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revista oficial FEHR. nº 40 - año 2017

Premios Nacionales de Hostelería CELEBRANDO 40 AÑOS DE ASOCIACIONISMO

Las empresas del sector ya tienen ayudas para el Plan de Renovación de Maquinaria Arturo Fernández, Director General del IDAE: “Los hosteleros podrán ahorrar en torno al 40% de la energía con el Plan Renove de maquinaria”


Sumario

nº40

2017

2018 León

05

38

José Luis Yzuel, presidente de FEHR: “Otro buen año que termina y esperamos un 2018 aún mejor”

León, Capital Española de la Gastronomía 2018

Editorial

08

Cuadro de mando La hostelería avanza a ritmo constante

12

Indicador de confianza Baja la valoración positiva en el tercer trimestre

14

Entrevista Àngels Solans, Directora General de Unilever Food Solutions España: “Nuestra fortaleza es dar respuesta a las preocupaciones de los cocineros”

20

La Tertulia Comité Ejecutivo de FEHR: El sector vive un momento clave para su transformación y crecimiento

34

Artículo

En Ruta

48

Reportaje FEHR XI Premios Nacionales de Hostelería

56

Reportaje Las empresas del sector ya tienen ayudas para el Plan de Renovación de Maquinaria

58

Entrevista Arturo Fernández, Director General del IDAE: “Los hosteleros podrán ahorrar en torno al 40% de la energía con el Plan Renove de maquinaria”

62

Opinión Domènec Biosca. La formación actúa como las dioptrías que nos permiten aprender lo que no veíamos: de los recursos humanos a los humanos con recursos.

Un pequeño respiro para los autónomos con la reforma de la Ley

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José Luis Yzuel, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © Nolson FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.


Las Asociaciones Federadas te deseamos Feliz 2018

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

Busca a tu asociación más próxima en nuestra web http://www.fehr.es/asociaciones.html


EDITORIAL

Otro buen año que termina y esperamos un 2018 aún mejor EDITORIAL

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE FEHR

T

odos los indicadores sobre el sector hostelero, a la espera del cierre de año con los datos que se confirmarán en breve, apuntan a que nuestro colectivo ha seguido evolucionando de forma favorable este año que ya termina. El ritmo de crecimiento no ha sido tan alto como el de 2016, pero la cifra de negocio aumentará entre el 5,5% y el 6,5% interanual, manteniendo el nivel de empleo o creciendo un poco y dejando los precios en la misma línea que el año pasado. Podríamos definir 2017 como el año de consolidación de la hostelería y de un nuevo récord de turistas internacionales y de la cifra de gasto que realizan en su estancia. El ritmo de llegadas no ha parado de aumentar todos los meses, si bien después del verano, en Cataluña algunas voces han hablado de cierta ralentización del crecimiento. La inestabilidad política, que todavía no se ha reflejado en las cifras macroeconómicas que se manejaron hasta antes de las fiestas navideñas, podría haber obligado a varios empresarios a rebajar precios para mantener el nivel de reservas en hoteles y restaurantes. De hecho, el último Indicador de Confianza Hostelera que elabora FEHR cada trimestre, mostraba esta inquietud por parte de la mitad de los empresarios catalanes encuestados durante el mes de octubre, citando pérdidas de entre el 5% y el 20% respecto al último ejercicio. Esperemos que mejore la situación, ya que Cataluña sigue siendo la Comunidad Autónoma que más visitantes extranjeros acoge. Desglosando los datos principales, las dos ramas de actividad hostelera han suavizado en un punto su crecimiento respecto a 2016. En la restauración se llega al

entorno del 5% y el alojamiento crece casi el 7% a finales de este ejercicio. El empleo se ha mantenido prácticamente en el mismo rango de cifras que el año pasado. En el tercer trimestre se superó, igual que en 2016, la cifra de 1,7 millones de trabajadores ocupados. Por su parte, los precios siguen recuperándose en el subsector de restauración, pasando del 1,1% de enero al 1,7% alcanzado en agosto que se ha repetido en septiembre y octubre. En el alojamiento, la evolución de los precios es más acusada de la que tenía lugar en 2016. Con estos datos y las proyecciones que se van publicando, tanto por parte de Administraciones Públicas como de bancos y paneles de estudios, podemos esperar, sin pecar de un exceso de optimismo, que las perspectivas para el año 2018 que estamos a punto de estrenar son también de crecimiento. Se podrían superar las cifras de este 2017. La única incertidumbre para lograrlo es la evolución de la situación política en Cataluña, un auténtico motor para la facturación de nuestro sector. En este número de la Revista FEHR podemos contrastar con datos concretos la evolución del sector, además de conocer la valoración de los miembros del Comité Ejecutivo de FEHR que aglutina a los principales exponentes de la gestión en las Asociaciones Provinciales. Ofrecemos los detalles para que pymes y autónomos puedan acceder al Plan Renove de maquinaria para la hostelería. Conocemos a todos los ganadores de los Premios Nacionales de Hostelería y viajamos a León, la nueva Capital Española de la Gastronomía. En nombre de todo el equipo de FEHR, ¡Felices fiestas navideñas y próspero año nuevo 2018! ■ 5


PERFILES

JORDI CRUZ Acaba de conseguir, a los 39 años, la tercera estrella Michelin para su restaurante ABaC de Barcelona, gracias al trabajo constante del equipo que él dirige. De hecho, su mano derecha David Andrés, ha sido proclamado por segunda vez consecutiva como Mejor Cocinero Joven de España. Jordi Cruz ha sido el más precoz chef español en conquistar su primera estrella, a los 24 años, para Estany Clar. En 2008 conquistó otra en l'Angle (ahora llamado L'O en Món Sant Benet). Desde 2010 es el chef titular de ABaC, además de dirigir el bistró Atempo y el Ten's Tapas.

6


PERFILES

ANGEL LEÓN Socio de HORECA Cádiz. Angel León ostenta ya cuatro estrellas Michelin. Ha conseguido la tercera para Aponiente, que cumple diez años en El Puerto de Santa María, desde donde proyecta hacia el resto del mundo su fama de 'Chef del Mar' al frente de un equipo de 65 personas que trabajan para 38 comensales. También ha conseguido la primera estrella para Alevante, en el hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana de la Frontera, donde se recuperan los platos más emblemáticos de Aponiente.

7


CUADRO DE MANDO

La hostelería avanza a ritmo constante

2017 está significando un año de consolidación en la evolución del sector hostelero con un avance positivo en los principales indicadores, aunque algo más suave que el del año anterior, superando cifras de 2016 que ya fueron muy buenas.

E

l sector hostelero ha registrado un crecimiento de su actividad entre enero y septiembre de 2017 de un 5,5% respecto al mismo período del año anterior. Aumento destacado, aunque algo más suave que el 7% que tuvo lugar en el mismo período de 2016. La evolución se ha suavizado en las dos ramas de actividad hostelera. En el subsector de restauración la media de alza es de un 4,8% frente al 6,5% que crecía en los mismos meses de 2016, y en alojamiento se sitúa en un 6,8% en ese mismo período frente al 7,9% de 2016. El empleo mantiene las cifras del año anterior El empleo se mantiene prácticamente en la misma cifra que en el mismo período de 2016, con un ligero in-

8

cremento, debido a los fuertes crecimientos que tuvieron lugar en ese año. No obstante, en el tercer trimestre se superó, igual que el año anterior, la cifra de 1,7 millones de trabajadores ocupados en el conjunto del sector hostelero, lo que supone una nueva cifra récord del empleo con 48.100 trabajadores más que en los mismos meses de un año atrás. Los autónomos volvieron a descender en el tercer trimestre, un 2,5%, contabilizándose en ese régimen 316.000 trabajadores, mientras que los asalariados aumentaron un 4,1% hasta 1.433.300 trabajadores. Respecto al tipo de jornada, la evolución cambia de tendencia, con un aumento interanual del empleo a tiempo completo de un 4,6%, después de dos trimestres consecutivos de descenso, representando el 76,7% del total de trabajadores que supone

1.342.500 ocupados. Los trabajadores a tiempo parcial, en cambio, descendieron en ese trimestre un 2,6%, hasta 406.800 personas, que representan un 23,3% del total de ocupados en este régimen. En el subsector de restauración el crecimiento interanual se acentuó respecto al registrado en los dos primeros trimestres del año, hasta un 2,3%, con un total de 1.286.100 trabajadores ocupados, lo que supone 29.100 personas más que hace un año. De ellos, 994.700 son asalariados, con un aumento del 3,3%, y 291.400 trabajadores autónomos, que se redujeron en un 0,9%, caída mucho más suave que la de los dos trimestres anteriores. En el alojamiento, por su parte, tuvo lugar el primer incremento interanual del año, después de dos © Marko Novkov - Fotolia.com.jpg


CUADRO DE MANDO

trimestres de descensos, sumando 463.200 trabajadores a los de hace un año, un 4,3% más, lo que supone 19.000 ocupados más. En este subsector los asalariados aumentaron un 5,9%, hasta 438.600 trabajadores, mientras que los autónomos continuaron descendiendo de forma acusada, acentuando su caída hasta un 18,5%, con un total de 24.600 personas. Crecimiento estable de los precios Por su parte, los precios siguen recuperándose en restauración, pasando del 1,1% de enero al 1,7% alcanzado en agosto que se ha repetido en septiembre y octubre. En el alojamiento, la evolución de los precios es más acusada de la que tenía lugar en 2016. Después de un primer trimestre moderado, en el segundo se intensificó el crecimiento y a lo largo del tercero mostró un crecimiento en los tres meses de un 6,4%, bajando en octubre al 5,8%. Respecto al IPC general, los precios de restauración han mantenido el crecimiento inferior, con más distancia en los cuatro primeros meses. Julio, agosto y octubre se situaron una décima por encima del IPC generl. Los del alojamiento sólo evolucionaron por debajo en febrero y marzo. El turismo sigue marchando a ritmo de récord En los diez primeros meses de 2017 visitaron España más de 73,4 millones de turistas, un 9,2% más que en el mismo período del año anterior. El gasto que realizaron aumentó por encima de las visitas, un 13,1% hasta 77.655 millones de euros, con un aumento de los gastos medios, mientras que se redujo la duración media de los viajes. El gasto medio diario fue de 138 euros, un 5,7% más que el año anterior, y el gasto medio por turista se situó en 1.058 euros, que aumentó de forma más moderada, un 3,6%, debido al des-

trabajadores ocupados en hostelería

- TERCER TRIMESTRE 2017

TOTAL HOSTELERÍA: 1.749.300 (2,8%)

ALOJAMIENTO 463.200 (4,3%)

RESTAURACIÓN 1.286.100 (2,3%) AUTÓNOMOS 291.400 -2.600 (-0,9%)

ASALARIADOS 994.700 +31.700 (+3,3%)

AUTÓNOMOS 24.600 -5.600 (-18,5%)

ASALARIADOS 438.600 24.600 (5,9%)

TOTAL AUTÓNOMOS HOSTELERÍA: 316.000 -8.200 (-2,5%) TOTAL ASALARIADOS HOSTELERÍA: 1.433.300 +56.300 (+4,1%) ▌ Fuente: INE-EPA. % interanual.

Cifra de negocios. Tasas de variación interanual (%). Años 2016-2017. 25

Restauración

Alojamiento

20 15 10 6,1 5 0

5,3 sep oct

nov

dic

ene

feb

mar abr

may

jun

jul

ago

sep

▌Fuente: INE

censo de estancia media de un 2%, hasta 7,7 noches por viaje. Reino Unido es el principal país de procedencia y el que tiene mayor gasto acumulado, con cerca de 17,1 millones de turistas y más de 15.700 millones de euros, lo que supone un incremento del 7,1% y 9,5%, respectivamente, con relación al mismo período del año anterior. Por detrás se sitúan Alemania y Francia, con más de 10,8 millones de turistas y 11 mil millones de euros en el primer

caso, y cerca de 10,2 millones y 6 mil millones de euros, en el segundo. En los dos casos hubo una evolución positiva, aunque más moderada en el caso de Francia. Cataluña se mantiene como la principal comunidad autónoma de destino de los turistas extranjeros con más de 17,2 millones de visitas y un gasto superior a los 17 mil millones de euros. El gasto se incrementó casi el doble que las visitas, un 11,5% frente al 6,6%. En esta comunidad 9


CUADRO DE MANDO

se ha empezado a ver reflejado el impacto de la inestabilidad política en la recepción de visitas, siendo la única región que redujo el número de visitantes en octubre (-4,7%). Las islas se sitúan por detrás, tanto en recepción de visitantes como en gasto, con 13,5 millones de turistas en Baleares y cerca de 12 millones en Canarias, con incrementos del 6% y 8%, respectivamente. Igual que en todas las comunidades de destino principal, el crecimiento del gasto fue de dos dígitos, del 12,2% en Baleares con más de 14 mil millones de euros y un 11,8% en Canarias con cerca de 14 mil millones de euros. Los mayores aumentos en los diez primeros meses del año corresponden a Madrid (16,1%) y la Comunidad Valenciana (15,4%).

Las noches de los españoles crecen más en los apartamentos, campings, turismo rural y albergues que en los hoteles, donde prácticamente se mantienen igual que hace un año

10

el tercer trimestre, más dinámica en el alojamiento turístico extrahotelero que en el hotelero. En los hoteles la evolución de las pernoctaciones moderó su crecimiento, después del impulso que tuvo en el segundo trimestre tras un primer trimestre de descensos. Esto se debió a la caída de las noches de los españoles en julio y agosto, con un crecimiento moderado en septiembre y a la pérdida de intensidad en el crecimiento de las de los extranjeros. En la media de los diez primeros meses del año las pernoctaciones tuvieron un incremento del 2,8% respecto al mismo período de 2016, con un aumento del 4,2% por parte de los extranjeros y un 0,2% de los españoles. El impacto de la inestabilidad en Cataluña se ha empezado a ver reflejado en las cifras, ya que fue la única región turística de España que rebajó sus pernoctaciones en octubre. Los hoteles registraron en ese mes un descenso de las pernoctaciones del 2,7%, La mayor caída corresponde a los turistas internacionales, que han descendido un 2,9%; mientras que las pernoctaciones de los visitantes residentes en España han bajado el 2%.

Las previsiones de cierre del año 2017 respecto al turismo apuntan a una nueva cifra récord de llegada de turistas que superará los 80 millones de turistas y realizarán un gasto superior a los 84 mil millones de euros.

En el alojamiento extrahotelero durante el tercer trimestre las pernoctaciones de los españoles evolucionan por encima de las de los extranjeros. Ambas muestran una evolución positiva que se desacelera en agosto y crece de forma intensa en septiembre. En la media entre enero y octubre el crecimiento se muestra más intenso que en los hoteles, con un aumento de las noches de un 6,1%, resultado de un incremento del 7,1% de los españoles y un 5,4% de los extranjeros.

El alojamiento turístico extrahotelero crece con más intensidad La demanda de servicios turísticos mantiene una evolución positiva en

Los apartamentos representan la mayor parte del alojamiento turístico extrahotelero aunque tienen el crecimiento más moderado, del 5,2%.

Los aumentos más intensos tienen lugar en el turismo rural y los albergues, del 10,1% y 7,7%, respectivamente. En los campings, por su parte, el crecimiento es de un 6,5%. En todos los tipos de alojamiento turístico extrahotelero el incremento de las noches de los españoles es mayor que el correspondiente a los extranjeros, excepto en el de turismo rural donde estos últimos aumentaron sus noches un 16,6%. Los turistas residentes incrementaron sus noches un 8,4% en los albergues, un 7,7% en el alojamiento de turismo rural y un 7% tanto en los apartamentos como en los campings. Por su parte, los extranjeros aumentaron las noches un 6,3% en los albergues, un 6,1% en los campings y un 4,6% en los apartamentos. El superávit turístico supera los 33 mil millones de euros Este año debido a la mejora de la situación económica y de confianza, el número de españoles que ha decidido viajar al exterior es significativo y eso se ha visto reflejado en la balanza de pagos del turismo. En concreto, los pagos de los españoles realizados en sus viajes al extranjero han supuesto entre enero y septiembre 14.328 millones de euros, un 13,1% más que en el mismo período del año anterior, que supone 1.658 millones de euros más de gasto respecto al que se realizó en 2016. Los ingresos por turismo de los extranjeros que visitaron España también crecen de forma destacada, aunque menos que los pagos, un 11,8% en los nueve primeros meses del año respecto al mismo período de 2016, que suponen 5.017 millones de euros más. De la diferencia entre los ingresos y los pagos por turismo resulta un saldo por turismo de 33.314 millones de euros, un 11,2% más que hace un año, con 3.359 millones de euros más. ■


CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ABRIL - OCTUBRE DE 2017 Restauración

Alojamiento % interanual

Abr

May

Jun

Jul

2º trimestre

Ago

Sep

Oct

3º trimestre

Abr

May

Jun

Jul

2º trimestre

Ago

Sep

Oct

3º trimestre

Cifra de negocios

8,6

3,5

8

5,2

5,2

5,3

nd

21,1

8,3

9,4

4,4

2,7

6,1

nd

Precios

1,3

1,4

1,5

1,6

1,7

1,7

1,7

8,7

5,4

8,6

6,4

6,4

6,4

5,8

Afiliados SS

5,9

5,7

5,4

4,4

3,8

3,9

3,8

10,7

7,7

7,3

6,4

6

6,6

6,8

Ocupados - EPA

1,3

2,3

4,3

-0,7 % INTERANUAL

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)

17,8

nd

nd

GASTO TOTAL

20,6

nd

nd

TURISTAS EXTRANJEROS

16

11,7

11,6

10,1

4

11,4

1,8

19,7

13,3

14,9

16,3

10,3

12,3

5,9

Por turista

3,2

1,5

2,9

5,6

6,1

0,8

4

Diario

5,5

3,2

4,9

6

7,6

6,6

5,8

-2,1

-1,7

-1,9

-0,4

-1,4

-5,5

-1,7

Ingresos de extranjeros

17,5

10,7

12,5

14,4

9,3

11,2

nd

Pagos de españoles

23,2

14,2

14

12,2

13,3

11,9

nd

Saldo por turismo

14,9

9,7

11,9

15,2

7,8

10,8

nd

19,4

3,8

6,2

1,6

0,5

2,2

1,1

Españoles

33,7

0,6

4,6

-1,9

-1,2

0,9

-2,2

Extranjeros

11,8

5,1

6,8

3,5

1,5

2,7

2,6

Precios

9,4

7,2

9

6,9

6,5

6,3

5,6

Estancia media

0,8

0,9

1,9

-0,1

-0,5

-1,9

-0,9

41,2

5,3

9,9

5,4

2,9

7,2

4,3

Españoles

96,2

2,1

11

6

3,9

9,1

3,2

Extranjeros

15,8

6,8

9,3

4,9

1,9

6,1

7,2

GASTO TURÍSTICO

ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE). (nd): No hay datos al cierre de esta edición.

11


12

3er T2017

Falta de Promoción Pública

Mayor Presión Fiscal

3,43%

2º T2017

1er T2017

4o T2016

3er T2016

Pérdida Competitividad

Valoración de la Influencia de Factores y Problemas Internos en los Resultados

2o T2016

1er T2016

4o T2015

3er T2015

2o T2015

1er T2015

Situación Económica Adversa

Caída de la Demanda

3,06%

4o T2014

3er T2014

2o T2014

1er T2014

3,13%

4o T2013

3er T2013

Costes Materias Primas

Costes de Energía

Costes Salariales

3,71%

2o T2013

1er T2013

4o T2012

3er T2012

2o T2012

1er T2012

4o T2011

3er T2011

2o T2011

Indicador de confianza

Indicador de Confianza TERCER TRIMESTRE DE 2017

Baja la valoración positiva en el tercer trimestre 3,66% 3,34%

3,13%

2,46%

Gráfico de la Evolución Tendencial de la Confianza del Sector Hostelero Español


Indicador de confianza

L

os empresarios hosteleros valoran de forma positiva la marcha de sus negocios en el tercer trimestre de 2017 aunque baja la confianza respecto a la mostrada tanto el trimestre anterior como el mismo trimestre de hace un año, según se desprende del Indicador de Confianza Hostelera (ICH) elaborado por la Federación Española de Hostelería. El ICH del tercer trimestre de 2017 (resultado medio de la valoración respecto al pasado cercano, lejano y las expectativas) se sitúa 13,5 puntos por debajo de los datos resultantes en el segundo trimestre. Este descenso se debe a una peor valoración de la situación actual respecto al anterior trimestre, que desciende 6,5 puntos, y especialmente, de las expectativas, que bajan 34,7 puntos, mientras que la valoración respecto al mismo trimestre del año anterior aumenta de forma moderada, 0,8 puntos. Comparando con los datos del ICH resultante en el mismo trimestre de 2016, el resultado es también menos favorable, pero la diferencia no es tan acusada, 4,9 puntos menos. Ese resultado se debe a una peor valoración en cada uno de los índices: 5,7 puntos menos la interanual, 1,6 puntos menos la intertrimestral y 7,3 menos la de futuro.

de respuestas positivas, 22,8% negativas y 25,9% igual. Frente a las anteriores, que se mantienen en valores positivos, la confianza que tienen los empresarios en la evolución de su negocio en el siguiente trimestre respecto al actual es negativa (-8,5 puntos), debido principalmente a la finalización de la temporada alta del verano, lo que lleva a que las respuestas positivas (30,1%) son inferiores a las negativas (38,6%), mientras que un 31,3% considera que la situación se mantendrá igual.

Bajan las expectativas El índice de valoración de la situación en el tercer trimestre de 2017 respecto al mismo período de 2016 tiene un valor positivo de 32,9 puntos, con el 52,2% de los encuestados que considera que la evolución de su negocio ha sido más favorable que en el mismo trimestre del año anterior, mientras que el 19,3% opina que es peor, y el 28,5% que la ve igual. La valoración respecto al trimestre anterior ha resultado más negativa, aunque se mantiene positiva con 28,5 puntos, resultado de un 51,3%

Mayor presión fiscal y costes energéticos, factores más preocupantes La mayor presión fiscal y los costes de la energía se mantienen como los factores con la valoración más alta en el tercer trimestre, situándose por encima del resto de los factores, por lo que son percibidos por los empresarios como los problemas de mayor influencia en la evolución de sus negocios. En el lado contrario, la pérdida de competitividad mantiene la valoración más baja. Aunque ninguno de los factores presenta variaciones acusadas, la caída de la

confianza de los hosteleros.

35 >

3er. TRI

4º. TRI

2016-2017 (*) 1er. TRI

2º. TRI

34,64%

31,10%

3er. TRI

30 > 25 >

22,50%

20 >

17,6%

15 > 10 > 5> 0>

2,86%

2016

2017

(*) Media resultante de los tres indicadores: pasado lejano, pasado reciente y futuro.

demanda y la situación económica adversa aumentan ligeramente su influencia, descendiendo el resto. En general, los factores externos tienen una valoración más baja que los internos. Los costes financieros y los precios vuelven a ser los que mayor influencia tienen en el trimestre, mientras que la inseguridad en la zona se mantiene como la de menor efecto. La variación de la valoración respecto a los problemas externos no ha sido muy acusada, aunque por encima de los demás destaca la pérdida de influencia de la productividad en el empleo y los precios altos y medios. ■ La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 6,8%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que hemos atravesado motivaron que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija decidieran en colaboración realizar un indicador de confianza trimestral a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector a lo largo del año. 13


entrevista

14


entrevista

“Nuestra fortaleza es dar respuesta a las preocupaciones de los cocineros” ENTREVISTA

ÀNGELS SOLANS DIRECTORA GENERAL DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS EN ESPAÑA

Àngels Solans. Barcelonesa, 17 años en Unilever España, primero como Brand Manager del área de Cuidado Personal, donde más tarde pasó a desempeñar puestos de dirección de marketing, trade marketing y ventas dentro de la compañía. Desde el año 2011 está al frente del canal horeca de la compañía, como directora en España de Unilever Food Solutions. Con su capacidad de gestión y fomento de la creatividad ha llevado a su compañía a ser uno de los proveedores que mejor se adapta a las necesidades de la hostelería, en un entorno que no deja de reinventarse. Fruto de esta evolución constante, FEHR ha concedido a Unilever Food Solutions el Reconocimiento a la Empresa, en la XI Gala de Premios Nacionales de Hostelería, que tuvo lugar el 28 de noviembre en Salamanca. 15


entrevista

¿

Qué opinión le merece haber recibido el reconocimiento de los empresarios del sector hostelero a la empresa, para Unilever Food Solutions en los Premios Nacionales entregados este año? Recibir un premio siempre es un estímulo a nivel profesional. Éste es especialmente importante para nosotros y nos hace mucha ilusión porque nos reconoce la profesión. Además es importante destacar que el reconocimiento siempre es fruto del trabajo de un equipo de gente que trabaja con pasión y dedicación. Suman más de 200 referencias con marcas reconocidas a nivel mundial. ¿Son para el lineal y para HORECA iguales, o hay diferencias de presentaciones y de aplicaciones para nuestro canal? Nosotros, para canal HORECA tenemos algunas presentaciones diferentes pero, sobre todo, me gustaría resaltar que en Unilever Food Solutions somos una organización que trabaja entre chefs y profesionales de la cocina para compañeros suyos, con lo que desarrollamos productos específicamente para el sector teniendo en cuenta sus necesidades. Por ejemplo, en el caso de las mayonesas, además de nuestras Hellmann’s originales, desarrollamos también formulaciones y productos especiales para aplicaciones en HORECA, que necesitan largo tiempo de exposición o para hacer mezclas o rellenos que quizás no sean tan comunes en el hogar. Tienen una página web en la que los profesionales disponen del club La Crème, una comunidad virtual con herramientas, premios, novedades, guías formativas y recetas. ¿Es la formación el apartado que más atrae a los cocineros? ¿Las recetas? La formación es muy importante para un sector tan competitivo como

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la restauración que vive constantes cambios y donde muchas veces la formación no es igual para todo el mundo. Los profesionales del sector son cada vez más conscientes de esa necesidad de formación para sacar adelante sus negocios, pero la creatividad y la innovación, junto a la tecnología en cocina y las nuevas tecnologías a nivel de marketing son temas que les interesan mucho y que encuentran en el club La Crème. Por ejemplo, la cuestión de los alérgenos: buscan solucionar dudas, buscar inspiración sobre estos temas. ¿Puede describirnos a los chefs que están detrás de los consejos, las claves y las sinergias con el resto de profesionales del sector desde la página web? Trabajamos en más de 60 países y contamos con un equipo de más de 300 chefs que colaboran conjuntamente en todo el mundo para facilitar estos contenidos y la inspiración y ayudas para el sector. Además de ellos, disponemos de una red de 1.300 chefs a nivel mundial que colaboran con nosotros en algún aspecto, lo que nos permite estar siempre a la vanguardia para compartir las nuevas técnicas y los ejemplos de creatividad, tendencias y nuevas tecnologías. Utilizan envases de fuentes sostenibles para generar menos residuos y consumir menos energía, una apuesta en línea con lo que la sociedad pide en la actualidad. ¿Cree que los clientes lo seguirán valorando en el futuro, ha venido para quedarse? La sostenibilidad es algo que nos preocupa mucho no solo en nuestra división de Food Solutions sino en todo el grupo, a nivel mundial. Por ello, siete de cada diez productos de Unilever ya cuentan con envases que pueden ser reciclados y tenemos previsto en siete años llegar a la totalidad de nuestro catálogo. Campañas como la elección del mejor arroz de España o Locales Mayoneseros... ¿Está aumentando la participación de profesionales en estas citas, buscando un prestigio mayor ante sus clientes? Estamos en un sector, la restauración, que es muy dinámico. Todos sus profesionales valoran muy bien este tipo de iniciativas que ponemos en marcha. Destacamos la buena acogida que ha tenido la primera edición del concurso


entrevista

“La formación es prioritaria. Estamos a la vanguardia gracias a la colaboración de 1.300 chefs en todo el mundo”

‘Mejores arroces de España’ con más de mil participantes de toda España y con representatividad de los distintos tipos de arroces y productos que configuran un verdadero mapa de este plato en todo el país. ¿Qué valoración podemos hacer de la guía elaborada para evitar los desperdicios en nuestro sector? ¿Se está aplicando de forma mayoritaria en locales HORECA? Este asunto surgió con mucha fuerza en los momentos más duros de la crisis, pero nació para evolucionar y quedarse entre nosotros. Es uno de los temas de mayor interés en el sector. Seguimos actualizándola y trabajando con partners que nos ayuden a su difusión porque estamos convencidos que, aplicando algunas de estas propuestas para reducir desperdicios, de una forma muy sencilla, se puede rebajar a la mitad el alimento desechado y también los gastos. También estamos al tanto de nuevas iniciativas que van surgiendo en el sector para apoyarlas. En este tema no es sólo un tema económico, sino de sostenibilidad y de ética. Apoyan a los chefs a través de la asociación FACYRE en el desarrollo de actividades que ayuden a mejorar la gestión de sus empresas: alérgenos y últimas tendencias. ¿Puede avanzarnos algunas líneas básicas de esta colaboración? 17


entrevista

FACYRE, del mismo modo que FEHR, nos ayuda a difundir gran parte de nuestras iniciativas. Somos conscientes de que, contar con el apoyo de la profesión y de sus asociaciones es fundamental. Sois motores de difusión de nuestras propuestas. Otra necesidad de los restaurantes es la transformación digital. ¿Cree que los locales de hostelería se están poniendo al nivel de transformación digital que implementan las grandes compañías como la que usted dirige y los clientes a título individual? Estamos muy comprometidos con la formación y vamos actualizando las distintas vías de sostener los negocios. En nuestro club de chefs hemos puesto en marcha una guía para la transformación digital de los negocios: ayudarles a esa adaptación. También realizamos colaboraciones con algunas compañías digitales para ofrecer promociones que les facilite esta tarea. Ofrecen servicios, consejos y productos para empresarios de la restauración en todo el mundo. ¿Es muy distinta la forma de trabajar y las necesidades y dudas que plantean los cocineros de otros países respecto a los españoles? En cada parte del mundo, cada cuál te aporta su inspiración y las tendencias de su área de influencia, pero a la vez encontramos muchas preocupaciones que les son comunes: transformación digital, alérgenos, seguridad alimentaria, desperdicios… son temas comunes en esos mercados. La fortaleza de Unilever es dar respuesta a todos ellos. ¿Están trabajando en alguna nueva solución tecnológica, un producto, un sabor nuevo para nuestros hosteleros? Estamos centrados en nuevas tendencias en el área asiática. También renovamos nuestro portfolio muy 18

Anotaciones Unilever Food Solutions desarrolla productos específicamente para chefs, no sólo son presentaciones diferentes Nos preocupa mucho la sostenibilidad. 7 de cada 10 productos van en envases reciclables. Seguimos actualizando la Guía para reducir desperdicios alimentarios. Trabajamos en productos que dan respuesta a las alergias alimentarias y a las nuevas tendencias, que llegan del mercado asiático. Se nota mayor inversión en conceptos nuevos de restauración tras la crisis en España.

enfocados en conseguir productos que cada vez den mayor respuesta a las alergias alimentarias. A nivel de tecnología, estamos preparando nuevos sazonadores que, de manera práctica y sencilla, puedan aportar sabores y aroma que cuestan mucho de conseguir, ligado a las nuevas tendencias de cocina asiática y de barbacoa, lo que más se está moviendo en el mundo de la cocina. También hemos lanzado en nuestra web nuevas soluciones tecnológicas para apoyar el ‘e-commerce’ de nuestros productos. ¿Después de la crisis vivida en España, se nota una mayor inversión de los hosteleros en producto, innovación y formación? Realmente sí que se nota un cambio significativo. El sector ha vuelto a invertir y, sobre todo, en la aparición de nuevos conceptos de restauración. Hemos visto, en los Premios Nacionales de Hostelería entregados en Salamanca, algunas iniciativas que representan esta innovación, las ganas de invertir y lanzar nuevos conceptos de restauración, actualizando los negocios y conceptos en línea con las tendencias de consumo de la población actual y lo que demandan los ‘millennials’ y otros grandes grupos de clientes del sector. ■


La tertulia

El sector vive un momento clave para su transformación y crecimiento

Los miembros del Comité Ejecutivo de la Federación Española de Hostelería, en su balance anual de 2017, repasan los principales temas en los que el asociacionismo ha trabajado este año y pronostican una mejora de las cifras para el 2018. Buscamos los aspectos concretos en los que hay que transformar y mejorar las empresas para seguir creciendo. Reunimos a Antonio de María Ceballos, presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de la Provincia de Cádiz; Alfredo García Quintana, vocal de Otea, Asturias; Antonio Martínez Rodríguez, gerente de CETEX- Extremadura; Antonio Llorens, presidente de FEADRS, restauración social; Mikel Ubarrechena, presidente de la Asociación de Hostelería de Guipúzcoa; José Francisco Real Castro, presidente de la Asociación Provincial de Hostelería de Lugo; Francisco Martínez Bergés, presidente de Hostelería Riojana; Manuel Fernández de Alba, vicepresidente de La Viña, Hostelería de Madrid; Emilio Gallego, secretario general de FEHR y Juan Navarro, director técnico de FEHR.

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© kibsri - Fotolia.com


La tertulia

¿

Qué balance pueden hacer de la nueva andadura de FEHR tras las elecciones del verano pasado? ANDALUCÍA. Ha sido un año bastante bueno. Se ha notado un crecimiento del consumo que es algo muy importante que veníamos echando de menos. El comité ejecutivo estamos bien, seguimos la línea que marcó el anterior comité ejecutivo. El nuevo presidente ha entrado con muchas ganas. Contamos con el anterior presidente en el comité con lo que estamos muy reforzados, con muchos proyectos y ganas de trabajar. ASTURIAS. Ha sido el comienzo de

una nueva etapa y eso genera ilusión por realizar nuevos proyectos y consolidar los que están en marcha. El cambio de equipo provoca nuevas formas de trabajar y facilita la puesta en marcha de mejoras organizativas que puedan optimizar el funcionamiento de la organización. EXTREMADURA. Este medio año ha

sido muy positivo. Tenemos mucho trabajo por delante. REST. SOCIAL. En las reuniones del comité ejecutivo este último medio año se han aprobado medidas que contribuirán a potenciar la actividad asociativa y a hacer a FEHR más atractiva para los asociados. En especial, las que se refieren a la defensa sectorial, la dinamización asociativa, la comunicación y redes sociales, nutrición, digitalización y sostenibilidad. Todas son clave para el presente y futuro del sector. También valoramos la decisión de renovar y revitalizar la imagen de este

Andalucía: “Hemos entrado con muchas ganas en la nueva etapa, con muchos proyectos y ganas de trabajar”

comité con las reuniones en formato web (vía online). Tampoco debemos olvidar la impugnación del Acuerdo Sectorial de la Hostelería del País Vasco por parte de los sindicatos mayoritarios CCOO y UGT y del acuerdo interprofesional, realizado por FEADRS. Ambos son de máxima importancia para nuestro sector. GUIPÚZCOA. Muy positivo. He co-

nocido auténticos profesionales del sector dentro del comité. Creo que hacemos un gran equipo bajo el liderazgo de nuestro presidente. Ilusiona mucho las expectativas de futuro de la Federación.

LUGO. Muy positivo, un comité con

muchas ganas de trabajar y sacar proyectos adelante e incrementar el número de integrantes.

LA RIOJA. El balance, para ser un

Comité nuevo, está siendo muy positivo. Con el Presidente José Luis Yzuel y el Secretario General Emilio Gallego a la cabeza, es un grupo muy cohesionado en el que consi21


La tertulia

Extremadura: “Entre los retos para 2018 está mejorar el crecimiento del sector”

dero que podremos desarrollar proyectos interesantes para el sector. Los retos son, por tanto, consolidar los proyectos emprendidos por el anterior Comité, como FehrActiva y Horeca Energía y desarrollar nuevos como Horeca Live, Bolsa de Empleo y Bolsa Inmobiliaria y emprender nuevos retos que se irán definiendo. MADRID (LV). Bien, me está permi-

tiendo conocer con más detalle la entidad por dentro y con ese conocimiento proponer soluciones o mejoras en las áreas en las que piense que

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sea necesario y potenciar para que todo funcione bien. La participación en el comité ejecutivo tiene como finalidad cumplir el compromiso del presidente, José Luis Yzuel, con el sector de la restauración, bajo estos parámetros: representación institucional, cercanía con las asociaciones, eficiencia y transparencia. E. GALLEGO Como creo debe corresponder a toda nueva etapa, se están abordando cambios importantes. Se están realizando actuaciones que el asociado perciba más directamente y se está agilizando la comunicación y el contacto directo con los asociados. J. NAVARRO.: Está siendo positivo,

se van abordando los temas pendientes, sin prisa pero sin pausa.

¿Qué retos consideran principales para abordar en 2018? ANDALUCÍA. En principio consolidar la federación a nivel nacional. Conseguir que todas las provincias tengan representación nacional. Muchas de ellas por dificultad económica no lo han conseguido. Estamos tocando algunos sectores que colaboran con FEHR a ver si conse-

guimos que esas provincias por un lado o por otro puedan disponer de presupuesto para sumarse a nuestro proyecto nacional. Otro proyecto muy interesante es el que tenemos con LaLiga. Es muy importante para todos los bares que disponen de esa oferta para ofrecer fútbol en sus locales. ASTURIAS. A nivel nacional y de forma general debemos preocuparnos por mantener la buena imagen que ha conseguido tener el turismo en nuestro país, fruto del trabajo de muchos actores y agentes y que en el último año ha tenido distintos ataques que, de mantenerse, producirían daños muy importantes para nuestro sector. A nivel de Fehr considero que lo más importante será mejorar la relación y comunicación con nuestros asociados lo que facilitará enormemente el conocimiento de sus necesidades y la orientación que debe tomar nuestra organización en cada momento.


La tertulia

EXTREMADURA. Mejorar en el creci-

miento del sector.

La Federación necesita la máxima representatividad.

REST. SOCIAL. Es un sector relativa-

LA RIOJA. Como principal yo traza-

mente joven. Empezó hace 40 años con muchas empresas locales pequeñas, que fueron creciendo hasta formar grandes grupos de operadores. En este sentido, la evolución del sector es indiscutible, ya que se ha incorporado tecnología a la cocina, se han incorporado dietistas, se ha evolucionado mucho en los aspectos de calidad, se han desarrollado sistemas de información para la gestión, entre otras muchas acciones. Tenemos que estar constantemente adaptándonos y formándonos para no perder el tren y seguir entendiendo las necesidades que este sector tiene y demanda. Sin duda, los grandes retos del sector pasarán por la proximidad y la digitalización.

GUIPÚZCOA. Creo que el gran reto debe ser la formación y la dignificación de los profesionales del sector. En mayor medida los de sala y barra, ya que los de cocina han mejorado el reconocimiento social de su actividad en los últimos años. En parte, gracias a la labor de prescripción y comunicación de grandes cocineros como Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelatiz o Adriá. Junto con la formación y la dignificación profesional, la apuesta por la sostenibilidad es otra tarea pendiente en muchos casos. Sostenibilidad a nivel medioambiental, de gestión de residuos y de potenciación de las materias primas que nos son propias. En este sentido la reafirmación de la autenticidad de nuestra oferta debe ser primordial. LUGO. El reto más importante es

conseguir la integración de los máximos representantes posibles de las distintas asociaciones de todas las comunidades autónomas. Cuanta más presencia de asociaciones afiliadas tenga FEHR más posibilidades habrá de llevar a cabo proyectos.

ría el de dignificar la profesión, no porque no sea digna, todo lo contrario, sino porque no se aprecia así desde el puntos de vista del cliente. Yo diría que el sector es un bien de carácter público, que aporta mucho a la personalidad de los españoles, va con nuestro carácter, es lugar de tertulia, pone los medios para la cercanía humana y contribuye a la amistad. Debemos poner en valor todo lo positivo e intentar paliar lo poco negativo. En el orden asociativo, tenemos que conseguir que nuestros colegas entiendan la necesidad vital que supone el asociacionismo para la defensa de nuestros intereses, bastante denostados por muchos.

E. GALLEGO En 2018, los retos serán los derivados de la transformación digital, la situación de inestabilidad política que ha provocado el separatismo y ver en qué medida puede afectar al consumo de la población y al turismo. También lo será la renovada actividad en la negociación colectiva en el sector.

A nivel de sus asociaciones provinciales, ¿Cómo ha ido al sector este 2017? ANDALUCÍA. Hemos tenido un buen año. En 2016, en julio y agosto tuvimos viento de Levante y fue más complicado para la oferta de costa. El verano de este 2017 ha ido mejor el clima y, respecto a las ventas del año pasado, hemos crecido el 5%.

Asturias: “En 2017 hemos consolidado la organización Otea y puesto en marcha el primer centro de Innovación y Formación Turística de Asturias” MADRID (LV). La sociedad española está en un constante cambio y, por lo tanto, es imprescindible que las asociaciones puedan dar solución a los nuevos retos. La incorporación al sector de la restauración por parte de los jóvenes empresarios y las nuevas tecnologías cambiaron la gestión de la hostelería y por lo tanto tuvimos que incorporar entre nuestras actividades la digitalización, la sostenibilidad, la formación en la empresa y la negociación con las Administraciones para que entiendan los cambios que experimenta la sociedad.

ASTURIAS. Ha sido un ejercicio muy

positivo, de consolidación de la organización Otea, constituida a finales de 2015 con la unión de las tres principales asociaciones. Además, se ha puesto en marcha, en colaboración con la Facultad de Turismo, el primer Centro de Innovación y Formación Turística de Asturias, que está llamado a ser la referencia en formación turística y hostelera en nuestra región. También se ha celebrado la quinta edición del Congreso Nacional de Innovación Turística con gran éxito de participación y con contenidos muy celebrados. 23


La tertulia

EXTREMADURA. Ha sido muy posi-

tivo: hemos conseguido un fuerte incremento del número de asociados.

REST. SOCIAL. En el caso de la Res-

tauración Social a nivel de toda España, el programa aprobado en la última asamblea general sigue adelante a pesar de contar con algunas dificultades. La aplicación y seguimiento del primer Convenio Estatal del Sector de Colectividades conlleva muchas reuniones de la comisión paritaria del propio convenio y del resto de comisiones creadas para su desarrollo. La firma de las tablas salariales de nuestro convenio colectivo para el año 2017-18, implicará un desarrollo más rápido y efectivo del mencionado convenio en todas las comunidades autónomas españolas.

Los conceptos de negocio, las inversiones y la mejora de la gestión para hacer rentables los negocios son los principales objetivos de las empresas. Las nuevas aperturas se centran en segmentos en crecimiento: vuelven los gastrobares y las barras, las cafeterías tienden a ocupar todo el día para combatir los ‘ticket medios’ bajos de este negocio, la coctelería está de moda y da márgenes de rentabilidad, y la gastronomía y la música apuntalan una nueva oferta que está teniendo mucho éxito. Todo ello produce una alta rotación de locales, cuya media de vida está ahora mismo en los cinco años y dota de gran dinamismo a una oferta de la hostelería madrileña que intenta cubrir una demanda cada vez más exigente de los clientes.

E. GALLEGO Parece que muchas asociaciones empiezan a salir del periodo de crisis y de nuevo empiezan a crecer en número de asociados. En la otra cara de la moneda tenemos organizaciones que han culminado el periodo de crisis en situación muy debilitada. J. NAVARRO. En el ámbito de FEHR

ha sido un año muy difícil en la negociación con la administración.

¿Qué prioridades tienen en sus asociaciones provinciales para 2018? ANDALUCÍA. El 2018 tiene que ser el de la normalidad para nuestra asociación. Confiamos que podamos alcanzar la normalidad anterior a 2007. Hemos firmado el convenio provincial para tres años con lo que

GUIPÚZCOA. Ha sido un buen año con

el lanzamiento de nuevos servicios al asociado, como el de consultoría de negocio o apoyo al relevo generacional. También hemos mejorado en lo que a liderazgo en la interlocución turística de la provincia (Guipúzcoa) se refiere. LUGO. Ha sido un buen año, estamos

celebrando nuestro 40 aniversario con distintas actividades en toda la provincia como las jornadas informativas que celebramos en distintas localidades, acercándonos a los asociados. Queremos continuar con la gran labor iniciada hace cuarenta años por la primera junta directiva y por todas las directivas posteriores.

LA RIOJA. No todo lo bueno que de-

seamos: no ha sido positivo en términos generales. Se ha notado un poco más de consumo en la calle, pero no lo suficiente para generar una cuenta de resultados que dé el necesario oxígeno a nuestras empresas. MADRID (LV). Estamos viviendo en Madrid el primer año de crecimiento tras la crisis y vemos que el sector se ha transformado a gran velocidad. 24

La Rioja: “En 2018 queremos generar sinergias positivas con la administración y potenciar la gestión empresarial y la imagen de nuestra región”


La tertulia

está garantizada la paz social. Se ve crecimiento del aeropuerto en 13 puntos. La ocupación media asciende 4 puntos… Tiene que ser el año del despegue. ASTURIAS. Debemos continuar tra-

bajando en la integración de otros colectivos y asociaciones turísticas asturianas en nuestra organización y seguir avanzando en el desarrollo de temas relacionados con las necesidades de nuestros asociados como la plataforma de comercialización hotelera, la formación cualificada, sostenibilidad, innovación, ahorro energético, negociación de leyes y ordenanzas locales, promoción gastronómica.

EXTREMADURA. Nos planteamos se-

guir creciendo y aumentando el número de actividades que sean útiles para nuestros asociados.

Rest. Social: “Contribuir al desarrollo sostenible y al progreso social, fomentando la mejora continua, la formación de los trabajadores y la igualdad de oportunidades”

REST. SOCIAL. Hacer visible de una

manera eficaz a nivel estatal la restauración colectiva, estar más presentes a nivel federativo en todos aquellos foros en los que ésta pueda ser punto de referencia. Asimismo, dinamizar la aplicación del primer convenio colectivo estatal del sector en todas aquellas provincias o autonomías en las que aún no ha podido ser aplicado.

GUIPÚZCOA. El lanzamiento de un

nuevo servicio, gestión inmobiliaria, y la consolidación de los servicios lanzados este año 2017, así como el lanzamiento de una campaña provincial de dignificación de los profesionales del sector. LUGO. Captar el mayor número de

socios en toda la provincia, es necesario para conseguir logros. Aspiramos también a reabrir la oficina en la zona norte, para tener un contacto más directo con los socios de esa zona y así sumar una delegación más a la sede central y la delegación de la zona sur.

LA RIOJA. Incrementar el número

de asociados y generar sinergias positivas con las Administraciones Públicas, tanto autonómicas como municipales, para potenciar la gestión empresarial y la imagen de La Rioja y sus municipios. MADRID (LV). Volver al crecimiento

tanto aumentando nuestro colectivo de asociados como en la prestación de servicios a las empresas. Este crecimiento se debe materializar en el trabajo que durante esta crisis hemos realizado en La Viña Hostelería Madrid para adaptarnos a la nueva sociedad. La digitalización de todos los sistemas de gestión de los servicios, la puesta en marcha de sistemas inteligentes en el trato con el cliente, la mejora de la comunicación social y corporativa de nuestra entidad a través de una estrategia definida en redes sociales y defensa del sector en los medios de comunicación, la accesibilidad de nuestros servicios a través de un

app para nuestro clientes, la puesta en marcha de distintivos de calidad en las empresas y la mejora de la cualificación de nuestros asesores, centran nuestros esfuerzos en los últimos años y de lo que hacemos hoy, y hacen que nuestra entidad pueda afrontar el futuro con optimismo. Tenemos que estar cerca de las empresas, cerca de nuestros clientes. Una de las apuestas más insistentes de FEHR es apoyar la digitalización de las empresas hosteleras. ¿A qué nivel están las pymes del sector? ANDALUCÍA. Hoy, el 95% de empresas están digitalizadas salvando locales muy pequeños, antiguos en zonas de poca facturación. Lo que es el común de la hostelería está digitalizada. Es más cómodo, rentable y económico, aparte que a efectos fiscales se va a exigir este tipo de inversión. ASTURIAS. Las nuevas tecnologías

están transformando los sectores más tradicionales y la restauración no es una excepción. La manera en que los clientes buscan, reservan, pagan o comparten experiencias gastronómicas se ha transformado y la digitalización es ya una obligación si se quiere dar respuesta a las nuevas exigencias de los clientes. En mayor o menor medida, casi todas las empresas son conscientes de esta realidad y están trabajando en algún aspecto de la misma.

EXTREMADURA. Sí, el sector está

modernizándose en este sentido.

REST. SOCIAL. La digitalización está muy presente, y cada vez más, en empresas o multinacionales que, por la actividad de su negocio, deben estar al día en la transformación digital de sus compañías. En el sector ya se han comenzado a dar pasos en este sentido y encontramos algunos ejemplos en los que la tecnología ya está muy presente en el día a día 25


La tertulia

de la compañía. Implementaciones como las aplicaciones móviles o los portales son para el usuario final imprescindibles para obtener la información deseada en tiempo real desde su dispositivo móvil. GUIPÚZCOA. En este sentido, aún no

estamos al nivel que deberíamos: nuestro sector va por detrás de otros de menor peso en la economía del país. Debemos avanzar bastante en este campo. Quizás la situación no sea tan mala cuando hablamos de hostelería “turística”. En este ámbito el avance en el uso de las TIC’s es quizás mayor que en la hostelería con menor perfil turístico.

LUGO. Es importantísimo adaptarse a las nuevas tecnologías y ya hay muchas empresas que lo están haciendo. LA RIOJA. Desgraciadamente está

costando un poco, pero estoy seguro que se irán concienciando de las herramientas que estos nuevos tiempos pone e nuestra disposición. La digitalización, lejos de ser un problema, es un medio excepcional que el sector debe entender como fundamental para su estructura de negocio. Las posibilidades que se abren son tan amplias que es un pecado no emplearlas en la medida que se merecen. MADRID (LV). Sí, hoy en día cual-

quier establecimiento cuida su imagen en Tripadvisor o en Google. En estas plataformas nos puntúan los clientes diariamente por los servicios que prestamos. Esto supone una continua lucha por incrementar la calidad de los establecimientos. Se gestionan las reservas de manera digitalizada y esta digitalización también está ayudando de manera interna, a través de las comandas electrónicas, a que el servicio sea más rápido y eficiente. La digitalización es ya muy amplia en el segmento de restaurantes, menor quizás

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Guipúzcoa: “La idea es buena, pero financiar con créditos la inversión no es lo más eficiente para las pequeñas empresas”

Lo aprovecharán porque los últimos años, con la crisis, no había dinero para inversiones, estaba la mayoría de pymes luchando para salir adelante. Ahora, con la iniciativa de FEHR, se va a conseguir que muchas cambien maquinaria que ya está obsoleta y ahorrarán costes, energía y habrá menos contaminación y mejorarán sus establecimientos. ASTURIAS. La energía es uno de los

costes más relevantes en la hostelería, sólo superado por el personal y este Plan, dotado con 30 millones de euros, facilitará la renovación de las instalaciones y del equipamiento energético para que reduzcan sus costes y sean más eficientes desde el punto de vista energético.

EXTREMADURA. En nuestra región

en los bares y cafeterías, pero lo que está claro es que ha venido para quedarse. E. GALLEGO. Nos preocupa el pro-

ceso de transformación digital: internet hace que toda España quede reducida a una calle con 4 o 5 números, es decir: las primeras entradas. Un sector con 73.000 restaurantes tiene oportunidades pero también riesgos en la comercialización a través de internet. Se pueden producir procesos de concentración en la comercialización que intermedien, quizás en exceso, en el sector. Además nos preocupa la reputación ‘on line’ de las empresas y la manera de gestionarla.

Acaba de ponerse en marcha el Plan de Renovación de Maquinaria para la Hostelería. ¿Qué opinan de esta ayuda para que las Pymes puedan invertir en elementos que frenen el consumo y la contaminación? ANDALUCÍA. Creo que incidirá en la modernización de las empresas.

creemos que tiene una escasa repercusión entre las pymes de la hostelería.

REST. SOCIAL. Es positivo, pero este plan de renovación va más dirigido al sector de bares y restaurantes y no tanto al de colectividades, que es el que represento en este Comité. GUIPÚZCOA. La idea es buena, pero

creo que la fórmula empleada para financiar inversiones (apoyo al tipo de interés para acceder a créditos) no es la más eficiente. Mucho pequeño empresario va a invertir pequeñas cantidades (por debajo de 10.000 euros) y en estos casos se tira de autofinanciación en muchas ocasiones. Creo que para el pequeño empresario hostelero el programa no será efectivo. Me parece que serán las grandes corporaciones hoteleras y franquicias de restauración las que verdaderamente se beneficiarán de la acción de apoyo planteada. Ojalá me equivoque.

LA RIOJA. Éste es uno de los pocos

sectores que no apoya económicamente la Administración, siendo la


La tertulia

mayor fuente de ingresos para este país en cuanto al mercado, tanto interno como externo. Después de estos duros años que hemos pasado, es preciso modernizar nuestra maquinaria con el fin de mejorar en nuestra gestión hacia el cliente y, una ayuda sería bienvenida para incentivar a nuestros empresarios a invertir en calidad e imagen. MADRID (LV). La valoración es po-

sitiva. Va a ayudar a que haya inversiones en la renovación de equipamiento en los restaurantes y los bares, que igual no se realizarían si no se hubiera puesto en marcha esta línea de créditos blandos. Consideramos que el sector de hostelería, por su importancia en el PIB nacional, también merece algo de atención por parte de las administraciones públicas. Vamos a ver cuáles son los resultados.

E. GALLEGO Toda ayuda es bienvenida. Ha sido una reivindicación de FEHR desde hace años, por tanto deseable y esperemos se supere la aportación en sucesivos ejercicios.

La sostenibilidad es una apuesta cada vez más extendida en nuestra sociedad. ¿Los locales HORECA también lo tienen en cuenta? ¿Lo valoran sus clientes? ANDALUCÍA. Sí, creo que ya se ha pasado esa época en la que había una gran oferta totalmente diferenciada: una muy profesionalizada, otra de nuevo cuño y otra menos profesional. Ahora hay más profesionalización y por lo tanto el cliente se ha especializado: sabe lo que busca, las redes sociales le ayudan a seleccionar y orientar su demanda. Hay que estar atentos a ellos y seguir cambiando como piden los tiempos modernos, también en temas de sostenibilidad. ASTURIAS. Los clientes cada vez están más concienciados con la problemática del medio ambiente

Lugo: “La sostenibilidad es el camino a seguir. Al sector aún le falta recorrido en esto”

y, por tanto, valoran muy positivamente el compromiso de los establecimientos. Los locales Horeca están implantando procedimientos de reciclaje y ahorro energético que disminuyen sus facturas y mejoran sustancialmente las condiciones ambientales. EXTREMADURA. Los empresarios apuestan por ello pero aún queda mucho por hacer. Tampoco parece que los clientes, en su mayoría, valoren el esfuerzo que se realiza en algunos casos.

REST. SOCIAL. Desde la asociación, creemos que es importante contribuir al desarrollo sostenible y al progreso social, fomentando la mejora continua, la formación de los trabajadores y la igualdad de oportunidades. Actualmente, la gestión del desperdicio es una de las acciones principales que desde el sector algunas empresas están llevando a cabo a través de sus planes de RSC. En colegios se han hecho campañas de concienciación a niños y a familias sobre el sobrante de los menús y el residuo que éstos generan. Lo que tiene una difícil solución, por la falta de trazabilidad posterior, es el aprovechamiento de ese excedente o desperdicio para asociaciones u oenegés que luchan contra la pobreza y el hambre en nuestra sociedad. De momento, se actúa de forma activa en concienciar y motivar para hacer un uso responsable de la comida. GUIPÚZCOA. Respecto a países anglosajones o escandinavos, la concienciación de la clientela sobre sostenibilidad es más bien escasa. No hay aún posicionamientos claros de los destinos turísticos en torno a este tema. Se empieza poco a poco a valorar este tipo de propuestas, pero hoy por hoy son aún marginales y, sin embargo, deberían estar en la 27


La tertulia

agenda de todos los locales hosteleros del país. LUGO. La sostenibilidad es el cami-

no a seguir y al sector aún le falta recorrido.

LA RIOJA. La hostelería es una activi-

dad económica más, que no vive ajena a la sociedad y al entorno que nos rodea. Todos tenemos la obligación de contribuir a que el planeta sea sostenible y, por tanto, ser escrupulosamente cuidadosos con los bienes que se ponen a nuestra disposición, siendo cuidadosos con el agua, los envases, el reciclaje, en definitiva, que podamos conseguir una gestión lo menos invasiva posible. MADRID (LV). La apuesta por un mundo sostenible es una exigencia social. Cada vez más hosteleros lo tenemos presente como un factor a considerar en la elección de nuestros proveedores y en la gestión de los establecimientos. Muchas veces la sostenibilidad se alinea con la estrategia de disminución de costes: un ejemplo está en la climatización óptima de los establecimientos. Sin embargo, las pymes somos el final de la cadena y los mayores avances están viniendo por las innovaciones de los productores y distribuidores en materiales y energía y en la gestión de los residuos. E. GALLEGO. Nuestros empresarios, los trabajadores y, lo más importante, los clientes tienen cada vez un mayor compromiso medioambiental. La sostenibilidad y el respeto por el entorno nos preocupa e interesa y se está integrando como un elemento de gestión, de buena gestión, para las empresas. J. NAVARRO. Los empresarios, en

general, aún no valoran la importancia de una gestión sostenible de su negocio porque desconocen los beneficios que obtendrían tanto en ahorro de costes (reducción de

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consumos, ahorro energético, etc.,) como en reputación social por una menor contaminación. Las empresas proveedoras de nuestro sector comparten con FEHR y el grupo de trabajo de Club FEHR la apuesta por la salud y el bienestar. Es algo que los clientes valoran cada vez más. ¿Lo notan las pymes del sector? ¿Es una tendencia que va a perdurar en el tiempo? E. GALLEGO Por supuesto. Es muy importante el compromiso de las empresas proveedoras, junto a restaurantes y bares, para ofrecer una información más adaptada y enriquecida y unos productos en la línea de la preocupación por la salud y el buen vivir de las personas. Es un trabajo que en FEHR hemos resi-

Emilio Gallego:

“Es muy importante el compromiso de empresas proveedoras, junto al sector, para ofrecer información más adaptada y productos en línea con la salud de las personas”

denciado en el Grupo de Trabajo de Sostenibilidad, Salud y Bienestar y en el que participan numerosas empresas proveedoras integradas en CLUB FEHR. ANDALUCÍA. Bueno, la hostelería

se trata de dar de comer y beber al cliente. Ahí poca innovación va a haber. Quizás en las formas y el servicio. Hoy se tiende a una sola y única oferta y amplia, porque lógicamente ya no es el bar o la cafetería o cervecería, sino que hoy en día tenemos la posibilidad de ofertar todo en un mismo local: desayuno, aperitivo, merienda, cena y copas. El sector tiene que ir hacia una licencia única que permita realizar todas estas actividades a lo largo del día.

ASTURIAS. Yo creo que son tenden-

cias que han venido para quedarse. Son fruto de un cambio cultural. Nuestros clientes son conscientes de que disfrutar de una buena salud y longevidad depende de sus propios hábitos de vida. Por tanto, van a demandar productos y servicios que le permitan tener un estilo de vida saludable y, en este sentido, la hostelería tiene mucho que aportar.

EXTREMADURA. No notamos de-

masiado este tipo de apuesta por parte de los clientes. Es una tendencia que, si se produce, lógicamente, perdurará. GUIPÚZCOA. Creo que se quedará

para siempre impulsada por corrientes de opinión y políticas públicas de actuación, ajenas al sector, que tienen su raíz en problemas graves que padece la humanidad como la pandemia de obesidad en las nuevas generaciones del primer y segundo mundo y el cambio climático.

LA RIOJA. Las mayores empresas del

sector de la alimentación y bebidas, como cualquier otra de menor tamaño, son conscientes que vivimos momentos de grandes cambios y


Coca-Cola, Coca-Cola Light, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

Estamos mรกs cerca de lo que creemos.

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que, además, éstos no van a detenerse, estamos inmersos en la era de la disrupción y, por ello, el cambio es constante. En esta línea, el cliente está más cerca cada vez de modelos nuevos y de concepciones de la vida que antes no hubiéramos pensado. Los nuevos consumidores no son tales, dicho de un modo simple, son personas que consumen lo que desean, después de un amplio análisis, de acuerdo con sus gustos, con sus sentimientos, con su modo de vivir y pensar y, al precio que consideran que vale. MADRID (LV). Se va a quedar, por-

que forma parte de la manera de entender la vida de las nuevas generaciones. Los ‘millennials’ y la generación ‘X’ son los que marcarán el tipo de oferta de las restauración porque ellos ya son los nuevos consumidores. Sin embargo, las generaciones más adultas también están

componente necesario que nos diferencie de nuestros competidores. A los factores que me apunta yo añadiría el “precio ajustado”. Pasamos de la oferta ganga de la crisis al precio justo de esta nueva etapa, es lo que nos pide el cliente. J. NAVARRO. Tanto la salud como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad van a perdurar en el tiempo porque los clientes las perciben con interés, sobre todo en lo que se refiere a salud y seguridad alimentaria.

Cada vez más las administraciones, las empresas y los clientes van tomando conciencia de la necesidad de reducir los desperdicios alimentarios. ¿Se está trabajando en ello desde los locales del sector? ANDALUCÍA. Siempre en la hostelería se ha utilizado mucho los recursos y se ha realizado una buena gestión. Cerca de los establecimientos suele

ber mermas. Hoy te distribuyen al día y puedes controlar mejor lo que consumes. ASTURIAS. Es el deber de la empresa,

y por consiguiente, todo su personal debe contribuir a crear condiciones ambientales positivas, de acuerdo a tres principios fundamentales: no contaminar, no desperdiciar y no malgastar. El desperdicio alimentario es un tema prioritario en la Unión Europea, la hostelería cada vez es más consciente de este asunto y debe desarrollar herramientas para su reducción. EXTREMADURA. Sí, se está trabajan-

do desde las empresas del sector.

GUIPÚZCOA. Creo que es mayor la

concienciación por parte del sector que el cliente, que entiende que en espacios de ocio esta labor corresponde más a quien provee de este servicio de ocio que al propio consumidor, quien debe ser consciente de esta realidad dentro de su propio hogar.

LUGO. Desde esta asociación así como la Asociación de Hostelería de A Coruña, Santiago y Ourense estamos colaborando en un gran proyecto con el apoyo de la Xunta de sensibilización medio ambiental.

compartiendo de una manera natural estos valores. Ya el 58 % de los consumidores tiene en cuenta el valor nutricional de la oferta gastronómica de los establecimientos a la hora de elegir su restaurante. La competencia exige que el valor de la experiencia en un restaurante sea un 30

haber centros de ayuda a personas con menos poder adquisitivo y cuando tenemos posibilidad, donamos a estas asociaciones. El proveedor te permite hoy en día comprar diariamente y ajustar tu demanda, no como antes que había que hacer pedidos semanales o mensuales y podía ha-

LA RIOJA. Sí. El consumidor es consciente de que el aprovechamiento debe de formar parte de la sociedad y, por ello, el reciclaje entra dentro de su forma de sentir. Minimizar en lo posible el residuo y alcanzar un planeta sostenible. Pero, claro, para ello, el sector necesita medios suficientes para poder conseguirlo. Es, sin duda, una tarea de todos. MADRID (LV). Es una tendencia a la

que se están sumando muchas iniciativas privadas, como las aplicaciones que nos proponen vender a precios muy asequibles el excedente alimentario de los establecimientos o las


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propias administraciones públicas, como lo es el Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán (MUFPP) en el que participan muchas ciudades europeas, que ya está siendo puesto en marcha en Madrid y en el que estamos desarrollando iniciativas desde La Viña Hostelería Madrid con el Ayuntamiento de la capital. E. GALLEGO. Para nosotros, la reducción de desperdicios es Gestión, con mayúsculas. En pocos temas se aúnan de una manera tan clara el interés en una mejor gestión de las empresas que reduzca el desperdicio y la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente y la ética.

Las grandes cifras de este año han mostrado un aumento de número de turistas que nos han visitado, de su gasto medio, de una mayor contratación de trabajadores e incluso leves alzas de precios y aumento de facturación. ¿Aumenta con todo ello la confianza de los empresarios del sector? ANDALUCÍA. No cabe duda de que se están abriendo numerosos establecimientos nuevos, porque los que ya están van creciendo ellos y también la oferta. Estos datos de puestos de trabajo y de consumo demuestran que seguimos creciendo. Espero que esto se consolide porque uno de los problemas que tiene el sector es sobredimensionar la oferta que se traduce en una competencia entre todos los establecimientos y normalmente suele tocar la calidad. ASTURIAS. Nuestros empresarios va-

loran positivamente la marcha de sus establecimientos en los últimos meses aunque el indicador de confianza ha bajado respecto a los trimestres anteriores. Los temas que más preocupan a las pymes son los costes de la energía y la presión fiscal. EXTREMADURA. Sí, está aumentando

algo la confianza de los empresarios del sector.

Madrid: “Hay que quitar barreras administrativas para el desarrollo del sector. Estamos anclados en una burocracia llena de normas interpretables”

GUIPÚZCOA. Sí, yo creo que la salida

de la crisis es un hecho y que los indicadores de consumo en los sectores de la gran distribución, viajes, automoción, inmobiliario etc., así lo corroboran. Creo que viene un ciclo económico positivo de 6/8 años y debemos, como sector, invertir para sacar todas las ventajas a nivel de generación de empleo y riqueza que estas expectativas.

LA RIOJA. Es cierto que se ha notado

una leve mejoría en los comienzos del año hasta el verano, pero estamos sufriendo un parón importante que nos preocupa. Ojalá que pudiéramos subir precios porque automáticamente trasladaríamos los recursos económicos generados a una adecuación de las estructuras de los establecimientos y a un incremento y mejora del empleo que es nuestra mayor preocupación.

MADRID (LV). En general, la confianza empresarial ha subido, como lo refleja la recuperación económica. Esto hace que se pongan en marcha nuevas inversiones que hacen que Madrid lidere hoy los nuevos conceptos en la gastronomía española, empujada también por un crecimiento del turismo. Los problemas vienen por las barreras administrativas que todavía siguen existiendo para el desarrollo del sector y su rentabilización. España ocupa el puesto 42 en innovación y no puede mejorar si seguimos anclados a una burocracia llena de funcionarios que interpretan las normas continuamente de una manera contraria al desarrollo de las empresas. Así no avanzamos, o lo hacemos muy lentamente y generando riesgos de sanciones para las empresas que desincentivan la inversión. ¿Cómo se puede entender que tengamos un catálogo de actividades de hostelería del año 1997 que no permita un restaurante con música, o bailar en un pub, o la venta de comida a domicilio, algo habitual en las plataformas digitales? ¿Cómo se puede entender que los restaurantes o bares no puedan tener aforos de más de 99 personas en el centro de Madrid, mientras se abren grandes superficies comerciales en Gran Vía con 2.000 personas de aforo? La administración y los políticos tienen que cambiar también como lo hace la iniciativa privada. Nos jugamos ser referente del ocio a nivel europeo.

En cuanto a la formación, ¿Qué balance podemos hacer de 2017 y qué objetivos plantean para el año próximo? ANDALUCÍA. Parece que por fin se ha abierto el capítulo de formación, después de una serie de años con la formación retenida por parte de la Administración y eso ha ido en detrimento de los trabajadores que, para progresar y ascender en su escala profesional no tenían esa formación de calidad que habíamos ofrecido 31


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siempre. Ahora por fin parece que se va a apostar definitivamente y lo celebro, porque la formación es el sistema más igualitario para las personas. El que quiera puede mejorar y es una apuesta social. No hay calidad sin formación.

LUGO. La formación es imprescin-

ASTURIAS. La formación es uno de

LA RIOJA. Sin formación no hay modernización, no hay presente, ni habrá futuro. Todo el sector necesita de la formación, comenzando por los propios empresarios y continuando con los trabajadores. El mundo cambiante al que antes aludíamos nos obliga a ellos. Los clientes exigen cada día más y si queremos tener éxito, deberemos tener verdaderos

los temas fundamentales a desarrollar tanto desde Fehr como desde las distintas asociaciones. Todo el esfuerzo que realicemos nunca va a ser suficiente. Necesitamos desarrollar programas de formación con contenidos actuales para nuestros trabajadores y también para los gerentes y propietarios. El próximo año en Asturias debemos desarrollar el Centro de Innovación y Formación Turística junto con la Facultad de Turismo para diseñar y ejecutar la formación necesaria que mejore la competitividad de las empresas de nuestro sector.

EXTREMADURA. En el balance de 2017 en cuanto a formación, la percepción es negativa, ha habido escasa apuesta de la administración por permitir la cualificación de nuestros profesionales. Para el próximo año, queremos poder realizar una formación cualificada. GUIPÚZCOA. Junto con los apoyos

de la fundación tripartita y los fondos de Hobetuz (fundación vasca para la formación), Hostelería va a conveniar un programa de formación con la Diputación Foral de Gipuzkoa que tendrá tres ejes de actuación fundamentales: la mejora de los servicios de sala y barra; la incorporación de las TIC’s a la comunicación y la gestión de nuestros locales y el liderazgo de equipos desde una óptica de mercado. La formación se establecerá en dos ámbitos diferentes: empresarios hosteleros y trabajadores. Para el primer ámbito laboral de este plan de formación contaremos, entre otros formadores, con Domènec Biosca.

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dible así como el reciclaje y las administraciones deberían implicarse más en este tema. Nuestro sector necesita formarse constantemente. Es imprescindible para alcanzar un turismo de calidad.

Juan Navarro: “En 2017 no ha habido convocatoria de formación, el Estado ha gestionado las cuotas del 2016. Hay que adaptar el catálogo a lo que necesita el sector para frenar la brecha digital y tecnológica”

profesionales en nuestros establecimientos. Por tanto, es fundamental y para ello, también es clave poder contar con la colaboración de la Administración, que vuelva a destinar los recursos suficientes para que esta formación pueda llegar con calidad y prestigio a las persona que hemos dedicado nuestra vida a uno de los más bellos trabajos que existen. MADRID (LV). La formación va bien encaminada a través de la formación bonificada. Tienen que ser las empresas las que decidan en qué se gastan sus créditos de formación, entre otras cosas porque la gran parte de las aportaciones llegan de las empresas. Y se tiene que formar a los trabajadores en la estrategia que lleve el restaurante. La asistencia a cursos de los trabajadores para informarse de temas que no tienen que ver con su puesto de trabajo o que no mejoran su cualificación para ser más eficientes en las empresas se ha terminado. La formación que impartimos en La Viña empieza por entender lo que la empresa necesita. Lo demás sobra. J. NAVARRO. El año 2017 ha sido ne-

gativo para la formación profesional para el empleo. No ha habido convocatoria de formación, como ocurrió en 2015. El Estado se ha quedado con esas cuotas. Además, en este año, la Administración ha gestionado las cuotas del 2016, prolongando la convocatoria hasta los 14 meses. Respecto a 2018, el objetivo sería adaptar el catálogo de especialidades formativas a la necesidad real del sector; incluir en el catálogo la formación en competencias tecnológicas y contribuir a superar la brecha digital; promover y potenciar la formación bonificada en las empresas y promover la formación para el contrato de aprendizaje. ■


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ARTÍCULO

Un pequeño respiro para los autónomos con la reforma de la Ley

E

l pasado 27 de octubre el Boletín Oficial del Estado publicaba la nueva Ley de Autónomos, que se había aprobado por unanimidad en el Parlamento, lo que dibuja un panorama de estabilidad en el tiempo. La Ley pone en marcha 16 medidas para que haya más autónomos, fomentar su empleabilidad, la jubilación activa y flexibilizar trámites y regulación. Además, introduce numerosos aspectos que mejoran la calidad del trabajo autónomo y que afectan a aspectos como la formación, la estabilidad, la seguridad en el trabajo. En el sector de la hostelería los autónomos suponen un porcentaje destacado dentro del conjunto laboral. Según los últimos datos del INE son casi 300.000 trabajadores autónomos los que componen este sector, aproximadamente un 25% del total de los trabajadores. Sobre todo, compuesto por emprendedores La ley recoge menos cargas económicas y administrativas para los autónomos, un impulso a la tarifa plana de cincuenta euros, más derechos para los trabajadores autónomos y una mejora de la conciliación de estos trabajadores.

Cambios que introduce la reforma de la Ley de Autónomos Cambios en la cuota de los autónomos directivos o propietarios Antigua Ley: Cuando el autónomo era el propietario o un directivo de la empresa, se generaba un aumento de la cuota que tenía que devengar porque iba unida al Salario Mínimo Interprofesional. Nueva Ley: La base mínima de la cuota de los autónomos societarios, ya no se elevará de manera automática en función del Salario Mínimo Interprofesional, sino que dependerá de lo que se determine en los presupuestos generales del Estado (PGE), después de negociarlo con las asociaciones más representativas del sector. Pluriactividad Antigua Ley: Cuando se estaba en dos regímenes distintos a la vez (Por Autónomos y por Cuenta Ajena) se genera un exceso en la cuota de la Seguridad Social. Anteriormente para la devolución de dicho exceso se exigía por parte de la Administración, tener que solicitarla de manera expresa. 34

© Vector Tradition SM - Fotolia.com


ARTÍCULO

Nueva Ley: Actualmente y tras la aprobación de la ley, la devolución del exceso de cotización será automática, se devolverá lo que haya pagado de más, sin que tengan que solicitarlo de manera expresa. Los contratos por cuenta ajena a jornada completa, se establece una deducción durante 18 meses del 50%, que pasará a ser del 25% una vez transcurrido este período. Pensión-Salario Antigua Ley: El autónomo empresario con trabajadores, cuando llegaba a la edad de jubilación, y quería seguir en activo solo tenía la posibilidad de una jubilación a tiempo parcial que consistía en cobrar la mitad del salario y la mitad de la pensión. Nueva Ley: Se impulsa la jubilación activa y la transmisión de conocimiento. Por ello: los autónomos que tengan asalariados a cargos podrán, por primera vez, compatibilizar trabajo y el 100% de su pensión. Contratación de Familiares Antigua Ley: Hasta ahora, los autónomos sólo podían contratar con ayudas a los jóvenes menores de 30 años o a un único familiar que fuera menor de 45 años. Nueva Ley: La contratación indefinida por parte del trabajador autónomo como trabajadores por cuenta ajena de su cónyuge, ascendientes, descendientes y demás parientes por consanguinidad o hasta el segundo grado inclusive, se bonifica las contingencias comunes el 100% en un período de 12 meses. Para poder acogerse a esta bonificación será necesario que el trabajador autónomo no hubiera extinguido contratos de trabajo y mantener el contrato al menos seis meses.Se bonifica la contratación de hijos con discapacidad Formación Nueva Ley: Los trabajadores por cuenta propia podrán acceder a la formación, financiada por fondos públicos, igual que los asalariados, con el fin de mejorar su competitividad y consolidar su actividad empresarial. Conciliación Familiar 'Tarifa plana' de 50 euros para las madres que vuelvan al trabajo.

La trabajadora autónoma que haya sido madre, podrá beneficiarse de esta tarifa durante el primer año después de retomar la vuelta al trabajo. Supone una excepción ya que es no tendrán que esperar a cumplir dos años desde que fueron autónomas por última vez para poder acogerse a esta tarifa, como así exige la regla general. Exención de cotización a la Seguridad Social en la maternidad y la paternidad Antigua Ley: No existía ningún apartado equivalente. Nueva Ley: La cuota de autónomos por baja de maternidad o riesgo durante embarazo será bonificada al 100%, aunque no se contrate a nadie en sustitución. Se incrementa, por otra parte, de 7 a 12 años la edad de los menores a cargo para poder beneficiarse de la bonificación por conciliación. Si fuera necesario contratar un trabajador en interinidad ante esa baja, su cuota a la Seguridad Social también será bonificada al 100%, pudiendo compatibilizar ambas cuestiones. También aparece la ayuda para cuidar a menores o dependientes, y se establece se cuide un menor o una persona dependiente tendrá derecho a una exención del 100% en las cotizaciones a la Seguridad Social.

Antigua Ley: No existía ninguna medida que favoreciera a las trabajadoras autónomas que hubieran sido madres.

Protección para el autónomo ante un accidente 'in itinere' Antigua Ley: No existía ninguna medida.

Nueva Ley: Se ha incorporado en la reforma de la ley, un nuevo supuesto que se podrá beneficiar de la denominada tarifa plana, el haber sido madre. Este supuesto engloba tanto el hecho natural de la maternidad, como el de adopción y el acogimiento.

Nueva Ley: Instaura e iguala un sistema de protección al autónomo en el caso de los accidentes in itinere. Los accidentes In Itinere son aquellos que se producen en el traslado que realiza el trabajador de su domicilio al centro de trabajo y es por ello por lo que se establece 35


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que deben ser distintos el domicilio y el centro de trabajo, cuando ambos coincidan no existiría accidente in itinere. Dialogo Social Las organizaciones de autónomos más importantes y representativas de los autónomos son consideradas de utilidad pública, en el mismo nivel que las patronales CEOE y Cepyme y los sindicatos CCOO y UGT. En el mismo sentido, a partir de la entrada en vigor de la ley, las mismas organizaciones tendrán un año para entrar en el Consejo Económica y Social.

HOSTAL

Medidas que deberían entrar en vigor el 1 de enero de 2018 Ampliación de la 'tarifa plana' Antigua Ley: El autónomo se podía beneficiar de la tarifa plana con un máximo de 6 meses. Nueva Ley: Se amplía la tarifa plana de 50 euros a un año para nuevos autónomos o aquellos que no lo fueron en los dos últimos años y que tras ese periodo vuelven a cotizar en el sistema de autónomos.A partir del mes 13, y hasta el 18, la deducción será de un 50% de la bonificación. A partir de esa fecha, y hasta los dos años, el autónomo se beneficiará de una deducción del 30%. Otras posibles bonificaciones serán la reducción de los primeros doce meses en un 80% y de los 48 siguientes del 50%, en los casos de discapacidad o de personas víctimas de la violencia de género o terrorista. Ayudas compatibles con la contratación de asalariados Antigua Ley: Si se optaba por realizar una contratación de un trabajador por cuenta ajena se perdía el beneficio de la tarifa plana. Nueva Ley: Se podrá optar a recibir ayudas en las cotizaciones y la tarifa plana, aunque se contraten trabajadores por cuenta ajena y si estos son de carácter indefinido, la bonificación de las cotizaciones será del 100%. 36

Se reducen los recargos por impago de la deuda Antigua ley: Se establece un recargo del 20% desde el primer impago. Nueva ley: Si no se paga a tiempo la cuota de autónomo se penalizará con un 10% de recargo el primer mes tras haber vencido el plazo. Posteriormente, sube al 20%. La cotización Antigua ley: Los autónomos cuando se daban de alta, tenían que abonar el mes completo, aunque esta alta fuera a finales. Nueva Ley: Los autónomos sólo pagarán la cotización de la Seguridad Social desde el día concreto del mes en el que se den de alta.Los autónomos podrán cambiar hasta cuatro veces en el mismo año su base de cotización, en función de sus intereses e ingresos. Base de cotización más flexible. Los autónomos podrán cambiar hasta cuatro veces al año su base de cotización para adaptarla a sus ingresos. Hasta ahora solo podían modificarla en dos ocasiones. Dependiendo de las fechas cuando se realice tendrá entrara en vigor en un momento para el 1 de abril, si la solicitud se formula entre el 1 de enero y el 31 de marzo. Si el autónomo quiere cambiar de base entre el 1 de abril y el 30 de junio, el plazo terminará el 1 de julio. Y el 1 de octubre, entre el 1 de julio y el 30 de septiembre. El 1 de enero del próximo año, si la solicitud se presenta entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre. La normativa permite darse de alta y de baja en la Seguridad Social hasta en tres ocasiones en un año. Los emprendedores podrán optar de nuevo a esta tarifa plana pasados tres años desde que la disfrutaron si vuelven a reemprender. Desgravaciones Nueva ley: se incrementan el tipo de desgravaciones a la que se pueden acoger los autónomos. Los autónomos que trabajen desde casa podrán desgravarse hasta un 30% del IRPF de los gastos en suministros como luz, agua y teléfono. Deberán demostrar que su domicilio es su empresa. También se deducirá el 50% de los gastos por carburante del vehículo empleado en la actividad laboral. Se podrán deducir 26,67 euros diarios en el IRPF por gasto en comida, cuando afecta directamente a la actividad en territorio español. En el extranjero asciende a 48 euros. Se exigirá que sea en locales legalmente establecidos (restaurantes, cafeterías…) y que se abone mediante medios electrónicos. ■


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EN RUTA

León, Capital Española de la Gastronomía 2018

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EN RUTA

León toma el relevo de Huelva el próximo 1 de enero como Capital Española de la Gastronomía. Por delante, un año entero para celebrar más de 150 actividades promocionando su despensa y restauración. Proponemos una visita a la ciudad, recorriendo sus calles para apreciar el patrimonio cultural, arquitectónico, histórico y gastronómico.

2018 León

L

a capital del Antiguo Reino de León sorprende al viajero que se acerca por primera vez a ella por sus monumentos histórico-artísticos como la Basílica románica de San Isidoro, la Catedral gótica o el renacentista Parador de San Marcos. Son edificios que se integran en una ciudad moderna, con espacios abiertos que dan sensación de amplitud: avenidas, parques y jardines. Por ello, León es un destino perfecto para el turismo cultural y gastronómico, aprovechando su capitalidad de 2018. Histórico punto obligado de parada en la ruta del Camino de Santiago, desde la Alta Edad Media ha mantenido la fama de hospitalaria con los viajeros. Hace mil años daban posada al peregrino y ahora ponen a disposición de los visitantes una oferta hotelera y de restauración envidiable que se une a la actividad cultural y de ocio permanente. PUNTAL DE LA RECONQUISTA La historia de la Ciudad de León se remonta a la época en la que los romanos dominaban Hispania: de esa etapa se conserva parte del recinto amurallado y otros vestigios artísticos. La Reconquista, en sus primeros siglos, fue el momento de mayor protagonismo para esta urbe: plaza fuerte en litigio entre los invasores musulmanes y el incipiente reino asturiano que pronto se convirtió en sede regia, capital del Reino de León. Las gestas militares y las intrigas palaciegas se sucedieron durante aquellos turbulentos años en los que la monarquía leonesa extendió sus dominios hacia el sur, estableciendo con la reconquista las bases de la construcción de España. Mientras los militares se jugaban la vida, se fueron desarrollando las ciencias y las artes de las que hoy en día quedan los vestigios en forma de joyas admirables. En el casco viejo, el Barrio Húmedo acoge hoy en sus calles innumerables tabernas y mesones y es una de las zonas que más admira el viajero, porque se puede mezclar con la gente de la zona 39


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▐ Basílica románica de San Isidoro Plaza Mayor Casa Botines ▐ Pág. dcha.: Barrio Húmedo de día ▐ Doble pág. anterior: Catedral

y degustar un anticipo de la sabrosa cocina leonesa. Argumentos para visitarla hay muchos, porque durante todo el año hay celebraciones recomendables para todos los gustos: folclóricas, religiosas, deportivas o culturales: desde la Semana Santa a las Fiestas de San Froilán o la Semana Internacional de la Trucha y el Concurso Gastronómico, además del Festival Internacional de Órgano, por citar algunas. La Semana Santa es de interés Turístico Internacional porque sus procesiones se llevan a cabo de una manera muy silenciosa y de forma tradicional. Miles de personas acompañan a los ‘Papones’, en un ritual perpetuado en el tiempo que sobrecoge por su espectacularidad, sean o no devotos los visitantes. Las procesiones las encabeza la Cruz de guía y a ella la siguen hasta 17 cofradías. Hay diez procesiones distribuidas una cada día, desde el Viernes de Dolores hasta el Domingo de Resurrección. De todas ellas, la más importante es La Ronda, organizada por la Cofradía del Dulce Nombre de Jesús el Nazareno, con más de 400 años de antigüedad. 40

El Entierro de Genarín es el Jueves Santo, una de las procesiones más irreverentes de toda la Semana Santa, en el Barrio Húmedo. Genaro Blanco, Genarín, de oficio pellejero y conocido por ser todo un personaje en la ciudad, fue un borrachín frecuentador de burdeles y tabernas. En la madrugada del 29 de marzo de 1929, fue atropellado por el primer camión de basura que tuvo la ciudad, al lado del tercer cubo de la muralla. Desde entonces, hasta que se prohibió en 1957, los leoneses le rindieron homenaje irreverente. El Entierro de Genarín se recuperó en los años 70. VESTIGIOS MILENARIOS Y MODERNOS Una visita de un par de días obliga a pasear por las calles de la capital antes de salir a municipios espectaculares de su provincia. En el casco histórico leonés nos espera el antiguo barrio judío, un lugar lleno de encanto que recibió el premio europeo de rehabilitación del casco histórico en 2002. En él se descubren casas tradicionales con sus grandes cristaleras, acogedoras cafeterías y curiosas tiendecitas. Pasear por ellas nos permite conocer la ruta del camino de Santiago, la romana, la judía o la de las fuentes, entre otras. Imprescindible es la visita de la Catedral y admirar el juego de luz de sus vidrieras, similares a las francesas


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pero más coloristas, que la dotan de una belleza única entre las catedrales españolas. También es interesante el coro, uno de los más antiguos del país. Recorriendo el resto del edificio podemos buscar el ‘pellejo del topillo’ que, según la leyenda, es el culpable de los malos cimientos de la Catedral, aunque los técnicos explican que el verdadero responsable de su problema de cimentación es el agua de las termas romanas sobre las que se construyó. Sus tres fachadas exhiben una de las mejores colecciones de esculturas góticas de la península. Cerca de la Catedral está la Colegiata románica de San Isidoro, con los frescos que muestran la vida cotidiana del siglo XIII, escenas de la vida de Jesús y el famoso Calendario Agrícola, decorando el Panteón Real, donde se encuentran los restos de los reyes leoneses. En un ala de esta colegiata está el Museo Bíblico y Oriental, con una de las colecciones más importantes del mundo sobre las civilizaciones mesopotámicas. Entre sus tesoros podemos encontrar reliquias como el Cáliz de Ágata del siglo XI o el pendón de Baeza sobre el cual fue bordado la figura ecuestre de San Isidoro. También obligada es la entrada en el Parador de León, San Marcos, que fue albergue, convento, hospital y cárcel cuyo más ilustre preso fue Quevedo, escritor que da nombre al Parque situado al otro lado del río Bernesga. Se llega cruzando el puente que es paso obligatorio del Camino de Santiago. En el interior del Parador es visitable el Museo, la Sala Capitular y el Claustro. Situado al lado del río, su fachada plateresca contrasta con los edificios innovadores del Musac, el Auditorio y la sede de la Junta de Castilla y León que se sitúan a su lado. Por la noche, la iluminación y las fuentes de la gran plaza peatonal que se abre ante el parador, lo convierten en un lugar mágico. ARTE CIVIL: DE LA ÉPOCA ROMANA AL MODERNISMO En la zona central del casco antiguo destacan tres plazas: la Plaza Mayor, porticada y que alberga el edificio el antiguo ayuntamiento; la Plaza de las Palomas, con edificios singulares y el plano-guía de la ciudad elaborado en bronce y, por último, la Plaza del Mercado, conocida popularmente como la Plaza del Grano: es la que conserva más fielmente el encanto medieval y donde se sitúa el albergue de peregrinos. Entre los edificios interesantes destaca el Palacio del Conde Luna, recientemente restaurado para acoger la

sede de la Universidad de Washington; el de los Guzmanes, que alberga la Diputación Provincial; también el de Jabalquinto, ocupado por diferentes talleres artesanos de vidriería, encuadernación, pintura, etc. En este paseo el visitante no debe perderse la muralla romana, a lo largo de la calle de los Cubos, en buen estado de conservación: mantiene aún 36 torres o cubos que dan nombre a la vía. Al atardecer es imprescindible recorrer los Jardines de la condesa y el Paseo de Papalaguinda, siguiendo el río Bernesga que atraviesa la ciudad. Para los amantes del arte contemporáneo, León alberga el Musac, interesante por las exposiciones y activi-

dades que organiza a lo largo del año y también por el edificio en sí, ganador de algunos de los más importantes premios de arquitectura y diseño. Añadimos a la lista de espacios de visita recomendada el Auditorio, justo al lado del museo. Tiene un diseño rompedor y en él se programan actuaciones y conciertos de primer orden. Los incondicionales del modernismo tienen uno de los pocos edificios de Gaudí fuera de Cataluña: Casa Botines. Fue por encargo de la familia con raíces catalanas y, actualmente, se organizan en él exposiciones y actividades culturales. En la plaza donde está su entrada principal también hay una escultura del arquitecto sentado en un banco y mirando su obra. Hay más museos en la ciudad, como el de Historia de León, el Etnográfico, el Episcopal, la Casa-Museo de Sierra 41


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las Cloacas Romanas, el Domus del Mosaico (antigua casa romana con bellos mosaicos), el Foso Campamental y un Puente. También la Ergástula (edificio del foro romano que hizo de cárcel para los esclavos de las minas de oro del Teleno y las Médulas. Desde 1999 alberga el Museo Romano). De la época románica, el Santuario de Fátima, la Iglesia de San Bartolomé, la Capilla de la Vera Cruz y la Iglesia de San Francisco, así como el Convento de los Padres Redentoristas (todo ello datado entre los siglos XI y XVI). Una de las pocas obras de Gaudí fuera de Cataluña está en Astorga: el Seminario Mayor, de estilo Herreriano, añade un cuerpo en el que colaboró el genial arquitecto modernista, que se encontraba en ese momento en la villa trabajando en el Palacio Episcopal. Otros edificios modernistas son la Casa Granell. La Plaza Mayor, ya de finales del siglo XVII, que alberga el Ayuntamiento de la época del Barroco civil. También la Botica de Primo Núñez, construida en 1770. Si buscamos museos, en Astorga tenemos el de la Catedral, el de los Caminos y el del Chocolate.

Pambley que recrea una vivienda burguesa del siglo XIX y la Casa-Museo del pintor Vela Zanetti. ROMANOS, TEMPLARIOS Y GAUDÍ EN LA PROVINCIA DE LEÓN Las comarcas de la provincia de León son ricas en paisajes, arquitectura y gastronomía. Astorga es la capital de la Maragatería, una comarca en la zona central de la provincia. Con algo más de 11.000 habitantes posee un patrimonio histórico y artístico difícil de igualar. Destruida y construida varias veces en ella perviven restos de su esplendor romano mezclados con edificios que muestran su importancia en la época medieval, cuando se convirtió en lugar de paso de la Vía de la Plata y el Camino de Santiago. Del legado romano quedan las Termas Mayores y Menores, el Aedos Augusti (templo dedicado al emperador), 42

El Bierzo es una comarca occidental de la provincia. Su capital, Ponferrada, con 70.000 habitantes, ofrece el renovado Castillo Templario, la Basílica de Nuestra Señora de la Encina, un templo renacentista que custodia a la patrona de la ciudad y la Iglesia de San Andrés, del siglo XVII. En la parte nueva del municipio se puede disfrutar del museo del Ferrocarril. Alrededor nos esperan las Médulas, unas minas de oro al aire libre explotadas por los romanos y declaradas Patrimonio de la Humanidad. Es recomendable visitarlas a primera hora de la mañana o al atardecer, cuando se disfruta de imágenes imposibles de olvidar. Villafranca del Bierzo Conserva su aspecto señorial de antaño y, paseando por sus calles, descubrimos uno de los pueblos más bonitos de España. Fue residencia de nobles de la comarca. Está en pleno Camino de Santiago y, de hecho, tiene una Iglesia de Santiago con su ‘Puerta del Perdón’ en la que, los que no pueden llegar a Santiago de Compostela, pueden conseguir los favores del Santo. Otros monumentos de recomendable visita son la Iglesia de San Francisco del siglo XVI,


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▐ Las Médulas en la comarca de El Bierzo Castillo Templario (Ponferrada) ▐ Pág. izda.: Palacio Episcopal (Astorga) Cocido Maragato

Otra zona de buenas vistas es el Valle del Silencio, con los monasterios de Peñalba y San pedro de Montes. Cerca, la estación de esquí de Leitariegos. La sierra de Gistredo en la zona de Bembibre y el valle del río Boeza. Y los Ancares, con las pallozas, los hórreos y los paisajes rotundos. Al sur de León está la comarca de Tierra de Campos. Es la ruta de los Monasterios, formada por el cisterciense de Gradefes, de 1177, el de San Miguel de Escalada prebenedictino y el de San Pedro de Eslonza, en ruinas. También el Monasterio de Sandoval de 1167 y los restos del de San Agustín de Mansilla y la iglesia de Villarmún. Sahagún de Campos merece una parada, ya que fue declarada Conjunto Histórico Artístico y es la capital del arte Mudéjar, con obras como la Iglesia de San Tirso y la de San Lorenzo, o el Monasterio de San pedro de las Dueñas, a las afueras del municipio.

la Plaza Mayor, el Museo de Ciencias Naturales y el Monasterio de Santa María de Carracedo. También la Colegiata de Santa María, del siglo XVI. Siguiendo el Camino de Santiago entramos en Cacabelos, situado a la orilla del Cúa y rodeado de viñedos. En él veremos la Plaza de San Lázaro, donde en la época medieval se encontraba un hospital para peregrinos a la entrada de la villa. En Cacabelos hay un local ya histórico: la ‘Moncloa de San Lorenzo’, donde se pueden degustar y comprar productos gastronómicos de la comarca. Añadir en este municipio la Plaza de San Roque y la pequeña ermita del mismo nombre, además de la románica Iglesia de Santa María, del siglo XVI. Podemos encontrar vestigios prehistóricos de la zona en el Museo Arqueológico de Cacabelos.

En plena Vía de la Plata podemos acercarnos a la Bañeza, la zona del río Órbigo, la de Jamuz conocida por su riqueza y tradición alfarera, Valderas como viña señorial histórica con su castillo y su muralla, Laguna de Negrinillos que nos ofrece su castillo y el tradicional y famoso carnaval, Valdevimbre con sus bodegas soterradas y el Prieto Picudo, etc. GASTRONOMÍA AUTÓCTONA EXPORTADA A TODO EL MUNDO En León hay que pasear por el Barrio Húmedo, parte del casco antiguo en torno a la Plaza de San Martín. Es la zona de tapeo de la ciudad, con más de cien bares en la calle ancha que va a la Catedral y sus adyacentes, buscando la Plaza Mayor y la de San Martín. En los bares se disfruta del ambiente distendido, de los productos típicos y de la forma de ofrecerlos, de regalo con cada consumición, una tradición que se extiende no sólo en las barras del resto de la ciudad, como el Barrio Romántico y la zona de Eras de Renueva, sino en toda la provincia. Calamares con gabardina, Patatas con pimentón, Morcilla, Patatas de todo tipo, Cojonudos, Tigres, Orejas o Lacón son algunas de las preparaciones culinarias que se disfrutan en pequeños 43


ENTREVISTA

se saborea morcilla, chorizo, jamón, salchichas de Trobajo del Camino y lomo, ahumados como la cecina, que es el embutido estrella de la provincia. La chanfaina berciana y el picadillo de chorizo son delicias que en muchos locales de hostelería pueden ofrecernos. Y los callos a la leonesa, que compiten con el cordero asado al modo de Sahagún, de Tierra de Campos y de Valderas en las mesas de los restaurantes. Aún más propios de la zona, y concretamente de la comarca del Bierzo, son los botillos, la olla berciana y la trucha que se sirve escabechada, asada, guisada o en sopa. Las ancas de rana suelen participar en algunos platos como tortilla de la Bañeza. De los platos de bacalao en salazón se tiene el bacalao al ajoarriero, un plato que se sirve en mesones de la comarca maragata. Los cangrejos de río proporcionan platos como la sopa leonesa de cangrejos. Por influencia de Galicia también se saborea el pulpo a la gallega o las empanadas de batallón o bercianas. No podemos olvidarnos del cocido Maragato, el único de toda España que se disfruta al revés: primero la proteína, o sea la carne; seguido de la verdura y legumbre (garbanzos) y la sopa, al final. Se dice que, en época de guerras, los soldados preferían este orden porque, si llegaba el enemigo, llevaban ya comido lo más contundente antes de llegar al líquido. Entre los quesos, destacan los de leche de cabra de Valdeteja, Babia y Pola de Gordón. Son también famosos en la provincia el queso de vaca de León y el de La Armada, de producción limitada, siendo de todos ellos el más afamado el de Valdeón.

bocados. Además, los más modernos, están apostando por Slow Food y producto de calidad. La gastronomía local leonesa se basa en exquisitos manjares, elaborados en primeros platos de cuchara para enfrentarse al frío invierno. A ellos se suman suculentas carnes y embutidos, a los que se acompañan ricos productos de la huerta y deliciosos postres caseros. Parte de la influencia recibida de Galicia les ha llevado a platos parecidos, como la cachelada leonesa, que son patatas cocidas con chorizo, o el lacón con grelos. La caza ha sumado platos tradicionales al acervo cultural leonés: liebre, conejo, perdiz, codorniz o jabalí se pueden saborear a la cazuela, guisados o estofados. Del cerdo, como en otras zonas de nuestra península, 44

Y de la huerta… las legumbres son muy utilizadas en la cocina leonesa: lentejas de Babia con chorizo, alubias con Indicación Geográfica Protegida de la Bañeza, pinta de León, palmeña jaspeada, blanca redonda, cuarentena, etc. Se pueden encontrar en el cocido maragato y en la olla berciana. El Pimiento de El Bierzo, bajo la Indicación Geográfica Protegida Pimiento Asado del Bierzo, es un pimiento rojo y algo picante. También hay pimiento en las empanadas de batallón. Otros elementos hortícolas son los fríjoles de Curueño, el puerro de Sahagún con Marca de Garantía, etc. Hay verdura en las migas canas, las sopas de ajo a la leonesa, las berzas y coles que acompañan al botillo y las menestras de Riaño, hechas sólo con verduras de la zona. De las hayas se aprovechan las bayas denominadas Hayucos, que se suelen tostar al fuego. En cuanto a


ENTREVISTA

▐ Proclamación de León como CEG ▐ Pág. izda.: Cecina y Botillo

El proyecto ha unido al sector y tiene como sede principal, aparte de los locales de hostelería, el Palacio de las Carnicerías, que para esta capitalidad ha cedido Caja España. Y no sólo para la capital, sino que es bueno para toda la provincia, a la que se pone en valor como gran despensa con grandes posibilidades tanto en el turismo como en la economía. frutas, la pera variedad ‘Muslo de Dama’, las manzanas y los arándanos, además de las castañas. Ya llegamos a los postres. Nos ofrecerán amarguillos de Sahagún o imperiales de La Bañeza, lazos de San Guillermo de Cistierna, mantecadas de Astorga, nicanores de Boñar, tarta de trucha de Boñar, yemas de La Bañeza, merles de Astorga (masas de hojaldre rellenas de crema y cubiertas de azúcar tostado), mazapán de Babia (no lleva almendra, sino yema de huevo), orejas (son frutas de sartén), chocolates a la taza, frutas en almíbar, higos imperiales, rosquillas de anís y, de influencia gallega: filloas y freixos. Los vinos de León son afamados. Los hay del Bierzo y de Tierra de León. También de Cacabelos y La Bañeza. El clarete de Valdevimbre es también muy solicitado. Además, sus bodegas están soterradas y se utilizan para el turismo y la hostelería. Con estos caldos se prepara la limonada leonesa: cocktail de vino, frutas y especias que se toma tradicionalmente en Semana Santa. Al acto de tomar esta limonada se llama ‘matar judíos’, debido a los enfrentamientos en la Edad Media y las grandes victorias del Reino de León en la Reconquista. CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2018 León se impuso a Cuenca en la votación definitiva por el título de Capital Española de la Gastronomía 2018, por lo que desde el próximo uno de enero, tomará el relevo a Huelva. El jurado, integrado por profesionales de turismo, hostelería y comunicación, además de representantes del Ministerio de Agricultura y de Turespaña, se decantó por la capital leonesa cuya candidatura se respaldó en el lema ‘Manjar de Reyes’.

León cuenta en su despensa con vinos, cecina, botillo, carnes, frutas, verduras, quesos y legumbres, amparadas por tres Denominaciones de Origen, nueve Indicaciones Geográficas Protegidas, seis Marcas de Garantía y una Marca Colectiva. La propuesta de León presenta un programa de 155 actividades distribuidas a lo largo de los doce meses del año y tendrán en el tapeo uno de los focos de atención, ya que la ciudad encabeza el ranking nacional de número de bares, con 5,03 locales por cada mil habitantes, además de disponer de 1.198 restaurantes, uno de ellos con una estrella Michelín, ‘Cocinandos’. Muchas de las acciones programadas en un trabajo preparatorio de dos años, se centrarán en el producto. Los bares y restaurantes se encargarán de difundir platos cocinados en sus versiones tradicionales, pero también con nuevas creatividades. El título de Capital Española de la Gastronomía se creó en el año 2012 con el fin de favorecer el turismo a través de la cocina y la gastronomía. Hasta ahora lo han ostentado Logroño (2012), Burgos (2013), Vitoria (2014), Cáceres (2015), Toledo (2016) y, actualmente, Huelva. Todos los responsables de turismo de estas ciudades han coincidido en valorar muy positivamente los éxitos conseguidos gracias al título de Capital Española de la Gastronomía que ostentaron durante doce meses. El éxito fue tanto en número de visitantes como en aumento de gasto por turista y la promoción nacional e internacional que se consiguió al difundir los actos públicos que organizaron. ■

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ENTREVISTA

ENTREVISTAMOS A

Mª ÁNGELES LUENGO PRESIDENTA DE LA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LEÓN

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Qué significa para los hosteleros leoneses ser capital española de la gastronomía? Supone tres cosas: una enorme alegría, un reto y también una gran responsabilidad. Estamos ilusionados y, seguro que los hosteleros de León vamos a estar a la altura, porque es algo que estábamos deseando, incluso diríamos que ‘soñando’ durante mucho tiempo. ¿Cómo ha sido la preparación de las 155 propuestas gastronómicas para todo el año 2016 junto con el Ayuntamiento? Hemos ido de la mano, participando desde el primer minuto en el proyecto ‘León, Manjar de Reyes’. Estamos teniendo una colaboración muy activa para todo el programa y nuestros hosteleros serán los grandes protagonistas durante los 365 días de este próximo año. ¿Hay cálculo del impacto que puede generar la capitalidad española de la gastronomía en el conjunto de locales HORECA este año próximo? Esta pregunta ahora mismo no tiene respuesta concreta. El impacto será el que entre todos queramos conseguir, apostando y trabajando: es nuestra responsabilidad. No obstante, considero también erróneo centrar las valoraciones simplemente en cifras: tanto si nos referimos al dinero que se puede facturar como si hablamos del incremento de turistas que nos visiten. Creo que lo importante es sembrar para que, en los siguientes 2019, 2020 y los años sucesivos, podamos recoger los éxitos y ser aún mejores. El barrio Húmedo es conocido por muchos turistas. ¿Qué otras zonas interesantes a nivel de hostelería podemos destacar en León? En nuestra capital está muy extendida la gastronomía. No sólo es el barrio Hú-

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medo o el barrio Romántico: León es la ciudad con más bares y restaurantes de España por habitante. Hay un escaparate con magníficos profesionales al frente de muchos locales en Burgo Nuevo y la Pícara, Eras de Renueva, La Palomera… La provincia leonesa goza de afamados productos gastronómicos. ¿Tiene el sector un peso importante en los municipios de la zona? Disponemos de grandes locales en los 210 municipios que componen la provincia de León, que es envidiable. El peso de la hostelería es muy grande en todas las comarcas, como en el Bierzo, en Astorga, en la Bañeza, etc. ¿Este surtido de productos históricos, beneficia a los hosteleros a la hora de crear ofertas con platos típicos leoneses? Sin lugar a dudas, la materia prima de nuestra provincia es difícil de encontrar en otros lugares. Aquí pueden degustar productos de primera calidad, con una elaboración exquisita por parte de los profesionales. Con ello, podemos decir que, quien viene y prueba nuestros platos, los recuerda y vuelve. ¿De dónde suele llegarles el grueso más importante de clientes? El perfil del visitante que se acerca a nuestra zona es variado. Las cifras y los estudios que publican las instituciones destacan que nos llegan clientes de las nueve provincias de Castilla y León; también de Comunidad de Madrid, Asturias y País Vasco: estos son los más numerosos. No obstante, observamos que el turista extranjero se está incrementando notablemente y no sólo por el Camino de Santiago, sino por las excelencias que ofrece nuestra provincia. ¿Qué platos o productos son los más demandados por los turistas?

Dependiendo de las zonas y del periodo del año en el que nos visiten hay unas preferencias concretas. El embutido es protagonista, con elementos como la cecina, el queso, la morcilla y el chorizo. Entre los platos: el cocido, la sopa de trucha, el botillo, los productos de la huerta leonesa, las alubias, la tortilla guisada, el bacalao o los riquísimos postres… Disponemos de una gran variedad y oferta para todos los paladares. Es una tierra de buenos vinos. ¿A qué nivel se encuentran respecto al resto de zonas de la región? Los vinos de León han evolucionado muchísimo, de tal modo que, tanto las bodegas como sus caldos pueden competir con las mejores propuestas del país. Los más solicitados son los de León, Prieto Picudo, Albarín o Mencía. Y los vinos del Bierzo, que tienen una producción anual de 8,8 millones de botellas. ¿Cómo está el asociacionismo hostelero en la provincia? Las asociaciones de hosteleros necesitaban una motivación como ésta de la Capital Española de la Gastronomía para unirse y poder trabajar por un crecimiento de la provincia y de nuestro sector. A mí me gustaría que los empresarios de hostelería estuvieran más unidos, ya que juntos se conseguiría tener aún más fuerza ante los organismos públicos y se sacarían adelante más proyectos que, al final, nos beneficiarían a todos. La formación en el sector es algo que en lo que también hay que tomar conciencia, tanto por parte de los empresarios como por los trabajadores de la hostelería. ▪


XI s Premionales Nacio stelerĂ­a de Ho

Salamanca

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a Federación Española de Hostelería celebró los 40 años de asociacionismo del sector en la XI gala de Premios Nacionales que tuvo lugar el pasado 28 de noviembre en Salamanca, una cita organizada por FEHR y la Asociación de Empresarios de Hostelería de la ciudad castellanoleonesa y que cuenta con la presidencia de los Reyes de España en el Comité de Honor. El Teatro Liceo congregó a más de 350 invitados entre profesionales, empresarios, proveedores y representantes de administraciones públicas, llegados de varios puntos de España para rendir homenaje a establecimientos, empresas e instituciones que se convierten en un ejemplo para el sector porque contribuyen a engrandecerlo, aportando valores añadidos que sirven de referencia para el sector, ya que destacan en aspectos tan diferentes de su quehacer diario como: restaurante de origen español en el mundo, compromiso con la responsabilidad social, innovación, calidad, sostenibilidad, promoción de la cultura, compromiso con las personas con discapacidad o la concordia, que este año recayó en la figura de José María Rubio, el que fuera presidente de la Federación durante los últimos 12 años y que, además, recibió la Insignia de oro por su nombramiento como Presidente de Honor por parte del Comité Ejecutivo. Durante la ceremonia se entregaron también los Reconocimientos con los que FEHR cada año agradece el apoyo, la profesionalidad y la entrega de empresas, personas, entidades, medios de comunicación, restaurantes, directivos y gerentes de asociaciones y escuelas de hostelería. La actuación estelar en esta cita fue a cargo de Diego del Morao, uno de los principales exponentes de la guitarra flamenca por su toque personal y su talento. Forma parte de la estirpe familiar de Los Moraos que desde hace tres generaciones se dedica a este arte. Al finalizar la gala, los invitados se trasladaron al Casino de Salamanca en cuyos salones se ofreció una cena-cóctel. La gala de Premios Nacionales de Hostelería, tras tres años celebrándose en Madrid, comenzó a visitar distintas ciudades españolas con el fin de promover la implicación y la participación de las asociaciones del sector, llegando a Valladolid, Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza, Valencia, Toledo y, este año, Salamanca. ■

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s o i m e r P Empresario hostelero D. JESÚS ACIN Zaragoza

“Cuando se emprende en un sector, puede ser por vocación de crecer o por necesidad, para adecuar tu oferta a la clientela” Empresa hostelera MESÓN CUEVAS DEL VINO Cninchón (Madrid)

Empresa hostelera de origen español en el mundo RESTAURANTE ERRE RAMÓN FREIXA Cartagena de Indias (Colombia)

Narciso García: “Nuestro local fue pionero. Transformó la vida y el panorama económico de Chinchón”

Empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social AUSOLAN

Ramón Freixa: “Las tapas son uno de los mejores embajadores de la gastronomía española”

Empresa hostelera destacada en innovación RESTAURANTE SPOONIK Barcelona

María López: “Este premio reconoce una característica propia, que está en nuestro ADN”

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Jonatan Giraldo y Jaime Lieberma: “No existían otros restaurantes con este sistema en Europa. Hemos tenido el proceso creativo por nuestra cuenta”


Empresa hostelera comprometida con la calidad RESTAURANTE MANOLO Madrid

José Ramón Rodríguez: “Algunos platos los elaboramos igual que los fundadores del negocio”

Empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad RURALSUITE HOTEL Cascante (Navarra)

Francisco Irízar: “Nos gustaría que no fuera noticia que los hoteles sean accesibles”

Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad CASA ELENA Cabañas de la Sagra (Toledo)

César Martín Cedillo: “el movimiento Slow food y los productos Km0 son mi filosofía de vida y apuesta de negocio”

Premio a la concordia "José Luis Fernández Noriega" D. JOSÉ MARÍA RUBIO Lleida

José María Rubio: “El asociacionismo tiene futuro. Todos tenemos que sumar para que el sector crezca y la administración nos tenga en cuenta”

Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura CASA CONSUELO Luarca (Asturias)

Álvaro García: “En España no hay otra pinacoteca particular como la nuestra”

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s o t n e i m i c Recono Persona D. ALFONS HERRERO Barcelona

“Cumplimos 25 años en un negocio familiar, trabajando con la misma apuesta de producto de proximidad”

Empresa UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Ángels Solans: “Es un estímulo y nos ilusiona porque viene nos reconoce el propio sector”

Escuela de hostelería ESCUELA DE HOSTELERÍA FONDA DE VERACRUZ Salamanca

Pedro García: “Fuimos la primera escuela de hostelería de Castilla y León. Ahora nos corresponde crecer en calidad y reconocer el trabajo del sector” 52

Medio de comunicación SERVIMEDIA

José Manuel González: “Un medio de comunicación es más que una empresa: tiene que comprometerse con una sociedad que es más integradora si incluye a todas las personas. Es el objetivo de Servimedia”

Restaurante centenario CAFÉ MODERNO Logroño (La Rioja)

Mariano Moracia: “Gracias a los clientes, turistas y trabajadores que han compartido estos cien años de vida de nuestro local”


Profesional de asociación federada D. JAVIER ARENILLAS FEADRS

Javier Arenillas: “Los hosteleros lo hacéis muy bien: fidelizáis al cliente. Socializamos mientras nos dais desayunos, comidas, cenas o copas"

Directivo de asociación federada DÑA. CRISTINA SELLÉS

Asociación de Hostelería y Turismo de Denia-Marina Alta (Alicante)

Cristina Sellés: “He apostado por el talante dialogante con las personas del sector y las instituciones. Nuestros empresarios combinan perfectamente tradición y vanguardia”

Entidad AYUNTAMIENTO DE SALAMANCA Alfonso Fernández Mañueco: “Hemos hecho una apuesta decidida por la calidad turística basada en la colaboración público-privada”

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Patrocinadores Fehr

Patrocinador Institucional

Patrocinadores Premios

Colaboradores Cena

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REPORTAJE

Las empresas del sector ya tienen ayudas para el Plan de Renovación de Maquinaria Ya está abierto el plazo para solicitar las ayudas de la línea de financiación ICOIDAE Eficiencia Energética 2017-2018. La hostelería dispone de 30 millones de euros gracias al acuerdo entre IDAE y FEHR. Los empresarios pueden solicitar el crédito por un importe máximo de 1,5 millones de euros a las entidades financieras que se han adherido al proyecto.

E

l plan del Ministerio de Economía, el Instituto de Crédito Oficial y el Instituto para la Diversificación y el Ahorro Energético (IDAE) se cifra en 100 millones de euros, de los cuales 30 millones se destinan a empresas del sector hostelero, gracias al acuerdo suscrito con FEHR. La finalidad de las ayudas es la financiación de actuaciones para la mejora de la eficiencia energética en los locales HORECA, tanto pymes como grandes empresas, además del sector industrial y comercial. Para instrumentar la línea de financiación, el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital suscribe un convenio de colaboración con el Instituto de Crédito Oficial (ICO). Por su parte, el ICO ha suscrito un acuerdo con el Banco Europeo de Inversiones (BEI) para proveer de fondos esta línea cuyo objetivo es facilitar financiación para las inversiones de las pymes que deseen renovar sus procesos productivos. El Instituto de Crédito Oficial distribuye este dinero entre las entidades financieras que se adhieren al plan y que serán las

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REPORTAJE

responsables de conceder los créditos a las pymes y grandes empresas. El 50% del riesgo de las operaciones financiadas lo asumen estas entidades financieras y la otra mitad la asume el IDAE con cargo al Fondo Nacional de Eficiencia Energética. Los empresarios interesados en acometer obras y renovar maquinaria pueden solicitar sus créditos a tra-

Ha sido una reivindicación histórica de FELAC, HOSTELCO y FEHR

vés de estas entidades financieras, que prestan hasta el 100% del dinero que cuesta el proyecto. De los 100 millones de euros con los que se ha dotado esta línea de financiación, 70 millones se destinan a pymes y grandes empresas del sector industrial y comercial y los otros 30 restantes van destinados al Plan Renove en Hostelería. En el sector industrial y comercial, se puede llegar a los 3 millones de euros de proyecto a ejecutar en un plazo de 24 meses. Para las empresas hosteleras, el límite está en 1,5 millones de euros que hay que ejecutar en un plazo no superior a los 12 meses y se prevé que puedan sustituir sus equipamientos por otros más eficientes en el consumo de energía y, en paralelo, menos contaminantes. Plan específico para hostelería La parte del plan de renovación que afecta al sector hostelero, y que incluye hasta 30 millones de euros de dotación, se ha firmado mediante un convenio entre el Ministerio de Energía y la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con el ICO. El objetivo es mejorar la eficiencia energética de este sector, clave en la economía española y con un alto potencial de ahorro. Se ha previsto su ejecución entre los años 2017 y 2018. Las dos entidades que impulsan el proyecto, IDAE y FEHR, han previsto un seguimiento conjunto del nivel de ejecución del plan, así como la promoción de medidas para reducir el consumo, la elaboración de un catálogo de medidas de ahorro y eficiencia energética que resulten financiables a través de la línea ICOIDAE, la puesta en marcha de acciones de comunicación, información, promoción, difusión y asesoramiento técnico, así como el control y la contabilización del ahorro energético obtenido. El consumo de energía es uno de los costes más relevantes de la hoste-

lería, sólo superado por los gastos de personal, cuyos elementos principales son la climatización, cocción, producción de agua caliente sanitaria e iluminación. Ante el alto potencial de ahorro existente, FEHR está promoviendo entre los asociados del sector estas actuaciones para mejorar su eficiencia energéticas, tanto desde el punto de vista de formación y concienciación como también la renovación de sus instalaciones y la sustitución del equipamiento que se utiliza en los locales HORECA, para reducir costes y contribuir a la transición hacia una economía baja en carbono. Acceso a los créditos La línea de financiación impulsada por el Ministerio de Energía tiene como objetivo facilitar el acceso al crédito de los establecimientos hosteleros que podrán obtener hasta el 100% de la inversión del proyecto por un importe máximo de 1,5 millones de euros y cuya ejecución tendrá lugar en un plazo no superior a los 12 meses. Entre las medidas que pueden llevarse a cabo destacan las siguientes: • Rehabilitación energética de la envolvente. • Mejora de las instalaciones de climatización, ventilación y agua caliente sanitaria. • Mejora de las instalaciones de iluminación. • Renovación de generaciones de frío y cámaras frigoríficas. • Mejora de las instalaciones eléctricas. • Implantación de sistemas inteligentes de gestión. • Renovación del equipamiento hosteleros y de los muebles frigoríficos de conservación y congelación. Las empresas y profesionales de la hostelería interesados deberán solicitar sus créditos a través de las entidades financieras que se han acogido a esta línea. ▪ 57


ENTREVISTA

“Los hosteleros podrán ahorrar en torno al 40% de la energía con el Plan Renove de maquinaria” ENTREVISTAMOS A

ARTURO FERNÁNDEZ DIRECTOR GENERAL DEL IDAE

Nacido en Madrid en 1953. Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad Complutense de Madrid, Diplomado en Planificación y Administración de Empresas por CEPADE (Universidad Politécnica de Madrid) y Máster en Economía y Dirección de Empresas por IESE (Universidad de Navarra). Ha desempeñado, entre otros, los cargos de Adjunto a Dirección y Director General de Carrier Transicold España; Director de Operaciones del holding industrial y financiero Corporación Frigorífica S.A.; Consejero Delegado de Ocio Brokers Press S.L.; Director de Operaciones de Digibit Technology, sociedad especializada en alta tecnología de software; Director General de Webconsultas Healthcare, S.L.; Asesor del Secretario de Energía en el Ministerio de Industria, Energía y Turismo; y Secretario General del Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE). Desde agosto de 2013 es Director General del IDAE. 58


ENTREVISTA

¿

Cómo ha sido el proceso de diseño de este plan para la eficiencia en empresas grandes, pymes y hostelería? El sector de la hostelería tiene una gran implantación en nuestro país y por tanto tiene un gran potencial en cuanto generar ahorro energético. Se ha escuchado al sector a través de las entidades que le representa, se han conocido sus necesidades y se ha preparado una línea de ayuda ágil que permita, con sencillos pasos, disponer de facilidades en la financiación para poder renovar y modernizar sus instalaciones consumidoras de energía. Simplemente es necesario que se trate de particulares y empresas de hostelería que realicen actuaciones que figuren en el Catálogo de medidas del Plan Renove de Ahorro y Eficiencia Energética del sector de la hostelería. Esta misma sencillez en la mecánica de las ayudas ha impulsado al ministerio a ampliar las ayudas a los sectores de la industria y comercio, tanto para grandes empresas como para pymes. Basta con que se trate de empresas del sector industrial y comercial que realicen instalaciones que reduzcan las emisiones diarias de carbono y el consumo de energía final y que figuren en el catálogo de medidas del IDAE. El Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital ha suscrito un convenio con el ICO, para ofrecer las líneas de crédito de hasta 100 millones, de los cuales, 30 son para Hostelería. ¿Qué criterios tiene que cumplir una empresa hostelera para poder acogerse al plan? En virtud del convenio suscrito, el IDAE, garantiza el 50% de los riesgos derivados de la concesión de préstamos con fondos del ICO para la instrumentación de la línea “ICO-IDAE Eficiencia energética 2017-2018”, Esta línea contará con dos tramos:

- Plan Renove de ahorro y eficiencia energética en instalaciones de hostelería, con una dotación del ICO para préstamos por importe, en 2018, de 30 millones de euros, con avales del IDAE/FNEE por importe de, hasta 15 millones de euros. - Eficiencia energética en PYME y en gran empresa, con una dotación del ICO para préstamos por importe de 70 millones de euros en 2018, con avales de hasta 35 millones de euros con cargo al IDAE/FNEE. Cualquier empresario del sector puede concurrir y solicitar estas ayudas. Simplemente tienen que seleccionar las medidas a implantar entre el conjunto de propuestas contenidas en el Catálogo de Medidas elaborado por el IDAE y cumplimentar para la solicitud de la ayuda una memoria descriptiva con los datos de la reforma a acometer de acuerdo a las prescripciones de ese catálogo de medidas.

“Se ha escuchado al sector, se han conocido sus necesidades y se ha preparado una línea de ayuda ágil.” El catálogo de medidas es amplio entre otros, la elaboración de los proyectos técnicos relacionados con las actuaciones, los costes de dirección facultativa, los costes de ejecución de la obra civil y los de montaje de las instalaciones, en su caso; los equipos, materiales e instalaciones auxiliares necesarias, los costes de transporte, los de asistencia técnica y todos aquellos necesarios que estén vinculados directamente a la ejecución del proyecto, así como los necesarios para la legalización de las instalaciones y la obtención de las licencias requeridas en las diferentes fases del proyecto, tanto de los colegios profesionales como de las diferentes administraciones afectadas. ¿Puede contarnos cómo serán las condiciones para llegar a cubrir el 100% de la inversión y si las obras hay que ejecutarlas de una sola vez antes de los 12 meses o se pueden hacer por etapas para evitar el cierre durante mucho tiempo de los locales? Una vez aprobada la ayuda, el solicitante dispone de un plazo de 12 meses para ejecutar las obras de equipamiento y reforma, pudiendo acometer las mismas a su libre conveniencia en este plazo, siendo necesaria la justificación de su ejecución total una vez finalizadas las mismas. En el plan se añaden acciones de comunicación, información, promoción y asesoramiento técnico. ¿Cómo se va a desarrollar todo ello? Las tres instituciones implicadas ICO, IDAE, y FEHR tienen en este punto una tarea compartida. Es importante, sobre todo, que los interesados en el sector conozcan la disponibilidad de estas ayudas para que procedan a solicitarlas. Es importante que entidades representativas del sector conozcan y difundan esta línea. El IDAE dispone de toda la información necesaria en su página Web: http://www.idae.es/ayudas-y-financiacion/linea-definanciacion-ico-idae-eficiencia-energetica-2017-2018 59


ENTREVISTA

Y lo mismo sucede con la web del ICO: https://www.ico.es/ web/ico/ico-idae-eficienciaenergetica-2017-2018

Las inversiones en materia de ahorro y eficiencia dinamizan distintos sectores productivos, no sólo de fabricantes y distribuidores, sino también a las empresas de servicios energéticos que podrán acceder a cualquiera de los dos tramos, siempre que cumplan las condiciones de la Línea.

¿La maquinaria que se contrate, qué requisitos de consumo y eficiencia energética debe cumplir? Para aquellos equipos que dispongan de marcados de eficiencia energética, como la etiqueta energética, o EUROVENT (entre otras) se solicitará, como se especifica en el catálogo de medidas, su selección en base a esas calificaciones.

Invertir en ahorro y eficiencia es importante además para el país, reduce la dependencia energética, contribuye a la consecución de los objetivos de eficiencia y cambio climático, acordados en la Unión Europea pues contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, y facilita que las empresas sean más competitivas.

De igual forma, aquellas instalaciones afectadas por la legislación al efecto, como el Código Técnico de la Edificación, el Reglamento de Instalaciones Térmicas- RITE o el Reglamento Eficiencia Energética de Instalaciones de Alumbrado Exterior, les serán de aplicación. ¿Hay cálculos del ahorro que puede suponer este tipo de inversiones para las pymes? ¿Y la reducción de contaminación que ello va a comportar? Siendo tan amplio el catálogo de medidas y la diversidad de las mismas, desde reformas edificatorias hasta el simple cambio de equipamiento hostelero, no se ha efectuado todavía una valoración de los resultados. Es necesario ver qué medidas demandan los solicitantes para cuantificar los ahorros. No obstante, es previsible que se obtenga un ahorro que se situará en el umbral del 40%. Estas inversiones van a generar empleo para varios sectores que se encargarán de realizar las obras y para los fabricantes y distribuidores de la maquinaria moderna. ¿Es rentable, por tanto, no sólo medioambientalmente, sino también socialmente por el empleo generado y fiscalmente por los impuestos que va a generar el plan? ¿Hay un cálculo de estos aspectos? 60

Se debe tener en cuenta que al sector de la hostelería es una rama productiva integrada en los servicios con un peso importante en la formación del PIB, ya que representa el 7,9% del total de la riqueza española, y en el caso de la restauración el 6,8%.

“Invertir en ahorro y eficiencia reduce la dependencia energética, contribuye a conseguir los objetivos de cambio climático y facilita que las empresas sean más competitivas” Si se calcula en términos de empleo, para el caso de la población activa, es uno de los sectores más dinámicos en la creación de empleo directo e indirecto, aproximándose sólo en el directo a un porcentaje superior al 7,3%. El número de trabajadores ocupados en el conjunto de la hostelería es de 1,6 millones de personas, de los que 1,2 corresponden a restauración. Con medidas de ahorro y eficiencia energética ayudamos a mejorar la competitividad del sector y por tanto al mantenimiento y a la creación de empleo. ¿Tienen previsión de repetir este plan de eficiencia en próximos años como ocurre con otros sectores como la automoción? El sector de la hostelería es estratégico para la economía española y el Gobierno es consciente de dicha importancia. Sin embargo, aún es pronto para valorar el futuro de esta línea al finalizar 2018. Una vez concluya, se evaluarán los resultados, así como la opinión del sector y a la vista de la evaluación se tomará la decisión más beneficiosa. Dicho esto, el Gobierno apuesta decididamente por la eficiencia como uno de los ejes de la política energética, con ello se contribuye a mejorar la competitividad del tejido empresarial español, tejido que en el caso de la hostelería es cualitativa y cuantitativamente muy importante para la economía nacional. Mejorando la competitividad del sector contribuimos al mantenimiento y a la creación de empleo, a la vez que garantizamos el cumplimiento de los objetivos nacionales en materia de lucha contra el cambio climático. ■


“Son siempre las personas que amamos las que nos inspiran, para mí son los italianos, hablan con su alma, su corazón”


OPINIÓN

La formación actúa como las dioptrías que nos permiten aprender lo que no veíamos: de los recursos humanos a los humanos con recursos OPINIÓN

DOMÈNEC BIOSCA Director del programa de formación: LAS NUEVAS ESTRATEGIAS DEL ÉXITO (EDUCATUR)

E

l día que los directivos se atrevan a cambiar el orden del nombre recursos humanos por humanos con recursos empezaremos a creernos que los empleados son personas con corazón y alma, con un potencial de crecer profesionalmente, debiendo especializarnos en ilusionar a nuestra gente, sustituyendo el discurso del sacrificio, del apretarse el cinturón, de la cultura del mandar, que me recuerdan lo del trabajo con el sudor de la frente que acaba dividiendo por un lado a los responsables y por el otro a los que no creen ni quieren creer en el ejercicio de su responsabilidad al poner el foco en el esfuerzo. Hay que dirigir el esfuerzo hacia las motivaciones que generan ilusiones que son, por cierto, los motores más potentes para “querer cambiar” y, en consecuencia, las de actuar influidos por el liderazgo que siempre crea cambios positivos en su alrededor. Algunas personas aún se creen que el puesto de trabajo es de su propiedad, que con su inicial formación sin actualizarla, podrán seguir siendo eficaces convirtiendo su experiencia en antigüedad en lugar de ser el motor de la innovación y que el sueldo se lo paga la empresa por su trabajo. Como consecuencia, nos rodean las

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rigideces, el absentismo y otras actitudes y aptitudes contra la eficiencia que todos exigimos cuando actuamos como clientes. Quizá formando a los que sí quieren creer porque solo el que cree crece, acabaremos siendo los suficientes para poder satisfacer, sorprender, vender y fidelizar a los clientes convirtiéndoles en recomendadores proactivos para poder competir. Si de entrada nos desanimamos y no nos creemos la mentalidad de cambio para transitar al cambio de mentalidad, el final de la película nos la sabremos de memoria… “Crisis = Despidos”. Esta reflexión acabo de explicarla en una comida con empresarios hoteleros en una ciudad española. Obviamente los que me felicitaron decían “Tienes más moral que el Alcoyano” y los que ya habían iniciado el tránsito de dirigir hacia el liderar me preguntan ¿Cómo motivar? ¿Cómo ilusionar?. Para aquellos colegas que no estaban, les concretaré de forma breve y directa lo que debe hacerse, a sabiendas de que la motivación depende básicamente de cómo se “vivan” estas dieciocho circunstancias:… Querer aprender, ayudar a crecer los talen-

tos que cada uno posee, cumplir los compromisos mutuos, practicar las conductas sociales positivas, generar confianza en sí mismo, extender los conocimientos extra-profesionales, practicar la autocrítica amable, incrementar la autoexigencia, retribuciones económicas fijas, retribuciones económicas variables, comodidades profesionales, la marca potente de la empresa, reconocimientos personales, posibilidades de promoción, entorno social seguro, ambiente agradable en la empresa, compartir hobbies y una excelente gestión de las emociones. Deseo acabar remarcando la importancia de activar uno de los valores más influyentes "el reconocimiento" que para que tenga éxito y provoque contagio debe hacerse desde la autenticidad y sinceridad, personalizándolo, dedicándole el tiempo suficiente para explicarlo, comentándolo y reflexionándolo, sin prisas ni interrupciones y, obviamente, conociendo las circunstancias -tanto profesionales como personales- que dibujarán las distintas formas de reconocer. Recordemos que todos deseamos ser escuchados, entendidos y atendidos, dando más luz una sonrisa que una central eléctrica que encima ¡es gratis! y no contamina. ■


2018

Madrid, 17 - 21 enero 9.900 empresas expositoras 136.000 profesionales 7.600 periodistas 109.200 público general fituronline.com

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Revista FEHR Nº 40  

Revista de la Federación Española de Hostelería

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