Bonne franquette ou belle assiette

L’œuf

Le filet mignon

L’avocat

Belle assiette

D ner chic ou gueuleton entre potes... pour chaque produit, allez-vous privil gier la bonne franquette

La framboise

ou

1 produit 2 recettes B e e l n l e n OU e assie Bo quett t t e n a

Bonne franquette

OU

ou la belle assiette ?

VALÉRY DROUET

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1 produit 2 recettes

PIERRE-LOUIS VIEL

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PIERRE-LOUIS VIEL VALÉRY DROUET

ou

L’œuf

Le filet mignon

L’avocat

La framboise

15 d

MDS : 63564

D couvrez deux façons diff rentes de sublimer un m me produit !

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22/01/2017 10:00

Sommaire Le frigo de base......................................................................

L’épicerie de base................................................................

L’équipement minimum............................................

Conseils...........................................................................................

6 7 8 11

salade d’herbes au yuzu....................................................... 36 Salade de riz grillé aux coquillages et aux amandes...................................................................... 40 Galettes de risotto croustillantes et saint-jacques en carpaccio au parmesan............................................................................... 41

LES ENTRÉES Mimosa d’œufs au crabe et au pamplemousse....................................................... Œufs mollets en croûte de graines sur toasts, émulsion aux herbes........................

Gambas grillées au lard fumé, salade de fenouil..................................................................

Ravioles de gambas à la bisque crémeuse........................................................................................

Tartelettes dieppoises....................................................

Velouté de moules au safran, chips de jambon au piment...................................

Salade d’avocat grillé et de mozzarella aux agrumes...............................................................................

Rosace d’avocat aux crevettes et crème Chantilly verte........................................................................

Pizzas gourmandes au chèvre, tomates et fondue d’oignons nouveaux au miel..............................................................................................

Quenelles de chèvre au miel sur sablés et pignons grillés..................................................................

Croquettes de crabe à la thaïe............................

Croustillants de crabe à la mangue,

LES PLATS

16

Milanaise de blancs de poulet aux flocons de maïs..........................................................

Ballotines de poulet aux girolles et aux marrons.......................................................................

Gâteau de linguine à l’emmental....................

Nage safranée de linguine et de coquillages...................................................................

Minestrone rapide aux petits pois et au jambon.............................................................................

Cabillaud snacké à la mousseline de petits pois, émulsion au thym citron..................................................................................................

Salade d’encornets au citron................................

Encornets farcis aux petits légumes............

Filet mignon braisé aux olives, pommes de terre en persillade......................................................

Filet mignon rôti en croustade aux girolles, poires et pignons.............................

Pavés de saumon rôtis sur peau, crumble au parmesan....................................................

17 19 20 24 25 28 29

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Noisettes de saumon au roquefort et aux noix, endives confites au miel.........

Gâteau de pomme de terre au jambon.....................................................................................

Filets de bœuf, pommes de terre bouchon confites, jus au thym...........................

Raie sauce vierge aux olives et à la tomate............................................................................

Raie rôtie aux amandes grillées et au safran, billes de légumes confits.......

Sauté de veau minute aux shiitakes et aux oignons.........................................................................

Roulades de veau façon saltimbocca, polenta dorée et jus au thym...............................

Gâteau croquant-fondant chocolat et caramel..................................................................................... 97 Îles flottantes au coulis d’orange..................... 99 Moelleux à l’orange comme des babas, mascarpone au chocolat blanc........................... 100 Gâteaux fondants aux noix, sauce au chocolat au lait.............................................................. 104 Cigares croustillants à la crème de noix.............................................................................................. 105 Salade de fraises au thé et au poivre, cigarettes croustillantes............................................... 108 Parfaits glacés aux fraises, doigts de fée meringués..................................................................................... 109 Strudel aux amandes et aux raisins, sauce à la fève tonka ...................................................... 111 Financiers aux poires caramélisées............... 112 Cake glacé au citron........................................................ 116 Coques de meringue à la crème citron.................................................................................................. 117

67 70 71 73 74 78 79

LES DESSERTS Pain perdu à l’ananas au caramel.....................

Mini-charlottes à l’ananas et au mascarpone................................................................

Poêlée de framboises aux amandes, glace pistache...........................................................................

Millefeuilles de framboises, crème au citron vert et chocolat blanc........................

Pommes au four aux noisettes et aux raisins secs................................................................

Sablés chiboust aux pommes confites ....

Petits pots crémeux au chocolat, feuilletés au sucre...............................................................

84 85

Table des recettes................................................................ 118 Tableau des équivalences.......................................... 120 Remerciements...................................................................... 121

87 88 92 93 96

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Le frigo de base Pour pouvoir cuisiner ces plats, il est impératif d’avoir un frigo garni avec un minimum d’ingrédients frais. Encore faut-il le remplir intelligemment, surtout pour éviter le gâchis alimentaire. Organisez-vous et faites des petites courses régulièrement plutôt que des courses en grande quantité en une seule fois.

sauces ou condiments qui se conservent bien tels que la sauce soja ou teriyaki, la sauce huitre, le wasabi et aussi des cornichons, des câpres ou des petits oignons au vinaigre.

Le jambon blanc ou le jambon sec sont pratiques car ils peuvent se conserver plusieurs jours et s’intègrent parfaitement tant dans des recettes de dernière minute que dans des plats plus travaillés

Rien de plus déprimant qu’un frigo vide !

Voici quelques indispensables à avoir en permanence dans votre frigo pour pouvoir cuisiner et ne pas être à court d’idées pour des repas à la bonne franquette ou pour réaliser de belles assiettes.

Tout d’abord, voici les ingrédients de base à toujours avoir dans son réfrigérateur, surtout si vous pâtissez : des œufs, de la crème épaisse ou liquide, du lait, du beurre, du fromage râpé ou entier comme du comté, de la mimolette ou du gruyère.

Les œufs sont la base de beaucoup de recettes en pâtisserie, et vous pouvez également les cuisiner de mille et une façon.

Et bien sûr, il vous faudra des fruits et des légumes, à conserver toujours dans le bas du réfrigérateur pour éviter qu’ils soient trop froids. Ayez toujours quelques carottes ou autres légumes racines, des poivrons, des fruits à peau dure comme les pommes ou les poires qui se conservent très bien plusieurs jours voire plusieurs semaines. Achetez également des citrons ou des oranges, parfaits pour les assaisonnements ou les marinades.

Contrairement aux idées reçues, vous pouvez conserver les pommes de terre dans le bas du réfrigérateur si vos pièces sont trop chaudes, car cela évitera de les faire germer.

Ajoutez à cette liste une ou plusieurs variétés de moutarde qui se marient parfaitement avec les vinaigrettes mais sont également idéales pour badigeonner des poissons, de la volaille ou des viandes blanches. Il faut également toujours avoir sous la main quelques

Si vous ajoutez quelques produits secs à ces ingrédients de base, vous pourrez laisser aller votre imagination et réaliser de bonnes recettes facilement.

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L’épicerie de base Pour éviter d’être en manque d’idées, si vous cuisinez à la dernière minute ou si votre liste de course était incomplète, autant avoir un placard bien rempli !

L’épicerie de chacun est souvent adaptée à son niveau de compétence en cuisine mais aussi selon ses goûts.

Pour réaliser des recettes plus exotiques, ayez toujours des petits pots de chutney, de lait de coco, de harissa ou des pâtes de curry qui sont souvent vendus en petits conditionnement. Acheter des petites doses vous permet ainsi d’éviter le gaspillage.

Selon la saison, vous pouvez également faire vos propres conserves de légumes frais afin de pouvoir les cuisiner même en hors saison. Cela vous évitera d’acheter des légumes en conserves industrielles ou surgelés.

Les indispensables du placard sont l’huile d’olive ou une huile plus neutre comme l’huile de tournesol, le vinaigre, les pâtes, le riz et aussi quelques boites de conserves de sardines, de thon ou de crabe.

Variez les parfums des vinaigres et huiles pour réaliser de délicieux assaisonnements ou bien des marinades. Il en existe aujourd’hui de toutes sortes dont certaines vraiment très goûteuses.

N’hésitez pas à garnir vos placards de bonnes épices parfumées, mais conservez-les toujours à l’abri de la lumière et dans des pots hermétiques afin d’éviter que leur saveur ne se dénature.

Garnissez également vos placards de légumes secs comme des lentilles, des flageolets, des pois chiches, ou encore du boulghour et du quinoa qui se cuisinent de mille façons pour tous les goûts.

Et bien sûr les indispensables pour la pâtisserie !

Ayez toujours sous la main des sucres, blanc, roux ou brun, de la farine, quelques tablettes de chocolat. Je vous conseille également un ingrédient que j’apprécie aussi bien pour le salé que pour le sucré : un pot de miel très parfumé, délicieux dans des tajines, parfait pour caraméliser une viande blanche ou une volaille, et pour confire des fruits frais.

Peu importe la composition de votre placard, l’important est qu’il soit bien organisé et surtout régulièrement rangé pour éviter de dépasser les dates de péremption.

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L’équipement minimum Certains équipements de cuisine paraîtront indispensables à certains mais peut-être pas à vous ! Tout dépend de votre niveau et de vos habitudes en cuisine.

beaucoup de précision. Munissez-vous également d’un verre doseur, toujours très pratique.

Ensuite, équipez-vous selon vos habitudes culinaires avec entre autres des pinceaux, une râpe ; une passoire étamine ; un mixeur-plongeur, parfait pour mixer les sauces et les coulis ; des grilles en inox pour la pâtisserie ou pour faire reposer les viandes ; différents moules à pâtisserie ; des plats allant au four ; une petite louche ; une écumoire ; une écumoire araignée, très pratique pour écumer ou pour la cuisson des légumes.

Je privilégie particulièrement un accessoire en cuisine car il permet de réaliser une multitude de préparations : la mandoline. Elle vous rendra la vie plus facile pour tailler vos légumes.

Pour bien cuisiner, il faut bien sûr posséder de bons ustensiles : de bons couteaux, casseroles et poêles. Je ne vous conseille pas forcément d’acheter ces dernières antiadhésives car celles de mauvaise qualité peuvent être nocives pour la santé avec l’usure. Privilégiez des casseroles ou des poêles en inox, et vous n’aurez pas de souci. Une grosse cocotte est également conseillée si vous cuisinez souvent des plats mijotés. Ils cuisent et mijotent beaucoup mieux dans de la fonte car la chaleur est mieux répartie.

Trois couteaux indispensables : un couteau d’office ; un couteau à lame longue et souple comme un couteau filet de sole ; un éminceur. Bien sûr, pour accompagner le tout, il vous faudra une bonne planche à découper.

Une balance est indispensable en cuisine, surtout pour la pâtisserie qui demande

Achetez votre équipement au fur et à mesure en privilégiant des ustensiles de qualité et en n’hésitant pas à y mettre le prix, car cela se ressent toujours à l’utilisation.

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Les entrées IL EST D’USAGE D’OUVRIR LES APPÉTITS

DE VOTRE TABLÉE AVEC UNE ENTRÉE RAPIDE OU ÉLABORÉE,

MAIS TOUJOURS GOURMANDE. METTEZ VOS PAPILLES EN ÉVEIL POUR COMMENCER LE REPAS AVEC UNE ENTRÉE ORIGINALE OU PLUS DÉCONTRACTÉE.

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L’avocat

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SALADE D’AVOCAT GRILLÉ ET DE MOZZARELLA AUX AGRUMES

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ROSACE D’AVOCAT AUX CREVETTES ET CHANTILLY BELLE-ASSIETTE_BONNE-FRANQUETTE.indd 27

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bon

qu an

f ne r

te et

L’avocat

SALADE D’AVOCAT GRILLÉ ET DE MOZZARELLA AUX AGRUMES Préparation

Cuisson

20 MINUTES

Pour 6 personnes

1 pamplemousse 2 grosses oranges 3 avocats pas trop mûrs 600 g de mozzarella 10 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

5 MINUTES

• Pelez le pamplemousse et les oranges à l’aide d’un couteau.

Prélevez délicatement les quartiers, puis pressez le cœur de chaque agrume au-dessus d’un bol pour en extraire le jus.

• Salez et poivrez le jus des agrumes, puis incorporez 8 cl d’huile d’olive en fouettant.

• Coupez les avocats en deux. Retirez leur noyau, puis retirez délicatement leur peau. Coupez les demi-avocats en quartiers.

• Faites chauffer un gril ou une poêle avec l’huile d’olive restante (2 cl). Faites griller les quartiers d’avocat 1 ou 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Déposez-les sur une assiette et laissez refroidir.

• Coupez la mozzarella en gros morceaux. Taillez également les quartiers d’orange et de pamplemousse en morceaux.

• Mélangez les agrumes, les quartiers d’avocat et les morceaux de mozzarella dans un grand saladier avec la vinaigrette au jus d’agrumes.

• Servez aussitôt ou laissez reposer 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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1 bouquet d’herbes fraîches mélangées (cerfeuil, persil, estragon) 18 crevettes roses 25 cl de crème liquide bien froide 6 feuilles de brick 3 cl d’huile d’olive 3 avocats 20 g d’œufs de saumon Sel, poivre du moulin

bell

Cuisson

40 MINUTES

Pour 6 personnes

L’avocat

Préparation

te et

ROSACE D’AVOCAT AUX CREVETTES ET CRÈME CHANTILLY VERTE

s e a si

5 MINUTES

• Lavez et hachez toutes les herbes. Décortiquez les crevettes, puis coupez-les en très petits morceaux. Mélangez les trois quarts des crevettes avec la crème.

• À l’aide d’un batteur électrique, montez la crème liquide en crème Chantilly ferme avec du sel et du poivre. Ajoutez les herbes hachées et mélangez. Conservez au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez les feuilles de brick, puis taillez 4 ronds de taille égale dans chaque feuille. Huilez-les à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

• Superposez les ronds de feuille de brick par quatre.

Déposez-les dans 6 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre environ.

• Enfournez-les pour 4 ou 5 minutes de cuisson afin de les faire légèrement dorer. À la sortie du four, laissez-les refroidir.

• Coupez les avocats en deux. Retirez leur noyau, puis ôtez délicatement leur peau. Coupez les demi-avocats en tranches fines.

• Au moment de servir, répartissez les tranches d’avocat en rosace dans chaque corolle de feuilles de brick et garnissez de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

• Décorez avec les morceaux de crevette restants et les œufs de saumon. Dégustez aussitôt.

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Les plats L’ÉLÉMENT PRINCIPAL D’UN REPAS RÉUSSI :

PLAT UNIQUE OU COMPOSÉ DANS UN MENU, TOUT S’ARTICULE AUTOUR DE LUI. MIJOTÉ DANS SA COCOTTE OU BIEN DRESSÉ SUR SON ASSIETTE, À VOUS DE JOUER DU TABLIER !

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Le filet mignon de cochon BELLE-ASSIETTE_BONNE-FRANQUETTE.indd 60

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1 HEURE

• Épluchez et émincez les oignons. Lavez les tomates.

• Dégraissez la viande, puis coupez-la en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Saisissez-les 2 minutes de chaque côté dans une grande cocotte avec l’huile d’olive.

Le filet mignon de cochon

2 oignons moyens 200 g de tomates cerise 1,2 kg de filet mignon de porc 20 cl de vin blanc 60 cl de fond de veau corsé 1 petite branche de romarin frais 1,2 kg de pommes de terre moyennes à chair ferme 2 gousses d’ail 1 botte de persil frais 120 g de petites olives noires 5 cl d’huile d’olive 8 cl d’huile de tournesol 30 g de beurre Sel, poivre du moulin

bon

Cuisson

30 MINUTES

Pour 6 personnes

te et

Préparation

qu an

FILET MIGNON BRAISÉ AUX OLIVES, POMMES DE TERRE EN PERSILLADE

f ne r

• Retirez la viande de la cocotte et mettez les oignons à sa place. Laissez-les fondre 5 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, puis versez le vin blanc. Salez et poivrez.

• Portez le vin blanc 5 minutes à ébullition avant d’ajouter le fond de veau, les tomates, puis le romarin lavé. Portez à nouveau à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire de 30 à 40 minutes sur feu moyen.

• Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur. Lavez-les et essuyez-les. Faites-les sauter 20 minutes dans une poêle sur feu moyen avec l’huile de tournesol et le beurre. Salez et poivrez.

• Épluchez et hachez les gousses d’ail. Lavez et hachez le persil. Ajoutez l’ail et le persil dans la poêle contenant les pommes de terre au bout de 15 minutes de cuisson.

• À la fin du temps de cuisson de la viande, ajoutez les olives dans la cocotte. Vérifiez l’assaisonnement de la viande et sa cuisson ; celle-ci doit être fondante. Servez avec les pommes de terre en persillade.

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Le filet mignon de cochon

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FILET MIGNON RÔTI EN CROUSTADE AUX GIROLLES, POIRES ET PIGNONS Préparation

Cuisson

45 MINUTES

Pour 6 personnes

3 filets mignons de porc de 350 à 400 g pièce 800 g de girolles 2 grosses échalotes 9 feuilles de brick 2 poires 2 c. à soupe de miel liquide 80 g de pignons de pin 30 cl de fond de veau corsé 5 cl d’huile d’olive 80 g de beurre Sel, poivre du moulin

40 MINUTES

• Dégraissez la viande et assaisonnez-la. Saisissez-la 2 ou 3 minutes sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive. Laissez refroidir.

• Nettoyez les girolles. Pelez et hachez les échalotes.

Faites-les fondre 2 minutes dans une poêle sur feu vif avec 20 g de beurre. Ajoutez les girolles et faites-les sauter 4 ou 5 minutes. Salez et poivrez.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Hachez un tiers des girolles au couteau. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole.

• Étalez 3 feuilles de brick sur le plan de travail et badigeonnez-les de beurre fondu. Recouvrez chacune d’une feuille et beurrez-la. Posez une dernière feuille par-dessus.

• Répartissez un peu de girolles sur chaque paquet, puis déposez un filet mignon dessus. Roulez les feuilles de brick de sorte à former des rôtis. Déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Beurrez les croustades et enfournez-les pour 15 à 20 minutes de cuisson.

• Pelez les poires, coupez-les en quartiers et retirez les pépins.

Saisissez-les 4 ou 5 minutes dans une poêle avec le beurre restant (30 g). Nappez-les de miel et ajoutez les pignons de pin. Faites légèrement caraméliser le tout. Salez et poivrez.

• Débarrassez la poêle, puis déglacez-la avec le fond de veau.

Faites-le légèrement épaissir pendant 3 minutes sur feu vif.

Remettez les poires et les pignons dans la poêle avec les girolles restantes. Gardez au chaud.

• À la sortie du four, laissez les croustades reposer 5 minutes avant de les trancher. Servez avec la garniture chaude.

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Le filet mignon de cochon BELLE-ASSIETTE_BONNE-FRANQUETTE.indd 63

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Les desserts POURQUOI NE PAS TERMINER SUR UNE NOTE SUCRÉE ?

SOUVENT SYNONYME DE GOURMANDISE ET POUR BEAUCOUP LE MOMENT LE PLUS ATTENDU, LE DESSERT EST LA CLÉ POUR FINIR UN REPAS EN BEAUTÉ.

À CONSOMMER SANS MODÉRATION !

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La pomme

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POMMES AU FOUR AUX NOISETTES ET AUX RAISINS SECS

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SABLÉS CHIBOUST AUX POMMES CONFITES BELLE-ASSIETTE_BONNE-FRANQUETTE.indd 91

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bon

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te et

La pomme

POMMES AU FOUR AUX NOISETTES ET AUX RAISINS SECS Préparation

Cuisson

15 MINUTES

Pour 6 personnes

6 pommes à chair ferme 100 g de beurre mou 80 g de sucre en poudre 60 g de raisins secs 100 g de poudre de noisettes 2 grosses c. à soupe de miel liquide 30 cl de cidre

30 MINUTES

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

• Lavez les pommes. Ôtez le dessus et coupez légèrement la base afin qu’elles tiennent droites, puis videz-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère.

• Dans un récipient, mélangez le beurre mou avec le sucre, les raisins secs et la poudre de noisettes. Garnissez l’intérieur des pommes de cette préparation.

• Déposez les pommes dans un plat allant au four. Nappez-les de miel liquide et versez le cidre dans le fond du plat.

• Enfournez les pommes pour 25 à 30 minutes de cuisson, en faisant attention à ce qu’elles n’éclatent pas pendant la cuisson. Servez chaud.

DÉGUSTEZ LES POMMES RÔTIES AVEC UNE BONNE GLACE AU CARAMEL OU À LA VANILLE.

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1 HEURE

Pour 6 personnes

3 grosses pommes type Golden 40 g de beurre 2 c. à soupe de miel liquide 3 cl de calvados Pour la pâte sablée : 1/ gousse de vanille 2 75 g de beurre mou 75 g de sucre en poudre 150 g de farine 2 jaunes d’œufs Pour la crème chiboust : 2 feuilles de gélatine 1/ gousse de vanille 2 30 cl de lait 3 œufs 100 g de sucre en poudre 30 g de Maïzena

Cuisson 30 MINUTES

La pomme

Préparation

bell

te et

SABLÉS CHIBOUST AUX POMMES CONFITES

s e a si

Réfrigération 3 HEURES

• Réalisez la pâte sablée. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour en extraire les graines. Dans un récipient, mélangez le beurre avec le sucre et les graines de vanille. Incorporez la farine et les jaunes d’œufs. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures au frais.

• Préparez la crème chiboust. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez les graines de vanille comme indiqué ci-dessus. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille et portez à ébullition.

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes dans un récipient avec le sucre. Ajoutez la Maïzena, puis versez le lait. Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition 3 minutes. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez la crème dans un grand bol et laissez refroidir.

• Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez-les à la crème. Couvrez de film alimentaire et placez 2 ou 3 heures au frais.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Détaillez-la en 6 grands disques.

Déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfournez-les 20 à 25 minutes et laissez refroidir.

• Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les cuire 5 minutes dans une poêle sur feu moyen avec le beurre.

Ajoutez le miel et caramélisez 5 minutes. Versez le calvados et flambez. Laissez les pommes tiédir dans la poêle.

• Répartissez la crème chiboust sur les sablés à l’aide d’une poche à douille. Déposez les quartiers de pomme par-dessus avec leur jus de cuisson et servez aussitôt.

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L’œuf

Le filet mignon

L’avocat

Belle assiette

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La framboise

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Bonne franquette

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ou la belle assiette ?

VALÉRY DROUET

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PIERRE-LOUIS VIEL

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PIERRE-LOUIS VIEL VALÉRY DROUET

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L’œuf

Le filet mignon

L’avocat

La framboise

15 d

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