L'Inde en quatre ingrédients

Sandra Salmandjee

L’ en 4 ingrÊdients

Sommaire

Préface Le placard idéal

4 6

Sauces et entrées Sauce à la menthe Raïta à la tomate Chutney au tamarin Chutney à la noix de coco Chutney à la mangue Pickles d’oignons grelots Masala vadai (beignets de lentilles) Pakoras d’oignons Samossas au poulet épicé Samossas végétariens

12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

Plats et accompagnements Poulet au curry vert Saumon tandoori Keema Matar (curry d’agneau aux petits pois) Poulet tikka Kebab de poulet Agneau Rogan Josh Okras sautés Dhal de lentilles corail

34 36 38 40 42 44 46 48

2

Pommes de terre à la noix de coco Chana Masala (curry de pois chiches) Paneer rôti Aubergines rôties à la noix de coco Riz parfumé à la noix de coco grillée Riz parfumé à la menthe Riz sauté aux fruits secs Pullao aux courgettes Naans Chapati (galette de blé semi-complet) Poori (pain frit) Paratha (pain feuilleté)

50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72

Boissons et desserts Lassi à la banane et à la cannelle Lassi parfumé à la rose Chaï (thé assam au lait) Chocolat chaud épicé Kulfi à la mangue Barfi (bouchées à la noix de coco) Riz sucré safrané Salade d’oranges infusée aux épices

76 78 80 82 84 86 88 90

Pour aller plus loin

92

3

Lentilles corail

Le placard idĂŠal

Gingembre Noix de cajou

Ail

Yaourt

Garam masala Cardamome Mangue

Coriandre Lait de coco

Riz Basmati

Épices tandoori Oignons rouges Pistaches

Citron vert Noix de coco râpée

Pâte de curry

Graines de moutarde

sauces et entrées Les petites sauces indiennes représentent cette cuisine traditionnelle et équilibrent les goûts : le sucré, le piquant, l’acide ou encore le doux.

Je vous propose des versions classiques, à vous de les « réveiller » ou de les agrémenter selon vos goûts.

Ces petites sauces accompagnent à merveille un repas indien, du début à la fin, mais pensez-y aussi pour agrémenter vos apéros, vos grillades, ou pourquoi pas vos sandwichs !

SamossAS au poulet épicé

2 blancs de poulet

Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes Hachez finement au couteau ou au hachoir à viande le blanc de poulet. Faites frire l’oignon haché dans 1 cuillerée à café d’huile végétale.

Une fois l’oignon légèrement bruni, ajoutez le curry en poudre et le poulet haché.

1 oignon haché

Laissez cuire soigneusement tout en asséchant le mélange. Laissez refroidir.

Coupez les feuilles en trois et décollez chaque bande au fur et à mesure pour éviter qu’elles ne sèchent. Disposez à l’horizontale une première bande et placez à gauche 1 cuillerée à soupe de préparation au poulet. Pliez en angle droit sur la farce en partant du coin en haut à gauche puis rabattez en formant un triangle et en enveloppant la farce jusqu’au bout à droite. Fermez le samossa en rabattant le dernier bout de pâte à l’intérieur du triangle.

1 cuillerée à café de curry en poudre

Dans une grande sauteuse ou friteuse, faites chauffer 1 litre d’huile végétale et faites-y frire les samossas en évitant de les superposer.

Dès qu’ils sont dorés, sortez de l’huile les samossas et déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez chaud.

++

Servez avec une sauce à la menthe (voir p. 12).

6 feuilles spéciales samossa appelées « pastry roll »

28

PLats et accompagnements Composez votre repas comme vous en avez envie : un accompagnement qui devient un plat, plusieurs plats en petite quantité et des accompagnements variés... Suivez votre instinct, faites-vous plaisir et faites plaisir à vos invités !

Les Indiens aiment cette notion de partage et consomment très varié et en petites portions, serait-ce le secret de leur longévité ?

Poulet AU curry vert

500 g de blanc de poulet

Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes • Cuisson : 20 minutes Coupez en petites aiguillettes les morceaux de poulet en suivant la chair.

Déposez dans le bol du mixeur la coriandre hachée grossièrement (avec les branches) et le lait de coco, salez et mixez finement. Réservez.

1 botte de coriandre fraîche

Dans une sauteuse ou un wok, faites revenir à feu moyen la pâte de curry dans 3 cuillerées à soupe d’huile végétale, pendant 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de poulet, faites cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant pour que cela n’accroche pas, puis ajoutez le lait de coco à la coriandre. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

250 ml de lait de coco

++

Ajoutez quelques amandes concassées pour apporter une touche croquante à ce curry vert.

2 cuillerées à soupe de pâte de curry « Korma »

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Paneer rôti 400 g de paneer en plaquette

Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes • Cuisson : 15 minutes Détaillez le paneer frais en gros rectangles d’environ 3 cm x 2 cm.

50 g de Maïzena

Mélangez à l’aide d’un petit fouet 2 cuillerées à soupe de Maïzena et le curcuma, ajoutez 5 cl d’eau petit à petit et mélangez le tout, salez. Ajoutez les feuilles de coriandre et mixez la préparation.

Réservez cette pâte.

Disposez dans une assiette le reste de la Maïzena. Enrobez-en les morceaux de paneer un à un, puis trempez-les dans la pâte en les enrobant parfaitement.

Faites chauffer un beau filet d’huile végétale dans une grande poêle et saisissez les morceaux de paneer sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée.

1 cuillerée à soupe de curcuma

Servez aussitôt.

++

Le paneer est un fromage au lait entier de vache caillé.

Il s’obtient en faisant bouillir du lait et en ajoutant, hors du feu, du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc.

Une fois refroidi, il suffit de le passer au chinois. Il peut être utilisé ainsi ou bien pressé ou mis sous un poids afin d’obtenir un bloc plus solide.

10 brins de coriandre fraîche

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boissons et desserts En Inde, les desserts et boissons sont souvent associés à la convivialité plutôt qu’au repas.

On boit un chaï dans la matinée en guise d’en-cas, ou on grignote un halwa dans l’après-midi pour éviter la fringale de 17 heures.

Souvent entre femmes, en famille ou entre amis...

Lassi parfumé à la rose

500 ml de lait d’amande

Pour 4 personnes • Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes • Repos : 1 heure Faites chauffer le lait d’amande avec les pistaches. Dès que le lait est chaud (mais pas bouillant), laissez-le refroidir. Les pistaches vont s’infuser et ramollir dans le lait chaud.

30 g de pistaches non salées et émondées

Mixez ensuite le mélange refroidi en insistant bien, et versez-le dans un grand saladier.

Ajoutez le yaourt et le sirop de rose en émulsionnant avec un fouet pour faire mousser le lassi. Laissez reposer au frais 1 heure avant de déguster.

2 yaourts veloutés nature

4 cuillerées à soupe de sirop de rose

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