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JEUNES CHEFS . GAULT & MILLAU

POUR LA PREMIÈRE FOIS, 24 JEUNES CHEFS CONSACRÉS PAR GAULT & MILLAU JEUNES TALENTS DE L'ANNÉE DÉVOILENT LEURS RECETTES POUR UN TOUR DE FRANCE CRÉATIF ET GOURMAND. 72 RECETTES À PARTAGER AVANT DE POUSSER LA PORTE DE LEUR MAISON AFIN QU'ILS VOUS PRÉSENTENT TOUTE L'ÉTENDUE DE LEUR SAVOIR-FAIRE ET DE LEUR TALENT !

LEURS

S E R U E L L I E M S E T T E C RE

24,50 € ttc • prix france

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ALSACE . FABIEN MENGUS DUO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES ET GUACAMOLE FILET MIGNON DE VEAU, LASAGNES DE CHAMPIGNONS ET ÉPINARDS POMMES CONFITES FAÇON DEMOISELLES TATIN

AQUITAINE . YANNICK FAURIÈ S

OEUF POCHÉ ET ASPERGES RÔTIES AU PARMESAN RIS DE VEAU, PANAIS À L'ORANGE ET COQUILLAGES TRAOU MAD, FRAMBOISES ET GLACE VANILLE

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AUVERGNE . WILFRID CHAPLAIN

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BOURGOGNE . THOMAS COLLOMB

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VELOUTÉ DE CÈPES, ÎLE FLOTTANTE AUX TROMPETTES DE LA MORT NOIX DE SAINT-JACQUES DORÉES ET TOMBÉE D'ÉPINARDS MA POIRE BELLE-HÉLÈNE EN VERRINE

CARPACCIO DE DAURADE ROYALE À L'HUILE DE SÉSAME HUÎTRES ET LANGOUSTINES POCHÉES AU BOUILLON DE POULE TARTE AU CHOCOLAT NOIR, CONFIT DE KUMQUATS ET YUZU

BRETAGNE . ARNAUD BÉRUEL

FOIE GRAS POÊLÉ, BOUILLON DE CANARD AU DASHI ENCORNETS ET GAMBAS AU RIZ NOIR VÉNÉRÉ, JUS DE BASILIC CHEESECAKE AUX FRUITS DE LA PASSION

BRETAGNE . GAËL RUSCART & PHILIPPE CLAUSS

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES À L'EFFEUILLÉ DE TOURTEAU LANGOUSTINES RÔTIES, TARTARE DE VEAU RAVIGOTE FRAÎCHEUR DE FRAISES DE PLOUGASTEL ET TUILE AU SÉSAME

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CENTRE . NICOLAS GAUTIER CROMESQUIS D'ASPERGES VERTES VOLAILLE FERMIÈRE À L'ANCHOIS ET CURRY DE PATATE DOUCE CHIBOUST À LA POMME ET PAIN DE GÊNES AU FENOUIL

CHAMPAGNE-ARDENNE . STÉPHANE ROSSILLON

VERRINE DE CHÈVRE FRAIS, COPPA ET SHIITAKÉ NOIX DE SAINT-JACQUES, ÉTUVÉE D'ÉPINARDS AUX AMANDES CLAFOUTIS FRAISES ET RHUBARBE

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CORSE . THOMAS D'ARCANGELO

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FRANCHE-COMTÉ . JUNICHI IIDA

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VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES À LA BOULAGNE ET LANGOUSTINES SAINT-PIERRE, ESPUMA DE PETITS POIS ET FLEUR DE COURGETTE SOUFFLÉ À LA CHÂTAIGNE, CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE

BOULETTES DE POULET AU GINGEMBRE FILET DE BOEUF, PURÉE DE PATATES DOUCES ET POINTES D'ASPERGES COCKTAIL JAPONAIS INFUSÉ AU THÉ VERT, GELÉE D'AGRUMES

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ÎLE-DE-FRANCE . ALICE DI CAGNO & VICTOR GAILLARD

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SAUMON MARINÉ AUX AGRUMES ET POIREAU, BLINIS DE SARRASIN FOIE DE VEAU, MANIOC ET SAUCE VIERGE À LA CORIANDRE PÊCHE, VERVEINE ET PANNA COTTA À L´AMANDE

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LANGUEDOC- ROUSSILLON . ANDREU COMA ROCA GASPACHO D'AUBERGINES AUX PIEDS DE PORC TRINXAT SAUTÉ AUX TROIS VIANDES ET FOIE GRAS SOUFFLÉ LÉGER À LA CRÈME CATALANE

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LIMOUSIN . CHRISTOPHE AUBISSE FIGUES POCHÉES AU FOIE GRAS CABILLAUD AUX LÉGUMES BRAISÉS EN COCOTTE SOUFFLÉ CHAUD À LA GAULOISE DE LA DISTILLERIE DU CENTRE

LORRAINE . CHRISTOPHE POIROT

CORNET D'ÉMULSION DE MUNSTER ET MAGRET SÉCHÉ CROUSTILLANT DE COEUR DE RUMSTECK EN CROÛTE COQUE DE MERINGUE AU CRÉMEUX DE CITRON ET FRAMBOISES

MIDI-PYRÉNÉES . GEORGES CAMUZET

MOULES DE BOUCHOT EN VINAIGRETTE CARO ÉPAULE D'AGNEAU DE 7 HEURES, COCOTTE DE GRENAILLES SALADE DE MELON ET GRANITÉ DE MUSCAT

NORD-PAS-DE-CALAIS . BENJAMIN DELPIERRE TARTARE DE BULOTS ET CRÉMEUX DE ROLLMOPS PAVÉ DE CABILLAUD, QUINOA AUX HUÎTRES ET CÉLERI POMMES PANÉES AUX SPÉCULOOS ET CRÈME BRÛLÉE

BASSE-NORMANDIE . GAËTAN CRESPIN

CROC'ANDOUILLE, CAMEMBERT ET LANGUE DE PORC CROUSTILLANTE DOS DE MERLU RÔTI, ÉPINARDS, RADIS ROSES ET LAIT D'AMANDES BANANE PANÉE AU PRALIN ET SALADE D'ANANAS

HAUTE-NORMANDIE . LAURENT VOISIN

TARTARE DE CAROTTES ET THON FUMÉ À LA NOISETTE ANDOUILLE DE VIRE, CÉLERI ÉTUVÉ À L'HIBISCUS MILLEFEUILLE DE PAIN D'ÉPICES AUX PÉPINS DE RAISIN

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PAYS DE LA LOIRE . NICOLAS GUIET DAURADE MI-CUITE, PURÉE DE BETTERAVE ET CHOU-FLEUR ÉGLEFIN AUX CROZETS ET HÉLIANTIS, JUS AU BLÉ NOIR ROCHER AMANDES-NOISETTES ET MOUSSE POIRE-GINGEMBRE

PICARDIE . PASCAL LEFEBVRE

NOIX DE SAINT-JACQUES ET COUTEAUX AU JUS DE POMME AIGUILLETTES DE COLVERT AUX MÛRES SAUVAGES CROUSTILLANT D´AMANDES ET GINGEMBRE CONFIT

POITOU-CHARENTES . GRÉGORY DELHAIE

COCOTTE DE CHIPIRONS ET PÉTONCLES CHORIZO-ESTRAGON NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES AUX NOISETTES GRILLÉES SABLÉS BRETONS AUX FRAISES ET CRÈME CITRON

PROVENCE-ALPES-CÔTE-D'AZUR . VALÉRIE COSTA BONBONS DE FOIE GRAS AU CACAO LOUP DE MER COMME UNE CARBONARA ANANAS EN MILLEFEUILLE DE COCO PERLÉ

PROVENCE-ALPES-CÔTE-D'AZUR . DAMIEN DEMAZURE TATAKI DE SAUMON SIMPLE COMME KONNICHIWA PALERON DE BOEUF BRAISÉ AU RAIFORT BANANE CARAMÉLISÉE ET MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

RHÔNE-ALPES . CHRISTOPHE HUBERT

ÉGLEFIN, BETTERAVES, MOULES ET ROQUETTE COCHON CONFIT, CAROTTES, CRESSON ET RAIFORT KAKI, FRUIT DE LA PASSION ET SORBET FROMAGE BLANC

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DUO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES ET GUACAMOLE Préparation : 30 minutes / Cuisson : 3 minutes Pour 4 personnes : - 12 noix de Saint-Jacques - 3 betteraves cuites - 3 avocats - 1 salade sucrine - ½ oignon blanc - ½ bouquet de cerfeuil - ½ bouquet de persil plat - ½ bouquet d’aneth - Le zeste râpé de 1 citron vert - 2 feuilles de laurier - 1 pincée de piment d’Espelette - Vinaigre balsamique blanc - Vinaigre Melfor® - Miel liquide - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin

• Épluchez et émincez l’oignon. Pelez les avocats, coupez-les en deux et ôtez le noyau. Coupez la chair en brunoise.

• Dans un saladier, mélangez l’oignon et l’avocat. Ajoutez le piment d’Espelette, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à café de vinaigre Melfor®. Salez, poivrez et mélangez le tout. Réservez au frais.

• Pelez les betteraves et taillez-les en rondelles de même diamètre que les noix de Saint-Jacques. Déposez-les dans un plat creux et faites-les mariner avec un filet d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de miel, 1 cuillerée à café de vinaigre Melfor®, le laurier, du sel et du poivre.

Réservez au frais.

• Coupez 6 noix de Saint-Jacques en fines lamelles façon carpaccio. Déposez-les sur un plat et assaisonnez-les de sel et poivre, d’huile d’olive, d’une pointe de vinaigre balsamique blanc et de zeste de citron vert. Laissez mariner au frais.

• Dans une poêle chaude, rôtissez avec un filet d’huile d’olive les 6 autres noix de Saint-Jacques 1 minute 30 sur chaque face. Assaisonnez-les de sel et poivre en fin de cuisson.

Coupez-les en deux verticalement.

• Lavez et effeuillez la sucrine. Équeutez l’aneth, le cerfeuil et le persil pour former des petits bouquets.

• Procédez au dressage : sur chaque assiette, disposez un socle de guacamole puis intercalez dessus 1 noix de Saint-Jacques cuite, 1 rondelle de betterave et 1 noix de Saint-Jacques crue. Continuez ainsi jusqu’à ce que le guacamole soit recouvert. Assaisonnez les bouquets d’herbes et les feuilles de sucrine d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et déposez-les sur le tout.

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E N I B FA ALSACE

E N G Y LE C nd-Rue 35, Gra rshoffen Gunde 6 43 67110 88 72 9 3 0 : l.

Té e.fr aucygn

S MENGU Pendant des années – huit pour être précis –, Fabien Mengus a vécu dans l’ombre de François Paul, le chef de cette demeure à colombages nichée aux portes du Parc naturel régional des Vosges du Nord. Il était écrit que François et Annie, son épouse, passeraient le relais tranquillement à ce jeune chef qui connaît la maison sur le bout de sa toque. La passation s’est faite en douceur et Fabien n’a pas cherché immédiatement à imposer son style. Il a respecté dans un premier temps le travail de son aîné avant d’inclure avec parcimonie à la carte ses propres créations qui lui valent aujourd’hui d’être Jeune Talent Gault&Millau pour l’Alsace. Désormais, la cuisine du Cygne est signée Fabien Mengus et elle reste aussi rassurante que par le passé.

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DUO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES ET GUACAMOLE Préparation : 30 minutes / Cuisson : 3 minutes Pour 4 personnes : - 12 noix de Saint-Jacques - 3 betteraves cuites - 3 avocats - 1 salade sucrine - ½ oignon blanc - ½ bouquet de cerfeuil - ½ bouquet de persil plat - ½ bouquet d’aneth - Le zeste râpé de 1 citron vert - 2 feuilles de laurier - 1 pincée de piment d’Espelette - Vinaigre balsamique blanc - Vinaigre Melfor® - Miel liquide - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin

• Épluchez et émincez l’oignon. Pelez les avocats, coupez-les en deux et ôtez le noyau. Coupez la chair en brunoise.

• Dans un saladier, mélangez l’oignon et l’avocat. Ajoutez le piment d’Espelette, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à café de vinaigre Melfor®. Salez, poivrez et mélangez le tout. Réservez au frais.

• Pelez les betteraves et taillez-les en rondelles de même diamètre que les noix de Saint-Jacques. Déposez-les dans un plat creux et faites-les mariner avec un filet d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de miel, 1 cuillerée à café de vinaigre Melfor®, le laurier, du sel et du poivre.

Réservez au frais.

• Coupez 6 noix de Saint-Jacques en fines lamelles façon carpaccio. Déposez-les sur un plat et assaisonnez-les de sel et poivre, d’huile d’olive, d’une pointe de vinaigre balsamique blanc et de zeste de citron vert. Laissez mariner au frais.

• Dans une poêle chaude, rôtissez avec un filet d’huile d’olive les 6 autres noix de Saint-Jacques 1 minute 30 sur chaque face. Assaisonnez-les de sel et poivre en fin de cuisson.

Coupez-les en deux verticalement.

• Lavez et effeuillez la sucrine. Équeutez l’aneth, le cerfeuil et le persil pour former des petits bouquets.

• Procédez au dressage : sur chaque assiette, disposez un socle de guacamole puis intercalez dessus 1 noix de Saint-Jacques cuite, 1 rondelle de betterave et 1 noix de Saint-Jacques crue. Continuez ainsi jusqu’à ce que le guacamole soit recouvert. Assaisonnez les bouquets d’herbes et les feuilles de sucrine d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et déposez-les sur le tout.

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C I N K N A INE A T I U Q A

S T R A P M E R LES ale athédr de la C e c la p 49, Bazas 33430 5 95 24 2 6 5 m Tél. : 05 -remparts.co s e -l t n a r u resta

S F A U R IÈ Il y a trois raisons de venir à Bazas. La première, pour apprécier la cathédrale classée au Patrimoine mondial de l’Unesco au titre des chemins de Saint-Jacques de Compostelle. La deuxième, pour aller à la rencontre des rares producteurs de bœuf de Bazas, qui fait la fierté du terroir. La troisième, pour déguster la cuisine de Yannick Fauriès arrivé aux Remparts en 2011 et qui a fait de ce restaurant l’une des places fortes de la gastronomie locale. Sa cuisine, il la qualifie de proche du terroir mêlée à une touche contemporaine. Et ce terroir, il est vrai que Yannick en est tombé amoureux, n’hésitant pas à sillonner la campagne environnante pour dénicher des beaux produits comme les carottes de la ferme de Cantis, les plantes sauvages de Yohan Musseau et les herbes qu’il récolte personnellement à Cudos.

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OEUF POCHÉ ET ASPERGES RÔTIES AU PARMESAN Préparation : 30 minutes / Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes : - 4 œufs entiers + 2 jaunes - 2 bottes d’asperges vertes ou blanches - 50 g de parmesan râpé - Piment de Cayenne en poudre - 2 feuilles de gélatine - 2 cuillerées à soupe d’eau - 200 g de beurre + un peu pour la cuisson des asperges - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

• Épluchez et rincez les asperges puis conservez-les au frais.

• Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux puis supprimez le petit-lait de façon à obtenir un beurre clarifié.

• Dans une autre casserole, sur feu doux, déposez les jaunes d’œufs. Ajoutez l’eau, 1 pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne. Fouettez le tout énergiquement afin que le mélange devienne très mousseux et triple de volume. Versez au compte-goutte le beurre clarifié sur la préparation mousseuse en vérifiant toujours la chaleur de la casserole à l’aide d’une main (on doit pouvoir supporter la température du fond de la casserole sur la paume de la main). Tout en continuant de fouetter, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.

• Versez la préparation dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.

• Dans une poêle, faites rôtir les asperges avec un filet d’huile d’olive, 1 noix de beurre et du poivre pendant 10 minutes environ à feu doux. Parsemez les asperges de parmesan et roulez-les dedans à même la poêle pour bien les enrober.

• Faites pocher les œufs : portez une casserole d’eau à ébullition puis fouettez cette eau jusqu’à la formation d’un tourbillon. Cassez 1 œuf et déposez-le dans le tourbillon de façon à ce que le blanc se répartisse bien autour du jaune. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis retirez-le délicatement avec une écumoire et posez-le sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération avec les autres œufs.

Salez et poivrez.

• Procédez au dressage : sur chaque assiette, disposez harmonieusement les asperges et placez dessus 1 œuf poché. Nappez-le de sauce hollandaise au siphon et ajoutez un filet d’huile d’olive. Servez aussitôt.

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RIS DE VEAU, PANAIS À L'ORANGE ET COQUILLAGES Préparation : 25 minutes / Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes : - 500 g de ris de veau - 1,5 kg de panais - 24 palourdes nettoyées - Quelques zestes d’orange confite - Quelques brins de persil plat ciselés - Le jus de 1 orange - 2 cuillerées à soupe de bière blanche - 2,5 litres d’eau - 150 g de beurre + 1 noix pour la cuisson des ris - Huile d’olive - Fleur de sel, sel fin, poivre du moulin

• Épluchez et lavez les panais.

• Dans une grande casserole, faites réduire le jus d’orange de moitié à feu doux. Ajoutez l’eau, un peu de sel fin et 125 g de beurre. Portez à ébullition puis déposez les panais. Faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égouttez-les. Laissez réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Remettez les panais dans la casserole et mixez l’ensemble au robot plongeant de façon à obtenir une purée.

Poivrez à votre convenance. Réservez au chaud.

• Dans 1 sauteuse à feu doux, colorez les ris de veau avec un filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre en les arrosant régulièrement jusqu’à la cuisson souhaitée (pour une cuisson rosée, comptez 7 à 8 minutes). Poivrez.

• Dégraissez la sauteuse et déglacez avec 1 verre d’eau afin d’avoir un jus légèrement sirupeux.

• Dans une poêle à bord haut, portez la bière à ébullition.

Déposez les palourdes avec le reste de beurre. Dès qu’elles sont ouvertes, c’est cuit. Conservez le jus de cuisson pour la présentation.

• Procédez au dressage : sur chaque assiette, disposez 1 quenelle de purée de panais. Placez les ris de veau au centre de l’assiette et les palourdes sur le côté.

Parsemez de persil, de zestes d’orange confite et de fleur de sel. Arrosez les palourdes de leur jus de cuisson et nappez les ris de leur sauce sirupeuse en ajoutant un filet tout autour.

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FRID L I W NE G R E V U A

O I D A R L E T HÔ - Curie t-Marie e e r r nue Pie ères 43, ave 400 Chamali 7 83 63 73 30 8 4 0 : l.

Té adio.fr hotel-r

N I CHAPL A Jeune Talent Gault&Millau à 42 ans, Wilfrid en sourit encore mais il avoue que c’est une belle récompense pour sa cuisine et pour cet établissement mythique qui a tutoyé les sommets pendant des décennies. Quand Caroline Mioche lui a confié les clés de la cuisine, c’était pour redonner son lustre d’antan à cette table. Ce titre de Jeune Talent prouve que Caroline a eu raison d’attirer en Auvergne ce Normand d’origine qui déteste la routine. Sa carte évolue rapidement, à tel point que, parfois, les clients pestent de ne plus retrouver leurs plats fétiches. Seulement, Wilfrid a plus d’un tour dans son sac et chaque nouvelle création pousse définitivement l’ancienne aux oubliettes. À titre d’exemple, le fameux turbot en sauce a disparu, supplanté par un bar de ligne cuit côté peau.

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VELOUTÉ DE CÈPES,ÎLE FLOTTANTE AUX TROMPETTES DE LA MORT Préparation : 30 minutes / Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes : - 300 g de cèpes - 1 cuillerée à soupe de trompettes de la mort séchées - 2 échalotes - 5 blancs d’œufs - Quelques brins de persil plat - 10 cl de porto - 50 cl de fond blanc - 25 cl de crème liquide - 30 g de beurre - Fleur de sel, sel, poivre du moulin

• Nettoyez et émincez les cèpes. Épluchez et ciselez les échalotes.

• Dans une poêle, faites suer les échalotes avec le beurre 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les cèpes et déglacez avec le porto. Laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à réduction de moitié. Ajoutez le fond blanc et la crème liquide et poursuivez la cuisson 15 minutes.

• Pendant ce temps, mixez au blender les trompettes séchées afin d’obtenir une poudre.

• Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel puis répartissez-les dans des moules en silicone.

• Déposez les moules dans le four micro-ondes et faites cuire 15 à 20 secondes.

• Parsemez les blancs cuits de poudre de trompettes et réservez ces îles flottantes au frais.

• Mixez la préparation de cèpes puis passez-la au chinois.

Salez, poivrez et maintenez ce velouté au chaud.

• Procédez au dressage : dans des assiettes creuses, versez le velouté de cèpes puis déposez au centre 1 île flottante.

Décorez avec quelques feuilles de persil. Ajoutez un peu de fleur de sel et 1 tour de moulin à poivre.

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NOIX DE SAINT-JACQUES DORÉES ET TOMBÉE D'ÉPINARDS Préparation : 30 minutes / Cuisson : 26 minutes Pour 4 personnes : - 12 noix de Saint-Jacques - 200 g d’épinards frais - 8 mini-betteraves rouges crues - 2 oranges à jus - ¼ de botte de coriandre - 160 g de beurre - 1 filet d’huile d’olive - Fleur de sel, sel, poivre du moulin

• Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les entre deux feuilles de papier absorbant.

• Lavez les mini-betteraves et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante 20 minutes environ. Égouttez-les, épluchez-les puis déposez-les dans une sauteuse. Ajoutez 30 g de beurre et un filet d’eau. Faites chauffer à feu doux pendant 1 minute en enrobant bien les betteraves pour les glacer.

• Équeutez et lavez les épinards. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre jusqu’à coloration noisette. Ajoutez les épinards, salez et laissez fondre 1 minute à feu vif.

• Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de trois quarts à feu doux. Liez au fouet en ajoutant 70 g de beurre et 1 pincée de sel.

• Lavez et ciselez la coriandre.

• Dans une poêle, saisissez les noix de Saint-Jacques avec 10 g de beurre mélangé à un filet d’huile d’olive 2 minutes maximum de chaque côté.

• Coupez les mini-betteraves en deux.

• Procédez au dressage : à l’aide d’un cercle en inox, déposez les épinards au centre de chaque assiette. Recouvrez de mini-betteraves. Entourez de beurre d’orange et décorez de coriandre. Disposez 3 noix de Saint-Jacques et parsemez-les d’1 pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez aussitôt.

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N E R T U A

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HAUTENDIE NORMA

U A E N R U O F U D AU PRÉ is de L’Hu 11, rue es- en-Vexin Mézièr 27510 2 32 69 57 44 Tél. : 0 au.fr fourne u d e r p au

VOISIN

Saturé de la vie parisienne, Laurent Voisin quitte la capitale en 2007 pour s’installer à la campagne et profiter du grand air tout en continuant à travailler à Boulogne-Billancourt.

Ballotté entre le plaisir de retrouver son petit chez soi et le stress des transports pour gagner sa vie, Laurent décide en 2009 de transformer sa maison en restaurant prolongé par un jardin où il cultive ses légumes bio.

La cuisine de Laurent évolue au gré de ce que la nature lui offre. Chez lui, c’est le légume qui donne le la. Carottes et panais accompagnent le lapin, les betteraves escortent la saucisse de châtaignes, les chanterelles et les lentilles roses épousent une pièce de bœuf relevée par des sucs de chicorée, et les pommes sont confites comme une Tatin aux côtés d’une mousse au caramel.

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TARTARE DE CAROTTES ET THON FUMÉ À LA NOISETTE Préparation : 10 minutes / Cuisson : 12 à 15 minutes Pour 4 personnes : - 200 g de carottes violettes - 200 g de carottes jaunes - 200 g de carottes blanches - 50 g de thon fumé - Quelques feuilles de mélisse - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette - Sel, poivre du moulin

• Épluchez et lavez les carottes puis taillez-les en minuscules morceaux (de la taille d’un grain de riz).

• Versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans 3 casseroles puis déposez dans chacune les carottes par couleur.

Faites-les cuire à feu très doux 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps : elles doivent être mi-cuites.

Salez, poivrez et réservez.

• Coupez le thon en petits dés. Déposez-les dans une assiette avec l’huile de noisette et faites-les mariner 1 minute à peine.

• Procédez au dressage : à l’aide d’un emporte-pièce, formez 1 tartare par assiette en déposant d’abord 1 couche de carottes violettes puis 1 couche de jaunes et enfin 1 couche de blanches. Sur le dessus des carottes, parsemez les dés de thon et décorez avec quelques feuilles de mélisse ciselées. Ôtez l’emporte-pièce et servez.

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ANDOUILLE DE VIRE, CÉLERI ÉTUVÉ À L'HIBISCUS Préparation : 25 minutes / Cuisson : 12 minutes Pour 4 personnes : - 200 g d’andouille de Vire - 300 g de céleri-rave - 1 pomme granny smith non traitée de préférence - 20 g d’hibiscus déshydraté - 2 gouttes de colorant alimentaire vert - 5 cl d’eau - 10 g de beurre - 20 cl de crème liquide - 20 g de sucre en poudre - Sel, poivre du moulin

• Épluchez et lavez le céleri puis taillez-le en dés de 1 cm.

• Dans une casserole, déposez le céleri, l’hibiscus, le beurre, le sucre et l’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire 12 minutes environ jusqu’à évaporation de l’eau : le céleri va caraméliser et devenir violet.

• Rincez la pomme, coupez-la en deux et épépinez-la.

Taillez la moitié en bâtonnets et réservez pour la déco.

Passez l’autre moitié à la centrifugeuse pour obtenir un jus.

• Dans un bol, mélangez le jus de pomme à la crème liquide et ajoutez le colorant alimentaire. Fouettez puis versez dans un siphon. Secouez et réservez au frais.

• Taillez l’andouille en fines rondelles. Poêlez-les 15 à 20 secondes sur chaque face de façon à ce qu’elles soient juste tièdes.

• Procédez au dressage : dans un emporte-pièce de 12 cm de diamètre placé sur chaque assiette, disposez les dés de céleri caramélisés puis des rondelles d’andouille tièdes en rosace. Ajoutez la chantilly à la pomme à l’aide du siphon et décorez de bâtonnets de pomme.

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JEUNES CHEFS . GAULT & MILLAU

POUR LA PREMIÈRE FOIS, 24 JEUNES CHEFS CONSACRÉS PAR GAULT & MILLAU JEUNES TALENTS DE L'ANNÉE DÉVOILENT LEURS RECETTES POUR UN TOUR DE FRANCE CRÉATIF ET GOURMAND. 72 RECETTES À PARTAGER AVANT DE POUSSER LA PORTE DE LEUR MAISON AFIN QU'ILS VOUS PRÉSENTENT TOUTE L'ÉTENDUE DE LEUR SAVOIR-FAIRE ET DE LEUR TALENT !

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