• 1 libra Costilla de res picada • 1 libra de Maíz pelado • Frijoles verdes • 250 gr arveja • 250 gr papa pastusa Buscando un poco más de tranquilidad, Rosa Helena Mahecha Murillo, hace siete años eligió a Funza como su lugar para vivir. Nació en Villeta, Cundinamarca, el 18 de febrero de 1940. La receta que nos presenta es una sopa bastante particular que no es de la Sabana o de Cundinamarca, es un plato tradicional de Santander. No obstante deja claro que Funza es un municipio multicultural.
Sopa de Ruyas
• 3 hojas de repollo • Cebolla larga o junca • Ajo • Sal
Preparación Primero se ponen a hervir las costillas en agua con la cebolla. Se agrega el maíz, se pela y se mezcla con el ajo y con sal. Luego se muele todo otra vez hasta formar una masa suave. Al caldo de costilla se agregan las arvejas y las papas dejando hervir; luego con la mano y apretando de modo que se escape por entre los dedos se van formando ruyas, que se ponen a hervir junto con el caldo. Ruyas: torticas pequeñas elaboradas con la masa descrita en la receta.
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Este proyecto nos llevó a convocar, recopilar y publicar parte del patrimonio cultural inmaterial, y en particular el gastronómico, del Municipio de Funza, pero sabemos que tan solo hemos rescatado una mínima parte de la enorme riqueza cultural que atesora nuestra comunidad. Una comunidad que en este libro se presenta constituida de personas de diversas regiones: del altiplano cundiboyacense, ciudades y veredas de Cundinamarca, pueblos de Antioquia y otros tantos lugares. Es por esto que para la Administración Municipal, el Biblioparque Marqués de San Jorge y Colsubsidio, es un honor poder hacer relevante la herencia gastronómica de este, nuestro municipio, al presentar este pequeño volumen a la comunidad, porque es ante todo un homenaje a todas las personas de diferentes regiones que han encontrado en Funza y sus habitantes una manera de convivir en la diversidad de la que estamos hechos.
Introducción
Ingredientes
Dificultad de plato / Complejo
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Rosa Helena
Murillo a h ec ah
Dificultad de plato / Complejo
Ingredientes • 1 1/2 libra de pechugas de pollo • 8 tazas de agua • 1 libra de arracacha • 1 libras de papa sabanera peladas y cortadas • 1/2 libra de papa criolla peladas y cortadas • 1 rama de cilantro
Cuajada y Chicharrón
Preparación En una olla, se ponen a cocinar las pechugas en agua, junto a las papas sabaneras y criollas, la cebolla larga finamente picada y se condimenta con sal, hasta que el pollo esté cocinado y las papas criollas se hayan disuelto. En este momento se retiran las pechugas de la sopa y se agregan las arracachas peladas y cortadas en trozos medianos; a fuego lento se deja espesar la sopa hasta lograr la densidad deseada. Mientras la sopa se cocina, desmechar las pechugas, para finalmente añadirlas junto con las guascas 5 minutos antes de servirlo. Un consejo de Cecilia es “el aguacate es para acompañar el ajiaco, en un plato aparte”.
Cecilia Ballén De Martínez
María Carmen Vera vive hace 45 años en Funza porque se enamoró y se casó con un Funzano. Originalmente de Garagoa en el departamento de Boyacá, doña Carmen nació el 25 de abril 1943 y nos trae esta receta que es muy tradicional de toda la meseta Cundiboyacense.
• 1 ramo de guascas • 2 dientes de ajo triturados • 1 tallo cebolla larga • 1 taza de crema de leche • Aguacates • Sal
Dificultad de plato / Medio
Ingredientes • 1 libra de Cuajada • 1 panela o miel de caña • 1/4 taza de agua
Vecina del barrio Samarkanda, Cecilia de Martínez, como muchos de las personas que han participado de este libro, nació en Ubaté, el 1 de septiembre de 1946 y vive en Funza desde hace 10 años. El ajiaco es tan importante dentro de la identidad del altiplano Cundiboyacense que algunos de sus ingredientes son casi imposibles de conseguir en otros lugares del país o del mundo, como: las guascas, las papas criollas o la arracacha.
Ajiaco
Para el caramelo es necesario calentar en una olla a fuego lento la miel de caña con el agua, hasta que haga burbujas grandes y quede con textura carameloza. Después se agrega la libra de cuajada cortada en trozos pequeños y se deja hervir por unos 10 minutos, o hasta que la cuajada haya secado. Para esta preparación, es necesario que la cuajada haya sido preparada con dos días de anticipación, de modo que no contenga tanto suero.
María del Carmen Vera
Preparación
• 400 gramos de callos • 3 dientes de ajo • 2 tallos cebolla larga • 1 cucharada comino en polvo • 300 gr costilla de cerdo • 300 gr pechuga de pollo • 172 taza frijol verde • 2 mazorcas tiernas • 3 unidades de nabo • ½ libra de Hibias
Torta de natas
Preparación Para empezar “Es muy importante lavar bien los callos para quitarles cualquier sabor o cualquier olor que no sean agradables” nos comparte Ana de Lourdes. Primero, en una olla a presión, cocinar los callos en agua con el ajo y la cebolla picada a fuego bajo. Luego agregar a la olla, los fríjoles verdes, la mazorca cortada en trozos, la papa sabanera y cocinar hasta que todos los granos estén blandos. Después añadir los callos y el pollo desmechado, los cubios, las habas, las arvejas y la papa criolla picada en cuartos. Cocinar hasta que todo este blando; en una tacita sacar un poco del caldo y disolver en él, la fécula de maíz ,procurando no dejar grumos y devolver a la sopa ; sazonar con sal y pimienta al gusto y por último agregar el cilantro, finamente picado. Callos: se refiere a los estómagos de diversos animales de granja.
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Ana De Lourdes Arévalo
María Teresa Herrera Santos es de uno de los pueblos vecinos de Funza y la sabana centro, Madrid, Cundinamarca. Nació el 22 de junio 1956 y es se siente tan de Funza como de Madrid. Esta receta sigue la larga tradición de repostería y dulces de Madrid.
• ½ libra de Chuguas • 1 libra de Cubios • 2 zanahorias • 1 libra de habas • 1 libra arveja • 1 libra de papa sabanera • 1 libra de papa criolla • 2 cucharadas de fécula de maíz • 1 ramo de cilantro
Dificultad de plato / Complejo
Ingredientes
• 1 taza natas de leche • 1 taza harina de trigo • 3 huevos • 1 cucharadita polvo para hornear
Mazamorra Chiquita
• Ralladura de limón • 5 gotas esencia de vainilla • Azúcar • Mantequilla
Preparación Se baten las natas con el azúcar. Luego se les agrega un pocillo de harina de trigo por cada pocillo de natas con una pizca de sal. Después se ralla cascara de limón y se agrega a la mezcla anterior, junto con el polvo para hornear y la esencia de vainilla. Luego en un molde, previamente embadurnado con mantequilla se vacía la mezcla anterior y se llevan al horno a 300 grados por unos 20 minutos, o hasta que al introducir un palito de madera, éste salga limpio.
María Teresa Herrera Santos
Ana de Lourdes Arévalo, nació el 8 de febrero de 1933 en la vereda Sabaneta del municipio de Buena Vista en el departamento de Boyacá. Hace 4 años vino a vivir a Funza y nos comparte una receta tradicional de su región de origen.
Dificultad de plato / Medio
Ingredientes