Revista FEHR Nº 38

revista oficial FEHR. nº 38 - año 2017

40 años de asociacionismo en hostelería

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA 2017: LA TAPA YA TIENE SU CLUB DE AMIGOS En Ruta: SEGOVIA, patrimonio milenario y gastronomía tradicional

UN MOVIMIENTO DE APOYO PARA LLENAR LOS BARES Y RESTAURANTES #MartesDeLaHostelería

En Makro sabemos lo importante que es la hostelería.

Por ello, como apoyo a vuestra labor y dedicación impulsamos los Martes de la Hostelería.

Queremos que un día a la semana salgamos de casa para llenar los bares y restaurantes. Hagamos juntos que no quede ni un restaurante sin su gente Registra tu negocio en martesdelahosteleria.es

MARTES DE LA HOSTELERÍA

#MartesDeLaHostelería

Sumario

nº 38

2017

05

42

José María Rubio, presidente de FEHR: Los años de la recuperación de la hostelería.

Segovia, patrimonio milenario y gastronomía tradicional

08

54

El sector se mantiene en expansión

Jesús Hernández, Director de Accesibilidad Universal e Innovación de Fundación ONCE

Editorial

Cuadro de mando

12

Indicador de confianza Los hosteleros se muestran optimistas en el comienzo del año

En Ruta

Entrevista

56

Día Mundial de la Tapa La Tapa ya tiene su Club de Amigos

14

60

FEHR: Cuarenta años de asociacionismo defendiendo al sector

Premios FEHR y Monumento a los bares

26

62

Las Asociaciones HORECA en los 40 años de FEHR

Desciende el consumo de bebidas en hostelería

36

70

José María Rubio: “Sin asociacionismo no hay defensa del sector”

Emilio Gallego, secretario general de FEHR: "Sostenibilidad: 40 años"

Reportaje

La Tertulia

Entrevista

Noticias del sector

Estudio

Opinión

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, Álvaro Grande, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago.

DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina.

DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © WavebreakMediaMicro - Fotolia.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

40 1977 - 2017

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

EDITORIAL

Los años de la recuperación de la hostelería EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

2

015 y 2016, son sin duda, dos años en los que se ha consolidado la recuperación económica del país, pero más específicamente la del sector de la hostelería española.

Los datos económicos de ventas y personas ocupadas a finales del 2016, demuestran que la recuperación de nuestro sector en términos globales es un hecho.

Hemos alcanzado cifras de ventas similares al año 2007, hemos superado ampliamente el número de personas que trabajan en el sector, y se ha estabilizado el número de establecimientos que lo conforman, deteniéndose la sangría de cierres de años anteriores.

Una década después de la peor crisis económica que ha sufrido nuestro país en la historia reciente, la hostelería se ha confirmado como uno de los sectores económicos más importantes de España, y el primero en creación de puestos de trabajo.

La hostelería española ha sufrido, como otros muchos sectores, los efectos de la crisis pasada pero, aun con el lamentable cierre de un gran número de locales y empresas (especialmente microempresas), el sector ha sabido adaptarse a esta nueva situación, y los empresarios hemos sabido mejorar en la gestión, ajustar más nuestros márgenes y en definitiva reinventarnos y hacer nuestros negocios más competitivos y acordes con esta nueva época que estamos viviendo.

Como hemos comentado durante estos difíciles años, si algo ha quedado demostrado, es que los españoles no hemos perdido nuestras raíces y costumbres de relacionarnos socialmente en bares, cafés, cafeterías, restaurantes u otro tipo de establecimientos hosteleros.

Durante esta etapa hemos salido menos, hemos gastado menos cuando salíamos, pero en general, no hemos dejado de salir a encontrarnos con amigos, a celebrar eventos familiares y en definitiva, a relacionarnos y a disfrutar de nuestros momentos de ocio visitando los establecimientos hosteleros.

Pasaron los peores momentos, ha llegado la recuperación y aprovechando unos años excepcionales de visitas de turistas extranjeros, el sector está creciendo de manera importante, hay más confianza en el futuro, hay más alegría y el cliente gasta más aunque de forma más ordenada y menos impulsiva, valorando y exigiendo más atención e información y sobre todo la mejor relación entre la calidad, el servicio y el precio.

Como comentaba, los hosteleros hemos sabido adaptarnos a esta nueva situación en que la competencia es muy dura, y en este nuevo ciclo en que nos encontramos, ante un cliente muy exigente e informado, (de cuyas opiniones a través de las redes sociales depende en gran parte la reputación de los establecimientos y el éxito de nuestros negocios), nos estamos adaptando bien, y en esa línea deberemos seguir en el futuro, si queremos mantener la rentabilidad de nuestras empresas.

El sector ha reaccionado y se ha adaptado a la nueva situación como lo ha venido haciendo durante décadas, pero no es momento de bajar la guardia. Hay que seguir mejorando, persistir en mejorar en la gestión de nuestras empresas, y afrontar 3 asignaturas pendientes en la gran mayoría de las empresas: la optimización en eficiencia energética, incidir en los aspectos de comercialización de los negocios, y adaptarse definitivamente a la revolución digital en todos los ámbitos de la empresa.

Somos un sector líder a nivel mundial, y así nos lo reconoce todo el mundo, pero seguir innovando y mejorando debe de ser nuestra obsesión y nuestra meta, y para ello, necesitamos trabajar junto a nuestras asociaciones empresariales y nuestros proveedores.

Mi reconocimiento a todos los directivos y profesionales que integran nuestras asociaciones hosteleras por el trabajo realizado en estos difíciles años, y mi más sincero agradecimiento a las empresas proveedores que conforman el CLUB FEHR, su colaboración ha sido imprescindible para que nuestro sector haya salido mejorado y reforzado después de estos años de crisis.

5

PERFILES

PEDRO GALINDO VEGAS Fue el impulsor del asociacionismo del sector a nivel nacional. La Federación Española de Hostelería, en su 40 aniversario, quiere reconocer su trayectoria, que va más allá de los grandes éxitos conseguidos a lo largo de su dilatada carrera. Galindo ha sido no sólo el referente, sino una persona imprescindible para entender la evolución y el progreso del asociacionismo de la hostelería española, impulsando una presencia y representatividad inimaginables antes de su iniciativa. Logró una de las más complejas tareas: aunar los esfuerzos de las diferentes asociaciones y confederaciones en una misma dirección y bajo un objetivo común.

6

PERFILES

FRANCISCA NARANJO Martínez-Fortún Acaba de jubilarse tras 45 años como empresaria HORECA. Fue la primera mujer en la Ejecutiva Nacional de FEHR, en el año 1995. Ha sido pionera del asociacionismo provincial, ya que desde 1994 presidía la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cartagena. Lo dejó en 2008 y volvió año y medio más tarde, hasta que renunció a presentarse a la reelección en 2016. En total, dos décadas de gestión y de negociaciones con las administraciones públicas y empresas para mejorar el día a día de los empresarios del sector, con especial énfasis en la promoción de la gastronomía y los estudios turísticos con la Universidad de Cartagena.

7

CUADRO DE MANDO

La hostelería frena su crecimiento Después del fuerte ritmo de crecimiento que tuvo lugar en el año 2016 en que se consolidó la evolución positiva iniciada en 2014, en el comienzo de 2017 el sector hostelero ha echado el freno, con un moderado aumento en la facturación y una caída en el empleo en el primer trimestre del año.

L

a cifra de negocios de la hostelería evoluciona en los primeros meses de 2017 a un ritmo más suave que el año anterior, con una media de crecimiento entre enero y marzo de un 2,9%, frente al 9,2% que crecía en los mismos meses de 2016.

El aumento es más moderado en el subsector de restauración, que se sitúa en una media en ese periodo de un 2,1%, el menor ritmo de crecimiento desde 2014, en que se inició la recuperación. En el alojamiento las ventas aumentan de forma algo más favorable, con una media de un 4,8%, tasa interanual que se ha suavizado, en parte, debido a que la Semana Santa tuvo lugar el año anterior en el primer trimestre.

Precios por debajo del IPC general Los precios han seguido una evolución diferente en las dos ramas de actividad hostelera. En restauración la tasa interanual ya supera el 1% y ha ido en ascenso, pasando del 1,1% de enero al 1,3% en marzo, tasa que se repitió en abril.

En el alojamiento, los precios crecieron con fuerza en enero (10%), 8

moderando su crecimiento en febrero (6%), con un descenso en marzo (-0,7%), volviendo a crecer en abril de forma destacada (8,7%), evolución de estos dos últimos meses que se debe al efecto de la Semana Santa, al depender el alojamiento más directamente del turismo.

Los precios tanto de restauración como del alojamiento han evolucionado en el primer trimestre por debajo del IPC general, después de tres años consecutivos en que han mantenido su evolución por encima.

Desciende el empleo En el primer trimestre del año, el empleo hostelero sumó cerca de 1,5 millones de trabajadores, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), lo que supone un descenso del 1,1% respecto al mismo período de 2016. Después de las cifras récord del empleo del año pasado, esta caída supone la primera desde 2013, atribuible al fuerte crecimiento del año anterior y a la celebración de la Semana Santa que en 2016 tuvo lugar en el primer trimestre.

El descenso correspondió a los autónomos, que no pudo ser compensado por la evolución de los asalariados

que tuvo un crecimiento muy suave.

En concreto, el número de trabajadores por cuenta propia se redujo un 7,8%, hasta 303.100 personas, 25.700 autónomos menos que un año atrás. Los asalariados en cambio aumentaron, aunque sólo un 0,6%, con 1.182.800 personas en este régimen, 7.700 más que el año anterior.

En las dos ramas de la hostelería hubo descenso. En restauración la caída fue de un 1,2%, hasta 1.144.500 ocupados. Los asalariados aumentaron un 0,9% (8.000 personas más), con un total de 864.500 trabajadores, mientras que los trabajadores por cuenta propia tuvieron un descenso de un 7,4% (-22.400) hasta 280.000 personas. En el alojamiento el empleo se redujo un 1%, con 341.400 trabajadores. Los asalariados de este subsector prácticamente se mantuvieron en la misma cifra que el año anterior (318.300 personas), en tanto que los autónomos descendieron un 12,5%, lo que supone 3.300 trabajadores menos que en 2016, quedándose en 23.100 afiliados.

Por tipo de jornada, el empleo a tiempo completo en el conjunto del sector hostelero se redujo un 1,8%, hasta 1.080.600 trabajadores, mientras que

CUADRO DE MANDO

el parcial aumentó un 0,6% respecto al mismo período de 2016, sumando 405.300 personas.

La actividad turística mantiene su fortaleza en el inicio de 2017 La demanda extranjera es el principal impulsor del crecimiento de la actividad turística en este período, gracias al mantenimiento del fuerte crecimiento de las visitas de un 11,6% en los cuatro primeros meses del año respecto al mismo período de 2016, acercándose a los 20 millones de turistas. El gasto que realizaron creció a mayor ritmo que las

Las visitas y el gasto de los turistas extranjeros continúan en ascenso en los cuatro primeros meses del año, pero sigue reduciéndose su estancia media

trabajadores ocupados en hostelería

- PRIMER TRIMESTRE 2017

TOTAL HOSTELERÍA: 1.485.900 (-1,1%)

ALOJAMIENTO 341.400 (-1%)

RESTAURACIÓN 1.144.500 (-1,2%) AUTÓNOMOS 280.000 -22.400 (-7,4%)

ASALARIADOS 864.500 +8.000 (+0,9%)

AUTÓNOMOS 23.100 -3.300 (-12,5%)

ASALARIADOS 318.300 -300 (-0,1%)

TOTAL AUTÓNOMOS HOSTELERÍA: 303.100 -25.700 (-7,8%) TOTAL ASALARIADOS HOSTELERÍA: 1.182.800 +7.700 (+0,6%) ▌ Fuente: INE-EPA. % interanual.

Cifra de negocios. Tasas de variación interanual (%). Años 2016-2017.

15

Restauración

Alojamiento

12 llegadas, un 15,3%, superando los 20 mil millones de euros. Cada turista gastó en el período una media de 135 euros al día, y 1.020 euros por visita, ambos con crecimientos, del 5,2% y 3,3%, respectivamente.

La estancia media, en cambio, se redujo un 1,8% respecto al primer cuatrimestre de 2016, hasta 7,6 días por viaje, aunque la caída se ha atenuado por el repunte en febrero, que supuso el primer avance positivo desde diciembre de 2015.

Reino Unido se sitúa a la cabeza, con más de 4,3 millones de visitas y un gasto de 3.847 millones de euros, con fuertes incrementos en ambos casos, de un 9,6% y 13,9%, respectivamente. Por detrás se sitúa Alemania que supera los 2,8 millones de turistas y 2.850 millones de euros, con un crecimiento en las visitas de un 11,2% y de un 15,6% en el gasto.

Francia ocupa el tercer lugar en visitas, con más de 2,8 millones, aunque es superada en gasto por los Países

9 6 3 0

mar

abr

may jun

jul

ago

sep oct

nov dic

ene

feb mar

▌Fuente: INE

Nórdicos que realizaron menor número de visitas (1,7 millones) pero acumulan 2.147 millones de euros, frente a los 1.629 millones de euros procedentes de los turistas franceses.

Respecto a las comunidades autónomas de destino, Canarias fue la que más visitas recibió, superando los 4,9 millones, y la que tuvo el mayor gasto acumulado (27,8% del total), con incrementos interanuales, del 9,4% y 12,9%, respectivamente. Cataluña

ocupa el segundo lugar con 4,7 millones de visitas y el 21% del gasto, un 8,4% y 12% más, respectivamente. Por detrás les sigue Andalucía, con cerca de 2,9 millones de visitas y el 15,1% del gasto, con fuertes incrementos, de un 10,7% en el primero y un 13,4%, en el segundo.

Por su parte, Madrid, la Comunidad Valenciana y Baleares fueron las que vieron crecer más las visitas respecto a 2016, un 21,9%, 17,7% y 11,5%, respectivamente, con fuertes aumentos en el gasto en las dos primeras, 9

CUADRO DE MANDO

del 21,2%, y 20,1%. En Baleares el gasto subió de forma más moderada que en las anteriores (12,8%).

En sus visitas a España, los turistas extranjeros eligieron en mayor parte el alojamiento de mercado (con transacción económica) que aumentó un 12,8% respecto al primer cuatrimestre de 2016. Dentro de éste los turistas que optaron por los hoteles aumentaron un 6,9%, y acaparó la mayor parte del gasto total (59,4%), un 10,4% más que el año anterior. La vivienda de alquiler subió con mayor intensidad, un 38% los turistas y un 33,7% el gasto. El alojamiento de no mercado, por su parte, aumentó un 7,7%, con un mayor incremento de la vivienda de familiares y amigos (10,3%), aunque también fue destacado el crecimiento de los que optaron por la vivienda en propiedad, un 8,2%.

El gasto en transporte internacional (no incluido en el paquete turístico), fue la principal partida de los turistas extranjeros y el que tuvo el mayor incremento en el primer cuatrimestre, con 4.411 millones de euros y un aumento del 19,9% respecto al mismo período del año anterior. Le sigue el paquete turístico, con 3.941 millones de euros y un aumento interanual del 9%. Las siguientes partidas fueron el gasto en actividades y el gasto en manutención, con 3.791 y 3.276 millones de euros, respectivamente. El primero aumentó un 18,9% y el segundo un 14,1%. Por su parte, el gasto en alojamiento sumó 2.734 millones de euros, un 15,1% más que un año atrás.

La Semana Santa salva al alojamiento turístico La demanda de alojamiento turístico muestra una desaceleración en el crecimiento en los tres primeros meses de 2017, que se recupera en abril con un fuerte impulso por el efecto de la Semana Santa. Los hoteles, a los que corresponden el 74% de las pernoc10

taciones, tuvieron un avance positivo en enero, aunque más suave que en meses anteriores, y caídas en febrero y marzo, en este último mes más acusada por el cambio de la Semana Santa, lo que también se ha visto reflejado en abril cuando se produjo un fuerte impulso. En la media del primer cuatrimestre se consigue una evolución positiva de un 4% respecto a los mismos meses de 2016.

Las pernoctaciones crecen a un ritmo mayor en el alojamiento turístico extrahotelero que en los hoteles: un 8,2% frente a un 4% interanual en el primer cuatrimestre En este tipo de alojamiento las pernoctaciones de los españoles bajaron en el primer trimestre, aunque el fuerte impulso que tuvo lugar en abril, de un 33,7%, consiguió un avance positivo en la evolución media del primer cuatrimestre de un 0,9% respecto al año anterior. La evolución de las noches de los extranjeros ha sido más favorable, aunque a lo largo del trimestre fue perdiendo intensidad, con una caída en marzo compensada con el fuerte aumento en abril del 11,8%, de lo que resulta una evolución media positiva entre enero y abril de un 5,9%.

La estancia media en los hoteles, en cambio, sigue descendiendo y entre enero y abril se reduce un 1,8% respecto al mismo período de 2016, descenso que se ve compensado con el aumento de los precios de en torno a un 5,7%.

La evolución en el alojamiento turístico extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) ha sido más favorable que la de los hoteles, con una media de crecimiento en el primer cuatrimestre de un 8,2%, respecto al mismo

período de 2016. Las noches de los españoles tuvieron un mejor comportamiento de media que las de los extranjeros, debido al fuerte impulso de abril. Sus noches aumentaron un 12,4% respecto al año anterior, frente al crecimiento del 6,5% de los extranjeros.

El alojamiento de turismo rural tuvo la mejor evolución en el período, con un aumento interanual de las noches de un 11,8%. Las pernoctaciones de los españoles y de los extranjeros tuvieron un crecimiento similar, de un 11,8% y 12%, respectivamente. En los campings, la ocupación aumentó un 8,6% con un alza de los españoles de un 11,5%, cerca del doble que el de los extranjeros (6,7%). También fue más favorable la evolución de las noches de los españoles en los apartamentos, un 14,4%, frente al avance del 6,3% de las de los extranjeros, con una media de aumento de un 7,8%. Los albergues tuvieron el crecimiento más moderado, un 5,3% de media, el único dónde la evolución de las noches de los extranjeros fue mayor que la de los españoles, un 7,2%, frente a un 4,5%.

Ingresos y pagos por turismo crecen con fuerza El sector turístico y de viajes sumó en el primer trimestre del año un superávit de 6.104 millones de euros, con un incremento del 5,8% respecto al mismo período de 2016, según datos de la balanza de pagos del Banco de España.

Este resultado es consecuencia de unos ingresos de los turistas extranjeros en sus visitas a España en ese período de 10.120 millones de euros, un 9,9% más, y unos pagos de los españoles fuera del país de 4.016 millones, cifra que representa un aumento interanual del 16,7%. A lo largo del trimestre, los pagos de los españoles han seguido evolucionado muy por encima de los ingresos de los extranjeros. ■

CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO PRIMER CUATRIMESTRE DE 2017

Restauración

Alojamiento

Media Hostelería

% interanual

% interanual

Ene

Feb

Mar

Abr

Ene

Feb

Mar

Abr

Ene

Feb

Mar

Abr

Cifra de negocios

1,3

2,6

2,5

nd

10

6

0,1

nd

3,4

3,6

1,8

nd

Precios

1,1

1,2

1,3

1,3

3

2,5

-0,7

8,7

1,2

1,3

1,2

2

Afiliados SS

5,1

4,7

4,3

5,9

7,5

6,6

4,7

10,7

5,5

5,1

4,4

6,8

Ocupados - EPA

-1,2

-1

-1,1 % INTERANUAL

Enero

Febrero

Marzo

Abril

TURISTAS EXTRANJEROS

10,7

11,9

6,1

16

GASTO TURÍSTICO

13,8

16,2

10,3

19,7

Por turista

2,8

3,8

4

3,2

Diario

5,8

2

7,1

5,5

-2,9

1,7

-2,9

-2,1

Ingresos de extranjeros

10,5

13,4

6,5

nd

Pagos de españoles

21,7

17

12

nd

Saldo por turismo

4,7

10,9

3,1

nd

3,5

-2

-7,4

19,4

Españoles

-6,1

-8,4

-16,6

33,7

Extranjeros

9,3

2,1

-0,5

11,8

Precios

6,6

3,7

3,2

9,4

Estancia media

-2,2

-3,7

-3,1

0,8

6,1

3,3

-15,8

41,2

Españoles

1,9

6,8

-43,3

96,2

Extranjeros

7,2

2,3

0,8

15,8

TURISMO

ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE). nd: no hay datos al cierre de esta edición.

11

12

1er T2017

Otros Problemas

Falta de Promoción Pública

2,42%

4o T2016

3er T2016

2o T2016

1er T2016

4o T2015

3er T2015

Mayor Presión Fiscal

Pérdida Competitividad

Valoración de la Influencia de Factores y Problemas Internos en los Resultados

2o T2015

1er T2015

4o T2014

3er T2014

2o T2014

1er T2014

Situación Económica Adversa

Caída de la Demanda

3,04%

4o T2013

3er T2013

2o T2013

1er T2013

3,54%

4o T2012

Costes Materias Primas

Costes de Energía

Costes Salariales

3,97%

3er T2012

2o T2012

1er T2012

4o T2011

3er T2011

2o T2011

1er T2011

Indicador de confianza

Indicador de Confianza PRIMER TRIMESTRE DE 2017

Los hosteleros se muestran optimistas en el comienzo del año 3,63% 3,42%

3,06%

2,83%

2,32%

Gráfico de la Evolución Tendencial de la Confianza del Sector Hostelero Español

Indicador de confianza

L

os empresarios hosteleros muestran en el primer trimestre de 2017 una tendencia mucho más optimista que en períodos anteriores respecto a cómo va la marcha de sus negocios, según se desprende de los datos del Indicador de Confianza Hostelera realizado trimestralmente por la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija. Se acumula así una evolución ascendente desde el año 2014 con doce trimestres consecutivos en positivo, impulsando su crecimiento en el comienzo de 2017, respecto a los resultados obtenidos a lo largo de 2016.

Este impulso se debe principalmente a la buena evolución en el primer trimestre de los indicadores parciales referidos al pasado lejano y al de futuro.

Comparando con el mismo trimestre del año anterior los empresarios han hecho una valoración muy positiva respecto al mismo período de un año atrás, que supone un aumento de veinticuatro puntos.

También ha sido bastante destacable el resultado del índice que explica las perspectivas futuras, con una tendencia mucho más favorable también que la mostrada a lo largo del año anterior, con una evolución positiva después de dos trimestres consecutivos en negativo. Esto se debe especialmente a su comportamiento estacional, al compararse con un trimestre de avance de temporada alta, aunque en el mismo período de 2016 la valoración no era tan favorable.

Respecto a la evolución con relación al pasado reciente, la valoración ha sido asimismo positiva, aunque no tan acusada como la del resto de indicadores.

En este período el optimismo ha aumentado, pero ha sido menos favorable que la resultante en el tercer trimestre del año anterior, en parte por el carácter estacional de ese período. Sin embargo, muestra un mejor resultado que el del mismo trimestre de 2016.

Al igual que en períodos anteriores, los problemas de naturaleza interna tienen mayor peso en las valoraciones que los factores externos. Entre los primeros, los empresarios hosteleros consideran que son los costes de la energía los que más influyen en los resultados de sus negocios. Es de destacar, que a lo largo de la evolución tiende a bajar la preocupación mostrada respecto a la caída de la demanda y la situación económica adversa.

Respecto a los factores de naturaleza externa, los costes financieros son los que más preocupan, seguidos de los niveles de precios. En este trimestre la competencia de mercados es el factor que más aumenta, y la inseguridad de la zona el que presenta un mayor descenso. ■

confianza de los hosteleros.

35 >

1er. TRI

2016-2017 (*)

2º. TRI

3er. TRI

4º. TRI

1er. TRI 34,64%

30 > 25 > 20 >

22,50% 19,79%

15 >

11,40%

10 > 5>

2,86%

0>

2017

2016

(*) Media resultante de los tres indicadores: pasado lejano, pasado reciente y futuro.

confianza respecto al mismo trimestre del año anterior.

50 >

1er. TRI

2º. TRI

3er. TRI

4º. TRI

2016-2017 1er. TRI 43,36%

40 > 30 >

30,97%

20 > 10 >

16,10% 38,60%

0>

18,09%

-10 > -20 >

2016

2017

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,4%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que hemos atravesado motivaron que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija decidieran en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior.

13

La tertulia

Las Asociaciones HORECA en los 40 años de FEHR Varias de las Asociaciones que conforman FEHR también cumplen cuarenta años. Por ello, preguntamos a los miembros del Comité Ejecutivo de la Federación Española de Hostelería sobre los hitos del pasado, sus actividades actuales y los proyectos para el futuro. Intervienen: José Luis Álvarez Almeida, presidente de OTEA Asturias; Antonio de María Ceballos, presidente de Horeca Cádiz; Juan José Blardony, director General de La Viña, Asociación de Hostelería de Madrid; Pere Chias, presidente del Gremi de Restauració de Barcelona; David Izquierdo, gerente de Federación Empresarios Hostelería de Valencia (FEHV); Ovidio Fernández Ojea, presidente Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Orense; Valentín Salamanca, Secretario General de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Toledo; Jesús Boillos, secretario General de Horeca Zaragoza; Juan Ignacio Díaz, secretario General de Marcas de Restauración y Javier Arenillas, secretario General Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social, FEADRS.

¿

Qué hitos destaca como los más importantes conseguidos para sus asociados en estos 40 años?

ASTURIAS. En un periodo tan largo de tiempo hay mu-

chas conquistas para los asociados que termina siendo mejoras para el sector Turístico y el atractivo de una comunidad autónoma. Por empezar por lo más cercano, el haber logrado la fusión de las tres grandes patronales turísticas de Asturias y unirnos en Otea ha sido una verdadero hito. En términos más generales la existencia de la asociación nos ha permitido a lo largo de estos 40 años convertirnos en un sector moderno, unido y con capacidad para influir y orientar las decisiones de los gobiernos. En el ámbito laboral ser parte importante en las negociaciones del convenio colectivo nos ha permitido defender nuestros derechos y lograr acuerdos de interés para todas las partes.

CÁDIZ. Conseguir que nuestra federación sea la única representante en esta provincia que trabaja a favor de los intereses de los hosteleros y mantenerse en plenitud de actividad, prestando todos sus servicios, con su estructura y gozando del reconocimiento social que ha conquistado en este periodo.

14

“Hemos logrado unir las tres patronales turísticas de Asturias, un hito” LA VIÑA. Prestarles servicios día a día, atender sus necesidades frente a las administraciones públicas para que los empresarios puedan centrarse en su negocio.

Un ejemplo fue conseguir que la puesta en marcha de los negocios se hiciera en la Comunidad de Madrid en 2014 mediante declaración responsable a la vista de la lentitud en la emisión de las licencias por parte de los municipios. Quizás Madrid este viviendo una gran revolución en la hostelería gracias a este paso.

GREMI. Principalmente, conseguir impulsar un trabajo de influencia que nos asegura la representación oficial

La tertulia

de nuestro sector ante las administraciones públicas y las empresas, que redunda en la mejora de sus condiciones.

VALENCIA. Competencia para firmar convenios colectivos y negociaciones en materia de propiedad intelectual.

ORENSE. Su evolución en los tiempos, adaptando la FEHR, en cada ciclo cambiante, a las circunstancias surgidas. Ser el vehículo de dirección acertada, abriendo camino a todas las Asociaciones integradas.

TOLEDO. Yo destacaría el posicionamiento que la Asociación ha adquirido y que le ha permitido obtener otros logros, básicamente en la negociación e interlocución social en defensa de nuestros derechos. La Asociación es para los socios una herramienta útil de cara a gestionar sus negocios a través de los servicios que presta. También destacaría la mejora de la capacitación profesional de las empresas asociadas.

ZARAGOZA. Somos una organización empresarial de amplia trayectoria, tal y como demuestra los 40 años de actividad que estamos próximos a cumplir, cuestión que no es incompatible con el hecho de desarrollar proyectos nuevos cada año, siendo que la inmensa mayoría de los mismos quedan consolidados en el tiempo. Cada uno de ellos, y la suma de todos, forman hitos importantes al ofrecer a las empresas del sector un mayor número de motivos para pertenecer a la Asociación. A lo largo de estos 40 años, la fundación de la Federación Horeca Zaragoza por parte de la Asociación de Empresarios de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías; la afiliación a las patronales hosteleras nacionales; la organización de los congresos nacionales de hostelería; la organización de los Premios Fehr; la adquisición de nuestro centro de formación y el lanzamiento de múltiples acciones de promoción y de reconocimiento que cuentan con una buena aceptación de las empresas y clientes, son hitos importantes en nuestra organización; si bien quizás el hito más importante haya sido construir una organización plenamente independiente, libre y saneada, cuestión a la que han contribuido de manera fundamental los presidentes y persona que han formado parte de las sucesivas juntas Directivas de nuestra organización, así todos los profesionales que han prestado servicios en nuestra organización.

MARCAS. Nosotros llevamos veinte años. En este tiempo, hemos conseguido hitos como: la legislación a tiempo parcial, la no subida del IVA después del 2012, el actual reglamento de información al consumidor, las políticas de autorregulación sobre la problemática de la obesidad, cambio de las tarifas reguladas eléctricas que supusieron una bajada. El proyecto de la Jornada Mundial de la Juventud como obtención del negocio para nuestros socios.

FEADRS. Durante la Presidencia de Pedro Galindo, nuestra Federación, aparte de ostentar una de las Vicepresi-

dencias en la persona de nuestro Presidente Juan LLavona Montesinos, colaboró activamente en el estudio, elaboración y redacción del Primer Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la Hostelería, ALEH I, que sustituía al vacío dejado por la antigua Ordenanza del Sector Hostelero. Fue un hito, que considero histórico, para poner dentro del sistema democrático por el que nos regimos a todo nuestro Sector, que adolecía de él y necesitaba imperiosamente de unas coordenadas que pusieran orden y señalara directrices a seguir en las relaciones laborales y, por ende, en las negociaciones colectivas sectoriales.

¿Qué tema fue el más complicado de defender?

ASTURIAS. Seguramente, la lucha contra la prohibición del tabaco en la hostelería. Los cambios afectaron de forma importante al sector, tanto por la prohibición en sí, como por la forma en que se hizo, con cambios en una norma al poco de aprobarse que nos hicieron perder dinero. Fue una lucha difícil. En la actualidad estamos en permanente defensa de nuestros asociados en legislaciones que nos perjudican como las normativas de terrazas, ruido y medioambiente… Es imprescindible defender-

“Lo más mediático fue oponernos a la implantación de zonas de protección acústica en el centro de Madrid” nos. Y últimamente algo que cada vez aumenta más y es la competencia desleal cuando se permite la instalación de “chiringuitos”, “pulpeiros” o montajes gastronómicos ambulantes, ajenos a los empresarios locales, con motivo de fiestas, presentaciones o festivales. Otro problema importante es el botellón, que entendemos que es más social que de ámbito hostelero, propiamente dicho, pero que nos afecta.

CÁDIZ. El trabajo más ímprobo fue el día a día para conseguir situar Horeca Cádiz al frene de la representación de los hosteleros de la provincia.

15

La tertulia

LA VIÑA. El más complicado fue el intento del Ayunta-

miento de Madrid en la pasada legislatura de legalizar las zonas de degustación en los comercios. La campaña más mediática entre las que hemos realizado ha sido la oposición a la implantación de las zona de protección acústica en el centro de Madrid que nos llevó a tener que abordar seis ruedas de prensa.

VALENCIA. La ley del tabaco, por las diferentes posiciones incluso dentro del propio sector.

ORENSE. El impuesto suntuario, el Sistema de Gestión Ambiental (la S.G.A) y la Ley del Tabaco fueron los asuntos que más polémica aportaron al debate y a los que dedicamos los mayores esfuerzos en nuestro trabajo para defender al sector.

TOLEDO. Sin ningún género de duda los relativos a Propiedad intelectual y Ley antitabaco.

ZARAGOZA. Todos los años surgen cuestiones complicadas o polémicas que requieren de esfuerzo y dedicación, y que requieren de facilitar información a la sociedad para tratar de explicar los motivos que determinan la adopción de posturas en concreto. Como ejemplo de ellos cabría señalar el mantenimiento de unas condiciones de relaciones laborales estables, el cumplimiento de los requisitos normativos vigentes en eventos de venta de comidas y bebidas en establecimientos no permanentes, evitar que se incremente la presión fiscal en el sector, o más recientemente la equiparación de requisitos exigidos a los establecimientos de hostelería y a los comercios en que se desarrollan actividades de degustación de alimentos y bebidas.

MARCAS. El tema más complicado ha sido el mantenimiento del tipo reducido de IVA, junto con la reforma del tiempo parcial.

FEADRS. Desde mi punto de vista, la redacción y elaboración del IALEH, los intereses enfrentados dentro de nuestro sector, como son la Hostelería Pública, la Hotelería, y la Restauración Social o Colectiva, y las demandas de los dos Sindicatos más representativos de nuestro País (CCOO y UGT). Creo que, a todos los que participábamos de forma directa o indirecta en aquellas interminables negociaciones, nos hizo padecer innumerables dolores de cabeza, pero lo asumimos con la satisfacción, también de todos (Patronales y Sindicatos), de que el acuerdo viera la luz.

¿Qué ha significado el asociacionismo para la mejora del turismo y la hostelería de vuestro ámbito de actuación?

ASTURIAS. Con el asociacionismo logramos la mejora

genérica del sector y de los establecimientos, aportando

16

formación (que es importantísimo), desarrollo de proyectos en Calidad etc… Eso ha supuesto la mejora, sin duda, del turismo y de Asturias como destino turístico.

Precisamente en Asturias la gastronomía se sitúa en segundo lugar como motivo de visita de los turistas. Desde la asociación hemos contribuido a la toma de decisiones sobre turismo, participando en reuniones, encuentros y foros con la administración y presionando para lograr el mayor beneficio para los empresarios turísticos de Asturias.

“El trabajo en equipo nos ha dotado imagen de unión y conexión para defender a nuestros socios” CÁDIZ. El trabajo en equipo ha permitido dotar de una imagen de unión y de conexión entre los empresarios que ha facilitado la toma de decisiones en base a nuestro propio criterio, con las mejoras que ello ha conllevado.

LA VIÑA. Para la hostelería madrileña ha sido sobre todo un punto de apoyo, una voz que siempre ha defendido sus intereses de manera independiente y con una visión de sector. Hoy, por ejemplo, no tendríamos la oferta de terrazas de veladores que disfrutamos y su gran papel en la oferta turística de Madrid sin esta labor.

GREMI. El trabajo a través de las asociaciones, durante estos cuarenta años, ha sido y sigue siendo la clave para la promoción y la proyección de estos sectores. En Barcelona, la conjunción del trabajo entre empresa privada y administración pública es un ejemplo de éxito.

VALENCIA. Puesta en valor del sector dentro de la propia administración. Profesionalización del sector.

ZARAGOZA. Nuestra organización ha sido referente en la mejora del turismo y de la hostelería, siempre se ha considerado por las diferentes administraciones, con independencia de las siglas que las hayan dirigido, como una de las voces de opinión más autorizadas para el desarrollo de los proyectos que han tenido lugar. Quizás el hecho de haberse propuesta un número de proyectos importantes que han permitido dotar de visibilidad al sector hostelero zaragozano tanto dentro como fuera de

La tertulia ¿Cómo ha cambiado la forma de gestionar, de formarse y también de relacionarse los clientes con los asociados HORECA en este tiempo?

ASTURIAS. Se puede decir que ha habido un antes y un

“El asociacionismo ha mejorado la profesionalización del sector” nuestro territorio, y la participación activa y constructiva en la modernización de la normativa turística que se le aplica, nos ha dotado de la reputación que ahora mismo se posee.

ORENSE. El Asociacionismo ha tenido una importancia relevante en la cultura y en la gestión de los asuntos que afectan al colectivo y al turismo. Sin FEHR, los problemas serían mayores y la Administración del Estado, tendría muchas dificultades en conocer la adaptación del sector a los distintos cambios producidos durante 40 años.

TOLEDO. Ha sido un vehículo para el diseño, la promoción y el desarrollo turístico, si bien, queda camino por recorrer hacia modelos de coordinación públicoprivado.

MARCAS. El asociacionismo en nuestro sector ha sido débil, en estos momentos estamos creciendo. El punto de inflexión de Marcas de Restauración (antigua Fehrcarem) fue con los proyectos de la Jornada Mundial de la Juventud, que supuso hacer un proyecto común de toda la restauración.

FEADRS. Considero, tras casi 30 años como Secretario General de nuestro sector de Restauración Colectiva, que ha sido algo fundamental para el crecimiento y fortalecimiento del mismo. Es bien cierto que no todos los intereses empresariales son uniformes y que las discrepancias surgen en toda Asamblea, Junta Directiva o mesa de trabajo, pero considero que esto ha de ser así.

Para alcanzar metas que beneficien al conjunto empresarial, no todos los socios estarán satisfechos con algunas decisiones democráticamente y mayoritariamente aprobadas por el colectivo sectorial. Y con mayor motivo si, como ocurre en la hostelería, las actividades que nuestros empresarios desarrollan son muy diferentes unas de otras. De todos modos, tengo claro que, sin el paraguas de una Asociación, Federación o Colectivo que defienda a un grupo de empresarios, muy pocas cosas se alcanzarían para el beneficio común.

después en la relación de los clientes con los hosteleros tras la última crisis económica. A mi juicio, hubo un cambio de hábitos y de costumbres. Ahora se restringe más que antes acudir a los establecimientos hosteleros.

El cliente se ha hecho más exigente, elige donde hacer gasto. El propio gasto se ha reducido. Estamos notando que la actividad en los establecimientos se va quedando reducida a viernes, sábados y domingos. El ocio juvenil es el que más ha cambiado. Se reúne en la calle con bebidas y prescinden de los establecimientos. La noche está desapareciendo.

"Se han modernizado los servicios y la labor de lobby de las organizaciones empresariales. El futuro pasa por incidir en servicios de alto valor añadido" CÁDIZ. En el fondo, no ha cambiado tanto nuestra forma de tratar. Representamos y defendemos los intereses de nuestros asociados. En la forma sí, porque Horeca Cádiz se ha visto obligada a estar presente en todos los niveles de negociación, con todas las organizaciones y en los lugares donde se hacía necesario nuestro asesoramiento.

LA VIÑA. La transformación ha sido la misma que ha experimentado la sociedad con la revolución que ha supuesto internet. Los establecimientos hoy pueden ofrecer su oferta directamente a miles de personas a través de las redes sociales y también recibir sus opiniones. El cambio ha sido radical y nos hemos adaptado. Nosotros hemos puesto nuestro granito de arena con Saborea Madrid.

17

La tertulia

TOLEDO. Ha ido en paralelo a como lo han hecho las nuevas tecnologías. En la actualidad la relación del cliente con el establecimiento antes y después del servicio es tan importante como el mismo.

ZARAGOZA. Actualmente, se mantiene una relación personalizada con las empresas que forman parte de nuestra organización, cada empresario hostelero tiene una manera que puede ser diferente de ver los problemas, o el futuro de la hostelería. Todas las visiones son válidas y hay que encontrarles un hueco dentro del plan de actuación de nuestra organización. La transformación digital vivida a través de la irrupción de internet de los dispositivos móviles, han determinado que haya una comunicación más instantánea, lo que facilita el volumen y actualidad de la información facilitada, pero en este aspecto queda una fase final de adaptación por realizar por parte del sector. En definitiva, en la actualidad lo fundamental es determinar cómo usar la amplia información disponible en la mejora del negocio de las empresas.

MARCAS. La transformación del negocio ha supuesto la modernización de los servicios y de la labor de lobby de las organizaciones empresariales. El futuro pasará por incidir en servicios de alto valor añadido y especializados en las temáticas de reputación, marketing, ayuda a la implantación de políticas de RSC. ORENSE. Durante estos años hemos notado una evolución constante de la gestión de nuestras empresas y la relación con los clientes, ayudando a mejorar la cultura sobre hostelería y la profesionalidad de los recursos humanos en este sector.

¿Están notando un relanzamiento tras la grave crisis sufrida en estos últimos años?

ASTURIAS. Sí, pero muy sutil. La crisis aceleró el cambio

de hábitos. Hay más alternativas de ocio y mucha más competencia que mina el sector. Muchos desempleados han abierto negocios de hostelería con el subsidio y han creído que bajando precios conseguían clientes y no es así y termina cerrando, pero mientras los negocios serios de su entorno se han visto afectados muy negativamente.

No cabe duda de que está habiendo una ligera mejora, pero tardaremos en volver a la situación precrisis.

CÁDIZ. Nosotros mantenemos nuestros parámetros de afiliación en el mismo nivel y también se crean nuevos establecimientos cuando otros se dan de baja.

LA VIÑA. Sí, efectivamente. La hostelería va mejor porque se están recuperando los niveles de consumo gracias a la recuperación y a la mejora de los niveles de empleo.

La diferencia está en que ha surgido una nueva hostelería, mucho más competitiva en precio, en el valor que 18

hay que dar a los productos y al servicio y que necesita de una mejor gestión, es decir mucho más profesionalizada.

GREMI. Considero necesario matizar que, pese a notar una mayor actividad en nuestros locales, los resultados

“Notamos un relanzamiento del sector en áreas turísticas.

En las zonas rurales o barrios de ciudades, la crisis aún se nota” económicos son inferiores a los de antes de la crisis.

VALENCIA. En número de clientes sí, el problema sigue

siendo la rentabilidad ligada al ticket medio.

ORENSE. Desde nuestro punto de vista, partimos de que la crisis no se ha marchado. Creemos que ha venido para quedarse, o al menos, que va a condicionar nuestro quehacer diario, ya que los famosos ‘brotes verdes’ son volátiles.

TOLEDO. En una parte importante del sector sí se aprecia un relanzamiento, especialmente, en áreas turísticas. En nuestro caso, la parte turística de la ciudad de Toledo.

No tanto en áreas rurales o en la hostelería del barrio.

A nivel de Asociación no se aprecia relanzamiento, sino más bien estancamiento, habiéndose atenuado la bajada en el número de socios.

ZARAGOZA. Sin lugar a dudas, tras seis años de serias dificultades económicas para las empresas del sector, se nota que hay una reactivación de la actividad económica de las empresas de hostelería de nuestro territorio. La oferta hostelera existente es del agrado del público, tanto por su variedad como su competitividad. Sigue siendo apetecible para las personas socializarse en el entorno de una mesa, disfrutando de las elaboraciones que se realizan, por lo que tan pronto como ha existido una estabilidad económica y una previsión de crecimiento económico, se ha incrementado la confianza en el consumo de los clientes y no han dudado en hacer uso de los servicios que ofrecen las empresas del sector. Cada vez

La tertulia

son más las personas que visitan nuestro destino, y el número de personas que hacen uso de los servicios que se ofrece, aunque el gasto que se realice esté ligeramente por encima de los años de la crisis y, por lo tanto se esté lejos del nivel de gasto de los años precrisis.

MARCAS. El crecimiento fundamentalmente está siendo por el boom turístico de los últimos años y, fundamentalmente también, por el cambio de hábitos de los turistas con mayor uso de la restauración sobre los paquetes vacacionales. Pero la demanda interna sigue muy errática; en metros cuadrados comparables, el crecimiento de la restauración está en un 2%.

FEADRS. Es evidente que sí, aunque este crecimiento no es regular y uniforme en todos los sectores de nuestro multitudinario colectivo.

¿Hacia dónde va el asociacionismo hostelero en el presente y el futuro?

ASTURIAS. En Asturias hemos conseguido en una época

difícil unir a tres grandes asociaciones y convertir la representación empresarial en el ámbito del turismo en un elemento fuerte y cohesionado. El futuro pasa por ser muy útiles y rentables para los asociados. La idea del asociacionismo como forma casi romántica de pertenencia a un sector, incluso con cierto orgullo, va desapareciendo. Tenemos que ser prácticos y que el asociado obtenga un beneficio tangible.

CÁDIZ. Está en la línea de convertirse en un clúster, empujado por la enorme importancia que los puestos de trabajo que generamos y que se ha demostrado que ofrecemos a la sociedad española. Por tanto, han cambiado las reglas del juego y, en este momento, la prioridad llega de parte del sector empresarial. Por ello, la unión juega y jugará un papel determinante.

LA VIÑA. Nos estamos reinventando constantemente y el asociacionismo que funciona ya está en el mundo de los servicios a las empresas. Nuestra asociación siempre ha estado en este mundo, ya era gestoría en los años 60. Sin embargo, desde hace veinte años venimos trabajando por mejorar nuestra oferta. Hace años lo hicimos para afrontar la informatización, hoy nuestro reto es la digitalización para llevar nuestros servicios a internet. Durante esta crisis hemos aprovechado para cambiar nuestros sistemas de información y gestión, renovar nuestra estructura de personal y todo ello con recursos cada vez más escasos. Hoy ya estamos en la comunicación global adaptada a la información de nuestras empresas, el marketing y la política de comercial apoyada en los sistemas de CRM y un porfolio de servicios que en dos años deben ser digitales.

GREMI. Si los gremios y las asociaciones se actualizan a la velocidad a la que avanzan las novedades en nuestro

sector, y se renuevan los conceptos de gestión, formación y sostenibilidad, el éxito está asegurado.

VALENCIA. Muy complicado. Las patronales deben volver a ser útiles.

ORENSE. El asociacionismo tiene futuro, pero por delante le quedan muchos retos y algunos serán insalvables.

TOLEDO. Nuestros socios viven de sus clientes y se tienen que adaptar a lo que éstos demandan y esa es la misma transformación que han de tener las Asociaciones, tiene que haber un proceso de adaptación a lo que el hostelero precisa en la actualidad. En ello tienen mucha importancia las propuestas de valor, la individualización de los servicios y la aplicación de las nuevas tecnologías.

ZARAGOZA. Quizás en un origen, la pertenencia a una organización empresarial sectorial como la nuestra, tuviera como causa la visión empresarial de gremio bajo la que se entendía que era necesario disponer de una organización fuerte a través de cual poder dar solución a los problemas importantes que surgen. Estando este planteamiento plenamente vigente, cada vez es más complicado transmitir la necesidad de la pertenencia a la asociación por este motivo, se ha perdido cierta visión colectiva del sector, especialmente en los momentos más graves de la crisis económica, cuestión que hace que se haya producido un cambio de modelo en el asociacionismo, el cual deberá ofrecer valores añadidos a

“Darnos a conocer de una manera más eficiente, al público y a las administraciones, es un reto de futuro” las empresas a nivel particular, para motivar que formen parte de este colectivo que es el asociacionismo, a través del desarrollo de acciones y servicios altamente profesionalizadas y especializadas que aporten una solución a un problema, apoye la gestión de los establecimientos, o aporten un beneficio a las empresas individualmente para dar el motivo que determine su pertenencia.

19

La tertulia

MARCAS. El asociacionismo tiene que coger fuerza porque todo el espacio que deje el sector vacío, lo ocuparan otros sectores. Por tanto, se requiere la fortaleza de un proyecto común, moderno y actualizado con las necesidades de las empresas de Hostelería actuando como auténticas consultoras especializadas.

FEADRS. En el sector de Colectividades, tanto la innovación como la penetración en actividades que aún están poco externalizadas, es donde debemos realizar nuestros mayores esfuerzos. Considero que es muy importante darnos a conocer de una forma más eficiente, tanto al público en general como a las numerosas Administraciones que nos gobiernan y que desconocen en muchos casos, no sólo lo que hacemos y cómo lo hacemos, sino cuáles son los problemas con los que nos encontramos a la hora de analizar un concurso público, en el que los pliegos han sido elaborados por auténticos desconocedores de nuestra actividad.

¿Qué servicios y acciones demandan los empresarios del sector a sus asociaciones en estos momentos?

ASTURIAS. Aquellos que le faciliten su actividad, que

le aporten un ahorro en aspectos laborales, contables, o por ejemplo la factura eléctrica con Horeca Energía.

Acuerdos con proveedores, participación en eventos que atraigan clientes, etc…

"La formación, la promoción y el asesoramiento legal, son las cuestiones mejor valoradas por nuestros asociados" CÁDIZ. Nuestro abanico es amplio, pero fundamental-

mente, aquellas acciones que el empresario o sus asesores no pueden llevar a cabo con un mínimo de éxito; lo delegan en nosotros. Hay que añadir también que algunos, recurren a Horeca Cádiz para resolver problemas y,

20

una vez solucionados, también hay que decirlo, se dan de baja en la organización.

LA VIÑA. Las asociaciones empresariales tenemos que generar credibilidad. La marca y la reputación son hoy más necesarias que nunca. Las nuevas generaciones de empresarios que ya los tenemos entre nosotros no se nos unirán si no nos renovamos para hacerlas más participativas. Creo que los objetivos de defensa del sector serán los mismos, pero las formas y la participación deben ser diferentes.

En cuanto a los servicios debemos unir volumen y especialización. El volumen nos hará competitivos en precios y la especialización en hostelería nos permitirá abarcar aspectos de consultoría que nos harán mucho más competitivos. Si tenemos que destacar un servicio en crecimiento este sería el de implantación y control de calidad en los establecimientos.

VALENCIA. Asesorías, garantías jurídicas, formación, acuerdos y tarifas negociadas con proveedores, defensa del sector.

ORENSE. En el momento actual hay varios servicios que ya disponen de una cobertura importante. En función de las necesidades de los asociados, siempre será bueno aumentar la cobertura si las circunstancias lo exigen.

TOLEDO. Aquellos servicios que la propia situación del mercado les demanda y les permite ser más competitivos y diferenciales en un mercado con mucha oferta.

ZARAGOZA. Según las encuestas de satisfacción recientemente elaboradas por las empresas pertenecientes a nuestra organización, la formación, la promoción y el asesoramiento legal, son las cuestiones mejor valoradas por las empresas que forman parte de nuestra asociación. Fundamentalmente, las acciones y servicios que se prestan van dirigidos a hacer que las personas hagan uso de los servicios que prestan las empresas de hostelería; dar solución a problemas colectivos e individuales que surgen; apoyar la gestión de las empresas y contribuir al desarrollo de un sector altamente profesionalizado y de prestigio.

MARCAS. Necesitamos darles formación cualificada muy volcada en la gestión, y píldoras formativas mediante ponencias que alimenten de conocimiento a sus cuadros medios para poderles mantener actualizados de forma constante. Todos los servicios relacionados con la transformación digital para poder acompañar al sector, y ayudar y orientar a las empresas en el conocimiento de los cambios. Un lobby fuerte que evite perjuicios innecesarios para el sector, actuando de forma rápida como antena sectorial evitando dichos efectos. Servicios de forma agregada en el ámbito de asesoría legal especializada.

FEADRS. Apostamos por el esfuerzo y la capacidad negociadora con las administraciones públicas, los sindicatos, nuestros asociados y los colectivos integrados.

La tertulia

También vemos la necesidad de seguir trabajando en la gestión eficiente de los recursos que manejamos.

¿Qué retos quedan por delante en la actualidad?

ASTURIAS. Que los presupuestos locales y autonómicos

reflejen la importancia del turismo. Una Formación útil y adecuada a las necesidades actuales y futuras para mejorar en calidad y generar actividad. Aprender a vender, además de servir. La lucha contra la competencia desleal. En general, que los ayuntamientos nos vean como una herramienta para mejorar el atractivo de las ciudades.

CÁDIZ. Tenemos dos retos, fundamentalmente: la lucha contra la competencia desleal y el aumento de la demanda que posibilite una ocupación y una actividad razonable en los locales y que genere una cuenta de resultados adecuada para todos ellos.

“Lograr una cobertura de servicios concreta y amplia es un reto para el asociacionismo” LA VIÑA. Hay muchos. A nivel estatal tenemos retos

como superar las obligaciones de accesibilidad que se imponen para todos los locales a partir del 4 de diciembre, abordar un nuevo marco con las entidades de autor. En Madrid, abordar una reforma del catálogo de actividades que resuelva los problemas actuales y de oportunidades a los nuevos modelos de negocio, profundizar en sistemas de licencias que funcionen, resolver la problemática de los aforos, abordar la reforma de la normativa de terrazas de veladores o resolver problemas como los lateros, la competencia ilegal del comercio o la implantación de las zonas de protección acústica en los municipios. Son muchos asuntos, pero queremos destacar que hoy en día es más necesario que nunca simplificar la normativa para las pymes. Los niveles de

exigencia actuales nos dejan en una posición de debilidad frente a las grandes empresas.

VALENCIA. Recuperar la rentabilidad.

ORENSE. Quedan por delante muchos retos y en todas las zonas de nuestro ámbito de actuación, ya que no es igual la gestión administrativa en todos los municipios, y eso crea diferencias a la hora de aplicar normativas locales. Nuestro mayor reto creo que es lograr una cobertura de servicios concreta y amplia según los parámetros y las normativas de cada Autonomía. Francamente, va a ser un reto difícil.

TOLEDO. A nivel asociativo el sector debe creer, pensar y actuar como un conjunto de intereses y no como una suma de individualidades. Adecuarse a la nueva realidad económico-social que el cliente demanda. Fidelizar al cliente, personalizar el servicio, facilitarle experiencias únicas.

ZARAGOZA. La rápida evolución de los hábitos de consumo y de compra de los clientes que requieren de una adaptación a los mismos por parte de las empresas, la dotación de un marco jurídico análogo al hostelero a nuevos formatos de negocio equiparables al nuestro con la finalidad de competir en condiciones igualitarias, son alguno de los retos sobre los que deberá trabajar de manera intensa durante los próximos años. Del mismo modo, se debe seguir trabajando en acercar a nuestra asociación a las empresas que no forman parte de ella, demostrando que seguimos trabajando para su mayor bienestar y que formamos parte del mismo equipo.

MARCAS. El sector se encuentra en un proceso de cambio donde todavía no somos conscientes de la transformación que va a tener en servicio la restauración. Proyectos que atraigan tráfico y clientes a nuestros socios, ya sean turistas o servicios de colaboración en el delivery.

FEADRS. En nuestro caso en concreto, consideramos muy importante en este momento la implantación del Primer Convenio Estatal del sector de Colectividades y la ayuda y colaboración de FEHR en todas las actuaciones que debemos llevar a cabo en la defensa e implantación del mismo.

¿Cómo es y cómo prevén que cambie la relación entre el asociacionismo hostelero y las administraciones públicas autonómicas, provinciales y municipales?

ASTURIAS. En nuestro caso, mantenemos una relación fluida, pero nuestra es estar permanentemente vigilantes y exigentes para garantizar la máxima atención a este sector. También aportamos conocimiento, ideas y pro21

REPORTAJE

puestas. Nosotros participamos en las reuniones y foros que se convocan para planificar políticas turísticas y dirigir inversiones. Los gobiernos agradecen que exista un sector turístico cohesionado, profesionalizado y con capacidad de interlocución. Con respecto a los municipios, son muy diferentes las actuaciones de los responsables de los ayuntamientos en relación con la atención que le prestan al Turismo y a la hora de confeccionar sus presupuestos y apoyar actuaciones promocionales. En algunos casos se ve que tiene interés real para dedicarle ala tención, personal y presupuesto suficiente.

CÁDIZ. Las relaciones actuales son interesadas por parte de las administraciones públicas: recurren a nosotros cuando les interesa. De cara al futuro, hay que conseguir un mayor trabajo en equipo, codo con codo entre lo privado y lo público; los gestores políticos tienen que valorar mejor nuestras propuestas, porque sin un sector empresarial potente, no se generan los puestos de trabajo ni la riqueza.

LA VIÑA. Creo que, sinceramente, va a ir a mejor. Las administraciones y los partidos políticos tienen que cambiar, también tiene que adaptarse a los nuevos tiempos.

Cuando hablamos de las administraciones no solamente nos referimos a los políticos sino también a los técnicos.

Estamos cansados de técnicos especialistas en áreas que proponen normas que de un principio son de imposible cumplimiento para las pymes, esta situación termina con sanciones. Nosotros pedimos normas lógicas y necesarias, no la diarrea legislativa que existe hoy en día en la legislación española. Este cambio de mentalidad nos va a dar oportunidades a las asociaciones empresariales y a la sociedad en general para participar y es una buena noticia.

GREMI. Nuestras organizaciones deben ser autónomas desde el punto de vista económico y también ideológico.

Sólo así tendrán la fuerza necesaria para defender los intereses de un sector que cada día está más intervenido por las administraciones locales, autonómicas, nacionales y europeas.

VALENCIA. En la comunidad valenciana bien, me preocupa más la pérdida de representación a nivel nacional.

ORENSE. Con las Administraciones públicas mantenemos una relación cercana. Desde mi punto de vista, una cosa es la relación con ellos y la otra es el cumplimiento de las directivas que marca la Unión Europea. Mientras llegan nuevas normas de forma constante y permanente desde las instituciones europeas, hay y seguirá habiendo dificultades para implementarlas de forma homogénea en todo el territorio, y eso conlleva realizar siempre nuevas gestiones para adaptarse.

TOLEDO. Por lo general, la relación es muy buena y el diálogo y la cooperación con las instituciones es una poderosa herramienta de trabajo, si bien el hecho que la hostelería sea un sector muy regulado y en donde 22

muchas Administraciones tienen competencia, dificulta la coordinación.

ZARAGOZA. Seguramente, en estas relaciones seguirá primando que se sigan proponiendo proyectos interesantes y que constituyan mejoras reales para el turismo, a través de una actitud constructiva. Esta filosofía que ha inspirado a nuestra organización durante 40 años, consideramos que seguirá siendo válida a corto y medio plazo, dado que nadie mejor que nosotros podemos conocer cuáles son las necesidades colectivas del sector empresarial hostelero. Quizás, haya proyectos que se formularán a través de otros formatos participativos diferentes a los que han tenido lugar hasta la fecha, pero estamos convencidos de que la voz de la Federación HORECA seguirá

“Debemos ser autónomos desde el punto de vista económico e ideológico.

Sólo así tendremos la fuerza necesaria” siendo escuchada como una voz autorizada, en la que las personas que ostenten la máxima representación de nuestras organizaciones y las personas que formen sus juntas directivas seguirán aportando un valor diferencial a nuestra organización para hacerlo posible.

MARCAS. La profesionalización del lobby nos llevará a registros y a una mayor transparencia. Esto nos lleva directamente a unas estrategias de comunicación y profesionalización más allá del amiguismo que ha rodeado la política y la vida social en España. Debemos poner a la Hostelería en el lugar real que debe ocupar dentro de la sociedad por su importancia económica y social.

FEADRS. Espero y confío que la capacidad de diálogo se imponga en la Administración; que se tome más en serio a nuestro sector en todos sus ámbitos de actividad y que desaparezcan de una vez por todas las malas prácticas, que en numerosos casos se han producido en todas las Administraciones Públicas, sean del tamaño que sean. ■

REPORTAJE

FEHR: Cuarenta años de asociacionismo defendiendo al sector Hace cuatro décadas, en plena transición y viviendo los primeros años de la democracia, con el crecimiento imparable de la hostelería y el turismo, un grupo de empresarios y dirigentes de asociaciones crearon la Federación Española de Hostelería, para defender al sector ante normativas y prácticas que podían afectarle. En todo este tiempo, el asociacionismo ha influido en la sociedad y en los dirigentes administrativos para mejorar la calidad del servicio, la formación de los profesionales y la gestión moderna de las empresas al ritmo imparable de la modernización de nuestro país.

24

REPORTAJE

T

odo empezó a iniciativa del antiguo secretario general de la Unión de Empresarios, Pedro Galindo, que propuso a varios empresarios la constitución de la Confederación de Asociaciones y Empresas Turísticas. La convocatoria, mediante una circular enviada a los aludidos, fue el 20 de mayo de 1977. En una segunda cita, una semana después, aprobaron los estatutos, creando por separado las Federaciones de Restauración y de Hospedaje, para confederarlas en el futuro. Los catorce impulsores fueron Manuel Otero, Francisco Prieto (Sevilla), José Luis Kutz (Cádiz), Julián Valón y Juan Gaspart Solves (Barcelona), Ángel Arias, José María Carbó, Lucio Gutiérrez Cruz y Jesús Sáenz Jiménez (Madrid), Juan Cologan (Tenerife), Juan Aguilar (Las Palmas de Gran Canaria), José González Solla y Jaime Ripoll Piza (Pontevedra), Ángel María Cazón (Navarra), Vicente Muñoz (Valencia), Raúl Álvarez Pando (Asturias) y Francisco Izquierdo (Palma de Mallorca).

Un año después, el 7 de febrero de 1978 empezó el proceso electoral para conocer la primera Junta Directiva de la Federación. Los comicios los ganó Luis Zamorano Fraile. Sus vicepresidentes fueron Francisco Izquierdo Maya (Restaurantes), Jesús Barrachina Luna (Cafeterías) y Rafael García Hidalgo (Cafés y Bares). De este modo, los tres sectores que comprendían la Federación Española de Restauración quedaban debidamente representados. La secretaría recayó en Álvaro Domínguez Pérez, que tomó el testigo del trabajo previamente realizado por Juan Francisco Zarza Toboso, mientras que Pedro Galindo Vegas fue designado Gerente-Asesor.

En la primera etapa (1978-1986), la Asamblea General del 22 de mayo de 1979 sirve para que la Federación crezca, integrando en su seno al sector de Discotecas y Salas de Fiesta. El cuarto sector, junto con restaurantes, cafeterías y cafés-bares, también contaría con un vicepresidente en la Junta, que sería Gerardo José Barredo como presidente del sector.

Primer escollo superado: Impuesto suntuario En 1979 aparece el primer reto para la FER: coordinar a los empresarios para evitar que se les cobre el impuesto Suntuario que publica el B.O.E el 24 de julio de ese año, sobre medidas urgentes de financiación de las Corporaciones locales.

Afectaba de manera flagrante e improvisada a la Restauración. Su filosofía era gravar los productos de ‘lujo’ con el 22% de su valor. En una segunda revisión, se llegó hasta el 30% en algunos de ellos. Lo recaudaban los ayuntamientos y marcaba los vehículos con motor mecánico, embarcaciones y deportes náuticos, aviones, armas de fuego, joyas, aparatos de sonido, alta costura, pieles, perfumería y bebidas alcohólicas con una tasa superior a tres grados centesimales.

▐Concentración en el Palacio de los Deportes de Madrid, 23 de junio de 1980.

Cena de la Paz en Bosnia, Navidad de 1993

La Federación Española de Restauración calculó que el coste de este impuesto para sus empresarios suponía el 5% de tu facturación total. Se confeccionaron propuestas y también medidas a tomar con las centrales sindicales UGT y CCOO además de las patronales CEOE y CEPYME. Se elaboraron y difundieron estudios 25

REPORTAJE

sobre el impacto de tal impuesto en el sector. Tras varias reuniones con el Ministro de Comercio y Turismo Juan Antonio García-Díez, se convocó una manifestación el 23 de junio de 1980. El Palacio de los Deportes de Madrid se desbordó para albergar a quince mil empresarios que llegaron de toda España. Tras este acto decisivo, en la semana siguiente el problema se resolvió, ya que el Gobierno publicó el Real Decreto 1156/1980 en el que reconocía que todas las consumiciones en cafeterías, bares y restaurantes quedaban exentas del gravamen. Luis Zamorano Fraile, que había dimitido durante este proceso pero siguió coordinando las reclamaciones del sector, fue nombrado Presidente de Honor de la Federación.

Cambio de nombre y crisis En 1982 se inicia la Confederación de la Federación de Restauración y la Federación de Hoteles, presididas por Francisco Izquierdo y Antonio Rubio respectivamente.

La entidad se llamó Confederación Empresarial Española de Hostelería (CEEH).

En paralelo, la Federación de Restauración convocó nuevas elecciones. Mariano Rodríguez San León fue el nuevo presidente, sustituyendo a Francisco Izquierdo, que había ocupado este cargo desde la dimisión de Luis Zamorano Fraile.

Se llegó al décimo aniversario de la entidad, en 1989, con el cambio de denominación para adaptar el nombre a la realidad que venía aglutinando en esa década. A 26

partir de entonces, se llamaría Federación Española de Restaurantes, Cafeterías y Bares. Con este nombre convocó a más de mil doscientos empresarios a su Primer Congreso Nacional, en Madrid, en 1989.

En 1990 tuvo que afrontar la crisis más grande que ha vivido FEHR en sus primeros 25 años, con la dimisión del presidente y de los dos vicepresidentes. La entidad fue regida por una comisión gestora integrada por Pedro Galindo, Antonio de María Ceballos, Ángel Chamoso, Vicente Muñoz y Jenaro Rodríguez Tejada, coordinados por Galindo hasta la Asamblea General del 9 de enero de 1991, que nombró presidente a Antonio González Martín.

Etapa prolija y de crecimiento Superada la crisis institucional, FER abrió una nueva etapa en la que, además de la defensa sectorial, elaboró y publicó estudios para mostrar de forma regular y constante la realidad de este sector, logrando situar la imagen de la restauración como uno de los principales sectores generadores de riqueza en España y reivindicando para la gastronomía un papel destacado en el Patrimonio Cultural de este país. Con estos objetivos, afronta su Segundo Congreso, que tuvo lugar del 20 al 24 de febrero de 1991, en Jerez de la Frontera.

El siguiente paso fue la adquisición del nuevo domicilio, la sede actual, en Pozuelo de Alarcón, donde se trasladó

REPORTAJE

▐Evolución de los logotipos de la Federación.

Cartel del Primer Congreso de Hostelería. ▐Entrega de diplomas de EUH

en 1992 toda su estructura. Ese año tuvo lugar el tercer Congreso Nacional, en Sitges (Barcelona).

Se impulsaron nuevas iniciativas, como la organización de la Cena de la Paz, que se celebró en Bosnia el día de Navidad de 1993, en honor a los soldados españoles allí desplazados como cascos azules de la ONU. Durante esta etapa se elige presidente a Pedro Galindo y se organiza el IV Congreso en Cáceres, en febrero de 1994. Se decidió que los cuatro mandatarios anteriores quedaron encuadrados en el organigrama federativo como Presidentes de Honor.

Nuevas negociaciones: iva, sgae y aleh En 1994 se produce el segundo motivo de rebelión para el sector: las pretensiones de SGAE de cobrar un canon por la simple recepción de emisiones de radio y televisión en los establecimientos de hostelería. En diciembre el Senado aprueba un proyecto de ley favorable a las tesis de la FER, pero el Congreso lo frenó con los votos adversos de IU y PSOE. En menos de treinta días recogieron un récord de firmas: 504.595, pidiendo la modificación de la Ley de Propiedad Intelectual.

abrir la senda del pacto que tendría continuidad hasta la quinta edición del mismo, suscrita recientemente. El objetivo del ALEH, fundamentalmente, es crear la estructura de negociación colectiva del sector, reservando materias de negociación al ámbito sectorial estatal.

Ese mismo año 1996 Zaragoza acoge el V Congreso y en 1997 Pedro Galindo es reelegido como presidente.

Fehr crece y entra en la universidad Coincidiendo con las dos primeras décadas de funcionamiento, los estatutos de la Federación suman a las entidades la Asociación de Restauración Social (FEADRS) y las Grandes Cadenas de Restauración Modernas (FEHRCAREM). Por su parte, FEHR se integra en la International Hotels&Restaurants Association (IH&RA).

En marzo de 1998, Santiago de Compostela acoge el VI Congreso Nacional. Allí, la entidad adopta el nombre que ostenta en la actualidad: Federación Española de Hostelería (FEHR).

En diciembre de ese año tiene lugar la solemne inauguración del primer curso de Estudios Universitarios de Hostelería (EUH), en el Paraninfo de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid). Ambas entidades unen

En paralelo, durante el mes de abril de ese mismo año, FEHR consigue que el IVA de todos los restaurantes, incluidos los de tres, cuatro y cinco tenedores, además de los hoteles, bajase a un tipo reducido.

La responsabilidad social y el espíritu negociador de la Federación Española se fue notando desde sus primeras gestiones: primero, proponer y negociar. Si es posible, evitar confrontación para, en un último estadio, movilizar a los asociados. Fruto de esta filosofía llegaron los acuerdos con organizaciones sindicales y patronal, además de con las administraciones públicas, tanto a nivel estatal como autonómicas y municipales. En esta línea, el 13 de junio de 1996, se firmó el Primer Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería, ALEH. Con la presencia de representantes de la Federación Española de Hostelería, la Federación Española de Hoteles, y la Federación de Hoteleros de Zonas Turísticas, junto a las ramas de hostelería de los sindicatos CCOO y UGT, suscribieron el acuerdo para

sus fuerzas y acogen otras empresas y fundaciones para constituir la Fundación para la Investigación y el Desarrollo de la Hostelería (FIDHOS).

En el año 2000 tiene lugar la entrega de los títulos de la Primera Promoción de los Estudios Universitarios de Hostelería, poniendo el primer broche de oro al proyecto iniciado dos años antes por FIDHOS. El VII Congreso Nacional se desarrolla ese año 2000 en Ciudad Real.

Pedro Galindo es reelegido como Presidente de FEHR. 27

REPORTAJE

Desde finales de los noventa, hasta 2007, el crecimiento del sector es incluso mayor que el que experimenta España en sus años de bonanza. Entre las principales cifras: 1,2 millones de empleos en HORECA, que representaba el 6% del PIB nacional.

▐Firma del acuerdo con SGAE en 2005.

Premiados de la 1ª Edición de los Premios Nacionales de Hostelería, 2007

En el 2002, FEHR celebra su cuarto de siglo y se consolida como la gran organización empresarial a nivel estatal del sector hostelero, con el VIII Congreso Nacional, convocado en Salamanca. Emilio Gallego sustituye a José Luis Guerra, como Secretario General. Guerra pasa a ocupar el cargo de Adjunto al Presidente. A nivel de relaciones institucionales, este mismo año 2002 se firma el II ALEH.

los ámbitos de la sociedad: negociando convenios de colaboración con entidades y administraciones, promoviendo proyectos para posicionar a los empresarios de cara a la digitalización y las nuevas tecnologías y, sobre todo, se trabajó para superar la grave crisis que ha vivido el sector y el país desde el año 2008.

▐Audiencia con S.M. El Rey D. Juan Carlos I, 2008.

Manifestación Ley Antitabaco.

Se firman acuerdos con SGAE para ajustar el canon sobre propiedad intelectual a las necesidades y las capacidades de cada tipología de local HORECA. El acuerdo permitió cerrar una gran sangría de recursos y un largo proceso de desgaste de la Federación, al conseguir para todas las empresas un sistema de retribución más razonable.

En paralelo, se suscribe el ALEH III con los sindicatos, renovándose el acuerdo marco para la estabilidad del mercado de trabajo sectorial.

A nivel interno, se impulsó el área de comunicación e internet, emitiéndose el primer FEHR Confidencial en 2005, el embrión de los actuales medios: www.hosteleriadigital.es que nació el año 2009. La revista FEHR ve la luz también como resultado de esta nueva apuesta por la comunicación y la relación fluida y constante con los medios, las administraciones y las empresas proveedoras del sector. En paralelo, se crea una página web y buscador de eventos gastronómicos y hosteleros de nuestro país, www.agendagastronomica.com.

El XI Congreso Nacional tuvo lugar en Valencia, en 2006.

28

En 2003, el IX Congreso Nacional llega a Tarragona.

Se aprovecha, en 2003, para reformar los estatutos de la Federación, para reforzar la posición de los subsectores de actividad y crear comisiones especializadas de trabajo. El X Congreso tuvo lugar en Cartagena, ese mismo año 2004.

En el año 2007 se instituyen los Premios Nacionales de Hostelería, entregados en Madrid en una gala con más de 500 invitados, que ya lleva diez ediciones, en Madrid, Valladolid, Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza, Valencia y Toledo. Con estos galardones FEHR reconoce los valores añadidos que empresas del sector implementan en su día a día. Al fallecer en accidente de tráfico el 25 de junio el Director General José Luis Fernández Noriega, se crea el Premio Especial a la Concordia que lleva su nombre.

Preparando el futuro El cambio de presidente, con la llegada de José María Rubio Marín, el 27 de abril de 2005, llegan nuevos proyectos para potenciar la imagen del sector entre todos

En esta primera edición de los Premios Nacionales, nace Club FEHR, un conjunto de personas, entidades y empresas que colaboran en acciones y proyectos, para promover la mejora global del colectivo hostelero y

REPORTAJE

las empresas que lo conforman, especialmente pymes y microempresas. Los primeros socios patrocinadores fueron la Asociación Española de Emisores de Vales de Comida, Coca-Cola, Mahou-San Miguel, Philip Morris y Reckitt Benckiser (Calgonit). Los miembros del Club en la primera etapa eran la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez - Fyser XXI, Frigicoll, Gas Natural, Ibercaja y Vichy Catalán.

S. M. El Rey Don Juan Carlos I recibe en audiencia, en el palacio de la Zarzuela, al Comité Ejecutivo de FEHR el 26 de febrero de 2008, un histórico evento que sirvió como reconocimiento social e institucional a todo el sector y también a lo que la Federación representa a nivel nacional. Este impulso de presencia del asociacionismo hostelero entre los ámbitos de influencia tiene reflejo en el seno de la patronal europea de Hoteles y Restaurantes, HOTREC, en la que FEHR desarrolla intenso trabajo como el que lleva a cabo en el marco del diálogo social con los sindicatos del sector. Ese mismo año 2008 tuvo lugar el XII Congreso Nacional en Asturias.

En 2009 José María Rubio es reelegido presidente. La interlocución de FEHR con las instituciones permite suscribir acuerdos como el nacimiento de Saborea España, entidad en la que colabora con la Asociación de Destinos para la promoción del Turismo Gastronómico, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros (FACYRE), la Organización Europea de Cocineros (Euro-Toques), Turespaña y Paradores Españoles de Turismo. Su primer presidente fue Pedro Subijana.

Crisis económica y ley del tabaco El endurecimiento de la Ley antitabaco implicaba la prohibición total de fumar en locales de hostelería, en un momento de incipiente crisis económica que afectó a todos los negocios, también los de HORECA, y justo cuando la mayoría de locales de más de 100 metros cuadrados habían invertido decenas de miles de euros en obras para cumplir con la normativa que les obligaba a crear áreas de fumadores con un sistema de ventilación y una separación acristalada respecto al resto de comensales Se producen movilizaciones de empresarios y trabajadores del sector en varias ciudades españolas y se cierra el ciclo con una concentración en Madrid el 15 de noviembre de 2010. Se buscaron salidas para paliar el 29

REPORTAJE ▐Firma de la puesta en marcha de la Asociación Saborea España.

Homenaje a la Mujer Hostelera, XIII Congreso Nacional de Hostelería.

Homenaje a las Sagas Familiares Hosteleras, XIV Congreso Nacional de Hostelería.

esfuerzos hacia la adquisición de competencias profesionales vinculadas a su aplicabilidad en el puesto de trabajo, promoviendo métodos de aprendizaje flexibles y adaptados a las nuevas tecnologías.

grave perjuicio económico para los hosteleros, como la negociación de nuevos diseños y espacios para terrazas en las que se pueda fumar al aire libre en miles de municipios de toda España, con el objetivo de mantener el nivel de empleo y de servicio a los clientes, cumpliendo con la ley.

La salida de la crisis, gracias a la formación de los profesionales y propietarios, la gestión y la calidad de servicio, el cuidado de la oferta para un cliente que ha cambiado de paradigma y el apoyo de los proveedores que se sumaron a las campañas de promoción de la vida social en los locales hosteleros, ha dejado a unas empresas más reforzadas y con un planteamiento profesionalizado para afrontar con garantías las próximas décadas. En cuanto a la formación, los últimos 20 años FEHR ha canalizado y potenciado la gestión de ofertas y el asesoramiento en materia formativa a nivel nacional a través de la Sociedad Formación y Consultoría para Hostelería, S. L, creada por FEHR para promover y desarrollar planes que favorezcan el acceso y la participación de pymes del sector a la formación profesional para el empleo, contribuir a su competitividad, aumentar la profesionalidad de sus empleados y alcanzar la estabilidad en el empleo.

En esta década, para potenciar la salida de la crisis, el departamento de formación de FEHR ha dirigido sus 30

En paralelo, se negoció y suscribió con UGT y CCOO el IV ALEH, que ofrecía cobertura en las relaciones laborales de 1,4 millones de empleos y más de 370.000 empresas. Fue también este mismo 2010, el año del XIII Congreso, en Mallorca, donde se rindió homenaje a la Mujer en la Hostelería. La siguiente edición, en 2012, durante el Congreso Nacional de San Sebastián, instituyó el homenaje a las Sagas familiares en el sector, con familias que llevan varias generaciones transmitiendo los valores y gestionando el negocio de padres a hijos.

El siguiente Congreso fue ya en Toledo, en plena celebración del Centenario de El Greco, en otoño de 2014.

Allí también se rindió homenaje a las Sagas Hosteleras.

Con el paso de los años también se ha ido haciendo cada vez más estrecha la colaboración con la asociación de Amigos de Paradores y con la de Restaurantes Centenarios, ofreciendo información sobre sus miembros en los medios de comunicación de FEHR y otorgándoles merecidos reconocimientos y homenajes en los actos sociales, premios y eventos que se han ido organizando.

Responsabilidad social de la hostelería FEHR ha promovido la unión de pymes y autónomos de la hostelería para llevar a cabo campañas de solidaridad y de responsabilidad social.

En 2008 firmó junto con el Consejo Superior de Cámaras de Comercio, un convenio de colaboración con la Dirección General de Integración de Inmigrantes, para la gestión de la diversidad en el sector, con acciones

REPORTAJE

Todos podemos sonreír. Con esta frase, FEHR y Save the Children lanzaron una campaña para recaudar fondos con el objetivo de combatir la exclusión social de los niños de hogares españoles a través de un ‘rasca’ solidario.

Desde el año 2010, FEHR colabora con Acción contra el Hambre en un ▐ Audiencia del Comité Ejecutivo de FEHR con S.A.R. el Principe Felipe, en 2012. proyecto en el que establecimientos Reunión de los miembros de AECOC con el ministro Montoro durante las negociaciones de la de todo el territorio nacional crean Reforma Fiscal. un menú solidario, parte de cuya recaudación se destina a proyectos dirigidas a facilitar la adaptación de los colectivos de encaminados a luchar contra la desnutrición infantil: ‘Restaurantes contra el hambre’. inmigrantes al entorno socio-económico español.

Ese mismo año 2008, en su labor de concienciación, FEHR colabora con Cerveceros de España en la campaña “La carretera te pide sin”, de ámbito nacional y periodicidad anual, para promover el consumo de cerveza sin alcohol entre los conductores.

Con el Ministerio de Igualdad, FEHR participó en la campaña contra la explotación sexual, en 2009. Ese mismo año, con el Ministerio de Sanidad, se suscribió el convenio de colaboración en el Plan Nacional Sobre Drogas, promoviendo en la hostelería el consumo responsable de alcohol y la prevención de la drogodependencia.

En el año 2010 la Federación publicó el Manual de Buenas Prácticas “servimos calidad” para los 350.000 establecimientos hosteleros del país, buscando un compromiso con la calidad más allá del cumplimiento de la ley, con responsabilidad social empresarial.

Esta misma colaboración de FEHR y Acción contra el Hambre, sirve para ofrecer cafés solidarios, con la campaña ‘Operación Café’, destinando 10 céntimos por servicio para luchar contra la desnutrición infantil.

Defensa sectorial, presente y futuro Durante la presente década, varios frentes han ocupado el día a día de la organización empresarial, destinando un esfuerzo considerable a la defensa sectorial en varios aspectos.

En el año 2014 se ha renovado por un nuevo quinquenio el Acuerdo Laboral de ámbito estatal para la Hostelería (ALEH). Es ya la quinta negociación colectiva. Anteriormente se firmaron en 1996, 2002, 2005 y 2009. El actual acuerdo laboral incorpora nuevas regulaciones y diversos ajustes en su articulado, como la definición del ámbito funcional y del régimen disciplinario, o la descripción de contratos formativos, comisión paritaria ante 31

REPORTAJE

fenómeno del botellón. Otro tema de gran preocupación en los últimos años es el de la economía sumergida.

FEHR promueve el observatorio para evitar estas prácticas ilegales.

En el Consejo de Turismo de CEOE se incide en asuntos como la presión fiscal, proliferación de nuevas tasas e impuestos locales y autonómicos, intrusismo o reformas para mejorar la competitividad de las empresas.

▐ Leo Harlem, padrino de Operación Café y Joan Roca, padrino de Restaurantes Contra el Hambre.

Firma del V Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal entre la patronal y los sindicatos en 2015.

bloqueos de negociación colectiva y creación del carné profesional sectorial para fomentar la empleabilidad en el sector.

Tanto en HOTREC como en CEOE y CEPYME, la Federación Española de Hostelería desarrolla un intenso trabajo de representación de los intereses del sector: estrategias de turismo a nivel de UE y también de interlocución con el Gobierno de España, con temas como impuestos, reglamentos sobre seguridad alimentaria, gestión de negocios, tecnificación y digitalización, competencia desleal, ruidos, consumo de alcohol o propiedad intelectual.

A nivel nacional, también se ha trabajado en la plataforma contra la subida del IVA, Responsabilidad social corporativa y colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) para promover la información veraz y las garantías sanitarias de los alimentos, además de promover el conocimiento de menús saludables y compatibles con clientes sensibles a los alérgenos. También proponiendo ideas para luchar contra el consumo de alcohol ilegal en la calle, el 32

FEHR es miembro del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) y del Instituto Tecnológico Hotelero (ITH), así como el Observatorio de Pagos con Tarjeta Electrónica, organismo que hace seguimiento de las comisiones que se cobran a los empresarios del sector.

España aplica desde 2014 la limitación que decidió la UE: 0,3% para tarjetas de crédito y 0,2% para las de débito y un máximo de 7 céntimos por transacción en pagos superiores a 35 euros. En los inferiores a 20 euros, el límite es de 0,2% y 0,1% respectivamente.

Desde el 13 de diciembre de 2014, que entró en vigor el Reglamento sobre información al Consumidor en materia de productos de alimentación para consumo en hostelería y envasados ante el cliente en lugar de venta, FEHR ha impulsado una página web de información sobre nutrición y salud para el sector hostelero alérgenos: www.hosteleriaynutricion.com en la que se detalla información sobre la normativa vigente , los alérgenos, guías de consulta y diversos contenidos formativos.

El desperdicio de alimentos es uno de los problemas que sufren cada vez más los países desarrollados. FEHR participa en una estrategia nacional y europea, a base de formación y consejos, guías de buenas prácticas y concienciación al colectivo de empresarios hosteleros.

Ha apoyado la guía: “5 claves para mejorar el día a día de los hosteleros”, editada por Unilever Food Solutions.

En materia de gestión de aceites y grasas comestibles usadas en cocina, FEHR trabaja junto a la Asociación de Gestores de Residuos y Subproductos de Aceites y

REPORTAJE

Grasas Comestibles (GEREGRAS) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) para conseguir mayor sostenibilidad en la gestión de estos productos y difundir buenas prácticas entre los usuarios.

Otro de los aspectos en los que incide la Federación Española de Hostelería, con la financiación de la Fundación para la prevención de riesgos laborales, se centra en la información, sensibilización y promoción de la ley y su aplicación a los empresarios y profesionales del sector, con materiales didácticos, charlas y visitas personalizadas.

Entre los proyectos que FEHR está trabajando a corto plazo está el Plan Renove. Desde que empezó la crisis, en 2007, miles de pequeños establecimientos han quedado obsoletos por falta de inversiones. La Federación, junto a la Asociación de Fabricantes de Maquinaria (FELAC) y el Ministerio de Industria, Energía, Turismo y Agenda Digital, están promoviendo las ayudas para que miles de pymes puedan cambiar la maquinaria de sus locales y ahorrar unos 2.000 euros anuales de media, reduciendo el 15% de su consumo eléctrico y, por tanto, contaminando menos.

Para ayudar a los pequeños empresarios a digitalizar sus procesos y negocios, FEHR ha impulsado la empresa FehrActiva, que ofrece un portal de aprovisionamiento, control y registro de ingresos, gastos, copras y ventas; gestión digital del marketing, captación de nuevos clientes y relación vía internet y redes sociales para mantener y potenciar la relación con ellos; estudios de mercado, indicadores de confianza; acceso a formación de los profesionales y a bolsas de empleo especializadas en HORECA.

Españolas de turismo por todo el mundo rinden homenaje a este bocado tan típico de nuestro país.

Capital Española de la Gastronomía surgió en 2011 para promover la gastronomía como uno de los principales atractivos para el turismo en varias ciudades españolas.

Es una iniciativa conjunta de FEHR y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET).

Muchas ciudades han apostado por conseguir un año la capitalidad y, las que lo han conseguido, han visto ampliadas las cifras de visitantes y facturación en sus doce meses de protagonismo: Logroño, Burgos, Vitoria, Cáceres, Toledo y Huelva, que es la Capital de 2017.

Desde el año 2014, FEHR forma parte del Club de Producto turístico gastronómico ‘Norte es Pinchos/Pintxos’, una red de ciudades que potencian el Norte de España en torno al pincho para su promoción como reclamo, dando a conocer actividades en torno a la gastronomía que se

▐ Presentación del Día Mundial de la Tapa 2016.

Hostelería, gastronomía y turismo van de la mano FEHR impulsa varios proyectos en los que se potencia no sólo a los empresarios hosteleros, sino también la gastronomía de todas las zonas de nuestra geografía y el turismo que llega a estos lugares atraído por una buena mesa y las relaciones sociales que se crean en torno a un bar o restaurante.

Así, junto a Saborea España, celebra el Día Mundial de la Tapa, el tercer jueves del mes de junio. Este año 2017 es el día 15 y tendrá lugar la sexta edición. Diferentes destinos organizan rutas de tapas con riqueza de productos locales y concursos que fomentan la participación de los clientes. Además, casi medio centenar de Oficinas

desarrollan en esas provincias: Vizcaya, Valladolid, Asturias, la Rioja, Navarra, Cantabria y Huesca.

Para potenciar la relación asociativa de restaurantes españoles por todo el mundo, FEHR creó ‘Aquí España’.

En paralelo, y desde nuestro país, y junto a la Fundación Zuloaga, ha impulsado otra plataforma, ‘Disfruta España’, que integra más de 3.000 páginas, 20 redes sociales en 6 idiomas, canales de vídeo, motor de reservas de hostelería con 20.000 locales. En la página web www. disfrutaespana.org hay páginas sobre 668 lugares históricos, 209 espacios naturales, 147 fiestas tradicionales, 650 poblaciones y todos los vinos y alimentos con Denominación de Origen en nuestro país, además de un inventario de los artesanos en quince disciplinas, los deportes de naturaleza, historias y leyendas. ■ 33

REPORTAJE

Cuarenta años de asociacionismo provincial y regional La creación de FEHR es paralela al nacimiento, también en 1977, de la mayoría de asociaciones provinciales de Hostelería.

Así, en Andalucía, cumple cuatro décadas la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla y Provincia, atendiendo a más de 6.500 empresas y 15.000 trabajadores. Horeca Cádiz lleva 40 años defendiendo los intereses de bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, apartahoteles, apartamentos turísticos, hostales, pensiones, discotecas, salas de fiestas, campings y pastelerías. La Federación Onubense de Empresarios, FOE, aglutina a empresarios de la provincia de Huelva en multitud de actividades económicas, también hosteleras, siendo interlocutora de Administraciones Públicas, Sindicatos y patronales CEOE, CEPYME y CEA. En Aragón, la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza integra a la Asociación de Restaurantes y la de Hoteles, ambas nacidas en 1977, con medio centenar de asociados. La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca ha trabajado para liberalizar precios, crear guías de locales y eventos, promocionar las D.O. de la provincia y turismo sostenible.

En Asturias, Otea engloba desde hace unos meses a Hostelería de Asturias, Hostelería de Gijón y Unión Hotelera de Asturias, las tres patronales que, por separado, vienen trabajando desde 1977 para defender los intereses del sector en el Principado.

Cantabria celebra también cuarenta años de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, que agrupa a más dos mil propietarios de negocios HORECA, lo que la convierte en la asociación empresarial más importante de la región.

En Castilla- la Mancha, cumplen cuarenta años las asociaciones de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete. En la capital, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Toledo agrupa bares, cafeterías, restaurantes, catering, colectividades, restauración social, hoteles, apartamentos, alojamiento rural, camping, ocio nocturno, bares especiales y empresas de servicios complementarios. En el caso de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Ciudad Real, es la pionera, en cuarenta años, en el asesoramiento y el apoyo de la gestión de negocios HORECA. La Agrupación Provincial de Hostelería y Turismo de Cuenca lleva desde 1977 creando servicios comunes, programando acciones sociales, formación, defensa ante todo tipo de intrusismo, promoción de intereses económicos y opera34

ciones conjuntas entre todos sus asociados. La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete, APEHT, cuenta con 1.350 asociados, segmentados en seis agrupaciones: hospedaje, restauración, cafés/bares, turismo rural/ de negocio, turismo activo y ocio.

En Galicia, también se celebran los 40 años de asociacionismo. La Asociación Provincial de Hosteleros de Lugo, APEHL, está homenajeando a quienes, durante todo este tiempo, han aportado esfuerzo, ideas, iniciativas y proyectos para mejorar la hostelería y el turismo de la provincia.

También en 1977, se constituyó la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña. Con ella llegaron proyectos, ideas y servicios innovadores, que ahora se siguen implementando para mejorar la comunicación y la defensa de los asociados. La Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Pontevedra, FEPROHOS, también celebra cuatro décadas con la promoción del desarrollo económico y social del sector en la provincia, además de fomentar la profesionalización de sus trabajadores y dirigentes, con cursos formativos, actos, eventos y actividades que contribuyen a incrementar el prestigio del colectivo.

La Rioja también vivió la transición democrática con la creación de la Federación de Empresarios de la región, que engloba también al sector hostelero.

En el País Vasco, la Asociación de Hostelería de Guipúzcoa está organizando un viaje y varias otras propuestas para conmemorar sus 40 años.

En la Comunidad Valenciana, es la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia la que recuerda que desde 1977 está representando a la hostelería de la provincia, integrando varios subsectores en su gestión: bares, restaurantes, hospedaje, ocio nocturno, salones de banquetes y colectividades.

En Catalunya, la Federació d’Hostaleria de Lleida lleva 39 años en activo. Y en Madrid, la asociación más grande y representativa, La Viña, cuenta que fue fundada en 1882, es decir, que este año cumple 135 años, en los que ha negociado el convenio colectivo de Hostelería para la Comunidad de Madrid, además de organizar eventos y gestionar la defensa del sector ante las administraciones locales y regionales. ▪

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

EL SABOR DE LOS BUENOS MOMENTOS.

35

entrevista

“Sin asociacionismo no hay defensa del sector” ENTREVISTA

JOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (2005 - JUNIO 2017)

Termina el mandato de José María Rubio como presidente de FEHR. Confiesa que han sido años intensos y que, en casi tres décadas, el asociacionismo ha cambiado mucho.

Cree que ha cambiado la relación hostelero-cliente gracias a las nuevas tecnologías, la gestión, la formación de los profesionales y la modernización de los negocios.

C

ierra un ciclo de tres legislaturas, pero antes de estos doce años, estuvo mucho tiempo en FEHR y en la Asociación de Lleida. ¿Cómo ha cambiado el asociacionismo en estos años?

Efectivamente, estuve dos legislaturas en la Junta Directiva de FEHR; otras dos, como vicepresidente y, ahora, tres en la presidencia desde el 23 de abril de 2005 y hasta ahora.

Antes, estuve en la creación de Hostalería de Lleida. En estas tres décadas hemos pasado de mucha ilusión entre los que componíamos las asociaciones, pero con planteamientos menos profesionales, a un impulso de la gestión de unas entidades que, sin tener ánimo de lucro, necesitan unos objetivos de productividad a favor de los empresarios asociados.

Se ha modernizado la Federación, además de implicar a las grandes marcas proveedoras del sector a través de Club FEHR.

36

PRINCIPAL ÉXITO: PRESTIGIO Y RECONONCIMIENTO DEL SECTOR Entre las actividades del asociacionismo durante estos cuarenta años, destacan las relaciones con las Administraciones Públicas. ¿Cómo se consigue la influencia necesaria para defender a los empresarios del sector ante las instituciones?

Cuando llegué, una de las preocupaciones que tenía era, precisamente, que FEHR no era conocida en todos los ámbitos: sólo entre los interlocutores habituales con los que nos reuníamos, en patronal, sindicatos y algunas instituciones en temas de turismo y gastronomía, y básicamente, en Madrid y algunas otras capitales. El primer objetivo fue dotar de un valor social a la Federación, que se conociera y reconociera su trabajo y su representatividad.

En paralelo, conseguir también un reconocimiento por parte de los clientes, los medios de comunicación y las empresas proveedoras del sector, que tienen una visión complementaria a la nuestra, y que es útil y necesario contrastar para mejorar el conocimiento del sector. El interés de los proveedores es el mismo que el de nuestros empresarios: trabajar, engrandecer al sector, ofrecer calidad y servicio. ¿Qué acciones llevaron a cabo para lograr estos objetivos?

A nivel de empresas, hemos puesto en marcha Club FEHR, que aglutina a todas ellas y trabaja en la difusión de su investigación y desarrollo, nuevos productos y, por nuestra parte, apoyando la promoción de sus campañas y ofreciéndoles la información de la que disponemos para mejorar el servicio y la calidad entre ambas partes. Además, el presupuesto que se consigue con estas actividades se reinvierte en promoción de sus socios en Congresos Nacionales, eventos y Premios Nacionales, decidimos poner en marcha para

entrevista

37

entrevista

el conocimiento de nuestro sector entre la población. Acaban de cumplir diez ediciones. Son galas en las que los empresarios del sector valoran y premian a sus compañeros por implementar valores añadidos a su quehacer diario: la calidad, la responsabilidad medioambiental, la concordia o la cultura.

En paralelo, hemos querido saber más y mejor que nadie cómo evoluciona el sector y qué piensan nuestros asociados y lo conseguimos con el Estudio de los Sectores, que cumple más de dos décadas: es el único que radiografía a todo el sector mediante un análisis muy global. En nuestro colectivo, cada año se producen del orden de 40.000 altas y bajas; aperturas y cierres. Por eso, a través de Fehrdata, actualizamos los datos de nuestros asociados para poder intercambiar información y opinión con ellos, como el Índice de Confianza. También publicamos todos los datos a los que vamos accediendo sobre empleo, cifras de negocio y crecimiento de cifras económicas, en nuestros medios: revista FEHR, www.hosteleriadigital.es y otras publicaciones. ¿Cuál es, según su criterio, el resultado de estas iniciativas?

Nos conoce la gente, los medios de comunicación nos consultan sobre informaciones y el propio sector también confía en nuestro criterio.

Nos toman todos como referencia para los asuntos que se refieren a la defensa del sector. Es un prestigio que sólo se consigue a base de años de trabajo, siendo profesionales y serios y buscando soluciones para los problemas de nuestros empresarios.

NEGOCIAR SIN GRITOS La primera acción de ‘lobby’ de la Federación, hace cuarenta años, fue sacar a los empresarios a la calle y conseguir que la Administración retirara el impuesto suntuario 38

para HORECA. La última vez que salieron a la calle fue contra la ley del tabaco de Zapatero. ¿Han conseguido negociar de forma serena con los gobiernos?

Desde mi punto de vista, sacar a la calle a un sector como el nuestro, con tan alto número de microempresas, es muy complicado y sólo se debe llevar a cabo en situaciones extremas. Creo que se consigue mucho más negociando y estando cerca de las Instituciones, llevando quejas pero también proponiendo soluciones factibles y argumentadas con datos, como hicimos con la defensa del IVA reducido o el plan de renovación de maquinaria que se pondrá en marcha este verano.

“Somos un sector líder en España y en el Mundo: debemos tenerlo claro y subir nuestra autoestima” Me suelo poner en la piel de mi interlocutor y pienso: quejarse es sencillo, pero hay que aportar soluciones y sin extremismos ni maximalismos.

Siendo moderados y entendiendo que, enfrente no tenemos a un contrario sino alguien que, si lo ve claro, puede ayudarnos, se consiguen resultados positivos.

DEFENSOR DEL ASOCIACIONISMO ¿Cómo ha vivido la evolución de estas cuatro décadas de FEHR y de varias de sus Asociaciones Provinciales?

Fui uno de los fundadores de la Asociación de Lleida. Como empresario, además, sé lo que piensan mis compañeros de profesión. En una primera etapa, por la calle ibas aconsejando a dueños de bares que se asociaran, porque la defensa de nuestros intereses ilusionaba a la gente. En un segundo momento, al aumentar las tasas y los impuestos, con la primera reforma fiscal, nos dimos cuenta de que no estábamos solo para ayudar a título individual con sanciones o temas personales, sino que había que buscar la defensa del colectivo y que todos tuvieran unas condiciones justas, pero cada cual tenía que asumir sus responsabilidades. La tercera etapa fue la de ofrecer otros servicios y ayudar a los empresarios a cambiar de mentalidad, formarse, gestionar mejor. Algunos plantean qué ventajas les da asociarse y deciden no hacerlo, pero muchos todavía apuestan por la defensa común de los intereses del colectivo. ¿De qué manera se atrae ahora a los nuevos socios?

Uno de los grandes problemas del asociacionismo es que no podemos hacer como en otros países una discriminación positiva: si uno es socio, que reciba mejores servicios que el que no lo es. Cuando vamos a negociar un convenio con una administración estamos defendiendo a todo el colectivo. Luego, algunos lo valoran y otros no. Pero estoy seguro de que, en el caso de que un día no podamos continuar y cerremos, posiblemente, los mismos empresarios que ahora no valoran nuestro trabajo, luego pedirán que se organice una

entrevista

asociación para defenderles. Está claro que, si no hay asociaciones, no hay defensa del sector.

digitalización y soluciones para una mejor gestión de los locales: aprovisionamiento, motor de reservas, contratación de personal, marketing y promociones.

Algunas asociaciones están avanzando en servicios especializados para sus miembros: asesoría laboral, jurídica y fiscal, porque nadie conoce el sector mejor que nosotros: firmamos leyes y convenios que nuestros ejecutivos de Asociaciones saben cómo aplicar, focalizando más que un gestor que debe manejar muchos convenios distintos.

La formación ha sido uno de los ejes básicos de FEHR. ¿Van a seguir desarrollándola desde las asociaciones y la Federación?

Acaba de hacerse público el Libro Blanco de la Formación de CEOE, con el que estoy absolutamente de acuerdo. Siempre he tenido claro que, quienes mejor conocen las necesidades a la hora de formar a los profesionales, no son los que están en un despacho de las administraciones, sino los propios empresarios y trabajadores, es decir: patronales y sindicatos. Además, el dinero de la formación lo ponen ambos colectivos, generando unos fondos que, como ha dicho varias veces el Tribunal Constitucional, es finalista y debe dedicarse a formación continua. Estoy de acuerdo con la Administración en controlar hasta el último céntimo que se invierte, pero que no nos traten como niños, porque somos profesionales y empresarios, interesados en una mejor formación de nuestro colectivo. Fíjese que somos el país líder del mundo desde el punto de vista de la hostelería; vienen a suscribir convenios con nosotros varias federaciones, como la rusa o la norteamericana de restaurantes.

Nuestros colegas de HOTREC, en Europa, nos consultan a menudo. Hay que poner esto en valor.

También organizan eventos, rutas de tapas, concursos y otras iniciativas que atraen clientes y generan consumo en nuestros locales. Los que quieran estar al frente del asociacionismo deben tener claro que hay que salir a la calle a ganarnos el cliente antes que esperar una subvención. Prefiero que nos pongan menos trabas a que nos den ayudas económicas. ¿Cuál es momento actual y las expectativas de futuro de la Federación?

Considero que estamos superando las consecuencias de la grave crisis que sufrió nuestro país estos últimos años. Dejamos la planificación hecha para mirar al futuro con optimismo. Creo que FEHR debería ser la máquina que arrastre al engranaje de todas las Asociaciones hacia una mayor digitalización e innovación de los procesos en los locales HORECA, la mejora de la gestión empresarial y proyectos de ámbito nacional, coordinando a las Asociaciones de ámbito regional y provincial.

Hemos creado dos sociedades: Horeca Energía, para comercializar a los hosteleros a precios más económicos y asesorarles sobre eficiencia energética, que se complementa con el plan de renovación de maquinaria que arranca este verano. La otra empresa es FehrActiva, que ofrece

“El cambio tras la crisis vino por el cliente: todos somos más críticos y comparamos antes de consumir”

LA TRANSFORMACIÓN SURGIDA DE LA CRISIS Usted ha afirmado en alguna ocasión que, tras la crisis que hemos vivido en España los últimos años, ha cambiado la relación entre la oferta y la demanda. ¿Esta nueva tendencia ha venido para quedarse?

No sé si será igual dentro de cuatro décadas, pero en la actualidad se cumple lo que vengo diciendo desde el año 2011: el cambio tras la crisis ha venido por la parte del cliente. Todos nosotros hemos variado nuestra forma de comprar: somos más críticos y, con la información de la que disponemos a través de las redes sociales e internet, buscamos opiniones y contrastamos antes de decidirnos.

En nuestro sector se ha notado mucho, porque llevábamos décadas de crecimiento constante, con la demanda por delante de la oferta. Cuando hay más clientes que locales, los empresarios pueden relajarse y mantener los precios; aunque no gestionen muy bien, siempre ganan dinero y el cliente vuelve siempre. Esta relación tan intensa se ha ido relajando durante y después de la crisis, ya que la demanda se reducía y la oferta se mantenía, lo que ha llevado a los empresarios a bajar precios y a potenciar un mejor servicio, formándose y gestionando con eficiencia. Las nuevas tecnologías no sólo benefician al cliente: también el dueño del local puede fidelizar y realizar ofertas y marketing. De hecho, con la digitalización, hay nuevos propietarios de negocios HORECA que, sin ser expertos en cocina o sala, 39

entrevista

dominan perfectamente la gestión y las cuentas de resultados, consiguiendo el éxito y contratando buenos profesionales.

A nivel personal, ¿Qué viene a su memoria de los primeros meses al frente de FEHR? Me pidió que me presentara el anterior presidente, Pedro Galindo, porque habíamos conseguido resultados interesantes con ideas innovadoras en la Asociación de Lleida. Acepté y me propuse cambiar cosas. Mi espíritu siempre es muy positivo y pensé que es mejor invertir horas que beneficien a mi sector, que es del que come mi familia, antes que pasarlas en otros menesteres. Eso sí, cuando estoy en un sitio me planteo hacer las cosas como creo que debo hacerlas; escuchando a los que me aconsejan, pero arriesgando yo, porque si me equivoco, que sea por seguir mi camino y no por tomar decisiones que me han indicado otros. ¿Cuál fue su peor momento en estos doce años?

Tal vez la mayor frustración la sufrí por la ley del tabaco, por el proceso que nos llevó a la actual normativa.

La administración pública utilizó informes y datos que no se correspondían con la realidad; hubo un trabajo de presión social a través de los medios y apoyándose en el lobby de empresas y asociaciones muy vehementes contra ello. Nosotros pedimos que se aplicara la normativa como en otros países; en Alemania, por ejemplo, hay locales en los que se puede fumar, porque con una mentalidad liberal, si un empresario escoge dejar fumar en su local, puede hacerlo con el mismo derecho que el de al lado tiene para prohibirlo. Mi sensación fue de ir a negociar algo que las administraciones ya tenían claro que no iban a querer modificar. De todos modos, en esta frustración también hay satisfacción porque hicimos todo lo que nos fue posible.

40

“La peor frustración al frente de FEHR fue con la ley del tabaco. Mi mayor satisfacción: los Premios Nacionales”

Para terminar, cuéntenos una de sus mayores satisfacciones presidiendo FEHR Entre los aspectos más positivos está la creación de los Premios Nacionales de Hostelería. Tenía muy claro que, sobre todo, para la gente del sector, al entregar un galardón que deciden los compañeros, conseguimos la emoción y la gratitud de todos. Además, otro de los problemas de nuestro colectivo es la poca autoestima que teníamos: somos uno de los sectores más importantes del país desde el punto de vista laboral, social y económico. Ahora ya nos lo creemos más, después de sacudirnos los complejos, porque se ha dignificado al hostelero, tras muchos años en los que el chef era el único que daba prestigio a los restaurantes. Nuestros propietarios han sido los que más puestos de trabajo han creado en los tres últimos años. Además, como suelo recordar a mis interlocutores en las administraciones públicas: el empleo que generamos es, en muchos casos, entre colectivos de difícil contratación: hay personas que no consiguen trabajo por su edad o su formación y que se colocan en bares, restaurantes y hoteles. Estos puestos no los crean las grandes multinacionales y, cuando se lo cuentas a los políticos, se dan cuenta de nuestra fuerza social. Somos líderes en el mundo, por turismo y gastronomía: debemos tenerlo claro. ■

En RUTA: SEGOVIA

42 © SeanPavonePhoto - Fotolia.com

En RUTA: SEGOVIA

SE G OV I A

segovia

Incluida hace tres décadas en el listado de Ciudades Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, Segovia aúna patrimonio natural, arquitectónico, histórico y gastronómico. De sus calles y sus gentes dieron buena cuenta reyes, literatos y conquistadores. Proponemos pasear por sus calles, conocer su historia, saborear sus guisos y recordar la historia desde los romanos y su acueducto hasta nuestros días.

43

En RUTA: SEGOVIA

Segovia, patrimonio milenario y gastronomía tradicional

S

egovia, al pie de la sierra de Guadarrama, situada en la confluencia de los ríos Eresma y Clamores, lleva aparejado su nombre al Acueducto romano, de 818 metros de largo, considerado la obra de ingeniería civil romana más importante de España y uno de los monumentos más significativos y mejor conservados de los que dejaron en la península ibérica.

MILES DE AÑOS DE HISTORIA Los vestigios de población humana en el entorno del municipio se remonta a hace unos 60.000 años, con la ocupación neandertal del ‘Abrigo del Molino’, en el valle del Eresma, a sólo 500 metros del actual Alcázar, en la cueva de Tarascona y otros lugares al aire libre en los que se hallaron evidencias del Calcolítico y de la Edad de Bronce.

Posteriormente se convirtió en un castro celtíbero que, por cierto, dio el nombre actual a la ciudad. Durante la época romana, Segovia perteneció a la Colonia Clunia, al sur de Burgos. En la Hispania visigoda albergó la sede episcopal de la Iglesia católica.

Los expertos creen que la ciudad fue abandonada tras la invasión islámica y, con la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI de León y Castilla, el Conde Raimundo de Borgoña, yerno del monarca, empezó su repoblación en el año 1088, con cristianos procedentes del norte de la península y de más allá de los Pirineos, extendiendo su influencia hasta más allá de la sierra de Guadarrama, incluso llegando a la línea del Tajo. Durante el siglo XII sufrió importantes disturbios y luchas fratricidas. A pesar de ello, su situación en las rutas de la trashumancia la convirtió en un importante centro del comercio de la lana y de las manufacturas textiles, desde el siglo XII.

44

Su época de esplendor fue al final de la Edad Media, acogiendo una importante aljama hebrea y sentando las bases de una poderosa industria del paño; desarrollando una espléndida arquitectura gótica y convirtiéndose en corte de los reyes de la Casa de Trastámara, después de que Alfonso X el Sabio acondicionara el Alcázar como residencia real. En su iglesia de San Miguel fue proclamada reina de Castilla, el 13 de diciembre de 1474, Isabel la Católica. El auge económico de Segovia se prolongó hasta finales del siglo XVI, cuando tenía 27.000 habitantes registrados. Un siglo después, en plena decadencia, su censo se redujo a 8.000 personas.

Hubo varios intentos de revitalización de la ciudad, cuando Carlos III creó la Real Compañía Segoviana de Manufacturas de Lana (1763) y la primera academia militar de España, el Real Colegio de Artillería un año después. En 1808 fue saqueada por las tropas francesas en la guerra de la Independencia. Durante la primera guerra Carlista, los hombres de Carlos de Borbón también atacaron la ciudad. Hasta los siglos XIX y XX no se © JFL Photography / © sorincolac / © Emi Cristea - Fotolia.com

En RUTA: SEGOVIA

produjo la recuperación demográfica y la revitalización económica de la ciudad.

PERSONAJES ILUSTRES LA ENCUMBRARON En diciembre de 1985 la UNESCO la incluyó en su listado de Ciudades Patrimonio de la Humanidad. Era la consecuencia lógica de varios siglos albergando personalidades históricas que mostraron su admiración por su entorno geográfico y natural, además de los monumentos históricos y sus edificios religiosos y civiles.

Alfonso X el Sabio ubicó en su Alcázar su residencia de verano. Quevedo se inspiró en sus palacios y en sus gentes para escribir el satírico ‘Buscón don Pablos.’

Por cierto, allí se imprimió un libro por primera vez en España. San Juan de la Cruz fundó el Convento de Carmelitas Descalzos y Teresa de Jesús llevó allí su novena fundación. Valientes guerreros como Juan Bravo, el Comunero, o Día Sanz y Fernán García, conquistadores de Madrid a los árabes. También escuchó a María Zambrano, Antonio Machado y Gómez de la Serna. En su Real Laboratorio de Química investigó Louis Proust.

▐Alcázar Real de Segovia Iglesia románica de la Vera Cruz. ▐Pág. izda.: Catedral de Santa María. ▐Doble pag. anterior: El Acueducto

45

En RUTA: SEGOVIA

El legado de tantas civilizaciones que en Segovia tuvieron sede ha permitido a la ciudad basar su economía en atractivos gastronómicos y culturales que ofrece a sus visitantes, en museos y salas de exposiciones; con los afamados mesones y restaurantes en los que se degusta la cocina de la provincia; en las calles y plazas que se convierten en escenario de actividades artísticas durante el año, como los conciertos de la Semana de Música Sacra en Semana Santa; los títeres y marionetas que llenan los espacios públicos durante Titirimundi; la más prestigiosa muestra de las músicas del mundo que se celebra en España, Folksegovia; la Semana de Música de Cámara, el Festival Joven y el Festival abierto de Teatro, Música y Danza. La existencia de dos campus universitarios propicia que el número de actividades formativas y culturales crezca de forma constante.

▐Iglesia de San Millán.

Real Casa de la Moneda.

Casa de los Picos.

Puerta de San Andrés. ▐Pág. dcha.: vista de la Plaza Mayor.

46

PASEAR ENTRE MONUMENTOS HISTÓRICOS Una ruta por Segovia pasa ineludiblemente por su Acueducto, único y magnífico. Una de las más importantes obras que erigieron los romanos en su imperio. Fue construido para llevar hasta la ciudad el agua de la Sierra. En el primer siglo de la era cristiana se construyeron sus 167 arcos de piedra granítica del Guadarrama, constituidos por 25.000 sillares unidos sin argamasa, mediante un estudiado equilibrio de fuerzas. La parte visible es de 818 metros aunque su recorrido total es de 15 km. Combinaba la utilidad para el transporte de agua y la armonía y belleza y perduró hasta la actualidad sin apenas modificaciones encabezando la clasificación de las mejores obras de ingeniería civil en nuestro país.

Sólo en 1072 el ataque musulmán provocó el deterioro de 36 arcos que luego fueron restaurados en el siglo XV. Como venimos contando, el Alcázar es el palacio real, residencia de verano para los Reyes de Castilla. Situado en lo alto de una roca entre los ríos Eresma y Clamores,

En RUTA: SEGOVIA

construido posiblemente antes de 1122, cuando aparece citado en unos documentos. Su actual distribución se realizó en la época de transición del románico al gótico, decorando varios salones al estilo mudéjar. Su perfil es como el de un barco sobre el Tajo, en la zona de confluencia de ambos ríos. En su acceso, unos jardines con el monumento a los héroes de la Guerra de la Independencia Daoiz y Velarde.

Frente al Alcázar está la Catedral de Santa María, la última de estilo gótico construida en España. Se la conoce como la ‘Dama de las Catedrales’, una obra maestra del gótico vasco-castellano.

El antiguo pabellón de caza de Enrique IV y más tarde, convento de San Antonio el Real también merece una visita, para contemplar sus techos artesonados al estilo mudéjar, del siglo XV. Cuando Alfonso VI de Castilla arrebató la ciudad a los árabes ya existían las Murallas. Mandó ampliarlas hasta un perímetro de tres kilómetros, ochenta torres, cinco puertas y varios postigos, todo en sillares de granito, aprovechando incluso lápidas de la necrópolis romana para tal efecto. En la actualidad conserva tres puertas: San Cebrián, bastante austera; Santiago, de aspecto mudéjar; y San Andrés, de acceso a la judería.

Para ambientarnos mientras paseamos por sus calles, existen varias visitas teatralizadas, como la de las Andanzas de Cervantes en Segovia; las Damas de Isabel; Historias y Música en la Muralla, etc.

En paralelo, hay varias sendas trazadas para no perderse nada: el Acueducto y Segovia Extramuros; Segovia literaria; desde el Acueducto al Alcázar; el valle del © ArTo / © Claudio Colombo / © Renáta Sedmáková / © Jan Kranendonk / © Freesurf - Fotolia.com

Eresma; la senda de los Molinos; museos con encanto; los Miradores de la ciudad; los patios de la ciudad, etc.

DEL ROMÁNICO A NUESTROS DÍAS La ciudad conserva un importante conjunto de iglesias románicas, como la de San Esteban, San Millán, San Martín, San Andrés, San Clemente, la de la Santísima Trinidad, de la Vera Cruz, de los Santos Justo y Pastor, etc.

La Iglesia del Corpus Christi es la antigua Sinagoga Mayor, lugar sagrado para dos religiones: la cristiana y la judía. Sinagoga hasta 1410 y luego, lugar de culto católico. El convento de Corpus Christi alberga a las hermanas clarisas. Otros conventos con vida activa religiosa de clausura son: Santa María del Parral, con los últimos monjes de la orden San Jerónimo; San Antonio el Real, con las hermanas clarisas; San Vicente el Real, de la orden del Císter; Inmaculada Concepción, de las concepcionistas franciscanas; Humilde Encarnación, de la orden de San Agustín y San Juan de Dios, con las hermanas franciscanas de la tercera orden de San Francisco.

Cerca de la iglesia de la Vera Cruz está el Convento de los Carmelitas Descalzos, del siglo XVII y el Santuario de la Virgen de Fuencisla, de la misma época, ampliando en pleno renacimiento una ermita medieval preexistente.

Mención especial para la judería, en torno a la actual plaza de la Merced y las parroquias de San Miguel y de San Andrés. La Sinagoga Mayor fue la referencia en el siglo XIII y luego, cuando las autoridades obligaron, en dos ocasiones, a agrupar a todos los miembros del colectivo en menos superficie, hasta el año 1480. Un paseo por sus calles Judería Vieja, Nueva, Santa Ana o Corralito de los Huesos, nos sumergen en la ciudad 47

SEGOVIA CAPITAL: - Cinco días de El Dorado: fiesta del cochinillo en los restaurantes de la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Ofrecen cochinillo a mitad de precio. Febrero.

- Jornadas Gastronómicas de la Trufa. Febrero-marzo.

- Semana de Cocina Segoviana. Concursos, catas, menús de cocina tradicional y nuevas propuestas. Marzo.

- Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros. Durante la Semana de Cocina Segoviana. Marzo.

- Ruta de la Tapa Mahou. Tapa + botellín a un precio muy atractivo en varios locales de hostelería de Segovia. Mayo.

- Jornadas Gastronómicas del Bacalao. Mayo.

- Feria Internacional de la Mujer Rural. Pronatura. Junio.

- Certamen de Tapas Decalles. Concurso de Tapas coincidiendo con las fiestas patronales de la ciudad. Centro Comercial Abierto Decalles. Junio.

- Feria de Quesos. Avenida de la Constitución. Junio.

- Gin Fashion Professional. Más de 50 tipos de ginebra.

Degustaciones, catas y demostraciones de destreza coctelera. Julio.

- De Tapas y Cócteles por Segovia. Septiembre.

- Feria del Jamón. Septiembre.

- Jornadas Gastronómicas del Arroz. Septiembre- octubre.

- Tapa de Cuchara en varios restaurantes. Noviembre.

- Otoño Enológico: el vino como símbolo de la cultura.

Noviembre.

SEGOVIA PROVINCIA: - La Lastrilla. Tradicional Matanza Solidaria, con la actuación de la Asociación Cultural grupo de danzas “La Esteva”. Enero.

- Jornadas del Puchero en varios restaurantes de la zona Nordeste. Enero-marzo.

- Collado Hermoso. Festival Gastronómico del Arroz.

Febrero.

- La Granja de San Ildefonso. Concurso de Tapas Judión de la Granja. Febrero.

- Cantalejo. Rally de Caña y Tapa Briquera. Marzo.

- Cuéllar. Jornadas Gastronómicas de Villa y Tierra de Cuéllar. Menús especiales los fines de semana. Marzo.

- Palazuelos de Eresma. Jornadas de Cocina Asturiana.

Marzo.

- Cabañas de Polendos. Jornadas de Exaltación de Bacalao.

Abril.

- Cantimpalos. Feria del Chorizo. Abril.

- El Espinar. Concurso de Tapas de Primavera. Abril.

- La Lastrilla. Concurso de Tapas de Primavera. Abril.

- Sepúlveda. Feria del Vino Segoviano, acompañada de actividades como la Tapa del Vino. Charlas y Catas. Abril.

- Jornadas “Cocinando los Quesos de Castilla y León”.

Provincia. Abril.

- Coca. Jornadas del Jamón Ibérico Eresma. Mayo.

- Palazuelos de Eresma. Ruta de la Tapa de Primavera.

Mayo.

- Valseca. Certamen de Exaltación del Garbanzo. Mayo.

- Collado Hermoso. Festival Gastronómico del Parro. Junio.

- La Granja de San Ildefonso. Tapeando por el Real Sitio.

Concurso de tapas de libre elección con ingredientes que ponen en valor la producción y la restauración local. Junio.

- Marugán. Jornadas Gastronómicas del Arroz. Junio.

- Pedraza. Certamen del Pincho y la Tapa Medieval. Con ingredientes únicamente medievales: materias primas de las que se disponía antes del descubrimiento de América.

Junio.

- Nava de la Asunción. Mercadillo Artesanal. Concurso de Tapas. Agosto.

- Cuéllar. Concurso de Tapas “Fiestas de San Miguel”.

Septiembre.

- San Cristóbal de Segovia. Concurso de Tapas. Octubre.

- Collado Hermoso. Jornadas Gastronómicas de Caza.

Noviembre.

- El Espinar. Concurso de Tapas de Otoño. Noviembre.

- Sepúlveda. Jornadas de Tapas Micológicas. Noviembre.

- Cantalejo. Tapas Calientes por San Andrés. Diciembre.

- Palazuelos de Eresma. Ruta de la Tapa de Invierno.

Diciembre.

- Sepúlveda. Jornada de Tapas Navideñas. Diciembre.

s a t r G o n s ó o mic t n e os Ev 48

En RUTA: SEGOVIA

medieval segoviana. La antigua Carnicería es hoy la sede del Museo de Segovia. El cementerio judío estaba en la ladera izquierda del río Clamores. Los sepulcros se orientan con la cabecera hacia el oeste y los pies al este.

En cuanto a la arquitectura civil, hay abundantes palacios medievales con fachadas, portadas, patios de columnas, escudos y torreones. Destacan las casas del Sello, Torreón de Lozoya, la de Juan Bravo, Conde Alpuente y la de los Picos. También el palacete Ayala Berganza, declarado Monumento Histórico-Artístico del Siglo XV y conocido como ‘la casa del crimen’.

La Casa de la Moneda es el edificio industrial más antiguo de Europa. Recomendable visitar la taberna más antigua de la ciudad, a pocos pasos de la Plaza Mayor: es de 1861 y se llama Taberna Rubí.

Los parques y jardines contribuyen a disfrutar totalmente de una visita por Segovia. Se puede pasear por los del exterior del Alcázar; el primer jardín público dentro del recinto amurallado: la plaza de la Merced; el Paseo del Salón, creado en 1786; los jardinillos de San Roque; el jardín de los Cañuelos; el de los Huertos; los jardines de Fromkes, Conde Alpuente, Colmenares, San Agustín, Parque de la Albuera, la Dehesa, Alameda del Eresma, de la Fuencisla, Pinarillo de la Cuesta de los Hoyos, Valle del Clamores y, por último, el Romeral de San Marcos.

Para recordar la historia y conocer mejor la vida cultural segoviana, éstos son los monumentos destacados: centro didáctico de la Judería; casa museo de Antonio Machado; museo Zuloaga; museo de la Academia de Artillería; © AgathaLemon / © vientocuatroestudio - Fotolia.com

Puerta de San Andrés, en la muralla; museo de Arte Contemporáneo Esteban Vicente; colección de títeres Francisco Peralta; y museo Gastronómico de Segovia.

COCINA TRADICIONAL Uno de los mayores atractivos de Segovia es su gastronomía, basada en destacados restauradores y apoyada en excelentes productos agrícolas y ganaderos. En sus visitas, los personajes mediáticos: sean intelectuales, artistas, políticos o deportistas, han buscado la tranquilidad de los restaurantes y mesones centenarios y mundialmente conocidos. También los turistas acuden a sus bares de tapas y establecimientos más modernos a disfrutar de cocina tradicional o moderna creativa y de autor.

Existe un conjunto de preparaciones culinarias y costumbres gastronómicas en la provincia, definidas también por su orografía como una mezcla de meseta castellana y zona montañosa a los pies de Guadarrama y Somosierra, lo que la convierte en un espacio ideal para la agricultura y los pastos de ganadería. Se conoce a Segovia como el centro del asado castellano. Sus productos alimenticios están regulados por la marca de calidad “Alimentos de Segovia”.

Lo más reconocido a nivel internacional son sus carnes de la abundante ganadería de vacuno, ternera y también de porcino y ovino. Los asados de cochinillo y de lechazo encabezan las sugerencias. También el frite de carne de cordero de Pedraza. En cuanto al cerdo: productos de chacinería, como el lomo embuchado; el chorizo de Indicación Geográfica Protegida Cantimpalos, en la provincia de Segovia. El tocino del cerdo es el ingrediente 49

En RUTA: SEGOVIA

que se añade a la tortilla a la Buenavieja; aves de corral, como el pollo y el pato, criados con productos naturales.

De la caza menor también se degustan especialidades en sus restaurantes: liebre, conejo, perdiz o paloma. Y de caza mayor, el jabalí.

Al disponer de ovejas y vacas, existe una buena producción de derivados lácteos. Especialmente recomendable es el queso castellano, de leche de vaca y de oveja, fresco y curado, como el de Cuéllar y el de Sacramenia.

Pueden degustarse como postre.

En sus ríos pescan truchas que saben deliciosas, elaboradas a la Segoviana y la sopa de cangrejo. También se prepara el bacalao de diversas formas, como a la Sepulvedana.

Palazuelos de Eresma se produce whisky. La Falda de la Sierra de Guadarrama es la base de producción de Agua Mineral Bezoya.

Como en toda la región de Castilla y León, la micología forma parte de la tradición turística, social y gastronómica. Algunos municipios de la provincia de Segovia destacan por setas y boletus, recolectados en sus montañas: níscalo, boletos, champiñón, etc.

En cuanto a los postres, uno de los elementos más representativos de su repostería es el Ponche Segoviano, con crema en su interior. También podemos degustar las rosquillas de Segovia, los mantecados de Sepúlveda, los Bolillos de Carnaval o la Torta de Valsaín tradicional en el Real Sitio de San Ildefonso, consistente en una masa parecida al bizcocho, rellena de anises en grano y cubierta de azúcar. En Cuéllar le añaden chicharrones de la matanza del cerdo y se llama Torta de Chicharrones, los florones, soplillos, las ciegas y la leche frita.

SABOREA SEGOVIA El Club de Producto con proyección internacional Saborea España también está presente en la ciudad, gracias a Saborea Segovia, que incorpora todo el entorno empresarial dedicado a la gastronomía de la capital y de su provincia. Promocionarla más allá de nuestras fronteras es uno de los objetivos de esta asociación, que se posiciona como la primera plataforma nacional que transforma los productos gastronómicos en experiencias turísticas.

El campo ofrece variadas legumbres, hortalizas y cereales. La legumbre más representativa es el judión de la Granja para elaborar buenas fabadas; los garbanzos de Santa María la Real de Nieva o de Santiuste y los de Valseca con los que se preparan los cocidos de Pedraza, así como de otros municipios de la provincia. También cultivan endibias, remolachas, patatas, tomates, puerros, zanahorias, guisantes y fresas, o la achicoria que tiene en Cuéllar el municipio más productor del país. Y el ajo de Vallelado. Entre los guisos que unen varios productos de la tierra segoviana está la Sopa Castellana. En sus campos se trabaja mucho cereal para elaboraciones de pan y pasteles.

Y la viña, de la que se produce vino de mucha calidad, especialmente en la zona perteneciente a la D. O. Ribera del Duero. También se pueden degustar vinos de la Denominación de Origen Rueda y de la Indicación Geográfica de Valtiendas. El Anís la Castellana es un licor que se fabrica en la zona desde hace más de un siglo. Y en 50

Además de la Asociación de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, también forman parte de Saborea España: la Federación Española de Hostelería (FEHR); la Organización Europea de Cocineros, EuroToques; la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE; Paradores de Turismo y la Secretaría de Estado de Turismo.

Entre las ventajas de pertenecer al club de producto figura la participación en diferentes ferias y presentaciones internacionales a las que acude Saborea Segovia de la mano de Saborea España. Las empresas clasificadas en las categorías de restaurantes y cafeterías, tiendas ‘delicatessen’ y productores, pueden obtener el sello Saborea Segovia tras una evaluación realizada con los criterios establecidos por Saborea España y, con la certificación, exhiben un distintivo acreditativo.

La unión de empresas, asociaciones y administración pública ha permitido potenciar citas y certámenes gastronómicos a lo largo de todo el año. ■

© Angel Simon - Fotolia.com

Pon en las mejores manos la Revisión Obligatoria* de tu instalación de gas envasado

Los técnicos del Servicio Oficial de Envasado de Gas Repsol son instaladores autorizados por tu Comunidad Autónoma.

El Servicio de Mantenimiento de Repsol incluye, además de la Revisión Obligatoria por Ley*, el servicio de Atención de Averías 24 horas y otros servicios.

Solicítala ya en el Servicio Oficial de Envasado de Gas Repsol o llamando al 901 100 100 Más información en repsol.es *La periodicidad de la revisión se fija cada 5 años para todo el territorio nacional según Real Decreto 919/2006 del BOE y Decreto 125/2016, de 6 de septiembre del BOPV.

Conoce aquí cómo realizar una correcta revisión de la instalación de Gas:

www.diamundialdelatapa.es

#DiaMundialDeLaTapa

Tradición centenaria en el Día Mundial de la Tapa

La Plaza Mayor de Madrid, en plena celebración de su Cuarto Centenario, acogió el acto oficial de la VI edición del Día Mundial de la Tapa, en homenaje a nuestra cocina en miniatura más internacional. Se presentó el Club de Amigos de la Tapa, con personalidades que le rinden homenaje. Un año más, la celebración incluye rutas, concursos, cupón conmemorativo de la ONCE y promoción internacional.

EuroToques

52

FACYRE

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA 2017

C

omo ya es tradicional, Saborea España conmemoró el jueves 15 de junio el Día Mundial de la Tapa con actividades oficiales y eventos lúdicos en torno al bocado más internacional de la gastronomía española.

El objetivo de esta entidad es sumar adhesiones con el fin de poner en valor este referente gastronómico de nuestra cultura y forma de socializarnos.

Entre las personalidades que ya forman parte del Club de Amigos de la Tapa están la Alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena; chefs como Juan Pozuelo; el periodista de Tele 5 y apasionado escritor y divulgador de nuestra gastronomía, José Ribagorda, etc.

La Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor de Madrid, en su IV Centenario, creó la tapa oficial: un plato muy tradicional de la vieja Castilla, capital de uno de los reinos más importantes de la Edad Moderna, ciudad de acogimiento y bienvenida: las migas. Con este plato se recoge la variedad de orígenes e influencias de toda la península, además de ser un plato económico y sabroso, al alcance de todos. Ésa es la propuesta con el que los restaurantes de la zona participan en la Ruta IV Centenario. Cada cocinero puede reinterpretar las migas en base a su estilo personal y con presentación libre, partiendo siempre de la miga de pan como base.

En la Casa de la Panadería de la Plaza Mayor tuvo lugar el acto oficial en el que se presentaron todos los actos del Día Mundial de la Tapa.

Entre los invitados, la Alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena; el Presidente de FEHR, José María Rubio; el Presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, la Concejal de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Valladolid y Presidenta de la Asociación de Destinos Gastronómicos, Ana María Redondo y el Presidente de la Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor, José Antonio Aparicio.

LA TAPA YA TIENE SU CLUB DE AMIGOS La principal novedad de la edición de 2017 es la creación del Club de Amigos de la Tapa que aglutina personalidades del mundo de la gastronomía, la cultura, la política y la empresa.

▐ Acto oficial de presentación del Día Mundial de la Tapa 2017, presidido por la Alcaldesa de Madrid Dña. Manuela Carmena

Los clientes, mientras saborean las creaciones de los cocineros, pueden participar en el tradicional concurso fotográfico ‘Momentos de Sabor: Saborea la Tapa’. Un jurado valorará entre las imágenes recibidas y otorgará los premios, que consisten en dos billetes de avión con Iberia Express, un bono de Paradores en régimen AD para dos personas y lotes de productos de Mahou San Miguel. Para esta edición, además de enviar las imágenes a la página web www.diamundialdelatapa.es también se pueden subir directamente en sus perfiles abiertos en Redes Sociales como Twitter, Facebook o Instagram, con el hastag #DiaMundialDeLaTapa.

Como es tradición, un año más la ONCE dedicó un cupón conmemorativo para el sorteo del día 14 de junio, luciendo la imagen oficial del Día Mundial de la Tapa.

RUTA DE TAPAS GLOBAL El Día Mundial de la Tapa se ha convertido en un fenómeno internacional, con degustaciones en varios países. Las Oficinas Españolas de Turismo (OETs) se volvieron a sumar al evento, de la mano de Turespaña, a través de restaurantes en el exterior. En varias de estas ciudades participaron en los actos oficiales de la jornada los responsables de los Destinos de la Asociación Saborea España. Así, en la Haya se conocieron los productos gastronómicos de Dénia; en Ginebra se presentó Valencia; París contó con la participación de Sevilla; a Dublín viajaron emisarios de Lanzarote; en Los Ángeles y en Bombay se promovió la gastronomía de Segovia.

53

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA 2017

▐Imagen izda: Las migas, tapa oficial DMT 2017. Imagen dcha.: Amigos de la Tapa 2017

Por su parte, Roma acogió el acto central, con la participación de: A Coruña, Cambrils, Dénia, Logroño, Lanzarote, Sevilla, Valencia, Valladolid y Zaragoza.

En España se han organizado rutas por toda nuestra geografía. Mahou San Miguel sigue fiel a la cita promoviendo maridajes de pequeños bocados y cerveza.

También Pernod Ricard bodegas, apostando por vino y tapa, ha organizado una ruta en 400 establecimientos repartidos por toda nuestra geografía, tanto en la península como en los dos archipiélagos.

Paradores también se mantiene fiel y prepara los viernes del mes de junio, días 2, 9, 16, 23 y 30 un menú regional de tapas representativas de la zona en la que se ubique cada establecimiento a la hora del almuerzo.

El jueves 15 de junio, ofrece el menú de tapas en el restaurante y además, e todos sus bares y cafeterías, una tapa + una caña por 2,5 euros.

Iberia Express invitó a los pasajeros del vuelo Rennes-Madrid del jueves día 15 a crear cada cual a su gusto una Gilda con los productos que se les entregó en una caja, acompaña54

dos de vermouth. Se les invitó a participar en un concurso, subiendo sus fotografías a las Redes Sociales, con el hastag #DiaMundialDeLaTapa. Los ganadores recibieron dos billetes de avión a alguno de los destinos de Iberia Express.

AENA promovió el Día Mundial de la Tapa difundiendo la información sobre el evento a través de los paneles informativos y ofreciendo una degustación de tapas en todas sus salas VIP de Madrid y Barcelona, así como en los establecimientos de restauración de varios de sus aeropuertos.

Desde la Interprofesional de la carne blanca de cerdo, Interporc, también se ha organizado una ruta con 20 establecimientos en Madrid, con el nombre de ‘Ruta de la tapa del cerdo blanco’ con bocados elaborados con este producto. Además, la tapa oficial de Interporc es el ‘ragout de lomo con oreja crujiente’ elaborada por Íñigo Urrechu, cuyo restaurante Urrechu de Pozuelo de Alarcón también participa en la ruta.

La información sobre las distintas rutas, los lugares y sus fechas se puede consultar en la web www.diamundialdelatapa.es. Las propuestas nos llevan por Almería, Benidorm, Ceuta, Granada, Madrid, Navarra, Lanzarote y Valencia, entre otras ciudades.

Por su parte, el Mercado de Barceló, en Madrid, ofrece una ruta por 16 de sus locales.

Hotel Tapa Tour se suma a la celebración y, entre el 15 y el 25 de junio, propone un menú regional de tapas a concurso, representativas de las diferentes zonas de España, con su maridaje de vinos y cavas en los hoteles participantes.

Por todo el territorio nacional, se puede ir ‘De tapas por los restaurantes’, con destinos en Barcelona, Berlanga de Duero (Soria), Bilbao, Córdoba, Fuerteventura, Mallorca, Madrid, Mijas, Murillo de Gállego (Zaragoza), Pozuelo de Alarcón (Madrid) y Sevilla. ■

DÉNIA

BENIDORM

2ª EDICIÓN DE LA TAPA SOLIDARIA ALMERÍA VII Concurso de Tapas y Pinchos

DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

RUTA DEL TARDEO VALENCIA

Concurso de la Tapa Saborea XVI Concurso de pinchos

TRUJILLO

SALAMANCA

TRADICIONAL CUISINE FESTIVAL LANZAROTE

Saborea el Barrio de la Victoria

LLEIDA

III ruta de la tapa

VALLADOLID

MADRID Retiro Sabe a Mar Y A MAHOU

CEUTA MÁLAGA

RUTAS CAMPOVIEJO

Tapas de autor y un mundo de especias

LA RUTA DEL SALAZÓN

CÓRDOBA

55

ENTREVISTA

“Construir un local hostelero 100% accesible desde el principio no encarece la obra” ENTREVISTA

JESÚS HERNÁNDEZ Director de Accesibilidad Universal e Innovación de Fundación ONCE

U

56

n año más, ONCE dedica su cupón el 15 de junio al Día Mundial de la Tapa. Con ONCE y su Fundación, ¿Son muchas las entidades que mantienen acuerdos de colaboración como la hostelería?

Llevamos muchos años con un convenio de colaboración con FEHR. Lo vamos renovando y estamos muy cómodos, estamos haciendo bastantes cosas a través de este convenio de colaboración. Solemos establecer sinergias y acuerdos de colaboración o convenios con muchas entidades de todo tipo: administraciones públicas, entidades privadas o sector empresarial como es la Hostelería y Restauración. Nuestra intención es potenciar las actividades desde el punto de vista social y económico y la accesibilidad, para ponerlo en valor. Todas las cuestiones que tienen relevancia, darle visibilidad a través del cupón

ca y rápida. Nuestra vocación es permanecer en la avanzadilla de la investigación, estar a la vanguardia. Disponemos de un foro tecnológico en el que analizamos y ponemos en marcha el radar para ver hacia dónde van las novedades tecnológicas: valorar la información que manejamos sobre cómo se están moviendo las empresas más importantes del mundo en este sentido, porque la tecnología puede generar una brecha digital importante si no es accesible o poner en nuestras manos una oportunidad muy importante.

Además del cupón, ustedes promueven la formación. ¿La Investigación y desarrollo para aportar nuevas tecnologías al colectivo que representan, también forman parte de su día a día?

Sí, porque la tecnología está cambiando de forma constante, dinámi-

¿Es recomendable que los propietarios de negocios de hostelería se asesoren previamente? ¿Ofrecen este servicio?

Sí. Tenemos la compañía Ilunion Tecnología que asesora en cuestión de accesibilidad a cualquier empresa y entidad que lo requiera. Pueden conseguir nuestro personal formado entre colectivo con problemas de accesibilidad; formamos a los trabajadores del propio local a atender a los clientes con discapacidad. Ayudamos a diseñar no sólo el local, para conseguir la accesibilidad física en el entorno construido y el mobiliario, como las páginas web

Es por ello que, además de su valor social, también muchas entidades premian su apuesta por la innovación y la accesibilidad…

Y estamos muy orgullosos y agradecidos por ello. Por ejemplo, el último Premio Nacional de Hostelería que nos entregó FEHR por nuestros hoteles Ilunion y, sobre todo, por conseguir implementar centro social de empleo en alguno de ellos, como el de Madrid, además de implementar en él la accesibilidad universal. Ilunion Hoteles es una empresa pionera y líder en el ámbito de la accesibilidad en sus propias instalaciones como la creación de empleo para personas con discapacidad y cumple perfectamente con los dos objetivos de Fundación ONCE. ¿Con los avances actuales, se puede conseguir un 100% de accesibilidad en un local HORECA? ¿Es muy caro?

En la actualidad, es totalmente posible. Y no es tan caro. De hecho, el gran problema del coste de la accesibilidad es hacerlo mal desde el principio. Si abrimos de forma inaccesible un local, el coste de la reforma luego es alto.

Pero si se diseña desde el principio pensando en las necesidades de todos los ciudadanos, el coste es prácticamente nulo.

ENTREVISTA

y los otros detalles, que son muy importantes: cartas en braille, balizas que se pueden conectar con el teléfono móvil del usuario y enviar la carta en formato digital.

Cuando el local ya está en marcha, ¿Cómo pueden seguir en contacto con novedades y necesidades especiales que deban atender?

Hemos trabajado con FEHR en una guía de accesibilidad para locales HORECA. Es un portal que ofrece información sobre locales accesibles. Hay un manual técnico, realizado también con FEHR y CocaCola, para conseguir la accesibilidad de las cafeterías que lo requieran.

Además de promover uno de los Premios Nacionales de Hostelería para empresas con accesibilidad y que trabajan bien la inclusión laboral de personas con discapacidad.

Han realizado unas sesiones en Panamá para tratar la calidad del turismo accesible. ¿Puede contarnos algo más de este proyecto?

A finales de mayo hemos realizado una reunión en Panamá con un comité técnico de normalización de ISO (el organismo internacional de estandarización). Hemos trabajado en la creación de una norma de turismo accesible, impulsada por la Organización Mundial del Turismo (OMT), por Fundación ONCE y por AENOR como secretaría. Queremos que se trate de una norma global, una herramienta muy útil para el sector turístico. Con ella, un empresario podrá saber cómo implementar e incorporar soluciones de accesibilidad a su negocio. Realizaremos un seguimiento a toda la cadena del ciclo del viaje: desde cuando la persona tiene la idea de salir de su domicilio, cómo recibe las ofertas, cómo las contrata, cómo viaja en los diversos transportes públicos, cómo es recibida en el hotel, el urbanismo y las instalaciones de su entorno, las experiencias y actividades que se le ofrecen en destino, etc.

En paralelo, estamos organizando para los días 27, 28 y 29 de septiembre próximos, un Congreso Internacional sobre Tecnologías y Turismo en Málaga, donde trataremos asuntos como este certificado de calidad.

Cuando un cliente participa en juegos de ONCE en un local de hostelería, ¿Es consciente de todo lo que está moviendo a nivel de tecnología y ayuda social?

Cada vez son más conscientes de la labor de la ONCE y su Fundación, tanto en España como en el extranjero. Probablemente no todos sean conscientes de que somos la entidad más importante del mundo trabajando para las personas con discapacidad. Son muchas las actividades y las investigaciones que promovemos: lo importante es que todo ello llegue a la sociedad.

“Estamos creando una norma ISO de turismo accesible mundial, para todo el proceso: información, reserva, viaje, alojamiento y experiencias en destino” Muchas empresas apuestan por la Responsabilidad Social Corporativa más allá de lo estrictamente marcado por la ley. ¿Lo hacen por vocación, conscientes de lo que con ello pueden conseguir?

Cada vez más, las compañías grandes, medianas y pymes, apuestan por la responsabilidad social. Antes, hablar de RSC, era algo de unos pocos que, además, lograban un impacto mediático por ello. Ahora, cada vez están más convencidos los profesionales y los jefes de las empresas que todo lo que hacen redunda en la sociedad que les rodea. Se va trabajando en esta línea, se consiguen más incorporaciones al mundo laboral por parte de personas con discapacidad, aunque aún queda mucho camino por recorrer.

El objetivo de Fundación ONCE para 2021 era generar 15.000 puestos de empleo en colectivos con discapacidad y ofrecer formación a 30.000 personas de este colectivo. ¿Van en la buena línea?

Nuestra misión es la inclusión plena de las personas con discapacidad en la sociedad española. En este sentido, desde Fundación ONCE trabajamos diariamente en la puesta en marcha y desarrollo de iniciativas que van desde la mejora de la empleabilidad de las personas con discapacidad a la eliminación de barreras, puesto que entendemos que estas para conseguir nuestro objetivo tenemos que actuar también para que el acceso al entorno y el conocimiento sea posible para todas las personas.■ 57

INFORMACIÓN

La campaña www.clarosconelagua.com de FEHR y Aneabe ofrece premios a los hosteleros transparentes y les ayuda a promocionar su negocio en redes sociales El objetivo de la FEHR y Aneabe (Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas) con la iniciativa www.clarosconelagua.com es apoyar la transparencia en el sector hostelero y evitar la confusión que se puede generar en el consumidor a la hora de pedir agua en el restaurante. Así, “Claros con el Agua” ayuda a los hosteleros a informar a sus clientes, y a los consumidores a identificar con claridad los distintos tipos de agua, ya sea agua del grifo, agua del grifo filtrada o agua mineral natural que se sirven en restaurantes y otros puntos de hostelería.

Es importante concienciar a estos establecimientos, y en especial a aquellos que venden agua del grifo filtrada envasada con la apariencia de agua mineral, de la necesidad de ser rigurosos con la información ofrecida al cliente.

• Los hosteleros podrán conseguir visibilidad en su zona de influencia y premios como escapadas relax, participando en la campaña. Solo tienen que grabar un vídeo de un minuto contando la especialidad gastronómica de su restaurante y comenzando con “Yo soy claro con el agua porque mis clientes merecen transparencia”.

La plataforma ofrece consejos prácticos y vídeos divulgativos sobre cómo atender correctamente al cliente de la mano de Matías, el célebre camarero del programa “First Dates”, cuyo espacio también es colaborador de esta campaña

58

• Los camareros podrán participar contestando un pequeño test y ganar entradas de cine, tarjetas de Amazon, etc.

INFORMACIÓN

El site www.clarosconelagua.com ofrece premios e incentivos al hostelero y camarero Para ello se ha creado una plataforma digital que ofrece contenido completo para ayudar a distinguir los diferentes tipos de aguas y

ofrecer un mejor servicio al cliente, con diferentes incentivos para aquellos que participen, ya sea hosteleros y/o camareros.

La plataforma muestra videos prácticos, divertidos y formativos para aprender conductas y habilidades de comunicación; y se ofrecerán premios a aquellos que participen en sencillos tests y acierten.

Además, si el hostelero quiere tener visibilidad en su zona de influencia, solo tiene que grabar un vídeo de 1 minuto contando la especialidad gastronómica de su restaurante y comenzando con “Yo soy claro con el agua porque mis clientes merecen transparencia”, con el que puede optar a diferentes premios.

El encargado del establecimiento debe preguntar al cliente qué tipo

de agua quiere; y no se puede poner agua filtrada cuando éste pide agua mineral.

En caso de que el restaurante ofrezca agua filtrada

•Defender las buenas prácticas en hostelería y preguntar al cliente qué tipo de agua quiere desde la transparencia.

•Informar del origen y características del agua que se sirve en restaurantes y otros puntos de hostelería para que el consumidor pueda elegir libremente.

envasada, deberá indicar que se trata de agua del grifo que ha sido filtrada en el propio establecimiento.

59

NOTICIAS DEL SECTOR

XI Premios Nacionales de Hostelería, en Salamanca Ya

está abierta la convocatoria para presentar candidaturas a los XI Premios Nacionales de Hostelería FEHR, que se celebrarán en Salamanca el próximo 28 de noviembre, coincidiendo con el 40 aniversario de la creación de la institución, por lo que se crea un Comité de Honor formado por autoridades y personas de reconocido prestigio en el sector, con el objetivo de fomentar el renombre de estos galardones.

Hasta el 30 de septiembre, los empresarios y profesionales del sector que consideren que quieran optar a uno de los galardones pueden presentarse a través de sus respectivas Asociaciones de FEHR. Para ello, es necesario enviar un dossier ilustrativo que acredite los méritos para optar a las diferentes categorías, por correo electrónico a premios@ fehr.es.

Los Premios Nacionales de Hostelería reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad… y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir.

recuperación del teatro con mayor tradición de la ciudad en un año en el que Salamanca celebraba ser Ciudad Europea de la Cultura. El teatro original se construyó en la segunda mitad del siglo XIX sobre las ruinas del convento de San Antonio el Real (s. XVIII) y el torreón del palacio de los condes de Amayuelas. Tras sufrir dos reformas se cerró en 1994. El proyecto de restauración que se llevó a cabo de cara al año 2002 recuperó, por un lado, la traza original de la sala del siglo XIX, de estilo italiano, y, por otro, los elementos originales del convento y del torreón. Se trata, por tanto, de un teatro que ha sobrevivido a tres siglos y que forma parte de la memoria colectiva de varias generaciones de salmantinos, situado a escasos cien metros de la Plaza Mayor, que cuenta con el encanto de antaño y las comodidades del siglo XXI. Desde su inauguración ha acogido numerosas representaciones teatrales clásicas y contemporáneas, danza en sus distintos géneros, musicales y operísticas especialmente de la época

En paralelo, el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y a dinamizar la hostelería a nivel nacional.

SALAMANCA, SEDE DE LA XI EDICIÓN

60

Los Premios Nacionales de Hostelería se entregan cada año en una sede distinta por diferentes provincias del territorio nacional con el fin de promover la implicación y la participación de las Asociaciones que forman FEHR. Después de tres años en Madrid, la Gala de entrega recayó en Valladolid. Posteriormente, le siguieron Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza, Valencia y Toledo.

barroca. Además de conciertos didácticos para escolares, música antigua, coral, clásica, lírica, contemporánea, jazz, flamenco, músicas de raíz y actuales. El edificio dispone de salas anexas que completan sus funciones: oficinas, sala de ensayos y sala de prensa.

El Teatro Liceo de Salamanca será el escenario de celebración de la Gala de entrega de los XI Premios, en un escenario emblemático de la ciudad, situado en una zona muy céntrica, a escasos 100 metros de la Plaza Mayor. El espacio cultural fue inaugurado el 1 de marzo de 2002 por S. M la Reina Doña Sofía. Su rehabilitación supuso la

Después de la entrega de los galardones, los más de 400 invitados que asistirán a la gala, disfrutarán de un cóctel servido en el Casino de Salamanca, un referente social y cultural de la ciudad con 150 años de historia y que llegó a su actual ubicación en el Palacio de Figueroa en el año 1880. ■

NOTICIAS DEL SECTOR

Inaugurado el primer monumento dedicado al Bar La Federación Española de Hostelería y Coca-Cola han in-

augurado el primer monumento dedicado al bar en España, como homenaje a la hostelería de nuestro país. La creación es del artista canario Leopoldo Emperador, miembro de la Real Academia Canaria de Bellas Artes.

BENDITOS BARES EN DATOS De forma paralela a la inauguración del monumento, la compañía ha presentado una radiografía de los bares de España: ‘Benditos Bares en Datos’. Por primera vez, una empresa, tomando como base los datos, los mapas y las historias personales de diferentes fuentes, y con la colaboración de la Federación Española de Hostelería, a través de FEHRDATA, publica en su web corporativa de forma visual e innovadora una serie de recursos para reflejar la importancia de la hostelería.

En ella se puede ver un mapa interactivo para descubrir el número de bares por cada 1.000 habitantes en las diferentes provincias y localidades. Otro de sus contenidos es el vídeo ‘El único bar del pueblo’, que realiza un viaje por varios municipios de Guadalajara, todos ellos menores de 100 habitantes, para conocer cómo es la vida en estos locales. El proyecto incluye un mapa en formato ilustración con los bares más míticos de cada región y con curiosidades los más antiguos de España.

Como parte de la última campaña ‘Benditos Bares’, FEHR y Coca-Cola rinden homenaje a todos esos lugares clave que forman parte de nuestra cultura, por su enorme importancia para la economía española y por ser un punto de encuentro de pequeñas y grandes historias entre los clientes y los profesionales.

La localidad elegida para instalar el monumento ha sido San Bartolomé de Tirajana, en Las Palmas, porque es donde se concentra la mayor tasa de locales de restauración por cada 1.000 habitantes, siendo una población de 50.000 personas.

El estudio ‘Benditos Bares en Datos’ destaca que nuestro país tiene cerca de 3 bares por cada 1.000 habitantes. León, Salamanca y Zamora son las provincias que encabezan el ranking, pero también hay datos curiosos, como que de los 10 municipios con más bares por 1.000 habitantes, seis están en la costa y tres son conocidos por sus estaciones de esquí.

Otro dato que desvela el estudio es que más de 1.000 pueblos sólo tienen un bar, principalmente en las provincias de Burgos, Castellón, Cuenca, Guadalajara, La Rioja, Segovia, Soria Teruel, Valencia y Zaragoza. ■

61

ESTudio

Según el Ministerio desciende el consumo de bebidas en hostelería Informe del Consumo de Alimentación en España 2016

E

l Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha publicado recientemente el informe del consumo de alimentación en España en 2016 en el que se recoge información sobre el consumo por parte de los españoles de bebidas frías en los establecimientos hosteleros, y se incluye por primera vez este año un análisis del consumo de bebidas calientes, alimentos y snacks.

Dentro de la categoría de las bebidas frías se incluyen las bebidas espirituosas, cervezas, vinos y espumosos (incluido el cava), bebidas refrescantes, agua, zumos, bebidas a base de zumo y leche y otras bebidas frías como tinto de verano y sidra.

El consumo en bebidas frías realizado en establecimientos hosteleros supone el 25,2% del total de litros consumidos por los españoles, que en valor representan un porcentaje mayor, el 64,2% del total.

NOTA INFORMÁTIVA: El estudio del MAPAMA se ha realizado a través de encuesta en la que no se incluye el consumo procedente del turismo ni el de las Islas Canarias por lo que da un resultado parcial de lo que es la situación real del sector en un año que se ha cerrado con un crecimiento medio de la cifra de negocios hostelera cercano al 7%. En este sentido, los datos de la evolución del consumo en hostelería para ese año según el Observatorio Español del Mercado del Vino y la Asociación de Bebidas refrescantes, señalan un crecimiento en hostelería de un 10% y 6%, respectivamente. Además, según Cerveceros, el aumento del consumo de cerveza fuera del hogar fue de un 2%. Respecto a las bebidas espirituosas, la evolución es diferente según las categorías, según el último informe de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) referido a 2015, con descensos en el consumo del whisky, ron, licores, brandy y aguardientes, y crecimientos en la ginebra, anisados, vodka, bitters y tequila.

62

GASTO EN ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS DE BEBIDAS FRÍAS EN 2016 RESTAURANTE BAR BAR BAR

8.478 mill. de €

4.410 mill. de consumiciones

0,5l

0,75l

1l

1.978 mill. de litros

GASTO de media por persona 257 €

=

0,75l

33cl

0,75l

58,20 litros

Estudio

Descenso en bares y aumento en restaurantes El descenso del consumo ha sido generalizado en todas las bebidas frías, excepto el agua, cuyo consumo subió un 2,1%, respecto al año anterior. Los mayores descensos en volumen se produjeron en las bebidas con base de zumo y leche (-24,9%), las bebidas espirituosas (-19,6%) y los vinos y espumosos (-16,9%).

En el informe se señala que el descenso se debe a momentos más ligados al consumo único de bebidas (sin acompañamiento de comida), con una caída en torno al 7% en los bares y cafeterías tradicionales respecto a 2014, mientras que, en los restaurantes tradicionales y establecimientos de comida rápida, donde la mayoría del consumo se realiza acompañado de comida, el consumo de bebidas aumento un 1% respecto a ese mismo año.

La reducción del consumo además tiene lugar en los momentos entre horas, aperitivos, por la tarde y después de cenar, que suponen dos tercios de la caída en el consumo, mientras que en las comidas y cenas la disminución respecto a 2015 es moderada y respecto a 2014 tiene lugar un crecimiento.

El descenso no se debe al menor número de consumidores, que se mantiene desde 2014 en un 93% de la población que consume al menos una vez al año bebidas fuera de casa, sino a la frecuencia de consumo, que cayó un 6% respecto al año anterior.

La cerveza es la más consumida Dentro de las bebidas frías consumidas en el sector hostelero, la cerveza ocupa la primera posición tanto en volumen como en valor, con un 35,8% del volumen total de las bebidas frías, y una proporción en valor del 36,6%. En total el volumen de cerveza consumido en 2016 fue de 707,9 millones de litros, un 4,5%

menos que en 2015, que en valor se corresponden con 3.100 millones de euros, con un descenso de un 3,8% respecto al año anterior. El consumo medio por cada español fue de 21,96 litros al año, un 3,8% menos que un año atrás, con un gasto de 96,2 euros. El precio de la cerveza tuvo un ligero incremento en 2016, de un 0,8% hasta 4,4 euros por litro.

Comparando con el consumo realizado en los hogares, la cerveza se sitúa en tercera posición, con el 47,4% de los litros totales, por detrás de las bebidas espirituosas y las sidras, que superan en porcentaje al consumo en los hogares. En valor el porcentaje es mucho mayor, de un 76,6%, frente al 23,4% de los hogares.

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO Y FACTURACIÓN FUERA DEL HOGAR POR TIPOS DE BEBIDAS

WATER

CERVEZA AGUA BEBIDAS REFRESCANTES VINOS, ESPUMOSOS, TINTO DE VERANO Y SIDRA BEBIDAS ESPIRITUOSAS ZUMOS BEBIDAS A BASE DE ZUMO Y LECHE

MILL. LITROS 707,9 665,0 364,5 124,6 46,7 38,5 7,2

MILL. EUROS 3.100 599 1.319 1.323 1.679 192,9 1,4

La mayor parte de la cerveza consumida fuera de casa corresponde a la categoría de con alcohol, 89,3 litros, por cada 100 litros que se adquieren, que suponen el 87,8% de la facturación. El 10,7% restante se corresponde con la cerveza sin alcohol, cuya proporción en valor es del 12,2%.

El consumo de agua fuera de los hogares en 2016 fue de 665 millones de litros, el 33,6% del total de las bebidas frías, situándose en segundo lugar por detrás de la cerveza. Esta bebida fue la única que tuvo un crecimiento en volumen, de un 2,1% respecto al año anterior. Su proporción en valor es mucho menor, de un 7,1%, debido al precio más bajo, con 599 millones de euros de facturación, un 5,2% menos que el año anterior. La importancia que supone en volumen se debe a su alto consumo per cápita, de 18,63 litros por persona al año, un 2,2% más que en 2015.

Respecto al consumo en los hogares, el realizado en establecimientos hosteleros supone un 21,8% del volumen consumido, con una proporción en valor del 54,2%.

63

Estudio

En tercer lugar por volumen se sitúan las bebidas refrescantes, que incluyen colas, frutas con gas, frutas sin gas, mixers (tónica, bitter, ginger ale), isotónicas, energéticas, gaseosa, resto (café frío, té frío, etc.).

Dentro de esta categoría, el sabor de cola es el que mayor volumen de consumo concentra, con el 56,9% de los litros consumidos de las bebidas refrescantes, seguido de las frutas con gas (15%) y las isotónicas (10,5%).

Esta categoría supone un 18,4% del consumo del total de bebidas frías, con un peso en valor del 15,6%. En 2016 su consumo fue de 364,5 millones de litros, un 2,3% menos respecto al año anterior, que en términos de valor se correspondieron con 1.319 millones de euros, un 4,6% menos interanual. El consumo medio por persona al año fue de 10,21 litros con un gasto de 36,9 euros. El precio medio de esta bebida descendió respecto al año anterior un 2,3% hasta 3,6 euros por litro.

La proporción en consumo fuera del hogar de las bebidas refrescantes, junto con el zumo, agua y bebidas a base de zumo y leche es menor que la media, comparando con el consumo de estas bebidas en los hogares. En el informe se señala como la posible causa el que los formatos o envases son mayores en los hogares que los que están disponibles fuera de casa.

Respecto a los vinos, espumosos, tinto de verano y sidra, tienen una participación en volumen del 7,5%, con un total de 124,6 millones de litros, situándose en tercer lugar por detrás de los espirituosos en términos de valor, con el 18,5%, que supone 1.323 millones de euros, distribuidos en 300 millones de consumiciones. El consumo por persona al año fue de 3,86 litros, con un gasto medio de 41 euros, ambos con un descenso respecto a 2016, del 14,6% 64

y 18,4%, respectivamente. El precio medio se situó en 10,6 euros/litro, un 4,5% más bajo que el año anterior.

Dentro de esta categoría el vino representa el 84,6% del total y el 15,4% restante corresponde a espumosos, incluyendo el cava. En términos de facturación, el vino representa el 82,4% y los espumosos un 17,6%. Las caídas son más acusadas en el caso de los espumosos que de los vinos, tanto en volumen como en gasto.

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO Y FACTURACIÓN FUERA DEL HOGAR POR BEBIDAS REFRESCANTES

La sa Gaseo

TONIC

COLAS FRUTAS CON GAS ISOTÓNICAS RESTO (CAFÉ FRÍO, TÉ FRÍO, ETC.) MIXERS (TÓNICA, BITTER, GINGER ALE) FRUTAS SIN GAS ENERGÉTICAS GASEOSAS

%VOLUMEN 56,9 15,0 10,5 5,1 3,8 3,6 2,7 2,4

% VALOR 57,3 13,5 10,3 6,2 4,9 4,5 2,0 1,4

Un 25,6% del consumo de vinos y espumosos se realiza en establecimientos hosteleros, representando en términos de valor un 57,7%, frente al 74,4% de consumo en los hogares con un porcentaje menor en valor (42,3%).

Las bebidas espirituosas se sitúan, dentro del conjunto de las bebidas frías consumidas en hostelería, por detrás de las cervezas en valor, alcanzando una cuota del 19,8%, aunque en volumen sólo representan el 2,4%. Dentro de esta categoría se incluye el whisky, brandy, ginebra, ron, anís y otras en las que se recogen los licores de frutas, orujos, pacharán, tequila, vodka, etc.

El volumen consumido descendió de forma destacada en 2016, un 19,6% hasta 46,7 millones de litros, con una facturación 1.679 millones de euros, un 12,5% menos que el año anterior. El precio medio aumentó un 8,9% hasta aproximadamente 36 euros por litro. El consumo por persona fue de 1,45 litros al año, un 18,9% menos que en 2015, con un gasto medio de 52,1 euros, que también descendió, un 12% interanual.

Por tipo de bebidas dentro de esta categoría, el conjunto de otras bebidas espirituosas (licores de frutas, orujos, pacharán, tequila, vodka, etc.) representa la mayor parte en volumen, con algo más de la mitad del total (50,6%), y una participación en valor del 27,8%. La ginebra se sitúa en segundo lugar

Estudio

Las bebidas espirituosas son las que mayor peso tienen en restauración respecto al consumo en los hogares, un 57,6% de los litros, que en valor representan el 81,8%. Exceptuando el grupo de otras bebidas espirituosas, la ginebra y el ron son los tipos de bebidas espirituosas con mayor proporción del volumen fuera del hogar, superando el 50% del total de la facturación de este tipo de bebidas.

Los zumos representan el 1,9% del volumen sobre el total de bebidas frías, con una proporción en valor del 2,3%. Los españoles consumieron durante 2016 un total de 38,5 millones de litros, un 1,8% menos que el año anterior. Esta fue la única categoría que aumentó respecto al año anterior en valor, un 5,3% hasta 192,9 millones de euros. El consumo per cápita de zumo fue de 1,15 litros con un gasto medio aproximado por persona al año de 5,80 euros, con incrementos del 2,8% y 6,4%, respectivamente. El precio medio de los zumos se situó en 5 euros por litro, un 7,2% más que en 2015.

La mayor parte de zumo se consume en los hogares, con un consumo fuera de los hogares del 8,7% de los litros, que representan en valor el 32,6% de los euros totales.

El consumo de bebidas a base de zumo y leche fuera del hogar es minoritario, representando el 0,4% del volumen sobre el total de bebidas frías y una proporción en valor del

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO Y FACTURACIÓN FUERA DEL HOGAR POR BEBIDAS ESPIRITUOSAS

ANÍS

GIN

RON

por volumen (19,1%), aunque ocupa la primera posición en valor, con el 30,1% del total de la facturación.

Por detrás se sitúan el ron y el whisky, con el 15,9% y 11,4% del total en volumen, respectivamente, y el 21,1% y 17% en valor. El brandy y el anís mantienen una proporción mucho más pequeña sobre el total de las bebidas espirituosas, tanto en volumen como en valor.

Licores de frutas, orujos, pacharán, tequila, vodka, etc. ginebra ron whisky brandy anís

BRANDY

ANÍS

%VOLUMEN % VALOR 50,6 27,8 19,1 30,1 15,9 21,1 11,4 17,0 1,9 2,5 1,5 1,3

0,3%. En 2016 se consumieron 7,2 millones de litros, un 24,9% menos que el año anterior, que se corresponden con 21,4 millones de euros, con un descenso de un 12%. La ingesta media aproximada de consumo por persona fue de 0,2 litros con un gasto medio al año de 0,70 euros. El precio medio, sin embargo, aumentó de forma destacada respecto al año anterior, un 17,1% hasta 2,97 euros por litro.

Sólo el 5% de las bebidas a base de zumo y leche se consume fuera del hogar, lo que en términos de valor supone el 14,7%.

El consumo de bebidas calientes se concentra en el desayuno En el Informe del Ministerio se ha incluido este año como novedad, información cualitativa desde el segundo semestre de 2016 sobre el consumo de bebidas calientes, otros alimentos y snacks en el sector extradoméstico por parte del consumidor residente en España peninsular y Baleares.

Según se desprende del estudio, el consumo de bebidas calientes fuera del hogar se concentra principalmente en el desayuno, donde representa el 58,6% del total de este tipo de consumiciones. A éste le sigue el consumo entre horas (merienda, antes de comer), que supone el 34,8% de las ocasiones totales.

Con relación al momento de la semana, el consumo de bebidas calientes es más frecuente que el de alimentos entre semana, mientras que el de éstos últimos supera al de bebidas calientes en el fin de semana. El jueves es el día de más ocasiones de consumo de bebidas calientes, entre semana, representando el 16,3% de las ocasiones y el sábado el día de la semana con más ocasiones de consumo de alimentos (17,8%).

El consumo de bebidas calientes sólo, sin acompañantes, representa el mayor porcentaje de ocasiones, que suponen el 27,2% del total. Le siguen 65

Estudio

las consumiciones con compañeros de trabajo (24,7%), con amigos (22,6%) y con familia (15%).

Los españoles de entre 50 y 75 años representan el mayor porcentaje de los consumos de bebidas calientes (58,7%), a pesar de que a nivel de

Las bebidas calientes se consumen más frecuentemente entre semana, los alimentos en fin de semana y los snacks principalmente los viernes población sólo suponen el 36,5%.

Por detrás se sitúa el grupo de edad entre 35 y 49 años. Además, son los hombres los que suponen un mayor porcentaje, representando el 59,7% de las ingestas.

La comida supone cerca del 45% de los momentos de consumo de alimentos El consumo de alimentos fuera del hogar se realiza principalmente en las comidas principales. La comida ocupa la primera posición con el 44,6% de las ocasiones de consumo, seguida de la cena (26,6%) y el desayuno (16,2%), mientras que es reducida la importancia de los momentos entre horas, que sólo representan el 12,6% del total de las consumiciones.

El tipo de alimentos que se toma fuera del hogar es diferente al consumo en las casas. En este sentido, productos como las hortalizas/verduras, pan, carnes y mariscos tienen comparativamente un mayor peso en el consumo en hostelería, mientras que las frutas y derivados lácteos tienen más presencia en los hogares.

Respecto al momento de la semana en que se realizan las consumiciones 66

fuera del hogar, los fines de semana suponen algo más de la mitad (50,3%), mientras que el restante 49,7% se realizan de lunes a jueves. En concreto, el sábado supone el mayor porcentaje de ocasiones, con el 17,8% del total, seguido del viernes (17,2%). Por detrás se sitúan el domingo (15,3%) y el miércoles (13,6%).

Los alimentos se consumen principalmente junto a familiares, representando el 39,4% de las ingestas. Por su parte, el consumo en pareja supone el 21,1% y junto con amigos, el 19,2%.

El motivo principal por el que los españoles salen a comer fuera es por placer, presente en 1 de cada 3 ocasiones, seguido de otras razones como salir con amigos, familia o pareja (15,1% del total de ocasiones), no cocinar en casa (15,1%) o estar trabajando (12,9%).

La mayoría de las veces se opta por alimentos a la carta o productos sueltos (69,3% del total), mientras que sólo en el 30,7% de las ocasiones se elige un menú cerrado.

Para el consumo de alimentos fuera del hogar los españoles prefieren los bares y cafeterías, elegidos en 1 de cada 3 ocasiones, seguidos de los restaurantes tradicionales (31,2%). Los establecimientos de comida rápida representan un 17,1% y por detrás se sitúan los canales de impulso (7,9%), como panaderías, máquinas de vending, etc.

Consumo de snacks por la tarde El consumo de snacks fuera del hogar durante el segundo semestre de 2016 tiene lugar principalmente entre horas, el 45% de las ingestas se realizaron por la tarde, el 28,5% durante el día y el 17,3% antes de la comida. Los snacks que más se consumen fuera del hogar son las patatas fritas (42,5%), otros snacks salados como gusanitos, palomitas o extrusionados (17,9%) y chicles, caramelos y golosinas (19,1%).

El 56,9% de las ocasiones de consumo de snacks tiene lugar entre el lunes y jueves, mientras que el restante 43,1% se realiza de viernes a domingo.

De toda la semana, el viernes es el día en el que más snacks se consumen, con el 16,9% del total de ocasiones, seguido de los jueves (15,8%), sábados (15,7%) y lunes (14,2%).

Por regiones, el perfil del consumidor intensivo de snacks fuera del hogar se concentra principalmente en Andalucía, con el 31,6% de las ocasiones de consumo totales de snacks, muy por encima de su peso poblacional (20,9%).

Por edad, destacan los adultos de 50 a 70 años y los jóvenes de 10 a 17 años, como los grupos cuya representación es superior a su peso poblacional. Los primeros son los responsables del 40,5% de las ingestas de snacks fuera de casa, cuando representan al 36,5% de los españoles. Por su parte, los jóvenes entre 10 y 17 años suponen el 11% de las ocasiones de consumo, mientras que su peso poblacional es del 9,7%.

En el caso de los snacks las mujeres son más propensas al consumo, representando el 56,8% de las ocasiones de consumo, proporción superior a su representación a nivel poblacional (50,1%). ■

ESTudio

67

68

OPINIÓN

Sostenibilidad: 40 años OPINIÓN

EMILIO GALLEGO SECRETARIO GENERAL DE FEHR

H

e querido juntar estos dos conceptos porque me parece que el 40 cumpleaños que celebramos en 2017 la mayoría de las organizaciones empresariales, la Federación Española de Hostelería y muchas de las organizaciones que la integran, y el concepto de sostenibilidad tienen mucho que ver. Primeramente porque cumplir cuatro décadas en el tejido asociativo español es mucho. Las organizaciones empresariales de hostelería hemos sido capaces de aportar positivamente al crecimiento de nuestro país, del conjunto de su economía y del desarrollo social, y la articulación de eso que se solía llamar la sociedad civil. Nunca han sido tiempos fáciles, hemos vivido continuos cambios en una permanente redefinición del espacio asociativo, con pocas defensas y apoyos, ya que a las organizaciones se nos veía con ciertos recelos que creo hemos venido superando en los últimos años. Han sido décadas de servicio a nuestros empresarios hosteleros, un sector atomizado, difuso, compuesto de pequeños propietarios, pymes familiares y autónomos (todos estos diferentes nombres vienen a definir realidades idénticas), y se han conseguido importantes logros: presencia pública, contención fiscal, diálogo social, formación, profesionalización, internacionalización, calidad, responsabilidad de las empresas, mejoras de eficiencia… pero también dificultades que aún no hemos superado, como el exceso de burocracia y reglamentación, la competencia desleal, la fragmentación excesiva de nuestro marco de competencias que se convierte en dificultades de crecimiento en el mercado.

En todos estos aspectos las organizaciones hemos sabido dar voz a un sector que hasta hace muy poco no era tenido en cuenta por muchas administraciones.

Han sido 40 años de éxito para nuestro turismo, la hostelería y la gastronomía. En todos estos ámbitos España es una potencia y un referente global, habiendo pasado de ocupar puestos solamente por encima de los países en vías de desarrollo a protagonizar un puesto de primer orden a nivel mundial. Pues bien, en todos estos campos el papel de las organizaciones empresariales ha sido muy determinante, habiendo servido para analizar

70

los temas en profundidad y ayudar a las diferentes administraciones a tomar mejores o peores decisiones para nuestro sector, pero siempre con un contrapeso adecuado y una voz en defensa de los intereses de más de 300.000 empresas y 1.600.000 personas que, como trabajadores asalariados o empresarios autónomos, dependen directamente del sector.

Pero sostenibilidad económica, social o medioambiental quiere decir que preservamos los recursos y consolidamos posiciones para que en el futuro sigamos disponiendo de los mismos y es aquí donde las organizaciones empresariales y las hosteleras especialmente, disponemos de numerosos retos, oportunidades y dificultades que debemos sortear con inteligencia. El primer reto es la acelerada transformación tecnológica que está sufriendo nuestra sociedad y que se manifiesta sobremanera en el consumo, en el turismo y en la comunicación. Aquí nuestro reto es el de aportar soluciones a colectivos muy fragmentados, consiguiendo una agregación que preserve derechos de todos, pero especialmente de los más pequeños a estar y vivir en mercados globalizados y muy competitivos. Pero las transformaciones tecnológicas también nos afectan como organizaciones, ¿Quién no se ha parado a pensar si nuestros sistemas de participación y toma de decisiones son los adecuados? Disponemos de fórmulas de funcionamiento que datan de 1977, en nuestra Ley de Libertad Sindical. Desde aquí los cambios producidos son trepidantes, ¿Qué nivel de vinculación supone un seguidor, un ‘me gusta’ en Redes Sociales? Sólo por poner algún ejemplo, siquiera anecdótico, del momento en el que estamos, de la manera en que se conforman las opiniones y se toman las decisiones. Pero también son tiempos de mayor superficialidad a la hora de analizar problemas: la vorágine de la opinión pública y la imagen condicionan, quizás más que lo hacía antiguamente el qué dirán.

Son, en todo caso, momentos apasionantes en los que, no me cabe duda, seremos capaces de trabajar juntos continuando en la defensa de un sector que lo necesita más que nunca. Ánimo y felicidades a todos en este aniversario. ■

Fumar perjudica gravemente su salud y la de los que están a su alrededor.

DETRÁS DEL TABACO

DE CONTRABANDO HAY MUCHO MÁS QUE TABACO

El comercio ilícito de tabaco financia actividades delictivas como el tráfico de armas y promueve el asentamiento de mafias en nuestro país.

Unión de Asociaciones de Estanqueros de España

DE MAESTROS CERVECEROS PARA MAESTROS CERVECEROS

Nuestro sabor mรกs intenso para todos los amantes de la cerveza

ES EL MOMENTO DE LA CERVEZA Maestra recomienda el consumo responsable 7,5ยบ