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La collection ■

Cocottes et mijotés

Une fenêtre ouverte

sur la campagne : jardin, champignons, animaux, nature, cuisine, bouquets… ■

Luc Bettancourt

sur chaque sujet ■

Pour honorer ses convives, prendre le temps de préparer un petit plat mijoté est un véritable plaisir. Ce livre offre plus de 40 recettes de plats cuits en cocotte, à base de légumes, de poissons, de viandes ou de volailles. Il donne des recettes traditionnelles (garbure pyrénéenne, bœuf carotte à la mode, lapin cocotte aux herbes…) ou plus originales (croissants de potiron braisés aux épices, chipirons au noir, gigot au caramel d’amandes…) pour des gourmets de toutes sortes. Un ouvrage pour redécouvrir l’univers chaleureux et convivial des cocottes.

Des auteurs spécialistes

qui proposent tous un vrai savoir-faire ■

Cocottes et mijotés Sommaire

L’essentiel à connaître

Des conseils personnalisés

fondés sur le bon sens et l’expérience

TTC

www.rustica.fr

7,50 €

Cuisinier de formation, Luc Bettancourt a travaillé dans de nombreux restaurants en France et en Angleterre. Il se consacre désormais à l’enseignement et collabore régulièrement à différents magazines gastronomiques.

COCOTTES ET MIJOTÉS

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Cocottes de légumes Cocottes de poissons Cocottes de viandes Cocottes de volailles

LA VIE EN VERT

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Cocottes et mijotés

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Sommaire Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Les cocottes de légumes

8

Garbure pyrénéenne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Piperade basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Tortilla au chorizo doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Riz en cocotte aux petits légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Cocotte de cocos et de lard demi-sel . . . . . . . . . . . . . . . 15 Risotto printanier aux pointes d’asperges . . . . . . . . . . 16 Barigoules d’artichauts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Petits oignons nouveaux au sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Petits pois à la crème de menthe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Croissants de potiron braisés aux épices . . . . . . . . . . . 23

Les cocottes de poissons

24

Waterzoï de poisson à la mode flamande . . . . . . . . . . . 26 Queues de lotte rôties au lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pavés de saumon rôtis aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . 28 Filet de cabillaud arctique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Curry de morue au lait de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Gambas au curcuma et à la coriandre . . . . . . . . . . . . . . 32 Piperade de bigorneaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Moules Chuchu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Chipirons au noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Cocotte de coques et chutney d’oignons . . . . . . . . . . . 38

Les cocottes de viandes

40

Baeckeofe aux deux viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Jarrets d’agneau et purée de cocos roses . . . . . . . . . . . . 43 Diots au vin blanc, au chou et aux châtaignes . . . . . . 45 Alouettes sans tête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

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Sommaire

Goulasch de bœuf au paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Bœuf carotte à la mode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Rond de tranche piqué d’anchois . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Boulettes de veau à la ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Gigot au caramel d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Pieds et paquets comme en Baronnies . . . . . . . . . . . . . 57 Gigot de 7 heures, à la cuillère ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Cocotte de porc au cidre et pommes au beurre salé. . 59 Carré de porc rôti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Yorkshire pudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Les cocottes de volailles

64

Gigots de volaille au vin jaune et aux morilles . . . . . . 66 Poulet aux bananes plantains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Poulet aux citrons confits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Lapin cocotte aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Osso-buco de dinde à la gramolata . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Œufs cocottes à la crème de bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Œufs à la ventrèche et au piment d’Espelette . . . . . . . 76 Index par produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

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Les cocottes de légumes Si la cuisson des légumes doit être courte pour respecter leur fraîcheur et leurs qualités nutritives, la cocotte n’en est pour autant pas exclue : elle leur apporte la douceur de sa cuisson mais aussi et surtout le braisé ! La cuisson doit être menée lentement avec peu de matière grasse et peu de liquide pour conserver les qualités nutritives, les parfums et le moelleux des aliments.

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Garbure pyrénéenne

Cocottes et mijotés Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 30

En cuisine la simplicité est souvent synonyme de qualité. Une petite exception pour cette garbure gasconne à la cuisson longue… à laquelle vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter un peu de confit de canard ! Pour 4 personnes 300 g de haricots tarbais secs ◆ 1 talon de jambon sec un peu rassis ◆ 1/2 chou vert ◆ 4 carottes ◆ 4 navets ◆ 4 oignons ◆ 4 gousses d’ail ◆ 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) ◆ sel, poivre du moulin Facultatif : 4 cuisses de canard confites avec leur graisse. ◆ La

veille, faites tremper les haricots tarbais une nuit à l’eau froide.

◆ Épluchez

et émincez les oignons. Pelez les carottes et découpez-les en rondelles assez épaisses. Pelez les gousses d’ail.

◆ Faites

doucement fondre les oignons dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement blonds. Ajoutez les carottes, les navets pelés et coupés en quartiers, les gousses d’ail, le jambon et le bouquet garni.

◆ Versez

les haricots égouttés par-dessus, mouillez largement d’eau froide et portez à ébullition sur le feu. Couvrez puis laissez tout doucement mijoter au four pendant 3 heures.

◆ À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel

Je conseille

« J’incorpore les cuisses

de canard confites en même temps que le chou et je les enfonce dans la garbure pour qu’elles se réchauffent doucement.

»

et poivre. ◆ Lorsque

les haricots sont cuits et fondants, ajoutez le chou vert émincé en lanières à la surface en l’enfonçant légèrement : ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez et finissez la cuisson pendant environ 30 minutes.

◆ Servez

directement dans la cocotte.

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Piperade basquaise

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Les cocottes de légumes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Nul ne se méprend sur les origines de la piperade qui affiche les couleurs du drapeau basque : vert comme le piment, blanc comme l’oignon et rouge comme les tomates. Attention : le caractère de cette recette peut être « explosif » ! Pour 4 personnes 150 g de vieux jambon cru à l’os avec son gras ◆ 1 kg de tomates ◆ 500 g de piments verts doux ◆ 500 g d’oignons blancs ◆ 5 gousses d’ail ◆ 1 bouquet garni ◆ piment d’Espelette en poudre ◆ 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ◆ sel ◆ Passez

les tomates 15 secondes à l’eau bouillante pour les peler plus facilement. Coupez-les en quartiers et épépinez-les.

◆ Enlevez les pédoncules des piments, coupez-les en quar-

tiers et épépinez-les. Détaillez-les en lanières puis en carrés. Pelez les oignons et émincez-les. Levez le gras du jambon et coupez-le en petits cubes. ◆ Faites

chauffer l’huile d’olive doucement dans une cocotte et laissez-y fondre le gras de jambon.

◆ Faites-y doucement suer les oignons et les piments pen-

dant 3 minutes. Ajoutez le jambon coupé en petits cubes et les gousses d’ail pelées et écrasées. Assaisonnez de sel, d’une pincée de piment d’Espelette et aromatisez avec le bouquet garni. Faites cuire 15 minutes avant d’incorporer les tomates. ◆ Faites

cuire à feu vif, en remuant souvent à la spatule, jusqu’à ce que l’eau de végétation des tomates se soit évaporée et que la piperade soit à point.

◆ Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud jusqu’au

moment de servir.

mémo La piperade sert d’accompagnement à de nombreux plats, mais elle se suffit à elle-même et se déguste aussi bien froide que chaude.

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Cocottes et mijotés Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

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Tortilla au chorizo doux Merci à Michel Masson, chef du restaurant Les Trois Marches, pour cette recette simple et savoureuse qui se déguste aussi bien chaude, que froide… sur une tranche de pain ! Pour 4 personnes 6 œufs ◆ 300 g de pommes de terre (charlottes) ◆ 8 tranches de chorizo doux ◆ 1 oignon jaune ◆ 1 petit bouquet de ciboulette ◆ 5 cl d’huile d’olive ◆ sel, poivre du moulin

◆ Préchauffez

le four à 210°C (th. 7).

◆ Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en gros cubes.

Pelez l’oignon et émincez-le finement. ◆ Battez

les œufs en omelette, assaisonnez-les de sel et de poivre et d’une ou 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée. Coupez 4 tranches de chorizo en fines lanières.

◆ Faites revenir à feu vif les cubes de pommes de terre avec

l’huile d’olive dans une cocotte moyenne. Lorsqu’ils sont bien dorés et que la pointe d’un couteau les perce aisément, ajoutez les oignons, baissez le feu et laissez cuire doucement 2 minutes. ◆ Ajoutez les œufs battus et les lanières de chorizo. Faites

variante Au sud des Pyrénées, la tortilla se mange froide… sur une tranche de pain de campagne, légèrement frottée d’huile d’olive et d’ail !

cuire quelques instants comme une omelette en soulevant la masse avec une spatule, puis lissez la surface et posez dessus les tranches de chorizo restantes. Couvrez et portez au four pour 15 minutes de cuisson. ◆ Servez

directement dans la cocotte ou, si vous préférez, démoulez la tortilla sur un plat chaud.

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Cocottes et mijotés Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

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Riz en cocotte aux petits légumes La cocotte en fonte est l’instrument idéal pour la cuisson du riz. Légèrement coloré grâce à la garniture aromatique, puis mouillé d’un bon bouillon, le riz est ainsi mitonné au secret de la cocotte. Pour 4 personnes 300 g de riz parfumé (thaï ou basmati) ◆ 6 gousses d’ail ◆ 2 tomates ◆ 50 g de pois gourmands ◆ 2 branches de céleri ◆ 1 carotte ◆ 1 courgette ◆ 1 oignon ◆ 1 dosette de safran ◆ 1 bouquet de ciboulette ◆ 4 cuil. à soupe d’huile d’olive ◆ sel, poivre du moulin

variante Vous pouvez changer la garniture au gré des légumes des saisons et même y incorporer des lanières de chou blanchies.

◆ Portez 2 l d’eau salée à ébullition dans un faitout. Plongez-

y les tomates 15 secondes, puis pelez-les et épépinez-les. ◆ Faites

cuire les pois gourmands émincés dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et réservez-les dans de l’eau froide.

◆ Pelez

et coupez la carotte en fines lamelles. Faites-les cuire dans l’eau bouillante. Lavez la courgette, enlevez les extrémités et coupez-la en tronçons. Ajoutez-les à la cuisson des carottes.

◆ Pelez

et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Effilez les branches de céleri et coupez-les en petits dés. Faitesles revenir dans la cocotte avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajoutez le riz, remuez pour bien enrober d’huile d’olive, puis versez le bouillon avec ses légumes dans la cocotte.

◆ Faites cuire environ 15 minutes à feu doux. Cinq minutes

avant la fin de la cuisson, incorporez les pois gourmands et les filaments de safran. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. ◆ Égouttez

le riz et versez dans une jatte. Ajoutez les tomates coupées en petits cubes. Parsemez de ciboulette ciselée et versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez et servez sans attendre.

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Cocotte de cocos et de lard demi-sel

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Les cocottes de légumes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h

Ma préférence pour cette recette va au coco de Paimpol. D’un beau blanc nacré, ferme et savoureux, c’est un coco d’automne qui s’accorde bien avec la saison, où le besoin de plats plus consistants se fait sentir ! ◆ Faites

bouillir une grande casserole d’eau non salée.

Écossez les haricots blancs. Versezles dans l’eau bouillante avec le morceau de lard et faites cuire 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

◆ Égouttez

Pour 4 personnes 1 kg de haricots blancs (cocos) ◆ 2 carottes fanes ◆ 250 g de lard demi-sel ◆ 1 couenne de lard ◆ 4 gousses d’ail ◆ 2 oignons blancs ◆ 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) ◆ 1 botte de ciboulette ◆ sel, poivre du moulin ◆ 50 g de chapelure

les haricots blancs et rincez-les à l’eau froide.

◆ Pelez

les carottes et les oignons, et découpez-les en rondelles assez épaisses. Coupez le lard en lardons très larges. Pelez les gousses d’ail.

◆ Déposez

la couenne de lard dans le fond d’une cocotte. Ajoutez les haricots blancs, les lardons, les rondelles de carottes et d’oignons, les gousses d’ail et le bouquet garni.

◆ Préchauffez

le four à 150°C (th. 5).

◆ Mouillez

d’eau froide à hauteur et portez doucement à ébullition sur le feu. Couvrez puis laissez mijoter au four pendant 45 minutes.

◆À

mi-cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

◆ Lavez

et émincez la ciboulette.

◆ Lorsque les cocos sont cuits, ajoutez la ciboulette, mélan-

gez puis saupoudrez de chapelure. Faites dorer à découvert pendant 10 minutes au four. ◆ Servez

directement dans la cocotte.

Je conseille

«

Tout comme pour le cassoulet, dont cette recette s’inspire, je suggère de déguster ce plat accompagné d’un Bergerac rouge.

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Cocottes et mijotés

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Risotto printanier aux pointes d’asperges

Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Le risotto se contente d’un très bon riz, d’un bon bouillon, de parmesan fraîchement râpé… et de beaucoup de patience ! Pour 4 personnes 350 g de riz arborio ◆ 12 pointes d’asperges vertes ◆ 100 g de petits pois écossés ◆ 100 g de pois gourmands ◆ 60 g de parmesan fraîchement râpé ◆ 1 oignon ◆ 1,5 l de bouillon de volaille ◆ 15 cl de crème fraîche liquide ◆ 50 g de beurre ◆ sel, poivre du moulin ◆ Faites

cuire les pointes d’asperges environ 15 minutes dans de l’eau salée frémissante. Égouttez-les à fond et réservez-les.

◆ Faites

cuire les petits pois et les pois gourmands dans la même eau, en les conservant al dente et en les rafraîchissant dans de l’eau glacée.

◆ Assaisonnez

le bouillon de volaille de sel et de poivre, et portez-le à ébullition.

◆ Pelez l’oignon et coupez-le en petits dés. Faites-le revenir

doucement dans 50 g de beurre pendant 2 minutes. ◆ Ajoutez

le riz et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les grains soient translucides et bien enrobés de matière grasse. Versez alors une louche de bouillon de volaille bien chaud et remuez doucement à la spatule. Poursuivez la cuisson en ajoutant progressivement une louche de bouillon quand la précédente est absorbée.

Je conseille

«

Pour une version raffinée, j’ajoute, au moment de servir, quelques lamelles de truffes dans le riz pour le parfumer davantage !

Lorsque le riz est al dente, terminez la cuisson en incorporant les petits pois et les pois gourmands coupés en lamelles. Ajoutez la crème fraîche liquide et le parmesan râpé, et laissez réchauffer tout doucement.

◆ Servez

»

en dôme dans des assiettes chaudes avec quelques copeaux de parmesan et les pointes d’asperges réchauffées.

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Les entrĂŠes

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Cocottes et mijotés Luc Bettancourt Les cocottes de légumes 40 Baeckeofe aux deux viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Ja...

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