9782317010354 ext

de la TECHNIQUE à la recette

Découvrez les techniques de pasta tout en images et appliquez-les en réalisant les recettes qui suivent : toutes les sortes de pâtes fraîches, lasagne, cannelloni, ravioli, tortelli, gnocchi, gratins…

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PASTA !

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C’EST SIMPLE !

Val é r y Dr o u e t Pierre-Louis Viel

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SOMMAIRE LA PÂTE POUR PÂTES FRAICHES LES PÂTES AROMATISÉES DÉCOUPE & SÉCHAGE SPAGHETTI

Spaghetti sautés au bœuf épicé Spaghetti aux gambas, soja & cive

6-9 10-11 12-13 14 16

LINGUINE

18-19 20 22 24 26

TAGLIATELLE & FETTUCINE

28-29 30 32 34

Linguine aux graines de moutarde & bœuf grillé Linguine vertes au poulet grillé Linguine noires aux encornets Linguine alle vongole Tagliatelle au thé vert & langoustines au gingembre Tagliatelle aux pleurotes & magret de canard Tagliatelle à la poutargue, au fenouil & au safran Tagliatelle au pavot, à la crème de poivre noir, chipolatas & pecorino Fettucine au curcuma, veau & courgettes

36 38

TAGLIARDI & PARPADELLE

40-41 42 44

ORECCHIETTE & FARFALLE

46-47 48 50

LASAGNE

52-53 54 56

CANNELLONI

58-59 60 62

Tagliardi fondants aux coques Pappardelle roses aux crevettes & au saté Farfalle au safran & filet mignon à la sauge Orecchiette en salade aux herbes & œufs durs

Lasagne au parmesan Lasagne safranées aux coquillages & thym citron Cannelloni de Magali Cannelloni aux blettes & au fromage de chèvre

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4-5

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RAVIOLI

Ravioli à la crème d’anchois & aux poivrons doux Ravioli à l’andouille grillée & au cidre Ravioli petits pois-menthe Ravioli à la queue de bœuf confite Ravioli géants au homard, gingembre, coco & coriandre Ravioli au sésame, langoustines, basilic & lard de collonnata

64-65 66 68 70 72 74 76

TORTELLI Tortelli noirs au saumon fumé & tapenade Tortelli au jambon, ricotta & crème de noix

78-79 80 82

AUMÔNIÈRE

84-85 86

GNOCCHI

88-89 90

GRATIN DE PÂTES

92-93 94 96

PASTASOTTO

98-99 100

Aumônière au chèvre, pignons & basilic Gnocchi gratinés au parmesan

Gratin de macaroni au safran Gratin de coquillettes à la vache qui rit®

Pastasotto de trofie au jambon croustillant

SAUCE TOMATE Conchiglioni farcis au veau & aux herbes Gnocchi napoletani Penne all’arrabbiata Bucatini al’amatriciana

102-103 104 106 108 110

BOLOGNAISE PESTO VERDE & ROSSO

112-113

Chaud-froid de spaghetti aux tomates cerises Festonati au pesto de sardines

114-115 116 118

LES VRAIES CARBONARA

Carbonara de spaghetti aux œufs de caille

120-121 122

CRÈME AU PARMESAN & CRÈME AU GORGONZOLA Fusilli paesani au poulet & à la crème de parmesan

124-125 126

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Chaque double page propose une technique de base en images; Il suffit ensuite de l’appliquer en réalisant les recettes qui suivent. À vous ensuite d’imaginer vos recettes à partir de ces techniques.

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La pâte pour pâtes fraîches Préparation : 15 minutes Repos : 2 heures

ingrédients

Pour 500 à 600 g de pâte - 400 g de farine - 4 gros œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

1

Versez la farine et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille (accessoire plat pour mélanger).

Cassez les œufs au centre de la farine puis ajoutez l’huile d’olive.

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2

Faites tourner le robot 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine ; ajoutez un peu d’huile si elle est trop sèche).

Toutes les recettes de ce livre peuvent aussi être réalisées avec des pâtes sèches mais rien de meilleur qu’une pâte maison préparée avec de bons œufs frais.

3

Formez une boule de pâte.

Enveloppez-la dans un papier film et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur avant utilisation.

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Pât e au c

u

r

o u c u r ry a m cu

e r i o n

Pât

e

Préparation : 10 minutes Repos : 2 heures Pour 500 à 600 g de pâte - 420 g de farine - 20 g de curcuma ou curry ou 30 g de paprika - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

Dans une tasse, délayez le curcuma avec 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant le curcuma au centre de la farine avec les œufs (ajoutez un peu de farine si la pâte colle aux parois du robot). Placez la pâte 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

- 450 g de farine - 2 cuillerées à soupe d’encre de seiche (chez votre poissonnier ou en bocal) - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 10 g de sel

Pât e

a

u

v er t é h t

Dans une tasse, mélangez l’encre de seiche avec 1 cuillerée à soupe d’eau tiède. Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant l’encre de seiche au centre de la farine avec les œufs (ajoutez un peu de farine si la pâte colle aux parois du robot). Placez la pâte 2 heures minimum au réfrigérateur avant de l’utiliser.

- 440 g de farine - 20 g de thé vert - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

Dans une tasse, délayez le thé vert avec 2 cuillerées à soupe d’eau chaude.

Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant le thé vert au centre de la farine avec les œufs (ajoutez un peu de farine si la pâte colle aux parois du robot).

Placez la pâte 2 heures minimum au réfrigérateur.

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- 430 g de farine - 1 beau bouquet de persil plat haché - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

Pât e

Pât

e

e t r e v

à

Pât

e

m at e o t a l

Déposez le persil haché dans un torchon propre, pliez-le puis serrez fortement en plusieurs fois, en vous plaçant au-dessus d’un bol, afin d’extraire le maximum de jus de persil : 6 à 8 cl.

Ajoutez l’huile d’olive et mélangez.

Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant le mélange jus de persil-huile d’olive au centre de la farine avec les œufs. Placez la pâte 2 heures au réfrigérateur.

- 430 g de farine - 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

an r f a s

ée

Dans une tasse, délayez le concentré de tomates avec 1 cuillerée à soupe d’eau tiède. Battez légèrement les œufs dans un saladier en ajoutant le concentré de tomates délayé.

Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant les œufs à la tomate au centre de la farine. Placez la pâte 2 heures au réfrigérateur.

- 400 g de farine - 2 grosses pincées de filaments de safran - 4 œufs extra-frais - 8 cl d’huile d’olive - 12 g de sel

Dans une tasse, mélangez les filaments de safran avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude. Laissez reposer 10 minutes puis mélangez à nouveau.

Procédez comme pour la recette de base des pâtes fraîches en ajoutant le safran délayé au centre de la farine avec les œufs. Placez la pâte 2 heures au réfrigérateur.

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PRÉPARATION : 40 minutes + 2 heures de marinade CUISSON DES PÂTES : 6-7 minutes

SPAGHETTI SAUTÉS au boeuf epice INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

- 500 g de spaghetti frais (voir recette p. 4-5 et découpe p. 12-13) - 600 g de cœur de rumsteak - 200 g de pleurotes - 300 g de haricots verts - 3 gousses d’ail - 1 cuillerée à café de piment frais haché - 1 cuillerée à café de piment en poudre - 10 cl de sauce teriyaki - 3 cuillerées à soupe de nuoc-mam - 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol - Sel, poivre du moulin

Émincez la viande en fines tranches. Épluchez et hachez l’ail. Mélangez-le dans un saladier avec le piment haché, le piment en poudre, le nuoc-mam, la sauce teriyaki, 1 pincée de sel et du poivre.

Déposez la viande dans le saladier et mélangez pour bien l’imprégner de marinade. Filmez et réservez 2 heures au frais. Équeutez les haricots et faites-les cuire 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Faites cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée et laissez-les cuire 6-7 minutes. Égouttez-les dans une passoire et passez-les sous l’eau froide.

Nettoyez délicatement les pleurotes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans une poêle avec l’huile 6 à 8 minutes sur feu moyen. Égouttez la viande de la marinade, puis saisissez-la 4 à 5 minutes dans la poêle des pleurotes en remuant sur feu vif.

Ajoutez les haricots, les spaghetti et la sauce de la marinade. Réchauffez 3 à 4 minutes sur feu vif en enrobant les spaghetti de sauce. Servez aussitôt.

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PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON AU FOUR : 45 minutes

LASAGNE au parmesan INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 500 g de lasagne fraîches (voir recette p. 4-5 et découpe p. 52) - 800 g de viande de bœuf hachée - 350 g de tomates pelées en boîte - 1 carotte - 1 oignon - 15 cl de vin blanc - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive + un peu pour le plat - Sel, poivre du moulin

POUR LA BÉCHAMEL - 30 g de farine - 50 cl de lait - 120 g de parmesan râpé - 2 pincées de noix de muscade - 30 g de beurre - Sel, poivre du moulin

Pelez et hachez l’oignon. Épluchez la carotte et taillez-la en petits cubes. Faites-les revenir ensemble dans une sauteuse avec l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen.

Ajoutez la viande hachée et saisissez-la 5 minutes sur feu vif.

Salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez réduire 5 minutes.

Ajoutez les tomates pelées et faites mijoter 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire 3 minutes sans cesser de remuer avec un fouet pour obtenir un roux. Versez le lait, assaisonnez de muscade, sel et poivre et laissez épaissir 5 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Tapissez le fond d’un grand plat à gratin huilé avec des rectangles de pâte (voir p. 52-53). Étalez 1 couche de viande à la tomate et recouvrez avec un peu de béchamel.

Recommencez l’opération 2 fois. Terminez par des rectangles de pâte et nappez de béchamel. Parsemez la surface avec le parmesan.

Enfournez les lasagne et faites cuire 45 minutes. Servez aussitôt avec une salade verte.

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PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON AU FOUR : 40 à 45 minutes

CANNELLONI de magali INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 500 g de canneloni frais (voir recette p. 4-5 jusqu’à l’étape 3 et découpe p. 58) - 800 g de noix de veau hachée - 400 g d’épinards cuits surgelés - 200 g de comté râpé - 1 oignon rouge - 2 gousses d’ail - 80 cl de coulis de tomates - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Faites décongeler les épinards dans une passoire, puis hachez-les au couteau.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Épluchez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez le veau haché et faites cuire 6 à 8 minutes sur feu vif en remuant.

Incorporez les épinards hachés et 15 cl de coulis de tomates.

Salez et poivrez. Mélangez le tout et laissez refroidir cette farce.

Faites chauffer le reste de coulis dans une casserole avec un peu d’eau pour le liquéfier légèrement.

Répartissez la farce à cannelloni sur l’une des extrémités des rectangles de pâtes (voir p. 58-59) puis roulez-les.

Remplacez la viande de veau par de la chair à saucisse persillée et bien relevée.

En saison, utilisez des épinards frais et mélangez le jus de cuisson avec le coulis de tomates.

Versez un peu de coulis dans le fond d’un grand plat à gratin. Rangez les cannelloni en les serrant bien les uns contre les autres. Recouvrez avec le reste de coulis et parsemez de comté râpé.

Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Faites ensuite gratiner la surface 5 minutes sous le gril du four.

Servez aussitôt.

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PRÉPARATION : 45 minutes RÉFRIGÉRATION : 2 heures CUISSON DES RAVIOLI : 4 à 5 minutes

RAVIOLI petits pois-menthe INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 500 g de pâte à ravioli fraîche (voir recette p. 4-5) - 200 g de petits pois frais écossés - 1 bouquet de menthe fraîche - 200 g de fromage frais Philadelphia® - 40 cl de bouillon de légumes - 80 g de beurre - Sel, poivre du moulin

Faites cuire les petits pois 10 à 12 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les aussitôt avec 20 g de beurre pour obtenir une purée lisse. Laissez refroidir. Ajoutez le fromage frais et quelques feuilles de menthe hachées. Salez et poivrez. Étalez la pâte au laminoir en bandes assez larges (voir étape 1 p. 64). Détaillez-les en 30 à 36 ronds de pâte de 8 cm de diamètre environ (vous pouvez aussi réaliser des carrés en suivant la technique p. 64-65). Répartissez la garniture aux petits pois sur un côté, puis repliez l’autre côté pour former des demi-cercles. Pressez bien les bords pour les souder. Placez les ravioli 2 heures au frais.

Faites bouillir le bouillon de légumes 5 minutes dans une casserole. Salez, poivrez, ajoutez le reste de beurre et laissez bouillir encore 5 minutes sur feu vif. Hors du feu, ajoutez le reste des feuilles de menthe. Mixez cette sauce ; réservez-la au chaud.

Au dernier moment, plongez les ravioli 4 à 5 minutes dans un grand volume d’eau frémissante salée. Égouttez les ravioli et répartissez-les dans les assiettes.

Nappez de sauce et dégustez aussitôt.

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Tortelli Préparation : 30 minutes Réfrigération : 3 heures

ingrédients

Pour 6 personnes (24 gros tortelli environ) - 500 g de pâte pour pâtes fraîches (voir recette p. 4-5)

1

2

Coupez la pâte en 6 ou 8 morceaux. Étalez chaque morceau sur 5 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Passez les morceaux de pâte au laminoir, en plusieurs fois, en les farinant généreusement entre chaque passage dans le laminoir : commencez par le niveau 1 en allant jusqu’au niveau 7 de façon à obtenir des bandes de 1 à 2 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm environ, détaillez des disques de pâte.

Répartissez la garniture de votre choix sur les disques de pâte (sur une moitié du disque). Vous pouvez les garnir avec une farce au gorgonzola, fromage de chèvre et basilic, ou chèvre frais et pesto, ou ricotta et jambon fumé...

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3

Rabattez la pâte sur la garniture pour former des demi-lunes. Pressez les bords avec vos doigts de façon à bien les souder.

Pour donner plus de goût aux tortelli, faites-les cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille frémissant.

4

Saisissez les deux pointes des demi-lunes puis rabattez-les sur l’arrière. Appuyez dessus pour souder les bords et former les tortelli.

Placez-les 3 heures minimum au réfrigérateur avant de les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante comme les ravioli.

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PRÉPARATION : 1 heure RÉFRIGÉRATION : 2 heures CUISSON DES TORTELLI : 5 minutes

TORTELLI NOIRS AU SAUMON FUMÉ & tapenade INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 500 g de tortelli frais à l‘encre de seiche (voir recette p. 6) - 200 g de saumon fumé - 60 g de tapenade - 180 g de fromage frais (type Carré Frais® ou Philadelphia®) - 15 cl d’huile d’olive - 10 feuilles de basilic - Sel, poivre du moulin

Hachez le saumon fumé. Mélangez-le dans un saladier avec le fromage frais, 40 g de tapenade, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et du poivre (pas de sel). Réservez.

Une fois la pâte reposée, étalez-la au laminoir en bandes assez larges (voir étape 1 p.78). Détaillez-les en 30 à 36 ronds de pâte de 8 cm de diamètre environ. Répartissez la garniture au saumon, puis formez les tortelli en suivant la technique présentée p. 78-79. Placez-les au moins 2 heures au frais.

Mélangez le reste d’huile d’olive et le reste de tapenade.

Ajoutez les feuilles de basilic ciselées, du poivre et 1 pincée de sel.

Au dernier moment, plongez les tortelli 4 à 5 minutes dans un grand volume d’eau frémissante salée. Égouttez-les.

Répartissez les tortelli dans les assiettes. Nappez d’huile à la tapenade et dégustez aussitôt.

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PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON DES PÂTES : voir paquet CUISSON AU FOUR : 25 à 30 minutes

GRATIN DE COQUILLETTES a la vache qui rit ® INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 500 g de coquillettes - 12 Vache qui rit® - 4 tranches de jambon légèrement épaisses - 40 cl de crème liquide - Sel, poivre du moulin

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps mentionné sur le paquet. Égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous l’eau froide.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, déposez 6 Vache qui rit®, la crème liquide, du sel et du poivre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

Coupez les tranches de jambon en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez les coquillettes avec la crème à la Vache qui rit® et le jambon.

Répartissez la préparation dans des caquelons individuels (ou un grand plat à gratin). Parsemez la surface avec le reste des Vache qui rit® coupées en petits morceaux.

Faites gratiner au four 25 à 30 minutes. Servez aussitôt.

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Pastasotto Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes

ingrédients

Pour 6 personnes - 600 g de petites pâtes (puntalette, trofie...)

- 1,3 litre de bouillon de légumes ou de volaille - 1 oignon jaune - 150 g de fromage (parmesan, emmental, beaufort...)

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse - 80 g de beurre - Sel, poivre du moulin

1

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Râpez le fromage.

Pelez et hachez l’oignon.

Dans une casserole (ou une cocotte), faites fondre l’oignon avec 20 g de beurre 5 minutes sur feu moyen.

2

Ajoutez les petites pâtes en une seule fois et mélangez pour bien les enrober.

Salez modérément et poivrez.

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3

Versez 1 litre de bouillon frémissant sur les pâtes.

Mélangez puis laissez cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen en remuant (ajoutez un peu de bouillon en fin de cuisson si le pastasotto est trop sec).

Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux et la crème fraîche.

4

Ajoutez le fromage râpé et mélangez avec une spatule pour bien enrober les pâtes.

Déposez le pastasotto dans un plat et dégustez sans attendre.

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PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 15 minutes environ

PASTASOTTO DE TROFIE au jambon croustillant INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 600 g de trofie (petites pâtes torsadées) - 12 tranches de jambon sec de pays pas trop fines - 150 g de beaufort râpé - 1 oignon jaune - 1,3 litre de bouillon de volaille - 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse - 80 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Dans une casserole, portez le bouillon de volaille à ébullition. Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre 5 minutes sur feu moyen.

Ajoutez les pâtes dans la cocotte et mélangez pour bien les enrober de beurre et d’oignon. Faites cuire 2 minutes.

Versez le bouillon brûlant en une seule fois. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis laissez cuire 12 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, émincez les tranches de jambon.

Faites-les dorer 3 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive.

Débarrassez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte, mélangez et laissez cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporez le reste de beurre froid en morceaux pour lier légèrement les pâtes.

Ajoutez le beaufort râpé et le jambon croustillant.

Servez sans attendre.

Si vous ne trouvez pas de trofie, utilisez des crozets de Savoie ou tout simplement des petits macaroni.

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