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revista oficial FEHR. n41 - año 2018

Se consolida el empleo en la hostelería El sector reclama sus cuotas de formación para potenciar el empleo de calidad

El alza DEL precio mínimo para los vales de comida beneficia a trabajadores y hosteleros EN RUTA: Valladolid, tapas y cultura de renombre internacional


DESCUBRE

LAS 3 NUEVAS MARCAS DE MAKRO PARA TU NEGOCIO DE HOSTELERÍA


J. ANTONIO VALLS

2018

RAFAEL OLMOS

ADOLFO MÚNOZ

Sumario

nº41

05

34

José Luis Yzuel, presidente de FEHR: “Mejorar la cantidad y

La hostelería pide formación para ser el motor del

calidad del empleo depende de la administración”.

empleo de calidad

08

44

El sector consolida su crecimiento

El alza precio mínimo para los vales de comida

Editorial

Cuadro de mando

14

Indicador de confianza La confianza de los hosteleros pierde fuelle al cierre de 2017

16

Entrevista Adolfo Muñoz Martín, presidente de Saborea España: “Creo en la tapa como en el jamón y la tortilla española”

22

En Ruta Valladolid, tapas y cultura de renombre internacional

30

Estudio El empleo hostelero se mantuvo estable en 2017

La Tertulia

Reportaje beneficia a trabajadores y hosteleros

48

Entrevista Alimentaria y Hostelco se unen en Fira de Barcelona. Rafael Olmos, presidente de la feria HOSTELCO. J. Antonio Valls, director de Alimentaria y director general de Alimentaria Exhibitions

64

Reportaje León ya ejerce como Capital Española de la Gastronomía

74

Opinión Juan José Blardony, director general de La Viña Hostelería de Madrid. “¡Me gustan las terrazas de Madrid!”

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José Luis Yzuel, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©Goinyk-AdobeStock FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.


AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA www.fehr.es/asociaciones.html

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL


| EDITORIAL |

Mejorar la cantidad y calidad del empleo depende de la administración EDITORIAL

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE FEHR

E

n este número de la revista hemos planteado la tertulia sobre las cifras de empleo que presenta nuestro sector en el balance del año que acaba de terminar. Según la Encuesta de Población Activa (EPA), se confirma que el año pasado se mantuvo una media de 1,6 millones de personas ocupadas, el 2,1% más que en 2016 en el sector. En cuanto a los afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería, el año 2018 ha arrancado con el crecimiento del 3,5% respecto a enero del 2017 y se computa un millón y medio de personas, es decir, 50.000 más. Con ello, la destrucción de empleo respecto a diciembre (algo que ocurre cada año por las puntas de trabajo que se produce con el puente, las cenas de empresa y las fiestas navideñas) se suaviza en siete puntos, hasta el 2,8%, ya que las bajas fueron de 35.000. Los datos, por sí mismos, ya muestran un avance regular y constante del empleo en bares, restaurantes y hoteles, una consecuencia lógica del ritmo de récord en la recepción de turistas extranjeros y, en paralelo, el gasto de los españoles fuera del hogar, en escapadas de pocos días y también salidas regulares a socializar en nuestros locales. Los expertos consultados afirman que, por una parte, la hostelería tiene un importante toque de estacionalidad asociada al turismo, pero en este aspecto se ve superada por otros colectivos como la educación, la sanidad o las compras, que contratan y despiden un porcentaje mayor de su colectivo de profesionales en función de los picos de trabajo. En paralelo, las cifras de de contratos y seguridad social dejan patente la temporalidad del empleo que fluctúa en el sector y que, en algunos casos, ha ido conteniéndose, pese a quedar margen de mejora todavía. Los sindicatos UGT y CCOO también resaltan estas cifras: se firmaron cuatro millones de contratos el año pasado, de los que el 3,3% fueron indefinidos. Del resto, el 47% eran para tiempo muy corto: menos de dos semanas,

es decir, profesionales que se suman a las plantillas como extras para eventos concretos: banquetes, fines de semana, ferias y fiestas patronales, temporada alta, sustituciones y momentos de gran consumo. Realmente, con estas cifras, vemos que se cruza temporalidad y flexibilidad, necesarias en este sector, con problemas asociados a los altos costes de seguridad social y de indemnizaciones en los casos de salida de la empresa. La inspección ha multiplicado su trabajo y hoy la hostelería es uno de los sectores más inspeccionados. Para conseguir mayor estabilidad en el sector, además de afianzar la rentabilidad de cada empresa, es necesario potenciar la formación y cualificación permanente de los profesionales y trabajadores del sector. Y en este aspecto los agentes sociales reivindicamos que el Ejecutivo deje de frenar el progreso y no permita más demoras en invertir un dinero que ya ha cobrado de las nóminas que abonan los empresarios y perciben los trabajadores. El Gobierno constituyó el 23 de noviembre pasado la Mesa por la calidad del empleo. Tras una primera reunión y la foto publicada, no ha habido más avances. Los agentes sociales proponen ideas para dar pasos en la buena línea y conseguir que la hostelería, además de liderar la cantidad de contratos firmados, también asiente la calidad en el empleo. También hay que destacar el factor fundamental que lastra la mejora en esta cuestión: la desidia del Gobierno a la hora de promover la formación. Las escuelas de hostelería están llenas de alumnos que, una vez llegados al mundo profesional, ven cómo se retiene el dinero que ellos y sus empresarios abonan a través de las nóminas para la cualificación y mejora de sus conocimientos. Es urgente desbloquear esas partidas y consideramos una prioridad que la sociedad conozca la negativa del Gobierno a permitir que nuestro sector, un auténtico motor de la economía española, mejore en formación, porque el profesional no ‘nace’, sino que ‘se hace’.■ |5|


| PERFILES |

MIGUEL GRANDE Director del restaurante Los Galayos, en Madrid. El restaurante Los Galayos ha recibido el Premio Alimentos de España 2017, que cada año entrega el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. El galardón, comunicado en febrero, reconoce que, a sus casi 125 años de historia, “destaca su buen hacer en la gastronomía tradicional y en la promoción del patrimonio culinario y cultural, a través de una mezcla perfecta entre restauración, cultura e historia". El uso del producto nacional es inherente a este establecimiento, tanto en el día a día como en las jornadas y los eventos que organiza.

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©Joan Valera


| PERFILES |

JUAN MANUEL SALGADO Jefe de cocina del restaurante Caelis de Barcelona, con una estrella Michelin, ha superado a sus dos rivales en la final del campeonato Bocuse d'Or España que preside Martín Berasategui. Junto a su ayudante Adriá Viladomat, están preparando su participación en Turín, (Italia), los días 11 y 12 de junio, en su segunda final europea consecutiva, tras la edición de 2016. El objetivo es lograr esta vez una plaza para el campeonato del mundo que se celebrará en Lyon (Francia), en el que participarán los diez primeros clasificados de la cita continental. Juan Manuel Salgado ya trabaja en los platos que elaborará para la próxima cita, con el apoyo de su jefe en Caelis Barcelona, Romain Fornell, que apuesta mucho por este concurso.

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| CUADRO DE MANDO |

El sector consolida su crecimiento

El año 2017 ha supuesto el de la consolidación en la evolución del sector hostelero con un avance positivo en los principales indicadores, superando cifras de 2016 que ya fueron muy buenas, aunque el crecimiento ha sido algo más suave que el del año anterior. Las cifras récord del turismo, tanto en visitantes como en el gasto que realizan han favorecido esta buena evolución

E

l conjunto del sector hostelero ha crecido en 2017 un 5% respecto al año anterior, incremento destacado, aunque supone 1,8 puntos menos que el crecimiento de 2016. La evolución de la cifra de negocios se ha suavizado en las dos ramas de actividad hostelera en algo más de un punto y medio. En el subsector de restauración la media de crecimiento ha sido de un 4,4% frente al 6,2% del año anterior y en el alojamiento se ha situado en un 6,2%, mientras que en 2016 el crecimiento fue de un 8,1%.

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El empleo hostelero se ha mantenido prácticamente en la misma cifra que en 2016, con un incremento de 33 mil trabajadores ocupados, superando 1,6 millones de personas. En las dos ramas de la hostelería tuvo lugar un avance positivo, un 2,2% en restauración superando 1,2 millones de trabajadores, y un 1,6% en alojamiento, con algo más de 400 mil ocupados. El incremento ha tenido lugar entre los asalariados, que sumaron 1,3 millones, un 3,7% más que en 2016, mientras que los autónomos volvieron a descender, un 4,3% hasta 300 mil trabajadores. De los asalariados,


| CUADRO DE MANDO |

TRABAJADORES OCUPADOS EN HOSTELERÍA - MEDIA DE 2017

TOTAL HOSTELERÍA: 1.637.125 (2,1%)

ALOJAMIENTO 402.525 (1,6%)

RESTAURACIÓN 1.234.575 (2,2%) AUTÓNOMOS 291.075 -8.125 (-2,7%)

ASALARIADOS 943.500 +34.500 (+3,8%)

AUTÓNOMOS 22.400 -6.050 (-21,3%)

ASALARIADOS 380.125 +12.600 (+3,4%)

TOTAL AUTÓNOMOS HOSTELERÍA: 313.475 -14.125 (-4,3%) TOTAL ASALARIADOS HOSTELERÍA: 1.323.625 +47.100 (+3,7%) Fuente: INE-EPA. % interanual

CIFRA DE NEGOCIOS. TASAS DE VARIACIÓN INTERANUAL (%). año 2017 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

ene

feb

mar

abr

may

jun

jul

Restauración

Alojamiento

media: 4,4

media: 6,2

ago

sep

oct

nov

dic Fuente: INE

800 mil tenían contrato indefinido, un 3% más que el año anterior, mientras que los temporales aumentaron un 4,7% hasta 520 mil trabajadores. Por su parte, los precios siguen recuperándose en restauración, pasando del 1,1% de enero al 1,7% alcanzado en agosto que se ha repetido hasta diciembre, con un crecimiento medio interanual de un 1,5%. En el alojamiento, la evolución de los precios ha sido más acusada de la que tenía lugar en 2016, situándose la media de aumento en un 5,1%. Los precios de restauración se han movido prácticamente al mismo ritmo

que el IPC general desde junio, con una evolución por debajo en los meses anteriores. Los del alojamiento se han situado bastante por encima desde el segundo trimestre del año. España recupera la segunda posición como destino turístico mundial España recibió durante el año 2017 la cifra récord de 81,8 millones de turistas extranjeros, un 8,6% más que el año anterior, adelantando a Estados Unidos como destino turístico mundial recuperando así la segunda |9|


| CUADRO DE MANDO |

posición, por detrás de Francia. Estos turistas realizaron un gasto total de 86.823 millones de euros, que creció con más intensidad que las visitas, un 12,2%. Cada turista gastó una media de 137 euros al día, un 5,3% más que el año anterior, con una media por turista de 1.062 euros, que aumentó un 3,3%. La estancia media, en cambio, volvió a descender, aunque a un ritmo más suave que en 2016, un 1,9% hasta 7,7 días por visita. Reino Unido a la cabeza Reino Unido, Alemania y Francia fueron los principales países de procedencia tanto de visitas como de gasto. Reino Unido se sitúa a la cabeza con un incremento respecto al año anterior de un 6,2% en las visitas y un 8,2% en el gasto. Le sigue a continuación Alemania con un avance de un 6,1% de los turistas y un 10,1% más de gasto. Francia ocupa el tercer lugar, aunque sus visitas descendieron ligeramente, un 0,1%, mientras que su gasto tuvo un incremento de un 3,7%. Del resto de países principales destacan los incrementos tanto en visitas como en gasto de los países nórdicos, un 14,2% y 16,8%, respectivamente. | 10 |

Cataluña, primer destino Pese a los descensos que han tenido lugar en el último trimestre del año, Cataluña se mantiene en primera posición en visitas, con un total de 19 millones en 2017, un 5% más que el año anterior. Esta comunidad también ocupa la primera posición en cuanto al gasto, con 19 mil millones de euros y un aumento del 9,7% con relación a 2016. Las islas se sitúan por detrás, con un incremento en Canarias del 7,2% de los turistas hasta 14,2 millones, y 11,4% del gasto, superando los 14.500 millones de euros. En Baleares, por su parte, los turistas aumentaron un 6,1%, con 13,8 millones de turistas, y el gasto un 12,2% hasta 14.591 millones de euros. Todas las comunidades autónomas de destino principal tuvieron una evolución favorable en 2017, correspondiendo los mayores aumentos a la Comunidad Valenciana, con un 15,3% más en los turistas y un 14% más en el gasto, y a la Comunidad de Madrid, con incrementos del 15,8% y 16,3%, respectivamente. Los turistas visitaron España durante 2017 principalmente por ocio y vacaciones, en concreto fueron 71 millones los que viajaron por este motivo, un 10,5% más que el año anterior. Por su parte, los que viajaron por negocios y motivos profesionales aumentaron un 0,6% hasta 4,7 millones de turistas. Respecto a la forma de organización de los viajes, 57,8 millones de turistas visitaron España sin paquete turístico, un 10,5% más que en 2016. Los que optaron por esa forma de organización aumentaron en menor medida, un 4,3%, sumando 24 millones. El paquete turístico fue la principal partida del gasto de los turistas extranjeros en 2017, con un incremento de un 6,8% respecto al año anterior, seguido del transporte internacional, que creció un 16,5%. El gasto en actividades y en manutención, se sitúan a continuación, con aumentos del 13,6% y del 13,2%, respectivamente. El gasto en alojamiento también tuvo un incremento destacado, de dos dígitos, un 14,3% interanual. Menor ritmo de crecimiento en el alojamiento turístico Las pernoctaciones en el conjunto de alojamientos turísticos españoles superaron los 471 millones en 2017 con un aumento del 3,5% respecto al año anterior. Este aumento es más suave que el del 2016 debido principalmente al menor ritmo de crecimiento de los extranjeros cuyas pernoctaciones aumentaron un 2,7% (frente al 9% en 2016), mientras que las de los españoles subieron un 4%, prácticamente igual que en los anteriores 12 meses. Las correspondientes a los hoteles tuvieron un aumento de un 2,7% respecto al año anterior, hasta 340 millones. Esta tasa interanual supone 4,7 puntos menos de la que tuvo lugar en 2016 (7,4%) e inferior también a la de los dos años anteriores. Las pernoctaciones © Andrey Bandurenko


| CUADRO DE MANDO |

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO RESUMEN DE 2017 Restauración Total

Alojamiento

% interanual

Total

Conjunto hostelería

% interanual

Total

% interanual

Cifra de negocios

4,4

6,2

5

Precios

1,5

5,1

1,9

Ocupados - EPA

1.234.575

2,2

402.525

1,6

1.637.125

Total

% interanual

153,7 millones

6,7

2,1

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes) (*) GASTO DE LOS VIAJEROS

35.638 millones de euros

7,3

Por turista

232 euros

0,6

Diario

53 euros

3,9

4,4 días

-3,2

81,8 millones

8,6

88.823 millones de euros

12,2

1.062 euros

3,3

137 euros

5,3

7,7 días

-1,9

Ingresos de extranjeros

60.156 millones de euros

10,1

Pagos de españoles

19.586 millones de euros

12,3

Saldo por turismo

40.570 millones de euros

9

340 millones

2,7

Españoles

115 millones

0,7

Extranjeros

225 millones

3,7

3,3 p/v

-1

ESTANCIA MEDIA TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO (de extranjeros) Por turista Diario ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

Estancia media

Total OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones

Total

Apartm.

Campings

Tmo. Rural

Albergues

131 mill.

78,3 mill.

39,1 mill.

11 mill.

2,7 mill.

Españoles

49,6 mill.

19,6 mill.

20,2 mill.

8 mill.

1,8 mill.

Extranjeros

81,4 mill.

58,7 mill.

18,9 mill.

3 mill.

834.589

% interanual OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA

Total

Apartm.

Campings

Tmo. Rural

Albergues

5,8

4,6

6,7

10,7

10,2

Españoles

7,5

6,9

7,3

8,9

11,1

Extranjeros

4,8

3,9

6

15,9

8,1

Pernoctaciones

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE). (*) hasta septiembre 2017 | 11 |


| CUADRO DE MANDO |

de los españoles, que supusieron el 33,8% del total, crecieron de forma suave, un 0,7%, debido a los descensos en sus tres comunidades principales de destino. En Andalucía descendieron un 3,6%, en Cataluña un 0,8% y en la Comunidad Valenciana un 2,4%. En Madrid, cuarta comunidad de destino, las pernoctaciones aumentaron un 1,4%. Por su parte, las pernoctaciones de los extranjeros aumentaron un 3,7%, frente al 9,6% que lo hicieron el año anterior. Canarias fue su principal destino, con el 28% del total y un incremento del 1,9% respecto a 2016. Los siguientes destinos fueron Baleares, con el 24,2% del total y Cataluña, con el 18%, y aumentos respecto al año anterior del 0,7% y 4,2%, respectivamente. En el alojamiento turístico extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) el aumento de las noches fue más acusado que en los hoteles, un 5,8% respecto al año anterior, hasta un total de 131 millones. Las noches de los españoles aumentaron

Un 72% de las pernoctaciones correspondieron a hoteles y un 28% a alojamientos turísticos extrahoteleros. En los hoteles aumentaron con mayor intensidad las noches de los extranjeros y en el alojamiento extrahotelero las de los españoles. con mayor intensidad que las de los extranjeros, un 7,5% frente a un 4,8%, respectivamente. Las de los extranjeros fueron más numerosas, 81,4 millones, en tanto que las de los españoles sumaron 49,6 millones. El crecimiento de las pernoctaciones se ha suavizado en cerca de tres puntos con relación al que tuvo lugar en 2016. Esto fue debido principalmente al menor aumento de las noches de los extranjeros, cuya tasa interanual se redujo cuatro puntos respecto a la de hace un año. El 60% de las pernoctaciones se realizaron en apartamentos turísticos, el 30% en campings, el 8% en alojamientos de turismo rural y el 2% restante en albergues. En todos los tipos de alojamiento el aumento de las noches de los españoles fue mayor que el de los extranjeros excepto en las casas rurales. En éstas los extranjeros tuvieron un impulso del 15,9%, frente al 8,9% de los españoles, con una media de crecimien| 12 |

to en el alojamiento rural de un 10,7%, el mayor del extrahotelero. En los albergues el aumento fue de un 10,2%, con un 11,1% más de noches de los españoles y un 8,1% de los extranjeros. Los campings se sitúan a continuación por crecimiento, con un aumento interanual del 6,7%, un 7,3% de los españoles y 6% de los extranjeros. Por último, los apartamentos, que concentran la mayor parte de las pernoctaciones, tuvieron un aumento de un 4,6%, un 6,9% de los españoles y un 3,9% de los extranjeros. Hoteles

340 millones

+ 2,7

Apartamentos

78,3 millones

+ 4,6

Campings

39,1 millones

+ 6,7

Turismo rural

11 millones

+ 10,7

Albergues

2,7 millones

+ 10,2

Los precios siguen en alza Los precios de los hoteles aumentaron una media de un 6,4% en 2017, lo que supone 0,9 puntos más que la tasa de 2016. Baleares, Canarias y Madrid tuvieron las tasas de crecimiento más altas, 8,6%, 8% y 7,8%, respectivamente. En el lado contrario, La Rioja fue la única en la que los precios fueron algo más bajos (-0,6%). La facturación media de los hoteles por cada habitación ocupada fue de 87,3 euros, un 6,4% más que en 2016. Por su parte, el ingreso medio diario por habitación disponible (RevPAR), condicionado por la ocupación registrada en los hoteles, alcanzó 58,7 euros, que supuso un aumento del 9,4%. Los precios del alojamiento turístico extrahotelero también aumentaron más que en 2016. Los de los apartamentos subieron una media de un 6,1%, mientras que los de los campings y turismo rural tuvieron un incremento de un 2,9% en ambos casos. MÁS DE 60 mil millones de INGRESOS por turismo El saldo por turismo resultante de la diferencia entre los ingresos de los turistas extranjeros en sus viajes a España y los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero, ha aumentado de forma destacada en 2017, un 9% respecto al mismo período del año anterior, hasta 40.570 millones de euros, lo que supone 3.347 millones más que en 2016. Este incremento se debe a que se ha acercado el ritmo de crecimiento de los pagos y los ingresos. En concreto, los pagos de los españoles en sus viajes al exterior aumentaron un 12,3%, 2.149 millones de euros más, hasta un total de 19.586 millones de euros. Por su parte, los ingresos de los extranjeros en sus viajes a España aumentaron un 10,1%, sumando 60.156 millones de euros, 5.496 más que un año atrás. ■


“Son siempre las personas que amamos las que nos inspiran, para mí son los italianos, hablan con su alma, su corazón”


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2º T2017

Falta de Promoción Pública

3,41%

1er T2017

4o T2016

3er T2016

Mayor Presión Fiscal

Pérdida Competitividad

Valoración de la Influencia de Factores y Problemas Internos en los Resultados

2o T2016

1er T2016

4o T2015

3er T2015

2o T2015

1er T2015

4o T2014

Situación Económica Adversa

3,25%

3er T2014

2o T2014

1er T2014

Caída de la Demanda

3,57%

4o T2013

3er T2013

Costes Materias Primas

Costes de Energía

Costes Salariales

3,82%

2o T2013

1er T2013

4o T2012

3er T2012

2o T2012

1er T2012

4o T2011

3er T2011

2o T2011

| INDICADOR DE CONFIANZA |

Indicador de Confianza del Sector de la Hostelería Española

CUARTO TRIMESTRE DE 2017

La confianza de los hosteleros pierde fuelle al cierre de 2017 3,81% 3,47%

3,26%

2,57%

Gráfico de la Evolución Tendencial de la Confianza del Sector Hostelero Español


| INDICADOR DE CONFIANZA |

L

a confianza de los hosteleros en la evolución de sus negocios se ha mostrado positiva en el cuarto trimestre de 2017 debido a una valoración favorable de la situación respecto al mismo período del año anterior y con relación a los meses inmediatamente anteriores, correspondientes al verano, aunque las expectativas para el primer trimestre de 2018 son algo negativas. En concreto, el índice anual se ha situado en 18,9 puntos, y el trimestral en 4,7, mientras que las expectativas han tenido un valor negativo de -3,8. De ello resulta un índice resultante positivo de 6,6 puntos. Aunque el balance es positivo, la confianza de los hosteleros en el cuarto trimestre de 2017 ha bajado 11 puntos respecto a la que se mostraba el trimestre anterior, debido a un empeoramiento en la valoración de la situación respecto al año anterior (índice anual), con un descenso de 14 puntos, y especialmente respecto al tercer trimestre (índice trimestral), que baja 23,8 puntos, superando ambos a la valoración positiva de las expectativas, que suma 4,7 puntos. En cambio, comparando con los resultados obtenidos en el mismo trimestre de 2016, el balance es más positivo (3,7 puntos por encima). Este resultado se debe principalmente a una mejor valoración de las expectativas, con 11,4 puntos por encima, aunque también es ligeramente más favorable la valoración anual, con 0,8 puntos más. Sin embargo, la valoración respecto al trimestre anterior descendió un punto, respecto a los resultados del año anterior. Aumenta la preocupación por la caída de la demanda y la falta de confianza social Los costes de la energía y la mayor presión fiscal siguen señalándose como los factores de naturaleza interna que más afectan a la marcha

CONFIANZA RESULTANTE DE LOS HOSTELEROS 2016-2017 (*)

35 >

1er. TRI

2º. TRI

34,64%

3er. TRI

4º. TRI

31,10%

30 > 25 > 20 > 15 >

22,50% 19,79% 17,60% 11,40%

10 >

6,60%

5> 0>

2,86%

2016

2017

(*) Media resultante de los tres indicadores: pasado lejano, pasado reciente y futuro.

El índice de confianza ha ido suavizándose a lo largo del año, aunque los resultados han sido mejores que los de 2016 en todos los trimestres excepto en el tercero.

de los negocios, mientras que la pérdida de competitividad mantiene la valoración más baja. Aunque ninguno de los factores presenta variaciones acusadas respecto a la valoración en períodos anteriores, destaca entre los demás el aumento de la preocupación por la caída de la demanda. Respecto a los factores externos, se mantienen los precios y los costes financieros como los de mayor influencia, y la inseguridad en la zona como el de menor efecto. Tampoco en los factores externos ha sido muy acusada la variación, aunque repuntan entre ellos el incremento de la falta de confianza social y la productividad del empleo. ■

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 6,8%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que hemos atravesado motivaron que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija decidieran en colaboración realizar un indicador de confianza trimestral a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector a lo largo del año.

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| ENTREVISTA |

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| ENTREVISTA |

“Creo en la tapa como en el jamón y la tortilla española” ENTREVISTAMOS A

ADOLFO MUÑOZ MARTÍN PRESIDENTE DE SABOREA ESPAÑA

Adolfo Muñoz ha sido nombrado nuevo presidente de Saborea España, en la Asamblea General celebrada en FITUR. El restaurador sustituye al chef Pedro Larumbe, quien ha presidido la Asociación desde sus inicios en el año 2010. Reconocido cocinero, Adolfo Muñoz es empresario de hostelería en Castilla-La Mancha y Madrid y miembro de la Junta Directiva de EuroToques. A partir de ahora presidirá Saborea España, entidad que quiere seguir avanzando en su objetivo principal, la consolidación de la gastronomía como uno de los principales reclamos turísticos de España. En esta reunión, el club de producto Saborea España dio la bienvenida a los dos últimos destinos incorporados recientemente: Trujillo y Gran Canaria. Además, se ha anunciado que Tudela va a unirse en breve. Con el municipio navarro, la asociación ya suma cerca de una veintena de ciudades. En la cita se presentó además la memoria de las actividades de 2017 con los nuevos retos para este año, en el que se busca consolidar la gastronomía como uno de los principales reclamos de España. Valoramos con el nuevo presidente los objetivos de la entidad.

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| ENTREVISTA |

¿

Qué significa para usted haber sido elegido presidente de la Asociación Saborea España de turismo gastronómico? Pues es una gran satisfacción y tengo que agradecer a quien está a mi lado, porque sin la ayuda de mi mujer Julita, mis tres hijos Adolfo, Javier y Verónica, además de un excelente equipo con el que trabajamos no podría haber llegado a ser este presidente de Saborea España. ¿Qué pasos considera necesarios dar para seguir creciendo en la asociación? Lo primero que considero necesario entre todos los pasos a dar es crecer en número de destinos gastronómicos por el territorio nacional y luchar para que la gastronomía sea más sostenible y cercana a los habitantes y turistas de cada zona. ¿Hay previstos cambios en algún concepto de la asociación o en los objetivos a conseguir para estos próximos años? Uno de ellos será trabajar para que los presupuestos se acerquen al máximo a la realidad. También queremos poder hacer eventos que nos den prestigio, como las rutas gastronómicas por toda la geografía española y, en tercer lugar, sería necesario conseguir que la tapa española sea un referente internacional de nuestra gastronomía. ¿Se ha planteado cuántos eventos se pueden añadir al calendario de Saborea España? Iremos proponiendo y la intención es conseguir desarrollar todos los eventos que podamos acometer y todos los que, a nivel personal, me permitan mis obligaciones y mis colaboradores. ¿Los nichos de mercado para turistas atraídos por la gastronomía en los destinos Saborea España están más en España o en el extranjero? Siempre hay que contar con las embajadas de nuestro país en el extranjero, que nos pueden aportar más viajeros que vienen, entre otros atractivos, atraídos por nuestra gastronomía. También el turismo nacional. Para seguir creciendo, creo que lo primero de todos es estar convencidos de que juntos, vamos mejor. Y por tanto, que nos ayudaremos para conseguir más y mejores resultados. La unión de los grandes cocineros, los municipios y los empresarios hosteleros, ¿Es suficiente para potenciar esos destinos? Bueno, yo creo que somos suficientes los que componemos Saborea España, pero siempre se necesita al resto de la sociedad. Y, sobre todo, que los que estamos

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en el proyecto, creamos en él y también lo hagamos creíble a la sociedad y a los clientes. ¿Con ello, conseguirán seguir creciendo en número de destinos? Espero que sí, con la ayuda de todos podemos hacerlo posible. La gastronomía es un conjunto de factores, empresas, profesionales y administraciones públicas. Saborea España debe aglutinar también todos los aspectos que le rodean para crecer.

“Saborea España tiene que crecer en número de destinos y luchar para que la gastronomía sea más sostenible y cercana” ¿Hay posibilidad de crear apuestas distintas e innovadoras en este segmento? Sí. Habrá que poner proyectos encima de la mesa, que se analicen en profundidad antes de echarlos atrás o desarrollarlos. Pero lo importante es seguir haciendo los que tenemos en marcha, caminando y ejecutando lo que ya funciona. Toledo puede considerarse un destino icónico de la filosofía de Saborea España: cada vez más turismo, con propuestas interesantes vinculadas a la cultura, la historia y, sobre todo, la gastronomía. ¿Qué balance puede hacernos de los últimos años con tantos eventos en Toledo y tantas distinciones para su gastronomía? En estos momentos hay sobre la mesa varios proyectos interesantes en Toledo, todos ellos vinculados de algún modo a la hostelería y a la gastronomía. Siempre que se celebran efemérides culturales, la ciudad se llena de turistas entusiasmados, el entorno de la ciudad es magnífico, ya que toda ella es un centro cultural y de historia inigualable. También hay que decir que, en estos momentos, los profesionales de la gastronomía están en un nivel bastante alto; se trabaja con los productos de Calidad Diferenciada, DO, IGP, la caza, las legumbres, los frutos secos, etc. Todo ello hace más atractiva la visita de los clientes a nuestra ciudad.


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“Toledo tiene proyectos interesantes. A cada efeméride cultural, se llena de visitantes y ello beneficia a la hostelería” pas. Estos amigos consideran que con ello se divulgan las tapas, además de la cocina tradicional y los productos agroalimentarios de nuestro país.

¿Qué valoración puede hacernos de su estreno como presidente de Saborea España en los tres días de Madrid Fusión? He comprobado en Madrid Fusión, con la organización de eventos y showcookings por parte de Saborea España, que todos los destinos de la asociación tienen mucha ilusión en que sus fuentes de riqueza turística sigan atrayendo visitantes. Son muy buenas tanto a nivel de gastronomía como cultural. Se sienten orgullosos de pertenecer a este grupo. ¿Qué es lo más sorprendió de los actos de Saborea España en Madrid Fusión? Siempre la gastronomía es muy valorada por los visitantes. Además, los profesionales dan todo lo que ellos tienen y eso es muy bueno. Se demuestra que querer es poder. Acaba de publicarse su nombramiento como Ambassador de la academia de la Tapa de Madrid. ¿Es un premio a su quehacer diario en sus restaurantes? Sí. Un grupo de profesionales aficionados a la cultura gastronómica, que tenemos la suerte de reunirnos en Madrid, me propusieron hace un año este cargo y creo que he tenido que aceptar por convencimiento propio, ya que sigo haciendo lo que empecé promoviendo en los años 70, con mi primer local, que fue un bar de ta© funkyfrogstock - Fotolia.com

¿Qué implica ser Embajador de la Academia de la tapa de Madrid? Pues un apoyo a que nuestro valor gastronómico, a través de la tapa, evolucione y se ponga en el lugar que la pertenece. También quiero dar las gracias a quien me lo propuso y a todos los que me aceptaron. ¿Es el tapeo una moda internacional pasajera o cree que se va a seguir extendiendo y afianzando? Creo en la tapa como en el jamón y la tortilla española. ¿Los turistas que visitan sus restaurantes piden raciones y tapas para compartir y probar más variedades de vuestras creaciones? Siempre todos, o toman el menú degustación o comparten platos, y tenemos otros lugares donde la tapas y raciones son el exponente. ¿Es muy distinto el tipo de cliente que tienen en el palacio de Cibeles de Madrid de que se sienta en sus mesas en Toledo? Son bastante parecidos en ambos casos los clientes. De hecho, también en cuanto a su origen, suelen tener las mismas costumbres y satisfacciones en la mesa los clientes de la capital y los de fuera de España. ¿Qué es lo que más atrae a los clientes de internacionales sobre la propuesta de Grupo Adolfo mostró en Japón y otros países? | 19 |


| ENTREVISTA |

“Hay que potenciar la formación porque sin educación y cultura no funcionaría nuestro sector” rear. Cuanto más frescos sean, más calidad aportan si, por supuesto, están bien elaborados. Apuesta por la formación, en escuela y en viajes divulgativos. ¿Le aporta ideas nuevas el intercambio de experiencias con otros expertos? La razón por la que hay que potenciar la formación y la divulgación en el mundo es que sin educación, enseñanza y cultura todo esto no funcionaria. Viajar te aporta conocimiento y ves que no estamos solos en esta apuesta, que hay muchas culturas que viven para el bien común. ¿Esta formación en historia, producto y elaboración culinaria, es bueno que la compartan y fomenten los productores? ¿Ayudaría a concienciar a los clientes sobre la alimentación sana? Estamos en ese camino. Por eso Saborea España es una corriente necesaria para que, tanto los profesionales como la sociedad, entiendan que los productos sólo valen si son buenos y controlados por las autoridades competentes. Adolfo Muñoz acompañado de Miguel Garrote y Verónica Muñoz, en el restaurante Palacio de Cibeles de Madrid y en el Colección Catedral de Toledo.

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La comida y las tapas saludables, es lo que más les atrae. Cada día hay más personas convencidas de que el alimento es el futuro de nuestra salud. Es por eso llevo que llevo apostando por esto casi toda mi vida.

¿Cómo hace para poder estar al día de todo en sus empresas? ¿El secreto está en delegar y formar bien a los responsables de cada unidad de negocio? Lo primero de todo es tener claro que el equipo es necesario para ganar el partido y que todos los días hay que jugar, y si es posible, hacerlo bien. Mi familia está a mi lado y eso hace posible que pueda llegar a más sitios. Mi mujer me ha apoyado siempre, y eso me da confianza.

Usted apuesta por los productos de proximidad e incluso elabora su propio vino. ¿Es la tradición algo imprescindible para conocer nuestros sabores en las elaboraciones culinarias actuales? Lo sostenible es donde está nuestra fuerza. Lo más importante de nuestra apuesta tiene que ser la ayuda a los agricultores, pescadores o ganaderos, sobre todo por los productos orgánicos y cercanos que podemos sabo-

¿Tiene más proyectos de futuro? ¿O está cómodo con los restaurantes, la bodega y la formación? Tenemos en marcha un nuevo hotel en Toledo. Hay que hacer proyectos donde el turista se encuentre bien, y diga que es el país en el que más le gusta estar. Espero que la ciudad de Toledo esté dispuesta a recibir a muchos visitantes y nosotros, Saborea España, estemos en el punto más alto de la Gastronomía. ■


| EN RUTA |

Valladolid, tapas y cultura de renombre internacional Desde el paleolítico hay indicios de asentamientos en la actual capital de Castilla y León, aunque empezó a ser conocida como núcleo de población en la Edad Media. Se dice que el nombre de Valladolid viene del árabe. Buscamos su pasado en los edificios monumentales y saboreamos su presente en los locales de hostelería.

Plaza Mayor de Valladolid vista desde el Ayuntamiento. © Francisco Javier Ruiz Ramos | 22 |


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E

xisten indicios de terrazas cuaternarias en el río Pisuerga, durante el Paleolítico Inferior en lo que ahora ocupa un parque de las afueras de la ciudad. Se hallaron restos asociados a la Edad de Cobre y cerámicas de la Edad de Bronce. Posteriores fueron algunos asentamientos prerromanos y de pueblos vacceos célticos, llegados del norte de Europa. Su casco antiguo ha sacado a la luz algunos restos de la época romana, por ejemplo, junto a la Iglesia de la Antigua, o una villa en los alrededores del Monasterio de Nuestra Señora de Prado. La invasión musulmana de la península alcanzó rápidamente el valle del Duero que, a instancias de Alfonso I de Asturias, se vació de habitantes para dejar sin alimento ni apoyo a los árabes durante la reconquista asturiana. A mediados del siglo XI se inició la repoblación de la meseta. En los terrenos pucelanos, el conde Pedro Ansúrez fue el encargado de hacer crecer y desarrollar esos proyectos. LEYENDA DE SU FUNDACIÓN Uno de los símbolos pucelanos es la Iglesia de la Antigua, que mandó construir el Conde Ansúrez, que también fundó la Colegiata de Santa María la Mayor. Este hecho nos lleva al siglo XI, cuando el Rey Alfonso VI, recién proclamado Rey de Castilla y León, nombró a Ansúrez como su consejero, luego repoblador de Iscar y Cuéllar y más tarde, gobernador de Madrid. A la muerte del Rey, asesora a su hija Urraca Alfonsez. En esa época, Valladolid era una pequeña aldea, con las viviendas ubicadas entre los ramales del río Esgueva sobre el Pisuerga. A mediados del siglo XI se construye un Alcazarejo, es decir, el subsuelo del monasterio de San Benito y se diseña el centro urbano en torno a la actual Plaza de San Miguel. Todo ello sirvió para que Ansúrez lograra el rango de Villa para esta localidad, asentando un Concejo y un mercado. Quizás por estos detalles, numerosos textos aseguran que el Conde Ansúrez fue el fundador de Valladolid, pero no fue así, ya que simplemente fue el repoblador de una aldea preexistente y logró engrandecerla como villa. Fue profeta en su tierra y, cuando murió, fue enterrado primero en el monasterio de Sahagún y luego, en la Colegiata fundada por él en la ciudad pucelana. Tras la construcción de la catedral renacentista de Juan de Herrera sobre los terrenos de la antigua colegiata, su sepulcro fue adosado al ábside del Evangelio de la nueva catedral. INTENSA VIDA POLÍTICA, CULTURAL Y RELIGIOSA Siguiendo con los momentos históricos que se pueden contrastar, Valladolid se incorporó en 1208 a la corte de Alfonso VIII y se convirtió en centro cultural de Castilla por lo que experimentó un rápido crecimien-

Catedral Iglesia Santa María de la Antigua. Página izda.: Plaza Mayor de Valladolid vista desde el Ayuntamiento.

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to, favorecido por los privilegios comerciales que le otorgaron los reyes Fernando III y Alfonso X. De éste último recibió el fuero real. En 1346 se creó la Universidad de la ciudad, una de las primeras de España, gracias a la bula otorgada por el Papa Clemente VI. Medio siglo después, la Audiencia de Castilla se instaló allí en 1390. Posteriormente, en 1412 se decretó la segregación de los judíos y, en consecuencia, se creó un barrio para ellos: el ‘Barrio Nuevo’ que se ubicaba en el corazón de la ciudad actual y que ya no existe. En 1489 los Reyes Católicos celebraron en secreto su matrimonio en el Palacio de los Vivero. Veinte años después se estableció en Valladolid el tribunal de la Chancillería y, en 1500, la Inquisición que organizó Actos de Fe en su Plaza Mayor. Cristóbal Colón también tuvo vinculación con esta tierra, ya que murió allí en 1506. Un incendio acabó casi con todo el municipio en 1561. Felipe II se comprometió a reconstruirla y la dotó de la primera Plaza Mayor Regular de España. En 1604 se publicó allí también la Primera Edición de Don Quijote de La Mancha, la novela más importante de la literatura española. Pucela siguió ostentando la corte hasta el año 1606, cuando se trasladó a Madrid, lo que inició una etapa de decadencia para la capital vallisoletana. VER, ANDAR Y SABOREAR EN UNA ESCAPADA Valladolid tiene muchos enclaves para visitar. A pie podemos recorrer la ribera del Pisuerga, contemplar allí la futurista Cúpula del Milenio; descalzarnos en su playa de arena o pasear por su romántica rosaleda. Un paseo con historia: el Canal de Castilla desde el Puente Mayor, en pleno centro de la ciudad, hasta unas exclusas, pasando por una dársena y un jardín botánico. Si seguimos hasta el parque Fuente del Sol, contemplaremos | 24 |

las mejores vistas de la ciudad. En el casco histórico, cinco salas municipales de exposiciones de acceso gratuito y dos casas con historia: la natal de José Zorrilla y la que sirvió de alojamiento para Miguel de Cervantes. Por sus calles podemos contemplar cinco homenajes en forma de esatatua: la dedicada al Conde Ansúrez, el impulsor de la ciudad; la de José Zorrilla, inaugurada poco después de su muerte en 1895; el monumento a Cervantes, realizado en 1877; el homenaje a Felipe II que fue instalado en la plaza San Pablo en 1964 y el dedicado a Cristóbal Colón, ubicado en la plaza que lleva su nombre en el año 1905. LOS TESOROS TURÍSTICOS Existe una decena de lugares que el visitante no debería dejar de conocer en su estancia por tierras vallisoletanas. La Plaza Mayor es un espacio que antes ocupó el mercado, en la Baja Edad Media. El Rey Felipe II la diseñó en 1561 tras el incendio que destruyó la ciudad. Fue la primera cerrada y con soportales, regular y que luego sirvió de modelo para otras, como la de Madrid, con novedosa decoración ecléctica. El edificio que la preside, la Casa Consistorial, de ladrillo visto y adornada con decoraciones de piedra caliza inspiradas en el


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Viñedos y Castillo de Peñafiel Jurados del Concurso Nacional de Pinchos 2017 Página izda: Plaza de San Pablo Academia de Caballería En las páginas siguientes: Feria de día Vinos, Tapas y Lechazo

plateresco salmantino, es el mejor ejemplo en España de la influencia de la escuela de ‘Beaux-Arts’ francesa. La Catedral de Nuestra Señora de la Asunción es uno de los edificios más emblemáticos de la villa. Juan de Herrera la proyectó junto a las ruinas de la antigua colegiata de la época del Conde Ansúrez, pero está sin terminar. Una de las torres cayó por el terremoto de Lisboa de 1755. La otra se conserva y es de principios de siglo XX. Alberga un museo de arte sacro. Museo Nacional de Escultura en el Colegio de San Gregorio que atesora una de las mejores colecciones de escultura y de madera policromada de toda Europa y que permite descubrir detalles de su enigmática fachada. Iglesia de San Pablo cuya fachada es un auténtico retablo en piedra, exaltando la orden dominica, e incluyendo animales, angelillos y motivos vegetales, como la flor de lis, que es emblema del fundador y confesor de Isabel la Católica, Fray Alonso de Burgos. La completó el Duque de Lerma en el siglo XVII. Iglesia de la Antigua es una de las joyas del románico de Castilla y León. Su torre de más de 55 metros de altura es del siglo XIII. El resto es de estilo gótico, del XIV. Monasterio e iglesia de San Benito fue el más importante de la orden benedictina, con filiales en otras ciudades de España, Inglaterra, Austria, Portugal y también en Nuevo Mundo. Su fachada-pórtico, del siglo XVI, contaba con dos cuerpos más que se desmontaron en el siglo XIX. Los enormes arcos están flanqueados por gigantescos pilares octogonales. El escudo de encima del portón es el único tallado en piedra que se conserva en España con las armas del Rey José Bonaparte. | 25 |


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Plaza del Viejo Coso en la zona donde estaban las casas del conde de Salinas. Una vez derribadas dieron lugar a la Plaza de Toros vieja, que a finales del siglo XIX se convirtió en el cuartel de la Guardia Civil. Academia de Caballería construida al estilo renacentista, juega con la policromía y combina granito y piedra arenisca de Salamanca. Desde allí se contemplan las mejores vistas de la ciudad. Su museo exhibe armamento y uniformes históricos, estandartes y máquinas 'Enigma', de las pocas que se pueden ver en el mundo. Museo Patio Herreriano de Arte Contemporáneo Español que ofrece el recorrido más completo por el panorama artístico nacional desde 1918 hasta la actualidad. Cien años con nombres como Miró, Dalí, Tàpies, Chillida, Gordillo o Valdés. El Campo Grande es un enclave de la época del romanticismo, para pasear y disfrutar de sus senderos, fuentes monumentales, riachuelos, estanques, cascadas y pavos reales en libertad. Tiene más de 115 hectáreas y está en pleno centro de la ciudad. | 26 |

TAPEO Y ENOTURISMO: ATRACTIVO PRIORITARIO DE LA PROVINCIA Valladolid es una tierra famosa por sus vinos. En la provincia confluyen cinco denominaciones de origen: Ribera del Duero con sus tintos y también rosados de reconocida calidad, que aglutina un gran número de bodegas que se han convertido en referente turístico: Protos, en un premiado edificio futurista; Abadía de Retuerta en un monasterio del siglo XII con un restaurante Estrella Michelin. También destaca el Museo del Vino de Peñafiel. Cigales, al que da nombre y reconocimiento un rosado, pese a que los tintos están ganando cada vez más peso en sus bodegas tradicionales subterráneas. Toro está entre Zamora y Valladolid. Ofrece tintos, rosados y blancos. Ir a sus bodegas puede complementarse con una visita a Tordesillas, en cuyo convento de Santa Clara estuvo recluida Juana la Loca. Rueda, cuyo nombre se asocia a un verdejo, pero también produce blancos y tintos. Se puede parar en Medina del Campo y ver su Castillo de la Mota; o visitar el parque temático mudéjar de Olmedo. Tierra de León. En el límite entre ambas provincias, se visita esta denominación con vinos de todo tipo y se completa el paseo con el museo del pan de Mayorga. La cultura del tapeo en la capital vallisoletana está a la altura de sus afamados vinos. Por los alrededores de las plazas Martí y Monsó, Portugalete, Universidad, San Pablo o Brígidas se juntan centenares de personas, para disfrutar del tapeo. La ciudad se convierte en capital nacional de la gastronomía cada mes de noviembre, como sede del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, considerado el mayor showcooking del país en vivo. Chefs con estrella Michelín han escogido las que para ellos han sido sus mejores tapas de España, los pinchos que luego han saboreado miles de turistas en los locales de hostelería del centro de la ciudad. Durante el año, cerca de medio centenar de bares y restaurantes participan en los ‘jueves de tapas’ con ofertas de pincho y bebida a precio más asequible que, además, ofrece descuentos para la ruta paralela: ‘jueves de copas’. La calidad de las propuestas, la amplia oferta y el ambiente amigable que se vive en los locales de hostelería de la localidad convierten esta oferta en un atractivo turístico de primer orden.


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La noche vallisoletana ofrece variedad de ambientes para todas las edades y todos los gustos. Al estar muy cerca entre sí las principales zonas de ocio nocturno en el centro histórico, se puede alargar el tapeo con bares musicales hasta la madrugada. Galerías comerciales, calles y plazas que rodean la catedral o la Plaza mayor y los entornos de la zonas de San Martín o San Miguel, además de la plaza de Cantarranas ofrecen gastronomía y ocio para todos los gustos. GASTRONOMÍA: TIERRA DE SABOR Las preparaciones culinarias de la provincia vallisoletana son de las más propiamente castellanas de entre las provincias de la Comunidad Autónoma. Es una zona rica en cereales (trigo, maíz, cebada, centeno) que dan como resultado, por ejemplo, panes de gran calidad y, con ello, las sopas de ajo, o la sopa de bestia cansada de Medina del Campo. Con sus hortalizas preparan cocidos como el castellano (con pelota y aromatizado con hierbabuena), las alubias con patuño de cerdo; la sopa de chicharros (elaborada con guisantes), también la coliflor al ajoarriero y las patatas a la importancia. En la época de setas y boletus, podemos saborear los hongos, los níscalos y también el piñón de la zona de pinares. En cuanto a las carnes y embutidos, la provincia pertenece a la zona de asados castellanos: cordero, lechón, pincho de lechazo al sarmiento, chuletones de buey, lechazo al ajillo y el popular cochinillo asado. De la caza: perdices codornices y conejos. Es muy reconocido el embutido denominado ‘chitas’ elaborado con carne de lechón en adobo. De la matanza, morcilla de Valladolid, salchichas de Zaratán, chorizo, con el que se elaboran tortillas y la cecina de vacuno o el ‘tojunto’ de influencia aragonesa. Con la caza menor se prepara el conejo a la cazadora . También se pueden degustar pescados de río, como la trucha con jamón. En cuanto a la repostería, hay diversas especialidades como la bolla de chicharrones, las rosquillas de palo, las ‘mariquitas’, los roscados, los mantecados, roscos de yema, rosquillas de ‘trancalapuerta’, bizcochos de Santa Clara, hojuelas, bizcochos de cura y, también, el arroz con leche. En Semana Santa se sirven dulces, pasta, hojaldres y la Tarta de San Lorenzo, en este caso, el día de la Virgen, el 8 de septiembre. Para Todos los Santos, huesos de santo y buñuelos. Y en

Navidad, polvorones de Tordesillas, dátiles, peladillas, mazapanes y turrones. Entre los platos típicos que se pueden pedir en los locales de hostelería de la provincia: lechazo y cochinillo asado, bolla de chicharrones, gallo turresilano, mantecados de Portillo, quesos de Villalón y Pata de Mulo, ciegas de Iscar, pasta Castañuelas de Iscar, rosquillas de Palo, lagunillas de Laguna de duero, feos de Tordesillas, amarguillos, tortas de Chicharrones, tortilla de chorizo, picadillo de chorizo, morcillas de Valladolid y de Cigales, piñones de Pedrajas de San Esteban o espárrago de Tudela de Duero; borrachos y pastas de vino de Peñafiel, bollos de mosto de Olmedo, sopa de chicharros, almendras garrapiñadas, pan de la provincia, salchichas de Zaratán, ajos de Portillo y de Valdelado, endivias de Peñafiel, puerros y lechugas de Valladolid. ■ | 27 |


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RUTAS TEMÁTICAS Y TEATRALIZADAS POR VALLADOLID

E •

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• n la capital pucelana es posible pasear en grupo, recorrer sus calles y hacerlo con especialistas en contarnos la historia de forma amena y teatralizada.

Así, podemos entrar en sus Patios Históricos del siglo XVI. En aquella época hubo hasta 400 palacios y conventos, y todos tenían su zona abierta al aire libre. Esta visita guiada nos permite conocer aspectos incluso anecdóticos de muchos de ellos. Los amantes de la arqueología tienen también la posibilidad de disfrutar de los vestigios importantes que alberga Valladolid sobre su pasado. Esta ruta nos permite conocer la evolución histórica de la villa desde los romanos hasta la actualidad. Para quien prefiera caminar menos y conocer lo más histórico del centro de la ciudad, Valladolid Histórico es su ruta, conociendo los rincones de cuando albergó la Corte con reyes como Felipe II, Felipe IV o la Reina de los Tres Mosqueteros, Ana Mauricia de Austria, sin olvidarnos del lugar donde se casaron los Reyes Católicos y el sitio en el que falleció Cristóbal Colón. Podemos descubrir sus rincones en una visita nocturna a la Torre de la Catedral. Desde su mirador, contemplamos los ríos de luz verde, azul, blanca o púrpura que inundan su casco histórico. Quien pre-

fiera ahorrarse los más de 360 escalones, dispone de un ascensor que le lleva hasta los casi 70 metros de altura. Para los amantes de las leyendas, Valladolid alberga unos cuantos lugares interesantes, como el Sillón del Diablo distinguido por un cordón rojo, expuesto en el Museo de la Ciudad. Protege a los curiosos de la maldición que asegura que un asesino confesó en el siglo XVI tener un pacto con el diablo: si se sentaba en el sillón, aprendía los secretos de la medicina. Pero, si alguien que no fuera médico, lo usaba tres veces o intentaba romperlo, fallecería a los tres días. En la casa de José Zorrilla que escribió, entre otras piezas, el Don Juan Tenorio, se dice que algo hacía que el propio autor pudiera redactar aún estando dormido (por ser sonámbulo) y que se podía hablar con el fantasma de su abuela. Entre los vallisoletanos también se cuenta la leyenda del bautizo de Felipe II y, en concreto, que sacaron al rey por una ventana para evitar que fuera bautizado en la parroquia de San Martín, como mandaba la tradición y que se le llevara a la Iglesia de San Pablo. Aunque, en realidad, parece que fue su padre, Carlos V, quien rechazó que su vástago recibiera su primer sacramento en una iglesia tan humilde. Eso enfrentó a la monarquía con la autoridad eclesiástica. En mitad de las discusiones, alguien propuso sacar al niño por la ventana. Otra leyenda señala la maldición de los leones universitarios. Muchos dicen que, según la tradición, el que intente contar los leones que rodean la facultad de Derecho, nunca terminará sus estudios. Una infidelidad ha convertido en icónica la casa de los Marqueses de Valverde porque se dice que la marquesa se había vinculado con un joven del servicio. El marido les descubrió y, para avergonzar a su esposa, colocó en la fachada dos esculturas que representan a ella y a su amante. Para terminar, el origen maldito del Puente Mayor también atrae numerosos turistas. Dice la historia que en tiempos en el que el Pisuerga no tenía puente a su paso por Valladolid, dos familias que vivían en la villa, se odiaban y sus herederos peleaban por la misma muchacha, hija de un labrador que vivía al otro lado del río. Una noche de temporal, ambos se pelearon, falleciendo uno de ellos. ▪

©Francisco Javier Ruiz Ramos | ©Diego Peláez | ©Carlos Espeso | ©Carlos Arranz | ©NoraDoa-AdobeStock


| EN RUTA |

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| ESTUDIO |

El empleo hostelero se mantuvo estable en 2017 EPA: evolución de trabajadores ocupados El

empleo en las actividades de hostelería ha vuelto a marcar cifra récord en

2017

por

tercer año consecutivo, aunque el crecimiento se ha desacelerado respecto a los últimos años, con un aumento de

33 mil trabajadores respecto a 2016.

AÑO 2017 46.549.045 población

NÚMERO DE TRABAJADORES

22.838.036

TOTAL HOSTELERÍA

23.711.009

18.824.800 1.637.100

INCREMENTO DE TRABAJADORES 483.300 TOTAL 33.000 HOSTELERÍA

+

EVOLUCIÓN DEL EMPLEO EN HOSTELERÍA DESDE LA CRISIS (2008 - 2017)

3,0

1800000 1.637.100

1680000 1560000

1.457.800

1440000 1320000

17 20

16

15

14

13

12

11

10

09

número de trabajadores

20

20

20

20

20

20

20

20

20

08

1200000

| 30 |

CRECIMIENTO DEL EMPLEO

2,4

2,6%

PESO DEL EMPLEO

ESTRUCTURA ECONÓMICA NACIONAL 20

2,1%

16

1,8

12

1,2

8

0,6

4

0,0

0

TOTAL HOSTELERÍA

15,9%

14,1% 8,7%

COMERCIO INDUSTRIA HOSTELERÍA


| ESTUDIO |

D

e los algo más de 480 mil empleos generados en 2017 por el total de la economía española respecto al año anterior, 33 mil pertenecen al sector de la hostelería, el 6,8% de los que aumentaron en el conjunto de la economía. La hostelería en su conjunto ha tenido una media de 1,6 millones de trabajadores dentro de los 18,8 millones de toda la economía, manteniéndose prácticamente el peso del empleo de la hostelería dentro de la estructura económica nacional en el 8,7% en que se situaba en 2016. El crecimiento fue de un 2,1%, algo por debajo del 2,6% de la media nacional, aunque la hostelería se mantiene como el tercer sector nacional en empleo, solo superada por el conjunto de la industria (14,1%) y el comercio (15,9%).

TRABAJADORES OCUPADOS

ALOJAMIENTO 402.500 75,4%

RESTAURACIÓN 1.234.600

OCUPADOS POR RAMA DE ACTIVIDAD

En 2017 se contabilizan 180 mil trabajadores más que al inicio de la crisis en 2008 Desde el año 2014 en que el empleo repuntó con 1,4 millones de trabajadores, el número de ocupados se incrementó en cien mil personas tanto en 2015 como en 2016, alcanzando cifras récord de empleo. En 2017 el empleo volvió a aumentar, pero de forma más suave que en los tres años anteriores con una media en el año de 1.637.100 ocupados. En el tercer trimestre del año, que supone el período más álgido del empleo, se volvió a superar la cifra de 1,7 millones de trabajadores igual que el año anterior. Mayor subida en restauración El aumento del empleo en 2017 tuvo lugar en las dos ramas de actividad hostelera, aunque, al contrario que en los años anteriores, el crecimiento fue más acusado en el subsector de restauración que en el de alojamiento. Esta rama de actividad supuso el 75,4% del total del empleo hostelero, mientras que en el alojamiento el porcentaje fue del 24,6%. En total en las actividades de restauración se registraron 1.234.600 trabajadores, un 2,2% más que en el año anterior que supone un aumento en 26 mil ocupados. El año comenzó con un descenso en el primer trimestre, con tasas de evolución positiva en aumento a partir del segundo, aunque de media el crecimiento ha sido más suave que el del año anterior. En el alojamiento el crecimiento fue bastante más moderado que el del año anterior, de un 1,6% (frente al 15% de 2016) superándose los 400 mil trabajadores, con un incremento de 6.500 personas.

Variación Interanual Total

Absoluta

%

Restauración

1.234.600

26.400

2,2

Alojamiento

402.500

6.500

1,6

1.637.100

33.000

2,1

Hostelería

En este subsector el empleo descendió en el primer semestre respecto al año anterior, debido a los fuertes incrementos que tuvieron lugar en el mismo período de ese año. Descenso de los trabajadores por cuenta propia El porcentaje de trabajadores asalariados ha subido en 2017 hasta suponer el 80,8% del empleo total del sector, frente a los autónomos, que representan el 19,2%. Los porcentajes varían según la rama de actividad, con predominio de los asalariados en el alojamiento (94,4%) y de los trabajadores por cuenta propia en restauración (23,6%). El balance positivo del empleo en 2017 se debió al aumento de trabajadores en el régimen de asalariados, que mostraron un avance de 47.100 trabajadores respecto al año anterior, un 3,7% más, hasta un total de 1.323.606 personas, frente al 3,2% que ha crecido a nivel nacional. El ascenso tuvo lugar tanto en el subsector de restauración como en el de alojamiento. En el primero se sumaron 34.500 empleos hasta un total de 943.500 (76,4%), y en el alojamiento 12.600, con un total de 380.100 ocupados en este régimen (94,4%). | 31 |


| ESTUDIO |

Nº DE TRABAJADORES SEGÚN RÉGIMEN LABORAL Asalariados

Autónomos

Trabajadores

% sobre total

% interanual

Absoluto

% sobre total

% interanual

Restauración

943.500

76,4

3,8

291.100

23,6

-2,7

Alojamiento

380.100

94,4

3,4

22.400

5,6

-21,3

1.323.600

80,8

3,7

313.500

19,2

-4,3

Hostelería

El sector hostelero perdió 14.100 trabajadores por cuenta propia en 2017. En las actividades de restauración los autónomos suponen un 23,6% del total del empleo hostelero frente al 5,6% que representan en las de alojamiento. Los autónomos, en cambio, volvieron a descender, suponiendo 14.000 empleos menos que en 2016. El descenso en 2017 tuvo lugar tanto en las actividades de alojamiento como en las de restaurantes y bares. En el alojamiento la reducción fue de 6.050 trabajadores (21,2% inferior), hasta 22.400 personas, y en la rama de restauración la caída fue de un 2,8%, contabilizándose 8.100 trabajadores menos, hasta 291.100.

tación temporal, un 4,7% frente al 3% de la indefinida. La evolución, sin embargo, fue diferente en las dos ramas de hostelería. Al contrario de lo que ocurría el año anterior, en las actividades de restauración los contratos temporales aumentaron con mayor intensidad que los indefinidos, un 5,8% y 2,5%, respectivamente, mientras que en el alojamiento, los primeros aumentaron un 4,4% y los segundos un 1,9

Mayor temporalidad en restauración Del total de asalariados en las actividades hosteleras un 60,7% de los trabajadores tenía contrato indefinido, frente al 39,3% de contratos temporales. La tasa de temporalidad ha subido cuatro décimas respecto a la

Tiempo completo y tiempo parcial crecieron al mismo ritmo El empleo a tiempo completo y a tiempo parcial prácticamente han evolucionado al mismo ritmo en 2017, por lo que mantienen el mismo porcentaje sobre el total del empleo hostelero que había en 2016, un 74,1% la jornada completa y un 25,9% la parcial. El crecimiento interanual de la contratación a tiempo completo fue de un 2,1% hasta 1.213.500 trabajadores, que supone 24.600 personas más que un año atrás. En la contratación parcial, el aumento fue de un 2% con un total de 423.600 trabajadores, 8.350 ocupados más. El descenso del porcentaje de empleo temporal en 2016, que se ha mantenido sin cambios en 2017, ha facilitado el que se supere la cifra de trabajadores a tiempo completo que había en 2008 cuando se inició la crisis, después de ocho años consecutivos en que se ha situado por debajo, con cerca de 12 mil ocupados más que en aquel año. Por su parte el empleo a tiempo parcial no ha dejado de crecer desde 2008, aunque en 2017 ha tenido el crecimiento interanual más moderado de los últimos nueve años.

La tasa de temporalidad aumentó en restauración hasta un 40,3%, mientras que en el alojamiento se redujo hasta un 36,9% de 2016 y se sitúa por encima del total de la economía española (26,7%). Por ramas de actividad, la tasa de temporalidad supone un porcentaje mayor en restauración que en el alojamiento, un 40,3%, frente al 36,9%. A lo largo de 2017 aumentaron tanto los contratos indefinidos como los temporales, aunque, mientras que en 2016 la contratación indefinida tuvo una mejor evolución, en 2017 creció con mayor intensidad la contra| 32 |


| ESTUDIO |

Nº DE TRABAJADORES SEGÚN JORNADA LABORAL Tiempo Completo 2008 1.201.700

Tiempo Parcial

2017

2008

1.213.500

256.100

+11.800

Hostelería 82,4%

74,1%

2017 423.600 +167.500

17,6%

25,9%

% DE TRABAJADORES SEGÚN sexo 2008

2017

Mujeres

Hombres

Mujeres

Hombres

Restauración

56%

44%

51,9%

48,1%

Alojamiento

56%

44%

58,1%

41,9%

Hostelería

56%

44%

53,5%

46,5%

Aumento del empleo femenino De los grandes sectores de la economía española, el de la hostelería es el que tiene una mayor paridad por sexos en la contratación, situándose en 2017 ligeramente por delante el empleo femenino. De los 1,6 millones de trabajadores en este sector 875.075 son mujeres, lo que supone un 53,5% del total. El predominio de las mujeres se observa de forma más acusada en el alojamiento donde el porcentaje sube hasta un 58,1%, frente al 51,9% que representa el empleo femenino en las actividades de restauración. En 2017 el saldo positivo de trabajadores se debió al crecimiento del empleo femenino, que supuso 35.575 mujeres más, un 4,2% por encima de las cifras del año anterior. Las mujeres ocupadas se incrementaron tanto en restauración (un 4,1% y 25.050 personas), como en el alojamiento (4,8% y 10.650). El empleo masculino, en cambio, se redujo, contabilizándose 2.675 trabajadores menos que el año anterior (un 0,3% inferior). El ligero avance del 0,2% que tuvo lugar en los negocios de restauración, con 1.450 trabajadores más, no pudo compensar la caída del 2,4% del alojamiento, que supuso 4.075 trabajadores menos. El crecimiento del empleo femenino y el descenso del masculino, ha ampliado la diferencia entre el porcentaje que representa cada uno de ellos en el total del © pikselstock-AdobeStock

sector, pasando de algo más de cuatro puntos de distancia que suponía en 2016 a cerca de siete puntos. La diferencia es mayor en el alojamiento, de algo más de 16 puntos (58,1% mujeres y 41,9% hombres), que en restauración, donde no llega a 4 puntos (51,9% mujeres y 48,1% hombres). Comparando 2017 con 2008, tanto los hombres como las mujeres han recuperado los niveles de empleo previos a la crisis, con un incremento mayor desde esa fecha del empleo masculino, un 18,5%, frente al aumento del 7,5% del femenino. En el empleo masculino es similar el crecimiento porcentual por ramas, un 18,1% en alojamiento y un 18,6% en restauración. En el femenino, en cambio, el mayor crecimiento ha tenido lugar en el alojamiento (25,6%), frente al 2% que ha subido en restauración. Por tipo de contrato, las mujeres siguen acaparando la mayor parte de los contratos a tiempo parcial del sector hostelero y sigue ampliándose la diferencia con los hombres a pesar de que los trabajadores masculinos con este tipo de jornada aumentaron a causa de la crisis. En 2017 las mujeres con contrato parcial casi duplican a los hombres con este tipo de contrato: 280.250 de las primeras, frente a 143.350 de los segundos. Esa diferencia es debida a que el empleo femenino a tiempo parcial se incrementó un 6,4%, mientras que | 33 |


| ESTUDIO |

Nº DE TRABAJADORES SEGÚN sexo y JORNADA LABORAL Tiempo Completo

Tiempo Parcial

2017

% anual

2017

% anual

Hombres

618.675

0,9

143.350

-5,5

Mujeres

594.800

3,2

280.250

6,4

El empleo generado en 2017 solo fue femenino, que creció tanto a tiempo completo como parcial, mientras que el ligero ascenso del empleo a tiempo completo masculino no pudo compensar la caída de los contratos a tiempo parcial

el masculino descendió un 5,5%, respecto al año anterior. Por su parte, los contratos de las trabajadoras a tiempo completo aumentaron un 3,2%, y el de los hombres un 0,9%. El crecimiento del empleo femenino provino del aumento de las mujeres asalariadas que tuvo lugar en las dos ramas de actividad, 7,2% en el alojamiento y 6,3% en restauración. El trabajo por cuenta propia, en cambio, descendió en los dos subsectores, de forma más acusada en el alojamiento (-27,7%) que en restauración (-4,4%). En el empleo masculino, el descenso de los autónomos (-2,3%) no pudo compensar el ligero crecimiento de los asalariados (0,3%). En el alojamiento descendieron un 13,8% los autónomos y un 1,4% los asalariados, mientras que en restauración se redujeron los autónomos un 1,4%, y aumentaron los asalariados un 0,9%. El 23,4% son jóvenes menores de 30 años Algo más de la mitad de los ocupados en el sector hostelero (51,5%) tenían entre 30 y 49 años, con una mayor proporción del empleo femenino (28,3%) sobre el masculino (23,3%). Entre los 20 y 59 años predominó el empleo femenino, igual que entre los 65 y 69 años en que existe la mayor distancia entre hombres y mujeres, duplicando las primeras a los segundos. Entre las nuevas generaciones, en cambio, el empleo por género se equipara, con prácticamente el mismo número de mujeres que de hombres entre los menores de 20 años. El empleo masculino solo predomina entre los 60 y 65 años. En todas las franjas de edad aumentó el empleo excepto entre los 25 y 39 años, especialmente entre los 30 y 39, donde bajó un 5,6% respecto al año anterior, mientras que entre los 25 y 29 descendió un 0,2%. Por sexos el empleo masculino se redujo en los trabajadores entre los 20 y 39 años, con el mayor descenso entre los de 30 a 39 años (-10,7%). Respecto al empleo femenino, descendió en las edades comprendidas entre los 30 y 39 años (-0,8%) y de 60 a 64 años (-5,4%). En el lado contrario, el mayor crecimiento porcentual del empleo tuvo lugar entre los trabajadores más jóvenes (de 16 a 19 años), con un aumento de un | 34 |

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| ESTUDIO |

DISTRIBUCIÓN DE TRABAJADORES OCUPADOS POR EDAD Y SEXO

17.375 17.400

16 a 19 años 20 a 24 años

HOMBRES 71.525 77.850 93.100 111.225

25 a 29 años

195.500 230.825 185.350 232.025

30 a 39 años 40 a 49 años 156.825 164.400

50 a 59 años 60 a 64 años 3.475 7.025

65 a 69 años

37.775 33.050

MUJERES

1.125 1.275

70 y más años 0

50.000

100.000

150.000

200.000

CC.AA. CON MAYOR NÚMERO DE TRABAJADORES OCUPADOS EN HOSTELERÍA Total Hostelería

% Empleo Hostelero sobre total en la Comunidad

Andalucía

293.575

10

Cataluña

261.225

8

I. Canarias

203.075

24,1

C. Valenciana

183.225

9,2

C. de Madrid

182.475

6,3

I. Baleares

102.100

19

Castilla y León

76.300

7,9

55,4%, el 72,3% en el caso del empleo femenino y 55,4% del masculino, igualándose en número en esta franja de edad. También es destacable el crecimiento del empleo femenino entre los 65 y 69 años, de un 37,3%. Andalucía reúne el mayor número de trabajadores Andalucía concentra el mayor número de trabajadores hosteleros en valores absolutos sobre el total nacional, con 293.575 personas, que supone el 17,9% del empleo hostelero. Por detrás se sitúa Cataluña con el 16% y 261.225 ocupados, seguida de Canarias, con el 12,4% y 203.075 empleos. Por encima de los 100 mil trabajadores se sitúan la Comunidad Valenciana (183.225), la Comunidad de Madrid (182.475) y Baleares (102.100). Sin embargo, comparando el empleo hostelero con el total existente en cada comunidad autónoma, Canarias se sitúa a la cabeza, donde representa el 24,1%, seguida de Baleares (19%) Andalucía (10%) y la Comunidad Valenciana (9,2%).

Por subsectores, en las actividades de restauración Andalucía y Cataluña se sitúan en primero y segundo lugar, respectivamente, con 223.600 y 205.500 trabajadores. La evolución del empleo fue positiva en todas las comunidades autónomas excepto en Madrid y Baleares, donde se redujo un 11,7% y 4,7%, respectivamente. En la Comunidad Valenciana (-0,1%) y Cantabria (0,2%) prácticamente se mantuvo igual que el año anterior. Del resto destaca el incremento de Murcia (15,8%) y Canarias (15%), aunque también tuvieron incrementos de dos dígitos Navarra, País Vasco, La Rioja, Galicia, Extremadura y Castilla-La Mancha. En el alojamiento, Canarias ocupó la primera posición con 106.275 trabajadores, seguida de Andalucía que contó con 69.975 trabajadores ocupados. De las siete comunidades principales el empleo se redujo en la Comunidad Valenciana (-11,8%), la Comunidad de Madrid (-2,8%) y Andalucía (-0,8%). El mayor incremento, tuvo lugar en Cataluña, con un avance de un 13,5%. ■ | 35 |


| LA TERTULIA |

La hostelería pide formación para ser el motor del empleo de calidad Reunimos agentes sociales y empresarios para analizar los datos de empleo que presentó el sector en el año 2017 y proponer aspectos para seguir creciendo y mejorar la estabilidad laboral de los trabajadores. En la sede de Asempleo, la Asociación de Empresas de Empleo Temporal, hablamos con su presidente, Andreu Cruañas y el director de operaciones de Linkers, David Basilio. Junto a ellos, los responsables de hostelería de UGT, César Galiano y CCOO, Gonzalo Fuentes; por parte de FEHR, acuden el presidente José Luis Yzuel, el vicepresidente Manuel Hernández de Alba y el secretario general, Emilio Gallego.

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L

os datos publicados por la Encuesta de Población Activa destacan que la hostelería tuvo una media de 1,6 millones de trabajadores en 2017, el 2,1% más que el año anterior. De ellos, 1,2 millones fueron a tiempo completo. El resto, a tiempo parcial: 400.000. ¿Cómo los podemos valorar? A. CRUAÑAS. Son buenos datos. Quiero recordar que estamos ante un sector que vive en una situación de estacionalidad y volatilidad, que durante la crisis se ha comportado muy bien desde el punto de vista del empleo, resintiéndose menos que otros en los peores tiempos, en parte porque ha sido capaz de generar sus propias eficiencias y, en parte también, por factores exógenos como las crisis de estabilidad en otros destinos de la ribera del Mediterráneo, atrayendo muchos turistas que denominamos ‘prestados’. Se va constatando la recuperación de algunos de estos destinos que tanto sufrieron en los últimos años. Por generar más autocrítica, añadiré que el Brexit puede alterar nuestra evolución, dado que Reino Unido aporta el 25% de los turistas extranjeros que nos visitan. E. GALLEGO. Siendo cierto que durante la crisis nuestro sector se defendió con fuerza y presentó buenos datos, creo que hay que matizar la temporalidad en la que viven los locales de hostelería. Con los datos en la mano, hablamos de 1,6 millones de personas contratadas y una punta de 100.000 en verano, en el pico máximo de contratación, es decir, el 6,25% de los empleados. Hay otros sectores, por ejemplo los que se dedican a productos de temporada, regalos navideños, educación o incluso sanidad, que sufren puntas de

estacionalidad en la contratación muy superiores a la hostelería, y sin embargo, no sufren el estigma de la estacionalidad, destacando que temporalidad y precariedad son elementos distintos. D. BASILIO. Y otro dato: de cada cinco empleos, uno es de jornada reducida. Si los extrapolamos a otros colectivos, no es un dato negativo por comparación, significa que en una empresa, el 75% de los empleados llevan el peso del negocio todo el año. C. GALIANO. Compartiendo lo que se ha dicho, hay que añadir algunas debilidades, y entre ellas, está la precariedad y la estacionalidad, aunque porcentualmente esté al nivel de otros colectivos. Hay que tener en cuenta, de cara al futuro, amenazas que ahora se debaten, como el brexit o la ‘turismofobia’ y pensar que, si se ha soportado mejor la crisis que en otros sectores, también ha sido gracias a los profesionales, que se implicaron y sufrieron ajustes, expedientes de regulación de empleo en grandes empresas y que ahora ven cómo se exagera al echar las campanas al vuelo con la recuperación económica.

C. Galiano: “La hostelería es un estandarte de la ‘Marca España’. Tenemos que venderlo más”

César Galiano, responsable de hostelería de UGT (dcha.) y Gonzalo Fuentes, responsable de CC.OO | 37 |


| LA TERTULIA |

M. Hernández: “En la crisis, los empresarios se empobrecieron: arañaron dinero de los ahorros y arriesgaron su patrimonio. Al mejorar la situación, ya están invirtiendo para crecer”

Manuel Hernández de Alba, vicepresidente de FEHR

Entre nuestras fortalezas está la fidelización de los turistas, y ahí las autoridades públicas han perdido la oportunidad de afianzar el crecimiento: puede hacer algo más. Lo venimos reclamando en varios foros desde hace años. Hay que planificar el futuro teniendo en cuenta estos factores. M. HERNÁNDEZ. La finalidad de nuestro colectivo es crecer de forma sostenida y continuar generando empleo a tiempo completo. Lo tenemos claro los empresarios y debería tenerlo claro también la administración. J. L. YZUEL. Fíjense cómo los gobiernos se suman a los agentes sociales cuando hay que negociar convenios con grandes multinacionales: si una empresa del automóvil tose, todos se ponen a trabajar para curarla. Nuestro sector genera más dinero y empleo, lo que ocurre es que está formado por pymes y micropymes que se pasan el día tratando de salir adelante y solucionando sus problemas cotidianos, dejando tranquilas a las administraciones. Por eso tenemos que aprovechar nuestra capilaridad en todo el territorio y el hecho de que no somos deslocalizables y promovemos un gran consumo interno y externo, además de tirar del empleo. C. GALIANO. Fíjense en otro dato extraído de la EPA del tercer trimestre de 2017: en el total de actividades turísticas hay 2,1 millones de contratos, de los que 831.000 son temporales. En el sector de alojamiento, comida y bebida, del millón de contratos, hay 563.000 | 38 |

indefinidos y otros 400.000 a tiempo parcial. Nuestro sector representa el 11% del PIB y no parece que la administración nos tenga en cuenta. Somos un estandarte de la ‘Marca España’ y hay que venderlo más, que los políticos, además de pregonar su felicidad cuando se presenta balance de datos, luego lo demuestren en el día a día. J. L. YZUEL. Es cierto: somos de los colectivos que más números de seguridad social nuevos crea, porque muchas personas acceden al mercado de trabajo o ponen en marcha una empresa en el sector hostelero. E. GALLEGO. Incluso, para el emprendimiento y el negocio, ahora que las administraciones fomentan el autoempleo, hay que decir que en nuestro sector el acceso a emprender se consigue con mayor facilidad que en otros. M. HERNÁNDEZ. No olvidemos un matiz importante: en los años de dificultad económica, el trabajador ha sentido un poco el frenazo del crecimiento a nivel de salario e incluso de contratación, pero es que los empresarios se han empobrecido. De entre los supervivientes de la crisis, ocho de cada diez, lo han conseguido arañando dinero de sus ahorros o arriesgando su patrimonio, restando horas de su bienestar personal y familiar. En cuanto empezó a mejorar la situación, estos mismos pequeños empresarios y autónomos, decidieron volver a invertir para seguir creciendo y mejorando sus negocios. Esto hay que ponerlo en valor. G. FUENTES. Es que nuestro sector aporta mucho a la economía nacional. Es una locomotora para otros sectores del turismo, como el transporte, la distribución,


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J. L. Yzuel: “Somos de los colectivos que más personas atraen al mercado laboral” la producción agroalimentaria, etc. Según datos de la Organización Mundial del Turismo, por cada empleo directo que creamos, surgen dos indirectos. A. CRUAÑAS. Y la prueba está en los viajes del Imserso. La administración sabe que ingresa más de lo que gasta al contratarlos, porque los hoteles están manteniendo sus empleados y arrastran también el negocio de establecimientos pequeños y otros comercios de la zona, aguantando mejor la temporada baja. G. FUENTES. Este dato también lo tenemos: por cada euro de dinero público invertido en viajes del Imserso, genera 1,5 euros a la economía española, además de ahorrar en prestaciones por desempleo y mantener la cotización de los trabajadores. Y los viajeros, con la felicidad del viaje, mejoran en su salud. Eso también habría que cuantificarlo. Algunos empresarios han alertado de que en varios destinos turísticos cuesta encontrar profesionales

cualificados en temporada alta. ¿Lo tienen constatado? E. GALLEGO. Sí, ahora hay problemas de captación en algunos lugares, de manera muy localizada. Uno de los problemas es la falta de movilidad geográfica, y también la formación de menos profesionales y la formación continua de los trabajadores. D. BASILIO. A nosotros, las empresas que nos piden asesoramiento y colaboración para localizar profesionales cualificados, también nos hablan de déficit, sobre todo, de personal en sala. Es más, nos llegan a decir que, si tuvieran más camareros formados, venderían más e incluso algunos se plantearían abrir nuevos locales. Hay candidatos que, en lugar de una relación verticalizada con el empresario en su candidatura a cubrir una vacante, realizan auténticos ‘road show’ y van visitando locales que precisan trabajadores para valorar en cuál estarán mejor. Los ‘millennials’ son nuevas generaciones que priorizan otros aspectos a un simple aumento de salario: el tiempo libre, una buena relación profesional, calidad de vida, etc. A. CRUAÑAS. Desde hace años estamos acusando, también en Asempleo, cierta tensión a la hora de contratar candidatos y encontrar los más adecuados, para perfiles de tecnificación. De hecho, algunos locales están siempre buscando candidatos para completar sus plantillas. G. FUENTES. Fijándonos en datos de la Seguridad Social, no se discute que el sector está creando empleo. En el año 2017 ha crecido en más 75.000 afiliados a Seguridad Social. Pero también hay que fijarse en los más de 4 millones de contratos que se firmaron el año pasado, de los cuales, 128.000 fueron fijos y fijos discontinuos, el 3,3% del total. Por lo tanto el 96,70% fueron temporales, de los cuales el 45% fueron como máximo una semana de dura-

G. Fuentes: “Por cada euro que invierte el Estado en los viajes de Imserso, genera 1,5 euros para la economía, ahorra prestaciones y mantiene cotización de empleados” Gonzalo Fuentes, responsable de hostelería de CC.OO | 39 |


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ción. Y, si buscamos la horquilla de 1 a 14 días, representan el 48% de contratos firmados. Es un índice de temporalidad que hay que corregir. Estoy de acuerdo en lo que decía Emilio: estamos hablando de un oficio y hay que formarse y tener vocación. Los contratos de corta duración no ayudan a ello. J. L. YZUEL. De esos contratos, habrá personas que han encadenado varios en puntas de trabajo esporádicas, pero la gran mayoría tienen contrato estable. G. FUENTES. Es que un profesional no nace, se hace: necesita continuidad para seguir formándose. Los empresarios tienen que ver la importancia de cuidar los recursos humanos y, cuando quieran montar un negocio, gestionarlo bien, para Andreu Cruañas, presidente de Asempleo no convertir la hostelería en un sector de (Asociación de Empresas de Empleo Temporal) paso, de subempleo. Cuando la construcción y otros sectores están boyantes, al pagar más dinero, algunos profesionales se marchan y sólo vuelven a la hostelería cuando pierden su empleo. Hay que evitar que esto se repita en el futuro. Cuando un empresario cierra unos meses a final de temporada y despide a los trabajadores, hay que proponerle que los contrate como fijos o fijos discontinuos y así se garantiza la calidad y la experiencia de su servicio. A. CRUAÑAS. Partiendo del hecho de que sólo el 3% de los contratos firmados eran indefinidos, también hay que ver cómo queda la relaaños, lo que repercute en el consumo interno y benefición entre la temporalidad y los que ya están en el seccia a toda la sociedad. tor, ya que una amplia mayoría de trabajadores están E. GALLEGO. Precisamente, éste no es un ejemplo exfijos. Por ello, esta tasa es muy cercana a la media natrapolable, porque Baleares, en los años de crisis, aún cional de temporalidad. Hemos firmado medio millón seguía creciendo en facturación por turismo y, como de estos contratos que se ajustaban a la causa de temno han parado de crecer, pueden permitirse esos increporalidad con empresas de nuestra asociación. Creo mentos, pero hay territorios y segmentos que no han que el sector está pidiendo un cambio de paradigma igualado cifras. basado en la calidad, como venimos escuchando desde A. CRUAÑAS. Gonzalo, hay que tener en cuenta que este hace años. Pero es cierto que, el hecho de ser un colecdato del 1,43% también se produce porque muchos de tivo conformado mayoritariamente por pymes, permite esos convenios están pactados de hace años. En cammantener el empleo por encima de grandes empresas bio, los que se van firmando en la actualidad, permiten que, en tiempos de crisis, han tenido menos músculo y alzas mayores, como bien has explicado con el caso de han jugado con la flexibilidad. Baleares. G. FUENTES. Otro dato: la media del año pasado en D. BASILIO. Estamos incidiendo en un detalle: venimos convenio colectivo de hostelería es 1,39, mientras que de un mercado previo a la crisis en el que se vendía la media de todos los sectores por convenio se elevó mucho y las empresas no basaban la gestión en cricuatro décimas más: 1,43%. Si queremos atraer capital terios de rentabilidad, porque vendían mucho. Ahora humano hay que dar el salto cualitativo. En Baleares, el negocio está en una buena ubicación, un producto por ejemplo, se ha pactado un alza del 17% en su conde calidad y un profesional cualificado. Además, los venio colectivo del sector para los próximos cuatro jóvenes ya van viendo la carrera en el sector como una

A. Cruañas: “Desde hace años, en Asempleo acusamos dificultad a la hora de contratar candidatos para ciertos perfiles del sector”

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| LA TERTULIA |

salida profesional digna, y la prueba es la saturación que hay de candidatos para las escuelas de hostelería públicas. C. GALIANO. Para ello, la administración tendría que apoyar con un cambio de política de formación. Este Gobierno dejó maniatados a los agentes sociales y, cuando vamos a Bruselas, a las reuniones sobre diálogo social, es desolador comprobar que en España, por la nula preocupación de nuestro Ejecutivo, estamos perdiendo el tiempo. ¿Se refieren al dinero que se cotiza a través de las nóminas para la formación de los profesionales en activo y que no se ha reinvertido por parte del Gobierno? C. GALIANO. Efectivamente, es un dinero que los trabajadores y los empleadores que estamos abonando ese dinero en la cotización no tenemos capacidad de decisión cuando somos los que realmente sabemos qué hay que potenciar para mejorar la formación de nuestro colectivo. M. HERNÁNDEZ. Debemos exigirlo, porque los fondos están ahí y, por ley, tienen que invertirse en la formación de nuestros trabajadores. Hay que reclamar y que se hagan eco los medios de comunicación y la sociedad: la administración está engañando a los españoles. C. GALIANO. El Gobierno nos quita la seguridad jurídica y se justifica con los desajustes y desvíos de fondos que se produjeron en algunos casos. Las subvenciones que se aprobaron, luego las retiran y tenemos que devolver el dinero después de haberlo invertido. Quien la hace, que la pague y devuelva el dinero mal invertido. Pero no podemos permitir que se criminalice la formación ni su gestión, porque muchos de los recursos

invertidos hasta ahora han servido para mejorar el servicio al cliente, reteniendo y atrayendo más turistas. A. CRUAÑAS. Conviene recordar a las administraciones públicas que, si queremos evolucionar y mejorar nuestro modelo de turismo, hay que invertir en I+D+I. Para ello, la política fiscal y de promoción pública debe cambiar. Y la formación es clave, porque nuestro negocio se basa en el servicio y el valor añadido que aportan las personas. Conviene desencallar la formación, los certificados de profesionalidad, etc. J. L. YZUEL. Es que estamos ante una situación de suma gravedad, porque han cortado las estructuras de formación continua. Mientras las escuelas de formación reglada están abarrotadas, el dinero que había que invertir se ha descontado de las nóminas y el Gobierno se niega a ponerlo en manos de los que tienen que formarse. M. HERNÁNDEZ. La formación es ahora el núcleo de la mayoría de nuestros problemas, porque no podremos retener el talento sin apoyar su cualificación; es algo que la administración, con su engaño flagrante, no está permitiendo, ya que ese dinero que pagamos para la formación tanto empresarios como trabajadores, está encallado. Los agentes sociales tenemos que desarmar nuestro equipo de formación por culpa de estos incumplimientos. Tenemos que denunciarlo y que los españoles lo sepan. A. CRUAÑAS. Quisiera añadir que, además de inversión, la formación necesita un nuevo marco legal y un modelo flexible: certificados de profesionalidad, formación reglada, más flexible y que se adapte al presente y al futuro del sector. Echamos de menos una preparación en habilidades sociales y empatía con el cliente para el personal de sala. Si no hacemos ahora los deberes y asentamos los mínimos estándares de calidad, no lo conseguiremos cuando vuelva una crisis en otros sectores como la construcción o las manufacturas, derivando trabajadores de nuevo a la hostelería y sin cualificación. G. FUENTES. Los certificados profesionales habría que ponerlos en marcha y regularlos, porque ahora vienen trabajadores de la Unión Europea con sus certificados, mientras que los nuestros, si salen fuera de España, no pueden acreditar experiencia de 10 o 20 años porque no tienen certificados profesionales ni documentos que demuestren la experiencia de estos profesionales. J. L. YZUEL. Es cierto. A nivel de empresa privada puedes saber si un trabajador tiene cierta experiencia, pero sería bueno reflejarlo en documentos. | 41 |


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G. FUENTES. ¡Exacto! Homologarlo a nivel oficial. Y

potenciar tanto la formación ocupacional como la continua. Al final, en esta profesión, hay que crear un ciclo formativo que permita ir mejorando desde que empiezan hasta que se jubilan, de ese modo, tendremos todos

J. L. Yzuel: “El Estado ha cortado la estructura de la formación continua y el dinero que pagan empresarios y trabajadores no lo está invirtiendo”

José Luis Yzuel, presidente de FEHR

claro que la formación es una inversión y no un coste. E. GALLEGO. Llevaba mucho tiempo la administración tutelando la formación y ahora tenemos delante el reto de organizarnos nosotros, al margen de los políticos. Estamos en un sector grande, maduro y con experiencia. No podemos seguir apoyándonos en las decisiones de los políticos, porque hay 17 normativas: una por cada Comunidad Autónoma, lo que impide acometer un modelo de formación a nivel nacional. A los agentes sociales nos interesa aportar competitividad a las empresas y mejorar la empleabilidad de nuestros | 42 |

profesionales. Habrá que hacerlo a través de convalidaciones, carnés profesionales, itinerarios formativos bien diseñados y la inclusión de habilidades sociales como las que proponía Andreu. Estamos hablando de retención del talento. ¿El aumento del Salario Mínimo Interprofesional, anunciado por el Gobierno hace unos días, es positivo para el sector? E. GALLEGO. Aquí quería desmentir algunos prejuicios que, entre los analistas y medios de comunicación difunden sobre nuestro sector. Por ejemplo, dicen que el alza del SMI nos va a afectar negativamente. Y no es verdad. En la hostelería gozamos de una cobertura muy amplia en materia de convenios colectivos y, en consecuencia, los empleados están siempre sobre el salario mínimo. G. FUENTES. Sí, es positivo. Nosotros, en Comisiones Obreras, iríamos a más: queremos llegar a los 1.000 euros mensuales de SMI. Abogamos por ello. A. CRUAÑAS. Es que, en la actualidad, ningún convenio tiene un sueldo menor al SMI en el rango bajo de sus tablas. Todos lo superan. G. FUENTES. Es verdad que los convenios pueden tener de salario bruto algo más de los 1.000 euros, pero luego, en limpio se queda en menos. Otro debate de la sociedad española es la flexibilidad de horarios para fomentar la conciliación de la vida laboral y la familiar. ¿Estamos en la buena línea? J. L. YZUEL. El sector va a demandar cada vez más flexibilidad, porque el trabajo se concentra cada vez más en festivos, puentes y momentos concretos del día. Se distribuirán las jornadas laborales de forma distinta. Para evitar que un trabajador se canse de estar todos los festivos en un local, muchos empresarios apostamos por organizar turnos para que se combinen las fiestas entre todos. Así evitamos perder capital humano formado. Durante la etapa anterior a la crisis hubo que contratar contingentes de profesionales del extranjero porque miles de trabajadores habían dejado nuestro sector para ir a otros en los que se cobraba más y se libraba en puentes y fines de semana. G. FUENTES. Es que los jóvenes cada vez más quieren otras condiciones al vincularse a la hostelería. Es bueno combinar los fines de semana, porque alguien que siempre tiene sólo lunes y martes libres, queda apartado de sus contactos sociales se aburre y acaba marchándose. También se debería fomentar la jornada


| LA TERTULIA |

Emilio Gallego, secretario general de FEHR

E. Gallego: “A los agentes sociales nos toca aportar competitividad y hacerlo al margen de la administración, con itinerarios formativos bien diseñados.” continuada. Además, tengamos en cuenta que, cuanto más formados están, mejor es el puesto de trabajo. Los más cualificados hacen carrera y siguen evolucionando en hoteles, restaurantes y bares con mayor capacidad de atracción de clientes. Para lograr estos objetivos, proponemos que la flexibilidad laboral sea pactada por ambas partes. J. L. YZUEL. Estamos de acuerdo. Además, creo que la presión inspectora está aflorando contratos mal hechos y cada vez más se respetan los derechos y se firman contratos bien negociados. Ya queda atrás eso de tener extras en un banquete sin cotizar por todos ellos. Ahora no hay una feria en ningún pueblo de España en la que no se firmen miles de contratos. A. CRUAÑAS. Tengamos en cuenta que, en lo que afecta a contratos de corta duración, para un día o unas jornadas, los empresarios tienen que asumir una sobrecotización del 36% de forma disuasoria. En realidad, esto luego funciona justo al contrario y puede estimular la

economía sumergida, porque quien no firma el contrato se ahorra el coste del gestor, el salario y el 36% de sobrecotización. Esto perjudica a los que lo hacen bien. Es algo que hay que cambiar. E. GALLEGO. Aquí partimos de la base de la mala imagen que se ha dado de los contratos a tiempo parcial o de extras para banquetes cuando esta modalidad ofrece muchas opciones de empleo a la carta. En Holanda, el tiempo parcial es muy utilizado y se nos pone como ejemplo. Se unen las necesidades de empresario y trabajador y, además de someterse al control de la autoridad competente, hay una voluntad de ambas partes por cumplir y cotizar. G. FUENTES. Y en Alemania, hay personas que acumulan dos o tres ‘minijobs. Eso, si la jornada y salario el que se pacta, los empresarios lo cumplen. En España el contrato a tiempo parcial es en el que se producen fraudes, ya que en muchos casos se trabaja más horas de las estipuladas y, en muchos casos, sin quererlo el trabajador. Por eso sería bueno un pacto contra la economía sumergida, aumentando el número de Inspectores de Trabajo y poniendo más medios. Desde CCOO abogamos por un pacto contra la economía basada en la precariedad laboral y favor de la oferta turística reglada, la estabilidad laboral y la formación. E. GALLEGO. Totalmente de acuerdo. FEHR también lleva años promoviendo este pacto contra la economía sumergida. En lo referente a Alemania, es que han simplificado estos procesos, con unas tarifas planas para los primeros meses en un empleo y, una vez afianzada esa relación laboral, se entra en una rueda y acaban cotizando lo que corresponde, sin penalizaciones. Justo lo contrario que aquí. D. BASILIO. La percepción que tenemos en nuestra empresa, cuando asesoramos a empresarios para buscar y formar profesionales, es que el turismo no es una prioridad para los políticos, y cuando se felicitan por los datos de llegadas internacionales lo hacen con la boca pequeña. He recibido consejos de expertos y de administraciones públicas para promover el I+D, la tecnología informática, la creación de páginas web y el emprendimiento en proyectos tecnológicos que apenas generan empleo y que, en muchos casos, acaban tributando fuera de España. En cambio, la economía real, la que genera dinero y empleo en cada municipio del país la consideran como de menor calidad. Hay que conseguir que los habitantes y los medios de comunicación vean al sector como un gran motor de la economía, que también investiga y gana premios. ¿Por qué nunca salen restaurantes con estrella Michelín cuando en una televisión se emite la noticia con los datos de empleo, por ejemplo? C. GALIANO. Es que no logramos transmitir la sensación de un sector que representa el 11% del PIB nacional. Y | 43 |


| LA TERTULIA |

D. Basilio: “En el futuro, el cliente preferirá gastar el dinero en experiencias y gastronomía y no tanto en dormir. El sector tiene que seguir innovando”

C. GALIANO. Nosotros, en UGT, hemos elaborado estu-

David Basilio, director de operaciones de Linkers

los políticos nos utilizan para la fotografía y poco más. En noviembre nos sentaron para debatir sobre estabilidad en el empleo, formación y conciliación. Dieron un año para firmar un pacto, pero en dos meses no ha habido más que una foto. Es lo que quiere el Gobierno: decir que cuida el turismo pero sin comprometerse a dar pasos adelante. G. FUENTES. Abundando en ello, hemos constatado que, en las épocas de crisis, la sociedad y los poderes públicos nos alaban para que seamos el motor de la economía. En cambio, en épocas de bonanza, no dan la importancia que tiene a la industria turística española. D. BASILIO. A nivel de investigación y de digitalización, vemos que varios negocios robotizando sus procesos. En la hostelería será difícil porque nuestro principal valor es el servicio personalizado. Pero en este sector también cambiarán cosas. Además de digitalizar mucho más el día a día de bares y restaurantes, el cliente va a seguir buscando experiencias y disfrutar de la gastronomía y del ocio: gastará el dinero en estos aspectos y no tanto en dormir. En España hemos empezado el año 2018 debatiendo sobre la brecha salarial entre hombres y mujeres. ¿En el sector existe la brecha salarial? | 44 |

dios y podemos confirmar que existe la brecha salarial, aunque no es el sector en el que la diferencia de sueldos por el mismo puesto de trabajo sea de las más altas. M. HERNÁNDEZ. Creo que se ha ido reduciendo. Con el paso del tiempo, va aumentando el porcentaje de mujeres en el sector. Ahora son ya más de la mitad. Lo más probable es que, como consecuencia de ello, vayan accediendo a puestos de mayor responsabilidad y percibiendo salarios más altos. Además, está el efecto antigüedad, que también se acumulará en sus nóminas. E. GALLEGO. Y no sólo la antigüedad, sino todos los complementos. A mayor equilibrio entre hombres y mujeres en las empresas, más equiparación salarial. G. FUENTES. En los últimos años, la mujer ha ido acumulando más antigüedad que el hombre en el sector, porque cuando hay bonanza, muchos hombres van a otros sectores. En cuanto a los contratos a tiempo parcial, ellas representan diez puntos por encima de ellos, y en las encuestas dicen que no han pactado voluntariamente una reducción de horarios. De todos modos, a nivel de gestión y jefatura, las mujeres continúan sufriendo el techo de cristal. Otro elemento desigualad es cuando se externaliza los trabajadores a empresas multiservicios, como el caso de camareras de piso, para no aplicar los convenios sectoriales. D. BASILIO. Las empresas nuevas del sector que nos contactan para gestión de profesionales no diferencian por sexo sino por habilidades y nunca se plantean establecer brechas salariales. J. L. YZUEL. Mi experiencia en el sector me confirma que, en la actualidad, se está pagando lo mismo por el mismo trabajo y que cada vez hay más mujeres ejerciendo como jefes de equipo y, por tanto, cobrando más. Creo que el futuro será así, porque ellas tienen unas características que les dan más posibilidades de liderar grupos de trabajo: aportan estabilidad y orden en la gestión. También he visto muchas mujeres que quieren menos horas o días de trabajo, para conciliar con la vida familiar, estén o no al frente de un negocio. ■


| LA TERTULIA |

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El alza del precio mínimo para los vales de comida beneficia a trabajadores y hosteleros El Gobierno actualiza el coste real del menú de los trabajadores, elevando de 9 a 11 euros diarios el valor exento de tributación por IRPF. Esta medida redunda en un incremento del consumo, la facturación hostelera y la contratación de profesionales.

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bién una adaptación en el importe sujeto a exención fiscal”. De entrada, al moverse más dinero en cada acto de consumo para los locales HORECA, se prevé un incremento de la facturación y, en consecuencia, también aumentará la contratación de empleados para este sector. En paralelo, se continuará manteniendo un sistema ágil y sencillo de recaudación para el Estado. En tercer lugar, se produce una mejora en la calidad de vida del trabajador que recibe estos vales de comida y los utiliza en su pausa laboral diaria.

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Ticket RESTAURANTE

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l pasado 2 de enero el Ministerio de Hacienda elevó la exención fiscal de los cheques y tarjetas de comida, de 9 a 11 euros diarios, una decisión esperada y solicitada por la hostelería española. En cuanto se conoció la noticia, se generó una reacción positiva entre muchos de los trabajadores que se benefician de estos vales de comida y también por parte de empresarios y profesionales del sector de la hostelería, además de las empresas emisoras de estos cheques y vales de comida. Con ellos, también, las compañías que se acogen a este sistema de retribución en especie. Esta medida era una de las reivindicaciones que todos estos colectivos habían llevado a las administraciones públicas desde el año 2014. Sin embargo, ha habido que esperar al arranque de este año 2018 para ver cómo se hace efectiva. En su día, la Asociación Española de Emisores de Vales de Comida y Otros Servicios (AEEVCOS) promovió la petición de esa mayor exención fiscal, ya que esta subida va a aportar una progresiva alza de la facturación que aporta este pago en especie para diferentes ámbitos de nuestra sociedad. Esta idea también estaba en la agenda de necesidades que nos planteamos en la Federación Española de Hostelería para trabajar en beneficio de nuestros asociados, miles de pymes y autónomos, propietarios de bares, restaurantes, cafeterías y otros negocios HORECA. Para el secretario general de FEHR, Emilio Gallego, “El menú del día lleva décadas siendo modelo de éxito en España. La medida adoptada por el Gobierno supone un refuerzo de esta fórmula que cada vez permite presentar una oferta más diversificada, con diferentes opciones de menú, lo que requería tam-

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UN RETOQUE LARGAMENTE REIVINDICADO Tanto el sector hostelero como la propia AEEVCOS han defendido esta propuesta porque implica acercarse un poco más al coste medio del menú de mediodía en nuestro país con carácter general. Para el secretario general de esta asociación Juan Menéndez-Tolosa “este incremento mejorará notablemente el bienestar de los empleados y las empresas de nuestro país”. El alza del límite exento de tributación exento de IRPF que se marca en el texto del Real Decreto que ha elaborado el departamento que dirige Cristóbal Montoro significa, porcentualmente, un importante incremento, ya que el paso de 9 a 11 euros diarios supone el 22% de aumento. Lo cierto es que se trata de un importe que lleva casi diez años sin ser actualizado, por lo que, tanto la patronal CEOE como las tres grandes empresas emisoras de estos vales en España habían reclamado durante el año pasado 2017 que la exención se elevara hasta los 12 euros diarios. Menéndez-Tolosa recuerda que “en los últimos años se había visto incrementado el coste medio del menú de mediodía por la inflación y por el aumento de costes de producción para los restaurantes. Había que promover este retoque”. Así se hizo saber a Hacienda a través de las consideraciones remitidas a finales del pasado mes de julio, cuando culminó el plazo de información pública al que fue sometido el borrador del Real Decreto. Argumentaban que en muchos lugares de España es muy difícil conseguir un menú diario por debajo de esa cantidad. De hecho, durante el pasado año 2017, el promedio de lo que se ha

*11,00 EUR*

Caducidad: 31/12/2018

pagado por los menús diarios en bares y restaurantes de nuestro país se ha incrementado por el alza de precios de algunos productos básicos y alimentos, además de la subida del coste de transportes, energía y otros parámetros importantes tanto para la producción como para la distribución de estas materias. NUEVAS MEJORAS DEL SISTEMA DE CONTROL Entre las medidas solicitadas para avanzar en una mejora del poder adquisitivo de los trabajadores que reciben los cheques y vales de comida, se había realizado también alguna propuesta para mejorar el control de su uso para frenar la posibilidad de que, por algunas malas prácticas, algún beneficiario de los vales de comida pueda revenderlos a terceras personas que, a la hora de utilizarlos, no podrían acreditar la identidad de su legítimo titular y, por tanto, incurrirían en un fraude, lo que llevaría a la invalidación de esos cheques. Para llevar a cabo este control, Hacienda obliga a que los vales o cheques entregados estén numerados, sean expedidos de forma nominativa y en ellos figure el nombre de la entidad emisora. En el caso de que se entreguen en soporte papel, éstos deben incluir el importe nominal. El Ejecutivo establece que estos vales y tarjetas, si son en soporte electrónico, sean siempre intransmisibles y que la cuantía que no se haya consumido en un día no pueda acumularse a otro día. Éste fue uno de los aspectos más polémicos entre los cambios de la normativa. Por último, Hacienda también advierte que estos vales sólo pueden utilizarse en establecimientos de hostelería. Por estos motivos, el Ministerio de Hacienda ha decidido modificar, con efectos desde el 1 de enero de este año 2018, el artículo 45 del Reglamento del Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas (IRPF) para elevar el mínimo exento de los vales y cheques para comida en restaurantes y bares. VARIOS COLECTIVOS SALEN BENEFICIADOS Podemos decir que hoy en día, la elevación de estas tarjetas de comida tiene, en general, efectos positivos. Su secretario general, Juan Menéndez Tolosa, asegura que: “acogemos con entusiasmo este cambio en la exención de los vales y las tarjetas de comida. Es una medida que, además de beneficiar de forma directa a los empleados y sus empresas, genera también un impacto positivo en el sistema económico”. Por un lado, se beneficia el sector hostelero, incrementando su producción y por tanto, su número de empleados y sus beneficios. Los vales de comida tienen un impacto directo de 619 millones de euros en dicho sector y generan 15.000 empleos, según AEEVCOS. Por otra parte, se mejora la situación de los trabajadores que tienen acceso a menús más saludables y, también tiene la ventaja de la exención tributaria | 47 |


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REGULACIÓN DE LAS NORMAS SOBRE TIPO DE PAGOS PARA MANUTENCIÓN 1.º La cuantía de las fórmulas indirectas no podrá superar 11 euros diarios. Si la cuantía diaria fuese superior, existirá retribución en especie por el exceso. Esta cuantía podrá modificarse por el Ministro de Hacienda y Función Pública atendiendo a la evolución económica y al contenido social de estas fórmulas. 2.º Si para la prestación del servicio se entregasen al empleado o trabajador vales-comida o documentos similares, tarjetas o cualquier otro medio electrónico de pago debe, según recuerda el Ministerio, cumplirse lo siguiente: a) Estar numerados, expedidos de forma nominativa y en ellos deberá figurar la empresa emisora y, cuando se entreguen en soporte papel, además, su importe nominal. b) Serán intransmisibles y la cuantía no consumida en un día no podrá acumularse a otro día. c) No podrá obtenerse, ni de la empresa ni de tercero, el reembolso de su importe. d) Sólo podrán utilizarse en establecimientos de hostelería. e) La Empresa que los entregue deberá llevar y conservar relación de los entregados a cada uno de sus empleados o trabajadores, con expresión de: En el caso de vales-comida o documentos similares, número de documento, día de entrega e importe nominal. En el caso de tarjetas o cualquier otro medio electrónico de pago, número de documento y cuantía entregada cada uno de los días con indicación de estos últimos.

en su declaración. En este caso, son los que perciben una renta más baja los más beneficiados. Los vales de comida forman parte de la remuneración de miles de personas de España, (Igual que ocurre con el seguro médico, el cheque de guardería o el plus de transporte). Sin embargo, éstos no cotizaban. De este modo, a la hora de la prestación por desempleo o de la jubilación, la retribución que percibía el trabajador era inferior a la que realmente le correspondería si se hubiera incluido en la base de cotización este pago en especie. Con este cambio, a partir de enero de 2018, con los once euros diarios utilizados en cheques de comida exentos de IRPF, los trabajadores pueden ahorrar una media de 600 euros anuales, calculando en base a un IRPF del 25% del salario, según cálculos que ha hecho | 48 |

públicos la Asociación Española de Emisores de Vales de Comida y Otros Servicios. A simple vista, de por sí ya es una buena medida, desde el punto de vista del usuario. También para la empresa es útil, ya que al usar este tipo de vales de comida, pueden mejorar en parámetros como el absentismo laboral que, según los datos que ha hecho públicos AEEVCOS, se ha reducido en un 37,7%, lo que supone un aumento de la productividad empresarial española superior a 1,7 millones de horas. Estas cifras se han calculado en base al estudio ‘Food at Work’ que ha publicado la Organización Internacional del Trabajo y que ha llevado a cabo el científico Christopher Wanjek. Este documento demuestra que una buena nutrición constituye la base de una mayor productividad y también de un aumento de la seguridad en el lugar de trabajo, lo que avalaría la apuesta de nuestra sociedad por mantener y potenciar este pago en especie. Desde el inicio de este año 2018, los profesionales perceptores de vales y cheques de comida, no deberán tributar por hasta 11 euros diarios, de lunes a viernes, de este pago. En el caso de que un trabajador perciba de la empresa una cantidad mayor, tendrá que tributar en especie la cantidad que supere esos once euros de límite, según la normativa que se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado. Con la regulación de esta medida, el Gobierno ha decidido que estos conceptos coticen, lo que trae consigo notables ventajas: además de para el profesional, también para el Estado, que de este modo se convierte en beneficiario porque aumenta su recaudación fiscal neta de manera sencilla. Y no sólo a nivel de Agencia tributaria, sino también la Seguridad Social, que va a recaudar más. VIDA SANA, MAYOR RENDIMIENTO Para terminar, y enfocándolo desde otro punto de vista importante hoy en día en nuestro país, la subida de la exención fiscal de los cheques y tarjetas de comida, reivindicada desde 2014, va muy acorde con los hábitos de vida y consumo de alimentos de forma que cada vez más piden los ciudadanos españoles en la actualidad. El estilo de vida “healthy” ha cobrado gran importancia en estos últimos años y va a seguir evolucionando de forma positiva. Por tanto, de esta manera todos los trabajadores que dispongan del cheque de comida, podrán disfrutar de una mejor alimentación, gracias a la mejora constante de la calidad en los menús del día gracias a la formación de los cocineros, camareros y demás profesionales que desarrollan su tarea en nuestro sector, como también a la mayor calidad de la materia prima con la que se elaboran los menús, la legislación y los consejos de expertos que, desde las empresas


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distribuidoras, colaboran con nosotros para trasladar los resultados de sus departamentos de investigación y desarrollo a la mesa y al plato de nuestros comensales. Otro aspecto a tener en cuenta es la conciliación. Manuel Asla, director de Marketing y Comunicación de Edenred ya comentó, en declaraciones a Revista FEHR que “España es uno de los países con menor penetración de vales de comida, un tema que consideramos que tiene margen de mejora no sólo por nuestro propio negocio, sino por la actividad económica de los locales de hostelería”. Entre los factores que provocan esta baja penetración destaca el hecho de que muchos centros de trabajo dan dos horas y muchos profesionales que viven cerca “vuelven a casa a comer, lo que genera más desplazamientos y contaminación, consumo energético y una menor conciliación, ya que podrían terminar su jornada antes si dispusieran de una hora o menos para el menú de mediodía”. A ello, se unía, antes de este mes de enero la fiscalidad: “la empresa que ofrece el vale de comida no tiene ningún tipo de aliciente. Cuanto más atractivo se ofrezca, más fácilmente se potenciará este servicio”, asegura Manuel Asla. Ahora que se quiere promover la conciliación y la racionalización de horarios, creemos que es mejor disponer de menos tiempo para la comida, a cambio de marcharse antes a casa, ganando en calidad de vida. Confiamos que, una vez abierto el debate en la socie© nd3000-AdobeStock

dad, se tienda a ello, porque se gana tiempo, se generan menos desplazamientos y, por tanto, demoras en las llegadas; se comparte más tiempo con los compañeros de trabajo y se produce un ahorro energético El aumento de 9 a 11 euros por vale de comida refuerza el presente y el futuro del menú del día, una oferta que lleva décadas siendo un modelo de éxito gastronómico y económico en nuestro país. En pocos lugares de nuestro entorno se puede comer de lunes a viernes de forma cómoda, sin prisa pero sin pérdida de tiempo y sana, con una amplia variedad de platos y sabores, con primeros, segundos, postres, bebida y café en varios casos y distintas modalidades. Todas estas opciones suponen una fórmula que cada vez representa una oferta más diversificada, lo que requería también una adaptación en el importe sujeto a exención fiscal. Los últimos datos facilitados por la Asociación Española de Empresas de Vales de Comida y Otros Servicios (Aeevcos) estiman que en España unas 15.000 empresas ofrecen estos cheques a aproximadamente 464.000 trabajadores. Hay varios factores que inciden en ello. Por una parte, el hecho de que muchos dispongan de dos horas para comer y, si están cerca de casa, van y vuelven a mediodía al trabajo. En paralelo, está la fiscalidad: la empresa que ofrece el vale de comida no tiene ningún tipo de aliciente. Cuanto más atractivo se ofrezca, más fácilmente se potenciará este servicio. ■ | 49 |


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Alimentaria y Hostelco se unen en Fira de Barcelona Los salones de Fira de Barcelona, Alimentaria y Hostelco, celebrarán su próxima edición conjuntamente del 16 al 19 de abril de 2018 y ocuparán la totalidad del recinto de Gran Via, convirtiéndose en una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero al ofrecer tanto a la distribución como al canal horeca la oferta más completa y transversal. Con esta iniciativa, Fira da respuesta a la petición del sector cuya evolución pasa por la suma de sus activos y la potenciación de sinergias.

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| REPORTAJE |

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ostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades, que habitualmente se celebra en octubre, adelantará sus fechas de convocatoria en 2018 para coincidir con el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas, Alimentaria, del 16 al 19 de abril. La suma de ambos salones creará un valor añadido que permitirá a las empresas participantes generar nuevas oportunidades de negocio y de expansión internacional. UNA ALIANZA PARA EL ÉXITO Según Salvador Tasqué, director del Área de Negocio Propio de Fira de Barcelona "uno de los rasgos de los salones de Fira es su constante evolución, con el objetivo de adaptarse al mercado y apostar por sectores, como en este caso, innovadores, en crecimiento y con un alto valor añadido. En este sentido, queremos potenciar la complementariedad existente entre estas dos grandes ferias y ofrecer así a los profesionales una gran plataforma de negocio". Por su parte, J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, destaca que la celebración conjunta de Alimentaria y Hostelco "contribuirá a poner en valor la gastronomía y las industrias alimentaria y turística, evidenciando la importancia estratégica de estos sectores para la economía española, que en conjunto representan más del 25% del PIB". La directora de Hostelco, Arantxa Segurado, afirma que "gracias a la celebración simultánea con el salón Alimentaria, Hostelco proporcionará un escaparate mucho mayor a sus expositores y una mayor oferta a los visitantes de ambos salones". El resultado que se espera conseguir con esta sinergia es la creación de una de las mayores plataformas internacionales de alimentación y equipamiento hostelero. El proyecto cuenta con el respaldo de las asociaciones profesionales e instituciones más representativas de sus respectivos ámbitos como la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), que es coorganizadora de Hostelco; la Federación Española de Hostelería (FEHR); la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB); y la Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), entre otras, así como con el aval de los Comités Organizadores tanto de Alimentaria como de Hostelco. ALIMENTARIA Y HOSTELCO, SALONES LÍDERES Alimentaria, evento internacional de referencia para la alimentación y las bebidas, contó en su cita de 2016 con 4.000 empresas participantes, de 70 países y más de 140.000 visitantes, el 35 % extranjeros. En el salón

se celebraron 11.200 reuniones de negocios entre compradores extranjeros de alto nivel y expositores. Hostelco es el salón líder en España y referente europeo en equipamiento y servicios para la restauración, hotelería y colectividades. En octubre de 2016 celebró su 18ª edición, ratificando su liderazgo como centro de negocios nacional e internacional de productos, conocimiento y networking al servicio de su sector.

Ambos eventos se caracterizan por su permanente apuesta por la innovación, la internacionalidad y la búsqueda de oportunidades de negocio. En la edición conjunta, se logrará una ocupación de más de 100.000 metros cuadrados en Fira Gran Via de l’Hospitalet de Llobregat, casi la totalidad de la extensión del equipamiento. Entre el 16 y el 19 de abril, se pretende lograr un impacto económico para la ciudad condal de unos 200 millones de euros, que supone el 11% de aumento respecto al que se generó en la edición anterior. Y es que, sumando las industrias gastronómica, alimentaria y turística, representan el 25% del Producto Interior Bruto español. La muestra reunirá a más 4.500 empresas expositoras de las que un 27% serán internacionales. Se esperan entre 145.000 y 150.000 visitantes, con la previsión de que 45.000 sean extranjeros, 3.000 más que en la de la última edición. Y es que otro de los objetivos marcados por Fira de Barcelona es potenciar la internacionalización del evento. Se confirma la asistencia de empresas provenientes de más de 70 países, muchas de ellas europeas (el mercado tradicional para la exportación de la industria alimentaria española, tanto la UE como Rusia y Turquía), pero también de otras áreas económicas como Asia (China, Hong –Kong, Tailandia), y América (Argentina y Ecuador), por ejemplo. ▪ | 51 |


| ENTREVISTA |

ENTREVISTAMOS A

RAFAEL OLMOS PRESIDENTE DE LA FERIA HOSTELCO

A

delantan de otoño a abril, del día 16 al 19, esta nueva edición para coincidir con Alimentaria. ¿Qué sinergias se pueden conseguir con ello? Gracias a esta nueva alianza, los profesionales del mundo de la hostelería encontrarán en una misma plataforma la oferta más completa y transversal del Canal Horeca y Food Service, desde el equipamiento hasta el producto elaborado. Las sinergias redundarán en favor de los segmentos industriales que configuran la cadena de valor del mundo de la hostelería y de la alimentación y se harán patentes en todos los ámbitos: las dos ferias sumarán oferta, actividades, internacionalidad, presencia mediática, afluencia de visitantes y mucho más. El objetivo es compartir y sumar activos para responder eficazmente a las nuevas necesidades del mundo del equipamiento para hostelería, que no se dirige sólo al distribuidor sino también al usuario final como prescriptor de sus productos. Es prioritario para la evolución de nuestro sector potenciar sinergias con el ámbito de la alimentación. ¿Qué podremos ver en la zona de Hostelco? Todas las últimas novedades, presentadas por las empresas líderes del sector, en productos, tecnologías y soluciones innovadoras de los ámbitos de equipos y maquinaria para hostelería; menaje, servicio de mesa, utensilios y envases; tecnología, entretenimiento y software; área café; textiles, ropa y uniformes; interiorismo, decoración iluminación y mobiliario; limpieza y lavandería; spa, wellness y complementos; pan y pizza, equipos y utensilios; heladería y pastelería. Con 21.000 metros cuadrados y el 20% más de superficie, ¿Podemos decir que es la edición de Hostelco más importante en cuanto a cifras? Será sin duda una de las ediciones más completas e importantes desde todos los puntos de vista, especialmente si consideramos la oferta y la calidad de los productos, el conjunto de las actividades programadas y el perfil de sus protagonistas. ‘The HOSTELCO Experience Live Gastronomy’ y ‘The Alimentaria Experience’ reunirán un total de 35 de los chefs más laureados del panorama gastronómico actual que suma más de 40 estrellas Michelin, y llevarán a cabo sesiones de ‘showcooking’ así como talleres magistrales para los asistentes. | 52 |

Por citar sólo algunos de los profesionales que participarán en el área ‘Live Gastronomy’ de Hostelco, además de Nandu Jubany (restaurante Can Jubany, Calldetenes, Barcelona), Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz (Mugaritz, Errenteria, Gipuzkoa) o Mario Sandoval (Coque, Madrid), el área contará con los ‘showcooking’ de Fina Puigdevall y Rafael Aranda, del restaurante Les Cols (Olot), de Toni Massanés (Fundación Alicia), así como con demostraciones y ponencias centradas en la restauración social. Acogerá asimismo actuaciones de maestros de primer nivel nacionales e internacionales especializados en panadería, pizzería, pastelería y heladería. Y me gustaría señalar que ‘The HOSTELCO Experience’ incluye también ‘Live Hotel’, un espacio de más de 650m2 que acogerá la reconstrucción de una zona lobby y nueve habitaciones y suites, un bar, un centro de ‘fitness’ y el spa de un hotel que incorporará las últimas tendencias del mundo del ‘hospitality’. Acogerá también varias conferencias de arquitectos e interioristas que darán las claves de un nuevo concepto de ‘canal contract’ hotelero. Acaban de cumplir la edición 18. ¿Cómo ha sido la evolución en los últimos años? Hostelco, gracias al respaldo del sector, ha sido siempre el más fiel reflejo de la industria, representando en todas sus convocatorias lo último de los ámbitos industriales a los que presta servicio. Tras la crisis, la evolución del mercado en estos últimos años ha sido positiva. Gracias al aumento de consumo interno y a las cifras records de turismo receptor de los últimos años, la hostelería ha registrado un indiscutible aumento en su actividad. Como consecuencia, el sector del equipamiento también ha notado un mayor dinamismo en el mercado y así lo confirman los datos económicos sectoriales. ¿Ha salido de la crisis la inversión en maquinaria de hostelería? Tras unos años en los que la hostelería pospuso sus decisiones de compra de equipamiento a la espera de tiempos mejores, la situación ha cambiado: ahora es el momento de renovarse e invertir. Según el último estudio de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac), relativo al año 2016,


| ENTREVISTA |

“Alimentaria y Hostelco sumaran oferta transversal y completa de canal Horeca y Food Service, actividades, internacionalidad y presencia mediática”

las ventas nacionales de la industria española del sector continuaron la tendencia ascendente iniciada en el 2014, aumentando un 12,14% con respecto al 2015. En el apartado de las exportaciones, estas experimentaron un comportamiento igualmente positivo, con un aumento del 11,43%. La suma de las ventas en el mercado interno y en el exterior dio lugar a una facturación global de 1.526 millones de euros y un crecimiento del 11,8%. Unas cifras que ponen de manifiesto el encadenamiento del cuarto año consecutivo de crecimiento de las ventas de la industria española de equipamiento para hostelería y colectividades. Esperaremos los resultados del ejercicio de 2017 (que tendremos dentro de unos meses), pero soy optimista porque, el año pasado, las ventas mostraron una tendencia al alza.

¿Se nota la apuesta por la digitalización de los locales HORECA en las nuevas propuestas de los fabricantes? Sin duda. Las últimas tecnologías facilitan el uso de los equipos, garantizando al mismo tiempo el ahorro de los recursos y la reducción en los tiempos de realización de los procesos. Por esta razón, se han vuelto elementos imprescindibles. Los sistemas ‘IoT’ (Internet de las Cosas), que permiten el control remoto de distintos parámetros de los equipos, constituyen también otro factor que está entrando con fuerza en la hostelería. De hecho, muchas de las soluciones tecnológicas que se van a presentar en Hostelco 2018 están vinculadas a estas aplicaciones que permiten a través del móvil el control de sistemas muy diversos, que van desde la apertura de las puertas de las habitaciones de un hotel | 53 |


| ENTREVISTA |

hasta la elección de la música ambiental. Es la evolución natural de los nuevos productos, que tienen que satisfacer a clientes que necesitan maquinaria ‘smart’ para ser competitivos. Este año estamos en pleno Plan Renove de maquinaria para locales de hostelería, negociado con el Ministerio de Industria. Con ello, además de ahorrar energía y contaminación, se genera negocio en la producción y distribución de maquinaria. ¿Hay previsiones de mayor expectativa por parte de expositores y de más negocio en este salón? Todavía no hay una previsión concreta, pero suponemos que el Plan Renove impulsará el cambio de los equipos de muchos establecimientos, aumentando las ventas de equipos en el ámbito nacional. De momento, es importante explicar en qué consiste, qué empresas lo pueden solicitar y cómo conseguir la financiación. En el espacio denominado ‘The HOSTELCO Speakers Corner’, el salón acogerá una conferencia precisamente con el propósito de dar a conocer los detalles de esta iniciativa, clave para mejorar la eficiencia energética

“Tras unos años en los que la hostelería pospuso sus decisiones de compra de equipamiento, la situación ha cambiado: ahora es el momento de renovarse e invertir” del sector. El consumo de energía es uno de los costes más relevantes de la hostelería (solo superado por los gastos de personal) cuyos elementos principales son la climatización, la cocción, la producción de agua caliente sanitaria y la iluminación. Dentro del conjunto de actuaciones que pueden efectuarse en un local para mejorar la eficiencia energética, la renovación de maquinaria contribuye a la reducción del consumo eléctrico, lo que supone un ahorro significativo para los negocios hosteleros. Este año se apuesta por una mayor internacionalización. ¿En el caso de Hostelco, podemos conocer qué países estarán representados? Promover la internacionalización ha sido siempre una de las principales prioridades de Hostelco. Entre las diferentes iniciativas, hemos aumentado la inversión en internacionalización para impulsar el negocio y la apertura de las empresas del sector a nuevos mercados. | 54 |

Así, hemos reforzado las acciones para atraer a compradores estratégicos internacionales y hemos ampliado nuestro radio de acción a países del Norte de África como Marruecos, Argelia y Túnez, además de invitar a los que operan en los principales países europeos como Alemania, Bélgica, Francia, Italia, Países Bajos, Portugal, U.K. Gracias al programa ‘hosted buyers’, al salón acudirán más de 1.000 profesionales clave entre importadores procedentes de mercados exteriores, distribuidores nacionales y cadenas hoteleras, de restauración y colectividades. Además, Hostelco organizará encuentros ‘B2B’ entre las empresas expositoras y los ‘buyers’ invitados al salón. Las reuniones se gestionarán a través de una herramienta de ‘matchmaking’ online que se proporcionará gratuitamente a expositores y ‘buyers’ para agendar las citas de forma directa y eficaz. Los encuentros tendrán lugar en el stand de las empresas expositoras de Hostelco contactadas por los compradores. ¿Cuáles son los mercados maduros para los productores españoles de maquinaria? ¿Y los emergentes? Mientras que los mercados maduros son Europa y Estados Unidos, los emergentes se sitúan en Oriente Medio, el norte de África y Latinoamérica. ¿A qué nivel en el contexto internacional se sitúan las empresas españolas de maquinaria HORECA? Las exportaciones suponen casi el 50% de las ventas de la industria española de equipamiento para hostelería, y España se encuentra entre los diez primeros países exportadores mundiales del sector. ¿Qué tres categorías se debatirán en los premios Hostelco? ¿Cómo es la valoración? Hostelco entregará unos premios renovados que reconocerán los mejores equipamientos y proyectos de hoteles y restaurantes tras valorar distintos parámetros, como innovación, interiorismo, gestión de recursos o rentabilidad. A estas categorías se suman la de ‘Mejor Producto’ y dos nuevos galardones que se otorgarán a los profesionales del sector hostelero. Los premios se entregarán en el curso de una cena de gala, que tendrá comienzo con la intervención del chef Pedro Subijana que compartirá con los presentes su experiencia en el restaurante y en el hotel ‘Akelarre’, de San Sebastián. La velada reunirá a los operadores del mundo de la hostelería la noche del 17 de abril, en la Sala Oval del Museo Nacional de Arte de Cataluña (MNAC). El jurado de los ‘Hostelco Awards’, presidido por el Decano Asistente en la Johnson Graduate School of Management at Cornell University, Michael Nowlis, e integrado por profesionales de reconocido prestigio de los diversos ámbitos de la hostelería como econo-


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mistas, empresarios, gestores, chefs o interioristas, valorarán las candidaturas al “Mejor Concepto Hotelero” y “Mejor Proyecto de Restauración” analizando la innovación, la mejora en la experiencia del cliente, la rentabilidad y la buena gestión de los recursos humanos, así como el mejor proyecto de interiorismo, considerando su coherencia con la esencia del hotel o restaurante, la originalidad del diseño, la comodidad que proporciona a los clientes y el uso de materiales sostenibles. Asimismo, se premiará la empresa hotelera que haya logrado el mejor reposicionamiento, o la cocina central más eficiente, entre otros reconocimientos. En total, los premios se entregarán a 8 empresas y dos profesionales. En el Área de Café, ¿Hay cada vez más innovación con el aliciente del campeonato de baristas y la fama que está cogiendo esta tendencia? El del café es un mundo fascinante que no para de innovar. Sin duda, la figura del barista está ganando fama y popularidad, también gracias a certámenes como el Campeonato Nacional de Baristas que, entre otros, ponen de manifiesto las cualidades de un perfil profesional que requiere un alto nivel de formación y de habilidades técnicas. Además, este año ‘The HOSTELCO Coffe Area’ será el escenario de importantes eventos relacionados con el café como la final del XII Campeonato Nacional de Baristas, el Concurso de Coctelería con Café, el II Campeonato Nacional de Aeropress, el II Campeonato Nacional de Cata, y el Concurso “Mejor Blend” así como ponencias y mesas redondas sobre las nuevas tendencias de consumo en el mundo del café. ¿Hacia dónde van las nuevas tendencias en equipamiento para nuestro sector? La innovación se está centrando en el desarrollo de maquinaria eficiente energéticamente y en profundizar en las posibilidades que plantea la tecnología IoT. Por lo que al diseño se refiere, se buscan equipos compactos, que ocupen el menor espacio posible. ¿Se mira mucho el precio o qué otros factores valoran los clientes y los productores? El precio es, sin duda, un elemento importante, pero también hay que analizar la relación calidad-precio. En ese sentido, el producto español se caracteriza por ser competitivo, de calidad contrastada y con un alto componente tecnológico. Prueba de ello es el ritmo exportador de esta industria. ¿Qué relación tiene la fama de nuestros chefs de primer nivel con la inversión en maquinaria y tecnología de última generación?

Es evidente que el éxito de los chefs redunda en favor de la buena reputación internacional de la gastronomía española, que abarca no sólo el producto acabado, sino una larga cadena de valor en la cual el equipamiento y la maquinaria desarrollan una función fundamental. En la restauración, el back-office es tan importante como el front-office, se retroalimentan mutuamente así que el éxito de uno favorece el éxito del otro. En su página web difunden consejos de asesores, periodistas y blogueros, sobre nuevas tendencias. ¿Tienen predicamento entre los empresarios igual que entre el público y cliente final a la hora de decidir la opción de inversión? Por supuesto, los empresarios tienen en cuenta éstas y todas las informaciones que se refieren a las tendencias que dominan el mercado en la actualidad y a corto, medio o largo plazo. Sin una clara visión de futuro, es difícil orientar un negocio hacia la dirección correcta. Y, de hecho, uno de los principales objetivos de las actividades que organizamos en el marco de Hostelco 2018 consiste precisamente en divulgar el mayor conocimiento posible de la mano de expertos que, a través

“Las exportaciones suponen casi el 50% de las ventas de la industria española de equipamiento para hostelería” de charlas, talleres, demostraciones o la reconstrucción de espacios, darán a conocer su propio ‘know how’ y las principales tendencias que mueven el sector. ¿Qué balance desearía presentar a final de HOSTELCO 18? ¿Qué objetivos se pueden cuantificar en esta edición? Hostelco es el reflejo del sector, y a la vez promotor de la innovación, impulsor de la internacionalización y plataforma de networking al servicio de los profesionales del equipamiento para la hostelería y colectividades. En este sentido, para nosotros es primordial conseguir la satisfacción de expositores y visitantes, ratificando la función de Hostelco como centro neurálgico sectorial y foro de debate y de difusión del conocimiento. Este año, estamos seguros que la nueva alianza entre Hostelco y Alimentaria será el punto de partida para un nuevo modelo de feria, capaz de sumar recursos y satisfacer más profesionales de dos sectores que comparten el mismo ecosistema. ▪ | 55 |


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ENTREVISTAMOS A

J. ANTONIO VALLS DIRECTOR DE ALIMENTARIA Y DIRECTOR GENERAL DE ALIMENTARIA EXHIBITIONS

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“La industria ha respondido muy positivamente a la celebración conjunta de Alimentaria y Hostelco”

C

oincidirán entre el 16 y el 19 de abril con Hostelco. ¿Qué sinergias se pueden conseguir con ello? La celebración simultánea de Alimentaria y Hostelco por primera vez supone la creación de una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero, que mostrarán tanto a la distribución como al canal Horeca la oferta más completa y transversal del mercado, así como sus principales tendencias. Este posicionamiento diferencial único se traduce en un evento de mayor internacionalización e innovación que permite a las empresas expositoras la generación de nuevas y mayores oportunidades de negocio y de expansión internacional. La industria ha respondido muy positivamente a esta propuesta y a más de dos meses vista de la celebración de la feria, ya estamos prácticamente al 95% de contratación de los más de 100.000 m2 de superficie expositiva neta, es decir, se ocupará casi todo el recinto Gran Via de Fira de Barcelona. La pasada edición estrenaron una estructura distinta. ¿Cómo se distribuye ahora la oferta de Alimentaria? En 2018, Alimentaria refuerza sus salones locomotora ‘Intervin’ (vinos y espirituosos), ‘Intercarn’ (cárnicos y derivados) y ‘Restaurama’ (restauración y foodservice), además de ‘Expoconser’ (conservas), ‘Interlact’ (lácteos y derivados), y ‘Multiple Foods’ (el salón de los productos de gran consumo y las tendencias en alimentación, que agrupa los sectores ‘International Pavilions’; ‘Lands of Spain’; ‘Snacks, Biscuits & Confectionary’; ‘Mediterranean Foods’; ‘Organic & Functional Foods’, ‘Grocery Products’ y ‘Fine Foods’. A todos ellos, cabe sumar ‘Alimentaria Premium’, una exclusiva zona de productores y elaboradores de auténticas joyas de la gastronomía y nuestras dos grandes áreas de actividades, ‘The Alimentaria Hub’ y ‘The Alimentaria Experience’. | 57 |


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La reformulación estructural que implementamos en la edición pasada con la reorganización de algunos salones sectoriales en grandes contenedores temáticos buscaba reflejar mejor las tendencias de mercado, reforzar el posicionamiento en la feria en restauración y gastronomía y facilitar la visita de los profesionales. Creemos que hemos acertado con el nuevo modelo ferial, con el que hemos ganado en eficiencia y que, al adecuarse a sus necesidades, obtuvo una respuesta muy positiva tanto por parte de expositores como de visitantes. ¿Qué perfil tienen los expositores de Alimentaria 2018? En Alimentaria tienen cabida tanto las empresas de mayor tamaño (muchas de las cuáles son multinacionales y se concentrarán en el sector ‘Grocery Products’ del salón ‘Multiple Foods’ como las pymes, que representan el 90% del tejido empresarial de la empresa agroalimentaria española y que estarán presentes en todos los salones, ya sea con su propio stand o bajo el paraguas institucional de su comunidad autónoma (muchas de ellas en las áreas ‘Lands of Spain’ y ‘Fine Foods’, dentro del salón ‘Multiple Foods’). Por cierto, destacar que Alimentaria contará con firmas, instituciones y D.O. representativas de las 17 comunidades autónomas españolas, erigiéndose en la mayor y mejor plataforma de promoción para nuestra industria de alimentación, bebidas y foodservice. El 27% de las empresas expositoras procede de fuera de España, una cifra que pone de manifiesto las altas cotas de internacionalización que ha ido conquistando el salón. Buena parte de esas firmas internacionales participarán de forma agrupada en los pabellones de sus países o regiones dentro del área ‘International Pavilions de Multiple Foods’, aunque otra parte importante se repartirá en los demás salones, según sus intereses estratégicos. Los países de la Unión Europea son los que aportan más expositores, encabezados por Italia, Francia, Portugal y Alemania, si bien es cada vez más significativa la presencia de stands de la Europa del Este (Polonia, Bulgaria, Rumanía Lituania, Rusia, República Checa y Letonia, entre otros), países asiáticos (liderados por China y Corea del Sur), mediterráneos (como Israel, Turquía, Chipre, Argelia, Marruecos o Túnez) y latinoamericanos (como Argentina, Colombia, Perú, Ecuador o Costa Rica, entre otros). ¿Y los visitantes? El perfil de visitantes lo forman profesionales con capacidad de decisión de compra de compañías de importación y distribución de alimentos y bebidas, cadenas de supermercados, mayoristas, minoristas, centrales de compras y venta online, además de empresas del | 58 |

canal Horeca. Todos ellos encontrarán, además de proveedores y nuevos productos, propuestas exclusivas y diferenciales, como las áreas The Alimentaria Hub y The Alimentaria Experience, que aportan mucho valor añadido. Si bien Europa seguirá siendo la principal área de origen de los visitantes internacionales de la feria (en especial de Italia, Francia, Portugal, Reino Unido, Alemania, Países Bajos, Bélgica y Polonia), se prevé un incremento exponencial de representantes de zonas de gran interés estratégico para el mercado español, como Norteamérica (Estados Unidos, México y Canadá), Asia (con China a la cabeza, aunque con destacada presencia de Corea del Sur, Tailandia o Japón) y Sudamérica (en especial de Colombia, Argentina, Perú y Ecuador). Siguen apostando por la internacionalización. ¿Hacia qué mercados? ¿Cuáles son los maduros y los emergentes? Alimentaria 2018 tiene la mirada puesta en los mercados estratégicos para la industria agroalimentaria española. Desde la Unión Europea, que concentra el 70% de nuestras exportaciones de alimentos y bebidas; pasando por Estados Unidos como uno de los principales países de destino de las exportaciones españolas; o los mercados latinoamericanos, para los que Alimentaria es un puente de acceso natural. Sin olvidar a los países del Magreb, del arco mediterráneo y el continente asiático, que muestra un interés creciente en los alimentos y bebidas españoles, en especial China y Japón. En este sentido, Alimentaria realiza una intensa promoción por todo el mundo con el fin de identificar y atraer a compradores de estos mercados preferentes, de la mano de instituciones que están promoviendo las exportaciones, como ICEX y FIAB. ¿Qué cifras de expositores y visitantes manejan para el 2018? La coincidencia en fechas y espacio con Hostelco permitirá convocar en conjunto a más de 4.500 empresas expositoras, y como avanzaba anteriormente, el 27% procederán de fuera de España. Por otra parte, tenemos previsto recibir a 150.000 visitantes profesionales, de los que estimamos que un 30% serán internacionales, procedentes de más de 150 países. Desde la organización, vamos a facilitar el contacto entre las empresas expositoras y los visitantes internacionales. Para ello, contamos con un programa de ‘Hosted Buyers’ a través del cuál invitamos a más de 800 compradores internacionales clave –un 30% más que en la anterior edición–, que se espera que participen en aproximadamente unas 12.500 reuniones de negocios con expositores de su interés.


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Se espera subir de 180 a 200 millones de impacto para Barcelona y mayores cifras de visitantes. ¿También los expositores ven crecer sus ventas y expectativas de negocio? Sin duda, el éxito de Alimentaria es el éxito de sus empresas participantes. De un tiempo a esta parte, éstas nos hacen llegar su satisfacción por el retorno de su participación en el salón y las oportunidades de negocio y promoción exterior que les brinda el salón. Tal es así, que ya hemos alcanzado el 100% de ocupación de superficie expositiva en la mayoría de los sectores de la feria, e incluso tenemos lista de espera. ‘The Alimentaria Hub’ es el espacio de conocimiento. ¿Qué se espera de él y en qué consistirá? El área ‘The Alimentaria Hub’ volverá a ser el centro neurálgico del conocimiento, la innovación, las tendencias y los negocios. Dentro de este espacio disruptivo, los profesionales más interesados en innovar no pueden dejar de acudir a propuestas como las exposiciones ‘Innoval’ –con cerca de 300 productos de alimentación y bebidas novedosos que demuestran el esfuerzo de las marcas por la calidad y creación de valor añadido- y ‘Taste of Tomorrow’ –un espacio polivalente y cambiante donde descubrir, visualizar, tocar y saborear cómo será el futuro de la alimentación-. Otras visitas ineludibles serán ‘The Food Factory’ –un proyecto que persigue facilitar el contacto entre startups tecnológicas del sector agroalimentario y ‘Business Angels’ con capacidad de inversión en proyectos con potencial de desarrollo- y los ‘Digital Food Talks’ –unas sesiones que recogerán los avances y tendencias en ‘apps’, ‘e-commerce’ y marketing digital de la mano de reconocidos expertos-. En ‘The Alimentaria Hub’ también tendrán lugar el XII Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, el 4º Foro Nestlé de Creación de Valor Compartido, la presentación de nuevos productos en el media set y la celebración de encuentros de negocios, entre otros contenidos. ‘The Alimentaria Experience’, con showcookings, ¿Se realiza en paralelo, con sinergias o sin ninguna relación con el de Hostelco? La gastronomía sustenta buena parte de la estrategia de nuestro salón y es su palanca diferencial. Precisamen-

te, las sinergias generadas por la nueva alianza entre Alimentaria y Hostelco se harán patentes también en los espacios que cada uno de los salones dedica a las demostraciones gastronómicas (The Alimentaria Experience y The Hostelco Experience), y en las que los visitantes de ambos eventos podrán participar. En la tercera edición de ‘The Alimentaria Experience’ una importante representación de los mejores cocineros del país –acreditados con 45 estrellas Michelin-

“Alimentaria fideliza porque es la feria de referencia en España y está entre las principales del mundo, el mejor escaparate de las nuevas tendencias de consumo”

como Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Dani García, Ángel León o Paco Pérez, entre otros- se encargará de desarrollar un excepcional programa de talleres magistrales y ‘showcookings’, mostrando las tendencias y técnicas culinarias más innovadoras. Algunos de ellos, en concreto Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Mario Sandoval y Nandu Jubany harán “doblete” y también realzarán con su participación las propuestas orientadas a gastronomía del espacio ‘The Hostelco Experience’ (donde a su vez restauradores, | 59 |


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panaderos, reposteros y pizzeros ofrecerán ponencias y demostraciones). El programa de ‘The Alimentaria Experience’ incluirá algún guiño a los profesionales de la hostelería, como un eje temático dedicado a la Cocina de hotel contemporánea, que tratará cómo se gestionan y adaptan los menús vanguardistas a las necesidades hoteleras. Además, ambos espacios acogerán un programa de ponencias orientadas a la restauración social y colectiva. El ir de la mano con Hostelco, ¿Puede favorecer la sinergia con la gastronomía y la hostelería? Desde luego. La idea al plantear la cocelebración de ambas ferias es que cada una de ellas tenga una oferta diferenciada y a la vez complementaria, que cubra todas las necesidades de los profesionales del canal Horeca. Así, mientras que el salón Restaurama de Alimentaria cuenta con la participación de empresas de alimentos y bebidas orientadas a foodservice (masas congeladas; panadería, pastelería y heladería; congelados; suministros para la restauración y la hostelería; cafés; refrescos; proveedores de servicios digitales y franquicias sectoriales), Hostelco expone equipos y maquinaria; menaje, servicios de mesa, utensilios y envases; textiles, ropa y uniformes; interiorismo, decoración, iluminación y mobiliario; limpieza y lavandería, ‘spa’, ‘wellness’ y complementos, ‘vending’… ¿La coctelería es otro capítulo destacable de esta próxima edición? ¿Es una tendencia en auge? Efectivamente. Alimentaria detecta los segmentos que ganan aceptación en el mercado, y la coctelería es uno de los más destacados. Se trata de un sector que en España genera un volumen superior a los 7.400 millones de euros, según la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). Por ello, estrenaremos un espacio de 700 m2 para ponerla en valor y acercarla a los profesionales: ‘Barcelona Cocktail Art’, ubicado dentro del salón ‘Intervin’, en el que se darán a conocer las propuestas y productos más innovadores en materia de coctelería, en línea con las tendencias en auge de la restauración nocturna. Incluirá un atractivo programa de ponencias, demostraciones y catas, de la mano de algunos de los ‘bartenders’ y locales más influyentes de Europa y Lationamérica, como Luis Flores, Lucas Groglio, Carlos Gaitán, Joan Carbó y Miguel Ángel Gómez. ¿Qué papel tienen los chefs españoles, cada vez más aclamados, en la internacionalización de nuestro producto, servicio, i+d y hostelería? El prestigio y reconocimiento internacional de la gastronomía española abre puertas a nuestra industria de alimentación, bebidas y ‘foodservice’ en el mercado | 60 |

global. Estamos asistiendo al continuado éxito internacional de chefs españoles, que coloca nuestra alta cocina entre las primeras del mundo y por supuesto contribuyen de manera decisiva a poner en valor la excelencia de nuestros productos. Por eso, en el espacio ‘The Alimentaria Experience’ volveremos a contar con una representación de lujo de esos cocineros top. Otra pata importante de Alimentaria es Intervin. ¿Qué se espera este año? ¿Qué novedades? ¿Qué cifras se manejan como previsión? Con una superficie neta de exposición de 15.000 m2, Intervin pretende consolidarse como el encuentro sectorial más relevante de la industria vinícola española, con la particularidad que al mismo tiempo puede aprovechar el negocio derivado de las sinergias con el resto de los salones que conforman Alimentaria, en especial con Restaurama y este año también con Hostelco, lo que brindrá a las empresas expositoras más oportunidades de penetración en el canal de la restauración y la hostelería. Del total de profesionales que visitan Alimentaria, aproximadamente 32.000 tienen en cartera vinos y espirituosos. En esta edición contaremos con más de 700 bodegas y firmas expositoras, (entre ellas, empresas tan reconocidas como Codorníu, Freixenet, Miguel Torres, Félix Solís, Juvé Camps, Marqués de Riscal, Protos o Pinord), muchas de ellas exportadoras, de modo que aprovecharán su participación en el salón y la presencia de cientos de compradores internacionales para lanzar un buen número de formatos destinados al mercado exterior. El consumo de vino de producción ecológica –un sector que en España representa ya el 10% del área de cultivo de viñedo total- está experimentando un crecimiento exponencial, por lo que en el salón Intervin incorporaremos el espacio Vinum Nature. Esta iniciativa permitirá a las bodegas de producción orgánica certificada un importante salto cuantitativo y cualitativo y contribuirá a dotarlas de mayor visibilidad. ¿En vinos está más enraizada la internacionalización que en otros productos dentro de Alimentaria? La salida al exterior es una prioridad evidente para las firmas del sector vinícola que quieren ampliar y diversificar sus opciones de negocio, aunque también se da cada vez más en la industria cárnica o conservera, por ejemplo. En este sentido, apuestan por participar en Alimentaria, al ser una plataforma que se distingue por potenciar su carácter empresarial y ayudar a internacionalizar la empresa agroalimentaria. Precisamente, para facilitar la actividad exportadora de sus empresas participantes, Intervin volverá a organizar los ‘Intervin Business Meetings’, un programa de invitación de compradores que reunirá a cerca de


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300 importadores clave de Estados Unidos y China (los dos grandes mercados con mayor potencial en cuanto al consumo de vino español en valor, según la Federación Española del Vino), Europa, Canadá, México, Colombia, Corea del Sur, Japón y países del sureste asiático, entre otros, con los expositores del salón. Asimismo, pensando en los profesionales interesados en conocer lo último en tendencias vitivinícolas, apostaremos de nuevo por ’Vinorum Think’, una actividad dedicada a la reflexión, divulgación y negocio en torno al potencial del vino español, que contará con la presencia de algunos de los expertos más influyentes internacionalmente: Jancis Robinson, crítica y periodista de vino, Master of Wine y colaboradora del

“El prestigio y reconocimiento internacional de la gastronomía española abre puertas a nuestra industria de alimentación, bebidas y ‘foodservice’ en el mercado global” Financial Times; Nick Lander, crítico y consultor gastronómico colaborador también del Financial Times, Eric Asimov, crítico de vino en The New York Times, Pedro Ballesteros, Master of Wine español y Richard Juhlin, considerado el mayor conocedor de champagnes. Además, en este marco proponemos un atractivo de catas selectas y almuerzos-maridaje diarios elaborados por seis de los mejores restaurantes y sumilleres de España, entre ellos El Celler de Can Roca o Quique Dacosta. Se calcula que más de la mitad de las empresas productoras de agroalimentación son exportadoras. ¿Las altas cifras de turistas que recibimos, nos ayudan a vender en sus lugares de origen? En España tenemos excelentes vinos, aceites, dulces, conservas y productos cárnicos que destacan cada vez más en los mercados exteriores, representamos la dieta mediterránea y nuestra gastronomía es reconocida en todo el mundo, en buena parte gracias a los turistas internacionales que nos visitan y que se convierten en los mejores prescriptores de nuestros productos. Hay que tener muy presente que en 2017 se batió el récord de los 81 millones de turistas, de los cuáles un 10% declararon que su visita tenía una motivación enogastronómica.

Esa tendencia se traduce en Alimentaria con un notable aumento de la oferta de alimentos y bebidas destinado a la exportación, así como en actividades de asesoramiento y consultoría sobre determinados mercados exteriores preferentes para la empresa alimentaria española. Y de hecho, nos consta que las empresas invierten en el diseño de productos que sean exportables y les permitan crecer en el exterior. Los números de Alimentaria atraen a muchos expositores: más de 8.000 reuniones; el 60% ven rentable su inversión para exportar y el 75% repite. ¿Cómo se consigue fidelizar y potenciar el éxito de todos los que participan en Alimentaria? Con una observación detallada del mercado y sus oportunidades de negocio, y cuidando al máximo y con detalle todo aquellos aspectos que demandan nuestros partners. Nos consta que las empresas de alimentación, bebidas y foodservice valoran la constante evolución y adaptación al mercado de Alimentaria, así como su apuesta por los sectores innovadores en crecimiento y con un alto valor añadido. Además, saben que constituye una excelente plataforma de internacionalización y de detección de oportunidades de negocio. Se trata de la feria de referencia en España y está entre las principales del mundo, por lo que se percibe por los profesionales como el mejor escaparate de las nuevas tendencias de consumo, con una oferta sectorial completísima y bien estructurada (enriquecida con un extraordinario programa de actividades complementarias, de la mano de primeras figuras de distintos sectores) que da respuesta a las necesidades tanto de visitantes como de expositores. ¿Hasta qué punto la innovación tecnológica es clave para un salón dedicado a la alimentación? Es fundamental. De hecho, en el salón tendrán lugar un gran número de actividades dirigidas a propulsar la innovación en el sector y a detectar sus principales tendencias. Tal como he explicado, muchas de estas se concentrarán en ‘The Alimentaria Hub’. Asimismo, en esta edición Alimentaria ha apostado muy fuerte por el entorno digital para que los profesionales puedan optimizar su visita a la feria y prepararla con antelación. Por ello, ponemos a su disposición herramientas digitales como el catálogo de expositores y la agenda online, que les resultarán muy útiles para recabar información sobre las empresas que más les interesan, fijar sus prioridades y organizar sus reuniones y visitas antes y durante la celebración de la feria, así como reservar su asistencia a las actividades paralelas (especialmente las que tengan aforo limitado). ■ | 61 |


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Valencia, sede del II Congreso Nacional de Ocio Nocturno

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os organizadores del Congreso Nacional de Ocio Nocturno (CNON) ya están trabajando en la segunda edición. Tras el éxito del año pasado, en Sevilla, este año el evento tendrá lugar en Valencia, los días 24 y 25 de abril, convirtiéndose en el epicentro del debate entre los agentes socioeconómicos vinculados con el ocio nocturno: administraciones públicas, empresarios, asociaciones, profesionales, clientes. La industria del ocio tiene especial importancia en nuestro país, ya que genera alrededor de 230.000 puestos de trabajo, que se unen a la restauración y el alojamiento, convirtiendo al sector hostelero en un pilar estratégico del turismo. Por ello, esta segunda edición del CNON, no solo mantendrá el alto nivel que se demostró en la primera edición, en

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Sevilla, sino que además, introducirá actividades que ayudarán a los profesionales del sector a tener mayor información sobre las novedades que les atañen, aumentando así su capacidad de renovación, creatividad y profesionalización, lo que les permitirá estar en total línea con esta gran demanda. La principal novedad del evento es la presentación de dos ferias paralelas: ‘Mixology’ y ‘Smoke’. Por un lado, ‘Mixology’ será una zona expositiva en donde se darán cita algunos de los mejores ‘bartenders’ del panorama nacional. Los visitantes podrán participar en las diferentes ponencias y ‘Master Class’ que se van a desarrollar y además tendrán la posibilidad de degustar diferentes marcas. En paralelo, la feria ‘Smoke’ contará con la celebración del ‘Shishas Day,’ presentando las innovaciones tecnológicas como los cigarrillos electrónicos. ■


| NOTICIAS DEL SECTOR |

Más de mil locales recaudan 190.000 euros contra el hambre

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a campaña Restaurantes Contra el Hambre, que impulsan la ONG Acción Contra el Hambre y la Federación Española de Hostelería, continúa aumentando su impacto y las cifras, tanto de participantes como de dinero recaudado. En el balance de la octava edición, los organizadores han logrado unir 1.070 establecimientos de toda España, superando en casi 400 la cifra del año anterior. Gracias a todos ellos, a sus clientes y a los otros colaboradores, como Makro, Cafés Candelas, El Pozo Alimentación y a la colaboración de la Fundación Seur, se han podido recaudar 190.000 euros destinados a la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición infantil en África. Restaurantes contra el Hambre es una campaña que lleva desarrollándose 8 años con la que se habían conseguido, hasta ahora, 850.000 euros. La cita se celebra del 15 de septiembre al 15 de noviembre bajo el lema “Mesa para todos” y consiste en que los establecimientos ponen en

su carta uno o varios platos (o menús) solidarios, y cada vez que un comensal los solicite, el local dona parte de su precio (entre 0,50 y 2 euros), a Acción contra el Hambre. Los clientes tienen tres formas de contribuir: solicitando estos platos o menús, realizando un donativo en las huchas instaladas en los locales colaboradores o enviando un SMS con la palabra DONA al 28010. Acción Contra el hambre trabaja para salvar cada día 8.500 niños con tratamientos contra la desnutrición con el dinero recaudado. Como ya es tradicional, han participado restaurantes de diversa índole, desde la comida casera más tradicional hasta los restaurantes más vanguardistas e internacionales, pasando por los sabores más clásicos y novedosos. FEHR agradece a todos aquellos que ha continuado participando y a los que se han sumado a este proyecto y, así mismo, animar a todos aquellos que aun no han tenido ocasión de colaborar en este reto. ■

International Food, Drinks & Food Service Exhibition

Salón del food service y la alimentación fuera del hogar

BARCELONA 16-19 Abril

A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience

Co-located event

Recinto Gran Via www.alimentaria-bcn.com

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| NOTICIAS DEL SECTOR |

LA FERIA DE HOSTELERÍA HIP 2018 DUPLICA SU ESPACIO EXPOSITIVO

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a segunda edición del Hospitality Innovation Planet HIP 2018, la feria de hostelería y restauración, reunió en Ifema a más de 13.000 profesionales en busca de las últimas tendencias e innovaciones del sector. Más de 300 empresas participaron como expositores y, además, decenas de grandes compañías aprovecharon para lanzar sus nuevos servicios y productos, logrando duplicar el espacio expositivo. La principal novedad de este año ha sido la celebración de ‘Hotel Trends 2018’, donde los directivos de hotel, o ‘Game Changers’ han puesto en común, desde la perspectiva de la innovación, algunos aspectos como la transformación y los nuevos modelos de gestión, o el horizonte futuro de hostelería y turismo.

Un año más, el Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía y el ‘Hospitality 4.0 Congress’ han sido puntos fuertes de un salón que aúna producto y conocimiento en un mismo espacio. También ha tenido lugar en este espacio la novena edición de ‘Restaurant Trends’ que se convierte en el foro nacional de la restauración organizada. En HIP 2018 se entregó la segunda edición de los premios ‘Horeca New Business Awards’ que reconocen el trabajo, el liderazgo y la transformación de las empresas que apuestan por la innovación en el sector HORECA. Hay seis categorías: innovación de producto, experiencia de cliente, profesional o ejecutivo del año, transformación digital, proyecto de interiorismo y nuevo modelo de negocio. ■

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Local a Local: nuevo portal inmobiliario especializado en HORECA

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Los propietarios de negocios de hostelería y empresarios que quieren emprender en Horeca, ya disponen de un portal inmobiliario especializado en el sector. Se llama Local a Local (www. localalocal.es) y está enfocado a traspaso, compra-venta y alquiler de espacios comerciales para bares, restaurantes y cafeterías. Local a Local llega de la mano de Fehractiva y el grupo inmobiliario financiero Redpiso.

Los expertos que elaboran la oferta y gestionan la página web se proponen dar apoyo a todos los propietarios de negocio de hostelería que quieran llevar a cabo cualquier operación inmobiliaria para sus empresas, tanto de compra-venta como alquiler y traspaso. Con ello, se pretende dinamizar el sector. Entre las ventajas de las que disponen los miembros de las Asociaciones que conforman la Federación Española de Hostelería, está la posibilidad de publicar sus ofertas en la web www.localalocal.es sin coste. Adicionalmente, si la gestión del local requiere algún servicio adicional por parte de Redpiso, los asociados también disfrutan de una tarifa reducida, exclusiva para los miembros de FEHR. Con esta sinergia, Fehractiva une el conocimiento y la experiencia de gestionar servicios para miles de locales del sector en toda España al liderazgo de Redpiso en el sector inmobiliario, que dispone de un equipo de más de 2.100 asesores especializados y cuenta con 200 oficinas repartidas a lo largo de todo el territorio nacional. En la página web www.localalocal.es los hosteleros disponen de más de 700 inmuebles que actualmente gestiona Redpiso, así como de un CRM propio que se encarga de gestionar los trámites para agilizar el proceso de venta y alquiler con mejores resultados, para ambas partes: propietario y arrendatario, o vendedor y comprador. Entre los servicios que Redpiso ofrece también a través del portal especializado en HORECA, está la intermediación financiera (Dcredit), gestoría (Redtax), Certificación Energética, asistencia jurídica, visitas virtuales y sistemas de seguridad. ■


| NOTICIAS DEL SECTOR |

Seis mil baristas se forman este año en la ‘Mocay Academy’

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caba de arrancar la nueva edición de los cursos de formación para baristas a nivel nacional, Mocay Academy. Este año, se ha multiplicado por cuatro el número de sesiones, con el fin de llegar a los 6.000 camareros, dueños de cafeterías y de restaurantes que, desde más de 50 ciudades distintas de toda España, han solicitado participar. Francisco Romero, Diego Campos, y Vanesa Santamaría, baristas homologados y certificados por la SCAE (Specialty Coffee Association España) se unen al equipo de formadores y asesores, entre los que se encuentra Adrián Fernández, Campeón de España de Brewers 2017. Rubén Rodríguez, Brand Manager de Mocay, asegura que con estos procesos formativos, “queremos convertirnos en la marca de café que más forma y asesora al hostelero para que éste logre la mayor rentabilidad e impacto en su negocio de café a través de una mejor gestión de cada estación barista”. Además, se ofrece un nuevo curso de combinados de café y leches especiales para la preparación de la ‘taza perfecta’. Asimismo, continuarán con las formaciones básicas, que van dirigidas a clientes que no participaron en la gira de 2017, y las formaciones avanzadas de Latte Art. La tercera edición de Mocay Academy, en 2017, tuvo una gran

acogida, con más de 300 formaciones impartidas a lo largo de 46 ciudades a 2.400 profesionales de la hostelería. En los últimos años el café se ha convertido en un auténtico arte y el consumidor ya no solo busca el buen sabor, ahora la presentación y la combinación con una leche de calidad son también muy importantes. Todo, con el objetivo de servir la taza de café perfecta.■

Mahou San Miguel creará el primer 'Brewhub' de España

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a cervecera española Mahou San Miguel invertirá 11 millones de euros en la creación del primer 'Brewhub' de España, un espacio colaborativo en el que diferentes cerveceras 'craft' (artesanales) nacionales e internacionales podrán compartir ideas y elaborar sus productos, principalmente para su comercialización en el mercado europeo. Promovido por Cervecera Independiente, dentro de la Unidad de Nuevos Negocios de la multinacional, se ubicará junto al Centro de Producción que la compañía posee en Córdoba y comenzará a operar en 2019 para posteriormente ir ampliándose a lo largo de los seis años siguientes. Con la puesta en marcha de este proyecto, la empresa consolida su posición como la cervecera española más

avanzada en el impulso al mundo 'craft' (artesanal) que ya ha demostrado con sus colaboraciones pioneras con las artesanas norteamericanas Founders Brewing y Avery Brewing, así como con la española Nómada Brewing, junto a las que está impulsando numerosas iniciativas dirigidas a elevar la categoría. El Brewhub de Mahou San Miguel nace con la vocación de convertirse en un centro de referencia para los nuevos cerveceros, no sólo a nivel nacional sino internacional. Sus instalaciones serán diseñadas específicamente para producir una amplia variedad de estilos y lotes de cualquier tamaño y contará con la última tecnología para personalizar el producto in situ y cubrir así todo el proceso de elaboración, desde la concepción de los nuevos líquidos hasta el diseño del packaging y etiquetado. ■ | 65 |


| NOTICIAS DEL SECTOR |

LAS TENDENCIAS EN HOSTELERÍA PARA ESTE AÑO VAN DE LOS SUPERALIMENTOS AL CONSUMO EXPERIENCIAL

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os expertos en gastronomía y hostelería suelen aconsejar a los empresarios del sector estar al día de las novedades o ‘tendencias’ que van a marcar los próximos meses. Uniendo los nuevos hábitos de consumo, las preocupaciones por la vida sana de la población y el conocimiento acumulado por chefs, productores y expertos en formación hostelera, podemos destacar diversos aspectos a los que deberían prestar atención los propietarios de pequeños negocios de restauración. En cuanto al producto, diecisiete granes expertos en materia culinaria, como Juan Mari y Elena Arzak, Mario Sandoval o Joaquín Felipe, han aportado su conocimiento para el informe ‘QualityFry’ para 2018, en el que pronostican las corrientes que marcarán las cocinas durante este año, en áreas como gastronomía, innovación, investigación, tendencias, formación, turismo e inversión. Basándose en la preocupación de los españoles por el cuidado de la salud, apuntan que se apostará por maquinaria que permita mayor eficiencia energética y menor cantidad de aceites, así como el asentamiento, en nuestra gastronomía, de los ‘superalimentos’ que los expertos recomiendan incorporar a la dieta, por la cantidad de propiedades saludables que reúnen y que proporcionan efectos depurativos, antioxidantes, antiedad, de aporte de energía, vitaminas, ácidos grasos esenciales, proteínas de alto valor biológico, fibra, minerales y otras virtudes que permiten mejorar la inmunidad de nuestro organismo.

SUPERALIMENTOS: LOS MEJORES ALIADOS Unidos a la dieta mediterránea, podemos potenciar sabores y propiedades con semillas subtropicales de Chía (fuente de fibra, antioxidantes, calcio, potasio, hierro, manganeso y ácidos grasos Omega 3 y 6); Quinoa (aporta aminoácidos esenciales equiparables a la leche, minera| 66 |

les, vitamina E, fibra y grasas cardiosaludables, además de carecer de gluten); Macac Andina (tubérculo andino con grandes propiedades nutritivas, afrodisíacas y analgésicas); Col Kale (col rizada que aporta nutrientes como calcio, vitaminas A, C, K, hierro y ayuda a controlar el colesterol); Espirulina (múltiples vitaminas, minerales, proteínas de alta calidad y fácil asimilación, ácidos grasos Omega 3 y otros esenciales que no están en la carne, los huevos o la leche. Además, es baja en grasas saturadas y en calorías); Bayas de Açai (palmera silvestre de la Amazonía, considerada medicamento natural: desintoxicante, ayuda a perder peso, facilita la digestión, tiene vitaminas A, B y C, ácidos grasos esenciales Omega 3, 6 y 9); Moringa (originaria de India y norte de África, antioxidante, antibacteriana, antienvejecimiento) Ajo Negro (fermentado que suaviza el sabor y adquiere nuevos matices; antioxidante, combate el colesterol y la diabetes, así como los problemas de presión arterial; fortalece el sistema inmunitario y funciona como sedante) o la Cúrcuma (ya se toma en cafeterías ‘trendy’ de las grandes capitales españolas). Desde hace un tiempo se apuesta en muchos locales por los Alimentos Fermentados, que ofrecen facilidad a la hora de elaborar platos. Podemos destacar la Kombucha (a base de té), Chucrut (col blanca en tiras finas) o la Salsa Kimchi (nabo, pepino y col china). En esta línea van también los consejos de la distribución y los proveedores. De cara a este año, las empresas que forman parte del Club Greco, han marcado tres ejes básicos en su guía de innovaciones para el canal HORECA. El primer eje también se centra en los superalimentos, dentro de la apuesta por la salud y el bienestar, la vida saludable y la alimentación equilibrada que persiguen los españoles. Añaden la apuesta por el incremento de menús más ligeros y también soluciones para responder a intolerancias o alergias alimentarias. © baibaz-AdobeStock


| NOTICIAS DEL SECTOR |

En el segundo eje se encuentra el consumo experiencial, ya que el cliente no se conforma con una propuesta culinaria, sino que pide una experiencia única en cada visita a un local de hostelería. Para conseguirlo, aconsejan a los empresarios del sector apostar por conceptos que fusionen culturas, sabores y texturas; nuevas formas de consumo, como el ‘take away’ o las tapas y, en tercer lugar, las campañas, los concursos y las promociones. Dentro de la guía para el canal HORECA, el tercer eje se centra en la sostenibilidad, aconsejando a los empresarios continuar en la línea en la que ya están trabajando, para un consumo responsable, el uso de materias primas más respetuosas con el medio ambiente, los productos de proximidad y la reducción del desperdicio.

ESPECIALIZACIÓN Y TECNOLOGÍA En el marco de la segunda edición del Congreso HIT (Hospitality Innovation Planet) que ha tenido lugar este mes de

febrero en Ifema, grandes expertos como Donald Burns, autor de libros sobre restauración, apuntaba claves que pasan por la especialización y la apuesta por el uso de tecnología para personalizar experiencias utilizando el ‘big data’ y creando ofertas distintas a las del resto de empresas. Otra necesidad de los empresarios del sector consiste en agilizar los procesos de elaboración de los platos para llevar; apostar por el ‘e-commerce’ y el servicio a domicilio. Para ello, conviene tener en cuenta otra necesidad: la sinergia con empresas de otros sectores, para competir mejor. El uso de las redes sociales, potenciando las opciones de ocio, ‘gamificando’ la experiencia y, por tanto, cuidando más el cliente, ofreciendo cada vez mayor transparencia que redunda en una mejor reputación. Para todo ello, es clave la formación de los profesionales, apostando por modelos que se adapten al concepto y las características de cada tipo de empresa. ■

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| REPORTAJE | CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA

León ya ejerce como Capital Española de la Gastronomía La ciudad y su provincia disfrutan de 12 meses para ofrecer todo el producto de sus tierras, el servicio de sus locales hosteleros y la calidad de la gastronomía tradicional, además de los eventos más acogedores para llevar al corazón de más visitantes en

España y fuera de nuestras fronteras.

En el centro de la imagen: Ana Pastor, presidenta del Congreso de los Diputados, rodeada por las autoridades que acudieron al acto.

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CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA | REPORTAJE |

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eón y Huelva protagonizaron en FITUR el ya tradicional relevo entre las ciudades que terminan y las que empiezan el año como Capital Española de la Gastronomía. En el acto, el alcalde de León, Antonio Silván, animó a la sociedad leonesa a creer en sí mismos y en sus posibilidades para “demostrar que son invencibles y que este 2018 serán la mejor capital española de la gastronomía”. El edil añadió que: “hay que continuar en el camino de la unidad de acción, que fue la clave para lograr esta capitalidad. Si todos creemos en León, demostraremos que somos invencibles y conseguiremos, con permiso de mis compañeros alcaldes la mejor Capital Española de la Gastronomía”. Es un año en el que León se convertirá en escaparate mundial de la gastronomía. Con este sello, “España reconoce a los leoneses como un escaparate de la gastronomía convirtiendo a la ciudad en un icono abierto al resto del país y del mundo. Es el momento de los optimistas, de los positivos, de los activos de los que hablamos bien de lo nuestro” añadió el edil, que también agradeció el apoyo de los miembros del jurado, la población y las personalidades que se implicaron en este proyecto, y en especial, al sector hostelero “por su apoyo y su confianza ya que con ellos transmitimos muchos valores, principalmente los de la unidad la profesionalidad, la calidad y el producto”. Como todos los alcaldes que optan a este galardón, apuesta por seguir sumando turistas y mejorar los ya altos datos que se presentan en los balances de visitantes cada año. Silván recibió el testigo simbólico de manos del alcalde de Huelva Gabriel Cruz, que se mostraba satisfecho por el año 2017 en el que mostraron a todo el mundo la calidad del producto gastronómico de la ciudad andaluza y que aseguró que “esta jornada no es para nada triste, ya que al dejar la capitalidad española de la gastronomía sentía orgullo por el resultado positivo que se ha obtenido fruto del trabajo de todos en este pasado año 2017, en el que se ha podido abrir la puerta a Huelva como destino turístico y gastronómico”. Y es que, los locales de hostelería de la ciudad andaluza, registraron el 7% más de facturación gracias a más de 200 eventos organizados durante el año 2017 y generaron un impacto positivo en la percepción de la provincia, que se puede valorar en unos 15 millones de euros. Al acto de relevo entre ambas ciudades asistieron también: el presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, además del presidente de la Federación Española de Hostelería. José Luis Yzuel afirmó que “España cada vez sabe mejor y, sobre todo, León. Cuando concluya su año de capitalidad, aún sabrá mejor de lo que sabe ahora, ya que esta capital ha op-

Izda: José Luis Yzuel, presidente de la Federación Española de Hostelería, Antonio Silván, alcalde de León y Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas Escritores de Turismo.

tado por un proyecto y un elemento ganador”. Yzuel quiso poner énfasis en la responsabilidad de las empresas y los trabajadores del sector para dar a conocer el esfuerzo y el producto bien hecho del sector en España. Por su parte, el presidente de la Federación Española de Periodistas Escritores de Turismo, Mariano Palacín, recordó que esta distinción suma ya siete ediciones y que era la segunda vez que recaía en Castilla y León, ya que Burgos la ostentó en 2013 con un éxito importante. Por ello, pronosticaba que “León alcanzará un firme posicionamiento como destino gastronómico en un año en el que se constituirá la Red de Gastrociudades”. También se sumaron al acto otras autoridades, como la presidenta del Congreso de los Diputados, Ana Pastor; los consejeros de Cultura de Castilla y León, Josefa García Cirac; el de Fomento, Juan Carlos Suárez-Quiñones y los alcaldes de Burgos, Javier Lacalle; Salamanca, Alfonso Fernández Mañueco, y Valladolid, Óscar Puente, así como los presidentes de las diputaciones provinciales de León, Juan Martínez Majo; y Valladolid, Jesús Julio Carnero. La mayoría de los invitados se han encargado de recordar desde que consiguieron el premio, dos meses antes de recibir el testigo en Fitur, que León es líder en el número de locales de hostelería por cada mil habitantes. El estudio lo presentaron la Federación Española de Hostelería (FEHR) y Coca-Cola y destaca que en la ciudad castellano-leonesa hay 3.900 bares, es decir: 5,03 locales por cada mil habitantes, casi el doble de la ya de por sí alta media que tiene España: 2,8 por cada mil personas. Además, dispone de 1.200 restaurantes, entre ellos uno de los más baratos que ostentan una estrella Michelin y que ofrece el menú a 43 euros. | 69 |


| REPORTAJE | CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA

MANJAR DE REYES Y CARTELES DE BIENVENIDA Desde que Logroño empezó a ostentar la capitalidad española de la gastronomía, los responsables políticos de cada candidatura se han ido afanando no sólo por conquistar el corazón de más personas, tanto famosas y reconocidas como el apoyo popular, sino también aportar más ideas para conseguir que, los 365 días de celebración, se viven también fuera de la provincia y atraen al público de muchos países que, leyendo reportajes o viendo vídeos de sus fiestas y eventos por internet, planifican sus vacaciones a corto plazo. Es por ello que, ciudades como Burgos, además de celebrar el hecho de haber llegado al millón de visitantes durante el año que ostentaron la Capital Española de la Gastronomía, luego continuaron atrayendo familias y turistas que, paralelamente a los atractivos históricos y

culturales, por ejemplo del Camino de Santiago, también afirmaban que el motivo principal de su viaje era la gastronomía, por haber conocido la capitalidad durante los meses precedentes. En el caso de León, hay novedades interesantes respecto a otras ciudades. Por ejemplo, la colocación de carteles con el fin de dar la bienvenida a la población a todos aquellos que la visitan durante este año tan especial. Se han instalado en todas las entradas: la N-120 avenida de Portugal; la N-630 desde Asturias y Benavente; la LE-30 y LE-11 en la avenida Sáenz de Miera y también la LE-20 y la N-601 en la avenida de Europa. En paralelo, El Ayuntamiento ha decidido crear una sede física para esta capitalidad. La ‘Casa de las Carnicerías’ será el centro neurálgico en el que se pondrá en marcha y se gestionará cada evento y el día a | 70 |

día de esta celebración. En pleno Barrio Húmedo, este edificio de corte renacentista erigido a finales del siglo XVI y diseñado por el arquitecto Juan del Ribero Rada, acogerá congresos, charlas, presentaciones y también un centro de información para los que necesiten más detalles de las actividades. Desde el mes de enero, ya se nota la colaboración de algunas empresas con León para esta capitalidad. Correos ha lanzado una tirada de 200.000 pliegos de sellos con ‘León, Capital Española de la Gastronomía’. Los presentaron en Fitur y se emitieron el 17 de enero. En el sello se reproduce el rosetón de la fachada oeste de la Catedral de la ciudad y algunos de los productos más significativos de su gastronomía, creando un mosaico de colores como si de una vidriera de la ‘Pulchra Leonina’ se tratara. Otra propuesta interesante ha sido el proyecto ‘Manjar de Reyes’, con el objetivo de distribuir el equipamiento oficial de la capitalidad. En concreto, se entrega el uniforme, diseñado con este eslogan y que se podrá ver en los 350 establecimientos HORECA adheridos, aglutinando a 3.500 profesionales del sector, además de unos 400 productores locales de alimentación. Entre todos ellos están poniendo en marcha un total de 155 actividades específicamente pensadas para este año de capitalidad. León ha optado también por diseñar y ofrecer a la población y a los turistas una mascota: Manjarín. La figura es parecida a un rey: lleva corona y, en lugar de cetro y escudo, sujeta una cuchara y un plato. Entre otras iniciativas previstas destacan las de promoción de la oferta gastronómica facilitando el asesoramiento en el diseño de actividades de dinamización de la hostelería, la fusión de gastronomía con actividades culturales, la coordinación de actos con el Mapa Gastronómico, la entrega de galardones CEG a personas y empresas destacadas por su compromiso con la gastronomía y la cocina local. También se contempla la participación en la planificación, el desarrollo y el asesoramiento del proyecto World Record Guinness. Se establece un comité de seguimiento que supervisará el contenido de los proyectos a desarrollar y aprobará el calendario de ejecución de retos con una periodicidad trimestral. La promoción de sus actividades se realizará a través de la página web www.capitalespanoladelagastronomia.es, además de redes sociales, canales como YouTube y pactos con instituciones como Once, Renfe, Sepi (Sociedad Española de Participaciones Industriales) y el programa de TVE Masterchef, entre otras. El empuje de la ciudad para estos doce meses han llevado a los impulsores del certamen a ser optimistas. Así, el presidente del Jurado y director general de CEG, Mariano Palacín, opina que: “las oportunidades que se presentan para esta ciudad son muchas y es-


CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA | REPORTAJE |

Manjarín, la mascota escogida por León para su capitalidad cultural.

tamos convencidos de que sabrá aprovecharlas muy bien. Confiamos plenamente. Las primeras decisiones ya son un excelente preámbulo: desde el lema elegido ‘Manjar de Reyes’ que es un acierto porque sintetiza la vocación gastronómica con su secular historia, hasta la unidad institucional que da fortaleza al proyecto. Un ejemplo de armonía entre Junta, Ayuntamiento y Diputación, al servicio de un objetivo común”. El edificio que será la sede de estos eventos, los 350 locales unidos en torno al proyecto, además de la colaboración de los productores de alimentos de la zona, unidos al liderazgo de su alcalde, “son muestras del trabajo bien hecho hasta el momento”, según Palacios, que destaca también otros valores intrínsecos de esta ciudad: está a 2 horas y 6 minutos de Madrid en AVE, en pleno Camino de Santiago y, además, es Patrimonio de la Humanidad. Promocionando los eventos en Fitur, la concejala de cultura de la ciudad, Margarita Torres, aseguró que “queremos transmitir y reforzar la idea de que todo aquél que viene a León, vuelve”. Añadió que la capital ha quedado segunda en el certamen de mejores aplicaciones turísticas para móviles en el apartado de cultura. Además, están ultimando la negociación para ser candidatos a acoger la cumbre internacional de turoperadores. En paralelo, presentó las actividades

que se enmarcan en la celebración también este año 2018, del Bimilenario leonés. En concreto, se cumple el 1.950 aniversario de su fundación. Con este motivo, y vinculado a la capitalidad española de la gastronomía, este año se servirán productos romanos del siglo I que se tomaban habitualmente en el León de la época. Más atractivos para León los aporta la Red de Ciudades Ave, que impulsará a esta ciudad como Capital Gastronómica, según acordó en Sevilla el organismo que congrega a estas urbes: Albacete, Alicante Antequera, Barcelona, Calatayud, Ciudad Real, Córdoba, Cuenca, León, Lérida, Madrid, Málaga, Orense, Palencia, Puertollano, Segovia, Sevilla, Tarragona, Toledo, Valencia, Valladolid, Villanueva de Córdoba, Villena, Zamora y Zaragoza, todas ellas miembros de pleno derecho. Además cuenta con Elche, Granada, Murcia y Talavera como ciudades adheridas. El título de Capital Española de la Gastronomía, organizado por FEHR y FEPET, se creó en 2012 para fomentar el turismo a través de la cocina y la gastronomía; seduciendo al paladar. También pretende reconocer ciudades comprometidas con el turismo gastronómico, la cocina tradicional y el buen producto autóctono. Desde su instauración, han ostentado el título Logroño (2012), Burgos (2013), Vitoria (2014), Cáceres (2015), Toledo (2016) y, el año pasado, Huelva. ■ | 71 |


| REPORTAJE | FESTIVALES

FITUR Festivales. Si compartimos clientes, ¿Por qué no trabajamos juntos?

La Federación Española de Hostelería ha participado en el nuevo foro de debate organizado por FITUR y Spain Live Music, para potenciar la estancia de turistas de festivales, promoviendo nuevas ofertas de cultura, ocio y hostelería.

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itur 2018 apostó por un nuevo nicho de mercado: los festivales de música en vivo. Fitur Festivales ha sido la novedad en cuanto a las secciones temáticas de la cita madrileña, entre el 17 y el 21 de enero pasados, en IFEMA. La Feria Internacional del Turismo sumó a su amplia oferta de contenidos la nueva sección monográfica FITUR Festivales, organizada en colaboración con Spain Live Music, Asociación de Turismo Musical en España, que contó con el asesoramiento de entidades como FEHR y A.R.T.E. El objetivo de esta cita es el de crear nuevas redes turísticas a través las oportunidades que abre el mundo de la música en vivo, así como promocionar e impulsar los festivales y destinos que los acogen. La creación de este espacio, en el pabellón 3 de Feria de Madrid, se produce dentro de la dinámica de segmentación y profesionalización de FITUR, que pretende así satisfacer la demanda de un turismo cada vez más especializado y profesionalizado. FITUR Festivales, combina la oferta profesional del sector con la oferta para el público abierto. DAR VISIBILIDAD Y REFORZAR EL PROYECTO Ana Larrañaga, directora de FITUR, destacó la importancia que tienen los festivales en la edición de este año. "Se trata de una novedad que busca promocionar la parte musical y de festivales de nuestro país, segmento con mucho recorrido todavía", señaló La-

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rrañaga. La proyección internacional de FITUR 2018 ha sido un excelente escaparate para los organizadores de festivales, promotores, destinos, empresas proveedoras y auxiliares del sector, agencias de viajes especializadas, compañías de ticketing y patrocinadores de festivales, entre otros, para exponer su oferta y crear negocio. De este modo, FITUR ofreció una zona de exposición con auditorio integrado para presentaciones en directo y mesas redondas. Adicionalmente, contó con demostraciones de los propios expositores y habilitó una zona chillout para favorecer el networking entre los asistentes. Actualmente, los festivales se han convertido en un atractivo creciente para un alto segmento de la población, que ya programan sus vacaciones y eligen destino en función de estos eventos. Según cifras publicadas por varias entidades, entre ellas SGAE, casi 22 millones de personas asistieron a eventos de música durante el último año. Otro dato: las diez principales citas musicales de España suponen la asistencia de 1,6 millones de clientes que implican un impacto económico superior a los 400 millones de euros: por tanto, es un gran nicho de mercado, porque muchos visitantes aprovechan su estancia en estos festivales para organizar unos días más de vacaciones en torno a un evento musical. De este modo, promotores, organizadores y empresas turísticas trabajan cada vez más conjuntamente para ofrecer los mejores espectáculos, © bernardbodo -AdobeStock


FESTIVALES | REPORTAJE |

Ximo Puig, presidente de la Comunidad Valenciana, recogiendo el premio FITUR FESTIVALES

servicios y experiencias a millones de viajeros de todo el mundo y FITUR Festivales es el escenario perfecto para brindarles las herramientas que harán potenciar este creciente nicho turístico. La asociación Spain Live Music organizó varias mesas redondas para debatir sobre el presente y el futuro de este segmento. Las mesas redondas giraron en torno a estos temas: ‘Festivales y Desarrollo turístico’, ‘Construyendo un sector de relevancia’, ‘Si compartimos clientes, ¿Por qué no trabajamos juntos?’ y ‘La banda sonora de los destinos, ¿A qué suena tu tierra?’. Invitaron a organizaciones empresariales como FEHR, CEHAT, CONFEBUS (patronal de transporte por carretera) A.R.T.E (producción musical), ticketing y otros entes como la Organización Mundial del Turismo, Turespaña y los responsables de cultura de la FEMP (Federación Española de Municipios y Provincias), así como los dirigentes políticos de las zonas en las que se están organizando los principales festivales. LAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS APUESTAN POR LOS FESTIVALES Desde hace años, son cada vez mayores las sinergias entre municipios, diputaciones, Comunidades Autó-

nomas y organizadores de eventos de música en vivo, gracias a las cuales confluyen de forma simbiótica objetivos comunes como son: facilitar el acceso a la cultura a sus ciudadanos, haciendo esta actividad compatible con la atracción de turistas, la generación de nuevas oportunidades de negocio, empleo e impacto económico en los territorios. En ferias como FITUR, los festivales se han convertido en un buen partner, generador de interés y notoriedad para los destinos turísticos, un elemento diferenciador que se suma, al atractivo de las rutas históricas y patrimoniales, el sol y playa, las tradiciones gastronómicas o los deportes. En este sentido, la Comunidad Valenciana se ha convertido por derecho propio, en un referente por esfuerzo y trabajo de muchos años, que ha sido reconocido con la entrega, a su presidente Ximo Puig, de manos de la directora de Fitur, Ana Larrañaga, del premio FITUR FESTIVALES a la entidad pública que más ha apostado por este tipo de turismo en los últimos tiempos. Al lado de Ximo Puig estuvo Mónica Oltra, vicepresidenta de la Generalitat Valenciana. Entregando el galardón, junto a la directora de Fitur, estuvo el presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR) José Luis Yzuel, además de su secretario general, Emilio Gallego, el secretario general de CEHAT (Confederación española de hoteles y alojamientos turísticos), Ramón Estalella; el director de SGAE en la zona de Levante, Álvaro Oltra y el presidente de A.R.T.E (Asociación de técnicos y representantes técnicos del espectáculo), Francisco López. La Comunidad Valenciana presentó en Fitur Festivales sus novedades, promocionando la marca ‘Mediterranean Music’, gracias a eventos ya consolidados como el Festival Internacional de Benicàsim (FIB), Arenal Sound, Rototom, leyendas del Rock, Medusa o Low Festival. En Fitur festivales fue todo un lujo contar con Live Nation España, promotora de referencia mundial, que aprovechó para presentar la quinta edición del ya consolidado Barcelona Beach Festival (BBF), uno de los encuentros de música electrónica más famosos de Europa. La Comunidad canaria también apostó por el relevante foro que supuso Fitur Festivales, y presentó sus propuestas, para lo cual, acudió con ayuntamientos como los de Las Palmas de Gran Canaria, Arona y Adeje. Además de festivales, promovieron los carnavales de las islas, como el de Arona. La Diputación de Jaén y el Ayuntamiento de Agra, en Almería, contaron con stand propio, junto a otros expositores como Infoticketing (sistema de ticketing personalizado) o Sony Music, que apostó por la unión entre la música y el turismo, la tecnología y las producciones de grandes giras y de cantantes españoles. ▪ | 73 |


| REPORTAJE | FESTIVALES

ENTREVISTAMOS A

IÑAKI GAZTELUMENDI PRESIDENTE DE SPAIN LIVE MUSIC

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Qué es y cómo surgió la idea de crear Spain Live Music? Spain Live Music es el foro desde el que las entidades y empresas del sector del turismo y de la música en vivo en España pretenden contribuir al desarrollo de la oferta de este sector y a la promoción de la imagen de España como destino turístico. Nace de la iniciativa de un grupo de profesionales del turismo y de la música en vivo que coincidieron en un conjunto de reflexiones: en primer lugar, la oportunidad que representa el crecimiento del turismo vinculado a la música en vivo en todo el mundo y, en particular, para España; en segundo lugar, la importancia de la música en vivo para la imagen de España como destino cultural; y en tercer lugar, la falta de un interlocutor específico para la promoción de España como destino de turismo musical. ¿Cuáles son sus objetivos? Los objetivos de Spain Live Music son los siguientes: reunir y promover la cooperación entre los principales agentes públicos y privados que participan en el turismo musical en España, impulsar una estrategia de turismo musical en España, contribuir a la creación de productos de turismo musical y crear instrumentos de gestión y marketing para la promoción de España como destino de turismo musical. En esta edición de FITUR, por primera vez, han organizado una sección de turismo musical. ¿Qué se ha podido ver en ella? En realidad, FITUR Festivales es una fantástica iniciativa de FITUR en la que colabora Spain Live Music. Es cierto que nosotros en la edición de FITUR del año pasado organizamos la primera jornada sobre turismo musical en España con el objeto de poner en la agenda del sector la oportunidad que representa el turismo musical. Y como consecuencia, FITUR se propuso impulsar un espacio para favorecer el intercambio de conocimiento y de experiencias y para promover la colaboración entre los diferentes agentes que participan en el turismo musical. Y en relación a FITUR Festivales 2018, creemos que el programa de actividades de esta edición ha sido una oportunidad para conocer y entender mejor la si-

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“Crece el turismo vinculado a la música en vivo en todo el mundo. Es uno de los segmentos de mayor dinamismo en el mercado turístico” tuación actual y los retos del turismo musical en España y los destinos y operadores más importantes de este segmento. Se trata de una ocasión única para los destinos y la industria musical española. ¿El turismo musical es uno de los segmentos turísticos con más probabilidades de crecimiento durante los próximos años? En efecto, la principal tendencia de este sector es el crecimiento del turismo vinculado a la música en vivo en todo el mundo. Se trata de uno de los segmentos de mayor dinamismo dentro del mercado turístico. De


FESTIVALES | REPORTAJE |

hecho, el valor mundial de mercado del sector de la música en vivo y los festivales, según la empresa especializada en investigación de mercados Mintel, era de 2,3 billones de euros en 2016 y se prevé que casi se duplique en 2020. Y en España, según la SGAE, más de 22 millones de personas asistieron a eventos de música en vivo en 2016: 19 millones de asistentes a conciertos y 3,2 millones de asistentes a macrofestivales y grandes conciertos. La recaudación total de los eventos de música popular en vivo en España fue de más de 224 millones de Euros, con un crecimiento del 12,1% en relación a 2015. Dentro del sector, ¿Qué nichos están sin explorar? Nosotros creemos que el reto de este producto es estrechar la relación entre los sectores del turismo y de la música en España. Esto permitirá impulsar la escena musical en España. Algunos expertos en festivales de música afirman que aún hoy no hay empresas que cubran todas las necesidades de muchos espectadores. Por ejemplo, las que se derivan del aumento de la media de edad del público, por una demanda de cada vez mayores comodidades. En definitiva, tenemos buenos festivales, una industria turística con mucha experiencia, unas excelentes infraestructuras y destinos únicos, pero ne-

cesitamos empresas especializadas en este segmento del turismo musical. Hay eventos en los que el público se queda en la zona y duerme de acampada. Otros, ofrecen más posibilidades a las empresas de hostelería, por su perfil de espectadores con mayor edad y poder adquisitivo. ¿Todos los festivales tienen margen para seguir creciendo y generando negocio en torno a ellos? Creo que todas las audiencias son interesantes. Hay marcas que están interesadas en los veinteañeros y otras que, efectivamente, están interesadas en un público más adulto. Lo bueno que tienen los festivales de música es que son plurales -multiplicidad de géneros y tendencias-, tienen calidad, son creativos, proyectan una imagen de modernidad y son integradores -la música viaja y se adapta a los nuevos contextos-. ¿Spain Live Music qué puede aportar a las empresas y a los profesionales del turismo y de los eventos de música en vivo? Nos gusta pensar que Spain Live Music ofrece a todos los agentes que participan en el turismo musical un espacio de colaboración y complicidad. ¿Quién puede hacerse socio de Spain Live Music? Cualquier entidad, empresa o profesional interesado en el desarrollo y la promoción del turismo musical en España. ¿Los premios Spain Live Music en Fitur Festivales creéis que supondrán la consolidación de la asociación? Creemos que sirven para señalar buenas prácticas y para reconocer el trabajo de los diferentes agentes que participan en este sector. Por eso, colaboramos con BytheFest en los Premios Fest con una categoría dedicada al festival de música que mejor colabora con el desarrollo turístico de su territorio, que este año recibió el Sonorama Ribera y entregaremos en FITUR Festivales 2018 un premio a la labor de desarrollo y la promoción de turismo musical en España. Más allá de los festivales, ¿Qué otras alternativas debe explorar el turismo musical? Piensa que de los más de 22 millones de personas que participaron en eventos de música en vivo en 2016, 19 millones asistieron a conciertos. Es decir, una parte muy importante del turismo musical tiene que ver con la escena musical de las ciudades españolas. Por lo tanto, debemos cuidar y reforzar esta oferta. Y para eso, tenemos que tener en cuenta el conjunto de la cadena de valor de la industria de la música. ▪ | 75 |


| REPORTAJE | FESTIVALES

Primeros pasos del asociacionismo para la promoción del turismo musical

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a asociación para la promoción del turismo musical en España, Spain Live Music, empezó a andar a finales del pasado verano de 2017. Sus primeros pasos han sido gracias a un colectivo de profesionales y expertos en diversas materias que conforman el núcleo al que, en los próximos meses, van a ir sumando asociaciones profesionales, empresariales, administraciones públicas y empresas vinculadas al mundo del turismo, la hostelería, los espectáculos en vivo y los viajes. En el proceso de creación se ha contado con expertos y consultores de la Organización Mundial del Turismo; promotores de festivales y también de los Premios Fest; expertos en música y management; asesores de comunicación y directivos del asociacionismo hostelero. Desde el principio se ha contado con la experiencia y las aportaciones técnicas de FEHR para la inclusión de bares, restaurantes, hoteles, campings y todo tipo de servicios HORECA en los proyectos de potenciación y crecimiento de la marca de cada localidad gracias al turismo de festivales.

LA MÚSICA ES PARTE DE UN VIAJE En la filosofía de trabajo subyace la idea de que, además de la asistencia a eventos de música en vivo, cada vez más personas apuestan por guardarse entre uno y cinco días para prolongar su estancia en los lugares a los que han viajado con motivo de un festival. Si bien la prioridad era la música, no es menos cierto que, en la mayoría de los casos, y según el perfil de los viajeros, se busca un alojamiento y unos servicios de ocio, hostelería, visitas de diversa índole y atractivos visuales para completar dicha estancia. Es por ello que se considera muy interesante trabajar de forma conjunta con asociaciones de hostelería, transporte de viajeros, turoperadores, promotores de rutas y propuestas culturales de diversa índole y otros servicios complementarios para que, a la hora de buscar una oferta musical, todos los viajeros dispongan de atractivas ideas y propuestas que se lleguen incluso a personalizar, para aprovechar su estancia.

públicas que opten a promover su turismo en torno a los musicales. Pueden sumarse Ayuntamientos, Diputaciones y Comunidades Autónomas. Para los foros de conocimiento, se cuenta con profesores y gestores de máster y cursos de formación de técnicos y expertos. Las empresas proveedoras y patrocinadoras que quieran vincularse al sector también pueden disponer de su espacio de debate y de desarrollo de ideas en la Asociación. Spain Live Music ha apostado por cinco puntales en su plan de trabajo en estos primeros meses:

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ASESORAMIENTO Y PROMOCIÓN Los promotores de la Asociación han diseñado su estructura para promover la llegada de las asociaciones de promotores musicales, impulsores de festivales, hostelería, gestión musical y transporte de pasajeros. En paralelo, serán miembros de pleno derecho las administraciones | 76 |

Conocimiento: Observatorio del turismo musical en España Estrategia: Plan Estratégico de turismo musical en España, en colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo. Desarrollo del turismo musical en España -- Jornadas profesionales (abril y noviembre) -- Asistencia técnica para el desarrollo del turismo musical en España. -- Impulso de los entes de gestión de turismo musical en destinos: licencia de uso de la marca Destino Live Music. -- Premios Spain Live Music a las mejores iniciativas de turismo musical en España. Promoción y comunicación -- Web Spain Live Music: el principal canal de información sobre la música en vivo en España. -- Campañas de promoción y comunicación. -- Plan de promoción y comunicación internacional de Spain Live Music en colaboración de Turespaña. Asistencia a ferias y acciones comerciales, famtrips y presstrips. Impulso del Salón del Turismo Musical en España FITUR FESTIVALES en colaboración con FITUR. ■ ©astrosystem - AdobeStock


| OPINIÓN |

¡Me gustan las terrazas de Madrid! OPINIÓN

JUAN JOSÉ BLARDONY DIRECTOR GENERAL DE LA VIÑA, ASOCIACION EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

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sta es la campaña que hemos anunciado desde La Viña Hostelería Madrid ante la amenaza de nueva Ordenanza de Terraza de Veladores del Ayuntamiento de Madrid. Y es que es necesario hablar en positivo de las terrazas de Madrid y de lo que aportan a la ciudad. Lo fácil es quedarse con la visión negativa que aportan algunas asociaciones vecinales del distrito centro de Madrid, que extrapolan la situación que se vive en algunas plazas concretas del centro a los 21 distritos de la capital, concluyendo que las terrazas son uno de los principales problemas de la capital. No se tiene en cuenta los 5 millones de euros que aportan a las arcas municipales, ni los 11.900 empleos directos que crean las 4.700 terrazas madrileñas, ni la seguridad que aporta a nuestras calles, ni el servicio a los ciudadanos y turistas. Todo se resume para estas organizaciones en que las terrazas son un foco de contaminación acústica, son la causa de los problemas de accesibilidad y hasta producen contaminación lumínica en las calles. La realidad es que durante el año 2014 y 2015, las denuncias en medioambiente por ruido no excedieron de 50; si una terraza molesta, el Ayuntamiento puede revocarla en cualquier momento. Además, la actual ordenanza garantiza los espacios necesarios para la accesibilidad ciudadana, la concesión la aprueba un técnico municipal totalmente independiente y las terrazas no pueden tener ningún tipo de TV o iluminación. ¿De qué se trata entonces todo este debate sobre las terrazas? Se trata de un debate político sobre si la

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ocupación del dominio público para fines privados es lícita. Y ahí es donde está el Ayuntamiento de Madrid. Ahí es donde propone una consulta ciudadana en www. decide.madrid.es en la que, desde su exposición de motivos ya condiciona a los participantes de tal manera que, tras leerla, no les quedan ganas de opinar a favor de las terrazas. ¡Sí, señor! Ésta es la nueva política, la que lo consulta todo desde la manipulación. Menos mal que la generalidad de los ciudadanos no está en contra de las terrazas. Las terrazas de Madrid prestan más de 100.000 servicios diarios a los madrileños, que suman más de 40.000.000 de servicios al año. Las terrazas son un gran activo turístico para Madrid, que se intenta potenciar en todas la ciudades europeas. Estas cifras son incontestables por mucho que exista un debate politizado. Sin duda hay cosas que mejorar en la normativa. Pero no se ha hecho mal; hemos ido mejorando: pasamos de tener todas las sillas y mesas de aluminio, a diferente tipo de mobiliario para adaptarnos a nuestro cliente y a disponer de servicios de calefacción y refrigeración en las terrazas. Quizás los toldos y construcciones ligeras tengan que ofrecer una mayor homogeneidad. Por supuesto no se debe permitir ninguna terraza que no disponga de sus permisos, pero de ahí a lo que estamos oyendo hay un trecho. ¿Nos imaginamos un Madrid sin terrazas? Espero que no, lo pagaríamos todos los ciudadanos porque Madrid sería diferente. ■


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Revista FEHR Nº 41  

Revista de la Federación Española de Hostelería

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