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Marie-Laure Tombini

DE VENEZ

UN PRO E N PÂT I S S E R I E 4 NIVEAUX DE PROGRESSION

gâteaux

de fête Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner

SOMMAIRE Facile Brookies ......................................................................................................................12 Coco chiffon cake................................................................................................... 14 Gâteau magique aux framboises ..................................................................... 16 Carrot cake aux noix ............................................................................................. 18

Confirmé Technique : la crème pâtissière ...................................................................... 22 Gâteau basque au citron combawa .................................................................24 Technique : la chantilly au mascarpone et le rainbow cake ................26 Rainbow cake ........................................................................................................... 28 Technique : le caramel au beurre salé ..........................................................30 Financier au café, chantilly au caramel ........................................................ 32 Technique : la pâte à cigarette .........................................................................34 Gâteau roulé à la confiture d’abricot .............................................................36 Technique : la ganache montée au chocolat .............................................. 38 Layer cake au chocolat, tonka et framboises..............................................40 Technique : la pâte sablée..................................................................................42 Tarte à la poire et au chocolat ..........................................................................44 Technique : le sablé breton ...............................................................................46 Cheesecake aux myrtilles et au citron ..........................................................48 Technique : Mousse au chocolat et chantilly ............................................50 Bûche aux trois chocolats ................................................................................... 52

Expert Technique : la pâte feuilletée............................................................................56 Flan pâtissier à la pistache................................................................................. 58 Technique : la frangipane .................................................................................60 Galette des rois aux litchis et à la rose .........................................................62 Technique : le biscuit Dacquoise ....................................................................64 Framboisier à l’hibiscus ......................................................................................66

Technique : la crème bavaroise aux fruits ..................................................68 Charlotte royale ...................................................................................................... 70 Technique : la meringue française ................................................................. 72 Pavlova aux fruits de la Passion....................................................................... 74 Technique : la panna cotta................................................................................. 76 Gâteau au pamplemousse et à la fleur d’oranger ..................................... 78 Technique : la meringue italienne..................................................................80 Omelette norvégienne au citron et au cassis............................................. 82

Comme un chef Technique 1 : la pâte à macarons ....................................................................86 Technique 2 : la crème chiboust .....................................................................88 Macaron géant Mont-blanc ...............................................................................90 Technique 1 : la pâte de praliné .......................................................................92 Technique 2 : la mousse au chocolat.............................................................94 Royal à la pistache et au chocolat ...................................................................96 Technique 1 : l’insert crémeux .........................................................................98 Technique 2 : la crème diplomate ................................................................100 Technique 3 : le glaçage miroir .....................................................................102 Bûche de Noël poire, caramel et praliné ....................................................104 Technique 1 : le biscuit Joconde ...................................................................106 Technique 2 : la crème au beurre..................................................................108 Opéra au thé matcha et à la cerise ............................................................... 110 Technique 1 : la pâte à choux...........................................................................112 Technique 2 : la mousse de fruits ................................................................. 114 Saint-Honoré à la mangue et à la noix de coco ....................................... 116 Technique 1 : le craquelin ................................................................................ 118 Technique 2 : le caramel liquide ...................................................................120 Pièce montée de petits choux ......................................................................... 122

Glossaire ..................................................................................................................124 Bonnes adresses ................................................................................................... 127

Moule à charnières

Les ustensiles

Moule à tarte rectangulaire

Cercle de pâtisserie

Moule à chiffon cake

Fouet (Robot pâtissier)

6

Grille

Thermomètre

Douilles en inox

Emporte-pièces

Chalumeau de cuisine Poche pâtissière

7

8

Spatule en inox

Spatule coudée en inox

Pinceau

Maryse

Rouleau à pâtisserie

Les ustensiles

Fouet

Corne à pâtisserie

Thé vert matcha

Pâte de pistache

Cannelle

Gélatine alimentaire

Cardamome

Feuilles d’or alimentaire

Fèves tonka

Colorants alimentaires en poudre

9

Voici quatre recettes pour bien débuter dans l’apprentissage de la pâtisserie. Des formes simples, pas de montage à effectuer mais un premier glaçage au fromage frais pour le carrot cake aux noix.

Ces gâteaux sont parfaits pour un goûter ou un anniversaire.

Facile

Facile

la technique

Gâteau magique aux framboises Pour 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min Repos 2 h Ingrédients 200 g de framboises 115 g de farine 4 œufs moyens 50 cl de lait 100 g de beurre fondu 120 g de sucre

1

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

5

Ajoutez un tiers des blancs en fouettant vivement avec le fouet, puis ajoutez le reste délicatement, pour ne pas trop faire retomber les blancs.

Conseil Laissez bien le gâteau refroidir au réfrigérateur avant de le démouler, car il finit de se solidifier en refroidissant.

Mettez un disque de papier sulfurisé dans le fond du moule à charnières pour mieux démouler le gâteau.

16

2

Incorporez ensuite peu à peu le beurre fondu, puis la farine.

6

Il va rester de gros grumeaux de blancs, c’est normal. Veillez à ne pas trop remuer et à en garder suffisamment pour bien réussir le gâteau magique.

3

Versez un peu de lait et mélangez bien avec un fouet pour diluer la pâte. Puis ajoutez peu à peu le reste de lait.

4

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Battez les blancs d’œufs en neige ferme.

7

Versez la pâte dans un moule à charnières de 24 cm. Enfoncez les framboises dans la pâte.

8

Faites cuire 50 minutes.

Laissez complètement refroidir puis réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le démouler.

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Il vous faut maintenant acquérir quelques techniques de base : crème pâtissière, crème Chantilly, etc. pour réaliser des gâteaux plus élaborés. Ils nécessitent des opérations de montage et sont parfois recouverts de glaçage.

confirmĂŠ

la technique

Confirmé

Chantilly au mascarpone et rainbow cake Pour 10 personnes Préparation 20 min Repos 1 h Ingrédients 6 gâteaux ronds de 16 cm de diamètre, de 6 couleurs (voir p. 28) 250 g de mascarpone ½ cuillerée à café de vanille en poudre 500 g de crème liquide entière 100 g de sucre glace

1

Placez le sucre et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier.

5

Déposez le disque de pâte violet sur votre plat de présentation.

Conseil Le bol, le fouet et la crème fraîche doivent être bien froids, placez-les au moins 1 heure au frais avant de commencer.

La crème allégée ne monte pas en chantilly, utilisez une crème ayant au minimum 30 % de matière grasse.

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2

Mélangez doucement avec un fouet pour bien incorporer le sucre, puis versez la crème liquide.

6

Tartinez-le de chantilly au mascarpone et lissez avec une spatule.

3

Battez doucement au fouet pour incorporer le mascarpone et la crème, puis augmentez la vitesse pour bien monter la crème en chantilly.

4

À l’aide d’un grand couteau, découpez le dessus de chaque gâteau, s’il est bombé, pour avoir une galette bien lisse.

7

Ajoutez les disques bleu, vert, jaune et orange en alternance avec de la chantilly.

8

Terminez avec le disque rouge puis recouvrez entièrement le gâteau de chantilly au mascarpone.

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Confirmé

Rainbow cake

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1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance de pommade. Incorporez les œufs peu à peu, puis la farine et la levure mélangées, et enfin le lait et la vanille.

Pour le gâteau (pour 6 cercles 2. Pesez la pâte obtenue et partagez-la en 6 parts égales de 16 cm de diamètre) 6 œufs (environ 350 g sans (233 g dans ce cas). Placez-les dans 6 bols. la coquille) 3. Colorez chaque pâte avec l’une des couleurs 6 colorants alimentaires en poudre de l’arc-en-ciel (violet, bleu, vert, jaune, orange et rouge), 400 g de farine de blé à l’aide de colorants alimentaires.

1 sachet de levure chimique 4. Faites cuire chaque pâte séparément. Vous pouvez les 25 cl de lait verser dans un petit moule à manqué de 16 cm de diamètre 1 cuillerée à café de vanille en poudre et les faire cuire en six fois (ou en deux fois avec trois 200 g de beurre mou cercles…). Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour 200 g de sucre en poudre chaque fournée.

5. Démoulez les cercles de pâte et laissez-les refroidir Pour la chantilly au mascarpone sur une grille.

250 g de mascarpone 6. Réalisez la chantilly et le montage du gâteau selon 500 g de crème liquide entière 100 g de sucre glace la technique indiquée en p. 26.

Pour 10 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min Repos 30 min

la recette

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Vous voilà dans la cour des grands ! Prenez tout votre temps et entrainez-vous à réaliser une pâte feuilletée parfaite ou une meringue cuite à point. C’est maintenant que vous allez acquérir une expérience personnelle irremplaçable.

expert

la technique

Biscuit Dacquoise Pour 1 biscuit dacquoise de 24 x 34 cm Préparation 15 min Cuisson 12 min

1

5

Étalez la préparation sur une plaque d’environ 20 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.

Lissez avec une spatule.

Expert

Ingrédients 180 g de poudre d’amandes 5 blancs d’œufs (200 g) 80 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour éviter les grumeaux.

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2

Montez les blancs d’œufs en neige dans un bol.

6

Faites cuire le biscuit environ 12 minutes à 180 °C (th. 6), il doit être joliment doré. Laissezle refroidir.

3

Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.

4

Incorporez délicatement le mélange poudre d’amandes et sucre glace à l’aide d’une maryse.

7

Démoulez le biscuit sur une planche.

8

Découpez-le en rectangles, cercles ou carrés, selon la forme de votre gâteau final.

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Framboisier à l’hibiscus Pour 10 personnes Préparation 1 h Cuisson 20 min Repos 2 h

Expert

Pour le biscuit dacquoise 180 g de poudre d’amandes 5 blancs d’œufs (200 g) 80 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace Pour la crème mousseline 300 g de framboises 5 jaunes d’œufs 45 g de Maïzena 45 cl de lait tiède 2 cuillerées à café d’arôme d’hibiscus 110 g de beurre ramolli 120 g de sucre Sucre glace pour le décor 1 pointe de colorant rose

Conseil Pour démouler, passez délicatement la lame d’un couteau le long des bords du cadre puis soulevez-le doucement. Avant de servir, décorez de framboises et de sucre glace.

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Pour le gâteau 1. Préparez le biscuit dacquoise en suivant la technique p. 64. Faites-le cuire sur une plaque d’environ 24 x 34 cm.

Laissez refroidir le biscuit.

Pour la crème mousseline 2. Commencez par réaliser une crème pâtissière en suivant la technique p. 22. Ajoutez une pointe de colorant rose et l’arôme d’hibiscus.

3. Versez la crème dans un saladier, couvrez-la de film plastique au contact. Laissez refroidir complètement.

4. Fouettez la crème pâtissière au fouet électrique et ajoutez le beurre mou. La crème mousseline va blanchir.

5. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.

Pour le montage 6. Découpez le biscuit en deux en fonction de la taille du cadre en inox (17 x 24 cm si possible).

7. Placez le cadre sur le plat de service et déposez un biscuit dacquoise au fond.

8. Coupez ¼ des framboises en deux. Déposez-les sur les contours du cadre.

9. Répartissez une fine couche de crème mousseline sur l’ensemble du biscuit puis recouvrez avec les framboises.

10. Répartissez le reste de crème mousseline puis déposez délicatement le deuxième biscuit dacquoise.

11. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

la recette

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Vous êtes maintenant prêts à vous attaquer à de grands classiques de la pâtisserie expliqués très simplement et en images. Profitez de l’expérience acquise jusqu’ici.

Vos réalisations vous vaudront, à coup sûr, les compliments de toute la tablée !

Comme un chef

la technique

Pâte à macarons Pour 20 petits macarons ou un gros macaron Préparation 30 min

Comme un chef

Ingrédients 80 g de poudre d’amandes 80 g de blancs d’œufs (2 gros blancs) 1 pointe de colorant (facultatif) 120 g de sucre glace 60 g de sucre en poudre 1 pincée de sel

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1

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour avoir une poudre très fine.

5

Sans cesser de fouetter, incorporez le colorant alimentaire de votre choix (facultatif).

2

Versez les poudres dans une passoire fine pour tamiser la préparation.

Tamisez-les.

6

Versez le mélange de poudre d’amandes sur la meringue et mélangez délicatement avec une spatule.

3

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

4

Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour meringuer les blancs. La meringue va devenir lisse et brillante.

7

La pâte va devenir lisse et brillante.

8

Versez-la dans une poche à douille pour pouvoir dresser vos macarons.

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la technique

Crème chiboust Pour environ 400 g de crème chiboust Préparation 30 min Cuisson 10 min

Comme un chef

Ingrédients 5 g de gélatine (2 ½ feuilles) 20 g de Maïzena 2 jaunes d’œufs 40 g de blanc d’œuf (1 gros blanc) 20 cl de lait 35 g de beurre 70 g de sucre

88

1

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

5

Refaites cuire le mélange à feu moyen et remuez jusqu’à l’épaississement de la crème pâtissière.

2

Dans un bol, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre.

6

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour bien l’incorporer.

3

Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

4

Faites chauffer le lait et incorporez-le peu à peu dans le mélange précédent.

7

Laissez tiédir légèrement puis incorporez le beurre coupé en petits dés. Transvasez dans un saladier.

8

Fouettez le blanc d’œuf en neige avec le restant de sucre et incorporez-les délicatement à la crème pâtissière tiède.

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Macaron géant Mont-Blanc Pour 1 gros macaron (4 à 6 personnes) Préparation 1 h Cuisson 25 min Repos 1 h 30

Comme un chef

Pour les coques de macarons 20 g de chocolat fondu 80 g de poudre d’amandes 80 g de blancs d’œufs (2 gros blancs) 120 g de sucre glace 60 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 pointe de colorant marron

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Pour la garniture 150 g de crème de marron 5 g de gélatine (2 ½ feuilles) 20 g de Maïzena 2 jaunes d’œufs 40 g de blanc d’œuf (1 gros œuf) 20 cl de lait ½ cuillerée à café de vanille en poudre 35 g de beurre 20 g de sucre en poudre

Préparez les coques du macaron 1. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Préparez la pâte à macarons selon la technique p. 86.

2. À l’aide d’une poche à douille, dressez deux gros cercles de pâte sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.

3. Laissez croûter 1 heure dans un endroit sec.

4. Faites cuire environ 18 minutes.

5. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pour la crème chiboust 6. Préparez la crème chiboust selon la technique p. 88 (lors de la réalisation, ne mettez que 20 g de sucre dans les jaunes et aucun dans les blancs, la crème de marron ajoutée ensuite sucrera la crème).

7. Incorporez la crème de marron dans la crème terminée.

8. Transvasez la crème chiboust aux marrons dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 5 ou 6 mm.

Laissez tiédir.

Pour le montage 9. Décorez une des coques de filets de chocolat fondu.

10. Répartissez la crème chiboust sur l’autre coque (la crème doit commencer à figer mais ne pas être complètement froide).

11. Refermez le macaron en posant la première coque par-dessus.

12. Réservez le macaron au réfrigérateur et servez-le dans les 4 heures suivant la réalisation.

la recette

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C’EST VOUS LE CHEF !

Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner. Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner. Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner.

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