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Sommaire Avant-propos

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Petite histoire du fromage Les bases Faire son fromage Recettes pour commencer Recettes d’ici et d’ailleurs Vendre son fromage

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Les AOC et les AOP Glossaire Index Sites et adresses utiles

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n o s e r i a F e g a from Organiser votre fromagerie et rassembler le matériel nécessaire seront les étapes préliminaires à vos débuts. La méthode de base en 16 étapes est également indispensable pour comprendre le processus de fabrication du fromage. Elle vous permettra par la suite de réaliser de nombreux fromages différents.

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Le lait En fonction des pays d’élevage, le lait peut être de vache, de brebis, de chèvre, mais aussi de bufflonne, de chamelle, de jument, de femelle du zébu, de rêne ou de dromadaire. En France, seuls sont utilisés les laits de vache, de chèvre et de brebis, qui ont des compositions différentes.

La majorité du lait utilisé aujourd’hui est un lait dit industriel, il s’agit d’un mélange de plusieurs laits de vaches. Ce lait est souvent standardisé, c’est-à-dire que sa teneur en matière grasse a été équilibrée. Il est également homogénéisé : cette opération consiste à décomposer les globules lipidiques et à les mélanger complètement avec les éléments solides, de manière à ce que la graisse ne remonte pas en surface quand on laisse le lait reposer.

La matière grasse Si vous utilisez le lait de la traite de vos animaux pour réaliser du fromage, vous pourrez avoir à équilibrer la teneur en matière grasse du lait, car si la teneur est trop forte, elle risque de donner un fromage peu structuré ou un caillé trop gras. Pour y remédier, laissez le lait reposer quelques heures à température ambiante, puis écrémez ce qui remonte en surface.

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Ne jetez pas cette crème, utilisezla pour faire du fromage à la crème ou pour cuisiner. Si vous souhaitez faire du fromage à moyenne ou faible teneur en matière grasse avec du lait dont la teneur en matière grasse est élevée, répétez l’opération plusieurs fois ou bien placez le lait dans un séparateur et rééquilibrez-le jusqu’à ce qu’il atteigne un taux de 2 % de matière grasse.

Le lait cru Selon une directive européenne, le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé audessus de 40 °C ou qui n’a pas subi de traitement équivalent. L’étiquetage « fromage au lait cru » s’applique uniquement aux fromages fabriqués intégralement au lait cru. Leur exportation est interdite vers certains pays comme les États-Unis ou la Corée du Sud, sous prétexte des risques sanitaires qu’ils peuvent présenter. Elle est strictement réglementée par la Commission européenne, notamment en ce qui concerne la matière grasse incluse dans le produit fini et la durée d’affinage.

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Les autres types de laits Le lait de chèvre utilisé pour faire du fromage doit être chauffé, mais ne doit jamais être homogénéisé. Le brassage de ce lait doit être exécuté avec beaucoup de douceur, car si le lait est versé de trop haut ou brassé vigoureusement, il libère des substances qui font ressortir l’odeur et le goût caractéristique de « chèvre » que certaines personnes n’apprécient pas. La matière grasse du lait de chèvre est composée de globules lipidiques plus petits qui sont retenus par les matières solides et qui sont donc moins enclins à remonter en surface. Il est ainsi inutile d’écrémer un lait de chèvre, même ceux qui sont très riches en matière grasse.

Le lait de brebis est très riche en matière grasse, mais comme dans le lait de chèvre, les globules lipidiques sont petits et sont bien retenus par les matières solides. Celles-ci sont très nombreuses et la quantité de caillé par litre sera donc plus importante que pour du lait de vache. Cependant, le caillé doit être travaillé avec précaution pour retenir l’eau, au risque d’obtenir un fromage sec. Ce lait permet la réalisation de fromages moulés dans des étamines et rapidement égouttés et de bleus, lorsqu’ils sont bien entreposés. En revanche, il convient moins bien à la réalisation de fromages à pâte molle. Le traitement thermique du lait de brebis doit être fait à haute température et rapidement. Si cette étape est trop lente, certaines protéines se précipitent et l’emprésurage est difficile.

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Le lait de bufflonne se prête particulièrement bien à la fabrication de la mozzarella, traditionnellement réalisée avec ce type de lait.

Le lait de soja n’est pas véritablement du « lait », mais il peut être à la base de fromages pour végétariens ou pour les personnes qui ne tolèrent pas bien le lactose. Mieux vaut laisser la production de fromage au lait de soja aux professionnels, car elle requiert certains additifs et des connaissances scientifiques bien ciblées.

Le lait UHT peut être utilisé pour réaliser des fromages, mais certains additifs sont nécessaires pour provoquer une bonne coagulation, indispensable aux pâtes pressées.

Le lait en poudre bien reconstitué peut être utilisé pour réaliser des fromages. Ils sont presque tous écrémés. Ils permettront de réaliser des fromages à pâtes molles, si vous leur ajoutez un peu de crème.

Le lait congelé. Une fois décongelé, il peut être utilisé comme du lait frais. Congelez-le le plus rapidement possible après la traite.

Refroidissez le lait, puis versez-le dans des sacs de congélation que vous placerez au congélateur dans des boîtes en plastique de 1 ou 2 litres. Lorsque le lait est solidifié, retirez les sacs de lait congelé des boîtes et empilez-les dans le congélateur. Ce lait congelé en petites quantités décongèle assez rapidement.

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L’équipement nécessaire • Une bassine ou une cuve suffisamment profonde pour contenir la quantité de lait nécessaire, avec 5 cm de marge minimum au-dessus du lait.

N’oubliez pas qu’il est difficile de travailler une petite quantité de lait dans une bassine trop grande. Si possible, la bassine devra être placée dans un plus grand récipient rempli d’eau chaude: des casseroles pour faire un bainmarie ou même un saladier placé dans un évier rempli d’eau chaude feront l’affaire. Il peut s’avérer plus pratique d’avoir une bassine carrée ou oblongue pour trancher le caillé, mais la coupe du caillé en rond ou en ovale est également assez rapide.

• Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température du lait.

• Des petits bols ou des tasses pour la présure et l’eau et pour récupérer le petit-lait.

• Une cuillère à soupe et une cuillère à café pour mesurer les ingrédients.

• Une seringue hypodermique peut s’avérer pratique pour mesurer les petites quantités de présure.

• Une louche à bord coupant, adaptée à la taille de votre moule.

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• Des étamines en grande quantité et de plusieurs tailles.Vous pouvez également recycler d’anciens draps propres. Évitez les tissus épais qui peuvent ralentir l’égouttage et marquer vos fromages.

• Des pinces à linge pour maintenir l’étamine bien fermée pendant l’égouttage du caillé des fromages à pâte fraîche.

• Un couteau à bout rond pour gratter le caillé pris dans les mailles de l’étamine et pour couper les blocs.

• Des couteaux et un tranche-caillé pour trancher le caillé.Vous pouvez aussi utiliser une spatule pour les coupes verticales et un fil à couper coudé pour les coupes dans l’épaisseur.

• Une écumoire vous permettra de filtrer le petit-lait qui se sépare du caillé, de récupérer les particules de caillé et de les remettre dans la bassine.

• Un seau pour contenir le petit-lait qui, accidentellement, n’aurait pas été récupéré à l’égouttage. Il pourra être ajouté au compost, distribué au bétail ou mélangé à la nourriture des cochons.

• Des clayettes en bois ou en plastique et des tapis d’égouttage pour mettre à égoutter les pâtes fraîches et molles. Leur taille doit être adaptée à celle du moule. Si elles sont trop grandes, le fromage sera presque impossible à retourner. Vous pouvez aussi remplacer les tapis d’égouttage par des sets de table en bambou.

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• Des moules en bois, en grès, en acier inoxydable ou en plastique. Il en existe de nombreux modèles. Les moules pour pâtes molles ne sont pas troués sur les parois, mais dans le fond, car l’égouttage s’effectue par le bas ; les moules pour pâtes pressées, quant à eux, sont perforés. Ces derniers sont également munis de plaques amovibles, qui facilitent la récupération du fromage après le pressage.

• Des plancheaux et des poids. Ils servent à exercer une pression sur la plaque supérieure du moule et sont essentiels à la fabrication des fromages à pâte pressée. Des pierres bien lavées peuvent faire l’affaire ou vous pouvez faire vous-même de petits blocs de ciment en mettant un sac en plastique dans un moule vide et en laissant prendre 5 à 6 cm de ciment à l’intérieur. Privilégiez plusieurs petits poids plutôt qu’un gros, afin de pouvoir moduler la pression exercée. Si vous préférez acheter une presse, sachez qu’il existe différents modèles (voir p. 111).

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Les ingrédients Étape préliminaire à la fabrication du fromage, le caillage du lait s’obtient à partir de l’action combinée de deux agents : les ferments lactiques (ou levain) et la présure. Les ferments lactiques permettent de développer l’acidité du lait en transformant le lactose en acide lactique, tandis que la présure concourt quant à elle à la coagulation du lait et à la fermeté du fromage.

Le levain Les ferments lactiques se développent naturellement par simple contact du lait avec l’air, cependant, à l’heure actuelle et pour des raisons d’hygiène, l’utilisation de ferments élaborés en laboratoire est obligatoire, même pour le petit producteur occasionnel. Les fournisseurs vendent à des prix plutôt abordables deux types de culture de ferments : la culture simple, pour laquelle une phase de préparation est nécessaire avant d’initier la fabrication du fromage, et la DVI (sigle anglais signifiant : inoculation directe en cuve). La DVI n’a besoin d’aucune préparation préalable et, comme son nom l’indique, passe directement du sachet à la cuve de lait chaud. Cependant, elle n’est vendue qu’en grandes quantités et est donc réservée à un usage industriel. Les petits producteurs doivent par conséquent utiliser une culture simple et en faire la préparation comme indiqué ci-dessous.

Préparation d’une culture simple Au moins 8 heures avant de faire votre fromage, mettez 1 litre de lait à bouillir, puis versez-le dans une boîte, fermez-la et laissez-le refroidir jusqu’à 25 °C. Ajoutez ensuite le levain en poudre et mélangez bien. La poudre a tendance à rester en surface, fouettez pour la diluer parfaitement dans le lait.

Ensuite, le lait que vous avez inoculé doit rester au chaud jusqu’à ce qu’il soit assez acide pour coaguler et prendre la consistance d’un yaourt. Après avoir utilisé la quantité de levain nécessaire pour la recette, vous pouvez congeler le reste pour un usage ultérieur. Mais ne répétez pas la congélation de levain, car vous risqueriez une contamination et le déséquilibre des micro-organismes présents dans la culture.

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s e t t e c e R

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c r u po

Voici pour commencer quelques recettes simples de fromages : préparez des fromages frais, puis des fromages à pâte pressée, puis lorsque vous aurez acquis de l’expérience, osez les fromages à pâte pressée saumurée ou à pâte pressée au roucou, par exemple. Si vous rencontrez des difficultés lors de l’élaboration de vos fromages, référez-vous aux pages 82-83.

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Recettes pour commencer

Les fromages à pâte fraîche Quoi de plus agréable que de déguster un délicieux fromage frais fait maison ou de servir à sa famille ou à ses amis une sauce ou un gâteau comme un cheesecake fabriqué avec son propre fromage frais ?

Commencez donc par confectionner ces fromages avant de vous lancer dans des recettes plus complexes !

Fromage frais Le fromage frais est simple à réaliser. Il peut être dégusté sur des tartines ou dans des sandwichs et constitue la base du cheesecake.

1. Portez 5 l de lait à une température de 32 °C. Ajoutez 150 ml de levain et mélangez. Laissez reposer jusqu’à la formation d’un caillé ferme, en veillant à maintenir une température constante.

2. À l’aide d’une louche, déposez le caillé dans une étamine placée dans un seau. Laissez reposer pendant 15 minutes.

3. Réunissez deux à deux les coins de l’étamine et nouez-les. Suspendez-la alors au-dessus du récipient pour procéder à l’égouttage en veillant à ne pas laisser l’étamine tremper dans le petit-lait. Ouvrez-la à plusieurs reprises pendant l’égouttage et grattez le caillé à l’aide d’un couteau à bout rond de manière à dégager les mailles de l’étamine.

4. Après quelques heures, le caillé prendra la forme d’une motte dans l’étamine. Il doit être moelleux et humide, mais il ne doit pas présenter de coulées de petit-lait. Si le fromage est destiné à une préparation salée, ajoutez du sel. Sinon, laissez-le ainsi.

5. Placez le fromage dans une boîte hermétique. Réservez-le au réfrigérateur. Consommez ce fromage dans les 7 à 10 jours suivants.

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Le cheesecake Le fromage frais est idéal pour confectionner un cheesecake. Suivez la recette précédente pour faire du fromage frais avec 1 l de lait. Préparez la base du cheesecake : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez 250 g de spéculoos réduits en miettes et 60 g de beurre fondu.Tapissez le fond d’un moule à charnière rond de 18 cm de diamètre de cette préparation et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, mixez le fromage frais avec 50 g de sucre en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre, le jus de 1 citron et un peu de croûte de fromage finement râpée, jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Étalez cette pâte sur la base et placez le cheesecake au réfrigérateur pendant 3 heures avant de le servir.

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Recettes pour commencer

Cottage cheese Le cottage cheese est un fromage blanc au lait de vache à la saveur très douce. Il est idéal pour accompagner une salade verte ou des pommes de terre en robe des champs. Le lait utilisé pour sa fabrication peut avoir une teneur en matière grasse plus ou moins importante. Cependant, si elle est faible, mélangez le cottage cheese avec un peu de crème avant de le déguster pour qu’il soit plus onctueux.

1. Portez le lait à une température de 21 °C. Ajoutez 5 ml de levain par litre de lait et 1 ml de présure diluée dans 4 ml d’eau par litre de lait.

Mélangez, puis brassez en surface (voir p. 48) jusqu’à ce que la coagulation commence. Laissez reposer jusqu’à la formation d’un caillé ferme, en veillant à maintenir une température constante.

2. Détaillez le caillé en cubes: découpez-le d’abord de gauche à droite, puis d’arrière en avant et tranchez dans l’épaisseur les carrés obtenus à l’aide d’un tranche-caillé. Augmentez alors progressivement la température du caillé et du petit-lait jusqu’à 45 °C, sans cesser de remuer.

3. À l’aide d’une louche, déposez le caillé dans une étamine. Réunissez deux à deux les coins de l’étamine et nouez-les. Suspendez-la alors au-dessus d’un récipient pour procéder à l’égouttage.

4. Plongez ensuite le caillé dans une bassine d’eau très froide et remuez jusqu’à ce qu’il refroidisse. Sous l’eau, détachez les blocs de caillé à la main, puis égouttion ra a p ré p tez-les dans l’étamine. e d e Idé 5. Placez le caillé dans un pes de poulet lo ca es saladier et ajoutez 1 g de sel s de ir rc Vous pouvez fa d’un mélange r eu ss ai par litre de lait. Si vous avez ép ur le entaillées dans ons émincés gn pi am ch utilisé un lait à très faible de , se de cottage chee r les escalopes ni ve re teneur en matière grasse, s ite Fa l. et cuits et d’ai 10 minutes. t an nd pe mélangez-le avec de la crèe ilé hu dans une poêle me épaisse. Réservez le cottage cheese dans des pots au réfrigérateur.

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Recettes pour commencer

Chèvre frais Ce fromage a une texture souple et humide. Comme son nom l’indique, il a un goût frais, presque neutre, mais il peut être salé.

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Idée de servic e Le chèvre frais version salée pe ut être servi à l’apéritif avec des crudités : battez-le à la fourchette av ec des herbes fraîches et ciselées. Poivre z et servez frai s.

1. Portez 2 l de lait de chèvre à une température de 20 °C. Versez alors 4 ml de présure diluée dans 8 ml d’eau. Mélangez, puis brassez en surface à la main jusqu’à ce que la coagulation commence. Laissez reposer jusqu’à la formation d’un caillé ferme, en veillant à maintenir une température constante.

2. Moulez le caillé dans des faisselles de jonc tressé, ou bien dans des formes en grès préalablement recouvertes d’étamines. Placez les faisselles ou les moules sur une clayette au-dessus d’un récipient pour recueillir le petit-lait.

Laissez-les égoutter pendant 24 heures.

3. Démoulez alors les fromages en les retournant et laissez-les reposer à nouveau pendant 24 heures.

4. Salez-les légèrement sur toutes les faces, puis laissez-les encore reposer pendant 24 heures dans un local frais et aéré. Vous pouvez consommer immédiatement ces fromages, les laisser mûrir 3 ou 4 jours, ou bien les faire sécher dans un garde-manger pendant 10 jours.

Un gâteau au fromage de chèvre frais Commencez par préparer 500 g de fromage de chèvre frais. Battez 5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Dans un saladier, mélangez le fromage frais, 5 jaunes d’œufs, 50 g de farine et 50 g de sucre en poudre. Remuez, puis incorporez les blancs en neige ferme. Enfournez dans un moule rond à soufflé pour 30 min de cuisson à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

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Recettes pour commencer

Double-crème Cette appellation générale n’impose pas à ce fromage de forme particulière. Il peut être aromatisé de nombreuses manières : enduisez-le par exemple de ciboulette lavée et ciselée ou de baies roses concassées.

1. Dans une bassine, mélangez 2 l de lait entier et 200 g de crème fraîche liquide. Portez le lait et la crème à une température de 18 °C. Versez 1 ml de présure diluée dans 4 ml d’eau et mélangez. Brassez en surface (voir p. 48) jusqu’à ce que la coagulation commence. Laissez reposer jusqu’à la formation d’un caillé ferme, en veillant à maintenir une température constante.

2. À l’aide d’une louche, déposez le caillé dans une étamine. Réunissez deux à deux les coins de l’étamine et nouez-les. Suspendez-la alors au-dessus d’un seau pour procéder à l’égouttage en veillant à ne pas laisser l’étamine tremper dans le petit-lait. Ouvrez-la à plusieurs reprises pendant l’égouttage et grattez le caillé à l’aide d’un couteau à bout rond de manière à dégager les mailles de l’étamine.

3. Après environ 10 heures, le caillé sera moelleux et humide, sans coulées de petit-lait.Versez-le alors dans une terrine et malaxez-le longuement à l’aide d’une spatule, en incorporant 6 g de sel fin. Mettez-le ensuite dans une forme ronde garnie d’une étamine et laissez-le à nouveau égoutter pendant 6 heures.

4. Réservez le fromage au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours.

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Graval Le graval est originaire du pays de Bray en Normandie.

Ce fromage frais au lait de vache entier, non salé et cylindrique pèse généralement 120 g.

1. Portez 2 l de lait entier à une température de 30 °C.Versez alors 2 ml de présure diluée dans 8 ml d’eau. Mélangez, puis brassez en surface (voir p. 48) jusqu’à ce que la coagulation commence. Laissez reposer jusqu’à la formation d’un caillé ferme.

2. Garnissez la table d’égouttage d’un cajet recouvert d’une grande étamine.

Déposez le caillé sur l’étamine, puis repliez-la de façon à former un matelas assez mince. Posez un plancheau et un poids de 1 kg sur l’étamine pour presser le caillé pendant 12 heures.

3. Mettez alors le caillé sur un tamis de crin et pilonnez-le jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Ajoutez à cette pâte 100 g de crème épaisse, en travaillant lentement à la spatule.

4. Moulez les fromages dans des formes cylindriques préalablement recouvertes d’étamines.

5. Laissez-les égoutter et reposer pendant 5 heures. Démoulez et consommez les gravals dans les 2 jours.