Les classiques cultes

les classiques cultes

100 recettes inratables pour réaliser les grands classiques de la cuisine française !

Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies.

100 % Cuisine, une collection indispensable !

100 recettes inratables les classiques cultes

Que vous soyez pressé ou que vous ayez plus de temps, apprenez à réaliser tous les plats cultes de la cuisine française. Pot-au-feu ou coq au vin, ces recettes n’auront plus de secret pour vous !

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6,95 €

MDS : 63427

100% cuisine

100% cuisine

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SOMMAIRE Tarte aux pommes, boudin

entrées

et camembert

46

Endives braisées au jambon

16

Escargots en persillade

48

Quiche lorraine

18

Coquilles Saint-Jacques gratinées

50

Terrine de lapin

20

Rillettes de thon à la coriandre

Terrine de volaille aux fruits secs

22

et au gingembre

52

Saucisson brioché

24

Soupe de poissons

54

Artichauts à la provençale

26

Pissaladière aux anchois

56

Foie gras

28

Tartare aux deux saumons

58

Gougères aux trois fromages

60 62

Salade de mâche et gésiers confits aux poires

30

Soufflé au parmesan

Œufs cocotte aux petits lardons

32

Salade fraîche de lentilles,

Œufs en gelée

34

coriandre et chèvre

64

Bouchées à la reine

36

Tarte aux tomates multicolores

66

Salade de chèvre chaud

38

Soupe à l'oignon

68

Tarte aux oignons

40

Potage de légumes nouveaux

70

Croque-monsieur aux légumes

42

Soupe de pommes de terre

Bouillon de poule aux vermicelles

44

et potiron à la crème

72

Soupe de poireaux aux petits oignons

74

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18/01/2017 12:51

Filet mignon aux tomates confites

plats

et oignons nouveaux

108

Gigot de 5 heures

78

Salade campagnarde

110

Navarin d'agneau

80

Cocotte de légumes au lard

112

Choucroute alsacienne

114 116

Côtes d'agneau, sauce moutarde à l'ancienne

82

Cassoulet

Blanquette de veau

84

Omelette aux asperges,

Jarret de veau aux abricots secs

86

comté et jambon cru

118

Filet mignon aux oignons rouges

120

Escalope à la crème, pommes de terre sautées

88

Coq au vin

122

Rôti de veau à la poivrade

90

Poule au pot

124

Osso-buco

92

Magrets de canard au miel

126

Paupiettes de veau aux pruneaux

94

Chapon farci aux fruits secs et au lard

128

Pot-au-feu

96

Blanquette de poulet

130

Hachis parmentier

98

Cailles rôties aux pommes

132

Bœuf bourguignon

100

Poulet rôti à l'ail et au thym

134

Tomates farcies

102

Pintade aux deux raisins

136

Tournedos sauce moutarde

104

Poulet braisé à la moutarde

138

Bœuf aux carottes

106

Lapin à la provençale

140

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Cocotte de lapin aux champignons et pignons

142

Salade niçoise

144

Cocottes de lotte aux coquillages

146

Cocotte de Saint-Jacques aux poireaux 148 Quenelles de brochet soufflées, sauce Nantua

150

Marmite de saumon aux herbes

152

Sole meunière

154

Lotte à l'armoricaine

156

Moules marinières

158

Ratatouille provençale

160

Pommes dauphine à la franceline

162

Quiche à la ratatouille

164

Tian provençal

166

Gratin dauphinois

168

Flan de légumes primeurs

170

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desserts

Madeleines

208

Cœurs coulants extra-chocolat

210

Mousse au chocolat traditionnelle

174

Cannelés

212

Tarte aux fraises

176

Pains au chocolat et aux noisettes

214

Tarte tatin

178

Mendiants aux fruits confits

216

Tarte amandine

180

Orangettes et citronnettes

218

Flan pâtissier

182

Charlotte aux poires

184

Clafoutis aux cerises

186

Galette des rois

188

Paris-Brest

190

Saint-honoré

192

Babas au rhum

194

Île flottante

196

Profiteroles

198

Millefeuilles

200

Éclairs au chocolat

202

Macarons chocolat

204

Beignets aux pommes

206

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recettes

rapides (45 min max)

Oeufs cocotte aux petits lardons

p. 32

Endives braisées au jambon

16

Œufs cocotte aux petits lardons

32

Œufs en gelée

34

Salade de chèvre chaud

38

Croque-monsieur aux légumes

42

Bouillon de poule aux vermicelles

44

Escargots en persillade

48

Coquille Saint-Jacques gratinées

50

Gougères aux trois fromages

60

Soufflé au parmesan

62

Salade fraîche de lentilles, coriandre et chèvre

64

Côtes d'agneau, sauce moutarde à l'ancienne

82

Tournedos sauce moutarde

104

Salade campagnarde

110

Omelette aux asperges, Salade fraîche de lentilles, coriandre et chèvre

comté et jambon cru

118

Cocottes de lotte aux coquillages

146

p. 64

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Tournedos sauce moutarde

Quenelles soufflées de brochet

p. 104

sauce Nantua

150

Sole meunière

154

Moules marinières

158

Flan de légumes primeurs

170

Tarte tatin

178

Clafoutis aux cerises

186

Flan pâtissier

182

Cœurs coulants extra-chocolat

210

Profiteroles

198

Sole meunière

p. 154

Profiteroles

p. 198

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Quand on a

un peu de temps

Terrine de lapin

p. 20

Terrine de lapin

20

Terrine de volaille aux fruits secs

22

Saucisson brioché

24

Bouchées à la reine

36

Tarte aux oignons

40

Tarte aux pommes, boudin et camembert

46

Rillettes de thon à la coriandre

Tarte aux tomates multicolores

p. 66

et au gingembre

52

Soupe de poissons

54

Tartare aux deux saumons

58

Tarte aux tomates multicolores

66

Soupe à l'oignon

68

Potage de légumes nouveaux

70

Soupe de pommes de terre et potiron à la crème

72

Soupe de poireaux aux petits oignons

74

Escalope à la crème,

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pommes de terre sautées

88

Hachis Parmentier

98

Tomates farcies

102

Cailles rôties aux pommes

132

Poulet rôti à l'ail et au thym

134

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Poulet rôti au thym et à l'ail

p. 134

Cocotte de Saint-Jacques aux poireaux 148

Tarte aux fraises

p. 176

Île flottante

p. 196

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Pommes dauphine à la franceline

162

Quiche à la ratatouille et ail confit

164

Mousse au chocolat traditionnelle

174

Tarte aux fraises

176

Tarte amandine

180

Charlotte aux poires

184

Galette des rois

188

Paris-Brest

190

Saint-honoré

192

Babas au rhum

194

Île flottante

196

Millefeuilles

200

Éclairs au chocolat

202

Macarons chocolat

204

Beignets aux pommes

206

Madeleines

208

Pains au chocolat et aux noisettes

214

Mendiants aux fruits confits

216

Orangettes et citronnettes

218

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les mijotés Navarin d'agneau

p. 80

Gigot de 5 heures

78

Navarin d'agneau

80

Blanquette de veau

84

Jarret de veau aux abricots secs

86

Rôti de veau à la poivrade

90

Osso bucco

92

Paupiette de veau aux pruneaux

94

Pot-au-feu

96

Bœuf aux carottes

106

Filet mignon aux tomates confites Cocotte de légumes au lard

et oignons nouveaux

108

Cocotte de légumes au lard

112

p. 112

Filet mignon aux oignons rouges

p. 120

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Coq au vin

p. 122

Filet mignon aux oignons rouges

120

Coq au vin

122

Poule au pot

124

Chapon farci aux fruits secs et au lard

128

Blanquette de poulet

130

Pintade aux deux raisins

136

Poulet braisé à la moutarde

138

Cocotte de lapin aux champignons Poulet braisé à la moutarde

et pignons

142

Marmite de saumon aux herbes

152

p. 138

Marmite de saumon aux herbes

p. 152

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Les recettes

régionales Quiche lorraine

p. 18

Quiche lorraine

18

Artichauts à la provençale

26

Foie gras

28

Pissaladière aux anchois

56

Salade de mâche et gésiers confits aux poires

30

Bœuf bourguignon

100

Choucroute alsacienne

114

Cassoulet

116

Magrets de canard au miel

126

Lapin à la provençale

140

Bœuf bourguignon

p. 100

Magrets de canard au miel

p. 126

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Lotte à l'armoricaine

p. 156

Salade niçoise

144

Lotte à l'armoricaine

156

Ratatouille provençale

160

Tian provençal

166

Gratin dauphinois

168

Cannelés

212

Gratin dauphinois

p. 168 Cannelés

p. 212

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entrĂŠes

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entrées

Artichauts

à la provençale Pour 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 45 min 6 artichauts 2 tomates 1 bouquet de basilic 1 gousse d’ail 100 g de mozzarella 600 g de chair à saucisse 50 g de parmesan râpé 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence 1 œuf Le jus de 1 citron Sel, poivre du moulin

1.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

2.

Lavez les artichauts et supprimez les feuilles les plus dures. Faites-les cuire 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante citronnée et salée.

3.

Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez-les en petits dés. Lavez et hachez le basilic. Pelez et hachez l’ail. Taillez la mozzarella en petits cubes.

4.

Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, les tomates, la mozzarella et le parmesan. Ajoutez les herbes de Provence, salez et poivrez.

Incorporez l’œuf, le basilic et l’ail.

5.

Égouttez les artichauts et recoupez le haut des feuilles. Ôtez le centre et le foin à l’aide d’un couteau en veillant à ne pas abîmer le cœur.

6.

Garnissez les artichauts de farce et déposez-les dans un plat. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.

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entrées

Salade de mâche

et gésiers confits aux poires Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min 200 g de mâche 200 g de gésiers confits 2 poires comice 1 échalote 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre Sel, poivre du moulin

1.

Lavez soigneusement la salade. Épluchez et hachez l’échalote.

2.

Faites revenir les gésiers dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 10 minutes à feu moyen.

3.

Disposez un lit de mâche dans chaque assiette.

Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez l’échalote avec le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

4.

Épluchez et épépinez les poires ; coupez-les en fines lamelles.

5.

Disposez sur la salade les gésiers dégraissés et les poires. Arrosez de vinaigrette et servez sans attendre.

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plats

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Gigot

de 5 heures

plats

Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 h 1 gigot d’agneau de 2 kg 4 gousses d’ail 1 verre de porto blanc 1 cuillerée à café de cumin 1 cuillerée à café de cannelle 1 cuillerée à café de quatre-épices 1 cuillerée à café de thym Quelques étoiles de badiane 1 feuille de laurier 50 cl de vin blanc 40 g de beurre 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Gros sel, poivre du moulin

1.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

2.

Dans un bol, mélangez le porto avec les épices puis enduisez le gigot de cette préparation.

Déposez-le dans un plat allant au four avec l’ail en chemise, le laurier, le beurre et l’huile d’olive.

3.

Enfournez et arrosez le gigot avec le vin blanc et 1 grand verre d’eau. Laissez-le dorer pendant 1 heure puis couvrez-le avec une feuille d’aluminium. Continuez la cuisson pendant 4 heures en l’arrosant toutes les 30 minutes.

4.

Servez le gigot accompagné de haricots verts et d’une purée de pommes de terre.

Astuce

Choisissez les épices en fonction de vos goûts. Ajoutez, par exemple, du piment d’Espelette et du poivre long.

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Moules

marinières

plats

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 8 min 3 kg de moules 1 gros oignon 1 échalote 20 à 30 cl de vin blanc sec 1 brin de thym ½ feuille de laurier 30 g de beurre demi-sel Sel, poivre du moulin

Astuce

Vous pouvez filtrer le jus avant de le verser sur les moules et y ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.

1.

Lavez les moules sous un filet d'eau fraîche en les grattant à l'aide d'un petit couteau pointu.

Ne les faites pas tremper pour éviter qu’elles s’ouvrent.

2.

Pelez et hachez l’oignon et l’échalote.

3.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez l’oignon et l’échalote et faites-les suer 1 à 2 minutes à feu très doux. Versez les moules, puis le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier. Faites cuire 6 minutes à feu vif, en remuant souvent et en secouant la casserole de temps en temps.

4.

Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les de la casserole (ôtez celles qui restent fermées) et déposez-les dans un saladier chaud. Ôtez le thym et le laurier.

5.

Versez le jus de cuisson sur les moules, mélangez et servez.

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desserts

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Tarte

aux fraises Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 30 min

1.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

2.

Étalez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et étalez dessus une couche de billes de cuisson (ou de haricots secs).

Faites cuire le fond de tarte à blanc 30 minutes.

3.

Préparez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse 10 minutes à feu doux. Dans un saladier, battez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez la fécule de maïs en fouettant. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le contenu du saladier dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu’à épaississement de la crème.

Versez-la dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

4.

Lavez rapidement les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.

5.

Étalez la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi. Disposez les fraises. Décorez d’une pointe de chantilly.

1 pâte sablée 500 g de fraises gariguette ou mara des bois Chantilly (pour la déco)

desserts

Pour la crème pâtissière : 30 g de fécule de maïs 2 jaunes d’œufs 15 cl de lait 1 gousse de vanille 30 g de sucre semoule

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Madeleines Pour 4 personnes Préparation : 15 min Repos : 1 h Cuisson : 10 min 200 g de farine ½ sachet de levure chimique 3 œufs Le zeste de 1 citron non traité taillé en fins bâtonnets 150 g de beurre 100 g de sucre semoule

desserts

Astuce

Pour des madeleines bien gonflées, préparez votre pâte la veille et conservez-la au réfrigérateur.

1.

Dans un saladier, battez les œufs énergiquement avec le sucre pour que le mélange blanchisse.

2.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs battus. Incorporez la farine, la levure et les zestes de citron. Laissez la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.

3.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

4.

Remplissez des moules à madeleines en silicone avec la préparation.

5.

Enfournez pendant 5 minutes puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et continuez la cuisson 5 minutes.

6.

Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.

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les classiques cultes

100 recettes inratables pour réaliser les grands classiques de la cuisine française !

Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies.

100 % Cuisine, une collection indispensable !

100 recettes inratables les classiques cultes

Que vous soyez pressé ou que vous ayez plus de temps, apprenez à réaliser tous les plats cultes de la cuisine française. Pot-au-feu ou coq au vin, ces recettes n’auront plus de secret pour vous !

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