Yakitori, teppanyaki, brochettes et plancha japonaises

Laure Kié

Laure Kié

Yakitori,

14,95 € TTC

MDS : 63175

En japonais, yaki signifie grillé ! Découvrez les yakitoris, ces savoureuses petites brochettes qui sont une institution au Japon, mais aussi le teppanyaki, recettes japonaises à la plancha, et une multitude d’autres grillades de viandes, poissons ou végétariennes… 60 recettes traditionnelles ou originales à préparer à la plancha, au barbecue ou au four. Sans oublier les bases, des infos sur les ingrédients, des astuces et plus de 200 photos en pas à pas !

Yakitori, plancha japonaise...

Yakitori, teppanyaki...

teppanyaki, grillades et plancha japonaises マンゴー

easy ! la cuisine tout en images

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目 次

Sommaire Ustensiles Ingrédients

7 9

Recettes de base

15

Cuisson du riz Préparation du poulet Les sauces et marinades maison Les condiments Les accompagnements

16 18 20

Yakitori de viande

29

Poulet et poireaux Tsukuné Ailes de poulet shioyaki Variations de yakitori Canard, teriyaki au balsamique Porc au gingembre Rouleaux de poulet aux légumes Bœuf au fromage Poulet, courgette, fromage et shiso Champignons et tomates bardés de lard Boulettes de poulet à la coriandre

30 32 34 36 40

Yakitori de poisson

55

Saumon teriyaki Saint-Jacques à la citronnelle Calamars à la clémentine Sardines grillées Crevettes au sansho Petits poissons laqués

56 58

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24 26

Yakitori végétariens

69

Brochettes de shiitaké Variations de yakitori de légumes Boulettes végétariennes Brochettes de poireaux Tofu dengaku Tofu, sauce au sésame Aubergines à la mozzarella

70 72

Teppanyaki

87

Gambas flambées au saké Bonite juste saisie, sauce au wasabi Yakiniku Bœuf au beurre de wasabi Poulet, sauce gingembre et ciboulette Variations de teppanyaki Champignons, sauce citron et wasabi Steak de tofu Aubergine grillée Riz sauté

88 90

Yakisoba, okonomiyaki

50

Yakisoba classique Yakisoba aux légumes Yakisoba aux fruits de mer Yaki-udon Okonomiyaki au lard Crêpes coréennes aux crevettes Hiroshima okonomiyaki Gyoza

53

Autres grillades

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60 62 64 66

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111 112 114 117 118 120 122 125 126

129

Onigiri grillé 130 Huîtres, sauce ponzu 132 au beurre Barbecue coréen 134 Travers de porc caramélisés 136 Poisson grillé au miso 138 Papillotes de truite 141

Les bonnes adresses 142 de Laure

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* Bienvenue !

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Les condiments Momiji oroshi Ingrédients pour 15 cl - ½ daïkon (radis blanc long) - 3 petits piments rouges

Pelez le daïkon et râpez-le (avec une râpe japonaise ou une râpe à petits trous).

Coupez les piments en deux et épépinez-les ; râpez-les.

Dans un bol, mélangez le daïkon et les piments râpés.

Ce condiment peut se conserver 2 jours dans un bocal placé au réfrigérateur.

Idéal pour accompagner poissons et viandes grillés.

Shichimi togarashi Ingrédients pour 1 petit bocal - 1 cuillerée à soupe de graines de sansho ou de poivre du Sichuan - 1 cuillerée à soupe de piment d’Espelette - 1 cuillerée à café de paillettes d’algues nori ou ao nori (en magasin bio ou épicerie asiatique) - 1 cuillerée à café de graines de sésame noir - 1 cuillerée à café de graines de sésame blanc - 1 cuillerée à café de graines de pavot - 1 cuillerée à café de gingembre en poudre - 1 cuillerée à soupe d’écorce de mandarine séchée ou de citron séché en poudre (facultatif)

Dans un mortier, écrasez les graines de sésame noir et blanc. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Ce condiment peut se conserver plusieurs mois dans un bocal à l’abri de la lumière.

Idéal pour relever poissons, viandes et légumes grillés ou des nouilles sautées.

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Condiment sésame et wasabi Ingrédients pour 120 g - 100 g de graines de sésame - 4 cuillerées à soupe de paillettes d’algues ao nori (en magasin bio ou épicerie asiatique) - 2 cuillerées à soupe de wasabi en poudre - 10 g de sel

Torréfiez les graines de sésame dans une poêle à sec 3 à 4 minutes sur feu vif en remuant sans cesse.

Dans un mortier, écrasez les graines de sésame grillées avec le wasabi, les paillettes d’algue et le sel.

Ce condiment peut se conserver plusieurs mois dans un bocal à l’abri de la lumière.

Idéal pour accompagner des légumes grillés.

Beurres au wasabi, au piment et au miso Ingrédients pour 100 g de chaque beurre - 300 g de beurre demi-sel à température - 4 cuillerées à café de wasabi en poudre - 1 ½ cuillerée à soupe de miso rouge - 2 cuillerées à soupe de shichimi togarashi (voir recette ci-contre)

Dans un bol, écrasez à la fourchette 100 g de beurre avec le wasabi. Déposez ce beurre sur un morceau de film alimentaire et roulez pour former un boudin en fermant bien chaque extrémité.

Procédez de la même manière avec le miso et le shichimi.

Réservez les beurres 30 minutes au réfrigérateur pour les raffermir.

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Momiji oroshi

Shichimi togarashi

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Condiment sĂŠsame et wasabi

Beurres au wasabi, au piment et au miso

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Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

Tsukuné

Ingrédients pour 12 brochettes

Lavez et émincez finement la ciboule.

Pour les boulettes - 300 g de poulet haché - 150 g de chair à saucisse - 1 ciboule ou 1 oignon nouveau - ½ cuillerée à soupe de miso - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé - 1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre - 10 cl de sauce yakitori (voir recette p. 22) Pour servir - 4 jaunes d’œufs - Sauce soja

Dans un saladier, déposez le poulet haché, la chair à saucisse, le miso, le gingembre, la ciboule et la fécule de pomme de terre. Mélangez l’ensemble des ingrédients à la main de façon à obtenir une préparation homogène.

Avec vos mains légèrement huilées, prélevez 2 bonnes cuillerées à soupe de préparation à la viande et façonnez 1 boulette ovale. Enfilez-la sur une pique à brochette (de préférence de forme aplatie). Réalisez ainsi les autres brochettes de boulettes.

Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 4 minutes. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de sauce yakitori puis faites-les griller à nouveau 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Badigeonnez-les encore de sauce et faites-les cuire 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Nappez une dernière fois les brochettes de sauce et dégustez-les aussitôt en les trempant dans le jaune d'œuf assaisonné de sauce soja.

Astuce !

Pour l’assaisonnement, コ utilisez des œufs bio ツ extra frais.

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Ingrédients pour 12 brochettes

Préparation : 20 min Marinade : 30 min Cuisson : 10 min

Porc au gingembre

- 400 g de filet mignon de porc - ¼ de concombre - Quelques graines germées (facultatif) - 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16)

Préparez la marinade : à l'aide d'une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l'aide d'une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.

Pour la marinade - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté

Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets. Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes.

Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.

Le sirop d’agave remplace avantageusement le sucre.

Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.

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Ingrédients pour 20 brochettes environ

Préparation : 10 min Marinade : 30 min Cuisson : 5 min

- 400 g de calamars - Quelques brins de ciboulette ciselés - 1 petite poignée de graines germées - Sel, poivre du moulin Pour la sauce à la clémentine - 2 cuillerées à soupe de jus de clémentine - 2 cuillerées à soupe de jus de citron - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à café de wasabi en poudre - 10 g de beurre

Calamars à la clémentine Préparez la sauce à la clémentine : faites fondre le beurre dans une casserole. Versez-le dans un bol puis ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez.

Nettoyez les calamars et coupez-les en anneaux.

Sur chaque pique à brochette, enfilez quelques anneaux de calamar. Salez et poivrez les brochettes puis déposez-les dans un plat creux. Versez la sauce à la clémentine par-dessus et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Faites chauffer le barbecue. Égouttez les brochettes puis faites-les griller 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Servez les brochettes avec la ciboulette, les graines germées et le reste de sauce.

Ces brochettes sont délicieuses à picorer à l’apéritif.

Pour un repas complet, servez-les avec une soupe miso, une salade de concombre et un bol de riz cuit (voir recettes p. 26 et 16).

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Ingrédients pour 12 brochettes

Préparation : 5 min Cuisson : 5 min

- 300 g d’éperlans (petite friture) - 5 cl de sauce teriyaki au balsamique (voir recette p. 40) - 1 citron vert

Petits poissons laqués Coupez le citron en quatre.

Sur chaque pique à brochette, enfilez quelques éperlans.

Faites chauffer le barbecue. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les brochettes de sauce teriyaki au balsamique puis faites-les griller 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Servez-les aussitôt avec le reste de sauce et les quartiers de citron.

Astuce !

Utilisez 2 piques コ par brochette afin ツ de les manipuler plus facilement.

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Ingrédients pour 12 brochettes

Préparation : 5 min Cuisson : 10 min

Brochettes de poireaux

- 6 poireaux fins - 8 cuillerées à soupe de sauce yakitori végétarienne (voir recette p. 70) - Shichimi togarashi (facultatif : voir recette p. 24)

Lavez les poireaux puis coupez-les en tronçons de 4 cm. Faites-les cuire à la vapeur 3 minutes.

Pour servir - 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16) - 1 citron vert (facultatif)

Faites chauffer le barbecue. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les brochettes de sauce yakitori végétarienne puis faites-les griller 2 à 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Badigeonnez-les à nouveau de sauce et faites-les griller encore 3 minutes en les retournant.

Enfilez 3 tronçons de poireau sur chaque pique en bois.

Saupoudrez les brochettes de shichimi togarashi.

Servez-les accompagnées de riz bien chaud et de quartiers de citron vert.

Pour une cuisson des brochettes au four : sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez 2 cylindres avec du papier d’aluminium. Déposez les brochettes badigeonnées de sauce à cheval entre ces cylindres afin qu’elles ne touchent pas le fond de la plaque. Passez-les sous le gril du four 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

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Ingrédients pour 12 brochettes

Préparation : 15 min Marinade : 20 min Cuisson : 8 min

- 280 g de tofu ferme - 1 courgette Pour la sauce au sésame - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 3 cuillerées à soupe de gomashio (en magasin bio) - 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté - 2 cuillerées à soupe de sucre semoule Pour servir - 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16) - Shichimi togarashi (facultatif : voir recette p. 24) - Momiji oroshi (facultatif : voir recette p. 24)

Tofu, sauce au sésame Égouttez le tofu et coupez-le en 24 rectangles. Lavez la courgette et coupez-la en bâtonnets de la même longueur que les rectangles de tofu.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce au sésame.

Sur chaque pique en bois, enfilez 2 rectangles de tofu et 3 bâtonnets de courgette en les alternant.

Déposez les brochettes dans un plat creux et recouvrez-les de sauce au sésame ; faites-les mariner 20 minutes.

Faites chauffer le barbecue. Égouttez les brochettes puis faites-les griller 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Trempez les brochettes dans la sauce et faites-les griller à nouveau 3 à 4 minutes en les retournant.

Trempez une dernière fois les brochettes dans la sauce et servez-les avec le riz bien chaud, accompagnées de shichimi togarashi et de momiji oroshi.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 min Cuisson : 14 min

- 2 steaks de filet de bœuf (environ 500 g) - 1 petite patate douce - 2 piments verts - Quelques brins de ciboulette - 20 g de beurre au wasabi (voir recette p. 24) - Sel, poivre du moulin - Huile de tournesol pour graisser la plaque

Bœuf au beurre de wasabi Pelez la patate douce et coupez-la en rondelles.

Lavez les piments, coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les.

Lavez et ciselez la ciboulette.

Faites chauffer le teppanyaki (ou la plancha) sur feu moyen. Huilez légèrement la plaque à l’aide d’un papier absorbant puis faites cuire les rondelles de patate douce et les piments 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Salez et poivrez. Débarrassez sur une assiette et maintenez au chaud.

Salez les steaks. Saisissez-les sur la plaque 2 minutes de chaque côté à feu vif (pour une cuisson saignante).

Coupez le beurre au wasabi en rondelles. Déposezles sur les steaks pour les faire fondre doucement.

Saupoudrez de ciboulette et poivrez.

Coupez la viande en lamelles. Servez aussitôt avec les piments et les rondelles de patate douce.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 min Marinade : 30 min Cuisson : 6 min

- 500 g de faux-filet de bœuf - 1 courgette - 16 feuilles de laitue - 2 ciboules ou oignons nouveaux - 15 cl de marinade au sésame (voir recette p. 23)

Barbecue coréen Coupez la viande en 16 fines lamelles. Déposezles dans un sac congélation. Versez la marinade sur la viande et fermez hermétiquement le sac.

Laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Lavez la courgette et coupez-la en lamelles. Lavez et émincez les ciboules. Lavez la salade. Égouttez la viande. Versez la marinade dans 4 coupelles.

Sur un plat de service, disposez les lamelles de viande et de courgette, la ciboule et la laitue.

Faites chauffer un barbecue de table (ou une pierre de cuisson) au milieu des convives.

Déposez le plat de service garni et les coupelles sur la table. Chaque convive préparera luimême ses grillades : faites griller les courgettes 2 minutes de chaque côté et la viande 1 minute de chaque côté.

Garnissez chaque feuille de laitue avec 1 lamelle de viande, 1 lamelle de courgette et de la ciboule émincée. Formez un rouleau et trempez-le dans la sauce avant de déguster.

Astuce !

Servez avec du kimchi (chou mariné au piment, コ en épicerie asiatique) ツ si vous aimez les plats relevés.

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