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SOMMAIRE

Verrines salées Effiloché de poulet aux tomates confites et basilic Salade de concombre au chèvre frais Mousse de betterave aux herbes Concombre à l’indienne Verrines de saumon au guacamole Verrines de mousse au fromage frais Caviar de légumes, champignons et feta Verrines de crevettes au fenouil Œufs cocotte à la crème Verrines des îles Yaourt énergétique Parmentier de canard et patate douce

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Salade de ratatouille froide Verrines de tartares Verrines de tomates à la tapenade

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Bouchées de jambon cru roulé à l’aubergine 38 Verrines de crème de céleri aux noix 40 Féroce d’avocat au thon et sésame 42 Caviar d’aubergine, mousse de mascarpone et coulis de basilic 44 Verrines de saumon fumé, avocat, œufs de saumon et chantilly 46 Tartare de tomate 48 Crème de coco au lard croustillant 50 Salade de tomates au chèvre et aux herbes 52

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Verrines de Saint-Jacques aux lentilles en gelée de persil Velouté de concombre, chèvre et aneth Petites brochettes de magret fumé, figue et melon Verrines de velouté d’asperges blanches à l’huile de truffe Œufs cocotte au saumon Salade toute verte Risotto au safran et jambon cru Fondant de légumes épicés au guacamole Saumon en gelée Carpaccio de radis à la crème de chèvre Faisselle de courgettes et pommes

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54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74

Clafoutis de petits pois et fèves Tartare de daurade et saumon Terrine bayadère aux 3 poivrons Crème de pommes de terre au basilic et lard croustillant Fèves à la sarriette Verrines de saumon fumé, mousse fromagère aux herbes Crème de chou-fleur aux tomates séchées Verrines italiennes Bisque de homard Lentilles vertes du Puy à la coriandre Cocktail crevettes-asperges au guacamole Verrines de gaspacho au surimi

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Tzatziki 100 Salade de la mer à la mimolette et au maïs 102 Foie gras aux fruits secs en gelée Consommé d’endives au jambon Œufs cocotte aux trompettes de la mort Verrines de céleri au caviar Panna cotta au crabe Espuma de betteraves

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Saumon gravlax

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Verrines sucrées Mousse chocolat-menthe Panna cotta café-spéculos Tiramisu aux fruits rouges

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118 120 122

Mousse d’abricot à la menthe fraîche Verrines de muesli, fromage blanc et groseilles Bavarois vanillé à la rose Soufflés glacés aux mûres Espuma d’amaretto Crème Carambar® et palmiers Tiramisu chocolat-orange

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Blanc-manger à la fleur d’oranger Trifle à la cerise Soufflés glacés au chocolat Espuma de myrtilles Mousse de fromage blanc au coulis de rhubarbe

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Crumble de poires au chocolat et spéculos

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Quetsches rôties au pain d’épice Mousse d’ananas, kiwis et coco Verrines aux 3 chocolats Verrines à la myrtille Salade de fruits rouges au muscat, vanille et anis étoilé

150

Mousse de litchi à la rose Mousse orange-chocolat au lait Panna cotta à la mangue Mousse chocolat blanc-framboises Diplomates aux abricots Liégeois

160

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152 154 156 158 162 164

Soufflés glacés aux groseilles Panna cotta façon Piña Colada

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Crème d’amande aux kiwis Tiramisu Verrines aux fruits de la passion et au fromage blanc Petites mousses de fromage frais au chutney de figues et dattes

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Crème au caramel et macaron au chocolat Trifle aux fraises

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166 168 170

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Effiloché de poulet aux tomates confites et basilic Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Repos : 2 heures huile d’olive 5 blancs de poulet 15 cl de bouillon de volaille 150 g de tomates confites 1 bouquet de basilic + quelques feuilles pour la déco fleur de sel 1 cuillerée à soupe de poivre en grains

1. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Faites dorer les blancs de poulet 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

2. Versez le bouillon de volaille dans la sauteuse et faites cuire 30 minutes à feu doux, en retournant régulièrement les blancs de poulet. Retirez-les de la sauteuse et laissez-les refroidir.

Effilochez-les et mettez-les dans un saladier.

3. Coupez les tomates confites en petits morceaux. Ciselez le basilic.

4. Mélangez l’effiloché de poulet avec le basilic, les tomates confites et la fleur de sel. Poivrez.

5. Répartissez la préparation dans 6 bocaux. Arrosez d’huile d’olive et fermez les bocaux. Laissez mariner 2 heures minimum au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorez de feuilles entières de basilic.

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Caviar d’aubergine, mousse de mascarpone et coulis de basilic Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min

2 aubergines le jus de 1 citron 4 gousses d’ail pelées et écrasées 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 250 g de mascarpone 2 blancs d’œufs 1 bouquet de basilic + quelques feuilles pour la déco sel, poivre du moulin

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1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2. Percez les aubergines avec la pointe d’un couteau. Enfournez et faites cuire 35 minutes environ en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit craquelée. Laissez-les tiédir. Coupez-les en deux. Prélevez leur chair, puis mixez-la avec le jus de citron, l’ail, du sel et du poivre.

Mixez par à-coups puis versez doucement 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Réservez.

3. Dans un saladier, versez le mascarpone et salez. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez-les au mascarpone puis formez des quenelles. Réservez.

4. Mixez le basilic et le reste d’huile jusqu’à l’obtention d’un coulis. Salez et poivrez.

5. Versez 2 cuillerées à soupe de caviar d’aubergine dans 6 verrines. Surmontez d’1 quenelle de mascarpone et d’1 filet de coulis de basilic. Décorez de feuilles de basilic. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Crumble de poires au chocolat et spéculos Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

6 poires le jus de 1 citron 100 g de chocolat noir 12 spéculos

1. Coupez les poires en deux, ôtez les cœurs et les pépins, puis coupez les poires en petits morceaux. Placez-les dans un saladier et arrosez-les de jus de citron.

2. Cassez le chocolat en morceaux.

Faites-le fondre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau sur feu doux.

3. Versez la sauce au chocolat dans 6 petits bocaux, puis répartissez les morceaux de poires. Émiettez les spéculos et parsemez-les sur les poires.

Servez aussitôt.

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