Fromages

DES RENCONTRES FERMIÈRES

DES RECETTES AUTHENTIQUES

TOUS LES SAVOIR-FAIRE

Fromages CORALIE FERREIRA & AIMERY CHEMIN

SOMMAIRE Préface La fabrication du fromage Les différents types de pâtes et familles de fromages Le monde fromager Le fromage en pratique

3 12 14 16 18

55 56 58

À table

Sur le pouce Bouchons marinés aux herbes et aux épices Grilled cheese sandwich à la bière, aux oignons confits et coulommiers Foccacine au fromage à raclette et aux légumes Cakes de maïs au sainte-maure, olives taggiasche, anchois et romarin

Petites galettes de pommes de terre au brie Tartines de rigotte de Condrieu, avocat, pignons de pin et pesto à la menthe Quelques idées à emporter

22 26

Fondue des sous-bois au gruyère Camembert pané au seigle Omelette soufflée au gruyère et aux herbes Croissants farcis à la tome des Bauges et aux champignons

62 65 66 68

28

Reportage : tome des Bauges

70

31

Reportage : sainte-maure de Touraine

32

Biscuits salés au chèvre, abricot et thym Gougères au comté Scones à la ciboulette et au beaufort

37 38 40

Époisses chaud, pain de seigle, figues au vin rouge et aux épices Gaspacho tomate ananas et pêche avec brousse de brebis de Lozère Fleurs de courgettes farcies au chèvre frais

Reportage : beaufort d’alpage

42

Reportage : fromages de chèvre

84

Salade de poires au pouligny-saint-pierre Salade de petits pois, fèves, cerfeuil et chabichou du Poitou Petites tartes aux tomates confites, ail et pélardon

88

Naans au saint-marcellin 48 Pain moelleux au roquefort, fruits secs et graines 51 Mont d’or à la bière, au sirop d’érable et petites patates roulées au lard et à la sauge 52

76 79 80

92 95

6 Fromage_MEP.indd 6

01/02/17 12:37

Salade aux figues et au banon Toast d’œuf mollet, poireau, crème au chaource Tartine de courge rôtie au neufchâtel et beurre noisette

Reportage : neufchâtel Salade de lentilles, grenade, salers, herbes et pickles

Reportage : salers Soupe de carottes, pommes de terre et cantal Salade de haricots verts tiède à la tomme de Savoie Asperges à la mimolette et aux noisettes Soufflé aux morilles et au laguiole Les tartelettes aux p’tits bouts de fromage Tarte au bleu d’Auvergne, champignons et roquette Hash browns à la courge spaguetti, à l’abondance et à la cive Gros champignons rôtis au maroilles Gnocchi au munster Aligot à la tome fraîche de l’Aubrac à l’ail et à la ciboulette Moules au bleu des Causses

Mac & morbier Pommes de terre farcies au reblochon, oignons et guanciale

158

100

Reportage : reblochon fermier

162

102

Patate douces gratinées au saint-nectaire 167

96 99

Reportage : saint-nectaire

168

108 110

116 119 120 122 124 127 128 130 132 137 139

Reportage : laguiole

140

Meatballs de veau au livarot

147

Reportage : livarot

148

Tacos de cochon au cidre et à l’ossau-iraty

161

153

Aubergines confites à l’agneau et au bleu de Sassenage Risotto au bleu de Gex et aux cèpes Chou-fleur rôti, crème à la fourme d’Ambert et oignon frits

176

Reportage : fourme d’Ambert

178

Brillat-Savarin truffé Crottins de Chavignol aux fruits secs, aux noix et aux épices Brocciu, miel, framboises, citron et granola Tourte à la brousse et aux kumquats

185

172 175

187 188 192

À chaque saison son plateau Faire un plateau de fromage Les techniques de coupe Le plateau de printemps : Taka & Vermo Le plateau d’été : Fromagerie Goncourt Le plateau d’automne : Fromagerie Rodolphe Le Meunier Le plateau d’hiver : Fromagerie Beaufils

209 213

Table des recettes Remerciements Les adresses

218 220 221

196 198 201 205

7 Fromage_MEP.indd 7

01/02/17 12:37

Fromage_MEP.indd 8

01/02/17 12:37

Fromage_MEP.indd 9

01/02/17 12:37

LA FABRICATION DU FROMAGE Le fromage est sans doute né de la main des bergers : il aurait été créé lorsque l’homme a commencé à élever des troupeaux, en vue de pouvoir conserver et consommer le lait autrement que frais.

LE CAILLAGE Le fromage ne peut pas être fabriqué à partir de n’importe quel lait. Celui-ci doit contenir de la K-caséine, une protéine contenue dans les laits de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne, qui permet au lait de cailler.

Première étape d’un processus bien rythmé, le caillage est commun à tous les fromages, quelle que soit l’origine du lait utilisé ou le type de fromage fabriqué.

Le lait est coagulé, solidifié par acidification. C’est une étape-clé sans laquelle on ne pourrait obtenir la matière, le caillé, qui va devenir fromage une fois égoutté (puis affiné).

Le caillage peut se produire naturellement à température ambiante à condition que le lait soit cru et riche en bactéries favorables au caillage.

Aujourd’hui, pour éviter le développement de germes pathogènes responsables de maladies, les mesures d’hygiène encadrant la fabrication du fromage sont très strictes, emportant avec elles autant de mauvaises que de bonnes bactéries, donnant un lait très propre, mais peu chanceux de cailler naturellement, même s’il est cru.

On obtient donc ce caillage de plusieurs façons. Il existe le caillé lactique, obtenu avec l'ajout de lactosérum (appelé aussi petit-lait, directement récupéré lors de la fabrication du fromage de la veille) ou de ferments lactiques (sélectionnés pour leurs pouvoirs acidifiant et aromatisant). Il existe aussi le caillé présure, obtenu avec l’ajout de présure : animale, enzyme digestive extraite de la caillette de veau ; végétale, à base de chardon ou de feuilles de figuier par exemple ; ou microbienne, enzymes de moisissures ou de bactéries. Pour beaucoup de fromages, c'est

un caillé mixte qui est réalisé : le lait est dans un premier temps acidifié avec l'ajout de lactosérum ou de ferments lactiques, puis, dans un second temps, emprésuré en plus ou moins grande quantité pour obtenir un caillé plus ou moins compact selon le type de fromage recherché. Une fois enrichi en ferments et/ ou emprésuré, le lait est aussitôt bien mélangé pour une bonne répartition et un caillage uniforme.

Lorsque le lait est enfin stabilisé, il ne doit plus être touché jusqu’à ce qu’il se soit transformé en caillé, au risque de perturber le processus de caillage ou d’obtenir une structure de caillé non adaptée.

LE DÉCAILLAGE Pour certains fromages, le caillé obtenu est découpé en morceaux plus ou moins gros à l’aide d’un tranchecaillé (équipé de fils à trancher à espaces réguliers, ou d’une grille). Selon l’humidité souhaitée dans le fromage, il peut être ensuite brassé pour aider le petit-

12 Fromage_MEP.indd 12

01/02/17 12:37

lait à s’extraire du caillé. On obtient ainsi des grains plus petits (de différentes tailles selon les fromages : de la taille d’un grain de riz, de blé ou encore de maïs par exemple) et moins humides.

LE MOULAGE Le caillé obtenu est réparti dans des moules qui donneront la forme finale au fromage. On utilise deux types de moules : des moules perforés, permettant au petit-lait de s’écouler pour les fromages à pâte molle, et des moules en bois ou en métal associés à des toiles, utilisés pour les fromages à pâte pressée.

L’ÉGOUTTAGE Tous les caillés ne s’égouttent pas spontanément : certains devront être aidés, en étant brassés (comme vu dans l’étape du décaillage) avant d’être moulés et/ou pressés, d’autres, comme les chèvres frais, s’égouttent naturellement.

Cette étape demande du temps et souvent plusieurs interventions des mains du fromager pour retourner les fromages afin d’aider le petit-lait à bien s’égoutter.

LE SALAGE Le salage du fromage peut se faire de 3 façons différentes : • il peut être salé « à sec » en surface, une fois le fromage moulé et égoutté ; • il peut être salé dans la masse, avant le moulage, avec un dosage précis de sel au kilo de caillé ; • il peut être salé dans un bain de saumure (eau salée).

Le sel a non seulement un rôle dans le goût du fromage, mais aussi dans l’égouttage puisqu’il favorise l’évacuation des restes de lactosérum, la formation de la croûte et la conservation du fromage.

L’AFFINAGE L’ultime et essentielle étape qui donne tout son caractère au fromage ! L’affinage permet d’amener le fromage à sa maturation optimale où aspect, goût et texture sont à leurs plus belles heures.

Chaque fromage requiert un temps d’affinage différent. Certains ne demandent que quelques jours (les chèvres frais, par exemple), d’autres de longs mois (le beaufort ou le laguiole, par exemple), un temps intrinsèquement lié à la façon dont le fromage s’affine : de l’extérieur vers l’intérieur pour les fromages à pâte molle qui demandent entre 4 et 12 semaines d’affinage ; de l’intérieur vers l’extérieur pour les fromages à pâte persillée qui nécessitent de 12 à 30 semaines d’affinage ; seulement de l’intérieur pour les fromages à pâte pressée qui s’affinent entre 9 et 24 mois.

L’affinage est très cadré et pour cause, sa réussite n’est pas uniquement liée à une question de temps (le temps d’affinage n’est pas nécessairement proportionnel à la qualité d’un fromage), mais aussi aux soins apportés aux fromages durant celui-ci (ils sont frottés, retournés, etc.), aux matières premières sur lesquelles ils sont posés, à la température et à l’humidité de la cave. Tous ces paramètres vont aider le fromage à bien vieillir.

Certains fromages sont affinés sur des planches de bois dont les qualités sont multiples : le bois est un bon régulateur hydrique et il limite la croissance de certaines bactéries comme la listéria.

13 Fromage_MEP.indd 13

01/02/17 12:37

SU R L E POU C E

Fromage_MEP.indd 20

01/02/17 12:38

Fromage_MEP.indd 21

01/02/17 12:38

FOCCACINE AU FROMAGE À RACLETTE ET AUX LÉGUMES

P R É PA R A T I O N : 2 0 M I N • C U I S S O N : 1 5 M I N

POUR 4 FOCCACINE ( A V E C L’A C C E N T I TA L I E N , P R O N O N C E R FOKATCHINÉ) 250 g de crème fraîche entière 250 g de fromage à raclette ½ courgette Quelques champignons 5 asperges 80 g de courge Quelques feuilles de basilic, de ciboulette, d’estragon et de sauge 500 g de pâte à pain (maison ou achetée chez votre boulanger) Un peu de semoule de blé dur Huile d’olive Sel, poivre

Préchauffez le four à 230 °C. Mélangez la crème fraîche avec une pincée de sel et du poivre.

Coupez le fromage à raclette en fines tranches.

Lavez la courgette, les champignons et les asperges. Épluchez la courge. Émincez finement les légumes et hachez la courgette en bâtonnets.

Lavez les herbes et séchez-les.

Séparez la boule de pâte à pain en petits pâtons de 125 g, fleurez votre plan de travail avec la semoule de blé dur et étalez la première pâte, déposez-la sur la plaque du four, faites de même avec les autres pâtons.

Répartissez la crème fraîche assaisonnée sur les pâtes, et enfournez pour 7 minutes.

Sortez les foccacine, répartissez le fromage et les légumes de manière à avoir un type de légume sur chaque foccacina et enfournez à nouveau pour 5 minutes. À la sortie du four, arrosez les foccacine d’un filet d’huile d’olive, parsemez d’herbes et servez aussitôt.

28 Fromage_MEP.indd 28

01/02/17 12:38

29 Fromage_MEP.indd 29

01/02/17 12:38

SCONES À LA CIBOULETTE ET AU BEAUFORT

P R É PA R A T I O N : 1 5 M I N • C U I S S O N : 1 5 M I N

POUR 6 SCONES 100 g de beaufort 250 g de farine T55 1 c. à s. de levure chimique 1 pincée de sel 50 g de beurre ½ bouquet de ciboulette 1 œuf 10 cl de lait Ribot

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Râpez le beaufort.

Versez la farine et la levure tamisées dans un saladier avec le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts afin d’écraser le beurre et de l’incorporer aux ingrédients secs. Ajoutez le fromage râpé et la ciboulette hachée.

Creusez un puits au centre, ajoutez l’œuf battu et le lait. Mélangez rapidement jusqu’à obtention d’une pâte assez molle.

Versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la rapidement en boule, sans qu’elle soit parfaitement homogène. Aplatissez la boule de pâte en formant un rectangle, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 cm.

Découpez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’un peu de lait en surface. Enfournez pour 15 minutes de cuisson, jusqu’à ce que les scones prennent une coloration dorée et soient gonflés.

40 Fromage_MEP.indd 40

01/02/17 12:39

Fromage_MEP.indd 41

01/02/17 12:39

REPORTAGE

Au Chalet de Conchette

Groupement Pastoral de Treicol

BEAUFORT D’ALPAGE De bon matin, pour rejoindre l’alpage de Conchette, nous traversons le village de Beaufort en direction du barrage de Roselend puis de Treicol, point de départ d’une randonnée menant au lac d’Amour dans un cadre époustouflant, surplombé par le mythique sommet de la Pierra Menta. Làhaut, à plus de 2000 m d’altitude, François Blanc, Adrien Gachet, Céline et Jean fabriquent leur beaufort pendant toute l’estive, les dates d’arrivée et de départ étant dépendantes de la météo et de la richesse des pâturages. Le beaufort d'alpage est une rareté, il ne représente que 5 % de la production totale de beaufort.

Lorsque nous arrivons, la traite du matin des 130 vaches de race tarine est déjà terminée. Elle s’effectue à l’aide d’une salle de traite mobile, et c’est Adrien qui s’en charge, secondé par les salariés. Ce jour-là, le troupeau est sur le flanc de montagne faisant face au chalet : à mesure que la saison avance, le troupeau et l’équipe se déplacent autour de trois chalets établis dans cette zone pour gérer l’alimentation des bêtes.

Une fois le lait ramené au chalet, François prend le relais pour la première fabrication de la journée : le beaufort est un fromage qui ne laisse pas de répit, il est fabriqué deux fois par jour, après chaque traite (celle du matin, très tôt, et celle de l’après-midi, avant la nuit). Tout le savoir-faire lié à la fabrication du

beaufort leur a été transmis par le père de François, qui a lui aussi vécu l’estive par tous les temps.

Pendant la fabrication, François nous explique toutes les subtilités du beaufort d’alpage : il suffit de déplacer le troupeau pour constater l’impact de leur nourriture sur le fromage. Tout au long de l’été, son goût et sa texture sont influencés par l’herbage et l’alpage dans lesquels se trouvent les vaches. La quantité de lait produit change elle aussi : en début de saison, le stade de lactation et la nourriture très riche des vaches leur permettent de produire davantage de lait. François façonne alors cinq meules par jour, alors qu’il n’en obtient plus que deux ou trois en fin de saison…

Un beaufort affiné pèse entre 35 et 45 kg. Je vous laisse imaginer l’impression de force et de gigantisme laissée par la vision de François sortant de la cuve, à la force des bras, le caillé (non égoutté) emprisonné dans une toile de lin. Ajoutez à cela la chaleur humide de la pièce dans laquelle on a fait chauffer le caillé à 54 °C, c’est physique ! On est loin du fromage moulé à la louche.

Dans sa toile, le caillé vient se loger dans un cercle incurvé en frêne (encore fabriqué par deux artisans savoyards) avant d’être mis sous presse pendant 22h, puis mis en saumure et enfin affiné durant au minimum cinq mois, et c’est à partir du 7e ou du 8e mois qu’il aura développé tous ses arômes.

DE GAUCHE À DROITE ET DE HAUT EN BAS 1 - Après une trentaine de minutes de caillage, le caillé est tranché en grains réguliers.

2 - Le caillé, enveloppé dans une toile de lin, est placé dans un cercle en frêne.

3 - Le fromage est retourné pour faciliter l’égouttage du petit-lait.

4 - Le beaufort est mis sous presse pendant 22h, jusqu’au lendemain (p. 39 et 40).

5 - La salle de traite mobile est déplacée tous les 2 jours.

Ici, le troupeau de tarines se trouve face au chalet (p. 42).

42 Fromage_MEP.indd 42

01/02/17 12:39

43 Fromage_MEP.indd 43

01/02/17 12:39

Fromage_MEP.indd 44

01/02/17 12:40

FRANÇOIS À LA DÉCOUPE DU FROMAGE Le chalet est une halte bien appréciée des randonneurs qui repartent avec un morceau de bonheur dans leur sac.

45 Fromage_MEP.indd 45

01/02/17 12:40

Laguiole, roquette, viande des Grisons, poivrons marinés

Roquefort, mâche, abricot sec, amande

Fromage_MEP.indd 58

Munster au cumin, carotte, concombre, laitue iceberg

Tomme, jambon cru, champignons crus et marinés

01/02/17 12:41

Brousse, grenade, aubergine grillée, coriandre fraîche

Chèvre frais, courgette crue, menthe, pignons de pin

Brebis, pâte de coing, trévise

QUELQUES IDÉES À EMPORTER Fromage_MEP.indd 59

01/02/17 12:41

À TAB LE

Fromage_MEP.indd 60

01/02/17 12:41

Fromage_MEP.indd 61

01/02/17 12:41

ÉPOISSES CHAUD, PAIN DE SEIGLE, FIGUES AU VIN ROUGE ET AUX ÉPICES P R É PA R A T I O N : 1 5 M I N • C U I S S O N : 2 5 M I N

POUR 4 PERSONNES

Préchauffez le four à 210 °C.

30 g de beurre 8 figues noires 1 verre de vin rouge 2 c. à s. de miel 1 c. à c. d’épices à pain d’épices 1 époisses 4 tranches de pain de seigle Sel, poivre

Coupez le beurre en 8. Lavez les figues, ôtez leur petite tige et incisez-les en croix (sans les couper entièrement), déposez-les dans un plat à gratin et garnissez-les de beurre. Versez le vin dans une petite casserole avec le miel et les épices et faites bouillir. Versez dans le plat des figues et enfournez pour une vingtaine de minutes.

Au bout de 10 minutes, enfournez l’époisses déballé et déposé dans un petit plat à four.

Toastez le pain et servez le tout ensemble.

76 Entrée Fromage_MEP.indd 76

01/02/17 12:43

Fromage_MEP.indd 77

01/02/17 12:43

SALADE DE POIRES

AU POULIGNY-SAINT-PIERRE P R É PA R A T I O N : 2 0 M I N • C U I S S O N : 3 0 M I N

POUR 4 PERSONNES 4 poires mûres à point (Guyot ou William) 20 g de beurre 1 c. à s. de sirop d’érable ou de miel 4 brins de thym Quelques amandes 50 g de feuilles de cresson ¼ de pouligny-saint-pierre 3 brins d’estragon Pour la sauce 1 c. à s. de purée d’amande ½ c. à s. de miel ou de sirop d’érable 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc 3 c. à s. d’huile de noisette Sel, poivre

Préchauffez le four à 170 °C. Lavez les poires, coupez deux poires en 2, ôtez le cœur à l’aide d’une petite cuillère, déposez-les dans un plat à gratin. Répartissez le beurre sur chaque poire, arrosez d’un peu de sirop d’érable ou de miel, déposez le thym et une pincée de sel. Enfournez pour 40 minutes en pensant à les arroser régulièrement. Enfournez les amandes dans un plat à part pour les faire torréfier 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Pendant ce temps, effeuillez le cresson pour ne garder que les tiges tendres et les feuilles. Lavez-le et essorez-le. Émincez finement les poires restantes à la mandoline.

Coupez le pouligny-saint-pierre en morceaux.

Préparez la sauce en mélangeant la purée d’amande avec le miel ou le sirop d’érable, le vinaigre et 1 c. à s. d’eau froide, salez et poivrez, et ajoutez l’huile en mélangeant.

Mélangez le cresson avec les lamelles de poires, les feuilles d’estragon et le chèvre, arrosez de sauce et servez avec les poires rôties. Parsemez les assiettes d’amandes torréfiées.

88 Entrée Fromage_MEP.indd 88

01/02/17 12:44

Fromage_MEP.indd 89

01/02/17 12:44

Fromage_MEP.indd 94

01/02/17 12:44

PETITES TARTES AUX TOMATES CONFITES, AIL ET PÉLARDON

P R É PA R A T I O N : 1 5 M I N • C U I S S O N : 2 0 M I N

POUR 6 PETITES TARTES 2 pâtes feuilletées Pour la garniture 800 g de tomates cerises 3 gousses d’ail 3 pélardons Quelques feuilles de basilic Thym Sel, poivre 2 c. à s. d’huile d’olive

Préchauffez le four à 210 °C. Lavez et coupez les tomates cerises en deux.

Découpez 6 cercles de la taille adaptée à vos moules dans la pâte feuilletée. Épluchez l’ail et émincez-le très finement. Coupez les pélardons en 2 dans l’épaisseur.

Déposez la pâte dans les moules et garnissez d’une moitié de pélardon, d’ail, de basilic puis des tomates en les serrant bien. Parsemez de thym, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez les petites tartes pour 20 minutes.

Entrée 95 Fromage_MEP.indd 95

01/02/17 12:44

REPORTAGE

À la ferme de la Varenne

NEUFCHÂTEL

DE GAUCHE À DROITE ET DE HAUT EN BAS 1 - Le caillé est mis dans des toiles pour être égoutté pendant plusieurs heures.

2 - Nicolas moule les fromages à la main, un vrai savoir-faire.

3 et 4 - Les neufchâtels sont démoulés avant de commencer l’affinage.

Nichée au cœur du pays de Braye, en Normandie, la ferme de Nicolas Beurion et ses parents, Gérard et Aline, compte 70 vaches de race normande. En ce matin de juillet, malgré la sécheresse, les vaches profitent encore de l’herbe relativement grasse qui entoure la ferme. Comme nous l’explique Nicolas, elles produisent un lait beaucoup moins « régulier » en été qu’en hiver, lorsqu’elles sont nourries uniquement au foin. Il en résulte des fromages non standardisés dont la pâte est plus ou moins dure selon les jours.

Ferments et présures sont ajoutés au lait avant un caillage d’environ 24h. Le caillé obtenu est versé dans de grands sacs en toile qui vont permettre au petit-lait de s’égoutter, d’abord naturellement, puis sous pression à l’aide de poids pendant 12h. La pâte obtenue est malaxée et salée dans la masse : Nicolas reste l’oreille attentive, il sait reconnaître au son lorsque la pâte est prête. Place ensuite au moulage, un geste simple en apparence mais qui relève d’un savoir-faire précis pour lequel Nicolas doit effectuer la juste pression pour remplir les moules à la main sans trop tasser la pâte.

Une fois démoulés, les neufchâtels sont placés au réfrigérateur pour ressuyage (ils vont encore perdre du petit-lait), puis au hâloir pour développer le fleurissement de la croûte, et enfin en cave d’affinage.

Le neufchâtel se déguste blanc (il a alors entre 10 et 25 jours d’affinage), crémeux (30 jours d’affinage), affiné à cœur (2 mois d’affinage) et, plus rarement, noir (3 mois d’affinage).

Si on le reconnaît en général à sa forme de cœur, il peut aussi être fabriqué sous forme de briquette, de carré ou de bonde cylindrique.

102 Fromage_MEP.indd 102

01/02/17 12:45

103 Fromage_MEP.indd 103

01/02/17 12:45

160 Fromage_MEP.indd 160

01/02/17 12:51

POMMES DE TERRE FARCIES AU REBLOCHON, OIGNONS ET GUANCIALE

P R É PA R A T I O N : 3 0 M I N • C U I S S O N : 5 0 M I N

POUR 4-6 PERSONNES 14 pommes de terre à chair fondante (de taille moyenne) 4 oignons jaunes 200 g de guanciale 40 g de beurre ½ reblochon 1 verre de vin blanc 15 cl d’eau Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20-30 minutes selon leur taille, piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson : elles doivent être tendres.

Creusez les pommes de terre, récupérez la chair ôtée et hachez-la. Épluchez les oignons et émincez-les. Coupez le guanciale en petits lardons.

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites revenir les oignons avec le guanciale et la chair des pommes de terre. Ils doivent être fondants et à peine caramélisés. Poivrez.

Préchauffez le four à 220 °C. Coupez le reblochon en fines tranches.

Garnissez les pommes de terre avec les oignons au guanciale, déposez une tranche de reblochon sur chaque pomme de terre, versez le vin blanc et l’eau dans le plat et enfournez pour 20 minutes.

Plat 161 Fromage_MEP.indd 161

01/02/17 12:51

Fromage_MEP.indd 190

01/02/17 12:54

Fromage_MEP.indd 191

01/02/17 12:54

TOURTE À LA BROUSSE ET AUX KUMQUATS

P R É PA R A T I O N : 2 5 M I N • C U I S S O N : 4 5 M I N

POUR 6-8 PERSONNES (POUR UN MOULE DE 20 CM DE DIAMÈTRE) Pour la pâte 1 c. à s. bombée de sucre 200 g de farine 100 g de beurre Eau froide Pour les kumquats 150 g de kumquat 50 g de sucre 10 cl d’eau Pour la garniture 4 œufs 80 g de sucre 400 g de brousse

Préparez la pâte : mélangez le sucre avec la farine, ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez-le du bout des doigts jusqu’à ce qu’il soit réduit en petits morceaux. Ajoutez doucement l’eau froide en continuant de travailler la pâte et formez une boule. Enroulez dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 1h.

Lavez les kumquats, coupez-les en deux et déposez-les dans une casserole avec le sucre et l’eau. Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que les kumquats soient confits.

Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la brousse et travaillez rapidement pour obtenir un mélange (presque) homogène.

Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte finement et foncez un moule.

Piquez le fond de la pâte, versez dessus la préparation à la brousse, puis déposez les kumquats confits. Enfournez pour 35 minutes.

Laissez bien refroidir avant de déguster.

192 Dessert Fromage_MEP.indd 192

01/02/17 12:54

Fromage_MEP.indd 193

01/02/17 12:54

À C HA Q U E S AI S ON S ON PLAT EAU

Fromage_MEP.indd 194

01/02/17 12:54

Fromage_MEP.indd 195

01/02/17 12:54

FAIRE UN PLATEAU DE FROMAGE UN BON CASTING

LA PRÉSENTATION

Qui dit repas de bons vivants et de fines bouches, dit forcément plateau de fromage !

Pour boucler avec rondeur et intensité le chapitre salé d’un repas, il faut prévoir une sélection de fromages variés (type de lait, type de pâte, affinage) et de saison, idéalement en nombre impair (de 3 à 7 fromages selon votre tablée). Vous pouvez aussi proposer un plateau de fromage thématique autour d’une région ou d’un type de fromages (les chèvres, les bleus, etc.)

En général, pour un plateau de 5 fromages, il est conseillé de choisir un fromage à pâte molle, un fromage de chèvre, un fromage à pâte pressée, un fromage à pâte persillée et un fromage à pâte fraîche.

Disposez-les, sans leurs papiers d’emballage, sur un plateau, une planche ou une assiette (en bois, verre, céramique… n’utilisez pas d’inox ou de métal). Si l’un des fromages a tendance à vouloir s’échapper, déposez-le dans une petite assiette pour qu’il n’aille pas se frotter aux autres. Peaufinez votre plateau en glissant sous les fromages quelques feuilles de figuier, ou en les bordant de quelques branches de romarin.

La meilleure façon de réussir votre plateau est de vous faire conseiller par votre crémier-fromager : il connaît ses produits et le moment idéal auquel les déguster, sait assembler plusieurs fromages pour une dégustation agréable et évolutive et peut même, si tel est votre souhait, préparer le plateau avec des fromages prêts à déguster (parfois déjà coupés) et leurs accompagnements (fruits secs, fruits frais, etc.).

LA DÉGUSTATION À la maison, pensez à sortir les fromages du réfrigérateur entre 1 heure et 30 minutes avant leur dégustation afin qu’ils retrouvent peu à peu toutes leurs saveurs.

Pour agrémenter le plateau, déposez quelques fruits secs, quelques fruits frais de saison, des pâtes de fruits (l’incontournable coing, entre autres), des chutneys, gelées et confitures, etc. : autant de notes sucrées et acidulées qui feront de séduisants mariages avec les fromages.

Déposez au minimum deux couteaux sur votre plateau : l’un pour les pâtes sèches, l’autre pour les pâtes molles. L’idéal est tout de même de prévoir un couteau par fromage pour ne pas faire un méli-mélo de saveurs (pour apprendre à couper correctement les fromages, rendez-vous à la page suivante).

L’ordre de dégustation suit la puissance en saveurs des fromages : on commence par la délicatesse d’un fromage à pâte fraîche pour se diriger crescendo vers le fromage le plus fort en goût (souvent le fromage à pâte persillée).

196 Fromage_MEP.indd 196

01/02/17 12:55

197 Fromage_MEP.indd 197

01/02/17 12:55

LES TECHNIQUES DE COUPE Lorsque l’on sert un plateau de fromage, il est indispensable de savoir comment les fromages présentés se coupent. Sans cela, vous risquez rapidement d’avoir un plateau peu visuel, et surtout des croûtes qui se promènent l’âme en peine !

Voici quelques schémas qui vous aideront à appréhender vos fromages, qu’ils soient ronds, pyramidaux, en tranches, en bûche, carrés, petits ou grands !

Pour les fromages en part,

Pour les fromages en part,

Pour les fromages en part,

TYPE BEAUFORT OU COMTÉ

TYPE BRIE

TYPE ROQUEFORT

Pour les fromages ronds,

Pour les fromages en bûche,

Pour les petits fromages ronds,

TYPE CAMEMBERT

TYPE SAINTE-MAURE DE TOURAINE

TYPE ROCAMADOUR

Pour les fromages carrés,

Pour les fromages en pyramide,

TYPE MAROILLES

TYPE VALENÇAY

À DROITE Saint-nectaire en case d’affinage

198 Fromage_MEP.indd 198

01/02/17 12:55

Fromage_MEP.indd 199

01/02/17 12:55

Fromage_MEP.indd 216

01/02/17 12:56

Fromage_MEP.indd 217

01/02/17 12:56

Partez à la rencontre du monde fromager…

Des éleveurs alpins aux fromagers urbains, cette balade authentique vous emmène à la découverte d’un savoir-faire français d’excellence et des passionnés qui le perpétuent. Toute la chaîne de production et le processus de fabrication sont dévoilés au gré de magnifiques photographies de reportage, dans un vibrant hommage à cette tradition fermière.

…et redécouvrez la richesse des saveurs du fromage !

Tapas, sandwiches, entrées, plats (et même desserts !), 60 recettes gourmandes, incontournables ou inattendues, pour se régaler à table ou à l’apéro, sur le pouce ou en bonne compagnie !

22,50 € TTC Prix France MDS : 63281