versez dans un verre coupette rafraîchi. Complétez avec le champagne. Garnissez avec un zeste de citron.

* Le sirop simple (simple syrup) est un sirop composé d’un volume de sucre en poudre pour un volume d’eau.

Le French 75 est un cocktail créé dans les années 1920 et qui fait référence au canon français de 75 mm. Sa composition est similaire à celle du Tom Collins, mais le champagne remplace l’eau pétillante. Il peut être servi sur de la glace dans un verre highball ou sans glace dans une coupette.

50

ANNA LEE Champagne

1 zeste de citron

50 ml de gin 10 ml de sirop simple (p.50)

25 ml de jus de citron frais 3 traits d’absinthe

15 ml de sirop d’orgeat

Versez tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker. Ajoutez de la glace et agitez environ 30 secondes. Versez dans un verre coupette rafraîchi. Complétez avec le champagne. Garnissez avec un zeste de citron.

Cette recette est un twist sur le classique cocktail Army & Navy.

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CHAMPAGNE julep

8 feuilles de menthe + pour la déco

Champagne

30 ml de cognac

30 ml de Chartreuse® Jaune

5 ml de sirop simple (p.50)

10 ml de rhum vieux

Dans un verre highball ou un julep cup, pilez la menthe avec le sirop simple.

Ajoutez le cognac et la Chartreuse®. Remplissez de glace pilée et complétez avec le champagne. Versez le rhum en dernier. Garnissez avec un bouquet de menthe trempé dans du jus de citron et saupoudré de sucre.

Cette recette est tirée de l’ouvrage de Louis Fouquet Bariana, publié en 1896.

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LE CHAMPAGNE,

10 € ttc

MDS : 63585

roi des fêtes et des célébrations, est un vin blanc pétillant produit uniquement dans la région de Champagne.

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