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HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.50 · AÑO 2020

La Hostelería atraviesa su peor momento Impacto del COVID-19 en el sector hostelero Hostelería de España promueve la 'Hostelería Segura' Plan de impulso al turismo


SUMARIO N.50· AÑO 2020

Editorial: José Luis Yzuel La hostelería necesita de la responsabilidad de todos

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Estar al Día Hostelería de España promueve la 'Hostelería Segura'

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Toma Nota Juntos con la Hostelería postula nuestros bares como Patrimonio de la Humanidad 2020

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Hablamos con La alta gastronomía da la cara en defensa de la hostelería

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A Fondo

Estudio 50

Plan de impulso al Turismo

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Entrevistas El antes y el después de la hostelería analizado por las grandes compañías

En este número desarrollamos el impacto de la Covid-19 en los principales indicadores de Hostelería y Turismo

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En Ruta Por España

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Noticias Premios Nacionales de Hostelería Día Mundial de la Tapa 2020

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Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego Zuazo, Laura Pérez y Pablo Da Silva DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Foto de portada: ©Sunny studio - stock.adobe.com Periodicidad: Trimestral. HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

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| EDITORIAL |

La hostelería necesita de la responsabilidad de todos

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a hostelería, y el turismo en general, afrontan la temporada de verano más triste que recordamos. Las cifras récord que manejábamos el año pasado, con más de 82 millones de turistas disfrutando de nuestras playas, nuestros paisajes, nuestro patrimonio histórico, nuestra gastronomía y nuestro estilo de vida, nada tienen que ver con el oscuro panorama al que nos enfrentemos, donde el turismo internacional está perdido y en lo referente al nacional, los últimos acontecimientos han provocado una clara crisis de confianza en los consumidores. No cabe duda de que para el sector la seguridad y la salud de todos es la prioridad, y así lo hemos demostrado durante el momento más duro de esta pandemia. Somo un sector comprometido y responsable, que en su gran mayoría, se ha comportado de manera ejemplar en el proceso de vuelta a la actividad, cumpliendo rigurosamente las normas higiénicosanitarias establecidas, velando por la seguridad de trabajadores y clientes. Por eso nos preocupa profundamente algunos mensajes lanzados desde las autoridades sanitarias señalando a un sector que supone el 6,2% del PIB y da trabajo a más de 1,7 millones de trabajadores. En el interior de este número de la revista analizamos en profundidad las terribles consecuencias económicas de la Covid-19 en la hostelería, con facturación por debajo del 50%, cierre definitivo de más de 65.000 empresas y una pérdida de entre 900.000 y 1,1 millón de puestos de trabajo, entre directos e indirectos. Estas cifras, que esconden muchas historias personales, recogen una realidad previa a los últimos

acontecimientos de rebrotes, cierres sectoriales y restricciones a la actividad o medidas impuestas por algunos países, que dejan al sector en una situación crítica, pudiendo llegar a cumplirse los peores augurios, con el cierre definitivo de más de 85.000 establecimientos. Esto últimos acontecimientos suponen un mazazo para cientos de miles de locales que empezaban a recuperar la ilusión, y que con grandes dosis de esfuerzo y sacrificio, estaban intentando remontar la situación y salir adelante, demostrando una vez más, que somos un sector con gran resistencia y capacidad de superación, pero con escaso margen de asumir nuevos cierres y limitaciones. Como hemos hecho durante toda esta grave crisis volvemos a tender, una vez más, la mano al Gobierno y las Administraciones regionales para colaborar y buscar conjuntamente soluciones que no pasen por nuevos cierres o restricciones de actividad, que supondrían unas consecuencias devastadoras. Es de vital importancia que las administraciones se comuniquen con los sectores de manera fluida para poder organizar nuestra actividad y que se adopten medidas de carácter compensatorio, tanto sobre las empresas, como el empleo, que garanticen la subsistencia del sector. Estamos ante un reto de todos y no podemos dejar de apelar a la responsabilidad individual de todos y cada uno de nosotros, que debemos ser rigurosos en el cumplimiento de las normas. Sólo con el esfuerzo y la concienciación de todos podremos minimizar el futuro impacto, en todos los sentidos, de esta pandemia. El sector seguirá trabajando para poder vivir veranos mejores y seguir siendo la industria de la felicidad. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

In memoriam MANUEL HERNÁNDEZ DE ALBA El pasado 23 de marzo nos dejó un buen profesional, y una buena persona. Manuel Hernández de Alba deja un enorme vacío en la hostelería, no sólo por su gran valía como empresario, sino, sobre todo, por sus muchos mayores valores como persona y amigo. Manuel era vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, y fue presidente de la Federación Madrileña de Empresarios de Hostelería y vicepresidente de HOSTELERÍA Madrid, además de miembro de la Cámara de Comercio de Madrid y presidente de la Comisión Paritaria de Negociación de Convenio Provincial de Hostelería de la Comunidad de Madrid. Su amplia trayectoria profesional comenzó en 1967 en diferentes cargos de responsabilidad hasta que en 1972 se vinculó al mundo de la hostelería siendo nombrado delegado para las Islas Canarias para Eurest. A partir de ahí asumió la dirección de producto y general de varias empresas relacionadas con la hotelería y la restauración. De 1991 hasta 1998 fue consejero delegado de Domino’s Pizza, para a continuación asumir el mismo puesto en el grupo Elior. Esta labor la compaginó con funciones de consejero en diversas multinacionales como Latinoamericana Duty Free S.A., Aerocomidas, Serunion u Operadora Comercializadora Aeropuertaria, todas ellas en México. Desde 2006 era accionista y consejero de Internacional Meal Company, empresa de restaurantes en aeropuertos, autopistas y centros comerciales con más de 640 restaurantes en Brasil, México, República Dominicana, Puerto Rico y Colombia.

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| ESTAR AL DÍA |

Hostelería de España promueve la “HOSTELERÍA SEGURA” COVID-19

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no de los mayores componentes asociados a la forma de vida y a la forma de socialización de los españoles es la presencia inequívoca de la hostelería como uno de los motores fundamentales. No obstante, tras la pandemia que ha azotado a todo el planeta, la hostelería española ha tenido que hacer un esfuerzo titánico para mantenerse en pie, lo que ha supuesto una auténtica odisea para un sector que cuenta con una presencia tan considerable de pequeños empresarios y autónomos. Con un doble objetivo, nace desde Hostelería de España: Hostelería Segura. En primer lugar, con la intención de facilitar a los hosteleros un servicio completo de formación y asesoramiento en materias de seguridad y reactivación de sus negocios. En segundo lugar, garantizar a todos los clientes habituales que visitan cada uno de los establecimientos del territorio nacional que los lugares en los que depositan su confianza siguen las medidas higiénico-sanitarias más estrictas para garantizar la salud de cada una de las personas que visitan los bares y restaurantes.

de limpieza, salud e higiene necesarios para una ‘hostelería segura’ que permita aportar confianza a trabajadores y clientes desde que entran en el local hasta que salen del mismo. Es el momento de tomar todas las precauciones que sean necesarias para garantizar el control de la Covid-19 e impedir nuevos rebrotes, por lo que es necesario que los locales ofrezcan a los clientes y trabajadores toda la seguridad en el cumplimiento de las medidas higiénico-sanitarias, para que los ciudadanos puedan acudir a la hostelería con la certidumbre absoluta de que la hostelería es un sector responsable, donde se cumplen estrictamente los protocolos establecidos.

Con el objetivo de aportar facilidades para colaborar en la resolución de la maltrecha situación en la que queda el tejido empresarial hostelero español, el sistema integral incluye, un curso de formación para los responsables de la empresa y sus trabajadores, un manual de medidas para empresa y empleados, un distintivo de ‘Hostelería Segura’ que acredita que cada local que lo posea está adaptado a la legislación que permite su apertura, un listado de comprobaciones sobre la empresa y el trabajador o acceso a una plataforma docente, así como una actualización de normativa referente al Covid-19, entre otros múltiples servicios. Para obtener esta acreditación, será necesario completar una formación específica respecto a las medidas para prevenir el contagio por Covid-19 recogidas en el Manual elaborado por el Comité técnico, en coordinación con el ICTE (Instituto para la Calidad Turística). Además, los establecimientos que lo soliciten, deberán firmar una declaración responsable de compromiso con el cumplimiento de los requisitos con el cumplimiento de los requisitos

El presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, José Luis Yzuel, (izda.) y el alcalde de Logroño, Pablo Hermoso de Mendoza, junto con otros representantes del sector en la región, durante la presentación en la emblemática calle Laurel dónde el 100% de sus locales están adheridos al sello Hostelería Segura.

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| ESTAR AL DÍA |

Hostelería Segura está activa en más de 6.000 establecimientos de la geografía española y calles míticas de nuestra gastronomía, como es la calle Laurel, en Logroño, referente gastronómico nacional por su oferta de pinchos y restaurantes, con más de un millón de visitas anuales, abrió sus establecimientos por primera vez después de tres meses como la primera zona gastronómica de España en conseguir el sello ‘Hostelería Segura’. Asimismo, se ha llegado acuerdos con comunidades autónomas para promover el turismo seguro. Es el caso de Castilla y León, donde

Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, Javier Ortega Álvarez este convenio, ejemplo de colaboración público privada, da respuesta a una de las reivindicaciones del sector en un momento especialmente difícil para él, como es la necesidad de generar confianza en los establecimientos de hostelería y en la actividad turística en general. Por ello, ha explicado que la firma de este convenio supone el fomento del turismo seguro en Castilla y León, además de contribuir a una reapertura segura de los establecimientos hosteleros y de trasladar confianza a los consumidores sobre su seguridad.

El presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, José Luis Yzuel (izda.), el consejero de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, Javier Ortega Álvarez; y el presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla y León, Ángel Blasco.

HOSTELERÍA DE ESPAÑA y la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla y León han suscrito un convenio con la Junta de Castilla y León para la promoción de un turismo seguro y de confianza a través de la convivencia de los sellos ‘Turismo de Confianza’, desarrollado por la Consejería de Cultura y Turismo, y ‘Hostelería Segura’, promovido por la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Para el consejero de |10| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Por su parte, en la Palma, dentro del Programa de Mejora de la competitividad de las pymes palmeras, han recibido asistencia técnica para acreditar que son establecimientos seguros. Dentro de este programa, la Cámara de Comercio en La Palma y el Cabildo han acreditado en los últimos días a 30 empresas de hostelería tras haber superado el plan integral de Hostelería Segura, ofrecido por Hostelería de España. ■


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| TOMA NOTA |

Juntos con la Hostelería postula nuestros bares como Patrimonio de la Humanidad 2020

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| TOMA NOTA |

Hostelería de España, AECOC y FIAB han puesto en marcha, a través de la Plataforma Juntos con la Hostelería, la campaña #SoyPatrimonio2020 en la que postula a la hostelería de España como candidata a ser declarada Patrimonio de la Humanidad 2020. Estos establecimientos que nos han dado tanto a lo largo de los años, ahora se encuentran en peligro debido a que la hostelería es uno de los sectores más afectados por la crisis económica asociada a la pandemia de la COVID-19. Es por tanto el momento de devolver una parte de todo lo que nos han dado, y qué mejor manera que reconocer la enorme importancia que tienen en la cultura española y dándoles el lugar que se merecen. Esta iniciativa, que todos los ciudadanos pueden votar en www.soypatrimonio2020.org ha sido apoyada por numerosas personalidades como Ferrán Adriá, Bertín Osborne, Ramón García, Maribel Verdú, Carlos Latre, Antonio Resines o Boris Izaguirre, entre otros. ENCLAVE CULTURAL Los bares y restaurantes españoles han sido capaces de inspirar a referencias de la literatura universal de tal magnitud como Federico García Lorca, Ernest Hemingway o Ramón María Valle Inclán. En el cine también son fundamentales como escenario de algunas de las más míticas escenas del séptimo arte, escenas tan icónicas de las grandes referencias audiovisuales de nuestra cultura, como

la escena de ‘El sentido de la vida’, de los Monty Python, ‘Scarface’ también tiene una de sus escenas más míticas en un restaurante o ‘Viridiana’ de Luis Buñuel, todas las películas reflejan la enorme importancia de los restaurantes y los bares en la vida cotidiana de las personas y eso se refleja en la innumerable cantidad de escenas antológicas que en estos lugares se suceden. Y canciones de Gabinete Caligari, Hombres G, Estopa han inmortalizado nuestros bares para siempre. Por si todo esto fuera poco, algunas de las grandes figuras de la comedia de nuestro tiempo y de tiempos pasados tienen su carrera completamente asociada a la barra de un bar, como Eugenio, o a las actuaciones en directo en bares, como Dani Rovira, Goyo Jiménez o Leo Harlem. GASTRONOMÍA La gastronomía española es de sobra conocida por todos, una de las más ricas y prestigiosas de todo el planeta y también, por su riqueza y su variedad. Reflejo de esto, son las más de 250 estrellas Michelín, once de las cuales corresponden a Tres Estrellas y los numerosos chefs que han empoderado a nuestros locales y que cuentan con el reconocimiento internacional más elevado. En definitiva, los bares y restaurantes cumplen con todos los requisitos para que la UNESCO los reconozca como lo que son: Auténtico patrimonio cultural, que pese a no estar oficialmente reconocido, desde hace mucho tiempo todos los estamentos de la sociedad los reconocemos como tal, porque como dijo uno de nuestros máximos referentes gastronómicos, Ferrán Adriá: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. Y esto, no es más que puro #Patrimonio2020.

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os bares y restaurantes son una parte fundamental de nuestras vidas. Tan sólo es necesario echar un vistazo a la gran cantidad de grandes recuerdos que tenemos guardados como oro en paño en los que aparece asociados la presencia de un bar, de un restaurante o de cualquier establecimiento hostelero.

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| TOMA NOTA |

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JUNTOS CON LA HOSTELERÍA A través de la web www.juntosconlahosteleria.org cualquier negocio o autónomo tiene a su disposición material especialmente diseñado para ayudar a las empresas a reabrir con total tranquilidad y acceder a conocimiento imprescindible para impulsar sus negocios. Con el primero de los objetivos, Juntos por la Hostelería pone a disposición del sector dos manuales de trabajo: una guía de hostelería segura y otra de suministro seguro, que contempla todas las fases desde que la mercancía sale de las plataformas o centros logísticos hasta que llega al establecimiento. En el segundo de los apartados, Hostelería de España, FIAB y AECOC han puesto en marcha dos cursos online de soluciones digitales para fortalecer los negocios. Uno centrado en la comunicación con el cliente y la gestión |14| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

de reservas y otro sobre los aspectos a considerar antes de lanzar un proyecto de comida para llevar y entrega a domicilio. Se trata un espacio de asesoramiento que incluye desde un simulador de nuevas líneas de negocio a un decálogo con consejos financieros prácticos o plantillas de ayuda para hacer un seguimiento de las compras o un escandallo de menú, entre otras propuestas. Los trabajos desarrollados por la plataforma tratan de contribuir a la profesionalización y mejora competitiva de un sector clave para la economía española que, especialmente en el nuevo contexto, debe afrontar retos tan importantes como la transformación digital o la garantía de una buena experiencia al consumidor. ■


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| HABLAMOS CON |

La alta gastronomía da la cara en defensa de la hostelería Durante los peores momentos de la pandemia de la COVID-19, algunos de los principales nombres de nuestra gastronomía se han unido para reivindicar el papel del turismo gastronómico en los ámbitos nacional e internacional y pedir voz ante las administraciones públicas para poder defender al sector hostelero a través de la formación y la promoción. Así, Ferrán Adriá, Susi Díaz, Joan Roca, Ángel León, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, sumaron esfuerzos para analizar en una rueda de prensa la difícil situación que atraviesa el sector.

Andoni L. Aduriz E

spaña disfruta de unos atractivos que lo convierten en un destino sugerente para el público extranjero es una obviedad. La climatología, las costas, el patrimonio natural e histórico... Hay dos elementos cruciales que, junto con todo lo anterior, explican el éxito rotundo del turismo en España y ambos son ejes, fundamentos principales de la propia hostelería: La gastronomía y las relaciones sociales. Hay informes internacionales como los del banco británico HSBC o el Bolton Consulting Group que avalan esta cuestión y que sitúan a España entre los países más atractivos para el público internacional, tanto para venir de vacaciones como para quedarse a vivir después de retirarse de su vida laboral. Otros informes como el del KPMG indican que el 15% de los turistas, con los datos del año pasado, unos 12 millones de turistas, vinieron a España motivados por la gastronomía y ese tipo de turismo, normalmente, hace un gasto de un 20% más que el turista medio. A día de hoy, hay muchos lugares que tienen sol, costa y patrimonio de todo tipo, pero la conjunción que se forma en España y se potencia gracias a nuestra gastronomía es difícil de encontrar. Por esta razón, es tan importante salvar esta industria y que recobre la senda de la normalidad para, no solamente ofrecer esos servicios, sino también para seguir implicada con la propia sociedad que la acoge. ▪

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| HABLAMOS CON |

Joan Roca N

os ponemos a disposición del Gobierno para ayudar, para contribuir, para colaborar, para elaborar nuevas estrategias que nos permitan afrontar estos retos del futuro. Retos complejos, inciertos… Entre ellos está potenciar la formación profesional, un sector que necesita seguir generando valor añadido. Cuando yo empecé, había apenas tres escuelas, actualmente hay más de cien. Pero no es suficiente, tenemos que ayudar a las escuelas para dotarlas de más recursos y más medios. Necesitamos que la formación dual se actualice para que tenga una mayor conexión con el tejido empresarial. Tenemos universidades que han apostado por incluir las ciencias culinarias en sus itinerarios formativos. Hace diez años, algunos nos encargamos de promulgar el Basque Culinary Center, hoy es un centro de referencia mundial. Algunos de los cocineros más importantes del panorama español impartimos clases en estos centros por pura generosidad.

El año pasado se contrataron 350.000 jóvenes en el sector de la hostelería de nuestro país. Necesitamos poner en valor la figura del camarero, no solamente los cocineros son importantes en este sector sino que el sector del servicio es tanto o más importante que los cocineros. Tenemos que poner en valor su trabajo. Sabemos que en esta nueva etapa, el cliente tiene que sentirse cuidado, necesitamos camareros que estén enamorados de su oficio, que lo hagan con el corazón y con profesionalidad. La nueva revolución será emocional y los camareros serán claves. ▪

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no de los factores más importantes en la recuperación del turismo de calidad, será hacer una estrategia donde todos los actores: hostelería, distribuidores, productores, industria alimentaria, asociaciones, periodistas estén unidos. Es necesario mantener el estatus que tenía la gastronomía española antes del COVID-19. Porque este elemento es clave en el buen funcionamiento del turismo gastronómico del país.

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Es necesario analizar qué ha pasado desde los años 90 hasta hoy en relación a la alta gastronomía y a la gastronomía en general. En Barcelona, que es donde yo vivo, el turismo no era importante, lo que dota de importancia al turismo son la Olimpiadas y en esas fechas era prácticamente imposible encontrar menciones a la alta gastronomía española, básicamente porque, pese a que teníamos una cocina tradicional de calidad, en

© elBulliarchive Ferran y Pepo Segura

Ferrán Adría


| HABLAMOS CON |

la alta gastronomía no representábamos nada. Francia era la abanderada de la alta cocina e Italia de la cocina tradicional. Empezamos una serie de cocineros a tratar de cambiar esta situación sin una estrategia establecida. Comenzamos a salir en la prensa internacional, comenzamos a tener más representación y este hecho se reflejaba en los mercados internacionales, como en Nueva York. La parcela que tenía la gastronomía española fuera de nuestras fronteras comenzaba a mejorar. No teníamos ninguna estrategia, solo la amistad. Con nuestras vanidades y nuestros egos, hubo momentos tensos, dos o tres, pero es lógico en una relación de treinta años, pero salimos adelante. No hubo ninguna estrategia, nunca pedimos nada. Yo he tenido contacto con todos los presidentes de España, además, con todos los presidentes de Cataluña y había una idea bastante arraigada de que como la hostelería iba bien, para que ayudar. Nunca he tenido en mi mano ninguna estrategia para la promoción conjunta. Desde el año 2010 en adelante, ¿cuánta publicidad fuera de España ha generado la hostelería y la gastronomía española? Voy a dar un dato del 2004, el Bulli generó 300 millones de euros en publicity. El año de la portada del New York Times, de la portada en Le Monde o en Times Magazine. A partir de este dato, qué valor tiene que el restaurante de Joan Roca sea dos veces el mejor restaurante del mundo, hay millones de restaurantes en el mundo. O que los grandes referentes de la cocina española, sean también grandes referentes de la cocina internacional. Y nunca pedimos nada. Cuando se hizo el Basque Culinary Center, recuerdo la bronca que hubo porque se gastaron diez millones de euros en una universidad gastronómica. ¿Cuánto ha generado este centro que es el centro de referencia en todo el mundo? Las otras universidades en España son fantásticas, pero ésta es la referencia internacional. Es importante la formación, clave. Y es necesario invertir en la formación de los profesionales que van a ser emprendedores en clave de gestión. La cuestión es que hay que hacer una estrategia y hay que hacerla cuanto antes sin tener en cuenta las vanidades y los egos, si en estos momentos

no somos capaces de apartar la vanidad y el ego, esto no va a funcionar. La gente que tenemos que hacer el esfuerzo, que no son los trabajadores que tienen que hacer otro tipo de esfuerzo, hablo de los empresarios y los líderes políticos tienen que hacer un esfuerzo adicional. Los hosteleros tenemos una ventaja en este sentido, siempre hemos tenido un horario de 9 de la mañana a 1 de la madrugada. Es muy importante la pedagogía, cuando se habla del aforo en terrazas o en interior me da la impresión de que la gente desconoce lo que es la cuenta de explotación de un restaurante o un bar. El criterio debería ser el de facturación, no el de ocupación. Hace falta mucha pedagogía porque si no, los ciudadanos no nos van a entender. Porque la gente ve una terraza medio llena y ya piensa que el negocio está funcionando, pero no es así. Nosotros estamos haciendo un proyecto con CaixaBank, y las estimaciones que manejamos es que si no se alcanzan cotas cercanas al 60% de la explotación del año anterior va a ser complicado que un establecimiento continúe abierto. Por último, quiero recalcar que yo no pertenezco a ningún partido y mis actos no responden a intereses partidistas, todas las instituciones y partidos políticos tienen la responsabilidad. Al menos durante un tiempo es necesario que estemos todos unidos. NO es una reivindicación a los gobiernos que están actualmente en el cargo, simplemente queremos que se cree un espacio en el que se pueda trabajar. Cuando me llaman, siempre trato de ayudar en la medida de lo posible. Tengo esperanza en que las crisis nos hacen fuertes, los que queden saldremos muy fuertes y los que no queden tendremos que ayudarles, porque seguro que saldremos adelante, no hay que loar el fracaso, pero si fracasas te levantas, y esto no es un fracaso es una desgracia. Los sitios que van a tener que cerrar, que de hecho, ya están cerrando, les tendremos que ayudar entre todos. Y que cuando de aquí a un tiempo monten otro establecimiento, lo monten con la mejor formación posible en gestión y en todos los ámbitos. Tenemos que ser muy realistas, pero también tenemos que tener esperanza. ▪ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |19|


| HABLAMOS CON |

Susi Díaz N

o solo hablamos de restaurantes españoles, hablamos de algo mucho más grande. KPMG ha calculado que la gastronomía, en general, equivale al 33% del PIB español y ocupa a más de 3.7 millones de personas. Eso es muchísima gente. Esto es así, porque igual que para nosotros, hay mucha gente para la que la gastronomía es su vida y en estos días lo hacen con una gran ilusión, con la ilusión de que su forma de vida se va a mantener y de eso precisamente es de lo que estamos hablando: de agricultores, productores, distribuidores, bares,

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restaurantes, en definitiva, de miles de trabajadores que forman nuestro sector. Me siento una absoluta privilegiada porque trabajo con la despensa más maravillosa del mundo y tengo al alcance todos los productos para hacer lo que más me gusta: cocinar. Y otra cosa muy importante, me siento muy orgullosa de la gastronomía española y por eso me preocupa mucho cómo vamos a volver porque lo que está en juego es el futuro de muchas personas. ▪


| HABLAMOS CON |

Ángel León P

arece un poco irreal, tener que reivindicar la enorme importancia de la hostelería en este país, intentar convencer a los políticos de lo importante que es nuestra profesión indica que algo hemos hecho mal a lo largo de estos años y hay que aparcar los hechos y pasar a las palabras. Yo empecé hace 12 años un proyecto que se llama Aponiente que trata de hablar del mar en el Puerto de Santa María, cerca de África y uno de los últimos pueblos del sur de Europa.

La frase de que el mundo viaja para comer no es una quimera, el ejemplo de Aponiente que da de comer a unos 12.000 clientes por temporada. Son clientes que vienen a este pueblo y que indirectamente generan movimiento en el pueblo, porque la presencia del restaurante da la seguridad de que diariamente, 50 o 60 clientes que pernoctan en hoteles, que utilizan taxis, que desayunan al día siguiente en un establecimiento del pueblo, van a los mercados, que van a los chiringuitos a otros restaurantes, al final, van generando un movimiento económico en mi pueblo. Esto es solo un ejemplo, al final en cualquiera de los lugares donde se establece un restaurante de alta cocina de calidad se genera este flujo, lo que habla de la importancia de la alta gastronomía. Animo a los que nos leen, a que no solamente damos de comer, es necesario un turismo que alimenta a nuestro pueblo, a nuestra gente, gracias a que hay turistas que vienen a pasar un rato a nuestros restaurantes y se quedan en nuestros pueblos. ▪

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| HABLAMOS CON |

Martín Berasategui E

s vital que las instituciones tengan en cuenta la enorme contribución al enriquecimiento del país poniéndolo en el mapa del turismo gastronómico mundial. Esperamos que quienes nos gobiernan se pongan en el pellejo del hostelero. Ha llegado la hora de valorar el enorme esfuerzo que hemos realizado los hosteleros para hacer a España un país competitivo gastronómicamente. Seguimos teniendo la ilusión de los principiantes y seguiremos creyendo en la generosidad y el esfuerzo y trabajaremos para seguir estando entre los líderes

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mundiales del turismo gastronómico. El comportamiento de los hosteleros no ha podido ser más ejemplar, intentamos ser rayos de sol en los momentos oscuros. Hemos hecho un esfuerzo sobrehumano y si alimentamos y regamos a los pequeños hosteleros pueden llegar a ser obras importantes, hay que seguir atreviéndose. Como dice mi amigo el herrero, cuando seamos yunques, hay que aguantar y estas últimas semanas hemos aguantado mucho, pero cuando seamos martillo le daremos con mucha más fuerza. ■


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| A FONDO |

Plan de impulso al Turismo

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| A FONDO |

El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, presentó el pasado 18 de junio el esperado Plan de impulso para el sector turístico, dotado con una partida presupuestaria de casi 4.263 millones de euros.

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ECUPERAR LA CONFIANZA EN EL DESTINO. POR UN DESTINO 360º SEGURO

La reactivación del consumo y el turismo pasa por la recuperación de la confianza de los clientes, que deben percibir todos los locales a los que vayan como sitios seguros en los que se cumplan todas las medidas higiénico-sanitarias. Para ello se han elaborado un total de 21 guías, para cubrir las medidas de limpieza, aforo, distancia social o medidas sanitarias en los diferentes sectores, fruto de una colaboración entre el Instituto para la Calidad Turística y los diferentes sectores. Hostelería de España participó en la Guía para la reducción del contagio en restaurantes, en la que se recogen las diferentes medidas que garantizan la seguridad, tanto de trabajadores como de clientes. A través de la Secretaría de Estado de Turismo se ha coordinado este programa de medidas, dotado con un presupuesto de 200.000€, que se completa con “medidas para adaptar el transporte público como medio seguro”, distintivo “Safe Tourism” y el programa piloto para el establecimiento de “corredores turísticos seguros”.

MEDIDAS PARA LA REACTIVACIÓN DEL SECTOR Dotado con 3.362 millones de € se han habilitado un paquete de medidas económicas y sociales centradas en el apoyo a las empresas y trabajadores para paliar las terribles consecuencias económicas derivadas del COVID-19. Entre las medidas se encuentran: Medidas laborales: los Expedientes de Regulación Temporal (ERTE), que tras el acuerdo alcanzado el pasado 26 de junio entre Gobierno, patronal y sindicatos, se prorrogan hasta el 30 de septiembre, manteniendo gran parte de las ayudas a los expedientes de suspensión total e incorpora un clausula en caso de rebrotes.

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Programa de formación, capacitación y mentoring para el sector turístico: se aumentará el número de plazas y cursos del Programa Anfitriones de Turismo, enmarcado en el Plan de Turismo Español Horizonte 2020, cuyo objetivo es mejorar la calidad de las empresas y destinos turísticos para satisfacer la expectativa de los turistas, y en este contexto garantizar el cumplimiento y conocimiento por parte de los trabajadores de las medidas higiénico- sanitarias, a través del denominado “SCTE Destino Seguro”.

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| A FONDO |

PROGRAMA DE FORMACIÓN TURÍSTICA CON FUNDAE Plan Específico de recualificación y actualización de las cualificaciones profesionales de Hostelería y Turismo: con la colaboración de los interlocutores sociales y las asociaciones empresariales se diseñará un plan específico de evaluación y acreditación de competencias para los trabajadores. Programa de Mentoring: destinado a pymes y micropymes, con un programa enfocado a la digitalización, con especial énfasis en idiomas, capacidad de liderazgo y hospitalidad.

Los proyectos se sustentarán a través del Fondo Financiero del Estado para la Competitividad Turística (FOCIT) o Programas de Planes de Sostenibilidad Turística en Destinos o el refuerzo de la Red de Destinos Turísticos Inteligentes.

MEJORA DEL MODELO DE CONOCIMIENTO E INTELIGENCIA TURÍSTICA Con una partida presupuestaria de 3,1 millones de euros para dar respuesta a las necesidades de conocimiento e información de las comunidades

Tarjeta Profesional en Hostelería y Turismo (TPHT), cuyos objetivos son mejorar la cualificación de los profesionales, fortalecer el empleo, reconocimiento profesional de los trabajadores, favorecer el desarrollo profesional y avanzar en la extensión de los procesos de acreditación y reconocimiento de las competencias de los trabajadores.

LIQUIDEZ Y SOLVENCIA EMPRESARIAL Líneas de Avales ICO: Se establece un subtramo preferente para las empresas del sector turístico dotado con 2.500 millones de euros, con el fin de garantizar financiación y liquidez. Moratoria en el pago del principal hipotecario sobre activos en el sector turístico: se establece un mecanismo que permita que se pueda otorgar un período de moratoria a un máximo de 12 meses para aquellas operaciones financieras con garantía hipotecaria, suscritas por autónomos o empresas, cuyo inmueble se encuentre relacionado con una actividad del sector turístico, calculándose que esta moratoria pueda cuantificarse en 731 millones de euros. Otras medidas como incentivos comerciales Pos_COVID-19 a compañías aéreas.

MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DEL DESTINO TURÍSTICO Dotado con 859 millones de euros persigue la necesaria transformación competitiva del sector, basándose en tres pilares fundamentales: sostenibilidad socioeconómica, medioambiental y territorial, además de la clara apuesta por la digitalización.

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autónomas y del sector, centrándose entres aspectos principales:

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Análisis de la demanda internacional mediante el refuerzo de la información de mercado. Análisis de las variables turísticas y su evolución. Creación de un nuevo modelo turístico dirigido a incorporar nuevos elementos de conocimiento para superar las limitaciones que afronte.

MARKETING Y PROMOCIÓN La recuperación del turismo pasa por volver a posicionar España como un destino seguro y sostenible, priorizando en un primer momento a los turistas nacionales, destinos cercanos y mercados emisores de proximidad. A medio y largo plazo se va a desarrollar un Plan de Marketing 2020-2024, dotado con un presupuesto de 33,3 millones de euros provenientes de TURESPAÑA.


| A FONDO |

¿Qué valoración hace Hostelería de España de este plan? D

esde el comienzo de esta crisis sanitaria, desde la patronal de la hostelería se ha tendido en todo momento la mano al Gobierno para colaborar y abordar las diferentes medidas que mejor resolviesen la difícil situación que ha vivido y vive le sector. La falta de participación en el Plan presentado por el Gobierno es un ejemplo más de la falta de colaboración con los sectores. El Plan de Impulso al Turismo es insuficiente y adolece de algunas medidas de vital urgencia para el sector, como son: - Planes para incentivar el turismo local. Sin incentivos, no vamos a poder reactivar el sector. La campaña de comunicación y publicidad para fomentar el turismo nacional que contempla el plan,es un buen producto, pero la economía de los españoles se ha visto gravemente dañada con esta crisis y, sin ayudas económicas, el nivel de reactivación no va a ser suficiente. Necesitamos planes de incentivo como han hecho otros países europeos: subvenciones a empresas de actividad turística y bonos turísticos para gastar en hostelería de la geografía española, entre otros.

causas de fuerza mayor desde la fecha de entrada en vigor del Estado de Alarma, al menos hasta diciembre de 2020. - Exenciones fiscales y de tasas municipales. - Prórroga en el pago de las hipotecas, y de todas las herramientas de financiación del sector. - IVA superreducido: Ya son siete los países de nuestro entorno que ya han reconocido la efectividad de adoptar medidas fiscales para reactivar su propio sector turístico. En concreto, Austria, Bélgica, Alemania, Croacia, Grecia, Noruega y Reino Unido, ya han reducido o han anunciado una reducción significativa del IVA al sector de la hostelería. En este sentido, la alianza insiste en que adoptar medidas de calado a tiempo, permitiría evitar el riesgo de quedarse atrás.

- El sector necesita inyección de liquidez desde ahora mismo, momento en que debería haber comenzado la temporada alta, en el que muchos establecimientos no han podido abrir sus puertas y, sin más ayudas, tememos que no puedan hacerlo. - Suspensión de los alquileres o rentas de los arrendamientos de los locales de negocio por

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- La financiación es otro de los puntos que no se ha tenido en cuenta. Pese a los 2.500 millones de euros de tramo preferente para el sector turístico en las líneas de avales ICO incluidos en el plan, el sector necesita líneas de financiación específicas para las pequeñas y medianas empresas, que son quienes conforman en su mayoría el conjunto del entramado turístico nacional. En esta línea, desde el sector hemos venido solicitando el establecimiento de microcréditos, de en torno a 25.000 euros de rápida concesión. - Reactivación de los fondos destinados a la formación de los profesionales y creación de planes específicos de formación para afrontar los procesos de reapertura de los establecimientos. - Apoyos e inversiones para la digitalización de las empresas, así como subvenciones para el acondicionamiento de puntos de recogida y para cumplir con la normativa sanitaria. ■

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| LA ENTREVISTA |

El antes y el después de la hostelería analizado por las grandes compañías Las profundas consecuencias económicas provocadas por la Covid-19 han tenido un impacto directo en la hostelería, pero también han sufrido el impacto toda la cadena de valor que conforma el sector. Muchas son las empresas que tienen líneas de negocio dedicadas en exclusiva a Horeca, y que en estos duros momentos han centrado su estrategia en un apoyo directo al sector y búsqueda de nuevas líneas que contribuyan a la reactivación y remodelación de los negocios. Analizamos con algunas de las empresas de Club Hostelería de España cómo se están adaptando a esta nueva situación.

Enrique Jiménez, DIRECTOR GENERAL DE PHILIP MORRIS PARA ESPAÑA Y PORTUGAL

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l cierre de los establecimientos de hostelería ha implicado el cese, durante este período, de la distribución de cigarrillos a través de las máquinas vending. Llevamos colaborando con Hostelería de España desde hace dos décadas y en estas circunstancias excepcionales apoyamos más que nunca al sector hostelero para recuperar su actividad económica y social.

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| LA ENTREVISTA |

José Andrés Alarcón, DIRECTOR COMERCIAL PRODUCTOS ELABORADOS ELPOZO ALIMENTACIÓN

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? A todas las empresas de alimentación y bebidas este cierre del sector Horeca en España durante tanto tiempo nos ha afectado negativamente en nuestra facturación. Sin embargo, ya no es momento de lamentaciones, sino de arrimar todos el hombro para intentar salvar la mayor cantidad de empresas y de puestos de trabajo en un sector de vital importancia para nuestro país. Desde nuestra compañía vamos a intentar hacer todo lo que esté en nuestra mano por ayudar a superar esta crisis entre todos.

¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Desde que comenzó la pandemia en El Pozo Alimentación nos hemos puesto al lado de nuestro cliente de hostelería para ayudarle a superar esta situación lo más rápidamente posible. Con la llegada de “la nueva normalidad” hemos puesto en marcha un plan de reactivación para apoyar con medidas concretas a nuestros clientes de HORECA. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Porque somos latinos y está en nuestro ADN vivir en la calle y disponemos de un alto nivel de sociabilización. También es cierto que nuestra forma de ser atrae a otras culturas procedentes de todas las latitudes del planeta que disfrutan enormemente con nuestra maravillosa gastronomía, la benévola climatología que nos acompaña todo el año y el fantástico servicio que se ofrecen en los más de 300.000 establecimientos que componen la red de hostelería en nuestro país. ▪

¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Posiblemente muchas de las medidas que se han implementado con la pandemia perdurarán en el tiempo, tales como la costumbre de reservar no sólo en hoteles sino también en restaurantes, lo que permite a los locales gestionar mejor el espacio y su stock de materias primas. También el empleo de monodosis para evitar los elementos de uso común y cómo no el celo por una higiene máxima. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? La reconversión en el tipo de servicio que ofrece el sector implica el cambio de formatos en muchos de los productos que se utilizaban hasta ahora en la hostelería, también se reforzarán las plantillas de limpieza. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |29|


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Jesús Rodríguez, DIRECTOR COMERCIAL DIVISIÓN SLOTS DE CIRSA incluye la hostelería. El sector se ha tenido que adaptar a un cambio de hábitos generales y de normativa como las medidas de distanciamiento, aforo o desinfección. El modelo de negocio y la oferta ahora giran alrededor de todos estos nuevos condicionantes que parece que se van a extender en el tiempo. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Los cambios vendrán y nos adaptaremos, como siempre hemos hecho, el mercado fluctúa y redirigimos el rumbo hacía lo que los clientes demanden. Pero lo que siempre permanece y de lo que estamos orgullosos es que pase lo que pase lo afrontaremos con innovación, calidad y un gran equipo.

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Evidentemente, como en general para todas las empresas, están siendo unos meses duros de impacto en los ingresos por el periodo de alarma y el cierre temporal de locales. Todos deseamos una recuperación rápida en beneficio de todos los sectores económicos y de la sociedad en general. Las restricciones que ha vivido el sector de la hostelería en particular han comportado que se haya retrasado la apertura de algunos negocios o que aún no se haya producido. Por ahora estamos centrados en construir en positivo y en aportar nuestro grano de arena al sector. Por ello, lanzamos la campaña "Como en el bar en ningún lugar" para seguir potenciando la hostelería y mostrar una vez más, que son muchos los momentos vividos y compartidos gracias al sector. Y que así debe seguir siendo. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? La Covid-19 ha sido un revulsivo para la economía global y el funcionamiento de todos los sectores en el que se

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¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Desde el primer momento CIRSA ha dedicado sus esfuerzos en crear un plan integral de medidas y acciones para garantizar la máxima seguridad en los espacios de juego. Bajo el lema “Juega seguro con Nosotros” se han puesto a disposición del hostelero todos los protocolos y herramientas para que las máquinas recreativas sean siempre seguras. Además, se ha creado una Guía de Recomendaciones del Covid-19 para bares y restaurantes, con el objetivo compartir información pública y consejos que ayude a afrontar esta situación. Asimismo, todo el equipo de servicios ha sido formado para realizar desinfecciones a fondo de las máquinas con los mejores productos y proporcionar toda la información necesaria a las plantillas de los locales. En este sentido, el Grupo siempre ha querido tener un papel proactivo en esta situación porque estamos convencidos de que con la colaboración y responsabilidad de todos podremos salir antes de esta nueva normalidad. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Va en nuestros genes, somos una gente que disfrutamos mucho de los nuestros, de la familia, de los amigos, de los compañeros de trabajo, de los conocidos…Nos gusta reír, hablar fuerte y compartir momentos, somos increíblemente sociables ¿Y qué mejor espacio para reunirnos que en un bar? Donde podremos disfrutar de una caña y unas bravas rodeados de los que más queremos. Ahora y siempre que vivan los bares. ▪


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Manuel Asla, DIRECTOR DE MARKETING Y COMUNICACIÓN DE EDENRED ESPAÑA

Pero también al delivery, a la reserva de mesas por móvil, a los pedidos take away… Las pequeñas innovaciones les están permitiendo ampliar su negocio considerablemente. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Donde más lo notaremos será en los restaurantes de toda la vida, los establecimientos más pequeños, en los que antes solo se pagaba en efectivo y se consumía en la barra. Sus avances en digitalización, por progresivos que sean, siempre marcan la diferencia: poder acogerse al pago móvil, las cartas digitalizadas, los pedidos online para llevar o para entregar en domicilio…

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Sin duda han sido semanas duras, pero nos han servido para seguir mejorando y prestando un servicio de calidad a nuestros usuarios. Estamos ofreciendo una herramienta de gran utilidad para el sector hostelero, MyEdenred, que ha permitido a los restaurantes ampliar su negocio en el delivery y el take away, sobre todo en esas semanas de cierre y limitaciones. Ahora sabemos que la digitalización ha llegado para quedarse, dado que los restaurantes han probado los beneficios de implantar ciertas tecnologías en su negocio. Hemos salido fortalecidos de esta situación y esperamos que los restaurantes puedan hacerlo con nosotros. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Con seguridad, sí: el sector hostelero ha tenido que digitalizarse velozmente para poder sobrevivir. Ahora los bares y restaurantes han visto que no solo es una cuestión de subsistencia, sino de mayor eficacia, eficiencia, seguridad y posibilidades. Establecimientos que antes no habían incorporado tecnologías digamos básicas, como un datáfono, ahora se han sumado al pago online.

¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Hemos lanzado la herramienta MyEdenred, una plataforma que, por un lado, permite a los usuarios consultar la carta de los restaurantes, hacer pedidos para recoger en el local, de envío a casa o reserva de mesa, y, por otro, permite el pago online. Para los restaurantes es una herramienta de digitalización muy potente que les permite ampliar su negocio y mejorar la eficiencia, además de aumentar su visibilidad y ampliar el alcance a miles de usuarios. Desde Edenred les damos las herramientas para que ese paso al entorno digital sea sencillo y efectivo. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Somos un país social, nos gusta relacionarnos y hacerlo en los bares. Nuestra gran oferta gastronómica nos anima a ello. El buen clima es, además, un incentivo para pasar tiempo en las terrazas y divertirnos fuera de casa. Estamos volviendo a disfrutar de los bares, y estamos seguros de que lo haremos todavía más en el futuro. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |31|


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Céline Perez, PROJECT DIRECTOR ALIMENTARIA & HOSTELCO

La afectación de la Covid-19 es tan amplia en todos los sectores de la economía y consumo que por supuesto supondrá un antes y un después para muchos sectores. Muchas medidas adoptadas de seguridad, higiene, take away, delivery, nuevos canales de consumo, nuevos modelos de negocio que muchos no se habían planteado… han llegado para quedarse y otras sufrirán transformaciones profundas pero lo que sí está clara es que marcará una era tanto en el sector hostelería/restauración como en otros muchos sectores. No va a ser un cambio único, cada sector – dentro de la hostelería – lo afrontará de maneras diferentes.

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? La hostelería es un sector relevante en todo el territorio nacional y con un peso particularmente alto en la economía de muchas Comunidades Autónomas. Directamente relacionado con la hostelería, el sector de la alimentación y bebidas, y del equipamiento, también se han visto afectados. Como consecuencia de la pandemia y su impacto transversal, nacional e internacional, los salones Alimentaria y HOSTELCO de acuerdo con el sector, previstos inicialmente para Abril 2020 han decidido posponer la celebración de ambos salones a 2021 con el objetivo de celebrar los eventos con las máximas garantías de negocio, de internacionalidad del visitante y seguridad para los asistentes.

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Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería?

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¿Dónde van a producirse los principales cambios? Sobre todo a nivel de seguridad e higiene. Por ejemplo en los hoteles habrá mayor incidencia en los habituales bufets, tendrán que readaptarse con nuevo servicios, habrá una reordenación de espacios y servicios probablemente bajo petición previa y a través de la tecnología. Asimismo, será precisa una nueva regulación en las terrazas de bares, cafeterías y restaurantes para que todos ellos tengan las mismas ventajas competitivas puesto que ahora mismo una terraza es un bien muy preciado en este sector. Por otro lado, sin productores no hay hostelería y sin producto no hay gastronomía, esta es la clave para comprender por qué muchos productores se han visto en un lugar crítico estos últimos meses. Aunque el cierre de la hostelería ha afectado mucho a los productores, han visto una pequeña recuperación a través del porcentaje de consumo en los hogares que ha incrementado un 30% respecto al año anterior. Es muy probable que la mayoría de productores y fabricantes diversifiquen sus canales de venta para evitar situaciones donde no podían dar salida a su producto ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Con la mirada puesta en la reanudación de la actividad, tras el paréntesis obligado por la pandemia, Fira de Barcelona ha elaborado un protocolo de seguridad y prevención en colaboración con la consultora especializada en gestión de riesgos Aon y el asesoramiento del Hospital Clínic de Barcelona con el objetivo de celebrar sus eventos con


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las máximas garantías de seguridad para trabajadores, organizadores, expositores, visitantes y proveedores. Como salón, se ha realizado diversas entrevistas brainstorming con los principales stakeholders del sector de la hostelería, un espacio de reflexión en este nuevo escenario con el fin de adaptar la propuesta de valor de HOSTELCO dando respuesta a las nuevas necesidades, así como creando acciones interesantes para el sector. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? La hostelería española da testimonio a una tradición cultural de nuestra civilización y está asociada con tradiciones de nuestra tierra. España es el país "con más bares por persona" y la restauración en España da trabajo a 1,7 millones de personas y supone el 4,7 % del PIB. Los bares y restaurantes forman parte de nuestra cultura, del espacio de ocio y socialización que existe en nuestro país. Además, esta crisis ha permitido aunar esfuerzos entre diferentes organizaciones para salir reforzados de la situación y generar iniciativas únicas en la historia de este sector en nuestro país. La Plataforma Juntos por la Hostelería ha impulsado la campaña '#SoyPatrimonio2020' para que la hostelería española sea declarada Patrimonio de la Humanidad 2020, una iniciativa que pretende reconocer el papel cultural, social y económico de bares y restaurantes. Personalidades de todos los sectores, como Ferran Adrià, Bertín Osborne, Maribel Verdú, Boris Izaguirre, Ramón García o Carlos Latre también han apoyado la iniciativa, a cargo de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), la Asociación de Empresas de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) y la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), que representan a la cadena de valor de la hostelería, están detrás de esta candidatura www.soypatrimonio2020.org. ▪

Alberto Ferreira, DIRECTOR DE HOSTELERÍA CAMPOFRÍO ESPAÑA

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Durante el confinamiento, nuestro equipo ha estado atendiendo con agilidad y flexibilidad las necesidades de nuestros clientes de hostelería que permanecieron operativos en este período; a la vez, enfocados en liderar y participar en distintas iniciativas sociales para garantizar la alimentación saludable y equilibrada de miles de personas durante la emergencia sanitaria. En concreto, hemos realizado servicios de entrega urgente a hospitales de campaña y hoteles medicalizados, o ajustado nuestros procesos logísticos para estar a la altura de las necesidades de nuestros clientes. Hemos tejido redes de apoyo público-privadas para efectuar donaciones de comidas completas o alimentos a profesionales en primera lucha de la crisis, personas hospitalizadas y mayores, o a los colectivos más vulnerables o en riesgo de exclusión social. Con la nueva normalidad, hemos desarrollado y puesto en marcha un plan de reactivación de la hostelería para ayudar a la recuperación post-covid 19 de bares y restaurantes. En este sentido, arrancamos el plan 'Vuelve a Ser Tú', mediante el cual ofreceremos durante todo el 2020 una serie de ayudas e incentivos a grandes cadenas, distribuidores, pequeños hosteleros y consumidores para potenciar la actividad comercial de la hostelería. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? LA REVISTA DE HOSTELERÍA |33|


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Sí, creemos que el Covid-19 provocará grandes cambios en el sector, fundamentalmente en sus formas de operar. La pandemia ha generado mucho miedo e incertidumbre en la población, por lo que la capacidad que tengan los bares y restaurantes para reinventarse en estos momentos y adaptar sus locales y sus servicios para transmitir esa sensación de seguridad que reclama el consumidor será determinante para la recuperación progresiva de la confianza y en definitiva la reactivación de la actividad del sector. Ya hemos empezado a ver cómo los locales han reorganizado sus espacios, reforzado sus EPIs, digitalizado o simplificado sus cartas o reducido la manipulación de los productos en el local. También se prevé que la hostelería realice una revisión de la oferta de productos buffet y de su oferta gastronómica. Y, por otra parte, que refuercen o inauguren servicios de delivery, visto el incremento del consumo en el hogar. En definitiva, serán cambios sustanciales que supondrán un reto para muchos hosteleros. Y, en vista de ello, nuestro plan de reactivación de la hostelería contempla un Programa de Formación para Profesionales de la Hostelería y una guía práctica de consejos para la adaptación de sus negocios a la realidad post-covid 19. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Desde la división de hostelería de Campofrío, hemos querido mostrar nuestro compromiso con este sector mediante la creación de un plan para ayudar a la reactivación de la hostelería en España, llamado ‘Vuelve a ser tú’. Con esta iniciativa, queremos ayudar a este gran motor de la economía española a reabrir sus negocios y recuperar su actividad desde la nueva perspectiva post-covid y, por ello, estamos dotando a todos los integrantes de la cadena de valor del sector hostelero – hostelería organizada, hostelería independiente |34| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

y distribuidores – de distintas herramientas que les ayuden a superar las dificultades actuales en sus negocios. Entre las iniciativas que contempla el programa ‘Vuelve a ser tú’, destacan la creación de un programa de Formación para Profesionales de la Hostelería de más de 1.000 horas de capacitación online gratuita para ayudarles a adaptar sus negocios a la realidad post-covid; la donación de más de 2 millones de raciones de productos cárnicos a hosteleros independientes, aquellos que están experimentando mayores dificultades para la reapertura y arranque, con el objetivo de ayudarles a incrementar stock y generar ganancias desde el primer momento; la creación de un plan de incentivos y promociones para motivar a la fuerza de ventas, fomentar la actividad comercial y promover el consumo en los establecimientos; y la elaboración de una guía práctica de consejos post-covid para acompañarles durante todo el proceso de apertura y adaptación a la nueva realidad. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Efectivamente, la hostelería no es solo parte esencial de nuestra economía, también es parte de nuestra cultura. Por nuestro carácter abierto y sociable, los bares constituyen el lugar de encuentro por excelencia. No en vano, el primer restaurante se fundó precisamente en España hace más de dos siglos, y la Constitución española se redactó en un bar, por lo que no es de extrañar que exista una petición para que la hostelería se declare Patrimonio de la Humanidad. Los españoles ya pasamos por una fuerte crisis hace años y, precisamente, por nuestras ganas de reunirnos para celebrar cualquier situación, somos positivos y creemos que la hostería, al igual que la sociedad, se recuperará y volveremos a salir reforzados. ▪


| LA ENTREVISTA |

José Manuel Nuñez, DIRECTOR GENERAL DE ECOVIDRIO

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? La hostelería en España es un sector esencial en la transición hacia un modelo más sostenible y alineado con los objetivos de la Agenda 2030. Por su peso económico, social y cultural, es un agente vertebrador clave de nuestros pueblos y ciudades. En lo relativo a los residuos de envases de vidrio y su posterior reciclaje, el sector hostelero genera nada menos que el 52% de los envases de vidrio que hay que reciclar. La situación que ha atravesado el sector los pasados meses se ha traducido en un descenso de consumo de productos en envases de vidrio y por tanto de la recogida de residuos, que no se ha visto compensado por el consumo en el hogar. Lógicamente este cambio en los patrones de consumo nos ha llevado a reorganizar toda las rutas y frecuencias de recogida de los contenedores.

lero ha sido uno de los sectores más castigados, pero ha sido admirable su capacidad de reacción y adaptación en cuanto las circunstancias sanitarias lo han permitido. Locales abiertos, transformados, terrazas listas en tiempo récord, medidas de higiene, adopción instantánea de los reglamentos etc.

¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Qué duda cabe de que la Covid- 19 va a suponer un antes y después para todos los ámbitos de la vida social y económica de este país. El hoste-

¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Ecovidrio lleva más de dos décadas apostando por la hostelería y trabajando codo con los

¿Dónde van a producirse los principales cambios? Entiendo que la capacidad de resiliencia que han demostrado los profesionales hosteleros de nuestro país, dejará aprendizajes relacionados con la gestión. Por ejemplo en términos de flexibilidad, adaptación al cambio etc. Pero también me gustaría pensar que lo que no va a cambiar es la cultura española de ir de bares etc. y que a su vez tanto turismo atrae. En cuanto hemos podido “nos hemos echado a la calle”. En este sentido, espero que algún día todo vuelva a ser como siempre.

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bares de nuestro país. Siempre hemos apoyado su actividad, hemos desplegado una labor sin precedentes en lo relativo a formación ambiental de los profesionales e inversión en medios para facilitarles el cumplimiento de las ordenanzas municipales en materia de gestión de residuos. Por poner ejemplos concretos, pocas compañías pueden decir que el año pasado visitaron una media de 300 bares al día para entregar medios gratuitos para informar y favorecer la separación y el reciclaje. En estos momentos difíciles redoblaremos los esfuerzos, si es necesario. De hecho, la labor con la hostelería es uno de los pilares fundamentales que contempla nuestro plan estratégico 2025. Los bares de nuestro país son responsables con el medioambiente y solo trabajando juntos lograremos superar los objetivos de reciclaje que marca la directiva europea, con un 90% de recogida selectiva y más de un 80% de tasa de reciclado. Desde su apertura, nosotros ya estamos en la calle atendiendo sus necesidades en toda España. Un ejemplo muy claro son los servicios de recogida puerta a puerta que tenemos activos en 22 ciudades españolas ya están en marcha en su totalidad ¡NO hemos perdido ni un minuto!. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Es que no se concibe ni nuestra cultura ni nuestra historia sin los bares de por medio. Hicimos un estudio durante en confinamiento que decía que el 61% de los españoles echaban en falta bajar al bar. Los bares son espacios de encuentro, de comunidad, de familia… pocas cosas hay tan españolas y tan cercanas a nuestra forma de ser y de vivir. ▪

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Antonio Quintana, DIRECTOR GENERAL DE LACTALIS FOODSERVICE IBERIA

FOODSERVICE IBERIA

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Se trata de una situación sin precedentes y el impacto que hemos sufrido ha sido muy severo. En la primera fase del confinamiento nuestra facturación se redujo prácticamente a cero. Nuestra prioridad fue gestionar ese parón absoluto en nuestra cadena de producción y nuestros stocks, muchos de ellos de corta vida. En la segunda fase, donde todavía nos encontramos, el reto es reactivar nuestra producción y oferta ante una demanda y entorno incierto. Nos debemos a nuestros clientes y debemos apoyar la reactivación del mercado. No obstante, se trata de un reto mayúsculo en términos de planificación industrial y gestión de equipos e intereses. Creemos que estamos en una carrera de fondo y que hay todavía un largo recorrido de recuperación. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Este choque brutal sí va a dejar huella. Tenemos identificados tres niveles.: En primer lugar, a nivel higiénico; por un lado la higienización supone mayores garantías se servicio y calidad para el consumidor, pero podría suponer también una peor experiencia de consumo. Quienes mejor


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aúnen la ecuación saldrán ganadores. En segundo lugar, la exigencia del nivel de gestión. Tanto el análisis competitivo, como la propuesta de valor, eficiencia de procesos, gestión de costes o la gestión de RRHH serán más exigentes para perennizar los negocios. Puede ser una oportunidad a largo plazo para el sector tanto para afianzar un merecido liderazgo mundial como para regularizar su rentabilidad. Ello permitirá no solo atraer capital sino también a emprendedores y colaboradores para desarrollar proyectos de vida. Por último, el entorno macroeconómico va a lastrar, y no sabemos durante cuánto tiempo, la capacidad de consumo, tanto del consumidor local como, evidentemente, del turismo internacional. Habrá que medir y buscar no solo la frecuencia de visitas y el ticket medio, pero también desarrollar otras pistas de producto / servicio.

¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? A cortísimo plazo, nuestra prioridad es “back to the basics “. Ósea, fabricar y entregar de la forma más sana y eficiente posible. En paralelo, estamos optimizando nuestro portfolio y comunicación para asegurar la mejor utilidad y rendimiento al profesional. En términos de producto, estamos ampliando la cobertura de las nuevas necesidades que se están generando, sea en términos de monodosis, o formatos individuales. En términos de comunicación hemos acelerado con mayor convicción, si cabe, el apoyo e inspiración mutuo a través de nuestras plataformas de comunicación Milksology para baristas o Pastelería y Heladería Artesanal y también de nuestros embajadores para poder acercar sus conocimientos a los profesionales de hostelería de una forma digital y dinámica. El uso y rendimiento de nuestros productos será aún más importante. Finalmente, estamos formando y especializando aún más a nuestro equipo comercial para poder acercarnos, entender y servir mejor a un hostelero cada vez más exigente.

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¿Dónde van a producirse los principales cambios? A corto plazo, los impactos más evidentes se producen en hoteles – en particular los más cosmopolitas – y en alta restauración. En particular en las regiones y negocios con mayor exposición al turismo y congresos.

En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Desde nuestro punto de vista, se debe principalmente a dos razones: culturales y climatológicas. Somos una sociedad cercana, abierta, moderna pero a la vez muy enraizada a las tradiciones, esto hace que contamos con una alta socialización por tener fuertes valores familiares, así como vínculos de amistad muy presentes. Muestra de ello es la riqueza gastronómica que tenemos que suele ser de consumo compartido no de consumo individual, ej. Paella, Cocido, Fabada, raciones vs hamburguesa o sándwich, así como todas las fiestas populares / locales que se celebran en nuestras ciudades o pueblos. El segundo gran factor es la climatología. Contamos con muchos días de sol al año, acompañado de magnificas zonas rurales y de playas que en Europa no es fácil de encontrar. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |37|


| LA ENTREVISTA |

Eliecer Hernandez, DIRECTOR, HORECA Y PROYECTOS DE DISTRIBUCIÓN DE CALIDAD PASCUAL

sus estragos a partir del final de verano. El Teletrabajo, que ya tomaba cuerpo en algunas actividades antes de la crisis, ha venido para quedarse y eso hace que tengamos menor movilidad y por lo tanto menor consumo, eso hace que se abran nuevas vías de negocio, como el Take Away y el Delivery que, aun pesando poco todavía en el total, hemos comprobado en esta crisis una forma de negocio alternativa. Pero por otro lado debemos pensar que nuestro país tiene un fuerte arraigo en la Hosteleria y que forma parte de nuestra forma de vivir, por lo que pienso que una vez tengamos la confianza de nuevo (tratamientos eficaces, vacuna) volveremos a tener esa confianza para seguir con nuestra forma de vida de siempre. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Algunos aspectos a prestar atención para el futuro: Digitalización: creo que es uno de los cambios importantes que se quedaran entre nosotros, nos tenemos que adaptar, pero lo que antes ha pasado en otros sectores llegara con fuerza en la Hosteleria.

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Una incidencia ha sido total, en los meses de marzo, abril y mayo hemos tenido una caída de ventas entorno al 78%, (teniendo en cuenta que marzo estuvimos 15 días con normalidad absoluta). La recuperación es muy lenta y hay segmentos del mercado muy afectados (Restauración Comercial, Hotelería, Ocio, etc..) donde todavía esta semicerrada la actividad. La Hosteleria Independiente ha sido más rápida en la recuperación de la actividad (aperturas) donde nos encontramos con el 76% % de los establecimientos abiertos por un 48% que estamos en Hosteleria Organizada. Esta situación también ha provocado tener centros productivos (dedicados a producir categorías para el sector de Horeca) cerrados y otros bajo mínimos. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Sin duda, pienso que cambiarán algunas cosas de manera importante y que muchos de los establecimientos no sobrevivirán a esta crisis, ha sido una crisis sanitaria que se convierte en una importante crisis económica, que hará

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Seguridad Alimentaria: más que nunca hay que dar confianza al consumidor y eso primero pasa por las materias primas. Eficacia y Eficiencia: todos los establecimientos deberán ser más eficaces y eficientes ya que no contaremos con los mismos recursos de antes. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Lo que hemos hecho es poner en marcha un plan para estar más cercanos al sector, un Plan que hemos llamado PequeñoGranHostelero, y que lo hemos sustentado en tres fases diferentes: Reapertura: Atender lo urgente para poner el negocio en marcha nuevamente (Obsoletos, Puesta a punto de Activos, Financiación, etc.…) Reactivación: Actuar rápido y ser efectivo para incentivar las ventas en el corto plazo. Reinvención: Fortalecernos ante la nueva realidad para retomar la senda de crecimiento.


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Antonio Henares, DIRECTOR COMERCIAL FOOD SERVICE DEL GRUPO NUEVA PESCANOVA

Cada una de las fases con una batería de iniciativas no sol desde el ámbito de producto sino en todos los ámbitos (Digitalización, asesoramiento, formación, etc.…). Al mismo tiempo todo esto con los protocolos internos de seguridad para nuestros empleados y nuestros clientes. Desde otra vertiente también hemos participado con todas las organizaciones sectoriales durante este periodo, como la formada por AECOC, FIAB y HOSTELERIA DE ESPAÑA donde hemos trabajado para contribuir a la puesta en marcha de iniciativas como JUNTOS CON LA HOSTELERIA y SOY PATRIMONIO 2020, entre otras. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Creo que forma parte de nuestro ADN y de nuestra cultura como país, somos un país de sol y de cultura d estar en la calle, y eso hace que la Hosteleria este muy presente en todas nuestras, reuniones, celebraciones, comidas, etc.… además de ser un elemento vertebrador. ▪

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? En nuestro segmento destinado al food service Pescanova fish solutions, la incidencia ha sido muy negativa, en un principio llegó a paralizar toda el área de negocio salvo las ventas dirigidas a hospitales y residencias de mayores; hemos tenido que reinventarnos y ser muy ágiles conjuntamente con nuestros clientes para crear productos de adaptados a servicios de take away y home delivery, pero a pesar de ello aún nos queda mucho trabajo para llegar a las ventas anteriores al comienzo de la pandemia. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Creo que esta situación va a marcar un cambio tanto en la hostelería como en la forma en la que las empresas nos vamos a acercar a nuestros clientes. Como hemos comentado antes, el take away y el delivery van a seguir creciendo y se van a consolidar, toda la restauración comercial, tanto la organizada como la independiente apostarán por esta línea de negocio. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |39|


| LA ENTREVISTA |

El healthy food, va a ir tomando más peso, los productos saludables van a ser más demandados, y la seguridad alimentaria será un valor en alza, el consumidor final está ahora mucho más concienciado en cuidarse y en que lo cuiden; desde Pescanova Fish Solutions estamos promoviendo la innovación de productos adaptados a las nuevas circunstancias, basados en la alimentación saludable y como siempre garantizando la alimentaria. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Creemos que el cliente en la era post-covid está siendo y será aún más exigente cuando visite un establecimiento de

© Javier Castro - Fotolia.com

hostelería. El consumidor busca encontrar una experiencia de consumo enriquecida que merezca la pena, es obvio que es muy diferente disfrutar del consumo en un local de hostelería frente a pedir la misma comida a domicilio, pero tenemos que ofrecerle algo más, debe encontrar una experiencia amena, saludable y con un mejor servicio para decidirse a volver a los locales. Nuevas experiencias y sentirse seguro, esas serán las claves para que el cliente regrese de nuevo a los establecimientos de hostelería En este sentido, consideramos que los establecimientos y nosotros, los proveedores debemos trabajar en la eficiencia y en integrar correctamente todas las variables para que siga incrementando el consumo de productos. Por último, hay una gran necesidad de adaptarnos a las poblaciones de riesgo, como pueden ser las personas mayores, quienes necesitan aún más garantías de seguridad e higiene a la hora de asistir a un establecimiento de hostelería y tenemos que adaptarnos a ellos para garantizarles una alta seguridad. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? |40| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Es el momento de la experiencia y la flexibilidad en la oferta, es el momento de ofrecer a la hostelería una ventaja competitiva única, fundamentada en una relación a largo plazo. Desde Pescanova fish solutions, estamos poniendo al servicio de los clientes nuestra experiencia y liderazgo, nuestros 60 años dedicándonos a la pesca, cultivo, elaboración y comercialización de productos del mar, puede ser de gran ayuda en estos momentos difíciles. Nuestra empresa ofrece productos saludables en los que todo el proceso, desde la pesca hasta la elaboración y comercialización, es controlada sin intermediarios. Esto es una clara una ventaja, nuestros productos son de muy alta calidad y podemos personalizarlos para cada uno de nuestros clientes en función de sus necesidades, siempre desde el punto de vista de la innovación; ofrecemos una amplitud de soluciones, desde la tapa, especies de cría/ acuicultura, especies salvajes, los productos básicos para el menú del día, hasta lo más innovador de la cocina asiática o hawaiana, para ello hemos creado una serie de productos adaptados a esos conceptos, una oferta amplia y diferenciadora, buscando siempre lo mejor para el consumidor final, de gran beneficio en operativa y en valor para nuestros clientes. En definitiva, es el momento de caminar juntos hosteleros y proveedores, es el momento de dar lo mejor de nosotros y poner en el centro al consumidor final para conseguir de nuevo su confianza. España es un país de bares, el socializar en un bar o en un restaurante va en nuestros genes, y eso no va a cambiar. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? España se sitúa entre los países de la Unión Europea y del mundo con la esperanza de vida más alta y algunos estudios demuestran que es gracias a la dieta y el envejecimiento activo y saludable de nuestros mayores. En esto, la alimentación desempeña un papel fundamental. Por una parte, la base de nuestra dieta mediterránea son las materias primas saludables y de calidad, y de alimentos como el pescado, las verduras o el aceite de oliva, que contribuyen a tener una mejor salud y reducir las enfermedades. Además, nuestra cultura se centra en que las comidas se convierten en un evento social, que disfrutamos con amigos y familia a lo largo de nuestra vida. Estos dos factores son los que hacen que España sea un país de bares, pues nos ofrecen un espacio donde disfrutar de buena comida de calidad mientras socializamos con los nuestros. Disfrutamos comiendo y la hostelería hace que eso sea posible, pues es una parte fundamental de nuestra cultura. ▪


| LA ENTREVISTA |

Peter Gries, DIRECTOR GENERAL DE MAKRO

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? La crisis sanitaria y su efecto en la hostelería ha impactado en Makro, al igual que en la mayoría de las empresas del sector. Nosotros somos el socio de la hostelería y, por tanto, el cese de su actividad nos ha afectado de forma muy directa. Desde Makro hemos acompañado a los negocios hosteleros durante estos meses, adecuándonos a sus necesidades y circunstancias en cada momento, y ofreciéndoles los recursos y herramientas que les permitieran adaptar sus negocios en la medida de lo posible. Así, nuestra actividad refleja claramente cómo los bares y restaurantes han ido viviendo la crisis. Por ejemplo, en un primer momento,

el cierre conllevó impacto directo en nuestro negocio. Pero, en un breve plazo de tiempo, comenzamos a ver cómo productos destinados al servicio a domicilio, comenzaron a tomar más protagonismo que nunca entre nuestros clientes. Muestra de ello era su predisposición por adecuar los formatos de venta al público y, de esta forma, estuvimos a su lado para ofrecerles todos los materiales y recursos necesarios, incluso en la propia digitalización de los pedidos. Posteriormente, con la desescalada progresiva y la vuelta a las barras, detectamos el gran peso que tomaron los esfuerzos por garantizar la seguridad de los clientes y los empleados en los propios establecimientos. De ahí que ampliaran sus compras en productos de higiene, seguridad y desinfección. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |41|


| LA ENTREVISTA |

¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Esta crisis sanitaria claramente va a suponer un antes y un después para la hostelería. Hablamos de un sector que siempre ha estado a la altura de las exigencias de los ciudadanos, que se ha adaptado y reinventado de muchísimas formas, tanto en negocio como a nivel gastronómico. Pero nunca antes, había sufrido un golpe tan fuerte como este. Y durante este periodo de incertidumbre y constante cambio, los hosteleros han estado a la altura. El sector fue de los primeros en echar el cierre, pero desde el minuto uno, la hostelería ya estaba buscando las fórmulas para adaptarse.

©Alina Rosanova - stock.adobe.com

En todo este proceso, nuestra labor de acompañamiento y asesoramiento a los negocios hosteleros ha sido clave. Hemos intentado anticiparnos a sus demandas y hacerles más fácil y llevadera esta dura etapa que les ha exigido agilidad y adaptación constantes. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Desde nuestra experiencia y contacto directo con la hostelería, consideramos que hay factores clave que han ido cambiando durante estos meses y que van a continuar evolucionando. Todos ellos presentan un nuevo paradigma en el sector. |42| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Estos cambios los vemos incluso en el propio consumidor. La sociedad está modificando sus hábitos de consumo y, si nos centramos en bares y restaurantes, hay tendencias como la comida a domicilio o el Take Away, la alimentación saludable o incluso la búsqueda del producto de proximidad y la sostenibilidad que han ganado en importancia y que serán más protagonistas que nunca. En este sentido, los hosteleros poco a poco están adaptándose a esta nueva normalidad que se está gestando en la sociedad. Para ello, un elemento clave y transversal para los negocios de la hostelería es su propia digitalización. Herramientas de reserva y gestión de clientes, cartas digitales, la formación del personal o el control del stock, son servicios que los bares y restaurantes necesitan digitalizar y desde nuestra compañía los apoyamos y trabajamos para ayudarles con el proyecto “Hostelería 360”. Además, y de forma prioritaria, la higiene y la seguridad son y serán fundamentales en los establecimientos. Por ello, desde MAKRO hemos presentado, entre otras iniciativas, la Guía de Suministro Seguro, para garantizar la seguridad e higiene en nuestra distribución a la hostelería, así como múltiples recomendaciones incluidas de cara a los propios negocios hosteleros en la Guía de Reactivación y Reapertura preparada de la mano de un Comité de Expertos. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? En nuestro caso, teniendo en cuenta que nuestro cliente es el sector de la hostelería, la llegada del Covid-19 marcó un gran punto de inflexión. Nuestra misión siempre es la de estar al lado de los bares y restaurantes para lo que necesiten, pero con la crisis sanitaria, esta labor se ha intensificado. En este sentido, nos gustaría destacar algunos proyectos desarrollados durante los últimos meses para apoyar a los hosteleros y reducir el impacto negativo del Covid-19 en sus negocios: Iniciativa Unopuntosiete: en los momentos más duros de la crisis sanitaria y con toda la hostelería cerrada, hablamos con todos los agentes del sector de la hostelería para


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unirnos en una petición, medidas concretas para que los 1,7 millones de trabajadores de la hostelería pudieran volver a la actividad con garantías. AULA MAKRO: proyecto formativo, de origen offline, que digitalizamos y ofrecimos de forma gratuita de la mano de chefs y expertos de MAKRO, para ayudar a que los negocios hosteleros continúen ampliando su conocimiento. GUÍA REAPERTURA Y REACTIVACIÓN DE LA HOSTELERÍA: desde MAKRO y, junto a FACYRE, lanzamos una Guía Práctica de Reapertura y Reactivación de la Hostelería. Este documento facilitaba información y recursos de cara a la reanudación de la actividad de los bares y restaurantes en nuestro país. GUÍA DE SUMINISTRO SEGURO: Protocolo de suministro seguro que contribuye a garantizar el bienestar de los trabajadores y clientes en el servicio de distribución a los establecimientos hosteleros. MAKRO RESPONDE: acuerdo de colaboración con la organización jurídica Écija Abogados para la contratación de sus servicios para poner en marcha “MAKRO Responde”, un proyecto pionero en nuestro país de asesoramiento sin coste para los hosteleros durante la crisis del coronavirus. SOLUCIONES DE CRÉDITO EN LA REAPERTURA: con el objetivo de ayudar a sobrellevar las pérdidas provocadas por la crisis, desde MAKRO facilitamos soluciones de crédito a aquellos negocios hosteleros que lo soliciten de cara a la reapertura. HOSTELERÍA 360: una iniciativa anterior a la crisis que buscaba cubrir las necesidades de los hosteleros de una forma más estratégica a través de multitud de soluciones integrales para los negocios. En estos difíciles momentos, hemos preparado una selección de las soluciones digitales más relevantes y se están promoviendo acuerdos con condiciones especiales para nuestros clientes. Además, desde el primer momento hemos apoyado la iniciativa Juntos con la Hostelería,

liderada por Hostelería de España, FIAB y AECOC. Este apoyo se ha traducido no solo en dar visibilidad a la campaña, sino sobre todo en aportar nuestra experiencia y conocimientos a dar los mejores consejos para que la hostelería vuelva a la normalidad lo antes posible. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Realmente, los españoles siempre hemos estado deseosos de acudir a las terrazas una vez llega el buen tiempo. Y obviamente, este año, las ganas de salir a las terrazas se han intensificado como nunca y ha quedado demostrada la importancia de los establecimientos hosteleros en los hábitos de consumo de los ciudadanos. Los datos lo demuestran, la gran contribución de la hostelería y, sobre todo el turismo, a la economía española es un hecho. Nuestros gustos y tendencias, acompañados de nuestra forma de socializar y comunicarnos, además de la buena climatología que nos acompaña en diferentes épocas del año, son factores claves en este sentido. Pero hay algo fundamental que me gustaría destacar: el talento gastronómico y la buena calidad y variedad de las materias primas con las que España cuenta. El producto local, el ADN de nuestra tierra, y la labor de las más de 1,7 millones de personas que trabajan en el sector en nuestro país, son nuestro mayor orgullo. Todo ello hace que la gastronomía española sea una de las más valoradas en el mundo y que la gente esté deseando poder disfrutar con normalidad en nuestros apreciados bares y restaurantes. En este sentido, desde MAKRO hemos querido apoyar también a aquellos pequeños y medianos proveedores que se han visto gravemente afectados durante la crisis por el cierre de la hostelería. Así, hemos buscado reforzar el apoyo con la cadena alimentaria y los productores locales mediante acuerdos de colaboración y promoción de sus productos en nuestros establecimientos, evitando así el desperdicio alimentario y mitigando las graves pérdidas económicas para ellos. ▪

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| LA ENTREVISTA |

Peio Arbeloa, DIRECTOR GENERAL DE LA UNIDAD DE NEGOCIO ESPAÑA DE MAHOU SAN MIGUEL

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? El canal de Hostelería representa la mayoría de las ventas de cerveza en España, por lo que el cierre de bares y restaurantes ha tenido un impacto muy relevante en el sector cervecero y, como es lógico, también en nuestro negocio. Aunque es cierto que, durante el confinamiento, se produjo un aumento del consumo de cerveza en el hogar, este crecimiento no compensa en ningún caso la ausencia del mismo en la Hostelería. Aún es pronto para concretar el impacto en cifras de esta situación sin precedentes ya que este dependerá, en gran medida, de cuánto se prolongue esta crisis y de la aparición o no de rebrotes que obliguen a volver a tomar medidas severas, lo que influirá, al mismo tiempo, en el proceso de reapertura de la Hostelería y de la reactivación del turismo en nuestro país, industria clave para nuestro sector. No obstante, creemos que nuestra prudencia, unida a la visión de largo plazo con la que actuamos en Mahou

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San Miguel y nuestro objetivo de asegurar la sostenibilidad a futuro de nuestro negocio están siendo claves para afrontar esta situación. Esta filosofía ha demostrado ser un gran acierto en ocasiones anteriores y este es el rumbo que estamos manteniendo. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Por supuesto. El impacto que esta crisis está teniendo sobre la Hostelería es enorme y, aunque aún es prematuro hacer una valoración en firme, somos conscientes de que serán necesarias medidas específicas que apoyen y aseguren la supervivencia de los empresarios hosteleros, en su mayoría pymes, y del empleo que este sector genera, tan relevante para la economía española. Además, otra de las reflexiones que esta situación tan imprevista como excepcional nos está dejando es que los consumidores han querido recuperar sus hábitos anteriores a la crisis tan pronto como les ha sido posible algo que, sin duda, es un aspecto positivo para la recuperación del sector. Sin embargo, somos conscientes de que esta


| LA ENTREVISTA |

pandemia ha cambiado nuestra manera de consumir, de comportarnos y de relacionarnos y ahora, factores como la higiene o el distanciamiento social tendrán que convivir con nosotros en los bares y restaurantes. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Como decía antes, los principales cambios van a estar relacionados con el comportamiento a la hora de consumir. Creo que la prudencia es una característica de los nuevos tiempos y los consumidores buscan la seguridad y la confianza de sus productos y marcas favoritos y aquellos con los que están más familiarizados. La incertidumbre y la inquietud por una posible recesión económica están en la mente del consumidor y es lógico que este se muestre con mayor cautela que antes. En cuanto a la Hostelería, ya estamos viendo que garantizar la salud y la seguridad de clientes y empleados va a ser muy relevante. Desde Mahou San Miguel hemos puesto en marcha medidas para ayudar a la higienización de los establecimientos hosteleros y, a través de nuestro Servicio Técnico, estamos realizando la desinfección de todas las instalaciones de grifo a lo que se suma la entrega de elementos de prevención. Igualmente, hemos visto diferentes tendencias que ya teníamos identificadas y que se intensificarán y otras nuevas que aparecerán a causa de los nuevos hábitos y actitudes generados por el confinamiento y el postconfinamiento tales como la sostenibilidad, la utilización de productos de kilómetro cero, la digitalización, el delivery, entre otras. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Desde Mahou San Miguel estamos intentando contribuir al máximo para reducir el grave impacto que la crisis sanitaria está causando en los bares y restaurantes para ayudar a que la reactivación del sector sea lo antes posible. Nuestra Compañía tiene un compromiso histórico con la Hostelería y más aún en estos momentos tan difíciles. Por ello, hemos redoblado nuestros esfuerzos para poner en marcha un Plan Global de Apoyo al sector, reconduciendo para este fin otras inversiones y proyectos que teníamos previstos. En el marco de este Plan, les estamos apoyando con la entrega de cerveza y de nuestra agua mineral natural en formatos retornables, que supondrá para los establecimientos una facturación estimada de 75 millones de euros. En este sentido, y para escenificar este apoyo, por primera vez, nuestras cuatro marcas icónicas Mahou, San Miguel, Alhambra y Solán de Cabras se han unido para crear una campaña conjunta bajo el lema “Somos Familia”. Para su puesta en marcha, cada una de las marcas ha renunciado a sus planes individuales para este año con el objetivo de redirigir la inversión que estos suponen a apoyar la Hostelería.

Pero desde el inicio de la pandemia hemos ofrecido a todos los hosteleros las últimas noticias que afectan al sector, así como asesoramiento y formación a través de Rentabilibar (www.rentabilibar.es/covid19), nuestro canal de relación digital habitual con los clientes. También hemos puesto en marcha “Ahora Más Que Nunca”, una plataforma de financiación colectiva para apoyar a los establecimientos tanto durante su cierre como ahora que vuelven a abrir sus puertas. Así, gracias a este proyecto, los ciudadanos que quieran contribuir a la reactivación de la Hostelería podrán hacerlo a través de dos modalidades: la compra de una consumición, canjeable cuando los bares vuelvan a la actividad, o una donación directa al local que elijan a través de la web www.ahoramasquenunca.beer. Por otro lado, a través de nuestro negocio de Distribución Propia, Voldistribucion, hemos desarrollado un servicio de pedidos a domicilio para A Coruña, Baleares, Madrid (ciertos barrios), Murcia y Valencia, con el objetivo de llevar los bares a casa. Todos los beneficios que obtengamos se destinarán a diferentes asociaciones de hostelería locales, con el objetivo de que acabe repercutiendo en los hosteleros. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Como país mediterráneo, hacemos mucha parte de nuestra vida en la calle. Además del alto grado de socialización que hay en nuestro país, el buen tiempo nos permite encontrarnos fuera de nuestro hogar con nuestra familia y amigos para compartir buenos momentos. En este contexto, el rol de la Hostelería es muy importante, los establecimientos se han convertido en una extensión de nuestro salón o en la terraza que no tenemos, hasta el punto de que en ellos nos sentimos como en casa. Y a esto se le suma el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. La gran calidad y evolución de nuestra cocina también atrae a las personas a los bares y restaurantes. Muchos de nuestros buenos momentos compartidos se celebran alrededor de una mesa y creo que eso es algo que forma parte de nuestra cultura y que sin duda, se va a mantener. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |45|


| LA ENTREVISTA |

Aitor Arteaga, DIRECTOR DE VENTAS IBERIA EN COCA-COLA EUROPEAN PARTNERS ESPAÑA Y PORTUGAL

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? La pandemia ha tenido un nivel de afectación mundial y España no ha sido una excepción. En mayor o menor medida, el conjunto de la sociedad y el tejido empresarial se han visto impactados. Nos hemos encontrado con una situación hasta ahora desconocida. Con el cierre de los negocios de HORECA, además de aquellos dedicados al ocio nocturno o la celebración de eventos, nuestros clientes han visto su actividad paralizada como consecuencia de la declaración del estado de alarma, lo que ha impactado directamente en nuestro negocio. Ante esta realidad nos hemos tenido que adaptar. Desde el primer momento, nos marcamos como prioridad el garantizar la seguridad de nuestros empleados, asegurar el suministro de nuestros productos a los clientes, ayudar a las comunidades en las que estamos presentes y mantener la viabilidad de nuestro negocio a largo plazo. Antes de que se declarara la crisis de la COVID-19, todos los países en los que operamos estábamos teniendo un primer trimestre sólido. Los ingresos de los meses de enero y febrero tuvieron una evolución positiva. Sin embargo, al llegar el mes de marzo, se registró una caída

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generalizada. En CCEP Iberia los ingresos fueron un 1,5% menores que en el mismo periodo del año anterior. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Esta crisis parece haber acelerado algunas tendencias de nuevas formas de consumo a las que tanto nosotros como nuestros clientes tenemos que adaptarnos para llegar al consumidor. El sector ha tenido que reconvertirse y atender a sus clientes de forma que garanticen el cumplimiento de las medidas de seguridad y distanciamiento social, así como otros usos y costumbres típicos del modelo de socialización español. Las medidas de distanciamiento social han dado un mayor protagonismo a nuevas fórmulas de comercialización. Se está produciendo una evolución de los modelos de negocio de tal forma que se pueda combinar el mundo presencial y el virtual. Take away y delivery han sido fórmulas que han permitido a algunos clientes permanecer abiertos durante el confinamiento y a otros tantos, reabrir en fase 0, y son vías de negocio que hay que desarrollar y explotar como complemento al consumo presencial. Nuestro


| LA ENTREVISTA |

foco está en ayudar a nuestros clientes en el desarrollo de estas oportunidades. Otra tendencia clara es la digitalización del sector, no solo para dar respuesta a esos nuevos momentos de consumo, sino para adaptarse a las nuevas normativas y protocolos sanitarios y poder mejorar en la gestión con las herramientas que la nueva situación requiere. Para impulsar esta tendencia, venimos trabajando durante los últimos años en una plataforma online de apoyo a la hostelería llamada Bartalent Lab, como lugar de información, formación e inspiración para el sector. Además, en la misma línea, hemos puesto en marcha recientemente www.creatucartadigital.es, una web que, de forma gratuita, permite a los hosteleros digitalizar sus cartas tradicionales y volcarlas en códigos QR. Toda esta evolución de los modelos de negocio va a llevarnos a desarrollar fórmulas aún más estrechas de colaboración con nuestros clientes y con nuestros distribuidores externos para poder dar una respuesta conjunta a los consumidores. ¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Una de las tareas fundamentales de nuestros equipos comerciales ha consistido en, gracias a nuestro modelo de relación con el cliente, estar junto a ellos, garantizarles una atención personalizada, y que se sintieran acompañados en todo momento. En el tiempo en el que los establecimientos han permanecido cerrados, hemos adaptado nuestro modelo de relación, sustituyendo la actividad presencial, siempre que ha sido posible, por una relación telemática, con la que seguir manteniendo esa relación fluida habitual. Además, hemos reconvertido la plataforma Bartalent Lab para desarrollar un gran laboratorio de ideas que pudieran ser de utilidad al sector en las reaperturas, con contenidos de utilidad y charlas en streaming. En definitiva, un punto de encuentro con expertos y profesionales que han compartido sus experiencias, opiniones y sugerencias. Al mismo tiempo que las persianas se están levantando, nuestra fuerza de ventas ha retomado la actividad habitual presencial, eso sí con medidas de seguridad aún más estrictas. En esta fase, está siendo más importante, si cabe, el acompañamiento a los establecimientos con planes específicos y personalizados. Hemos querido conocer cuál era la situación de cada uno de los hosteleros y cómo estaban afrontando la reapertura de sus establecimientos. Y la realidad es que ninguna situación es igual ni las necesidades de cada uno de ellos es la misma. Cada situación es única, de la misma manera que cada cliente es único. Y por eso, nuestros planes de dinamización y apoyo al sector, que incluyen desde medidas financieras, entrega de producto, planes pro-

mocionales o materiales de activación como las terrazas, son flexibles y se adaptan a cada circunstancia. También estamos haciendo foco en el desarrollo, junto a ellos, de las nuevas oportunidades de negocio que generan las tendencias que mencionábamos anteriormente. Queremos ser un partner que les ayude en la evolución y crecimiento de sus negocios aprovechando las nuevas vías de consumo, como el take away, el delivery o el comercio online. Asimismo y como mencionaba anteriormente, estamos avanzando en planes que colaboren en la digitalización del sector. La web www.creatucartadigital.es es un ejemplo de ello y ha sido concebida como un sistema flexible que permita incorporar nuevos desarrollos futuros, para seguir colaborando en la evolución digital del sector. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? En primer lugar, diría que se trata de un modelo de socialización aprendido durante generaciones. Los bares, la hostelería, han formado parte en muchos casos de momentos de celebración, de ocio con amigos y familiares, en definitiva, un punto de encuentro. Vivimos en un país con una climatología que nos permite disfrutar de las calles, paseos, visitas culturales, etc. durante la gran parte del año. Este hecho significa que también sea una ventaja para la hostelería frente a países que pueden tener una climatología más adversa. Y, por último, también creo que tiene cierta influencia el carácter mediterráneo de los españoles. Somos más expansivos, comunicativos y disfrutamos estando en compañía, y esto es algo que, puertas a fuera de cada uno de nuestros hogares, solo nos lo ofrece la hostelería. ▪

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| LA ENTREVISTA |

Repsol Horeca GLP

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Qué incidencia ha tenido en tu línea de negocio la situación que atraviesa la hostelería? Nos ha dado de lleno en la línea flotación. Como proveedor de energía, nuestro negocio está íntimamente ligado a la actividad del sector, que se han visto seriamente mermada en estos tiempos. ¿Crees que la Covid-19 va a suponer un antes y un después en la hostelería? Estos cambios ya se están produciendo y convivimos con ellos. La Covid-19 ha provocado modificaciones en la escala de valores que vuelve a reposicionarse y aspectos higiénicos y de seguridad que estaban superados aparecen como prioritarios. Esperamos que se acorten los plazos para contar con una vacuna o un tratamiento efectivo, y que las relaciones se normalicen. Aún es pronto para aventurarse, pero es una oportunidad para todo el sector español como referente turístico de calidad a nivel mundial. ¿Dónde van a producirse los principales cambios? Un primer paso ha sido el despegue del delivery con servicios de calidad y tiempo de respuesta, haciendo accesible todos los productos a los clientes en caso de que quieran el encuentro en casa con amigos y familiares. Un segundo aspecto, es el creciente protagonismo de los espacios abiertos y terrazas para relacionarse al aire libre y que permitan el distanciamiento social. Mantener la terraza operativa todo el año ha pasado de ser un servicio de valor añadido a una necesidad. Por último, seguirá siendo necesario incorporar mejoras que refuercen la confianza y seguridad en el sector.

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¿Cómo se está adaptando tu compañía a esta nueva situación en su vínculo directo con la hostelería? Siempre hemos prestado un acompañamiento directo al sector, pero ahora, quizás más que nunca debido a esta nueva situación, nuestros esfuerzos se centran aún más en apoyarle y dar respuesta a sus necesidades, para lo que contamos con una amplia red comercial a nivel nacional, y un asesoramiento personalizado. Dada la situación de incertidumbre, queremos transmitir que como empresa proveedora de energía se están promoviendo medidas concretas que ayudan la financiación y gestión. En la parte positiva, esta crisis ha confirmado que España es un país de bares, en la que la gente estaba deseando la apertura de las terrazas para juntarse con los suyos, ¿por qué crees que nuestro modelo social está tan vinculado a nuestra hostelería? Nuestro modelo de vida, marcadamente mediterráneo en su más amplio sentido es muy atractivo y tenemos el entorno que lo facilita: horas de sol, buen tiempo, cultura de calle, etc. El bar sigue siendo el eje central en la vida social, reencuentros y celebraciones. En la antigüedad, el punto de encuentro eran las ágoras griegas o las tabernae de los foros romanos, por lo que igual podemos decir que nuestros bares se han convertido en sus herederos del siglo XXI. La digitalización nos facilita la conectividad, pero los bares y restaurantes como punto de encuentro personal siguen siendo un pilar en las relaciones humanas. ■


Unidos mejorando la hostelerĂ­a

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| ESTUDIO |

Impacto del COVID-19 en el sector hostelero DIMENSIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR HOSTELERO

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a hostelería y el turismo son los principales motores de desarrollo económico y social de España, sectores que se están viendo gravemente golpeados por la crisis del Covid-19. Con anterioridad a la crisis, el sector de la hostelería estaba compuesto por más de 315 mil establecimientos, entre bares, restaurantes, cafeterías, colectividades, locales de ocio nocturno y alojamientos, que empleaban a 1,7 millones de trabajadores, lo que supone el 8,7% del empleo total de España (la tercera industria nacional) y el 64% del empleo turístico. La hostelería supone una destacable contribución a la generación del PIB nacional representando en términos de VAB el 6,2%, con un volumen de negocio de 123.612 millones de euros. Se trata de un sector muy fragmentado y que tiene muchos pequeños negocios. El 70% corresponde a autónomos y empresas de menos de 3 empleados. Opera con márgenes de beneficios muy bajos. Por ejemplo, en el caso de la restauración, en torno al 6% frente al 13% de la media de todos los sectores nacionales. Tanto la restauración como el alojamiento muestran una exposición mayor a los ciclos económicos, dada su correlación con la renta disponible. Sus niveles de capitalización son bajos, con un patrimonio neto en el caso de la restauración de un 34% frente a un 50% de media a nivel agregado nacional. También se trata de un sector con poca liquidez. En restauración, por ejemplo, el 50% de los negocios podría aguantar únicamente alrededor de un mes de gastos operativos fijos sin recurrir a financiación (o bien externa o bien recurriendo a ahorros).

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Principales cifras de la hostelería en España antes de la crisis •

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Más de 315.000 establecimientos, entre bares, restaurantes, cafeterías, colectividades, locales de ocio nocturno y alojamientos. 1,7 millones de trabajadores, lo que supone el 8,7% del empleo total de España (la tercera industria nacional) y el 64% del empleo turístico. El 70% corresponde a autónomos y empresas de menos de 3 empleados. 6,2% del PIB nacional, en términos de VAB. Volumen de negocio de 123.612 millones de euros.

RESTRICCIONES DURANTE EL ESTADO DE ALARMA El sector de la hostelería está siendo uno de los más gravemente afectados por las restricciones impuestas a la circulación de personas y al ejercicio de actividades económicas para la protección de la salud de la población a través de la declaración del estado de alarma el 14 de marzo por la extensión de la pandemia de la COVID-19, así como el paulatino levantamiento en las diferentes partes del territorio nacional desde el 4 de mayo. Esta ©vectorfusionart - stock.adobe.com


| ESTUDIO |

situación ha supuesto la paralización prácticamente completa de la actividad hostelera, a excepción en los servicios de delivery, durante más de dos meses y la vuelta progresiva durante el proceso de desescalada desde el 4 de mayo y hasta la finalización del estado de alarma el 21 de junio en que se levantaron las restricciones de libertad de movimiento, aunque todavía con determinadas limitaciones. Además, posteriormente han tenido lugar rebrotes que han llevado a varios gobiernos autonómicos a decretar la limitación, e incluso el cierre, de actividades que afectan al sector hostelero. Desde el 4 de mayo se inició un proceso de desescalada por fases asimétrica, con variaciones dependiendo de la provincia y comunidad autónoma, según criterios sanitarios. El criterio fijado para la reapertura de los establecimientos hosteleros en España se ha basado en la concreción de un aforo máximo permitido, según la fase de desescalada, fijado en hasta un 50% para las terrazas en fases 1 y 2, ampliable hasta un 75% en fase 3; y entre un 40% y 50% en el interior de los establecimientos en fase 2, sin servicio de barra, ampliable a un 75% en fase 3. Además, se ha fijado una distancia de seguridad en todos los casos entre las mesas, que inicialmente fue de 2 metros y a partir de la finalización del estado de alarma se redujo hasta 1,5 metros. En todo caso los establecimientos deben cumplir una serie de medidas higiénico-sanitarias para garantizar la asistencia a los locales en las mejores condiciones de seguridad y confianza, tanto para los trabajadores como para los clientes.

IMPACTO EN EL SECTOR

La incidencia de la crisis en la hostelería está siendo muy importante, y su efecto negativo sobre la economía se hará sentir en términos de empleo, producción o reducción del tejido empresarial. Los efectos causados por las consecuencias derivadas de la aplicación y permanencia del estado de alarma se han visto reflejados en las cifras en la media del primer semestre y afectarán al balance del conjunto del año. Pasarán varios años hasta que se recuperen las cifra de 2019. La apertura de las terrazas al 50% en la Fase 1 supuso la vuelta al trabajo de aproximadamente un 15% de los locales que podían hacerlo, que tuvieron una facturación muy baja, en la mayoría de los casos no suficiente para mantener los gastos fijos que conlleva la apertura. Las fases sucesivas supusieron la vuelta a la actividad progresiva de buena parte el sector, ampliándose el

Desde 15 de marzo hasta 3 de mayo: Sólo delivery. Cese casi total de la actividad. Fase 0. (4-10 de mayo): Take away. Apertura de restaurantes y cafeterías con recogida de comida en el local para llevar, pero sin consumo en el local. Fase 1. (11-24 de mayo): terrazas al 50% de capacidad. Ocupación máxima de 10 personas por mesa. Prohibido consumo en el interior. Fase 2. (25 de mayo-7 de junio): Interior de los locales al 40% de capacidad, ampliable por las CC.AA hasta el 50%. Sin servicio en barra. Fase 3. (8-21 de junio): Extensión del aforo al 50% de la capacidad en el interior y 75% en el exterior. Las CC.AA pueden ampliar el aforo en el interior hasta un 75%. Permitido el servicio en barra. Discotecas y bares nocturnos con 1/3 de su capacidad.

porcentaje de aperturas de los establecimientos, aunque una vez finalizado el proceso de desescalada y el estado de alarma todavía un 20% de los establecimientos se mantienen cerrados, según el sondeo realizado entre los empresarios hosteleros sobre la actividad en la nueva normalidad entre el 6 y 13 de julio. De ellos, cerca de un 46% considera que no hay demanda suficiente todavía para abrir, algo más de un 27% abrió y tuvo que volver a cerrar, y casi un 27% ha decidido abrir a partir de septiembre. Además, una parte de ellos se verán abocados a cerrar definitivamente. De los 315.000 establecimientos que había en 2019 en el conjunto del sector hostelero, en torno a 40.000 empresas tuvieron que cerrar con motivo del estado de alarma y se estima un descenso de 65.000 establecimientos en la media de 2020. En el caso de que empeorara la crisis sanitaria y en el peor de los escenarios podría verse afectada la supervivencia de 85.000 establecimientos. Entre los locales que han abierto, según la encuesta un 43,6% mantiene a parte de la plantilla en ERTE, y un 7,5% tuvo que despedir a parte de la plantilla. Además, un 16,1% de los encuestados afirma que la afluencia a su establecimiento ha descendido más de un 75%, aunque la mayoría (35,1%) sitúa el descenso entre un 50 y 75%, un 33,1% entre un 25 y 50%, y un 10,7% hasta un 25% menos. Respecto a la facturación, cerca de la mitad de los empresarios sitúa la caída por encima del 50%, y de ellos cerca de un 12% considera que el descenso estará por encima del 80%. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |51|


| ESTUDIO |

RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA 1. ¿Ha abierto su establecimiento?

2. En caso negativo, ¿por qué no ha abierto?

19,6%

3. En caso afirmativo, respecto a los trabajadores:

26,8% 45,9%

43,6%

80,4%

49%

27,3% 7,5%

SI

NO

Voy a abrir a partir de septiembre Abrí y tuve que cerrar No hay demanda suficiente

He reincorporado a toda la plantilla He reincorporado a parte de la plantilla y el resto permanece en ERTE He reincorporado a parte de la plantilla y he despedido al resto

4. ¿Cómo ha evolucionado la actividad (en cuanto a afluencia) desde que ha abierto respecto a la del mismo período del año anterior? 1,3% 3,6%

10,7% 35,1%

5. Según la evolución hasta el momento, ¿cómo cree que va a afectar a la facturación del conjunto del año respecto al anterior? 0,7%

6. ¿Cuándo cree que se recuperarán las cifras de actividad anteriores a la crisis?

0,4% 1%

11,8%

16,1% 35,9%

9,9%

40,3%

18,9%

15,7%

19,6% 45,7%

33,1%

Mayor

Descenso de hasta un 15%

En 2021 (15,7%)

Igual

Descenso de entre un 15 y 25%

En 2022 (45,7%)

Hasta un 25% menos

Descenso de entre un 25 y 50%

En 2023 (19,6%)

De un 25 a un 50% menos

Descenso entre un 50 y un 80%

Más tarde (18,9%)

De un 50 a un 75% menos

Descenso de más de un 80%

Más de un 75% menos

Igual Mayor

|52| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| ESTUDIO |

IMPACTO EN LAS CIFRAS DEL PRIMER SEMESTRE Y PREVISIONES DE CIERRE DEL AÑO

Un 50% menos de facturación en el primer semestre respecto a un año atrás y cierre de 40.000 empresas La cifra de negocios de la hostelería entre enero y mayo ha descendido un 50,5% respecto al mismo período del año anterior, con una caída de un 47,9% en las actividades de restauración y un 57% en las del alojamiento. Ya en marzo la caída en el conjunto hostelero fue cercana al 60%, acentuándose en los meses de abril y mayo, con descensos del 94,4% y 87,1% respectivamente. Las previsiones para el conjunto de 2020 apuntan a un descenso superior al 50% respecto al año anterior, con pérdidas que podrían llegar hasta los 67.000 millones de euros. Respecto al empleo, analizando los datos de afiliación a la Seguridad Social en el primer semestre la cifra de trabajadores no llega a 1,5 millones frente a los más de 1,6 millones del mismo período del año anterior, lo que supone 137.000 trabajadores menos, de los que 94.000 corresponden a actividades de restauración y 42.000 a las del alojamiento.

A finales del primer semestre, una vez finalizado el estado de alarma, todavía había más de 550.000 trabajadores afectados por ERTE En el mes de marzo ya tuvo lugar un descenso de 72 mil trabajadores respecto al año anterior, caída que se intensificó a partir de abril, con una pérdida de 243 mil afiliados en ese mes, cerca de 300 mil en mayo y algo por encima de esta cifra en junio. A 30 de junio de 2020, los trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería no llegaban a 1,5 millones, frente a los cerca de 1,8 millones que había en 2019 en esa misma fecha, lo que supone un descenso por encima de los 300.000 trabajadores. Hay que tener en cuenta, que en los datos de afiliación están incluidos los trabajadores afectados por Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) por fuerza mayor que en el último día de junio suponían cerca del

40% de los afiliados, ascendiendo a 557.254 afiliados. La cifra de afectados por ERTE suponía en abril el 65,6% de los afiliados (más de 900.000) y en mayo cerca del 60% (868.000). Trabajadores afectados por ERTE por fuerza mayor. ABRIL

MAYO

JUNIO

HOSTELERÍA

932.516 (65,6%)

867.557 (59,8%)

557.254 (37,7%)

Restauración

726.137

651.442

362.248

Alojamiento

206.379

216.115

195.006

Fuente: Ministerio de Trabajo. Último día del mes.

Según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), en el segundo trimestre, que supone los principales meses de cierre total y parcial de la actividad, tuvo lugar un descenso cercano a los 400.000 trabajadores, respecto al mismo período del año anterior, con 1,4 millones de trabajadores ocupados en esos meses, en los que se incluyen a los trabajadores afectados por ERTE.

En el segundo trimestre, período que concentra los meses de mayor cierre total o parcial, se perdieron 400.000 empleos y cerca de 800.000 trabajadores de media estaban afectados por ERTE En la media del conjunto del año para el sector de la hostelería se estima una pérdida de en torno a 400.000 trabajadores que puede verse ampliada en el peor de los escenarios hasta 900.000 o 1,1 millones teniendo en cuenta los empleos directos e indirectos.

FUERTES DESCENSOS EN EL TURISMO

La hostelería está muy ligada al turismo, dónde también hay una gran incertidumbre, y salvo una demanda interna testimonial y muy reducida de proximidad, puede haber una contracción sustancial del turismo durante el verano y el otoño. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |53|


PRINCIPALES INDICADORES DEL PRIMER SEMESTRE (ENERO - JUNIO) 2019

2020

Empleo (afiliados)

1,5 millones

1,4 millones

Turistas

38,1 millones

10,8 millones

Ingresos por turismo (ene-may)

23.490 mil millones de euros

8.933 millones de euros

Ocupación en alojamiento turístico

198,2 millones de pernoctaciones

60,4 millones de pernoctaciones

Ocupación en hoteles

149,5 millones de pernoctaciones

44,1 millones de pernoctaciones

Ocupación extrahotelera

48,7 millones de pernoctaciones

16,3 millones de pernoctaciones

PRINCIPALES INDICADORES DEL SEGUNDO TRIMESTRE (ABRIL - JUNIO) 2019

2020

Empleo (Afiliados)

1,7 millones

1,4 millones

Empleo EPA

1,8 millones

1,4 millones

Turistas

24 millones

204.926

Ingresos por turismo (abr-may)

11.804 millones euros

0 euros

Ocupación en alojamiento turístico

126,7 millones de pernoctaciones

4,3 millones de pernoctaciones

Ocupación en hoteles

96 millones de pernoctaciones

2,1 millones de pernoctaciones

Ocupación extrahotelera

30,8 millones de pernoctaciones

2,2 millones de pernoctaciones

En el primer semestre de 2020 el número de turistas que visitaron España suman 10,8 millones, frente a los 38,1 millones que llegaron en el mismo período del año anterior, un 71,7% menos, según los datos del INE. Estos turistas realizaron un gasto total de 11.840 millones de euros (40.380 millones entre enero y junio de 2019), un 70,6% menos que un año atrás.

de los españoles en sus viajes al extranjero alcanzaron 4.230 millones de euros, frente a los 7.520 millones de euros de hace un año (-45,1%). De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 4.803 millones de euros, un 69,9% menos que en 2019 que se traduce en 11.167 millones de euros menos que en el mismo período de 2019.

El descenso de los turistas se ve reflejado en la ocupación en los alojamientos turísticos, dónde en el acumulado del primer semestre han tenido lugar 60,4 millones de pernoctaciones, un 69,5% menos que en el mismo periodo de 2019, en que se alcanzaron los 198,2 millones. De ellas, 44,1 millones corresponden a los hoteles, que supusieron un 70,5% menos, mientras que en el alojamiento extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) sumaron 16,3 millones, un 66,5% menos.

Las estimaciones de la producción turística para el año 2020 son de 87.520 millones de euros, muy inferior a la producción total en el año anterior de 154.670 millones de euros. Lo que significará durante el período considerado, por causa de todos los condicionantes y factores ocasionados por el problema del COVID-19, una pérdida respecto al año anterior del 43,4%, con una pérdida estimada superior a los 67.000 millones de euros que podría suponer más de 90 mil millones de euros en el peor de los escenarios, que supondría un descenso por encima del 60% en la actividad turística, según datos de Exceltur.

El impacto de la crisis ha afectado tanto al consumo turístico de los viajeros extranjeros en nuestro país, como del gasto de los españoles realizado en el extranjero. Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) entre enero y mayo sumaron 8.933 millones de euros, un 62% menos que en el mismo período del año anterior, cuando sumaban 23.490 millones de euros. Los pagos |54| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Respecto al turismo de los residentes, para el año 2020 se estima que la producción tendrá una pérdida de 22.060 millones de euros, un 31% menos, alcanzando una cifra cercana a 49 mil millones de euros.


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PRINCIPALES REIVINDICACIONES

Para garantizar la supervivencia del mayor número de los establecimientos hosteleros que había antes de la crisis y el empleo que suponen, desde el inicio se ha visto urgente y necesario contar con una serie de medidas de incentivo y apoyo, para tratar de minimizar las pérdidas y ayudar al relanzamiento del sector. Ayudas que incluyan medidas que doten de liquidez a los negocios y de apoyo al empleo, así como de incentivo y reconstrucción y reconversión del sector. Estas son las principales reivindicaciones del sector: MEDIDAS DE APOYO AL EMPLEO • Flexibilización de los ERTE. Se hace necesario un acceso automático a los ERTE (Expediente de Regulación Temporal de Empleo). Solo de este modo se podrán garantizar tanto los derechos de los trabajadores como la supervivencia de las empresas, una vez finalice la crisis provocada por el coronavirus y se recupere la normalidad. De esta manera, se asegurará que los negocios hosteleros recuperarán su actividad y puestos de trabajo una vez se supere la situación. Además, será necesaria la eliminación de la obligatoriedad de mantener los puestos de trabajo en los 6 meses siguientes desde la fecha de la reanudación de la actividad, así como la agilización de los trámites, la ampliación

de plazos para su presentación, el mantenimiento proporcional de la plantilla afectada por el ERTE en función del aforo, así como fijar la fecha de cobertura de los ERTE por fuerza mayor como mínimo, y a la espera de la evolución de la pandemia, a 31 de diciembre de 2020. MEDIDAS DE FINANCIACIÓN QUE APORTEN LIQUIDEZ Y FOMENTEN EL CONSUMO • Nuevas líneas de financiación. Ampliación de las líneas de avales, y préstamos al 0% o 0,25%, sin condiciones. • Establecimiento de microcréditos, de en torno a 25.000€ de rápida concesión. Teniendo en cuenta que la actividad de la hostelería y el turismo en España está compuesta principalmente por microempresas altamente sensibles a cualquier incremento de tasas, impuestos o contribuciones. • Moratorias en el pago de impuestos y cotizaciones sociales. • Suspensión de los alquileres o rentas de los arrendamientos de los locales de negocio por causas de fuerza mayor desde la fecha de entrada en vigor del Estado de Alarma, al menos hasta diciembre de 2020. Reducción legal al 50% durante el período de alarma y el establecimiento de la condición obligatoria de una renegociación. Vuelta a la reducción al 50%


| ESTUDIO |

PE DI DO

MENÚ

express DELIVERY •

en el caso de rebrotes (como el caso del Auto de 1ª instancia de Valencia, de 25 de junio de 2020). Prórroga en el pago del principal de las hipotecas, y de todas las herramientas de financiación del sector.

MEDIDAS FISCALES QUE FOMENTEN EL CONSUMO • Exenciones fiscales y de tasas municipales. Liberación de fondos municipales. • IVA superreducido, temporalmente por doce meses. MEDIDAS PARA LA REACTIVACIÓN DEL SECTOR • Plan Estratégico de la Gastronomía de España para el relanzamiento y reconversión sectorial tanto a nivel estatal como en las CC.AA y municipios. En este sentido se ha propuesto un proyecto desde la plataforma JUNTOS CON LA HOSTELERÍA, para conseguir mantener el liderazgo en competitividad y salir reforzados de la crisis actual. El proyecto se plantea sobre la valorización de toda la cadena de valor y con una perspectiva integrada y se hace conjuntamente al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. • Ampliación de coberturas ante la situación de los rebrotes. Cobertura de los ERTE al 100% y prestación a los empresarios autónomos. Cheques de apoyo a la empresa, y aportaciones a fondo perdido para el relanzamiento de las empresas y su sostenibilidad hasta que termine la situación de crisis. • Reactivación de los fondos destinados a la formación de los profesionales y creación de planes |56| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

• •

específicos de formación para afrontar los procesos de reapertura de los establecimientos. Especialmente centrados en la tarjeta profesional. Apoyos e inversiones para la digitalización de las empresas, centrados, por un lado, en la promoción y comercialización, y por otro, en la gestión de la empresa. Así como subvenciones para el acondicionamiento de puntos de recogida y para cumplir con la normativa sanitaria. Creación de un grupo de trabajo para el Plan de impulso para el sector turístico. Creación de un grupo de gestión de crisis, con participación de autoridades sanitarias.

RETOS Y OPORTUNIDADES A pesar del impacto que está teniendo en el sector de la hostelería y del turismo, esta crisis está suponiendo una oportunidad para progresar en algunos aspectos que pueden ayudar al desarrollo y avance del sector. Uno de ellos es la digitalización, que en los últimos años ya avanzaba de manera contundente en la hostelería y que con la nueva situación se ha visto impulsado su avance. Los establecimientos están progresando de manera paulatina en esta digitalización y son conscientes de que les facilita la captación de más clientes, la fidelización de los que ya tienen, además de facilitar la gestión de los negocios controlando de manera más sencilla los ingresos y los gastos del establecimiento. La situación actual nos ha hecho tener que recurrir a nuevas soluciones digitales para volver a la actividad convirtiéndose en un aliado en varios procesos que no sabemos si se mantendrán en el tiempo. En este sentido, antes de la visita, con la captación de clientes a través de RR.SS., web o WhatsApp, o durante la visita, por ejemplo con la digitalización de la carta a través del empleo de códigos QR, o las reservas. Asimismo, se ha visto necesaria la implantación de modelos de gestión de negocio en condiciones de seguridad y viabilidad futura, lo que supone una oportunidad para reforzar la profesionalización del sector mediante la formación de los trabajadores. Además, durante el periodo de cierre algunos establecimientos se tuvieron que reinventar, promoviendo un servicio de delivery que antes no ofrecían, servicio que ha mejorado mucho en los últimos años, consolidándose en 2020 y para el que los profesionales hosteleros deben asegurarse en garantizar un mínimo de calidad. ■


| ESTUDIO |

POR NUESTRAS VENAS CORRE KM.0 TU ÉXITO ES NUESTRO COMPROMISO LA REVISTA DE HOSTELERÍA |57|


| EN RUTA |

Descubrir España

provincia a provincia Ante la previsible dificultad que se plantea a la hora de viajar fuera de España a lo largo de estos meses venideros, y con la premisa de que ninguno de nuestros lectores tenga que renunciar a un merecido descanso después de estos meses tan estresantes, es menester poner en valor todo lo que tenemos a nuestro alrededor. Vivir en España tiene como ventaja que podemos disfrutar del contraste entre muchos tipos diferentes de turismo de máxima calidad y es que aunque parezca que todo ha cambiado tras la crisis del COVID-19, todo sigue igual si le damos un enfoque correcto. Viajar, hacer turismo, la hostelería, todo tiene como común denominador la importancia de crear una cartera de vivencias, de experiencias que hagan que la vida merezca la pena y aunque la forma de vivir haya cambiado, pese a que todo parezca diferente, esta idea no ha cambiado. Por eso, queremos aportar nuestro granito de arena y demostrar que en España hay alternativas muy variadas y muy atractivas para todos los públicos y con este objetivo vamos a tratar de recopilar algunos de los mayores atractivos de cada una de las regiones que componen nuestra nación.

|58| LA REVISTA DE HOSTELERÍA


| EN RUTA |

Andalucía

A

ndalucía es una de las comunidades autónomas más grandes de toda España y uno de sus grandes atractivos que además obtiene una gran parte de los focos son algunos de los monumentos que representan la estancia de 800 años de los musulmanes en la península ibérica: La Alhambra de Granada y la Mezquita de Córdoba son los dos grandes ejemplos en este sentido. Otra clave fundamental además de los monumentos para disfrutar de Andalucía en su plenitud es ser capaz de perderse en los numerosos detalles que tiene en los numerosos pueblos, tanto costeros como de interior, cada uno con una historia particular y con numerosos atractivos para hacer de la estancia en cada uno una experiencia especial. ALMERÍA es una de las grandes desconocidas dentro de Andalu-

cía, desde hace unos años se está empezando a poner en valor la enorme belleza de los paisajes del cabo de Gata, pero Almería no son solo paisajes espectaculares también tiene monumentos que merecen totalmente la visita como la Alcazaba, la plaza de la Constitución, que fue el zoco en la época árabe, la puerta de Purchena o la Catedral de la Encarnación. Gastronómicamente hablando, desde el punto de vista turístico es una de las mejores ciudades para tapear y algunos de los platos más típicos para este cometido son el conejo al ajillo, tradicional sobre todo en los pueblos de la sierra, y el ajo colorao, un puré compuesto principalmente de raya y patata entre otras cosas. Otro plato tradicional almeriense son los Gurullos con conejo, sobre todo durante la temporada de caza. En cuanto a postres, el más típico es el papaviejo, tradicionalmente asociado a la Semana Santa, pero actualmente puede encontrarse en otras épocas del año. CÁDIZ es un lugar mágico, probablemente uno de los lugares de Andalucía que mejor representa la esencia andaluza, además de los más que conocidos carnavales de la ciudad que son uno de sus mayores atractivos, Cádiz no son sólo playas espectaculares, que también, pero la ciudad tiene numerosos atractivos como la catedral, la plaza de San Juan de Dios, una estancia muy transitada y que tiene un enorme encanto, el paseo marítimo o las mencionadas playas entre las que destacan la Caleta y la playa de La Victoria. Cádiz es un paraíso gastronómico en el que destacan las tortillitas de camarones, el cazón en adobo o el pescaíto frito y en invierno, y por recomendación personal, las papas con choco que consisten en un guiso cuyas bases son el choco, o sepia, y patata. Sencillo pero delicioso.

Cabo de Gata, Almería ©trickydicky2010 - stock.adobe.com

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |59|


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CÓRDOBA tiene una de los grandes monumentos andaluces, la Catedral de Córdoba, pero sería un error pensar que es lo único que se puede disfrutar en la provincia. El alcázar, la plaza de la corredera o el puente romano son otros de los grandes atractivos que tiene la ciudad que junto a Medina Azahara completan una visita por la ciudad que impregna de historia a sus visitantes. En cuanto a las opciones culinarias que pone Cordoba a nuestro alcance destacan el salmorejo cordobés, uno de los más representativos, los flamenquines y el rabo de toro. Y buscando alternativas un poco más “gourmet” en los Pedroches se produce uno de los jamones ibéricos de mayor calidad de toda España. GRANADA fue la capital del reino nazarí y no por casualidad,

es un emplazamiento espectacular y como consecuencia de lo mencionado, la ciudad está llena de monumentos y miradores que hacen las delicias de todo aquel que la visita. Además de la Alhambra que ya hemos mencionado y que es de sobra conocida por todos, la ciudad tiene como uno de sus principales atractivos el mirador de San Nicolás que dota de una vista privilegiada de Granada. Otra visita obligada es el barrio del Albaicín cuyas calles blancas se entrelazan haciendo del paseo sumamente agradable. Por supuesto el barrio de Sacromonte es otra visita obligada, una de las cunas del flamenco y la espectacular estampa que suponen sus casas cuevas lo avalan. Por si fuera poco todo lo mencionado, Granada es una ciudad sensacional para tapear y es uno de los principales atractivos de la ciudad, otros de los elementos más destacables de la gastronomía granadina son la tortilla del Sacromonte, la olla de San Antón o el plato alpujarreño. HUELVA es definida por los propios onubenses como una ciu-

dad que no es especialmente bonita, pero eso no deja de ser una cuestión superficial, lo importante, como se suele decir, está en el interior y Huelva tiene algunas joyas que merece la pena ver. Concretamente en el interior está la Gruta de las Maravillas una espectacular cueva situada en Aracena y que es un punto imprescindible en la visita a la provincia. Dentro de la propia ciudad de Huelva, el muelle del tinto, la plaza de las monjas o el muelle de las carabelas son opciones para hacer más atractiva la visita. Los que se atreven a denominar a la ciudad como poco atractiva, seguro que no se atreven a hacer esa misma afirmación en referencia a su gastronomía. Las gambas de Huelva y el jamón son dos de las absolutas joyas de la gastronomía onubense por supuesto, pero también de la gastronomía española en general. En cuanto a referencias elaboradas, una de las estrellas es la caldereta del condado, un delicioso plato compuesto de cordero lechal, jamón y tocino. JAÉN se asocia en la percepción popular a los olivos que

pueblan el campo jienense y si bien es cierto que dotan los paisajes de un color especial y su gastronomía de un sabor y un olor especial, no es lo único que hay en Jaén. La capital de la provincia tiene una imponente Catedral que merece la pena |60| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Vistas de Cádiz; Patio típico cordobés; La Alhambra de Granada. ©Kavalenkava - stock.adobe.com ©Balate Dorin - stock.adobe.com ©Shchipkova Elena - stock.adobe.com


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Muelle del Tinto, en Huelva; Catedral de la Asunción de la Virgen, Jaén; Vista de Málaga; La Giralda de Sevilla. ©Pabkov - Fotolia ©Pedro Cobo - stock.adobe.com ©SKiko Jimenez - stock.adobe.com ©Sean Pavone 2014- stock.adobe.com

visitar, además de otros emplazamientos turísticos claves como el Castillo de Santa Catalina, el Palacio de Villardompardo o los Baños Árabes. Gastronómicamente hablando como no podía ser de otra manera la gran estrella jienense es el aceite de oliva que posee hasta tres denominaciones de origen, otro manjar característico son los andrajos que son un guiso elaborado con un sofrito de verdura y para el que también se emplea bacalao o liebre. Otra de los productos que Jaén ha exportado al resto de España es la pipirrana una ensalada muy típica del verano por su carácter y por su composición basada en pepino, tomate y cebolla. MÁLAGA es una ciudad viva que es capaz de revitalizar a

cualquiera que disfrute de visitarla, además de la innumerable cantidad de museos como el Museo Picasso o el Museo Thyssen la ciudad ofrece una serie de monumentos a cada cual más impresionante, entre los que destacan de manera indudable La Alcazaba y la catedral, La Manquita. Pero sin duda, lo mejor de Málaga es disfrutar de pasear, la belleza de sus calles entre las que destacan más popularmente el Paseo de Larios y el Muelle Uno hace de un absoluto disfrute el hecho de pasear por pasear. Gastronómicamente también es una ciudad espectacular, desde los espetos de sardinas que son uno de sus atractivos más populares a la porra antequerana o las frituras malagueñas que es una compilación de distintos pescados fritos. Como recomendación personal y por ser un servidor de la zona, les recomiendo que no se marchen de Málaga sin probar los camperos, una joya de la “comida rápida” que no les dejará indiferentes.

SEVILLA tiene un color especial y pese a que en ocasiones este tipo de frases populares tiendan a ser exageradas, en esta ocasión, está más que justificada, Sevilla tiene este color especial porque la ciudad está trazada con la fina pluma de Velázquez. En Sevilla es necesario destacar la Catedral de Sevilla no por nada es uno de los edificios religiosos más grandes del mundo, además, de contener una gran parte de los grandes atractivos de la ciudad como la Giralda, concretamente es la torre del campanario lo que la hace una visita obligada. Otras opciones sumamente atractivas son la Torre del Oro y el barrio de Triana para empaparse de Sevilla hasta la última gota. Algunos de los platos más clásicos de la cultura sevillana son el gazpacho, los pinchos morunos o el cocido andaluz que es una auténtica delicia.▪

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Aragón A

ragón no es una comunidad autónoma que se asocie directamente al pensar en turismo, no obstante, es una ciudad con una innumerable cantidad de atractivos que supone un flechazo para las personas que le dan una oportunidad y es que tiene ese encanto especial de juntar muchas cosas, pueblos medievales, grandes ciudades, una gran gastronomía. En definitiva y pese a que queden lejos los tiempos del reino de Aragón y sus múltiples posesiones al otro lado del mediterráneo, aun puede conquistar tu corazón.

HUESCA es más conocida por su turismo rural y es comprensible teniendo en cuenta que allí radican parques naturales tan impactantes como el de Ordesa y el Monte Perdido o Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara. Pero queremos poner en valor también el enorme valor patrimonial que tiene Huesca con monumentos tan espectaculares como el Castillo de Loarre o San Juan de la Peña. Huesca es también reconocible por su rica gastronomía entre la que queremos destacar la goguera, que es una empanada, las chiretas, que significa piel vuelta en aragonés y que se basa en aprovechar algunas partes del cordero que tradicionalmente no son tan atractivas para crear un manjar oscense y los espárragos montañeses TERUEL existe, si bien este chascarrillo probablemente ya esté

un poco manido y probablemente nuestros queridos lectores turolenses estén cansados de escucharlo, parece que a nivel turístico es necesario recordar que realmente, Teruel debería existir y tener más presencia en el imaginario de los viajeros y es que si bien es cierto que no está repleta de grandes monumentos, es una ciudad coqueta para disfrutar con calma debido a los múltiples detalles que la pueblan. Así pues, y por destacar algunos elementos reconocibles de la ciudad, la Escalinata es una joya mudéjar que merece la pena visitar. En este sentido, también es bastante atractiva la Torre del Salvador y como elemento identificativo de la ciudad, es obligada visita la Plaza del Torico que debe su nombre, como no podía ser de otra manera, a la estatua de un pequeño toro, el Torico, en el centro de la plaza. Gastronómicamente hablando, es imprescindible probar el gazpacho turolense con sollapas, compuesto principalmente por conejo, patata y ajo. Las sollapas son unas tortas de harina con las que se suele acompañar este plato. Además de esto, un infaltable en esta lista es el jamón de Teruel. ZARAGOZA es una ciudad llena de vida cuyas calles te sor-

prenderán desde el primer momento, como también lo hará la Basílica del Pilar, si bien es cierto que es de sobra conocida por todos, pero merece la pena todo el prestigio que ostenta ya que tanto por dentro como por fuera es una de las obras arquitectónicas más apabullantes de todo el territorio nacional. Aunque |62| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Catedral de la Transfiguración del Señor, Huesca; Torre mudejar de San Martín en Teruel; Vista de la Basílica del Pilar, Zaragoza. © Iakov Filimonov- stock.adobe.com ©mehdi - stock.adobe.com ©Lorena Cirstea_Photography - stock.adobe.com


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Basílica Catedral Metropolitana de San Salvador de Oviedo © IJavier Castro - Fotolia

solo por la basílica merece la pena visitar Zaragoza, hay aún más empezando por la propia plaza de la basílica que es uno de los emplazamientos privilegiados de la ciudad, la muralla romana o el mercado central son otras visitas interesantes de la ciudad. La gastronomía maña destaca por dos platos principales, el ternasco al horno y las migas. En el primer caso, el ternasco es un cordero criado en Aragón del que se suele usar la paletilla para crear una auténtica joya. Las migas son otro de los platos emblemáticos de la ciudad y hay tantas recetas como bares y restaurantes en la ciudad, pero algo tienen en común: Están buenísimas. ▪

Asturias D

icen que los niños y los borrachos siempre dicen la verdad, y estos últimos tienden a cantar canciones, una muy recurrida es Asturias, patria querida y será por algo.

Asturias es el ejemplo más claro de cómo el binomio naturaleza humanidad puede funcionar a la perfección con un poco de esfuerzo por nuestra parte y es que los parajes naturales sobrecogedores que pueblan Asturias quedan potenciados por la presencia algunos de los pueblos más bonitos de toda España. Es complicado destacar alguno, pero los enclaves más conocidos son Oviedo, donde destacan la catedral y la Plaza de Fontán y Gijón, con La Laboral como mayor tesoro. El verdadero secreto para visitar Asturias son todos sus preciosos pueblos que nos obligaran a pasar más tiempo del que pensábamos en tierras asturianas. Algunos de los pueblos más destacados son Cudillero, un pueblo construido en una ladera frente al mar, Llanes, uno de los principales enclaves turísticos de Asturias, Taramundi, uno de los enclaves rurales más bonitos de Asturias o los Lagos de Covadonga y la Santina que completan una visita a Asturias. El motivo definitivo que posiciona a Asturias como una tierra admirada por el resto del mundo es su gastronomía en la que destacan la fabada, el cachopo, el chorizo a la sidra, el pitu de caleya, que es pollo campero cocinado en salsa. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |63|


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Cantabria

¿

Playa o montaña? Es una pregunta habitual y bastante recurrida en los cuestionarios estándar que se suelen emplear para conocer a las personas, pero tiene un problema y es que si le preguntas a un cántabro que tiene playas espectaculares como la playa del Sardinero o las playas de la Costa Quebrada y montañas espectaculares con pueblos en las laderas de los Picos de Europa que dejan sin aliento como Liébana o Potes. Por si fuera poco, Cantabria tiene parajes naturales como el Faro del Caballo que son realmente atractivos por el color de sus aguas y pedazos de historia de la humanidad como las Cuevas de Altamira. Además, hay pueblos y ciudades que son visita obligada, además de Santander que es una de las ciudades más bonitas de España y pueblos como Comillas que es una de las pocas obras de Gaudí que se localiza fuera de Cataluña. La gastronomía cántabra está influenciada por la enorme calidad de sus productos del mar y que da lugar a las rabas que son uno de los productos más típicos con los que acompañar el tapeo típico de la zona. Otro clásico son los cocidos. Sí, en plural, porque en Cantabria tienen dos tipos de cocido igual de deliciosos, el cocido montañés y el cocido lebaniego que sacian los gustos de todos los que quieran consumir y probar estas delicias. Otro producto más conocido son las deliciosas anchoas de Santoña, un absoluto manjar. ▪

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Palacio de la Magdalena, Santander; Catedral de San Juan Bautista, Albacete; Parque de Gasset, Ciudad Real; Casas Colgantes de Cuenca; Palacio del Infantado, Guadalajara; Vista de Toledo.

Castilla La Mancha C

astilla La Mancha es una provincia que es necesario reivindicar porque no se valora lo suficiente en nuestras fronteras y tiene zonas que visitar y que merecen la pena de manera indudable. ALBACETE es una ciudad víctima de numerosas bromas,

pero, queridos amigos albaceteños, probablemente sea por la envidia de que los cuchillos de todas España, y de parte del mundo sean producción vuestra. Además de ese hecho que hace necesario visitar el museo de la Cuchillería, pero no es la única visita importante ya que también están la Catedral de San Juan Bautista, visita obligada por la belleza de su localización, el Pasaje de Lodares o la plaza del Altozano en la que se localiza el monumento al Cuchillero de Albacete. La mejor forma de rematar una visita a Albacete es visitar La Zona que son las calles que frecuentan los habitantes de la ciudad para tapear y disfrutar de las terrazas de bares y restaurantes. Los platos más típicos son las migas manchegas, un plato tan sencillo como delicioso o las atascaburras un plato humilde y arraigado en la cultura manchega. |64| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

CIUDAD REAL es una provincia con preciosos parajes

naturales que invita a los visitantes a disfrutar con detenimiento de todo lo que ofrece. La ciudad tiene como elementos y aspectos más llamativo la Catedral de Santa María del Prado y La Plaza Mayor como principales atractivos turísticos y es que ambas están cargadas de historia. Pero sin duda uno de los mayores atractivos que tiene la provincia es el Parque Nacional de las Tablas de Daimiel un ecosistema único en Europa y uno de los últimos vestigios de las tablas fluviales. Además de esta visita, también es conocido Almagro, uno de los pueblos con más encanto de la zona interior de España. Hablar de Ciudad Real hace obligado hablar del pisto manchego que es un acompañamiento muy tradicional en la gastronomía española y las berenjenas de Almagro que son un encurtido de gran sabor. CUENCA es el mayor ejemplo de ciudad desconocida

de manera injusta porque en Cuenca no faltan cosas por ver y atractivos que de encontrarse en otras ciudades tendría más reconocimiento. Cuenca tiene las casas


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colgadas que son impactantes por el paisaje que producen y es que hablando de paisajes, Cuenca está repleta de miradores que ofrecen unas vistas privilegiadas con distintas panorámicas que resaltan algunos de los atractivos de la ciudad. Además, la Catedral de Santa María y San Julián situada en plena Plaza Mayor es uno de los puntos más atractivos de la ciudad. Otra visita obligada es la Ciudad Encantada situada en el Parque Natural de la Serranía las formaciones rocosas que pueblan el lugar hacen que sea una visita especial. También tiene una rica gastronomía en la que destaca el morteruelo, que es una especie de paté, o los zarajos que son los intestinos del cordero lechal marinado. GUADALAJARA es un lugar que visitar entre

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otras cosas por la majestuosidad de sus parajes naturales que hacen de la provincia una visita para los amantes del turismo interior. Uno de los principales atractivos de la ciudad de Guadalajara es el Palacio del Infantado un lugar clave en la historia arriácense. Otra visita interesante en la ciudad es El Alcázar Real. Pero en la provincia de Guadalajara es clave disfrutar de los numerosos pueblos preciosos que pueblan la provincia. Entre ellos, destacar Sigüenza y su catedral, Atienza o Brihuega. Gastronómicamente hablando, destaca por encima de todo el cabrito asado, así como el cordero. Las preparaciones más conocidas en este sentido son el cabrito asado de Jadraque y el cordero de la Alcarria.

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Durante las distintas provincias de Castilla La Mancha hemos recalcado lo injustamente desconocidas que algunas de ellas, pero TOLEDO es la gran infravalorada a nivel turístico de toda España. Es una ciudad absolutamente espectacular que tiene una de las Catedrales más bonitas, la Catedral de Santa María que dota de un nivel superior a la ciudad. Además, otra de las cosas más atractivas de Toledo es que ha sido capaz de mantener la distribución clásica de la ciudad por lo que andar por sus calles es empaparte de historia a cada paso. Además, otros monumentos como el Alcázar, el monasterio de San Juan de los Reyes o el Zocodover, una plaza que hace de centro neurálgico de la ciudad, hacen imposible visitar la ciudad en pocos días sin perderte algo. Como toda Castilla La Mancha, Toledo es una ciudad rica en gastronomía destacando el cochifrito manchego, la perdiz estofada y las carcamusas.▪

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Castilla y León E

n esta ocasión, y por si no ha quedado satisfecho con todos los argumentos vertidos a lo largo de las provincias anteriores, Castilla y León ofrece otra ventaja de gran relevancia: Es un territorio tan vasto, que seguro que encontrará algo que le agrade. Por si fuera poco este argumento, además, es una de las comunidades autónomas idóneas para el turismo rural y para disfrutar de una enorme cantidad de pueblos que mantienen su encanto histórico y su legado sigue intacto. ÁVILA es una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad

por la UNESCO por sus murallas medievales, lo cual debería ser suficiente para entender el valor histórico que tiene esta provincia y lo atractivo que resulta visitarla. No obstante, y siendo enormemente atractiva la visita y el paseo por la muralla, también hay una imponente catedral y otros puntos de enorme atractivo turístico en la ciudad como la plaza del mercado chico y la plaza del mercado grande que son puntos comerciales clave. La ciudad tiene también algunos miradores que es recomendable visitar por la noche para obtener una visión diferente de la ciudad. Gastronómicamente bien podrían ser declarados como Patrimonio de la Humanidad los chuletones de Ávila, pero no es lo único que ha exportado Ávila en este sentido, las patatas revolconas o los judiones del barco son una experiencia necesaria para completar la visita. BURGOS mantiene el nivel de la anterior provincia y es que

tiene nada más y nada menos que tres bienes culturales declarado Patrimonio de la Humanidad, en primer lugar, su catedral que es la joya de la ciudad y que es una visita obligada por sus dimensiones y por su espectacular mayor que hace obligatorio la entrada a la catedral. Los yacimientos de Atapuerca son otras de las maravillas declaradas Patrimonio de la Humanidad. Además de estos dos destacados, la visita a Burgos destaca por innumerables atractivos como el castillo de la ciudad y su espectacular mirador o la plaza mayor. La gastronomía burgalesa tiene una gran estrella que además, tenemos la fortuna de disfrutar en el resto de la nación como es la morcilla de Burgos que es diferente del resto y especial o los cojonudos y cojonudas que son una tapa basada en el chorizo y la morcilla y que es un clásico del tapeo de la ciudad. LEÓN inició su época de esplendor en el siglo X cuando los

reyes cristianos de Asturias trasladaron la capital de su reino a la ciudad iniciando así el período histórico en el que León fue una de las ciudades más importantes en su contexto histórico. Si los reyes cristianos hace más de 1000 años eligieron la ciudad como capital de su reino, ¿cómo no vamos a darle nosotros una oportunidad? León merece la pena por muchas razones, pero una de las más destacadas, de la misma manera que otras ciudades españolas, es por su destacada catedral |66| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Murallas de Ávila; Catedral de Santa María de Burgos; Hostal de San Marcos (Parador), León. © IMAP/APG - stock.adobe.com © emk(c)2019 - stock.adobe.com © Bodo Tuengler Berlin - stock.adobe.com


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Plaza Mayor de Palencia; Torre de la Catedral, Salamanca. © IPIF@TE- stock.adobe.com ©Renta Sedmkov - stock.adobe.com

que merece la pena prácticamente por sí sola, la Casa Botínes es otra visita común en la ciudad. Pero si hablamos de cosas comunes en la ciudad el Barrio Húmedo que es el lugar que los habitantes de la ciudad frecuentan para tapear y que se encuentra en el casco histórico es una visita obligada. La cocina leonesa destacada por varias cosas, pero por señalar algunas, la morcilla y la cecina son dos manjares imprescindibles y en cuanto a cuestiones más contundentes, el cocido maragato es necesario para obtener fuerza para recorrer las calles leonesas. PALENCIA es una ciudad cuya Catedral, de nuevo, explica mucho de ella. La Catedral de San Antolín es conocida como “La Bella Desconocida” y es que como la provincia de Palencia, es una desconocida dentro de España y que tiene un enorme potencial. Además de la Catedral, la ciudad tiene una innumerable cantidad de iglesias como la Iglesia de San Miguel, o la Iglesia de San Lázaro. Pero no solo de iglesias vive Palencia, además, tiene uno de los castillos más bonitos de toda Castilla y León como es el castillo de Ampudia que es una visita obligada en tierras palentinas. Los principales atractivos culinarios de Palencia son el lechazo asado castellano que se realiza con lechazo churro y cuya suavidad hace que sea un auténtico manjar. SALAMANCA es una ciudad particular. Una ciudad de detalles.

Una ciudad en la que quizás tengas que buscar una rana en la fachada de su universidad o un astronauta en la catedral. No, no es un gancho para llamar su atención, estos son algunas de las atracciones de la ciudad y es que la rana de la universidad, visita obligada por ser la más antigua de España, se dice que da suerte a los estudiantes que la encuentran. Respecto al astronauta, está en la fachada de la catedral desde 1992 tras una restauración y puede aprovechar para ver este monumento que es de visita obligada. Además de lo mencionado, la plaza mayor de Salamanca es obligatoria, es una de las más bonitas de toda España y es un lugar ideal para relajarse después de disfrutar de la ciudad. La gastronomía salmantina no se libra de las particularidades de la ciudad y es que uno de los platos LA REVISTA DE HOSTELERÍA |67|


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más clásicos es el limón serrano que se prepara con embutidos, generalmente chorizo o jamón serrano, naranja, limón, huevo y especias. Para los más clásicos, el hornazo es una apuesta segura por su sabor y por la calidad de los productos que se prepara. Otro clásico es la chanfaina preparada con carne de cordero y su casquería junto a arroz y especias. Si decíamos que Salamanca era una ciudad particular, SEGOVIA no se queda atrás y es que estamos hablando de una ciudad cuyo monumento más reconocible es ni más ni menos que un acueducto, lo cual no deja de ser curioso. Pero la ciudad no es solo eso, además del acueducto que se encuentra en la plaza de Azoguejo, Segovia tiene también un Alcázar precioso que es visita obligada por la elegancia que destila. Por si fuera poco, la Catedral de Segovia es también una joya arquitectónica de muchos quilates y que hace de la visita a la ciudad una de las más completas de toda Castilla y León. Gastronómicamente, los judiones de la granja son una gran opción para iniciar una comida y es que además de ser deliciosas te aportarán la energía necesaria para recorrer toda la ciudad las veces que sea necesario. El cochinillo asado es otra joya casi al mismo nivel que la Catedral de la ciudad. Lo que está claro es que la gastronomía de la ciudad está al mismo nivel que la ciudad, que en cualquier caso la sitúa como una de las grandes joyas de Castilla y León. SORIA es una ciudad poco conocida pero no por ello tiene

menos valor que el resto de ciudades que hemos mencionado anteriormente. Soria es una ciudad con mucho encanto y que esconde auténticas joyas que son visita obligada. En la ciudad merece la pena destacar el Paseo de la Alameda de Cervantes que actúa como uno de los pulmones de la ciudad. Sin embargo, en esta ocasión merece la pena mirar fuera de la ciudad y es que los restos arqueológicos de Numancia son los resquicios de la resistencia de los pueblos hispanos ante la invasión romana. Burgo de Osma es un pueblo medieval que concentra el paso de todas las civilizaciones que pasaron por el pueblo y que ofrece una enorme concentración de atractivos turísticos que hace obligatoria la visita. Los torreznos son la gran aportación gastronómica de la provincia de Soria al resto de España y es que está joya que demuestra que el dicho de que del cerdo se come todo se puede llevar a la máxima expresión. Los torreznos sorianos son especiales y merece la pena darles una oportunidad. Además, en Soria se encuentra una de las materias primas más cotizadas en la alta gastronomía española como son las trufas sorianas que son un auténtico salto de calidad y un toque distintivo decisivo. VALLADOLID es una ciudad sorprendente, sobre todo porque

no es uno de los destinos habituales en España pero cuando alguien la visita siempre queda satisfecho porque ofrece una experiencia turística muy completa. Básicamente este éxito se debe al binomio perfecto que la ciudad ofrece entre monumentos y gastronomía. En este primer aspecto, Valladolid |68| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Álcazar de Segovia; Arcos del claustro del Monasterio de San Juan de Duero, Soria; Academia de Caballería, Valladolid; Calle Balborraz de Zamora, © Isorincolac - Fotolia © Iakov Filimonov- stock.adobe.com © jjmillan - Fotolia © TONO BALAGUER. All rights reserved - stock.adobe.com


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tiene elementos sumamente atractivos como son la Catedral de Nuestra Señora de la Asunción de Valladolid y cuya construcción no llegó a finalizar, la Iglesia de Santa María de la Antigua o el Pasaje Gutiérrez que es una galería que puede recordar a la de Milán. Pero sin duda la joya vallisoletana por excelencia es el Parque Campo Grande que es un paraje natural imprescindible en la visita a la ciudad. La segunda pata del gran éxito de la ciudad es la proyección gastronómica de la ciudad que es un paraíso para los amantes de las tapas y que ofrece una incansable variedad de alternativas. Destacables sin duda son el lechazo o las tortas de piñones que son dos bocados totalmente disfrutables. ZAMORA se encuentra a la orilla del Duero y parece que es

solo reconocida por su Semana Santa o su alfarería artesanal que tiene una gran reputación, pero también merece una visita que no defraudar. Zamora es una de las cunas del arte románico en España y eso se refleja de manera inequívoca en su arquitectura, y por tanto, en sus atractivos turísticos. Uno de las visitas más frecuentes de la ciudad es su plaza mayor que es un claro ejemplo que destila historia y tradición en cada esquina. Además de la Plaza Mayor, otra visita prácticamente obligatoria es la Catedral y el Castillo de Zamora que hacen de la visita un viaje por el tiempo y por la historia de España. Gastronómicamente, Zamora es una ciudad rica en este sentido, algunos ejemplos clásicos zamoranos son el arroz a la zamorana, el dos y pingada, que básicamente es un plato compuesto por dos huevos, magras de cerdo y patatas fritas, un plato sencillo, pero eficaz. Y por último, el lechazo, que tiene mucha fama en otras ciudades, pero en Zamora es uno de los sitios en que mejor se puede comer este producto. ▪

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Cataluña C

ataluña es uno de los lugares turísticos por excelencia y es que ofrece tantísimos atractivos turísticos y de tanta calidad, que hace obligatoria una visita independientemente de lo que más te atraiga a la hora de visitar lugares nuevos. Por si esto fuera poco, la gastronomía catalana está a la absoluta vanguardia y es de una enorme calidad. BARCELONA es una de las grandes ciudades de España y es

complicado presentarla porque todo el mundo la conoce de sobra. Esta fama es totalmente merecida ya que la ciudad es una joya invaluable por todo el valor arquitectónico que tiene. Los monumentos más destacados son los de sobra conocido: La Sagrada Familia, la obra magna de Antonio Gaudí es una visita obligada por su cantidad de detalles y por su imponente tamaño que la sitúa como una de las iglesias más grandes del mundo. Otros lugares de obligada visita para los amantes de la arquitectura son La Pedrera o la Catedral. La realidad es que independientemente de que te guste o no la arquitectura, estos lugares son visitas obligadas y otras de las recomendaciones que suelen ser más repetidas por los viajeros es la visita al Hospital de la Santa Creu i Sant Pau un complejo de varios edificios absolutamente espectacular y cuya plaza y enmarcado lo hacen absolutamente imprescindible como visita. El Park Güell es otro de los regalos que Gaudí dejó en la ciudad y que también es obligatorio visitar. Es complicado enumerar la cantidad de atractivos de la ciudad condal, por lo que la recomendación definitiva es visitarla y dejarte llevar por lo que la ciudad te ofrezca. Gastronómicamente, la ciudad presenta una contradicción: La complejidad de la arquitectura contrasta con la sencillez de su gastronomía, sin embargo, funciona perfectamente y es otra aportación muy rica, valga el doble sentido, de Barcelona: Los más destacados podrían ser Los calçots, generalmente acompañados de salsa de romesco, la coca, la escalivada o la Botifarra amb mongetes. GERONA es una ciudad que se había visto a la sombra turística

de la gran competencia que tiene a su alrededor, pero que poco a poco va ganando un puesto donde se merece. Estamos hablando de una ciudad con una catedral impresionante y que merece la pena visitar y entrar para disfrutar de la totalidad de lo que ofrece. Una ciudad con numerosos encantos como la basílica de Sant Feliu, la muralla que ofrece unas vistas impresionantes de la ciudad o las escaleras de la Catedral donde se grabaron tomas de Juego de Tronos, una delicia para los amantes de la serie. Y sobre todo, Gerona es una ciudad a la que si quieres volver tendrás que besar el Culo de la Leona que se encuentra en la plaza de San Félix. Culinariamente, es una ciudad que merece la pena sobre todo por dos preparaciones clásicas: Las patatas de Olot y la butifarra dulce que son dos joyas totalmente desconocidas y que son un auténtico manjar que no decepciona |70| LA REVISTA DE HOSTELERÍA


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Pargue Güell, Barcelona; Vistas de la ciudad histórica, Gerona; La Seu Vella, Lérida; Vistas del Anfiteatro de Tarragona.

a quién lo prueba. Además de estos dos tesoros, los xuxos, o susos son uno de los postres que la ciudad ha exportado al resto de España y que tenemos que estar agradecidos por ello. LÉRIDA es una ciudad erigida en torno a una colina y esto tienes

sus consecuencias, hay divisiones en torno a la colina; la mayor joya de la ciudad es la Seu Vella, la antigua catedral es una de las construcciones más impresionantes de toda Cataluña y eso es mucho decir. Además de la Seu Vella, también merece la pena visitar la Catedral Nueva, el Palacio de la Paeria. La provincia de Lérida también tiene numerosos atractivos como visitar algunos de los numerosos pueblos del Valle de Arán que tienen paisajes sobrecogedores, por destacar alguno, Vielha es la capital y una visita muy recurrida. En el plano gastronómico, los caracoles a la llauna, cuyo nombre viene del plato donde se presenta la preparación, son una delicia acompañados de alioli y romesco. Otro destacado son los panadores que son unas empanadas rellenas generalmente de espinacas, pasas y piñones TARRAGONA, en época del imperio romano, fue una de las

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grandes ciudades, no en vano, Tarraco era una potencia comercial importante en aquel momento y los restos de esta historia quedan en la estructura de la ciudad. Sin ir más lejos, uno de los mayores atractivos es el anfiteatro romano construido cerca del mar y que ofrece una vista preciosa de la ciudad, de esta misma época data el teatro romano y que es otra visita obligada de la ciudad. Además, como ya es costumbre, otra visita necesaria es la catedral de la ciudad, la Catedral de Santa Tecla. Pasear por la Rambla Nova y la Plaza del Fórum son otras dos experiencias obligatorias en la visita a Tarragona. Gracias a la cercanía del mar, la gastronomía tarraconense es rica en materia prima de este mismo origen. Eso explica que el plato más señalado sea la romescada compuesta de varios pescados y mariscos y que trasporta al mar a quién lo prueba. Los pastissets, o tortas de alma es una empanadilla rellena de cabello de ángel. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |71|


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Extremadura E

xtremadura es tierra de conquistadores, no en vano, allí nacieron entre otros Francisco Pizarro y al igual que este cuando inició la conquista del Perú se encontró innumerables tesoros, su lugar de nacimiento, Extremadura, es otro tesoro que está al alcance de todos nosotros pero que no hemos sido capaces de valorar de la manera correcta. BADAJOZ es una provincia grande y que tiene innumerables

atractivos, empezando por la ciudad que da nombre a la provincia, donde destaca la alcazaba, una de las más grandes del mundo por el perímetro de sus murallas, la Plaza Alta que es una auténtica cuna de la historia o como opción para pasear La Plaza de la Soledad es un rincón muy agradable de la ciudad. Además de la capital, Badajoz tiene ciudades y pueblos de gran belleza como Mérida y su teatro romano, o Zafra, uno de los motores económicos de la provincia y que es un lujo visitar y disfrutar de la tranquilidad y vida de la plaza grande y la plaza chica. Gastronómicamente, Extremadura es una de las comunidades que más apetece visitar con diferencia, en Badajoz uno de los principales atractivos en este sentido es el embutido ibérico que es una de las mayores delicias de todo el territorio nacional y que hace que merezca la pena la visita a tierras extremeñas. Por si fuera poco, lo que el cerdo extremeño aporta a la cultura de su comunidad, con los ibéricos, otros productos como la patatera, un embutido típico de Badajoz, la cachuela, una especie de paté, y la carne derivada del cerdo ibérico, como la pluma o el secreto. Por alejarnos del cerdo, el cojodongo, una suerte de gazpacho extremeño o las migas extremeñas son un obligatorio de la gastronomía extremeña. CÁCERES es un lugar de sensaciones. Un lugar que entra

por los ojos al visitarlo por sus fantásticos paisajes y por su rica historia que se plasma en cada rincón de quién quiera disfrutarla, es importante visitarla sin ningún prejuicio, simplemente con la intención de disfrutar al máximo de la experiencia que ofrece. La ciudad de Cáceres es un reducto de historia que merece la pena visitar y disfrutar de la Plaza Mayor y de las calles y su tradición. Pero uno de los mayores atractivos de la provincia son la cantidad de excursiones que se pueden hacer a parajes naturales que parecen de otra época como el Parque Nacional de Monfragüe o el Valle del Jerte y a pueblos que están catalogados como los más bonitos de España como Trujillo o Plasencia. Cáceres es una provincia que tiene más joyas además de los parajes naturales y es que también puede conquistar tu estomago con preparaciones como el Zorongollo, una ensalada de pimientos asados, la manteca colorá, un clásico extremeño y la Torta del Casar que es una auténtica delicia y uno de los mejores souvenirs que pueden comprarse en Cáceres. ▪ |72| LA REVISTA DE HOSTELERÍA


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Galicia U

no de los tópicos más extendido en torno a los gallegos es su indecisión a la hora de afrontar preguntas, el conocido “depende”, pero probablemente si preguntamos a un gallego cuál es el mejor lugar para devorar alguno de los platos más populares de la cultura española, tendrán claro elegir su tierra como lugar de culto y es que la gastronomía gallega parece más obra de las meigas que de los humanos. LA CORUÑA es una ciudad que disfrutar con calma y sin

centrarse demasiado en los grandes monumentos, que los hay, que debemos visitar. Es una de esas ciudades en que es más interesante disfrutar de los alrededores, por ejemplo, de la Torre de Hércules que es un gran faro que ofrece unas vistas preciosas y que merece la pena visitar, pero los alrededores son un escenario natural tan majestuoso que merece la pena disfrutar y observar con la calma que merece. Otra visita obligada es el paseo marítimo que combina playas y acantilados y que ofrece unas visitas idóneas para pasear. Es necesario puntualizar, que si es posible, visitar Santiago de Compostela merece la pena con creces por ser una de las ciudades más bonitas de toda Galicia. Por último, la Plaza de Santa María donde se localiza el Palacio Municipal es otro de los grandes atractivos de la ciudad. Gastronómicamente, una de las preparaciones más conocidas es la tarta de Santiago, basada en la almendra, el pulpo a la mugardesa, similar al más conocido pulpo á feira, pero que cuenta con un sofrito de verdura que acompaña la preparación o las calderetas de pescado o marisco. LUGO es una provincia que aúna una historia extensa que data

Puerta de La Palma, Badajoz; Vista de la Ciudad Vieja de Cáceres; Plaza de María Pita en La Coruña; Playa de Las Catedrales en Lugo. © joserpizarro- stock.adobe.com © joserpizarro - Fotolia © mrks_v - stock.adobe.com © MAP/APG- stock.adobe.com

desde tiempos romanos junto a la tradición y la naturaleza lo que hace de esta provincia una visita obligada en caso de visitar Galicia. La ciudad de Lugo tiene dos atractivos principales: La muralla romana cuya visita merece la pena con creces y la Catedral de Santa María de Lugo que pese a ser menos conocida que otras en España es igualmente imponente. En la provincia de Lugo se pueden visitar algunos de los pueblos más bonitos de Galcia como O Cebreiro o Pionerdo. Otra opción atractiva para visitar es el Mirador de San Roque que ofrece una vista que hace que el viaje en coche hasta allí merezca la pena. El pulpo á feira, más conocido como pulpo a la gallega, es uno de los grandes manjares de la gastronomía española y su origen, podemos situarlo en Lugo, el lacón con grelos, y los mariscos de las costas de Lugo son lo más destacado de la provincia. ORENSE es, según los propios gallegos, la gran desconocida

de Galicia. Entre alguna de las razones que alude, la falta de zonas costeras es una de las principales que se esgrimen. Pero ya que Galicia es mucho más que sus costas, Orense es una representante perfecta de lo que significa y es Galicia. As LA REVISTA DE HOSTELERÍA |73|


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Burgas es la primera parada fundamental, es una de las fuentes del manantial en torno a la que los romanos asentaron los orígenes de la ciudad. La Catedral de San Martín es una de las más bonitas de Galicia y llegar a ella a través de las estrechas calles del casco antiguo de la ciudad es una bonita experiencia. Una de las grandes aportaciones de Ourense a la gastronomía española es el Marron Glacé un postre compuesto principalmente por castaña, además, Ourense tiene cuatro denominaciones de origen en cuanto a vinos se trata: Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrei. PONTEVEDRA es una ciudad tranquila a la que merece la pena

darle una oportunidad y es que cuenta con una enorme cantidad de iglesias que merece la pena visitar, la primera y más reconocida estampa de la ciudad es la iglesia de la Virgen de la Peregrina que tiene forma de vieira. Otra parada en nuestra visita es la Plaza de la Leña una de las plazas más concurridas de la ciudad y que se sitúa al lado de la iglesia de San Bartolomé. Además, en Pontevedra hay numerosos pueblos que merecen la pena visitar como Baiona, Combarro o Lalín. La Lamprea es una de las preparaciones más características de la provincia y es un pescado con una textura melosa y el marisco en general en Pontevedra es de la máxima calidad. ▪

Islas Baleares E

s uno de los grandes reclamos turísticos internacionales, pero más allá del reclamo de las playas y las fiestas, las Islas Baleares son algo más que eso. Formentera es una isla con parajes naturales y cuevas que son una delicia para los más aventureros y algunos pueblos como Sant Francesc, la capital, que permiten encontrar un remanso de tranquilidad en la isla. En Ibiza, destaca el barrio de Dalt Vila coronado por la catedral de Ibiza que ofrece unas vistas privilegiadas. Además, en Ibiza también se encuentra el Parque Natural Ses Salines que es un paraje natural imponente por la pureza que irradia. Mallorca es una de las islas con más vida, Palma es un lugar impresionante para visitar, con un casco histórico que tiene poco que envidiar al del resto de ciudades de España, con la sierra de la Tramontana, un paraíso natural que además que actúa como un binomio con las espectaculares calas que recorren las islas. Por último, Menorca, que tiene una de las grandes joyas de las islas: Ciutadella. Una ciudad monumental que irradia historia y que es una visita obligada en las islas. Uno de los parajes naturales más imponentes de las islas también se encuentra en Menorca: Pont D’en Gil. Gastronómicamente, las islas Baleares tienen multitud de productos muy diversos, algunos de los más destacados son el frito mallorquín, el sofrito payés ibicenco, los caracoles a la mallorquina, la ensaimada o el queso Mahón. Hay algo común entre todos estos productos: Es necesario probarlos en caso de visitar las Islas Baleares. ▪

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Islas Canarias L

as Islas Canarias, como sus homónimas baleares, son reclamo turístico internacional debido sobre todo, al buen tiempo. Sin embargo, no son solo un remanso de buen clima y playas, hay mucho más que disfrutar. Una de las visitas más importantes es la capital, Las Palmas de Gran Canaria, recorrer sus calles es un placer en cualquier época del año, la Catedral de Santa Ana o el barrio de Triana avalan la visita a este emplazamiento. Otra de las grandes posibilidades que ofrece la isla es la multitud de ecosistemas que se reúnen, desde laderas volcánicas Caldera de Bándama, un cráter volcánico con laderas para hacer senderismo, las conocidas playas que son auténticos paraísos tropicales, las dunas de Maspalomas que se consideran reserva natural especial o las Salinas de Agaete. Además, existen algunos pueblos preciosos como Puerto de Mogán o Arucas. Las aportaciones culinarias canarias van más allá del plátano, nada despreciable, pero algunas preparaciones como las papas arrugadas con mojo que son una delicia, el escaldón de gofio, el gofio es un alimento muy típico de las Islas Canarias, compuesto por una harina de cereales tostados como la cebada y el trigo o el caldo de millo, un caldo de maíz sofrito con algunas especias, cebolla y ajo. ▪

Plaza do Ferro, Orense; Cala de Mallorca; Plaza de A Ferrería en Pontevedra; Faro de Maspalomas, Las Palmas. © Fernando - stock.adobe.com © fschuetz - stock.adobe.com © Valery Rokhin - stock.adobe.com © J.TUQUIB- stock.adobe.com

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La Rioja L

a Rioja es principalmente conocida en España por la enorme calidad de su vino que, entre otras cosas, depende de la gran calidad de su uva. Y esta misma cuestión, puede tener una aplicación turística, La Rioja es un lugar con una enorme cantidad de atractivos emplazamientos, pero sin embargo, al contrario de lo que pasa con su vino, La rioja no es vista como un gran destino turístico. La primera visita obligada en La Rioja es la ciudad de Logroño que es una de las ciudades donde mejor se tapea, conocida de sobra es la Calle Laurel que concentra una gran cantidad de establecimientos y que es uno de los de grandes reclamos turísticos de la ciudad. No obstante, y pese a que Logroño es un lugar atractivo, la mayor ventaja que tiene La Rioja es la enorme cantidad de pueblos y ciudades con emplazamientos impresionantes como Arnedo y la Cueva de los Cien Pilares, Arnedillo y sus termas o Sajazarra, uno de los pueblos más bonitos de España. Algunos de los platos típicos de esta comunidad son las patatas a la riojana, o patatas con chorizo, una receta tan sencilla como deliciosa. Otras alternativas son el caparrón, que consiste en una alubia pinta seca que se sirve con sus sacramentos, es decir, con chorizo y demás complementos. Por último, el bonito con tomate a la riojana. ▪

Madrid

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Calle Portales, Logroño; Vistas del Palacio Real y Catedral de la Almudena, Madrid; Catedral de Santa María, Murcia.

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adrid es, probablemente, la ciudad más turística de toda España y no es casualidad que sea así. Además de tener muchísimas cosas que ver y hacer, Madrid es una ciudad tremendamente hospitalaria que es capaz de enamorar a sus visitantes. Es complicado destacar algo entre los numerosos atractivos que tiene la ciudad, pero sin duda los lugares más típicos que visitar son la Puerta del Sol, El Palacio Real, la calle Gran Vía, El parque de El Retiro o el Templo de Debod. No obstante, Madrid tiene lugares cuya visita es también atractiva y no son tan conocidos, por ejemplo, el Parque Europa, un parque que tiene réplicas de algunos de los monumentos más reconocidos del continente, La Casa de Campo, un gran parque con menos reconocimiento que su homónimo mencionado anteriormente, pero que igualmente es un lugar que permite desconectar del ajetreo asociado a la capital madrileña. Gastronómicamente, también son muy conocidas las aportaciones de Madrid a la cultura culinaria española, por ejemplo, el cocido madrileño es uno de los que cuenta con más reputación fuera de nuestras fronteras al igual que los callos a la madrileña. Otro gran reclamo turístico, son los bocadillos de calamares. No obstante, Madrid también tiene aportaciones menos reconocidas e igual de deliciosas como las gallinejas, tripas de cordero fritas o la rosca madrileña o rosca de ternera.▪

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Murcia M

urcia es una ciudad a la que dedicamos un amplío reportaje en el número anterior de la revista de Hostelería de España, pero Murcia es tan interesante, que es fácil volver a hablar de las numerosas ventajas que podemos encontrar en caso de visitar la provincia. La región de Murcia tiene una serie de ciudades que son de obligada visita. En primer lugar, Murcia que tiene como principales atractivos la Catedral de Santa María y el Palacio Episcopal, además, ambas construcciones se encuentran cercanas. En segundo lugar, Cartagena que cuenta con el Teatro Romano, la Muralla del Mar y el Castillo de la Concepción como algunos de sus principales atractivos turísticos. En tercer lugar, pero no menos importante, Lorca que tiene una imponente fortaleza amurallada que cuenta con un castillo y una atalaya bien conservadas. Además, la Región de Murcia ofrece parajes naturales imponentes como el Parque Natural de Calblanque o el Valle de Ricote.

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Gastronómicamente, algunas de las grandes joyas de la ciudad son el caldero del mar menor, un tipo de arroz elaborado con un caldo de un intenso sabor. El zarangollo que es un revuelto de huevo acompañado de productos de la huerta murciana y por último, como postre los paparajotes que consisten en una hoja, generalmente de limonero, que se embadurna con la misma pasta con la que se hacen los buñuelos y posteriormente se fríe. Un manjar. ▪ ©LucVi - stock.adobe.com

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Navarra D

espués de tantas comunidades autónomas que hemos repasado a lo largo de la historia, es lógico pensar que hay poco que las últimas puedan ofrecer. Pero afortunadamente, el orden alfabético que hemos seguido, nos permite ubicar a Navarra en una de las últimas posiciones siendo uno de los lugares que tienen una mayor variedad de paisajes de toda España. Pamplona es la ciudad más importante de Navarra y cuenta con algunas visitas importantes como la plaza del castillo o la Catedral de Santa María la Real. Además de Pamplona, en Navarra se ubican pueblos preciosos como Olite, que cuenta con uno de los castillos más bonitos de toda España, Ujué, un pueblo que parece de otra época o el Castillo de Javier que es la cuna del patrón navarro. Tampoco se queda Navarra corta de parajes naturales y es que cuenta con lugares tan impactantes como la selva de Irati, Foz de Lumbier o la Colegiata de Roncesvalles y que son visitas obligadas para los amantes del turismo rural y la naturaleza Lo que dota de la perfección a nuestra visita a Navarra es la riqueza gastronómica que tiene y es que cuenta con grandes creaciones como los Pimientos piquillo, rellenos o simplemente asados, el cordero al chilindrón o el salmón de Bidasoa. ▪

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Calle Curia de Pamplona; Plaza de Virgen Blanca, Vitoria; El Museo Guggenheim Bilbao; Vista de San Sebastián.

País Vasco E

l País Vasco es un lugar especial, una cultura milenaria, tan antigua como peculiar y característica que puede parece extraña a primera vista, pero que es capaz de atraer a numerosas personas. Esta particularidad, se refleja en todos los ámbitos de la vida y el turismo no iba a ser distinto pero para disfrutar de esta hermosa tierra no es necesario tener ocho apellidos, simplemente alejarse de los tópicos y disfrutar de la aventura. ÁLAVA es probablemente la provincia menos conocida de País

Vasco pese a tener ciudades tan impresionantes como VitoriaGasteiz que tiene de nuevo la catedral como uno de sus ejes principales y que de hecho, da nombre a la ciudad. Además, la Plaza de España o la Plaza de la Virgen Blanca son otros de los grandes atractivos de la ciudad. No obstante, Álava es también sus pueblos, algunos preciosos como Salvatierra o Laguardia y sus parajes naturales entre los que destaca el parque natural de Urkiola o el Salto del Nervión que son visitas imprescindibles en caso de pasar por Álava. Gastronómicamente, como buena provincia vasca, cuenta con productos de una enorme calidad que le permite crear obras de arte como el revuelto de perre|78| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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txikos, que es un revuelto de la variedad de setas perretxikos, las habas a la vitoriana o las pencas de acelga rellenas GUIPÚZCOA es una provincia que como

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Álava, tiene pueblos con encanto y emplazamientos naturales que merece la pena visitar, pero también tiene otra cosa: San Sebastián, que es una de las ciudades más bonitas de toda España y en la que es necesario detenerse. San Sebastián cuenta con muchos atractivos que hacen de su visita una obligación para los que visitan el País Vasco y es que su casco antiguo, conocido como parte vieja, es una visita necesaria debido a que allí podemos encontrar la Catedral del Buen Pastor y cuyas torres son tan imponentes que se ven desde cualquier parte de la ciudad y la Basílica de Santa María del Coro. Por si fuera poco, es el mejor lugar para disfrutar de los pintxos. Otro punto de interés es la playa de la Concha y el Palacio Miramar que son dos de los elementos más representativos de la ciudad. Gastronómicamente hablando, algunos de las preparaciones más conocidas son el txangurro (centollo) al horno, kokotxa (parte inferior del pescado) de merluza en salsa verde o el marmitako que es la preparación más conocida fuera de País Vasco y que consiste en una especie de estofado de pescado, generalmente, de sabor intenso y textura suave. VIZCAYA está directamente asociada a Bil-

bao que de un tiempo a esta parte, se ha convertido en una de las grandes potencias turísticas españolas y es bien cierto, que hay razones de sobra para poner en el foco a Bilbao que tiene auténticos atractivos como el museo Guggenheim que es uno de los grandes museos y que además es una verdadera joya arquitectónica. Además, el casco viejo de Bilbao, se encuentra a la orilla de la ría del Nervión y allí se encuentran algunos lugares que visitar de manera más pausada como la Catedral de Santiago o la Plaza Nueva. Otra visita obligada es la iglesia de San Nicolás que es uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad y que también se encuentra en el casco viejo. Algunos de los platos vizcaínos más representativos son el bacalao al pil-pil, las angulas a la bilbaína y de nuevo, los pintxos que cuentan con una enorme variedad. ▪

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Comunidad Valenciana L

a Comunidad Valenciana es una de las grandes potencias turísticas de España, generalmente, se alude esta cuestión a las playas que bañan las cosas valencianas, pero aquellas personas que realmente han visitado la comunidad se habrán dado cuenta que ninguna de las provincias son solo playas si no que cada una tiene numerosos tesoros escondidos que merece la pena visitar y descubrir en tu viaje por la Comunidad Valenciana.

ALICANTE es una provincia que lo tiene tanta fama como Valencia, pero la realidad es que aquí se encuentran algunas de las grandes joyas que podemos encontrar en nuestra visita a la Comunidad Valenciana. Sin ir más lejos, nuestra visita debería empezar sí o sí visitando algunos de los pueblos más bonitos de Alicante: Altea, y su majestuosa iglesia blanca de cúpula azul que enamora a todos los que pasan por el pueblo y Calpe, un pueblo que tiene una gran historia que se refleja a la perfección en su casco histórico. Pasando a la ciudad de Alicante, merece la pena visitar el barrio de Santa Cruz, donde podremos divisar la Concatedral de San Nicolás. Los grandes emplazamientos que podemos encontrar en la ciudad son el castillo de Santa Bárbara que ofrece una vista periférica que merece la pena disfrutar y la Basílica de Santa María de Alicante, una iglesia del siglo X que es una de las estampas más representativa de la ciudad. La gastronomía alicantina de nuevo queda eclipsada de manera injusta por la valenciana ya que no tiene nada que envidiarle. Los más destacados son el arroz a banda, la pericana, un entrante cuyos principales ingredientes son bacalao y una mezcla de ñoras, la olleta alicantina, compuesta de lentejas, panceta, chorizo y diferentes verduras o la borreta alicantina, un guiso elaborado con bacalao seco. CASTELLÓN DE LA PLANA es un lugar interesante por varios

motivos pero el principal que puede llevar a los viajeros a visitar esta provincia debería ser la historia que prevalece en cada calle y que es el reflejo del paso del tiempo. La ciudad de Castellón de la Plana es una visita interesante y se pueden visitar algunos lugares que merecen la pena como la Concatedral de Santa María o el parque Ribalta que es un remanso de paz para el descanso. Pero sin duda, uno de los mayores atractivos es disfrutar de los pueblos que recorren la provincia y que son parada obligada. Morella es uno de estos pueblos con encanto que cuenta con grandes monumentos como la Iglesia de Santa María o su enorme castillo, pero sin duda lo más interesante es la muralla que cubre una gran parte del perímetro del pueblo, otro pueblo a visitar es Peñíscola que cuenta, entre otros atractivos, con un castillo donde se grabaron varias tomas de la popular serie Juego de tronos. En cuanto a la gastronomía castellonense, como no podía ser de otra manera, el arroz juega un papel fundamental en diferentes preparaciones como el arroz negro o el arroz con espardeñas, fuera del arroz, el ximo |80| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Vista de Alicante; Torre Fadrí y la Concatedral de Sana María de Castellón de La Plana; Plaza de la Virgen, Valencia.


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de Castellón, un pan relleno de atún, huevo y tomate o la olla de Castellón que, como buen plato de estas características, se prepara en cada sitio de una manera, pero en cualquiera de sus versiones merece la pena. VALENCIA es una ciudad que representa muy bien a toda Es-

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paña por un sencillo motivo: Une lo mejor de la tradición y la historia con lo mejor de la época más moderna, es una ciudad sencillamente espectacular. Es complicado seleccionar entre las múltiples cosas que merece la pena ver en Valencia, pero sin dudar hay visitas obligadas como la Torre del Miguelete, un mirador que ofrece una vista espectacular de la ciudad, la Plaza de la Virgen es uno de los enclaves más bonitos de toda la ciudad y que representa precisamente lo que decíamos al principio: Tradición. Además, se encuentran en esta plaza algunos de los elementos claves de la ciudad como la catedral de Santa María, el Palacio de la Generalidad y la Basílica de la Virgen de los Desamparados. Otra visita obligada es la ciudad de las Artes y las Ciencias uno de los lugares que representa la otra parte del binomio comentado al principio: Modernidad. Por último, las Torres de Serrano también son una visita prácticamente obligada. Gastronómicamente, la ciudad es también una potencia absoluta, además de la conocida paella, que no por conocida podemos descartar probarla porque es una delicia, al igual que otras preparaciones que pueden parecer similares como el rossejat de fideos o fideuá, a las que también merece la pena dar una oportunidad. Por último, la horchata de chufa con fartons también es una experiencia necesaria y que fascinará incluso a los que no son amantes de la horchata, porque como la valenciana, ninguna. ■

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| ASOCIACIONISMO |

Los Premios Nacionales de Hostelería vuelven a buscar este año empresas que destaquen por sus buenas prácticas

Toñi Prieto, directora de entretenimiento de RTVE, Pepe Rodríguez, chef y juez de MasterChef y Macarena Rey, consejera delegada de Shine Iberia y productora ejecutiva de MasterChef. Premio 2019 a la labor de difusión y comunicación.

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a Hostelería está viviendo la peor crisis económica que se recuerda, como consecuencia de las graves secuelas provocadas por la pandemia de la Covid-19, que todavía está haciendo estragos en nuestro país. Durante este tiempo, la hostelería ha mostrado su cara más responsable y solidaria, y ha vuelto a demostrar, una vez más, que es un sector formado por muchas pequeñas empresas, que no sólo venden felicidad y alimentos a sus clientes, sino que aporta valores a la sociedad y contribuye al desarrollo económico del país, destacando en buenas prácticas en diferentes aspectos como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad o el compromiso con las

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personas con discapacidad, entre otros, y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería. Esas buenas prácticas, son, precisamente se ponen en valor en los Premios Nacionales de Hostelería, y que este difícil año, si cabe, hay que destacar con más fuerza. Las personas, entidades o establecimientos que deseen participar en estos premios podrán consultar las bases de los mismos en la página web de cehe.es y podrán enviar su candidatura vía email a la dirección premios@cehe.es o por correo ordinario a la sede de HOSTELERÍA DE ESPAÑA (C/ Ferraz, 43 2ºIzda.


| ASOCIACIONISMO |

Xanty Elías, chef ejecutivo del restaurante Acanthum. Premio 2019 a la Empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social.

28008. Madrid) con asunto ‘Premios-2020’ antes del 6 de septiembre de 2020. El acto de entrega de los galardones tendrá lugar en un evento a finales del mes de octubre en Madrid. Al igual que en la edición anterior, las bases establecen 16 categorías de premios: Premio Empresario/a hostelero/a; Empresa hostelera; Empresa hostelera comprometida con la Responsabilidad Social; Empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad; Empresa hostelera destacada en innovación; Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española; Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad; Cocinero/a empresario/a; Internacionalización; Premio concordia “José Luis Fernández Noriega”; Premio a la persona por su Contribución a la mejora del sector; Difusión de comunicación; Entidad o institución; Empresa proveedora; Labor formativa y Promoción asociativa en el sector. El fallo de estos premios lo realizará un jurado profesional compuesto por miembros de reconocido prestigio y conocimiento del sector y será aprobado por el Comité Ejecutivo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Entre las figuras y proyectos galardonados de la pasada edición se encuentran el programa ‘Masterchef’, por su labor de difusión

Padre Ángel, Premio 2019 a la Concordia.

de comunicación; el Padre Ángel, por sus restaurantes solidarios con el premio a la concordia “José Luis Fernández Noriega”; y diferentes cocineros que dirigen los fogones de establecimientos con estrella Michelin, como Susi Díaz, con el premio a la cocinera empresaria; Xanty Elías, que ganó el premio a la empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social con su restaurante Acánthum, en Huelva; o David García, que fue reconocido con el premio a la empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española por el Corral de la Morería, en Madrid. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |83|


| ASOCIACIONISMO |

CLUB HOSTELERÍA DE ESPAÑA SE REFUERZA CON NUEVAS INCORPORACIONES CLUB HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA PLATAFORMA QUE AGRUPA a empresas de distintos sectores, pero con un importante peso en hostelería, Hostelería de España, se ha reforzado con la incorporación de dos compañías líderes, interesadas en apoyar la evolución y el progreso de los más de 300.000 establecimientos hosteleros que componen el sector.

esta industria clave. La situación actual nos obliga más que nunca a estar cerca de todas esas personas que empujan sus negocios con un gran esfuerzo humano y profesional. Estamos convencidos de que las sinergias surgidas del acuerdo serán positivas para todas las personas y empresas que formamos parte de esta industria”.

Por un lado se ha incorporado CIRSA, compañía multinacional de referencia en el sector del juego y del ocio de España y América Latina, que se une a HOSTELERÍA DE ESPAÑA, asumiendo ambas entidades el firme compromiso de colaboración para abordar distintas iniciativas que permitan lograr mejoras en beneficio de todos los hosteleros de España.

Por otro lado, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a través de su marca Jamones Ibéricos de España, también ha firmado un acuerdo con HOSTELERÍA DE ESPAÑA para reactivar en este canal el consumo de productos Ibéricos, iconos de nuestra gastronomía y puntales alimentarios de la Marca España. El objetivo de este convenio es establecer vínculos entre las dos entidades para promocionar y coordinar acciones, proyectos y eventos que sirvan para recuperar el consumo, poner en valor los productos ibéricos y apoyar al sector HORECA, uno de los principales canales de comercialización para los productos Ibéricos.

La profesionalidad, la innovación, la diversidad y el servicio serán pilares sobre los que se asiente esta alianza, que permitirá desarrollar las sinergias que el ocio y el juego mantienen con la hostelería, gracias al conocimiento que ambas entidades atesoran y también a su privilegiada visión del sector. Para el director Comercial de División Slots de CIRSA, Jesús Rodríguez Tarín, “el acuerdo con HOSTELERÍA DE ESPAÑA representa sin duda hacer aún más sólido nuestro compromiso y apoyo con el canal Horeca en todo el territorio. Llevamos trabajando con este canal más de 40 años y sin duda nuestra experiencia enriquecerá la ya valiosa labor que realiza HOSTELERÍA DE ESPAÑA para el desarrollo de |84| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Con este acuerdo, ASICI une fuerzas con Hostelería de España, representante a nivel estatal de los cerca de 280.000 restaurantes, bares, cafeterías y otros establecimientos que integran el sector de la restauración, en un momento que requiere de colaboraciones y proyectos de gran envergadura para dinamizar el consumo y afrontar el futuro con garantías. El presidente de ASICI, Antonio Prieto, ha recordado que “este tipo de iniciativas ayudarán a reactivar la restauración al tiempo que protegerán un modelo productivo tradicional, ligado al territorio y que apuesta por la sostenibilidad medioambiental y el futuro del medio rural: potencia el empleo en entornos rurales y ofrece una opción de futuro para la población más allá del éxodo hacia las ciudades. Hoy en día, el sector Ibérico se ha convertido en uno de los mejores antídotos para frenar la despoblación de las zonas rurales”.


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CAMPOFRÍO SE VUELCA CON EL SECTOR CON UN PLAN DE REACTIVACIÓN CLUB HOSTELERÍA DE ESPAÑA

CAMPOFRÍO SMART SOLUTIONS, la división de hostelería de Campofrío, ha puesto en marcha – con la participación de sus marcas Campofrío, Navidul y Oscar Mayer- un plan para la reactivación de la hostelería en España con el objetivo de facilitar la vuelta a la normalidad de bares y restaurantes y potenciar su actividad comercial.

enología y maridaje, o elaboración y presentación de postres.

Bajo el nombre “Vuelve a ser tú”, este proyecto pretende promover la reactivación un sector que ha sufrido un fuerte impacto por la crisis sanitaria, con una caída estimada de su facturación anual de hasta 55.000 millones de euros -equivalente al 40% – lo que supone el posible cierre de alrededor de 85.000 establecimientos.

Asimismo, el plan contempla la donación de alrededor de 2 millones de raciones de producto para ayudar a los pequeños hosteleros que están teniendo dificultades para arrancar, a poner en marcha sus negocios. “Los bares y restaurantes más pequeños son los que están experimentando mayores dificultades para la reapertura de sus negocios y reactivación de su actividad, y con esta donación queremos ayudarles a incrementar stock y generar ganancias desde el primer momento”, señala Alberto Ferreira.

Entre las iniciativas de “Vuelve a ser tú” destaca un Programa de Formación para Profesionales de la Hostelería de más de 1.000 horas de capacitación online gratuita para ayudarlos a adaptar sus negocios a la realidad post-covid. En concreto, los hosteleros podrán elegir entre distintos módulos formativos, incluyendo prevención de riesgos laborales, seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, marketing digital y redes sociales, o cursos directamente relacionados con su actividad como técnico profesional en

Para promover el consumo en los establecimientos, “Vuelve a ser Tú” incorpora un plan global de incentivos y promociones que desea motivar a la fuerza de ventas y fomentar la actividad comercial.

Finalmente, y para ayudarlos en la gestión de sus negocios, Campofrío Smart Solutions ha creado una Guía práctica de consejos postcovid que estará alojada en su web www. campofriosolucionesdehosteleria.es, donde se incluyen contenidos semanales de valor añadido para la hostelería.

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| ASOCIACIONISMO |

2020 L

a IX edición de Día Mundial de la Tapa se ha vivido de una manera distinta, por los cambios en el disfrute del ocio y el difícil momento que atraviesa el sector, por la COVID-19. Aun así, Saborea España no ha querido dejar de rendir homenaje a uno de nuestros emblemas gastronómicos, la tapa. Por este motivo, el Día Mundial de la Tapa, no se celebró, como se ha hecho tradicionalmente los últimos años, el tercer jueves del mes de junio, sino que se retrasó al tercer jueves del mes de julio. El secretario de Estado de Turismo, Fernando Valdés, inauguró las actividades que forman parte del ‘Día Mundial de la Tapa’ 2020, que se celebrará hasta el 23 de agosto en todo el territorio nacional. La inauguración contó también con la presencia del presidente de SABOREA ESPAÑA, Adolfo Muñoz; la presidenta de la Asociación de Destino Turísticos, Ana Redondo; y el presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, José Luis Yzuel.

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“Estamos aquí porque nuestro sector turístico merece la pena y, a pesar de las circunstancias y las dificultades, tenemos las fortalezas necesarias para superar este momento porque estamos celebrando algo muy significativo, muy nuestro, que nos diferencia a todo lo que se hace a nivel internacional y que atrajo a más de 80 millones de turistas el año pasado”, señaló el secretario de turismo, Fernando Valdés. “El turismo, la gastronomía, y la hostelería forman parte estratégica de nuestras vidas en tanto que generan riqueza y empleo de calidad. Desde el Gobierno y las administraciones autonómicas y locales vamos a seguir trabajando de la mano con este sector en su búsqueda continua de la innovación. Apostamos por la colaboración público-privada para sacarlo adelante, y por ello, vamos a ayudaros en esta labor”. A través de este acto, las principales entidades representantes de la hos-


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telería, la gastronomía y el turismo de nuestro país, de la mano de la Asociación SABOREA ESPAÑA, dieron el pistoletazo de salida a un homenaje a la figura de la tapa como elemento característico de la gastronomía y sociedad española. El presidente de la SABOREA ESPAÑA, Adolfo Muñoz, subrayó: “Desde SABOREA ESPAÑA, como la primera plataforma nacional, con vocación internacional, destinada a potenciar el turismo y la gastronomía española, tenemos como objetivo que la gastronomía del territorio se convierta en una auténtica experiencia turística. Este año, con el impacto económico ocasionado por la Covid-19, nuestro país necesita, más que nunca, acciones como el Día Mundial de la Tapa, que pongan en valor nuestra cultura y activen el consumo, pero también necesita una apuesta fuerte por parte de esta Secretaría de Estado y del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo para que el turismo gastronómico esté entre las prioridades de la recuperación económica”. Por su parte, la presidenta de la Asociación de Destinos Turísticos, Ana Redondo, destacó “los tres aspectos que nos mueven a celebrar hoy este día: muestra al sector y a nuestro país como un destino en el que se conjuga la gastronomía y la cultura, que tanto atrae al turismo; la cooperación público-privada, donde el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo es clave, así como las administraciones; y el firme compromiso que tenemos de apostar por los destinos turísticos”. Desde la patronal hostelera, HOSTELERÍA DE ESPAÑA, su presidente, José Luis Yzuel, incidió en la importancia de que “nuestra sociedad recupere el hábito del tapeo dentro de la nueva realidad, en la que desde el sector hostelero hemos puesto todos los medios a nuestro alcance por ofrecer a los ciudadanos una hostelería

segura. Estoy convencido de que juntos vamos a salir de esta”. Como muestra de la riqueza y diversidad que la figura de la tapa aporta al territorio español, los distintos destinos que forman parte de SABOREA ESPAÑA presentaron, a través de una conexión en directo, una tapa característica de su zona. A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Dénia, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, León, Logroño, Madrid, Oviedo, Pamplona, Salamanca, Segovia, Sevilla,

Tapa 'Oido Cocina' presentada por Saborea Logroño

Tenerife, Tudela, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza explicaron desde distintos establecimientos hosteleros del país, de la mano de sus cocineros, las peculiaridades de las tapas de su región. Este acto fue el primero de las distintas acciones que se llevaron a cabo en la conmemoración del ‘Día Mundial de la Tapa’ 2020. La celebración se trasladó a las redes sociales con un showcooking de tapas realizadas por cocineros de distintos territorios, el cual se emitió en streaming para hacer las delicias de los apasionados del tapeo y de todo aquel que quiera conocer la variedad de posibilidades que ofrece la gastronomía española desde la figura de la tapa. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |87|


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De izda a dcha: Guillermo Rubert, Director Regional de Hostelería de Mahou- San Miguel; José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España; Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España; Fernando Valdés, secretario de Estado de Turismo; Toni Bernabé, Director Gerente de la Fundación Turismo Valencia; Ana Redondo, presidenta de la asociación de Destinos Turísticos; Almudena Maíllo, Concejal Delegada de Turismo y del Distrito de Moratalaz. Ayuntamiento de Madrid; Juan José de Madariaga, Director de Relaciones Externas de Mercado de Mahou-San Miguel y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

Por otro lado, también abierto al público general, se organizó un concurso de fotografías en redes sociales centrado en el consumo de tapas, el bar de tapas, la tapa preferida, y el momento de consumo, entre otros, en definitiva, el espíritu de la tapa. El concurso estará vigente hasta el 23 de agosto y las fotografías ganadoras serán premiadas con producto de Mahou-San Miguel y Jamón IbéricoASICI. Desde el ámbito profesional hostelero, diferentes asociaciones provinciales de hostelería de la geografía española organizaron varias rutas de tapas distribuidas por todo el país, las cuales pusieron en valor la labor y buen saber hacer de los establecimientos hosteleros españoles para disfrute de los ciudadanos. Una de estas iniciativas fue la de Paradores, la hotelera pública, que se sumó a esta edición a través de |88| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

las tapas más representativas de la comunidad autónoma en las que se encuentra cada Parador. Así, por ejemplo, en los paradores asturianos se sirvieron ‘chorizos a la sidra’; en Castilla La Mancha, ‘asadillo manchego con bonito’, ‘patatas revolconas’ en los de Castilla y León; ‘empanada’ en los gallegos o ‘migas de pastor en Extremadura’. Además, dentro de las actividades de esta edición, también se realizó un recetario que recogió las tapas más características del territorio español. En el marco de la conmemoración de este día, SABOREA ESPAÑA animó tanto a los hosteleros de todo el país como al público general a sumarse a las diferentes iniciativas que se van a desarrollar durante el próximo mes para poner en valor la tapa y el tapeo como elementos diferenciales de la gastronomía y sociedad española. ■


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