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de la TECHNIQUE à la recette

Découvrez les techniques de pâtes tout en images et appliquez-les en réalisant les recettes qui suivent : tartes, pizzas, pains, burgers, crêpes, gaufres, gougères, éclairs, millefeuilles…

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PATES !

de la TECHNIQUE à la recette

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À TARTES, À PAIN, À CRÊPES, À GAUFRES, À CHOUX...

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PATES ! À TARTES, À PAIN, À CRÊPES...

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C’EST SIMPLE !

Val é r y Dr o u e t Pierre-Louis Viel

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SOMMAIRE LA PÂTE BRISÉE Quiche à l’oignon & au chèvre Tartelettes moutardées au thon & à la tomate Tourte au poulet & aux champignons Petits flans coco LA PÂTE SABLÉE

14-15 16 18 20 22

LA PÂTE FEUILLETÉE

Tarte plate à l’oignon confit au cassis Bouchées au jambon & au comté Millefeuilles caramélisés à la vanille Tarte tatin ultra-fondante Galette frangipane aux pommes fondantes

24-25 26 28 30 32 34

LA PÂTE À PIZZA LA pizza Calzone au jambon, feta & courgette grillée Foccacia au gorgonzola & parme

36-37 38 40 42

LA PÂTE À PISSALADIÈRE Pissaladière à la parmesane

44-45 46

LA PÂTE À PAIN Petits pains au pavot & aux olives

48-49 50

LA PÂTE À FOUGASSE Fougasses à la feta & aux tomates confites

52-53 54

LA PÂTE À BUNS

Burgers de bœuf au Bayonne Burgers fish & chips

56-57 58 60

LA PÂTE À BAGELS Bagels saumon-curry

62-63 64

Tarte quadrillée noisettes & figues Tartelettes au chocolat & aux pralines Tarte amandine aux cerises Tartelettes au citron, meringue à la rose

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4-5 6 8 10 12

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LA PÂTE À BRIOCHE Saucissons briochés au jus de viande Brioches aux pralines roses

66-67 68 70

LA PÂTE À GALETTES Galettes normandes

72-73 74

LA PÂTE À CRÊPES Crêpes flambées au miel & aux agrumes

76-77 78

LA PÂTE À PANCAKES Grands pancakes à l’espagnole

80-81 82

LA PÂTE À BLINIS Blinis aux crevettes & au fromage, chantilly verte

84-85 86

LA PÂTE À GAUFRES

88-89 90 92

LA PÂTE À GAUFRES LIÉGEOISES

Gaufres liégeoises au citron, crème au lemon curd

94-95 96

LA PÂTE À BEIGNETS Beignets de pommes au caramel de cidre Beignets de poisson aux herbes

98-99 100 102

Gaufres au cacao, sauce pralinée Gaufres au curry, chantilly au saumon fumé

LA PÂTE À TEMPURAS Tempuras de légumes & gambas, chutney de mangue

104-105 106

LA PÂTE À CHOUX

Gougères à la mimolette Pyramide à la nougatine Religieuses à la pistache Éclairs au chocolat & aux noisettes Paris-brest

108-109 110 112 114 116 118

LA PÂTE À CRUMBLE Crumble de poires au lemon curd Crumble de ratatouille au parmesan Tarte à la rhubarbe façon crumble

120-121 122 124 126

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Chaque double-page propose une technique de base en images; Il suffit ensuite de l’appliquer en réalisant les recettes qui suivent. À vous ensuite d’imaginer vos recettes à partir de ces techniques.

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risée b e ât Préparation : 15 minutes Réfrigération : 2 à 3 heures

INGRÉDIENTS Pour 500 g de pâte environ - 250 g de farine + un peu pour le plan de travail - 8 à 10 cl d’eau froide - 125 g de beurre + un peu pour le moule - 5 g de sel (1 pincée de sel + 40 g de sucre pour une pâte sucrée)

1

Coupez le beurre en morceaux.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte friable (ne travaillez pas trop la pâte).

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2

Ajoutez l’eau, mélangez et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main (si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine).

Sur le plan de travail fariné, formez une boule et filmez.

Réfrigérez 2 à 3 heures.

Légère, rapide et peu friable, la pâte brisée se marie autant avec des préparations salées que sucrées.

Si vous y versez un appareil liquide (crème pâtissière, chantilly…), piquez le fond de tarte et recouvrez-le de papier sulfurisé et de haricots secs avant de le faire cuire 15 à 20 minutes à 180 °C (th. 6).

3

Sortez la pâte 15 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte beurré (ou des moules à tartelettes) avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Réalisez ensuite votre recette.

Vous pouvez parfumer la pâte avec 1 cuillerée à soupe de graines de carvi ou de cumin ou 1 cuillerée à café de piment d’Espelette ou de curry.

Pour une tarte sucrée, ajoutez 40 g de sucre à la farine et ne mettez qu’1 pincée de sel.

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la classique !

PRÉPARATION : 45 minutes RÉFRIGÉRATION : 2 à 3 heures CUISSON : 45 minutes

QUICHE À L OIGNON & au chevre INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Réalisez la pâte brisée en suivant les étapes de la recette p. 4-5. Laissez-la reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE (500 g) - 250 g de farine + un peu pour le plan de travail - 8 à 10 cl d’eau froide - 125 g de beurre - 5 g de sel

Préparez la garniture : pelez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites compoter les oignons 20 minutes sur feu doux avec du sel et du poivre.

Ajoutez le miel et les brindilles de thym ; mélangez et continuez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir.

POUR LA GARNITURE - 4 oignons jaunes - 1 chèvre cendré - 3 branches de thym frais - 1 œuf entier + 1 jaune - 2 cuillerées à soupe de miel - 20 cl de crème liquide - 30 g de beurre - Sel, poivre du moulin

astuce

Vous pouvez ajouter 1 jaune d’œuf à la pâte pour qu’elle se maintienne mieux à la cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Sortez la pâte et abaissez-la sur le plan de travail sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Étalez-la dans un moule à tarte de 25 cm de diamètre puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Placez le moule 15 minutes au congélateur.

Dans un saladier, mélangez l’œuf entier avec le jaune, la crème liquide, du sel et du poivre.

Coupez le chèvre en tranches de 5 mm d’épaisseur environ.

Répartissez les oignons sur le fond de tarte. Versez l’appareil à quiche dessus puis disposez harmonieusement les tranches de chèvre. Enfournez et faites cuire 45 minutes.

Laissez tiédir la quiche avant de déguster.

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Préparation : 30 minutes Réfrigération : 1 h 45

INGRÉDIENTS Pour 750 g de pâte environ - 500 g de farine + un peu pour le plan de travail - 25 cl d’eau froide - 300 g de beurre - 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée) - 10 g de sel

1

Dans le robot muni de la feuille, déposez en fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule.

Réfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.

2

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté. Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout. Réfrigérez 15 minutes.

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3

4

Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le.

Pliez à nouveau la pâte en trois.

Réfrigérez 20 minutes.

Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts). Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.

5

Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.

Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

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Un classique revisité PRÉPARATION : 1 heure RÉFRIGÉRATION : 1 h 45 CUISSON : 40 minutes

BOUCHÉES AU JAMBON & au comte INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes POUR LA PÂTE (325 g) - 250 g de farine + un peu pour le plan de travail - 12 cl d’eau froide - 150 g de beurre - 5 g de sel POUR LA GARNITURE - 3 tranches de jambon - 150 g de comté râpé - 200 g de champignons de Paris - 1 jaune d’œuf pour la dorure - 40 g de farine - 50 cl de lait - 70 g de beurre - Sel, poivre du moulin

Réalisez la pâte feuilletée en suivant les étapes de la recette p. 24-25 (sans l’ajout de sucre). Laissez-la reposer au réfrigérateur au fur et à mesure de sa réalisation.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Abaissez la pâte sur 5 à 7 mm d’épaisseur. Découpez 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 10 à 12 cm de diamètre (ou 12 plus petits). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les au pinceau de jaune d’œuf puis tracez un rond plus petit sur le dessus avec la pointe d’un couteau, ce qui créera l’ouverture des bouchées.

Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.

Préparez la garniture : lavez et émincez les champignons.

Faites-les cuire dans une poêle avec 30 g de beurre 8 à 10 minutes sur feu moyen ; salez et poivrez.

Coupez le jambon en petits morceaux.

astuce

Vous pouvez remplacer le jambon par des crevettes roses décortiquées et coupées en petits morceaux.

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sur feu moyen pour obtenir un roux. Versez le lait froid, salez et poivrez. Laissez bouillir 5 minutes en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’une béchamel onctueuse. Hors du feu, ajoutez 100 g de comté râpé, le jambon et les champignons.

Sortez les feuilletés du four, laissez-les refroidir puis évidez-les délicatement en conservant les ronds centraux. Remplissez-les de garniture puis parsemez le dessus avec le reste de comté.

Déposez les ronds de pâte sur le dessus, comme des chapeaux.

Au dernier moment, passez les bouchées 15 minutes au four à 180 °C (th. 6). Dégustez aussitôt.

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 3 à 4 minutes par blinis

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INGRÉDIENTS Pour 12 grands blinis - 180 g de farine de blé - 75 g de farine de sarrasin - 1 sachet de levure de boulanger - 4 œufs entiers - 20 cl de lait - Huile pour la cuisson - Sel

1

Émiettez la levure dans un bol contenant 5 cl d’eau tiède. Mélangez avec une cuillère.

2

Dans un saladier, mélangez les deux farines avec 2 pincées de sel. Formez un puits au centre et ajoutez 2 œufs entiers. Mélangez en versant la levure délayée et le lait au fur et à mesure.

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3

Séparez le blanc et le jaune des deux autres œufs. Montez les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel.

Incorporez-les délicatement à la pâte avec une spatule.

4

Une recette idéale pour un brunch ou une entrée, en accompagnement de poissons fumés…

Pour une version sucrée, ajoutez 60 g de sucre Dans une poêle à blinis huilée, à la pâte. versez de la pâte jusqu’à mi-hauteur.

Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux. Renouvelez l’opération.

Pour des blinis encore plus gonflés, ajoutez à la pâte ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude.

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PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 30 minutes

BLINIS AUX CREVETTES & AU FROMAGE, chantilly verte INGRÉDIENTS

Pour 12 grands blinis POUR LA PÂTE - 180 g de farine de blé - 75 g de farine de sarrasin - 1 sachet de levure de boulanger - 4 œufs entiers - 20 cl de lait - 200 g de petites crevettes roses décortiquées - 80 g de gruyère râpé - Huile pour la cuisson - Sel POUR LA CHANTILLY VERTE - 1 botte de cerfeuil - 4 brins de persil plat - 2 branches d’estragon - 20 cl de crème liquide entière bien froide - 5 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Préparez la chantilly : lavez et hachez finement les herbes (réservez queques brins pour la déco). Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez délicatement les herbes hachées, du sel et du poivre. Placez cette chantilly au réfrigérateur.

Réalisez la pâte à blinis en suivant les étapes de la recette p. 84-85, en ajoutant les crevettes coupées en petits morceaux et le gruyère après incorporation des blancs.

Faites cuire les blinis dans une poêle à blinis huilée 3 à 4 minutes de chaque côté.

Déposez les blinis sur les assiettes. Placez sur chacun une grosse quenelle de chantilly verte puis arrosez avec quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemez de brins de cerfeuil et servez aussitôt.

astuce

Si vous avez la patience, remplacez les petites crevettes roses par des crevettes grises préalablement décortiquées.

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Préparation : 15 minutes Réfrigération : 2 heures Cuisson : 5 à 7 minutes par fournée

INGRÉDIENTS Pour 10 à 12 gaufres - 300 g de farine - ½ sachet de levure chimique - 2 gros œufs - 50 cl de lait - 2 cuillerées à soupe de rhum brun (facultatif) - 60 g de beurre - 70 g de sucre semoule - 1 sachet de sucre vanillé - 1 pincée de sel

1

Dans un saladier, mélangez la farine avec les sucres semoule et vanillé, la levure, le sel et le rhum. Formez un puits au centre et cassez les œufs. Mélangez en ajoutant le lait au fur et à mesure.

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2

Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le refroidir puis versez-le dans la pâte. Mélangez-la 20 secondes au mixeur à bras pour la lisser. Filmez le saladier et placez 2 heures au réfrigérateur.

Vous pouvez parfumer la pâte avec ½ cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, ½ fève tonka râpée, 1 cuillerée à café de thé vert en poudre… (dans ce cas, supprimez le rhum).

3

Préchauffez le gaufrier à 180 °C environ. Faites cuire les gaufres 5 à 7 minutes selon la puissance de l’appareil.

Laissez-les tiédir sur une grille, puis parsemez-les de sucre glace ou nappez-les de chocolat fondu, de crème de marrons, de caramel au beurre salé, de pâte à tartiner ou de crème chantilly.

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en version aromatisée PRÉPARATION : 30 minutes RÉFRIGÉRATION : 2 heures CUISSON : 5 à 7 minutes par fournée

GAUFRES AU CACAO, sauce pralinee INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes POUR LA PÂTE - 300 g de farine - ½ sachet de levure chimique - 35 g de cacao amer - 2 gros œufs - 60 cl de lait - 60 g de beurre - 90 g de sucre semoule - 1 pincée de sel POUR LA SAUCE PRALINÉE - 25 cl de crème liquide entière - 3 cuillerées à soupe de pralin liquide en pot

Réalisez la pâte à gaufres en suivant les étapes de la recette p. 88-89 en supprimant le sucre vanillé et le rhum et en ajoutant 25 g de cacao amer à la farine. Filmez le saladier et placez 2 heures au réfrigérateur.

Réalisez la sauce pralinée : faites bouillir la crème liquide 5 minutes dans une casserole pour qu’elle réduise légèrement.

Baissez le feu, ajoutez le pralin et mélangez au fouet. Faites bouillir le tout 5 minutes sur feu moyen. Éteignez le feu.

Préchauffez le gaufrier à 180 °C environ. Faites cuire les gaufres 5 à 7 minutes. Laissez-les tiédir sur une grille.

Réchauffez la sauce sur feu doux.

Déposez 1 gaufre sur chaque assiette. Saupoudrez légèrement le dessus avec le reste de cacao puis nappez de sauce pralinée.

Dégustez aussitôt.

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