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Eduardo Anizelli/Folhapress

mil-folhas

Confeiteiros contam os segredos para fazer o doce francês Pág. 8 ‣

Massa folhada com creme de baunilha da Douce France

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comida

prato feito Chefs se unem a ceramistas na criação de louças sob medida para acolher receitas inventivas Págs. 4 e 5

Espuma de feijão-preto com ovo, crisp de couve e farofa de paio, do Dui, em louça concebida pela designer Gisele Gandolfi

‘EXPORTAÇÃO’ Atraídos por mercado carente, restaurantes famosos de São Paulo abrem filiais em Brasília Pág. 6

Adriano Vizoni/Folhapress

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PICADINHO QUEM COME O QUÊ E OUTROS PETISCOS

ReginaBraga

Em cartaz com a peça “Um Porto para Elizabeth Bishop”, a atriz Regina Braga, 65, conta que se torna uma ermitã quando está atuando: “Como estou me apresentando no fim de semana, nem comer a feijoada da minha irmã no sábado e fazer almoço de família no domingo eu consigo”. Até o dia 26 de junho, quando a peça sai de cartaz no teatro Eva Herz, a atriz tem passado a sopas caseirasqueelamesmafaz:“Sempre pensei que sopa era uma coisa complicada, que tinha quecolocarummontedecoisa para engrossar, mas estou adorando fazer umas bem simples, de dieta mesmo”,

LANÇAMENTO

Sopa de tomate

conta Regina, que compartilha com a Folha a receita de sua sopa de tomate. Moradora de Higienópolis, ela costuma frequentar os restaurantes da região, para onde vai a pé. Entre seus favoritos estão o Jardim di Napoli (r. Martinico Prado, 463, Vila Buarque, tel. 0/ xx/11/3666-3022), o estreante Beco 388 (r. Mato Grosso, 388, Higienópolis, tel. 0/ xx/11/2361-0388) e o Piselli (r. Padre João Manuel, 1.253, Cerqueira César, tel. 0/ xx/11/3081-6043). Já quando está no Rio, a atriz gosta de comer no Celeiro (r. Dias Ferreira, 199, Leblon, Rio de Janeiro, tel. 0/ xx/21/2274-7843).

DESAFIO À BARTENDER

fácil 2 porções 40 minutos

INGREDIENTES – 5 tomates sem pele – 2 dentes de alho – 1 cebola – Orégano – Tablete de caldo de galinha sem gordura – 1 litro de água – Queijo parmesão – Manjericão

PREPARO – Corte o tomate, a cebola, o alho e o orégano em pedaços pequenos – Coloque os vegetais e os outros ingredientes em uma panela de pressão mexendo e amassando bastante – Cozinhe por 30 minutos – Sirva com queijo parmesão ralado e manjericão COLEÇÃO CULINÁRIA PARA TODOS OS GOSTOS ‘Sopas para todos os gostos’ EDITORA Publifolha QUANTO R$ 34,90 (192 págs.)

Divulgação

Umasopapara

BRINCANDO COM A COMIDA

A Redação define os ingredientes, e ela se vira para combinar

EXPRESSO DO ORIENTE

Talita Simões, 36, do At Nine Cocktail Bar (r. da Consolação, 2.893, Jardim Paulista, São Paulo, tel. 0/xx/11/3061-3900), está de malas prontas para representar o Brasil em um concurso de coquetelaria que vai acontecer em julho, na Índia. No Brasil, Talita desbancou 24 profissionais, incluindo Henrique Monteiro, bar-

TALITA SIMÕES

+

INGREDIENTES – 50 ml de vodca – 10 ml de licor cítrico incolor sabor laranja – 20 ml de xarope de damasco libanês – 10 folhas de manjericão – 15 ml de limão-siciliano – 10 ml de clara de ovo – 2 laranjas-kinkan – 2 gotas de bitter de pêssego

+

LIMÃO-SICILIANO

OVO

1 porção

Fotos Shutterstock

5 minutos

Fotos Gabo Morales/Folhapress

+ VODCA

VANESSA DUALIB

v.dualib@gmail.com

tender do Kinoshita, em São Paulo, e Rafael Pizanti, do Bar do Copa, no Rio, que ficaram em segundo e terceiro lugares, respectivamente. Para o concurso, Talita criou o Oriente Express, bebida com gengibre, chá indiano e de grapefruit. Já para o nosso desafio, ela fez esse drinque com vodca e limão.

Ketel Clumsy

fácil

Entre as receitas mais inusitadas, Elisabeth Luard sugere a sopa de coelho com cerveja e ameixas secas, cujo caldo é à base de cerveja. O livro ensina também o preparo de sopas frias, como o gaspacho, e de caldos de frango, carne e peixe.

PREPARO

PRAZERES DA MESA

MINEIRINHO

– Corte as frutas ao meio – Em uma coqueteleira, amasse-as para retirar o sumo – Coloque todos os outros ingredientes na mesma coqueteleira e bata bastante – Coe duas vezes – Sirva em uma taça de martíni – Enfeite com uma rodela de laranja

Pascal Valero é eleito melhor chef do ano

Tiradentes faz Festival de Cultura e Gastronomia

DE SÃO PAULO - O prêmio Prazares da Mesa elegeu Pascal Valero, do Kaá, o melhor chef do ano. O Tre Bicchieri foi considerado o melhor restaurante. Ivo Lopes, do Due Cuochi, recebeu o título de chef-revelação, enquanto Tiago Locatelli, do Varanda Grill, foi eleito melhor sommelier. Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa, ficou com o posto de melhor banqueteira. O concurso é efeito anualmente e está em sua oitava edição. Os vencedores são escolhidos por um júri formado por especialistas e pelo público.

DE SÃO PAULO - A 14a edição do

Veja a receita que venceu o prêmio em folha.com/co929551

Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, previsto para agosto, entre os dias 19 e 28, terá a participação de chefs brasileiros como Alex Atala, Rodrigo Oliveira e José Barattino. Entre os convidados internacionais, está o espanhol Paco Roncero, do Terraza del Casino, em Madri, com duas estrelas no guia “Michelin”. Exposições, shows e teatro incrementam a programação, que traz ainda debates e ação com restaurantes locais. Mais informações na página oficial festivaldetiradentes.com.br.

Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o programa gastronômico de TV e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto, Isabela Raposeiras e Edu Passarelli

O FAMINTO

Comida sem frescura

NÃO EXISTE profissão mais injustiçada que a de garçom. Tem muita gente que acha que basta equilibrar dois pratos em cima de uma bandeja para ser garçom. Quantas vezes você não ouviu: “Ah, estou só fazendo bico num restaurante até conseguir uma vaga no escritório de design”? Ou ainda: “Assim que a agência chamar, eu largo isso aqui!”? Perdi a conta de quantas vezes fui atendido em algum restaurante por um(a) modelo(a) que passou mais tempo fazendo o cabelo que decorando o cardápio. Daí você faz qual-

ANDRÉ BARCINSKI

Garçons, invadam a Fashion Week! quer pergunta que está fora do roteiro e eles se descabelam e correm para perguntar ao maître. Garçom é que nem juiz de futebol: quando trabalha bem, passa quase despercebido. Mas vivemos na era das aparências. E tem muito lugar por aí que prefere um Justin Bieber de piercing no nariz a um garçom de verdade. Cada vez que vou comer paella, puchero ou polvo à espanhola no

Tem muito lugar por aí que prefere um Justin Bieber de piercing no nariz a chamar aquele garçom de verdade PASV (av. São João, 1.145, SP) e sou atendido pelas duas senhorinhas adoráveis, Glória e Maria, que estão lá há tantos anos que nem lembro mais quem é a Glória e quem é a Maria (a solução é chamar as duas de

“Glória Maria”), me aborrece mais ver lugares contratando modeletes. Pertinho do PASV fica o La Farina (rua Aurora, 610, SP). Além de ter massas deliciosas e baratas, o lugar tem uma das maiores coleções de garçons “old school” da cidade. São veteranos que conhecem o cardápio —imenso— de cor, parecem adivinhar a hora de vir à sua mesa e trabalham com uma rapidez fulminante. Em suma: profissionais.

Acho uma tremenda injustiça o que fazem com os garçons. E como acredito no conceito da reciprocidade —dente por dente, colher por colher, essas coisas— queria sugerir aos nossos garçons uma atitude radical: por que não aproveitar a São Paulo Fashion Week e exigir, nem que seja por uns dias, tomar o lugar das modelos? Eu não entendo patavinas de moda. Mas faria de tudo para ver dona Glória e dona Maria, com um tacho de paella fumegante, desfilando na passarela da Fashion Week. Isso sim seria uma vingança saborosa.


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FOGO ALTO

A visão de quem cozinha

NO MÉXICO existe um ditado que diz: “Quem fala demais, cai mais rápido que um coxo”. Esse “fala demais” (o “hablador”) está se referindo às pessoas cheias de opiniões, todas elas tão firmes como um pião em pé. Eu sou uma dessas. Cada vez que recebo um fotógrafo que vai tirar foto de tal receita, vou avisando: aqui em casa não tem prato branco, odeio prato branco. Prato branco é que nem aquela piada misógina do marido que cancela a assinatura da revista de mulher pelada porque na página central vê sua lindíssima e nuíssima esposa. O mundo do desejo exige movi-

comida 3

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LOURDES HERNÁNDEZ

Prazer até a última colherada mento. Vontade de experimentar sempre mais um pouco, a fantasia de prolongar o prazer na última colherada. Considero-me imodestamente uma hedonista de amplo espectro (de novo, falei demais) e gosto de sentar-me à mesa com pessoas que desfrutam de cheiros e texturas que não necessariamente dão prazer a todos. O desejo obriga a cruzar limites imprevistos. Só a presença do outro já é uma oportunidade de

Gosto de sentar-me com pessoas dispostas a provar os cheiros e as texturas que podem não agradar a todos ruptura e extravio. “Faz, te imploro, que eu seja tua culpa”, escreveu Ovídio nas Heroidas. Cresci com esses dois cenários misturados. No México ainda existem os banhos públicos. Vocês che-

de divagar —porque em pão pensa quem com fome está. Como sou daquelas que tropeçam até inúmeras vezes na mesma pedra, há uma semana precisei engolir minhas prógam juntos, pagam duas saunas in- prias palavras: comprei no superdividuais e já entram fazendo o pe- mercado 12 pratinhos em forma de dido: suco de laranja, coquetel de caracóis brancos, branquinhos. camarão, os sapatos para engraxar. Não combinam com nada, mas Não tem cama, mas os vapores são encho de sopinhas quentes e bebo melhor que lençóis de 500 fios egíp- em pé aquecendo minhas mãos que, cios. A chuveirada final, fria e poten- às vezes, como Pilatos, lavo sem rete, lembra o corpo de que ele precisa morso, traindo-me alegremente. se alimentar. Tudo num clima bem familiar. LOURDES HERNÁNDEZ foi autora da coluna “La Mas, volto ao meu primeiro as- Cocinera Atrevida” em jornais mexicanos; hoje, faz sunto, aquele em que estava antes jantares em casa, em São Paulo, para convidados

COZINHA SENTIMENTAL MEMÓRIAS DA PONTA DA LÍNGUA

Detalhe do caderno que Chihiro usa nas aulas, com anotações em português e em japonês

a viagem de

Fotos

Gabo

Mora

les/F olhap

ress

Chihiro

Chef japonesa

se encanta com o Brasil e faz curso de culinária

AS SETE RAZÕES PARA CHIHIRO AMAR O BRASIL

regional

PRIMEIRO PRATO O primeiro prato brasileiro que provei foi uma feijoada

para aprender pratos típicos

O MAIS SABOROSO O prato brasileiro de que mais gosto é o pato no tucupi COMO COM TUDO Farinha de mandioca

PRISCILA PASTRE-ROSSI

DE SÃO PAULO

Chihiro Fukushima, 29, nasceu na cidade de Kikugawa, na Província de Shizuokano, no Japão. Mas poderia ter nascido no Brasil. Cresceu comendo nikujaga (cozido de carnes e legumes). Mas queria ter crescido comendo cozido nordestino. No restaurante onde trabalhava, temperava os pratos com dashi (caldo de peixe). Mas curte mesmo é cozinhar com azeite de dendê. Sua paixão pelo Brasil começou com o feijão. Foi a primeira palavra que Chihiro aprendeu a falar em português. E o primeiro sabor brasileiro que experimentou. Foi por causa dele —do feijão— que ela estudou português durante três anos. A ideia era se preparar para

VOU SENTIR FALTA Do azeite de dendê RECEITA DE BELEZA Tenho certeza de que caldo de mocotó faz muito bem para a pele. A minha fica linda A chef japonesa Chihiro Fukushima, que fez três anos de curso de português para ter aulas de gastronomia em São Paulo morar algum tempo no Brasil e aprender a culinária e os ingredientes regionais. Há três meses, Chihiro deixou o namorado e o restaurante onde trabalhava, na cidade de Hamamatsu, rumo ao bairro dos Jardins, em São Paulo, para as tão esperadas lições de cozinha brasileira. Na sua primeira aula, no restaurante Na Cozinha, lá estava o feijão de novo. “O primeiro prato que aprendi a

fazer foi a feijoada com arroz, couve e farofa”, conta. Depois de três meses de curso, planejado para “passear” por receitas de todas as regiões do país, o feijão virou passado para Chihiro. PELE LINDA

E agora ela cultiva novas paixões: “Adoro o cozido nordestino [que mistura carnes, legumes e verduras] e o caldo de mocotó, que deixa

minha pele linda”, diz. Entre os doces, gosta de torta de banana, que aprendeu nas aulas. De tudo o que experimentou, só não gostou de arroz-doce. “Açúcar e canela no arroz? Tenho arrepios só de pensar.” Antes de voltar ao Japão, no próximo mês, Chihiro passará alguns dias em João Pessoa, na Paraíba. Não quer ir embora do Brasil sem antes experimentar uma autêntica

e saborosa buchada de bode. Para marcar o final do curso, fará dois jantares de despedida na escola em que estuda. O cardápio será nipobrasileiro e terá creme de hausá [feito com camarão e carne-seca, azeite de dendê, cebola e alho], arroz de pato no tucupi com shisô e farofa de shiitake com nirá. A sobremesa será manjar de coco com calda de umê, uma ameixa japonesa.

PRECISO VOLTAR Para aprender mais sobre comida de santo. Quero ir para a Bahia para ver como se faz PRATOS IRMÃOS O cozido nordestino é muito parecido com o nikujaga. Mistura carnes e legumes, tudo na mesma panela

Veja a receita de nikujaga dada pela japonesa Chihiro folha.com/co929857


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Copinhos de Hideko Honma, à venda a partir de R$ 10

Trabalho de ceramistas complementa a

criatividade

de chefs à mesa e muda aparência das receitas; as louças podem ser compradas em lojas de SP

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Pratos triangulares de Hideko Haonma, à venda por R$ 45, cada um

cada receita no seu prato

Bule de chá da Kimi Nii, por R$ 184, e xícara pequena com pires, por R$ 31

Fotos Adriano Vizoni/Folhapress

LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO

Tripas de animais já se prestaram para um tanto de coisas. Antes do surgimento dos recipientes manufaturados, eram úteis para cozinhar e para transportar o sangue que mataria a sede dos caçadores nômades. Mas foram os objetos de cerâmica, resistentes ao fogo e impermeáveis, que permitiram ao homem incrementar métodos de cozer —e agregar a fritura, ao lado do assar, do ferver, do grelhar. Pois hoje essas peças de argila, que queimam a temperaturas altíssimas até que virem cerâmica, alcançam as mesas dos restaurantes em novo contexto: chegam para compor —e complementar— o trabalho dos chefs. São criadas numa parceria entre cozinheiro e ceramista de forma que acomodem cada ingrediente de maneira funcional e mais atraente —e ainda têm a propriedade de manter a temperatura dos alimentos por mais tempo. São trabalhos como o da jovem Gisele Gandolfi —que viajou o Brasil pesquisando os hábitos das comunidades— que resultam em peças que dão suporte à criatividade de chefs como Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, Bel Coelho, do Dui, e Alex Atala, do D.O.M. “Ajudo a dar vazão à criatividade do chef e a chamar a atenção do cliente para o que ele está comendo”, diz a ceramista. É uma espécie de resgate da essência do “alfaiate de antigamente”.

r Kimi Nii e Shin Koike Kimi Nii viveu até os nove anos no Japão. Aprendeu arte naquela cultura em que se reverencia tigelas de chá. Participou de exposições em museus e em galerias, mas é sua formação em design gráfico que a auxilia na confecção de utilitários para cozinha, nos quais concilia estética e funcionalidade. No japonês Aizomê, resONDE COMER

r Hideko Honma e Erick Jacquin Foi uma temporada de três meses no Japão que colocou a especialista em história da arte Hideko Honma em contato com a filosofia do ceramista nipônico. “O utilitário deve guardar o alimento, não pode machucar a boca, tem de ser agradável ao toque das mãos”, diz. Em casa, gosta de cozinhar coisas simples e preparar peixes pescados pelo marido. De suas parcerias, o trabalho que faz com o chef Erick Jacquin inclui peças exclusivas como a que contém um suporte com um caldo aromatizado, uma superfície vazada, para que o vapor alcance o lagostim, e uma tampa para segurar o calor. Na foto (à esquerda) o chef usa sal grosso no interior do potinho arredondado para sustentar a casca do ovo. Dentro dela acomoda um ovo mexido “sem segredo” e, sobre ele, caviar.

POESIA

Para a artista plástica e designer Kimi Nii, o comer é uma poesia. Ela modela suas peças numa casa espaçosa, ao som de música clássica, no Butantã. Seu objetivo: fazer peças úteis e bonitas. É ao lado de chefs como Gabriel Broide e Felipe Ribenboim, do Dois, Jun Sakamoto ou ainda Shin Koike, do Aizomê, que desenvolve formatos especiais para acomodar suas criações. “A comida esquenta o coração. Por isso eu gosto de cerâmica. Hoje minhas receitas são mais modernas e precisam de um prato moderno, mas com sentimento tradicional”, diz Koike. Com mestrado em história da arte e uma temporada no Japão, Hideko Honma segue a filosofia do ceramista japonês. “Tento aconchegar o alimento.” Ela trabalha com chefs como Erick Jacquin. Nem todas as peças estão à venda. Mas há um universo de louças que podem ser compradas pelos cozinheiros comuns. E vão ao micro-ondas, à máquina e ao forno.

ONDE COMPRAR

AIZOMÊ

Sashimis do Aizomê, em cerâmica de Kimi Nii, com cavidade para shoyu

ONDE COMER LA BRASSERIE ERICK JACQUIN

rua Bahia, 683, Higienópolis, SP, tel. 0/xx/11/3826-5409

Muriqui e t Bel Coelho A chef Bel Coelho tinha vontade de ter uma louça para cada receita que criasse. Não chega a tanto, mas em seu Clandestino, no andar superior do restaurante Dui, ela serve um menu-degustação, que muda de tempos em tempos, em cerâmicas de Gisele Gandolfi, da Muriqui. As peças são feitas no ateliê em Ibiúna, mas há um showroom em São Paulo, onde vende moringas, marmitas e tigelinhas com rodilha. Estas são inspiradas no hábito das mulheres de levar bacias d’água na cabeça e protegê-la com com um tecido torcido, que ameniza o impacto. “São peças para ficar fora do armário”, diz.

alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, São Paulo, tel. 0/xx/11/3251-5157

Showroom - rua Girassol, 314, SP, tel. 0/xx/11/3034-5282 Ateliê - rua Afonso Vaz, 538, Butantã, SP, tel. 0/xx/11/ 37264839 (com hora marcada)

Marmitas da Muriqui, por R$ 50,40, cada uma

Moringa com xícara da Muriqui, por R$ 78

ONDE COMER

DUI / CLANDESTINO

al. Franca, 1.590, Jardim Paulista, SP, tel. 0/ xx/11/ 2649-7952

ONDE COMPRAR

Tigelinhas com rodilha da Muriqui, por R$ 27,60, cada uma

MURIQUI

rua Inocêncio Unhate, 66, Perdizes, SP, tel. 0/xx/11/3875-2926 (hora marcada)

SALVADORJOINVILLE Se tem SEDEX, não tem distância. O único que entrega em mais de 5.500 municípios.

HIDEKO HONMA

rua Pintassilgo, 429, Moema, SP, tel. 0/xx/11/5042-4450

KIMI NII

Fotos Eduardo Anizelli/Folhapress

ONDE COMPRAR Ovo mexido com caviar, de Erick Jacquin, em cerâmica de Hideko Honma

taurante para o qual fornece cerâmicas, o trabalho se dá em conjunto com o chef Shin Koike. Eles projetaram, entre outros, esse prato preto arredondado da foto, que traz uma pequena cavidade na superfície para acolher o shoyu. Sobre ele, sashimis de atum com broto de rabanete, de peixe-serra e de robalo com ovas de ouriço-do-mar.

Só SEDEX é SEDEX.


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• ruim

CRÍTICA RESTAURANTE

█ regular ┆ bom ┆ ┆ muito bom ┆ ┆ ┆ ótimo

Oryza amarra cardápio com arroz

Cereal dá origem a pratos criados pela casa ou que são apenas velhos clássicos conhecidos Isadora Brant/Folhapress

JOSIMAR MELO

+ EM CONTA

Santa Clara se apoia em fórmula simples, com receitas de batata

CRÍTICO DA FOLHA

Poucos ramos de atividade se abastecem tanto de pessoas oriundas de outras profissões como a gastronomia. O restaurante Oryza demonstra isso. Seus chefs-proprietários vieram de áreas totalmente diferentes, antes de cair nas panelas. Daniela Amendola, 36, formou-se em administração e trabalhou no mercado financeiro por dez anos, antes de se dedicar integralmente à sua verdadeira paixão, que desde pequena sempre foi cozinhar, o que aprendeu com a sua avó. Foi em 2009 que ela tirou um ano sabático dedicado a fazer cursos de cozinha na Europa. Na volta, estagiou no D.O.M. e, por essa época, reencontrou um amigo que tinha trajetória semelhante. Márcio Silva, 42, começou em restaurantes quando foi estudar publicidade em Nova York, mas trabalhando como garçom. De volta ao Brasil, trabalhou em grandes agências até que, em 2006, resolveu cozinhar. Voltou aos Estados Unidos e trabalhou em casas de grandes chefs como David Bouley e Daniel Boulud. Do reencontro dos amigos no Brasil nasceu o Oryza, instalada no ponto de Higienópolis onde ultimamente funcionava o AK Delicatessen. Um restaurante de cozinha variada, com referências em várias culinárias e, como ponto de apoio, um ingrediente: o arroz. Uma opção simpática, dado o lugar que o arroz ocupa em nossa gastronomia. Com

CRÍTICO DA FOLHA

Risoto negro de tinta de lula e limão-siciliano é servido no restaurante Oryza, que abriu recentemente na Consolação base no cereal, foram elaborados pratos que às vezes são criação da casa, outras vezes apenas velhos clássicos conhecidos, mas quase sempre com alguma instigante interferência, como um pó de linguiça daqui, um caramelo salgado dali. VARIEDADES

São dez tipos diferentes de arroz. O grão já aparece no couvert: pão de arroz com manteiga queimada. E em entradas como o “supplì” (bolinho de arroz com queijo e geleia de pimenta). O rico arroz de pato é feito

com a variedade senia, mais a coxa da ave confitada e linguiça portuguesa. O suculento arroz de carreteiro usa a variedade agulhinha, com carne-seca, pipoca e ovo mole. Risotos, como o de beterraba e abobrinha, usam arroz carnaroli, e a paella, o espanhol arroz-bomba. Mas nem tudo é arroz. Há sugestões interessantes como o bacalhau mantecato (um creme servido com coulis de pimentão e pó de azeite) e o ovo mole com espuma de batata e pó de linguiça portuguesa. A fraldinha, espessa e

num bom ponto, perde a graça quando acompanhada por um débil purê de cenoura com laranja e cominho. Na sobremesa, claro, há o arroz-doce (apresentado como “riz au lait”), meio sem graça até que se adicione a calda que o acompanha, de caramelo salgado. josimar@basilico.com.br

ORYZA ★

rua Mato Grosso, 150, Higienópolis, São Paulo tel. 0/xx/11/3151-4463 FUNCIONAMENTO de ter. a qui., das

ENDEREÇO

20h às 23h30; sex., das 12h às 14h30 e das 20h30 à 0h; sáb., das 13h às 15h30 e das 20h30 à 0h; dom., das 13h às 16h AMBIENTE moderninho, com pequena saleta no térreo e salão principal no primeiro andar SERVIÇO informal, dá conta VINHOS um pouco de tudo, preços razoáveis, opções em jarrinhas CARTÕES A, D, M e V ESTACIONAMENTO com manobrista, R$ 15 PREÇOS couvert, R$ 5,50; entradas, de R$ 9 a R$ 16; pratos principais, de R$ 24 (meia porção) a R$ 56; sobremesas, de R$ 7 a R$ 15

Brasília ganha restaurantes estrelados da cena de São Paulo Tem sotaque paulistano nos salões do cerrado. Depois da experiência em parte bem-sucedida no Rio de Janeiro, restaurantes consagrados de São Paulo abrem agora filiais em Brasília, quase todos ao mesmo tempo. Recém-inaugurados ou previstos para as próximas semanas na capital estão na lista A Bela Sintra, Due Cuochi, Gero, La Tambouille, Pobre Juan e Antiquarius. A maioria segue o mesmo cardápio da matriz, mas a tendência é que os preços sejam menores para não fugir à média cobrada na cidade. “O mercado de lá é mais

atraente e, ao mesmo tempo, carente de bons restaurantes”, diz Carlos Bettencourt, dono do A Bela Sintra. Problema: com a falta de mão de obra qualificada, os “restaurateurs” tiveram de trazer cozinheiros, maîtres e garçons para treinamento nos salões de São Paulo. Passam um mês em aulas práticas com os mais experientes e, já nos primeiros dias, os que não levam jeito são mandados de volta. Dos 65 empregados do A Bela Sintra de Brasília, 42 saíram da matriz em São Paulo —o chef e todos os ajudantes de cozinha, inclusive. A previsão do La Tambouille é abrir a filial em Brasília

em outubro. Oito funcionários de lá virão para São Paulo para três meses de treinamento. Depois, oito empregados paulistanos acompanharão os três primeiros meses do novo restaurante. “Sempre perguntavam quando abriríamos uma sucursal”, afirma Juan Carlos, do La Tambouille. Seis meses antes da inauguração, em novembro do ano passado, toda a equipe do Gero se deslocou para Brasília para selecionar e treinar o novo pessoal. O maître de lá era do Baretto de São Paulo, também do grupo Fasano. Hoje, tanto o chef quanto o sommelier fazem visitas quinzenais.

SANTA CLARA BATATARIA ■

ENDEREÇO r. Girassol, 354, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/ 3816-2501 FUNCIONAMENTO ter. a sex., das 18h à 0h; sáb. e dom., das 12h à 0h CARTÕES A, D, M e V PREÇOS entradas, de R$ 13,10 a R$ 25,30; pratos, de R$ 27,10 a R$ 35,50; sobremesas, de R$ 9,50 a R$ 12,70

Alessandro Shinoda/Folhapress

ONDE COMER EM BRASÍLIA A BELA SINTRA Abre no dia 28 de junho Quadra 105 Sul

Sem mão de obra qualificada, equipe da filial é treinada na matriz DE SÃO PAULO

Ideia mais simples impossível: fazer um restaurante para servir batatas. Especificamente um tipo de receita de batata, a batata rosti de origem suíça, ralada e frita como uma panqueca. É assim a Santa Clara Batataria. Claro, a receita aqui é incrementada: embora na origem seja um acompanhamento, aqui ela é recheada por diversos ingredientes e se torna prato principal. São vinte opções. Do bacalhau à calabresa com mozarela. Do cordeiro ao camarão com pupunha. Do presunto e queijo ao filé-mignon. Como nas pizzarias paulistanas, não faltam opções com requeijão com frango, com carne-seca, com camarão... Mas, no geral, são recheios que funcionam, e o rosti vem crocante. As porções são generosas e valem uma refeição —custam em torno de R$ 30. O clima do lugar é despojado e à noite, com luz de velas. Vinhos em meia garrafa seriam bem-vindos —só há garrafas grandes. Entre as sobremesas, brownie com creme batido ou sorvete; e tarte tatin. (JOSIMAR MELO)

LA TAMBOUILLE Abre em outubro ParkShopping (SAI/SO Área 6580 CCCV)

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DUE CHOUCHI Abre até dezembro ParkShopping (SAI/SO Área 6580 CCCV) POBRE JUAN Aberto desde novembro Shopping Iguatemi (SHIN CA 4 Lote A Lago Norte)

Garçons fazem treinamento no salão do A Bela Sintra, em SP

GERO Aberto desde novembro Shopping Iguatemi (SHIN CA 4 Lote A Lago Norte)

VINHOS O prazer de beber sem altas viagens

PATRÍCIA JOTA

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Angheben Touriga Nacional 2005 Devido ao tempo em garrafa, vale a pena decantar o vinho e esperar que os aromas se abram ORIGEM Serra do Sudeste, Rio Grande do Sul, Brasil QUANTO R$ 35,50 ONDE Vinci (tel. 0/xx/11/27970000)

JÁ IMAGINOU se deparar com um tinto sangiovese do Languedoc? É o que poderá acontecer, já que cinco vinícolas dessa região no sul da França compraram 170 mil videiras da variedade mais celebrada na Toscana, diz a revista “Decanter”. Por trás desse fato, uma constatação: os produtores, nas mais diversas fronteiras, estão investindo em experimentações para identificar as cepas que melhor amadurecem em seus vinhedos e conseguir apresentar novos aromas e sensações aos consumidores. Recentemente, fui surpreendida com um vinho malbec espanhol.

Fui surpreendida com um malbec espanhol, nada a ver com os argentinos concentrados e carregados

frutos vermelhos também despertaram o nariz e tomaram conta da boca, num gole sedoso e persistente. Do lado de cá, a vinícola brasileira Angheben elegeu a estrela das castas portuguesas, a touriga naNada a ver com os argentinos con- cional, para um de seus tintos variecentrados e carregados de fruta tais. Eu esperava aquela exuberânpreta e especiarias. O L’ame Mal- cia floral e potência típica dos vibec 2007, da jovem bodega Altolan- nhos do Douro, mas o perfil do Andon, região de Manchuela, exalou gheben Touriga Nacional 2005, que aromas frescos e florais. Pensei que não passa por madeira, é outro: fruestivesse delirando e, meio sem gra- ta madura e mineralidade. O enóloça, questionei Rosalía Molina, enó- go Eduardo Angheben prepara-se para engarrafar a safra 2008 e, seloga e proprietária da vinícola. “Tem razão, há um toque de vio- gundo ele, nessa as nuances florais leta”, concordou. Num instante, os estão bem vivas.

Fotos Divulgação

Uvas de outro mundo r

L’ame Malbec 2007 Fermentado em tanques de inox com estágiode12meses emcarvalho francês ORIGEM Cuenca, Manchuela DO, Castilla La Mancha, Espanha QUANTO R$ 73,10 ONDE Casa Flora (tel. 0/xx/11/28425199)


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QUINTA-FEIRA, 16 DE JUNHO DE 2011

Sardenha é tema do 7º volume da coleção

Livro chega às bancas no domingo com receitas de pratos típicos como lulas recheadas e cestinhas de queijo Famosa pelas praias da Costa Esmeralda, ilha da Sardenha mantém cozinha familiar e perfumada DE SÃO PAULO

No próximo domingo chega às bancas o sétimo número da coleção Folha Cozinhas da Itália. O novo volume será sobre a Sardenha, ilha do Mediterrâneo que fica ao sul da Córsega. A região é conhecida por pratos como risoto de frutos do mar, almôndegas de carne suína e suspiros sardos, — receitas que integram o livro. Segundo a chef de cozinha Silvia Percussi, a Sardenha possui “uma cozinha fresca e perfumada, rica em peixes e outros frutos do mar”. Os 16 pratos que integram o volume percorrem a história gastronômica da Sardenha e são uma verdadeira viagem por meio dos sabores da cozinha italiana. Ao todo, a coleção terá 20 livros com as histórias culinárias de cada região da Itália, sempre acompanhadas por receitas assinadas pela chef Silvia Percussi, que comanda a cozinha do restaurante Vinheria Percussi. A coleção estará nas bancas sempre aos domingos, por R$ 14,90. Assinantes da Folha e do UOL podem comprá-la por R$ 238,40. Para não assinantes, a coleção custa R$ 280. A compra pode ser feita pelo telefone (0/xx/11/3224-3090, para Grande São Paulo, e 0800-775-8080 para outras cidades do Brasil).

COMO COMPRAR A COLEÇÃO FOLHA A cada domingo, um novo título chega às bancas por apenas R$ 14,90* O LIVRO Os volumes da coleção Folha Cozinhas da Itália revelam sabores das 20 regiões que formam aquele país. Nesse domingo será lançado o sétimo volume da coleção, sobre a culinária da região da Sardenha, onde fica Cagliari. Todos os volumes terão receitas da chef Silvia Percussi

DOMINGO Chega às bancas o livro “Sardenha”

PREÇO DO LOTE AVULSO** (4 lotes, com 5 livros cada um)

COLEÇÃO COMPLETA**

ATENDIMENTO

DURAÇÃO Todos os domingos, até

R$ 59,60

(Assinantes Folha e UOL ganham um livro por lote)

(Assinantes Folha e UOL ganham quatro livros)

Grande São Paulo

18 de setembro

R$ 70 (Demais leitores)

PREÇO POR LIVRO*

> Cartão de crédito: à vista ou parcelado em duas vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista

R$ 14,90

R$ 238,40

0/xx/11/3224-3090

R$ 280

Outras localidades

(Demais leitores) > Cartão de crédito: à vista ou parcelado em até seis vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista

SARDENHA 7 Cagliari

19 de junho

0800-775-8080

Pela internet folha.com/cozinhasdaitalia

Famosa pelo luxo das praias da Costa Esmeralda, frequentadas por celebridades e membros da realeza, a ilha da Sardenha mantém uma cozinha familiar, cuja base pastoril divide a cena com ingredientes do mar. Ali brilham leitão no espeto, sopa de peixe e pasta com ‘bottarga’, pratos destacados no sétimo volume da coleção Próximos números

8. Campanha

13. Úmbria

18. Marche

9. Ligúria

14. Friuli-

19. Molise e

Nápoles 26 de junho Gênova 3 de julho

10. Emilia Romagna Bolonha 10 de julho

11. Piemonte e

Vale D’aosta

Turim e Aosta 17 de julho

12. Trentino-

Alto Adige

Trento 24 de julho

*Preço válido para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Nos Estados de SC, DF, ES, MS, RS, GO, MT e BA o produto custará R$ 16,90. Para demais Estados o produto custará R$ 22,90. **O frete da coleção é gratuito para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Demais Estados: consultar www.folha.com.br/cozinhasdaitalia

Perugia 31 de julho

Venezia Giulia

Trieste 7 de agosto

15. Abruzzo

L’Aquila 14 de agosto

16. Puglia

Bari 21 de agosto

17. Calábria

Catanzaro 28 de agosto

Ancona 4 de setembro

Basilicata

Campobasso e Potenza 11 de setembro

20. Guia

Gastronômico

Um roteiro para comer bem nas 20 regiões italianas 18 de setembro


COM QUE DIFICULDADE se faz um comedorbrasileirodecidadegrande! Infância no bairro de Cerqueira César, quase esquina com a rua Estados Unidos. Vivenciar o quintalzinho, a venda do seu Salvador... E a Casa Santa Luzia, que de brasileira não tinha nada. Uma cultura de economia, a feira livre da alameda Lorena, simples, onde o mais brasileiro era uma pescada branca e uns pirulitos vermelhos em formato de revólver ou de chupeta. Nossos pais haviam sido franceses, nós seríamos americanos. Junto de casa o cine Paulista e os filmes musicais ou de faroeste. Era glamoroso tirar letras de músicas de Doris Day e Frank Sinatra. Os filmes B maravilhosos, de vez em quando um cangaceiro, mas o resto era de origem americana. Desde a geladeira Frigidaire ou GM, às revistas, aos livros, aos carros, Studebaker, Cadillac, Buick. E a Coca-Cola. Nosso pomar dava cachorro-quente, presuntada, pêssegos em calda, gelatina colorida. O hambúrguer ainda não havia sido plantado. Quanto mais brasileiro fosse o ingrediente, mais exótico era para essa turma crescida em cidade grande. Há uns 20 anos me dei conta desse absurdo, que nós não sabía-

Desconstruído, tradicional ou com cremes inusitados,

mil-folhas

faz sucesso em confeitarias e restaurantes

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Q UINTA-FEIRA, 16 DE JUNHO DE 2011

De volta às raízes do Brasil N I NA H ORTA

Maria Eugênia

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mos quais eram as raízes da comida brasileira. Meus artigos da Folha da época não me deixam mentir. Sai atrás de todos os matinhos e frutas, provei de tudo, gostei de uns, de outros não. Viajei, comentei as comidas do Norte e do Sul, cutuquei os mangaritos, as beldroegas, as tartarugas, as içás, as farinhas, os milhos, a cana e o melado e o coquinho. Divulguei quem se preocupava com o Brasil. Fui ao fundo, cozinhei com as mulheres de Manaus, do

Quanto mais brasileiro fosse o ingrediente, mais exótico era para essa turma crescida em cidade grande Acre, de Minas. Comi cuca e tucupi. E o tempo passou e pouco ficou da nossa procura pelo “autêntico” que recomeçou agora há pouco. Mudam os nomes dos defensores da coisa brasileira, são outros os

leitores e comedores e começa o trabalho de novo, como se jamais houvesse sido, um dia, ventilado. Agora, se eu disser que tenho fome desses capins com os quais não fui criada, vai ser mentira das boas. Gosto de inhame e de cará e de milho, e do trivialzinho da mesa burguesa porque foi o que minha mãe me deu. Frutas e verduras do mato, entre boas e daninhas, desconfio que se não foram descobertas até agora é porque eram meio

sem graça, mesmo. Ou porque minha mãe não me deu. Quem as descobre de 20 em 20 anos somos nós mesmos, gourmets da cidade, os de língua curiosa. A maioria das pessoas come do jeito que sempre comeu, quem tem pequi na porta come, quem gosta de aluá bebe, quem come farinha com melado de sobremesa, come. Quem foi criado em São Paulo é que não teve acesso às adoráveis caipirices paulistas. Nosso sangue tem batatas assadas de Frau Hartmann, alcachofras com farofa de pão e alho de dona Hermínia, gefilte fish de Judith. Não gostamos de café ralo, bicho-de-pau nem de bombons de cupuaçu. Quando encontramos essas coisas, o nosso sentido de descoberta é igual ao de um gringo turista. E nem desconfiamos que estamos descobrindo o descoberto. De novo! Até quando? Meu nome não é Sísifo, e acho que perdi o bonde. Vou comer o que pintar e chamar de brasileiro o prato que estou comendo aqui e agora! ninahorta@uol.com.br

Leia o blog da colunista ninahorta.folha.blog.uol.com.br

Fotos Carlos Cecconello/Folhapress

sabor em

camadas

Mil-folhas desconstruído de Arno Porto, com creme de limão

JULIANA CUNHA

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Para cada mil-folhas, 12 horas de preparo e um segredo. Cada confeiteiro tem o seu toque especial. Aquele detalhe que faz a diferença na hora de morder as camadas crocantes e o recheio macio e suculento. No caso de Amanda Lopes, da doçaria e bistrô St Honoré, no Itaim Bibi, em São Paulo, o segredo está em não deixar que a casquinha amoleça por causa do contato prolongado com o creme. Para garantir a crocância, seu mil-folhas é supervisionado: o pedaço (vendido a R$ 10, cada um) nunca permanece exposto na vitrine por mais de meia hora. Segundo Amanda, a casquinha neutra e crocante do mil-folhas permite o uso de vários tipos de cremes: de chocolate a creme de frutas. Para mostrar a versatilidade desse doce, ela preparou uma receita com creme de banana, que será vendida por uma semana, a partir de hoje, por R$ 12, cada um. Já o segredo de Fabrice Le Nud, da Douce France, mora em algo que não se deve fazer: para ele, o maior pecado que um cozinheiro pode cometer contra um mil-folhas é substituir a manteiga pela margarina. Vendido a R$ 9,50, cada um, na Douce France ele tem pouco açúcar e bastante manteiga. Para Arno Porto, do Emiliano, o mil-folhas está no limiar entre o caseiro e o profissional: “Talvez seja o doce mais profissional que alguém pode fazer em casa”. Sua versão da sobremesa é desconstruída. Vendida a R$ 24, cada uma, ela foi inspirada em um doce que ele experimentou na Itália: “Como acho que o mil-folhas é complicado de comer, resolvi desmontá-lo”, explica. Dentro de um cardápio que muda a cada seis meses, ele resiste: está lá há um ano e meio. Veja receita do mil-folhas com doce de banana folha.com/co929561

Eduardo Anizelli/Folhapress

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Doce de Fabrice Le Nud tem pouco açúcar e bastante manteiga Amanda Lopes prepara versão do mil-folhas com creme de banana caramelizada

ONDE COMER ST HONORÉ rua Pais de Araújo, 185, Itaim Bibi, São Paulo, tel. 0/xx/11/3071-2932

EMILIANO rua Oscar Freire, 384, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/3068-4390

DOUCE FRANCE alameda Jaú, 554, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/3262-3542

COLOMBO rua Gonçalves Dias, 32, Centro, Rio de Janeiro, tel. 0/xx/21/2505-1500

CHEZ ANNE ShoppingdaGávea(ruaMarquês deS.Vicente,52),Gávea,Rio, tel.0/xx/21/2294-0298


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