Issuu

revista oficial FEHR. nº 25

LA TERTULIA: Turismo y hostelería: sobra triunfalismo y faltan rebajas fiscales para asentar la recuperación ENTREVISTA: Marta Blanco Quesada, directora de Turespaña INFORME: Una mayor presión fiscal puede lastrar el crecimiento

CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA

PARA TODOS LOS QUE HACEN DEL CARIÑO EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE. Desde plátanos a physalis. Makro tiene todo lo necesario para que le des ese último toque a tu creación.

www.makro.es

Sumario 05 06 14 28 40 50 60 66

Editorial ¿Despega el sector de la restauración? Cuadro de mando La hostelería comienza a despegar

La tertulia Turismo y hostelería: sobra triunfalismo y faltan rebajas fiscales para la recuperación Entrevista Marta Blanco Quesada, directora de Turespaña En ruta Vitoria-Gasteiz, capital española de la gastronomía

IVA FR

AUDE

VALES DE A COMID

Consumo extradoméstico 2013 Se desacelera la caída de visitas a hostelería en 2013 Estudio La mujer en la hostelería

Opinión Liderar o "jefear", por Pilar Gómez-Acebo

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Eriz Ruiz y Luis Carlos Pua Maquetación: Teresa Taboada Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. revista@fehr.es

Editorial

e han necesitado 64 meses consecutivos de descensos interanuales de ventas, desde abril de 2008, hasta llegar a las cifras positivas que se están produciendo desde agosto hasta diciembre de 2013, última conocida. A pesar del aumento de las ventas de estos 5 meses, en 2013 el conjunto de la restauración española ha facturado un 1,5% menos que en el año 2012. Estos datos, que podrían llevar al optimismo, requieren analizarse junto con algunas consideraciones.

la anormal situación de años anteriores a la crisis, pero sin crédito no se invierte, sin inversión no se crea empleo y la demanda interna no se estimula. Nuestro gran problema como sector, está en el consumo de los españoles. Afortunadamente, seguimos siendo una sociedad que nos gusta relacionarnos en torno a los establecimientos de restauración, y que continuamos haciéndolo, aunque menos frecuentemente de lo que nos gustaría. Llegados a este punto, la pregunta es: ¿Despega la restauración?. Mi opinión es que todavía no.

¿Despega el sector de restauración?

“Las dificultades deben de ser un estímulo para que mejoremos nuestra gestión, reposicionemos nuestros negocios, y creamos en nosotros mismos”

1) 2013 ha sido récord en visitas de turistas extranjeros y eso ha dado un impulso importante a las ventas, especialmente en zonas turísticas, pero no ha sido suficiente para terminar el año en negativo. En bastantes comunidades autónomas (Aragón, Castilla y León, Castilla–La Mancha, Asturias, etc.) los descensos se han situado por encima del -6%. Será difícil superar el récord turístico del 2013, aunque todos lo deseemos, y entre tanto, el consumo de los españoles sigue bajando. 2) Los aumentos más importantes de facturación, se han producido en el último cuatrimestre del año, cosa lógica, dado que en esos mismos meses del 2012, las ventas descendieron estrepitosamente como consecuencia de la subida del IVA. Seguir con la voracidad fiscal en que nos encontramos, afecta a las empresas, y sobre todo desincentiva el gasto de las familias. Cotizar por conceptos como la manutención y el alojamiento en la hostelería, supone incrementar el costo a empresas y a trabajadores. Hacerlo por los “Vales de Comida”, repercutirá además en una disminución de las ventas en restauración, con la que no contábamos. Todo esto a diferencia de la inmensa mayoría de países de nuestro entorno, que los contemplan como un estimulo al consumo. GRACIAS GOBIERNO. 3) Sigue sin facilitarse crédito a las familias y a las pequeñas empresas de manera razonable. No se trata de volver a

José María Rubio

- Presidente de FEHR

El avance de los datos de que disponemos, nos dice que 2013 ha sido un año récord en cierres de establecimientos de restauración, y mi vaticinio es que en 2014 esta sangría de cierres continuará. Los empresarios debemos ser realistas, y las perspectivas a día de hoy, no nos hacen ser optimistas a corto plazo. Aún así, las dificultades deben de ser un estímulo para que mejoremos nuestra gestión, reposicionemos nuestros negocios, y creamos en nosotros mismo. Pero, son las Administraciones Públicas quienes deben ayudar a que las condiciones en que se desarrollen nuestras empresas, sean las adecuadas para hacerlas viables. En esta línea, es de máxima necesidad, poner en marcha un autentico PLAN RENOVE PARA LA RESTAURACIÓN. Una de las consecuencias de este dramático periodo que estamos viviendo, es la casi ausencia de inversiones en maquinaria e instalaciones que se han realizado en los locales de restauración en los últimos años (especialmente en Pymes). En general, nuestros establecimientos se están envejeciendo excesivamente, nuestra maquinaria es hoy anticuada y con un consumo energético excesivo. Si queremos seguir estando en primera línea en nuestra oferta gastronómica y hostelera, es fundamental hacerlo con instalaciones y establecimientos modernos, prácticos y eficientes. Por ello es de vital importancia que desde el Gobierno se aborde este problema, creando una línea de crédito a precios y condiciones razonables, y se estimule la inversión en maquinaria con un auténtico PLAN RENOVE especialmente para los establecimientos de restauración. ■ 5

Cuadro de mando

La hostelería comienza a despegar Parece que el sector hostelero comienza a remontar en 2013 suavizándose la caída de la facturación en los restaurantes y bares, y pasando a una evolución positiva en el alojamiento. También el empleo mejora y frente a las caídas de años anteriores, en los restaurantes y bares se mantiene el número de trabajadores respecto al año anterior y en el alojamiento se suaviza el descenso

espués de la larga evolución negativa de la cifra de negocios de los restaurantes y bares que se inició cuando comenzó la crisis en 2008, a finales de 2013 se han empezado a ver signos de mejora. En el mes de agosto se produjo el primer repunte encadenando cuatro meses consecutivos al alza. El último dato, que corresponde a diciembre, muestra un incremento del 0,5%. Como consecuencia de los avances positivos de los últimos meses del año, la facturación de la restauración ha suavizado su caída en 2013 respecto al año anterior hasta -1,5%, frente a la caída interanual del año anterior de -6,2%. En el alojamiento la recuperación está teniendo un mayor impulso, con incrementos en la facturación que en este subsector han evolucionado de forma positiva y continuada desde el mes de mayo, después del repunte que se produjo en marzo. La evolución media de la cifra de negocios en 2013 es de un 2,9% frente a la caída del 4,6% de 2012.

El empleo mejora

El empleo en hostelería también ha mostrado síntomas de mejoría en 2013 con una evolución interanual que fue mejorando según fue avanzando el año. En el primer trimestre del año se produjo un descenso en el número de trabajadores ocupados, caída que se suavizó en los tres meses siguientes. En el tercer trimestre el número de trabajadores se mantuvo prácticamente en el mismo número que el año anterior, avanzando de forma positiva en los últimos tres meses del año. En conjunto, la hostelería contó en ese año con una media de 1.320.050 trabajadores ocupados en este sector, según los datos de la EPA. Esto supone prácticamente el mismo número que en 2012, con un ligero descenso de un 0,1%, en contraste con la caída del 5% que se producía el año anterior. Por subsectores, frente a las caídas de años anteriores, en restauración se mantiene el empleo y en alojamiento se suaviza el descenso. En

concreto, los restaurantes y bares dieron empleo a 1.008.025 personas, un 0,1% superior al año anterior, con 1.450 trabajadores más. Esto supone el primer repunte desde el año 2008, en que empezó a descender el empleo en esta rama de actividad. En el alojamiento el empleo suavizó su caída frente a la fuerte caída que se produjo un año antes (-12,3%). En 2013 el número de trabajadores descendió un 1,1% hasta 312.025 trabajadores ocupados, 3.525 personas menos que un año atrás.

Los precios suben por debajo del 1% Lejos de las subidas que se producían en los años anteriores al comienzo de la crisis en 2008, superiores al 4%, los precios de los restaurantes y bares cerraron 2013 con un incremento medio de un 0,3% respecto a 2012. Al igual que sucedió el año anterior, los precios de restauración siguen contenidos y a lo largo del

Cuadro de mando año su tasa interanual no ha superado el 1%. En tasa intermensual, los precios se han mantenido invariables a lo largo del año con la única excepción del mes de octubre en que aumentó una décima. En el alojamiento los precios descendieron en diciembre, por quinto mes consecutivo, cayendo de media un 1,1% interanual. Sólo en los meses de marzo, mayo, junio y julio tuvieron una evolución positiva, siendo el pico más alto el 1,3% de junio.

Un 2013 de récords en turismo España alcanzó en 2013 un máximo histórico de turistas extranjeros al recibir 60,6 millones de visitas, un 5,6% más que el año anterior. Después de seis meses consecutivos con máximos históricos conseguidos de mayo a octubre, España consigue adelantar a China en recepción de turistas, para volver a ser el tercer país más visitado del mundo, sólo por detrás de Francia y EE.UU. El gasto que realizaron los turistas extranjeros fue de 59.082 millones de euros en 2013, un 9,6% más que el año anterior, alcanzándose la mayor cifra de la historia en el gasto total. El incremento se debió tanto al mayor número de turistas, como a su mayor gasto medio, del 3,7% hasta 976 euros por persona. El gasto medio diario también se incrementó, un 3,3%, situándose en 109 euros. Reino Unido, Alemania, Francia y los Países Nórdicos son los países de donde proceden la mayor parte de los turistas y los que acapararon el mayor gasto. Reino Unido, que concentra casi una cuarta parte del total de turistas que vienen a España, aumentó un 5,2% sus visitas respecto a 2012 superando los 14,3 millones, incrementando su gasto en mayor medida (9,6%), hasta 12.021 millones de euros. Alemania se sitúa en segundo lugar, con un 5,8% más de turistas, hasta los 9,8 millones y un 7,9% más de gasto. A éstos les siguen Francia, que sube un 6,9% has-

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2013 Restauración

Absolutos

% interanual

1.008.025

0,1

312.025

-1,1

1.320.050

-0,1

Alojamiento Total Hostelería

- media del año 2013

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual. año

8 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12

2013

Media año 2,9

Media año -1,5

Restauración ene feb mar abr may jun jul

Alojamiento

ago sep oct nov dic

▌Fuente: INE

ta 9,5 millones de visitas y un 17,9% más de gasto realizado, y los Países Nórdicos que ocupan el cuarto lugar en visitas y son los que tuvieron el mayor incremento interanual tanto en las visitas (16,9%), como en el gasto (19,4%). Los mayores incrementos provinieron de países lejanos como Rusia y China, con fuertes aumentos del 31,6% y 35,1%, respectivamente en sus visitas y un 28,9% y 27,1%, en el gasto. En el lado contrario, se sitúan los descensos de los turistas procedentes de Italia y Portugal, de un 8,1% y un 8,5% respecto al año anterior, respectivamente.

Cataluña fue el principal destino Todas las comunidades principales incrementaron el número de visitas en 2013 excepto Madrid, donde descendieron un 5,3%, aunque muestra signos de recuperación ya que acumula cuatro meses consecutivos de evolución positiva. Cataluña fue el principal destino de los turistas extranjeros, concentrando una cuarta parte del total de las visitas (15,6 millones), un 8% más que en 2012. A ésta le siguen Baleares con 11,1 millones de turistas, un 7,2% más, y Canarias, con 10,6 millones y un aumento de las visitas de un 4,9%. 7

De ellas, Cataluña y Canarias fueron las comunidades que más gasto recibieron. Cataluña fue la más beneficiada, con 14.022 millones de euros recibidos, un 13,4% más que en 2012. Canarias, por su parte, recibió 11.684 millones de euros, un 11,6% más que un año antes, a la que le siguió Baleares que se sitúa en 10.683 millones de euros, con un incremento del 8,4% interanual. Por su parte, Madrid fue la comunidad con mayores incrementos tanto en el gasto medio por persona (7,4%), como en el gasto medio diario (7%), pero el descenso de turistas ha hecho que el avance de su gasto total se suavice hasta un 1,8%.

Signos de recuperación del turismo de los españoles El turismo de los españoles no ha evolucionado de forma tan favorable como el de los extranjeros, en conjunto los viajes realizados por los españoles durante 2013 descendieron de media un 2,3% hasta 155 millones de desplazamientos. La mayoría de los desplazamientos se realizaron dentro de España que descendieron de forma menos acusada que los que tuvieron como destino el extranjero. Las visitas a familiares o amigos y por razones de salud fueron las únicas que se incrementaron, descendiendo las motivadas por ocio, trabajo y estudios. La vivienda de 8

familiares o amigos fue utilizada en cuatro de cada diez viajes, siendo el único tipo de alojamiento que evolucionó de forma favorable, con retrocesos en el resto. Pese a la evolución negativa en la media del año, el turismo de los españoles parece mostrar signos de recuperación, con un cambio a evolución positiva en sus viajes a partir de agosto de 2013. Esta recuperación es debida a los viajes dentro de España aunque todavía no tiene repercusión en el gasto realizado, que continúa en negativo aunque con una evolución menos desfavorable.

Los extranjeros salvaron al alojamiento turístico La buena marcha del turismo de los extranjeros hizo que el conjunto de alojamiento turístico tuviera una evolución positiva en 2013, que tuvo un 1,7% más de pernoctaciones que el año anterior. Las pernoctaciones de los extranjeros aumentaron un 3,9%, que compensaron la caída del 2,2% de los españoles. Los hoteles y los apartamentos fueron los beneficiados de estos incrementos, descendiendo las estancias en los campings y en las casas rurales. En concreto, los hoteles españoles contaron con un 1,9% más de pernoctaciones que el año anterior, debido al buen comportamiento de los extranjeros que aumentaron sus pernoctaciones un 3,9%, mien-

tras que los españoles las redujeron un 1,6%. En los tres últimos meses del año, sin embargo, las pernoctaciones de los españoles han mantenido una evolución positiva. En los apartamentos las pernoctaciones avanzaron un 2,8%, gracias al incremento de los extranjeros de un 3,8%, cuyas pernoctaciones suponen tres cuartas partes del total. Las de los españoles descendieron un 0,4%. En cuanto a los campings, recibieron un 0,5% menos de pernoctaciones que un año antes no pudiendo compensar el avance del 4,1% de los extranjeros, la caída de las de los españoles de un 4,5%. Por su parte, el turismo rural, al depender más directamente de los españoles (el 84,2% de sus pernoctaciones) fue el más perjudicado, con una caída de un 7,7%. Las noches de los españoles cayeron de forma más acusada (-9,5%) que las de los extranjeros (-1,7%). Tanto los ingresos como los pagos por turismo han mejorado su evolución durante 2013. Los ingresos por turismo de los extranjeros muestran un impulso desde el segundo trimestre de 2013, creciendo con mayor intensidad. En la media hasta noviembre ascienden a 42.820 millones de euros, un 3,5% más que el año anterior. Los pagos de los españoles por sus viajes al extranjero, por su parte, se han recuperado desde junio de 2013 tras una larga evolución negativa iniciada en 2011 que se intensificó en 2012. Los pagos han aumentado una media de un 1,9% hasta 11.235 millones de euros, con un saldo por turismo resultante de la diferencia entre los ingresos y los pagos de 31.585 millones de euros, un 4,1% más que el año anterior. La evolución positiva del turismo se mantendrá en el primer trimestre de 2014, según las previsiones del Gobierno, tanto en el número de visitas de turistas extranjeros como el gasto que realicen, siendo éste superior a sus visitas. ■

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO RESUMEN DEL AÑO 2013 Restauración

HOSTELERÍA

total

Alojamiento

% interanual

total

% interanual

Cifra de negocios

-1,5

2,9

Precios

0,3

-1,1

EMPLEO Ocupados - EPA

1.008.025

0,1

312.025

-1,1

TOTAL

% INTERANUAL

155 millones de viajes

-2,3

60,6 millones 59.082 millones de euros

5,6 9,6

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO (de extranjeros) Por turista

976

3,7

Diario

109

3,3

Ingresos de extranjeros

42.820

3,5

Pagos de españoles

11.235

1,9

Saldo por turismo

31.585

4,1

285,9 millones

1,9

100,4 185,6

-1,6 3,9

3,4 p/v

0,9

BALANZA DE PAGOS (hasta noviembre)

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones Españoles Extranjeros Estancia media

TOTAL

% INTERANUAL

102,9 millones

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones Total Españoles 35,8 mill. Extranjeros 67,2 mill.

Apartam. 14,8 mill. 50,1 mill.

Campings Tmo.Rural 15,8 mill. 5,2 mill. 15,4 mill. 1,7 mill.

Total -3,7 3,7

A -0,4 3,8

C -4,5 4,1

TR -9,5 -1,7

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). (*) Datos provisionales.

Indicador de confianza

Indicador de Confianza

AÑO 2013

Mejora la confianza de los hosteleros

pesar de que los empresarios hosteleros que piensan que la evolución de sus negocios es peor que la del año pasado supera a los que opinan lo contrario, a lo largo de 2013 se aprecia cierta mejoría respecto a la visión que tenían el año anterior. En los diferentes trimestres del año la visión que tienen respecto al año anterior ha ido mejorando, suavizándose la percepción negativa que tienen sobre la marcha de la actividad. La peor valoración se produjo en el primer trimestre del año que, aunque se ha mantenido en negativo, ha ido mejorado en cada uno de los trimestres siguientes.

5> 4,5 > 4> 3,5 > 3> 2,55 > 2> 1,5 > 1> 0,5 > 0>

2,8% 3,5%

Competencia Mercado

Falta de Confianza Social

2,4%

Inseguridad de la Zona

Precios Altos y Medios

3,4%

Costes Financieros

2,5%

Nivel de Tecnificación

Productividad del Empleo

Indicador de confianza

factores que influyen en la confianza

as em bl

úb

ro sp ro

ro lp

lta fa

3º TRI

4º TRI

confianza respecto al próximo trimestre año

2º TRI

lic a

l oc m

es pr or

ay m

2º TRI

n ió

tit pe

om ac

fis

id iv

dv .a

pé

sa er

da an ec c.

sit

íd ca 1º TRI

1º TRI

A nivel general, aunque se sigue reflejando en los resultados del indicador la evolución negativa que está atravesando el sector hostelero, tanto las valoración respecto al pasado como al futuro, son más positivas que las que se hacían el año anterior. En cuanto a los problemas que señalan los hosteleros como los que más afectan a la evolución de sus negocios, se mantienen sin cambios tanto a lo largo del año como respecto a los indicadores anteriores. Los costes de la energía, la situación económica adversa y la caída de la demanda se han venido resaltando durante el año como los factores internos más influyentes en la actividad de sus establecimientos. De los factores externos, los costes financieros y la falta de confianza social son los que más preocupan a los hosteleros. ■

óm on

la ad

m es st

er at

la de

es st

ria la sa es st

Respecto a la visión de futuro, en concreto respecto a la valoración sobre el trimestre inmediatamente posterior, el indicador nos muestra también mejores resultados. Aunque todavía se sigue manteniendo en valores negativos, éstos son menos desfavorables que los que resultaron en años anteriores.

im a

gí a

5> 4,5 > 4> 3,5 > 3> 2,5 > 2> 1,5 > 1> 0,5 > 0> le

En cuanto a la valoración que hacen los hosteleros de la evolución del negocio comparando con cada uno de los trimestres precedentes, se muestra también negativa en el primero y último trimestres, especialmente en los tres primeros meses del año. En los dos trimestres centrales del año la percepción de los empresarios fue positiva. Este comportamiento es diferente al que se produjo en 2012 en que a lo largo de todos los trimestres del año la confianza de los empresarios se mantuvo en valores negativos.

3º TRI

2013 4º TRI

0> -5 > -10 > -15 >

-8,6% -14,8% -20,2%

-20 > -25 > -30 >

-31%

-35 >

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posteriores. La información se ha recabado a través de un grupo representativo de empresas de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y cadenas de restauración, mediante un cuestionario de cinco preguntas que permite analizar el nivel de confianza de las empresas sobre la situación y evolución del estado de las ventas. 11

Ley de arrendamiento urbano

a) LA EXTINCIÓN DE LOS CONTRATOS DE ARRENDAMIENTO DE LOCALES DE NEGOCIOS

l 1 de enero de 2015, se cumplen 20 años de la entrada en vigor de la Ley de Arrendamientos Urbanos de 1994, (LAU/94) y en base a su Disposición Transitoria Tercera muchos de los contratos de arrendamientos de locales de negocios pueden verse extinguidos.

Partiendo de la idea de que el empresario que establece en el local arrendado su actividad comercial, tras un largo proceso de elección dentro del mercado inmobiliario teniendo en cuenta la ubicación y características de los locales visitados, ya que son aspectos que influirán en su éxito o fracaso, podemos entender el deseo de los empresarios de prolongar su estancia en los locales que ocupan, en los cuales llegan a realizar mejoras, incrementando con ello su valor, en ocasiones vacío y sin las condiciones necesarias para comenzar la actividad. En este sentido, en la actualidad surge la preocupación entre algunos empresarios por la extinción de sus contratos de arrendamiento del local de negocio que ocupan, encontrándonos con las siguientes situaciones: 12

Por un lado, La Disposición Transitoria Tercera de la LAU/94 estableció diferentes plazos de finalización de los contratos de arrendamiento de local de negocio celebrados antes del 9 de mayo de 1985 y que subsistían el 1 de enero de 1995, siendo ésta la fecha de entrada en vigor de la LAU/94: a. Los contratos de arrendamiento cuyo arrendatario fuera una persona física que se extinguirá por jubilación o fallecimiento del titular salvo que se subrogue su cónyuge o descendiente y continúe la misma actividad desarrollada en el local. Ahora bien, no cabrá otra subrogación posterior o distinta del cónyuge más allá del plazo de 20 años, es decir, del 31 de diciembre de 2014. b. Los contratos de arrendamiento celebrados con personas jurídicas, si se desarrollan actividades comerciales, que son las comprendidas en su día en la División 6 de la Tarifa del Impuesto sobre Actividades Económicas, se extinguirán a los 20 años desde la entrada en vigor de la Ley, es decir, el 31 de Diciembre de 2014, con la excepción de los locales cuya superficie fuera superior a 2.500 metros cuadrados, que se extinguirán a los cinco años, es decir, finalizaron el 31 de diciembre de 1999. En cuanto a los locales arrendados con actividades distintas a las señaladas anteriormente, había que esperar para su plazo de extinción a la cuota que le corresponda en la Tarifa del Impuesto sobre Actividades Económicas: • Menos de 85.000 Ptas. (510,86 Euros) a los 20 años, es decir, el 31 de diciembre de 2014. • Entre 85.001 y 130.000 Ptas. (510,87 / 781,32 Euros) en 15 años, es decir el 31 de diciembre de 2009. • Entre 130.001 y 190.000 Ptas. (787,33 / 1.141,92 Euros) en 10 años, es decir se extinguieron el 31 de diciembre de 2004. • Los de más de 190.000 Ptas. (1.141,93 Euros) en 5 años, es decir se extinguieron el 31 de diciembre de 1999.

Por otro lado, los contratos de arrendamiento de local de negocio celebrados a partir del 9 de mayo de 1985 que subsistían el 1 de enero de 1995, a los que se refiere la Disposición Transitoria Primera, que se regirán por lo dispuesto en el artículo 9 del Real Decreto-ley 2/1985, cuya duración será la que libremente estipulen las partes contratantes, sin que les sea aplicable forzosamente el régimen de prórroga establecido por el artículo 57 de la LAU, y sin perjuicio de la tácita reconducción prevista en el artículo 1.566 del Código Civil.

Ley de arrendamiento urbano

€

otro lado nos encontramos con propietarios de locales de negocio cuyos arrendamientos fueron anteriores a la LAU/94, siendo sus rentas bajas y habiéndose mantenido así durante veinte años. En este último caso, más de un arrendador es lógico que esté deseando que termine ese plazo de 20 años para poder renegociar un precio y condiciones de alquiler más acordes a los actuales tiempos, situación del local, tránsito de público, etc. que normalmente cristalizará en un alquiler más elevado que en la actualidad. Debido a la actual crisis que sufrimos se ha vuelto más necesario que nunca el hecho de que tanto los empresarios arrendatarios de locales de negocio como los propietarios arrendadores de estos locales, renegocien el precio del alquiler de los locales. El abogado de La Viña, Joaquín Sánchez Cervera recomienda a sus asociados “que se pacte el plazo en el nuevo contrato; que se firmen siempre en la cláusula de vencimiento un acuerdo de obligado cumplimiento de unos años y ,a partir de ese fecha, la posibilidad de dejar el local con un preaviso de entre dos y cuatro meses sin indemnización por las partes”.

En resumen, para cuando finalice el año muchos de los contratos de arrendamientos de locales de negocio situados en lugares céntricos y estratégicos de todas las ciudades quedarán extinguidos.

De una parte, nos encontramos con el empresario que persigue una bajada en el precio de arrendamiento del local bien por necesidad, para poder subsistir o bien por intentar cumplir con sus planes de economía de costes. Sánchez Cervera recuerda que debe quedar patente “la libertad de ambas partes. En el caso concreto de Madrid, las circunstancias actuales de crisis están provocando sufrimiento en el sector. Por ello, los precios se están conteniendo e incluso en algunos lugares están bajando los alquileres”.

Una posible salida amistosa para ambas partes podría ser el negociar la renovación de sus contratos de arrendamiento, ya que prima el acuerdo de voluntades entre las partes y no estar expectantes a lo que pueda ocurrir el día 1 de enero de 2015. A modo de ejemplo, podrían incluirse cláusulas actualizadas sobre renovación del precio y el plazo del arrendamiento, incluyendo en la cláusula de vencimiento un acuerdo que posibilite dejar el local siempre con un preaviso, sin que surja por ello derecho a indemnización. Esto será beneficioso para ambas partes, ya que el arrendatario podrá dejar el local si no le salen las cosas como tenía planteado y el arrendador podrá recuperar el local para volver a arrendarlo, sin tener que prolongar dicha situación en los tribunales. Veremos que nos depara el futuro. ■

De otra parte, nos encontramos con los propietarios que arrendaron el local con posterioridad a la entrada en vigor de la LAU/94 accediendo a negociar el precio ante el miedo de perder un arrendamiento seguro, y por

Ante estas situaciones, y teniendo en cuenta el art. 4.3 de la Ley 4/2013, de medidas de flexibilización y fomento del mercado del alquiler de viviendas, los arrendamientos para uso distinto del de vivienda se rigen por la voluntad de las partes, en su defecto por lo dispuesto en el título III de la presente ley y, supletoriamente por lo dispuesto en el Código Civil.

La tertulia

TURISMO Y HOSTELERÍA: SOBRA TRIUNFALISMO Y FALTAN REBAJAS FISCALES PARA ASENTAR LA RECUPERACIÓN 14

La tertulia Debatimos

el balance real del año

2013

a nivel de turismo y

hostelería , con los datos del récord de visitantes extranjeros y del gasto que realizaron.

la sede de

CEOE

nos aportan su

Presidente de la Comisión de Turismo de la patronal, Joan Gaspart; la Subdirectora General de M arketing E xterior de T urismo del E stado , B lanca P érez Sauquillo; el Director de Estudios e Investigación de Exceltur, Oscar Perelli y el Presidente de FEHR, José María Rubio. Coinciden en rebajar la euforia por los datos , ya que la mayoría de empresarios no ha notado la recuperación. experiencia y sus estadísticas el

emos cerrado 2013 con récord de turistas extranjeros: 60,6 millones y un aumento del 5,6% respecto a 2012. ¿Es una tendencia que se va a mantener al alza o un dato coyuntural?

J. Gaspart: Es una estadística engañosa porque, si separamos los visitantes de fuera con el turismo nacional, se dará cuenta de que éste último vive un descenso. Lo que aumenta de forma importante es el viajero extranjero. Pero ojo, porque en España hay mucha zona de interior que no puede competir con las ofertas de 'sol y playa'. O. Perelli: Es cierto que el balance macroeconómico es positivo, lo que se ha traducido en un crecimiento de la actividad turística en España del 0,6%, pero también que es necesario matizarlo. En primer lugar, porque ese aumento se ha producido exclusivamente en los destinos de sol y playa, mientras las zonas del interior, del norte y la mayor parte de ciudades han sufrido caídas en la afluencia y las ventas de las empresas y además porque buena parte del mismo se deriva de los problemas en algunos competidores del mediterráneo oriental. Sólo hay que ver que las zonas del sol y playa español han ganado tres millones de llegadas de turistas extranjeros y Egipto, un competidor serio de nuestra oferta, ha perdido otros tres millones de turistas en 2013, por la crisis política y la inseguridad proyectada en los medios de comunicación. Seguro que también la recuperación económica en Francia y Reino Unido nos han ayudado, así como el fuerte aumento del turismo ruso y que parte de los que iban a Egipto pueden haber visitado otros lugares, pero es un dato relevante a tener en cuenta. En segundo lugar, a pesar de la mayor actividad las ventas no han crecido. En las encuestas que realiza Exceltur, comprobamos que el 54% de empresas todavía han visto bajar sus ventas y resultados en 2013. Y en tercer lugar, es verdad que frente a la opinión pública el sector tiene imagen de recuperación, pero si echamos la vista atrás con los datos del INE, veremos que somos los que más hemos sufrido la crisis, ya que mientras el PIB español ha caído un 6% desde 2007, el PIB del turismo ha perdido 9 puntos en ese mismo tiempo. J.M. Rubio: Por poner un ejemplo de donde vivo: Lleida ha decrecido este año, igual que Girona y Tarragona. Sólo Barcelona ha crecido en turismo. Habría que activar la demanda interna sobre todo en restauración, ya que el balance de 2013 en este sector sigue siendo negativo respecto a 2012. 15

B. P. Sauquillo: Los datos tienen lecturas que comparto con ustedes, como la desigual demanda entre extranjeros y nacionales o que en ciertos mercados emisores nos hemos podido ver beneficiados por una situación coyuntural como es la situación de crisis política de destinos competidores, pero si conseguimos fidelizar a los que están viniendo, seguiremos creciendo. Además, hay otro dato incluso más revelador, y es que el gasto en el sector ha aumentado hasta el 9,6%.

Frenar el triunfalismo con datos

Si aumenta el gasto de los visitantes, pero no la facturación de hoteles ni de restaurantes en general, ¿Dónde va ese dinero: a transporte, a compras? O. Perelli: Nosotros manejamos información que publica el Banco de España que, sin desmerecer los datos de Turespaña, concluye que el gasto aumentó un 3,6%. Si le quitas la inflación y lo divides por el número de turistas, nos sale que el 16

Sauquillo: “Sería necesaria una reducción de tasas para los visitantes extranjeros” gasto medio por persona en los últimos 12 años ha caído un 25%. En el año 2000 por cada viaje el turista gastaba 1.000 euros y ahora, 740. J. Gaspart: Para ser realistas y no triunfalistas, hay que pensar en un detalle clave: al empresario le interesa, sobre todo, su cuenta de explotación. Todo lo demás está muy bien, pero si pierde dinero, no puede seguir con su negocio. Desgraciadamente es verdad que hay un aumento del consumo por turista, pero también han crecido mucho los gastos de explotación. Al final, la balanza puede ser negativa en muchos casos. El turismo, como titular y como dato macroeconómico, no lo aguanta todo. Los mensajes de que es el motor de la economía sirven para justificar que, si se aumentan las tasas y los impuestos en el turis-

mo y la hostelería, no pasa nada porque generan dinero. Hemos estado a punto de sufrir otra alza del IVA, dicen que impuesta por Bruselas. De modo que, a la hora de hacer un balance, hay que preguntarse si han mejorado las cuentas de explotación de estos negocios. Si la respuesta es negativa, es que aún nos queda mucho trabajo por hacer. J. M. Rubio: En restauración no ha aumentado la rentabilidad, y ahora nos añaden más trabas, en el decreto 16/2013 de diciembre pasado. Algunos negocios puntuales dan cifras positivas en algún momento de la semana o del año, según su zona de trabajo, pero en general, aún estamos pasándolo mal. El repunte de los últimos meses, desde septiembre y octubre, es muy ligero. Como llevamos más de 60 meses de caída, al

pasar un trimestre en cifras positivas de menos de un punto, parece que respiramos, pero no hay que olvidar que en octubre y noviembre de 2012 caímos más del 8%. B. P. Sauquillo: Una cifra que se conoce poco es que este año, a pesar de que el viaje individual (que es el que deja más dinero en España) sigue siendo muy superior al viaje organizado con paquete turístico (que se compra fuera y deja el beneficio en otros países) ha crecido un 2,9% respecto a 2012. Por otro lado, el aumento del gasto global se debe también al incremento en partidas como el gasto en compras, lo que significa que los turistas de países emergentes, como Rusia y China, han dejado más dinero en tiendas de moda, complementos y regalos. J. M. Rubio: ¿En los balances añaden el gasto del comercio en el turismo? Porque es de lo que más ha crecido, al menos en las ciudades. B. P. Sauquillo: En el cálculo del gasto medio excluimos el transporte y le incluimos restauración, compras, ocio, etc. J. M. Rubio: Según datos de nuestro Estudio de los Sectores, ya sabemos que 2013 ha sido el año de la crisis en el que más establecimientos de restauración se han cerrado. Y eso que, entre 2008 y 2012 se cerraron 60.000. A ese dato, añadir otro: en los últimos doce meses ha aumentado el número de locales que han abierto.

Intereses distintos en cada sector del Turismo

¿Qué Comunidades Autónomas están trabajando más y mejor en promoción del Turismo? J. Gaspart: Barcelona está funcionando bastante bien, pero España es más que esta ciudad. Estoy encantado como Presidente del Consorcio

▌Oscar Perelli, Director de Estudios e Investigación de Exceltur

Perelli: “En 2013 el 54% de empresas han perdido ventas. El balance es muy desigual” de Promoción Turística de Barcelona de que se ponga a la Ciudad Condal como ejemplo, pero hay que hacer algo más en las otras zonas. Por ejemplo, una buena promoción, pero más cosas. Baleares ha funcionado muy bien. Canarias vive un invierno muy bueno a nivel de turismo. En las playas nos hemos beneficiado de las tensiones en otros destinos mediterráneos. Un día terminará esa crisis y espero que sea pronto, y habrá que evitar que se nos vayan los turistas que hemos recibido prestados. Hay que dar más crecimiento a otras zonas de España. Otra cosa más: se dice que el turismo es un sector y no lo es. Sector es la hostelería, el transporte, la restauración... Turismo es

una actividad que aglutina a varios sectores. Algunos de ellos tienen fines contrapuestos. Por ejemplo, las agencias de viajes buscan exportar turistas españoles hacia otros países. Los hoteles esperamos que vengan los visitantes a nuestro país. Por tanto, hablamos de muchas empresas y muy distintas en su forma de trabajar y sus objetivos. J. M. Rubio: Hay un tema en el que no dejo de pensar últimamente: para fidelizar a los clientes lo bueno es que conozcan nuestra gastronomía y nuestro ocio, además de los paisajes. En cuanto ofrecemos un servicio de “todo incluido” convertimos el destino en un gran 'Resort' del que di17

La tertulia fícilmente salen los visitantes. Allí comen, bailan, se bañan y se relacionan, desconociendo los otros grandes atractivos de nuestro país, impidiendo potenciar nuestros valores diferenciadores en positivo del turismo y la hostelería. J. Gaspart: Ahí podemos entrar en otro detalle: ahora se alquilan habitaciones por separado en pisos, que compiten con las camas de los hoteles, un sistema americano que está hundiendo nuestro sector, porque se ponen miles de camas en el mercado que, siendo legales, están cambiando la forma de relación del visitante con nuestras empresas. Esto favorece a la restauración y los bares, porque en algún sitio van a desayunar, comer y cenar los que se alojen en habitaciones de pisos que no cuentan con salón comedor como los hoteles. B. P. Sauquillo: En cuanto a los destinos, como el 'sol y playa' sigue siendo el principal atractivo para los que nos visitan, no es sorprendente que las cinco Comunidades con mayor número de turistas sean costeras: Catalunya, Canarias, Baleares, Andalucía y Comunidad Valenciana. A las administraciones nos toca intentar desestacionalizar, diversificar productos, aunque no es fácil. Por ejemplo, Madrid, sexta Comunidad Autónoma en visitantes internacionales, ha cerrado 2013 creciendo algo a final de año, pero no el resto de meses anteriores.

Invertir para seguir ganando

O. Perelli: Hemos visto en subsectores clave para el turismo como son los relacionados con las actividades que busca hacer el turista (ocio, golf y cultura), cómo la desproporcionada subida del IVA del 8% al 21% ha sido muy negativa para el conjunto de la actividad turística. En cuanto al análisis de los destinos, hay que distinguir entre su comportamiento coyuntural y la capacidad de com-

▌Joan Gaspart, Presidente de la Comisión de Turismo de la patronal

Gaspart: “Para ser realistas y no triunfalistas, al empresario le interesa su cuenta de explotación más que la macroeconomía” petir a largo plazo. Es verdad que las zonas de playa se han beneficiado de forma puntual por la inestabilidad de destinos como Egipto. Pero lo relevante es consolidar ventajas competitivas de forma sostenida. El reto es que esos turistas ya no sean prestados y repitan porque somos capaces de generar experiencias únicas. Y en eso nos debemos fijar en los destinos que mejor lo hacen y que lo consiguen año a año, como es el caso de Barcelona, donde no es casualidad que haya un órgano público privado de gestión turística que ha promocionado sus atractivos de

forma constante y ese debe ser el camino para otras ciudades y destinos. J. Gaspart: Hay un dato a tener en cuenta: en Barcelona se han abierto 300 nuevos hoteles en los últimos tres años. Cada uno con su estructura comercial para ocuparse de la promoción de su establecimiento. Y eso no ha ocurrido en otras ciudades. Todos han sumado a la hora de atraer nuevos visitantes, por su agresiva campaña de búsqueda de nuevos clientes. Tampoco nos ha ayudado el recorte de inversión de Turespaña en promoción. Si, ade-

Te ayudamos a hacer más rentable tu negocio.

1. Electricidad: 24% de descuento para tarifas 2.1A, 2.1DHA, 3.0A y 3.1A, a aplicar sobre el término variable de la electricidad durante los 12 primeros meses del contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014. Gas: 10% de descuento para tarifas 3.3 y 3.4, a aplicar sobre el término variable del gas natural durante los 12 primeros meses de contrato. Oferta válida para clientes que contraten la electricidad y el gas con Gas Natural Servicios con las tarifas referidas antes del 31/07/2014.

Fomentar el turismo nacional

¿Qué propuestas, ideas o acciones se están promoviendo para fomentar el turismo nacional este 2014? J. Gaspart: Hay que recordar que, pese a movernos en el exterior, las competencias para atraer turistas a cada región dependen de las CCAA. Turespaña no puede hacer campañas de destinos interiores. En FITUR vemos que todas se vuelcan para vender su producto nacional. Cada una invierte lo que puede en ello.

▌José María Rubio, Presidente de FEHR

Rubio: “El ligero repunte desde octubre nos alivia tras más de 60 meses de caída en restauración” más, algunos dicen que: “gastando menos, recibimos récord de turistas y por lo tanto no hace falta aumentar la promoción”, lo tenemos muy complicado. O. Perelli: Como dato, en 2011 había 623 millones para inversión. En 2014, sólo 313 millones. Si apartamos los préstamos, que son dinero que luego se recupera, las cifras son éstas: en 2011 había 127 millones. Para este 2014 se gastarán sólo 53. B. P. Sauquillo: Por alusiones, ojalá pudiéramos tener un presupuesto mayor, pero la clave en estos momentos no sólo es incrementar la inversión en promoción internacio20

nal de las Administraciones Públicas, sino trabajar de diferente forma, conjuntamente con el sector privado. Ayudar a reinventarnos y ganar en competitividad no sólo por precios, sino por innovación y transformación de toda la oferta y los productos, creando valor añadido que fidelice y retenga a esos turistas que nos han “prestado” algunos destinos competidores. En este sentido, desde el año pasado, el portal “spain. info” es un facilitador de la comercialización. Además, Turespaña, a través de Segittur está trabajando en un proyecto piloto para la presentación de la oferta en forma de experiencias turísticas, en estrecha colaboración con el sector.

B. P. Sauquillo: Turespaña no tiene competencias en turismo doméstico. No obstante, conscientes de que hay diferencias en más de 250 normas autonómicas de regulación de la actividad turística (desde guías a categorías de hoteles, alojamientos rurales...) desde la Administración del Estado estamos trabajando en la implementación de la nueva Ley de Unidad de Mercado que busca sumar y evitar duplicidades, mejorar la competitividad de los destinos y la oferta nacional en su conjunto. O. Perelli: La mejor política para dinamizar el mercado interno sería una reforma fiscal; que el Gobierno permita al ciudadano disponer de más dinero, porque muchos no llegan a final de mes. En cuanto se incremente la renta disponible y la capacidad de gasto, saldremos adelante. Además, necesitamos que la administración piense en nuestro sector, que el año pasado creó 22.000 empleos netos y ocupa el 10% del PIB nacional. En Francia, por ejemplo, se estructuran las vacaciones de los jóvenes en invierno para llenar sus estaciones de esquí durante un mes. J. Gaspart: De todos modos, cuidado, porque no se puede pedir a seis millones de personas que están sin trabajo y a sus familias, que salgan de vacaciones y gasten su dinero alegremente para olvidarse de su drama. Hay temor a gastar y eso que para muchos, una salida de vaca-

La tertulia

▌Blanca Pérez-Sauquillo, Subdirectora General de Marketing Exterior de Turismo del Estado

Sauquillo: “Para mejorar las cifras de turismo, las administraciones tenemos que apoyar la desestacionalización y la diversificación de productos” ciones era necesario, pero ahora es prescindible. De todos modos, algo va mejorando, porque el diciembre y enero que acabamos de pasar ha sido mucho mejor, incluso en las estaciones de esquí, con mucha nieve. Enero de 2013 fue un desastre. Este pasado enero ha ido mucho mejor. A ver si todo sigue así.

Reformas legales útiles

¿Las últimas actuaciones del Gobierno Central en leyes como la de Costas, la reforma Laboral y la agilización de los visados, ¿cómo afectarán a

nuestro sector en un futuro a corto y medio plazo? J. Gaspart: La Ley de Costas, por descontado que será muy positiva, porque no sólo afecta a empresarios, sino a miles de puestos de trabajo que peligraban, en sectores como la gastronomía y otros vinculados al turismo. En cuanto a la Reforma Laboral, creo que desgraciadamente tardaremos a ver sus resultados positivos no antes de un par de años, porque los empresarios no se lanzan a contratar tras las experiencias ne-

gativas de los primeros años de la crisis. Espero que en el futuro valoremos que ha sido una buena ley, pero aún no da sus frutos de forma absoluta. Felicito al Gobierno salvo en los temas tributarios, porque ahí sí que nos está perjudicando. En general, creo que subirá nuestra facturación y la economía doméstica mejorará, soy moderadamente optimista. La gente está deseando tomarse unas vacaciones, salir y desconectar, y se puede conseguir con una reforma fiscal bien hecha. 21

burocráticos. Con los visados más rápidos, aumentaremos las llegadas.

A la espera de la reforma fiscal

¿Qué proponen como medida más urgente para mejorar en 2014?

O. Perelli: Hemos citado medidas que mejoran la operativa empresarial, como Reforma Laboral, pero luego hay mejoras de producto, que nos pueden ayudar, como la Ley de Costas, porque no sólo preserva el litoral, sino que abre una puerta a la renovación. Cabe recordar que la ley anterior no solo exigía la demolición en 2018 de lo construido en dominio marítimo terrestre, sino que impedía tocar una piedra para su reforma. Ahora se podrán promover los proyectos de mejora de zonas concretas y edificaciones del litoral. Ello debe suponer un acicate para afrontar el verdadero reto que representa la puesta en marcha de un gran plan de reconversión de los destinos maduros de la costa, con el objetivo de incrementar su rentabilidad a partir del reposicionamiento del producto con lo que garantizar su supervivencia, como en los años 80

se hizo con los astilleros y el carbón. J.M. Rubio: La Reforma Laboral ha sido beneficiosa para el sector, porque ha permitido reajustar las plantillas, sobre todo en pequeñas empresas, que antes no tenían dinero ni para despedir a los trabajadores ni para seguir adelante. Eso permite ser viables a muchas empresas. La Ley de Costas nueva era necesaria y felicito a la Comisión de Turismo de la CEOE, con Juan Gaspar al frente, porque lo han trabajado a fondo. B. P. Sauquillo: Por tocar otras reformas no mencionadas hasta ahora, destacaría el tema de los visados. Es muy importante para atraer turistas de mercados emergentes, como el ruso y el chino, que han crecido el 30% pero queremos más de 250.000 chinos en nuestros hoteles, y para ello, hay que agilizar los trámites

J. Gaspart: Que nos bajen el IVA. Es lo básico y lo urgente. Dejarlo donde estaba antes de la última subida. O. Perelli: Sin duda, rebaja del IVA turístico, reducción del IRPF, porque si hay más dinero en el bolsillo de los ciudadanos habrá más gasto y más prosperidad; e incentivos en el impuesto de sociedades, para la reinversión con lo que favorecer la reconversión de nuestros negocios. J. M. Rubio: Añado a lo anterior que nos rebajen las cotizaciones a la Seguridad Social. No podemos ser uno de los países con mayor índice de paro de toda Europa y que las cotizaciones sean las más altas del continente. Es absurdo. En lugar de facilitar a las empresas que contraten, lo ponemos más caro. B. P. Sauquillo: Me sumo a las peticiones ya mencionadas y añado otra: reducción de tasas en aeropuertos mejora de la conectividad, para favorecer la llegada de turistas de mercados emergentes y de mercados lejanos. J. M. Rubio: Por cierto, también añadiría un plan de choque para el empleo juvenil. Hay fondos de la Comisión Europea que deberíamos aprovechar para profesionalizar el sector, reactivar nuestros centros de formación y escuelas de hostelería. Sería un elemento motivador para miles de jóvenes en paro, que podrían optar a un oficio. Al Gobierno no le costaría dinero, porque hay fondos europeos específicos para ello. ■

Informe

UNA MAYOR PRESIÓN FISCAL PUEDE LASTRAR EL CRECIMIENTO Las organizaciones de productores, industria de alimentación y bebidas, distribución, comercio y restauración (FEHR, FIAB, AECOC, ANGED, ACES, ASEDAS, CEC, FEHRCAREM y COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS) animan al gobierno a emprender una reforma fiscal capaz de estimular la actividad empresarial. Para no lastrar el crecimiento piden rebajar la presión fiscal, sumar esfuerzos en la lucha contra el fraude, la competencia desleal y la economía sumergida. FEHR insiste en que la cotización de los vales de comida de los trabajadores acarreará más pérdidas al sector de la restauración.

n nuevo incremento de los impuestos sobre el consumo, principalmente del IVA, podría tener consecuencias muy negativas sobre la confianza del consumidor y, por tanto, poner en riesgo la recuperación de la economía. La próxima reforma fiscal, que está siendo analizada en el seno de la comisión de expertos propuesta por el Ministerio de Hacienda, debe servir para estimular la actividad empresarial, la creación de empleo y la generación de riqueza. En este sentido, un marco fiscal más eficiente, justo y equitativo debería aliviar la carga fiscal de los hogares y empresas, para acelerar la recuperación del consumo y la inversión.

A más IVA, menos empleo y recaudación

IVA FR

AUDE

VALES DE A COMID 24

Si no se realiza una reforma fiscal creíble y equitativa, los efectos pueden ser muy perjudiciales para la economía doméstica. La última subida del IVA en 2012 supuso una caída media del consumo de los españoles cercana al 7%, calculado en los seis meses siguientes a la aplicación de la medida y en tasas interanuales. Si se aplica la propuesta de Bruselas, los productos de primera necesidad que ahora se gravan con el tipo superreducido del 4% pasarían al reducido del 10%. En el caso de otros bienes de esta categoría intermedia pasarían al tipo general del 21%. Este movimiento supondría la caída de la producción en España por más de 16.000 millones, ya que se volvería a frenar el consumo. La consecuencia directa sería la destrucción de 174.000 empleos, según un informe del Centro de Estudios Económicos Tomillo (CEET).

Informe Esta consultora, con más de veinte años de experiencia analizando la economía, ciencias sociales y movimientos empresariales, ha estudiado el impacto económico del movimiento que propone la Unión Europea, consistente en eliminar el tipo superreducido de IVA y pasar un nutrido grupo de productos que ahora se tasan con IVA reducido al general. El Centro de Estudios Económicos Tomillo considera que eso tiene un impacto negativo en la actividad de la industria, el comercio y la hostelería. Añade que la subida de tipos no genera un aumento de recaudación por IVA asociada a estos sectores, sino que la reduce porque coarta la demanda de los consumidores. Y un tercer aspecto clave: este movimiento traería un efecto negativo sobre otros ingresos públicos, como los Impuestos Especiales, el IRPF y las Cotizaciones sociales. Esto, en la balanza de ingresos. En la de pagos, el Estado tendría que asumir un aumento de gastos públicos por prestaciones, ya que la merma de consumo, automáticamente provoca una nueva destrucción de empleo. José María Bonmatí, Director General de la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC, cree que “las consecuencias serían demoledoras

en cualquiera de los dos escenarios que se plantean, alguno de ellos reclamado por Bruselas”.

Contra la crisis, consumo Las organizaciones de productores, alimentación, bebidas, distribución, comercio y restauración insisten en que la única forma de salir de la crisis es fomentando el consumo. Para ello, el Gobierno tiene la oportunidad de crear un sistema fiscal estable, seguro y atractivo para la inversión empresarial. Un modelo que ensanche las bases fiscales y ataje el fraude para incrementar los ingresos de la Administración sin necesidad de penalizar el consumo. La reforma tiene que analizar la calidad del gasto público y poner en orden la maraña de tributos, deducciones y tasas estatales, autonómicas y locales. Y, por supuesto, un marco tributario que estimule el empleo, rebajando los costes y las cotizaciones que pagan las empresas, algo que se prometió en el programa electoral del actual Gobierno. Hay que recordar que nuestra economía ya ha soportado dos subidas del IVA desde que

Cuatro opciones negativas En los cálculos del CEET se han barajado cuatro opciones: Un escenario en el que se elimine el IVA superreducido (4%) y todos esos productos pasen a gravarse al 10%. Los actuales productos con el IVA reducido (10%) pasan al general (21%). Los productores y vendedores tienen dos opciones: trasladar totalmente el alza del IVA a los precios o, como ocurrió en otras ocasiones, compartir el sacrificio con el consumidor y repercutir sólo el 70% del aumento al precio, asumiendo el vendedor el otro 30%. ► Traslación total del alza del IVA total a los precios: supondría, según los expertos, una caída de la producción nacional en unos 23.114 millones, el 6,3% del total. La primera consecuencia sería la destrucción de 248.603 empleos. Es decir: subiría el paro el 6,2%. Todo ello afectaría directamente a las arcas públicas, ya que el Estado dejaría de ingresar 3.175 millones de euros por otros impuestos. Además, el gasto público crecería en 899 millones de euros. ► Traslación del 70% del alza del IVA a los precios: En ese caso, la caída de la producción sería algo menor: 16.180 millones, el 4,4% de lo que se vende en la actualidad. Trasladado al empleo, se destruiría el 4,4% de puestos de trabajo, en concreto, 174.022 parados más. Con ello, el Estado dejaría de ingresar 2.303 millones por otros impuestos y el gasto crecería en 629 millones de euros.

El segundo escenario sería mantener el IVA superreducido (4%) y eliminar el IVA reducido (10%), pasando todos los productos de este grupo al IVA general (21%). También aquí los expertos han estudiado las dos formas de asumirlo: trasladarlo todo a precios o sólo el 70%. ► Si se traslada todo a precios, la producción caería en 22.904 millones de euros, el 6,2%. Con ello, se destruirían 221.855 empleos, el 5,6%. Hacienda dejaría de ingresar 3.000 millones de euros por otros impuestos. El gasto público crecería en 795 millones. ► En el caso de que los productores y comerciantes asuman el 30% del alza del IVA y trasladen el 70% del mismo a los precios, la producción caería en torno a 16.032 millones, el 4,3%. Con ello se destruirían 155.295 empleos, el 3,9%. En las cuentas estatales dejarían de entrar 2.183 millones por otros impuestos. El gasto crecería en 556 millones de euros. Entre los motivos de la caída de la facturación y los impuestos, con la consecuente destrucción de empleo, Emilio Gallego, Secretario General de FEHR, afirma que “habría más venta ilegal y más botellones. Además, en el caso de Portugal, que subió el IVA del turismo al 23%, tenemos un ejemplo: se destrozó el 10% del sector”. 25

Informe

PARADOS

Por parte de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, FIAB, Horacio González Alemán, calcula que “una reducción en tres puntos de las cotizaciones significa para una pequeña empresa (la mayoría en este país), un impacto anual de 70.000 euros. Para una grande puede llegar a suponer hasta 380.000 euros. Es decir, reducir las cotizaciones significa liquidez para las empresas, mejorar mucho su capacidad financiera, poder invertir y atraer empleo”. Estas nueve organizaciones empresariales representan a tres de los principales sectores estratégicos de la economía española y su facturación global asciende a los 370.000 millones de euros, lo que equivale a más de un 20% del PIB nacional. Las empresas agrupadas en estos sectores son las principales generadoras de empleo en España y desean liderar la recuperación de nuestra economía, de ahí su disposición a colaborar con el Gobierno para alumbrar la mejor de las reformas fiscales posibles.

Más pérdidas: los vales de comida

empezó la crisis. Los empresarios, además de asumir parte del alza del impuesto, han realizado un importante esfuerzo de contención de precios, como demuestra el IPC. El director general de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados, ASEDAS, Ignacio García Magarzo, recuerda que “cuando se subió el IVA en septiembre de 2012 se trasladó que uno de los objetivos era aumentar la competitividad de la economía y que a ella acompañaría una futura reducción de los costes para las empresas de la Seguridad Social. No pusieron fechas, pero sí hubo compromiso firme”. Y subraya que poco más de 15 meses después de esto, “lo que nos hemos encontrado es una nueva subida de las cotizaciones, impidiendo el diálogo previo y mediante un decreto ley con un plazo brevísimo de tramitación en las Cortes. A estas alturas ya no hay posibilidad de acuerdo, porque ya está en vigor”. 26

La disposición final tercera del Real Decreto-Ley 16/2013 incluye en la base de cotización de los empleados todas aquellas asignaciones asistenciales que hasta la fecha estaban exentas, tanto en metálico como en especie. Esta decisión, aplicada ya desde el mes de diciembre de 2013, va a traer consecuencias económicas y sociales graves. Tanto la FEHR, como la Asociación Española de Emisores de Vales de Comida y otros Servicios (AEEVCOS), consideran que el sistema de vales de comida ha demostrado su eficacia y tiene todos los controles posibles para garantizar su buen uso. En la actualidad se pagan con vales más de 105 millones de comidas al año. El Secretario General de AEEVCOS, Luis Díaz, declara que “nos parece imprescindible subrayar que esta medida creará un efecto contrario al deseado por el legislador, ya que los vales han demostrado que son generadores de empleo y facilitan la recaudación de impuestos para el Estado, aquí en España y en otros países”. Díaz pide tener en cuenta otro aspecto: el vale de comida “aporta transparencia al ser sólo válido para el fin que se destina. El verdadero problema es el impacto negativo que puede tener la supresión de la exención acordada unilateralmente y sin consulta a los sectores afectados”. Un estudio de la Universidad de Barcelona, ha cuantificado el impacto económico de los vales de comida a partir de los 600.000 trabajadores que los reciben. El trabajo concluye que los vales de comida suponen el 17,5% de la facturación total del sector de la restauración. En 2010 se facturó gracias a este servicio un total de 1.056 millones de euros, generando un total de 21.916 em-

Informe pleos directos, el 2,3% de los afiliados a la Seguridad Social en dicho sector. Paralelamente, según este trabajo de la Universidad, los vales de comida son un dinamizador de la restauración, ya que no se ahorran ni se guardan, sino que se consumen rápidamente, provocando un flujo continuo y regular de ventas que ayuda a la permanencia y planificación de los comerciantes. El 71% de los restaurantes reconoce que estos productos les ayudan de una forma importante a fidelizar su clientela. En tercer lugar, el trabajo afirma que la restauración es un generador de ingresos para el Estado, que recaudó por los vales de comida unos 593 millones de euros en el año 2010, desglosados de este modo: 271 millones en concepto de IVA (84 de ellos, procedentes de la restauración de manera directa), 72 millones de euros en concepto de IRPF, 135 millones de Cotizaciones a la Seguridad Social. Los 115 millones restantes, en concepto de Impuesto de Sociedades. La cantidad neta generada superaría en 128 millones de euros al importe total de la exención fiscal de la que se benefician los vales de comida. Es decir, con el sistema actual, un tercio de la facturación sería ingreso neto para las arcas del Estado, una vez amortizada la desgravación que se producía hasta diciembre pasado.

Todos contra el fraude Ante este panorama, FEHR quiere añadir que, con un trabajo eficiente de lucha contra el fraude, se podría conseguir un mayor ingreso para las arcas públicas que con los aumentos del IVA y las cotizaciones totales de los vales de comida. Además, entre todos se conseguiría frenar la gran preocupación que produce a los empresarios del sector la aparición de prácticas de competencia desleal o el crecimiento de la economía sumergida. Ambos fenómenos han aumentado de manera exponencial durante los largos años de crisis económica que venimos padeciendo. FEHR está convencida de que es posible una mejor coordinación entre instituciones y administraciones públicas para aplicar normativas vigentes en defensa de la legal y leal oferta de productos y servicios. Todo ello se puede conseguir sin menoscabo de la competencia y libertad de empresa con los que está comprometido el sector. Conscientes del importante papel que las organizaciones empresariales deben jugar en la defensa de los intereses legales de los asociados, propone un Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida, al que se podrán sumar las organizaciones interesadas en colaborar, promoviendo una relación y un contacto permanente con las administraciones públicas, y en especial, con el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y los departamentos correspondientes de las Comunidades Autónomas. Entre los objetivos del Observatorio estará definir la competencia desleal, la economía sumergida, y las prácticas ilegales; enumerarlas y denunciarlas ante las Administraciones. Todo ello, con un seguimiento basado en informes y análisis de la evolución y las tendencias de los problemas que se detecten. Entre todos, unidos contra el fraude, la competencia desleal y la economía sumergida, aflorarán más recursos para el erario público sin necesidad de aumentar la presión fiscal a este sector. ■

SEGURIDAD

SOCIAL

El sistema que se ha implantado desde diciembre pasado implica para el sector de la ResFRAUDE tauración la pérdida de casi la mitad de los usuarios de los vales de comida (46%), lo que supone un total de 275.000 clientes diaimpuesto rios. Al final del año se habrán de dejado de servir 48 millones sociedades de comidas. Trasladado a la facturación, los restaurantes dejarán de ingresar 498 millones de euros a muy corto plazo. Su consecuencia sobre el empleo se ha calculado en unos 10.060 trabajadores menos. Por ello, el Estado verá disminuida su recaudación neta en 99 millones de euros, por un menor ingreso de IRPF, IVA, Seguridad Social e Impuesto de Sociedades de las empresas de restauración. El Secretario General de la Federación Española de Cadenas de Restauración Moderna, Juan Ignacio Díaz, afirma que esta medida y su repercusión en el sector “es como otra subida del IVA: 600 millones menos de recaudación y una caída de la oferta cercana al 5%”. El presidente de FEHR, José María Rubio, también quiere recordar que “hay

IRPF

COMPETENCIA DESLEAL © blinkblink - Fotolia.com

El sector ofrece diálogo

PARO

muchos lugares, como polígonos industriales y pequeños núcleos urbanos, en los que algunos locales de restauración mantienen una aceptable actividad gracias a los vales de comida y pueden estar en peligro. Tendrán que cerrar”. Se trata de un nuevo problema para pymes y autónomos que, en base a la facturación por los vales de comida, podían cuadrar las cifras de sus empresas e incluso contratar personal.

IVA

Entrevista

MARTA BLANCO QUESADA Directora de TURESPAÑA

“Este año lanzamos un plan de Turismo Rural y seguimos diversificando para continuar creciendo en visitantes” Dirige Turespaña

desde el uno de octubre pasado, cuando sustituyó a

Manuel Butler. Antes había Exterior, Jaime García-Legaz. En sus primeros tres meses ha podido anunciar la buena noticia de los 60,6 millones de turistas extranjeros que nos han visitado, devolviendo a España al tercer lugar del mundo, sólo detrás de Francia y EEUU. sido directora del

Gabinete

del

Secretario

Estado

de comercio

Entrevista Las empresas asesoran a Turespaña

Dice que, a la mitad de los cuatro años del Plan Estratégico llevan cumplido ya el 50%. ¿Qué balance hace del trabajo realizado y qué falta por conseguir?

ermina el año con cifras muy positivas para el sector. ¿Se prevé continuar creciendo este 2014?

S í. Las perspectivas de la Organización Mundial del Turismo son de otro año bueno, con un alza de entre el 4 y el 4,5%. En 2013 los viajeros en todo el mundo aumentaron el 5%. España tuvo un poco más de subida, hasta el 5,6%. Cabe pensar que también en 2014 seguiremos en cifras positivas.

¿Qué retos se plantea para reforzar estos datos?

E stamos cumpliendo el Plan Nacional e Integral de

Turismo, nuestra hoja de ruta entre 2012 y 2015. En el ecuador de los cuatro años hemos cumplido el 50% de las medidas previstas. Para este año, el objetivo principal es el de aumentar el gasto medio por turista.

En esto también hemos crecido. España ha recibido 59.000 millones el año pasado vía turismo, con un alza de 5.152 respecto a 2012… S í, es la mayor cifra de la historia en gasto total. De pro-

medio, cada extranjero dejó en España 976 euros en sus vacaciones, el 3,7% más que en 2012. La media diaria fue de 109 euros: el 3,3% más. En el balance final, ha crecido el gasto en el 9,6%, debido al aumento del número de visitantes que hemos comentado, el 5,6% más el alza en el gasto de todos ellos.

¿La media de fechas de estancia en nuestro país continúa también creciendo?

E s otro de los datos que nos producen satisfacción. De hecho, la de fechas medias de estancia en España ya es la cifra de estancia más alta entre nuestros competidores. Nos visitan una media de 9 días por persona, con una estancia media en hoteles de 3,5 días por persona. Si aumentan los días de estancia, también crece la rentabilidad. En ello vamos a seguir trabajando.

V amos en la línea de lo previsto. Estamos publicando mensualmente los resultados de cada gestión y muchos ejes estratégicos se han ido materializando de forma razonablemente ágil. Estoy pensando, por ejemplo, en la colaboración público-privada. Se ha puesto en marcha este pasado año el Consejo Asesor de Turespaña. En él participa el sector privado. Nos reunimos una vez al mes y eso nos permite tratar asuntos de gestión pura y dura del instituto y no dejar de seguir los temas hasta que se consiguen los resultados previstos. Es muy importante como administración a la hora de tomar decisiones de política turística contar con las empresas del sector y disponer de información suya de primera mano. En este Consejo Asesor no están asociaciones y organizaciones sectoriales, como FEHR. ¿Tienen previsto escucharlas y permitir que participen de algún modo? En el Consejo sólo algunos de sus miembros tienen carácter permanente por razón de su cargo. Para el resto está previsto un sistema de rotación. Llevamos sólo cinco meses con ellos y aún no estamos pensando en cambiar, sino que lo que buscamos es aprovechar al máximo la composición actual del Consejo. No queremos primar criterios geográficos, sino sectoriales.

En menos de medio año que lleva al frente de Turespaña, ¿qué sensaciones personales ha vivido?

H an sido varias buenas experiencias. Primero, compro-

bar de primera mano la trayectoria del sector turístico del país que, aunque lo conocemos al estar en la Administración y no nos sorprende, sí que nos ofrece una gran satisfacción comprobar la gran capacidad de las empresas para abrirse al exterior, exportar y acumular conocimiento y experiencia. En segundo término, observar cómo Turespaña, un instituto que cumple ya tres décadas, tiene una experiencia y un saber acumulado en todas las oficinas del exterior y los servicios centrales en Madrid que se pone al servicio de las empresas. La capacidad de colaboración entre sector público y privado es lo que nos permite diseñar las estrategias mucho más eficientes que nos permitirán aumentar la rentabilidad.

Saborea España: motor de diversificación Uno de los elementos clave de la promoción en Turespaña, junto con las playas y el enoturismo, es la gastronomía. 29

Entrevista Tenemos suscritos convenios con Saborea España, para promover el turismo gastronómico en decenas de ciudades españolas. ¿Es un eje básico de la Marca España? ¿Van a apostar por la hostelería para seguir atrayendo turistas?

E l turismo es clave para la marca país. Dentro del turismo, la gastronomía es uno de los principales atributos que ayudan a configurar esa idea de España como destino turístico. Nosotros promovemos nuestra oferta en el exterior y, al ser la hostelería un componente tan importante para nuestro turismo, hay que seguir apostando por ella, ya que muchos vienen a nuestro país atraídos por la buena ▌Izq: Mario Sandoval, presidente de FACYRE; José María Rubio, presidente de FEHR; Marta Blanco, directora de TURESPAÑA; Mercedes Cantalapiedra, presidenta de la mesa y el ocio. Prueba de ello son Asociación de Destinos y Pedro Larumbre, presidente de Saborea España. nuestros planes operativos anuales, que son los instrumentos de promoción con los que articulamos las acciones que de- Más acciones con menos dinero sarrollamos luego en los mercados emisores. Muchas de estas ideas están relacionadas con la gastronomía. Estos En los Presupuestos para 2014, en Turespaña se calcula planes los llevamos a cabo junto con las Comunidades un descenso del 16% de ingresos. ¿En qué se va a recortar? Autónomas. Al ser un elemento transversal, nos ayuda a aumentar también el turismo de interior y no sólo el de C reo que no lo notaréis, porque la mayoría del recorSol y Playa. te viene provocado por una nueva estructura interna. Departamentos que antes estaban en Turespaña ahora Y ahí entra 'Saborea España'... dependen de la Secretaría de Estado. Hemos disminuido los gastos operativos: en los servicios centrales hemos P ara este año queremos incidir en la riqueza de nuestra dejado la sede anterior, en un edificio de alquiler para oferta diversificada, con las propuestas urbanas, cultu- ocupar un espacio propiedad del Estado. En las 33 ofirales, gastronómicas y de compras, que atraen mucho cinas que hay por todo el mundo hemos marcado varias potencial de mercados muy importantes con clientes partidas de ahorro. Fíjese: el presupuesto que para inque llegan atraídos no sólo por el sol y playa, sino que versión en promoción, va a aumentar más del 20%, de además tienen un elevado nivel de gasto en otros sec- tal modo que, las acciones y las campañas de promoción tores. Hemos realizado un estudio demoscópico y se y las plataformas digitales como “spain.info” se potenha identificado segmentos de población que se sienten cian. atraídos por estas propuestas. Ahí pondremos el acento este año para seguir creciendo en número de visitantes y ¿Esa inversión se produce más en destinos emergentes, o en cantidad de gasto de los mismos. también en los maduros? ¿Qué grupos de población recibimos habitualmente y cuáles pueden venir en el futuro?

H emos detectado precisamente un segmento de población que va de los 18 a los 45 años y con un poder adquisitivo alto. Les atraen nuevas experiencias y les interesa descubrir, explorar. Hay en España mucho potencial en ellos y les vamos a intentar atraer para completar la oferta en los mercados ya maduros. 30

E n ambos. Hay que tener una visión estratégica a largo plazo, ver por dónde se van a mover los turistas internacionales en la próxima década. Los estudios nos dicen que crecerán muchísimo, hasta los 1.800 millones en el año 2030. Aumentará el turismo en algunas áreas emergentes, como Asia. Tenemos la gran fortuna de pertenecer a la mayor área Turística del Planeta en cuanto a recepción de visitantes, como es Europa. A largo plazo hay que diseñar las estrategias que nos permitan seguir

creciendo, como este año que ha aumentado el 30% casi el número de visitantes de China y de Rusia. Pero no hay que perder de vista el medio y corto plazo en nuestras inversiones de promoción. En estos mercados maduros podemos captar a los más jóvenes con nuevas experiencias, y también conseguir que repitan los que ya han estado aquí. Reino Unido, Alemania y Francia ofrecen cifras impresionantes; son mercados distintos que requieren estrategias distintas: captación y fidelización.

¿Somos de los países que más fidelizan a los clientes?

S í, la tasa de repetición es uno de los factores positivos de nuestra oferta. El porcentaje es de los más elevados y tenemos que seguir creciendo por este lado, gracias a la estabilidad política, al sol y playa y la gastronomía.

Eurovegas no será un problema

¿Cómo afectará a nuestra imagen exterior el hecho de que Eurovegas al final no venga a España?

N uestra prioridad es el turismo de congresos. Somos un

destino estupendo por sí solo y también unido el tema de Congresos a ofertas complementarias. Nuestro potencial es muy alto, más allá de los macroproyectos de los que se haya hablado en los últimos meses.

El Ministro Soria ha marcado unos objetivos concretos para llegar a la unidad de mercado. ¿Se pueden conseguir en el sector del turismo y la hostelería?

S e acaba de aprobar la Ley de Unidad de Mercado, que es el marco legislativo para conseguirlo en todos los ámbitos económicos. En el turismo hemos identificado 253 medidas sobre las que vamos a trabajar este año, a través de la Mesa de Directores Generales de las Comunidades Autónomas que preside Turespaña y también en la Conferencia Sectorial con los Consejeros de las Comunidades. Así garantizamos la unidad de mercado. ¿Hay algunos avances en este sentido?

S í, por ejemplo en los Alojamientos Rurales, donde la

conferencia Sectorial acordó establecer unos estándares mínimos sobre los que todas las Comunidades Autónomas pueden aprobar sus propias normas. Es el buen camino que busca la ley. En el futuro, todas las nuevas legislaciones que se están empezando a aprobar se deberán redactar en términos homogéneos que eviten que se fragmente el mercado nacional.

La imagen que tienen los españoles de los locales de hostelería cada vez es mejor. ¿En los estudios que manejan de los visitantes extranjeros, cómo la valoran?

E n los trabajos sobre Marca España conocemos que uno de los factores mejor valorados a la hora de visitarnos es el trato que reciben en los restaurantes, bares y locales de ocio. ¿Sería positivo un plan para incentivar económicamente la renovación de infraestructuras en las empresas de hostelería, para seguir mejorando la imagen y el servicio?

E n línea con el Plan Nacional e Integral de Turismo tenemos que apoyar todas las medidas que sirvan para aumentar la competitividad en el sector turístico en general y en el hostelero en particular. Me gusta más unir la modernización a este objetivo. Otro asunto es decidir qué instrumento se elige para fomentarlo. Hay varias fórmulas, por ejemplo, el Fondo del Estado para la Modernización de Infraestructuras Turísticas (FOMIT), al que por primera vez, a partir de este año también pueden acceder las empresas turísticas; o bien a través de la financiación que ofrece el Instituto para la Diversificación y Ahorro Energético (IDAE) para la mejora de la eficiencia energética en empresas turísticas. ■ 31

Guía de desperdicios

Reducir el desperdicio alimentario, un compromiso de la hostelería La Comisión Europea estima que cada año se desaprovechan más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, 1/3 de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas de comida en buen estado se despilfarran cada año en la U nión E uropea y 8 millones en E spaña . A nte este panorama el Parlamento Europeo ha aprobado un informe en el que exige medidas urgentes para reducir el desperdicio de comida a la mitad para 2025.

spaña es el sexto país que más comida desperdicia (7,7 millones de t), tras Alemania (10,3 t), Holanda (9,4 t), Francia (9 t), Polonia (8,9 t) e Italia (8,8 t). El desperdicio alimentario se produce en todos los eslabones de la cadena: el campo, la industria de la transformación, la fase de la distribución, la restauración y el consumo en los propios hogares. Las causas son múltiples y pasan por el cumplimiento de ciertas normas, la producción, almacenamientos, transporte, envasado y una falta de concienciación o malos hábitos de los consumidores. Según datos de Unilever Food Solutions los restaurantes españoles desperdician más de 42.000 toneladas de comida al año, siendo el desperdicio medio por establecimiento de 500kg al año. El 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, mientras que el 30% se producen durante la preparación (caducidad, cortes en la cadena de frío, etc…) y el 10% restante es lo que deja el comensal en el plato. Con el fin de optimizar el funcionamiento de los establecimientos hosteleros y evitar el desperdicio alimentario Unilever junto con FEHR han elaborado la Guía “Abra los ojos ante los desperdicios: Trabaje de manera inteligente”. Esta guía es de gran utilidad para mejorar la marcha de los negocios, ya que según estimaciones de la Universidad Autónoma de Barcelona la reducción del derroche alimentario tiene un efecto directo

sobre los costes de adquisición de alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unas 120 comidas diarias, lanza unos 10 kg o 31 € diarios, o en términos anuales, unos 3.000 kg o unos 9.200 €. Los autores de este estudio consideran que implantar una política de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4.000 € anuales en un restaurante de estas características. Además, el derroche tiene efectos ambientales. La producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO2 equivalente.

millones de toneladas

10,3t 9t

9,4t

8,8t

8,9t

Italia

Polonia

7,7t

6 4 2 0

Alemania

España

Francia

Holanda

Guía de desperdicios

Momentos clave para la reducción de desperdicios en el día a día de un negocio La Guía “Abra los ojos ante los desperdicios” detecta seis momentos clave en los que se puede reducir el volumen de alimentos desechables:

500kg desperdicio medio por establecimiento

Previsión 30% 10% 0

60%

Preparación

Sobras en el plato 20

*Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día.

MOMENTO DE COMPRA

Es uno de los momentos más importantes, ya que la planificación es fundamental y se refleja en todo el proceso. Algunos consejos útiles que proporciona la Guía son:

- Control del pedido para evitar deterioro innecesario. - Incluir alimentos de temporada en la carta. - Tener cuidado con la compra al por mayor. Limitar a productos no perecederos. - Fijar una o dos personas como encargados de pedidos para evitar duplicidades. - Establecer una estrategia de relación con los proveedores. - Contemplar las ventajas de productos congelados, secos o enlatados

ALMACENAJE

Mantener un exceso de existencia puede costar dinero. El coste del exceso de existencias es el resultado de la suma de: coste de almacenaje + coste de deterioro + coste de flujo de caja.

Desde Unilever proponen la teoría del ABC para optimizar el espacio de almacenaje. Para ello dividen los productos que se usan en una cocina en función de su naturaleza y tamaño.

A B C

Productos muy solicitados y que ocupan poco espacio. Productos entre A y B según frecuencia de elección.

Productos sin mucha demanda y que ocupan mucho espacio en el almacén.

Una vez realizada la división se propone dividir el almacén en tres zonas. Esta simple operación puede llegar a ahorrar hasta el 60% del tiempo del personal.

Guía de desperdicios

PREPARACIÓN

En el proceso de producción hay dos principios básicos que deben aplicarse para evitar el desperdicio alimentario: reducir la cantidad de desperdicios y reutilizar los desperdicios.

La creatividad el mejor arma para evitar el desperdicio:

- Usar verduras sobrantes para hacer cremas y sopas. - Utilizar el pan sobrante del desayuno para hacer pan rayado. - Utilizar restos de otros guisos para hacer suculentos primeros: patés o terrinas de pollo o cerdo. - Hacer salsas, mermeladas y encurtidos con sobras de otros platos.

CONTROL DE LAS RACIONES PARA EVITAR EL DESPERDICIO PROCEDENTE DEL CLIENTE

Una vez más es fundamental la implicación del personal, que debe asesorar al cliente sobre el pedido que satisfaga sus necesidades en función del tamaño de las raciones.

- Uso de cucharas/cucharones estándar para racionar los platos. - Innovar en la presentación de los platos como alternativa a raciones excesivas. La táctica de raciones grandes para atraer a la clientela no es la mejor. - Concienciar al personal sobre el coste de los desperdicios. - Raciones adaptadas a los niños con platos más pequeños. - Ofrecer la posibilidad de repetir o poner algo más de comida en el plato si el cliente lo desea, sin poner directamente raciones excesivas.

INVOLUCRACIÓN DEL PERSONAL

Para ello hay una herramienta muy importante, la tarjeta de recetas que aporta tres ventajas: coherencia en toda la carta, formación del personal y reducción de costes. 34

ELIMINACIÓN DE DESPERCICIOS

La forma más fácil de reciclar es separar los desperdicios de manera selectiva, si el sistema logístico lo permite.

Guía de desperdicios

Una auditoría de desperdicios el mejor mecanismo para evitar tirar el dinero La Guía “Abre los ojos ante los desperdicios” ofrece las herramientas necesarias para que cualquier establecimiento pueda llevar a cabo una auditoría interna para medir los niveles de desecho que se generan y los momentos en los que se producen, para poder finalmente tomar medidas y adoptar soluciones en los diferentes momentos del proceso. Desde Unilever Food Solutions recomiendan llevar a cabo la auditoría durante un mínimo de tres días, y para garantizar su fiabilidad debe realizarse eligiendo días más tranquilos y aquellos de máxima actividad, en función del tipo de establecimiento del que se trate. Asimismo debe tenerse en cuenta el tipo de productos que se utilizan según la época del año, ya que el menú puede cambiar de una época a otra del año, por lo que se recomienda repetir la auditoría varias veces. Para poder llevar a cabo este control interno es fundamental una división de los desperdicios en tres contenedores diferentes para detectar si los desechos son evitables y en qué momento se producen:

Para facilitar el proceso de auditoría desde Unilever se dan una serie de consejos: - Elaboración de una plantilla informativa con algunas de las preguntas más frecuentes destinada a directores y personal de las diferentes zonas.

Desechos de preparación: peladuras y restos de fruta o verduras; raspas o huesos de animales y restos de carne o marisco.

- Tabla resumen de desperdicios alimentarios para cumplimentar por el personal

Desechos procedentes del plato del cliente.

- Señales informativas para concienciar al personal

Desechos por descomposición: Verduras estropeadas o mohosas; marisco estropeado; cualquier alimento inutilizable. Una vez realizada esta división se propone la elaboración de un documento (puede descargarse en la web www.unileverfoodsolutions.es ) en el que se establece el seguimiento de datos de desperdicios alimentarios para registrar informaciones y vincular los desperdicios alimentarios con los indicadores de rendimiento claves. ■

Hay tres principios básicos que deben aplicarse para una correcta gestión de los establecimientos hosteleros y evitar los desperdicios alimentarios: - Ser eficaz con las previsiones - Carta equilibrada - Compromiso y formación del personal

- Documento de estudio de casos: con resultados y beneficios de otros establecimientos que han llevado a cabo la auditoría con anterioridad. - Señalética para los contenedores donde echar los desperdicios con el fin de facilitar la labor y evitar contaminación del proceso - Plantilla de seguimiento de datos de desperdicios alimentarios, para vincular los desperdicios alimentarios con los indicadores de rendimiento claves.

Entrevista

JAVIER RIBERA Javier Ribera, director de Red Capilar y Distribución de Calidad Pascual Grupo Pascual estrena identidad corporativa: Calidad Pascual, acompañada del lema ‘Tú, nuestra razón de ser’, que comunica eficazmente los dos ejes principales de Pascual: calidad integral y las personas como centro de la compañía. El director de Red Capilar y Distribución de Calidad Pascual, Javier Ribera, nos cuenta los proyectos de futuro del Grupo que pasan por una clara apuesta por la hostelería. 36

Entrevista stán en plena campaña de nueva identidad corporativa: Calidad Pascual. ¿Qué objetivo persiguen con ello?

L a nueva identidad corporativa de Pascual respeta y supone una evolución de la anterior, que ha sido una de las razones de éxito de nuestra compañía. La nueva identidad no significa en absoluto dejar de lado el segmento lácteo, que sigue siendo crítico en nuestro portfolio. Además, las alianzas de Calidad Pascual están centradas en gran medida en el desarrollo de productos lácteos innovadores con socios de valores comunes. Este es el caso, tanto de la alianza con Unilever a través del desarrollo de las bebidas Flora, como con Nutrexpa en el segmento de los batidos.

“El objetivo de Calidad Pascual pasa por ayudar a presentar al hostelero una oferta cada vez más atractiva y competitiva”

¿Crece el segmento de estos otros productos no lácteos en el portfolio de Pascual? ¿Qué porcentaje del negocio sigue representando la leche y sus derivados?

C omo decía, los lácteos, y en concreto la leche, siguen siendo

productos críticos en la oferta de valor de Calidad Pascual. A día de hoy significan el 56% de la facturación y nuestros esfuerzos siguen focalizados en este segmento para alcanzar los objetivos de nuestro plan estratégico Horizonte 2015. La compañía ha realizado un esfuerzo inversor en los últimos tiempos para el desarrollo de marcas como Pascual Calcio, Desnatada Pascual o Pascual Sin Lactosa. No obstante, somos más que leche. Calidad Pascual basa su crecimiento en una apuesta innovadora multicanal y multiproducto, nacional e internacional, en el sector de la alimentación, la hostelería y la distribución comercial. Agua, bebidas funcionales, alimentos para personas con necesidades metabólicas especiales, bebidas vegetales, yogures, zumos, café, con una especial atención a los productos específicos para hostelería.

Van a cumplir 45 años el año próximo poniendo fin al plan estratégico que arrancó hace cuatro, en 2008. ¿Qué valoración puede hacer respecto al sector de la hostelería?

L a hostelería sigue siendo un canal estratégico para Calidad Pascual. Lo ha sido desde siempre y, de hecho, en el plan Horizonte 2015 adquiere un protagonismo especial. Calidad Pascual, siempre ha estado atento a las necesidades del sector hostelero, y en los últimos tiempos hemos innovado con productos como la leche Pascual Extra Crème o el agua Bezoya Quarzo. Además, desde 2010 completamos nuestra presencia en la hostelería con la marca Café Mocay, para ofrecer al cliente una propuesta global de gama. Es indudable que el canal de hostelería se ha resentido significativamente con la crisis. Hoy, los profesionales del sector deben luchar por conseguir y mantener a sus clientes que, además, persiguen un retorno claro en relación con el gasto realizado. Por eso, el objetivo de Calidad Pascual pasa por ayudar 37

Entrevista a presentar al hostelero una oferta cada vez más atractiva y competitiva. Nuestro objetivo es mejorar su oferta al consumidor. Les ofrecemos una gama muy amplia y adaptada a su canal, que cubra una buena parte de sus necesidades, y que va desde la leche, batidos, el café, agua, zumos, etc.

El cambio de nombre figuraba en el plan estratégico. ¿Este nombre, (Calidad Pascual) es el definitivo o es una marca de transición hacia una redimensión y también una nueva imagen de marca del grupo?

nezuela, con Empresas Polar, uno de los líderes latinoamericanos del sector.

El año pasado crearon Qualianza para distribuir los 200 productos de Calidad Pascual (Pascual, Vive Soy, Bezoya, Bifrutas y Mocay), además de otros de Nutrexpa, Unilever, Kellog's, etc... ¿Es una apuesta más enfocada al canal Horeca? (Su presidente anunció que quiere con ello convertirse en líder de distribución en hostelería)

C alidad Pascual tiene un alto grado de conocimiento en la distribución de productos alimentarios en unos

E videntemente, esta nueva identidad de Calidad Pascual 80.000 puntos de venta en el conjunto de la hostelería,

ha llegado para quedarse, ya que muestra nuestro objetivo principal: situar a la persona como eje central de Pascual, ‘Tú, nuestra razón de ser’, con independencia de la relación que tenga con la compañía.

Entre los objetivos está un mayor posicionamiento internacional, incluido el mercado chino. Se dice que prevén pasar del 5% al 30% de la facturación en mercado exterior. ¿La apuesta fuerte será el hogar o también apostarán por la hostelería?

E stamos pasando de un modelo de crecimiento exterior basado en las exportaciones a otro de internacionalización, de mayor intensidad y con presencia en países identificados como clave para nuestro desarrollo a medio plazo. Ya sabemos con qué productos queremos estar, yogures, soja y Bifrutas, y estamos a la búsqueda de socios que quieran ayudarnos en este desarrollo. Dentro del proceso de internacionalización, tenemos acuerdos con redes comerciales para la distribución de productos en Filipinas, con una marca propia, Sudáfrica y Angola, y una planta de yogures de larga vida en Ve-

restauración y tiendas tradicionales. Desde noviembre de 2013 traspasamos todos los activos de nuestro modelo de distribución a una nueva sociedad, Qualianza, para gestionar de forma más óptima, y entendemos que más rentable, nuestra distribución. Evidentemente, la distribución en el canal horeca es un pilar crítico de este nuevo modelo.

Acaban de recibir el Reconocimiento en los Premios Nacionales FEHR de Hostelería, en Oviedo. ¿Cómo valora la relación de su compañía con nuestro sector?

C omo explicamos al recoger el premio, para Calidad Pascual este es el mejor reconocimiento al esfuerzo y la dedicación por ofrecer un servicio excelente a los clientes. Para nosotros fue un espaldarazo importante. Toda la red comercial compartió con orgullo el premio y lo hizo suyo, y tanto la dirección, como la familia propietaria agradecieron el significado de ser Premio Nacionales FEHR de Hostelería.

Entre las apuestas más importantes está el transporte sostenible. Disponen de flotas de reparto en grandes ciudades que contaminan mucho menos. ¿Continúan las inversiones en este sentido? ¿En qué consiste el proyecto?

N uestra estrategia de movilidad

sostenible es una de nuestras principales apuestas medioambientales, apuesta enmarcada en un plan de responsabilidad corporativa. El trabajo comenzó hace ya más de cuatro años con la progresiva renovación de nuestras flotas de transporte por otras propulsadas por energías alternativas y ampliada ahora con nuevas iniciativas que se plasman en un Plan de Movilidad Sostenible con un enfoque de 360º. Me gustaría destacar la certificación de flota verde Ecostars 5 Estrellas, la única flota alimentaria europea que lo ha conseguido, que alcanza ya al 66% de la flota, lo que se ha traducido de momento en una reducción del 20% de los costes de combustible y de un 27% de las emisiones de partículas en el último ejercicio.

El momento del desayuno, ¿es la apuesta más directa de Calidad Pascual con los productos específicos para la hostelería?

S in duda, es un elemento destacado de nuestra oferta para el canal. Aunque, teniendo en cuenta la evolución de la hostelería anteriormente mencionada, la estrategia de Calidad Pascual consiste en ayudar al hostelero a potenciar su oferta de forma global, tanto ofreciendo

una gama completa de marcas de calidad, como con un servicio impecable en el punto de venta y una política de trade marketing personalizada. Con toda esta batería de herramientas, aspiramos a que considere a Calidad Pascual un aliado que contribuye a mejorar su negocio.

Han colaborado en el proyecto solidario "Operación Café", de Acción contra el Hambre. ¿Van a continuar en este tipo de iniciativas?

E stamos muy satisfechos de nuestra participación en

“Operación Café”, con el patrocinio de nuestra marca Café Mocay. Creo que es una forma muy acertada de que, a través de un pequeño gesto, el de pedirse un café, tanto hosteleros como clientes puedan ejercer un acto solidario. Los resultados de la última edición así lo demuestran. Nuestra enhorabuena tanto a FEHR como a Acción contra el Hambre. Este año continuamos participando en la edición 2014.

¿Tienen algún avance significativo en tecnología o incorporación de nuevos productos para el canal Horeca de cara a 2014?

P ascual seguirá apostando como

siempre por la hostelería, no solo con productos específicos, sino con una propuesta de valor cada vez más amplia para el profesional, que incluye asesoramiento, portfolio, apoyo comercial y promocional, ideas originales para impulsar el consumo, para atraer clientela, etc. En definitiva, queremos ir de la mano con el hostelero para ayudarle a mejorar su negocio. ■ 39

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ

2014 Vitoria-Gasteiz Salimos un fin de semana, o cuatro días, a pasear por la capital de Euskadi, una ciudad de casi 250.000 habitantes que destaca por su marcado carácter medioambiental; una ciudad referente en Europa, que en 2012 ejerció el título de ‘European Green Capital’ y, en 2014: ‘Capital Española de la Gastronomía’

u Casco Histórico conserva intacto el trazado medieval que fue nombrado Conjunto Monumental en 1997. Tres premios “Europa Nostra” avalan la rehabilitación de espacios y edificios emblemáticos, como la Muralla Medieval, o el programa “Abierto por obras” que abre al público las obras de rehabilitación de la Catedral de Santa María, un proyecto pionero que inspiró al escritor Ken Follet para escribir su novela “Un mundo sin fin”. Una estancia de fin de semana o de tres o cuatro días hay que organizarla en torno a una visita al centro histórico. Desde la plaza de España, del Siglo XVIII que acoge la casa consistorial, a la plaza de la Virgen Blanca, del Siglo XVII, con el monumento a la Batalla de Vitoria; seguir por la Iglesia de San Antonio, de estilo barroco (S. XVII), la catedral neogótica de María Inmaculada, y al lado, el moderno Parlamento Vasco y el parque de la Florida. Se puede continuar por el Palacio de la Provincia, sede de la Diputación Foral de Álava, la Iglesia Gótica de San Pedro, y la de San Miguel, del Siglo XIV. Al lado, el Palacio de la Villa Suso, del Siglo XVI, los Arquillos y la Iglesia de Estilo Gótico vasco de San Vicente. De la misma época es el Palacio de Escoriaza y el Palacio de Montehermoso. Siguiendo con la ruta, podemos acercarnos a la Muralla del Siglo XI, el Portalón y la Catedral de Santa María. Del mismo Siglo XV es la Casa del Cordón. Hay algunos Museos, como el de Armería, el de Bellas Artes, el de Arqueología en el Bibat o el Artium, de Arte Contemporáneo, que también merecen una visita.

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ Historia, ecología, deporte y artes

Vitoria-Gasteiz es una ciudad reconocida a nivel internacional por su carácter medioambiental. Destacan su gran número de parques urbanos, sus espacios abiertos y especialmente diseñados para pasear, andar en bici o practicar atletismo y el “Anillo Verde”, una red de parques periurbanos que rodean la ciudad a escasos metros del centro con rutas, zonas de descanso, humedales, observatorios de aves, un Jardín Botánico y un Centro de Interpretación de la Naturaleza. Vitoria-Gasteiz acoge durante el año diversos eventos con proyección nacional e internacional, como el Azkena Rock Festival y el Festival de Jazz. Añadir la tradición anual de su afamado Festival Internacional de Teatro, un Festival Internacional de Magia sin precedentes a nivel europeo y un Festival de Televisión que se ha convertido en referente para las cadenas de televisión españolas. Las características propias de la ciudad la convierten también en la sede ideal de pruebas deportivas. Aquí se celebró el Mundial de Triatlón en 2012 y la prueba mundial del Triatlón Challenge.

Capital Española de la Gastronomía en 2014 Este año 2014 Vitoria se convierte en la Capital Española de la Gastronomía, para hacer públicos sus productos, los restaurantes y asadores de alto nivel culinario, las rutas de pintxos, el fenómeno del “pintxo-pote”, los recorridos dulces y “delicatesen”, las enotecas y los eventos en torno a los fogones. Con ello consolidan la gastronomía, difunden la oferta de hostelería de Vitoria- Gasteiz y Álava, además de posicionar la ciudad y la provincia como destino preferente. En la capital vasca hay un restaurante con la prestigiosa Estrella Michelín: Zaldiarán. Muchos cocineros están constantemente recibiendo galardones a todos los niveles: tanto nacional como internacional, además de mantener una gran tradición de sana competencia entre bares y restaurantes para ganar cada año los premios al “mejor pintxo” o “mejor cazuelita” de la ciudad. Vitoria-Gasteiz se convierte en un gran escenario gastronómico donde ciudadanos y turistas pueden disfrutar de talleres, ponencias de reputados cocineros, catas y maridajes de productos, muchos de ellos muy vinculados al territorio, como la sal de Añana, cuyo paisaje cultural opta a ser Patrimonio Mundial de la UNESCO; el aceite y el vino de Rioja Alavesa; el txakolí alavés; las trufas negras de Montaña Alavesa y Valdegovía; la alubia pinta o la patata. Cuenta con una extraordinaria oferta de locales hosteleros de gran calidad: 1.551, de los que 321 son restaurantes y 1.230 bares y cafeterías. A ellos se suman las Sociedades Gastronómicas, entidades exclusivas de Euskadi y Navarra desde el Siglo XIX, donde en torno a los fogones crean una auténtica vida social y cultural. En Vitoria-Gasteiz hay 214. La oferta gastronómica en bares, restaurantes y Sociedades conjuga la tradición y la vanguardia gracias a una formación que se puede adquirir en los centros de la ciudad, como la Escuela de Hostelería Diocesanas-Mendizorrotza, certificada con la Q de Oro en gestión y educación; la Escuela de Hostelería y Turismo Gamarra y la Escuela de Gastronomía ESAB, de Silken. ■ 42

Para disfrutar de toda la oferta, el producto y la cultura de cocina alavesa, han preparado un calendario mensual de actividades para todos los gustos y en varios ámbitos, que permitirán al visitante disfrutar de su tradición y hospitalidad en cualquier fecha de este año.

4 1 0 2 A D AGEN Belleza y sabor todo el año Además de las citas ya programadas cada mes en este 2014, hay una amplia lista de rutas, espectáculos y eventos en torno a la alimentación que nos ayudan a completar la visita. A continuación citamos algunas de ellas: - Exposición Enogastronómica de Vitoria-Gasteiz con catas de productos de alimentación y vinos de toda la provincia. - Talleres de Cocina y Show Cookings: 220º Espacio de Cocina Alternativa; Aula de Cocina; Show Cookings en las Escuelas de Hostelería; “Su Alai” clases de cocina.

Enero: FITUR: La presencia pivota, en gran medida, en torno a la enogastronomía de la mano de la Escuela de Hostelería de Gamarra. Feria Agrícola de Amurrio: Amurrio. Exposición y venta de productos de caserío y subasta de productos de cerdo. VII Feria de la Trufa Negra de Álava: Es la única provincia del País Vasco en la que se puede encontrar, degustarla y adquirirla, con exhibiciones culinarias.

Febrero: Feria de la patata: Feria itinerante en Bóveda, Espejo o Villanueva de Valdegovía. Se venden y exponen variedades de la zona y se organiza una degustación gastronómica. Semana de la Cazuelita y el Vino de Rioja Alavesa: Decenas de establecimientos hosteleros colaboradores exponen dos cazuelitas con el lema “Cocina tradicional y creativa”. El alto nivel de las propuestas culinarias y la posibilidad de votación explican el gran éxito de este evento que en 2014 celebrará su XI edición. Feria Agrícola y Artesana de Alegría-Dulantzi: Se celebra el 3 de febrero en la localidad de Alegría-Dulantzi. Degustaciones, exposición y venta de artesanía y productos de alimentación. Feria Agrícola y Artesana de Llodio: Se celebra el 2 de febrero. El cerdo es el protagonista de esta Feria en la que se realiza la “Presentación, quema y pesaje del cerdo”, muestra de elaboración de morcillas y degustación de otros productos del campo. Feria Agrícola de Lapuebla de Labarca: Se celebra el 9 de febrero y sirve para presentar la nueva cosecha. Se realizan visitas guiadas a bodegas, exposición y degustación. Feria de la Trufa Negra: Kuartango. Exposición y degustación de platos con este manjar.

- Rutas de Pintxos, en las que se combina una bebida, normalmente vino o txakolí, aunque también se puede tomar cerveza, con un pintxo y en zonas distintas de la ciudad: “Pintxo-pote”, “Ruta de las Barricas”, “Ruta de las cervezas”, “Rutas de los miércoles”, “Rutas de los jueves”, “Rutas de los viernes” “Rutas de los sábados”. - Ruta dulce, para conocer las confiterías, pastelerías y obradores emblemáticos. - Enobús: subirse al autobús para recorrer la Ruta del Vino y de la Rioja Alavesa. - Ruta de la Arquitectura del Vino, siguiendo el sello de arquitectos de renombre en las nuevas bodegas. - Ruta del Txakolí de Airaldea - Ruta de las cervezas, coincide con la Ruta de Judimendi. - Ruta del Gin Tonic, en diez locales de hostelería de la capital. - Mercado Municipal de Vitoria-Gasteiz, en la plaza de Abastos - Mercado exterior, los jueves y sábados, alrededor del Mercado Municipal. - Mercado de la Almendra, cada primer sábado de mes. - Mercado agrícola de Navidad. 43

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ Marzo Feria del Caserío de Okondo: Primer domingo de primavera. Okondo. Trata de recuperar y mostrar los usos y costumbres de la vida rural tradicional. Pasarela de Moda Gasteiz On: Para presentar las colecciones de cada temporada. Bares y restaurantes de la ciudad elaboran pinxos de “pasarela”. Feria del aceite de Oliva: En toda la rioja alavesa, durante el mes de entrada en la primavera.

Abril Festividad de San Prudencio: San Prudencio es el patrón del Territorio Histórico de Álava y las fiestas en su honor que comienzan el día 27 de abril, tienen un marcado carácter gastronómico que será aún mayor en el año 2014. La festividad se inaugura con la interpretación de las retretas de las tamborradas formadas por los cocineros y representantes de las sociedades gastronómicas de Álava; van vestidos con amplios delantales y sombreros recorriendo las calles al son del txistu y el tambor. Es típico y muy popular comer en estas fechas revuelto de perretxikos y caracoles e incluso, las pastelerías de la ciudad crean postres con estas formas. El día de San Prudencio se celebra una romería popular a la basílica de Armentia para venerar las reliquias del Santo. Una vez finalizada la celebración religiosa, en las campas que rodean la basílica, se desarrollan concursos gastronómicos, deporte rural y otras actividades.

Mayo Feria del perretxiko y ganado de raza terreña de Kuartango: El perretxiko es una preciada seta que nace en primavera y que se consume coincidiendo con las fiestas de San Prudencio. Kuartango acoge la feria dedicada a este hongo, en la que se celebra también una exposición monográfica de ganado vacuno de raza terreña. Feria de primavera de la miel de Antoñana: Es la cita más dulce, con las abejas de la Montaña Alavesa como protagonistas. Es un día para degustar y comprar miel de la zona –con label de calidad-, y para disfrutar con la tradicional exposición de artesanía y el concurso gastronómico de postres endulzados, naturalmente, con este producto.

Día del Txakoli de Amurrio: Con motivo de la presentación en sociedad de la última cosecha de txakoli, vino blanco típico del País Vasco, Amurrio, principal zona de producción en Álava, acoge cada año el Txakoli Eguna o Día del Txakoli. La cita se completa con degustaciones populares, concursos gastronómicos, exposición y venta de productos artesanos y música.

Junio Feria del Azúcar de Rivabellosa: Además de azúcar, protagonista de la feria, se pueden degustar y adquirir productos dulces. Hay también un Concurso popular de repostería. Bodegas a pie de calle. Labastida: Un día perfecto para probar los nuevos vinos de los productores locales. Además, la localidad acoge stands, en los que los visitantes

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ

pueden degustar los mejores caldos de bodegas de la localidad, entre las que se cuentan las integradas en la Ruta del Vino de Rioja Alavesa: Gontes, Mitarte, Agrícola Labastida y Solagüen

Julio Feria de las Naciones: Acerca el espíritu de las grandes exposiciones para que la gente tenga la sensación de viajar por el mundo sin salir de su ciudad. La gastronomía y la bebida de los diferentes países son uno de los principales reclamos de este evento que, cada año, cuenta con gran éxito de participación. Mercado de los ajos – Santiago: El 25 de julio VitoriaGasteiz celebra el día de Santiago. Una de las claves de esta festividad es el tradicional mercado de ajos formado por multitud de puestos de este producto. Los vitorianos acuden por tradición a este mercado para hacerse con una buena reserva de ajos para el resto del año.

Feria artesana de la Sal de Añana: Se celebra el segundo fin de semana de julio en Salinas de Añana. Se trata, inevitablemente, de la fiesta más salada del calendario alavés. En ella se muestran viejos oficios y tradiciones relacionadas con la sal, se celebra un mercado con derivados de este condimento y se puede contemplar una exposición de artesanía. La localidad acoge también un interesante espectáculo audiovisual.

Agosto Fiestas patronales de La Blanca: Del 4 al 9 de agosto Vitoria-Gasteiz celebra sus fiestas de La Blanca y las calles de llenan de actividad. Durante 2014 Vitoria-Gasteiz realizará una promoción especial de estas fiestas fuera de la ciudad y diseñará acciones centradas en la gastronomía para aprovechar la atracción de visitantes y la dinamización general de la ciudad.

Septiembre Romería de Olárizu: Se trata de una de las fiestas más populares y se celebra a mediados de septiembre. La gastronomía es una de las protagonistas indiscutibles de esta jornada en la que la subida al monte Olárizu se hace menos dura gracias a la alubiada popular que se organiza cada año y congrega a cientos de vitorianos. Campeonato Internacional de patatas con chorizo: Tras una semana de actividades alrededor del mundo de la patata y la gastronomía, la celebración culmina con una jornada que aglutina un gran número de actos, cuyo protagonista es el concurso gastronómico. FesTVal: Las cadenas de TV nacionales miran a VitoriaGasteiz y a su FesTVal. Este evento acoge los estrenos de las parrillas televisivas y la ciudad se llena de actividades y de personajes conocidos. Cada año se celebran actividades que relacionan gastronomía y televisión (como ejemplo, la “ruta de pintxos de miedo” que organizó el canal Calle 13 en la edición 2013). 45

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ

Mercado Medieval: Con esta cita, la capital alavesa rememora los mercados anuales que celebraba desde finales del siglo XIV. Durante un fin de semana, el Casco Medieval de la ciudad regresa al pasado y acoge decenas de puestos con sus artesanos, un zoco árabe, grupos de músicos, de artistas callejeros, de caballeros y doncellas, y hasta un campamento de campaña, con su cocina, su campo de combate y de tiro de ballesta. Feria Agrícola, ganadera y artesana de Angosto: Cada primer domingo de septiembre, las campas que rodean el Santuario de Santa María de Angosto acogen una feria de carácter rural que cuenta con una exposición de maquinaria agrícola y de ganado, competiciones de deporte rural o ‘herri kirolak’ y degustaciones gastronómicas. Fiesta de la vendimia de Rioja Alavesa: Esta gran fiesta se celebra cada año en una localidad alavesa. En ella se dan cita actos como el Pisado de la Uva y degustaciones populares de caldos, así como una feria de productos agroalimentarios y de artesanía. Se entrega el premio a la mejor Vendimia, se degustan los vinos de la temporada, se realiza una comida popular y una serie de actividades culturales y musicales que convierten este día en una de las fechas señaladas en el panorama enogastronómico alavés.

Octubre Bionekaraba. Feria de producción agrícola: Exposición y venta de alimentos y productos ecológicos del territorio organizada por la Asociación Alavesa de Agricultura Ecológica. Feria de la alubia pinta alavesa de Pobes: Se celebra el 13 de octubre en la localidad alavesa de Pobes. Incluye degustación, exposición y venta de diversos productos artesanales con la alubia pinta alavesa como principal ingrediente. Feria de la Patata: Valdegovía.

Noviembre Semana del Pintxo de Álava y del Vino de Rioja Alavesa: Una de las actividades gastronómicas con más tradición de Vitoria-Gasteiz. En 2014, el certamen celebrará su XII edición. Cerca de medio centenar de establecimientos hosteleros de la ciudad ofrecen una exquisita muestra de pintxos especialmente creados para la ocasión que los clientes pueden comparar y votar. Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava: Para este certamen nos rodeamos de los mejores productos: legumbres, bacalao, vino, carne, patata, café... Este evento pretende dar a conocer en profundidad a las sociedades gastronómicas participantes, los productos y la forma de elaboración de los platos. Cada noche se reúnen en la mesa más de 20 personas que degustan la cena preparada en sus fogones en el mejor ambiente y cordialidad. Día de Micoturismo de Amurrio: Jornada que se celebra el 6 de noviembre en la localidad alavesa de Amurrio. Exposición y venta de productos caseros, degustación de setas o concurso de pintxos son algunas de las claves de este evento.

Diciembre Ardoaraba: Atractiva propuesta para conocer y degustar el mejor vino de Rioja Alavesa, los txakolis y sidras de la provincia. Todo ello acompañado por una suculenta degustación de gastronomía de alta gama y de los más variados pintxos. Sólo hay que adquirir un talonario que incluye la copa oficial del evento y da derecho a degustar vinos y/o pintxos. Feria Goxo-goxo: Durante el puente de la Inmaculada, los comercios especializados ofrecerán degustaciones de sus productos y de dulces tradicionales navideños: rosco de reyes, polvorones, rosquillas y coquitos, o bizcochos caseros. Noche de las velas: Una noche en la que la mágica luz de más de 15.000 velas servirá de elemento decorativo del Casco Medieval de la ciudad y de sus principales plazas. Actividades teatrales en calle, representaciones musicales, promociones gastronómicas especiales en locales del centro y degustación popular de vino caliente.

En Ruta - VITORIA-GASTEIZ

MATERIA PRIMA DE CALIDAD HISTÓRICA

El secreto de un buen plato está, además de en el arte de quien lo elabora, en los productos de primera calidad. La provincia de Álava ofrece la huerta, cabaña y caldos reconocidos durante décadas a nivel internacional: vinos, txakolís, alubias pintas, patatas, morcillas, crema de morcilla, conservas artesanas, trufa negra, perretxiko, queso Idiazábal, sal, miel, cerveza alavesa, frutas y postres dulces como las tartas de San Prudencio y Virgen Blanca. VINO DE RIOJA ALAVESA: incluye Rioja Baja y Rioja Alta en la misma Denominación de Origen Calificada Rioja. Trece mil hectáreas de viñedos producen crianzas, reservas y vinos de año. Son 400 bodegas que producen 100 millones de botellas al año. TXAKOLI DE ÁLAVA: El Txakolí es un vino blanco, joven y afrutado con una leve acidez característica, que desprende pequeñas agujas de carbónico. Hay que servirlo fresco. La Denominación de Origen Arabako Txakolina / Txakolí de Álava se circunscribe a la Comarca de Ayala. ALUBIA PINTA ALAVESA: Se cultiva en las comarcas de Campezo-Montaña y Añana. La fundación Kalitateta le concedió el reconocimiento de calidad Eusko Label en 1999. Es una alubia de pequeño tamaño ovalado, con pintas rosáceas, escasa piel y finura al paladar. Constituye uno de los platos estrella de la cocina tradicional vasca. PATATA GORBEA: Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de excelente sabor y muy apreciada en la gastronomía, aunque su consumo no está generalizado por su pequeña producción, ya que su cultivo es muy delicado, sobre todo en producciones

biológicas. Siendo un cultivo por excelencia en el último siglo en Álava, se conoce a sus habitantes con el apelativo de “patateros”. MIEL DE GORBEA: Posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Además, contiene vitamina C y varias del grupo B, en pequeñas cantidades. Las abejas se nutren de la flora de las estribaciones del Parque Natural del Gorbea, un área de incalculable valor paisajístico, cultural y natural. QUESO DE PASTOR. D. O. IDIAZABAL: Queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa (pequeña y rústica de producción de leche limitada). Se produce ahumado y sin ahumar. Esta joya gastronómica posee un prestigio, como lo demuestran los premios alcanzados en diversos certámenes nacionales e internacionales. TRUFA NEGRA DE ÁLAVA: La trufa negra de invierno es de alta calidad y está muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico, lo que la ha convertido en uno de los principales productos de Álava. Existen cotos de esta especie en zonas de la Montaña Alavesa y Valdegovía. PERRETXIKO. Es una preciada seta que nace en primavera. Es una verdadera tradición para muchos vitorianos desplazarse el fin de semana a alguno de los montes y campos que rodean la ciudad para recoger estos cotizados hongos. Su consumo coincide con la festividad de San Prudencio el 28 de abril y, en torno a esta fecha, el revuelto de Perretxikos se convierte en uno de los platos más suculentos y cotizados SAL DE AÑANA: La pureza de los cristales de sal obtenidos en el Valle Salado de Añana (Salinas de Añana-Álava), se debe a su proceso artesanal de producción: viento, sol y acción del salinero, en un paisaje natural con miles de años y al origen de la materia prima, cuando el agua dulce atraviesa los filones de sal sólida depositada hace más de mineral, sal mineral, flor de sal de Arbequina y flor de sal de vino. Los cocineros Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana, entre otros, alaban su alto valor gastronómico y disponen en el valle de eras patrocinadas. Además, el Valle Salado de Añana forma parte de la lista de candidatos a Patrimonio Mundial UNESCO, cuya decisión final se dará a conocer en verano de este año. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VARIEDAD ARRÓNIZ: Producido en Rioja Alavesa. La investigación ha demostrado el alto potencial cualitativo de este aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

promoción turística, un galardón de estas características. En 2012, Vitoria-Gasteiz ostentó el premio de Capital Verde Europea y fue un año con cifras récord, obteniendo un 3,3 % más en el número de entradas según los datos de nuestra Oficina de Turismo, convirtiéndonos en la capital vasca con mayor crecimiento en cifras turísticas.

Las anteriores dos Capitales han ampliado no sólo el número de visitantes sino también el margen de ingresos... ¿Es una buena inversión para el futuro, este año como CEG?

“Este premio será un impulso para la hostelería y el turismo en estos momentos económicos difíciles”

Javier Maroto

Alcalde de Vitoria

Qué significa para ustedes ser la Capital Española de la Gastronomía?

P ara Vitoria-Gasteiz este galardón es una gran oportunidad para posicionar nuestra gastronomía y la gran cantera de profesionales y de restaurantes de calidad de la que disponemos en la ciudad. Son momentos difíciles para el sector hostelero y por eso vamos a trabajar para lograr que este premio sirva como impulso para la actividad hostelera de la ciudad y para promocionarnos en el exterior, de modo que sirva para captar turistas. Han realizado ya muchos actos en 2013 como candidata y el calendario de rutas, actos, eventos y citas es muy amplia para este 2014. ¿Tienen previsiones calculadas de asistencia de turistas?

D esde luego, tenemos unas buenas previsiones en materia turística, basándonos en los excelentes resultados que han obtenido Logroño y Burgos, las anteriores capitales gastronómicas. En Vitoria-Gasteiz tenemos la experiencia reciente de lo que supone para una ciudad y para su 48

E stamos convencidos de ello, este premio es una inversión de futuro y trasciende los beneficios que nos pueda aportar durante este año. Gracias a este premio afianzaremos el posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel nacional y desarrollaremos estrategias para destacar en materia gastronómica, que tienen vocación de continuidad más allá del año 2014. Como ejemplo, vamos a desarrollar un proyecto para convertir a VitoriaGasteiz en la ciudad de “el mejor aperitivo”, de forma que aprovecharemos el año de nuestra capitalidad para crear una tendencia que permanezca y nos posicione más allá de 2014. ¿Cómo invitaría a los pequeños empresarios de la hostelería que leen la revista a que se acerquen a visitarles?

D estacaría que Vitoria-Gasteiz tiene mucho que ofrecer. Somos una ciudad amable, que sorprende cuando se conoce y que centra su atractivo en diferentes líneas: Una ciudad verde: destacada a nivel internacional por sus valores medioambientales y por su riqueza paisajística. Una ciudad con un rico patrimonio histórico: posee un Casco Histórico que conserva intacto su trazado medieval y que fue nombrado Conjunto Monumental en 1997. Una ciudad de eventos: durante el año acogemos diversos eventos con proyección nacional e internacional como el Festival Internacional de Jazz, el Azkena Rock Festival, el Festival Internacional de Magia o el Festival de Televisión. Y por supuesto, una ciudad gastronómica: multitud de bares, de asadores y de restaurantes de alto nivel culinario, una gran cantidad de productos autóctonos de calidad y numerosos eventos que tienen la enogastronomía como elemento central. Además, a pocos kilómetros de Vitoria-Gasteiz, el visitante puede adentrase en la comarca de Rioja Alavesa donde encontrará paisajes de gran belleza y una excepcional maridaje entre unos caldos internacionalmente reconocidos y la mejor gastronomía. Invito a los profesionales de la hostelería de toda España a que nos visiten, les aseguro que se irán con un buen sabor de boca. ■

Consumo extradoméstico en 2013

Se desacelera la caída de visitas a hostelería en 2013

os consumidores realizan la demanda de alimentos y bebidas por dos canales. Por un lado, a través de los distintos establecimientos comerciales para luego realizar el consumo en sus hogares y por otro, acudiendo a los establecimientos de hostelería. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente viene realizando un Estudio en el que se analiza el consumo de alimentos y bebidas preparados y listos para ser consumidos fuera del hogar. En él agrupa por un lado a los restaurantes de servicio completo (a la carta y menú), los restaurantes de servicio rápido (autoservicio, bares, cafeterías, de comida rápida y heladerías) y los de consumo inmediato (supermercado, panadería, quiosco), así como a los bares de copas , máquinas expendedoras, comedores de empresa, hoteles y restauración en transporte. En el estudio están excluidos los consumos realizados por los extranjeros, los de las instituciones y aquéllos en los que no hay una transacción económica directa, como las celebraciones, la restauración escolar o los hoteles con el sistema de Todo Incluido. Según el último Estudio realizado por NPD para el Ministerio referido a los nueve primeros meses de 2013, las ventas de alimentación fuera del hogar han descendido un 3,8% respecto al mismo período del año anterior, hasta 24.410 millones de euros. La caída fue mayor en el

primer trimestre del año y se ha desacelerado entre abril y septiembre. En todos los tipos de establecimientos se han reducido las ventas. Los restaurantes a la carta y los de menú concentran la mitad de las ventas del sector y fueron los que sufrieron el mayor descenso respecto a un año antes. En el lado contrario, los hoteles fueron los que contaron con el menor descenso (-1,4%). Sin embargo durante el período analizado se ha comenzado a observar una menor caída que en años anteriores del gasto medio por comensal, reduciéndose el ticket medio únicamente un 0,6% respecto a 2012, lo que lo sitúa en 4,8 euros por persona. En general, el consumidor ha reducido su gasto en los establecimientos que cuentan con los tickets más elevados. Sólo en los restaurantes de servicio rápido (autoservicio, bares, cafeterías y comida rápida) se ha elevado el ticket medio (0,3%), reduciéndose en el resto de establecimientos.

Las visitas descendieron un 3,2%

El descenso en las ventas está asociado a una caída de las visitas de un 3,2% hasta 5.098 millones, que también han desacelerado su tendencia negativa en el último semestre, en línea con las ventas. Esto supone una pérdida media de cuatro visitas por consumidor en el último año que se eleva hasta 24 visitas en los últimos cuatro años, © Quade / © focha - Fotolia.com

Consumo extradoméstico en 2013

distribución de las ventas

Comedor Máquina empresa expendedora 3,9% 2,9%

Hoteles 3%

Restauración en transportes 0,8%

Bar de copas discoteca 3,8% Consumo inmediato 5,5% Restaurante servicio completo 48,5% Bar, cafetería, autoservicio, fast-food 31,6%

aunque se observa una ligera desaceleración en el ritmo de descensos. Los restaurantes de servicio rápido, donde se incluyen los bares y cafeterías, son los que más visitas han perdido en el año mientras que únicamente los hoteles recibieron más visitas que el año anterior.

Suben las ventas en la comida y el tentempié nocturno El fin de semana ha ganado peso en la facturación total de la restauración española concentrándose las pérdidas en los días de diario, principalmente en las cenas. La comida y el tentempié nocturno son los únicos momentos en que las ventas han evolucionado de forma positiva, con un incremento de un 0,6% y un 5,1%, respectivamente. En ambos casos, este avance en las ventas se debe a un mayor número de visitas que compensan el descenso del gasto medio por persona. En el lado contrario, el aperitivo ha sido el momento en el que más han

descendido las ventas con una caída del 19,3% respecto al año anterior, seguido del tentempié de mañana donde se redujeron un 9,1%.

Tapas y productos con base pan, los más demandados Por tipo de productos, las tapas junto con los productos de base pan (hamburguesas, bocadillos, sándwiches y pizzas), así como los productos de desayuno, destacan en la demanda fuera del hogar. En cuanto a las bebidas, las refrescantes ocupan los primeros lugares, con más de tres de cada diez visitas que consumieron en restauración, aunque se ha producido un importante descenso en su consumo durante los primeros nueve meses de 2013.

Cómo se abastecen los restaurantes

Respecto al aprovisionamiento del sector de la restauración, en torno a la mitad de los establecimientos de restauración independiente declaran que gastaron menos que un año atrás, según el estudio sobre hábitos de aprovisionamiento en las actividades de restauración realiza51

Consumo extradoméstico en 2013 do por Nielsen para el Ministerio de Alimentación. Existen algunas excepciones como en fruta que llega desde otros detallistas o en el café, yogures y postres lácteos adquiridos en Distribuidor/Mayorista, donde el gasto se ha mantenido o incrementado. En cuanto a la restauración organizada, las compras no se han reducido en volumen aunque sí en valor debido a cambios introducidos en la oferta, a través de la compra de productos más baratos, para proporcionar un mejor precio a sus clientes.

Respecto a la frecuencia de compra, el 75% no ha variado la periodicidad respecto al año anterior, un 23% compra menos frecuentemente y sólo un 2% lo hace más frecuentemente. La frecuencia varía entre una y dos veces por semana, dependiendo del producto, aunque existen excepciones como por ejemplo en el caso del pan (diaria) o los productos de limpieza (dos veces al mes). En restauración organizada en algunos casos llegan a trabajar con más de 200 proveedores. El tiempo de gestión con los proveedores es similar al de la restauración independiente con una media semanal de unas cinco horas. En este subsector se realiza una compra frecuente de 2 ó 3 veces por semana dependiendo de la rotación del producto.

Las bebidas alcohólicas suponen el mayor gasto Las bebidas alcohólicas, que suponen el 39% del gasto total, y los alimentos frescos (22%), son los productos que más gasto suponen para los restaurantes independientes. En la restauración organizada el 50% del gasto se concentra en la alimentación envasada, lo que se debe en gran parte a los productos congelados que son utilizados por su facilidad logística para la distribución a lo largo de la red de establecimientos. El lugar de compra de los restaurantes independientes depende del tipo de producto pero la mayor parte del gasto se concentra en los Mayoristas/Distribuidores sin grandes diferencias entre los distintos tipos de establecimientos. De media, cada establecimiento trabaja con unos ocho proveedores alrededor de cuatro horas y media semanales. La alimentación envasada y los productos frescos son los que requieren de más tiempo. 52

Satisfacción con los proveedores

Tanto en la restauración independiente como en la organizada existe un nivel de satisfacción elevado con sus proveedores. No obstante, en la independiente se demandan mejoras en precios, ofertas y promociones así como en facilidades de pago. En la restauración organizada los mayores problemas se encuentran en el aprovisionamiento de la fruta y verdura en cuanto a oferta de surtido, gestión del pedido o facilidades de pago. En general, en el sector de la restauración se observa una necesidad de optimizar la cadena de suministros para los puntos de venta de manera que se reduzca el tiempo de gestión con el proveedor, especialmente en el caso de los productos frescos. También resulta necesario que los empresarios de restauración cuenten con la colaboración del resto de miembros del canal para buscar un equilibrio entre precio y calidad que les ayude a mejorar en el desarrollo de sus negocios. ■ © Kadmy / © tashatuvango - Fotolia.com

Noticias del sector

La prensa internacional conoce Saborea España La prensa internacional ha sido fiel a su cita con Madrid Fusión, y aprovechando este encuentro Saborea España presentó su proyecto a un nutrido grupo de periodistas de diversas nacionalidades. El liderazgo de España como potencia turística es un hecho incuestionable, como también lo es el peso de la gastronomía en las principales motivaciones de los turistas. Según datos de Turespaña la gastronomía española atrajo en 2013 a un total de 7,4 millones de turistas internacionales, un 32% más que en 2012. En este contexto la prensa internacional mostró un gran interés por este Club de Producto ideado para potenciar el turismo gastronómico. Pedro Subijana, presidente de honor de la asociación, destacó la “intensa labor que realiza la organización para promover la imagen de España a través de la gastronomía y de la alta calidad de los productos”. El actual presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, hizo hincapié en que la gastronomía es una herramienta perfecta para “introducir a los visitantes en el patrimonio cultural de nuestro país mediante la degustación, la vivencia y la compra de nuestros productos”. La presidenta de la Asociación de Destinos para la Promoción del Turismo y vicepresidenta de Saborea España, Mercedes Cantalapiedra y el presidente de FACYRE, Mario Sandoval, también estuvieron en este acto que cerró la subdirectora general de Marketing Exterior del Turismo en Turespaña, Blanca Pérez-Sauquillo, quien invitó a los periodistas a descubrir España a través de la gastronomía. Promocionar la gastronomía española más allá de nuestras fronteras es uno de los principales objetivos de Saborea España. Por ello, durante este año la asociación continuará sus labores de promoción internacional a través de presentaciones y acciones comerciales en mercados prioritarios para la asociación como Reino Unido, Francia y Alemania. ■ 54

Noticias del sector

Saborea España la otra cara de esta edición de Madrid Fusión Saborea España se convirtió en uno de los grandes atractivos de la XII edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebró en Madrid a finales de enero. El Congreso Saborea España se desarrolló bajo el lema “La cocina es tradición” y contó con la presencia de algunos de los nombres más destacados de nuestros fogones como Joan Roca, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o Paco Roncero, entre otros. Todo ellos abordaron la cocina tradicional desde diferentes perspectivas, así, por ejemplo Pedro Subijana dio una clase magistral sobre el bacalao y sus múltiples posibilidades, mientras que Arzak profundizó en la cocina tradicional y su evolución. Las técnicas de la cocina moderna las abordó Dani García. Sergi Arola, por su parte, y partiendo de su experiencia en el extranjero habló sobre la gestión de negocios en el exterior, las oportunidades y rentabilidad que ofrecen. Los guisos marineros de Joan Roca o la cocina caliente del atún de Ángel León fueron otras de las experiencias que pudieron vivirse en el Congreso Saborea España de Madrid Fusión. El chef Mario Sandoval, por su parte, estuvo al frente de la ponencia “la multiplicación del huevo”, junto con la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, Marta Miguel. Ambos hicieron una demostración de cómo con la hidrólisis del huevo se abre un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. Además el stand de Saborea España acogió degustaciones de platos tradicionales como son un cocido de garbanzos preparado por Mario Sandoval, unas alubias cocinadas por Marcos Morán y el último día, Pedro Larumbe nos deleitó con unas lentejas. ■ 55

Noticias del sector

La Secretaria de Estado de Turismo conoce el plan de trabajo de Saborea España para 2014 La Feria Internacional de Turismo FITUR sirvió para dar luz verde al plan de trabajo para 2014 de la asociación Saborea España, diseñado con el objetivo de seguir caminando en la consolidación de la gastronomía como uno de los principales reclamos turísticos de España. En este sentido, está previsto que a lo largo de los próximos meses se organicen nuevos eventos promocionales y se ideen novedades, dirigidas a la difusión de la gastronomía española, a nivel nacional e internacional. Saborea España, en la que participan la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo, continúa así posicionándose como la primera plataforma nacional, con vocación internacional, para potenciar el turismo y la gastronomía y transformar los productos gastronómicos en experiencias turísticas.

▌ izd.: Mario Sandoval, presidente de FACYRE; Pedro Larumbe, presidente de Saborea España; Isabel Borrego, Secretaria de Estado de Turismo; Mercedes Cantalapiedra, presidenta de la Asoc. de Destinos Turísticos; Marta Blanco, directora general de Turespaña y José María Rubio, presidente de FEHR.

Como novedad para 2014 se creará un sello que reconocerá la calidad y el origen de determinados productos alimentarios de los diferentes destinos. Además, entre las apuestas para el próximo año, destaca la organización de la tercera edición del Día Mundial de la Tapa, en el mes de septiembre, y la participación en la producción de un programa de televisión, alrededor de la tapa, los paisajes y las ciudades de España donde se disfrutan. De forma paralela, Saborea España continuará sus labores de promoción internacional a través de presentaciones y acciones comerciales en mercados prioritarios para la asociación como Reino Unido, Francia y Alemania, tales como “Aquí España” que es el proyecto que englobará al conjunto de restaurantes españoles en el extranjero a nivel mundial. Toda la actualidad y las noticias relacionadas con la gastronomía española seguirán presentes en las redes sociales y el blog de la Asociación, a través de los cuales se pueda formar parte de la comunidad de seguidores de la gastronomía española. Saborea España, además de contar con el apoyo de la Secretaría de Estado de Turismo, representa, en la actualidad, un total de veinte destinos: A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Lanzarote, Lleida, Logroño, Madrid, Menorca, Murcia, Ourense, Pamplona, Sant Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza. ■ 56

Noticias del sector

Los establecimientos hosteleros se llenan de cafés solidarios

Acción Contra el Hambre y la Federación Española de Hostelería (FEHR) se unen por tercer año consecutivo para

lanzar “Operación Café”, una campaña solidaria cuyo objetivo es lograr fondos para la lucha contra la desnutrición infantil ofreciendo “cafés solidarios”. Los establecimientos que participen en la campaña, que tendrá lugar del 15 de marzo al 30 de abril, donarán 0.10€ por cada café solidario que pida el cliente. Además, los clientes también pueden colaborar realizando un donativo en la hucha que habrá en las cafeterías participantes o enviando SMS con la palabra CAFE al 28010. “¡Estamos muy ilusionados con esta campaña, ahora nos encontramos en la fase de inscripción de establecimientos y esperamos que muchas cafeterías tengan interés en participar!”, ha explicado Alfonso Calderón, responsable de la Campaña en Acción contra el Hambre. “Operación Café”, que cuenta por segundo año con el patrocinio de Mocay Caffé de Calidad Pascual, busca convertir pequeños y sencillos gestos del día a día, como tomarse un café, en acciones solidarias que puedan contribuir a la lucha contra el hambre. “Estamos muy satisfechos de nuestra segunda participación en “Operación Café”, con el patrocinio de nuestra marca Café Mocay. Es una forma muy acertada de que, con un pequeño gesto, el de pedirse un café, tanto hosteleros, como clientes, puedan ejercer un acto solidario”, ha declarado Javier Peña, director de hostelería y distribución de Calidad Pascual.

¿Cómo participar en esta campaña y ofrecer un café solidario? Los establecimientos hosteleros se pueden unir y participar en esta campaña rellenando un sencillo formulario de inscripción on-line: http://www.accioncontraelhambre.org /acciones/operacioncafe/inscripcion.php El año pasado participaron en la campaña 430 cafeterías que sirvieron más de 180.000 cafés solidarios, este año el reto es lograr que 1.000 establecimientos se unan a esta importante iniciativa. ¡Ayúdanos a conseguirlo a través de un café cargado de solidaridad! “Pocos actos son tan cotidianos para millones de españoles como tomar un café en el desayuno, después de comer o por la tarde en un bar o cafetería. Participando en la campaña Operación Café ayudamos a combatir la desnutrición infantil y disfrutamos de nuestro entorno, en nuestro bar preferido”, ha apuntado Emilio Gallego, secretario general de FEHR. ■

Noticias del sector

FEHR y SGAE firman un acuerdo hasta 2015

Los cigarrillos electrónicos, permitidos en hostelería

La Sociedad General de Autores y Editores (SGAE) y la Federación Española de Hostelería

(FEHR) firmaron el pasado 15 de enero un nuevo acuerdo marco tarifario, que afecta a más de 250.000 locales de restauración. Este nuevo convenio pone de manifiesto el interés por mantener una fructífera colaboración entre ambos sectores, que reactivan su cooperación para desarrollar acciones encaminadas a sensibilizar sobre la importancia que el respeto a los derechos de los creadores tiene en todas las actividades relacionadas con la hostelería. Además, el convenio supone la apuesta de ambas partes por impulsar la mediación activa de FEHR en cuantas divergencias interpretativas pudieran derivarse de la aplicación de este acuerdo, lo que facilitará una relación más eficaz entre SGAE y los empresarios de estos sectores empresariales. Este acuerdo, con vigencia hasta el 31 de diciembre de 2015 y prórrogas tácitas por anualidades sucesivas, es fruto de la cooperación entre ambas entidades y confirma el compromiso de la SGAE para mantener acuerdos consensuados y estables, regulando adecuadamente su colaboración durante los próximos años y recogiendo las aspiraciones de ambos colectivos. Los hosteleros podrán acceder a varios descuentos acumulables entre sí, tales como un 5% por domiciliación bancaria, 5% por pago anual, 5% por presentación en tiempo y forma de las declaraciones anticipadas de eventos (solamente para bodas y banquetes) y otro descuento del 5% exclusivo para aquellos establecimientos hosteleros que estén asociados a asociaciones federadas en FEHR. ■

La Comisión

Sanidad

Servicios Socia-

les del Congreso de los Diputados aprobó el pa-

sado 19 de febrero, la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, que entre otros asuntos regula la utilización y publicidad de los cigarrillos electrónicos. La norma, que ha salido con los votos a favor del PP, la abstención de UPyD y la oposición del resto de los grupos, responde al acuerdo adoptado entre el Ministerio de Sanidad y las Comunidades Autónomas el pasado mes de diciembre.

Según esta normativa el uso de estos cigarrillos electrónicos estará permitido en el interior de los establecimientos de hostelería, mientras que la prohibición se limita a centros de las administraciones públicas y establecimientos sanitarios, ya sea en los espacios al aire libre o cubiertos comprendidos en sus recintos. Asimismo estará vetado el uso de estos cigarrillos en los centros docentes o formativos, incluyendo los espacios al aire libre, que quedan excluidos en el caso de los centros dedicados exclusivamente a la formación de adultos. Como ya sucede con el tabaco el uso de los cigarrillos electrónicos también estará prohibido en los parques infantiles o zonas de juegos para la infancia, aunque estén al aire libre. En cuanto al transporte se prohibirá su utilización en los transportes públicos, así como en transporte marítimo, ferroviario o aéreo. La norma también regula la publicidad que queda limitada a la misma normativa que establece la Ley Antitabaco en cuanto a soportes y difusión. ■

Noticias del sector

Nueva directiva sobre propiedad intelectual en Europa HOTREC, la asociación empresa-

rial que representa a la industria de la hostelería europea y de la que forman parte la Confederación Española de Hoteles (CEHAT) y la Federación Española de Hostelería, acoge con satisfacción la aprobación por el Pleno del Parlamento Europeo de la nueva Directiva sobre la gestión colectiva del derecho de autor y pide su rápida incorporación a la legislación nacional. La Hostelería Europea considera que esta nueva Directiva podría ayudar a abordar algunos de los problemas que durante años han sido motivo de confrontación con el sector hotelero, de espectáculos y de restauración, ya que regularmente enfrentaban los negocios de hostelería en la negociación de licencias con las organizaciones de gestión colectiva. "Durante muchos años, HOTREC se ha quejado ante las autoridades nacionales y europeas de la falta de transparencia y las tarifas de muchas entidades de gestión de derechos. Por ello, apoyamos la presente Directiva, que tiene el potencial de resolver algunos de los problemas que enfrentan los derechos habientes con los usuarios, aunque lamentamos que la importante cuestión de una ventanilla única no haya sido tratada", comenta Ramón Estalella, secretario general de CEHAT y miembro del Comité Ejecutivo de HOTREC así como Presidente del Grupo de trabajo de Derechos de autor de la organización internacional. El texto votado por el Parlamento Europeo es el resultado de un acuerdo de compromiso alcanzado entre el Consejo y el Parlamento Europeo. Tras esta votación, ahora se espera que el Consejo apruebe formalmente la Directiva con bastante rapidez. Los Estados miembros están obligados a incorporar a la legislación nacional la Directiva y sus disposiciones. “La industria de la hostelería Europea insta claramente a los Estados miembros a adoptar con rapidez y en su totalidad las disposiciones de esta nueva Directiva a nivel nacional, en particular las disposiciones relativas a las negociaciones con los usuarios y el sistema de resolución de conflictos" añade el Secretario General de CEHAT . El texto votado por el Parlamento Europeo contiene una serie de disposiciones destinadas a aumentar la transparencia y normas de buen gobierno de las organizaciones de gestión colectiva, velando por que las condiciones de licencia y las tarifas no sean discriminatorias y razonables. Por otra parte, la Directiva otorga explícitamente la posibilidad de los Estados miembros a establecer procedimientos independientes e imparciales de solución de controversias para resolver los conflictos entre las organizaciones de gestión colectiva y los usuarios. ■

Estudio

La mujer en la hostelería

a mujer ha jugado siempre un papel clave en el crecimiento y desarrollo de la hostelería española, de hecho el sector de la hostelería, es el único entre los grandes sectores de nuestra economía en el que hay más mujeres que hombres. En concreto, de los 1,3 millones de trabajadores empleados en este sector, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) referidos al año 2013, el 53% son mujeres, es decir, 693.450 personas. A pesar de este predominio en el número de mujeres trabajadoras en el sector hostelero, la diferencia entre hombres y mujeres se ha estrechado en los últimos años, debido a que el porcentaje de mujeres ocupadas en este sector ha descendido a mayor ritmo que el de hombres. En este sentido, en 2008 el porcentaje de mujeres en las actividades de hostelería era de un 56% mientras que el de los hombres suponía el 44%, con 12 puntos de distancia entre ambos. En 2013 la diferencia entre el porcentaje de mujeres y hombres se ha reducido a la mitad, pasando a un 53% las primeras y un 47% los segundos.

% Año 2008 HOSTELERÍA Restauración

Más mujeres en alojamiento

Esta distribución se muestra a nivel general en el conjunto del sector hostelero, sin embargo, existen diferencias entre las diferentes ramas de actividad. El alojamiento concentra un mayor porcentaje de empleo femenino, cercano al 60%, que masculino mientras que en restauración el empleo se reparte por igual entre ambos sexos.

La mano de obra ocupada en restauración se ha equilibrado en los últimos años en cuanto se refiere al sexo, existiendo una mínima mujeres / hombres preponderancia de hombres frente al número de mujeres. De las 1.008.005 personas ocupadas en 2013 en esta Año 2013 rama de actividad, 508.950 son mujeres y 499.075 varones.

53/47

56/44

Alojamiento ▌Fuente: Encuesta de Población Activa (EPA)

50/50 59/41

Desde 2008 la diferencia que existía entre mujeres y hombres ha desaparecido, al descender el porcentaje de las primeras desde el 56% que representaban en ese año y aumentar desde el 44% los segundos, situándose ambos

Estudio en el 50% en el año 2013. Este cambio se debe a que la totalidad de los empleos que han desaparecido en los restaurantes y bares desde 2008 han sido de mujeres. En concreto, el empleo en restauración ha descendido en conjunto en los últimos cinco años un 10,2%, lo que supone 115.695 personas menos. La caída por parte de las mujeres ha sido de un 18,8%, con un descenso en 118.350 trabajadoras, mientras que el empleo masculino prácticamente se ha mantenido en los últimos años, con un ligero incremento de un 0,5% (2.675 trabajadores más). En el alojamiento la evolución ha sido diferente, el descenso del empleo masculino en este subsector ha hecho que la proporción de mujeres se incremente en los últimos años. En 2013 el porcentaje de mujeres ha ascendido a un 59%, frente al 56% que representaban en 2008, mientras que el empleo masculino ha bajado de un 44% a un 41%. En conjunto, los establecimientos de alojamiento turístico emplearon en 2013 a una media de 312.079 personas, un 5,1% menos que cinco años atrás, lo que supone un descenso en 16.821

personas. La práctica totalidad del descenso corresponde al empleo masculino que cayó un 11,4%, con 16.550 trabajadores menos, en tanto que el femenino prácticamente se mantuvo igual, con un leve descenso de un 0,1% (275 trabajadoras menos).

Descenso del empleo femenino en edades tempranas La mayor concentración del conjunto de trabajadores hosteleros se sitúa en la franja entre los 30 y 39 años que superan el 30% del total del empleo. Si se amplía el dato a los ocupados de 30 a 49 años el porcentaje se eleva hasta el 56,5%. Sin embargo, no hay mucha diferencia entre los porcentajes que representan cada uno de los sexos según la franja de edad. Comparando por sexos, en 2013 las mujeres superan a los hombres en todas las edades excepto en las comprendidas entre los 16 y 19 años y los 60 y 64, en el que prácticamente se equiparan predominando ligeramente el número de varones. En este sentido se ob-

70 y más años

65 a 69 años 60 a 64 años 50 a 59 años 40 a 49 años 30 a 39 años 25 a 29 años MUJERES

20 a 24 años

HOMBRES

16 a 19 años

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000 61

serva un cambio respecto al año 2008. En ese año el mayor porcentaje de mujeres respecto a varones se situaba entre los 16 y los 29 años, observándose además una mayor diferencia entre sexos: las mujeres superaban el 60%, que se acercaba al 70% en la franja entre 25 a 29 años, frente al 40% del empleo masculino en estas edades. En 2013 se han equiparado en ese intervalo de edad, situándose ambos entorno al 50%. En edades más avanzadas también se ha producido un cambio en los últimos cinco años. A partir de los 65 años ha aumentado el porcentaje de mujeres ocupadas respecto al de hombres, representando entorno a un 60% las primeras en 2013, frente al 45% que representaba en 2008.

Más empleo parcial

En los últimos años desde el comienzo de la crisis el trabajo a tiempo parcial en hostelería ha aumentado. En 2008 este tipo de jornada representaba el 17,7% que en

2013 ha aumentado hasta situarse en el 26,7%. Las mujeres acaparan la mayor parte de los contratos a tiempo parcial del sector hostelero y la diferencia con los hombres persiste pese al incremento de trabajadores masculinos en este ámbito a causa de la crisis. De los 352.800 trabajadores con contrato a tiempo parcial de media en 2013 en el sector hostelero, 225.725 son mujeres, lo que supone el 32,5% de las trabajadoras. En el caso de los hombres el porcentaje de los que trabajan a tiempo parcial representa un 20,3% (127.075 trabajadores). Estos porcentajes se han incrementado desde 2008, especialmente en el caso de las mujeres. En ese año las mujeres que trabajaban a tiempo parcial representaban un 24%, mientras que el empleo parcial masculino no llegaba al 10%. En los últimos cinco años la diferencia según tipo de contrato entre el empleo masculino y femenino se ha reducido de los 14 puntos que les separaba en 2008, a los 12 puntos de 2013. ■

Distribución del empleo por tipo de jornada Tiempo completo

Tiempo parcial

2008

2013

2008

2013

Hombres

578.100

499.525

62.400

127.075

Mujeres

616.800

467.750

195.300

225.725

▌Fuente: Encuesta de Población Activa (EPA)

Hostelería accesible

La hostelería más accesible en una web La Federación Española de Hostelería junto con ONCE y su Fundación han puesto en marcha la web www.hosteleriaaccesible.es, un buscador de establecimientos hosteleros que facilita toda la información sobre accesibilidad de los locales.

as características de accesibilidad de los locales es la principal información aportada por los establecimientos, si bien también se aportan datos de la oferta gastronómica, horarios o precios, que puedan resultar de interés para todos los clientes. Con ello se pretende aportar la información necesaria para poder disfrutar de la oferta hostelera de nuestro país, independientemente de las capacidades físicas, psíquicas o sensoriales de las personas. El secretario general de FEHR, Emilio Gallego, considera que esta web responde a la creciente necesidad de mostrar una oferta más accesible y “muestra un cambio

sociológico de percepción de sensibilidad de las empresas, que por falta de dispositivos de ayuda han perdido muchas oportunidades para avanzar en este sentido”. Al mismo tiempo anima a los establecimientos a inscribirse en esta web que hasta el momento cuenta con la incorporación de más de 300 empresas. El mecanismo de inscripción es muy sencillo y rápido y totalmente gratuito para el hostelero, que cuenta con esta web como una herramienta más para la promoción de su establecimiento. Para poder aparecer en este buscador, el empresario simplemente debe cumplimentar un sencillo formulario en el que además de detallar los ele-

Hostelería accesible

mentos de accesibilidad de su local puede dar a conocer la oferta gastronómica, horarios, precios, actividades…. así como añadir fotografías del local y sus instalaciones. En este sentido el director general de ONCE, Ángel Sánchez, cree que “la accesibilidad debe analizarse como un potencial económico, ya que España es un país envejecido en el que hay que ofrecer una calidad de vida ante las incapacidades que surgen con la edad”. Independientemente de este factor no hay que olvidar que en España hay cuatro millones de personas con discapacidad a lo que se suma el hecho de ser un país receptor por excelencia de personas con discapacidad y mayores procedentes de países europeos a los que se les debe facilitar una oferta accesible.

dad, sobre la labor de la ONCE y su Fundación, sobre las modalidades de juego solidario y responsable de la Organización, así como otra información de interés para todos los públicos que busquen oferta de ocio relacionado con hostelería. ■

La web es un instrumento pensado tanto para los clientes, que podrán llevar a cabo su elección atendiendo a los criterios que más les convengan, como para el propio hostelero, ya que el formulario de inscripción puede servir al hostelero para autoevaluar su accesibilidad, e incluso detectar características de su establecimiento adaptadas a diversas discapacidades y que previamente no conocía. Con el primer paso del registro en la web el hostelero podrá ver los requisitos mínimos de accesibilidad del establecimiento, así como otras mejoras que pueden redundar en el bien del cliente y del propio negocio. Además ‘www.hosteleriaaccesible.es’ ofrece las últimas noticias sobre el sector hostelero, sobre accesibili65

Opinión

Liderar o “jefear”

a nadie pone en duda la importancia del sector hostelero, que ya constituye un 7% del PIB de nuestro país ni el innegable y creciente peso que en él ha adquirido la actividad de la restauración. En este subsector destacan por su especial significación los restaurantes. Su importante ascenso en las últimas décadas y su relativa capacidad de resistencia en medio de la crisis ha permitido que un grupo significativo de estos empresarios/cocineros se posicionen como líderes a nivel mundial, gracias a una ecuación de éxito que combina adecuadamente una decidida apuesta por la calidad, la investigación y, sobre todo, la capacidad de unión de sus líderes, conscientes de la superioridad que proporciona la cohesión frente al individualismo. Así lo afirmaba uno de sus más destacados representantes, Martín Berasategui, al referirse al acuerdo existente entre ellos para actuar en común a nivel internacional. Curiosamente este auge de la restauración coincide en el tiempo con la consecución del Mundial de fútbol bajo los mismos parámetros de actuación. Luis Aragonés tenía muy claro algo que estaba muy por encima de la técnica cuando decía a sus jóvenes, ricos y famosos jugadores: “No sois nadie, no valéis nada sin los demás”. Vicente del Bosque se encargó de llevar este mismo principio a sus consecuencias.

A partir de aquí se hace necesario profundizar en los factores que permiten consolidar el crecimiento de un sector y hacerlo sostenible. Para ello es necesario ir más allá de los valores propios de la economía capitalista, crecimiento, rendimiento y beneficio, aspectos necesarios pero no suficientes para lograr la consolidación a largo plazo. A esos valores meramente económicos hay que incorporar los de ayuda, cooperación y bien común.

Pilar Gómez-Acebo

Asesoramiento, Coaching y Estrategia para la Alta Dirección

“A los valores meramente económicos hay que incorporar los de ayuda, cooperación y bien común” ¿En nuestra relación de trabajo predomina una gestión por preguntas, o simplemente damos órdenes y directrices? ¿Imponemos nuestro criterio, o conseguimos un compromiso? ¿Destacamos los errores de nuestra gente, o proponemos alternativas a las contradicciones en las que todos caemos como humanos? ¿Es el líder una persona temida, o inspira confianza? ¿Las personas de la organización son un coste necesario, o las siente como una inversión para el negocio? Estas preguntas nos permiten hacer un primer diagnóstico de si estamos liderando o “jefeando” y, según eso, qué futuro estamos preparando para nuestra organización. ■

Está demostrado que se mantienen en un crecimiento sostenido aquellas organizaciones que responden a un liderazgo integrador de equipos como clave de actuación. En este sentido pueden apuntarse una serie de cuestiones y criterios orientadores: ¿Estamos gestionando los objetivos de la organización, o estamos gestionando los “subjetivos” para establecerlos objetivos? 66 © RA Studio - Fotolia.com

Recki¹ Benckiser con la Hostelería

El único recomendado por FEHR

Finish es una marca de Recki¹ Benckiser

Descubre más en: