chaque saison ses soupes

À chaque saison ses

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À chaque saison ses Soupes

100 recettes inratables, de soupes pour toutes les saisons !

soupes 100 recettes inratables

CV_100Soupe.indd 1-3

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MDS : 76481

100% cuisine

100% cuisine

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SOMMAIRE Soupe de petits pois

printemps Bouillon de légumes

14

Bouillon de poisson

16

Bouillon d’herbes

18

Soupe froide de betterave à la brousse 20 Soupe de pois cassés

22

Velouté d’épinards

24

Soupe de carottes au citron

26

Soupe de petits pois mentholés

28

Soupe de fenouil à la pomme verte

30

Velouté de fèves à la citronnelle

32

Velouté de petits pois

34

et chantilly à la réglisse

46

Soupe miso

48

Stracciatella alla romana

50

Bouillon aux tortellinis

52

Minestrone

54

Fondue shabu-shabu

56

Bouillon au poulet et à la citronnelle

58

Soupe de cresson et ravioles au chèvre 36 Soupe d’asperges au lard

38

Nage de langoustines

40

Écrevisses en bouillon de thé vert

42

Ramen aux œufs de caille

44

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19/06/2015 15:03

Soupe de céleri,

été

haddock et pomme acidulée

Gaspacho de tomate

62

Bouillon de coquillages et brochettes

Velouté d’avocat aux cacahuètes

64

de gambas flambées au whisky

Velouté glacé de poivrons

66

Canh chua

Soupe des îles

68

(bouillon aigre-doux au poisson)

Soupe de concombre

92 94 96

Gambas à la tomate,

et mouillettes à la feta

70

Velouté d’avocat au lait de coco

72

Cappuccino de maïs

74

Velouté de courgettes à la ricotta

76

Velouté de maïs à l’ail et aux olives

78

Soupe au pistou

80

au lait de coco et au gingembre

98

Crème de chou-fleur aux allumettes de jambon

82

Bouillon d’herbes aux boulettes de poulet

84

Soupe de poivrons et calamars poêlés

86

Bouillabaisse

88

Bouillon aux ravioles poulet-gambas

90

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automne Bouillon de volaille

Soupe de patates douces 102

Velouté de girolles et chantilly à la noisette

104

Soupe de potimarron

et chips de coppa

130

American ramen

132

Soupe de navets et jambon cru

134

Soupe de butternut au gingembre

136 138

au pesto de coriandre

106

Bisque de homard

Crème de lentilles au lait de coco

108

Bouillon aux morilles

Velouté de céleri-rave

110

et ravioles de foie gras

Soupe d’épinards

140

Soupe de brocoli

au mascarpone et aux pignons

112

et bruschetta au gorgonzola

Velouté de betterave

142

114

Ramen dolce vita

Soupe de poireau au curry

144

116

Soupe de panais au magret fumé

Velouté de champignons au parmesan 118

146

Velouté de potimarron aux pétoncles

Soupe de châtaignes au pecorino

148

120

Soupe de lentilles corail

Velouté de carottes au lait de coco

122

et brochettes de gambas

Soupe de poulet et nouilles soba

150

124

Laksa aux crevettes, nouilles et tofu

152

Bouillon et boulettes d’agneau

Chanko-nabe au poulet

à la coriandre

126

(soupe des sumos)

Frenchie ramen

154

128

Bouillon aux raviolis chinois

156

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Cotriade bretonne

hiver

192

Velouté de topinambours

Bouillon de bœuf

160

et piccata de foie gras

Bouillon aux agrumes

162

Bouillon au lait de coco

Bouillon de coquillages

164

et roulés de lotte au lard fumé

196

Court-bouillon

166

Huîtres pochées au thé noir

198

Bouillon de porc laiteux

168

Ramen au foie gras

200

Fumet de poisson

170

Samgyetang

Soupe au chou

172

(soupe de poulet au ginseng)

Soupe à l’oignon

174

Ogorkowa (bouillon aux cornichons) 204

Soupe de carottes à l’orange

194

202

Romazava

et au gingembre

176

(bouillon aux brèdes mafame)

206

Soupe de panais au lard

178

Bortsch

208

Waterzooï

210 212

Crème de pommes de terre à la mimolette vieille

180

Phô au bœuf

Soupe tourangelle

182

Galbitang

Soupe de coquillages aux lardons

184

(bouillon au daïkon, bœuf et riz)

214

Pot-au-feu

186

Fondue chinoise

216

Pot-au-feu de la mer

188

Lotte à l’américaine

218

Soupe gratinée aux oignons

190 Index des recettes

220

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19/06/2015 15:04

bouillons Bouillon au poulet et à la citronnelle

p. 58

Bouillon de légumes

14

Bouillon de poisson

16

Bouillon d’herbes

18

Bouillon au poulet et à la citronnelle

58

Bouillon d’herbes aux boulettes de poulet

84

Bouillon de volaille

102

Bouillon de bœuf

160

Bouillon aux agrumes

162

Bouillon de coquillages

164

Court-bouillon

166

Bouillon de porc laiteux

168

Fumet de poisson

170

Bouillon de porc laiteux

p. 168 Bouillon aux agrumes

p. 162

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19/06/2015 15:04

soupes

aux légumes Soupe au chou

p. 172

Soupe de petits pois mentholés

p. 28

Soupe de pois cassés

22

Velouté d’épinards

24

Soupe de carottes au citron

26

Soupe de petits pois mentholés

28

Soupe de fenouil à la pomme verte

30

Velouté de fèves à la citronnelle

32

Velouté de petits pois

34

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Cappuccino de maïs

74

Velouté de courgettes à la ricotta

76

Velouté de maïs à l’ail et aux olives Velouté de girolles

78

et chantilly à la noisette Soupe de potimarron

104

au pesto de coriandre

106

Crème de lentilles au lait de coco

108

Velouté de céleri-rave Soupe d’épinards au mascarpone

110

et aux pignons

112

Velouté de betterave

114

Soupe de poireau au curry

116

Velouté de champignons au parmesan

118

Soupe de châtaignes au pecorino

120

Velouté de carottes au lait de coco

122

Soupe au chou

172

Soupe à l’oignon Soupe de carottes à l’orange

174

et au gingembre

176

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soupes garnies

�enchie ramen

p. 128

Soupe de cresson et ravioles au chèvre

36

Soupe d’asperges au lard

38

Soupe au pistou

80

Crème de chou-fleur aux allumettes de jambon

82

Bouillabaisse

88

Soupe de poulet et nouilles soba

124

Bouillon et boulettes d’agneau à la coriandre

126

Frenchie ramen

128

Soupe de patates douces

Bouillon et boulettes d'agneau à la coriandre

p. 126

et chips de coppa

130

American ramen

132

Soupe de navets et jambon cru

134

Crème de pommes de terre

Soupe au pistou

à la mimolette vieille

180

Soupe tourangelle

182

Soupe de coquillages aux lardons

184

Soupe gratinée aux oignons

190

Cotriade bretonne

192

p. 80

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soupes chic

Bouillon aux morilles et ravioles de foie gras

p. 140

Soupe de panais au magret fumé

p. 146

Bisque de homard

p. 138

100cuisine-soupes-int04.indd 9

Nage de langoustines Écrevisses en bouillon de thé vert Ramen aux œufs de caille Soupe de petits pois et chantilly à la réglisse Bouillon aux ravioles poulet-gambas Soupe de céleri, haddock et pomme acidulée Bouillon de coquillages et brochettes de gambas flambées au whisky Bisque de homard Bouillon aux morilles et ravioles de foie gras Soupe de brocoli et bruschetta au gorgonzola Ramen dolce vita Soupe de panais au magret fumé Velouté de potimarron aux pétoncles Soupe de lentilles corail et brochettes de gambas Velouté de topinambours et piccata de foie gras Bouillon au lait de coco et roulés de lotte au lard fumé Huîtres pochées au thé noir Ramen au foie gras

40 42 44 46 90 92 94 138 140 142 144 146 148 150 194 196 198 200

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soupes du monde

Fondue shabu-shabu

Fondue chinoise

p. 216

56

Canh chua (bouillon aigre-doux au poisson)

96

Gambas à la tomate, au lait de coco et au gingembre

98

Laksa aux crevettes, nouilles et tofu

152

Chanko-nabe au poulet (soupe des sumos)

154

Bouillon aux raviolis chinois

156

Samgyetang Gambas à la tomate, au lait de coco et au gingembre

(soupe de poulet au ginseng)

202

Ogorkowa (bouillon aux cornichons)

204

Romazava

p. 98

(bouillon aux brèdes mafame)

206

Bortsch

208

Waterzooï

210

Phô au bœuf

212

Soupe miso

48

Galbitang

Stracciatella alla romana

50

(bouillon au daïkon, bœuf et riz)

214

Bouillon aux tortellinis

52

Fondue chinoise

216

Minestrone

54

Lotte à l’américaine

218

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soupes froides

Soupe froide de betterave à la brousse

20

Gaspacho de tomate

62

Velouté d'avocat aux cacahuètes

64

Velouté glacé de poivrons

66

Soupe des îles Soupe de concombre

68

et mouillettes à la feta

70

Velouté d'avocat au lait de coco

72

p. 20

Soupe froide de betterave à la brousse

Soupe des îles

p. 68

Velouté d'avocat au lait de coco

p. 72

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printemps

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printemps

Soupe de carottes au citron

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min 500 g de carottes 1 citron non traité 2 échalotes 75 cl de bouillon de légumes (voir p. 14) ou en cube ou d’eau 1 cuillerée à café de miel liquide 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin

1.

Pelez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles également. Prélevez le zeste du citron avant de le presser.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole

à feu moyen, puis faites-y revenir les échalotes quelques minutes, sans les colorer.

3. Ajoutez ensuite les carottes et le bouillon ou l’eau.

Poivrez bien. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.

Les carottes doivent être bien tendres.

4. Ajoutez le miel et le jus de citron avant de mixer

le tout en soupe. Servez celle-ci dans des bols et parsemez-la de zestes de citron.

Astuce

Pour relever davantage cette soupe, vous pouvez y ajouter un peu de gingembre frais râpé.

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printemps

Minestrone Pour 6 personnes Préparation : 20 min Trempage : 2 h Cuisson : 1 h environ 2 litres de bouillon de légumes (voir p. 14) 200 g de pâtes type coquillettes 200 g de haricots blancs secs 250 g de poitrine de porc 2 pommes de terre 1 courgette 2 carottes 2 tomates 50 g de petits pois frais écossés 100 g de parmesan râpé 1 oignon 1 gousse d’ail 6 brins de persil plat 4 feuilles de basilic 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

1.

Faites tremper les haricots dans l’eau froide pendant 2 heures, au frais.

2. Rincez les haricots et déposez-les dans une

casserole d’eau. Portez à ébullition 3 minutes ; puis égouttez-les.

3. Coupez la poitrine en lardons. Pelez et coupez

en petits dés les pommes de terre, la courgette, les carottes, les tomates et l’oignon. Ciselez le basilic et le persil. Hachez l'ail.

4. Dans un faitout, faites dorer les lardons et l’oignon

avec l’huile d’olive 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, les haricots, les tomates et l’ail. Versez le bouillon de légumes, couvrez et faites cuire 45 minutes.

5. Ajoutez les courgettes, les petits pois et les

pommes de terre, puis poursuivez la cuisson 10 minutes. Incorporez les pâtes, le basilic, le persil et faites cuire 10 minutes. Salez et poivrez.

6. Servez le minestrone dans 6 bols et saupoudrez

de parmesan râpé.

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été

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été

Gaspacho de tomate Pour 4 personnes Préparation : 15 min Congélation : 30 min Sans cuisson 1 boîte de tomates pelées de 250 g 100 g de fromage frais type Carré Frais® 2 échalotes 1 gousse d’ail 4 feuilles de basilic 1 tranche de pain de mie 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès 8 cl d’huile d’olive Sel et poivre

1.

Retirez la croûte du pain de mie. Épluchez et hachez les échalotes et la gousse d’ail.

2. Dans un saladier, versez le contenu de la boîte

de tomates pelées. Ajoutez l’échalote et l’ail, le vinaigre, l’huile, le pain de mie émietté, un petit verre d’eau froide, du sel et du poivre. Couvrez le saladier de film alimentaire et placez-le 30 minutes au congélateur (ou 1 heure au réfrigérateur).

3. Sortez le saladier du réfrigérateur puis ajoutez

les feuilles de basilic et le fromage frais coupé en petits morceaux. Mixez le tout pour obtenir une préparation onctueuse.

4. Filtrez le gaspacho dans une passoire fine

et répartissez-le dans des petits verres. Laissez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Parsemez de poivre et dégustez avec des gressins.

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été

Soupe de poivrons et calamars poêlés Pour 4 à 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 40 min 4 poivrons rouges 1 oignon 2 gousses d’ail 2 cuillerées à café de paprika fumé 2 cubes de bouillon de légumes bio 15 cl de crème liquide 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre Calamars poêlés : 300 g de blancs de calamar 1 gousse d’ail 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

1.

Pelez les poivrons. Coupez-les en quatre, puis retirez les graines ainsi que les membranes blanches. Taillez la chair en morceaux. Émincez l’oignon et les gousses d’ail. Versez 1,5 litre d’eau dans une casserole, délayez les cubes de bouillon, puis portez à ébullition.

2. Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans l’huile

d’olive avec une pincée de sel. Puis, ajoutez l’ail, les morceaux de poivrons et le paprika, faites revenir 5 minutes en remuant. Versez le bouillon et portez à ébullition, puis laissez mijoter 30 minutes.

3. Égouttez les poivrons et conservez le bouillon

de cuisson. Mixez les poivrons avec la crème, en ajoutant petit à petit un peu de bouillon jusqu’à l'obtention d’une soupe onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

4. Préparez les calamars. Coupez les calamars

Astuce

Si la soupe est trop acide, ajoutez-y 2 cuillerées à café de sucre en poudre.

en anneaux d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Hachez la gousse d’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y revenir les calamars avec l’ail pendant 3 ou 4 minutes. Salez et poivrez.

Versez la soupe dans des assiettes creuses et déposez par-dessus les calamars.

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automne

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Soupe de châtaignes au pecorino

automne

Pour 4 à 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 500 g de châtaignes prêtes à cuisiner en bocal 80 g de pecorino 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille bio 30 g de beurre 20 cl de crème liquide 2 cuillerées à soupe d’huile parfumée à la truffe Sel et poivre

1.

Mettez 6 à 8 châtaignes de côté. Émincez les échalotes. Versez 80 cl d’eau dans une casserole et délayez-y le cube de bouillon, puis portez à ébullition.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis

faites-y suer les échalotes avec une pincée de sel.

Une fois qu’elles sont translucides, ajoutez les châtaignes, puis versez le bouillon et la crème.

Assaisonnez, couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 15 minutes.

3. Concassez le reste des châtaignes et réalisez

des copeaux de pecorino avec un économe.

4. Égouttez les châtaignes et conservez le bouillon

Astuce

Vous pouvez ajouter des tranches de speck (jambon italien) coupées en lanières.

de cuisson. Mixez finement les châtaignes, en ajoutant petit à petit un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l'obtention d’une soupe onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Répartissez la soupe dans des bols, parsemez-la

de châtaignes concassées et de copeaux de pecorino. Arrosez d’un filet d’huile à la truffe et dégustez.

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Frenchie

automne

ramen

Préparez le bouillon : piquez une moitié de l’oignon avec le clou de girofle. Épluchez les légumes.

Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 2 h 45

1.

400 g de ramen 300 g de paleron

2. Déposez le paleron dans une grande cocotte

Bouillon : 1 os à moelle 1 carotte 1 navet ½ poireau 1 oignon pelé et coupé en deux 4 gousses d’ail pelées et ecrasées 1 bouquet garni 1 clou de girofle 8 grains de poivre 8 g de sel

3. Préparez la garniture : coupez la carotte en fines

Garniture : 1 pomme de terre à chair ferme ½ poireau 1 carotte 2 oignons nouveaux 2 cuillerées à soupe d’oignons frits Cornichons et moutarde

et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez l’ail, l’oignon, le bouquet garni, le poivre et le sel.

Couvrez et faites cuire 1 heure 30 à petits bouillons. Ajoutez les légumes et l’os à moelle puis poursuivez la cuisson 1 heure. rondelles. Émincez le poireau en fins bâtonnets. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes.

Faites cuire le tout 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez.

4. Émincez les oignons nouveaux. Sortez le paleron

du bouillon et coupez-le en très fines tranches.

5. Faites cuire les ramen selon le temps mentionné

sur le paquet. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 bols.

6. Filtrez le bouillon de la viande et versez-le très

chaud dans les bols. Répartissez la viande et les légumes. Parsemez d’oignons frits. Dégustez avec de la moutarde et des cornichons.

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hiver

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Soupe au chou Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 45 min 1 chou vert 3 carottes 2 oignons 1 gousse d’ail 1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille (voir recettes p. 14 et 102 ) 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

hiver

Astuce

Pour une soupe plus gourmande, ajoutez 6 pommes de terre coupées en gros morceaux, 1 ou 2 tranches de poitrine fumée et 1 saucisse de Morteau.

1.

Coupez la base du chou et éliminez les premières feuilles ; lavez le chou. Détaillez les feuilles en lanières d’environ 1 cm de large, en enlevant la grosse nervure centrale. Plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rincezles à l’eau froide et laissez-les égoutter.

2. Émincez les oignons. Pelez et écrasez l’ail à l’aide

du plat d’un couteau large. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur.

3. Dans une grande cocotte, faites revenir les

oignons et l’ail avec l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes et le chou. Versez le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux (le chou doit être bien tendre). Servez aussitôt dans 4 assiettes creuses.

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Soupe tourangelle Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1 h

Écossez les petits pois.

2. Portez une marmite d’eau à ébullition. Ôtez les

grosses côtes du chou et faites-le blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez et coupez en huit.

3. Faites fondre le beurre dans un faitout et faites

revenir les navets et les poireaux 5 minutes.

Ajoutez le chou, la poitrine et le bouillon de volaille. Laissez frémir 45 minutes. Salez et poivrez.

4. Ajoutez les petits pois et prolongez la cuisson

de 10 minutes.

5. Versez la soupe sur une tranche de pain

de campagne.

hiver

250 g de poitrine de porc demi-sel 1 kg de petits pois frais non écossés (ou 300 g écossés) 1 chou 3 navets en dés 6 blancs de poireaux émincés 6 tranches de pain de campagne 2 l de bouillon de volaille (voir p. 102) 40 g de beurre Sel et poivre

1.

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À chaque saison ses

Traditionnelles, garnies ou du monde, elles se servent toute l’année.

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À chaque saison ses Soupes

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