Sushi, maki

Laure Kié Le sushi (寿 司 ) est devenu le plat emblématique de la cuisine japonaise. Sa forme la plus connue est le nigiri sushi, mais il existe de nombreuses autres variétés délicieuses : maki (spring rolls, maki arc-en-ciel, tempura maki…), témaki, chirashi, sashimi…

Devenez expert en sushi grâce à 90 recettes traditionnelles ou plus originales. Sans oublier les gestes indispensables, toutes les bases, des infos sur les poissons et les ingrédients incontournables, des astuces, des anecdotes et plus de 200 photos en pas à pas !

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Sushi, maki, témaki...

Sushi, maki, témaki…

Laure Kié

Sushi, maki,

寿 司、 巻 き

témaki, chirashi, sashimi…

マンゴー

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目 次

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Sommaire Sushi, maki...

Variétés de sushi Ustensiles Ingrédients

5 7 9 11

Poissons

17

Le saumon Le maquereau La sardine

20 22 23

Recettes de base

25

Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré Tamago yaki Crêpes d'œufs Sauces et condiments Soupe miso Les accompagnements

26 28 30 32 34 38 41

Sushi

43

Plateau de sushi : le pas à pas Variations de sushi Sushi tériyaki Sushi dômes Témari sushi balls Gunkan sushi Boules de sushi Oshi sushi cakes Oshi sushi au maquereau

44 48 52 54 56 59 60 62 64

Maki

67

Assortiment de maki Maki arc-en-ciel Maki yakiniku Maki spring rolls Tempura maki Variations de maki Assortiment de hosso maki Maki fleur

68 72 74 77 79 80 85 86

Témaki

89

Témaki aux crevettes Témaki à l'œuf Témaki au riz rouge Variations de témaki Témaki au crabe

90 92 95 96 99

Chirashi Chirashi coloré Chirashi au saumon Chirashi traditionnel Variations de chirashi Chirashi de printemps

Sashimi

101 102 104 106 110 112

115

Plateau de sashimi Tataki de bonite Saumon, condiment aux agrumes Sashimi de rascasse Salade de maquereau au gingembre

116 118

Sushi végétariens

127

120 122 124

Sushi aux légumes Sushi au tamago yaki Témaki au tofu caramélisé Futo maki renversé aux crudités Maki végétariens Chirashi-sushi aux algues Sushi aux fruits

129 130 132

Bonnes adresses

142

134 136 139 140

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いらっしゃいませ

* Bienvenue !

Irasshaimase !*

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Plat à riz vinaigré

Éventail à riz

Cuillère à riz Spatule de cuisson

Mandoline japonaise

Natte à maki SUSHI_MEP_3.indd 8

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調理器具

Ustensiles Poêle à tamago yaki

Petit couteau d’office

Couteau à légumes

Gros couteau d’office

Couteau à poisson

Moule à oshi sushi

Baguettes de cuisson

Râpe à gingembre Petite natte à maki

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 5 min Cuisson : 1 min

Pour 750 g de riz vinaigré, soit 4 grands bols : - 4 grands bols de riz cuit (voir quantités et préparation p. 26) - 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - 3 cuillerées à soupe de sucre semoule - 1 cuillerée à café de sel

Riz vinaigré Dans une casserole, faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre à feu doux (le mélange ne doit pas bouillir).

Déposez le riz cuit encore chaud dans un saladier.

Ajoutez dessus la préparation vinaigrée et mélangez avec une cuillère à riz délicatement pour ne pas écraser les grains (tout en le refroidissant avec un éventail si possible) : il aura ainsi obtenu un bel aspect brillant.

Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de servir pour éviter qu’il ne se dessèche.

Il est important de mélanger le vinaigre au riz encore chaud pour que celui-ci absorbe tout le liquide. L’éventail permet de le tiédir rapidement. Le riz vinaigré s’utilise ensuite tiède (idéalement à la température du corps).

Astuce コ ツ

!

Vous pouvez remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre de framboise ou de cidre pour un goût plus fruité.

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Les accompagnements Édamamé

Salade concombre et algues

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g d’édamamé avec leur cosse (fèves de soja, en épiceries asiatiques, au rayon des surgelés) - 1 cuillerée à café de sel

- ½ concombre - 2 cuillerées à soupe de salade d’algues séchées (en épicerie asiatique) - ½ cuillerée à soupe de graines de sésame - 1 cuillerée à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé

Faites cuire les fèves de soja avec leur cosse dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez les fèves de soja et déposez-les dans un saladier.

Réhydratez les algues séchées dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Saupoudrez-les de sel et mélangez. Dégustez à température ambiante (attention, la cosse ne se mange pas).

Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et épépinez-le. Émincez-le.

Légumes marinés

Égouttez-les en les pressant bien avec vos mains.

Ingrédients pour 1 bocal - 50 g de gingembre frais (idéalement, un gingembre jeune encore rosé) - 80 g de daïkon - 30 g de betterave crue - 10 cl d’eau - 10 cl de vinaigre de riz - 2 cuillerées à soupe de sucre semoule - 2 cuillerées à café de sel

Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, épluchez la betterave, le daïkon et le gingembre. Émincez le tout très finement, à l’aide d’une mandoline.

Plongez les légumes émincés quelques secondes dans de l’eau bouillante. Égouttez.

Saupoudrez de sel et déposez-les dans un bocal. Recouvrez-les avec le mélange au vinaigre. Laissez mariner 8 à 10 heures.

Dans un saladier, déposez le concombre et les algues. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez le tout.

Salade japonaise au chou Ingrédients pour 4 personnes - ¼ de chou rouge ou blanc - 1 cuillerée à soupe de gomashio (voir recette p. 37) - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté - 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - 1 cuillerée à café de sel

Lavez et émincez le chou en très fines lanières. Déposez-les dans un saladier.

Ajoutez le vinaigre de riz, le sucre, le sel et l’huile de sésame. Mélangez et laissez mariner pendant 1 heure. Saupoudrez de gomashio avant de servir.

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Variations de sushi Nigiri sushi de sardine

Inari sushi

Gunkan au corail d’oursin

Gunkan au saumon

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Nigiri sushi au poulpe

Nigiri sushi aux crevettes Nigiri sushi au thon

Nigiri sushi aux asperges

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Ingrédients pour 12 sushi

Préparation : 20 min Sans cuisson Marinade : 1 h 40

- 240 g de riz vinaigré (voir recette p. 28) - 2 filets de maquereau frais (environ 180 g) - 12 cl de vinaigre de riz - Sauce soja et wasabi pour servir - 2 cuillerées à soupe de sucre semoule - 2 cuillerées à soupe de sel

Oshi sushi au maquereau Retirez les arêtes des filets de maquereau (voir préparation page 22) et déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez avec la moitié du sel, retournez-les et saupoudrez-les avec le reste de sel.

Laissez macérer 40 minutes.

Rincez les filets à l’eau claire et essuyez-les avec du papier absorbant.

Versez le vinaigre de riz dans un plat creux. Ajoutez le sucre et mélangez. Placez les filets de maquereau dans cette marinade et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Retirez les filets de la marinade, essuyez-les avec du papier absorbant et enlevez la fine pellicule qui recouvre la peau.

Faites tremper un moule à sushi dans de l’eau.

Remplissez-le de riz à ras bord et tassez bien avec la cuillère à riz. Démoulez et coupez les filets de maquereau en rectangles de la taille des rectangles de riz. Placez-les sur le riz et appuyez bien pour le faire adhérer.

Disposez-les sur le plat de service. Dégustez les oshi sushi avec la sauce soja mélangée à une pointe de wasabi.

Astuce

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!

Si vous n’avez pas de moule, コ コ vous pouvez bien évidemment réaliser les oshi sushi ツ ツ à la main.

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Assortiment de maki

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Maki arc-en-ciel Ingrédients pour 32 maki

Préparation : 30 min Cuisson : 5 min

- 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 28) - 100 g de filet de saumon (voir préparation p. 20) - 2 crêpes d’œufs (voir recette p. 32) - 1 petite courgette - 1 poivron rouge - ½ concombre pelé et coupé en bâtonnets - 4 feuilles de nori - 1 poignée de graines germées ou de mesclun - Sauce soja et wasabi pour servir

Lavez le poivron, coupez-le en deux et épépinez-le.

Détaillez-le en bandes d’environ 3 cm de large.

Lavez la courgette et coupez-la dans la longueur en fines lamelles, à l’aide d’une mandoline de préférence. Faites cuire les bandes de poivron à la vapeur pendant 4 minutes. Ajoutez les lamelles de courgette et poursuivez la cuisson 1 minute.

Réservez.

Coupez le saumon en fines tranches. Coupez les crêpes d’œufs en bandes de 3 cm de large.

Placez 1 feuille de nori sur la natte à maki. Étalez dessus une couche de riz vinaigré.

Déposez 1 bande de poivron, 1 bande de crêpe d’œufs, 1 tranche de saumon et 1 lamelle de courgette, côte à côte sur la partie supérieure de la couche de riz. Recouvrez de film alimentaire puis d’une seconde natte. Retournez l’ensemble sur le plan de travail et retirez la natte du dessus pour dévoiler la feuille de nori. Répartissez en une bande, sur toute la longueur, le quart des bâtonnets de concombre et des graines germées.

Formez un rouleau selon les indications de la page 68 en prenant bien garde de retirer le film (il ne doit plus se trouver à l’intérieur).

Coupez le rouleau obtenu en 8 maki. Disposez-les sur le plat de service.

Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux.

Dégustez vos maki avec la sauce soja mélangée à une pointe de wasabi.

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Ingrédients pour 20 maki

Préparation : 30 min Cuisson : 5 min

- 320 g de riz vinaigré (voir recette p. 28) - ¼ de betterave crue - 8 haricots verts cuits - 7 feuilles de nori - 1 poignée de pousses de daïkon (facultatif) - 2 cuillerées à soupe de gingembre mariné (voir recette p. 41) - Sauce soja et wasabi pour servir

Maki fleur Pelez la betterave et mixez-la finement.

Dans un bol, mélangez délicatement la chair mixée avec la moitié du riz vinaigré afin d’obtenir un riz rouge.

Coupez 5 feuilles de nori en quatre.

Coupez les 2 feuilles restantes en deux.

Placez ¼ de feuille de nori sur la natte à maki.

Disposez dessus en bande une grosse cuillerée à soupe de riz vinaigré à la betterave. Formez un cylindre à l’aide de la natte. Réalisez de la même manière 4 autres cylindres.

Posez la natte dans le creux de votre main.

Rassemblez 3 cylindres réalisés avec le riz à la betterave. Déposez au milieu 2 haricots verts puis recouvrez avec les 2 cylindres restants. À l’aide de la natte, serrez les cylindres entre eux afin qu’ils forment un gros rouleau.

Posez ½ feuille de nori sur la natte. Étalez une couche de riz blanc sur la totalité de la feuille puis déposez dessus le gros rouleau de riz à la betterave. Réalisez le maki en suivant les indications de la page 70. Coupez-le en 5 maki.

Réalisez de la même manière 3 autres rouleaux.

Disposez les maki sur le plat de service avec les pousses de daïkon et le gingembre mariné.

Dégustez-les avec la sauce soja et le wasabi.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

- 4 grands bols de riz vinaigré (voir recette p. 28) - 120 g de filet de saumon très frais - 100 g de filet de daurade très frais - 2 œufs - 4 feuilles de shiso (ou quelques feuilles de roquette) - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame - 2 cuillerées à soupe de lamelles de gingembre mariné - 1 feuille de nori ciselée en fines lanières - Sauce soja et wasabi pour servir - 1 filet d’huile d'arachide pour la cuisson

Chirashi au saumon Battez les œufs dans un bol.

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive puis versez un peu d’œuf battu afin de réaliser une fine crêpe. Laissez cuire 1 à 2 minutes. Retournez la crêpe et faites cuire quelques secondes seulement.

Retirez la crêpe de la poêle et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des œufs.

Superposez les crêpes sur une planche, roulez-les et coupez-les en fines rondelles.

Retirez la peau et les arêtes des poissons (voir préparation page 20). Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Répartissez le riz vinaigré dans 4 bols. Saupoudrez de graines de sésame puis disposez les rondelles d’omelette, les feuilles de shiso, les tranches de saumon, de daurade et les lanières de nori.

Ajoutez une petite pointe de wasabi et quelques lamelles de gingembre mariné.

Mélangez dans des coupelles un peu de sauce soja et une pointe de wasabi : chacun arrosera de sauce son bol de riz avant de déguster.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

- 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 28) - 250 g de tofu ferme - 4 feuilles de nori coupées en quatre - 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté - Huile d’arachide pour la cuisson - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - 3 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena® - 12 feuilles de salade - 1 petit concombre - Gingembre mariné (voir recette p. 41)

Témaki au tofu caramélisé Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le sucre, l’huile de sésame et le gingembre. Égouttez le tofu et coupez-le en bâtonnets. Versez la fécule dans une assiette et enrobez chaque bâtonnet de fécule.

Faites chauffer un filet d’huile d’arachide dans une poêle puis faites revenir les bâtonnets de tofu 4 minutes en les retournant de temps en temps.

Déglacez avec la sauce au gingembre et laissez cuire 1 minute en remuant. Réservez. Épluchez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets.

Coupez les feuilles de salade en deux.

Sur un plat de service, disposez les bâtonnets de tofu et de concombre, les feuilles de salade et les lamelles de gingembre mariné. Présentez les feuilles de nori sur un autre plat et le riz dans un bol : chaque convive préparera son témaki en étalant un peu de riz sur 1 carré de nori qu’il recouvrira de garniture.

Fermez le témaki en forme de cône et dégustez.

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