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Sommaire COMMENT UTILISER CE LIVRE ?

VIANDE

8

POISSON

76

LÉGUMES

126

DESSERTS

168

INDEX

222

6

COMMENT UTILISER CE LIVRE ?

Module 1 : 2 recettes sur une page

Recette principale

Flashez ce QR Code pour accéder à la vidéo de la recette !

Retrouvez ici la recette bonus, évoquée en rouge dans la recette principale (recette de base, sauce ou accompagnement).

Toutes les recettes de cet ouvrage sont accompagnées de QR Codes.

Flashez-les et vous accéderez au site internet Videocook, sur lequel vous trouverez toutes les vidéos des recettes et des tours de main ! Grâce à celles-ci vous pourrez réaliser facilement vos repas et apprendre de nombreuses techniques.

Pour lire les QR Codes, téléchargez gratuitement l’application appropriée sur votre smartphone ou votre tablette. Si vous ne possédez aucun des deux, il vous suffit d’aller sur Internet et de taper l’adresse URL située sous le QR Code : vous accéderez directement aux vidéos !

Module 2 : 1 recette sur chaque page

Recette principale avec une technique spécifique expliquée à la page suivante appelée Tour de main

Recette de la technique évoquée à la page précédente

Flashez le ou les QR Codes pour accéder aux vidéos des techniques !

Viande Yakitoris de boulettes de poulet, chapelure à la noisette 10 Poulet rôti au thym 12 Poulet aux échalotes confites 14 Farces pour le poulet 17 Rôti de volaille aux girolles 18 Wraps Caesar 20 Nuggets maison, chapelure pistache-noisette 22 Roulés de poulet aux champignons, pommes et châtaignes 24 Papillotes et vapeur 26 Rôti de bœuf en croûte de pâte feuilletée 28 Rôti de veau Orloff 30 Piques de bœuf au fromage frais 32 Émincé de bœuf à la citronnelle 34 Paupiettes de veau aux noisettes 36 Carré d'agneau en croûte de parmesan 38 Yakitoris de bœuf au gouda 40 Boulettes d'agneau aux épices 42 Filet mignon farci aux fruits secs 44 Rôti de porc bardé à la pomme et à la carotte 46 Rôti de porc aux pignons et à la roquette 48 ® Tuiles de parmesan et roulés San Daniel 50 Travers de porc, sauce barbecue 52 Beignets de porc caramélisés 54 Ravioles de jambon de parme, tomates séchées et ricotta 56 Terrine de foie gras classique 58 Le foie gras 61 Bonbons de foie gras 62 Magret de canard fumé farci au foie gras 64 Terrine de campagne 66 Encore plus de viande Lasagnes à la gremolata 69 Chapon à la truffe 70 Pommes de terre au bacon et au parmesan 71 Foie gras express au micro-ondes 72 Spätzle sautés au poulet, sauce au riesling 73 Ravioles pékinoises frites au porc 74 Rôti de bœuf à l'ail 75

POULET RÔTI AU THYM Préparation : 10 min

Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 poulet fermier de 1,5 kg vidé • 1 yaourt nature • 15 brins de thym • Fleur de sel • Poivre du moulin

1 — Sortez la volaille du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2 — Effeuillez le thym et mélangez-le au yaourt.

3 — Garnissez l’intérieur du poulet de yaourt au thym.

Déposez-le dans un plat allant au four. Salez et poivrez le dessus.

4 — Enfournez le poulet (en démarrant à four froid) et faites cuire 2 heures à 150 °C (th. 5).

5 — Sortez le poulet du four et dégustez-le avec des frites maison (voir recette ci-dessous) et une salade de mesclun.

Cette technique de cuisson douce permet d’avoir une volaille tendre et moelleuse. En fin de cuisson, si vous voulez une peau plus croustillante, augmentez le thermostat à 200 °C (th. 6-7) et faites griller le poulet pendant 10 minutes.

Vous pouvez enduire le poulet de beurre ou de yaourt parfumé pour le faire griller davantage et lui donner encore plus de goût ; dans ce cas, piquez la peau du poulet et incisez-la afin de glisser la préparation entre la peau et la chair de la volaille.

Pour réaliser un beurre parfumé, mixez 80 g de beurre mou avec 20 g de l’herbe aromatique de votre choix. Vous pouvez également enrober le poulet du mélange suivant : 60 g de miel liquide, 5 cl de jus de citron, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, poivre et fleur de sel : un délice !

www.mangocuisine.com/videocook/222/14

Frites Préparation : 15 min Cuisson : 8 à 10 min INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 800 g de grosses pommes de terre à frites type binjte • 2 brins de romarin • 1 pain de Végétaline® • 3 cuillerées à soupe de fleur de sel

1 — Hachez le romarin et mélangez-le à la fleur de sel. 2 — Épluchez les pommes de terre et placez-les dans un saladier d’eau froide. 3 — Faites chauffer la Végétaline® dans une friteuse ou une sauteuse. 4 — Coupez les pommes de terre en bâtonnets réguliers. 5 — Dès que la Végétaline® est chaude (180 °C), plongez la moitié des frites (selon la taille de la friteuse) et laissez-les dorer 8 à 10 minutes. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur un plat tapissé de papier absorbant.

Déposez-les dans un saladier et assaisonnez-les de sel au romarin.

Renouvelez l’opération avec le reste des frites et servez aussitôt.

Vous pouvez remplacer la Végétaline® par de l’huile de friture. Parfumez le sel avec toutes les épices de votre choix. Pour une version au four : mélangez les frites dans un saladier avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; étalez les frites sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez 30 à 35 minutes à 210 °C (th. 7). Salez et dégustez.

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RÔTI DE BŒUF EN CROÛTE DE PÂTE FEUILLETÉE Préparation : 15 min

Cuisson : 25 à 30 min

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 rosbif de 1 kg • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 10 brins de romarin • 10 brins de thym • 1 cuillerée à soupe d’origan • 1 jaune d’œuf battu • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de fleur de sel • Sel, poivre du moulin • Farine pour le plan de travail

1 — Sortez le rosbif du réfrigérateur 30 minutes avant de le cuisiner.

2 — Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

3 — Hachez les brins de thym et de romarin. Mélangez-les à l’origan.

4 — Dans une cocotte, faites chauffer l’huile puis saisissez la viande 2 minutes de chaque côté à feu vif. Débarrassez-la sur une grille et laissez-la s’égoutter pendant 5 minutes.

5 — Étalez 1 rouleau de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné.

Déposez le rosbif dessus. Répartissez le mélange d’herbes sur le rosbif, salez et poivrez. Recouvrez-le avec la seconde pâte et pincez les bords des deux pâtes pour les souder.

6 — Placez le rosbif sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu. Saupoudrez de fleur de sel.

7 — Baissez le thermostat à 200 °C (th. 6-7). Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes.

8 — Découpez le rôti en tranches fines et servez aussitôt.

Accompagnez de pommes de terre sautées.

www.mangocuisine.com/videocook/222/40

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Poisson Radis noir au tarama maison et œufs de saumon 78 Blinis maison, truite fumée et crème fouettée au wasabi 80 Beignets de gambas et chutney de mangue 82 Langoustines en kadaïf 84 Rôti de cabillaud en croûte de chorizo 86 Bar au citron confit et au fenouil 88 Gambas sautées, tagliatelles de légumes 90 Raviolis chinois aux crevettes 92 Bar en croûte de sel 94 Chou farci au haddock et sauce moutarde 96 California surimi-avocat aux deux sésames 98 Cuisson du riz à sushi 101 Terrines d'œuf en gelée au saumon 102 Saint-Jacques et poireaux, sauce hollandaise 104 Gambas et asperges à la citronnelle 106 Terrine de raie aux tomates séchées 108 Yakitoris de Saint-Jacques au poireau 110 Makis au saumon fumé et fromage frais 112 Makis en feuile de riz thon-concombre 114 Encore plus de poisson Lasagnes au saumon et à l'oseille 117 Homard grillé au whisky 118 Petites seiches, sauce aïoli 119 Galettes de thon, poivrons et câpres 120 Papillotes de thon teriyaki, sauce coco-menthe 121 Accras de morue, sauce aux fines herbes 122 Ravioles de langoustines, sauce au citron 123 Papillotes de colin au pesto de coriandre 124 Tempuras de turbot au fenouil, beurre citronné 125

BAR AU CITRON CONFIT ET AU FENOUIL Préparation : 40 min

Cuisson : 25 à 30 min

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 bar entier écaillé et vidé (1 kg environ) • 2 carottes • 1 bulbe de fenouil • 2 citrons confits • ½ botte de persil plat • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre du moulin

1 — Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2 — Émincez le fenouil. Pelez et coupez les carottes en rondelles.

Coupez les citrons confits en rondelles. Ciselez le persil.

3 — Arrosez d’un filet d’huile le fond d’un plat allant au four.

Répartissez le fenouil, les carottes et la moitié du persil dans le plat.

4 — Placez quelques rondelles de citron dans l’abdomen du bar.

Déposez-le dans le plat.

5 — À l’aide d’un couteau pointu, incisez la peau du poisson de chaque côté afin que le jus de cuisson parfume la chair. Arrosezle d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement.

Parsemez de persil et ajoutez le reste de citron confit.

6 — Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes en arrosant le poisson avec son jus plusieurs fois en cours de cuisson.

7 — Dégustez le bar avec une sauce au champagne (voir recette ci-dessous) et un riz blanc.

Conseils : pour la cuisson, comptez 15 minutes par 500 g.

Sortez le poisson du réfrigérateur 20 minutes avant de le cuisiner de manière à ce que la chair soit à température au moment de le mettre au four.

www.mangocuisine.com/videocook/222/86

Sauce au champagne Préparation : 10 min Cuisson : 30 min POUR ENVIRON 30 CL DE SAUCE

1 — Pelez et hachez les échalotes. 2 — Dans une casserole, faites revenir 3 minutes les échalotes avec le beurre. Arrosez-les de vin blanc et laissez cuire à feu doux jusqu’à réduction de moitié. 3 — Versez le fumet de poisson chaud dans la casserole, mélangez et laissez encore réduire de moitié. 4 — Incorporez la crème fraîche et mélangez le tout.

Laissez à nouveau réduire la sauce de moitié. 5 — Versez enfin le champagne. Salez, poivrez et mélangez.

Servez cette sauce en accompagnement d’un poisson. Préparez-la à l’avance et réchauffez-la doucement au dernier moment.

• 2 échalotes • 10 cl de crème fraîche épaisse • 10 cl de champagne à température • 25 cl de fumet de poisson chaud • 5 cl de vin blanc sec (muscadet) • 20 g de beurre • Sel, poivre du moulin

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RAVIOLIS CHINOIS AUX CREVETTES Préparation : 30 min

Cuisson : 8 à 10 min

Repos : 35 min

INGRÉDIENTS POUR 12 RAVIOLIS

Pour la farce • 300 g de queues de crevettes crues décortiquées • 40 g de carottes râpées • 4 brins de coriandre • 30 g de gingembre frais râpé • Le jus de ½ citron vert • 1 cuillerée à café d’huile végétale • Sel, poivre du moulin Pour la pâte • 150 g de fécule de blé (farine de blé sans gluten, en magasins chinois ou bio) ou de farine de riz • 20 g de fécule de maïs • 1 cuillerée à café d’huile végétale

1 — Préparez la pâte : déposez la fécule de blé dans un saladier et versez progressivement 12 cl d’eau bouillante. Mélangez et couvrez le saladier pendant 5 minutes.

2 — Saupoudrez le plan de travail avec un peu de fécule de maïs et posez la pâte dessus. Parsemez le reste de fécule sur la pâte et malaxez. Ajoutez 1 cuillerée à café d’huile et mélangez à nouveau : la pâte doit être souple (sinon, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau). Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

3 — Roulez la pâte en boudin puis détaillez-la en 12 morceaux.

Aplatissez-les avec la paume de la main pour former des petits cercles de pâte. À l’aide d’un rouleau, étalez-les sur 3 mm d’épaisseur en essayant de garder une forme ronde.

4 — Préparez la farce : mixez les crevettes avec le reste des ingrédients. Salez et poivrez.

5 — Répartissez la farce au centre des cercles de pâte. Refermez les raviolis en remontant délicatement la pâte au-dessus de la farce et en pinçant les bords pour former des petits paquets.

6 — Déposez les raviolis dans le cuit-vapeur et faites cuire 8 à 10 minutes. Dégustez-les chauds avec une sauce aigre-douce.

www.mangocuisine.com/videocook/345/26

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Légumes Papillotes de mini-betteraves 128 Beignets de mozzarella 130 Tempuras d'épinards au miel 132 Pâte à tempuras 135 Mini-rouleaux de printemps 136 Boulettes de chèvre frais colorées 138 Pâtes arlequin, tagliatelles de légumes et pesto de roquette 140 Tomates cerises façon pomme d'amour au pavot 142 Salade d'orecchiette, asperges et tuiles de parmesan 144 Galettes de pommes de terre 146 Tortellini aubergine-mozzarella, beurre de sauge 148 Recette des pâtes fraîches 151 Crème de chou-fleur et chips de betterave 152 Yakitoris de tofu frit au sésame et à la coriandre 154 Sushis de légumes croquants 156 Encore plus de légumes Tempuras de patates douces, chutney à la tomate 159 Yakitoris de légumes au pesto de roquette 160 Raviolis aux légumes grillés et au basilic 161 Roulés d'aubergines grillées à la ricotta 162 Gnocchis au potiron 163 Tempuras de légumes 164 Mini-sandwichs au concombre 165 Brochettes de mozzarella fumée et spaghettis frits 166 Samossas au fromage frais 167

PAPILLOTES DE MINI-BETTERAVES Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 mini-betteraves crues • 4 gousses d’ail • 4 brins de thym • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique • Sel, poivre du moulin

1 — Pelez les betteraves en conservant les fanes. Coupez-les en tranches.

2 — Disposez les tranches de betterave sur 4 carrés de papier d’aluminium épais. Salez, poivrez et émiettez 1 brin de thym sur chaque papillote. Arrosez d’1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

3 — Avec le plat d’un couteau, écrasez légèrement les gousses d’ail et répartissez-les sur les betteraves 4 — Refermez les papillotes et faites-les cuire 20 minutes au barbecue dans les braises.

5 — Servez ces papillotes en entrée avec un fromage frais ou en accompagnement d’une brochette de poisson, par exemple.

www.mangocuisine.com/videocook/878/70

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PÂTES ARLEQUIN, TAGLIATELLES DE LÉGUMES ET PESTO DE ROQUETTE Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min environ

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 200 g de pâtes arlequin tagliatelles • 1 courgette • 2 carottes • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin Pour le pesto de roquette • 80 g de roquette • 40 g de parmesan en poudre • 30 g de pignons de pin • 15 cl d’huile d’olive

1 — Préparez le pesto : faites griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive 2 à 3 minutes à feu moyen.

2 — Déposez les pignons dans le bol d’un robot. Ajoutez la roquette et le parmesan. Mixez puis versez progressivement l’huile d’olive. Mixez encore jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Réservez le pesto dans un bol au réfrigérateur.

3 — Rincez la courgette. Épluchez les carottes.

4 — Coupez les légumes en fines bandes à l’aide d’un économe.

5 — Faites cuire les tagliatelles de légumes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les.

6 — Plongez les pâtes arlequin dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire selon le temps mentionné sur le paquet. Égouttez-les.

7 — Versez l’huile d’olive dans une sauteuse puis faites revenir 2 minutes les pâtes et les légumes. Salez et poivrez.

8 — Servez les pâtes aux légumes bien chaudes accompagnées de pesto de roquette.

www.mangocuisine.com/videocook/598/20

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Desserts Macarons vanille et caramel au beurre salé 170 Recette de base des macarons 173 Bananes flambées au rhum 174 Churros 176 Moelleux au chocolat et nougat 178 Mousse au chocolat et Rocher Suchard ® 180 Fraisier 182 Fritures en chocolat 184 Le chocolat 186 Brownie d'anniversaire choco-carambar ® 188 Macarons choco-passion 190 Soufflés au chocolat 192 ® Beignets au Nutella 194 Flans coco 196 Bûche au citron meringuée 198 Cigarettes au chocolat et chantilly choco-caramel 200 Galette des rois à la frangipane 202 Pièce montée de petits choux 204 Moelleux au chocolat noir et beurre salé 206 ® Macarons aux fraises Tagada 208 Fruits secs façon nougat 210 Bûche aux marrons 212 Cupcakes façon carrot cake 214 Encore plus de desserts Pommes d'amour 217 Beignets de pain perdu 218 Caramels au chocolat 219 Sucettes de macarons 220 Pets-de-nonne 221

MACARONS VANILLE ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ Préparation : 40 min Cuisson : 14 à 15 min Repos de la pâte : 1 h Réfrigération : 1 nuit (les macarons), 30 min (le fourrage)

INGRÉDIENTS POUR 20 MACARONS

Pour les coques • 140 g de blancs d’œufs à température ambiante • 185 g de sucre semoule • 160 g de poudre d’amandes très fine • 160 g de sucre glace tamisé • 2 cuillerées à soupe de vanille en poudre

1 — Confectionnez les coques de macarons (voir recette page suivante).

Pour le caramel au beurre salé • 150 g de sucre semoule ou de cassonade • 30 g de beurre demi-sel • 5 cl de crème fraîche liquide

4 — Versez le caramel dans un petit bol et laissez refroidir. Placez 30 minutes au réfrigérateur.

2 — Réalisez le fourrage au caramel : sur feu doux, faites chauffer le sucre avec 10 cl d’eau dans une casserole à fond épais jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

3 — Ajoutez le beurre en mélangeant constamment puis, hors du feu, incorporez la crème fraîche, sans cesser de remuer.

5 — Étalez le caramel sur 1 coque de macaron, puis posez une autre coque par-dessus. Procédez ainsi pour les autres macarons. Réservez une nuit au réfrigérateur.

www.mangocuisine.com/videocook/908/14

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FRAISIER Préparation : 1 h

Cuisson : 25 min

Réfrigération : 6 h

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

• 800 g de fraises • 1 génoise classique (voir recette ci-dessous) Pour la crème mousseline • 60 g de farine • 4 jaunes d’œufs • 40 cl de lait • 200 g de beurre ramolli • 200 g de sucre semoule Pour le sirop • 2,5 cl de liqueur de framboise • 125 g de sucre semoule Pour la déco • 250 g de pâte d’amandes rose • 30 g de roses blanches en pâte d’amandes • 20 g de feuilles vertes en pâte d’amandes • 30 g de chocolat blanc fondu

1 — Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2 — Préparez le sirop : portez à ébullition 10 cl d’eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez la liqueur.

3 — Préparez la crème : faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la farine. Versez le lait bouillant sur la préparation, mélangez rapidement et remettez à chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre et mélangez. Filmez et laissez refroidir au réfrigérateur avec le reste de beurre. Laissez-les revenir à température puis incorporez le beurre en petits dés à la crème. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Versez-la dans une poche à douille.

4 — Préparez la génoise (voir recette ci-dessous) et coupez-la en deux dans l’épaisseur. Imbibez chaque moitié de sirop. Placez ½ génoise dans le fond d’1 moule à charnière.

5 — Lavez les fraises. Réservez-en quelques- unes pour la déco et coupez le reste en deux. Disposez-les tout autour de la paroi et à l’intérieur du gâteau. Remplissez-le de crème en veillant à en mettre entre les fraises et la génoise. Recouvrez délicatement avec la seconde moitié de génoise.

6 — Pressez légèrement pour que la crème passe sur les côtés.

Filmez et réservez 6 heures au réfrigérateur.

7 — Démoulez le fraisier en passant une lame de couteau sur le bord. Étalez la pâte d’amandes et coupez-la au diamètre du moule. Disposez-la sur le gâteau. Décorez de fraises trempées dans le chocolat blanc fondu et de roses en pâte d’amandes.

www.mangocuisine.com/videocook/509/36

Génoise classique • 120 g de farine • 1 cuillerée à café de levure chimique • 4 œufs • 120 g de sucre semoule

1 — Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2 — Séparez les blancs d’œufs des jaunes. 3 — Dans un saladier, travaillez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau tiède. Incorporez la farine mélangée avec la levure. 4 — Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation de bas en haut pour ne pas casser les blancs. 5 — Versez la préparation dans un moule rond de 22 cm de diamètre beurré. Enfournez et faites cuire 25 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

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À CHAQUE RECETTE SA VIDÉO !

Pique-nique, apéro, repas de fête, déjeuner rapide, desserts ou goûters : préparez des plats facilement pour toutes les occasions ! Grâce aux vidéos qui accompagnent chaque recette, vous pourrez commencer par des plats simples et progresser pour réaliser un repas complet, de l’entrée au dessert. Retrouvez également des recettes de base que vous pourrez accommoder à votre façon grâce aux conseils de l’auteur et aux vidéos explicatives. Vous pourrez accéder facilement à celles-ci sur votre smartphone grâce aux QR-codes ou sur votre ordinateur via les adresses URL.

15,95 € TTC Prix France

MDS : 63270

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