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Rafael Andrade/Folhapress

pinga ‘marvada’

Curso de degustação de cachaça ensina a escolher a melhor aguardente Pág. 5 ‣

‘Cachacier’ diz que destilado brasileiro deve ter cheiro de cana

QUINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

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comida

BEMMEQUER No Dia dos Namorados, chefs casados preparam jantar para o companheiro com pratos que não estão no cardápio (e ensinam a fazê-los) Pág. 6

Daniel Redondo, casado há 8 anos com Helena Rizzo, dá um ‘buquê’ de brócolis à mulher; os dois dividem o fogão do Maní

NUTRIÇÃO Veja como montar um prato bem brasileiro seguindo a nova pirâmide americana

QUITUTE Coxa-creme de frango ganha variações mais elaboradas, com carne de pato e calda de tangerina

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Marisa Cauduro/Folhapress

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Q UINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

PICADINHO QUEM COME O QUE E OUTROS PETISCOS

Nunca

vaiembora

gostando de churrascaria, embora deteste o esquema dos rodízios. Entre seus restaurantes favoritos estão o Martin Fierro (r. Aspicuelta, 683, Vila Madalena, São Paulo, tel. 0/xx/11/3814-6747) e o Sujinho (r. da Consolação, 2.068, Consolação, São Paulo, tel. 0/xx/11/3231-5207). Na cozinha, Chico não faz grande coisa, mas é um bom ajudante da mulher, Isabelle Moreira, 31, criadora de um frango com cachaça que é um clássico doméstico afamado entre familiares que o casal, relutante, compartilha com os leitores da Folha. Alessandro Shinoda - 28.abr.11/Folhapress

Para escrever seu novo romance “Nunca Vai Embora” (Companhia das Letras, R$ 34, 128 págs.) o escritor Chico Mattoso, 32, passou 30 diasemHavana,fazendopesquisa para compor sua trama, que se passa em Cuba. Quando chegou à ilha, Mattoso pensou que encontraria algo parecido com a culinária baiana, mas se deu mal: “Nas ruas de Havana só se come pizza caseira e sorvete de fruta”, afirma o autor. De volta ao Brasil, o escritor conta que cresceu rodeado de carnes, no Rio Grande do Sul. Por isso, continua

DESAFIO AO CHEF

PEIXE NA GRELHA ANDREA KAUFMANN

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A Redação define os ingredientes, e ela se vira para combinar A chef Andrea Kaufmann, 34, dona do restaurante Ak Vila (r. Fradique Coutinho, 1.240, Pinheiros, São Paulo, tel. 0/xx/11/32314496), acha que boa parte do mérito de uma receita pertence aos ingredientes frescos e de boa qualidade.

“Ter cuidado na hora de escolher o peixe mais fresco possível e os legumes em sua melhor época garante um sabor natural, sem muita invencionice”, afirma. Andrea preparou esse peixe na grelha que resolve o almoço em 25 minutos.

Atum em crosta de zaatar e carpaccio de berinjela marinada fácil 4 porções 25 minutos

ATUM FRESCO

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fácil

4 porções

INGREDIENTES – 1 kg de frango em pedaços (coxas e sobrecoxas), sem pele – 1 dose de cachaça – 3 limões – 2 garrafinhas de leite de coco – 1 cebola – 4 dentes de alho – 1 alho-poró – cebolinha, coentro, manjericão, castanhas-de-caju, sal e pimenta PREPARO – Limpe o frango com limão e tempere-o com sal e pimenta – Pique a cebola, a parte branca da cebolinha e os alhos

2 horas – Refogue no óleo ou no azeite – Quando estiver dourado, leve os pedaços de frango à panela e deixe que dourem também – Acrescente o limão espremido, a cachaça, e, quando estiver fervendo, o leite de coco – Deixe cozinhar bem até a carne do frango esteja soltando do osso (pode levar aproximadamente 1 hora) – Acrescente o coentro e o manjericão picados e a parte verde da cebolinha cortada em pedaços grandes – Instantes antes de servir, acrescente a castanha para que ela continue crocante

Karime Xavier/Folhapress

Frango Crespúsculo dos Deuses BERINJELA ELA

+ ZAATAR

Fotos Shutterstock

INGREDIENTES

PREPARO

– 800 g de atum fresco – Sal – 50 g de zaatar pronto – 6 berinjelas grandes – 40 ml de azeite extravirgem – 10 ml de vinagre balsâmico – 1 limão-siciliano espremido e suas raspas – ½ maço de salsa – 2 dentes picados de alho – 5 g de gergelim preto picado

Atum – Selecione o lombo do atum e salpique com sal, pimenta-doreino recém-moída e azeite – Leve à churrasqueira e deixe sobre o carvão por 2 minutos e meio cada lado – Retire e empane os dois lados no zaatar (mistura de tomilho, sumac e gergelim preto) – Sirva com um corte enviesado sobre o carpaccio de berinjela

BRINCANDO COM A COMIDA

CONCURSO

VANESSA DUALIB v.dualib@gmail.com

Já tuitou a receita em 140 toques? O prazo acaba neste domingo Sabe aquela receita bem simplesquevocêfazquando a fome ataca? Será que ela é rápida o suficiente para ser explicada em um tuíte? A Folha quer testar seus dotes culinários e sua capacidade de síntese. Você consegue enviar uma receita escrita em 140 caracteres? Pode ser de doce, de salgado ou de bebida. Vale usar

Marinada – Misture o azeite com vinagre balsâmico, limão-siciliano, salsa, tomilho, alho picado e gergelim

ISSO EU NÃO COMO

Leitederramado Quem tem intolerância à lactose costuma sentir dor na barriga, gases ou até diarreia depois de consumir uma certa quantidade de leite ou de seus derivados. Para cada grau do problema existe uma certa quantia de leite que se possa beber. Há quem consiga tomar iogurte, comer queijo e beber leite fermentado. Outros conseguem beber um copo de leite normal por dia sem incômodo. No caso das intolerâncias severas, não tem jeito: só leite

palavras abreviadas, mas só se a receita ficar compreensível. Os autores das três melhores receitas enviadas ao @folhacomida até as 23h do dia12/6vãoganharcadaum um kit com centrífuga, grill e purificador de água. Os critérios da seleção serão originalidade e clareza. Confira o regulamento

Carpaccio – Corte a berinjela longetudinalmente o mais fino que conseguir – Regue com azeite, tomilho e sal. Leve as fatias para a churrasqueira até marcá-las com os filamentos da grelha – Disponha as fatias numa tigela, regadas com a marinada

de soja e leite de vaca com teor reduzido do componente. “A intolerância à lactose é uma diminuição na quantidade da enzima lactase, dificultando a digestão da lactose, o açúcar do leite”, explica a nutricionista Juliana Crucinsky, do site semlactose.com. Apesar de vários produtos se dizerem mais digestivos por conterem menos lactose, isso é verdade caso a pessoa tenha tolerância. Para quem produz as enzimas normalmente, tanto faz.

Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o programa gastronômico de TV e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta, Alexandra Forbes, Cris Couto, Isabela Raposeiras e Edu Passarelli

A GOURMET A SIMBIOSE ENTRE CHEFS e blogueiros, caldeirão de amor e ódio, periga entornar. De um lado, restaurantes promovem-se graças a relatos de jantares postados na web (que podem ser repicados “ad infinitum” nas mídias sociais). De outro, nem todo post é elogioso ou factualmente correto. Há pouco, o respeitado chef Alex Stupak (ex-Alinea e WD-50, dois premiadíssimos restaurantes tecnoemocionais) levou pancada de um “food blogger” por largar a pâtisserie de vanguarda para abrir um restaurante mexicano.

Tendências gastronômicas mundo afora

ALEXANDRA FORBES

Blogueiros contra chefs Revidou publicando on-line uma carta-dinamite: “Dizer que estou dando um passo para trás quando você não tem ideia do quão difícil foi fazer o que fiz é um insulto. (...) Você não teve nem a decência de checar a ortografia de um chef muito prolífico nem sabia que ele tem hortas próprias. (...) Dizer que sou mais ‘ligado às feiras’ é outro indicador de ignorância e escrita preguiçosa”. Só quem entende do assunto de-

É inútil tentar controlar a internet; mais vale ignorar o ruído da turma e focar no que interessa, cozinhar bem veria analisar publicamente um restaurante. Mas a cada dia surgem novos “críticos”, postando milhares de descrições e fotos de experiências gastronômicas. Uns influem mais, outros menos. Coletivamente,

exercem poder e moldam a imagem de um restaurante. Chefs têm diferentes estratégias de defesa. Responder a ataques nem sempre ajuda: é como jogar gasolina na fogueira. Os mais espertos tornam-se amigos e fontes de notícias do maior número possível de blogueiros, oferecendo jantares grátis e disparando elogios pelo Twitter: chamemos essa tática desmonta-crítico. E há aqueles que tentam

tapar o sol com a peneira, proibindo que clientes tirem fotos. Em Nova York, o superhypado Momofuku Ko, o caríssimo japonês Masa e o Locanda Verde baniram as câmeras. Isso impede que se achem na web fotos tiradas com celular ou centenas de posts? Elimina o risco de ser criticado? Não. A esses eu diria: desistam, meus caros. É inútil tentar controlar esse monstro amorfo chamado internet. Mais vale ignorar o ruído e focar no que interessa: cozinhar bem. ALEXANDRA FORBES é jornalista gastronômica, “foodtrotter” e autora de “Jantares de Mesa e Cama”


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FOGO ALTO

QUINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

A visão de quem cozinha

O SERTÃO não é lugar de fartura ou abundância. Pelo menos não na maior parte do tempo. Esse talvez seja o motivo de o sertanejo dar tanto valor às coisas, especialmente às de comer. É tocante ver um deles falar de um cozido de feijão-verde com coentro fresco e manteiga de garrafa. Ou de um queijo coalho bem-feito, daqueles de ranger nos dentes. Falam com igual carinho e paixão dos cajus maduros ou dos umbus verdes, para se comer com uma pitada de sal e uma talagada de cana. O que é certo é que se o alho fosse tão raro quanto as trufas, custaria

RODRIGO OLIVEIRA

O jabá, o filé e o sertanejo tanto quanto elas. Para nós, o valor de um ingrediente está ligado à qualidade, não ao custo. Por um grande período, as vísceras eram parte dos cortes nobres de um animal. Para nós, sertanejos, o sarapatel e a buchada, feitos com esmero, ainda são grandes iguarias. Como é possível dizer o que vale mais: um punhado de maxixe ou um maço de aspargos, favas pernambucanas ou lentilhas francesas, bar-

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O valor do ingrediente está ligado à qualidade, não ao custo; cozinhar exige igual apuro em casa ou no bistrô riga de porco ou carré de cordeiro? Aproveitando a comparação dos últimos, enquanto o corte do suíno custa cerca de R$ 6, para o “french rack” cobra-se dez vezes mais. Assim, parece mais lógico se de-

bruçar sobre o carré; limpá-lo, apará-lo, prepará-lo com cuidado de cirurgião, enquanto simplesmente torramos a barriga de porco num tacho para fazer torresmos. Mas se dedicarmos atenção e técnica a esse corte, podemos ter, por exemplo, uma pancetta confitada, como a de Jefferson Rueda, ou um torresmo como o do Mocotó. No nosso caso, o processo todo leva —da marinada à última fritura,

antes de ir à mesa— 18 horas. O resultado é um torresmo de carne macia e suculenta, pele crocante, sequinha e pururucada. Para isso, investimos um monte de trabalho nesses pedacinhos de carne, gordura e pele. Cada um deles é, ao final, uma pequena e dourada peça de artesanato. Por isso, seja cozinhando jabá ou filé, em casa para os amigos ou no restaurante para centenas de pessoas, devemos ter o mesmo grau de cuidado e respeito. Afinal, o que seria do caviar sem o ovo? RODRIGO OLIVEIRA é chef do restaurante Mocotó (av. N. S. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo)

Fotos Adriano Vizoni/Folhapress

A chef Lindinha Sayon na cozinha de seu apartamento, no Itaim Bibi

LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO

Na juventude, Olinda era “Lindinha”. Foi esse apelido que, mais tarde, batizou sua filha. Lindinha Sayon não diz a idade. Mas está em plena comemoração dos 15 anos de seu restaurante italiano Dolce Villa, em São Paulo. Desde pequena, passava tardes a se encantar com os feitos —e o capricho— da avó libanesa na cozinha da fazenda de laranjas, no interior. A “esfiha no forno a lenha, de massa fininha”, o “ataif”, doce árabe de nozes, cortado à perfeição em “pedaços de mesmo tamanho”. É ali na mesma cozinha que Lindinha desprende horas no fogão para preparar couve refogada com feijãopreto, carne-seca desfiada com cebola crocante, salada de folhas da horta. Não dispensa as ervas aromáticas de que tanto gosta. Manjericão, manjerona, alecrim, salsinha, cheiro-verde. Lindinha descobriu que era da cozinha que queria viver apenas quando estava “toda estropiada”. Ela sofreu um acidente numa estação de esqui no Chile que a deixou afastada do trabalho por seis meses —um tanto na cadeira de rodas, um tanto apoiada nas muletas. “Cozinha é sentimento, né? Se estou triste, desabafo na cozinha. Se estou feliz, é na cozinha que eu gosto de preparar uma coisa com cara de contente”, diz a chef, que depois se embrenhou em cursos profissionalizantes. Lembra especialmente de uma escola na Borgonha, França, que “parecia um internato”. “A gente acordava e dormia e cozinhava lá. Era um castelo perto de Paris, no campo.” Nas redondezas, também estagiou em um restaurante, aprendeu a descascar “échalotes” e a tirar pele

diários

COZINHA SENTIMENTAL MEMÓRIAS DA PONTA DA LÍNGUA

DE FOGÃO

Dona de uma fazenda de laranjas no interior de SP, a chef Lindinha Sayon coleciona diários de receitas pesquisadas em viagens pelo interior da Itália; agora, comemora os 15 anos do seu restaurante Dolce Villa

Diário da última viagem que a chef fez à Úmbria, na Itália

dos tomates com agilidade. Em seu Dolce Villa (rua Pedroso Alvarenga, 554, SP, tel. 0/xx/11/3167-0007), Lindinha busca mostrar uma cozinha reconfortante, com referências daqui e de acolá. São pratos como o “spaghettini” picante com frutos do mar, o filé-mignon ao roquefort, a sopa de queijo embalada pelo pão italiano. E é nessa cozinha que ela se debruça quando volta de viagens de pesquisa. Seu empenho é transformar em receita as anotações que registra em seu “diário de bordo”. São passagens sobre a galinha d’angola, as trufas negras ou uma “massa longa feita de ovos”. Em andanças por “cidades doces e medievais” da Úmbria (Itália), colheu traços da cozinha campestre, que valoriza o sabor dos produtos, os assados, os cereais —que agora aplica no festival recém-lançado no restaurante. Ao que parece, está ligada às emoções por meio da comida, das artes, da música. Gosta de caminhar no parque Ibirapuera “bem cedinho para sentir o cheiro da terra”. E senta-se ao piano de cauda para tocar clássicos de Bach, Chopin e Beethoven.


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Coleção Folha traz culinária de Roma

Próximo volume, com receitas da chef Silvia Percussi, mostra gastronomia da capital italiana em 16 pratos Fartura dos banquetes da aristocracia e a criatividade do povo deram origem à cozinha típica da região do Lácio

DE SÃO PAULO

Domingo chega às bancas o sexto número da coleção Folha Cozinhas da Itália, sobre a culinária da região do Lácio, cuja capital é Roma. A parte mais famosa do país recebe turistas e religiosos com produtos do tempo do Império Romano. Caso do queijo pecorino, presente em pratos como “bucattini alla matriciana”, do espaguete à carbonara e do “tonnarelli” com queijo e pimenta. O livro procura unir o melhor das duas vocações romanas: a fartura dos banquetes da aristocracia e a criatividade do povo, que precisou tirar proveito de ingredientes menos nobres para criar seus próprios clássicos. ‘TRATTORIAS’

Essa inventividade popular está presente em pratos como a rabada ao molho de tomate e salsão, encontrada nas “trattorias” da capital. A região também é berço do nhoque sem batatas, receita pouco conhecida no Brasil e encontrada no livro. Ao todo, a coleção terá 20 volumes com as histórias culinárias de cada região da Itália, sempre acompanhadas por receitas assinadas pela chef Silvia Percussi, filha de italianos que comanda a cozinha do restaurante Vinheria Percussi, em Pinheiros, zona oeste de São Paulo.

COMO COMPRAR A COLEÇÃO FOLHA A cada domingo, um novo título chega às bancas por apenas R$ 14,90* O LIVRO Os volumes da coleção Folha Cozinhas da Itália revelam sabores das 20 regiões que formam aquele país. Nesse domingo será lançado o sexto volume da coleção, sobre a culinária de Lazio, onde fica Roma. Todos os volumes têm receitas da chef Silvia Percussi

DOMINGO Chega às bancas o livro “Lazio”

PREÇO DO LOTE AVULSO** (4 lotes, com 5 livros cada um)

DURAÇÃO Todos os domingos, até

(Assinantes Folha e UOL ganham um livro por lote)

R$ 59,60

R$ 238,40

(Assinantes Folha e UOL ganham quatro livros)

18 de setembro

R$ 70 (Demais leitores)

PREÇO POR LIVRO*

> Cartão de crédito: à vista ou parcelado em duas vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista

R$ 14,90

COLEÇÃO COMPLETA**

R$ 280

(Demais leitores)

> Cartão de crédito: à vista ou parcelado em até seis vezes > Débito em conta ou boleto: somente à vista

LAZIO 6 Roma

12 de junho

ATENDIMENTO

0/xx/11/3224-3090

Grande São Paulo

0800-775-8080

Outras localidades

Pela internet folha.com/cozinhasdaitalia

Caminhar por Roma é esbarrar na história. Tão ricos quanto o patrimônio cultural da antiga capital do mundo são os sabores ali encontrados. No domingo, a coleção Folha Cozinhas da Itália irá redescobrir a gastronomia dessa região em receitas como o pavê de limão e o sorvete de ricota Próximos números

7. Sardenha Cagliari 19 de junho

8. Campanha Nápoles 26 de junho

9. Ligúria

Gênova 3 de julho

12. Trentino-

Alto Adige

Trento 24 de julho

13. Úmbria

Perugia 31 de julho

14. Friuli-

Venezia Giulia

Trieste 7 de agosto

10. Emilia

Romagna

Bolonha 10 de julho

11. Piemonte e

Vale D’aosta

Turim e Aosta 17 de julho

15. Abruzzo

L’Aquila 14 de agosto

16. Puglia

*Preço válido para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Nos Estados de SC, DF, ES, MS, RS, GO, MT e BA o produto custará R$ 16,90. Para demais Estados o produto custará R$ 22,90. **O frete da coleção é gratuito para os Estados de SP, RJ, MG e PR. Demais Estados: consultar www.folha.com.br/cozinhasdaitalia

Bari 21 de agosto

17. Calábria

Catanzaro 28 de agosto

18. Marche

Ancona 4 de setembro

19. Molise e

Basilicata

Campobasso e Potenza 11 de setembro

20. Guia

Gastronômico

Um roteiro para comer bem nas 20 regiões italianas 18 de setembro

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A MELHOR AGUARDENTE Dicas do ‘cachacier’ Marcelo Câmara (ilhaverde.net) PREÇO Despreze cachaças em embalagens elaboradas, luxuosas ou caras demais ALAMBIQUE Prefira uma cachaça artesanal, de alambique. Não se lê a palavra “artesanal” no rótulo (indicação proibida por lei), mas expressões como “de alambique” ou “fabricada por”

QUINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

CACHACEIROS

Degustador ensina que, para ser bom, o destilado brasileiro só precisa ter cheiro de cana Fotos Rafael Andrade/Folhapress

FÁBIO SEIXAS DO RIO

Na ficha de avaliação, opções como “inhaca” e “na falta de tu, vai tu mesmo”. Virando a página, novas opções. De categorias mais ortodoxas como “seca” e “densa” a classificações mais livres: “parece remédio” e “engoli um gato”. A primeira ficha refere-se ao aroma. A segunda, ao sabor. Ali à frente, o professor brada: “A boca do degustador é insubstituível”. Num curso de formação básica de degustador de cachaças, no Rio, o “cachaçólogo” Marcelo Câmara, degustador profissional e consultor de alambiques pelo país, é radical na defesa da bebida. “Tem muito conhecedor de uísque e de vinho falando de cachaça. Gente que nunca

CAIPIRINHA A verdadeira cachaça é a nova, isto é, “branca”, incolor e com teor alcoólico de 38% a 48%. É a única adequada para preparar caipirinha e batidas ENVELHECIDA Não compre cachaça com mais de quatro anos de envelhecimento, pois estará demasiadamente amadeirada ALQUIMIA Não compre “blends”, misturas de diversas cachaças ou cachaças envelhecidas em várias madeiras. Isso é feito por quem não sabe fabricar uma cachaça de excelência AROMA Em casa, ao abrir a garrafa, aspire a cachaça ainda no gargalo: ela deverá ter cheiro de cana. Se não tiver cheiro do bagaço, não é cachaça boa

entrou num engenho, que não toma aguardente”, diz. “No restaurante, o maître não sabe indicar uma cachaça. Você pede uma caipirinha e perguntam se é de vodca ou de saquê. São raros os que têm carta de cachaça.” ‘CACHACIER’

A ideia, então, era fazer dos alunos razoáveis entendedores do assunto. Na sala, em um hotel de Ipanema, mais cinco candidatos a “cachacier”. Causou estranheza uma recomendação: a de evitar desodorante, para reduzir a interferência no olfato. Mas, até que a bebericação começasse, muita teoria pela frente. Câmara falou e falou. Em cinco minutos, disse a palavra cachaça 36 vezes. O curso passa pela história desde o primeiro alambique,

em São Vicente (São Paulo), no século 16. Por termos complexos das propriedades químicas. Pelas classificações da cachaça, de nova fresca —recém-saída da destilaria— a reserva especial —quando são curtidas por mais de três anos. Às 16h06, começou, enfim, a bebedeira. “Cachaça não tem buquê. Cachaça só tem um cheiro. De cana!” Em pouco mais de uma hora, cinco doses de pinga. Ou “mé”. Ou “amorosa”. Sinônimos de uma enorme lista distribuída aos alunos. Não dá para se tornar um especialista. Mas dá para sair entendendo mais do assunto. E para ficar tonto. Faltou um tira-gosto. Ou “bota-gosto”, como o professor pede, com razão, que sejam chamados salaminhos, bolinhos e azeitonas.

c DESTILADOS

CACHAÇA PODE DEIXAR DE SER ‘RUM’ NOS EUA

COPINHO AMERICANO O copo deve ser uma miniatura para que o aroma e o sabor sejam retidos TIRA-GOSTO Os melhores acompanhamentos para a cachaça são as carnes e frutos do mar, fritos, assados ou defumados, e frutas ácidas

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Bebida pode ser classificada pelo tempo de curtição

Brasil e EUA negociam uma troca para que a cachaça ganhe espaço lá fora. Se reconhecer o Jack Daniel’s como uísque (hoje entra como uísque de milho), os EUA deixam de ver a cachaça como rum, rótulosdosdestilados decana.

Aluno de curso de degustador de cachaça prova aguardente

Um é tão cremoso que derrete na boca. outro é suave e tem crosta aveludada. Esse Dia dos Namorados promete. O Queijo em seu Melhor Momento.


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Q UINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

Mauro Holanda/Divulgação

Ravióli de lagostim com lentilhas

difícil 4 porções 2 horas*

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INGREDIENTES Massa – 100 g de sêmola de trigo durum – 100 g de farinha de trigo 00** – 3 claras de ovos – 10 ml de azeite Recheio – 400 g de lagostim limpo – 15 g de ceboulette – sal e pimenta-do-reino Molho de lentilhas – 100 g de lentilha Puy – 30 g de cebola – 10 g de alho – 30 g de pancetta fresca – 1 folha de louro – 30 ml de azeite – sal e pimenta-do-reino Foie gras – 4 escalopes de foie gras de 60 g cada um Gengibre caramelizado – 50 g de gengibre em tiras – 200 ml de água – 100 g de açúcar PREPARO Recheio Pique o lagostim e acrescente sal, pimenta e ceboulette Massa Faça um vulcão com as farinhas, acrescente as claras, o

azeite e o sal. Faça uma massa homogênea e deixe descansar por 30 min. Cilindre a massa, abra e recheie com o lagostim. Corte em formato de ravióli Molho de lentilhas Cozinhe a lentilha com a folha de louro por 15 min. Refogue a pancetta com cebola e alho no azeite. Acrescente a lentilha e deixe apurar Gengibre caramelizado Leve o gengibre ao fogo. Após a primeira fervura, troque a água. Repita três vezes. Escalde e reserve. Faça um caramelo com açúcar, adicione 200 ml de água e o gengibre e cozinhe até ficar macio. Deixe descansar por 12 horas Foie gras Tempere os escalopes, grelhe em uma frigideira preaquecida e seque em papel toalha MONTAGEM Cozinhe os raviólis em água fervente por 2 minutos. Passe-os na manteiga e na salsinha. Em um prato raso, disponha a lentilha no meio, o ravióli por cima. Coloque o foie gras e decore com o gengibre caramelizado * o gengibre precisa ser preparado de um dia para o outro **moída duas vezes Marisa Cauduro/Folhapress

JANTAR A Casais de chefs

contam os bastidores do relacionamento dentro da cozinha e o que vão preparar um para o outro, em casa, no

Dia dos Namorados

PRISCILA PASTRE-ROSSI

DE SÃO PAULO

A coisa pega fogo na cozinha do restaurante Maní, em São Paulo. Pelo menos, quando os chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo estão por lá ao mesmo tempo. “No dia em que tive vontade de pôr uma maçã na cabeça da Helena e acertar com uma flecha, vi que era hora de revezarmos nosso tempo

na cozinha”, diz Daniel. Helena rebate, dizendo que o problema de Daniel tem nome: “mala leche” [mau humor, em espanhol —ele é catalão]. O que parece o começo de uma briga é só uma troca de provocações regada a beijinhos e olhares apaixonados. Um clima de ironias e disputa de espaço que não é exclusividade dos chefs do Maní, —restaurante que, neste

MANÍ

Daniel Redondo & Helena Rizzo

ano, entrou para a lista dos melhores do mundo da revista britânica “Restaurant”. Também faz parte da rotina dos casais Janaína e Jefferson Rueda, do Dona Onça; de Lígia Karazawa e Raúl Jiménez García, do Clos de Tapas; e de Ana Luiza Trajano e Yann Corderon —ela do Brasil a Gosto, e ele do restaurante francês L’Amitié. Todos concordam: casamento e cozinha não combi-

las. Mas em casa. Juntos, preparam pratos simples, como omelete, massa e fava. Para o Dia dos Namorados, ela planeja fazer lasanha à bolonhesa para ele. Ele providenciará a sobremesa: fará a receita de torta de maçã de que ela mais gosta. MANÍ

rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo, tel. 0/xx/11/3085-4148 ENDEREÇO

Veja receitas dos chefs para fazer no jantar do Dia dos Namorados folha.com/co926674

CLOS DE TAPAS

Raúl Jiménez García & Ligia Karazawa

Maria do Carmo/Folhapress

Ela não lava a louça. Ele usa a própria toalha, a dela, e joga as duas —molhadas— no cantinho. É assim que Helena Rizzo e Daniel Redondo, juntos há oito anos, seguem se irritando na cozinha. Para não brigarem tanto, decidiram que não ficam mais juntos no comando da brigada. “Agora é assim: ou ele ou eu”, brinca Helena. As pazes também são feitas entre fogo, fogão e pane-

nam. Não para quem, como eles, chega a passar 14 horas por dia dentro dela. No Dia dos Namorados, os casais preparam, para um jantar a dois, pratos que não estão no cardápio do restaurante. E ensinam a fazê-los.

DONA ONÇA

Janaína Rueda PELO ESTÔMAGO

Eu ia ao [restaurante] Madeleine porque adorava os pratos. Nem conhecia o Jefferson e já amava suas receitas O PRIMEIRO DRINQUE

Foi no Sarajevo, na rua Augusta. Eu tomei conhaque. Ele tomou cachaça

Jefferson Rueda NA COZINHA DE CASA

Gosto quando ela faz “mexidinhos”, misturando tudo o que vê pela frente PRIMEIRO PRATO

O que ela fez para mim foi uma rabada com polenta MAIOR PROVA DE AMOR

O QUE MAIS IRRITA NELE

As calças caindo!

Ter comprado uma panela de pressão enorme. Ela adora. Eu odeio!

NO DIA DOS NAMORADOS...

DIA DOS NAMORADOS

Vou preparar um shabushabu [prato japonês, cujo ritual consiste em cozinhar os ingredientes na mesa]

Quero fazer para Janaína o ravióli de lagostim com lentilhas (veja acima a receita do prato)

DONA ONÇA

ENDEREÇO

av. Ipiranga, 200, República; tel. 0/xx/11/3257-2016

BRASIL A GOSTO E L’AMITIÉ

Ana Luiza Trajano & Yann Corderon

Eduardo Knapp/Folhapress

Ligia Karazawa é tão organizada que chega a irritar. Raúl Jiménez García só xinga em espanhol. Ela é mandona. Ele pula no meio da cozinha quando está com raiva. Ela não se lembra da primeira receita que fez para ele. Raúl, sim: “Torta de maçã”. Ele diz que o primeiro prato que fez para Ligia foi uma tortilha de batatas. Ela garante que foi galinha refogada com amêndoas.

Por falta de tempo, não vão cozinhar um para o outro no Dia dos Namorados. Se pudessem, Ligia prepararia um bacalhau confitado para Raúl. E ele faria o prato japonês “kare rice” [com arroz, carne e curry] para ela. CLOS DE TAPAS

ENDEREÇO rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, São Paulo, tel. 0/xx/11/3045-2154

Arquivo pessoal

Cada um tem o seu próprio espaço. Ana Luiza Trajano no restaurante Brasil a Gosto. O francês Yann Corderon no L’Amitié. Mas já juntaram as panelas e colheres de pau em eventos e menus especiais. Em casa, só cozinham aos domingos. Fazem cheeseburguer, pizzas e omeletes. Para o Dia dos Namorados, o presente será gastronômico: bobó de camarão crocante para ele e poêlon de

champinhom —receita com cogumelo shiitake, ervas de Provence, vinho branco, ovo e azeite trufado— para ela. BRASIL A GOSTO

rua Prof. Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulista, SP, tel. 0/xx/11/3086-3565 ENDEREÇO

L’AMITIÉ

ENDEREÇO rua Manoel Guedes, 233, Itaim Bibi; São Paulo, tel. 0/xx/11/3078-5919


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QUINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

PIRÂMIDE À BRASILEIRA laticínios

O PRATO FEITO DE MICHELLE OBAMA

pirâmide alimentar

foi substituída por um prato dividido em 4 partes; veja combinações

São os derivados do leite. A preferência é para os desnatados ou com baixo teor de gordura

frutas 20% Qualquer fruta ou o suco feito 100% dela contam. Podem serr frescas, enlatadas, congeladas, secas e comidas inteiras ou picadas

possíveis no Brasil

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Na semana passada, a primeira-dama dos EUA, Michelle Obama, apresentou as novas recomendações nutricionais do governo americano para tentar reduzir o avanço da obesidade naquele país. Na ocasião, comunicou a substituição da pirâmide alimentar por um prato, batizado de “MyPlate”, com a intenção de facilitar a leitura de que alimentos devem ser consumidos numa refeição. E frisou a importância do convívio familiar à mesa. O prato, que soa mais “familiar” em relação à pirâmede, com “ar científico”, é dividido em quatro partes iguais. Cada uma deve ser preenchida com frutas, verduras, proteínas magras e cereais integrais. Ao lado, um copo representa os laticínios. Para a professora da USP Sonia Philippi, autora da pirâmide alimentar brasileira, a alteração é válida, mas precisa ser adaptada ao país. “As combinações americanas não se aproximam do hábito brasileiro.” Para ela, não é necessário consumir todos os itens numa refeição só.

Fotos Shutterstock

JULIANA CUNHA

grãos 30% Todos os alimentos derivados de trigo, arroz, aveia, milho ou cevada são considerados grãos. Pães, massas, cereais matinais ou tortilhas são exemplos de produtos feitos com grãos

vegetais 30%

proteínas 20%

As hortaliças ou legumes, umes, 0% ou o extrato feito 100% deles, entram no grupo. Podem ser servidos crus, cozidos, os, frescos, congelados, enlatados, secos, desidratados e, ainda, inteiros, picados ou como purê

Produtos de origem animal, como as carnes vermelhas e brancas, frutos do mar, feijão, ervilhas, ovos, soja, castanhas e sementes são considerados do grupo das proteínas

Karime Xavier/Folhapress

O MODELO ATUAL BRASILEIRO Nutricionistas do país ainda consideram a pirâmide abaixo para um cardápio balanceado

COMBINADOS

Antonio Souza, do bar Filial, na Vila Madalena, em São Paulo, preparou um prato com rúcula, alface, tomate, filé grelhado, banana, arroz branco e queijo frescal para atender à especificação. Já Thomas Troisgros, oferece no Olympe, no Rio, um prato baseado nas orientações —sem seguí-las à risca. Faz um robalo com crosta de quinua, servido sobre palmitos assados, arroz-negro e caldo oriental, feito à base de leite de coco e capim-limão. Priscilla Herrera, chef do Banana Verde (SP), sugere arroz-vermelho com cogumelos, brócolis, pera seca com gorgonzola e parmesão e soja refogada com tomate.

óleos e gorduras

leite e produtos lácteos

açúcares e doces

carnes e ovos

hortaliças

leguminosas

frutas

cereais, pães, tubérculos, raízes

No prato do bar Filial, de São Paulo, rúcula, alface, tomate, filé, banana e arroz branco

Fonte: Sonia Philippi, professora da USP

ILHÉUSCAMPOGRANDE Se tem SEDEX, não tem distância. O único que entrega em mais de 5.500 municípios.

Só SEDEX é SEDEX.

Fonte: mypyramid.gov

Nos Estados Unidos, a


8 comidao

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Q UINTA-FEIRA, 9 DE JUNHO DE 2011

• ruim

CRÍTICA RESTAURANTE

█ regular ┆ bom ┆ ┆ muito bom ┆ ┆ ┆ ótimo

Rodeio sai do castelo para filial de shopping

Após 53 anos, churrascaria dos Jardins mantém história com pratos e cortes de carne incomuns na concorrência Fotos Isadora Brant/Folhapress

JOSIMAR MELO

+ EM CONTA

CRÍTICO DA FOLHA

Foi preciso mais de meio século para que a churrascaria Rodeio, inaugurada em 1958, se movesse de seu trono, nos Jardins, para abrir uma filial. A inauguração da nova casa foi no final de maio, no shopping Iguatemi. Não que nestes 53 anos o restaurante tenha ficado parado. Ele cresceu lateralmente. Tinha 250 m2 quando, um ano após a inauguração, foi comprado pelo atual proprietário (com o pai e o irmão), Roberto Macedo, 72. Com sucessivas reformas e ampliações, hoje é cinco vezes maior. E tem como sócios, além de Macedo, seus quatro filhos, dois dos quais (Silvia Levorim, 46, e Sandra Ferreira Alves, 41) atuam na direção da casa. Para quem tem frequentado o Rodeio nas últimas décadas, e foi pouco a pouco se habituando com seus puxadinhos, formando uma sucessão de salões, cada qual um ambiente, a unidade do shopping tira o fôlego. O salão é um espaço enorme e contínuo, o que faz lembrar as dimensões de uma churrascaria tradicional, salvo pela elegância e pela vista das janelas no oitavo andar da ala nova do shopping. Mas antes de chegar ao topo, passa-se pelo bar do térreo (elevadores exclusivos conectam os dois ambientes), uma área pequena e aconchegante salvo nos momentos de pico, em que, como na matriz, vira um aperto. Lá em cima, o cardápio do Rodeio não esconde sua história, que vem dos tempos em que os garçons vestiamse à moda gaúcha. Pratos impensáveis numa churrascaria moderna de São Paulo estão ali, como o misto Rodeio (filé, lombo, frango e linguiça) ou o misto à gaúcha (filé, porco, linguiça, tomate, cebola, bacon, pimentão...). Também segue impávido o ícone da casa, a picanha fatiada, que, depois de grelhada malpassada, é fatiada em bifinhos finos que são passados na chapa. Certamente es-

Giacomo abre unidade mais confortável na praça Vilaboim CRÍTICO DA FOLHA

Salão do novo restaurante no shopping Iguatemi é grande e contínuo, mais elegante que as churrascarias tradicionais saborosas. O Rodeio mudou, a cara ficou diferente, mas as carnes, essas não. josimar@basilico.com.br

RODEIO IGUATEMI ★

FOTO 3.0 27.0

‘Prime-rib’ é servido na filial da Rodeio ao lado de cortes como picanha, cupim e bisteca sa é a pior forma de comer esse corte, mas faz sucesso desde sempre. Ainda estão ali outros marcos da casa, como o arroz biro-biro (hoje chamado arroz Rodeio, com batata e cebola

fritas e ovo). Mas a casa não parou no tempo. Aos cortes brasileiros de antigamente, como alcatra, bisteca e cupim, somam-se hoje bife ancho, “prime-rib” (com osso) e cortes de carne tipo Kobe (pi-

canha e bife de chorizo). Mesmo na correria alucinante dos horários de pico, que deve produzir falhas aqui e ali, as carnes continuam bem-feitas, os pontos respeitados, as guarnições

ENDEREÇO av. Faria Lima, 2.232 (shopping Iguatemi, Jardins), tel. 0/xx/11 2348-1111 FUNCIONAMENTO bar, diariamente das 11h30 à 0h30; restaurante, de seg. a qui., das 11h30 às 15h30 e das 18h30 à 0h30; sex. a dom., das 11h30 à 0h30 AMBIENTE um gostoso bar de espera na entrada, no térreo, e um salão enorme no oitavo andar do shopping Iguatemi SERVIÇO corrido, nos horários de pico VINHOS carta variada, com as principais regiões, vários grandes rótulos, e outros mais em conta CARTÕES A, D, M e V ESTACIONAMENTO do shopping, R$ 8 (primeira hora) PREÇOS couvert, R$ 23,50; entradas, de R$ 15 a R$ 38,50; pratos principais, de R$ 42 a R$ 162; guarnições, de R$ 15 a R$ 42,50; sobremesas, de R$ 13,50 a R$ 32

O Giacomo, que abriu recentemente uma unidade na praça Vilaboim, teve uma evolução interessante. Começou na praça de alimentação do shopping Pátio Higienópolis, virou restaurante de rua, na Veiga Filho, e abriu pontos em outros shoppings. A recente filial, na Vilaboim, pertence a seu fundador, Walter Porto, e demonstra o caminho trilhado pela marca. Num local espaçoso, é mais confortável. Mas nem por isso muito caro. Com toalhas e guardanapos de pano, o Giacomo está distante dos tempos de praça de alimentação. Também não virou ponto de alta gastronomia, fixando-se numa cozinha italiana familiar. Mas com exceção das pizzas, que não trazem o gostinho da lenha, tem pratos bem razoáveis. Há massas como nhoque ao sugo, espaguete com frutos do mar, papardele com ragu de ossobuco. E as milanesas, escalopes e os invariáveis filés. Há massas em torno dos R$ 30 (várias por bem menos), carnes um pouco acima (mas podem ser pedidas com acompanhamento, massas, saladas ou risoto). E no horário de almoço, de terça a sexta, custam menos: 70% do preço do menu. (JOSIMAR MELO) GIACOMO - VILABOIM ■

ENDEREÇO Praça Vilaboim, 85, Higienópolis, tel. 0/xx/11/2384-1790 FUNCIONAMENTO de ter. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 23h; sáb. e dom., das 12h às 17h e das 19h às 23h CARTÕES A, M e V PREÇOS entradas, de R$ 14 a R$ 35; pratos, de R$ 22,50 a R$ 77; sobremesas, de R$ 8 a R$ 14

VINHOS O prazer de beber sem altas viagens

PATRÍCIA JOTA

Enólogo ‘ovelha negra’

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Viña Progreso Reserva Viognier 2010 A casta do norte do Rhône adaptou-se ao microclima uruguaio e dá origem a este branco volumoso e frutado. O produtor recomenda o consumo até 2015 ONDE Vinci (tel. 0/xx/ 11/ 2797-0000) QUANTO R$ 46

Filho de grande produtor não segue o caminho do pai e monta vinícola com uvas variadas no Uruguai

nadá, a Alemanha e a Suécia. A história de Gabriel me fez lembrar da trajetória da portuguesa Filipa Pato, também descendente de um “monumento da vitivinicultura local” —o produtor Luis Pato, da garrafas por ano. É pouco? É. Mas é Bairrada. Foi a Bordeaux, à Argenmuito, quando essa quantidade é tina e à Austrália, mas quando reelaborada por uma única pessoa. tornou a Portugal, não se contentou Sendo assim, ele está mais para em seguir a cartilha paterna. Suas novas ideias se traduziram produtor “faz-tudo”. em estudar o comportamento de caGabriel pertence ao clã Pisano, um nome importante no panorama da variedade típica sob as condivinícola uruguaio. E o mais natural ções da Bairrada e tirar o melhor é que entrasse para os negócios da proveito delas. Estreou, em 2001, a família. Dito e feito. Até que, em linha Ensaios, com branco e tinto. Há seis anos, provei o branco fei2006, deparou-se com uma safra de tannat tão boa, de uma vinha com to com as variedades arinto e bical mais de 50 anos de idade, e não teve pela primeira vez. E até hoje consigo dúvidas: separou as melhores uvas me lembrar dele: frutado, mineral, para uma alquimia sui generis com acidez na medida e um aman—fermentou-as em barricas de car- teigado no paladar. A versão tinto, valho abertas. Fez tudo manual- que degustei agora, não passa por mente: a colheita, a separação dos madeira, isso para manter em evibagos do engaço e a prensagem. dência a expressão das uvas touri“Eu só queria testar algo diferente.” ga nacional, alfrocheiro e baga. Soube que a última safra foi de Esse algo diferente se repetiu em 2008, quando comprou uvas de di- 2009. Os vinhos feitos em 2010 apaversos agricultores e alugou uma recerão com outro nome e roupapequena adega para elaborar ou- gem: FP - Vinhos Autênticos, Sem tros seis varietais. Hoje eles estão Maquiagem. Faz sentido. Filipa, pelo mundo. Chegaram ao Brasil no aos 36 anos —dez deles entre vinhas início do ano e já alcançaram o Ca- e barricas—, não faz mais ensaios.

Fotos Divulgação

“QUER PROVAR OS VINHOS? Comece pelo branco.” “Hum, muito frutado. Ele cresce na boca, mas não parece ter madeira.” “Não tem. As uvas são fermentadas em tanques de inox, a baixa temperatura, e depois eu deixo o vinho algum tempo em contato com as borras das leveduras, por isso esse volume de boca que você notou. Quer provar os tintos?” Foi assim, de supetão, que Gabriel Pisano, um jovem enólogo uruguaio, da Viña Progreso, me fisgou numa movimentada feira que aconteceu em maio, em São Paulo. Aos 27 anos, ele tem um estilo despojado —cabelo preto, liso e bagunçado, e a barba por fazer— e o entusiasmo típico dos que debutam no reino do vinho. Não é um produtor convencional, e seus rótulos espelham isso. Num país onde o carro-chefe é variedade tinta tannat, abriu alas para um branco feito com viognier e um rosé à base de syrah. E tem os varietais sangiovese e cabernet franc no portfólio. Tudo começou como uma mera experiência de um enólogo “preguiçoso”, como se intitulou. Veio com preguiça quando eu lhe perguntei sobre o volume de produção: 50 mil

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Ensaios Tinto 2008 O aroma se revela aos poucos: frutos vermelhos e própolis. Tem aquele frescor característico de uma zona de influência marítima. O paladar é ligeiro, com acidez e taninos marcantes. É um vinho gastronômico, acompanha pratos como macarrão ao sugo ONDE Empório Mercantil (tel. 0/xx/ 11/3813-2929) QUANTO R$ 44,50


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