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VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

À TABLE !

BURGERS Faites-vous plaisir !


SOMMAIRE LES BASES

ENVIES D’AILLEURS

>> Pains et buns . . . . . . . . . . . . . . 10-11

>> Burger fish & chips . . . . . . . . . . . . 46

>> Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

>> Caesar burger . . . . . . . . . . . . . . . . 48

>> Frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

>> Italian burger . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 >> Burger piccata . . . . . . . . . . . . . . . . 52 >> Burger à la milanaise . . . . . . . . . . . 54

LES CLASSIQUES

>> Cheeseburger classique . . . . . . . . 16 >> L’Américain classique . . . . . . . . . . 18 >> Burger continental . . . . . . . . . . . . . 20 >> Burger crousti-poulet . . . . . . . . . . 22 >> Burger au saumon . . . . . . . . . . . . . 24 >> Burger végétarien aux noix . . . . . . 27 >> Kids burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 >> Triple beef au comté . . . . . . . . . . . 30

>> Burger au thon grillé . . . . . . . . . . . 56 >> B  urger carpaccio aux légumes grillés . . . . . . . . . . . . . . . . 58 >> Burger tex-mex . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> Kefta burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Burger à l’orientale . . . . . . . . . . . . 64 >> Burger indien . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 >> Burger chicken-cajou . . . . . . . . . . 68 >> Burger tandoori . . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Burger de porc aigre-doux . . . . . . 72 >> Thaï burger aux crevettes . . . . . . . 74

LES FRENCHIES

>> Burger au bleu . . . . . . . . . . . . . . . . 32 >> Burger de bœuf au Bayonne . . . . 34 >> Burger montagnard . . . . . . . . . . . . 36 >> Burger cochon . . . . . . . . . . . . . . . . 38 >> Burger poulet-chèvre . . . . . . . . . . 40 >> Duck chic burger . . . . . . . . . . . . . . 42 >> Burger au confit de canard . . . . . . 44

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SAUCES Toutes les sauces sont pour 6 personnes SAUCE CHILI

MAYONNAISE MAISON • 1 jaune d’œuf  • 1 grosse c. à soupe de moutarde  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 20 cl d’huile végétale  • Sel, poivre du moulin

>> Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde. Versez l’huile en filet petit à petit en fouettant sans cesse. Salez et poivrez. >> Incorporez à la fin le vinaigre de vin. Utilisez cette mayonnaise pour réaliser vos bases de sauce selon vos goûts !

• 100 g de ketchup  • 2 échalotes hachées  • 1 piment rouge épépiné et haché  • 3 c. à soupe de sauce soja  • 2 c. à soupe de whisky • 25 g de sucre roux 

>> Dans une casserole, déposez les échalotes et le piment. Ajoutez le ketchup et le reste des ingrédients. >> Mélangez et faites cuire 10 minutes sur feu moyen. Mixez la préparation. Laissez refroidir.

KETCHUP • 500 g de tomates bien mûres • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail hachée • 1 pincée de piment doux  • 10 cl de vinaigre de vin  • 100 g de sucre semoule  • Sel, poivre du moulin

>> Lavez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre, le vinaigre, l’oignon, l’ail, le piment, du sel et du poivre. Faites mijoter le tout 1 h 30 à 2 h sur feu doux en remuant de temps en temps. >> Passez la sauce au chinois. Laissez refroidir. Pour obtenir du ketchup épicé, ajoutez au mélange dans la casserole, ½ piment épépiné ou 2 cuillerées à soupe de Tabasco®.

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BURGER MONTAGNARD PRÉPARATION : 30 minutes + 30 minutes de réfrigération INGRÉDIENTS Pour 6 burgers • 6 petits pains traditionnels au gruyère ou aux lardons (voir recette p. 10) • 800 à 900 g de viande de bœuf hachée • 180 g de fromage à raclette • 150 g de salade batavia • 2 cornichons malossol • 10 cl de crème liquide • 3 c. à soupe d’huile végétale • Sel, poivre du moulin

CUISSON : 15 minutes

>> Ôtez la croûte du fromage à raclette. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole. Ajoutez 30 à 40 g de fromage et laissez bouillir doucement 4 à 5 minutes en remuant pour faire fondre le fromage. Versez cette sauce dans un bol et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse légèrement. >> Coupez le reste du fromage en 6 tranches un peu épaisses. Coupez les cornichons en rondelles. Lavez et émincez la salade. >> Préchauffez le gril du four. >> Salez et poivrez la viande. Formez 6 steaks de la taille des pains. >> Dans une poêle, saisissez les steaks avec l’huile 3 à 5 minutes sur chaque face à feu moyen. Réservez au chaud dans la poêle sous un papier d’aluminium. >> Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légèrement sous le gril.

LES FRENCHIES

>> Badigeonnez de crème au fromage les deux côtés des petits pains. Répartissez la salade et les rondelles de cornichons sur les talons. Déposez 1 steak dessus et 1 tranche de fromage à raclette. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.

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BURGER FISH & CHIPS PRÉPARATION : 40 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 burgers • 6 petits pains buns à l’encre de seiche ou nature (voir recette p. 11) • 6 filets de merlan ou de lieu de 140 g environ • 120 g de salade sucrine ou romaine • 200 g de farine • 2 œufs • 15 à 20 cl de bière • 2 pincées de bicarbonate de soude • Sel, poivre du moulin • Huile de friture

>> Préparez la sauce : hachez les câpres et l’oignon. Taillez les cornichons en petits cubes. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec les câpres, les cornichons, l’oignon, le persil, du sel et du poivre. >> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, mélangez la farine avec le bicarbonate, les jaunes d’œufs, la bière, du sel et du poivre. Montez les blancs en neige puis incorporez-les à la pâte. >> Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. >> Lavez et émincez la salade. >> Coupez les filets de poisson en morceaux s’ils sont trop longs puis trempez-les délicatement dans la pâte à l’aide d’une fourchette. Plongez-les aussitôt dans l’huile chaude et faites-les frire 4 à 5 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant. >> Coupez les petits pains en deux. Badigeonnez les deux côtés des pains de sauce. Répartissez la salade sur les talons puis déposez les morceaux de poisson frits dessus. Recouvrez avec les chapeaux et dégustez sans attendre avec des frites (voir recette p. 14).

ENVIES D’AILLEURS

Pour la sauce • ½ oignon • 6 petits cornichons • 1 c. à soupe de câpres • 1 c. à soupe de persil haché • 120 g de mayonnaise maison (voir recette p. 12)

CUISSON : 5 minutes

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Faites-vous plaisir ! CHEESEBURGER, TRIPLE BEEF AU COMTÉ, BURGER VÉGÉTARIEN, KEFTA BURGER, BURGER TANDOORI… À vous de choisir !

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