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valéry drouet

Réalisez vous-même vos foies gras et terrines et soyez fiers de dire à vos convives : « c’est moi qui l’ai fait » !

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COOK IT YOURSELF

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AVEC DES PAS À PAS DÉTAILLÉS!

FOIE GRAS ET TERRINES

COOK IT YOURSELF

13,95 € TTC • PRIX FRANCE

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SOMMAIRE FOIE GRAS TRUCS ET ASTUCES

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ROULEAU DE FOIE GRAS POCHÉ

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FOIE GRAS CUIT AU SEL

15

FOIE GRAS AU TORCHON AU POIVRE ROSE

16

FOIE GRAS CUIT EN BOCAL

19

TERRINE DE FOIE GRAS GRILLÉ AU POIVRE DE SICHUAN

20

TERRINE DE FOIE GRAS & CHUTNEY POMMES-MOUTARDE

24

TERRINE DE FOIE GRAS AUX MORILLES & JAMBON FUMÉ

27

TERRINE DE FOIE GRAS AUX FIGUES & CARAMEL DE MUSCAT

28

TERRINE DE FOIE GRAS PAMPLEMOUSSE-GINGEMBRE

33

TERRINE DE FOIE GRAS AU CACAO

34

FOIE GRAS ENTIER RÔTI AUX ÉPICES

36

ROULEAU DE FOIE GRAS DES MENDIANTS

41

ROULEAU DE FOIE GRAS PANÉ À LA NOUGATINE

42

TERRINE DE FOIE GRAS & MAGRET FUMÉ

44

ROULEAU DE FOIE GRAS ABRICOT-PISTACHE

47

ROULEAU DE FOIE GRAS À LA POIRE CONFITE & CRÈME DE CASSIS

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SOMMAIRE TERRINES

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PRESSÉ DE HADDOCK, CÉLERI & FROMAGE FRAIS

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TERRINE DE RIS DE VEAU AUX PLEUROTES

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PRESSÉ DE CHÈVRE FRAIS, MAQUEREAUX & OIGNON ROUGE

61

TERRINE VERTE AU PARMESAN

62

TERRINE D’ASPERGES ROULÉES AU JAMBON DE PARME

64

TERRINE MARBRÉE DE SAUMON FUMÉ ET AVOCAT À L’ORANGE

69

TERRINE DE CRABE & RIZ CROUSTILLANT

70

PRESSÉ DE CÈPES & FOIE GRAS AU JAMBON DE BAYONNE

72

TERRINE DE POISSON, HUÎTRES & ÉPINARDS AU WASABI

76

TERRINE DE LAPIN & OIGNONS CONFITS

79

TERRINE DE POIREAUX & ROUGETS À LA VINAIGRETTE TRUFFÉE

80

TERRINE DE ROQUEFORT AUX NOIX & AUX RAISINS

83

TERRINE D’AGRUMES À LA VODKA

84

TERRINE DE CRÊPES AU CITRON & COULIS À L'ORANGE

89

TERRINE GLACÉE AU CHOCALAT

90

CHUTNEYS & CONFITS

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LE FOIE GRAS & LE VIN / LE FOIE GRAS & LE PAIN

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Foie gras

maison

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FOIE GRAS

PRÉPARATION : 45 MIN MARINADE : 6 H CUISSON : 15 MIN REPOS : 48 H

ROULEAU DE FOIE GRAS POCHÉ

ingrédients pour 6 personnes

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler

- 500 g de foie gras de canard cru

afin qu’il ramollisse légèrement (le déveinage sera plus facile).

- 3 cuillerées à soupe d’armagnac

Séparez les deux lobes du foie gras puis retirez délicatement les veines

- 7 g de sel (2 cuillerées à café rases) - 3 g de poivre du moulin (1 cuillerée à café rase)

à l’aide du dos d’une petite cuillère ou de la pointe d’un couteau.

Placez le foie gras déveiné dans un plat creux. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et l’armagnac. Couvrez le plat de film alimentaire et placez-le 6 heures au réfrigérateur.

Sortez le foie gras 30 minutes avant de le mettre à cuire. Sur le plan de travail, étalez un grand morceau de film alimentaire. Déposez le foie gras au centre en formant un boudin puis enveloppez-le dans le film en serrant fortement. Faites un nœud aux deux extrémités.

Recommencez l’opération 2 fois afin de rendre le rouleau de foie gras bien hermétique.

Faites chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 90 °C environ. Plongez le rouleau de foie gras et faites-le pocher 12 à 15 minutes selon le diamètre (l’eau ne doit absolument pas bouillir). À l’aide d’une écumoire, récupérez le foie gras et déposez-le sur une assiette. Laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur pendant 48 heures.

Sortez le foie gras 15 minutes avant de le déguster, accompagné de petits pains aux graines.

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FOIE GRAS

PRÉPARATION : 20 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT CUISSON : 30 MIN REPOS : 48 H

Terrine de FOIE GRAS GRILLÉ AU POIVRE DE SICHUAN

ingrédients pour 6 personnes

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler

- 800 g de foie gras de canard cru

afin qu’il ramollisse légèrement (le déveinage sera plus facile).

- 7 g de fleur de sel (2 cuillerées

Coupez-le dans la longueur en tranches de 2 cm environ.

à café rases) - 8 g de poivre de Sichuan

2. Ôtez les veines avec vos doigts et le dos d’une petite cuillère.

fraîchement moulu (2 cuillerées

Placez les tranches 15 minutes au congélateur.

à café légèrement bombées)

3. Préchauffez le gril du four au maximum (280 °C). Déposez les tranches de foie gras sur une grille placée au-dessus de la lèchefrite.

Passez-les sous le gril 6 à 8 minutes sur une face afin qu’elles soient bien dorées.

4. Sortez les tranches de foie gras du four et assaisonnez-les avec le sel et le poivre de Sichuan.

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5. Laissez refroidir les tranches de foie gras puis déposez-les très délicatement dans une terrine en plaçant le côté grillé dessus.

6. Appuyez légèrement pour bien les tasser entre elles. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

7. Placez la terrine dans un bain-marie puis enfournez pendant 20 minutes. Retirez la terrine du bain-marie et laissez refroidir le foie gras.

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FOIE GRAS

Terrine de foie gras grillé au poivre de sichuan (suite) 8. Enveloppez une petite planche de la taille de l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire ou du papier aluminium. Déposez-la sur le foie gras et surmontez-la d’un poids de 400-500 g (ou d’une boîte de conserve). Placez la terrine 1 nuit au réfrigérateur pour presser le foie gras.

9. Le lendemain, retirez la planche ; récupérez un peu de graisse de foie gras et faites-la fondre dans une casserole. Lissez légèrement la surface du foie gras puis coulez la graisse fondue dessus en la filtrant.

Placez le foie gras 48 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Astuce !

Servez ce foie gras avec une confiture d’oignons au vin rouge : pelez et émincez 2 oignons jaunes. Pesez-les et déposez-les dans une casserole avec leur poids de sucre semoule. Couvrez avec 75 cl de vin rouge. Portez à ébullition puis faites cuire 2 h 30 sur feu doux. Laissez refroidir cette confiture puis versez-la dans un bocal. Conservez-la au frais.

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terrines

maison

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TERRINES

PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 1 H (POUR LE CÉLERI) RÉFRIGÉRATION : 24 H

Pressé de haddock, céleri, & fromage frais

ingrédients pour 6 personnes

Épluchez le céleri en gardant la boule entière et déposez-la dans

- 500 g de filet de haddock

une grande casserole. Couvrez-la d’eau froide, salez et poivrez. Placez

- 500 g de céleri-rave - 120 g de fromage frais - Le jus et le zeste de 3 citrons verts

une assiette dessus afin que la boule de céleri soit bien immergée.

Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure à feu moyen. Égouttez-la

- 10 cl d’huile d’olive

et laissez refroidir.

- Sel, poivre du moulin

Retirez la peau du haddock puis coupez-le en fines tranches.

Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec la moitié des zestes et du jus de citron, du sel et du poivre. Dans un bol, mélangez le reste des zestes et du jus de citron avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Chemisez une terrine de 15-20 cm avec du film alimentaire.

Coupez la boule de céleri en tranches de 2 à 3 mm avec un long couteau ou une mandoline.

Badigeonnez au pinceau les tranches de haddock avec l’huile d’olive citronnée. Tapissez le fond de la terrine avec des tranches de haddock mariné. Recouvrez d’une couche de fromage frais puis de tranches de céleri retaillées à la dimension de la terrine. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de céleri ou de haddock.

Recouvrez la terrine avec une petite planche de la taille de l’intérieur de la terrine enveloppée de film alimentaire. Déposez dessus un poids de 1 kg environ (ou une grosse boîte de conserve) et placez sous presse au réfrigérateur pendant 24 heures.

Juste avant de servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches délicatement. Dégustez bien frais avec une petite sauce à l’huile d’olive et citron ou une crème aux herbes.

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TERRINES

PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 2 H 30 RÉFRIGÉRATION : 12 H

ingrédients pour 6 personnes

- 1 lapin de 1,2 kg environ coupé en morceaux - 3 oignons moyens - 2 branches de romarin

terrine de lapin & oignons confits

- 2 cubes de bouillon de volaille

Dans une cocotte, saisissez les morceaux de lapin de tous côtés sur feu

- 75 g de cassonade

vif avec l’huile d’olive.

- 50 g de beurre - 5 cl d’huile d’olive

Salez et poivrez les morceaux de lapin puis couvrez-les largement

- Sel, poivre du moulin

d’eau froide. Ajoutez les cubes de bouillon de volaille et les branches de romarin. Portez à ébullition puis laissez cuire 2 heures sur feu moyen : la chair devra parfaitement se détacher des os.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une grande poêle avec le beurre 15 minutes. Saupoudrezles de cassonade et laissez-les compoter 15 à 20 minutes sur feu moyen pour qu’ils caramélisent légèrement. Égouttez les morceaux de lapin et désossez-les entièrement (attention aux petits os). Effilochez la chair puis mélangez-la aux oignons confits en ajoutant un peu de jus de cuisson filtré du lapin.

Déposez la préparation dans une terrine en la tassant avec une cuillère.

Lissez la surface avec une spatule. Couvrez la terrine de film alimentaire et placez-la 12 heures au réfrigérateur.

Dégustez la terrine avec des tranches de pain de campagne toastées.

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S ON EIL

La terrine se conserve 1 semaine au frais.

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