Cochon et cochonnailles

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Les cotes

cochonnailles [ TOUT L ART DU LARD ! ]

Le filet, le filet mignon et la pointe de filet .......... .......................................71 Le travers et le plat de cote ,

&

......................................................................47 .......................................... .........................................

.............................................91 ................ ...............

Le jarret ......................................... ....................................................................107 .......................................... ,

Cochon & cochonnailles

ET DES REPORTAGES CHEZ DES PROS DU COCHON !

L epaule ou la palette... ................................35 ....

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DES RECETTES SAVOUREUSES ET CONVIVIALES...

Cochon

...........................................................................17 ............................................

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DES CONSEILS POUR PRÉPARER CHAQUE MORCEAU...

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L echine

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DES RECETTES, DES CONSEILS ET DES ASTUCES !

VALÉRY DROUET PIERRE-LOUIS VIEL

INDISPENSABLE !

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Pierre-Louis Viel et Valéry Drouet travaillent ensemble depuis plus de quinze ans. Ils collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. PierreLouis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux, les recettes simples avec du caractère qui respectent toujours les produits sans les dénaturer.

Des recettes faites pour les grandes tablées et les bons moments, qu’ils ont souhaité partager avec vous dans ce livre.

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PIERRE-LOUIS VIEL & VALÉRY DROUET

VALÉRY DROUET — PIERRE-LOUIS VIEL

La tete, les oreilles, les piedss..........................................................................121 ............................................

La poitrine ................................................................137 ....................................

Les jambons

.............................................................159 .................................. .................................

La charcuterie

LES MEILLEURES

DES REPORTAGES,

RECETTES

RECETTES

DES INVITES,

DE COCHON

DE CHARCUTERIE

DES INTERVIEWS

MDS : 63274

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LES MEILLEURES

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17,50 € TTC Prix France

GUEULETONS

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On ne répétera jamais assez cette expression populaire : « tout est bon dans le cochon ! » La viande de cochon est l’une des viandes les plus consommées en France ! Goûteuse et peu onéreuse, elle se prête à toutes sortes de recettes. Le cochon est la meilleure viande pour d’excellents gueuletons, en été comme en hiver.

Du barbecue à la cocotte, grillés ou mijotés, tous les morceaux de cochon vous apporteront toujours le même plaisir, qu’ils soient à cuisiner ou à déguster.

Quelques acteurs enthousiastes, de la prairie à l’assiette, vous font découvrir, dans ce livre, leur passion pour cet animal atypique et leurs conseils.

N’oubliez pas de toujours privilégier la qualité plutôt que la quantité et respectez l’animal ainsi que ceux qui l’ont élevé et transformé. À vos couteaux, vos cocottes et vos fourchettes pour déguster ces délicieuses recettes !

Bons gueuletons !

Valéry Drouet

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LARD

POINTE DE FILET P. 7 1

QUE UE

JA MBO N P. 159

FILET P. 7 1

^ ES L ES COT P. 47

F I L E T MI GN O N P. 7 1 T R AV E R S P. 9 1 PO I T RI N E P. 137

JA MBO N N E AU O U JA R R E T P. 1 07

PIE D

PIE D

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O RE I L L E S P. 12 1

ÉC HIN E P. 1 7 PA LE T TE P. 35

T E^ T E P. 12 1

É PAULE P. 35 EN

JA R R E T

PIE D

PIE D P. 12 1

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L E S R E P O RTAG E S

Pierre Matayron, éleveur de cochons noirs de Bigorre Nicolas Deschamps, chef cuisinier au restaurant « D’eux mêmes » Thierry Pardon, artisan salaisonnier Yves Le Guel, dernier producteur du véritable jambon de Paris Antoine Viger, charcutier

10 62 130 152 180

O N N O U B L I E PA S L A C H A R C U T E R I E !

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TA B L E D E S R E C E T T E S

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> L ' ÉC HIN E

RÔTI D'ÉCHINE CHORIZO-MANCHEGO > Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

PR ÉPA R AT ION : 20 minutes C U IS S ON : 1 heure R EPOS : 15 minutes

la croûte du fromage ; coupez-le en fines tranches.

IN G R É D IEN T S

> Entaillez le morceau d’échine tous les 2 cm environ sans

Pour 6 personnes - 1 kg environ d’échine - 250 g de chorizo fort - 250 g de manchego (fromage espagnol) - 1 cuillerée à café de piment en poudre - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel

> Retirez la peau du chorizo ; taillez-le en fines rondelles. Ôtez

aller jusqu’en bas. Assaisonnez l’intérieur de sel et de piment.

Répartissez harmonieusement les rondelles de chorizo et les tranches de manchego dans toutes les entailles de la viande à la façon Orloff. Ficelez fermement le tout : aucun morceau de chorizo ou de manchego ne doit s'échapper.

> Déposez le rôti dans un plat allant au four et badigeonnez-le d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire 1 heure environ en arrosant régulièrement le rôti avec son jus de cuisson.

> Sortez le rôti du four, enveloppez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes.

> Tranchez délicatement le rôti, ôtez les petits morceaux de ficelle et dégustez aussitôt.

S E RV E Z AV E C un coteaux-dulanguedoc rouge ou un bandol rosé

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> L ' ÉC HIN E

BURGER « PULLED PORC » P R É PA R AT ION : 45 minutes CU IS S ON : 4 h 30

> Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5).

(pour la viande)

> Épluchez et émincez les gousses d’ail et l’oignon.

I N GR É D IEN T S

> Dans un bol, mélangez les épices, le ketchup, la sauce

Pour 6 burgers

Worcestershire, le vinaigre, la cassonade, du sel et du poivre.

- 6 petits pains buns nature - 800 g d’épaule entière - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 120 g de salade iceberg ou sucrine - 2 cornichons malossol - 1 cuillerée à café de paprika - 1 cuillerée à café de cumin en poudre - 5 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire - 15 cl de ketchup - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne - 5 cuillerées à soupe de mayonnaise maison - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 40 g de cassonade - Sel, poivre du moulin

> Dans une cocotte, saisissez la viande 3 minutes de chaque côté avec l’huile. Ajoutez l’oignon et l’ail et faites revenir 5 minutes sur feu moyen. Versez le contenu du bol dans la cocotte ainsi que 15 cl d’eau.

Couvrez la cocotte et placez-la dans le four. Laissez cuire 4 h 30 en retournant la viande toutes les heures (ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire).

> Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la moutarde. > Lavez et émincez la salade. Coupez les cornichons en rondelles. > Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 20 minutes.

Préchauffez le gril. > Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légèrement sous le gril.

> Effilochez la viande avec une fourchette. > Badigeonnez le talon des pains avec la mayonnaise à la moutarde.

Répartissez dessus la salade puis déposez la viande et quelques rondelles de cornichons. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.

S E RV E Z AV E C un corbières rouge ou une bière rousse

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> L ' ÉPAU L E OU L A PA L E TTE

Palette au vinaigre P R É PA R AT ION : 20 minutes CU IS S ON : 2 h 45

> Épluchez et émincez les échalotes. > Dans une cocotte, saisissez les morceaux de palette avec l’huile

I N GR É D IEN T S

d’olive 6 à 8 minutes sur feu vif pour les faire dorer. Débarrassez sur une assiette.

- 1,2 kg de palette sans os coupée en gros morceaux - 6 grosses échalotes - 10 cl de vinaigre de cidre - 75 cl de jus de viande ou de fond de veau - 3 cuillerées à soupe de miel liquide - 3 feuilles de sauge - 30 g de beurre froid - 5 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Faites revenir les échalotes dans la cocotte 2 à 3 minutes sur feu

Pour 6 personnes

moyen. Remettez les morceaux de viande et baissez légèrement le feu. Versez le miel, salez et poivrez. Faites légèrement caraméliser les morceaux de viande en les enrobant dans le miel.

> Versez le vinaigre et faites réduire 3 minutes sur feu vif. Ajoutez ensuite le jus de viande et les feuilles de sauge ciselées. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez la cocotte. Laissez cuire 2 heures 30 sur feu doux en tournant régulièrement les morceaux de viande (ils doivent être moelleux).

> Ôtez la viande de la cocotte et faites légèrement réduire le jus de cuisson. Ajoutez le beurre froid en fouettant. Remettez les morceaux de viande à chauffer dans la sauce quelques minutes sur feu doux.

> Dégustez la palette avec une purée maison ou un gratin de macaronis.

S E RV E Z AV E C un quincy blanc

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> L E S C OT E S ( P R E M I E R E , S E C O N D E , C A R R É )

COTES ROTIES COMME UN CORDON-BLEU P R ÉPA R AT ION : 40 minutes CU IS S ON : 20 minutes

> Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

I N G R É D IEN T S

Coupez les tranches de jambon en deux et le fromage en fines lamelles.

- 3 côtes premières épaisses de 400 g environ - 9 tomates roma - 6 fines tranches de jambon de Bayonne - 100 g de fromage de brebis type Ossau-Iraty - 1 morceau de crépine - 100 g de chapelure - 40 g de beurre - 5 cl d’huile d’olive - Sel - Piment d’Espelette

> Coupez les côtes de cochon en deux dans l’épaisseur pour

Pour 6 personnes

> Rincez la crépine sous l’eau froide. Coupez-la en 3 morceaux.

les ouvrir en portefeuille. Garnissez l’intérieur de chaque côte avec 4 demi-tranches de jambon et des lamelles de fromage.

Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Déposez la chapelure dans une assiette et passez-les délicatement dedans pour les paner.

Enveloppez chaque côte avec 1 morceau de crépine en serrant légèrement.

> Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié de l’huile puis faites dorer les côtes 3 minutes de chaque côté sur feu moyen.

> Lavez les tomates et coupez-les en deux. Déposez les côtes dorées avec le gras de la poêle dans un grand plat allant au four. Répartissez les tomates autour, arrosez-les avec le reste d’huile et saupoudrez de piment d’Espelette. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

> Débarrassez les tomates sur une assiette. Enveloppez les côtes dans du papier d’aluminium et laissez-les reposer 10 minutes.

> Dégraissez le plat de cuisson. Placez-le sur le feu et déglacez-le

S E RV E Z AV E C un aloxe-corton rouge

avec 15 cl d’eau. Faites réduire sur feu vif. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux en mélangent avec une spatule. Déposez les tomates et les côtes dans le plat pour les réchauffer 2 minutes.

Servez bien chaud.

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> REPORTAG E NIC OL A S DE S C HA M PS, CHEF CUISINIER

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Dans la cuisine de Nicolas Deschamps, chef au restaurant « D'eux-mêmes » 9 place du Vieux Marché, 76000 Rouen

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> FILET, POINTE DE FILET, FILET MIGNON

ROTI CUIT EN BOCAL AU MIEL P R É PA R AT ION : 20 minutes CU IS S ON : 3 heures REPOS : 2 jours I N GR É D IEN T S

Pour 6 personnes - 1,2 kg de rôti légèrement gras - 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre - 2 cuillerées à soupe de graines de carvi - 4 cuillerées à soupe de miel liquide - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Lavez 2 bocaux munis d’un couvercle avec caoutchouc puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez-les à l’envers sans les essuyer et laissez-les refroidir.

> Répartissez la moitié de l’huile d’olive, du miel, des graines de carvi et de coriandre ainsi qu’un peu de sel et de poivre dans le fond des bocaux.

> Coupez le rôti en deux. Déposez une moitié dans chaque bocal (il doit rester 2 cm environ entre le rôti et le haut du bocal). Ajoutez le reste d’huile, de miel, de graines de carvi et de coriandre ainsi que du sel et du poivre sur le dessus des rôtis. Fermez les bocaux en veillant à ce que les caoutchoucs soient bien placés.

> Déposez les bocaux dans une marmite profonde, couvrez largement d'eau et faites chauffer jusqu'à 100-110°C. Faites cuire pendant 3 heures en maintenant la température constante à 100-110°C.

> Sortez les bocaux de la marmite et laissez-les complètement refroidir. Placez-les ensuite dans un endroit frais et attendez 2 jours minimum avant de les consommer (vous pouvez les conserver plusieurs semaines).

> Dégustez le rôti froid avec une bonne moutarde, des petits oignons au vinaigre, des cornichons et du pain de campagne.

S E RV E Z AV E C un saumur ou un sancerre rouge

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> L E T R AV E R S O U P L AT D E C OT E S

RIBS AU GINGEMBRE P R ÉPA R AT ION : 30 minutes + 4 heures de marinade

CU IS S ON : 30 minutes I N G R É D IEN T S

Pour 6 personnes - 1,5 kg de travers - 1 kg de carottes - 1 pamplemousse - 3 brins de coriandre - 30 g de racine de gingembre frais - Le jus de 1 citron vert - 10 cl de sirop d’érable - 10 cl d’huile d’olive + un peu pour la cuisson - 80 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin

> Préparez la marinade : pelez et râpez le gingembre. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le sirop d’érable, le sucre, le jus de citron, le gingembre, du sel et du poivre.

> Coupez les travers en 6 morceaux et déposez-les dans un plat creux.

Recouvrez-les de marinade de façon à bien les enrober. Filmez le plat et laissez mariner la viande 4 heures minimum au réfrigérateur.

> Lavez le pamplemousse et coupez-le en deux. Pressez les deux moitiés en conservant la peau de l’une d’entre elles. Retirez la partie blanche de celle-ci et coupez l’écorce en tout petits morceaux.

> Épluchez et lavez les carottes, puis coupez-les en rondelles.

Mettez-les dans une casserole avec les écorces de pamplemousse, du sel et du poivre. Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes sur feu moyen.

> Égouttez les carottes et mixez-les au mixeur plongeant en ajoutant le jus de pamplemousse et le beurre en morceaux. Vérifiez l’assaisonnement et réservez cette purée au chaud au bain-marie.

> Graissez légèrement la plancha avec du papier absorbant imbibé d’huile et préchauffez-la sur feu moyen. Égouttez les travers de porc. Faites-les cuire 10 à 15 minutes sur chaque face (côté chair en premier) en les badigeonnant légèrement de marinade en cours de cuisson pour les faire caraméliser. Servez les ribs parsemés de coriandre ciselée avec la purée de carottes.

S E RV E Z AV E C un côtes-duroussillon rouge

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> L E JA R R E T O U JA M B O N N E AU

TERRINE DE JARRET EN PERSILLADE P R É PA R AT ION : 45 minutes CU IS S ON : 3 heures RÉ F R IG ÉR AT I O N : 12 heures I N GR É D IEN T S Pour 6 personnes - 3 jarrets de cochon de taille moyenne - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 1 clou de girofle - 1 gros bouquet de persil plat - 1 bouquet garni - 25 cl de gelée - Sel, poivre du moulin

> Pelez l’oignon et piquez-le avec le clou de girofle. Épluchez les carottes et le céleri ; coupez-les en tronçons.

> Déposez les jarrets dans une grande cocotte et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes ; égouttez-les dans une passoire.

> Remettez les jarrets dans la cocotte propre avec l’oignon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez la cocotte. Laissez cuire 3 heures sur feu doux (ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire) : les jarrets sont cuits quand la chair se détache complètement des os. Éteignez le feu et laissez-les refroidir dans leur bouillon de cuisson.

> Lavez et hachez le persil. Pelez et hachez les gousses d’ail. > Égouttez les jarrets et désossez-les complètement (en prenant soin de retirer toute la peau et les cartilages). Coupez la chair en petits morceaux. Mélangez-la dans un saladier avec le persil et l’ail. Poivrez généreusement et salez. Remplissez un gros bocal ou une terrine avec la viande. Coulez doucement la gelée dessus.

> Placez la terrine 12 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster. Accompagnez d’une moutarde forte.

S E RV E Z AV E C un sancerre rouge

Dégustez cette terrine avec un pain de campagne, voire un pain aux graines.

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> REPORTAG E T H IER RY PA R D ON, A RT I S A N SALA IS ON N IER

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> L A PL A N C HE D E CH ARCU TE R I E I D É AL E

Terrine de campagne

Rillette

Terrine de boudin au foie gras

Filet fumé

Saucisson sec

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Jambon sec

Saucisson Ă l'ail Andouille de Vire

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Les cotes

cochonnailles [ TOUT L ART DU LARD ! ]

Le filet, le filet mignon et la pointe de filet .......... .......................................71 Le travers et le plat de cote ,

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Le jarret ......................................... ....................................................................107 .......................................... ,

Cochon & cochonnailles

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Cochon

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L echine

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VALÉRY DROUET PIERRE-LOUIS VIEL

INDISPENSABLE !

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Pierre-Louis Viel et Valéry Drouet travaillent ensemble depuis plus de quinze ans. Ils collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. PierreLouis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux, les recettes simples avec du caractère qui respectent toujours les produits sans les dénaturer.

Des recettes faites pour les grandes tablées et les bons moments, qu’ils ont souhaité partager avec vous dans ce livre.

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PIERRE-LOUIS VIEL & VALÉRY DROUET

VALÉRY DROUET — PIERRE-LOUIS VIEL

La tete, les oreilles, les piedss..........................................................................121 ............................................

La poitrine ................................................................137 ....................................

Les jambons

.............................................................159 .................................. .................................

La charcuterie

LES MEILLEURES

DES REPORTAGES,

RECETTES

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DES INVITES,

DE COCHON

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MDS : 63274

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