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revista oficial FEHR. nº 36 - año 2016

Premios Nacionales de Hostelería Una década reconociendo los valores del sector

ENTREVISTA A MARTÍN BERASATEGUI: “he llegado más lejos de lo que nunca pensé por el equipazo y la familia que tengo” LA TERTULIA: LA GASTRONOMÍA ES CLAVE PARA LA MARCA ESPAÑA EN RUTA: HUELVA, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA


Un proyecto de Makro que protege y apoya económicamente a una selección de productores locales, para que esa tradición siga llegando de una forma sostenible a la hostelería a través de productos auténticos.


Sumario

nº 36

2016

05

38

José María Rubio, presidente de FEHR: La restauración, sector de pymes y microempresas

Martín Berasategui, Chef con 8 estrellas Michelin: “he llegado más lejos de lo que nunca pensé por el equipazo y la familia que tengo”

08

48

Sigue la buena marcha del sector

Manuel Romero Álvarez, jefe de división hostelería de Grupo Calvo: “los cocineros piden alimentos que garanticen rendimiento y calidad”

Editorial

Cuadro de mando

12

Indicador de confianza Mejora la confianza de los hosteleros

14

La Tertulia La gastronomía es clave para la Marca España

28

Premios Nacionales de Hostelería FEHR

Entrevista

Entrevista

52

En ruta Huelva, Capital Española de la Gastronomía 2017

66

Opinión Álvaro Grande, asesor jurídico de FEHR: “Derechos de propiedad intelectual en el bar: ayer y hoy”

Toledo acogió la X Gala de Premios Nacionales de Hostelería

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Álvaro Grande, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago. MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©nolsom.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.


EDITORIAL

La restauración, sector de pymes y microempresas EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

C

erramos el 2016 y, a falta de los datos económicos concretos del sector de la restauración española, ya podemos asegurar que éste ha sido el año de la consolidación total de la salida de la crisis. Si en el año 2015 todos los subsectores (bares, restaurantes, cafeterías, colectividades y catering) dieron resultados económicos positivos, aunque en algunos casos muy ajustados, los datos de los que disponemos de 2016 nos indican que el crecimiento generalizado va a estar muy por encima del 5%. Eso sí, con algunas diferencias entre los citados subsectores. También se ha consolidado la línea de los últimos años respecto al empleo, ya que todo hace suponer que la hostelería seguirá siendo el principal sector económico en creación de puestos de trabajo directos, e indirectos. Los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del tercer trimestre arrojaban la cifra de más de 1.700.000 personas empleadas en hostelería, una cantidad récord en el sector, y muy superior a la que se tenía en años anteriores a la crisis. Todo parece indicar también que el PIB del sector se mantendrá por encima del 7,2%, consolidando la importancia de la hostelería como sector en la economía nacional. Aún así, con esta situación positiva, necesitaremos algunos años de bonanza para que las empresas se recuperen de la mayor crisis económica que ha sufrido nuestro sector en toda su historia. Los balances de la mayoría de ellas todavía mantienen pérdidas acumuladas de anteriores ejercicios, que al día de hoy, todavía no se han podido compensar. De cara a 2017 ya todos miramos hacia delante con optimismo, con esperanza de estar comenzando un buen ciclo

económico e intentando mejorar la gestión de nuestros negocios, aplicando las experiencias aprendidas en estos últimos años. Todos estaremos de acuerdo en que, durante los últimos 8 ó 9 años, la restauración ha sufrido una importante transformación que ha variado la composición del sector. Se han cerrado miles de establecimientos (principalmente bares de “autoempleo”) y el colectivo se ha redimensionado, tanto en número de negocios como en el tamaño de los mismos. Hay menos locales en términos generales, pero más personas contratadas, ya que el promedio de empleados por centro de trabajo ha aumentado. Como digo, el tamaño de las empresas de restauración crece en promedio, pero mantiene nuestra seña de identidad, que es el absoluto dominio de las PYMES y MICROEMPRESAS, que siguen siendo más del 90% del sector. Ésta es una característica que conviene resaltar, ya que gracias a la competencia que entre ellas se produce, el sector es capaz de reinventarse continuamente, creando nuevas ofertas con nuevos conceptos y mejorando en la gestión integral de las empresas. Sin ningún tipo de duda, han sido y son las PYMES Y MICROEMPRESAS, con la participación importantísima y necesaria de las grandes cadenas y franquicias, las que han consolidado un sector con una oferta amplia y diferencial respecto a otros países, y que tanta importancia tiene para satisfacer a los millones de turistas que nos visitan, y a nuestros clientes españoles. Este sector, la restauración, ha sido y es fundamental para el turismo, para la economía, y lo es también desde el punto de vista del empleo y de la vida social. Sería bueno que nuestros dirigentes fuesen conscientes de ello y lo valoraran y trataran como se merece. ■ 5


PERFILES

ROSA MARÍA ESTEVA (Grupo Tragaluz) El Grupo Tragaluz de Barcelona, ha sido galardonado con el Premio Nacional de Hostelería 2016 a la empresa de origen español en el mundo, por su constante evolución y el buen hacer de sus profesionales, dirigidos por su cofundadora, Rosa María Esteva. Antes de abrir cada local, estudian dónde ubicarlo, cómo decorarlo y qué tipo de cocina es la más apropiada. Por ello el éxito les ha ido acompañando y les han propuesto nuevas aperturas en México y Dubái. Además, fue el representante español en el World Culinary Tour 2015, en Tel Aviv.

6


PERFILES

Gonzalo Córdoba Gonzalo Córdoba, fundador del grupo de restauración gaditano El Faro de Cádiz, ha recibido el Premio Nacional de Hostelería 2016 al empresario del año. El jurado de FEHR valoró en él sus 52 años al frente del negocio que abrió en 1964 y que no ha parado de crecer. En 1988 abrió su segundo local, El Faro de El Puerto, en El Puerto de Santamaría. Su tercer restaurante está en San Fernando, en un edificio de 222 años de antigüedad: Ventorrillo El Chato.

7


CUADRO DE MANDO

Sigue la buena marcha del sector La hostelería sigue evolucionando de forma positiva en la segunda mitad de 2016, favorecida por la reactivación del gasto y el turismo internacional que continúa batiendo récord en llegadas. En lo que llevamos de año hasta octubre continúa con una favorable evolución de todos los indicadores económicos. Los buenos datos de empleo y de crecimiento de la facturación, demuestran que la actividad de la hostelería se encuentra en claro crecimiento.

La hostelería crece a un ritmo del 7% entre enero y septiembre respecto al mismo período de hace un año y en el tercer trimestre se superaron 1,7 millones de trabajadores en el sector

8


CUADRO DE MANDO

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2016 Restauración Alojamiento Total Hostelería

- TERCER TRIMESTRE 2016 Primer Trimestre

Segundo Trimestre

Tercer Trimestre

Absoluto

% interanual

Absoluto

% interanual

Absoluto

% interanual

1.159.000

7,5

1.230.900

5,8

1.257.000

3,9

345.000

24,4

413.900

17

444.200

12

1.504.000

10,9

1.644.800

8,4

1.701.200

5,6

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

L

a cifra de negocios hostelera sigue creciendo con fuerza, y en la media desde enero hasta septiembre ha aumentado un 7% respecto al mismo período del año anterior, frente al 4,7% interanual que evolucionaba en esos mismos meses de 2015. En el caso del subsector de restauración el crecimiento es de un 6,5% interanual y en el del alojamiento de un 7,9%, éste último con una evolución más favorable al estar influido más directamente por el turismo.

Por su parte, el empleo ha llegado a cifras no alcanzadas con anterioridad, superando 1,7 millones de trabajadores ocupados en el tercer trimestre de 2016, un 5,6% más que en el mismo período del año anterior, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. En concreto fueron 1.701.200 ocupados, con un nuevo récord, tras el conseguido en el segundo trimestre en que se superaron 1,6 millones. En cada una de las ramas de hostelería se sumaron más de 47 mil trabajadores respecto al año anterior, con un incremento porcentual más acusado en el alojamiento, de un 12%, hasta 444.200 personas. En los restaurantes y bares el aumento fue más suave, de un 3,9%, con un total de 1.257.000 trabajadores.

cifra de negocios. evolución interanual

2015-2016

20

Restauración

Alojamiento

16 12 7,9 8 6,3 4 0

sep

oct

nov

dic ene

feb mar abr may jun

jul

ago

sep

▌Fuente: INE

Al igual que ocurría en el segundo trimestre, el empleo a tiempo completo aumentó en el tercer trimestre a mayor ritmo que el parcial. El primero subió un 7,2% respecto al mismo período del año anterior, hasta 1.283.800 trabajadores, mientras que el correspondiente a tiempo parcial aumentó un 0,6%, con los 417.500 restantes. Respecto a los precios, permanecen estables, con un crecimiento interanual que en restauración se ha mantenido en un 1% desde el mes de abril, subiendo al 1,1 en octubre. En

este subsector vienen evolucionando durante todo el año por encima del IPC general. Los del alojamiento, tienen mayores variaciones, y durante los meses de julio y agosto evolucionaron de forma negativa, recuperando la evolución positiva a partir de septiembre. Sigue el récord en turismo El turismo sigue de récord en 2016 y en el acumulado entre enero y octubre ya se alcanzan 67,5 millones de visitas, un 10,2% más que en el mismo período del año anterior, acercándose esta cifra a los 68,1 millones 9


CUADRO DE MANDO

con que se cerró el conjunto del año 2015. Por su parte, el gasto que realizaron estos turistas en los diez primeros meses del año ya supera el total que se alcanzó el año anterior, 68.929 millones de euros, frente a los 67 mil millones del conjunto de 2015. El gasto medio por turista se sitúa en 1.021 euros, con un descenso de un 1,6%, y un recorte asimismo de la duración media de los viajes, un 4,7%, hasta 8 días. El gasto medio diario, en cambio tiene una evolución positiva de un 3,2%, con 129 euros de media. Reino Unido se mantiene como el principal país de procedencia en lo que va de año tanto en visitas como en gasto, con 16,1 millones de turistas (un 12,2% más respecto a los diez primeros meses de 2015) que realizaron el 21,1% del gasto total. Le sigue Alemania, con 10,2 millones de turistas que supone un aumento de un 6,1%, y el 14,6% del gasto; y Francia, con 10,2 millones de visitas (un 8,3% más), y un 9% del total del gasto. En el acumulado de los 10 primeros meses de 2016 las comunidades que más turistas y mayor gasto reciben son Cataluña, con más de 16 millones de visitas (un 4,2% más respecto al mismo período de 2015) y el 22,4% del gasto; Baleares, con 12,8 millones de turistas (un 11,9% más) y el 18,5% del gasto, y Canarias con 10,9 millones de llegadas (un 13,6% más) y el 17,9% del gasto total. El ocio y vacaciones es el motivo principal del viaje a España para más de 58 millones de turistas, lo que representa un 9,6% más que en los diez primeros meses de 2015, y un 8,3% más de gasto. Los que viajaron por motivos profesionales, en cambio, descendieron un 2,3% en ese período, hasta 3,9 millones de visitantes, aunque su gasto se incrementó un 8,9% interanual. 10

Las previsiones del Instituto de Turismo de España para el cuarto trimestre de 2016 son de crecimiento notable de las llegadas de turistas extranjeros a España, estimándose un aumento que supondrá superar los 13 millones de turistas extranjeros del año anterior en ese período. También se espera que en el último trimestre del año el gasto de los turistas supere las cifras del año anterior que crecerá a un ritmo similar a las llegadas, superando los 14 mil millones de euros que se alcanzaron en el mismo período de 2015.

Las noches en los hoteles aumentan un 7,3% entre enero y octubre respecto al mismo período de 2015, y un 8,7% en el resto del alojamiento turístico

Buen ritmo de crecimiento del alojamiento turístico La demanda de alojamiento turístico mantiene también un buen ritmo de crecimiento. En los diez primeros meses de 2016 las noches en hoteles han aumentado un 7,3% respecto al mismo período del año anterior. Los extranjeros han evolucionado a mejor ritmo que los españoles, con un aumento de las noches de un 9,5%, frente al 3,3% de los segundos. La estancia media, sin embargo, prácticamente se ha mantenido invariable, con un leve incremento de un 0,2 respecto al año anterior. La evolución también ha sido buena en el resto del alojamiento turístico, con un crecimiento de las pernoctaciones de un 8,7% respecto a 2015.

El alojamiento de turismo rural tuvo el mayor incremento, un 12,7% más, con un fuerte impulso de los extranjeros de un 19,5% interanual, aunque las de españoles también crecieron de forma destacada, un 10,3%. Las noches en los apartamentos, que representan la mayoría dentro del extrahotelero, aumentaron entre enero y octubre un 9,2% respecto al año anterior, con un incremento del 9,6% de los extranjeros y un 8,1% de los españoles. Los campings y los albergues fueron los únicos tipos de alojamiento turístico en que el incremento de los españoles fue mayor que el de los extranjeros. En los primeros aumentaron las noches un 7,2%, resultado del incremento de un 7,3% de los españoles y un 7% de los extranjeros. En los albergues se registraron un 5,9% más de pernoctaciones, con un aumento de 8% por parte de los españoles y un 1,6% de los extranjeros. La estancia media sólo aumentó en el turismo rural y los albergues, un 1,4% y 1,3%, respectivamente. En los apartamentos se redujo un 3,6% y en los campings un 2,7%. El saldo por turismo mantiene una evolución positiva El saldo por turismo, resultante de la diferencia entre los ingresos y los pagos, mantiene una evolución positiva entre enero y septiembre de un 0,8% respecto al mismo período de 2015, hasta un total de 28.755 millones de euros. Esto se debe a que los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero siguen evolucionando muy por encima de los ingresos de los turistas extranjeros en sus visitas a España, con un crecimiento de un 19,8%, frente al aumento de un 6,3% de los segundos. Los ingresos suman en los nueve primeros meses del año 42.547 millones de euros y los pagos 13.792 millones de euros. ■ © lisakolbasa - Fotolia.com


CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ABRIL - OCTUBRE 2016

Abr

May

Restauración

Alojamiento

% interanual

% interanual

Jun

Jul

Precios Afiliados SS

Sep

Oct

3er Trimestre

2º trimestre Cifra de negocios

Ago

Abr

May

Jun

2º trimestre

Jul

Ago

Sep

Oct

3er Trimestre

4,1

4,3

7,7

6,8

5,2

7,9

nd

2,6

7,6

7,6

9,4

5,1

6,3

nd

1

1

1

1

1

1

1,1

2,2

2,6

0,3

-2,4

-8,4

2,4

3,5

5,1

4,9

5,2

5,1

4,8

5,2

5,6

5,5

7,3

7,4

6,7

5,9

6,7

7,8

Ocupados - EPA

5,8

3,9

17

12

% INTERANUAL Abr

May

Jun

Jul

Ago

2º trimestre

3 Trimestre

-8,5

nd

Sep

Oct

er

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes) TURISTAS EXTRANJEROS

11,3

7,4

12,7

9,3

5,8

10,2

11

GASTO TURÍSTICO

4,3

7,8

12,7

7

3,8

10,9

16,3

Por turista

-6,2

0,4

0

-2,1

-1,9

0,6

4,8

Diario

1,7

4,2

0,8

5,5

-0,2

3,2

13,5

-7,8

-3,6

-0,8

-7,2

-1,7

-2,5

-7,7

2,7

7,5

11,9

5,5

3,6

7,8

nd

1

16,4

15,1

19,1

23

27,4

nd

3,6

5,1

10,4

0,4

-3

-0,7

nd

8,2

12,4

17,6

7,4

3,8

5

6,5

Españoles

8,9

11,2

22,2

5,7

-0,3

-1,7

4,8

Extranjeros

7,8

13,3

14,4

8,2

6,3

8

7,2

3

6,9

4,6

7,5

6,9

5,8

4,8

-1,8

0

0,8

-1,5

0

-2,2

-0,1

8,4

11,6

33

7,7

5,8

8,6

9,6

Españoles

14,7

13,8

92,4

11

5,4

5,5

5,7

Extranjeros

7

11

12,2

5,1

6,3

10,3

11,1

ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros Pagos de españoles Saldo por turismo OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

Precios Estancia media OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Total pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)

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Indicador de confianza

Indicador de Confianza TERCER TRIMESTRE DE 2016

Mejora la confianza de los hosteleros

L

a valoración general que hacen los empresarios hosteleros respecto a la marcha de sus negocios en el tercer trimestre de 2016, ha mejorado respecto a la de los tres trimestres inmediatamente anteriores, según se desprende del Indicador de Confianza Hostelera que elabora FEHR junto a la Universidad Nebrija. Sin embargo, aunque el resultado global ha mejorado respecto al de los anteriores trimestres, es algo menos optimista que el que se mostraba en el tercer trimestre de 2015. El resultado total se obtiene de las respuestas de los hosteleros a través de encuesta en que comparan los resultados del trimestre con el mismo período del año anterior, el inmediatamente anterior y el posterior.

2,84%

5 Menú

Costes Financieros Productividad del Empleo

2 re 3 cer

3,14%

Precios Bajos

2,90%

Total 25,75€

Competencia Mercados

3%

2,96%

12

Precios Altos y Medios


Indicador de confianza

En cambio, en la opinión respecto al próximo trimestre, aunque es algo negativa debido al período pico del turismo que supone el tercer trimestre, al contrario que en el resto de indicadores, en este caso se proyecta una perspectiva menos pesimista que la que se mostraba en el mismo trimestre del año anterior. Los costes de la energía y la mayor presión fiscal, siguen siendo los factores que más preocupan a los hosteleros, entre los factores internos, seguidos de la falta de promoción pública, los costes salariales y la situación económica adversa. De los externos siguen repuntando los costes financieros y el estado de precios bajos. Los precios altos y medios y la competencia de mercados, le siguen a continuación. ■

de

co st es

es

sa

la

ria

le s l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on ó pé m .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es i fa ón lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

st

Igualmente, las valoraciones que se hacen respecto al trimestre precedente han tenido un resultado más positivo, en este caso por el carácter estacional del periodo al coincidir con los principales meses de vacaciones de verano. En este caso, sin embargo, como en los anteriores indicadores, también es menos positivo que el que se mostraba el año anterior.

factores que influyen en la confianza

co

La confianza de los hosteleros sobre la evolución de sus negocios respecto al pasado lejano, es decir, comparando con el mismo trimestre del año anterior, se ha recuperado respecto a la mostrada en los dos trimestres anteriores, aunque es inferior a la del mismo trimestre de 2015.

3er TRI 2015

confianza resultante.

30 >

4º TRI 2015

1er TRI 2016

2015-2016

3er. TRI

4º. TRI

1er. TRI

2º. TRI

3er. TRI

28,78%

25 > 20 >

3er TRI 2016

2º TRI 2016

22,50% 18,65%

19,79%

15 > 11,40%

10 > 5> 0>

2015

2016

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,9%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior.

13


La tertulia

La gastronomía es clave para la marca España

La cifra de visitantes extranjeros y su gasto medio ha vuelto a crecer en 2016. Uno de los atractivos que buscan en nuestro país es la gastronomía. Los clientes conocen aquí productos y servicios que luego también buscan y contratan en sus países. Reunimos a los expertos que mejor conocen estos datos, en la sede del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) para debatir en la tertulia: Inés Menéndez de Luarca. Directora de Alimentos y gastronomía del ICEX; Rafael Ansón. Presidente Real Academia de Gastronomía; Emilio Gallego, Secretario General de FEHR; Jaime Palafox. Director Gerente Interprofesional del Vino de España y Joaquín Felipe. Chef de la asociación Euro-Toques.

▐De izda. a dcha.: Emilio Gallego, Inés Menéndez de Luarca, Rafael Ansón, Jaime Palafox y Joaquín Felipe

14


La tertulia

15 15


La tertulia

¿

El hecho de ofrecer buen producto a 74 millones de turistas que nos visitan y conseguir que repitan muchos motivados por la gastronomía, es también exportar? R. ANSÓN. Sí, claro. Llegarán este año 74 millones de turistas, pero otros 50 millones son de viajes de un día o excursionistas. Todos comen, aunque algunos no pernocten. Además, de ellos, medio millón acudirá a restaurantes de gran nivel. Y el resto, más de cien millones de personas, habrán comido en locales

y programas de televisión consolidados. Falta que el aceite, el vino y los quesos estén en las mesas de alto nivel de medio mundo. I. MENÉNDEZ. El turismo es fundamental de cara a promocionar los productos, hay que aprovechar para que nuestros visitantes conozcan no sólo los alimentos y la cocina de alto nivel, también la amplia variedad de gamas de la que disponemos, reviviendo las sensaciones que experimentaron en su viaje por la geografía española. Para ello es fundamental apoyar a las empresas en

▐Rafael Ansón

Horeca de todo el país. Cada vez más, ocurre que los turistas combinan bares con restaurantes de productos típicos españoles. Incluso los que van a complejos hoteleros con su pulsera de ‘todo incluido’ también salen a conocer nuestra gastronomía. El problema es que, cuando vuelven a su país de origen, no encuentran esa calidad ni de producto ni de restaurante español. Quizás podríamos aprovechar más el gran momento del turismo que vivimos si consiguiéramos una posición en el mercado de productos exportados de gran calidad. Tenemos chefs, restaurantes, eventos, publicaciones 16

Rafael Ansón: “El problema es que, cuando vuelven a su país de origen, los turistas no encuentran gastronomía y producto de la misma calidad que aquí”

su salida al exterior. Somos el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios. En variedad y calidad de estos alimentos estamos por delante de Italia, pero necesitamos incrementar los precios, para conseguir que el consumidor extranjero valore y pague más por lo que consume y que no lo asocie a una simple relación calidad-precio, sino a una experiencia satisfactoria por la que merece la pena pagar. E. GALLEGO. Estando de acuerdo con lo que ambos comentáis, creo que todo este potencial de millones de visitantes y el escaparate que tenemos en los 70.000 restaurantes, no se aprovecha del todo. Internamente, por ejemplo, los clientes consideran que un local enfocado al turismo no tiene valor, cuando tendría que ser al revés: que los españoles valoremos mejor estos restaurantes. Catalogarlos bien y mantener los espacios de gastronomía y producto tradicional, que es lo que buscan en la mayoría de ocasiones los turistas. Tras muchos años de liderazgo en turismo, yo reforzaría la cadena de valor, entre canal horeca, distribución y sector agroalimentario. R. ANSÓN. En La Real Academia de la Gastronomía hemos realizado un esfuerzo enorme, junto con Marca España, para ofrecer una selección de restaurantes, catalogados por tipo de cocina, categoría de sus chefs, alimentos y bebidas, escuelas de hostelería, eventos y ferias gastronómicas, en la web www.gastromarcaespana.es para que los viajeros conozcan mejor todo lo que pueden encontrar al visitarnos. J. PALAFOX. Desde el mundo del las bodegas, dos comentarios. En primer lugar, el vino es uno de los productos que más se unen a la gastronomía; todo el movimiento de los grandes chefs ha sido fundamental para muchos sectores, pero en particular, para el nuestro. Agradecemos la labor que han desempeñado. Por otro lado, si un sector alimentario está ligado con el turismo ese es


La tertulia

▐Inés Menéndez de Luarca

el vinícola a través del enoturismo, con algunas bodegas emblemáticas desde el punto de vista arquitectónico. En segundo lugar, por retomar lo que se ha dicho, es cierto que no todo está hecho; pero no hay que olvidar que estos procesos son lentos y hay que ir paso a paso. Estamos de acuerdo en la necesidad de aportar valor añadido a nuestras exportaciones, pero eso no significa centrarnos únicamente en la alta gama, ya que el mercado demanda todo tipo de productos. Lo importante es aportar valor a todos segmentos desde los más altos a los medios. J. FELIPE. Nuestro colectivo desde hace tiempo que está comprometido. Colaboramos con todos los productos de marca España, la mayoría de las veces, de manera altruista. Todos tenemos claro que el producto español tiene que estar en nuestras cocinas y que hay que ponerlo en valor.

Inés Menéndez de Luarca: “en variedad y calidad de alimentos somos competitivos, pero hay que incrementar los precios para que los valoren mejor” Nuestro objetivo es que se disfrute con producto de cercanía y lo conseguimos colaborando con empresas y administraciones públicas, tanto en eventos como en sesiones técnicas o a través de los medios de comunicación. Sería positivo también formar a potenciales compradores, para que el producto que se encuentre el cliente esté bien trabajado en las cocinas de restaurantes de otros países. J. PALAFOX. De hecho, la gastronomía que ofrecen los restaurantes españoles en varios países del mundo

ha ido mejorando claramente desde hace diez o quince años y ahora mismo se encuentra una oferta fantástica de cocina española en algunos lugares como Londres. R. ANSÓN. Por desgracia, todavía son pocos los restaurantes de comida española que trabajan bien en el exterior. El turista valora nuestro producto, la materia prima y los restaurantes normales, y ahí debemos incidir. En Francia o Italia, cuando deciden promocionar un producto, ponen de acuerdo a cien mil cocineros y, a fuerza de probarlo en hore17


La tertulia

18

ca, los clientes luego lo piden en el comercio, que a su vez, se esfuerza en tener ese producto. En este sentido, desde nuestro equipo de trabajo tenemos la idea de conseguir que en China se abra un millar de restaurantes de tapas, vinculando sus creaciones al producto español. I. MENÉNDEZ. Es cierto que nuestro sector hostelero en el exterior es menos numeroso y lleva menos tiempo mejorando su calidad en general.

país que sea, esté el aceite de oliva y el vino de nuestro país, igual que otros productos. E. GALLEGO. Es una realidad que llegan muchas peticiones a FEHR para que ayudemos a productores a entrar en el canal horeca, pero la mayoría sólo quiere estar en unos pocos locales. En España hay 70.000 restaurantes y 188.000 bares en los que también se ofrece buen producto: casi la mitad de la facturación

cuatro años seguidos. Es un sector que exporta de forma regular y no esporádica o como consecuencia de la crisis, sino que va en su ADN. Representa el 26% de todas las exportaciones españolas y superó los 40.000 millones de euros en 2015. Este año ya llevan un incremento del 4%, mientras que el resto de las exportaciones han aumentado el 0,9%. Y eso que la mayoría de empresas son pymes y les cuesta mucho es-

Los franceses y los italianos han salido fuera mucho antes que nosotros. Poco a poco vamos rascando cuota de mercado. Como dice Jaime Palafox, no podemos olvidar a las gamas medias de vino y de otros alimentos, pero estamos convencidos que, si abrimos hueco para los productos de calidad, que puedan venderse al precio que merecen, luego entrarán otros para un mercado intermedio. Es un esfuerzo de todos, pero hay que conseguir, por ejemplo, que en hoteles de cadenas españolas, sea el

del sector lo generan los bares. Hay que conseguir que los productos no se queden sólo en la élite del sector, igual que en la industria agroalimentaria hay también un gran abanico de productos.

fuerzo, ya que no disponen de recursos para potenciar sus acciones de promoción. Hay que ayudar a que lo consigan. J. PALAFOX. El nuestro, por ejemplo, es un sector muy atomizado, no sólo en España sino en general, lo que tiene desventajas a la hora de competir con otros sectores con mayor concentración. Sin tener el número concreto está claro que entre esos 9.000 exportadores agroalimentarios habituales que se citaban hay un gran porcentaje de bodegas.

Cada año más empresas agroalimentarias se suman a la exportación. ¿Es cierto que hay unas 18.000 que alguna vez han salido fuera? I. MENÉNDEZ. Sí. Y la mitad de ellas lo hacen regularmente durante


La tertulia

Pienso también que hay que evitar el complejo de inferioridad respecto a nuestros competidores de referencia. De hecho, las tasas de crecimiento de nuestros vinos y nuestros productos agroalimentarios en el exterior están siendo superiores a las de Italia y Francia. La diferencia es que España ha llegado tarde a los mercados: ellos salieron antes y en algunas zonas disfrutan de gran arraigo gracias por ejemplo a las altas cuotas de emigrantes italianos en EEUU, lo que les da una ventaja competitiva fundamental en ese mercado. ¿La referencia para conseguirlo podrían ser los chefs de alto nivel, que a fuerza de trabajo y talento, lograron desbancar a los franceses de su pedestal histórico? R. ANSÓN. Desde luego, la mejor gastronomía del mundo es la española, que logró superar a la francesa gracias a dos elementos clave: la aparición de internet que otorga libertad y democratiza el arte de la cocina, dándolo a conocer por todas partes y, en clave española, el icono que supone Ferran Adrià, que cambió la historia de la cocina. A partir de ahí, conseguimos que los estudiantes extranjeros prefieran venir a España a hacer sus prácticas de cocina. En cambio, cuando abrimos mercados para nuestro cava o nuestros alimentos, competimos con precios bajos, y así no se puede aportar calidad para conquistar cuota de mercado. Y luego, fomentar guías como la Repsol, para todo tipo de productos, con una breve lista de los cinco mejores vinos, aceites, quesos, etc. Cuando se conozcan a nivel mundial, se venderá el resto. Francia en 1855 seleccionó cinco vinos de Burdeos, y con ello abrieron el camino al 99% restante de caldos. J. PALAFOX. De todos modos, hay que relativizar ese mensaje. En viajes recientes me ha sorprendido gratamente ver cada vez más vinos españoles en hoteles y restaurantes

▐Joaquín Felipe

Joaquín Felipe: “Esta cultura de la cocina hay que enseñarla desde pequeños a los niños, para combatir la obesidad y que puedan crecer sanos” en EEUU, por ejemplo. Esto es una carrera de fondo, no una de cien metros, ya que los procesos de cambio en las costumbres alimentarias son lentos. De nuevo como ejemplo, el precio medio del cava, como el de la mayoría de los vinos ha subido y seguimos ganando en valoración por parte de los clientes extranjeros. E. GALLEGO. Es que, por ejemplo, los franceses, han generado valor con el turismo enogastronómico y nos han superado, cuando el sur de España fue pionero en las visitas a bodegas hace dos siglos. Hay que apoyar a los pequeños productores a museizar, catalogar generar marca y glamour para atraer a los visitantes

que luego, en su país de origen, irán a comprar esa botella de vino al precio que corresponda. I. MENÉNDEZ. En este punto quiero destacar que, para el ICEX, la herramienta más efectiva de promoción es la misión inversa: nos traemos al comprador, al chef, al periodista o al instructor de cocina, así conocen el producto in situ, lo degustan y se van convencidos de las bondades que pueden fomentar en sus países de origen. J. FELIPE. Es el caso también de las almazaras de aceite que, como las bodegas, cada vez se están promocionando más con visitas de turistas y ponen en valor alimentos ecológi19


La tertulia

▐Izda.: Inés Menéndez de Luarca, Emilio Gallego y Joaquín Felipe.

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cos de los que España es uno de los principales exportadores. R. ANSÓN. El turismo rural también se puede aprovechar, ya que es todo gastronomía al degustar alimentos de proximidad y disfrutarlos en plena naturaleza.

Emilio Gallego: “Hay que apoyar a bodegas y pequeños productores a generar atractivos para que los viajeros, después de visitarnos, compren estos productos en sus países.”

EL PAPEL DE LAS ADMINISTRACIONES E. GALLEGO. Hay que tener en cuenta la fragmentación administrativa que vive nuestro país, con 17 Comunidades Autónomas, además de patronatos provinciales de turismo, empresas públicas de grandes ayuntamientos, consejos comarcales, Turespaña, etc. No son pocos los recursos de todos juntos, si los sumamos. En materia agroalimentaria hay que añadir las D.O, las Marcas de Calidad, las Interprofesionales y varias propuestas empresariales que, unidos, podrían lograr aún mejores resultados. Además, no ofrecemos paquetes turísticos que vayan por varias regiones: cada una se centra en sus visitantes. Al final, en Asia

no conocen Asturias, Extremadura o Navarra, sino España. J. PALAFOX. Desde el ICEX y desde los sectores se lleva años intentando esa colaboración que ha mejorado, si bien queda aún mucho trabajo por hacer. Sin embargo, no hay que centrar el problema en el sistema autonómico, sino en el individualismo tan habitual en España. Como dice Ferran Adrià, en España cada uno hace su pequeña guerrita y esa falta de mentalidad colaborativa es una desventaja competitiva para todo el sector agroalimentario. I. MENÉNDEZ. Como bien dices, las CCAA van con nosotros a veces. Intentamos siempre que se gestione

con sentido común el dinero del que disponemos para conseguir el mayor impacto posible. Para ello compartimos información y evitamos solaparnos, también para no cansar a los compradores con 17 visitas distintas para un producto. J. FELIPE. Por lo que comprobamos cuando viajamos y colaboramos con instituciones, nos cuesta vender la marca España. J. PALAFOX. En cambio, todo francés o italiano que se precie, lo primero que hace es venderte las bondades de sus productos. Los españoles tenemos que aprender a ser más embajadores de nuestros productos.


La tertulia

▐Izda.: Rafael Ansón y Jaime Palafox

Gastronomía es parte de nuestra cultura. ¿Es necesario potenciar la formación? R. ANSÓN. Es evidente. El Observatorio de la Cultura afirma que, de 27 sectores, el más creativo para ellos es la gastronomía y en segundo lugar, la arquitectura. A nivel internacional, el sector cultural que más potencia la marca España es el nuestro, por delante de la moda. Etimológicamente, agricultura significa ‘cultura de lo agrario’. La gastronomía hay que enseñarla en clase, porque el 40% de niños de menos de 12 años son obesos o tienen sobrepeso; el 20% sufre diabetes, porque ahora las madres no tienen tiempo para enseñar a sus hijos a comer. Educamos a la vista para las artes plásticas y al oído para la música y no hemos educado el olfato, el gusto y el tacto. J. FELIPE. El problema de la dieta en los niños es muy serio, porque si de pequeños no toman el calcio

Jaime Palafox: “Tendríamos que conseguir que los españoles vendamos las bondades de nuestros productos como hacen los franceses y los italianos. Entre los 9.000 exportadores agroalimentarios, un gran porcentaje son bodegas que compiten sin complejos en varios países.” suficiente, de mayores lo van a sufrir. Deben ser conscientes de la importancia de tomar fruta, verdura, legumbres y otros alimentos sanos. Nuestra generación ya no está a tiempo, pero la que viene por debajo puede crecer más sana. Es verdad que esa formación hay que empezar a darla en los colegios. También en casa, pero la tendencia en el hogar es de cocinar menos y más rápido. E. GALLEGO. Y luego, a nivel profesional, hay una encrucijada con la formación que no la acabamos de resolver y llevamos tiempo avisando de ello: hay que poner en valor el

oficio de camarero para que llegue al nivel del cocinero. Tenemos un millón y medio de trabajadores de media y conviene mejorar la preparación de las personas que tratan directamente con el cliente, para que sepan informar de todo y aconsejar sobre lo que puede gustar a cada uno. J. FELIPE. Todos los camareros requieren formación. Los cocineros intentamos que haya colaboración de todos en un restaurante, pero es verdad que la sala ha sufrido una crisis de identidad, tal vez porque las propias escuelas no han sabido reci21


La tertulia

clarse. Ahora sale todo emplatado y habría que volver a aprender a trinchar, por ejemplo. En cocina, todos quieren ser chefs, pero somos conscientes de que hay etapas: pelar ajos, preparar los elementos, ir aprendiendo y especializándose, porque con los años uno ya no puede realizar tanto trabajo físico; la evolución lógica es ir mejorando y enseñando a los jóvenes. R. ANSÓN. En un país como el nuestro, con un icono mundial como el Basque Culinary Center, hay que potenciar el atractivo de la sala mediante la especialización en aspectos como catering, eventos, reservados, barra o maître. Por ejemplo, en Diverxo, los camareros tienen que estar en la cocina durante un tiempo viendo el proceso creativo para luego saber explicarlo bien. I. MENÉNDEZ. Otra faceta fundamental es la formación a los consumidores, en España y en el exterior. Pocos conocen los tipos de aceites o vinos o quesos que tenemos como para poder ir a pedirlos a la tienda o al restaurante. En el ICEX estamos potenciando módulos de gastronomía y producto español, para compartir ese conocimiento entre prescriptores y profesores extranjeros que, de vuelta a casa, lo compartirán con decenas de alumnos, consiguiendo un impacto mucho mayor. Hemos empezado en cinco mercados que consideramos prioritarios para esta primera fase. J. PALAFOX. Nuestros vinos han llegado al cliente con el sumiller. Desde el sector, a través de la Interprofesional, estamos valorando una evolución: hasta ahora, se analizaba la oferta y con ella íbamos al consumidor. Nuestra idea es dar la vuelta al esquema: analizar qué quiere el consumidor y que el sector se adapte al mismo ofreciéndole el producto y el formato que necesita, porque sus gustos cambian, dispone de menos tiempo y conoce mejor sus gustos. Es muy importante también analizar los distintos momentos de consumo 22

porque en España el vino está muy ligado a las comidas mientras en otros países se consume también en el aperitivo o después de cenar. Tenemos un importante camino para innovar. MESTIZAJE DE PRODUCTOS EN UN MISMO PLATO Con la llegada de productos de otras zonas del mundo y la exportación de los nuestros, ¿Podemos también entrar en nuevos mercados? I. MENÉNDEZ. Sí, de hecho, una estrategia muy interesante de promoción es el maridaje con la gas-

Emilio Gallego: “La tapa es el formato más adecuado para mostrar aquí y en todo el mundo nuestras excelencias gastronómicas” tronomía extranjera. Si les enseñas que, por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra es mucho más sano y sabroso para elaborar un plato de otro país, fidelizas al consumidor. Y así, con diversos alimentos. J. FELIPE. Es lo que hacemos los chefs desde hace años. Ferran Adrià fue el promotor, con la globalización de la cocina, apoyado en la era de internet. Para ello hay que tener cuidado, aplicar la lógica y el sentido común, además de respetar el recetario tradicional, el producto típico español y seguir promocionándolo también en el propio país. En mi caso, por ejemplo, desde Madrid busco lo mejor dentro del panorama agroalimentario de toda España. De este modo, ponemos a nuestra ciu-

dad a la altura de las otras capitales, como París o Nueva York. Después de tratar el contenido de la gastronomía, vamos a la forma. ¿Es la tapa la mejor forma de promover hostelería y producción agroalimentaria? E. GALLEGO. En la hostelería es el formato más adecuado para mostrar nuestras excelencias. Estamos todos de acuerdo en reivindicarla y potenciarla entre los clientes. I. MENÉNDEZ. Es fundamental. La tapa es un concepto español que debemos reivindicar lo máximo posible porque lo están copiando otros países y se lo apropian. Es una manera estupenda de presentar el producto y el estilo de vida español: una cocina más informal, que permite compartir y probar distintas cosas. J. PALAFOX. Es un concepto muy potente y lo comprobamos con todos los visitantes extranjeros que lo disfrutan y lo buscan en nuestros locales y también en el exterior. Es muy importante reivindicarlo y potenciarlo. J. FELIPE. Quisiera también reivindicar que, también en formato tapa, se puede ofrecer cocina de vanguardia, pero sin perder nuestra esencia. Lo bonito es que haya un abanico amplio entre el que la gente pueda elegir y que recordemos también sabores y platos tradicionales. E. GALLEGO. Y un apunte final: hay que fomentar la colaboración a todos los niveles, aprovechar bien los recursos desde el origen hasta el destino para no crear confusión y conseguir los resultados que nos planteamos. Somos líderes en turismo, en gastronomía y en producción agroalimentaria; es una industria que no deslocaliza, que genera tejido empresarial nacional, con mucha presencia de pymes pegadas al territorio y que, por tanto, ayudan a fijar la población en lugares donde hay escasa variedad de actividad económica. Hay que defenderlo. ■


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ESTUDIO

Digitalización de las pymes y autónomos hosteleros

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Los autónomos y las pequeñas y medianas empresas deben adaptarse a una nueva realidad marcada por la expansión de la digitalización por lo que tienen que buscar las formas actuales de darse a conocer, ser más visibles y adaptarse a los nuevos modos de trabajar, tanto con sus clientes, como con sus proveedores y empleados. Por ello, para analizar en qué situación se encuentran en este sentido las pymes españolas, Vodafone creó un test de digitalización a través del cual cada autónomo y profesional ha podido comprobar el nivel de digitalización que tiene su empresa. El test lo han realizado más de 7.800 pymes, lo que ha permitido realizar un informe, Análisis de la Digitalización de Autónomos y Pymes, dónde se refleja el estado digital de las empresas españolas por sectores. Los principales indicadores para medir la digitalización de un negocio son el uso de dispositivos electrónicos y de herramientas digitales en las actividades diarias de una empresa. El smartphone, el dispositivo electrónico más utilizado Según se desprende de ese estudio, el smartphone es el dispositivo electrónico más utilizado por los negocios en España (89,2%) principalmente impulsado por las nuevas formas de trabajo y el alto nivel de movilidad de autónomos y pymes, seguido por el ordenador (78,1%). En el caso concreto de la hostelería,

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existen diferencias ya que sólo 6 de cada 10 cuenta con un ordenador y 8 de cada diez utilizan un Smartphone. Los sistemas de cobro digital como el TPV o el datáfono son considerados los dispositivos con mayor potencial de evolución vinculado a los pagos en movilidad y mayor percepción de valor añadido que ofrece un negocio. En el sector de la hostelería y el turismo se utiliza en un 65,6% de los casos, porcentaje que se eleva en el caso concreto de los restaurantes y cafeterías hasta un 74,8%. En el lado contrario, la tablet es el dispositivo menos utilizado, sólo 4 de cada 10 empresas en España disponen de este dispositivo en su negocio. En hostelería no se llega a este porcentaje (34,6%), excepto en el alojamiento (46,5%) y otros servicios de restauración (44,8%). El e-mail sigue a la cabeza en cuanto a herramienta de digitalización La digitalización en el entorno empresarial español está muy vinculada también al uso de herramientas y soluciones digitales para mejorar la co-


ESTUDIO

municación interna y externa, así como para favorecer la eficiencia del propio negocio y la relación con los clientes, empleados y proveedores, según se indica en el informe. Entre las herramientas digitales más utilizadas destaca el correo electrónico, que en el sector de la hostelería supera el 68%. El principal uso de esta herramienta es la colaboración con empleados y/o proveedores (un 64,7% lo utiliza con este fin) aunque también es de destacar que cerca del 63% de las empresas utilizan el e-mail para la comunicación y venta a clientes. A parte del e-mail está ganando terreno la mensajería instantánea (WhatsApp), como facilitador del trabajo diario de pymes y autónomos que ya representa el 60%. Por detrás se sitúa el uso de los softwares de ofimática (Word, Excel, …) que representan el 47,2%, aunque son menos utilizados en los bares y locales de copas (35%), mientras que en alojamiento suben por encima del 72%, situándose por delante de la mensajería instantánea. Por su parte, la utilización de sistemas de gestión de clientes y productos, y el calendario como herramienta digital, son menos utilizados entre las pymes hosteleras, sólo en torno a un 30% disponen de estas herramientas digitales. Las herramientas de videollamada (Skype…) siguen estando a la cola en uso, en los negocios hosteleros. Tampoco se ha introducido del todo la tecnología cloud y el almacenamiento online, que se utiliza únicamente en un 20% de los casos, a pesar de que más del 68% de los hosteleros declara utilizar herramientas digitales para la gestión de sus clientes o productos, el 66,4% para colaborar con empleados y proveedores, el 48,1% para organización de la agenda y más del 44% para elaborar informes y documentos.

Por otro lado, es de destacar que en los sectores de hostelería y turismo un 13% de negocios aún no utiliza ninguna solución digital para su actividad diaria. Uso de internet El uso de internet en los negocios siempre ha sido una medida de la digitalización de los mismos. El desarrollo de redes de alta velocidad ha permitido el acceso a internet y su expansión en los pequeños negocios. Según los datos del informe, el 50% de establecimientos hosteleros utiliza internet durante toda su jornada de trabajo y un 30% de forma frecuente. En el lado contrario, un 16,4% utiliza con poca frecuencia la red de redes en su negocio, y un 3,8% declara no utilizarla nunca. Apoyado en el uso de internet en los negocios, el desarrollo y crecimiento de páginas webs corporativas ha crecido en los últimos 10 años. Sin embargo, aunque la mayoría de empresas declara que siempre o de forma frecuente utiliza internet, todavía son numerosos los negocios que no disponen de página web (cerca del 60%). Existe una gran diferencia, sin embargo, según el tipo de local, suponiendo cerca de un 73% en el caso de los bares y locales de copas, frente al 26% de los hoteles y residencias. La visibilidad del negocio en internet, es el principal objetivo que tienen todos los negocios, independientemente del sector al que pertenezcan. Según los datos del informe, más del 89% de los hosteleros que tienen página web la utiliza para dar a conocer su negocio. Otros objetivos como la promoción de sus productos y servicios o la atención al cliente son señalados por el 61 y 42% de los negocios hosteleros, respectivamente. Sólo un 27% la utilizan para la venta online. Además, los hosteleros son activos en redes sociales y las usan principalmente con el objetivo de dar a conocer su negocio, además de para promocionar sus productos. Facebook es la más utilizada (73,3%), seguida de Twitter (26,3%) e Instagram (21,9%). Servicios de protección En cuanto a los servicios de protección digital de los datos e información del negocio, en la hostelería no alcanza el 30% los que disponen de este tipo de servicios y más de la mitad de los negocios hosteleros no guarda información sobre sus clientes (excepto en los hoteles y residencias que sólo son el 13%). A pesar de que debido al alto grado de penetración de los dispositivos electrónicos y las herramientas digitales en el mundo empresarial, la utilización de un servicios de asistencia, soporte técnico y mantenimiento es cada vez más importante para los negocios, un 46% de las empresas hosteleras declara no disponer de asistencia técnica para sus dispositivos y herramientas electrónicas y sólo un 24,4% dispone de un servicio profesional para realizar el mantenimiento y reparación de la tecnología de su negocio. Estos optan por los amigos o familiares para que les preste este servicio (26,1%). En el sector de hostelería y turismo, la mayoría de los establecimientos cuenta con televisión o Wifi, cerca de un 60% en cada caso. ■ 25


ESTUDIO

FehrActiva y las Marcas ayudan al sector en su digitalización

D

esde siempre, los grandes proveedores de la industria hostelera han ayudado a los pequeños empresarios a decorar o completar el menaje de sus establecimientos. ¿Quién no se ha fijado en las pizarras, vasos, posavasos, servilleteros, mesas, sillas o sombrillas de nuestros locales mostrando diferentes marcas de proveedores? El acuerdo era sencillo: yo te apoyo con lo que tú necesitas a cambio de que mi marca se vea en tu local. Con el tiempo, las grandes marcas se van a ir dando cuenta de que los almacenes de estos negocios acumulan este tipo de materiales serigrafiados con sus logotipos que, en su día fueron muy útiles pero, cada vez más, van pidiendo una evolución. El apoyo mutuo sigue estando en plena forma, pero se puede materializar de distintos modos para optimizar inversiones y rentabilizar el marketing, tanto por parte de la gran marca como del pequeño empresario del sector. El director general de FehrActiva, Antonio Khalaf, afirma que “se pueden implementar mejoras al sistema tradicional de simbiosis, pero para ello hay que centrarse en estudiar y reconocer qué necesidades tiene el canal Horeca.” COMPARTIR LA TECNOLOGÍA CON EL HOSTELERO En la actualidad proliferan las campañas con inversiones millonarias que explican las bondades de ofrecer 'wifi gratis' en los bares, restaurantes y hoteles, afirmando que es un buen

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servicio para atraer a los clientes. También apuntan que es interesante disponer al personal formado en los negocios; o también el control de ingresos y gastos como elemento fundamental para gestionar mejor cada empresa. Son ejemplos reales y útiles sobre los rendimientos que se pueden obtener al implementar tecnología en estos locales. Según Antonio Khalaf, “estas iniciativas tienen un punto débil: su implantación en el punto de venta, o cómo llegar al hostelero”. Para lograr este objetivo, la Federación Española de Hostelería (FEHR) puso en marcha FehrActiva, la empresa que facilita el desarrollo de los miles de pequeños negocios y ayuda a sus propietarios a mantenerse en el mercado ofreciendo cada día el mejor servicio a sus clientes. FehrActiva ha buscado plataformas digitales de aprovisionamiento, servicios de control de alérgenos, TPVs en la nube que facilitan el control de costes, plataformas de wifi seguro, servicios de reservas, gestión de sala y comunicación con clientes. Con todo ello, se ha integrado a diferentes plataformas que pueden ofrecer estos servicios de valor añadido para hacer más sencillo el trabajo diario de los gestores de pymes Horeca, ayudándoles a afrontar esta transformación digital a la que se verán abocados todos ellos, porque el mercado exige estar al día de estas novedades a los que quieran seguir evolucionando. Para el director general de la compañía, “es una buena noticia que FEHR haya dado una vuelta de tuerca a estos servicios para conseguir que interesen a los fabricantes y, a la vez, ayuden a digitalizar y evolucionar al sector, manteniendo vigente el antiguo acuerdo de apoyo mutuo”. Las marcas que se interesen por apoyar al sector, “encontrarán a un colectivo encantado de mostrarles este 'win-win' con el que todos hoy saldremos ganando”, según Khalaf. Hoy FehrActiva ya tiene las soluciones que permiten no sólo apoyar al canal Horeca para que todos los locales tengan éxito en su actividad y permanezcan abiertos, sino también conocer qué ocurre de forma constante en los puntos de venta y, de este modo, acceder a los clientes en el momento de consumo. ■


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M I E R P OS NACIONALES

DE

A Í H O ST E L E R

UNA DÉCADA RECONOCIENDO LOS VALORES DEL SECTOR 2007-2016

TOLEDO, 30 DE NOVIENBRE

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PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016

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La Federación Española de Hostelería celebró una década reconociendo los valores del sector, con la X Gala de Entrega de los Premios Nacionales de Hostelería, el pasado día 30 de noviembre en Toledo, una cita organizada por FEHR en colaboración con la Asociación de Hostelería y Turismo de la capital de Castilla-La Mancha y que tuvo lugar en el Teatro Rojas. En el acto se reunieron 350 profesionales y empresarios, proveedores y representantes de administraciones públicas, llegados de varios puntos de la península para rendir homenaje a los galardonados que, una vez más, fueron aclamados por su compromiso con los valores añadidos que aportan en sus negocios, reinventándose cada día y aumentando el fuerte peso que tiene el canal Horeca en la economía nacional.

Los Premios Nacionales de Hostelería reconocen esta labor de los establecimientos, empresas e instituciones que les lleva a destacar en aspectos tan diferentes como el restaurante de origen español en el mundo, el compromiso con la responsabilidad social, la innovación, la calidad, las personas con discapacidad, la sostenibilidad, la promoción de la cultura o la concordia. Este año, además, se rindió homenaje, en una mención especial, al Club Greco, por sus más de dos décadas trabajando por estar a la vanguardia en el desarrollo de productos y políticas comerciales innovadoras y eficientes en beneficio del sector. En paralelo, FEHR entrega sus reconocimientos con los que cada año agradece el apoyo, la profesionalidad

y la entrega de empresas, personas, entidades, medios de comunicación, escuelas de hostelería, restaurantes, directivos y gerentes de asociaciones, que trabajan para el beneficio de la hostelería. TOLEDO, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA Toledo, ciudad de las tres culturas y con una amplia tradición hostelera, vivió con esta gala, uno de los actos más entrañables de su año como Capital Española de la Gastronomía, que termina este mes de diciembre con notable éxito, como resaltó su alcaldesa, Milagros Tolón y el presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de la capital castellano-manchega. La ceremonia tuvo lugar en el Teatro Rojas, un espacio escénico situado en pleno centro del casco histórico de la ciudad, construido en el siglo XIX, con diseño italiano y referencias francesas de la Ópera de París. El colofón

fue a cargo de la cantante María Toledo, una de las voces femeninas más importantes del flamenco que, además, es la primera mujer en la historia de este tipo de música que canta acompañándose ella misma al piano. Ofreció algunos de los temas que se incluyen en su cuarto disco, publicado el pasado mes de junio, con el que rinde homenaje a artistas que han influido en su trayectoria, dando un paso más con la fusión de la música al piano. Posteriormente, la cena-cóctel tuvo lugar en el Centro Cultural San Marcos, la antigua iglesia del mismo nombre. Beltrán Gastronomía ofreció una selección de elaboraciones culinarias que entroncaban con los productos tradicionales de la región, confiriéndoles un aire de modernidad. ■ 29


PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016

PREMIOS Empresario hostelero

D. GONZALO CÓRDOBA Cádiz

“Hay que aprender de las críticas, con ello podemos llegar a ser mejores”

RESTAURANTE ZUBEROA

Empresa hostelera de origen español en el mundo

Gipuzkoa

GRUPO TRAGALUZ

Empresa hostelera

Barcelona

Hilario Arbelaitz: “No somos cocina de escuela, pero sí de mucha ilusión. Buscamos el equilibrio entre la tradición y la modernidad”

Empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social

RESTAURANTE LE BISTRÓ Valladolid

Rosa María Esteva: “Hemos crecido siempre a base de ideas novedosas para que cada local sea estudiado y diferente”

Empresa hostelera destacada en innovación

GRUPO VIPS Nacional

Fernando García: “RSC es algo etéreo no tangible, pero estamos muy contentos, la apuesta nos está funcionando muy bien”

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Carlos Menéndez: “El mundo en que vivimos nos exige satisfacer nuevas necesidades del cliente y nos obliga a innovar. Está en nuestro ADN”


PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016 Empresa hostelera comprometida con la calidad

GRUPO LA RAZA Sevilla

Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad

RESTAURANTE AZURMENDI Bizkaia

Pedro Sánchez-Cuerda: “Hay que agradecer el esfuerzo y la dedicación de tres generaciones apostando por la calidad”

Empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad

GRUPO ILUNION Nacional

Lorea Uribarri: “La sostenibilidad estuvo en todo el proceso de construcción de nuestro espacio enogastronómico”

Premio a la concordia "José Luis Fernández Noriega"

DÑA. ANA LARRAÑAGA Madrid

Patricia Otero: “Nuestro compromiso va más allá de la inserción laboral. Son estas personas extraordinarias las que hacen grande el proyecto”

Ana Larrañaga: “En FITUR muchos visitantes y expositores reconocen la calidad de la hostelería española, y esto es gracias a ustedes”

Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura

RUTA DE LA PLATA BLUES Salamanca Miguel Ángel Sánchez: “He buscado que hostelería y cultura caminen de la mano, pese a estar alejado de las grandes capitales”

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PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016

RECONOCIMIENTOS Persona

D. SALVADOR GASCÓN Valencia

“Llevo años inventando novedades, más de 450 recetas de arroces en Cullera”

Empresa

Medio de comunicación

PERNOD RICARD BODEGAS

DIARIO ABC

Carlos Maribona: “ABC siempre ha prestado atención a la gastronomía. No hablamos sólo de cocineros, también de personal de sala y los productores”

José Ignacio Fernández: “¿Qué sería de la hostelería sin la cultura del vino y qué sería de los productores sin ustedes?”

Restaurante centenario

VENTA DE AIRES Toledo Carmen Díaz: “Celebramos 125 años en plena capitalidad gastronómica. En Toledo, el patrimonio convive con nuestra cocina”

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PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016 Escuela de hostelería

Entidad

ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA Y HOSTELERÍA DE TOLEDO

AYUNTAMIENTO DE TOLEDO

Peio Arbeloa: “Reconozcamos la callada labor de los profesores, que forman a los alumnos que aportan excelencia a las empresas”

Milagros Tolón: “Toledo supera el millón de pernoctaciones como Capital Española de la Gastronomía. Es un título que todos hemos sabido ganar y prestigiar”

Profesional de asociación federada

Directivo de asociación federada

D. RAMÓN SOLSONA

D. JOSÉ FRANCISCO REAL

Hostelería de Lleida

Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Lugo

Ramón Solsona: “Por delante hay grandes retos, debemos gestionar los cambios constantes en el sector”

José Francisco Real: “Gracias a mi familia y a mis compañeros y recuerden: 'E para comer… Lugo'”

Mención Especial

CLUB GRECO Ramón Fernández: “Si no fuese por este sector, los fabricantes no tendríamos vida. Pretendemos contribuir con calidad y garantía a retener millones de turistas”

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PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016

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PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2016

PATROCINADORES FEHR

COLABORADORE INSTITUCIONAL

PATROCINADORES PREMIOS

FOODSERVICE IBERIA

COLABORADORES CENA

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Colaborando con entidades como la Fundaciรณn Juan XXIII Roncalli fomentas la integraciรณn social y laboral de personas con discapacidad intelectual y contribuyes a mejorar su calidad de vida.

Aร‘OS


entrevista

“He llegado más lejos de lo que nunca pensé por el equipazo y la familia que tengo” ENTREVISTA

MARTÍN BERASATEGUI CHEF

El cocinero vasco consigue, de la mano de su pupilo Paolo Casagrande, el primer restaurante ‘triestrellado’ de Barcelona, que se suma a la máxima distinción del de Lasarte y a las dos estrellas del M.B en Abama, Tenerife. Comparte la felicidad con su equipo y su familia, mientras insiste en las claves de su éxito: trabajo, motivación y renovación constante.

▐ Paolo Casagrande y Martín Berasategui

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entrevista

¿

Qué es lo primero que le vino a la cabeza cuando recibió la tercera estrella Michelin para el restaurante Lasarte, en Barce-

lona? Lo primero que piensas es en agradecer a muchas personas. En este mundo actual, tenemos la mala costumbre de decir que nadie nos ayuda y que nadie nos regala nada y no es verdad: me han regalado cosas mis padres, mi tía, que fueron mis primeros maestros. Y luego, no puedo olvidarme de referentes como Hilario Arbelaitz, el movimiento de la nueva cocina vasca; también Rafael García Santos, Gonzalo Antón; pasteleros, heladeros, bomboneros, panaderos, charcuteros, cocineros que, entre todos, me dieron su oficio, sus consejos. Por supuesto que, cuando recibí la chaqueta de las tres estrellas lo primero que agradecí es a mi equipazo. Me acordé de Paolo Casagrande, Joan Carles Ibáñez, Inés Vázquez, que son mis hermanos en Barcelona. Y, cómo no, también me acordé de la familia Cadarso, admiradores de nuestra cocina y que cuando me han traído proyectos no he podido negarme a ellos. El primero para salir fuera de mi casa fue el de Lasarte, de Barcelona. El nombre lo puse en homenaje al pueblo que me dejó crear el restaurante de mis sueños. Los miembros de la familia Cadarso han sido vitales para llegar hasta aquí. ¿Qué cualidades destacaría de cada uno de ellos? Paolo Casagrande es el responsable de cocina del restaurante Lasarte. Hace quince años que vino a mi casa, bien jovencito, con un don innato para la cocina. Como persona es el tipo más leal que te puedes encontrar. En lo profesional, hace un esfuerzo sobrehumano. Joan Carles Ibáñez es otro ejemplo de profesionalidad. Él lleva la batuta de la orquesta sinfónica que son los profesionales de sala en los comedo-

res y la sumillería. Ofrece un servicio ejemplar, con un personal joven entre el que se palpa la ilusión y el espíritu de superación, además de la amabilidad. Inés Vázquez es una gran organizadora, con la sonrisa permanente, la excepcional disposición, el afán por hacer feliz a la gente y tratar a todos con cariño y amabilidad fuera de lo normal. ¿Cómo definiría la motivación del equipo de personas con las que trabaja cada día? Es un equipazo de gente que lleva muchos años junto a mí. Nos compenetramos mucho y nos coordina-

piensan que es mi firma, pero no: es la suya, en homenaje a la persona que no vio lo que nos pasó, que le perdimos cuando era joven y al que dedico todas las buenas noticias que nos llegan. Siendo una persona tan familiar, era lógico que su mujer y su hija estén en el negocio… Sí, empecé a los 18 años con ella y aquí seguimos. Ella es responsable del 50% del éxito de Martín Berasategui. Mi hija lleva con nosotros unos años. Empezó en Barcelona, dos años, aprendiendo de Inés Vázquez, que lleva allí todo el proyecto y ahora está en casa. Es una joya

“Además de la cocina, disfruto enseñando San Sebastián a mis amigos y viendo jugar a la Real Sociedad” mos a la perfección. Es el resultado de una larga labor de cantera. Todos gozan de cualidades innatas para este oficio y con ellos hemos apostado por ser una referencia en la cocina y ahí seguimos. Llevo ya 41 años desde que empecé como aprendiz con mis padres y mi tía y ahora sigo sintiéndome igual de aprendiz que entonces, con la misma ilusión. ¿Es una sensación aún parecida a la que vivió cuando hace 25 años consiguió la primera estrella Michelin? En aquel momento, el Bodegón había sido una universidad para mí, no sólo de cocina, sino también de vida. Fue ilusionante. Se quedó limitado y creció el proyecto que ahora conocemos todos, el de Lasarte. Le llamé Martín Berasategui por mi padre. Tenía claro desde el principio que cualquier proyecto que ponga en marcha en todo el mundo siempre llevará la firma de mi padre. Muchos

como chavala: trabajadora y buena compañera. La voy educando con las mismas formas que mis padres me trasladaron. ¿El próximo objetivo es la tercera estrella en el M. B. de Abama, Tenerife? Nadie dice que sea fácil en ningún sitio, pero por supuesto que damos el máximo y nos vaciamos cada día, creciendo ante las dificultades en todos nuestros locales. La forma de conseguir la tercera estrella en Lasarte es disfrutar segundo a segundo, dar el máximo y ser generoso en el esfuerzo; lo mismo que nos ha llevado también a conseguir las tres estrellas en Barcelona y que espero que nos permitan seguir creciendo, con el apoyo de las personas que nos visitan, lo que nos ha llevado por segundo año consecutivo a ser votados en el Martín Berasategui de Lasarte, como el mejor restaurante del mundo por parte de los clientes. 39


entrevista

¿Tras el premio de los expertos, es el aplauso de los clientes también una buena referencia de cómo se está trabajando? Por supuesto. Es una de estas noticias que te tocan la fibra sensible y que te cargan las pilas y animan a todo el equipo. Somos trabajadores incansables y el éxito se basa en ello. Hace muchísimos años que no tengo ni miedo ni pereza ni vergüenza en enseñar lo que me chifla, que es la cocina. Tengo equipazos que me hacen grande, nuestra cocina llega al paladar y al corazón de los clientes y seguimos con el mismo espíritu de siempre. Yo soy el director de este concierto y he llegado más lejos de lo que nunca pensé por la familia y por los equipazos que tengo. Además de críticos y clientes, los miembros de su equipo también le valoran con mucho cariño. ¿Eso se consigue con nobleza y humildad? Ver que estamos juntos trabajando con nobleza y humildad por supuesto que les da fuerzas y les anima: les transmito cercanía y madurez y ellos viven el día a día con felicidad. Unos tenemos el oficio y ellos, la frescura. También el oficio y una raza que ya quisiera para mí. Además, todos somos inconformistas y renovadores de forma constante. Por eso soy feliz. Es imposible que encuentres alguna persona más feliz que yo: tendrías que buscarlo en algún miembro de mi equipo. Realiza también ‘trajes a la carta’, es decir, platos asequibles a muchas familias. ¿Es una vocación de siempre, acercar la alta gastronomía a la mayoría de la población? Es que nací en un bodegón hace 56 años y, como el común de los mortales, dormía en una habitación en el mismo piso en el que estaban las camareras. Veía cómo echaban carbón a las cocinas, la dureza del trabajo. Desde ahí hasta conseguir gestas en la alta cocina he conocido todos los eslabones. Lo que hago es un traje a 40

▐ Mesa del chef restaurante Lasarte. Elaboración de Pichón a la brasa, picadita cítrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga.

la carta, porque en un mismo hotel tienes distintas maneras de ofrecer gastronomía y, como las toco todas, no tengo problema en buscar conexión con los clientes que vienen. Al final es aplicar sentido común y ser generoso en el esfuerzo, porque disponemos de la maquinaria perfectamente engrasada con todo el equipo, para ofrecer la felicidad que sentimos nosotros a la gente que viene a los restaurantes. ¿Qué otras aficiones tiene, además de la cocina? La primera es mi trabajo, porque he dejado de hacer un montón de cosas para ser buen cocinero, pero cada vez que tengo dos o tres horas libres me encanta ir a la ciudad que más me

gusta de todas las que conozco: San Sebastián. Cuando me visitan amigos de todo el mundo, me los llevo a pasear por la playa de la Concha, a ver en el puerto pesquero la salida de los barcos; a recrearme con la maravilla del Peine de los Vientos, o a contemplar un amanecer desde el faro de la ciudad; también me gusta visitar sus museos y hacer descubrir a mis amigos la Isla de Santa Clara. Además de todo ello, tengo sangre azul y blanca, soy de la Real Sociedad. Me encanta ir a ver jugar al equipo. Conozco a su presidente desde antes de entrar en el mundo del fútbol: es una persona maravillosa. También lo es el cuerpo técnico y los jugadores: unos chavales con una gran calidad humana y profesional. ■


NOTICIAS DEL SECTOR

Matilde Asian, nueva secretaria de Estado de Turismo Matilde Pastora Asian González ha sido nombrada secretaria de Estado de Turismo tras el Consejo de Ministros del pasado 11 de noviembre, a propuesta del recientemente elegido ministro de Energía, Turismo y Agenda Digital, Álvaro Nadal. Matilde Asian es diputada del PP por Las Palmas en las tres últimas legislaturas y es licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales, y pertenece al Cuerpo de Inspectores de Hacienda del Estado. Ade-

más, es auditora y miembro del Instituto de Censores Jurados de Cuentas y cuenta con un máster de Alta Dirección en el Instituto Bravo Murillo. Asian sustituye en el cargo a Isabel Borrego, que ha estado al frente de esta Secretaría los últimos 4 años, y bajo su mandato se elaboró el Plan Integral de Promoción Turística para España, en unos años récord en turismo en nuestro país.

Primer campeonato de “milksology” para baristas Los profesionales y amateurs que se consideren baristas creativos pueden participar en la primera edición del campeonato que la empresa Lactalis Food Service ha creado junto

Los participantes son seleccionados por dos vías: a través de una campaña de redes sociales y también entre los que envían sus recetas vía mail al jurado, que cuenta con la ilustre presencia de Damián Seijas, campeón nacional de baristas, entre otros expertos. La valoración de las creaciones de los participantes se basa en la creatividad y las técnicas utilizadas para la elaboración del producto, la innovación orientada a la salud y su sabor, además de la presentación de la bebida. Hay premio en metálico y un maletín de barista para los tres primeros clasificados. Además, la final se desarrollará en el entorno más innovador de la gastronomía nacional: Madridfusión. En él, los seis finalistas deberán elaborar en directo una bebida original e innovadora a base de una de las variedades de leche Président.

con su marca Président Profesional. Entre los objetivos, la búsqueda de una bebida innovadora enfocada a la salud y al bienestar y que se pueda presentar como alternativa a las ya existentes en las cafeterías. Puede ser un combinado de café, smoothie o milskhake que tenga como ingrediente la leche Président y el toque personal de cada concursante, para hacerla singular y atractiva. 42

Los participantes del concurso que quieran prepararse con expertos, pueden aprovechar las Master Class que organiza Président Profesional de la mano de Damián Seijas en el local 25th Avenue, en Madrid. En ellas, mostrará a los asistentes las diferentes técnicas y elaboraciones que se pueden realizar para preparar bebidas a partir de leche Président Profesional. Toda la información sobre la convocatoria está en la página web www.lactalisfoodservice.es. ■


NOTICIAS DEL SECTOR

Ocho organizaciones sectoriales crean eAPyme, para impulsar la digitalización de Pymes y autónomos nuevos mercados e integrarse en las cadenas de valor lideradas por las grandes empresas. Se propone además convertirse en voz e interlocutor natural, tanto con las distintas administraciones públicas como con la industria del sector TIC, para defender los intereses de estos colectivos y transmitir las necesidades reales que demandan en el ámbito tecnológico, de manera que puedan ser tenidas en cuenta a la hora de diseñar e implementar las políticas públicas y sus planes de acción privados orientados al tejido empresarial español.

Estas

asociaciones representan a sectores de los que mayor

peso ostentan en la economía española. Se trata de una iniciativa, de carácter no lucrativo y de ámbito nacional, con la que pretenden facilitar y agilizar los procesos de transformación digital de las pymes y los autónomos españoles. Ponen en marcha el proyecto convencidas de que las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) son un factor determinante para aumentar la productividad y la competitividad del tejido empresarial de nuestro país. Las ocho organizaciones que impulsan eAPyme son: el Centro Español de Logística (CEL); el Centro de Innovación para la Logística y el Transporte por Carretera (CITET); la Confederación Española de Empresas de Tecnologías de la Información, Comunicaciones y Electrónica (CONETIC); la Federación Española de Hostelería (FEHR); el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH); la Organización de los Artesanos de España (Oficio y Arte); y las dos principales entidades que aglutinan al colectivo de autónomos, la Federación Nacional de Trabajadores Autónomos (ATA) y la Unión de Profesionales y Trabajadores Autónomos (UPTA). A través de la Federación eAPyme, estas entidades unen sus esfuerzos para contribuir a que las pequeñas y medianas empresas y los trabajadores autónomos de nuestro país se aproximen con mayor confianza a las nuevas tecnologías, impulsando un modelo eficaz de transformación digital que les permita aumentar su eficiencia operativa, ampliar su catálogo de productos y servicios, acceder a

La formación será otro de los pilares clave para la Federación, que defenderá la importancia de la cualificación profesional en el uso de las TIC por parte de pymes y autónomos como base para poder sacar un mejor partido a estas herramientas y repercutir sus beneficios en el funcionamiento de su negocio.

Para la consecución de tales objetivos, la Federación eAPyme llevará a cabo todo tipo de actuaciones e iniciativas para sensibilizar y formar, tales como conferencias, sesiones de trabajo, cursos formativos, actividades divulgativas, simposios, congresos, etc., así como la elaboración de estudios e informes en el ámbito de las TIC aplicadas a pymes y autónomos. Por otro lado, las organizaciones que la integran se proponen diseñar y coordinar proyectos intersectoriales de ámbito nacional e internacional, siempre con el fin de mejorar las condiciones profesionales y laborales de estos colectivos, con atención especial a iniciativas TIC dirigidas a personas con discapacidad, inmigrantes, parados mayores de 45 años y/o de larga duración, mujeres y jóvenes. La Federación eAPyme está abierta a la entrada de nuevos socios que compartan sus mismos intereses y quieran sumar sus fuerzas a un proyecto común que será determinante para alcanzar la verdadera transformación digital de la economía española. ■

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Noticias del sector

José Luis Álvarez Almeida, reelegido presidente de Otea cepresidentes; Sergio Aostri Arcilla, como secretario y Juan M. Carnicero Prieto, como tesorero, además de 6 vocales que completaban la candidatura.

El hostelero ovetense José Luis Álvarez Almeida continúa al frente de Otea, la patronal de turismo de Asturias, tras la Asamblea General Ordinaria con carácter electoral, que tuvo lugar el pasado 29 de noviembre, donde fue elegido por aclamación. Se trataba del primer proceso electoral tras la fusión de Hostelería de Asturias, Hostelería de Gijón y Unión Hotelera, de la que Almeida ha sido artífice. En los próximos cuatro años acompañan al reelegido presidente Javier Martínez Fernández y Fernando Corral como vi-

En el discurso tras su proclamación Álvarez Almeida hizo hincapié en la necesidad de una mayor inversión para el sector, que ha de quedar reflejada en los nuevos presupuestos regionales, que tienen que aprobar todos los grupos políticos. Asimismo, se refirió a la importancia de fomentar un consumo de alcohol responsable, incidiendo especialmente en la necesidad de acabar con el consumo en menores, que es un trabajo conjunto de Ayuntamientos, hosteleros y comercios. En cuanto a los retos del sector destacó la necesidad de apostar por una formación cualificada, crear más empleo y estrechar relaciones con los ayuntamientos. El presidente no se olvidó de los más de 40 años de trabajo de todo el sector y especialmente de los miembros de comités ejecutivas y juntas directivas cuyo esfuerzo ha dado como consecuencia la creación de Otea. ■

Saborea España crea gastromapas de sus 18 destinos Saborea España continúa con su labor de potenciar el turismo gastronómico y por ello, junto a FEHR, ha creado gastromapas de cada uno de los 18 destinos que lo componen. Con

ello se complementa la información turística de cada uno de estos territorios, que ya podía consultarse a través de la web www.tastingspain.es A través del portal www.dondecomer.es cada uno de los destinos contará con una amplia selección de bares y restaurantes, de los que se podrá conocer su ubicación, oferta gastronómica, así como una breve descripción, con el fin de que tanto las personas que visitan esa región, como los propios habitantes puedan conocer toda la oferta gastronómica en un solo click. Los destinos que componen Saborea España (A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Dénia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Pamplona, Salamanca, Sant Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza) pueden consultarse a través de www.tastingspain. es/destinos, donde se puede acceder a los gastromapas pinchando en Dónde Comer.

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NOTICIAS DEL SECTOR

Hosteleo.com se incorpora a Fehractiva

Vichy Catalan estrena tienda online

Hosteleo.com, empresa referente en empleo del sector y Fe-

Vichy Catalan ha estrenado LaTiendaVichy.com, que permite adquirir todos los productos sin salir de casa, en una exclusiva tienda virtual. En la categoría de agua mineral natural, se encuentran disponibles todos los formatos de las marcas Font d´Or, Sant Hilari y Font del Regàs, mientras que las aguas carbónicas están representadas por las marcas Vichy Catalán y Malavella.

hractiva han suscrito un acuerdo de colaboración, en favor de la mejora de la empleabilidad de la hostelería española, ya que Hosteleo.com pondrá en contacto a las empresas con los más 650.000 candidatos del sector hostelero con los que cuenta.

Fehractiva ha elegido Hosteleo.com no solo por su reconocida base de datos de profesionales de hostelería, sino también por sus funcionalidades en la selección de personal, la publicación de ofertas por perfiles profesionales, el software de clasificación curricular, la mensajería y tecnología propia de videoconferencia entre empresa y candidato, además de su diseño web responsivo adaptado a todos los dispositivos, y por ser líder en posicionamiento de empleo en hostelería en buscadores en la red, lo que garantiza un gran número de profesionales de manera continua para las empresas ofertantes. Esta incorporación incluye ventajas para los miembros de la Federación. Y es que, si bien Hosteleo.com es gratuito, el portal incluirá en los próximos meses una versión Premium para aquellas compañías que demanden servicios adicionales en la publicación de ofertas y filtrado de candidatos, áreas en las que los asociados de la FEHR dispondrán de beneficios especiales. Para Antonio Khalaf, Director General de Fehractiva, este acuerdo es de gran importancia: “En un sector como la

hostelería, en el cual la atención al cliente y la calidad en el servicio marcan la diferencia, es especialmente importante para nosotros fomentar la mejora continua para el incremento de la competitividad del sector. Por ello, hemos decidido contar con Hosteleo.com como un compañero de viaje, que busca la excelencia y la innovación para facilitar esa labor de selección y la incorporación de personal muy cualificado”. ■

Respecto a los refrescos, se pueden encontrar las aguas saborizadas de Vichy Catalán (limón, naranja, lima-limón y menta), la Premium Tonic Water, los tres iconos de la marca Mondariz: la Premium Cola, el Té con un toque de limón y Mondariz Sport y las gaseosas de Fuentpinos, en su variedad normal y con limón. La categoría de zumos la lidera Lambda con sus sabores: naranja, melocotón, piña, tomate, zanahorianaranja y sus especialidades Bio de manzana y uva. Gracias a esta exclusiva tienda online se pueden encontrar todo los productos de Vichy Catalan marcas, pudiendo disponer de todos ellos en cualquier parte del mundo, con una única compra y entrega gratuita con la posibilidad además de de utilizar envases retornables, marcados en la tienda online con una triple E: Economía, Ecología y Excelencia. A aquellos consumidores que opten por los formatos retornables, se les abonará el importe que pagaron por ellos, por lo que ésta opción se convierte en la compra más económica y sostenible. ■

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Noticias del sector

El Gobierno recorta déficit aumentando la presión fiscal El

viernes día 2 de diciembre , el Gobierno aprobó un paquete que incluye varias medidas económicas, con el objetivo de incrementar la recaudación y corregir el déficit. La mayor parte de ellas suponen un aumento de la presión fiscal sobre las empresas. Este incremento de presión fiscal agrava todavía más la excesiva imposición a la que hacen frente tanto las grandes corporaciones como pymes y autónomos y lastra su competitividad. Además, la patronal CEOE pronostica que “a medio plazo, conseguirán una menor recaudación que la que se habría logrado si, mediante otra fiscalidad, se hubiera alcanzado un crecimiento económico mayor”. De hecho, el reciente informe “EU

TASAS

Taxation Trends 2016” elaborado por Eurostat, afirma que “la parte de la recaudación tributaria que aportan las empresas en España es del 30,4%, mientras que la media de aportación de las de la Eurozona es de 26,5%”. Por tanto, en España pagan más que sus competidores de otros países. La revisión al alza de los Impuestos Especiales sobre las Labores del Tabaco y sobre Alcohol y Bebidas Derivadas implica subidas de unos productos que ya soportan una fiscalidad muy alta, llegando al 80% en el caso de los cigarrillos, mientras las bebidas alcohólicas de alta graduación soportan un gravamen medio del 42%. Cuando se subieron los impuestos especia46

les a estas bebidas en 2013 “la recaudación bajó. Esta vez puede ocurrir lo mismo. Además, acabará fomentando el fraude y el contrabando”, explica Bosco Torremocha, director ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). El sector hostelero, unido al primario, a la industria y a la distribución, suponen el 20% del PIB español, con una producción de medio billón de euros en 2015, según el Instituto Nacional de Estadística. Además, emplean a más de 5,7 millones de personas. Este tipo de incrementos “podrían afectar a segmentos sociales de menor renta, así como a la hostelería y el turismo, que son motores del crecimiento de nuestra economía. La subida fiscal se acabará trasladando a los consumidores y, lo que es peor, se seguirá incentivando el botellón y el consumo fuera del canal Horeca, que es el que genera más recaudación”, apunta Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Del mismo modo, la creación de un impuesto sobre bebidas azucaradas, tendrá poco impacto recaudatorio, ya que el Ejecutivo ha calculado unos 200 millones anuales, sin contar la posible reducción de ventas en un sector muy concreto de nuestra industria y también los costes que generará en el sector hostelero que, como ha pasado con otras tasas, no repercutirán su coste al cliente final. Emilio Gallego asegura que “se incrementarán los costes intermedios, lo que puede afectar a la facturación y al empleo”. De todos modos, esta subida tiene claroscuros, ya que “mantener el IVA reducido en el turismo y la hostelería es una decisión acertada y positiva”. La reforma en el Impuesto sobre Sociedades afectará a la compensación de bases imponibles negativas y a la deducción de gastos financieros que ya se limitaron de forma parcial en la pasada reforma fiscal, así como la exención aplicable a dividendos y ganancias patrimoniales recibidos de filiales extranjeras de fuera de la Unión Europea. En cuanto a los incrementos de la base mínima de cotización, el 8%, en línea con el alza del Salario Mínimo Interprofesional, además del 3% de la base máxima, supondrán un mayor ingreso para la Seguridad Social y, por tanto, un mayor coste para las empresas. ■


ENTREVISTA

“Los cocineros piden alimentos que garanticen rendimiento y calidad” ENTREVISTA

MANUEL ROMERO ÁLVAREZ JEFE DIVISIÓN HOSTELERÍA GRUPO CALVO

A

caban de cumplir 75 años, con un homenaje del concejo de Carballo, el lugar donde nació la compañía. ¿Cómo valoran los profesionales de la compañía este tipo de celebraciones? Es una ilusión que compartimos todos nosotros con los habitantes del concejo, ya que se reconocen los muchos años de una compañía que ha aguantado tantas vicisitudes a lo largo del tiempo y que sigue expandiéndose. Es cada vez más difícil hoy en día llegar a este tipo de implantación y de reconocimiento por parte de los vecinos y los clientes, lo que nos hace sentirnos muy orgullosos. ¿Qué balance puede ofrecernos de estos tres cuartos de siglo? Grupo Calvo es hoy una empresa multinacional, con presencia en más de 70 países, con unos 500 millones de clientes en todo el mundo y continúa creciendo. El balance es positivo, tras toda una historia de calidad e innovación. Nuestras marcas principales: Calvo, Nostromo y Gomes da Costa son primeras enseñas en sus mercados respectivos: España, Italia y Brasil. Contamos con más de 800 referencias activas en el portfolio de productos. En todo este tiempo han ofrecido varias novedades que les han posicionado a nivel de marketing. En Hostelería fue la bolsa flexible como envase. ¿También han apostado por innovar en este sector? Desde los inicios Calvo ha ido aportando soluciones innovadoras, en cuanto a formatos, también en referencia a presentaciones, sobre el propio producto. Al final, se busca adaptar al mercado Horeca un tipo de oferta, no simplemente replicar los formatos que estamos comercializando en el lineal pero presentándolo en envases más grandes, sino que creamos productos ‘ad hoc’ para la hostelería. Sobre todo, pensamos en ofrecer 48

soluciones al profesional de un bar o un restaurante, de tal manera que sean para él unos formatos que le ayuden muchísimo a desarrollar su labor. ¿Qué novedades demanda el cliente al camarero que tengan ustedes que satisfacer? ¿Está cada vez más preocupado por tomar alimentos más saludables? En hostelería, el tema de cuidar la salud y pedir productos específicos para ello todavía no es una tendencia tan extendida como en el ‘retail’. Aún va algo más despacio. Por ejemplo, el atún bajo en sal, todavía no ha encontrado un hueco tan considerable como, por ejemplo, en colectividades de hospitales o residencias geriátricas, donde sí que se consume. En Horeca, sobre todo, se trabaja con dos elementos, que es lo que pide el propietario de un negocio: productos semielaborados que simplifiquen al profesional el trabajo y donde pueda añadir su toque final, personalizándolo antes de servirlo. La otra opción son las materias primas que no generen problemas, que garanticen un nivel de limpieza muy alto y que genere el mínimo residuo, para no tener mermas y, en consecuencia, conseguir un escandallo que se ciña lo más posible a las necesidades de la empresa, sobre todo si se trata de una pyme o un autónomo. En varios mercados, empezando por el español, son líderes. ¿En Hostelería también? No existen datos estadísticos que lo puedan certificar, pero sí que es cierto que, como marca en general somos líderes. También tenemos esa percepción en el canal Horeca, pese a que se produce mucha importación de producto de varias marcas. ¿Además de las novedades a la hora de preparar, presentar y distribuir el producto, está el marketing. ¿Ayudan las campañas de gran consumo a posicionar su marca en Hostelería?


ENTREVISTA

Seguro que algo ayudan. De todos modos, el cliente, cuando entra en un local, tiene poco poder de decisión sobre este tipo de productos, ya que los platos que se elaboran con ellos vienen ya preparados desde la cocina. Nadie va a pedir una ensalada de atún Calvo. Pero es cierto que, el camarero puede utilizar esa baza y, de hecho, sabemos que muchos lo comentan cuando algún cliente les pregunta sobre el producto empleado en un plato: ahí, rápidamente reaccionan y suelen comentar que “es que yo compro Calvo”. Es una imagen de marca que se queda en la cocina, pero que da un valor al cocinero y al hostelero del que pueden aprovecharse.

han pasado dos cosas: una criba tremenda de locales del sector: algunos apostaron por mantener los productos y el servicio de máxima calidad y enriquecieron su carta, mejorándola. En consecuencia, han ganado clientela. Y luego, están los que decidieron abaratar sus costes, comprar mirando solamente el precio y no la calidad. Creo que en ello se han equivocado, porque entiendo que la solución no está en dar más producto por menos dinero a costa de una peor calidad, sino que el secreto reside en elaborar y ofrecer menús más ajustados en la relación calidad-precio, manteniendo siempre la apuesta por productos de los mejores. Los que han trabajado en

“Más allá del precio, el sector requiere materia prima que ofrezca rendimiento en cocina, limpieza y gramajes adecuados a sus necesidades” Utilizando buena materia prima, cada vez que tengan ocasión, seguro que se hace público. A nivel de marca, nosotros podemos realizar pocas promociones en este sentido Tal vez, por ejemplo, se me ocurre que puede haber campañas especiales de “bocadillo de atún Calvo”, pero esto está ya en manos del local. Las grandes marcas han notado un descenso de ventas durante la crisis y, en paralelo, han crecido las cifras de producto con marca blanca. ¿En Horeca es distinto, o también se ha notado? La presencia de más productos de marca blanca en sociedad se ha notado, sobre todo, en el lineal, a nivel de comercios y para consumo en el hogar. La gente ha abaratado como ha podido su cesta de la compra. En Horeca

este sentido son los que ahora están triunfando. Esto también beneficia a las marcas que ofrecemos siempre un máximo de calidad en los productos, para garantizar que el cliente siempre saldrá satisfecho al degustarlos. ¿Se nota desde hace tres años un crecimiento del consumo en bares y restaurantes? Sí, la sensación y los datos que manejamos en el día a día nos transmiten esa idea: la hostelería está levantando cabeza y sigue creciendo otra vez a niveles importantes como en las épocas de antes de la crisis. Y eso, también se nota en el ánimo de los hosteleros: ven que crece el negocio, que la clientela acude más y aumenta el ticket medio, lo que se traduce en una reafirmación de la apuesta del empresario por las materias primas de la 49


ENTREVISTA

mejor calidad. Hubo unos años en los que muchos tenían ese miedo: de tan apurados que iban, a veces debían priorizar el pago de salarios al resto de inversiones: se llegaba al límite en todo. Ahora el tono y la alegría de muchos locales es muy diferente. Cuando cumplieron 70 años, nos contaron que la hostelería significaba el 10% del total del negocio de Calvo en España. ¿Ha variado este porcentaje?

Es interesante porque, pese a que la colaboración está orientada al canal de retail, al final te respalda. Con él hemos realizado un lanzamiento muy importante: un atún ligero, con muy poco contenido en aceite, para trabajar el concepto de comida cada vez más saludable. Al final, el cliente conoce la noticia de que un gran chef está colaborando con nosotros y eso ayuda a generar cada vez más imagen de marca.

“Durante la crisis, los hosteleros que mantuvieron producto y servicio de máxima calidad y mejoraron su carta, ganaron clientes” No. Es muy similar. Cinco años después, el grupo ha crecido no sólo en España a nivel de retail, sino también a nivel internacional. Nuestra penetración en el canal Horeca también ha sido mayor, así que, tenemos calculado que el porcentaje sigue siendo parecido: en torno al 10% del total de ventas del grupo proviene de la hostelería. ¿En el exterior también disfrutan de una cuota de mercado importante en el sector hostelero? No. Hay muchos países en los que no disponemos de canal específico de Horeca, salvo en los que tenemos estructura propia de distribución, como en Italia, Brasil o Costa Rica. En estas zonas disponemos de canal propio de distribución y personal de la compañía para atender también a los bares y restaurantes. En el resto, llegamos a introducir la marca a través de grandes distribuidores, pero sin disponer de una venta especializada. ¿Qué les aporta el pacto con Ángel León, el ‘chef del Mar’? 50

Ofrecen consejos, trucos, recetas y noticias a los profesionales a través de internet. ¿Qué es lo que suele necesitar un hostelero? Podemos intentar ayudarle de muchas maneras, pero al final, está buscando productos que no le generen problemas. Es cierto que todo el mundo mira el precio en muchas ocasiones, pero en este sector, es más importante aún disponer de materia prima que no comporte un trabajo extra en cocina: ingredientes que ofrezcan el rendimiento que el cocinero esperaba de ellos, con las cantidades y los gramajes más acordes a sus necesidades, o elementos que siempre lleguen en buen estado y con calidad.

¿Las recetas también son útiles, o no las suelen utilizar en cocinas profesionales? Sí, también ayudan. A veces hay productos que el cocinero no acaba de verles la eficacia, pero si se encuentran sinergias, se extrapolan experiencias de otros clientes, comprobando que en otro restaurante se introduce ese mismo producto en un plato distinto, a todos los profesionales puede serles útil este tipo de comentarios y de asesoramiento, porque para ellos a veces puede significar dar a un mismo producto varias utilizaciones que a priori no veían porque están siempre pendientes de su empresa y no siempre pueden investigar y probar otras ideas. ¿En las cocinas de los restaurantes consumen más materia prima o se va imponiendo algún tipo de plato precocinado? Poco a poco va creciendo la cuarta y la quinta gama, aunque en estos últimos años ha habido un retroceso importante, porque sobraba mano de obra en los establecimientos y todo se lo elaboraban ellos mismos. Conforme aumentan las ventas, el sector goza de mejor salud y vuelven a mirar más allá, agradeciendo que los proveedores les ayudemos a adelantar el trabajo de alguna manera. ■


En RUTA: HUELVA

Huelva, Capital Española de la Gastronomía La ciudad andaluza, recién elegida Capital Española de la Gastronomía 2017, rinde homenaje a la cocina del mar y a los sabrosos productos de la tierra, desde la carne de ibérico hasta los vinos, vinagres y aceites de la provincia de la que partió Cristóbal Colón hacia América en 1492.

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En RUTA: HUELVA

H

uelva ha sido punto de encuentro de varias culturas y civilizaciones desde el año 3000 antes de Cristo hasta la actualidad, lo que la convierte en la ciudad más antigua de la Península Ibérica e incluso de la Europa Occidental. Es capital de provincia desde el año 1833 y tiene el rango de ciudad desde 1876, aunque su núcleo urbano lo fundaron los Fenicios en el año 1000 a. C. En parte, todo le llegó gracias a su ubicación costera y las características físicas del terreno.

2017 Huelva

LA PERLA DEL ATLÁNTICO Así se conoce popularmente a Huelva por su aperturismo, la confluencia de culturas y tradiciones y la riqueza que por su puerto entró en nuestro país. En la Edad Antigua, el mar sirvió como salida de los recursos de la mina a través de este enclave, lo que supuso un atractivo para la instalación en sus tierras de las siguientes civilizaciones: fenicios, griegos, tartesios, púnicos y romanos. Está contrastado arqueológicamente que en estas tierras floreció una avanzada cultura gracias al contacto de todos estos pueblos con los habitantes de la zona, dedicados al pastoreo y la agricultura. De ahí surgió una cultura metalúrgica y comercial que se truncó en el siglo VI a. C. La presencia romana en la ciudad dejó algunos restos de lo que había sido un próspero puerto comercial. De estas etapas pueden visitarse los muros de contención tartésicos, los cimientos del Castillo de San Pedro, la muralla del Siglo I, la 'domus' romana, parte del Acueducto subterráneo de la Fuente Vieja, el muro fenicio y un monumento funerario, así como los elementos del asentamiento árabe de la Isla de Saltés. En las Edades Media y Moderna, la ciudad cede su florecimiento a la vecina de Saltés, ocupando nuevamente un espacio privilegiado de salida al mar. Con el auge de los conocimientos marinos encabezados por los marineros de la provincia en la Modernidad, la capital se erige, por sus lazos con el mar, en protagonista de la gesta del descubrimiento de América en 1492. DE COLÓN A LOS INGLESES El hallazgo de vestigios artesanales y pesqueros en una excavación reciente permitió conocer la zona de la que salió Cristóbal Colón y sus compañeros hacia Nuevo Mundo, en 1492. Fue en la Fontanilla, en Palos, al lado mismo de la capital. Desde hace un siglo se buscaba el puerto histórico de Palos: natural, a salvo de los vientos y alejado de las corrientes. Tenía calado más que suficiente para las carabelas y salía económico atracar en él porque se podía cargar y descargar la mercancía de forma rápida y segura, lo que le convirtió en una de las zonas más ricas del comercio marítimo, pese a que fue Sevilla el epicentro de la entrada en España de los tesoros y productos que se transportaron desde América. Sin lugar a dudas, el devenir histórico de Huelva viene marcado por el descubrimiento de América. Siglos más tarde, el Barroco deja huella sobre estructuras mudéjares y renacentistas, algo que se puede ver en los edificios de la actualidad, como el Convento de la Merced, construido en 1606. 53


En RUTA: HUELVA

En la Época Contemporánea, con la venta de las Minas de Riotinto a los ingleses, la ciudad y sus alrededores presentan una visión que aún se puede hoy contemplar. Su plano urbano varía, interrumpiendo la vocación marinera de la ciudad y da la espalda al mar para convertirse en un enclave minero. Este hecho provoca un crecimiento discontinuo de los barrios aislados de la capital. Se triplica la población, con la llegada de británicos que imprimen su aire exótico a los edificios modernistas que hallaron. El siglo XIX fue el de su esplendor, ya que el proceso de industrialización le permitió crecer como ciudad y evolucionar económicamente. En el siglo XX su progreso se ligó a la industria química, refinerías de petróleo, metalurgia del cobre, celulosa y centrales térmicas. Todo ello generó un deterioro medioambiental que, con el paso de los años, se ha ido trabajando para paliar. El sector terciario y el pesquero ofrecen un buen impacto económico a la zona, ya que se concentra una importante flota de congeladoras del país. VISITAS RECOMENDABLES De todo lo que ha sido y representa la ciudad para sus gentes y visitantes quedan varios vestigios arquitectónicos. Éstos son algunos elementos icónicos de su patrimonio religioso: * Iglesia de San Pedro, de estilo mudéjar sevillano, erigida en el siglo XIV sobre una mezquita mudéjar. Es la más antigua de la ciudad. * Catedral de la Merced, con fachada renacentista, a la espera de ser declarada Bien de Interés Cultural. 54

* Ermita de la Soledad, de los siglos XV-XVI. Edificio blanco sencillo y vinculado a varios usos durante su historia. * Santuario de la Cinta, de estilo gótico-mudéjar, {siglo XV), visitado por Colón antes y después de su viaje a América. * Iglesia de la Concepción, de estilo gótico en su interior y barroco en el exterior, es la segunda parroquia construida en la ciudad. Se cree que es el primer templo de España bajo la advocación de la Inmaculada Concepción. * Iglesia de la Milagrosa, o de Nuestra Señora Estrella del Mar, con amplia gama de bóvedas de crucería y arcos flamígeros, pináculos, capiteles y vidrieras. * Humilladero de la Cinta. De los siglos XIV-XV. Pequeña capilla de trazas sencillas blancas. Destaca su pequeña cúpula y el cuadro de la patrona de la ciudad, la Virgen de la Cinta. * Otras parroquias de la ciudad: la del Sagrado Corazón de Jesús (conocida también como 'El Polvorín'); San José Obrero; San Sebastián, de estilo racionalista; Rocío; de los Dolores; del Calvario; de Emigrantes; Convento de las Hermanas de la Cruz, que incluye la Iglesia de la Esperanza; y Convento de las Agustinas, de estilo mudéjar, siglo XVJ. Existen varios monumentos civiles destacables: * Del legado inglés, el Monumento a la Fe Descubridora; el Muelle de las Canoas, que enlaza con Punta Umbría; el monumento al nudo marinero, de diez metros de altura; el Puerto de Huelva, dos edificios de 1930 declarados Bien de Interés Cultural; Plaza de las Mon-


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jas; Monumento a Colón; Paseo de Santa Fe; Mercado de Santa Fe; Instituto La Rábida, en el que estudiaron ilustres como Juan Ramón Jiménez. * El Gran Teatro, inaugurado en 1923, de estilo clasicista típico de finales del siglo XIX, una de las construcciones más bellas de la ciudad, remodelado en los años 90. Es el único teatro de la capital y ofrece gran variedad de actividades: obras teatrales, conciertos musicales, cineclub, pregón de Semana Santa, concurso de agrupaciones del Carnaval Colombino, etc. * Otros edificios interesantes por su historia y arquitectura son la Casa del Millón; el Colegio de Aparejadores; el Palacio de las Conchas, oficina de Turismo de la Junta de Andalucía en la actualidad; el Palacio Mora Claros, Ayuntamiento; Antigua Delegación de Hacienda; la Comandancia de Marina; la Antigua Cárcel Provincial; la Aduana de la Plaza 12 de octubre; el Cementerio de la Soledad en el que está la tumba de William Martin, "El hombre que nunca existió".

Gota de Leche, la Casa Berdigón, la Biblioteca Pública Provincial, el edificio Hotel París, etc. La situación geográfica de la ciudad, en el estuario de los ríos Tinto y Odiel, arropada por marismas, permite disfrutar de un entorno natural muy completo: * Marismas, en la desembocadura de ambos ríos. Declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en 1983. * Playa del Espigón Juan Carlos l.

Los museos más importantes de la ciudad son: * Museo provincial de Huelva, con objetos de la época megalítica, tesoros tartésicos, elementos de la época de Al-Ándalus; vestigios de la minería romana como una enorme rueda de agua del Río Tinto; varias obras pictóricas y exposiciones temporales. * Museo Cabezo de la Almagra: centro de interpretación de restos árabes hallados en esa zona, además de mirador hacia la ciudad. * Centro de Interpretación Huelva Puerta del Atlántico: pone en valor al visitante el patrimonio británico de la ciudad. Está en el barrio de la Pescadería, junto al centro de la ciudad. En él se explican fiestas, tradiciones, Huelva y el Nuevo Mundo, rutas turísticas, minería, huella británica, muelle del Tinto, etc. * Centro de Recepción de Visitantes del Puerto de Huelva, en las antiguas cocheras de locomotoras que sirve para conocer lo que ha sido en su historia y lo que ahora significa el puerto para la ciudad. * Centro de Interpretación de Marismas del Odiel, en la Isla de Bacuta, con información sobre esta reserva natural y las vistas de la ría y de la ciudad. * Museo al Aire libre en el Parque Zafra, con más de 30 esculturas. Al margen de los museos, existen pequeñas salas de exposiciones como la de Caja Sol, la de Caja Rural o la 55


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LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA IMPULSARÁ EL TURISMO ONUBENSE La Capitalidad Española de la Gastronomía 2017 coincidirá con el 525 aniversario del Descubrimiento de América, donde se aprovecharán las profundas raíces iberoamericanas para la promoción internacional turística y económica de la provincia de Huelva. La coincidencia de ambas citas se convertirá en un importante refuerzo para situar a la ciudad como un referente, que sitúe el turismo como principal eje del desarrollo económico de esta provincia.

* El Parque Moret, pulmón verde en el interior del núcleo urbano. * Avenida Andalucía, un bulevar de jardines y fuentes de 2 km de largo. * Jardines de Muelle, también conocido como Parque de las Palomas. * En la ciudad, los denominados 'Cabezos', o elevaciones sobre las que se asientan los 'lanis' marineros que, a su vez, forman el núcleo de diferentes barriadas. CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA La ciudad de Huelva ha resultado elegida Capital Española de la Gastronomía para el año próximo, 2017. Era el segundo intento de Huelva y, por primera vez, una ciudad costera va a ostentar este galardón desde que fue creado. De este modo, el jurado “rinde homenaje a la cocina del mar y a productos tan extraordinarios como la gamba y el marisco de Huelva”. La estrategia de la ciudad andaluza se ha basado en conseguir el apoyo institucional sin ningún tipo de fisuras, desde la Junta de Andalucía a todos los Ayuntamientos de capitales de la región. Su alcalde, Gabriel Cruz, asegura que esta candidatura “es un reto que une a toda la sociedad de la ciudad. Demostramos nuestro orgullo por la gastronomía, por nuestra restauración, por nuestra industria alimentaria. Es un desafío ilusionante que nos une a todos los onubenses”. En las 89 páginas de su dossier aparecen cientos de firmas y DNI de vecinos de la ciudad que apoyan esta capitalidad, entre ellos, personajes populares como la campeona olímpica Carolina Marín o los cantantes Martirio y Manuel Carrasco. La gastronomía siempre ha sido una de las principales señas de su identidad, reconocida mundialmente por la calidad y la exclusividad de muchos de sus productos autóctonos y por un recetario tradicional muy rico en matices. Comer en Huelva es un privilegio para los sentidos y una experiencia difícil de igualar, a la que se suma el carácter acogedor y afable de los onubenses. 56

El Ayuntamiento ha preparado un programa de actividades encaminado a promocionar el destino Huelva, a incrementar los ingresos en hostelería, comercio y sector alimentario, a aumentar la llegada de turistas y a propiciar un efecto multiplicador de la capitalidad en otros eventos. La línea general de este programa vincula la gastronomía a todos los eventos culturales y fiestas del calendario onubense, desde la Navidad hasta el Festival de Cine Iberoamericano. El Consistorio también contempla la dinamización turística de la capital con nuevos productos turísticos (talleres, visitas, rutas, cursos...) que surgirán vinculados al patrimonio gastronómico con los objetivos de dar a conocer su riqueza y excelencia entre los propios onubenses y los visitantes y convertirlos en un aliciente para la llegada de nuevas visitas. Se prevé la segunda edición del Festival Flamenco, acompañado de la Muestra Gastronómica con productos locales; la celebración del prestigioso Certamen Internacional de Vinos y Espirituosos (Cimve) en 2017 y Eurotoques en 2018, ya que es una cita bianual. En las ediciones anteriores, la capitalidad supuso importantes beneficios a las ciudades que la ostentaron. Así, Logroño, a pesar de ser la primera edición, obtuvo 4,5 millones de beneficios. Burgos fue elegida por el The New York Times como uno de los 25 destinos más importantes del año y consiguió un 145 por ciento de incremento de visitas y 3,6 millones de beneficios. Vitoria aumentó el 9,3 por ciento las pernoctaciones. Cáceres alcanzó los 670.000 turistas y Toledo, actual capital, ya cosechaba en verano un 9 por ciento más de turismo. La organización prevé que Huelva continúe con la tendencia al alza de los beneficios de las anteriores ediciones y supere los resultados de las otras capitales.


El Ayuntamiento

de

Huelva

propone disfrutar de la historia, los

paisajes, la gastronomía y el ocio de distintas maneras. Se pueden visitar los puntos en los que se conservan vestigios de una antigüedad que llega a los 5.500 años, con la ruta arqueológica 'Huelva Milenaria'. Además, nos ofrecen otras formas de recorrer sus calles de forma tematizada. Para ello, editan una serie de dípticos en los que la información, el plano y los consejos útiles los ofrecen personajes históricos: *Fray Pedro de San Clemente, Prior de la Orden Mercedaria, que nos acompaña a conocer la 'Huelva Religiosa', para descubrir los edificios más significativos de la espiritualidad de la ciudad. *Diomedes Hoplita Grieto, de la época de los tartesos, es el guía de la ruta por los Museos de la Ciudad, llevando al turista a recorrer los lugares donde se hallan los restos más importantes de su época y de la historia posterior de esa tierra. *Alonso Sánchez, avezado marino Onubense del Siglo XV, que relata a los visitantes las Historias Atlánticas, bajo el título: "la puerta al nuevo mundo", con elementos tan sugerentes como el monumento a la Fe Descubridora; el Santuario de Nuestra Señora de la Cinta o el Festival de Cine Iberoamericano. *Antonio de Mora Claros, alcalde de Huelva a principios de la década de los años 20 e impulsor del urbanismo en

la ciudad. Su ruta es la del Casco Histórico. Nos presenta edificios de primera línea de vanguardia arquitectónica del momento en el que él estuvo alfrente de la Casa Consistorial. Un total de 12 edificios singulares. *Para los amantes de la naturaleza, la propuesta "Huelva entre dos rías”, presentada por Pedro Gómez, pintor del Conquero, que busca recrear nuestros sentidos en el "pequeño paraíso natural" que cautivó su paleta y la de tantos otros artistas. *El Legado inglés lo presenta Mr. Margan, arquitecto británico. Nos recuerda que muchos de los vestigios de la presencia de ciudadanos de su país han quedado para siempre en el paisaje onubense. Con él nos acercamos a barrio, muelles, estadios de fútbol, estaciones de tren, edificios de uso público y monumentos. 57


En RUTA: HUELVA

Un estilo propio en el formato de bares y restaurantes y un esmerado servicio completan el marco gastronómico de la capital, y es por eso que quieren abrirla al mundo, invitando a todos a saborear un trocito de esta tierra. EL MAR, GRAN PROTAGONISTA La elección de Huelva como Capital Española de la Gastronomía 2017 aporta, según el jurado, una nueva versión de nuestra gastronomía y constituye “el reconocimiento a la cocina del mar, a los productos que cada madrugada se pescan y luego se ofrecen a los consumidores en la lonja de pescado. Tras elegir consecutivamente a cinco ciudades españolas de interior, el Jurado valora la importancia de la gastronomía basada en el pescado y el marisco, con sus ricos guisos y calderetas que forman parte esencial de la tradición culinaria española”. Se trata de una zona con amplia tradición marinera. Su gastronomía siempre ha estado muy ligada al mundo de la pesca. Punta Umbría, Isla Cristina o El Rompido traen mariscos inigualables, desde la famosa gamba blanca hasta la coquina, pasando por un enorme abanico de pescados como el lenguado, rape, corvina o atún. Y qué decir del popular choco, con un sabor exquisito en cualquiera de sus maneras de preparación. Moluscos como la coquina, la almeja fina o la navaja se cocinan al vapor o marinados, o a la marinera. Mariscos como la gamba fina de Huelva, la cigala o el langostino se consumen cocidos o se convierten en base para multitud de recetas. También son muy valorados el longuerón, el verdigón, la chirla y el pulpo. El pescado, rico y variado, se presentan a la plancha, adobado o asado, sin olvidar el conocido 'pescaíto frito' compuesto de los manjares marinos (choco, acedías, salmonetes, adobo, boquerón...). Además, estos productos a veces se convierten en la base de platos exquisitos como la raya con pimentón o el picadillo, el atún encebollado, las papas con choco, las habas con choco o las habas enzarpatás, la dorada al horno, las coquinas con perejil y vino blanco, la raya en pimentón o los tollos con tomate. El sentir marinero ha dejado huella en las conservas de pescado: caballa o melva en aceite de oliva. Mención aparte para la Mojama IGP Isla Cristina, que se obtiene de la parte noble del atún, los lomos. Se somete a un tratamiento ancestral de salazón y secado al aire, que ya utilizaban los fenicios, los tartesos y los romanos. Por su método de elaboración artesanal e imperecedera, la Unión Europea le dota el distintivo de calidad. DE LA TIERRA: IBÉRICO, VINO Y ACEITE El terreno es fértil, marcado por su característica climatología. Por ello presenta una variedad y riqueza natu58

ral espectacular. Adentrarse en Huelva es descubrir un mundo mágico de lugares, sabores, tradiciones, tipos de cultivos, productos autóctonos. Cada comarca de la provincia es rica en algún matiz, y la capital aglutina toda esa diversidad. La Sierra con sus dehesas de cerdos ibéricos plagadas de castaños y encinas es el entorno natu-

ral perfecto para su crianza, de la que se obtiene toda una variedad de ibéricos de impecable calidad, con animales 100% ibéricos o cruce del 75% de sangre ibérica. Son sacrificados en la zona de crianza, es decir, en alguno de los 31 municipios de la sierra de la provincia, donde permanecerán hasta el periodo mínimo de maduración. Su producto estrella, el jamón de Jabugo, Denominación de Origen de Huelva, conocido mundialmente, gracias al secado natural en la parte alta de sus edificios durante un periodo de entre 12 y 18 meses. El Andévalo y Cuenca Minera acercan al visitante a paisajes de campiñas, monte bajo, dehesas, bosques, huertas y cultivos múltiples tierra de buenos pastos y carnes: el cordero y el vacuno, además de rebosante caza. De esta riqueza cinegética salen platos de una exquisitez


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extrema, como codornices y perdices escabechadas, el conejo en salsa, el estofado de cerdo salvaje, los pichones asados perdiz con col, el venado en aliño o la pata del jabato al horno. La sierra ofrece níscalos, boletus, tanas o gurumelos, configurándose como un polo de atracción para los amantes de la gastronomía micológica. Entre sus cultivos, destacan fresas, fresones, frambuesas, arándanos y moras de Lepe. También de postre, la repostería es irresistible: el potaje de castañas, las 'poleas', la coca y los huevos nevados. En Huelva se extienden más de 30.000 hectáreas de olivar, en su mayoría concentrada en la comarca de El Condado, de donde se extrae aceite con una calidad inigualable, respaldada por un certificado distintivo: la Marca de Garantía Aceite de Huelva, que examina y cerciora que el producto cumple con unos estrictos requisitos, en especial en lo que concierne a su calidad, origen geográfico y modo de elaboración. En la provincia, abarcando diecisiete municipios, se encuentra el vino de la Denominación de Origen Condado de Huelva, en una extensión de 6.000 hectáreas. Esta comarca produce caldos generosos, distinguiéndose los del Condado Pálido y los del Condado Viejo. También el Vino naranja del Condado, el único con Denominación de Origen a nivel europeo. Para el proceso de aromatización se parte de un alcohol de 96º de origen vitícola al que se añade cáscaras de naranja amarga, que deben permanecer en contacto un tiempo no inferior a 6 meses, para que el alcohol extraiga las propiedades particulares que le va a conferir al producto final. Vinagre del Condado de Huelva o vinagre viejo Condado de Huelva: son vinagres enriquecidos con vinos generosos y licor de la Denominación de Origen Condado de Huelva. En función del tiempo de envejecimiento y el método de elaboración obtendremos un Solera, Reserva o Añada. Otra bebida tradicional de la zona es el refrescante Ponche Colombino, a base de vino blanco, gaseosa, melocotones, limón, canela en rama y azúcar. DISFRUTA HUELVA TODO EL AÑO Por su ubicación en el extremo sur-occidental de España, Huelva cuenta con más de 300 días de sol al año, lo que la convierte en una de las provincias españolas con el clima más benigno. Cualquier momento es bueno

para conocer su historia y su gastronomía, rodeados de vestigios arquitectónicos. Se puede saborear y adquirir productos de la tierra en la Feria Empresarial de Muestras del Puerto. Además, se organizan varios eventos vinculados directamente a la hostelería y la promoción de la gastronomía, como la Feria de la Gamba en el mes de mayo y la Feria de la Tapa, durante el mes de octubre. Hay algunas fechas especialmente interesantes para acercarse a la ciudad andaluza, para disfrutar de las Fiestas de la Cinta, por la patrona, el 8 de septiembre; las Fiestas Patronales de San Sebastián, dedicadas al patrón, el 20 de enero; la Semana Santa, de interés turístico

nacional; la Romería del Rocío y las Cruces de Mayo en algunas de sus barriadas. En cuanto a celebraciones no religiosas, una de las más importantes es el Carnaval Colombino, el segundo más importante de toda Andalucía, con unas 70 agrupaciones participantes; el Festival de Cine, en el mes de noviembre, dedicado a producciones iberoamericanas, españolas y portuguesas; las Fiestas Colombinas del mes de agosto, declaradas de Interés Turístico Nacional. En los últimos años se han puesto en marcha otros tipos de eventos más variados que se convierten en atractivos turísticos, como la Feria Comercial y Flamenca, con exhibiciones ecuestres, conciertos, y carruajes típicos; la Feria de arte Cofrade; el Festival de Flamenco 'El Quitasueños'; el Festival fotográfico Latitudes, entre finales de febrero y el mes de marzo, o los espacios culturales de septiembre que llevan el nombre de 'Puerto de las Artes'. También de reciente creación es la Feria de la Flor del Centro Comercial Aqualón; la Feria del Libro y el Salón Internacional del Cómic de Huelva, que tiene lugar a mediados de mayo. ■

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ENTREVISTA

GABRIEL CRUZ SANTANA ALCALDE DE HUELVA

¿

Cómo surgió la apuesta por optar a la Capitalidad, y repetir candidatura para esta edición de 2017, que a la postre salió ganadora? Nada más acceder a la Alcaldía, nos planteamos como principal objetivo convertir el turismo y la cultura en el centro de la gestión municipal, con el propósito además de sacarle el mayor rendimiento y provecho a las excelencias de Huelva y, entre ellas, sobresale su gastronomía. Huelva es la provincia de la gastronomía por excelencia; nuestros productos son la mejor tarjeta de visita a nuestra ciudad y provincia, por ello queríamos buscar nuevas fórmulas de promoción. Pensamos, por los resultados cosechados por otras ciudades en ediciones anteriores, que el título de Capital Española de la Gastronomía era un buen inicio y nos presentamos a la edición de 2016. Es verdad que, a pesar de la buena acogida y del apoyo, la candidatura fue precipitada, pero la derrota, lejos de desanimarnos, se convirtió en aliciente y esa primera ocasión nos sirvió para darnos cuenta del entusiasmo que despertaba la iniciativa en la sociedad onubense y de las enormes posibilidades que tenía nuestra ciudad. Y a la segunda fue la vencida, después de un año intenso de promoción de nuestra candidatura, llegó la concesión del título, que estamos seguros nos va a ayudar a impulsar nuestra economía y la marca turística Huelva. El jurado valora la apuesta por la pesca y los alimentos del mar. ¿Será el nexo de los eventos gastronómicos de este año 2017? Es verdad que el jurado puso el acento en la gastronomía del mar, porque Huelva será la primera ciudad costera en ejercer la capitalidad y también que

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la gamba blanca ha sido y será una de las principales embajadoras de esta tierra en el mundo, pero también es cierto que la principal fortaleza de Huelva es la cantidad de productos de excelencia de los que puede presumir. En este sentido, el jurado destacó la existencia de un tridente gastronómico muy potente, que une la gamba, el jamón de Jabugo y los frutos rojos, y nuestra intención es que todos los productos onubenses tengan de alguna u otra manera su protagonismo a lo largo de 2017. Han conseguido un gran apoyo popular. ¿Cómo lo han logrado, qué hacen para impulsar tanto reconocimiento de los vecinos hacia este tipo de propuestas gastronómicas? Los primeros sorprendidos del respaldo popular hemos sido nosotros mismos; desde el primer momento los hosteleros, los comerciantes, las instituciones, los empresarios, los medios de comunicación y la sociedad en general se han volcado con la iniciativa. La presentación de la candidatura de Huelva nos ha ense-

ñado que cuando los onubenses creemos en nuestras potencialidades, en nosotros mismos, en la capacidad de organizar cosas y de dar respuestas a los grandes retos, nos volcamos en ello. ¿Qué calendario de eventos y propuestas pueden dar a conocer para difundirlas sobre este año de capitalidad? La línea general de nuestro programa vincula la gastronomía a todos los eventos culturales y fiestas del calendario onubense, desde la Navidad hasta el Festival de Cine Iberoamericano. También contemplamos la dinamización turística de la capital con nuevos productos turísticos (talleres, visitas, rutas, cursos…), que surgirán vinculados al patrimonio gastronómico con los objetivos de dar a conocer su riqueza y excelencia entre los propios onubenses y los visitantes, convirtiéndolos en un aliciente para la llegada de nuevas visitas. Está prevista también la segunda edición del Festival Flamenco, acompañado de la Muestra Gastronómica con productos locales; la celebración del prestigioso Certamen In-


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ternacional de Vinos y Espirituosos (Cimve) en 2017 y la Asamblea Nacional de Eurotoques en 2018, ya que es una cita bianual. Esta son las líneas generales, tenemos previsto muchas propuestas concretas que se presentarán cuando comience el año de la capitalidad. La Capitalidad Española de la Gastronomía 2017 coincidirá con el 525 aniversario del Descubrimiento de América, donde se aprovecharán las profundas raíces iberoamericanas para la promoción internacional turística y económica de la provincia de Huelva. La coincidencia de ambas citas se convertirá en un importante refuerzo para situar a la ciudad de Huelva como un referente, que sitúe el turismo como principal eje del desarrollo económico de esta provincia. Celebran 525 años del descubrimiento de América. ¿Habrá guiños a los productos que entraron desde el ‘nuevo mundo’ en nuestro país? Por supuesto, una de las partes del programa que también ha valorado de manera muy positiva el jurado de Capital Española de la Gastronomía ha sido el guiño a Iberoamérica. Vamos a tener un evento para fusionar las dos culturas gastronómicas y poner en valor sus productos. La coincidencia de la capitalidad con el 525 aniversario del encuentro de dos civilizaciones, se convertirá en un importante refuerzo para situar a la ciudad de Huelva como un referente turístico en 2017. De Colón a los Ingleses, pasando por la influencia de todas las culturas que se asentaron en su ciudad; el “tridente gastronómico”: el mar, el cerdo ibérico y los cultivos… ¿Cuál de estos elementos es el que más disfrutan o consultan los turistas a la hora de acercarse a visitarla? La gastronomía onubense ha sido y sigue siendo la triunfadora, lo que más interés despierta entre los visitantes, pero también hay un elemento muy particular de esta ciudad y provincia que cada día levanta más expectación y ese es el legado inglés, la herencia de la presencia británica en nuestra ciudad.

¿Qué impacto calculan que tendrá en el turismo y la economía de la ciudad y su área de influencia? Según los datos de la propia marca, en las ediciones anteriores, la capitalidad supuso importantes beneficios a las ciudades que la ostentaron. Así, Logroño, a pesar de ser la primera edición, obtuvo 4,5 millones de beneficios. Burgos consiguió un 145 por ciento de incremento de visitas y 3,6 millones de beneficios. Vitoria aumentó el 9,3 por ciento las pernoctaciones. Cáceres alcanzó los 670.000 turistas y Toledo, actual capital, ya cosechaba en verano un 9 por ciento más de turismo. El impacto y los beneficios siempre han ido en aumento, por eso tenemos puesta muchas expectativas en incrementar las visitas turísticas y la promoción de nuestra ciudad, de la que ya estamos sintiendo los resultados desde el día siguiente a la elección. ¿Qué cifras manejan de turistas en estos últimos años? Cuando llegamos al equipo de Gobierno en mayo de 2015, no había ningún medio de control de los flujos turísticos y, desde nuestra llegada, estamos trabajando en su implantación, al objeto de que podamos controlar los resultados y la eficacia de las actuaciones y nos ayude a determinar la política más acertada. No obstante, según los puntos de información turística de la capital, las visitas que se atienden a lo largo del año en estas oficinas municipales ascienden a 38.000 personas. La afluencia de turistas se ha visto además incrementada este último año con la llegada de cruceros, un tipo de turismo que ha empezado a consolidarse en nuestra ciudad este 2016 con un total de 20 escalas. Asimismo, la buena temporada veraniega en las localidades costeras muy próximas se ha dejado sentir en la ciudad con un desplazamiento continuo de veraneantes que acuden a la capital al mercado, a comer, de compras o a los eventos festivos y culturales. ¿Qué impacto tiene la producción alimentaria (agricultura, ganadería, pesca) y la gastronomía en el PIB de la ciudad y su área de influencia?

No hay una cifra que dé cuenta de la trascendencia global, pero sí hay algunos datos que ponen en evidencia la importante repercusión de algunos sectores, por ejemplo el 95% de las 300.000 toneladas de fresa producidas en España se concentra en Huelva, en el área de influencia de la capital, donde la explotación de este fruto da empleo a entre 70.000 y 80.000 personas. El puerto de Isla Cristina es el de mayor facturación en fresco de Andalucía y uno de los primeros en tonelaje y capturas a nivel nacional. Y también el de Punta Umbría se encuentra entre los de mayor volumen de pesca desembarcada de Andalucía. Son algunas cifras relevantes del impacto de la producción alimentaria onubense. ¿Cómo es la relación de la Administración Municipal con el sector hostelero y el de producción pesquera, ganadera y agroalimentaria? La verdad es que la candidatura onubense se ha gestado conjuntamente y desde el principio con el sector hostelero y agroalimentario. Venimos trabajando codo a codo, en un mismo equipo, y así va a seguir siendo. ¿Puede recomendarnos, alguna visita, un plato y un evento que no deben perderse los viajeros durante este próximo año 2017? R- Es la cuestión más difícil que me plantea, hay tanto que probar, que ver, que hacer. Condensando experiencias les aconsejaría: visitar nuestros mercados, tapear en los bares de la capital, probar, no sólo el jamón o la gamba, sino también productos muy sui generis como el choco, en todas sus modalidades, las coquinas, la raya en pimentón, los gurumelos, las carnes de la Sierra y los vinos del Condado. Huelva tiene además un calendario festivo y cultural muy amplio, así que en cualquier momento del año merece la pena acercarse hasta aquí y disfrutar del patrimonio, el ambiente, los espacios naturales y la gastronomía de nuestra ciudad. ▪

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En RUTA: HUELVA

“Es una responsabilidad, trabajaremos para demostrar que somos buenos y que disponemos del mejor producto gastronómico”

ENTREVISTA

ANTONIO RAMÓN MACÍAS MARÍN PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE HUELVA

¿

Cómo surgió la idea de optar a la Capitalidad Española de la Gastronomía? Fue del propio Ayuntamiento. Creo que ya lo venían deseando de hacía tiempo. La Teniente de Alcalde, ya conocía esta iniciativa desde su responsabilidad anterior en la Diputación. En cuanto asumió el nuevo cargo de Teniente de Alcalde, apostó por ello. ¿Qué significó para el sector hostelero este proyecto municipal? Para nosotros fue perfecto. Estamos encantados, expectantes y con ganas de asumir la responsabilidad, que es mucha, para que todo salga bien. Nos ha inyectado ilusión y queremos demostrar que somos buenos y que disponemos del mejor producto: cerdo, fruta, pescado y las setas más ricas de España. Podemos encontrar, en Huelva, gastronomía que incluya todos estos productos y, por tanto, que ofrezca gran calidad… Efectivamente. Nuestra cocina es totalmente saludable. Por ejemplo, no conozco ningún restaurante que no utilice aceite de oliva de la mejor, y además, de la zona, en sus procesos. O que no trabaje con carne y pescado de primera calidad. Se cumplen 525 años del descubrimiento de América. ¿Será importante en los actos de la Capitalidad? ¿Hay alguno que ya se pueda desvelar? Estamos constantemente generando ideas. Cada semana se nos ocurre alguna propuesta que luego trabajamos y buscamos la forma de adaptarla a la Capital Española de la Gastronomía, pero aún no se pueden anunciar. Sobre el aniversario del descubrimiento de América, ya este año hemos realizado un encuentro de cocina iberoamericana. Y también en 2017 habrá eventos, no esporádicos, sino realizados como un conjunto de propuestas en torno a este hecho histórico. ¿Cómo han conseguido recabar tanto apoyo de la población? Hemos trabajado mucho para explicarlo y todos lo han entendido y apoyado. Fíjese que el pleno del Ayuntamiento aprobó

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por unanimidad el apoyo del consistorio a la Capital Española de la Gastronomía. Es algo que no han conseguido otras propuestas como, por ejemplo, las ayudas al decano del fútbol español, el Recreativo de Huelva. Por lo que nos comenta, las relaciones entre el sector hostelero y las Administraciones son fluidas, ¿No? Sí, son excelentes, pero no sólo con el ayuntamiento de Huelva, sino también con la Junta de Andalucía. Colaboramos en bastantes actos y los realizamos de forma conjunta. Este año, la Feria del Libro se dedicó a la gastronomía y la montamos en torno a esta idea, junto con el Ayuntamiento. Con la Diputación hemos creado un “tándem cooking”. Con ello, los restaurantes de la provincia llevan a los hoteles de la capital sus productos y platos. De ese modo, llevamos la cocina de toda Huelva a nuestros hoteles. Ha sido una buena experiencia piloto que nos gustaría volver a realizar. ▪


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OPINIÓN

Derechos (de propiedad intelectual, en el bar) ayer y hoy OPINIÓN

ÁLVARO GRANDE GARRIDO ASESOR JURÍDICO DE FEHR

H

ace poco tiempo quedé con unos amigos a los que hacía tiempo no veía, para ponernos al día y comentar como nos trata la vida. Decidimos ir a comer algo a un bar nuevo que han abierto cerca de casa.

Entramos charlando y riendo al establecimiento y enseguida nos fijamos en la decoración, con colores llamativos, vinilos con la silueta de edificios emblemáticos de la zona, paneles de cristal con la oferta en raciones, tapas, los menús, algo de música ambiente no muy alta… Nos resultó un lugar muy agradable y que no dejaba de lado ningún detalle, cenamos estupendamente y pasamos un muy buen rato. Cuando llegué a casa me quedé pensando sobre la buena impresión que me había causado el bar al que acudimos… pero… ¿y la televisión?

No es ninguna novedad descubrir que la tendencia de los establecimientos de hostelería está cambiando, lejos quedan ya los bares donde la televisión era el epicentro del local y la emisión de esta película o aquella serie, podían suponer la entrada o no de clientes. La revolución digital, los cambios en la accesibilidad de los contenidos audiovisuales hacen que la amenización que un establecimiento nos pueda ofrecer en este sentido, la mayoría de las veces, sea irrelevante y solo cobre tal relevancia cuando salen a escena Griezmanns, Messis o Ronaldos, y en algunos sitios, ni en tal caso. Estos cambios que está sufriendo el sector, relacionados con la televisión o con la selección de determinadas obras o estilos en lo que música se refiere que son cada vez más concretos y exclusivos, donde cada vez son más los establecimientos que cambian de ambiente según la hora o el día, otros que recrean cierta atmósfera concreta y en los que todo va en consonancia, 66

hacen que debamos replantearnos los usos que se realizan de obras audiovisuales y con ello, las tarifas de propiedad intelectual. Debemos pensar ¿qué derechos de propiedad intelectual se generan por los usos que la hostelería realiza hoy?, de la música, la televisión… C

Las negociaciones que se están llevando a cabo con las entidades gestoras de derechos de propiedad intelectual (SGAE, AGEDI-AIE…) deben de adaptarse a las novedades y las tendencias que, como en otros muchos aspectos, hacen que la hostelería esté en constante trasformación. La realidad normativa es compleja, con una reforma (Ley 21/2014), en lo que a entidades de gestión de derechos se refiere, incompleta, aspecto que ya recoge la precitada reforma en su exposición de motivos, que dice textualmente, “[…]En consecuencia, resulta oportuna la anticipación de medidas para subsanar las principales de estas deficiencias, quedando diferida a una próxima ley una eventual revisión en profundidad del conjunto del sistema […]”. Además, a esta normativa parche, hemos de añadir, la ambigua metodología aprobada por el Ministerio de Cultura hace un año. Esta metodología unida a otros cambios como la introducción del precio por servicio prestado (Art. 157.5 de La Ley de Propiedad Intelectual), han provocado un aumento general de las nuevas tarifas. Las negociaciones con las entidades de gestión deben, respetando siempre la legalidad, adaptarse a las novedades y evolución del sector. Deben en este sentido, modular esas tarifas y tener siempre el objetivo claro de satisfacer, por un lado, los legítimos derechos derivados del uso de una obra y por otro la necesaria adaptación al uso y la seguridad jurídica, materializada en la previsibilidad tarifaria que merece el usuario. ■

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MADRID, 18-22 enero

9.600 empresas expositoras 125.000 profesionales 7.200 periodistas 107.000 pĂşblico general

Revista FEHR nº 36  

Revista de la Federación Española de Hostelería

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