Easy Liban

Fadia Zeidan

LIBAN Toutes les bases de la cuisine libanaise

easy ! la cuisine tout en images

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Sommaire Les bases de la cuisine 12 libanaise Ustensiles 14 Les ingrédients les plus 18 utilisés Les pains et les boulangeries 22

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Recettes de bases salées Aajin (pâte à pain) Riz aa chaariyé Laban w khar Toum Tarator

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Recettes de base sucrées Ater Achta Limonada

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Al mezza Taboulé Houmous Baba ghannouj Dlou’ selek Rakakat Manakich zaatar Fatayer Samboussik Kébbé

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Salata : salades libanaises Fattouch Salata batenjène Salata malfouf Salata khodra masloua Fassolia moutabalé Foul mdammas

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Atée : plats végétariens Méhché warak énab Mjaddara Makhlouta Fatté Mehché selek Falafel Loubieh bzeit Msakaa Kébbé laktine Adass bhamoud

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Zafra : plats de viandes et poisson Kébbé bissaniyé Hrissé Boulgour bidfine Kafta w batata Cheikh el méhché Sbénikh w riz Méhché koussa Riz aa djéj Chich taouk Samké harra

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Desserts Nammoura Achtaliyé Méghlé Maamoul Ameh maslouk Atayef Tamriyé Sfouf Msissi Aïch essaraya

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Les bonnes adresses

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Les bases de la cuisine libanaise La cuisine libanaise connaît un succès croissant en dehors des frontières du Liban depuis quelques décennies. Beaucoup de recettes sont imitées ou revisitées, jamais égalées. Pour bien réussir votre repas libanais, procurez-vous des ingrédients frais et authentiques ainsi que du pain libanais traditionnel.

N’hésitez pas à utiliser les recettes de base qui constituent bien souvent la composante essentielle du plat cuisiné.

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Sauce à base de crème sésame Bien écraser l’ail avec le sel.

Ajoutez la crème de sésame et l’eau. Mélangez à l’aide d’une cuillère pour obtenir une crème bien lisse.

Ajoutez le citron. Mélangez à nouveau.

Préparation : 10 minutes 5 g d’ail 1 g de sel 75 g de tahiné (crème de sésame) 50 ml d’eau 75 ml de jus de citron

Pour 4 personnes

Tarator

Sauce indispensable dans la cuisine libanaise, le tarator est composé de tahiné, d’ail et de citron. Cette sauce accompagne par exemple le dlou’ selek (blettes, p. 48), les escargots, les choux-fleurs frits, les falafels (p. 86) et le poisson.

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Al mezza Le mézzé est un art de vivre à la libanaise. Imaginez une grande table garnie d’une multitude de petites assiettes creuses de toutes les couleurs pour le plaisir des yeux et du palais (selon l’expression locale). Le mézzé est lié aux festivités, durant lesquelles on reste souvent de longues heures à table à discuter et picorer. Même si le choix des plats qui composent le mézzé est très large, certains sont incontournables, comme le taboulé, le hommous et le samboussik.

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes 100 g de persil haché 2 branches de menthe 25 g de blé concassé complet (boulgour fin) 50 ml d’huile d’olive 2 tomates (200 g) 1 oignon (50 g) 50 ml de jus de citron Quelques feuilles de salade Sel, poivre

Taboulé Lavez le persil et la menthe, puis laissez-les égoutter.

Prélevez les feuilles de la menthe. Pour le persil, gardez les feuilles et les tiges fines, et ne supprimez que les grosses tiges.

Sur une planche à découper, hachez la menthe et le persil très finement. Mettez de côté.

Dans un saladier, mettez le boulgour, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Coupez les tomates en petits dés de 5 mm et rajoutez-les au boulgour. Émincez l’oignon et mettez-le dans le saladier avec les tomates et le boulgour. Mélangez et laissez gonfler le blé pendant 15 minutes.

Avant de servir, ajoutez le persil, la menthe hachée et le jus de citron aux autres ingrédients et mélangez.

Le taboulé est la pièce maîtresse du mézzé.

On le mange accompagné de feuilles de salade ; cependant, au printemps, on préfère souvent les feuilles de vigne fraîches.

C’est le plat phare du mézzé libanais. Une salade raffinée dont le persil est l’ingrédient principal. Le meilleur taboulé est celui préparé avec des légumes frais de saison : persil, oignon, tomates et menthe, le tout minutieusement coupé.

Cette salade au bon goût citronné met une touche de fraîcheur dans le mézzé libanais. Longtemps imité mais jamais égalé, le taboulé reste un plat unique et traditionnel.

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Salata :

salades libanaises Les Libanais sont de grands adeptes de crudités. On les sert pour l’apéritif ou en salade. Les salades accompagnent certains plats principaux comme le mjaddara (p. 78), le kébbé laktine (p. 92)... Dès le plus jeune âge, les enfants sont habitués à manger des crudités.

Les salades au Liban sont réalisées avec des légumes crus ou cuits. L’assaisonnement est souvent identique : une sauce à base d’ail, d’oignon, de citron et d’huile d’olive. Une petite touche de fantaisie s’impose parfois, lorsqu’on y ajoute une pincée de sumac ou de la mélasse de grenade.

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Salade de légumes cuits

Lavez et coupez tous les légumes en morceaux.

Cuisez à la vapeur tous les légumes ensemble en prenant en compte le temps de cuisson de chacun. Retirez-les au fur et à mesure de leur cuisson.

Préparez l’assaisonnement dans un grand saladier : écrasez l’ail avec le sel, versez le jus de citron, l’huile d’olive ainsi que 65 ml d’eau de cuisson.

Ajoutez les légumes cuits à l’assaisonnement préparé.

Décorez avec la menthe sèche, mélangez et servez chaud.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes 140 g de carottes 140 g de pommes de terre 140 g de courgettes 140 g de haricots verts 5 g d’ail 75 ml de jus de citron 40 ml d’huile d’olive 65 ml d’eau de cuisson 1 c. à soupe de menthe en poudre Sel à votre convenance

Pour 4 personnes

Salata khodra masloua

Info !

Cette salade de légumes convient parfaitement à la saison hivernale.

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Atée :

plats végétariens À la base, la cuisine libanaise est plutôt végétarienne. La viande était autrefois consommée une fois par semaine, en général le week-end, ainsi que les jours de fêtes ou lors des rassemblements familiaux. C’est pourquoi la cuisine libanaise comporte un grand nombre de recettes végétariennes, et les plats contenant de la viande sont souvent une déclinaison du plat végétarien, apparue lorsque la viande est entrée plus fréquemment dans la cuisine libanaise. La liste des plats de légumes farcis et de légumineuses à la sauce tomate est très longue.

L’huile d’olive du terroir est un ingrédient indispensable pour préparer les plats végétariens.

Les cuisinières libanaises s’approvisionnent durant la saison de la récolte des olives, à l’automne.

Assurez-vous d’avoir de l’ail, de l’huile d’olive, des oignons et des tomates, et retroussez vos manches…

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Pour 4 personnes

Kébbé laktine Préparation : 1 h 30 Cuisson : 1 h 30 800 g de potiron ou butternut 100 g de pomme de terre 150 g de boulgour (moitié fin, moitié gros) 50 g de farine 5 c. à soupe d’huile d’olive 2 g de sel 4 pincées de poivre doux Pour la farce : 5 c. à soupe d’huile végétale 15 g d’amandes 10 g de pignons de pin 15 g de noix 125 g d’oignons 15 g de raisins secs 5 g de sucre 1 g de sel 2 pincées de poivre doux

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Hachis de potiron

Épluchez le potiron, enlevez les graines et coupez-le en gros morceaux. Épluchez aussi les pommes de terre.

Faites cuire le tout à la vapeur. Égouttez le potiron cuit, laissez refroidir, pressez-le dans une passoire afin d’enlever toute l’eau restante (cette étape est très importante, sinon la pâte du kébbé reste liquide, devra cuire plus longtemps et ne sera pas présentable).

Mélangez à la main le potiron cuit, les pommes de terre, le boulgour, la farine, le sel et le poivre afin d’obtenir une pâte bien homogène. Laissez gonfler le boulgour pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la farce : faites revenir dans l’huile les amandes, les pignons de pins et les noix, égouttez et réservez.

Hachez les oignons, faites-les dorer dans l’huile restante.

Ajoutez les fruits secs, le sucre, le sel et le poivre puis éteignez le feu.

Huilez le fond d’un petit plateau avec l’huile d’olive.

Par-dessus, étalez la moitié de la pâte de potiron, puis garnissez avec la farce et enfin, couvrez avec le reste de la pâte de potiron. Lissez la surface et décorez-la avec une fourchette et un couteau.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 1 heure. Vérifiez la cuisson, il faut que la surface soit bien cuite.

Servez chaud accompagné d’une salade composée ou d’une salade de chou blanc.

Le kébbé laktine est, comme les autres recettes de kébbé, un plat cuisiné à la façon d’un hachis parmentier.

L’ingrédient commun aux kébbé est le boulgour. On peut y ajouter de la viande, utiliser différentes cucurbitacées, ajouter ou non de la pomme de terre… La variante présentée ici permet d’utiliser le potiron autrement qu’en soupe.

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Zafra :

plats de viande et poisson Les plats de viande et de poissons se consomment surtout lors des jours fériés et des weekends, durant lesquels les familles et les amis se rassemblent autour de plats élaborés, rassasiants et généreux.

Même si, au départ, la cuisine libanaise est plutôt végétarienne, comme partout dans le bassin méditerranéen, c’est avec les recettes de viande et de poisson qu’elle affirme sa richesse et sa personnalité !

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes 8 petites aubergines de 10-12 cm (700 g) 300 ml d’huile de friture 200 g de tomates 65 ml de coulis de tomates (ou 1 c. à soupe de concentré) 350 ml d’eau chaude 1 feuille de laurier Pour la farce : 20 g de pignons de pin 3 c. à soupe d’huile d’olive 50 g d’oignons 65 g de viande hachée Sel, poivre

Cheikh el méhché Aubergines farcies

Faites revenir les pignons de pin dans l’huile, puis égouttez et réservez.

Hachez les oignons et faites-les revenir dans la même huile.

Ajoutez la viande hachée et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.

Salez et poivrez. Épluchez les aubergines. Faites-les frire dans l’huile chaude puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Faites une fente dans chaque aubergine et remplissez-la avec une cuillère à soupe de farce. Épluchez les tomates puis coupez-les en dés.

Alignez les aubergines farcies sur un plateau, ajoutez le coulis de tomates dilué dans l’eau chaude et la feuille de laurier, couvrez avec les tomates coupées puis enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.

Dans chaque assiette, mettez deux aubergines. Ce plat s’accompagne de riz aux vermicelles (p. 25).

Comme son nom l’indique, c’est le « cheikh » des légumes farcis.

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Hélou :

desserts et sucreries « Hélou » désigne à la fois le dessert et les gâteaux.

Littéralement, cela veut dire « sucré » ou « joli ». Et oui, le dessert doit être sucré et joliment présenté.

Dans les traditions, le repas libanais ne se termine pas forcément par un dessert sucré.

C’est plutôt un grand assortiment de fruits de saison qui est servi.

Les douceurs sucrées sont proposées en fin d’après-midi, accompagnées d’un café turc.

Beaucoup de gâteaux ou de spécialités sucrées sont liés à des fêtes religieuses. On les prépare uniquement lors de ces occasions et, rien qu’en les citant, on désigne implicitement telle ou telle fête. Le maamoul pour Pâques, les atayef pour l’Épiphanie, kéllaj pour le Ramadan, et ainsi de suite.

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Pour 25 pièces

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 1 h semoule de blé dur : moyenne et grosse (225 g de chaque) 125 g de beurre 50 g de sucre 60 ml d’eau tiède 20 ml d’eau de rose 15 ml d’eau de fleur d’oranger 1 sachet de levure de boulanger instantanée Farce aux noix (7 p.) : 30 g de noix hachées finement 25 g de sucre 1 c. à soupe d’eau de rose Farce aux pistaches (8 p.) : 25 g de pistaches (non salées) hachées finement 20 g de sucre 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger Farce aux dattes (10 p.) : 125 g de dattes (fruits ou pâte) 1 c. à soupe de beurre

Maamoul Gâteau fourré

Dans un grand saladier, mélangez la semoule, la levure et le sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre et frottez entre les deux paumes. Ajoutez 60 ml d’eau tiède, l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Travaillez la pâte pendant 15 minutes. Couvrez et laissez reposer 4 heures.

Pendant ce temps, préparez les différentes farces : pour les noix et les pistaches, mélangez tous les ingrédients. Pour les dattes, malaxez les dattes avec le beurre et faites-en 10 petites boules de la taille d’une noix environ.

Une fois la pâte reposée, confectionnez les maamouls : prenez une grosse noix de pâte (environ 50 g), couvrez le reste. Faites un creux avec le pouce, élargissez-le tout en gardant une épaisseur uniforme de tous les côtés, remplissez avec une c. à café de farce (ou une boule de dattes). Refermez, faites une boule homogène et mettez-la dans un des trois moules. Pressez puis sortez le maamoul du moule. Recommencez.

Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les maamoul sur des plateaux et enfournez au milieu du four pendant 15 minutes.

Au sortir du four, saupoudrez de sucre glace tamisé.

Laissez refroidir et rangez-les directement dans des boîtes hermétiques afin qu’ils ne sèchent pas.

Les maamouls se conservent parfaitement au congélateur après cuisson. J’ai pris l’habitude de préparer trois fois la quantité et de congeler le reste. À la sortie du congélateur, laissez-les à température ambiante pendant une heure, ils retrouveront leur aspect initial.

Les maamouls sont traditionnellement préparés à l’occasion de fêtes religieuses telles que Pâques ou l’Aïd.

Les moules utilisés pour donner leur forme aux maamouls se trouvent dans les épiceries orientales. À l’origine, ils sont en bois, mais ceux en plastique sont très pratiques.

Il est préférable d’utiliser une forme de moule pour chaque farce afin de les reconnaître.

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Liban Fadia Zeidan, auteur du blog culinaire La cuisine de Fifi (cuisine-du-liban.com), vous propose ici de découvrir une cuisine familiale libanaise riche et variée, et très simple à préparer ! Houmous, falafel, taboulé… retrouvez des recettes délicieuses, toutes les bases et les gestes incontournables, des infos sur les ingrédients et les pratiques culinaires libanaises.

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