Cocktails 120 recettes d’exception
Anna Lee
Tom Collins
Parisian Negroni
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Plum & Sage
White negroni
Queen’s park swizzle
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SOMMAIRE
Les cocktails ................................. 8
CHAMPAGNE Comment boire le champagne ?.13 French 75.................................... 16 Valencia cocktail no 2.................. 18 Old Cuban.................................. 19 Pisco punch................................. 20 Such a peach............................... 21 Russian spring punch.................. 22 Negroni sbagliato........................ 23 Air mail....................................... 24 Rocky mountain punch............... 26 Elderflower champagne punch... 27 Anna Lee..................................... 28 Champagne julep........................ 29 Champagne cobbler.................... 30 Eye opener.................................. 32 La rhubarbe................................ 33 Bottle of blues............................. 34 Ritz cocktail................................ 36 Rye & champagne....................... 37 Champagne cocktail................... 38 Champagne cup.......................... 39
COGNAC Comment boire le cognac ?........ 43 Vieux carré.................................. 46 Philadelphia fish house punch..... 48 Sazerac........................................ 49 Champs-Élysées.......................... 50
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Side car....................................... 52 Japanese cocktail......................... 53 Brandy fix.................................... 54 Still broke.................................... 56 Country boy................................ 57 Corpse reviver no 1...................... 58 East India cocktail....................... 60 Brandy flip................................... 61 Claret mule.................................. 62 IPA sour....................................... 64 Parisian negroni.......................... 66 Brandy punch.............................. 67 Brandy crusta.............................. 68 The real Georgia mint julep....... 70 Brandy cobbler............................ 71 All mine....................................... 72
WHISKY Comment boire le whisky ?......... 77 Old fashioned.............................. 80 Green point................................. 81 Whisky sour................................. 82 À la Louisiane............................. 84 Mr Bochart.................................. 85 Plum & sage................................ 86 Mint julep.................................... 88 Manhattan.................................. 90 Brooklyn cocktail......................... 91 Whiskey smash............................ 92 Boulevardier................................ 94 Remember the Maine................. 95 New York sour............................ 96 A man in love.............................. 98
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Last mistake................................. 99 Trouble in paradise................... 100 Goin’ home............................... 101 Sundown................................... 102 Créole........................................ 103 Penicillin.................................... 104
RHUM Comment boire le rhum ?......... 109 Aku aku..................................... 112 Banana daiquiri......................... 113 Caipirinha................................. 114 Cuba libre................................. 115 Zombie...................................... 116 Daiquiri natural........................ 118 Dark & stormy........................... 119 Doctor funk............................... 120 Hemingway special................... 121 Mai tai....................................... 122 Mojito........................................ 123 Old Cuban................................ 124 Pain killer.................................. 125 Piña colada................................ 126 Planter’s punch.......................... 127 Queen’s park swizzle................. 128 Royal Bermuda Yacht Club...... 129 Ti punch.................................... 130 Knickerbocker........................... 131 El presidente.............................. 132
GIN Comment boire le gin ?............. 137 Army & Navy............................ 140 Aviation..................................... 141 Bee’s knees................................. 142 Bijou.......................................... 143 Bramble..................................... 144 Clover club................................ 145
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Corpse reviver #2..................... 146 Pegu club................................... 147 Gin basil smash......................... 148 Gin & tonic............................... 149 Martinez.................................... 150 Ramos gin fizz........................... 152 Raspberry Collins..................... 153 Resolute..................................... 154 Singapore sling.......................... 155 South side.................................. 156 The last word............................ 157 Tom Collins............................... 158 White lady................................. 159 Dry martini............................... 160
APÉRITIFS Un cocktail à base d’apéritif ? . 165 Absinthe à la parisienne............ 168 Adonis....................................... 169 Absinthe frappée....................... 170 Americano................................. 171 Bamboo..................................... 172 Boulevardier.............................. 173 Green beast............................... 174 Klondike highball...................... 175 Parisian sling............................. 176 Picon punch.............................. 177 Macca........................................ 178 Maiden’s blush.......................... 179 Negroni..................................... 180 Suze-citron................................ 181 Quartier latin............................ 182 Sangria...................................... 183 Spritz vénitien........................... 184 Tampico.................................... 185 Vermouth cassis......................... 186 White negroni........................... 187
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LES COCKTAILS
On trouve une des premières références au mot « cocktail » dans un article du journal The Balance, and Columbian Repository daté du 6 mai 1806. Le cocktail y est défini ainsi : « une liqueur stimulante, composée d’alcool de toute sorte, de sucre, d’eau et de bitter – on dit vulgairement qu’un cocktail est une sorte de fronde amère. »* * A stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called bittered sling. Pour le matériel, vous aurez également besoin d’une, voire deux passoires : une passoire fine de cuisine classique, et une passoire à glaçons, composée d’une partie métallique percée et d’une spirale. Cette dernière sert à retenir les glaçons, ou autres éléments, pour ne pas qu’ils tombent dans le verre.
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LE MATÉRIEL
Cuillère à cocktail
Shaker
verre à mélange
PILON
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COMMENT BOIRE LE CHAMPAGNE ? Vous allez découvrir dans les pages suivantes les merveilleux cocktails que le champagne permet d’élaborer : vous conserverez ainsi dans ces assemblages subtils un pétillant plus discret et vous serez en même temps séduit par des saveurs inédites. Mais la dégustation d’un champagne « nature » est aussi une magnifique expérience.
RAFRAÎCHIR LE CHAMPAGNE Le champagne doit être servi entre 6 et 9°C ce qui permet de le boire entre 8 et 13°C. Il faut éviter de le servir « frappé » c’est-à-dire disposé dans un seau à glace empli de glaçons et donc abaissant sa température à 2 ou 3°C. La mousse est dégradée et on n’arrive plus à apprécier le breuvage. Il faut disposer dans le seau simplement de l’eau et des glaçons en suspension − qu’on remplacera s’ils viennent à fondre, en admettant que la bouteille reste en attente trop longtemps. Il faut éviter de placer au congélateur le champagne qui ne doit pas refroidir trop brusquement.
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6 feuilles de menthe + pour la déco
Champagne 2 traits d’Angostura Bitters®
45 ml de rhum vieux cubain 20 ml de jus de citron vert frais
15 ml de sirop simple (P.16)
Versez tous les ingrédients sauf le champagne dans un shaker. Ajoutez de la glace et agitez environ 30 secondes. Versez dans un verre coupette rafraîchi. Complétez avec le champagne. Garnissez avec un brin de menthe. Créé par Audrey Saunders en 2004 au Pegu Club, à New York. 19
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1 zeste de citron
Champagne
20 ml de jus de citron frais 40 ml de vodka russe
10 ml de crème de cassis
10 ml de sirop simple (p.16)
Dans un verre highball rempli de glace, versez la vodka, le jus de citron et le sirop simple. Mélangez avec une cuillère à cocktail. Complétez avec le champagne et la crème de cassis en dernier. Garnissez avec un zeste de citron. Ce punch a été créé à Londres par Dick Bradsell, dans les années 1990. 22
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COMMENT BOIRE LE COGNAC ? Les amateurs de cognac l’associent souvent à tout un rituel, leur fauteuil, le coin du feu, voire le fumoir. Quand on n’y connaît pas grand chose, comment faire pour se mettre dans de bonnes conditions de dégustation ?
LE CHOIX DU VERRE Chacun a bien dans l’œil le fameux verre ballon, souvent surdimensionné, dans lequel on sert généralement le cognac. Pour les spécialistes, c’est une grave erreur. Tous les arômes remontent ensemble et finalement le nez ne perçoit plus que l’alcool. Le verre de dégustation idéal est le verre tulipe de 12 cl, comme le pratiquent les maîtres de chai. En 2009, le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) a rassemblé des experts qui sont tombés d’accord sur ce choix : sa forme de chapiteau à l’envers permet de trier les effluves et de les percevoir de manière plus distincte.
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Fève tonka
50 ml de cognac
5 ml de jus de gingembre frais
20 ml de jus de citron frais
2 traits d’Angostura Bitters®
10 ml de Bénédictine®
1 blanc d’œuf bio frais
10 ml de sirop simple (P.16)
Versez tous les ingrédients sauf la fève tonka dans un shaker. Agitez pour émulsionner l’ensemble, puis ajoutez de la glace et environ 30 secondes. Versez dans un verre coupette rafraîchi. Râpez un peu de fève tonka au-dessus du verre. Création originale de Frédéric Le Bordays. 56 56
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25 ml de cognac
4 feuilles de shiso vert + 1 pour la déco
25 ml de calvados
2 traits d’Angostura Bitters®
20 ml de jus de citron frais
20 ml de sirop simple (P.16)
Cidre
Versez tous les ingrédients sauf le cidre dans un shaker. Ajoutez de la glace et remuez environ 30 secondes. Versez dans un verre rock rempli de glaçons et allongez avec le cidre. Garnissez avec une feuille de shiso vert. Création originale de Frédéric Le Bordays. 57
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COMMENT BOIRE LE WHISKY ? Si vous êtes néophyte, vous aimeriez bien savoir quelle est la meilleure manière de déguster un whisky, notamment si vous venez d’acquérir une bouteille d’exception ou si vous êtes amené à fréquenter de véritables amateurs, pour ne pas avoir l’air trop naïf. Cependant, il faut faire vos propres expériences pour trouver le mode de dégustation qui vous convient.
LA MÉTHODE ÉCOSSAISE Le tumbler, qu’on appelle aussi « verre à whisky » est un verre à fond plat assez lourd et large de diamètre. C’est celui qui est le plus communément utilisé. On y verse une mesure, soit environ 5 à 6 cl d’alcool. Généralement, on marque un temps d’arrêt : le nez au-dessus du verre, on hume profondément les effluves du breuvage. Puis on ajoute la même quantité d’eau plate à température ambiante. Les Écossais vous expliquent donc qu’on doit faire moitié/moitié, mais les deux moitiés ne sont pas toujours identiques ! Certains se contentent de quelques gouttes d’eau… Blague à part, l’eau atténue le feu de l’alcool et permet de mieux apprécier la rondeur et la finesse des arômes. Tous les amateurs sont d’accord, ce n’est pas une hérésie que d’ajouter de l’eau, loin de là. Jamais de glaçons en Écosse.
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45 ml de bourbon
25 ml de vermouth doux
25 ml de Campari® 1 zeste d’orange
Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajoutez de la glace et remuez environ 30 secondes. Versez dans un verre rock rempli de glace. Garnissez avec un zeste d’orange. Cocktail créé en 1927 par Harry MacElhone au Harry’s New York Bar, à Paris. 94
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60 ml de rye whiskey
1 zeste de citron 2 traits d’angostura bitters®
25 ml de vermouth doux 1 trait d’absinthe
5 ml de Cherry Heering
Versez tous les ingrédients sauf l’absinthe dans un verre à mélange. Ajoutez de la glace et remuez environ 30 secondes. Versez, à travers une passoire, dans un verre coupette rafraîchi rincé avec l’absinthe. Garnissez avec un zeste de citron. Recette tirée du livre de Charles H. Baker Jr The Gentleman’s Companion. 95
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COMMENT BOIRE LE RHUM ? Ce sont les arômes, et non l’alcool, qui font l’objet de la dégustation. La vue, l’odorat et le goût sont sollicités dans l’appréciation d’un bon rhum. Véritable synesthésie, la dégustation du rhum demande une vraie préparation du palais. Pour ne pas dénaturer le goût du nectar et en apprécier toute la palette aromatique, il est conseillé de boire un grand verre d’eau ou de manger de la mie de pain avant la dégustation.
L’ENVIRONNEMENT Les puristes conseillent de déguster le rhum à l’extérieur. Le renouvellement constant de l’air permet une aération continue du breuvage qui laisserait ainsi s’échapper un maximum d’arômes. La dégustation dans un espace confiné peut donner une impression de saturation et de platitude.
LES BONS OUTILS Pour une dégustation optimale, mieux vaut opter pour un verre à pied. Tenir le verre par le pied permet d’éviter l’échauffement du liquide qui pourra ainsi être dégusté à température ambiante.
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HEMINGWAY special
60 ml de rhum cubain 3 años
5 ml de maraschino 10 ml de jus de citron vert frais 10 ml de jus de pamplemousse frais
CUBA,
1939
Remplissez le verre de glace pilée pour en mesurer la quantité nécessaire. Versez les ingrédients du cocktail et la glace pilée dans un blender. Mixez à vitesse maximale jusqu’à ce que le liquide adhère aux parois du bol. Versez la boisson dans la coupe. Servez avec une paille. Ce cocktail est également connu sous le nom de papa doble. 121
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MAI TAI Menthe fraîche et citron vert pour la déco
30 ml de rhum vieux jamaïcain
30 ml de rhum vieux agricole
15 ml de curaçao orange 15 ml de sirop d’orgeat
30 ml de jus de citron vert frais
ÉTATS-UNIS,
1944
Versez les ingrédients dans un shaker. Remplissez l’espace restant dans le shaker avec des glaçons. Fermez et agitez vivement le shaker jusqu’à ce que ses parois soient givrées. Remplissez complètement un verre à long drink de glaçons. Ouvrez le shaker et filtrez la boisson au-dessus du verre à l’aide des deux passoires. Garnissez avec un brin de menthe et un quartier de citron vert. 122
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UN COCKTAIL À BASE D’APÉRITIF ? Il semblerait que quelques 50% de français prennent l’apéritif au moins une fois par semaine. C’est un temps d’échange, de rencontre et de convivialité. Comme son nom l’indique on y boit traditionnellement des breuvages amers et purs qui ont pour vocation d’ouvrir l’appétit : • L’absinthe est une boisson spiritueuse à base de plantes qui se boit diluée dans de l’eau. On préfèrera l’absinthe qui a été obtenue par distillation de plantes aromatiques (principalement la racine de gentiane) ayant préalablement macérées dans de l’alcool. • Le triple-sec est une liqueur d’écorces d’orange qui est souvent utilisée en cocktail. La marque la plus connue est le Cointreau® même si c’est Jean-Baptiste Combier, et non Édouard Cointreau qui a été le premier à inventer une recette de triple-sec. • La Suze® est une liqueur de gentiane apéritive amère. Elle est essentiellement composée de gentianes jaunes, ce qui lui donne sa jolie couleur dorée. On peut boire la Suze® avec de la glace et un zeste de citron. On peut également la servir accompagnée d’eau gazeuse et d’un trait de sirop de citron ou de cassis. • L e Picon® est une liqueur apéritive obtenue par infusion de plantes amères. Il se boit mélangé avec de la bière.
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TAMPICO 1 quartier d’orange
60 ml de Tonic Water 20 ml de jus de citron frais 20 ml de Cointreau® 40 ml de Campari®
FRANCE,
années 1960
Versez tous les ingrédients dans le verre. Remplissez complètement le verre avec des glaçons. Remuez avec une cuillère de bar jusqu’à ce que le verre soit givré. Garnissez avec le quartier d’orange. 185
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VERMOUTH cassis
1 zeste de citron 20 ml de Supercassis Vedrenne® (crème de cassis)
50 ml de Noilly Prat®
40 ml d’eau gazeuse (facultatif)
FRANCE,
1882
Versez tous les ingrédients dans le verre. Remplissez complètement le verre avec des glaçons. Remuez avec une cuillère de bar jusqu’à ce que le verre soit givré. Exprimez le zeste de citron au-dessus du verre puis placez-le dans le verre. 186
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