Bienvenue à Lisbonne

Sylvie Da Silva

Lisbonne Recettes généreuses d’une ville authentique

Sommaire Le placard idéal du Lisboète ..................................

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La cuisine du comptoir

Petits pains au chouriço de ma mère Violette ...........

Beignets de morue ...............................................

Salade de poulpe ................................................

Chaussons aux crevettes .......................................

Les conserves .......................................................

Sandwich au porc mariné ou hamburger portugais ..

Salade de pois chiches au thon .............................

Croquettes de sardines en boîte .............................

Bouillon de poule à la menthe ...............................

Soupe au chou ....................................................

Soupe de la pierre ...............................................

Empadas d’Alheira aux épinards à ma façon ..........

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La cuisine de la mer

La reine morue, histoire d’un poisson hors du commun ..

Description et valeurs nutritives ..............................

Morue à Gomes de Sá .........................................

Soupe de morue à la coriandre à ma façon ............

Gratin de morue à la béchamel .............................

Morue à Brás ......................................................

Pot-au-feu de morue ..............................................

Morue grillée aux migas .......................................

Morue à lagareiro ................................................

Divine sardine .....................................................

Sardines grillées ..................................................

Escabèche de sardines .........................................

Cassolette de coques ............................................

Cabillaud frit .......................................................

Chinchards frits ....................................................

Anguilles frites .....................................................

Bouillabaisse .......................................................

Riz aux fruits de mer .............................................

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Le football ........................................................... 74 Le fado ............................................................... 75 Fátima ................................................................. 77

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La cuisine de la terre

La diaspora portugaise .........................................

Porc aux coques à Alentejana ...............................

Poulet grillé de mon père Adelino ..........................

Poulet na púcara ..................................................

Sauté de veau à la lisboète ...................................

Jardinière de légumes ...........................................

Steak à cheval .....................................................

Ragoût d’agneau .................................................

Ragoût de gésiers au piri-piri .................................

Pot-au-feu de tia Lêta .............................................

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les Accompagnements

Migas .................................................................

Riz au chou .........................................................

Riz au chouriço ....................................................

Riz aux petits pois ................................................

Riz à la tomate ....................................................

Patates coup de poing ..........................................

Pommes de terre frites ...........................................

Pommes de terre à l’eau .......................................

Pommes de terre au four ou en cocotte ...................

Purée de pommes de terre .....................................

Fèves à la coriandre .............................................

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Les douceurs des monastères

Le pastel de Nata ..................................................

Petits flans feuilletés ..............................................

Blancs en neige au caramel ..................................

Bave de chameau ................................................

Songes de Noël ...................................................

Flan au caramel ...................................................

Salami au chocolat ...............................................

Gâteau roulé à l’orange .......................................

Gâteau éponge ...................................................

Pâte de coings .....................................................

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Mes adresses à Lisbonne ....................................... 140 Mes adresses à Paris ............................................ 142

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La cuisine du comptoir Manger au comptoir, no balcão (au balcon) comme disent les Portugais, est l’autre façon d’appréhender le repas.

Plus citadine que campagnarde, cette habitude culinaire se pratique quotidiennement, du petit-déjeuner au dîner et sans distinction de classes. Dans la capitale, à l’heure de la pause-déjeuner, il n’est pas rare de voir, au coude à coude, l’ouvrier sorti du chantier et le cadre en cravate manger le même plat du jour et lire a Bola.

La cuisine du comptoir propose des petiscos, portions individuelles cuisinées, servies chaudes ou froides. Le service est rapide et les plats sont faits maison.

Seul ou pressé, voilà une bonne façon de manger sur le pouce. À Lisbonne, le comptoir permet d’innover vers une cuisine plus moderne, aux influences européennes tout en gardant « les classiques ».

Le repas se compose souvent d’une sopa de legumes (soupe de légumes) en guise d’entrée, puis d’un assortiment de croquettes comme pasteis de bacalhau (beignets de morue), rissois (chaussons aux crevettes) ou empadas de galinha (empadas de poulet), une spécialité lisboète, d’un pao com chouriço (pain au chouriço) ou de sandwichs comme o misto (le jambon-fromage) ou le

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fameux bifana (sandwich au porc mariné), le hamburger portugais assaisonné de moutarde Savora®. Pour clore cet en-cas sur une touche sucrée, uma bica (un café) et son pastel de nata saupoudré de cannelle.

La tendance se développe autour de l’apéritif, concept peu pratiqué jusqu’à présent.

Les olives, lupins et graines de tournesol accompagnent volontiers une Imperial, la bière pression servie dans son verre glacé. La version plus élaborée et branchée propose des pâtes de sardines à tartiner, des planches de charcuteries et fromages, produits régionaux jusqu’alors peu valorisés. En plus du presunto (jambon cru) qui se mange nature, il y a un large choix de saucisses de fabrication artisanale tel le fameux chouriço servi flambé à l’eau-devie avec de la broa (pain de maïs).

Quant au plateau de fromages, retenons les petits fromages de vache frais servis en tranches avec un filet d’huile d’olive, les fromages d’Azeitao au lait de brebis, coulants à souhait, à déguster à la petite cuillère, ou le délicieux fromage des Açores, le queijo da Ilha au lait de vache.

Ces lieux où l’on mange à toute heure ne désemplissent pas. Ils assurent le lien social, une convivialité entretenue et recherchée, raison pour laquelle les fastfoods, au Portugal, n’ont aucun succès !

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Petits pains au chouriço de ma mère violette Pour 12 petits pains

1 Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Dans un récipient, délayez la levure avec l’eau tiède en évitant les grumeaux.

Faites un puits au milieu de la farine et incorporez la levure au fur et à mesure, en tournant avec une cuillère en bois. Quand toute la farine est intégrée, pétrissez longuement la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit le plus élastique possible. Déposez-la dans un récipient propre huilé, recouvrez d’un linge et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Préparation : 30 minutes + 40 minutes (la pâte) Repos : 2 heures Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

500 g de farine de blé T45 1 sachet de levure de boulanger en poudre spécial pain ½ chouriço 30 cl d’eau tiède 1 bonne pincée de sel

2 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

3 Coupez le chouriço en rondelles.

4 Déposez la pâte sur le plan de travail fariné puis coupez-la en deux parties égales. Avec une partie de la pâte, façonnez un boudin et détaillez-le en 6 tronçons. Aplatissez chaque tronçon. Placez dessus 5 ou 6 rondelles de chouriço puis roulez le tronçon sur luimême pour qu’il soit hermétiquement fermé. Bouchez les extrémités et placez le petit pain sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Renouvelez l’opération jusqu’à obtenir 12 petits pains.

Saupoudrez-les de farine et faites 2 petites entailles sur le dessus.

5 Enfournez et faites cuire 25 minutes : quand le fond du pain se détache de la plaque, le petit pain est cuit.

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Le tour de main pour bien pétrir la pâte : tournez le poing sur le dessus de la pâte puis rabattez un côté. Renouvelez l’opération sans cesse pendant 10 minutes. Enfoncez ensuite les doigts joints sur un bord de la pâte comme pour en arracher un morceau et battez sur le rebord du saladier pour étirer la pâte. Rabattez et recommencez jusqu’à faire le tour du saladier (10 minutes) : le but est de rendre la pâte le plus élastique possible.

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La cuisine de la mer Nul doute que la situation géographique du Portugal est à l’origine du lien qui unit les Portugais à l’océan. Jardin de l’Atlantique, ce petit pays qui tourne le dos à l’Europe fait face à la mer. Libéré très tôt de l’occupation arabe, ayant ainsi récupéré son territoire définitif et stabilisé son économie intérieure, il part à la découverte du Nouveau Monde.

Une seule voie, la mer !

n’y a plus de poissons le long du littoral.

Les bateaux des principaux ports comme Peniche, Nazaré, Setubal ou Marvao doivent partir de plus en plus loin pour garantir la demande. Le Portugal n’est pas le principal pays producteur en Europe, il reste néanmoins le premier consommateur : 70 kilos de poissons par an et par habitant ! De quoi faire rougir les Japonais !

Dès le XVe siècle, le Portugal endosse une vocation à la fois maritime et universaliste. De petit pays, il deviendra une grande nation, tant pour ses connaissances maritimes que pour son commerce florissant.

Pêche au gros, pêche bleue, fruits de mer, mollusques en tout genre, l’étal du poissonnier offre une très grande variété de poissons de qualité, à la fraîcheur exemplaire et bon marché.

Aujourd’hui encore, 90 % de la population vit à proximité de la côte et le transport maritime demeure vital pour le commerce extérieur du pays. La pêche reste une activité importante même s’il

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Alors, apprécier la cuisine portugaise, c’est déguster ses multiples recettes à base de poissons qui en font sa spécificité et sa richesse. À écouter : Bonga – Mona Ki Ngi Xica (album Angola)

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Gratin de morue à la béchamel Pour 6 personnes

1 Dans une grande casserole, déposez les morceaux de morue et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez pocher la morue 10 minutes. Égouttez-la et laissez refroidir.

Ingrédients

2 Épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en petits dés. Pelez les oignons et coupez-les en fines demi-lunes. Pelez et écrasez l’ail en purée.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes

4 morceaux de morue dessalée 8 pommes de terre 2 oignons 2 gousses d’ail Chapelure 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Huile pour friture Sel Beurre pour le plat Pour la béchamel 4 cuillerées à soupe de farine 1 litre de lait 50 g de beurre Sel, poivre du moulin

3 Faites chauffer l’huile de friture dans une sauteuse puis faites cuire les pommes de terre 5 minutes environ : elles ne doivent pas trop dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez.

4 Émiettez la morue en enlevant la peau et les arêtes.

5 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis faites blondir les oignons et l’ail. Ajoutez la morue et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

6 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

7 Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine en une seule fois. Tournez vigoureusement avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange élastique. Incorporez peu à peu le lait tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une béchamel onctueuse et sans grumeaux. Salez et poivrez.

8 Beurrez un plat à gratin à bords hauts. Déposez la morue, les pommes de terre et enfin les deux tiers de la béchamel. Mélangez délicatement le tout. Ajoutez le reste de béchamel pour faire une couche en surface puis saupoudrez avec une fine couche de chapelure. Passez au four jusqu’à ce que la chapelure prenne une jolie couleur dorée. Servez avec une salade verte.

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La cuisine de la terre

La cuisine portugaise est le reflet de sa géographie, bande entre mer et terre, héritière d’un peuple de marins et de paysans. Même si elle offre une grande variété de recettes de poissons, la viande n’est pas en reste. À l’intérieur du pays, deux types d’agriculture. Les latifúndios d’Alentejo, grands domaines gérés par un seul propriétaire, sont plantés d’oliviers, de chênes-lièges et émaillés d’élevages de porc noir dont on produit le savoureux jambon ibérique Pata Negra. Et les petites exploitations de tradition pastorale, qui produisent à petite échelle le bœuf du Minho au nord, ou les cabris, chèvres et moutons de la Serra da Estrela.

Les Portugais sont de gros mangeurs de viande, signe d’une cuisine nourrissante, et c’est le porc qui est le plus consommé.

Même si l’élevage porcin intensif a été concurrencé par les pays de l’Est, il n’est pas rare encore aujourd’hui d’élever un porc chez soi pour subvenir aux besoins de la famille. Ce qui donne lieu, en décembre, à une grande fête de tradition ancestrale, celle de la Matança, le jour où l’on tue le cochon et l’on invite famille et amis à participer à la transformation de la bête. Les viandes se prêtent à tout type de préparation : en ragoût, bouillies, rôties ou, bien souvent, grillées notamment pour les volailles et le porc.

On mange le cabrito assado (chevreau rôti), le leitão (cochon de lait grillé), la carne de porco à alentejana (porc mariné aux palourdes), le bife à portuguesa

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(steack poêlé à la sauce au porto), les espetadas (brochettes de bœuf mariné au vin et à l’ail et cuit sur des branches de laurier). Cette marinade appelée vinha d’alho s’utilise pour toutes les viandes à frire ou à griller au barbecue : ail coupé en rondelles, piment doux, vin blanc, huile, feuilles de laurier cassées, à mettre sur la viande la veille pour les bifanas ou sur le moment pour le poulet grillé.

Le gibier et les abats font également partie d’une cuisine locale très forte, des produits issus de la terre que l’on préserve et dont on est fiers. Les « tripiers », les gens de Porto, ont gardé la tradition des abats, que ce soit dans la fameuse recette des tripas à moda do Porto, l’équivalent de nos tripes à la mode de Caen, mais aussi les pieds et oreilles de cochon pour les soupes, gésiers ou foies de volaille.

La carne – l’origine même du mot ne fait aucun doute sur l’appétit carnassier des Lusitaniens – est un mets classique des fêtes populaires, des grands matchs de football ou des repas en famille pendant la saison estivale. Les churrasqueiras, ou braseros géants, sont un appel auquel personne ne résiste.

C’est aussi l’expression d’une culture rurale forte, d’un terroir ancré dans les traditions. Plus fermé sur lui-même, moins brassé, le peuple de l’intérieur revendique cette cuisine locale et authentique. Malgré cela, c’est ce même peuple qui connaîtra l’exode vers la capitale pour certains et, pour d’autres, le déracinement, le besoin vital d’aller s’installer ailleurs !

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Poulet na púcara Cette recette traditionnelle est originaire de la ville d’Alcobaça, en Estremadura. Son nom púcara, sorte de tajine, provient du plat en terre cuite que l’on utilise pour la cuisson.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 h 30

Ingrédients

1 poulet fermier de 1,7 kg coupé en morceaux + 2 cuisses avec le haut de cuisse 12 pommes de terre nouvelles moyennes ½ chouriço 150 g de lardons 3 carottes moyennes 12 tomates cerises 2 oignons 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 3 cuillerées à soupe de moutarde 10 cl de vin blanc sec 50 cl de porto 50 cl d’eau-de-vie 1 cuillerée à soupe de paprika 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

1 Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

2 Épluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les tremper entières dans une bassine d’eau froide.

3 Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en petits dés. Pelez et râpez les gousses d’ail. Coupez les tomates cerises en deux.

4 Coupez le chouriço en fines rondelles.

5 Dans une coupelle, déposez la moutarde et versez peu à peu le vin blanc en remuant : le mélange doit être lié. Réservez.

6 Dans une cocotte en terre cuite ou en fonte allant au four, versez l’huile d’olive puis ajoutez les lardons et les rondelles de chouriço.

Posez par-dessus les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel, poivre et paprika. Ajoutez les carottes, les tomates, les oignons, l’ail et les feuilles de laurier cassées en deux. Arrosez le tout avec le vin blanc à la moutarde, le porto et l’eau-de-vie. Couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure.

7 Sortez la cocotte du four et disposez les pommes de terre sur la viande. Faites cuire à nouveau au four, à couvert, pendant 30 minutes en enlevant le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson pour que la préparation prenne une couleur dorée.

Servez bien chaud.

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Lisbonne Partez en expédition culinaire avec Sylvie Da Silva dans cette ville à l’esprit bohème où riment douceur de vivre, authenticité et générosité.

Là-bas, la cuisine est reine et toutes les occasions sont bonnes pour se réunir autour d’un bon repas.

Découvrez sa cuisine de comptoir en picorant des chaussons aux crevettes dans le quartier de la Baixa. Attablez-vous autour d’un sauté de veau à la lisboète dans la pénombre d’une taverne. Discutez du prochain match du Benfica en dégustant une cassolette de coques. Apprenez à cuisiner la reine Morue sous toutes ses formes et finissez en douceur par un pastel de nata accompagné d’un bon café…

22,50 € TTC

MDS : 63250

Une cuisine, entre mer et terre, savoureuse, accessible et terriblement attachante !

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