Les Nouveaux sushis

Laure Kié

Laure Kié

Sushi au magret fumé, façon donut ou cheesecake, sushi-ceviche, maki arc-en-ciel, dragon roll, temari sucettes...

sushis

Découvrez une nouvelle génération de sushis et de makis pour changer de l’habituel saumon-avocat.

Les nouveaux

Voici venus les nouveaux sushis !

40 recettes et des pas à pas pour maîtriser toutes les techniques de ces sushis aussi bons que beaux.

pour libérer

le maître sushi qui est en vous !

d

www.mangoeditions.com

CV_NouveauxSushis.indd 1-3

sushis

MDS : 63434

12,95

ouveaux n s e L

09/12/2016 10:38

Sommaire Les bases

Sushi en damier

28

Sushi sandwich onigirazu

30

Le riz

6

Chirashi verrines

32

Les sauces

8

Sushi cupcakes

34

Techniques de cuisson

10

Temari sucettes

36

Techniques de base

12

Maki graphiques

38

Les recettes

Sushi fourrés

40

Sushi Saint-Valentin

42

LES NOUVELLES FORMES

LES NOUVEAUX GOÛTS

Maki burritos

18

Uramaki au thon épicé

44

Sushi donuts

20

California rolls

46

Sushi pizzas

22

Kimbap (maki coréens)

48

Sushi burgers

24

Maki arc-en-ciel vegan

50

Sushi cakes

26

Maki italiens

52

Maki au chèvre frais

54

Maki d’œuf

80

Sushi au foie gras et à la mangue

56

Maki en feuille de riz

82

Sushi à la sardine et aux framboises 58

Maki au bacon

84

Gunkan à la courgette

60

Sushi frits

86

Sashimi de thon ceviche

62

Temaki Tempura veggie

88

Poke bowl

64

Chirashi revisité

66

LES DESSERTS

Temaki salade et porc caramélisé

68

Maki aux fruits

90

Sushi façon cheesecakes

92

Sushi cake fruits et coco

94

LES NOUVELLES TEXTURES Crunchy rolls

70

Maki frits

72

Uramaki colorés et croquants

74

Dragon rolls

76

Uramaki fondants

78

Les recettes

Les nouvelles formes

Maki burritos Pour 4 burritos Préparation : 20 min Pas de cuisson 400 g de saumon frais ½ mangue 1 avocat ½ carotte 150 g de chou rouge 4 feuilles d’algue nori 500 g de riz vinaigré (voir recette p. 7) 4 feuilles de salade Quelques brins de coriandre 4 cuillerées à soupe de mayonnaise

Pour déguster Sauce soja

Coupez le saumon en lamelles. Pelez la mangue, coupez-la en julienne. Pelez l’avocat, retirez le noyau et coupez la chair en lamelles. Épluchez et râpez la carotte. Émincez finement le chou.

Déposez 1 feuille de nori face brillante et lisse contre la natte à maki. Étalez une couche de riz vinaigré sur la totalité de la feuille d’algue. Répartissez un quart de la garniture (salade, saumon, mangue, avocat, carotte, chou rouge, coriandre) sur toute la longueur en une bande. Assaisonez d'un filet de mayonnaise. Formez un rouleau selon les indications de la page 12.

Procédez ainsi pour chaque maki.

Déposez votre maki sur un rectangle de papier kraft. Enveloppez-le. Coupez-le en deux avant de déguster avec un filet de sauce soja.

ASTUCE

Vous pouvez coller une seconde feuille de nori en haut de la première afin de rouler plus facilement vos maki.

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Les nouvelles formes

Sushi pizzas Pour 2 pizzas de 25 cm de diamètre Préparation : 15 min Cuisson : 6 min

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

400 g de riz vinaigré (voir recette p. 7) 200 g de mozzarella 1 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 300 g de thon albacore 2 cuillerées à soupe de spicy mayo (voir p. 8) 1 grosse poignée de roquette Graines de sésame noir

Égouttez la mozzarella et coupez-la en lamelles. Répartissez-les sur les disques de riz.

22

Sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson, étalez le riz en 2 disques de 25 cm de diamètre.

Dans un bol, mélangez la sauce soja sucrée et l’huile d’olive.

Badigeonnez les pizzas de ce mélange et enfournez-les pour 6 minutes de cuisson. Sortez-les du four. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, coupez le thon en lamelles. Déposez-les sur les pizzas. Assaisonnez de spicy mayo. Recouvrez de roquette et parsemez de graines de sésame.

Les nouvelles formes

Sushi en damier Pour 4 personnes Préparation : 30 min Pas de cuisson 4 noix de Saint-Jacques extra-fraîches ¼ de concombre 2 radis roses 150 g de thon albacore 4 brins de ciboulette 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 7) 2 lamelles de citron vert Quelques graines de grenade 1 ou plusieurs emporte-pièces carrés

Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles dans l’épaisseur.

Pelez et coupez le concombre en deux. Épépinez-le et coupez-le en fine julienne. Coupez les radis en fines rondelles. Coupez le thon en lamelles. Ciselez la ciboulette.

Répartissez un tiers du riz dans des emporte-pièces carrés d’environ 10 cm de côté et tassez-le. Déposez les lamelles de noix de Saint-Jacques dessus. Démoulez et coupez le carré obtenu en quatre. Décorez de citron vert et de graines de grenade.

Tassez la moitié du riz restant dans le moule. Recouvrez-le de julienne de concombre. Décorez de rondelles de radis. Démoulez et coupez le carré obtenu en quatre.

Tassez le riz restant dans le moule. Recouvrez-le cette fois-ci de lamelles de thon. Décorez de ciboulette. Démoulez et coupez le carré obtenu en quatre.

Sur un plat de service, disposez les carrés de sushi en damier.

Pour déguster Sauce soja Wasabi

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Dégustez avec la sauce soja et le wasabi.

Les nouvelles formes

Sushi cupcakes Pour 8 cupcakes Préparation : 15 min Pas de cuisson Repos : 10 min

Préparez la crème d’avocat en mixant le mascarpone, la chair de l’avocat, le wasabi et le jus de citron. Salez, poivrez. Versez cette crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur au moins 10 minutes.

100 g de mascarpone 1 gros avocat ½ cuillerée à soupe de wasabi ½ cuillerée à soupe de jus de citron Sel, poivre Quelques brins de ciboulette ½ feuille d’algue nori 2 tranches de saumon fumé 600 g de riz vinaigré 60 g d’œufs de saumon (ou de truite)

Ciselez la ciboulette, puis coupez la feuille de nori en très fines lanières. Coupez le saumon fumé en fines lamelles et déposez-les dans un saladier. Ajoutez le riz vinaigré et mélangez délicatement le tout.

1 poche à douille 8 moules à cupcakes

34

Répartissez le mélange dans des moules à cupcakes. Recouvrez de crème d’avocat à l’aide de la poche à douille. Déposez une cuillerée d’œufs de saumon. Décorez de ciboulette ciselée et de lanières de nori.

Les nouvelles formes

Sushi Saint-Valentin Pour 8 sushi cœur Préparation : 20 min Pas de cuisson

Coupez la moitié des filets de thon en lamelles d’environ 8 cm de long. Coupez le reste du thon en dés. Écrasez les framboises.

Disposez le tout dans un bol avec les dés de thon et mélangez.

360 g de thon albacore 6 framboises 2 feuilles d’algue nori 200 g de riz vinaigré (voir recette p. 7) 4 feuilles de salade

Posez une feuille de nori sur la natte à maki. Étalez une couche de riz au centre en formant une bande d'environ 10 cm de large (il doit rester entre 4 et 5 cm de nori en haut et en bas de la bande de riz).

Déposez 2 feuilles de salade sur le riz. Disposez la moitié des dés de thon en une bande sur les feuilles de salade.

Pour déguster Graines germées Sauce soja et wasabi

Tout en maintenant la garniture avec vos doigts, soulevez le bord de la natte qui se trouve devant vous et recouvrez toute la garniture : le bord de la bande de riz le plus proche de vous doit venir toucher l'autre extrémité de cette bande de riz.

Pressez la natte avec vos mains afin de former une goutte.

Retirez la natte et placez le rouleau obtenu sur une planche.

Recouvrez la partie arrondie du rouleau avec les lamelles de thon. Recouvrez le tout d’un film alimentaire pour faciliter la découpe. Coupez le maki en 10 bouchées. Il vous reste 8 belles bouchées que vous assemblez par 2 afin de former les cœurs.

Procédez de même avec le second maki.

Dégustez les sushi avec la sauce soja et une pointe de wasabi.

42

Les nouveaux goûts

Chirashi revisité Pour 4 personnes Préparation : 15 min Pas de cuisson

Dans un bol, préparez la sauce au gingembre en mélangeant le gingembre râpé, la sauce soja, l'huile de sésame, le wasabi et le jus de citron.

Pour la sauce au gingembre 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé 3 cuillerées à soupe de sauce soja 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté 1 cuillerée à café de wasabi Le jus de ½ citron 300 g de filet de saumon extra-frais ½ courgette 4 radis roses ½ feuille d’algue nori 500 g de riz vinaigré (voir recette p. 7) 2 cuillerées à soupe de graines de sésame 1 petite poignée de groseilles

Retirez la peau et les arêtes du saumon. Coupez-le en lamelles.

Déposez-les dans un récipient, versez la sauce et laissez reposer 5 minutes.

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Pendant ce temps, coupez la courgette en spaghettis à l’aide d’une mandoline (ou râpez-la). Coupez les radis en fines rondelles. Ciselez la feuille de nori.

Sur une grande assiette, étalez le riz et parsemez-le de graines de sésame. Disposez par-dessus les lamelles de saumon, les spaghettis de courgette et les rondelles de radis. Décorez le tout de groseilles et de lamelles de nori.

LES DESSERTS

Sushi façon cheesecakes Pour 4 cheesecakes Préparation : 10 min Pas de cuisson Repos : 30 min 25 g de petits-beurre 40 g de purée de sésame noir (en épicerie asiatique ou en magasin bio) 280 g de riz chaud (voir recette p. 6) 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 2 cuillerées à soupe de mascarpone 4 gouttes d’extrait de vanille Quelques fruits rouges (framboises, myrtilles...)

Feuilles de menthe 10 cl de coulis de framboises 4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre

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Disposez 4 cercles à pâtisserie (ou moules sans fond) de 8 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mixez les petits-beurre avec la purée de sésame. Étalez le mélange dans le fond des cercles à pâtisserie.

Dans un saladier, mélangez le riz chaud et le sucre. Ajoutez le mascarpone et l’extrait de vanille. Mélangez délicatement.

Répartissez dans les cercles au-dessus du mélange à la purée de sésame noir. Couvrez chaque cercle d’un film alimentaire.

Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Démoulez les cercles dans des assiettes individuelles. Décorez de fruits rouges et de feuilles de menthe. Dégustez sans attendre avec le coulis de framboise.

Laure Kié

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Sushi au magret fumé, façon donut ou cheesecake, sushi-ceviche, maki arc-en-ciel, dragon roll, temari sucettes...

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