Formação em Alimentação e Nutrição Escolar_ Módulo 3

FORMAÇÃO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 001/2014 SUDE/DILOG/CANE

Módulo 3

Cuidados e atribuições dos manipuladores de alimentos Curitiba, 2014

M ódulo 3

Sobre o material

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Olá, cursista! Já estamos no terceiro módulo do Curso de Formação em Alimentação Escolar. Aqui conheceremos um pouco mais sobre as responsabilidades dos manipuladores de alimentos (merendeiras(os) e/ou seus auxiliares), das atividades que esses profissionais devem desenvolver na escola; dos cuidados quanto ao asseio e à higiene pessoal; da organização, limpeza e manutenção dos espaços e dos utensílios de trabalho; do estoque de gêneros alimentícios, dentre outras funções.

Nesta unidade de estudo do módulo 3 você reconhecerá a importância do trabalho dos profissionais que atuam no Programa Estadual de Alimentação Escolar (PEAE), que diariamente preparam e servem alimentos a todos os alunos, contribuindo para uma alimentação saborosa, cheirosa, atrativa, saudável e livre de contaminação.

O manipulador de alimentos é o servidor designado pela direção da escola que possui o perfil adequado para exercer a função de merendeira(o) e/ou auxiliar. Cabe ao manipulador de alimentos desenvolver as seguintes atividades: • Adaptação da sugestão de cardápios encaminhada pela Diretoria de Infraestrutura e Logística (Dilog)/Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar (Cane) de acordo com a aceitabilidade dos alunos e dos gêneros alimentícios recebidos.

• Preparo dos alimentos e cardápios.

• Servimento das refeições.

• Contagem do número de servimentos.

• Controle de estoque, correto armazenamento e verificação da validade.

• Higienização dos utensílios.

• Limpeza e organização do local de trabalho.

As atividades desenvolvidas incluem registrar, todos os dias, as saídas do estoque e o número de servimentos.

Dica!

Para saber o número de servimentos de uma refeição, basta contar o número de utensílios (pratos ou canecas) que foram utilizados na distribuição. Use um caderno para fazer estas anotações, ou o modelo de formulário “Registro Diário de Cardápio, Servimento e Retirada do estoque” (anexo 1). Além de registrar o número de refeições e cardápios, anote a quantidade de alimentos utilizados em cada refeição.

Para saber mais...

Professores e funcionários podem consumir a alimentação servida na escola, desde que seja a mesma preparação servida aos alunos e possua objetivos pedagógicos.

M ódulo 3

As atribuições/responsabilidades dos manipuladores de alimentos

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Preparo dos alimentos

Você já deve ter se perguntado: Qual será o cardápio que terei que preparar hoje? Ou ainda: Quais ingredientes usarei para o cardápio de hoje?

Os cardápios são fundamentais no planejamento das atividades do manipulador de alimentos. Lembre-se que somente com o cardápio é possível prever os alimentos e as quantidades necessárias para utilizar no dia de trabalho e, assim, fazer os registros de saída de itens, controlar o estoque, planejar o uso de alimentos próximos do vencimento, entre outras atividades.

A cada remessa de alimentos, os estabelecimentos de ensino recebem sugestões de cardápios de acordo com a pauta de cada escola.

Nela você encontra o número de cardápios, os alimentos que compõem o cardápio e quantas vezes este cardápio poderá ser oferecido.

Para você entender melhor, abaixo segue um modelo de cardápio:

Pauta 01

Sugestão de Cardápio

4

Cardápio

Frequência

1

Arroz, feijão carioca, empanado de peixe e salada

4

2

Arroz, feijão carioca, carne bovina em tiras ao molho e farofa

6

3

Arroz, feijão carioca, carne suína e suco de laranja

6

4

Arroz, feijão carioca, empanado de ave e salada

6

5

Canjiquinha com carne suína e suco de laranja

4

6

Escondidinho de carne (purê de batatas e carne bovina curada)

4

7

Macarrão espaguete com almôndega bovina ao molho e salada

6

8

Macarrão parafuso com filé de peito de frango em cubos

4

9

Macarrão penne com carne moída e salada

4

10

Sopa canja com macarrão conchinha

4

Canjica branca com leite e biscoito maisena

1

12

Cereal de milho com leite e barra de cereais com chocolate

2

13

Cereal de milho chocolate branco com leite

2

14

Composto lácteo chocolate, biscoito cream cracker e barra de cereais

2

15

Leite com achocolatado, biscoito cream cracker com gergelim e bolo de milho com flocos de goiaba

1

16

Composto lácteo de coco e biscoito rosquinha de leite

2

17

Suco de uva e biscoito cookie castanha do Pará

1

18

Suco de uva, biscoito cookie baunilha e biscoito rosquinha de chocolate

1 TOTAL

60

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Lembre-se!

• Conforme vimos no módulo 2, existem 9 pautas disponíveis.

Para cada uma delas é enviada a sugestão de cardápio, com exceção da pauta 8, referente aos colégios agrícolas, onde já há um cardápio pré-definido.

• Os gêneros congelados e os sucos são entregues diretamente nos estabelecimentos de ensino.

• Considerando os itens disponíveis e os gêneros provenientes da Agricultura Familiar, é possível elaborar outros cardápios.

Use a criatividade!

ü Elaboração de um cardápio equilibrado

Você sabe como elaborar um cardápio equilibrado?

Como você já viu, um cardápio é composto por diversos alimentos que possuem em sua composição diversos nutrientes: vitaminas, sais minerais, carboidratos, proteínas, fibras, gorduras, dentre outros. A falta ou excesso destes nutrientes podem causar prejuízos à saúde.

Para compor um cardápio equilibrado e variado temos algumas “leis” da alimentação.

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Confira a seguir :

• A quantidade de alimento deve ser suficiente para suprir as necessidades calóricas do organismo e manter seu equilíbrio.

• É importante que a quantidade de alimentos seja suficiente para atender todos os alunos até o final da refeição.

• A composição das refeições deve ser completa para fornecer ao organismo todos os nutrientes que ele precisa, composta por alimentos saudáveis e de qualidade.

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• Nas refeições deve-se oferecer alimentos reguladores, construtores e energéticos.

• Os nutrientes presentes na alimentação devem obedecer uma relação de proporção, pois um nutriente depende do outro para funcionar corretamente.

• Uma forma de ter harmonia é combinar os alimentos reguladores, energéticos e construtores. Sabemos que temos variedade de nutrientes quando a refeição fica bem colorida

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• A alimentação adequada está ligada ao bom funcionamento do organismo. Por isso, o cardápio deve ser ajustado conforme a faixa etária e a condição de saúde dos estudantes. É fundamental que sejam realizadas adequações nos cardápios de alunos com diabetes, intolerância à lactose, doença celíaca ou com qualquer outra enfermidade.

Fonte: Sude/Cane, 2014.

Lembre-se! · · · · ·

É importante variar as preparações oferecidas.

Planeje antecipadamente o cardápio semanal ou mensal.

Elabore o cardápio levando em conta a preferência dos alunos.

Utilize receitas saudáveis.

Divulgue o cardápio com pelo menos um dia de antecedência.

Além das quatro leis da alimentação, os cardápios de refeições (almoço e jantar), para serem considerados saudáveis e adequados, devem conter alimentos de três grupos.

ü Grupos de alimentos

Energéticos: São alimentos que fornecem energia para podermos trabalhar, brincar, andar, correr, pensar e fazer todas as atividades do dia a dia. São os chamados carboidratos e as gorduras. Exemplos: pães, cereais – arroz, trigo, milho, batata, mandioca, fubá, massas, farinhas em geral –, além do açúcar e das gorduras. Os biscoitos também entram neste grupo.

Reguladores: São os alimentos que regulam todas as funções do nosso organismo, auxiliando na prevenção das doenças e ajudando o corpo a funcionar bem. São conhecidos como fonte de vitaminas, sais minerais e fibras. Exemplos: frutas, legumes e hortaliças. Sucos de frutas naturais também são incluídos neste grupo.

Construtores: São alimentos importantes para o crescimento e manutenção do organismo. Constroem e reparam nosso corpo. São as chamadas proteínas.

Exemplos: carnes em geral (bovina, suína, aves, peixes), ovos, leites e seus derivados (iogurte, bebida láctea).

Nos cardápios sugeridos para os lanches também são indicados alimentos dos três grupos, sendo permitido a combinação de somente dois.

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Você já ouviu falar nos grupos de alimentos? Sabe quais são esses grupos? Vamos descobrir?

Os alimentos estão divididos em três grupos: energéticos, reguladores e construtores. Quando combinados constituem uma alimentação equilibrada.

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Veja a seguir alguns exemplos de cardápios de refeições e lanches:

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a) Refeições: - Macarrão com molho de carne moída e salada: macarrão é do grupo energético, carne moída é do construtor e salada é do regulador.

- Arroz, feijão, empanado de ave e salada: arroz e feijão são do grupo dos energéticos, empanado de ave é do grupo construtor e salada é do regulador.

- Escondidinho de carne: o purê de batatas é do grupo energético e a carne bovina curada é do grupo construtor. b) Lanches: - Vitaminas de fruta com biscoito: tem a fruta do grupo regulador, leite do construtor e biscoito do energético.

- Suco de uva e biscoito cookie castanha do Pará: o suco é do grupo regulador e o biscoito é do energético.

Importante!

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Conforme você já viu, uma das atribuições do manipulador de alimentos, com auxilio do responsável pela alimentação na escola, é adaptar os cardápios sugeridos de acordo com o que se tem disponível no estoque e os produtos fornecidos pela Agricultura Familiar. Como os itens enviados semanalmente pela agricultura variam bastante de uma região para outra, contamos com esta adaptação para utilizar os produtos de forma mais adequada e priorizar o consumo de alimentos com vencimento mais próximo.

Dica!

Com base na sugestão de cardápio, é necessário planejar o consumo dos itens no período correspondente à remessa enviada e a frequência com que cada item deve ser servido. Para facilitar este planejamento, elaboramos a tabela “Programação de Cardápio”, que se encontra anexo 2, ao final deste módulo.

Provavelmente você já viu notícias ou leu algo em revistas e jornais sobre doenças causadas por alimentos contaminados. O alimento pode ser contaminado durante o transporte, a manipulação, o preparo e o armazenamento.

Assim, a pessoa que manipula alimentos, como é o caso da(o) merendeira(o), deve adotar cuidados redobrados no que se refere à higiene pessoal.

Mas qual é a relação da higiene pessoal com a manipulação de alimentos? Na verdade eles estão interligados, já que o cuidado com a higiene pessoal colabora com a preservação de nossa saúde e, consequentemente, com a qualidade e preservação dos alimentos manipulados.

Um dos objetivos de se manter uma boa higiene pessoal é acabar com os elementos causadores de doenças, como os micróbios, por exemplo.

Os micróbios são seres vivos que não podemos enxergar, mas que se espalham com facilidade através do ar, água, boca, mãos, cabelos, roupas, etc.

Hábitos simples como cortar as unhas e lavar as mãos constantemente, evitam doenças e contaminação por micro-organismos. Assim, o manipulador de alimentos deve manter uma boa higiene pessoal, seguindo as orientações a seguir: ü Lavar as mãos corretamente e com frequência

Lavar as mãos pode ser uma ação simples, porém nem sempre realizamos da maneira correta. Por isso, quanto mais eficiente for a lavagem de nossas mãos, mais eficácia teremos na limpeza e higiene delas.

Vamos fazer um teste?

Observe as instruções na imagem a seguir e repita os passos.

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Cuidados pessoais

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Imagem: Multimeios/Seed, ano 2014

Viu como Ê simples? Seguindo todos os passos corretamente teremos a certeza de que a higiene completa foi realizada e a sua segurança e a dos alimentos foi garantida.

Ficou com dúvidas?

Se você ainda tem dúvidas de como lavar as mãos, acesse o ambiente virtual de aprendizagem - módulo 3 - e assista ao vídeo “Higienização correta das mãos”.

· O manipulador que for acometido de lesões (machucados) aparentes nas mãos e braços ou doenças infectocontagiosas (resfriado, diarreia, conjuntivite, gripe etc.) deve ser afastado temporariamente de suas funções. · A lavagem das mãos NÃO deve ser realizada na mesma cuba utilizada para a higienização dos alimentos e utensílios da cozinha. · Mesmo que o funcionamento da cantina comercial seja permitido, desde que autorizado pelo NRE, e esteja cumprindo todas as normas vigentes de segurança alimentar e oferta de alimentos permitidos presentes na lei nº 14.855/2005 e Instrução Normativa nº 002/2014 – Sude/Dilog/Cane, os manipuladores de alimentos NÃO podem prestar serviço na cantina comercial, nem mesmo desempenhar funções de limpeza em outros recintos da escola (salas de aula, pátio, banheiros, etc.). · Lembre-se que a atividade de manipulador é EXCLUSIVA na alimentação escolar!

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Importante!

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Organização e higiene do local de trabalho Como você já viu, a higiene pessoal é uma das ações fundamentais para a manutenção da sua saúde e também dos outros, já que você está diretamente envolvido com o processo de manipulação dos alimentos em sua escola. Não esqueçamos que os alimentos podem ser contaminados no próprio local de preparo ou no local em que ficam armazenados. Por isso é importante ficarmos atentos com a organização e higiene tanto da cozinha quanto do depósito. Veja algumas recomendações, entre elas, algumas já mencionadas no módulo 2:

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• NÃO armazene os alimentos em contato direto com o chão (piso) ou parede. Utilize estrados e prateleiras.

• Nas prateleiras e estrados os alimentos devem estar expostos sem caixas de papelão e dispostos de forma que os primeiros produtos a vencer devem ser os primeiros a serem consumidos. Para auxiliar neste controle, fixe nas prateleiras etiquetas com identificação e data de validade de cada produto.

• Os produtos perecíveis da agricultura familiar devem ser consumidos o quanto antes, evitando assim sua deterioração.

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• O local do armazenamento deve ser arejado e protegido da luz solar, umidade e insetos.

• As janelas, portas e outras aberturas dos locais de armazenamento, manipulação e preparo, devem estar protegidas com telas removíveis (para que possam ser retiradas e higienizadas periodicamente), impedindo, assim, a entrada de insetos, folhas e outros animais ou sujidades indesejáveis.

• Os alimentos que necessitam de refrigeração e congelamento devem ser imediatamente retirados das embalagens maiores (secundárias) e guardados em refrigerador/freezer.

• A higienização dos refrigeradores e freezers deve ser realizada frequentemente.

Lembre-se!

Os espaços destinados à manipulação e ao armazenamento dos alimentos devem ter afixado, em bom tamanho e em local de fácil visualização, o aviso: “Proibida a entrada de pessoas não autorizadas”. Estes espaços, bem como os utensílios utilizados no preparo dos alimentos, são de uso restrito às(aos) merendeiras(os), auxiliares e responsáveis pelo PEAE no estabelecimento.

ü Usar uniforme e calçados fechados

Por que usar uniforme?

A roupa que usamos no dia a dia pode ser um objeto de contaminação, pois ela fica exposta ao ambiente e entra em contato com várias superfícies que podem conter as mais diversas sujidades.

A obrigatoriedade do uso do uniforme e dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) é uma forma de nos proteger de possíveis contaminações e proteger os alimentos, os utensílios e o ambiente em que estamos trabalhando (a cozinha e a área de pré-preparo dos alimentos).

Lembre-se!

O uniforme NÃO pode ser utilizado fora das dependências destinadas à preparação ou servimento da alimentação escolar, tampouco para carregar pertences pessoais. Não se deve sentar no chão ou em escadas, fumar, sair do prédio do colégio usando uniforme.

Para a vestimenta correta do uniforme, coloque primeiro a touca, depois os outros itens, e, por último, o calçado.

Não esqueça que após vestir o uniforme, deve-se lavar as mãos.

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A qualidade da água utilizada nas preparações deve ser assegurada pela limpeza semestral da caixa d’agua por empresa ou profissional especializado, comprovada mediante documentação.

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A seguir, disponibilizamos a ordem e as recomendações quanto ao uso do uniforme e dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI):

Touca

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Luvas de látex

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Luvas plásticas descartáveis

Avental de tecido

Avental de material plástico

Jaleco

Colocar os cabelos completamente na touca ou rede. Cabelos longos devem estar presos. NÃO usar grampos ou prendedores.

Servem para proteger as mãos e punhos contra substâncias agressivas (produtos de limpeza, em geral). Não devem ser usadas na manipulação de alimentos.

Devem ser usadas exclusivamente no servimento de alimentos. Não substituem a higienização das mãos.

Utilizar no preparo e servimento para proteger o uniforme principal.

Usar na limpeza da cozinha ou na manipulação de alimentos que produzem manchas.

Protege os alimentos de sujeiras e contaminações externas.

Calça

Protege os alimentos de sujeiras e contaminações externas.

Botas de borracha com cano alto

Usar em atividades de limpeza ou que envolvam o uso de água. O solado de borracha evita choques elétricos, escorregões, queimaduras e outros acidentes.

Você sabia?

Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios?

Por isso os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.

Use cabelos presos e totalmente cobertos com redes ou toucas.

Não use barba.

Importante!

Os funcionários PSS devem OBRIGATORIAMENTE deixar o uniforme na escola em caso de rescisão de contrato ou permuta.

NÃO é permitido alterar a confecção das peças do uniforme, por exemplo: retirar as mangas, transformar calça em saia/shorts/ bermuda.

ü Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte

Unhas limpas, curtas e bem pintadas não garantem a higiene. Saiba que embaixo de nossas unhas (mesmo curtas) podemos encontrar restos de pele, terra, creme, fungos, coliformes fecais, dentre outras coisas.

Além disso, o esmalte contribui para a NÃO visualização das sujidades e possuem em sua composição substâncias que ao entrar em contato com o alimento podem favorecer a contaminação.

ü Não utilizar adornos como: anel, aliança, brincos, relógio, celular,

fone de ouvido, etc.

Os adornos pessoais acumulam sujeira e micro-organismos e podem cair nos alimentos. Além de uma questão de higiene é também um fator de segurança do trabalho.

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O uniforme é de uso EXCLUSIVO dos manipuladores de alimentos.

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Relembrando!

O material que você leu foi elaborado com base na Instrução Normativa nº 001/2014. É fundamental que além deste material você também leia essa instrução (presente em todos os módulos deste curso), pois ela instrui quanto aos procedimentos de seu trabalho diário.

Encerramos o módulo 3 e gostaríamos de destacar que as orientações até aqui abordadas só serão efetivas se você colocá-las em prática.

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Suas atribuições são muito importantes para o êxito do Programa Estadual de Alimentação Escolar.

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Contamos com você!

Referências BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Brasília, DF, 2004.

PARANÁ. Secretaria de Estado da Educação. Instrução Normativa nº 001/2014 – Sude/Dilog/Cane. Curitiba: Seed, 2014.

SCHILLING, M. Qualidade em Nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e coletividades. 2. ed. São Paulo: Varela, 1995.

151p.

SILVA, M.; PATON, I.; TRIGO, M. Vida saudável: nutrição, nutrientes, alimentos, saúde. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Comissão de Cultura e Extensão Universitária, 1999.

DATA:

___/ ___/ ___

Cardápio Café da manhã:

Lanche da manhã:

Almoço:

Lanche da tarde:

Lanche da noite:

Jantar:

Ceia:

Quantidade de servimentos

Registro diário de cardápio, servimento e retirada do estoque Controle de estoque Produtos retirados do estoque

Quantidades

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REFEIÇÕES -

PROGRAMAÇÃO DE CARDÁPIO PARA TERÇA-FEIRA

QUARTA-FEIRA

QUINTA-FEIRA

SEXTA-FEIRA

semana - 05

semana - 04

semana - 03

semana - 02

semana - 01

SEGUNDA-FEIRA

MÊS: ..............................

PROGRAMAÇÃO DE CARDÁPIO PARA

LANCHES -

MÊS: ..............................

seman

PROGRAMAÇÃO DE CARDÁPIO PARA

semana - 05

semana - 04

semana - 03

semana - 02

semana - 01

SEGUNDA-FEIRA

TERÇA-FEIRA

LANCHES -

QUARTA-FEIRA

MÊS: ..............................

QUINTA-FEIRA

SEXTA-FEIRA

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Produção Pedagógica Superintendência de Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais Superintendência de Desenvolvimento Educacional Diretoria de Infraestrutura e Logística Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar Coordenação de Educação a Distância e Web Departamento de Formação dos Profissionais da Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais Projeto Gráfico/Diagramação/Ilustração Coordenação de Produção Multimídia Departamento de Formação dos Profissionais da Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais

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