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Un dimanche au MARCHÉ

Un dimanche

au MARCHÉ Quoi de plus agréable que de se promener entre les étals du marché et de revenir chez soi, le panier rempli… Du maraîcher au poissonnier, vous découvrirez dans cet ouvrage plus de 100 recettes classiques ou revisitées !

Un

n a c he m i d 100 recettes pour remplir son panier !

Cuisinez maison et de saison pour retrouver le goût des produits frais !

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Un dimanche au marché… .... . . ..

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Mais aussi

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Les saisons de la pêche

p6

Calendrier des fruits et légumes par saisons

p7

Quelques idées de menus

p 262

table des recettes par produits

p 264

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Les saisons de la pêche *

POISSONS

PRINTEMPS

ÉTÉ

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre

Baudroie-

Anchois,

Anchois, Colin,

Anchois, Colin,

Anchois,

Daurade grise,

Lotte, Cabillaud-

Baudroie-Lotte,

Congre, Lieu,

Congre, Lieu,

Daurade grise,

Maquereau,

Morue, Colin,

Cabillaud-

Maquereau,

Maquereau,

Maquereau,

Raie,

Brochet, Lieu,

Morue,

Merlu, Raie,

Raie, Sardine,

Raie, Sardine,

Sardine, Thon Blanc-germon

Maquereau,

Colin, Lieu,

Sardine,

Saumon, Thon

Saumon, Thon

Merlu, Raie,

Maquereau,

Saumon, Thon

Blanc-germon,

Blanc-germon

Saumon, Sole,

Merlu, Raie,

Blanc-germon,

Turbot

Turbot

Sardine,

Turbot

Saumon, Sole, Thon Blancgermon

COQUILLAGES & CRUSTACÉS

Turbot Coquille St-Jacques, Crevette, Langouste

Coquille St-Jacques, Crevette, Langouste, Langoustine, Tourteau

Octobre

Crevette, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine

Crevette, Écrevisse, Gambas, Homard, Langouste, Langoustine

Crevette, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine

Novembre

Décembre

Janvier

Février

Daurade grise,

Bar,

Bar,

Bar,

Bar,

Bar,

Hareng,

Daurade grise,

Cabillaud-

Cabillaud-

Baudroie-Lotte,

Baudroie-Lotte,

Maquereau,

Hareng, Raie

Morue, Daurade

Morue, Daurade

Cabillaud-

Brochet,

grise, Églefin,

Grise, Églefin,

Morue, Daurade

Cabillaud-

Haddock,

Haddock,

grise, Églefin,

Morue, Carpe,

Hareng,

Hareng,

Haddock,

Colin, Daurade

Merlan, Raie

Merlan, Raie

AUTOMNE

POISSONS

Raie, Sardine

Crevette, Écrevisse, Homard, Langouste, Langoustine, Moule, Praire, Seiche

HIVER

Mars

Hareng,

grise, Églefin,

Limande,

Haddock, Lieu,

Maquereau,

Maquereau,

Merlan, Raie,

Merlan, Merlu,

Saumon, Sole

Morue, Perche, Raie, Saumon,

COQUILLAGES & CRUSTACÉS

Sole, Turbot

*

Crevette,

Coquille

Crevettes,

Bigorneau,

Coquille

Homard,

St-Jacques,

Homard, Huître,

Bulot, Coquille

St-Jacques,

St-Jacques,

Langouste,

Crevettes,

Langouste,

St-Jacques,

Crevettes,

Crevettes, Huître

Moule

Homard, Huître,

Moule, Oursin

Crevettes,

Huître, Moule,

Langouste

Huître, Moule,

Praire

Moule

Bulot, Coquille

Praire

(liste informative et non exhaustive)

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FRUITS

LÉGUMES

Calendrier des fruits et légumes par saisons PRINTEMPS

ÉTÉ

AUTOMNE

HIVER

Artichaut Asperge Betterave en botte Blette Carotte nouvelle Céleri branche Champignon de Paris Chou Courgette Échalote Épinard Fenouil Fève Navet botte Oignon nouveau Petits pois Poireau Pois gourmands Pomme de terre nouvelle Radis Salade

Ail Artichaut Aubergine Betterave Blette Brocoli Carotte Céleri Chou-fleur Concombre Courgette Épinard Fenouil Haricot vert Maïs Navet Oignon Petits pois Poireau Poivron Pomme de terre Radis rose Salade Tomate

Ail Aubergine Betterave Blette Brocoli Carotte Céleri Champignon Chou Concombre Courge / Potimarron Courgette Échalote Endive Épinard Fenouil Mâche Navet Oignon Panais Poireau Pomme de terre Salade Tomate

Ail Betterave Blette Carotte Céleri-rave Chou Courge / Potimarron Échalote Endive Épinard Mâche Navet Oignon Panais Poireau Pomme de terre Radis noir

Cerise Citron Fraise Framboise Mandarine Pomélo Pomme Rhubarbe

Abricot Cassis Cerise Figue Fraise Framboise Groseille Melon / Pastèque Mûres / Myrtilles Pêche / Nectarine Pomme / Poire Prune / Pruneau

Châtaigne Clémentine Coing Figue Kaki Kiwi Mandarine Orange Pamplemousse Poire Pomme Raisin

Citron Clémentine Kiwi Mandarine Orange Pamplemousse Poire Pomme

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Tl nous présente ses plus beaux produits, que ce soit en été ou en hiver.

Le maraîcher sait accommoder les légumes

pour notre plaisir. Courgette, poireau, abricot, figue…

Tl y en a pour tous les goûts !

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pour 4-6

préparation 20 min

réfrigération 2 h

Soupe de concombre

et mouillettes à la feta Liste des courses 2 concombres 1 gousse d’ail 8 feuilles de menthe 2 yaourts à la grecque Sel, poivre du moulin Pour les mouillettes : 30 g de pignons de pin ½ poivron rouge 150 g de feta 2 grandes tranches de pain de campagne 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1. Pelez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis retirez-en les graines à l’aide d’une cuillère à café. Épluchez la gousse d’ail. Lavez et séchez les feuilles de menthe.

3. Préparez les mouillettes à la feta. Dans une poêle sans matière grasse, faites dorer les pignons de pin. Épépinez le poivron, puis coupez la chair en petits dés. Émiettez la feta avec une fourchette.

4. Faites toaster les tranches de pain sous le gril du four ou au grille-pain, puis garnissez-les de feta, de dés de poivron et de pignons de pin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et coupez les tranches de pain en mouillettes. Dégustez la soupe de concombre glacée accompagnée des mouillettes à la feta.

2. Émincez rapidement les concombres et mixez-les dans un blender avec la menthe, la gousse d’ail et les yaourts.

Salez et poivrez. Ajustez la consistance de la soupe si besoin en y ajoutant un peu d’eau afin qu’elle soit onctueuse.

Placez au frais pendant au moins 2 h.

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pour 4-6

préparation 15 min

cuisson 15 min

Soupe de châtaignes

au pecorino

Liste des courses 500 g de châtaignes prêtes à cuisiner en bocal 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille bio 30 g de beurre 20 cl de crème liquide 80 g de pecorino 2 cuil. à soupe d’huile parfumée à la truffe Sel, poivre du moulin

1. Mettez 6 à 8 châtaignes de côté pour la décoration. Épluchez et émincez les échalotes. Versez 80 cl d’eau dans une casserole et délayez-y le cube de bouillon, puis portez à ébullition.

copeaux de pecorino avec un couteau économe.

4. Égouttez grossièrement les châtaignes et conservez le bouillon de cuisson. Mixez finement les châtaignes dans un blender (ou avec un mixeur plongeant), en ajoutant petit à petit un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une soupe onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis faites-y suer les échalotes avec une pincée de sel. Une fois qu’elles sont translucides, ajoutez les châtaignes, puis versez le bouillon et la crème. Assaisonnez, couvrez et portez à ébullition, puis baissez l’intensité du feu à feu doux et laissez cuire pendant 15 min.

5. Répartissez la soupe dans des bols, parsemez-la de châtaignes concassées et de copeaux de pecorino. Arrosez d’un filet d’huile parfumée à la truffe et dégustez la soupe chaude.

3. Concassez le reste des châtaignes à l’aide d’un couteau et réalisez des

Le petit plus Pour une recette encore plus gourmande, vous pouvez y ajouter des tranches de speck (jambon italien) coupées en lanières.

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pour 4

préparation 30 min

réfrigération 1 h

cuisson 20 à 25 min

tartes fines courgette

et roquette

Liste des courses 2 petites courgettes 1 citron jaune non traité 100 g de feta 100 g de roquette 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc Pour la pâte brisée : 250 g de farine 1 pincée de sel 120 g de beurre mou 1 jaune d’œuf 2 cuil. à soupe d’eau glacée

1. Préparez la pâte brisée comme celle de la recette p. 56 et laissez-la reposer 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Farinez le plan de travail, puis étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm.

Détaillez-la en 4 cercles ou rectangles.

Déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquez-les avec une fourchette avant de les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Déposez par-dessus une autre plaque de cuisson ou un grand plat. Enfournez pour 20 à 25 min de cuisson.

ou d’une mandoline, réalisez des fines bandes de courgette dans le sens de la longueur.

3. Dans un petit bol, préparez une vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Prélevez le zeste du citron à l’aide d’une râpe. Émiettez la feta et mélangez-la avec les zestes de citron dans un bol.

4. Garnissez les fonds de tarte de feta au citron et surmontez le tout avec les tagliatelles de courgettes crues et la roquette.

Arrosez d’un filet de vinaigrette et dégustez aussitôt.

2. Lavez les courgettes, puis ôtez-en les extrémités. À l’aide d’un rasoir économe

L’astuce du maraîcher Choisissez la courgette dense, lisse et ferme. Ce légume est fragile et, pour garantir sa fraîcheur et son goût, conservez-la 4 ou 5 jours dans un endroit frais et sec.

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En rôti, mijoté ou poêlé, le boucher présente ses plus beaux produits sur son étal.

Tl nous livre ses meilleures astuces pour cuire et agrémenter toutes les viandes à merveille !

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pour 4

préparation 15 min

cuisson 30 min

repos 40 min

Rôti de bœuf du dimanche Liste des courses 1 rôti de bœuf de 1 kg 60 g de beurre 1 kg de pommes de terre rattes 1 tête d’ail 1 brin de thym 3 cuil. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel, poivre du moulin

1. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Salez et poivrez la viande sur toute sa surface juste avant la cuisson.

brin de thym. Arrosez les pommes de terre d’huile d’olive, salez et poivrez. Parsemez le rôti du beurre restant détaillé en noisettes, puis enfournez pour 30 min de cuisson.

2. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, puis faites-y dorer le rôti sur toutes les faces. Mettez-le ensuite dans un plat allant au four. Ajoutez les pommes de terre lavées, les gousses d’ail en chemise (détachées mais non pelées) et le

3. À la sortie du four, recouvrez le rôti d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-le reposer 10 min. Coupez-le en tranches et dégustez-le chaud accompagné de pommes de terre et d’ail.

L’astuce du boucher Comptez 15 min de cuisson pour 500 g de viande ficelée. Vous pouvez réduire ce temps de 5 à 10 min si vous souhaitez déguster une viande encore plus saignante.

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pour 4

préparation 20 min

cuisson 50 min

Poulet rôti au citron Liste des courses 1 poulet d’environ 1,3 kg 1 tête d’ail 3 brins de thym 10 g de gros sel 3 citrons 40 g de beurre Fleur de sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Détachez les gousses d’ail et épluchez-en trois. Mettez 2 brins de thym, les gousses d’ail pelées et le gros sel à l’intérieur du poulet pour l’assaisonner. Lavez les citrons. Coupez-en un en quatre et taillez les autres en rondelles.

3. Faites fondre le beurre au four à microondes, puis badigeonnez-en le poulet sur toute sa surface à l’aide d’un pinceau alimentaire. Salez et poivrez le poulet.

4. Positionnez le poulet sur une cuisse et enfournez-le pour 15 min de cuisson.

Retournez le poulet sur l’autre cuisse et poursuivez la cuisson 15 min. Placez ensuite le poulet sur le dos et prolongez la cuisson de 20 à 25 min.

2. Frottez la peau du poulet avec les quartiers de citron, puis pressez-les dans un plat allant au four. Placez le poulet dans le plat et ajoutez les rondelles de citron, les gousses d’ail restantes et le dernier brin de thym.

5. Détaillez le poulet en morceaux. Versez un demi-verre d’eau dans le plat et grattez le fond de celui-ci pour en détacher les sucs de cuisson. Servez le poulet chaud avec la sauce au citron et à l’ail.

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Rien de tel que du poisson frais, pour se régaler au fil des saisons. Lotte, saumon, cabillaud…

Le poissonnier nous livre ses meilleures recettes : un régal !

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pour 4

préparation 25 min

réfrigération 20 min

Salade de poisson cru

à la mangue et radis croquant Liste des courses 400 g de filets de poisson blanc (type cabillaud) 1 orange 2 citrons verts 1 piment oiseau 1 morceau de gingembre d’environ 2 cm ½ mangue ½ radis noir ¼ de botte de radis roses (ronds) 20 cl de lait de coco Fleur de sel et poivre du moulin

1. Prélevez le zeste de l’orange et pressez-la avec les citrons verts dans un grand récipient. Ajoutez les filets de poisson taillés en gros cubes et placez au frais.

3. Pelez et coupez en cubes la demimangue. Lavez et coupez les radis en rondelles très fines avec une mandoline ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

2. Coupez le piment en deux, retirez les graines à l’intérieur et hachez-le avec le gingembre préalablement pelé.

4. Ajoutez tous ces ingrédients dans le saladier contenant le poisson. Versez le lait de coco, assaisonnez et placez 20 min au réfrigérateur avant de déguster.

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pour 4

préparation 35 min

cuisson 15 min

Rôti de cabillaud au jambon Liste des courses 4 pavés de cabillaud de 180 g pièce 4 tranches fines de jambon de Parme 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Pour l’accompagnement : 1 courgette 1 aubergine 1 poivron jaune 1 grappe de tomates cerise 1 gousse d’ail 3 cuil. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel, poivre du moulin

1. Lavez les légumes. Coupez les extrémités de la courgette et de l’aubergine. Ôtez le pédoncule du poivron, épépinez-le et retirez les membranes blanches.

Coupez tous les légumes en petits dés.

Pelez la gousse d’ail, puis écrasez-la avec le plat de la lame d’un couteau.

2. Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis ajoutez le poivron. Salez et faites-le revenir 2 min à feu moyen. Ajoutez les dés d’aubergine et de courgette et l’ail.

Assaisonnez et laissez cuire 10 min à couvert, en remuant de temps en temps.

3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Enroulez les tranches de jambon autour des pavés de cabillaud et ficelez le tout.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les pavés de cabillaud sur toutes les faces. Enfournez-les ensuite pour 4 à 5 min de cuisson, selon leur épaisseur.

4. Coupez en quatre les tomates cerise et ajoutez-les à la poêlée de légumes.

Prolongez la cuisson de 2 min. Sortez les rôtis de cabillaud du four et dégustez-les chauds avec les légumes.

L’astuce du poissonnier Le cabillaud est une morue à l’état frais ou congelé (avant le salage).

Sa chair blanche est très délicate. Respectez donc bien les temps de cuisson.

Le liquide blanchâtre qui s’en écoule lors de la cuisson est signe que celle-ci est réussie.

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pour 4

préparation 25 min

cuisson 4 min

Saint-jacques poêlées,

roquette et jus d’agrume Liste des courses 16 grosses noix de saint-jacques sans corail ½ botte de radis ronds rouges ½ concombre 1 oignon nouveau 1 orange non traitée 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 200 g de roquette 20 g de beurre Fleur de sel, poivre du moulin

1. Ôtez les fanes des radis avant de les laver, puis coupez-les en rondelles. Pelez le concombre, coupez-le en deux, puis retirez les graines à l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Taillez ensuite le concombre en fines tranches. Ôtez la base de l’oignon nouveau et retirez la première peau avant de l’émincer.

3. Retirez le petit nerf sur le côté des noix de saint-jacques, puis épongez les noix sur du papier absorbant.

4. Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et légèrement doré (noisette), puis ajoutez les noix en commençant par la face la plus large. Faites-les dorer pendant 2 min, salez et poivrez, puis retournez-les et faites-les dorer 2 min sur l’autre face.

2. Prélevez les zestes de l’orange à l’aide d’une râpe fine, puis pressez-la. Versez le jus dans un saladier et émulsionnez-le avec l’huile d’olive. Ajoutez les radis, le concombre, l’oignon, la roquette et les zestes d’orange. Mélangez bien.

5. Répartissez la salade dans les assiettes, puis déposez par-dessus les noix de saintjacques poêlées. Dégustez aussitôt.

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