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HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.51· AÑO 2020

La hostelería se moviliza contra las excesivas restricciones que ahogan al sector Un Plan Estratégico para la Gastronomía, clave para el sector turístico XIV Premios Nacionales de Hostelería


SUMARIO N.51· AÑO 2020

Editorial: José Luis Yzuel Plan de Rescate inminente para el sector

05

Estar al Día ¿Por qué digitalizar tu negocio te ayudará a salir adelante?

06

Observatorio Extracto datos del sector enero-agosto de 2020

08

Toma Nota Un Plan Estratégico para la Gastronomía, clave para el sector turístico

12

Bajar el IVA en la hostelería al 4% inyectaría en 2021 hasta 4.320 millones de euros de gasto en defensa de la hostelería

14

A Fondo

Reportaje

En Ruta Asturias, el atractivo del paraíso de salud y naturaleza

34

Hablamos con 56

Noticias 60 62

O

H

Restaurantes contra el Hambre El Día de la Hostelería más difícil para el sector

S NACIO O

LES NA

Antonio Couceiro, director de Operadora y Distribuidora de Luckia

Los Premios Nacionales de Hostelería defienden en su gala anual el papel social, cultural y económico del sector

S T E L E RÍ

A

16

PREMI

La hostelería se moviliza contra las excesivas restricciones que ahogan al sector

42

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel Sanz, Emilio Gallego Zuazo, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: Hostelería de España Periodicidad: Trimestral. HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |3|


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| EDITORIAL |

Plan de Rescate inminente para el sector

T

ras ocho meses de cierres y restricciones la hostelería está atravesando la mayor crisis que recordemos. Sin duda es una situación grave, en la que lamentamos por encima de todo las tragedias y pérdidas personales, pero no podemos dejar de analizar los miles de cierres que ya se han producido y que están por venir, y los cientos de miles de pérdidas de empleo que llevan asociados. Somos un sector acostumbrado a trabajar incansablemente, en los momentos en los que la gente descansa, en los que todo el mundo se divierte, cuando todo está cerrado…por eso lo primero que le pedimos a las Administraciones es que nos dejen trabajar, que nos dejen seguir haciendo lo que siempre hemos sabido hacer; ser escenario de momentos importantes de la sociedad. Para eso necesitamos que no nos ahoguen con sus medidas y que atiendan a nuestra petición de un Plan de Rescate inminente para el sector más afectado por esta terrible pandemia, que podría terminar el año con 100.000 empresas menos y un millón menos de trabajadores, entre directos e indirectos. La hostelería se merece un Plan de Rescate integral que abarque soluciones higiénico-sanitarias, apoyo efectivo al empleo, medidas enfocadas a la estructura empresarial sectorial con recursos a fondo perdido y propuestas de estímulo a la demanda, acompañado de planes de reconversión sectorial. Como sector nos merecemos ayudas proporcionales a nuestro peso en el PIB (6,2%), que es incluso mayor atendiendo a nuestra implantación social. Somos un país con una fuerte cultura de bares, cuya modelo de socialización es envidiado por muchos otros países. Debemos con-

servar este modelo que tanto nos define, y para ello en vez de apostar por una política de restricciones y prohibiciones que estigmatizan el sector sin ningún tipo de evidencia científica ( los datos oficiales del Ministerio de Sanidad reflejan que en hostelería se han producido el 3,2% de los contagios frente a los encuentros en domicilios, donde se han registrado casi el 12% de los contagios), deberían estar estudiándose medidas preventivas y planes acompañados de medidas compensatorias que garanticen la supervivencia de las empresas y el mantenimiento del empleo de sus trabajadores. Este crítico momento nos ha dado la oportunidad de comprobar que somos un sector con una enorme fortaleza y capaz de actuar unido, con un fuerte peso social, que convierten a nuestros bares y restaurantes en escenario de grandes momentos que marcan la vida de nuestros clientes. Es precisamente por eso, por lo que hemos celebrado los XIV Premios Nacionales de Hostelería, para rendir homenaje a establecimientos hosteleros destacados en disciplinas como la responsabilidad social, internacionalización, innovación, sostenibilidad o promoción de la cultura. Todos los premiados representan a los cientos de miles de empresas hosteleras que siguen trabajando cada día por un sector puntero a nivel mundial, y que a pesar del difícil momento, siguen abriendo la persiana con profesionalidad y la ilusión de aportar algo de felicidad a la sociedad, en estos momentos de oscuridad. Somo un sector fuerte, que todavía tiene que capear momentos muy duros de esta fuerte crisis, pero somos la actividad económica con mayor resilencia, que sin lugar a dudas saldremos más reforzados que nunca.■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA LA REVISTA DE HOSTELERÍA |5|

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| ESTAR AL DÍA |

¿Por qué digitalizar tu negocio te ayudará a salir adelante?

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| ESTAR AL DÍA |

L

a crisis que estamos atravesando es diferente. Esta vez tenemos restricciones cambiantes que generan dudas a nuestros clientes y, como buenos hosteleros, tenemos que estar ahí para resolverlas. Por eso, mejorar nuestra comunicación online con los consumidores es indispensable. Sí, son tiempos difíciles, pero digitalizarte puede ser una solución. Una de las formas más fáciles y además gratuitas para hacerlo son las nuevas herramientas y consejos que ofrece Google para ayudarnos a seguir creciendo. Comunicarte con tus clientes y que tengan toda la información de tu bar o restaurante, abrir nuevas vías de negocio o hacer que te encuentren nuevos clientes es rápido y sencillo.

de reservas o servicio de comida a domicilio o llevar, puedes incluir los enlaces en tu ficha para que tus clientes reserven y pidan rápido y fácil. También puedes subir tu carta para que todo el mundo pueda consultarla desde cualquier parte y mantener actualizados tus horarios, de apertura y cierre o si tienes horarios especiales (para personas mayores o para envíos a domicilio). Todo desde un mismo lugar y de forma cómoda para ti, pero sobre todo para tus clientes.

TIENES MUCHAS RAZONES PARA USAR GOOGLE MY BUSINESS Al ser fácil y gratuito, utilizar Google My Business son todo ventajas. Entre ellas destacan que aparecerás en el buscador de Google y en Google Maps. Algo realmente importante, ya que el 75% de las personas lo utilizan antes de visitar un negocio. Otra razón para conseguir la propiedad de tu ficha y actualizarla es que los negocios con perfiles completos multiplican por 7 las veces que los usuarios hacen clic en ellos. Además, los bares y restaurantes con fotos consiguen un 42% más de solicitudes de cómo llegar al local. Y ahora más que nunca con tantas restricciones tenemos que cambiar constantemente nuestro horario. Si lo tienes actualizado, el 96% de los clientes están más dispuestos a visitarte. Todas estas razones son un motivo más que sobrado para empezar a utilizar Google My Business. LAS FUNCIONALIDADES DE GOOGLE MY BUSINESS QUE PUEDEN AMPLIAR TU NEGOCIO La comunicación digital con tus clientes es tan importante como la física. Por eso, poder decirles los servicios que ofreces es una gran ventaja. Así tus clientes sabrán si preparas comida “para llevar” o repartes “a domicilio”, nuevas posibles vías de negocio que puedes comunicar con Google. Si ya tienes un sistema

¿CÓMO DIGITALIZAR PASO A PASO TU BAR O RESTAURANTE? Uno de los primeros pasos será verificar tu bar o restaurante y tener el control de tu ficha. Entra en business.google.com y haz clic en gestionar ahora. Busca tu negocio y reclama la propiedad de la ficha. Si no aparece, completa la información básica y verifícalo. Con ella aumentarás la visibilidad de tu negocio y tendrás todas las herramientas gratuitas de Google. Los clientes te encontrarán, conocerán y visitarán más. Si quieres saber más sobre las posibilidades de las herramientas de Google, accede al curso gratuito de Google Actívate “Digitaliza tu negocio paso a paso” donde podrás aprender de forma rápida y sencilla cómo sacar el máximo provecho a la digitalización de tu bar o restaurante. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |7|


| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR ENERO-AGOSTO 2020

CIFRA DE NEGOCIOS Tasas de variación interanual (%). Años 2019-2020

8 2 -4 -10 -16 -22 -28 -34 -40 -46 -52 -58 -64 -70 -76 -82 -88 -94 -100

Alojamiento

Restauración

ago

sep

oct

nov

dic

ene

feb

mar

abr

L

a cifra de negocios de la hostelería entre enero y agosto supone un 50,5% menos que la alcanzada en el mismo período de 2019. La caída tiene lugar en las dos ramas de actividad hostelera, aunque es más acusada en el alojamiento al depender más directamente del turismo, con un descenso de un 64%. En restauración la facturación baja en ese período cerca de un 44%. Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social se sitúan en 1,5 millones en la media entre enero y septiembre, lo que supone cerca de 200.000 afiliados menos de los que había en el mismo período de 2019. Por ramas de actividad, 1,2 millones pertenecen a las actividades de restauración, 100.000 menos que un año atrás; y al alojamiento 286.000 trabajadores, 60.000 por debajo de la cifra de 2019. Del total del número de afiliados, en septiembre había 244.000 trabajadores acogidos a ERTE, en las actividades de hostelería. Los precios de restauración tuvieron el menor crecimiento interanual en los meses de julio y agosto, en que se situaron en un 1,5%, manteniéndose el resto de los meses desde

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may

jun

jul

ago

marzo en el 1,6, frente a las subidas del 1,9% de meses anteriores. En el alojamiento, los precios tuvieron fuertes caídas, con la mayor caída en septiembre de un 11,7% respecto al año anterior. El IPC general encadena seis meses consecutivos de descensos. Aunque los precios de restauración evolucionan por encima del IPC general, sitúan su evolución por debajo de los de alimentos y bebidas, que han impulsado su crecimiento respecto al año anterior. El turismo ha registrado niveles mínimos, especialmente por el retroceso de las visitas de extranjeros a España. En los ocho primeros meses de 2020, han visitado España 15,7 millones de turistas extranjeros, frente a los 58,1 millones del año anterior, lo que supone un 73% menos. Estos turistas realizaron un gasto de 16.747 millones de euros, frente a los 63.899 millones del año anterior (-73,8%). Cada turista gastó una media de 116 euros, un 20,8% menos que el año anterior, y el gasto medio por turista fue de 1.006 euros, un 13,1% menos. Francia adelanta a Reino Unido por país de origen, con 2,9 millones de turistas, un 64,7% menos que un año atrás. En gasto, en cambio, Reino Unido mantiene


| OBSERVATORIO |

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS % interanual. Años 2019-2020

9 2 -5 -12 -19 -26 -33 -40 -47 -54 -61 -68 -75 -82 -89 -96 -103

Gasto

ago

sep

oct

la primera posición, con un 15,6% del gasto total, que supuso cerca de un 80% menos que el año anterior. Cataluña fue la comunidad que más turistas recibió, superando 3,2 millones de visitas (76,5% menos) seguida muy de cerca por Canarias con casi 3,2 millones, la primera con un descenso de un 76,5% y la segunda de un 63,2%. Canarias fue la comunidad con mayor gasto acumulado, con el 24,3% del total. El superávit del turismo, que supone la diferencia entre los ingresos y pagos del turismo, se desploma un 76,9% en el período de enero a julio, con 6.391 millones de euros, frente a los 27.700 millones alcanzados en el mismo período de 2019. Los ingresos por turismo de los turistas extranjeros que visitaron nuestro país sumaron en el período 11.168 millones de euros, frente a los 40.212 millones del año anterior, un 72,2% menos; y los pagos de los españoles en el exterior 4.777 millones de euros, frente a los 12.553 de 2019, un 61,9% inferior. Las pernoctaciones en alojamiento turístico han tenido fuertes caídas en todos los tipos de establecimientos, aunque las casas rurales

nov

dic

ene

feb

mar

abr

may

jun

Turistas

jul

ago

cayeron de forma menos acusada. En los hoteles, entre enero y agosto las pernoctaciones descendieron un 69,8% respecto al mismo período del año anterior. Las de los extranjeros cayeron de forma más acusada, un 77%, frente al 56,6% que lo hicieron las de los españoles. En el alojamiento extrahotelero las noches descienden un 56,4%, un 70,3% las de extranjeros y un 38,3% las de los españoles. En todos los tipos de alojamientos el número de pernoctaciones de españoles es superior al de extranjeros, excepto en los apartamentos dónde estos últimos se sitúan algo por encima. En los apartamentos tuvo lugar una fuerte caída, por encima del 60%, sólo superada por los albergues con descenso superior al 70%. En los campings la caída fue cercana al 48% y en el alojamiento de turismo rural algo superior al 41%. Las noches de los extranjeros cayeron en todos los alojamientos por encima del 70% excepto en los campings que cayeron algo por debajo. Las de españoles bajaron con menor intensidad, excepto en los albergues dónde caen por encima del 70%. El menor descenso se registró en las casas rurales (-28,8%). ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |9|


| OBSERVATORIO |

PLANES DE RESCATE Y RECONVERSIÓN

39,2%

58,7%

48,5%

Pagos de alquiler

8,7%

No he podido abrir todavía

Iva superreducido

Ayudas fiscales

4,43

4,49

4,26 3,74 3,49

3,05

3,43 Lineas ICO

2,66

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO

26,4%

33,6%

¿Qué oportunidades de mejora en cuanto a su negocio ve factibles en las circunstancias actuales?

Aprovechamiento de la digitalización en los procesos de producción y comercialización

Comida a domicilio (delivery)

35%

44,4%

38,1%

Reinvención/ transformación de su negocio

26,2%

Innovación ante los nuevos momentos de consumo

2

TASAS

Formación de los trabajadores

· A pesar de las dificultades, esta crisis está suponiendo una oportunidad para progresar en algunos aspectos de los negocios, como la innovación ante los nuevos momentos de consumo, así lo manifiesta un 44,4% de los encuestados, además de la reinvención o transformación del negocio (38,1%), así como el impulso en el uso de la digitalización (35%) y el take away (33,6%), que ya venía avanzando últimamente.

· Las ayudas fiscales son las medidas que los hosteleros consideran como las más beneficiosas para afrontar los problemas a los que se están enfrentando, seguidas de un IVA superreducido y las prestaciones por falta de actividad.

· Más de la mitad de los empresarios hosteleros encuestados manifiesta que se está enfrentando a problemas de liquidez debido a la crisis provocada por la Covid-19 (58,7%). Además, casi la mitad (48,5%) están teniendo problemas para afrontar el pago de los alquileres.

Comida para llevar (take away)

18,4%

Otras

¿Cuáles son las principales dificultades a las que se está enfrentando su negocio?

El Indicador de Confianza de la Hostelería realizado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, añade una consulta cada trimestre a las empresas de hostelería sobre cuestiones de actualidad que afectan al sector. En esta ocasión les hemos preguntado sobre qué medidas consideran serían necesarias para mantener en las mejores condiciones la supervivencia de sus negocios.

1

37,7% 46,7%

Problemas de liquidez

¿Qué medidas resultarían más beneficiosas? 1= menos beneficiosa | 5 = más beneficiosa

Impuestos municipales

Prestación por falta de actividad Campañas de reactivación de la demanda Incentivos para la contratación de personal Aplazamiento en el pago de impuestos

3

Cotización de autónomos Préstamos/avales

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Otras


| TOMA NOTA |

Un Plan Estratégico para la Gastronomía, clave para el sector turístico

|12| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| TOMA NOTA |

J

untos con la Hostelería, la plataforma creada por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, FIAB y AECOC, que nació con motivo de la pandemia, como una unión de toda la cadena de valor para buscar soluciones que ayudasen a la restauración y alojamiento.

Una de las últimas iniciativas es el Plan Estratégico para la Gastronomía, que se presentó al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, que busca poner en valor el sector, consolidar su posición competitiva y asegurar la sostenibilidad en el tiempo, a través de esta hoja de ruta que marque las prioridades en los próximos cinco años. EL Plan, coordinado por la consultora EY, es fruto del trabajo de expertos con un profundo conocimiento del sector y sus principales fortalezas, necesidades y debilidades, como Ferrán Adriá, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, todos ellos pertenecientes a Eurotoques, que han participado activamente en la elaboración del Plan. La colaboración público-privada es indispensable en el momento actual, tanto a nivel estatal como autonómico, para que los proyectos se puedan enmarcar y financiar, en todo o en parte, por los Fondos de recuperación Next Generation UE. El enfoque estratégico del plan tiene una visión global, porque busca representar toda esa cadena de valor y también porque recoge, de manera amplia, a todos los sectores que forman parte del ecosistema de la gastronomía. El Plan Estratégico de la Gastronomía de España permitirá identificar y desarrollar proyectos de alto impacto para el ecosistema gastronómico en torno a seis pilares: • • •

Sostenibilidad Digitalización Educación

• • •

Internacionalización Innovación Salud, bienestar y estilo de vida

Además, parte de un planteamiento singular y con mucha potencialidad, porque está dirigido desde la restauración gastronómica de vanguardia, por el efecto multiplicador en términos de imagen de marca-país, impacto inspiracional y ejemplo de innovación que representa. UNA HISTORIA DE ÉXITOS Nuestra gastronomía es uno de nuestros grandes emblemas fuera de nuestras fronteras, que nos ha situado en posición de liderazgo a nivel mundial desde la década de los 90, que supuso un cambio de paradigma gastronómico. Todo ese trabajo bien hecho, que inició una generación liderada por Ferrán Adriá y que han mantenido grandes cocineros desde hace más de 30 años, podría perderse y es del que se nutre el Plan Estratégico de Juntos con la Hostelería, con la intención de consolidar y hacer sostenible en el tiempo esta posición de liderazgo reconocido a nivel mundial. El ecosistema gastronómico incluye a la hostelería, la industria de alimentación y bebidas, la producción primaria (agricultura, ganadería y pesca) y el comercio al por mayor y al por menor de alimentos y bebidas. Todos estos sectores representan más del 15% del PIB y generan más del 19% del empleo en España. Incluso puede alcanzar, si incluimos otras actividades económicas relacionadas con el turismo gastronómico, entre el 20-25% del PIB y el empleo en el país. Todos ellos se unen en el Plan presentado al Gobierno en la búsqueda de mejora de sus modelos de negocio en términos de calidad, servicio, gestión e internacionalización. Es el momento de seguir vendiendo la Marca España, y en ese sentido el turismo gastronómico es impulsor del turismo de calidad y los alimentos de España son un elemento de internacionalización. ■

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| TOMA NOTA |

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Bajar el IVA en la hostelería al 4% inyectaría en 2021 hasta 4.320 millones de euros de gasto

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| TOMA NOTA |

Países en Europa que sí han aplicado el IVA superreducido en hostelería Reino Unido

Lituania

Alemania

Bélgica Bulgaria Grecia Chipre Austria

L

a aplicación de un IVA superreducido en los productos consumidos en la hostelería contribuiría a aumentar el gasto en este canal hasta 4.320 millones de euros, en el año 2021, pasando de un gasto de algo más de 86.000 millones de euros a más de 90.396 millones de euros, según un estudio de Competur, que tiene en cuenta los análisis realizados por la consultora Freemarket. Esta medida contribuiría a mitigar parte del dramático impacto que están sufriendo los bares y restaurantes en nuestro país a consecuencia de la pandemia Covid-19, lo que se traducirá en una mayor recaudación de impuestos por el aumento del consumo, y el sostenimiento del empleo y los negocios hosteleros. En términos porcentuales, una reducción del IVA haría reducir en hasta 4 puntos la caída de gasto prevista para 2021 (de 20,3 puntos, en el peor escenario), según el estudio, que propone que se tome esta medida de manera integral (todos los productos consumidos en hostelería) y temporal (por un tiempo limitado para generar el efecto deseado). Según los datos analizados por Competur, ya hay un total 8 países europeos que reconocen la efectividad de esta medida, y ya han aprobado la reducción del IVA en

todo su territorio (Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Grecia, Reino Unido y Lituania). En España, el sector de la hostelería tiene un peso en la economía de hasta tres veces mayor al de otros grandes mercados. Esto sitúa a España como el país en el que la hostelería representa un mayor porcentaje de su PIB nacional, con un 6,2%. Con más de 315.000 establecimientos, el sector generó en 2019 un total de 1,7 millones de empleos directos en España. A pesar de su gran peso económico, la hostelería y el sector turístico se encuentran en un momento crítico. Según el estudio, “la hostelería se enfrenta a una caída sin precedentes en el marco de la mayor contracción económica registrada en décadas por la economía española y con riesgos de ser persistente. Esto ha afectado a los subsectores ligados a la hostelería con pérdidas de ingresos ya irrecuperables”. El turismo, que se encuentra directamente ligado a la hostelería, sufrirá una caída de la actividad de 99.000 millones de euros este año. Este sector, como primer sector económico de nuestro país, representa el 12,5% del PIB nacional y contribuyó a crear más de 2.600.000 empleos directos en 2019. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |15|


| A FONDO |

La hostelería se moviliza contra las excesivas restricciones que ahogan al sector

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| A FONDO |

Concentración #SALVEMOSLAHOTELERÍA 9 de septiembre, Plaza de Cibeles de Madrid. Representantes de todos los subsectores de la hostelería así como su cadena de valor.

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| A FONDO |

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a hostelería ha sufrido desde el final del Estado de Alarma las restricciones más severas, con importantes limitaciones de aforo, de servicio en barra y limitaciones de grupo. Con el comienzo de los rebrotes, a pesar de que la hostelería no era vector de contagio de los principales focos que aparecían, tuvo que asumir nuevas medidas coercitivas, que finalmente llevaron al cierre del ocio nocturno. Esta excesiva culpabilización del sector, asociado al exceso de regulación, sin que en ningún momento se hayan planteado medidas compensatorias, ha situado a los negocios hosteleros en una situación ruinosa, con una pérdida de facturación del 50% en plena temporada de verano, y el cierre hasta el momento, de más de 65.000 establecimientos. Las peores previsiones advierten de la desaparición de una tercera parte del sector a final de año y una pérdida de casi 1 millón de puestos de trabajo, entre directos e indirectos. Ante este escenario los hosteleros de diferentes puntos de España empezaron a movilizarse en el mes de agosto con concentraciones

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en distintos lugares de Castilla y León (Salamanca, León, Palencia y Valladolid), donde las asociaciones hosteleras lideraron protestas contra la excesiva culpabilización del sector que estaba ahogando a los negocios. A continuación, fue Benidorm, uno de los emblemas turísticos de la costa valenciana, que se enfrentaba al peor verano de su historia por la falta de turismo internacional, el mermado turismo nacional y las múltiples restricciones. Fueron el avance de la gran concentración que tuvo lugar en Madrid el pasado 9 de septiembre donde bajo el lema #SalvemoslaHostelería se dieron cita en Cibeles representantes de la hostelería de las diferentes provincias en una concentración organizada por Hostelería de España, Hostelería de Madrid y España de Noche. Los representantes de las 50 organizaciones empresariales hosteleras de las 17 comunidades autónomas reivindicaron la puesta en marcha de medidas que amortigüen la profunda crisis que la pandemia Covid-19 ha originado en el sector. Todos ellos reclamaron. El sector, una vez más, mostró su predisposición a colaborar para buscar


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Juan José Blardony, director de Hostelería Madrid; Ramón Más, presidente de España de Noche; José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA; Tomás Gutiérrez, presidente de Hostelería Madrid y Javier Olmedo, presidente de la Plataforma por el Ocio y la Cultura de Madrid.

soluciones, en la que siempre primen los criterios sanitarios, pero salvaguarden lo máximo posible la continuidad de los negocios y garanticen unas condiciones laborales mínimas e irrenunciables y, desde luego, que no conviertan a la hostelería en un chivo expiatorio y objeto de todas las miradas. José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, puso en valor la actitud de un “sector fundamental en la economía española y que representa el 6,2% del PIB (hasta un 15% ligado al turismo)”. Durante su intervención Yzuel se preguntó “¿Qué otro sector español puede demostrar esa capacidad de generar riqueza?, es injusto y además poco inteligente culpabilizar a la hostelería”. “Más allá de los datos económicos, hemos de replantearnos si es lógico el trato que está recibiendo un sector que es también identidad y cultura españolas, y que, desde el comienzo de la pandemia ha asumido con responsabilidad la aplicación de medidas preventivas, a consta del esfuerzo extremo de sus empresarios y trabajadores”.

Por su parte, Juan José Blardony, director de Hostelería Madrid, ha puesto el acento en la necesidad de un plan de extensión de las terrazas municipales, a través de autorizaciones en bandas de aparcamiento, para facilitar el servicio exterior de la hostelería; la extensión de los horarios de las terrazas, recuperando los horarios de terrazas en aquellos lugares que se encuentran limitados por zonas de protección acústica, planes de peatonalización de las vías públicas, para facilitar los servicios de hostelería, particularmente en aquellas zonas que no disponen de servicio de terrazas, condonación de tasas de terrazas de veladores para el año 2020 y la recuperación de los centros de las ciudades como destinos turísticos mediante la puesta en marcha de actividades culturales seguras y planes de promoción turística ambiciosos y suficientemente dotados económicamente. Blardony ha insistido en la necesidad de crear un organismo único que centralice la concesión de terrazas en el Ayuntamiento de Madrid, evitando la diferencia de criterios de las diversas Juntas municipales de Distrito.

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Mensajes esenciales No a la culpabilización de Hostelería y Turismo en la transmisión del COVID-19. Medidas de apoyo HIGIÉNICO SANITARIAS • Coordinación con autoridades sanitarias. • Gestión eficaz de puntos de rebrote y procesos de cuarentena. APOYO AL EMPLEO • Extensión ERTES mientras dure el Covid-19 con cambios en los modelos de aplicación: - Mayor exoneración cotización a negocios con apertura parcial. - Exoneración 100% en negocios de cierre total. APOYO A LA ESTRUCTURA EMPRESARIAL SECTORIAL • Apoyo con recursos a fondo perdido a partir de caídas de facturación superiores al 25% de lo habitual. • Ampliación de 2 años en los periodos de carencia de la financiación recibida por motivo del COVID-19. • Bonificación fiscal en costes de arrendamientos y suministros. • Bonificación fiscal en Impuestos Especiales y Tasas Municipales y Autonómicas. ESTÍMULOS DEMANDA • Aplicación de bonos de activación de la demanda a familias y empresas. • Mejora del tratamiento fiscal y exoneración en vales de comidas. • Reducción temporal del IVA en Hostelería. • Elaboración de un PLAN ESTRATÉGICO DE LA GASTRONOMÍA.

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imultáneamente en casi todas las provincias el país la hostelería llevó a cabo una parada de 15 minutos a las 11 de la mañana, coincidiendo con el comienzo de la concentración, para mostrar la indignación no sólo de los negocios hosteleros sino de las 1,7 millones de familias que antes de la pandemia trabajaban en los negocios de restauración y alojamiento. La concentración también iba a acompañada de una campaña en redes sociales bajo el hashtag #SalvemosLaHostelería, con el objetivo de que todo aquel que quisiese pudiese sumarse a las reivindicaciones del sector, que cuentan con un gran apoyo social, como demostró el hecho de que #SalvemosLaHostelería se convirtió en trending topic del día. Para ello se utilizó una mascarilla roja como elemento simbólico, con la que hosteleros, trabajadores del sector y clientes pudieron sumarse de manera simbólica. Además la campaña contó con un muro de adhesiones en el que organizaciones afines quisieron mostrar su respaldo a las propuestas y demandas de la hostelería.

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SALVEMOS LA HOSTELERÍA

FILA 0

Concentración por la hostelería

ACYRE MADRID

FACYRE

#SALVEMOSLAHOSTELERÍA Salvemos la hostelería y los locales de ocio nocturno


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O

tra de las concentraciones se produjo coincidiendo con el fin de la validez de los ERTE ampliados por el Gobierno en el mes de junio, que parecían dejar a los trabajadores de la hostelería desprotegidos con la nueva prórroga. El 29 de septiembre una caravana de coches, representativa del sector, con el apoyo de toda la cadena de valor, recorrió el trayecto entre el Paseo de Camoes y el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, donde finalizó la marcha con una sonora pitada para reivindicar el apoyo de Turismo y el reconocimiento del fuerte peso que la hostelería tiene en el turismo de nuestro país, al tiempo que se reclamaba un plan de rescate para un sector agonizante, que necesita de herramientas por parte de la Administración, que le garanticen su supervivencia. Esa misma mañana se conoció el acuerdo entre Gobierno, patronal y sindicatos con la inclusión de la hostelería, lo que fue valorado como un gesto del Gobierno, pero muy insuficiente ante la difícil situación que viven las empresas. La hostelería puso la mira en Europa, donde vemos ejemplos como el de Alemania, donde se han prorrogado los ERTE hasta el 31 de diciembre de 2021 para todos los sectores y con una exoneración del 100%. Por esto la hostelería española reclamará que se destinen parte de los fondos europeos a reconstruir su sector, uno de los más afectados por la pandemia. “Necesitamos medidas que aseguren nuestra supervivencia, como las medidas de estímulo de la demanda, ayudas a empresas o fomento del empleo. El 31 de enero aun nos encontraremos en medio de la temporada de invierno, la época más dura para el sector.”, añade Yzuel. El presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, Antonio Galán destacó que seguimos en medio de una pandemia, y “han caído y van a caer centenares de empresas, con miles de trabajadores y con las consecuencias que suponen para los proveedores y resto de sectores afectados. Se está cargando una responsabilidad sanitaria sobre un sector que cumple sobremanera con las normas dictadas. No se puede legislar sin escucharnos porque las consecuencias serán gravísimas y, sobre todo, irremediables. Es indignante que hayan tenido a 5 millones de familias, que dependen de la hostelería, en vilo hasta el último momento sin saber qué iba a pasar con su futuro”. ■

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Caravana de coches, furgonetas y camiones representando a toda la cadena de valor del sector hostelero. Madrid, 29 de septiembre.


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Concentraciones en otras provincias de España

Cantabria

Más de 1.500 hosteleros pidieron “consideración, respeto y diálogo” a las Administraciones mientras argumentaban que “más prohibiciones no suponen menos contagios”.

Andalucía

Hosteleros de las ocho provincias andaluzas mostraron su indignación por unas medidas que culpabilizan al sector y le llevan a la ruina.

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© Warren Goldswain - stock.adobe.com / ©auremar - Fotolia / ©michaeljung-AdobeStock


| A FONDO |

Valencia

Castilla La Mancha

Murcia

Las principales organizaciones del sector hostelero valenciano reclamaron las ayudas necesarias para salvar el sector.

Los empresarios y trabajadores del sector clamaron al unísono: “la hostelería se hunde, salvemos la hostelería”.

Fue la primera en organizar una caravana de coches, que contó con el apoyo de diferentes sectores asociados a la hostelería, que están notando el impacto de la baja actividad del sector.

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| A FONDO |

Galicia

Navarra

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Multitudinaria protesta en A Coruña de los hoteleros para reivindicar los derechos de la hostelería y solicitar 'Ayudas, Ya'.

Hosteleros navarros se manifiestan en el centro de Pamplona para reivindicar su 'derecho al trabajo' bajo el lema "Rescate ya. Salvemos la Hotelería"


| A FONDO |

Aragón

Restauración, turismo y ocio se manifestaron en Zaragoza bajo el lema 'SOS Hostelería'

500 hoteleros de Huesca entregan las llaves de sus negocios en la Subdelegación de Gobierno representando el cierre de sus negocios.

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Asturias, el atractivo del paraíso de salud y naturaleza |34| LA REVISTA DE HOSTELERÍA


| EN RUTA | El lago Enol se encuentra a 1.070 m de altura en los Picos de Europa, forma parte de los Lagos de Covadonga ©herraez - stock.adobe.com

A

sturias ha podido demostrar este pasado verano su fortaleza como destino turístico seguro, tranquilo, sosegado y de descanso al ser elegido por muchos españoles que han modificado sus preferencias iniciales ante la situación sanitaria por el Covid-19 y han optado por destinos más seguros como Asturias, donde tiene un gran peso la naturaleza y el medio ambiente, con espacios poco recargados y con escasa aglomeración. Por eso el Principado de Asturias fue una de las comunidades autónomas españolas que mejores resultados de visitantes ha obtenido y su oferta de naturaleza, historia, cultura y gastronomía ha sido todo un éxito.

potente peso de la naturaleza, las montañas y un litoral cuidado y sin exceso de explotación, debemos también hablar de la actitud de una clase empresarial turística que desde el primer momento fue consciente de la necesidad de cumplir todos los protocolos de seguridad sanitaria que, a través de Hosteleria de España, se concretó en el sello de establecimiento seguro. Un certificado bien planteado y diseñado con mucha seriedad que, para su obtención, es obligatorio completar una formacion especifica. Asturias fue una de las comunidades más madrugadoras y que más establecimientos cumplimentaron el proceso para la obtención del distintivo.

Además de las características intrínsecas que proyecta Asturias como espacio natural saludable, achacable a su

Porque Asturias como muy bien declara su eslogan turístico es un Paraíso Natural. En su poco más de 10.500

Una clase empresarial que ha mantenido la herencia de sus antecesores de un territorio cuidado, bien explotado, que ha buscado la calidad antes que la cantidad; actitud imprescindible para que llegara hasta nuestros días este paraíso que es Asturias.

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kilómetros cuadrados de superficie acoge un número extraordinario de espacios naturales. Asturias tiene nada más y nada menos que siete Reservas de la Biosfera, y es por ello la Comunidad Autónoma con mayor número de áreas protegidas. Entre ellos figuran espacios tan relevantes como el Parque Nacional de los Picos de Europa, el Parque Natural de las Fuentes del Narcea, Degaña e Ibias, el Parque Natural de Somiedo, el Parque Natural de las Ubiñas-La Mesa, el Parque Natural de Redes y el Parque Natural de Ponga. El de los Picos de Europa es el más conocido. No en vano fue el primero de España y uno de los primeros del mundo (recibió la declaración como Parque Nacional en 1918). Además, es uno de los más grandes y visitados de España. En su interior se encuentra Covadonga, el hito fundacional del Reino de Asturias y lugar de peregrinación religiosa de todos los asturianos. Pero Asturias ofrece aún mucha más naturaleza de interés con sus Reservas Naturales, sus numerosas cuevas y grutas, que crean ecosistemas naturales cautivadores, y muy interesantes para viajeros ávidos de aventura y de sensaciones diferentes. Espacios como el Bosque de Muniellos, la Ria de Villaviciosa o la playa de Barayo en Navia. Asturias destaca además por sus cuevas prehistóricas donde aparecen la representación del arte rupestre y cinco de estas cuevas han merecido el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco: Cueva de Tito Bustillo, Cueva de La Peña, Cueva de Covaciella, Cueva del Pindal y Cueva de Llonín. Esta es la Asturias más natural que establece una conexión dinámica con la Asturias que representa la historia y la cultura de un pueblo y un territorio inexpugnable y que tiene en el prerrománico asturiano uno de los hitos de la cultura europea medieval y visita obligada para quienes viajan a Asturias. Nuestros monumentos prerrománicos constituyen el conjunto más completo y homogéneo de arquitectura altomedieval de Europa occidental con un grado de conservación que los hacen únicos. Hablamos de Santa Maria del Naranco, San Miguel de Lillo y San Julian de los Prados, quizás los más conocidos, pero no menos importantes son: Santa Cristina de Lena, San Pedro de Nora, Santa María de Bendones, San Salvador de Valdedios, San Salvador de Priesca, San Tirso el Real, Santiago de Gobiendes, Santo Adriano de Tuñón, Santianes de Pravia y San Andrés de Bedriñana. Y para añadir a esta nómina de maravilla, la fuente de la Foncalada, único monumento civil prerrománico que ha llegado a nuestros días. Muchas de estas joyas arquitectónicas están asentadas en Oviedo, la capital del Principado de Asturias, una ciudad que muestra orgullosa su valioso pasado y su historia. En el centro de su casco antiguo se levanta la Catedral gótica que guarda en su interior, custodiado en la Cámara Santa, un tesoro extraordinario para la cristiandad: las cruces de la Victoria y de los Ángeles, |36| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Iglesia de San Pedro, Gijón; Puente Romano con la Cruz de la Victoria, Cangas de Onís; Panorámica de la plaza de la Catedral de Oviedo. © Jose A Astor @2013 - Fotolia.com.jpg; © Sergey Dzyuba - stock.adobe.com © Lucas Viani - stock.adobe.com


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Santa María del Naranco; Playa San Martín en Celorio; Fabada asturiana y bodegón de productos típicos. © emk(c)2019- stock.adobe.com; ©Larizgoitia - stock.adobe.com ©Silvia Pascual - stock.adobe.com ©MIGUEL GARCIA SAAVED - stock.adobe.com

símbolos de Asturias y de la ciudad de Oviedo respectivamente, la Caja de las Ágatas y el Arca Santa, que contiene un gran número de reliquias entre las que se encuentra el Santo Sudario, el paño que enjugó el rostro de Cristo crucificado. La Catedral de Oviedo se levantó sobre la basílica mandada construir por el rey Alfonso II el Casto bajo la advocación de San Salvador y fue bajo el reinado de este monarca cuando se descubrió la tumba del apóstol Santiago y el propio rey en persona viajo a este lugar para comprobarlo. Alfonso II El Casto fue el primer peregrino y su recorrido es el itinerario conocido como el Camino Primitivo. Por eso en Oviedo se defiende, con razón, que es el origen del Camino de Santiago. Este próximo 2021, año Jacobeo, a Oviedo le toca jugar un lugar preponderante en consonancia con su importancia en el Camino. Y en esa dirección se dirigen los esfuerzos de las asociaciones turísticas del Norte de España, unidas en un trabajo común bajo el calificativo de “la Fuerza del Norte”, proporcionando la promoción adecuada a su producto turístico “Peregrinos por el Norte, de hotel en hotel”, que ofrece alojamiento y todo tipo de servicios adaptados a las necesidades del peregrino a lo largo de los caminos de Santiago que discurren por la cornisa cantábrica. Asturias cuenta con 472 kilómetros de costa, de los que 272 son de playas. y como comentábamos es la región con una línea costera que tiene una menor presión turística y donde prima la caliLA REVISTA DE HOSTELERÍA |37|


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Bosque de Valgrande Pajares, frondosas especies arbóreas autóctonas, especialmente robles, hayas y castaños. ©Ramón L. Pérez - stock.adobe.com

Cheese Festival, previsto inicialmente para el mes de noviembre, pero postpuesto a causa del Covid19. Y naturalmente nuestra sidra, la bebida por antonomasia asturiana que no ha dejado de crecer en calidad y popularidad consolidándose una DOP “Sidra de Asturias” garantía de calidad y de origen.

dad frente a la cantidad. Espacios que han mantenido la máxima protección con construcciones proporcionadas perfectamente integradas en el paisaje en el que se van colocando como en un belén los dieciocho pueblos y pequeñas villas marineras que prota gonizan la vida costera. El litoral ofrece un espectáculo paisajístico y geográfico único, con una sucesión continua de arenales, acantilados, cabos… y pequeños pueblos escalonados, configurando una red de pequeños puertos pesqueros que nutren a diario de las mejores pesquerías a los magníficos restaurantes donde se ofrece una oferta gastronómica variada y de calidad. Porque es la gastronomía el segundo gran atractivos de Asturias. En esta tierra el comer es deleite, es el homenaje diario a los mejores productos tanto del mar, que acabamos de comentar, como del interior. Nuestros pescados y mariscos inmejorables. Nuestras carnes, cuya esta calidad controlada por IGP. Los productos de la tierra que nutren los mejores fogones con la faba de granja como ariete que se rinde a fuego lento en los fabadas, fabes con marisco, con caza, o el siempre saludable Pote asturiano. Espacio aparte merecen nuestros quesos. Asturias es la región con mayor variedad de quesos del mundo. Más de 50 quesos con eminencias destacadas como el Cabrales, Gamonéu, Afuega'l pitu, Beyos, Casín, que se reparten por toda Asturias. El año próximo, Oviedo será la sede del mayor y más numeroso certamen de quesos del mundo el International |38| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Con todos estos ingredientes no resulta difícil imaginar que la hosteleria y la restauración luce con gran brillo en Asturias. Y es que no hay lugar en Asturias donde no se coma bien. Eso es probablemente lo que mejor defina la gastronomía asturiana. Se come bien en todos los sitios y, además, a unos precios muy ajustados. Por eso es el segundo de los motivos de los turistas para visitar Asturias y también para mostrar su satisfacción por lo recibido. ESTRELLAS MICHELIN, MESAS DE ASTURIAS Y SIDRERÍAS DE ASTURIAS En Asturias a la hora de comer se mantiene la máxima calidad, y en este ámbito no se discute la cantidad y somos conocidos por ofrecer generosas raciones. Asturias tiene 8 restaurantes con estrella Michelín, uno de ellos, Casa Marcial de Nacho Manzano, biestrellado. Asturias posee también la marca de Calidad “Mesas de Asturias” Excelencia Gastronómica, que representa a la perfección las cualidades de la cocina asturiana, y la excelencia culinaria en el más amplio sentido del término. En el ámbito de las sidrerías, templos gastronómicos donde se sirve la sidra, hay también un buen grupo que apuestan por la calidad, trato esmerado, una perfección en la cocina y un cuidado en los detalles. Conforman las Sidrerías de Asturias, Calidad Natural, donde se garantiza unos altos estándares de calidad en sus productos y el tratamiento más adecuado para la sidra natural. GUISANDERAS Asturias también se distingue en el panorama gastronómico nacional en que es la única región que cuenta con un Club especifico de guisanderas. Surgidas e impulsadas desde Otea hace 20 años, lo integran mujeres que defienden desde sus establecimientos la cocina de puchero, de guisos y productos típicos de nuestra cultura y que la divulgan e intentan preservarla al tiempo que también tratan de innovar, pero partiendo de los platos básicos de la cultura gastronómica asturiana. ■


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idelizar a un cliente es uno de los máximos objetivos que un establecimiento de hostelería quiere conseguir. Sin embargo, en la era digital en la que nos encontramos no es fácil. Los consumidores disponen cada vez de más herramientas para estar informados y cada vez más se busca una oferta amplia y de mejor calidad. Nuestros clientes, totalmente informados y con un mayor interés por un consumo consciente o más ético, buscan nuevas sensaciones a la hora de elegir un restaurante, una cafetería o un hotel. Decidir en qué establecimiento nos tomamos un buen café puede depender de las opiniones que otros clientes hayan tenido del local respecto la calidad y variedad del producto, la profesionalidad de sus empleados y la responsabilidad del establecimiento. Hoy todo influye, no sólo cantidad y precio.

A lo largo del día en nuestro establecimiento puede entrar un gran número de clientes con vivencias, experiencias y gustos diferentes, todos y cada uno de ellos quiere una experiencia exclusiva, querrá un sabor diferente y querrá sentirse único. Ese ‘hacer sentir único’ al cliente debe ser nuestro objetivo. Saber escuchar y tener una buena gama de productos nos facilitará el camino para conseguirlo. El consumidor busca una oferta variada. A las cartas de infusiones se han unido las cartas de leche y cada vez demanda más un café de alta calidad, natural, orgánico e incluso ético, y nosotros deberíamos poder ofrecerles experiencias cafeteras que estén alineadas con sus valores. Cuando un cliente entra en nuestro establecimiento dispuesto a disfrutar de una taza de café debemos estar preparados


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para sorprenderle. Ofrecerle café orgánico de Perú, con granos de la sábana brasileña, de Guatemala o de India, cafés con notas vegetales, amargos, ácidos, más especiados o intensos... Y es que los cafés tienen un perfil aromático y sabores únicos y disponer de una amplia variedad nos ayuda a satisfacer a los paladares más exigentes y a fidelizar a nuestros clientes. Ganarse la confianza de un cliente no es sencillo, hay que saber distinguirse del resto. Por eso Nespresso Professional, la gama profesional de Nespresso orientada a ofrecer soluciones integrales para cualquier tipo de negocio, ya sea una cafetería, un restaurante, un hotel o una oficina, ofrece una amplia variedad de 14 cafés para todo tipo de preferencias. La gama Origins, por ejemplo, contempla 4 cafés de origen único (India, Guatemala, Brasil y Perú) que evocan la armonía entre el propio

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En Nespresso consideran que cada taza de café puede ofrecer no solo un momento de placer, sino también restablecer, reponer y recuperar los recursos medioambientales y las comunidades. Todas las cápsulas están elaboradas con aluminio, un material infinitamente reciclable que preserva la frescura, la calidad y el sabor del café. Además, a través de su exclusivo Programa AAA Sustainable Quality™, Nespresso apoya a más de 110.000 agricultores en 14 países de todo el mundo con los recursos que necesitan para prosperar, lo que incluye formación a cargo de expertos, prácticas agrícolas sostenibles o primas económicas.

café que se hace y la tierra en la que crece. La marca pone también a disposición cuatro gamas de máquinas profesionales: Zenius, Gemini, Aguila y Nespresso Momento, que se adaptan a las necesidades de cada negocio: el binomio perfecto para elaborar el mejor café. Preparar recetas como un Macchiato, Bombón Nespresso, Petit Déjeuner o un Nespresso & Tonic puede convertirse en toda una experiencia tanto para el profesional que lo prepara como para ese cliente exigente que lo solicita y que sin duda quedará gratamente sorprendido. Apostar por un producto de calidad que marca la diferencia en la demostración de atención al consumidor puede verse recompensado con una clientela fiel que encontrará en nuestro establecimiento ese lugar perfecto dónde disfrutar de un buen café y un servicio exclusivo.■ nespresso.com/pro LA REVISTA DE HOSTELERÍA |41|


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PREMIOS/ Nacionales de Hostelería 2020 |42| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA


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Los Premios Nacionales de Hostelería defienden en su gala anual el papel social, cultural y económico del sector

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OSTELERÍA DE ESPAÑA celebró el pasado 28 de noviembre su tradicional gala de los Premios Nacionales de Hostelería 2020. Esta decimocuarta edición, diferente a los años anteriores debido a la situación sanitaria provocada por la pandemia, contaba con un aforo reducido, pero la energía y la fuerza del sector se escuchó y se sintió en el Centro Cultural Eduardo Úrculo de Madrid.

El acto, que también fue seguido en directo en las redes sociales, tuvo momentos muy emotivos como el recuerdo de Manuel Hernández de Alba, que fue vicepresidente de Hostelería de España y falleció este año a causa de la COVID-19. La gala puso en valor el papel fundamental que juegan en la vida social y cultural los bares y restaurantes, y reivindicó el lugar que les corresponde en la economía española, recordando que salvar la hostelería es salvar casi dos millones de empleos y más del 6% del PIB. Los premios reconocen el excelente trabajo realizado por profesionales que siguen siendo, un año más, referentes internacionales en calidad e innovación. Además, se realizó un “reconocimiento a los clientes” que recayó sobre la directora de cine Isabel Coixet, que agradeció la distinción recordando que “la hostelería es fundamental para la vida, muchas de las cosas buenas de mi vida me han pasado en LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |43|


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vuestros locales, mucho ánimo, mucha fuerza y a resistir”. Los galardones premian distintos ámbitos, como la sostenibilidad, la promoción de la cultura y la gastronomía española o la Responsabilidad Social Empresarial. En esta edición se reconoció, entre otros, el trabajo de chefs como José Andrés, Ferrán Adriá y Ricard Camarena. También la trayectoria de restaurantes como A Carballeira, La Rinconada de Lorenzo, el Restaurante Sollo y el Restaurante Oleum. Por otro lado, se premió la innovación, la inclusión, la formación y la difusión de la cultura gastronómica, con proyectos como Gallinas y Focas, Udon Asian Food, el Basque Culinary Centre o el grupo Vocento, y profesionales como el periodista Carlos Herrera o la diseñadora Agatha Ruiz de la Prada. También el asociacionismo hostelero tuvo su reconocimiento protagonizado por Antonio De María Ceballos (HORECA Cádiz) y Miguel Ángel Librada (Hostelería de La Rioja), así como la unidad y la solidaridad en el sector, representada por la plataforma Juntos con la Hostelería. Dieciséis premios, algunos de los cuales fueron recogidos presencialmente y otros, desde la distancia, agradecieron su galardón. Como fue el caso de Ferrán Adrià, que recalcó la importancia de reconocer a los “miles y miles de profesionales que han ayudado a que España tenga el reconocimiento que tiene a nivel gastronómico en el mundo” y quiso enviar un mensaje de fuerza y ánimo en estos momentos tan difíciles. Los Premios Nacionales de Hostelería son posibles gracias a empresas y entidades como: Calidad Pascual, Calvo, Campofrío, Coca-Cola, Fundación ONCE, Futbar, Gallina Blanca, Lactalis, Mahou, Makro, ONCE, Philip Morris, Redpiso, Repsol, Banco Sabadell y El Pozo. |44| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

La Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, estuvo presente en el acto, y dedicó unas palabras a reconocer “el carácter resiliente ejemplar del sector hostelero” y lo definió como “la industria de las personas para las personas, no se concibe España sin los negocios hosteleros”. Y anunció que convocará una Conferencia sectorial extraordinaria con las Comunidades Autónomas y la Federación de Municipios para “coordinar un plan de apoyo al sector, que busque resistir y reactivar de manera conjunta”.


| REPORTAJE |

Durante la gala intervino el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, que destacó que “la hostelería es segura y no podemos generar discursos que estigmaticen al sector, tenemos que poner todos los medios posibles para que podáis seguir abiertos y hacer vuestro trabajo”. También añadió que desde el Ayuntamiento “vamos a seguir en la línea de profundizar ayudas en el marco fiscal para 2021”.

José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, quiso dejar claro que “el sector está en el peor momento de su historia, con miles de persianas bajadas y miles que la van a bajar, por eso hace falta un plan de salvación urgente”. Además, anunció que los premiados han sido invitados por su Majestad el Rey al Palacio de la Zarzuela donde los recibirá en audiencia.

En la imagen superior, de izda. a dcha.: José Luis Martínez-Almeida, Alcalde de Madrid; Reyes Maroto, Ministra de Industria, Comercio y Turismo; José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y Begoña Villacís, Vicealcaldesa de Madrid.

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| REPORTAJE |

PREMIO EMPRESARIO HOSTELERO: JOSÉ ÁNGEL RODRÍGUEZ GÓMEZ Lléida

Por su trayectoria profesional en la hostelería, que de manera autodidacta ha logrado situar su Restaurante Carballeira en lo más alto de los grandes restaurantes de su segmento. Considerado para muchos especialistas en gastronomía, una “catedral” del marisco y de los productos del mar, una “embajada” de Galicia en el interior de Cataluña.

PREMIO EMPRESA HOSTELERA; LA RINCONADA DE SAN LORENZO Zaragoza

Por destacar de manera especial durante su trayectoria empresarial en el sector hostelero. Dirigida por una familia de hosteleros que han mantenido la esencia de las tradicionales recetas aragonesas apoyando siempre a los productos de la región desde 1970 y que conserva la decoración y el encanto de un típico restaurante aragonés, como homenaje también al fundador, Lorenzo Navascués, campeón jotero. En la imagen recoge el premio: Óscar Navascués

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL: JOSÉ ANDRÉS

Por el trabajo desarrollado por su ONG World Central Kitchen desde hace una década y que hemos podido ver recientemente realizando una importante labor para ayudar a paliar las consecuencias de la pandemia de la COVID-19, coordinando a centenares de cocineros y voluntarios en todo el mundo que sirvieron más de 25 millones de comidas. Este célebre chef de fama mundial ha sido nominado al Premio Nobel de la Paz por su implicación y compromiso con los afectados por los desastres naturales y sus misiones humanitarias le han llevado a recibir, entre otros reconocimientos, la Medalla Nacional de Humanidades en 2015.

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| REPORTAJE |

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD: RESTAURANTE GALLINAS Y FOCAS Madrid

Es el primer proyecto gastronómico de alta restauración inclusiva. Dirigido por la Fundación AMÁS, entidad sin ánimo de lucro que apoya, ejerce e impulsa los derechos de personas con discapacidad intelectual en la Comunidad de Madrid. Su finalidad es contribuir a la creación de una sociedad más justa y solidaria, con su personal con discapacidad intelectual formado profesionalmente en su Escuela de hostelería con el objetivo de favorecer la inclusión social y laboral. En la imagen recoge el premio: Óscar García

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN: UDON ASIAN FOOD Barcelona

Con más de 67 establecimientos operando en todo el territorio nacional, destaca por su desarrollo innovador de la gastronomía asiática desde hace más de 15 años en nuestro país. Experimentando y desarrollando el carácter saludable, equilibrado y nutritivo de la cocina asiática, con una fórmula sencilla: salud y sabor. En sus restaurantes se puede disfrutar de recetas con siglos de historia elaboradas con materias primas frescas, ecológicas y de proximidad. En la imagen recoge el premio: Jordi Vidal

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA: RESTAURANTE OLEUM Granada

Por su promoción de la tapa en Granada como producto de calidad, poniendo en valor su historia y su proyección futura y dándole el reconocimiento necesario para que sea considerada parte de la oferta culinaria. Dirigido por Gregorio García Domínguez, un cocinero apasionado de los productos autóctonos y de calidad. En la imagen recoge el premio: Gregorio García

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| REPORTAJE |

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA SOSTENIBILIDAD: RESTAURANTE SOLLO Málaga

Cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Por su desarrollo del proyecto del Centro de Acuaponía que busca fomentar un nuevo concepto de cocina, de producción y elaboración propia de los alimentos, utilizando respetuosa y ecológicamente los recursos naturales, mediante el cultivo integrado de vegetales y especies acuícolas, como peces y crustáceos, en un mismo sistema integrado y ambientalmente sostenible. En la imagen recoge el premio: Diego Gallegos

PREMIO COCINERO EMPRESARIO: RICARD CAMARENA Valencia

Por su excelente trabajo, como cocinero y empresario promocionando el sector y la gastronomía española. La inquietud llevó a Camarena a dejar a un lado su pasión por la música, para dedicarse por completo a la cocina. El “Universo Camarena”, engloba sus restaurantes junto con un espacio para eventos, un centro de I+D y un aula de formación gastronómica. Ganador de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, fue reconocido también como “mejor jefe de cocina” por la Real Academia de Gastronomía.

PREMIO A LA INTERNACIONALIZACIÓN: FERRÁN ADRIÁ

Por la labor realizada a favor de la difusión y promoción de la cultura gastronómica española en el ámbito internacional, con su reconocido prestigio mundial, a través de su Bulli Foundation, que le ha convertido en embajador del turismo español en el mundo. Su trabajo ha llegado a todas las disciplinas artísticas y su historia ha viajado por todo el mundo, a través de proyectos como las dos películas inspiradas en su trayectoria que se exhibieron en el festival de cine Berlinale en 2008. Es doctor “honoris causa” por varias Universidades, y considerado una de las 100 personalidades más influyentes del mundo, según Time Magazine.

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| REPORTAJE |

PREMIO A LA CONCORDIA “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA”: JUNTOS CON LA HOSTELERÍA

Es el primer proyecto gastronómico de alta restauración inclusiva. Dirigido por la Fundación AMÁS, entidad sin ánimo de lucro que apoya, ejerce e impulsa los derechos de personas con discapacidad intelectual en la Comunidad de Madrid. Su finalidad es contribuir a la creación de una sociedad más justa y solidaria, con su personal con discapacidad intelectual formado profesionalmente en su Escuela de hostelería con el objetivo de favorecer la inclusión social y laboral. En la imagen recoge el premio: Mauricio García de Quevedo

PREMIO A LA PERSONA POR SU CONTRIBUCIÓN A LA MEJORA DEL SECTOR: ÁGATHA RUIZ DE LA PRADA

La diseñadora de moda ha contribuido con su creatividad y talento a llenar de color el sector, con diseños exclusivos para prendas fundamentales en un restaurante como los delantales, las chaquetillas de chef e incluso utensilios de cocina.

PREMIO A LA LABOR DE DIFUSIÓN DE COMUNICACIÓN: CARLOS HERRERA

Periodista de la cadena COPE que ha puesto en valor el sector hostelero, fomentando la difusión y el conocimiento público de sus propuestas y demandas. Este conocido profesional de los medios de comunicación siempre ha estado dispuesto a darle un altavoz a la hostelería, destacando su prestigio y reconocimiento internacional, y utilizando su figura pública con el objetivo divulgativo de nuestra tradición culinaria. En su larga trayectoria ha escrito varios libros relacionados con este ámbito, como “Mis recetas favoritas” en 2012, “Tapas” en 2009 o “La cocina de Carlos Herrera” (2001).

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| REPORTAJE |

PREMIO A LA ENTIDAD O INSTITUCIÓN: GRUPO VOCENTO

Por colaborar de una forma activa en la mejora de la hostelería y su desarrollo, gracias al trabajo desarrollado en la organización de eventos y encuentros gastronómicos como MadridFusión o San Sebastián Gastronómika, entre otros. En la imagen recoge el premio: Benjamín Lana

PREMIO A LA EMPRESA PROVEEDORA: GALLINA BLANCA

Empresa histórica fundada en 1937 premiada por sus acciones, productos, y campañas, dirigidas a la hostelería que han facilitado el crecimiento del sector hostelero. En la imagen recoge el premio: Josep Arcas

PREMIO A LA LABOR FORMATIVA: BASQUE CULINARY CENTER Guipúzcoa

Centro de formación de profesionales de la hostelería, que ha contribuido a la calidad profesionalización del sector y tiene también como objetivo la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. En la imagen recoge el premio: Joxe Mari Aizega

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| REPORTAJE |

RECONOCIMIENTO A LOS CLIENTES: ISABEL COIXET

“La hostelería es fundamental para la vida, muchas de las cosas buenas de mi vida me han pasado en vuestros locales, mucho ánimo, mucha fuerza y a resistir”.

PREMIO A LA PROMOCIÓN ASOCIATIVA EN EL SECTOR: Premio ex aequo por su contribución al asociacionismo y vertebración del sector desde el tejido asociativo de Hostelería de España

ANTONIO DE MARÍA CEBALLOS, PRESIDENTE FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA-HORECA DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ

MIGUEL ÁNGEL LIBRADA, SECRETARIO DE LA ASOCIACIÓN RIOJANA DE EMPRESAS DE HOSTELERÍA HOSTELERÍA RIOJANA

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| REPORTAJE |

PATROCINADORES HOSTELERÍA DE ESPAÑA

PATROCINADORES PREMIOS

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| HABLAMOS CON |

ANTONIO COUCEIRO Director de Operadora y Distribuidora de Luckia

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| HABLAMOS CON |

Se está demonizando injustamente a la Hostelería, son víctimas de esta situación como lo estamos siendo todos

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uckia cuenta con más de 40 años de experiencia en el sector del juego, ¿cómo ha evolucionado los slots en este tiempo? Realmente las Slots han evolucionado a un ritmo más lento en comparación, no sólo con otro tipo de juegos, sino con otras actividades de ocio. Nuestro producto está sometido a unos criterios legales de homologación muy estrictos y hay momentos en los que la legislación va un paso por detrás de la evolución del mercado. De todas formas, en Luckia estamos siempre al tanto de las novedades del mercado de cara a poder ofrecerlos a nuestros clientes. La situación que atraviesa la hostelería ha tenido un fuerte impacto en el sector del juego asociado, ¿lo podéis cuantificar? Una parte fundamental de nuestra labor en nuestro negocio B2B pasa por estar en permanente contacto con nuestros clientes, los hosteleros. Es muy triste la situación que estamos viviendo. Los hosteleros no están apenas cubriendo costes y no sienten el apoyo por parte de las administraciones tanto nacionales como locales a diferencia de las que puede haber en otros sectores de actividad. Es más, me atrevo a decir que, en cierto modo, se está demonizando injustamente a la Hostelería debido a la ausencia de responsabilidad individual de determinados colectivos cuando ellos son víctimas de esta situación, como lo estamos siendo todos. Lógicamente, nosotros como parte del ecosistema de la hostelería, nos estamos viendo muy afectados. La nota positiva (si la hay), es que contamos con una amplia red de clientes muy diversificada geográficamente y que en muchos casos son negocios familiares con una estructura mínima de costes, lo que les permite mantener su negocio con enormes dificultades. Los establecimientos hosteleros necesitan diferenciarse, ¿las máquinas recreativas

forman parte de esa oferta diferenciada? ¿qué aportan al local? Rotundamente sí. La máquina B, es un elemento más de entretenimiento en un entorno de entretenimiento. El hostelero que lleva tiempo en el sector entiende que debe tener la mejor oferta en todos los apartados de su negocio y para ello ha de contar con los mejores profesionales y proveedores. A lo largo de nuestra trayectoria nos hemos encontrados casos en los que algunos hosteleros han cambiado el enfoque de su negocio hacia modelos en los que el juego perdía importancia y, pasado un tiempo, la gran mayoría recuperan esta oferta. En nuestra opinión la clave está en aportar el máximo valor al cliente que les visita y reducir la oferta no solo no suma, sino que además resta. Nosotros somos muy de bar y cafetería y, aunque las tendencias cambian, y el fast food y el take away nos “acosan”, nos gusta ir al bar y creemos en él. ¿En qué tipo de locales están más extendidas? Contamos con tipologías diferentes de locales, desde el bar de toda la vida hasta la cafetería más sofisticada. Como en toda la actividad de hostelería, la dedicación y el horario de apertura es fundamental para poder alcanzar el éxito. También valoramos mucho el componente humano, no sólo del titular del establecimiento, sino también del equipo de trabajo. Pero repito, no sólo para tener éxito con nuestros juegos, sino con la actividad de hostelería en general. Vamos muy de la mano del funcionamiento de la actividad de hostelería. ¿Hay momentos de consumo o perfiles de clientes asociados a las máquinas recreativas en hostelería? Existen multitud de perfiles diferentes de cliente. Las máquinas recreativas son juego, y como tal el juego es una alternativa más de LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |57|


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Tenéis una clara orientación al cliente buscando soluciones integrales que se adaptan a las necesidades de los clientes, ¿puedes ampliar este aspecto en el caso de la hostelería? Tenemos claro que nuestra relación no empieza ni termina tampoco con la instalación de una máquina recreativa. Buscamos alianzas continuadas en el tiempo pues nos convertimos en auténticos partners de los hosteleros. Seguimos manteniendo clientes que comenzaron a trabajar con nosotros cuando los dos fundadores de la empresa, José y Alfredo Gonzalez, crearon la empresa hace más de 40 años. Para ello hay que tratar de ser los mejores y asesorar en lo que mejor conocemos, nuestro negocio, pero también en todo lo relacionado con Hostelería y que pueda ayudar a mejorar la gestión de nuestros clientes.

Son pocas las actividades de este país que no se hayan visto afectadas de una manera u otra. En Luckia llevamos años apostando por la digitalización y esto nos ha llevado a poder sobrellevar esta etapa ocio. En cuanto a los momentos de consumo podríamos afirmar que los momentos de mayor uso son aquellos en los que la jornada de trabajo ha finalizado. Desde Luckia apostáis siempre por el juego responsable, ¿nos puedes detallar algunas de las pautas que promovéis? En Luckia consideramos que las políticas y procedimientos en materia de juego responsable no son una elección, sino una obligación. Las normativas más recientes exigen disponer de planes y procedimientos, algo que nosotros ya disponemos desde hace tiempo. Además, incluimos la materia dentro de nuestros planes de formación con el fin de difundir internamente todos los procedimientos necesarios y que nuestros empleados sepan cómo actuar en caso de que un cliente pueda estar pasando alguna línea roja. |58| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Tenéis una clara proyección internacional, ¿hay mucha diferencia en referencia a slots entre el mercado español y el de otros países? Por supuesto que sí, Luckia opera actualmente en 7 países y cada uno de ellos ha ido evolucionando de una manera distinta aunque, en general, podemos decir que existe una fuerte cultura del juego como opción de entretenimiento muy asentada en la sociedad, fruto de legislaciones más dinámicas que han sabido irse adaptando a la propia evolución del cliente y de la industria. Aquí en España esta evolución está siendo un poco más lenta. Luckia es uno de los portales online de referencia en juego de apuesta deportivas, ¿se ha notado mucho también el impacto de las consecuencias económicas y sociales del Covid-19 en este ámbito? Son pocas las actividades de este país que no se hayan visto afectadas de una manera u otra. Es cierto que todas las empresas, sean del sector que sean, han tenido que recurrir a los canales digitales para mantener el contacto con sus clientes durante el confinamiento y en la medida de lo posible poder seguir funcionando. En Luckia llevamos años apostando por la digitalización y esto nos ha llevado a poder sobrellevar esta etapa un poco mejor que el resto por lo que, aunque nuestros negocios retail han permanecido cerrados, el canal online ha podido mantener su operativa con cierta normalidad. ■


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Restaurantes contra el Hambre: Los hosteleros siguen mostrando su cara mรกs solidaria a pesar de vivir su peor momento |60| LA REVISTA DE HOSTELERรA


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Para Laura Fontanet Gay, directora de comunicación y fundraising de Acción contra el Hambre “es la primera vez que desde Acción contra el Hambre intervenimos en una emergencia en España y nos preocupa enormemente la alimentación de las familias que han perdido su empleo y medio de vida estos meses. Queremos que todos los hogares puedan tener su olla, su nevera o su carro de la compra con lo que necesitan para una vida saludable”. Por su parte, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España ha señalado que “a pesar de la difícil situación que atraviesa la hostelería, somos un sector solidario que nunca da la espalda a los más desfavorecidos y, por ello, nos sumamos, un año más, a Restaurantes contra el Hambre. A pesar de todas las restricciones y dificultades, nuestros hosteleros volverán a ofrecer sus platos solidarios con la misma ilusión de siempre, demostrando que, a pesar de todo, somo el sector de la felicidad”. Tanto Quique Dacosta, chef padrino de la campaña y embajador de Acción contra el Hambre, como Susi Díaz, Chef madrina de la campaña, han acudido a esta cita. «Desde aquí, me gustaría pedir a todo el sector que se sume a la iniciativa Restaurantes contra el Hambre porque la gastronomía siempre ha sabido estar a la

altura y, a pesar de todas las dificultades que tenemos por delante, no podemos renunciar a nuestros valores», ha dicho Díaz. En el misma línea, Dacosta ha añadido que “el sector de la hostelería está en la situación más delicada de los últimos 40 años. Quiero enviar mi apoyo y ánimo a todos mis compañeros y a sus equipos que lo están pasando realmente mal. Juntos saldremos adelante y lograremos seguir ayudando a todas esas personas que más nos necesitan”. UN FUERA DE CARTA MUY ESPECIAL El funcionamiento de la campana es muy sencillo. Cada uno de los establecimientos elige en su carta los platos o menús solidarios y por cada uno de ellos que pida el cliente, dona una cantidad (entre 0,5 y 2 euros) que se destinará a las familias más golpeadas por la pandemia en nuestro país. Acción contra el Hambre facilita al establecimiento una serie de materiales promocionales a coste cero para que pueda identificarse como “Restaurante contra el Hambre” e indicar en la carta cuáles son los platos con los que participa en la campaña. Además, como novedad, este año los restaurantes tendrán también la opción de ofrecer un código QR en las mesas o en sus propios menús a modo de Fuera de Carta. En ella, cuando escaneen el código, la clientela entenderá la realidad a la que hacen frente miles de familias en España, que han perdido su empleo o sus medios de vida y, por primera vez en sus vidas, no tienen cómo llenar sus neveras. Restaurantes contra el Hambre es la mayor iniciativa solidaria de la hostelería en España. Desde 2008 han participado más de 9000 restaurantes, consiguiendo un total de 1.448.200 euros para luchar contra la desnutrición infantil. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |61|

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E

n desempleo, sin apenas ingresos o prestación, cierre del negocio y en una grave situación de vulnerabilidad y riesgo de exclusión es lo que están viviendo muchas familias en España por la actual crisis socioeconómica. Y, con este contexto, un año más Acción contra el Hambre y Hostelería de España vuelven a unirse en la 11ª edición de Restaurantes contra el Hambre, activa hasta el 15 de noviembre, para conseguir fondos destinados a programas de lucha contra la malnutrición, esta vez en España.


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El Día de la Hostelería más difícil para el sector

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or quinto año consecutivo Makro, en colaboración con HOSTELERÍA DE ESPAÑA, Euro-Toques y Facyre celebraron el pasado 13 de octubre el “Día de la Hostelería”. Este homenaje a un sector que aporta el 6,2% del PIB se produjo en mitad de la peor crisis que atraviesa el sector, que se enfrenta al cierre de una tercera parte de sus establecimientos. Aun así también hay que destacar la capacidad de resistencia y reinvención de los hosteleros, que siguen esforzándose día a día, y a pesar de las dificultades que atraviesan, por vender momentos de felicidad a los

clientes que siguen acudiendo a sus mesas. Si hay algo positivo que el sector ha sacado de esta pandemia es el inmenso apoyo social con el que cuenta, que es reflejo de la cultura de socialización en torno a nuestros bares, que es propia de nuestro país y atractivo para muchísimos turistas. Este respaldo social se refleja en el Estudio Makro sobre Hostelería y Consumidor, realizado a una muestra de 2.021 individuos españoles (hombres y mujeres) de entre 18 y 65 años de edad. VALENCIA, LA CIUDAD MÁS HOSTELERA PARA LOS CONSUMIDORES El Día de la Hostelería, cuenta con el apoyo de cerca de 20 compañías relevantes para el sector -como Banco Santander, Coca-Cola, Mahou, Solán de Cabras, J&B, Unilever Food Solutions, Ariel, Fairy, Pasabahçe o Nude, entre otras- ha puesto en marcha diversas acciones durante las semanas previas para dinamizar la actividad de los hosteleros y potenciar su visibilidad. Entre ellas, el Día de la Hostelería ha nombrado la “Ciudad más hostelera” de España. A través de las opiniones de los consumidores, se ha reconocido a Valencia como la ciudad con mayor valor y apuesta por la hostelería en nuestro país. Además hasta el 15 de diciembre, Las Meninas vuelven a llenar de color los rincones más emblemáticos de Madrid, y en esta edición “Meninas Gallery Madrid” cuenta con un mensaje especial en apoyo al comercio y a la hostelería. Dos de Las Meninas ubicadas en las calles madrileñas (C/Jorge Juan con C/ Serrano y en C/Ponzano con C/José Abascal), homenajean a los hosteleros y hosteleras españoles. ■

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