9782317011009ext

Bérengère Abraham

Les nouvelles

PIZZAS À partager ! du bout des doigts

Sommaire Les bases PÂTE ET SAUCES Pâte à pizza Sauce tomate Sauce tomate, aubergine et romarin Pesto de basilic Pesto de roquette Pesto rosso

6 6 7 7 7 7

20 22 24 26 28

LES ÉTOILES

LES TECHNIQUES DE DÉCOUPE Les tressées Les tournesols Les étoiles Les soleils

Roulés à la crème, lard de Colonnata et romarin Tourbillon à la ricotta, speck et sauge Petits roulés aux aubergines, feta, miel et thym Pizza escargot à la pancetta, olives de Nice et mozzarella Petits roulés à la pistache et aux pépites de chocolat

8 9 10 11

Les recettes LES ROULÉES Couronne torsadée, crème de champignons aux truffes et à la scamorza 16 Roulés à la crème, jambon, emmental et ciboulette 18

Étoile aux tomates cerise, mozzarella, jambon et roquette Étoile aux pommes de terre, romarin, mozzarella et jambon blanc Étoile à la crème d’artichauts, artichauts crus, mozzarella et parmesan Étoile au poivron grillé, tomates confites, anchois, oignons et olives Étoile à la pâte à tartiner et aux bananes

30 32 34 36 38

LES SOLEILS Pizza soleil végétarienne Pizza soleil à la courge Pizza soleil aux girolles et noisettes

40 42 44

Pizza soleil au saumon fumé, rattes, aneth et fenouil émincé Pizza soleil aux poires, oignon rouge, gorgonzola et salade

LES ÉTOILES ROULÉES 46 48

LES TOURNESOLS Tournesol au chèvre frais, courgettes et graines de courge Tournesol au thon, mascarpone et sauge Tournesol à la tomate, jambon aux herbes et pecorino Tournesol aux oignons, pommes de terre et lard fumé Tournesol aux trois fromages

70 72 74 76

50 52 54 56 58

LES TRESSÉES Pizza tressée à la feta, miel, figues et courgettes Pizza tressée aux artichauts et pepperoni Pizza tressée au haddock Pizza tressée au veau haché, aubergines, olives et pignons Pizza tressée aux fruits rouges et mascarpone au citron

Étoile roulée à la mozzarella, câpres, origan et olives Étoile roulée à la viande hachée, fromage et menthe Étoile roulée reine blanche Étoile roulée au praliné et aux noisettes

60 62 64 66 68

POUR L'APÉRO Pizzas pop aux courgettes, comté et graines de lin Pide pêche-mozzarella Pide aux trois fromages, olives et graines de sésame Couronne au poulet, curry, fromage frais, graines de courge et tomates Pizza twist au pesto de roquette, olives de Kalamata et anchois Couronne torsadée au pesto, pignons et jambon cru Pizza baguette Pizza à effeuiller fromage et saucisson piquant Pizza décalée au cheddar, jambon aux herbes et origan

78 80 82

84 86 88 90 92 94

P창te et sauces

Pâte et sauces Pâte à pizza

Sauce tomate

Pour 700 g environ • Préparation : 30 min Repos : 4 à 6 h • Cuisson : 30 min

Pour 500 g • Préparation : 25 min Cuisson : 30 min

500 g de farine • 5 g de levure fraîche de boulanger

1 kg de tomates bien mûres • 1 oignon

25 cl d’eau tiède • 10 g de sel fin

2 gousses d’ail • 2 branches de romarin 3 branches de thym • 1 feuille de laurier séché

Délayez la levure dans l’eau tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier puis ajoutez la levure délayée. Mélangez bien. Lorsque la pâte forme une boule, pétrissez-la sur un plan de travail fariné pendant 15 minutes.

Formez 2 boules, déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et couvrez-les d’un torchon propre et laissez-les gonfler 4 à 6 h dans un endroit tiède.

Lorsque les pâtes sont bien gonflées, aplatissez-les puis étalez-les finement avant de les garnir.

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel Poivre du moulin

Faites bouillir une grande casserole d’eau puis plongez-y les tomates 1 minute, égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez-les en deux, épépinez-les puis coupez-les en petits cubes. Épluchez et ciselez l'oignon. Épluchez, dégermez et ciselez les gousses d’ail. Lavez, séchez les herbes.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l’ail dans l’huile d’olive sans les faire dorer. Ajoutez ¼ des tomates et faites-les bouillir rapidement en les écrasant. Ajoutez petit à petit le reste des tomates et les herbes tout en maintenant l’ébullition, puis faites mijoter à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes. Passez cette préparation au moulin à légumes en retirant les branches d’herbes. Salez, poivrez et replacez sur le feu pour 10 minutes jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée.

6

Sauce tomate, aubergine et romarin Pour 500 g • Préparation : 25 min Cuisson : 30 min

Pesto Pour un petit pot de pesto • Préparation : 10 min

Pesto de basilic : 2 beaux bouquets de basilic frais • 2 cuillerées à soupe bombées de pignons de pin • 1 gousse

800 g de tomates bien mûres • 1 oignon rouge

d'ail émincée • 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 gousse d’ail • 1 grosse aubergine • 15 olives

Sel • Poivre du moulin

de Nice • 2 branches de romarin • 3 branches de thym 1 feuille de laurier séché • 2 cuillerées à soupe d’huile

Pesto de roquette :

d’olive • 1 cuillerée à soupe de cassonade • Fleur de sel

150 g de roquette • 50 g de parmesan râpé

Poivre du moulin

8 cuillerées à soupe d'huile d'olive • Sel Poivre du moulin

Péparez les tomates en suivant les instructions de la recette de la sauce tomate. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, dégermez et ciselez la gousse d’ail.

Lavez et séchez les herbes. Lavez et séchez l’aubergine, retirez le pédoncule puis coupez-la en petits morceaux.

Pesto rosso : 50 g de chair de tomate • 10 tomates séchées en dés 10 feuilles de basilic frais (pourpre) • 1 gousse d'ail émincée • 2 cuillerées à soupe de poudre d'amandes 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • Sel Poivre du moulin

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive sans les faire dorer. Ajoutez les aubergines et faites bien revenir le tout.

Ajoutez les tomates, un peu d’eau, le romarin, la cassonade, couvrez et laissez cuire 15 minutes.

Retirez le couvercle, ajoutez les olives, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée.

Pour chaque pesto, procédez de la même façon : placez tout d’abord les feuilles de basilic ou roquette dans un mortier avec un filet d’huile, puis écrasez-les avec le pilon. Ajoutez les ingrédients secs petit à petit puis écrasez.

Enfin, ajoutez petit à petit le reste d'huile d'olive jusqu'à ce que le pesto ait la consistance d’une purée épaisse. Salez, poivrez et placez dans des petits pots.

Conservez ce pesto une petite semaine au frais.

7

Les techniques de découpe 1

3

2

Les tressées 1. Étalez, sur un plan de travail fariné, la pâte à pizza en forme d’ovale. Répartissez la garniture au centre de l’abaisse de pâte.

2. Découpez des bandes de pâte de chaque côté de la garniture.

3. Tressez la pizza en intercalant les lamelles de pâte les unes après les autres.

8

1

3

2

Les tournesols 1. Étalez 2 disques de pâte de 30 cm de diamètre sur un plan de travail fariné. Déposez un disque de pâte sur une plaque de cuisson farinée. Répartissez la garniture en couronne autour du disque de pâte puis au centre du disque.

2. Déposez le second disque de pâte par-dessus puis déposez un bol couvrant la garniture centrale.

Coupez une vingtaine de tranches en allant jusqu’au cercle dessiné par le bol.

3. Donnez un quart de tour à chaque part de pizza découpée pour mettre la garniture sur le dessus.

9

Les recettes

Les roulées

Roulés à la crème, jambon, emmental et ciboulette Pour une douzaine de petits roulés Préparation : 15 min Cuisson : 10 à 15 min 350 g de pâte à pizza 6 fines tranches de jambon 150 g d’emmental râpé ½ bouquet de ciboulette 4 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche

18

Étalez la pâte à pizza en rectangle sur un plan de travail fariné puis étalez par-dessus la crème fraîche.

Déposez les tranches de jambon dessus puis répartissez le fromage et la ciboulette.

Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Roulez la pâte sur ellemême pour obtenir un gros boudin de pâte farci puis coupez-le ensuite en tranches de 2 cm d’épaisseur environ.

Répartissez les tranches dans un plat allant au four préalablement fariné puis enfournez pour 10 à 15 minutes.

Les étoiles

Pour 1 pizza Préparation : 10 min Cuisson : 5 à 10 min 250 à 300 g de pâte à pizza Une douzaine de tomates cerise 1 boule de mozzarella di bufala 6 tranches de jambon blanc en chiffonnade 3 cuillerées à soupe de sauce tomate (voir recette p. 6) 75 g de roquette 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

30

Étoile aux tomates cerise, mozzarella, jambon et roquette Préchauffez le four au plus chaud entre 250 et 300 °C (th. 10). Étalez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné puis découpez un cercle d’environ 30 cm de diamètre. Déposez ce disque de pâte sur une plaque de cuisson farinée.

Réalisez des entailles comme indiqué p. 10 puis répartissez la sauce tomate sur le reste de la surface. Lavez, séchez les tomates et coupez-les en deux. Égouttez la mozzarella puis coupez-la en tranches. Coupez le jambon en petits morceaux. Répartissez les tomates, le jambon et la mozzarella sur la sauce tomate puis pliez la pizza comme indiqué p. 10.

Enfournez pour 5 à 10 minutes selon la chaleur de votre four. À la sortie du four, posez la roquette lavée et séchée au centre de la pizza puis arrosez le tout d’huile d’olive et servez sans attendre.

Les soleils

Pizza soleil aux girolles et noisettes Pour 1 pizza Préparation : 20 min Cuisson : 15 à 20 min 250 à 300 g de pâte à pizza 150 g de girolles 40 g de noisettes 1 boule de mozzarella di bufala 4 cuillerées à soupe bombées de ricotta 2 branches de thym Quelques feuilles de basilic 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Grattez les girolles si nécessaire puis faites-les poêler avec l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau.

Préchauffez le four au plus chaud entre 250 et 300 °C (th. 10). Étalez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné puis découpez-y un cercle d’environ 30 cm de diamètre. Déposez ce disque de pâte sur une plaque de cuisson farinée.

Réalisez des entailles comme indiqué p. 11 puis répartissez la ricotta sur le reste de la surface tout autour du disque de pâte. Égouttez la mozzarella puis détaillez-la en tranches. Répartissez les girolles et la mozzarella sur la ricotta. Hachez grossièrement les noisettes et effeuillez le thym.

Parsemez la pizza de noisettes et de thym puis repliez les morceaux de pâte comme indiqué p. 11. Enfournez pour 5 à 10 minutes selon la chaleur de votre four, parsemez de feuilles de basilic à la sortie du four et dégustez sans attendre.

44

Les tournesols

Pour 1 pizza Préparation : 25 min Cuisson : 5 à 10 min 350 g de pâte à pizza 200 g de chèvre frais 2 courgettes 50 g de graines de courges 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Fleur de sel Poivre du moulin

Tournesol au chèvre frais, courgettes et graines de courges Préchauffez le four au plus chaud entre 250 et 300 °C (th. 10). Étalez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné puis découpez-y 2 cercles d’environ 25 cm de diamètre. Déposez le premier disque de pâte sur une plaque de cuisson farinée. Lavez, séchez et râpez les courgettes. Mélangez-les avec le fromage frais, l’huile d’olive et la moitié des graines.

Salez et poivrez puis répartissez la farce comme indiqué p. 9.

Déposez par-dessus le second disque de pâte puis marquez le centre et formez la pizza comme indiqué p. 9.

Parsemez avec le reste de graines de courge puis enfournez pour 5 à 10 minutes selon la chaleur de votre four et dégustez sans attendre.

50

Les tressées

Pizza tressée à la feta, miel, figues et courgettes Pour 1 pizza Préparation : 20 min Cuisson : 7 à 12 min 200 g de pâte à pizza 200 g de feta 2 petites courgettes 5 figues violettes 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche 1 cuillerée à soupe de miel liquide Fleur de sel Poivre du moulin

60

Préchauffez le four au plus chaud entre 250 et 300 °C (th. 10). Étalez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné puis découpez un grand ovale de pâte et déposez-le sur une plaque de cuisson farinée. Lavez, séchez et coupez les courgettes en rondelles.

Lavez, séchez les figues et coupez-les en six. Étalez la crème fraîche au centre de la pâte puis répartissez la feta, les figues, le miel et les courgettes comme indiqué p. 8.

Découpez des bandes de pâte autour de la farce puis procédez au tressage comme indiqué p. 8.

Enfournez pour 7 à 12 minutes selon la chaleur de votre four et dégustez sans attendre.

POUR l'apéro

Pizzas pop aux courgettes, comté et graines de lin Pour une vingtaine de pizzas pop Préparation : 30 min Cuisson : 10 min 300 g de pâte à pizza 2 courgettes jaunes 2 courgettes vertes 150 g de comté râpé 2 cuillerées à soupe de graines de lin

Préchauffez le four au plus chaud entre 250 et 300 °C (th. 10). Étalez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné. Lavez, séchez les courgettes puis détaillez-les en fines tagliatelles avec un épluche-légumes. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza, découpez des bandes de pâte de la largeur des courgettes puis déposez les courgettes les unes sur les autres le long des bandes et répartissez le comté par-dessus.

Coupez chaque bande en deux puis roulez les bandes pour former des escargots. Déposez-les sur une plaque de cuisson farinée, parsemez de graines de lin et renouvelez l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Enfournez pour une dizaine de minutes puis piquez les escargots de pizza cuits sur des petites piques en bois avant de servir.

78

Voici venues les nouvelles pizzas !

Pizza pop, pizza tressée, en forme de soleil, de tournesol, d’étoile… Ne résistez plus à ces pizzas aux formes surprenantes et inattendues !

De l’apéritif au dessert, 40 recettes salées et sucrées.

Plus besoin de roulette, les nouvelles pizzas se partagent (ou plutôt se dévorent) du bout des doigts !

€

www.mangoeditions.com

MDS : 63245

12,95