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Réalisez vos bouillons maison et variez les recettes pour vous faire du bien tout au long de l’année !

Retrouvez tous les bouillons de base (de légumes, de volaille, court-bouillon…), des bouillons frenchies (pot-au-feu, bouillon aux morilles et ravioles de foie gras…), des bouillons détox (bouillon d’herbes, écrevisses en bouillon de thé vert…), sans oublier les bouillons du monde (phô, soupe miso…).

Un condensé de saveurs !

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Les recettes de base, tous les ustensiles et tous les ingrédients !

SOMMAIRE LES BASES ŕŕ Les ustensiles et ingrédients ŕŕ Bouillon de volaille ŕŕ Bouillon de bœuf ŕŕ Bouillon de poisson ŕŕ Bouillon de coquillages ŕŕ Bouillon de légumes ŕŕ Court-bouillon

4 6 8 10 12 14 16

BOUILLONS FRENCHIES ŕŕ Pot-au-feu ŕŕ Poule au pot ŕŕ Fondue Bacchus ŕŕ Bouillon aux morilles et ravioles de foie gras ŕŕ Bouillon et boulettes d’agneau à la coriandre ŕŕ Bouillabaisse ŕŕ Bouillon au lait de coco et roulés de lotte au lard fumé ŕŕ B ouillon de coquillages et brochettes de gambas flambées au whisky

18 20 22 24 26 28 30 32

BOUILLONS DÉTOX ŕŕ Soupe au chou ŕŕ Soupe à l’oignon ŕŕ Bouillon d’herbes ŕŕ Écrevisses en bouillon de thé vert ŕŕ Huîtres pochées au thé noir

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BOUILLONS DU MONDE ŕŕ Stracciatella alla romana (Italie) ŕŕ Minestrone (Italie) ŕŕ Bouillon aux tortellini (Italie) ŕŕ Waterzooï (Belgique) ŕŕ Fondue chinoise ŕŕ Bouillon aux raviolis chinois ŕŕ Soupe miso (Japon) ŕŕ Fondue shabu-shabu (Japon) ŕŕ Chanko-nabe au poulet - Soupe des sumos (Japon) ŕŕ Phô au bœuf (Viêtnam) ŕŕ Canh chua - Bouillon aigre-doux au poisson (Viêtnam) ŕŕ Bouillon poulet-citronnelle (Thaïlande) ŕŕ Laksa - Bouillon de crevettes, nouilles et tofu (Indonésie) ŕŕ Galbitang - Bouillon au daïkon, bœuf et riz (Corée) ŕŕ Romazava - Bouillon aux brèdes mafane (Madagascar) ŕŕ Ogorkowa - Bouillon aux cornichons (Pologne) ŕŕ Bortsch (Russie)

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les ustensiles et ingrĂŠdients CĂŠleri

oignon

saladier

navet

ail thym carotte persil

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couteau

casserole

chinois laurier

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louche

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BOUILLON DE VOLAILLE préparation : 20 min cuisson : 2 h

ŕŕ Coupez grossièrement la carcasse et les cuisses de poulet.

ŕŕ Lavez les légumes ; épluchez les carottes. Effeuillez - 1 carcasse de poulet - 2 cuisses de poulet (crues ou cuites) - 1 blanc de poireau - 2 ou 3 carottes - 1 branche de céleri - 2 oignons - 1 bouquet garni - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Quelques grains de poivre blanc

la branche de céleri (réservez les feuilles) et détaillezla en petits dés. Émincez le poireau et les carottes en petits dés. Pelez et émincez les oignons.

ŕŕ Dans un faitout, placez la carcasse et les cuisses de poulet. Versez par-dessus 3 litres d’eau froide puis démarrez la cuisson à feu moyen ; écumez les impuretés qui remontent à la surface.

ŕŕ Dans une casserole, faites revenir le poireau, les carottes, le céleri et les oignons avec l’huile d’olive pendant 3 minutes à feu moyen. Déglacez avec un petit verre d’eau puis versez le tout dans le faitout.

Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de céleri et les grains de poivre. Laissez mijoter la préparation 2 heures à feu doux sans couvrir.

ŕŕ Utilisez le bouillon immédiatement comme base pour une soupe, une sauce ou une autre recette.

Si vous souhaitez utiliser ce bouillon plus tard, 5 minutes avant la fin de la cuisson, préparez un bain-marie d’eau froide avec des glaçons. Filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois puis placez-le aussitôt dans le bain-marie afin de le refroidir rapidement. Vous pouvez ainsi le conserver 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Prenez soin de le faire bouillir à nouveau avant utilisation.

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POULE AU POT Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 30

ŕŕ Préparez la farce : pelez les oignons, les échalotes et l’ail ; coupez-les en morceaux. Lavez le persil. Mixez le tout avec les œufs, la mie de pain, du sel et du poivre.

Ajoutez la chair à saucisse et mélangez bien de façon

Ingrédients pour 6 personnes -1 poule et ses abats (cœur, gésier et foie) - 3 poireaux - 6 carottes - 6 navets - 15 oignons grelots - 2 feuilles de laurier - 15 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin Pour la farce - 500 g de chair à saucisse - 2 oignons - 2 échalotes - 2 gousses d’ail - 30 g de mie de pain - 4 œufs - 1 bouquet de persil plat - Sel, poivre du moulin

à obtenir une préparation homogène. Farcissez la poule.

ŕŕ Placez la poule farcie dans un faitout. Recouvrez-la d’eau froide puis démarrez la cuisson à feu vif. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajoutez le laurier, baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 h 30.

ŕŕ Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en petits tronçons biseautés. Épluchez et lavez les navets puis coupez-les en quatre. Lavez les poireaux, coupez la base puis détaillez-les en tronçons biseautés d’environ 6 cm ; ficelez-les.

Pelez les oignons grelots.

ŕŕ Après 1 h 30 de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les poireaux et les navets dans le faitout.

Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure à feu doux.

ŕŕ Dans une sauteuse, faites revenir les oignons grelots avec le beurre 2 minutes à feu moyen. Ajoutez le sucre et 25 cl d’eau puis laissez mijoter 10 minutes.

ŕŕ Découpez la poule et servez-la dans des assiettes creuses, accompagnée de ses petits légumes, de farce, de quelques oignons confits et d’un peu de bouillon.

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FONDUE BACCHUS Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Ingrédients pour 4 personnes -5 0 cl de bouillon de bœuf (voir recette p. 8) - 800 g à 1 kg de filet de bœuf ou rumsteak - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 2 feuilles de laurier - 1 litre de vin rouge

ŕŕ Écrasez la gousse d’ail à l’aide du plat de la lame d’un couteau large. Pelez l’échalote et coupez-la en deux.

ŕŕ Dans un caquelon, mélangez le vin et le bouillon.

Portez à ébullition puis ajoutez l’ail, l’échalote et le laurier. Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux.

ŕŕ Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde.

Versez l’huile en filet, petit à petit, en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la mayonnaise soit ferme. Salez et poivrez.

Pour la mayonnaise

ŕŕ Coupez la viande en morceaux de la taille

- 1 jaune d’œuf - 1 cuillerée à café de moutarde au moût de raisin - 15 cl d’huile végétale - Sel, poivre du moulin

d’une bouchée.

ŕŕ Placez le caquelon au centre de la table : chaque convive cuira sa viande en la plongeant 3 à 10 secondes, selon ses goûts, dans le bouillon frémissant à l’aide d’une fourchette à fondue puis la dégustera avec une pointe de mayonnaise.

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BOUILLON DE COQUILLAGES ET BROCHETTES DE GAMBAS FLAMBÉES AU WHISKY Préparation : 30 min Cuisson : 15 min

ŕŕ Préparez les gambas : séparez la tête du corps. Ôtez la carapace en laissant l’extrémité de la queue.

Supprimez le boyau noir en pratiquant une petite incision sur la partie supérieure avec la pointe

Ingrédients pour 4 personnes

d’un couteau.

-1 litre de bouillon de coquillages (voir recette p. 12) - 30 cl de lait de coco - 16 gambas - 2 œufs - 150 g de chapelure - 150 g de farine - 3 pincées de piment d’Espelette - 20 cl de whisky - 2 cuillerées à soupe d’huile végétale - Sel, poivre du moulin

ŕŕ Dans un bol, battez les œufs avec le piment. Salez et poivrez. Versez la chapelure et la farine dans 2 assiettes. Panez chaque gambas en la roulant dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

ŕŕ Enfilez 4 gambas panées sur 4 piques en bois. ŕŕ Dans une poêle, faites cuire les brochettes de gambas avec l’huile 2 minutes de chaque côté à feu vif.

ŕŕ Dans une petite casserole, faites chauffer le whisky puis flambez-le. Arrosez-en aussitôt les brochettes.

ŕŕ Dans une casserole, mélangez le bouillon et le lait de coco. Portez à ébullition. Servez aussitôt dans des bols accompagné d’une brochette.

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STRACCIATELLA ALLA ROMANA (ITALIE)

Préparation : 5 min Cuisson : 10 min

ŕŕ Dans une casserole, portez le bouillon de bœuf à ébullition.

ŕŕ Lavez et ciselez le persil.

Ingrédients pour 4 personnes -1 ,5 litre de bouillon de bœuf (voir recette p. 8) - 4 ou 5 œufs - 4 ou 5 brins de persil plat - 60 g de parmesan râpé -1 cuillerée à café de zeste de citron râpé - 1 pincée de noix de muscade - Sel, poivre du moulin

ŕŕ Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement les œufs avec le parmesan, la noix de muscade, le zeste de citron et le persil. Salez et poivrez. Versez le tout dans le bouillon en mélangeant au fouet jusqu’à ce que l’œuf coagule.

ŕŕ Servez cette soupe bien chaude dans des bols ou des assiettes creuses. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

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Un condensé de saveurs !

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