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Marie-Laure Tombini

DEVENEZ

UN PRO E N PÂT I S S E R I E 4 NIVEAUX DE PROGRESSION

gâteaux décorés Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner

SOMMAIRE Les ustensiles............................................................................................................. 6 Les recettes de base .............................................................................................. 10

Facile Gâteau feuilleté soleil aux graines de pavot............................................... 14 Cheesecake au potiron ........................................................................................ 16 Red velvet et forêt de sapins ............................................................................. 18 Bonshommes en pain d’épices .........................................................................20 Gâteau papillon ...................................................................................................... 22 Gâteau arc-en-ciel..................................................................................................24

Confirmé Gâteau aux pommes et aux Finger® ............................................................... 28 Technique : décor avec des Finger®...............................................................30 Gravity cake aux Maltesers® ............................................................................. 32 Technique : monter un gravity cake..............................................................34 Atelier cupcakes .....................................................................................................36 Technique : décor en crème au beurre avec une poche à douille ..... 38 Ombre cake aux agrumes ...................................................................................40 Technique : monter un ombre cake et le glacer .......................................42 Gâteau surprise piñata ........................................................................................44 Technique : monter un gâteau piñata ...........................................................46 Naked cake au chocolat.......................................................................................48 Technique : monter un naked cake ................................................................50 Gâteau aux litchis et à la rose ........................................................................... 52 Technique : monter le gâteau et le décorer de rosaces de chantilly ... 54

Expert Gâteau damier ......................................................................................................... 58 Technique 1 : monter un gâteau damier ......................................................60 Technique 2 : réaliser un plateau de jeu en pâte d’amandes ...............62 Gâteau à la pistache et à l’abricot ...................................................................64 Technique 1 : faire une fleur en pâte à sucre .............................................66 Technique 2 : décor « petal cake » en crème au beurre .......................68

Gâteau girly .............................................................................................................. 70 Technique : recouvrir un gâteau de pâte à sucre ..................................... 72 Gâteau à pois ........................................................................................................... 74 Technique 1 : monter un gâteau à pois ........................................................ 76 Technique 2 : décorer avec de la meringue italienne ............................ 78 Gâteau de baptême ou de naissance..............................................................80 Technique : colorer de la pâte à sucre, écrire un prénom et réaliser de petits vêtements de bébé .............................. 82 Entremets chocolat-pamplemousse ...............................................................84 Technique : utiliser une feuille transfert pour chocolat et finaliser la décoration de l’entremets .............................86

Comme un chef Gâteau cage à oiseau ............................................................................................90 Technique 1 : montage du gâteau cage à oiseau ......................................92 Technique 2 : décor de cage à oiseau en pâte à sucre ...........................94 Entremets framboises-myrtilles ......................................................................96 Technique 1 : la pâte à macarons ....................................................................98 Technique 2 : faire un glaçage miroir au chocolat blanc ...................100 Technique 3 : réaliser le montage avec insert .........................................102 Entremets individuels ananas-verveine .....................................................104 Technique 1 : réaliser des mini-meringues...............................................106 Technique 2 : monter les entremets ............................................................108 Entremets pêches-thym .................................................................................... 110 Technique 1 : préparer une génoise décorée ............................................112 Technique 2 : monter l’entremets pêches-thym ..................................... 114

Wedding cake à trois étages ........................................................................... 116 Technique 1 : faire des fleurs en pâte à sucre maison.......................... 118 Technique 2 : matelasser le gâteau ..............................................................120 Technique 3 : terminer le matelassage et la décoration ..................... 122 Glossaire ..................................................................................................................124 Quelques conseils ................................................................................................ 125 Bonnes adresses ................................................................................................... 127

Les ustensiles

Emportepièce

Chablons

Moule à pop cakes Moules à charnières

Moules à pièce montée

6

Grille

Thermomètre

Douilles en inox

Emporte-pièces

Chalumeau de cuisine Poche pâtissière

7

8

Spatule en inox

Pinceau

Maryse

Rouleau à pâte à sucre

Les ustensiles

Fouet

Lisseur

Ustensiles pour décor en pâte à sucre

Perles de sucre nacrées

Sucres colorés

Pâte de pistache

Beurre de cacao

Cannelle Gélatine alimentaire

Graines de pavot

Pâte à sucre

Feuilles d’or alimentaire

Sirop de glucose

Fondant pâtissier

Colorants alimentaires

9

Débutez par ces recettes simples qui ne requièrent pas de techniques particulières mais font beaucoup d’effet !

Facile

Facile

Recette et technique

Gâteau feuilleté soleil aux graines de pavot Pour 16 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min

1

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez les graines de pavot et mélangez jusqu’à avoir une pâte épaisse.

5

Tortillez chaque part sur elle-même.

Ingrédients 2 pâtes feuilletées 100 g de graines de pavot 1 jaune d’œuf 60 g de beurre mou 80 g de sucre glace

14

2

Étalez la première pâte feuilletée. Recouvrez-la de pâte de pavot. Lissez bien avec une spatule.

3

Recouvrez le tout de la seconde pâte feuilletée.

6

Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau.

7

Enfournez pour 25 minutes.

Le gâteau est prêt.

4

Coupez en 16 parts en laissant le centre intact.

15

Dans cette partie, vous commencerez à aborder des techniques simples de décoration. Ces gâteaux vous demanderont aussi de réaliser des préparations pâtissières (crème au beurre par exemple) qui vous serviront pour la décoration.

confirmĂŠ

la recette

Gravity cake aux Maltesers

®

Confirmé

Pour 8 à 10 personnes Préparation 50 min Cuisson 30 min Pour le gâteau au chocolat 150 g de chocolat noir 50 g de poudre d’amandes 100 g de farine 5 g de levure chimique 4 œufs 100 g de beurre 150 g de sucre Pour le décor 3 paquets de Maltesers® 200 g de chocolat noir dessert à 52 % de cacao 1 paille

32

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat. Retirez du feu puis incorporez la levure, la farine et la poudre d’amandes.

2. Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez-le au chocolat.

3. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné. Enfournez pour 30 minutes. Surveillez la fin de la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.

4. Laissez refroidir avant de démouler.

5. Réalisez la décoration du gravity cake selon la technique p. 34.

33

Monter un gravity cake Confirmé

Pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min 1 gâteau au chocolat (voir recette p. 32)

1

Posez le gâteau au chocolat bien froid sur une grille et découpez le haut avec un grand couteau pour qu’il soit bien lisse.

5

À l’aide d’un couteau, badigeonnez la paille de chocolat.

Ingrédients 200 g de chocolat noir dessert à 52 % de cacao 3 paquets de Maltesers® 1 paille

Conseil Mettez régulièrement le gâteau au réfrigérateur, quelques minutes, pour faire durcir le chocolat et bien fixer les Maltesers® avant d’en ajouter d’autres et de continuer à monter.

34

la technique

2

Mettez le chocolat coupé en morceaux dans un petit bol et faites-le fondre au bain-marie.

3

Étalez une couche fine de chocolat fondu sur le gâteau. Plantez la paille un peu en biais dans le gâteau.

6

Trempez un Maltesers® dans le chocolat fondu (trempez juste un bout du bonbon chocolaté) et collez-le sur la paille. Recouvrez ainsi les ⅔ de la paille.

7

Quand le chocolat est bien durci, mettez un paquet de Maltesers® vide en haut de la paille, en équilibre.

4

Répartissez les Maltesers® au-dessus du gâteau.

35

Vous voici dans la cour des grands : gâteaux texturés, à damiers, à pois, fleur en pâte à sucre et décor de meringue italienne n’auront plus de secrets pour vous une fois cette étape franchie.

expert

la recette

Gâteau damier Pour 8 à 10 personnes Préparation 1 h Cuisson 45 min Pour la génoise nature 90 g de farine 3 gros œufs 90 g de sucre en poudre

Expert

Pour le génoise au chocolat 15 g de cacao 75 g de farine 3 gros œufs 90 g de sucre en poudre Pour le sirop 25 cl d’eau 3 cuillerées à soupe de rhum 100 g de sucre en poudre Pour la ganache au chocolat 300 g de chocolat 150 g de crème liquide Pour le décor plateau 375 g de pâte d’amandes 3 g de cacao en poudre

58

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Préparez la génoise nature : dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Placez le saladier dans un bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse.

3. Tamisez ensuite la farine sur cette préparation en l’incorporant au fur et à mesure en soulevant la masse à l’aide d’une maryse.

4. Huilez les bords d’un moule de 20 x 20 cm et déposez un carré de papier sulfurisé au fond. Versez la pâte et enfournez pour 20 minutes.

5. Préparez la génoise au chocolat de la même façon, en tamisant la farine et le cacao ensemble.

6. Réalisez le sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre et le rhum. Laissez cuire 5 minutes et retirez du feu.

7. Faites fondre le chocolat avec la crème pour faire la ganache. Mélangez doucement sans faire de bulles.

8. Réalisez le montage selon la technique p. 60.

9. Décorez le gâteau comme un plateau de jeu selon la technique p. 62.

59

Monter un gâteau damier Pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min Repos 1 h 1 génoise nature (voir recette p. 58) 1 génoise au chocolat (voir recette p. 58) 1 sirop (voir recette p. 58)

1

Réalisez les deux génoises.

Démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

5

Sur un plat de service, emboîtez le carré moyen chocolat dans le grand carré nature. Ajoutez le petit carré nature. Imbibez les génoises de sirop.

Expert

Pour la ganache au chocolat 300 g de chocolat 150 g de crème

Conseil Pour un gâteau carré de 20 cm, le carré au centre fait 4 x 4 cm, et les deux autres carrés font respectivement 12 x 12 cm (évidé du petit carré) et 20 x 20 cm (évidé du moyen carré).

60

la technique

2

Coupez les bords de la génoise au chocolat pour qu’ils soient bien droits. Découpez deux carrés au centre du gâteau (voir conseil).

6

Faites fondre le chocolat avec la crème pour faire la ganache.

Mélangez doucement sans faire de bulles puis recouvrez les génoises.

3

Coupez les bords de la génoise nature. Déposez le grand rectangle de chocolat par-dessus pour découper un carré de même taille dans la génoise nature.

4

Placez le carré de taille moyenne et découpez le petit carré en centre dans la génoise nature.

7

Déposez les génoises restantes par-dessus. Imbibez de sirop.

8

Recouvrez de ganache le dessus et les bords du gâteau. Mettez au réfrigérateur 1 heure pour faire durcir le chocolat.

61

Réaliser un plateau de jeu en pâte d’amandes Pour 8 à 10 personnes Préparation 30 min 1 gâteau damier préparé (voir technique p. 60)

1

Prélevez 250 g de pâte d’amandes et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

5

Étalez la pâte d’amandes couleur chocolat entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Vous devez obtenir une bande d’au moins 20 x 10 cm.

Expert

Pour le décor plateau 375 g de pâte d’amandes 3 g de cacao en poudre

Conseil Vous pouvez aussi mettre des petits chocolats noirs et blancs à la place des jetons.

62

la technique

2

Découpez un carré de 20 x 20 cm.

6

Découpez 32 carrés de 2,5 x 2,5 cm.

3

Recouvrez le gâteau damier en déposant délicatement le carré de pâte d’amandes.

4

Colorez la pâte d’amandes restante avec le cacao en poudre.

7

Déposez les carrés de pâte d’amandes marron sur le gâteau.

8

Placez des jetons de dames pour parfaire votre décor.

63

Le niveau pro s’ouvre à vous.

Une fois toutes ces techniques acquises, laissez parler votre créativité et créez vos propres décors.

Vous allez épater vos amis !

Comme un chef

la recette

Entremets framboises-myrtilles Pour 8 à 10 personnes Préparation 2 h Cuisson 40 min Repos 5 h Des macarons roses (Voir la technique p. 98) 1 glaçage miroir au chocolat blanc (Voir la technique p. 100)

Comme un chef

Pour l’insert à la framboise 250 g de framboises 3 feuilles de gélatine (environ 6 g) 30 g d’eau 30 g de sucre

96

Pour le biscuit Joconde 35 g de poudre d’amandes 12 g de farine 1 gros œuf 30 g de blancs d’œufs 40 g de sucre glace 6 g de sucre en poudre Pour la mousse aux fruits rouges 200 g de framboises 250 g de myrtilles 5 à 6 feuilles de gélatine (13 g) 400 g de crème liquide entière bien froide 50 g de sucre

Pour l’insert à la framboise et le glaçage 1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, faites chauffer les framboises, le sucre et l’eau. Laissez cuire. Hors du feu, ajoutez la gélatine essoré.

3. Chemisez le fond d’un moule à charnières de 16 cm d’un disque de papier sulfurisé. Versez le coulis de framboise.

Placez 3 heures au congélateur.

4. Réalisez le glaçage miroir selon la technique p. 100.

Pour le biscuit Joconde 5. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes.

6. Dans un bol, fouettez l’œuf avec le mélange précédent pour avoir un ruban. Incorporez ensuite la farine tamisée.

7. Battez les blancs d’œufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre. Ajoutez-les à la préparation avec une spatule.

Pour la mousse aux fruits rouges 8. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

9. Dans une casserole, faites chauffer 5 minutes les framboises, les myrtilles et le sucre à feu moyen. Hors du feu, ajoutez 200 g de crème liquide.

10. Mixez la préparation et passez-la à travers un tamis.

11. Ajoutez la gélatine essorée dans le coulis encore chaud.

12. Fouettez la crème liquide restante dans un bol jusqu’à avoir une crème fouettée et incorporez-la dans le coulis tiède.

13. Réalisez le montage du gâteau selon la technique p. 102.

97

La pâte à macarons Pour 20 petits macarons ou 1 gros macaron Préparation 30 min Repos 1 h

Comme un chef

Ingrédients 80 g de poudre d’amandes 80 g de blancs d’œufs (2 gros blancs) 120 g de sucre glace 60 g de sucre en poudre 1 pointe de colorant rose 1 pincée de sel

98

1

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour avoir une poudre très fine.

5

Versez le mélange de poudre d’amandes sur la meringue et mélangez délicatement avec une spatule.

la technique

2

Versez la poudre dans une passoire fine pour tamiser la préparation.

6

La pâte va devenir lisse et brillante. Préchauffez le four à 145 °C (th. 4-5).

3

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter pour meringuer les blancs.

4

La meringue va devenir lisse et brillante. Sans cesser de fouetter, incorporez le colorant alimentaire rose.

7

Versez-la dans une poche à douille pour pouvoir dresser vos macarons. Dressez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

8

Laissez reposer 1 heure à température ambiante avant de les faire cuire 12 à 14 minutes. Laissez-les refroidir avant de les décoller.

99

Faire un glaçage miroir au chocolat blanc Pour 1 gâteau de 18 cm de diamètre Préparation 15 min Cuisson 5 min

1

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

5

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez doucement pour l’incorporer. Ajoutez le colorant de votre choix.

Comme un chef

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc 260 g de chocolat blanc 4 g de gélatine (environ 2 feuilles) 40 g d’eau 160 g de crème liquide 20 g d’huile neutre 40 g de sucre en poudre 1 pointe de colorant alimentaire (ici, rose)

100

Conseil Vous pouvez récupérer le glaçage ayant coulé au fond du plat et le verser à nouveau sur le gâteau. Attention, vous devez en avoir suffisamment pour repasser sur toute la surface et ne pas faire de traces.

la technique

2

Faites fondre le chocolat blanc coupé en dés au bain-marie, à feu très doux.

6

Versez la préparation dans un plat large. Laissez refroidir, couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

3

Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau, la crème et l’huile. Faites chauffer et retirez du feu au premier bouillon.

4

Versez ce mélange dans le chocolat blanc en trois fois, sans fouetter pour ne pas faire de bulles.

7

Lorsque le gâteau est prêt à glacer, réchauffez le glaçage miroir au bain-marie pour qu’il atteigne 35 °C.

8

Versez-le en une fois sur le gâteau encore congelé.

101

Réaliser le montage avec insert Pour 8 à 10 personnes Préparation 2 h Cuisson 40 min Repos 6 à 7 h

1

Versez l’insert aux framboises dans un moule à charnières de 16 cm et placez-le 3 heures au congélateur.

5

Démoulez l’insert congelé et placez-le au centre de la mousse.

Des macarons (voir recette p. 98) 1 insert à la framboise pris (voir recette p. 96) 1 glaçage miroir au chocolat blanc (voir recette p. 100)

Comme un chef

Pour le biscuit Joconde 35 g de poudre d’amandes 12 g de farine 1 gros œuf 30 g de blancs d’œufs 40 g de sucre glace 6 g de sucre en poudre

102

Pour la mousse aux fruits rouges 200 g de framboises 250 g de myrtilles 50 g de sucre 400 g de crème liquide entière bien froide 5 à 6 feuilles de gélatine (13 g)

la technique

2

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez un cercle de papier sulfurisé au fond d’un moule à charnières de 18 cm de diamètre.

6

Recouvrez avec le reste de mousse aux fruits rouges.

Réservez 3 à 4 heures au congélateur.

3

Réalisez la pâte à biscuit Joconde selon la technique p. 96, versez-la et faites-la cuire 8 à 10 minutes.

4

Réalisez la mousse aux fruits rouges selon la technique p. 96 et versez la moitié sur le biscuit Joconde.

7

Démoulez le gâteau aux fruits rouges et placez-le sur une grille, sur un plat creux.

8

Placez le gâteau sur le plat de service et déposez des macarons tout autour.

103

C’EST VOUS LE CHEF !

Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner. Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner. Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner.

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