Tous à table

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CORALIE FERREIRA

tous

Coralie Fereira

À TABLE

RECETTES POUR 6, 8, 10 PERSONNES ET PLUS

Pour des repas inoubliables !

C O N S E I L S D ’ O R G A N I S AT I O N / / A P É R O S / / E N T R É E S / / P L AT S / / D E S S E R T S

Sommaire É TA B L I R S O N M E N U 8 FA I R E S E S CO U R S E S , O Ù E T Q UA N D ? 9 TA B L E AU D E S I N G R É D I E N T S S E LO N L E S S A I S O N S 1 0 O R G A N I S E R S O N R E PA S 1 2 TA B L E AU D E S Q UA N T I T É S 1 3 D R E S S E R U N E TA B L E 1 4 À G L I S S E R S U R L A TA B L E 15

LES APÉROS Burrata et pickles de légumes Guacamole et tortillas épicées Empanadas au caviar d’aubergine, olives et basilic Frittata aux fleurs de courgette et ricotta Punch aux fraises et citron vert Terrine de campagne aux fruits secs Tempuras de légumes et fanes Gin concombre-menthe

4

Sommaire

18 20 22 24 27 28 30 31

Farçous et crème aux petits pois Houmous edamame-miso et gressins au sésame Grog au rhum ambré et épices Bourbon, crème de châtaignes et cidre Mont d’or au vin blanc et au thym Noix épicées au sirop d'érable Pain farci à la courge butternut, cumin et cheddar Pop-corn à la pancetta, miel et romarin

33 34 36 37 38 41 42 44

Sommaire LES ENTRÉES Pizza blanche aux asperges et parmesan Tourte aux pommes de terre, asperges et morilles Taboulé aux herbes, petits pois et graines Salade de carottes râpées au tofu fumé Velouté froid d’asperges vertes Salade de grenailles et truite fumée Salade de légumes verts aux œufs de caille Salade de melon, pastèque, feta et jambon cru Gaspacho jaune de tomates, poivrons et pêches Tarte fine aux tomates anciennes Salade de quinoa, framboises, brebis et bresaola Ceviche au lait de coco, coriandre et maïs

48 50 53 54 56 58 61 62 64 65 68 70

Salade de légumes rôtis et herbes 73 croustillantes Salade de kale, oranges et brousse 74 Tarte à la courge butternut, brebis 76 et speck Velouté de châtaignes 78 et crème aux lardons Risotto aux cèpes 79 et lard de Colonnata Omelette aux girolles et pecorino 82 Poêlée d’automne aux champignons 84 Salade tiède de haricots coco 87 au chorizo Pizza au bleu de brebis, mozzarella 88 fumée et artichauts Betteraves rôties au balsamique 91 Velouté de céleri aux noisettes 92 Minestrone aux céréales 94 et légumes verts Tourte aux blettes et salade 97 de jeunes pousses Coleslaw rouge, cranberries 98 et pécan Risotto aux fruits de mer 100

Sommaire

5

Sommaire LES PLATS Vitello tonnato 104 Saumon rôti 106 et salade concombre-mangue Fried rice aux petits pois 108 Agneau confit au four 111 et polenta aux herbes Lasagnes végétariennes 112 Canard à la brasa 114 et pommes grenailles Saucisse au couteau 117 et légumes grillés Curry vert de crevettes et légumes, 118 riz aux noix de cajou Poulet rôti à l’ail, thym et citron, 120 frites maison Couscous de céréales végétarien 122 Carpaccio de veau, courgette, 125 sarriette et parmesan Brochettes d’agneau, 126 sauce à la menthe Épaule de porc au lait 128 et au basilic Tacos de pulled pork 130 Boulettes de porc, purée de potiron 133

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Sommaire

Gratin de ravioles, poireaux et gorgonzola Poitrine de porc rôtie, pommes et poires Courges farcies aux céréales Poêlée de gnocchis, confit de canard et cèpes Lapin à la ginger beer et polenta crémeuse Moules au safran et à la saucisse, frites maison Parmentier de haddock au chou vert Pintade farcie aux fruits secs et marrons Osso buco à la tomate et aux agrumes Rôti de bœuf et aligot Veau au citron et topinambours Gratin de macaronis aux champignons Ribs de porc, sauce hoisin et potiron grillé

134 136 139 140 142 144 145 148 150 155 156 158 159

Sommaire LES DESSERTS Soupe de fraises à la verveine 164 Fondant au chocolat, 166 crème anglaise à la noisette Cheesecake, poêlée de prunes 169 et coulis Rhubarbe pochée à la vanille, 170 fondant fraises-amandes Pavlova framboises-chocolat 172 Gâteau renversé groseilles-myrtilles 175 Limonade à la pêche 176 et fleur de sureau Infusion fraîche aux fleurs 177 Crumble tutti frutti 178 Tarte mirabelles-amandes 180 Semifreddo à la mûre 183 Pêches pochées au basilic 184 Cake framboises-chocolat blanc 186 et sorbet minute

Pie poire-cannelle Tarte feuilletée aux figues Gâteau aux noisettes et crème au caramel Jus de poire, vanille et tonka Financier à la poire Fondant aux noix Pommes au four au praliné Gâteau au yaourt et aux agrumes Cake au chocolat et marrons Cheesecake vanille-passion Gâteau crousti-fondant au chocolat et aux noisettes Salade de fruits exotiques Tarte meringuée au citron vert Tarte aux fruits rouges, pistaches et mascarpone

189 190 192 194 195 198 201 202 204 206 209 210 212 215

PROPOSITION DE MENUS 216 I N D E X PA R S A I S O N S 2 18 I N D E X PA R T E M P S D E P R É PA R AT I O N 2 2 0 I N D E X PA R P R O D U I T S 2 2 2

Sommaire

7

LES APÉROS

Frittata

AU X F L E U R S D E CO U R G E T T E E T R I C O T TA

P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S

CUISSON : 15 À 20 MINUTES

Pour 8 personnes

16 fleurs de courgette 250 g de ricotta 16 œufs 4 oignons tige ½ bouquet de ciboulette 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Lavez et hachez les oignons tige. Lavez et hachez la ciboulette.

Rincez les fleurs de courgette puis ôtez le pistil en dépliant délicatement les pétales.

Dans un bol, mélangez la ricotta et la ciboulette. Salez légèrement.

Déposez 1 cuillerée à café de ce mélange dans chaque fleur de courgette.

Dans un saladier, battez les œufs avec du sel, du poivre et 1 bonne cuillerée à soupe de mélange à la ricotta.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four puis faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Versez les œufs, déposez aussitôt les fleurs de courgette farcies par-dessus et ajoutez le reste de ricotta à la ciboulette.

Faites cuire 2 minutes sur feu moyen. Enfournez ensuite la poêle et laissez cuire 15 à 20 minutes.

Servez aussitôt.

24

Les apéros

Punch

AUX FRAISES ET CITRON VERT P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S

Pour 8 personnes

250 g de fraises 4 citrons verts 60 cl de bon rhum 50 cl de Cointreau® 50 cl de jus de citron vert (environ 8 citrons) 30 cl de crème de fraises 40 cl de sirop de sucre de canne 50 cl d’eau 60 glaçons

Lavez les fraises et coupez-les en deux. Lavez les citrons verts et coupez-les en fines rondelles.

Versez tous les liquides dans un saladier. Ajoutez les fruits et les glaçons.

Servez aussitôt.

Les apéros

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LES ENTRÉES

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U T SE PRÉP

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VEIL

LE

Velouté froid D’ASPERGES VERTES P R É PA R AT I O N : 2 5 M I N U T E S CUISSON : 20 MINUTES

Pour 6 personnes

2 bottes d’asperges vertes 120 g de baguette 60 cl de bouillon de légumes 40 cl de crème fleurette 20 g de beurre 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Lavez les asperges, supprimez la base fibreuse et coupez le reste de la tige en tronçons. Réservez les têtes.

Dans une sauteuse, faites revenir les tronçons d’asperges avec le beurre 2 minutes à feu vif. Versez le bouillon de légumes et faites cuire 15 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, coupez la baguette en dés. Faites-les dorer dans une poêle avec l’huile d’olive en remuant. Salez, versez l’huile de noisette et mélangez les croûtons.

Lorsque les asperges sont cuites, mixez-les avec le bouillon à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème fleurette afin d’obtenir la texture souhaitée. Salez et poivrez. Filtrez ce velouté puis laissez-le refroidir. Réservezle au réfrigérateur.

Faites cuire les têtes d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes puis plongez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez-les.

Servez le velouté bien frais accompagné de têtes d’asperges et de croûtons.

56

Les entrées

PE

U T SE PRÉP

A

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Tarte

LE

À L A C O U R G E B U T T E R N U T, BREBIS ET SPECK

P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S CUISSON : 35 MINUTES

Pour 6 à 8 personnes Pour la pâte brisée 350 g de farine d’épeautre 1 jaune d’œuf 175 g de beurre à température 1 cuillerée à café de sel Beurre et farine pour le moule Pour la garniture Le tronc (partie haute) d’une courge butternut 100 g d’Ossau-Iraty 6 fines tranches de speck Sel, poivre du moulin

Réalisez la pâte : dans le bol d’un robot, déposez le beurre coupé en morceaux, la farine, le jaune d’œuf et le sel.

Mixez jusqu’à formation d’une boule de pâte (ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau si nécessaire). Réservez-la au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la courge butternut et coupez le tronc en deux.

Détaillez des tranches de la même épaisseur (assez fines) à l’aide d’une mandoline.

Râpez le fromage de brebis.

Abaissez la pâte puis étalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez-la avec les dents d’une fourchette. Répartissez la moitié des tranches de courge en salant et poivrant chaque couche puis ajoutez le fromage râpé et les tranches de speck. Déposez dessus le reste de courge en couches. Repliez les bords de la pâte sur la garniture.

Enfournez et faites cuire 35 minutes. Servez avec une salade bien assaisonnée.

76

Les entrées

LES PLATS

Fried rice AU X P E T I T S P O I S

P R É PA R AT I O N : 3 5 M I N U T E S / C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S

Pour 8 à 10 personnes

800 g de riz thaï 500 g de pois gourmands 300 g de petits pois écossés 4 oignons tige 3 gousses d’ail Quelques brins de ciboulette Quelques brins de coriandre 4 œufs 4 gousses de cardamome 2 clous de girofle 1 cuillerée à soupe de graines de sésame blond 1 pincée de piment 5 cuillerées à soupe de sauce soja 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet. Égouttez-le, rincezle sous l’eau froide et laissez-le refroidir.

Lavez les pois gourmands et coupez-les en trois. Pelez et hachez les oignons et l’ail.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les pois gourmands et les petits pois avec les oignons, l’ail et le piment pendant 8 minutes. Salez légèrement. Débarrassez sur une assiette.

Dans un bol, fouettez les œufs avec la sauce soja. Versez-les dans la sauteuse et faites cuire l’omelette 3 à 4 minutes de chaque côté.

Déposez-la sur une assiette et coupez-la en petits morceaux.

Faites chauffer les huiles de tournesol et de sésame dans la sauteuse avec les clous de girofle et la cardamome. Ajoutez le riz, les légumes, l’omelette et les graines de sésame.

Mélangez le tout et faites sauter pendant 5 minutes.

Ciselez les herbes et parsemez-les sur le riz. Servez aussitôt.

108

Les plats

Canard À LA BRASA

ET POMMES GRENAILLES P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S MARINADE : 4 HEURES CUISSON : 1 HEURE

Pour 6 personnes

1 beau canard fermier 1,5 kg de pommes de terre grenailles Pour la marinade 4 gousses d’ail 2 brins de romarin effeuillés ½ cuillerée à café de piment en poudre 1 pincée de cumin en poudre 5 cl de bière ambrée 1 cuillerée à soupe de sauce soja 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc 2 cuillerées à café de sel Pour la sauce 1 yaourt grec 150 g de fromage frais type St Môret® ½ bouquet de ciboulette 2 tiges d’oignons nouveaux Sel, poivre du moulin

Préparez la marinade : pelez et écrasez l’ail. Dans un bol, mélangez cette purée d’ail avec le reste des ingrédients.

Déposez le canard dans un sachet hermétique type congélation. Versez la marinade dedans, refermez le sac et retournez-le plusieurs fois pour bien enrober le canard de marinade. Laissez mariner 4 heures en retournant le sac régulièrement.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux.

Une fois le canard mariné, déposez-le dans un plat allant au four avec la marinade ; poivrez-le de tous côtés. Ajoutez les pommes de terre autour ; salez et poivrez. Couvrez le plat de papier d’aluminium. Enfournez et faites cuire 45 minutes en arrosant régulièrement le canard avec son jus de cuisson.

Découvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : lavez et ciselez la ciboulette et les tiges d’oignon. Mixez le yaourt avec le fromage frais puis ajoutez les herbes ciselées et 1 pincée de sel.

Servez le canard découpé en morceaux avec les grenailles et la sauce.

114

Les plats

LES DESSERTS

PE

U T SE PRÉP

A

R

R

E

LA

VEIL

Rhubarbe

LE

P O C H É E À L A VA N I L L E ,

F O N DA N T F R A I S E S - A M A N D E S P R É PA R AT I O N : 2 0 M I N U T E S CUISSON : 25 MINUTES

Pour 8 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pour le fondant 100 g de fraises 2 œufs 30 g de farine 50 g de purée d’amandes 150 g de poudre d’amandes 120 g de beurre pommade 150 g de sucre blond Beurre et farine pour le moule

Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre pendant 2 minutes afin que la texture devienne bien crémeuse.

Ajoutez les œufs un à un en fouettant. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, la purée d’amandes et la farine. Versez cette préparation dans un moule à gâteau beurré et fariné.

Pour la rhubarbe 6 tiges de rhubarbe 1 gousse de vanille 80 g de sucre semoule

Pendant ce temps, lavez la rhubarbe, retirez les extrémités et les fils puis coupez les tiges en tronçons de 4 cm.

Astuce Vous pouvez accompagner ce dessert d’une noisette de chantilly.

170

Les desserts

Rincez les fraises et coupez-les en deux. Déposez-les harmonieusement sur la pâte. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

Dans une casserole, portez 25 cl d’eau à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Déposez les tronçons de rhubarbe, couvrez et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laissez-les refroidir dans le sirop de cuisson puis égouttez-les.

Démoulez le fondant aux fraises et laissez-le refroidir.

Servez-le avec la rhubarbe pochée.

Tarte

MIRABELLES-AMANDES P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S REPOS : 35 MINUTES

CUISSON : 35 MINUTES

Pour 8 personnes

1 kg de mirabelles 200 g de farine 15 g de poudre d’amandes 1 gousse de vanille 1 petit œuf (40 g) 100 g de beurre à température 50 g de sucre glace 1 pincée de sel Pour la crème d’amandes 100 g de poudre d’amandes 2 œufs 100 g de beurre pommade 100 g de sucre semoule

Réalisez la pâte : dans la cuve du robot équipé du pétrin, déposez le beurre coupé en morceaux et le sucre glace.

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Déposez-les dans la cuve. Mélangez jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Ajoutez la farine et le sel tamisés et mélangez rapidement.

Incorporez ensuite l’œuf puis la poudre d’amandes en mélangeant bien à chaque fois. Hors de la cuve du robot, travaillez légèrement la pâte et formez une boule. Aplatissezla légèrement puis filmez-la. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la crème d’amandes : dans un saladier, mélangez vivement la poudre d’amandes, le beurre et le sucre.

Incorporez les œufs.

Rincez les mirabelles, coupez-les en deux et dénoyautez-les.

Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné puis étalez-la dans un moule à tarte. Placez 5 minutes au réfrigérateur.

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes puis répartissez dessus les mirabelles en les enfonçant légèrement. Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes.

180

Les desserts

TOUS À TABLE !

E S T U N A P P E L A U PA R TA G E , À L A G É N É R O S I T É , À L A C O N V I V I A L I T É !

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Des plats gourmands et généreux pour passer de bons moments !

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Quoi de plus essentiel que de réunir copains et famille pour partager ensemble de bons moments ? Et quoi de plus propice à ces retrouvailles qu’une grande et chaleureuse tablée ?

Voici plus de 100 recettes d’apéros, d’entrées, de plats et de desserts à partager à 6, 8, 10 personnes et plus ! Tourte aux pommes de terre et morilles, curry vert de crevettes, agneau confit et polenta aux herbes, gâteau crousti-fondant aux noisettes, tarte mirabelles-amandes…

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