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Le bon geste

mes confitures

mes confitures des quatre saisons Vous ne savez plus que faire des nombreux fruits et légumes de votre jardin ? Sur le marché, les primeurs proposent des cageots entiers à des prix défiants toute concurrence ?

C’est le moment de penser aux confitures ! À chaque saison, sa confiture : confiture de rhubarbe au printemps, gelée de cassis en été, confiture de coings à l’automne ou confiture d’ananas en hiver.

Ce livre vous permettra de réaliser de délicieuses confitures, gelées ou marmelades en un tournemain.

De nombreuses recettes de ce livre sont illustrées en pas-à-pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.

Rustica Éditions une marque de Fleurus Éditions www.fleuruseditions.com www.rustica.fr

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mes confitures Le bon geste

14,95 € hhW

Le bon geste

AGLAÉ BLIN

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Sommaire Les composants des confitures Les ustensiles Les techniques de base La mise en pots

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Printemps Confiture de quatre fruits rouges Confiture de fraises des enfants Confiture de fraises Confiture de cerises et fraises Confiture de fraises et fraises des bois Confiture de rhubarbe Confiture rhubarbe-fraises Confiture de gariguettes à l’orange Gelée de rose

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Été Confiture d’abricots de Nona Gelée d’abricot Confiture de pêches blanches et d’abricots Confiture de fruits d’été Confiture de nectarines Confiture de pêches blanches à la verveine citronnelle Gelée de framboise Gelée de groseille vite prête Confiture de framboises Gelée de groseille sans cuisson Gelée de cassis Gelée de groseille framboisée Confiture de cassis Gelée de cassis et groseille à maquereau Confiture de mûres Confiture de myrtilles au citron vert

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Mes confitures

Confiture de quetsches aux noix fraîches Miel de poires d’été Confiture de reines-claudes Confiture de quetsches au vinaigre balsamique Confiture de mirabelles Gelée de sureau Gelée d’airelle Confiture de figues au citron Confiture de melon à la framboise Confiture de tomates vertes au basilic Confiture de tomates cerises Confiture de melon Confiture de pastèque Gelée de raisin au vin blanc

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Automne Confiture de poires au vin rouge Gelée pomme-poire au cidre Confiture de poires à la vanille Gelée de pomme Gelée de Golden safranée Gelée de pomme à l’orange Confiture de potimarron à la vanille Confiture de potiron aux abricots secs Confiture de coings Gelée fine de coing Confiture de carottes à l’orange

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Hiver Confiture d’ananas Confiture de bananes au chocolat Confiture de bananes à la créole Confiture de kiwis au citron vert Confiture de mangues au gingembre Confiture de papayes aux épices Confiture de clémentines Confiture de citrons à la menthe Confiture de kumquats et pamplemousses Marmelade d’oranges Confiture aux trois agrumes Confiture de marrons Confiture de Noël Confiture de lait Lemon curd Confiture d’oignons Gelée de thé Confiture de gingembre Confiture de pommes de terre aux épices

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Été

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Onctueuse et parfumée, cette confiture est très facile à réussir.

La quantité de sucre peut être légèrement diminuée, surtout si les abricots sont bien mûrs.

Confiture d’abricots de Nona Préparation : 20 min Macération : 12 h Cuisson : 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 6 pots 2,2 kg d’abricots 2 kg de sucre cristal 1 citron 20 amandes fraîches

1) La veille, rincez, dénoyautez et coupez les abricots en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec le sucre et le jus du citron. Mélangez. Couvrez et réservez 12 heures au frais.

2) Le jour même, décortiquez les amandes.

Pelez-les et ébouillantez-les. Rafraîchissez-les, égouttez-les et enfin, coupez-les en deux.

3) Versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition à feu doux. Faites ensuite cuire à feu vif 15 à 20 minutes en remuant à plusieurs reprises. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes de confiture versées sur une assiette froide doivent figer presque immédiatement.

Ajoutez les amandes en fin de cuisson.

4) Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis répartissez-la dans les pots et fermez-les aussitôt.

Conseil Traditionnellement, on utilise les amandes contenues dans les noyaux d’abricot. Mais les fruits étant aujourd’hui presque toujours traités, il n’est pas conseillé d’en consommer les amandes, car elles retiennent une grande partie des pesticides.

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On a toujours besoin d’une gelée d’abricot, non seulement délicieuse sur les tartines mais aussi très pratique pour napper les gâteaux et les tartes.

Dans ce cas, faites-la légèrement tiédir pour qu’elle retrouve sa fluidité.

Gelée d’abricot Préparation : 20 min Cuisson : 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) Rincez, dénoyautez et coupez les abricots en morceaux. Passez-les ensuite au moulin à légumes équipé d’une grille fine.

Pour environ 3 pots 1,2 kg d’abricots bien mûrs 1 kg de sucre cristal 1 citron

2) Pesez la purée obtenue, puis mettez-la dans une bassine à confiture ou dans une cocotte avec son poids en sucre et le jus du citron.

Portez à ébullition à feu vif en remuant.

3) Faites cuire environ 20 minutes. Vérifiez la prise en gelée en versant une goutte de sirop sur une assiette froide : elle doit se solidifier aussitôt.

4) Écumez et procédez à la mise en pots. Laissez complètement refroidir avant de fermer les pots.

Conseil Il est important de remuer souvent la gelée, surtout en fin de cuisson, car elle a tendance à attacher au fond de la bassine.

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Confiture de pêches blanches et d’abricots Confiture de fruits d’été Préparation : 30 min Cuisson : 40 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 3 pots 1,2 kg de fruits (abricots, prunes, pêches) 1 kg de sucre en morceaux 1 citron

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 6 pots 1 kg d’abricots 1 kg de pêches blanches 1,5 kg de sucre en morceaux 1 citron

1) Rincez les abricots et les prunes ; dénoyautez-les. Ébouillantez les pêches 1 minute ; pelez-les, coupez-les ensuite en deux et retirez le noyau. Détaillez tous les fruits en morceaux.

2) Dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, portez 20 cl d’eau à ébullition avec le sucre et un filet de citron. Faites cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 109 et 116 °C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre à sucre, versez une petite cuillerée de sirop dans un bol d’eau glacée : vous devez sentir une boule malléable entre les doigts.

3) Ajoutez les fruits dans ce sirop. Faites-les cuire 15 minutes à feu vif, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et poursuivez la cuisson du sirop à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson : une goutte de sirop versée sur une assiette froide doit figer aussitôt.

4) Remettez les fruits pendant 1 minute dans ce sirop.

Ajoutez un filet de citron. Mélangez une dernière fois.

5) Répartissez la confiture dans les pots et fermez-les aussitôt.

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1) Rincez soigneusement les abricots, puis dénoyautezles. Ébouillantez les pêches blanches 1 minute. Pelez-les, dénoyautez-les et coupez-les ensuite en gros morceaux.

2) Dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, portez à ébullition 30 cl d’eau avec le sucre et le jus du citron. Faites cuire 3 à 4 minutes à feu doux sans remuer.

De grosses bulles doivent recouvrir toute la surface de la bassine.

3) Ajoutez alors les abricots et les pêches. Faites cuire à feu vif pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette très froide doivent s’écouler lentement, car cette confiture reste assez liquide. Au besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes.

4) Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis répartissez-la dans les pots. Fermez-les aussitôt.

Préparation : 20 min Macération : 12 h Cuisson : 40 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 3 pots 1 kg de nectarines 850 g de sucre cristal 1/2 citron

Confiture de nectarines

1) La veille, pelez et dénoyautez les nectarines.

Coupez-les en morceaux. Mettez-les en couches dans une terrine, en alternance avec le sucre.

Ajoutez un filet de citron.

Laissez macérer 12 heures au frais.

2) Le jour même, recueillez le jus. Versez-le dans une bassine à confiture ou dans une cocotte.

Faites-le bouillir 5 minutes à feu vif. Ajoutez alors les morceaux de nectarines. Poursuivez la cuisson à feu doux 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la confiture épaississe.

3) Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis répartissez-la dans les pots. Fermez-les aussitôt.

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Le parfum de la verveine citronnelle associé à celui des pêches blanches fait de cette confiture un véritable nectar. À déguster en toute gourmandise sur des toasts briochés ou en compagnie d’un biscuit à l’huile d’olive.

Confiture de pêches blanches à la verveine citronnelle Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Macération : 12 h -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 3 pots 1,2 kg de pêches blanches 1 citron 850 g de sucre cristal 1 petit bouquet de verveine citronnelle

1) La veille, ébouillantez les pêches 30 secondes. Égouttez-les, pelez-les et dénoyautez-les. Coupez la chair en morceaux et arrosez aussitôt avec le jus du citron.

2) Mettez les fruits dans une bassine à confiture ou dans une cocotte avec le sucre et la moitié du bouquet de verveine, ficelé comme un bouquet garni avec de la ficelle de cuisine. Portez à ébullition.

Faites bouillir 1 minute, puis réservez le contenu de la bassine dans une terrine. Après refroidissement, couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.

3) Le jour même, filtrez le jus des pêches. Réservez ces dernières. Jetez le bouquet de verveine.

4) Versez le jus dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que de grosses bulles éclatent à la surface de la bassine. Ajoutez alors les pêches et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent s’écouler lentement.

5) Écumez. Ajoutez les feuilles de verveine restantes.

Mélangez une dernière fois. À la reprise de l’ébullition, retirez du feu. Mettez en pots et fermez-les aussitôt.

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Variante Renforcez le parfum citronné de cette confiture en ajoutant le zeste râpé d’un petit citron non traité en début de cuisson.

4)

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Hiver

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L’ananas ne contenant pas de pectine, le sucre gélifiant est indispensable.

Notez que l’acidité du citron vert relève admirablement la douceur de ce fruit tropical.

Confiture d’ananas Préparation : 20 min Macération : 1 h Cuisson : 7 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 4 pots 2 ananas 800 g de sucre pour confiture 4 citrons verts

1) Choisissez des ananas mûrs à point et bien sucrés.

Coupez-les en quartiers. Retirez l’écorce et la partie ligneuse au centre. Recoupez les quartiers en petits morceaux. Vous obtenez environ 1 kg de chair.

2) Mettez les morceaux d’ananas dans une jatte avec le sucre et le jus de 3 citrons verts.

Laissez macérer 1 heure.

3) Versez le tout dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition à feu vif, puis faites cuire 5 à 7 minutes sans cesser de mélanger.

Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent figer aussitôt.

4) Écumez en fin de cuisson. Ajoutez le jus du citron vert restant. Mélangez et mettez en pots.

Fermez-les aussitôt.

1)

Conseil Choisissez un sucre pour confiture à base d’extraits végétaux neutres en goût.

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Un duo toujours gagnant pour fourrer des crêpes ou un gâteau roulé à la mode des îles, largement parsemé de noix de coco râpée. Les gourmands l’apprécieront aussi pour sucrer un yaourt.

Confiture de bananes au chocolat Préparation : 20 min Cuisson : 6 min Macération : 12 h -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 4 pots 1,2 kg de bananes 1 citron 800 g de sucre cristal 1 gousse de vanille 250 g de chocolat noir

Variante

1) La veille, épluchez et coupez les bananes en rondelles. Arrosez-les aussitôt du jus du citron.

Mettez-les dans une cocotte avec 20 cl d’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Chauffez sur feu doux.

Dès les premiers frémissements, retirez la préparation du feu et faites-y fondre le chocolat cassé en petits morceaux en mélangeant bien. Versez dans une terrine, couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.

2) Le jour même, versez le contenu de la terrine dans une bassine à confiture ou dans la cocotte rincée. Portez à ébullition à feu vif. Faites ensuite cuire 5 minutes à feu doux, toujours en remuant.

Retirez la gousse de vanille, puis mixez finement cette confiture.

3) Portez à nouveau à ébullition pendant 1 min.

Mélangez la confiture une dernière fois.

Mettez-la en pots et fermez-les aussitôt.

Si la confiture est destinée à des adultes, parfumez-la de 2 cuillerées à soupe de rhum en fin de cuisson.

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Confiture de bananes à la créole Cannelle et vanille sont ici au rendez-vous, deux épices qui se marient si bien avec les bananes. Pour cette recette, choisissez des fruits juste à point, surtout pas trop mûrs.

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 5 pots 1,5 kg de bananes 1 orange non traitée 1 citron vert non traité 1 kg de sucre de canne blanc 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 1 gousse de vanille 2 cuillerées à soupe de rhum blanc (facultatif)

1) Rincez l’orange et le citron vert. Prélevez leur zeste et coupez-le en fines lanières. Épluchez les bananes, émincez-les en rondelles. Plongez-les avec les zestes 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Arrosez aussitôt les bananes du jus du citron vert.

2) Mettez le sucre et 20 cl d’eau dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Portez à ébullition.

Faites bouillir ce sirop jusqu’à ce que de grosses bulles éclatent en surface. Ajoutez alors les bananes avec les zestes, la cannelle et la gousse de vanille fendue coupée en petits tronçons. Faites cuire 15 à 20 minutes en remuant souvent.Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent s’écouler doucement.

3) Ajoutez alors un filet de jus d’orange et le rhum.

Donnez encore un bouillon, écumez, puis mélangez une dernière fois. Mettez en pots et fermez-les aussitôt.

Conseil Pour couper facilement les zestes et la gousse de vanille, utilisez des ciseaux de cuisine.

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Dès la fin du mois de novembre, place au kiwi français. Ce fruit étant dépourvu de pectine, il est impératif de l’associer à du sucre pour confiture.

Confiture de kiwis au citron vert Préparation : 20 min Cuisson : 7 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) Épluchez les kiwis, coupez-les en morceaux, puis passez-les au moulin à légumes équipé d’une grille fine.

Pour environ 4 pots 1 kg de kiwis 4 citrons verts 800 g de sucre pour confiture

2) Versez la purée obtenue dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Ajoutez le jus de 3 citrons verts et le sucre. Portez à ébullition en mélangeant. Faites ensuite cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes en remuant souvent.

Vérifiez la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent figer aussitôt.

3) Ajoutez le jus du dernier citron vert. Écumez en fin de cuisson, mélangez la confiture une dernière fois, puis mettez-la en pots. Fermez-les aussitôt.

Conseil Évitez l’emploi d’un mixeur pour réduire la chair des kiwis en purée : les petites graines noires écrasées pourraient donner de l’amertume.

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Confiture de mangues au gingembre Préparation : 30 min Cuisson : 30 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour environ 4 pots 1,4 kg de mangues 30 g de gingembre frais 1 kg de sucre en morceaux 1 orange non traitée 1 citron

1) Coupez les mangues en deux de part et d’autre du noyau. Épluchez chaque moitié et coupez la chair en dés. Épluchez et émincez finement le gingembre.

Rincez l’orange et frottez une douzaine de morceaux de sucre contre son écorce afin de les parfumer.

2) Mettez ces morceaux avec le reste de sucre et 20 cl d’eau dans une bassine à confiture ou dans une cocotte.

Portez à ébullition. Quand le sirop éclate en grosses bulles rondes en surface et qu’il retombe en nappant une écumoire, ajoutez les mangues, le jus des deux agrumes et le gingembre.

3) Faites cuire 20 minutes environ à feu vif en mélangeant à plusieurs reprises. Vérifiez régulièrement la cuisson : quelques gouttes versées sur une assiette froide doivent s’écouler lentement.

4) Mettez en pots et fermez-les aussitôt.

Conseil Si vous ne voulez pas retrouver de petits morceaux de gingembre dans la confiture, pressez-le au presse-ail plutôt que de l’émincer.

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Le parfum chaud du gingembre est toujours l’ami de la mangue. Une confiture exotique et délicieuse à déguster avec une faisselle de fromage blanc ou un yaourt.

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