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CUISINÉ EN FRANCE Franck Schmitt

CUISINÉ EN FRANCE Partez pour un tour de France des apéros Découvrez ou redécouvrez les spécialités de toutes les régions : croquettes de crevettes grises ch’tis, roulés de galette de blé noir au homard breton, piquillos au thon du Sud-Ouest, petits pans bagnats de Nice, acras antillais…

APÉROS Les meilleures recettes de nos régions

APÉROS

Franck Schmitt

Le livre qui dépoussière la cuisine régionale !

Bonus

Une recette de chef !

LA vraie recette des bretzels Le ti-punch antillais

Focus

le fameux foie gras du Sud-Ouest

MDS : 63086

9,95 d

www.mangoeditions.com

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sommaire nord et bassin parisien

4

Mini-gratins de welsh

6

Croquettes de crevettes grises

8

Bonbons de maroilles au chou

10

focus : les produits du bassin parisien

12

Verrines de soupe de cresson au coulommiers

14

Champignons de Paris comme un macaron au brie

16

nord-ouest

18

Brûle-doigts de crevettes, palourdes et bulots

20

Toasts d’andouille pomme fondante

22

Roulés de galette de blé noir au homard

24

recette de chef : Freddy pommier - ravioles de homard et bouillon 26 Croquants de pétoncles à la pomme verte

28

Huîtres de Cancale gratinées au sabayon d’algues

30

est

32

Pâté lorrain

34

Les vrais bretzels

36

reportage : le domaine viticole Weinbach à Kaysersberg

38

Œufs de caille cocotte au comté

40

Tartines d’asperges au petit salé sur pain noir

42

Tartines de pain d’épice au foie gras

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sud-ouest

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salade de canard fumé

48

Bouchées de piperade au piment d’Espelette et jambon de Bayonne

50

focus : Le fameux foie gras du Sud-Ouest

52

Piquillos au thon

54

Tartelettes d’axoa de veau

56

centre

58

Salade de lentilles du Puy à la rosette

60

Gougères

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Mini-cocottes de truffade

64

reportage : une chèvrerie Au cœur des Cévennes

66

Escargots de bourgogne en feuille de brick

68

sud-est et corse

70

Tapenade et anchoïade

72

Socca de Nice et olives

74

petits pans bagnats

76

focus : La belle et bonne sardine du Sud

78

Verrines corses au brocciu

80

Poulpes marinés à l’ail et au basilic

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outre-mer

84

Brochettes de boudin noir et d’ananas

86

focus : magie de saveurs au marché des épices

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Acras de morue sauce rougail

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Ti-punch & compagnie

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NORD et bassin Pa

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PaRISIen

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Sommaire Mini-gratins de welsh Croquettes de crevettes grises Bonbons de maroilles au chou focus : les produits du bassin parisien Verrines de soupe de cresson au coulommiers Champignons de Paris comme un macaron au brie

6 8 10 12

14

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NORD

Pour 6 personnes (12 mini gratins) Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 à 10 minutes

300 g de cheddar 3 tranches de pain de mie 3 petites tranches de jambon blanc 8 cl de bière blonde 1 cuillère à soupe de moutarde forte Sel, poivre

Mini-gratins de welsh 1 Superposez le jambon sur le pain, coupez en quatre chaque tartine

et disposez-les dans des ramequins ou des mini-cocottes.

2 Dans une casserole, faites chauffer le cheddar pour le faire fondre

à feu très doux jusqu’à ce que le fromage soit nappant, puis ajoutez la bière sans cesser de remuer. Lorsque la consistance est homogène, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde forte, et poivrez.

3 Versez le mélange dans les ramequins sur les tartines et enfournez pour 5 à 10 minutes à 180 °C (th. 6) pour faire dorer. Servez bien chaud.

À savoir Vous pouvez ajouter un œuf de caille.

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bassin parisien

Pour 6 personnes (18 macarons)

Champignons de Paris comme un macaron au brie

Préparation : 30 minutes

36 champignons de Paris de petite taille 250 g de brie

1 Pressez le citron et versez le jus dans un bol.

2 Lavez les champignons et coupez-les au milieu du chapeau qui ser-

1 citron

vira aux demi-macarons. Épluchez les champignons et passez-les rapidement dans le jus de citron puis égouttez-les.

1 bouquet de persil plat ou de coriandre

3 Coupez le brie en petits morceaux (vous pouvez conserver la croûte),

Poivre du moulin

placez un morceau de brie ente deux chapeaux de champignons et ajoutez des feuilles de persil plat ou de coriandre.

4 Poivrez les macarons de champignons et conservez au frais avant

de servir (conservez-les 2 heures au maximum pour éviter l’oxydation).

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nord-ouest

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Sommaire Brûle-doigts de crevettes, palourdes et bulots 20 Toasts d’andouille, pomme fondante 22 Roulés de galette de blé noir au homard 24 recette de chef : Freddy pommier ravioles de homard et bouillon 26 Croquants de pétoncles à la pomme verte 28 Huîtres de Cancale gratinées au sabayon d’algues 30

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normandie

Pour 6 personnes (12 tartines)

Toasts d’andouille, pomme fondante

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes

6 grandes tranches de pain de campagne ou aux graines 24 tranches fines d’andouille 2 pommes Persil (facultatif) 30 g de beurre 2 cuillères à soupe d’huile 1 cuillère à soupe de sucre Sel, poivre

1 Épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines. Coupez les

tranches d’andouille en morceaux.

2 Faites tiédir une cuillère à soupe d’huile et ajoutez la noix de beurre,

puis faites cuire les pommes pendant 10 minutes à feu moyen pour qu’elles soient souples mais pas fondantes. Saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sucre et poivrez-les.

3 Faites également dorer les morceaux d’andouille pendant 5 minutes dans une cuillère à soupe d’huile sans trop les cuire.

4 Dans la même poêle, faites tiédir les tranches de pain. Disposez les

pommes et l’andouille sur le pain encore tiède. Assaisonnez et servez sans attendre. Vous pouvez décorer avec des feuilles de persil.

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Recette de chef Freddy Pommier

ravioles de homard et bouillon Le jeune chef Freddy Pommier a repris les rênes de l’Hôtel du Tribunal à Mortagne-au-Perche (61) depuis cinq ans. Avec son épouse Rosie et en s’associant aux anciens propriétaires Jean-François et Odile Leboucher, ils décident à quatre de revisiter la carte du restaurant en l’anoblissant de subtiles associations de saveurs. Freddy Pommier a fait ses classes dans des restaurants étoilés et auprès de grands chefs comme Le Royal Barrière à Deauville puis à Paris chez Pierre Gagnaire, Le Pré Catelan et Apicius. Il nous invite à découvrir sa cuisine du marché autour des produits du terroir qu’il revisite à sa sauce dans une mise en bouche subtile et savoureuse… avec beaucoup de talent !

De bons produits, un peu d’audace, c’est ça la cuisine !

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la recette : Pour 4 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 45 minutes 1 petit homard de 400 ou 500 g, 1 citron vert, 1 carotte, ½ courgette, 8 ou 12 pâtes à ravioles prêtes à l’emploi, 1 jaune d’œuf, 1 petit oignon blanc, racine de gingembre, coriandre, sauce soja sucrée, sel, poivre Pour le bouillon 1 carotte, 1 oignon, 1 fenouil, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 branche de romarin, 2 feuilles de thym, 3 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 5 poivres en grains Pour le décor ½ chou romanesco, ½ chou violet, ½ chou jaune

Pour préparer la farce au homard : • Faites cuire le homard à l’eau bouillante salée (comptez 1 minute de cuisson par 100 grammes de chair) et rafraîchissez-le tout de suite pour arrêter la cuisson. Décortiquez-le et hachez la chair. Conservez les pinces pour le décor.

• Assaisonnez le homard avec le zeste et le jus du citron vert, quelques feuilles de coriandre, une cuillère à café de racine de gingembre hachée et un trait de sauce soja sucrée. On peut ajouter une petite brunoise de carotte, courgette et oignon cuite à l’anglaise (faites cuire les ingrédients séparément et pendant respectivement 5 minutes, 2 minutes et 2 minutes).

• Mélangez la brunoise de légumes avec la chair du homard. Réalisez les ravioles en découpant la pâte avec un emporte-pièce rond. Disposez la farce au centre, et sou-

dez les morceaux de pâte avec du jaune d’œuf passé au pinceau.

Conservez au frais sur une pâque recouverte de papier sulfurisé avant de cuire (ne conservez pas trop longtemps).

Pour le bouillon : • Recouvrez les carapaces de homard avec de l’eau, ajoutez le thym, le romarin et le concentré de tomate, une carotte et un oignon épluchés et hachés, et le fenouil haché et les épices. Ne salez pas. Portez à ébullition et laissez frémir à petit feu pendant 30 minutes, puis coupez le feu et laissez infuser jusqu’au refroidissement le plus complet. Filtrez et réchauffez au moment de servir.

• Faites cuire ensuite les ravioles à l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes et égouttez-les.

Hachez les choux de trois couleurs. Servez les ravioles, arrosez avec le bouillon et saupoudrez de choux hachés.

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Sommaire Pâté lorrain 34 Les vrais bretzels 36 reportage : le domaine viticole Weinbach à Kaysersberg 38 Œufs de caille cocotte au comté 40 Tartines d’asperges au petit salé sur pain noir 42 Tartines de pain d’épice au foie gras 44

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est

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Repos : 1 nuit Cuisson : 35 à 40 minutes

300 g de pâte feuilletée 350 g de porc (gras et moins gras) 1 jaune d’œuf 1 oignon 2 échalotes 4 tiges de persil 2 feuilles de laurier 1 clou de girofle 0,50 cl de vin blanc sec 1 cuillère à café de sel Poivre

Pâté lorrain 1 La veille, coupez la viande de porc en petits morceaux ou passez-la au moulin à viande. Placez le porc dans un saladier, ajoutez les échalotes et l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, les feuilles de laurier, arrosez de vin blanc, salez et poivrez. Couvrez avec un linge, placez au frais et laissez macérer pendant une nuit.

2 Le lendemain, enlevez les échalotes, l’oignon et les feuilles de laurier.

Placez la chair de porc dans un égouttoir, et pressez-la pour l’essorer, puis ajoutez le persil haché.

3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte feuilletée en un

grand rectangle. Placez la chair en un long boudin pour former un ou deux petits pâtés.

4 Refermez la pâte feuilletée, dorez au jaune d’œuf et décorez avec des

restes de pâte ou dessinez des croisillons sur le dessus avec le dos d’un couteau. Enfournez le ou les pâtés à four chaud pour 35 à 40 minutes.

Servez tiède ou froid en tranches fines.

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sud-ouest

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Sommaire salade de canard fumé 48 Bouchées de piperade au piment d’Espelette et jambon de Bayonne 50 focus : Le fameux foie gras du Sud-Ouest 52 Piquillos au thon 54 Tartelettes d’axoa de veau 56

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sud-ouest

Pour 12 petites salades Préparation : 20 minutes

80 g de mâche et roquette 150 g de magret de canard fumé 50 g de noix 1 oignon 1 cuillère à soupe de moutarde forte 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

salade de canard fumé 1 Lavez la salade et essorez-la. Coupez le magret fumé en petites tranches fines ou en petits dés. Épluchez l’oignon et hachez-le.

2 Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre, et une cuillère de moutarde forte.

3 Concassez les noix et placez tous les ingrédients dans un saladier,

ajoutez la vinaigrette juste avant de servir, mélangez et disposez dans des verrines.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

Conseil Si vous souhaitez préparer et dresser à l’avance, placez la vinaigrette sans l’incorporer dans le fond des verrines.

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Sommaire Salade de lentilles du Puy à la rosette Gougères Mini-cocottes de truffade reportage : une chèvrerie Au cœur des Cévennes Escargots de bourgogne en feuille de brick

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massif central

Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes

Salade de lentilles du Puy à la rosette

repos : 1 nuit Cuisson : 30 à 35 minutes

100 g de lentilles du Puy 8 tranches de rosette de Lyon 1 carotte 1 oignon

1 Avant de cuisiner, faites tremper les lentilles pendant une nuit dans un grand volume d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les.

2 Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en quatre.

3 Placez les lentilles dans une cocotte avec un grand volume d’eau,

3 brins de persil

ajoutez les morceaux de carotte et d’oignon, et faites cuire pendant 30 à 35 minutes à feu vif sans saler.

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

4 Égouttez les lentilles puis rafraîchissez-les sous l’eau froide pour

1 oignon nouveau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

stopper la cuisson. Placez-les dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de cidre, salez et poivrez généreusement.

5 Coupez les tranches de rosette en petits morceaux et hachez fine-

ment l’oignon nouveau et le persil. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Répartissez dans des verrines et conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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e

Sommaire Tapenade et anchoïade 72 Socca de Nice et olives 74 petits pans bagnats 76 focus : La belle et bonne sardine du Sud 78 Verrines corses au brocciu 80 Poulpes marinés à l’ail et au basilic 82

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Sud-Est

Pour 4 À 6 personnes Préparation : 5 minutes

Pour l’anchoïade 8 filets d’anchois marinés 2 tomates confites ½ poivron mariné ½ gousse d’ail Huile d’olive

Tapenade et anchoïade 1 Pour l’anchoïade : égouttez les anchois marinés, versez-les dans le mixeur avec l’ensemble des ingrédients et mixez.

2 Conservez au frais avant de servir sur des tranches de campagne.

3 Pour la tapenade : placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur

et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène et presque lisse.

Rectifiez l’assaisonnement et servez sur des tartines aillées.

Sel, poivre Pour la tapenade 150 g d’olives dénoyautées 1 gousse d’ail 1 cuillère à café d’herbes de Provence 10 cl d’huile d’olive Sel, poivre

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outre-mer

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Sommaire Brochettes de boudin noir et d’ananas 86 focus : magie de saveurs au marché des épices 88 Acras de morue sauce rougail 90 Ti-punch & compagnie 92

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antilles

Pour 6 personnes (12 brochettes)

Brochettes de boudin noir et d’ananas

Préparation : 15 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 10 minutes

36 mini boudins noirs ½ ananas frais 1 cuillère à soupe de racine de gingembre haché Piment de Cayenne 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de miel

1 Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Coupez l’ananas en tranches de 1 cm et supprimez la peau. Coupez les tranches en petits morceaux de 2 cm de long en supprimant le cœur de l’ananas qui est plus dur.

2 Embrochez sur chaque pique 3 mini boudins alternés avec 4 mor-

ceaux d’ananas et placez-les dans un plat long (vous pouvez glisser quelques feuilles d’ananas entre les morceaux pour le décor).

3 Arrosez avec le miel, le gingembre haché, salez et saupoudrez de piment de Cayenne. Laissez mariner pendant 30 minutes en retournant les brochettes une fois.

4 Faites cuire les brochettes sur une plaque de cuisson (préalablement

enduite d’huile d’olive) au four pendant 10 minutes en les retournant une fois. Servez bien chaud.

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CUISINÉ EN FRANCE Franck Schmitt

CUISINÉ EN FRANCE Partez pour un tour de France des apéros Découvrez ou redécouvrez les spécialités de toutes les régions : croquettes de crevettes grises ch’tis, roulés de galette de blé noir au homard breton, piquillos au thon du Sud-Ouest, petits pans bagnats de Nice, acras antillais…

APÉROS Les meilleures recettes de nos régions

APÉROS

Franck Schmitt

Le livre qui dépoussière la cuisine régionale !

Bonus

Une recette de chef !

LA vraie recette des bretzels Le ti-punch antillais

Focus

le fameux foie gras du Sud-Ouest

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