Bocaux maison

Annelyse Chardon

Bocaux maison au sel, à l’huile, au vinaigre, au sucre et à l’alcool

Les authentiques

4 - Sommaire

Sommaire Préface

2

Comment bien mettre en bocal

6

Nettoyage des bocaux

6

Traitement thermique des bocaux (stérilisation/pasteurisation) 6 Comment être sûr que les 100 °C sont bien atteints et que la pasteurisation est efficace ?

Pourquoi la durée du traitement thermique varie-t-elle selon les recettes ?

Quel matériel et quels bocaux utiliser ?

Et pourquoi ne pas stériliser les bocaux au four ?

Bocaux au sel Conservation

au sel

9 10

Le principe de fermentation

10

Le sel et l’eau

11

Le choix du bocal

11

Recettes

12

Trio de sels aromatisés

12

Sel aux herbes Sel au curry et citron Sel aux épices

Olives marinées aux aromates

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Olives vertes citron-fenouil Olives violettes à la provençale Olives noires épicées

Citrons confits

16

Kimchi 18 Choucroute maison

20

Carottes lacto-fermentées

23

Bocaux à l’huile

25

Quelle

26

huile choisir

?

Recettes

28

Trio d’huiles aromatisées

28

Huile piquante Huile au basilic Huile aux agrumes

Huile aux cèpes

30

Feta marinée

32

Tomates confites

34

Champignons à l’huile

37

Cœurs d’artichauts confits à l’italienne

38

Poivrons rôtis à l’huile d’olive

40

Poulpes et calamars à l’huile

42

Saumon à l’huile

44

Terrine de porc confit

47

Foie gras 15

de canard mi-cuit

48

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Bocaux au vinaigre Conservation

au vinaigre

51 52

Le choix des bocaux

52

Les types de vinaigres

52

Vinaigre de cidre Vinaigre blanc Vinaigre de vin rouge et vinaigre balsamique

Les épices

53

Les pickles au vinaigre

53

Les chutneys et les sauces

53

Recettes

54

Vinaigre de framboise

54

Vinaigre de figue

56

Chutney d’hiver

58

Chutney à la mangue

61

Chutney de carottes

62

Ketchup et sauce barbecue

65

Sauce sweet chili thaïe

66

Pickles d’oignons

68

Pickles de concombres

70

Harengs marinés façon rollmops

72

Confit d’échalotes

74

Bocaux à l’alcool Conservation

à l'alcool

77

Rhum arrangé à l’ananas

91

Abricots au muscat

92

Poires au vin rouge

94

Bocaux au sucre

97

Conservation

98

au sucre

Fruits au sirop

98

Confitures et gelées

99

Choix des fruits Pectine et acidité Sucre Cuisson et mise en pot

Recettes

100

Miels parfumés

100

Miel à la vanille Miel au thym Miel à la lavande

Sirop de Noël

102

Sirop à la rhubarbe

104

Sirop de mandarine

106

Pâte à tartiner express à la noisette

109

Pâte à tartiner aux spéculoos

110

Caramel au beurre salé

112

Curd au citron

114

Confiture de fraises 78

au poivre de Sichuan

116

Confiture d’abricots à la menthe

118

Recettes

80

Confiture de prunes à la cannelle

120

Vodka à la rhubarbe

80

Confiture poires-marrons

122

Liqueur façon limoncello 82

Gelée de pomme

Gin aux prunes

84

au thé Earl Grey

Vin d’orange

86

Confiture de kumquats

Crème de mûre

88

à la vanille

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Bocaux au sel Le sel n’est pas là que pour donner du goût aux plats, c’est aussi un incroyable conservateur. Combiné à un séchage, il permet de conserver très longtemps poissons et viandes – c’est notamment le cas de la morue et du jambon cru.

Le sel permet également la conservation des légumes.

Dans ce cas, le procédé est complètement différent : il s’agit de la fermentation, ou lacto-fermentation.

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16 - Bocaux au sel

Citrons confits Préparation : 15 minutes

Attente : 3 semaines

Les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés. Ils se conservent quasi indéfiniment, surtout si vous les stockez au réfrigérateur après le mois de fermentation. Le jus va se troubler, voire se gélifier avec le temps, et les citrons vont devenir un peu marron, mais ils restent délicieux !

Ingrédients Pour 1 bocal de 1 litre - gros sel - 7 petits citrons bio à peau fine de préférence - 1 feuille de laurier - 1 c. à c. de baies roses - 1 c. à c. de graines de coriandre

Comment les utiliser ?

Le citron confit au sel est bien sûr un incontournable des tajines, mais j’aime en mettre dans un plat de légumes ou un taboulé pour donner du peps. Il permet aussi de préparer une délicieuse marinade pour la volaille : mixez 1 citron (sans les pépins mais avec la pulpe) avec 1 c. à s. de miel, 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, du poivre et 1 c. à c. de sel aux herbes (cf. p. 12).

Enrobez de ce mélange des cailles, des cuisses de poulet ou des coquelets ouverts en crapaudine et laissez mariner au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de cuire la volaille au four à 200 °C (th. 6-7) avec un verre de vin blanc.

Comptez 25 minutes de cuisson pour les cailles et 45 minutes pour les cuisses de poulet.

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Mettez 1 c. à s. de gros sel dans le fond du bocal, ainsi que la moitié des aromates.

Lavez 6 citrons, incisez-les en quatre avec la pointe d’un petit couteau sans aller jusqu’aux extrémités. Écartez les incisions pour y insérer environ 1 c. à c. de gros sel par citron.

Tassez les citrons dans le bocal.

Pressez le jus du dernier citron et versez-le dans le bocal, ajoutez le reste des aromates et complétez avec de l’eau bouillie et refroidie. Les citrons doivent être complètement recouverts.

Laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 semaines à 1 mois avant de consommer les citrons.

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Bocaux à l’huile L’huile n’est pas à proprement parler un conservateur.

Elle protège les aliments de l’air et en cela prolonge leur conservation. En revanche, elle n’empêche pas le développement de bactéries.

C’est pour cela qu’à moins d’effectuer un traitement thermique (cf. p. 6) pour pasteuriser vos bocaux et pouvoir les stocker longtemps à température ambiante, il vous faudra les conserver au réfrigérateur et les consommer assez rapidement.

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40 - Bocaux à l’huile

Poivrons rôtis À L’HUILE D’OLIVE

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Attente : 24 heures

Ingrédients

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Pour 1 bocal de 500 ml

Lavez et coupez les poivrons en deux, retirez les graines puis déposez-les, face coupée vers le bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les demi-poivrons soient bien colorés, voire noirs à certains endroits.

-

200 ml environ d’huile d’olive 4 poivrons rouges 2 gousses d’ail sel poivre

Comment les utiliser ?

Ces poivrons sont délicieux en salade, avec une burrata, et vous pouvez utiliser l’huile pour l’assaisonnement d’une salade.

Comme tous les bocaux à l’huile non stérilisés, consommez les poivrons sous 1 à 2 mois. Ils doivent toujours être couverts d’huile, et pensez à les sortir du réfrigérateur à l’avance, car l’huile a tendance à se solidifier au contact du froid.

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Mettez-les dans un saladier et couvrez hermétiquement – avec un couvercle ou une assiette – et laissez refroidir. Vous pourrez ensuite facilement les éplucher à la main.

Coupez les demi-poivrons épluchés en lanières et mettez-les dans un bocal stérilisé encore chaud.

Ajoutez l’ail épluché et émincé, mélangez et couvrez d’huile. Conservez au réfrigérateur et laissez mariner 24 heures minimum avant de les consommer.

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Bocaux au vinaigre Le principe de base de la conservation au vinaigre tient dans l’acidité du vinaigre, qui empêche le développement de germes et de moisissures.

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61 - Bocaux au vinaigre

Chutney à la mangue Préparation : 10 minutes

Ingrédients Pour 1 pot à confiture - 375 g de chair de mangue (1 grosse mangue) - 140 ml de vinaigre de riz - 110 g de sucre - 5 cm de gingembre - 1 c. à c. d’huile - 2 clous de girofle - 1 gousse d’ail - 1 citron vert - 1 petit piment rouge

Cuisson : 1 heure

Épluchez et hachez très grossièrement la chair de la mangue. Épluchez et hachez au couteau l’ail et le gingembre. Ouvrez le piment en deux pour retirer les graines si vous le souhaitez, puis découpez-le en petits morceaux.

Faites revenir l’ail, le gingembre et le piment dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Ajoutez la chair de mangue, puis le vinaigre, le sucre et les clous de girofle.

Portez à frémissements et laissez cuire environ 1 heure, jusqu’à obternir un mélange bien confit mais encore un peu liquide. Ajoutez le jus du citron vert, mélangez et mettez en pot.

Comment l’utiliser ?

Le chutney se conserve 2 à 3 mois sans problème dans un lieu frais et sombre. Une fois entamé, conservez le pot au réfrigérateur.

Le chutney à la mangue est incontournable pour accompagner tous les repas indiens : servez-le

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avec des pains naans et un raita (concombre et carotte râpés, mélangés avec du yaourt, de la menthe ainsi qu'un peu de cumin en poudre).

Il permet aussi de faire une très bonne sauce pour napper des

filets de poisson blanc. Faites chauffer à feu doux 2 c. à s. de chutney de mangue avec 3 c. à s. de crème fraîche liquide et le jus d’½ citron vert.

Servez avec le filet de poisson cuit à la vapeur ou en papillote.

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Bocaux à l’alcool Quoi

de plus magique que de mettre des fruits

dans de l’alcool et de laisser tout ça se transformer au fil des semaines pour créer des couleurs et des parfums incroyables

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?

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84 - Bocaux à l’alcool

Gin aux prunes Préparation : 15 minutes

Ingrédients Pour 1 bouteille de 1 litre - 600 ml de gin - 500 g de petites prunes (quetsches ou mirabelles) - 200 g de sucre

Comment l’utiliser ?

Ce gin aux prunes se conserve au moins 2 ans, même si je n’ai jamais réussi à le garder aussi longtemps !

Le goût évolue et se bonifie avec le temps, et je trouve qu’il est encore meilleur quand je laisse macérer les prunes plus longtemps (pendant 3 ou 4 mois)… Mais 1 mois est un délai raisonnable pour goûter à cette merveille, pur en apéritif ou digestif, ou comme base de kir.

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Attente : 5 semaines

Piquez chaque prune avec une aiguille ou une fourchette et mettez-les dans un grand bocal de 1,5 litre. Ajoutez le sucre et le gin. Fermez le bocal et secouez pour remuer.

Laissez le bocal dans un coin sombre de la cuisine et secouez-le tous les jours pendant une semaine, puis laissez les prunes macérer dans le gin pendant au moins un mois en secouant le bocal de temps en temps.

Filtrez le gin et versez-le dans une bouteille de 1 litre.

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Bocaux au sucre À une époque où les congélateurs n’existaient pas et avant le développement des conserves, il n’y avait que deux façons de conserver les fruits pour pouvoir en profiter toute l’année : les sécher ou les cuire avec du sucre. En effet, en absorbant l’eau des fruits lors de la cuisson, le sucre empêche le développement des moisissures et permet ainsi de prolonger la vie d’un fruit jusqu’à plusieurs années.

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106 - Bocaux au sucre

Sirop de mandarine Préparation : 20 minutes

Attente : 2 jours

Ingrédients

Pressez les clémentines et les citrons.

Pour 1 bouteille de 50 cl

Mesurez le volume de jus et ajoutez 200 g de sucre pour 450 ml de jus. Versez le mélange jus et sucre dans une bouteille stérilisée qui ferme et laissez 2 jours dans un endroit sombre et frais en secouant la bouteille matin et soir.

- 1 kg de clémentines de Corse (ou une autre variété un peu acidulée) - 250 g environ de sucre - 2 citrons

Comment l’utiliser ?

Servez ce sirop avec de l’eau et des glaçons, le dosage classique étant de 1 dose de sirop pour 5 doses d’eau.

Vous pouvez aussi l’utiliser pour imbiber un gâteau au yaourt ou un quatre-quarts. Ajoutez un zeste de clémentine à votre recette de pâte.

Laissez le gâteau tiédir 5 minutes à la sortie du four avant de le piquer avec une fourchette et de l’arroser de sirop. Saupoudrez de sucre glace.

Comme il ne contient aucun conservateur, il faut placer ce sirop au réfrigérateur, où vous pourrez le garder pendant 3 à 6 mois.

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Filtrez le mélange à travers une mousseline pour éliminer le dépôt. Mettez-le ensuite en bouteille stérilisée bien sèche. Fermez et conservez le sirop au réfrigérateur.

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116 - Bocaux au sucre

Confiture de fraises AU POIVRE DE SICHUAN

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

Pour 3 petits pots à confiture

Mettez-les dans une casserole ou une bassine à confiture avec le jus du citron. Lorsque le mélange frémit, laissez cuire 5 minutes.

-

500 g de fraises 450 g de sucre 1 c. à c. de poivre de Sichuan 1 citron

Comment l’utiliser ?

Comme toutes les confitures, la confiture de fraises se conserve un an dans un endroit frais et sombre, et au réfrigérateur une fois ouverte.

Mais je vous conseille de la manger dans les 3 à 6 mois, elle sera bien plus parfumée.

Le poivre de Sichuan se marie très bien avec la fraise, à qui il apporte un peu de peps et d’originalité.

Comme il est plus parfumé que réellement piquant, cette confiture reste très douce pour les tartines du matin.

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Écrasez légèrement les fruits, puis ajoutez le sucre et le poivre de Sichuan concassé au mortier.

Mélangez pour faire fondre le sucre, puis comptez environ 5 minutes de cuisson à forte ébullition.

Vérifiez que la confiture est prise (cf. p. 99) et mettez en pots.

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Sel, huile, vinaigre, alcool et sucre… autant de manières de mettre les aliments en bocal !

Découvrez ici une centaine de recettes traditionnelles ou originales, express ou à conserver longtemps – mais toujours faciles et délicieuses – pour sublimer les produits de saison !

Pour chacun des 50 bocaux présentés ici, retrouvez une ou plusieurs suggestions pour les cuisiner ou les utiliser de la manière la plus savoureuse possible !

Eat bocal, eat local !

Toutes les techniques pour faire ses bocaux maison !

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15 d

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