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revista oficial FEHR. nº 33 - año 2016

El sector espera consolidar el crecimiento en 2016 Nuevas tendencias en coctelería Capital Española de la Gastronomía: 5 años de éxitos EN RUTA: SALAMANCA, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD NUEVO DESTINO DE SABOREA ESPAÑA


Un proyecto de Makro que protege y apoya económicamente a una selección de productores locales, para que esa tradición siga llegando de una forma sostenible a la hostelería a través de productos auténticos.


Sumario

nº 33

2016 ESPAÑA...

05

34

José María Rubio, presidente de FEHR: 2015 confirma que la restauración se recupera.

Cinco años de éxitos en Capital Española de la Gastronomía.

08

42

Se consolida la recuperación del sector. Media del año 2015.

Salamanca, Patrimonio de la Humanidad: Historia, Cultura y Gastronomía.

12

60

Se refuerza la confianza de los hosteleros para 2016.

Coctelería y mocktailería. Los mejores ‘bartenders’ nos descubren las nuevas tendencias

16

68

Fortalezas del Turismo Español. Análisis de los aspectos en los que el sector está trabajando.

Las máquinas recreativas en hostelería.

22

74

Octavio Llamas, presidente de Marcas de Restauración y Autogrill Ibérica.

Eriz Ruíz, jurídico de FEHR: "Tarifas nuevas en propiedad intelectual".

Editorial

Cuadro de mando

Indicador de confianza

Turismo

Entrevista

La Tertulia

En ruta

Reportaje

Estudio

Opinón

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Agustín, Mario Cañizal, David Arconada Muñoz, Eriz Ruíz, Antonio Khalaf. MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Forletter Business Group. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © DiMmEr - Fotolia.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.


EDITORIAL

2015 confirma que la restauración se recupera EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

L

cuatro meses de 2015 los precios en restauración se han mantenido con un incremento del 0,9% de tasa interanual, bastante por encima del IPC general, con lo que se constata una cierta mejoría en la rentabilidad en las empresas después de los drásticos ajustes de años anteriores.

Tras más de un lustro de descenso del número de establecimientos de restauración, el año 2015 se ha cerrado manteniendo prácticamente los que existían en 2014.

Las causas de estos buenos resultados hay que buscarlas en dos factores fundamentales: aumento de la cifra de visitantes internacionales a nuestro país y aumento del gasto de las familias fuera del hogar.

os primeros datos económicos del cierre de 2015, confirman la recuperación del sector de la hostelería española, pero también, y por primera vez desde el año 2009, la del sector de la restauración en su conjunto.

El número de restaurantes, colectividades y catering ha aumentado ligeramente y ha compensado la pérdida de bares, aunque estos han moderado el número de cierres respecto a 2014. Tanto en empleo, como en facturación (estimada por encima del 4%), los datos globales de la hostelería son realmente positivos, alcanzando cifras similares a las de 2008 y consiguiendo, según datos de la EPA, que en el tercer trimestre de 2015 se lograra el récord de más de 1.500.000 de trabajadores en el sector. En la restauración se produjo también el primer aumento de empleo respecto a 2008, con 32.000 trabajadores más, siendo el aumento respecto a 2014 de 78.000 ocupados. Otro dato positivo y fundamental para las empresas fue que durante los últimos

Estos buenos datos en términos globales no lo son tanto en cuanto al subsector de bares, que vuelve a perder alrededor de 1.600 establecimientos en un año, aunque puedan aumentar ligeramente la cifra de ventas y de personas ocupadas. Preocupante, también, el mantenimiento o ligero descenso del número de autónomos, a pesar de lo positivo de los datos económicos. Esto significa que sigue la tendencia de los últimos trimestres, y se cierran pequeños establecimientos familiares de autoempleo y, los nuevos locales que se abren, son de una dimensión mayor. Globalmente debemos estar satisfechos de la evolución actual de la hostelería en general, y de la restauración en particular. Los datos de 2015 nos indican que ha sido un buen año en términos generales, aunque es evidente que no

para todas las zonas y establecimientos del país. Las diferentes características de nuestras regiones y destinos turísticos hacen que los resultados no sean uniformes, y que la propia oferta de los establecimientos distinga quienes son preferidos por los consumidores. Ésta es la ley del mercado, y somos los empresarios quienes debemos de adaptarnos a esta nueva época de competencia que nos está tocando vivir. De la capacidad de adaptarnos a lo que piden nuestros clientes, y de ofrecer una oferta adecuada y competitiva, dependerá el éxito de nuestros negocios. Hemos recalcado en diversas ocasiones que se está produciendo una transformación y redimensionamiento de nuestro sector y ello se está produciendo con todas las consecuencias positivas para quienes lo han entendido y, lamentablemente, negativas para quienes todavía se preguntan qué está pasando, y no se esfuerzan en mejorar su gestión, y/o su replanteamiento de negocio. Salvo acontecimientos políticos o sociales que los empeoren, se avecinan unos años de crecimiento continuado en los que, sin duda, se seguirá reordenando el sector, pero que debemos de acometer con optimismo y con el objetivo puesto en entender, conquistar y fidelizar al cliente. Ése es el camino para continuar la línea de este 2015, que confirma la recuperación global de la restauración española. ■ 5


PERFILES

PEDRO LARUMBE Presidente del Club de Producto turístico gastronómico ‘Saborea España’, que sigue incorporando nuevos destinos. El último, desde enero de 2016, Salamanca. Por tercer año, ha tenido lugar el Congreso ‘Saborea España’ en Madrid Fusión, donde los grandes chefs han hablado de sostenibilidad, compromiso y responsabilidad. Afamado cocinero, Premio Nacional de Gastronomía, propietario del grupo de restauración que lleva su nombre y que incluye La Redacción, en el centro comercial ABC Serrano, además del 38 de Larumbe, en el Paseo de la Castellana 38, de Madrid. Dirige, a su vez, la Escuela de Hostelería Gambrinus. 6


PERFILES

JOSÉ CARLOS CAPEL Madrid Fusión 2016 ha sido un éxito. En esta edición se ha hablado de postvanguardia, instinto creativo, paladar mental, sabor, radicalidad y esencia. José Carlos Capel, presidente y creador de Madrid Fusión, es uno de los críticos gastronómicos más veteranos y con mayor prestigio de España. Miembro de la Academia Española de Gastronomía. Autor de medio centenar de libros de literatura gastronómica y de cocina. Dirige cursos de esta materia en la Universidad Menéndez y Pelayo y es miembro de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas. Ha recibido una veintena de premios nacionales e internacionales. 7


CUADRO DE MANDO

Se consolida la recuperación del sector 2015 es el año en el que se afianza la recuperación del sector con un balance positivo en las altas de empresas por primera vez en cinco años, un crecimiento de la cifra de ventas en restauración que alcanza el 4,5% respecto al año anterior, y la cifra récord de 1,5 millones de trabajadores en el conjunto del sector hostelero.

E

n 2015 por primera vez en cinco años el número de altas del conjunto de las empresas hosteleras es ligeramente superior al de las bajas. El incremento del número de establecimientos se da en todos los subsectores de la hostelería excepto en los bares que vuelven a descender aunque a un ritmo menor que en los últimos años. La cifra de negocios de los restaurantes y bares tuvo un impulso en 2015 en que se alcanzó un crecimiento de un 4,5%, después del repunte del 3,3% que se produjo en 2014, tras seis años consecutivos de caídas. El mayor incremento en esta rama de actividad tuvo lugar en octubre, con un avance interanual de un 6,5%. El alojamiento, por su parte, ha evolucionado por encima de los restaurantes y bares, con un aumento de la facturación de un 6,3% respecto a 2014. También en este subsector tuvo lugar el mayor incremento en el mes de octubre (8,9%). 1,5 millones de trabajadores en hostelería En 2015 también se han superado las cifras de empleo de la hostelería

8

2015 supone el tercer año de récord de turistas extranjeros, con más de 68 millones de visitas y un gasto total superior a los 67 mil millones de euros española del año anterior que ya supuso una recuperación con más de 1,4 millones de trabajadores. En este año se ha alcanzado la cifra de 1,5 millones de trabajadores ocupados, superando en cien mil personas las cifras del año anterior, según los

datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadística. En concreto en ese año hubo 1.505.150 trabajadores, cifra que no se había alcanzado antes. Además se ha superado por primera vez la cifra de trabajadores que ha-


CUADRO DE MANDO

bía al inicio de la crisis, con un saldo positivo de 47.000 trabajadores respecto a 2008. El empleo aumentó en las dos ramas de la hostelería. Los trabajadores del subsector de restauración sumaron 1.160.825 personas, un 7,2% más que el año anterior, lo que supone cerca de 79.000 trabajadores más que el año anterior y casi 32.000 más que en 2008. En el alojamiento hubo una media de 344.325 trabajadores que se incrementaron un 7% respecto a 2014. Esto supuso un incremento en 22.600 personas respecto a ese año y más de 15.000 respecto al inicio de la crisis.

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2015 Restauración Alojamiento Total Hostelería

- MEDIA AÑO 2015

Absoluto

% interanual

1.160.825

7,2

344.325

7

1.505.150

7,2

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

Del conjunto del empleo hostelero, el tiempo completo ha aumentado un 8% respecto al año anterior, acelerando la tasa de crecimiento interanual, con un porcentaje que supone un 73,3% sobre el total de trabajadores. Este porcentaje se ha incrementado respecto al del año anterior en que el tiempo completo su-

10

Los viajes de negocios

2

2015

8 7,1 6 5,1 4

crecieron más que los de ocio

Restauración 0

ponía un 72,7%. El empleo a tiempo parcial, por su parte, ha seguido aumentando aunque a un ritmo más lento que en años anteriores. En 2015 subió un 4,9%, descendiendo el porcentaje a un 26,7%, frente al 27,3% que suponía en 2014. Los precios hosteleros evolucionan por encima del IPC general Los precios de restauración han seguido evolucionando por debajo del 1% pero han intensificado su tasa interanual a lo largo del año, desde el 0,6% de enero al 0,9% que alcanzó en diciembre. En el alojamiento, los precios se han incrementado en tasa interanual en todos los meses, excepto en abril en que descendieron un 0,1%. El mayor incremento

nov

dic

ene

feb

mar abr may jun

jul

ago

Alojamiento sep

oct

nov

▌Fuente: INE

correspondió a junio en que subieron un 4,3%. Durante todo 2015 lo precios de ambas ramas de la hostelería han evolucionado por encima del IPC general que ha cerrado el año en un 0%. Tercer año de récord en turismo EsEspaña cumple en 2015 tres años de récord de turismo, con mejores cifras tanto en visitas como en gasto, representando ya el 11,2% del PIB nacional. En 2015 se recibió la visita de 68,1 millones de turistas extranjeros, un 4,9% más que el año anterior, según los datos de la Encuesta

Movimientos Turísticos en Frontera (FRONTUR), del Instituto Nacional de Estadística. El gasto que realizaron aumentó un 6,8% respecto al año anterior, hasta 67.385 millones de euros, según los datos de la Encuesta de Gasto Turístico (EGATUR) del INE, alcanzando también un nuevo récord en el gasto. El gasto medio por turista se situó entre los 905 euros de mayo y los 1.073 de enero; y el gasto medio diario estuvo entre los 106 euros de julio y los 126 alcanzados en noviembre. 9


CUADRO DE MANDO

Reino Unido se mantuvo como el primer país de procedencia de las visitas y de gasto, con un crecimiento respecto al año anterior de un 4,5% y un 10,3%, respectivamente. En segundo lugar se sitúa Francia en visitas con un incremento de un 8,9% aunque su gasto ocupó la tercera posición (con un crecimiento de un 7,9% interanual), por detrás del realizado por los alemanes que descendió un 1,9%. Alemania se situó en tercera posición por visitas, que descendieron un 1,2% respecto a un año atrás. Cataluña fue la comunidad de destino principal, con 17,4 millones de visitas, un 3,7% más que en el año anterior, y concentró la mayor parte del gasto (16 mil millones de euros) que aumentó un 4,5% respecto a 2014. Por detrás, se sitúan las Islas, con 11,6 millones de visitas en cada una de ellas y un crecimiento de un 2,7% en Baleares y un 1% en Canarias. En gasto se sitúa por delante Canarias con 13 mil millones de euros, frente a los 11 mil millones de euros de Baleares. El principal motivo por el que viajaron los turistas extranjeros a nuestro país en 2015 fue por ocio y vacaciones, con 58 millones de visitas en este sentido y un aumento respecto al año anterior de un 3,1%. Sin embargo, los viajes de negocios y otros motivos crecieron muy por encima de los realizados por ocio, un 15,5% y 16,4%, respectivamente. La mayor parte de los turistas vinieron sin paquete turístico (un 6,4% más que en 2014) mientras que los que eligieron esta forma de organización de sus viajes crecieron en menor medida (un 1,4%). Mayor incremento de las noches de los españoles Las pernoctaciones en el conjunto de alojamientos turísticos colectivos españoles aumentaron en 2015 un 10

4,5% respecto al año anterior, con un mayor crecimiento de los españoles (5,9%) respecto a los extranjeros (3,6%). Del total de las noches, un 73% correspondió a hoteles y un 27% a alojamiento turístico extrahotelero. Los hoteles españoles contaron en 2015 con un 4,4% más de pernoctaciones que el año anterior, alcanzan-

to de un 10% por parte de los españoles y un 13,8% de los extranjeros. El 2% restante correspondió a los albergues donde hubo un ligero incremento de un 0,8% debido al impulso de los extranjeros de un 6,9%, ya que los españoles redujeron sus noches un 1,9%. Respecto a los precios, los hoteles tuvieron el mayor aumento, con una

Del alojamiento extrahotelero un 60% correspondió a los apartamentos, un 30% a campings, un 8% a turismo rural y un 2% a albergues do la cifra de 308 millones, según los datos de la Encuesta de Ocupación Hotelera del INE. Las noches de los españoles representaron el 35,8% del total y crecieron un 5,3%, frente al 3,9% que aumentaron las de los extranjeros. Pese al incremento de las noches, la estancia media tuvo descenso de un 1,5%, la misma evolución que el año anterior. Las pernoctaciones en alojamiento turístico extrahotelero, por su parte, aumentaron un 4,7% la cifra de 113,8 millones. El 60% de las pernoctaciones se realizaron en apartamentos turísticos donde aumentaron un 2,9% respecto al año anterior, con un crecimiento mayor por parte de los españoles (8,2%), mientras que las de los extranjeros subieron un 1,3%. Los campings supusieron un 30% de las pernoctaciones, con un aumento respecto al año anterior de un 6,7%. Las de los extranjeros crecieron por encima de las de los españoles, un 7,6% y un 6%, respectivamente. El alojamiento de turismo rural supuso el 8% de las noches y fue el que tuvo el mayor incremento interanual, un 12,9%, con un incremen-

subida media en el año de un 4,6%, seguido de los apartamentos donde subieron un 4,2%. El aumento de los campings y alojamiento de turismo rural fue más moderado, del 0,5% y 0,9%, respectivamente. Los pagos vuelven a crecer por encima de los ingresos por turismo Los pagos realizados por los turistas eLos pagos realizados por los turistas españoles en sus viajes al extranjero han evolucionado a lo largo del año muy por encima de los ingresos de los turistas extranjeros en sus viajes a España, aunque estos últimos son superiores en volumen. Entre enero y noviembre los ingresos por turismo suman 48.271 millones de euros, con un incremento de un 3,8% respecto al mismo período del año anterior. Los pagos por turismo, por su parte, han alcanzado 14.465 millones de euros con un aumento de un 15,7% respecto al mismo período del año anterior, superado la cifra alcanzada en el conjunto de 2014. Debido al diferente ritmo de evolución de los pagos y los ingresos, la evolución del saldo por turismo continúa resultando negativa (-0,6%), con un total de 33.806 millones de euros entre enero y noviembre. ■ © Zarya Maxim - Fotolia.com


CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO MEDIA AÑO 2015

Restauración

VARIABLES

total

Alojamiento

% interanual

total

Conjunto Hostelería

% interanual

total

% interanual

Cifra de negocios

4,5

6,3

5,1

Precios

0,9

2

0,9

Ocupados - EPA

1.160.825

7,2

344.325

7

1.505.150

7,2

TOTAL

% INTERANUAL

136,2 millones

14,5

68,1 millones

4,9

67.385 millones de euros

6,8

Ingresos de extranjeros

48.271 millones de euros

3,8

Pagos de españoles

14.465 millones de euros

15,7

Saldo por turismo

33.806 millones de euros

-0,6

308,2 millones

4,4

Españoles

197,9 millones

5,3

Extranjeros

110,3 millones

3,9

3,3 p/v

-1,5

TOTAL

% INTERAUNAL

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes) (*) TURISTAS EXTRANJEROS GASTO TURÍSTICO (de extranjeros) (*)

hasta septiembre de 2015

BALANZA DE PAGOS (**)

(**)

hasta noviembre de 2015

OCUPACIÓN HOTELERA Total pernoctaciones

Estancia media

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA

Total

Apartam.

Campings

Tmo. Rural

Albergues

Total

A

C

TR

AB

113,8 mill.

68,3 mill.

34,5 mill.

8,7 mill.

2,2 mill.

4,7

2,9

6,7

12,9

0,8

Españoles

42,6 mill.

16,6 mill.

17,9 mil.

6,6 mill.

1,5 mill.

7,7

8,2

6

10

-1,9

Extranjeros

71,2 mill.

51,8 mill.

16,6 mill.

2,1 mill.

727.141

3

1,3

7,6

13,8

6,9

Total pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). * Datos provisionales / nd: no disponible

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Indicador de confianza

Indicador de Confianza CUARTO TRIMESTRE DE 2015

En 2015 se refuerza la confianza de los hosteleros

3,14

2,93

2,72

2,61

2,09

COSTES Financieros

PRECIOS altos y medios

PRODUCTIVIDAD del Empleo FALTA DE CONFIANZA Social

NIVEL de tecnificación

Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

E

n el último trimestre de 2015 se consolida la confianza de los hosteleros mostrada durante el año, con un aumento de los diferentes indicadores, según muestra el último Indicador de Confianza Hostelera realizado por la Universidad Nebrija y FEHR. A lo largo del año se muestra una evolución favorable del Índice general de confianza, que en conjunto siguió con una tendencia positiva iniciada en el segundo trimestre de 2014. La actitud de confianza se mantiene en el último trimestre aunque frena su crecimiento, al igual que en años anteriores. Esto se debe en parte al efecto adverso causado por la estacionalidad del sector, al iniciarse el primer trimestre de 2016, período invernal, para el cual las previsiones de venta en la hostelería se proyectan a la baja. No obstante, el resultado es mejor al del año anterior en todos los trimestres. El índice resultante de la confianza de los empresarios hosteleros en los últimos tres meses del año 2015 comparando con el mismo trimestre

12 © kenterville - Fotolia.com


Indicador de confianza

Por su parte, el indicador de futuro también refleja un cambio en la tendencia de los últimos años, en los que el cuarto trimestre del año se ha mostrado negativo. En 2015 por primera vez se muestra con una perspectiva más optimista ofreciendo un resultado de mejora en las expectativas de futuro. Los demás trimestres también mejoran respecto a los del año anterior, aunque en el tercero mostró un valor negativo. Destaca a nivel general que las valoraciones de los factores externos son más bajas que las de los factores internos. Los profesionales del sector hostelero continúan considerando los costes de la energía y la mayor presión fiscal, como los problemas internos que más influyen en los resultados de sus negocios. Entre los de naturaleza externa se vuelven a señalar los costes financieros, que se interpreta como dificultades de acceso al crédito, seguido de la influencia de los precios bajos. ■

de

co st es

es

sa

la

ria

le s l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on ó pé m .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es ió fa n lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

st

La valoración respecto al pasado reciente también ha sido favorable, aunque menos que la que resultaba en los dos trimestres anteriores, debido en parte por la naturaleza estacional de esos trimestres a causa del turismo, al ser este sector muy influyente en la hostelería. A pesar de ello, la valoración se mantiene en positivo, frente al cuarto trimestre del año anterior en que el resultado fue negativo. En todos los trimestres se ha mantenido una valoración positiva frente a los valores negativos del primer y cuarto trimestres que resultaban en el año anterior.

factores que influyen en la confianza

co

del año anterior resulta positivo por séptimo trimestre consecutivo. Aunque se ha suavizado la valoración respecto a la que se hacía el trimestre anterior, es mejor que la de los tres últimos meses de hace un año. En el primer trimestre pasa a valores positivos y en el resto mejora a los de 2014.

1er TRI 2015

2º TRI 2015

3er TRI 2015

confianza respecto al mismo trimestre del año anterior.

60 >

1er. Trim.

2º. Trim.

4º TRI 2015

2014-2015

3er. Trim.

4º. Trim.

53,61%

50 > 39,78%

40 > 30 >

31,38%

26,06%

20 > 10 > 0>

-14%

25,7%

20,9%

4,1%

-10 > -20 >

2014

2015

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior. 13


ESTUDIO

Informe NPD sobre Restauración en España Se está produciendo un cambio de hábitos del consumidor, con una demanda que extiende los momentos de consumo a lo largo del día, donde destaca el crecimiento de la merienda

La Restauración crecerá por encima del 5% en los próximos tres años Del nuevo contexto en el que se mueve el sector, con un aumento del PIB, mejora del empleo, mayor renta disponible y una confianza del consumidor creciente, se derivan unos resultados favorables en el sector de la restauración, con una evolución favorable de las ventas en 2015 que seguirán creciendo en los próximos años aunque a un ritmo más suave. Aunque han aumentado las ventas, los españoles han frenado las salidas a establecimientos hosteleros, reduciéndose más las visitas de lo que se gasta en cada una de ellas. En consecuencia, el cliente ha recortado la cifra de actos de consumo pero, en los que ha realizado, ha gastado prácticamente lo mismo. Así se desprende del Informe sobre Restauración en España durante 2015 realizado por NPD Crest. En este informe se incluyen los consumos realizados por los españoles. Se excluyen los consumos realizados por los extranjeros, los correspondientes a instituciones y aquéllos en los que no existe una transacción económica directa, como celebraciones (bodas, bautizos, comuniones,…) o restauración escolar. La subida media de las visitas ha sido de un 0,8% respecto al año anterior, con una evolución respecto 14

a 2014 que ha ido ascendiendo a lo largo del año. En el primer trimestre todavía se producía un ligero descenso respecto a 2014 (-0,2%), subiendo a un 0,7% en el segundo, un 1,6% en el tercero y suavizando ligeramente la tasa interanual en el

mientras que en los bares subió un 1,2%. Se observa así que los crecimientos más relevantes en cada momento de consumo se han producido entre los que ofrecen comidas más asequibles, con servicio más rápido (fast food, envío a domicilio, bares

DISTRIBUCIÓN DE LAS VISITAS POR MOMENTOS DE CONSUMO 0,4%

22,5%

16,9% 5,7% 16,8%

21,4% 7,4%

9,4%

Desayuno snack mañana aperitivo comida / almuerzo merienda cena snack nocturno

-0,7% 0,7% 2,0% 2,2% 1,4% -5,8%

VISITAS EN %

EVOLUCIÓN INTERANUAL

▐ Fuente NPD CREST.

último trimestre hasta un 1,2%. El gasto medio por comensal ha crecido de forma moderada, aunque en el último trimestre la subida hasta un 0,9% compensa la desaceleración de las visitas en esos meses. La evolución ha sido diferente según el tipo de establecimiento. El mayor aumento correspondió a los locales de comida rápida (3,8%), seguido de las colectividades (1,7%),

de tapas, cafeterías y heladerías), junto con las colectividades. Estos subsectores captaron el 80% de las nuevas visitas que volvieron a consumir restauración en 2015. La merienda es la que más crece Según se desprende del Informe, la demanda ahora tiende a extenderse a lo largo de la jornada, desplazando progresivamente al concepto de tres comidas al día. Crece, además, la demanda de consumos inmediatos


ESTUDIO

y eficientes. Esto favorece a los establecimientos de restauración organizada, ya que cubren más franjas horarias. Los consumos durante la mañana, que incluyen el desayuno, tentempié y aperitivo, representan 1/3 del total de las visitas. Sin embargo, en donde más aumento se produjo fue

El cliente es cada vez más exigente pero se muestra también más satisfecho con el servicio y producto que recibe en la merienda, que representa un 22,5% de las visitas y tuvo un crecimiento de un 2,2% respecto al año anterior. Le siguen la comida, con un 21,4% de las visitas y un aumento interanual de un 2%; y la cena, con el 16,9% de las visitas y un incremento de un 1,4%. De todos los momentos de consumo, descendieron los más prescindibles: los snacks de la mañana y el nocturno, un 0,7% y 5,8%, respectivamente. Por otro lado, los establecimientos de restauración cuentan cada vez con más tipos de consumo fuera del establecimiento, que ya suponen cerca de 1/3 del total. En especial ha crecido de forma importante el envío a domicilio que representa el 17,4% del total de los encuestados, con un aumento de un 15,4% respecto al año anterior, lo que supone 200 millones de visitas más. Otras formas son el take away, que supone un 2,8%, aunque en este caso se ha producido un descenso respecto al año anterior de 54 millones de visitas. También ha proliferado la opción de pedir la comida desde el coche. Cliente más satisfecho El cliente en los últimos años se ha vuelto más exigente, pero la buena

respuesta del sector ha hecho que también se muestre más satisfecho. La satisfacción del consumidor ha crecido en los últimos años un 10%. También se observa que el consumidor quiere cada vez más las cosas con inmediatez. Además, también hay una tendencia creciente hacia la comida más saludable. En 2015 la demanda de comida saludable aumentó un 8,4%. No obstante, a este tipo de consumidor no le ha afectado la crisis y en ningún momento ha decrecido la demanda. Son clientes que gastan más que un consumidor medio, alrededor de un 27% más. Los productos que demandan son los mismos que solicita el resto de comensales aunque buscan las opciones más saludables dentro de cada uno. Asimismo, hay una tendencia creciente del usuario que acepta a pagar más. En este sentido, el alza del consumo a partir de 8€ representa un 17% del total, con un aumento de un 2,9% con relación al año anterior. Los tickets medios por debajo de los 4 €, que corresponden a los consumos inmediatos, fuera de las comidas principales (por impulso, conveniencia, tentempié,…), suponen más de un 30% del total. De ellos, se produce un incremento en el ticket situado entre 2 y 4€, con un avance de un 6,8%, mientras que baja el ticket inferior a 2€ (-1,8%). Continuará el crecimiento aunque más moderado Las perspectivas para los próximos años son de crecimiento tanto en ventas como en visitas, aunque la evolución se irá suavizando. En dos años se recuperarán las cifras de 2012, pese a que se necesitará más tiempo para volver a los datos de 2008. Las previsiones para las ventas son de un crecimiento acumulado en los

próximos tres años de en torno a un 5,1%. El aumento de las visitas, por su parte será ligeramente inferior, de un 4,9%. Aunque el consumo en el local es mayor que el que se realiza fuera del mismo, este último va a seguir creciendo. Respecto a las categorías de producto, se produce una estabilidad de las bebidas refrescantes (que representan el 28%) y un ligero crecimiento de las cervezas (suponen en torno al 16-17% del total). Con ello, la cerveza gana terreno al vino, aunque no a las bebidas refrescantes, tanto dentro como fuera de los establecimientos. La población en edad laboral (entre 18 y 59 años) es la que genera la mayor parte del consumo en restauración. En concreto, el gasto de los de mayor edad crece más y supone un mayor gasto medio en cada visita. Tendencias El desempleo juvenil y empleo precario, la reducción de la dimensión de los hogares, el interés por la salud y productos orgánicos, el impacto de las nuevas tecnologías, el envejecimiento de la población o los cambios de la estructura de la oferta, son algunos de los cambios o tendencias citadas por NPD que afectan a la evolución del sector de la restauración. De forma adicional, se señalan como las principales tendencias de largo plazo la reducción de la base de consumidores, el incremento de las visitas y gasto medio de la población más mayor y la recuperación de los consumos de los adultos jóvenes, especialmente vinculados al trabajo; una mayor presencia de cadenas, así como nuevos hábitos de consumo con prevalencia del impulso y los consumos entre horas, así como nuevos canales con mayor flexibilidad. ■ 15


Turismo

Fortalezas del turismo español. Qué hacemos bien La Organización Mundial del Turismo (OMT) ha anunciado que este sector registró de nuevo una cifra récord al cierre de 2015. Las llegadas de turistas internacionales aumentaron un 4,4%, hasta alcanzar un total de 1.184 millones en todo el planeta. Por sexto año consecutivo, el sector crece por encima del 4% y se encamina decididamente hacia el horizonte de 1.800 millones de turistas internacionales en 2030, el pronóstico que sostiene la organización.

EUROPA LIDERA EL CRECIMIENTO

E

l secretario general de la OMT, Taleb Rifai destaca que la buena marcha del turismo está contribuyendo al crecimiento económico y a la creación de empleo en muchos lugares del mundo. “Uno de cada diez empleos creados en el mundo están ligados al turismo”, afirma. Todas las regiones incrementaron en 2015 su llegada de visitantes, con la excepción de África, donde se produjo un retroceso del 3% motivado principalmente por los malos resultados en los países norteafricanos. Mientras, Europa, las Américas y el Pacífico cerraron el año con un crecimiento del 5% en las llegadas. Oriente Medio, por su parte, totalizó 54 millones de viajeros, con un alza del 3%. En concreto, el continente europeo lideró el crecimiento, consolidándose como la región más visitada del mundo, con 609 millones de turistas. La Europa Central y del Este aumentó un 6%, la Europa del Norte otro 6%, la Europa Meridional y Mediterránea un 5% y la Europa Occidental un 4%. Resultados tanto

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más destacables cuando en muchos casos se trata de destinos maduros. El secretario general de la OMT valora que la evolución en 2015 estuvo influida por tres factores poderosos: “el tipo de cambio, con un claro impacto en función del rol emisor-receptor; la reducción de los precios del petróleo a mínimos históricos; y la seguridad, no sólo en relación al impacto del terrorismo, sino también la seguridad vinculada a la salud, las pandemias”. España terminó 2015 con 68 millones de turistas recibidos y más de 67.000 millones de euros en ingresos para el sector. Además, es el destino más competitivo del mundo, entre un total de 141 países evaluados por el ranking “The Travel and Tourism Comptitiveness Report”, elaborado por el World Economic Forum (WEF). A esta conclusión se llega tras el análisis de 14 indicadores diferentes, para establecer si este negocio es sostenible económicamente y cómo distribuye los beneficios sociales. Es la primera vez que España lidera este índice que se comenzó a elaborar en 2007 y se actualiza cada dos años. El

WEF valora nuestros recursos culturales, de ocio y las infraestructuras turísticas. El economista y portavoz de esta institución, Roberto Crotti, afirma que “muchos países deben hacer más frente a desafíos como los visados, o la promoción del patrimonio cultural, lo que impulsará su crecimiento económico y la creación de nuevos empleos, como en España”. Estos datos los valora positivamente la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Borrego, para quien este barómetro constata “el compromiso del Gobierno español hacia el sector y las políticas estratégicas que hemos desplegado esta legislatura. No obstante, hay un puesto del ranking donde tenemos que mejorar posiciones: el del precio”. España está en el puesto 105 sobre 141. Isabel Borrego concreta que no tenemos por qué ser un país barato, “no queremos serlo. El turista de hoy viaja mucho y sabe comparar y valorar lo que cuestan las cosas”. La secretaria de Estado de Turismo anima a los profesionales a seguir haciendo competitiva esta industria, sin necesidad de bajar precios. En cuanto a los puntos débiles a mejorar, el WEF destaca: pocas


Turismo

ESPAÑA...

facilidades para los negocios (puesto 100 de 141); trabas burocráticas y legislativas (100 de 141); mercado laboral (34 de 141); productividad y salarios (125 de 141). FORTALEZAS DE ESPAÑA El secretario general de la OMT, Taleb Rifai destaca que España conserva su puesto como tercer destino receptor de turistas a nivel mundial y rechaza que “el trasvase de destinos sometidos a la inestabilidad política o víctimas del terrorismo sea la razón de los buenos resultados de España. Asumir que a España le fue bien porque otros destinos no podían competir es un grave error”. En su opinión, “son las políticas acertadas y el empuje demostrado por el sector empresarial los elementos determinantes en el éxito cosechado por este país”. Rifai concreta algunos datos: “España ha incluido en los últimos años

nuevos destinos y productos como turismo cultural o de compras y eso es lo que en parte ha provocado su crecimiento” y además, confía en que el crecimiento sea continuo en los próximos años. Estamos manejando cifras millonarias y, según Exceltur (Alianza para la Excelencia Turística), las tensiones políticas en Egipto y Turquía habrían aportado 730.000 turistas adicionales a nuestro país. El vicepresidente de este organismo, José Luis Zoreda, explica el motivo: “lo más barato no es lo más seguro. España, siendo más cara que otros, está a salvo de incertidumbres”. Pero, como recuerda el presidente del World Travel & Tourism Council, Michael Frenzel, “estos destinos se recuperarán, por lo que se debe trabajar para lograr una estrategia más sostenible basada en la calidad”. El presidente de

Exceltur, Amancio López, el turismo tiene enormes posibilidades de poder crecer con un escenario de estas características, dada la situación privilegiada de España entre Europa, África y América, ya que nuestro país tiene puntos fuertes como la seguridad, el estilo de vida que permite al visitante pasarlo muy bien y unas infraestructuras extraordinarias. Pero también incide en otro detalle: “el escenario de España va a ser complicado si no hay estabilidad política”. Es por ello que pide un gobierno sólido, con amplia base que “aporte seguridad jurídica y certeza del compromiso con un modelo económico, social y de mercado en el que prevalezca la creación de empleo”. López también denuncia “la enorme laxitud en cuanto a los nuevos modelos de economía colaborativa a los que ningún gobierno de Europa y del mundo ha hecho frente”. Por ello, 17


Turismo

asegura que este tipo de alojamiento y de oferta barata no representa el modelo de éxito que España necesita. El Ministro de Industria y Turismo y Energía, José Manuel Soria, opina que España tiene muchas fortalezas como destino, entre ellas: “ser el séptimo país más seguro del mundo y tercero de Europa. Aquí se producen 44 infracciones penales por cada 1.000 habitantes al año, frente a las 63 de Alemania y las 144 de Suecia”. Además de la seguridad y del tradicional ‘sol y playa’, también España destaca cada vez más por su gastronomía, el turismo rural, el urbano, el de compras y el de cultura.

INDICADORES DE COMPETITIVIDAD VIAJES Y TURISMO HABILITACIÓN DEL entorno Entorno de Negocios: 4,09 Seguridad y vigilancia: 5,97 Salud e higiene: 6,11 Recursos Humanos y mercado de trabajo: 4,87

ÉXITO DE DESTINOS COMO ‘SABOREA ESPAÑA’ José Manuel Soria aplaude el trabajo realizado por las ciudades Patrimonio Histórico de la Humanidad, ya que nuestro país es el segundo con mayor número de ellas, después de Italia. Además, es el tercero en cantidad de lugares Patrimonio Histórico, tras China e Italia. En estas y otras ciudades, entre la promoción cultural y turística, se potencia cada vez más la gastronómica, como es el caso del Club de Producto ‘Saborea España’, que vincula a una veintena de municipios cuya apuesta por la hostelería y el producto de alimentación se pone al nivel de las otras cualidades que disfruta el turista, como el patrimonio cultural, histórico o museístico. El Ministro agradece las promociones que realizan los entes locales, los supramunicipales y las Comunidades Autónomas, “que ayudan mucho a impulsar el turismo en sus territorios. Este sector creció el año pasado más del 7,1%, una cifra muy superior al 4,7% de incremento del turismo mundial”. Británicos, franceses, alemanes y nórdicos son los “principales nichos de emisión de visitantes a España, mientras que los destinos preferidos son Cataluña, Canarias y Baleares”. El buen clima y un paisaje variado y espectacular (nuestro país ocupa el tercer puesto mundial por porcentaje de superficie protegida) son unas cartas excelentes, una mano ganadora. Pero el sector ha sabido renovarse y reinventarse para mirar de tú a tú a los principales jugadores mundiales, diversificando la oferta más allá de ‘sol y playa’, multiplicando la oferta de ocio, aprovechando nuestra riqueza histórica y monumental, potenciando el turismo de reuniones, de compras y de salud, además del gastronómico. Gracias a ello, se consigue que 3,1 millones de 18

Preparación de las TIC: 5,26

MARCO REGULADOR Y CONDICIONES GEOPOLÍTICAS PARA VIAJEROS Y TURISTAS Priorización de viajes y turismo: 5,89 Apertura internacional: 3,93 Precios competitivos: 4,22 Sostenibilidad ambiental: 4,61

infraestructura Infraestructura de transporte aéreo: 4,91 Infraestructura de planta y puertos: 5,54 Infraestructura de servicio al turismo: 6,58

recursos naturales y culturales Recursos naturales: 4,59 Recursos culturales: 6,69

Valores que tiene España en los 14 indicadores del "The Travel and Tourism Comptitiveness Report", elaborado por el World Economic Forum (WEF). Los valores se mide del 1 al 7


Turismo

visitantes elijan España como destino en diciembre, por ejemplo, un 16,3% más que en 2014. Una mención aparte en la diversificación de la oferta turística de nuestro país merece la gastronomía. La reconocida cocina española atrae a más de 9,5 millones de turistas internacionales, cuyo gasto medio diario destinado a actividades gastronómicas se incrementa cada año respecto al ejercicio anterior. La gastronomía figura como valor destacado entre la satisfacción de los turistas internacionales que visitan nuestro país,

según la encuesta Habitur, elaborada por el Instituto de Estudios Turísticos (IET), que mide anualmente los hábitos de los visitantes extranjeros. Los visitantes creen que la mejor mesa se disfruta en La Rioja, con 9,2 puntos de media, seguida por Asturias, Extremadura y Navarra, con 8,8 puntos, respectivamente. Una reciente encuesta de TripAdvisor situaba a nuestra gastronomía como la segunda favorita de los europeos, sólo por detrás de la italiana. AÑOS DE TRABAJO BIEN HECHO En los años sesenta del pasado siglo el sector creció mucho, pero de forma desordenada, por a la diferencia de precios entre España y nuestros

vecinos. Los expertos y gestores pronosticaron un futuro incierto si no se reinventaba el sector, y se consiguió a partir de los años noventa, acometiendo un importante esfuerzo en infraestructuras de comunicación y en la modernización de los hoteles. Gracias a ello, el 80% de los visitantes repite, al puntuar su estancia en España con una nota sobresaliente. Y el 40% lo hace como mínimo cinco veces. “No hay que seguir obsesionados con aumentar el número de turistas, sino que hay que aumentar el gasto medio del visitante, que ahora se sitúa por

turismo de calidad menos masivo pero más rentable. Con nuevas rutas aéreas a Japón y China, se conseguirá “un nuevo revulsivo para el sector y para el país. No obstante, se requiere innovación permanente tanto en la oferta como en la promoción y adelantarse a las tendencias o, mejor, ser la tendencia”, sentencia el Presidente de FITUR y de Iberia.

encima de los 900 euros. Y eso sólo se consigue con calidad”, apuntaba el Alto Comisionado del Gobierno para la Marca España, Carlos Espinosa de los Monteros en el VII Foro de Liderazgo Turístico de Exceltur.

El ex ministro de Exteriores y de Industria, Josep Piqué, abunda en esta necesidad de “correr por la velocidad vertiginosa en el desarrollo de las nuevas tecnologías aplicadas al sector”. Piqué destaca que los nuevos fenómenos de intermediación en el mundo digital han deparado un cambio esencial que afecta a varios sectores, entre ellos el turismo y “altera las reglas de juego, de tal suerte que las cosas que ahora parecen intocables pueden acabar desapareciendo y transformándose”. Todo ello nos empuja a seguir en la senda de la innovación permanente. El ex ministro aplaude el trabajo bien hecho de nuestras empresas que “lo han hecho muy bien gracias a la internacionalización y a su salida al exterior”. Por ello, anima a seguir como hasta ahora, sin acomodarse, explorando el interés de los visitantes por la ciudad, la cultura, el arte, la gastronomía, la salud y las compras, ya que “el demandante no sólo se fija en el precio, sino que busca algún tipo de producto que sólo puedes ofrecer tú”.

El presidente del Comité Organizador de FITUR y primer ejecutivo de Iberia Luis Gallego, destaca que “España empieza con grandes expectativas el presente ejercicio 2016, tras otro año récord, un éxito que se basa en una propuesta muy atractiva, una buena relación calidad/precio, unas buenas infraestructuras y una buena conectividad”. También valora el trabajo que se está realizando para conseguir un

De cara a los próximos años, la directora de Turespaña, Marta Blanco Quesada, recomienda a los gestores del sector desde el Gobierno que mantengan la colaboración públicoprivada, el trabajo conjunto entre todas las administraciones del país y se siga potenciando la innovación, pensando “más en el valor que en el volumen” para consolidar nuestro liderazgo en competitividad turística. ■ © Gstudio Group - Fotolia.com

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Turismo

ENTREVISTA

DOMÈNEC BIOSCA Presidente de EDUCATUR y de la Asociación de Directivos y Expertos en Empresas Turísticas: “la formación ha sido clave para liderar el turismo mundial”

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Qué se ha hecho bien en estos años en los que España no para de crecer en cifras de turistas extranjeros? Un montón de cosas. Primero, destacar la seguridad que ofrece nuestro país, algo en lo que nuestra competencia directa en la ribera del Mediterráneo está tocada. En lo que se refiere al resultado de nuestro trabajo, diría que lo importante ha sido la inversión en remodelar hoteles que han pasado de 3 a 4 estrellas e invertir en instalaciones nuevas. La apuesta por la cultura, el apoyo de las administraciones al sector y, sobre todo, la formación, tanto de profesionales como de empresarios. Ha sido clave para liderar el turismo mundial. ¿En la época de crisis, se ha potenciado la formación de los profesionales? Hay muchas personas que sí que han sido conscientes de sus necesidades, pero otros se han escondido en su caparazón: al llegar al paro se han quedado agarrotados y, cuando les han llegado las oportunidades, han comprobado que no estaban bien formados y nos han venido con urgencia para que les ayudemos a capacitarse. Yo siempre aconsejo a estas personas que aprovechen el tiempo libre o sin empleo para estar preparados de cara al futuro. ¿En qué aspectos deberíamos continuar mejorando? Considero que hay que seguir aprendiendo idiomas; mejorando la señalización de los lugares turísticos; convencer a administraciones donde

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el color político es distinto a otras de que este sector crea una enorme riquezas y no hay que ponerle fronteras, ya que no baja de precio, sino que importa cada vez más dinero. ¿Las personas implicadas en el sector, tienen claras sus fortalezas y las debilidades? Los que llevan tiempo en él saben en qué podemos mejorar y quieren

conseguirlo: buscan la excelencia en varios aspectos, también el idioma, porque en muchos países nos están viendo y fichan a nuestros directores de hoteles y cadenas de restauración, para sus locales de lujo. Ahora mismo, nuestros profesionales son los mejor formados, al nivel de los asiáticos, y la gente busca siempre a los mejores. ¿Cómo consiguen el alto grado de competitividad en sus oficios?

Una vez han salido de la formación, toca cuidar los detalles. Por ejemplo, el compromiso con el cliente: desde el director hasta el último trabajador de una empresa tiene que atender a los visitantes, estar pendiente de que todo va bien y dejar de sentarse en los despachos a esperar a que llegue el turista. El objetivo es que los que pagan se sientan cómodos pero sin agobios, con discreción. Saben

que el turismo es el negocio de la felicidad y ofrecen novedades, tecnología, descuentos y oportunidades para unas personas que, cuando reservan su billete, buscan disfrutar y ser cuidados. Es cuestión de cuidar a las personas como nos gustaría ser tratados. ¿Por qué dos bares con el mismo partido de fútbol en la tele y la misma bebida en la nevera no tienen igual número de clientes? Porque uno dedica más mimo y amor a la gente que el otro. ■


entrevista

“Nuestras empresas crecen por encima del resto de operadores” ENTREVISTA

OCTAVIO LLAMAS Presidente de Marcas de Restauración

Marcas de Restauración cumple veinte años. Y lo han celebrado con una primera gala de Premios, con el cambio de nombre (antes se llamaba FEHRCAREM) e incorporando más empresas. Su presidente, Octavio Llamas, nos cuenta sus proyectos, tanto en la Asociación como en la empresa que preside, Autogrill y el Comité HORECA de AECOC.

¿

Se ha notado un crecimiento de las empresas que forman parte de Marcas de Restauración este pasado año 2015? En nuestra Asociación Empresarial, que aglutina a las mayores cadenas de restauración organizada que operan en el territorio nacional, estamos satisfechos porque el último año han crecido un 4,3%, cinco puntos por encima del resto de operadores. Las empresas que forman parte de Marcas de Restauración representan aproximadamente el 0,54% del PIB español. Además, dan empleo a unas 100.000 personas solo en España y facturan 9.000 millones de euros. ¿Qué previsión tienen para 2016? Nos movemos en una previsión en torno al 6% de crecimiento respecto al año que acaba de terminar. En 2016 ha dicho que un objetivo es seguir creciendo. Han incorporado ya a cinco nuevos grupos. ¿Cuál es el objetivo para este año? Antes del inicio de la crisis, en Marcas de Restauración había menos de 20 empresas asociadas. Ahora ya somos 29. Ampliar el número de asociados es uno de mis retos. Mi objetivo es que en 2016, dentro de Marcas de Restauración superemos la treintena de asociados, y

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alcancemos la cuarentena antes de que finalice mi mandato, es decir, de aquí a los próximos tres años. Además, queremos seguir poniendo en valor el compromiso de responsabilidad por parte de nuestras empresas con el entorno y la sociedad moderna que va cambiando sus hábitos de vida y de consumo, ya que la población realiza cada día más comidas fuera del hogar. Representamos a un sector dinámico, joven y de gran proyección. ¿Qué objetivos se plantean en la Asociación? Continuar defendiendo y potenciando los intereses de los socios, un compromiso que queda reflejado en nuestra participación activa en el Código PAOS de autoregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores; Estrategia Naos de prevención de la obesidad, evitando los formatos gigantes de otros países; y hemos firmado el Plan HAVISA para introducir hábitos de vida saludable en nuestra publicidad. También tenemos un firme compromiso en reducir el FoodWaste (desperdicio alimentario). En el ámbito laboral y educativo, colaboramos para adecuar la formación a las necesidades del sector, participando en la elaboración y mejora de cualificaciones profesionales o la reformulación de la Formación Pro-


entrevista

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entrevista

fesional. Hemos firmado un convenio para la inserción laboral de las mujeres víctimas de violencia de género. Acaban de cumplir veinte años, con dos eventos: Restaurant Trends y la primera edición de los Premios de la Asociación. ¿Qué filosofía tienen estos dos proyectos? En 2015 celebramos la VI edición de Restaurant Trends, un evento que año tras año consigue un poder de convocatoria mayor, en el que de la mano de directores generales y del área de Marketing de las empresas más importantes del sector evaluamos la experiencia del consumidor, las tendencias clave del mercado, su entorno de cara al futuro y las perspectivas económicas para los próximos ejercicios. Sin duda, todo un foro de referencia que a lo largo de su trayectoria se ha convertido en uno de los máximos encuentros nacionales de la restauración, reinventándose cada vez con nuevas propuestas en consonancia con el espíritu moderno e innovador que día a día se esfuerza por mantener Marcas de Restauración.

adecuado para cada necesidad. Asimismo, de la mano de la recuperación económica han retornado también hábitos de consumo perdidos en los últimos años, como los servicios de ‘delivery’, potenciados en gran medida por la proliferación de nuevas plataformas tecnológicas que están tomando protagonismo en el mercado. Actualmente está fomentándose mucho el hábito de consumo saludable. Ustedes han firmado acuerdos con AECOSAN en este sentido. ¿Por dónde va la exigencia de vuestro cliente y la evolución de la oferta de vuestras empresas en este sentido? Una de las características fundamentales de las empresas asociadas a Marcas de Restauración es su apego a la realidad y necesidades de nuestros clientes. Somos un sector joven y dinámico que responde rápidamente a las tendencias del mercado dentro del mercado español, pese a representar el 9% de la restauración, nos hacemos responsables del perfil nutricional de nuestros consumidores. Por eso hemos optado siempre por colaborar con las autoridades, defendiendo la autorregulación frente a otros modelos menos eficientes. Un ejemplo de ello es el Plan HAVISA o el Código PAOS. Trabajamos estrechamente con la AECOSAN en este sentido y el objetivo es seguir haciéndolo en el futuro.

“Tenemos establecimientos de carretera en los que, en un día punta de verano, pueden entrar más personas que en un estadio de futbol”

Por otro lado 2015 supuso la I Edición de los Premios de la Restauración Moderna, unos premios a los que queremos dar continuidad en el futuro y que este año se celebrarán en verano. La filosofía de estos premios es poner en valor el trabajo y los éxitos del sector. Cabe destacar además, que no son solo unos premios para nuestros asociados, sino que están abiertos a todo el sector de la restauración organizada. ¿A qué es debido el cambio de nombre: de FEHRCAREM a Marcas de Restauración? Creemos que la denominación e imagen anteriores no reflejaban al cien por cien la relevancia del sector al que representamos. Marcas de Restauración responde mejor las necesidades de las compañías asociadas que forman parte de un sector dinámico y flexible. ¿Ha evolucionado en estos últimos años el perfil-tipo del consumidor que accede a los establecimientos de Marcas de Restauración? El consumidor busca cada vez una mayor calidad en los servicios y en los productos. El paso de la crisis ha hecho que el 'driver' del precio empieza a perder relevancia, aunque sigue siendo determinante en los momentos de conveniencia. Es un consumidor inteligente, interconectado, que posee una abundancia de información nunca antes vista y que busca el producto más 24

¿Cómo es el reto de presidir la entidad? ¿Qué objetivos se plantea a título personal? Mi mandato en la Asociación tiene una duración de tres años, que pueden ser prorrogables otros tres ejercicios. El puesto de presidente en Marcas de Restauración no es como el de presidente en una compañía cualquiera, ya que no es un cargo ejecutivo. Lo que hace el presidente de Marcas de Restauración es aunar todos los esfuerzos y coordinar todas las distintas áreas en las que hay un vicepresidente que es responsable de las distintas vías de trabajo que en la Asociación desarrollamos. Lo que buscamos es trabajar desde un punto de vista asociativo y cooperativo. Mi misión para estos próximos tres años es seguir cumpliendo el plan estratégico que ya se diseñó en su momento y que considero clave para que una asociación como la nuestra pueda llegar a donde realmente quiere llegar. Llega una nueva edición del Congreso HORECA de AECOC. ¿Qué propuestas plantean para esta nueva cita? Hace dos años que el sector de la hostelería está apuntando crecimientos positivos. Sin embargo, según el


entrevista

último estudio AECOC Shopper View sobre el consumidor fuera del hogar, uno de cada dos clientes no encuentra una experiencia suficientemente diferencial en la hostelería. Este hecho invita, sin duda, a pensar que estamos en un momento ideal para crecer con más valor añadido. Por ello, desde AECOC queremos poner foco en esta 14 edición del Congreso HORECA en aquellas compañías que están aportando con sus conceptos y estrategias un valor diferencial al consumidor. Así, bajo el lema “Más allá de las expectativas”, abordaremos en el Punto de Encuentro las tendencias de consumo que marcarán el nuevo panorama del sector, los valores que triunfarán a corto plazo como el 'well-being', el Street Food o el Travel Retail y los casos de éxito nacional e internacional que han sabido desarrollar conceptos innovadores y diferenciales. AECOC propone tecnología y electrónica para mejorar nuestro sector. ¿En qué últimos estándares están trabajando? Desde AECOC es una prioridad trabajar en la mejora continua de la cadena de valor y garantizar la transparencia desde los primeros eslabones de la cadena hasta el consumidor. A raíz de la aprobación de la normativa 11/69 que obliga al canal HORECA a informar a los clientes de posibles alérgenos en sus productos, AECOC decidió trabajar en un nuevo servicio: aecoCalidad, una plataforma para el intercambio de información técnica y gestión documental. Asimismo, el espacio web ofrecerá un módulo de comunicación para gestión de incidencias y retiradas de productos entre empresas de la cadena, así como un área de informes AECOC, donde se publicarán documentos e informes relacionados con seguridad alimentaria elaborados por la Asociación y otros documentos de interés. Igualmente, disponemos en la Asociación de otros servicios como el AECOCLab, un espacio dedicado a la innovación que los profesionales pueden visitar para aprender e implementar en sus estrategias herramientas que les ayuden en la mejora de la gestión de la cadena, así como a mejorar la experiencia del consumidor a través de los desarrollos tecnológicos. Para ello, se organizará nuevamente el OPEN DAY AECOCLab, en el que se mostrará a las empresas del sector HORECA casos reales de compañías a nivel mundial que están trabajando en esta línea. En FEHR se está trabajando la digitalización de los bares, la presencia de redes sociales e internet en la vida de los hosteleros. Los locales de ‘Marcas de Restauración’ ya llevan tiempo instalados en la era digital. ¿Qué balance hacen de los comentarios, la actividad y la presencia en redes sociales y en páginas web?

Gracias a esta “democratización de consumidor” los gestores de compañías de restauración podemos escuchar de primera mano a nuestros consumidores en tiempo real, sin filtros. Me parece maravilloso, ya que es algo de lo que adolecíamos en el pasado y que nos permite mejorar nuestro servicio. Evidentemente hay que saber analizar bien lo que se dice de uno, pero para eso están los profesionales que cada empresa debe tener en su departamento de marketing o comunicación. En Autogrill Iberia desde hace unos años potenciamos la participación de nuestros operadores de punto de venta, llegando a crear incluso premios internos para reconocer a los mejores embajadores de la empresa en este campo. Como presidente de Autogrill, usted ha afirmado que la seguridad alimentaria no es una utopía. ¿Han sido pioneros en trabajar para conseguir este resultado? Somos pioneros en buscar nuevas estrategias para satisfacer las expectativas del consumidor actual, adaptándolos esos procesos productivos de tal manera que nunca se vea comprometida la seguridad alimentaria. En Autogrill tratamos con máxima exigencia afianzar los procesos básicos de control de la seguridad alimentaria. Practicamos una Seguridad Alimentaria en serio y a 25


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diario. Hoy en día es impensable ahorrar en seguridad, porque es la base en la cadena de valor de cualquier empresa. La educación, la concienciación y la motivación de los empleados por garantizar la máxima calidad y seguridad son fundamentales. El consumidor reconoce las buenas prácticas, la garantía de producto y de un servicio seguro, lo reconoce con su fidelidad. En seguridad alimentaria hay que ser responsables siempre no se puede bajar la guardia. Nuestro departamento de calidad y seguridad alimentaria realiza simulacros de alertas, forma al personal en prácticas higiénicas y en la manipulación de alimentos. Elabora los procedimientos, optimiza los procesos y establece verificaciones de forma sistemática y cada 3 meses se realizan auditorías internas en seguridad alimentaria. En Autogrill no existe improvisación en la seguridad alimentaria, ya que para nosotros es una actitud, un hábito, un comportamiento. En el 2014 hemos renovado la ISO 14001 para el siste-

“El consumidor recupera el apetito pero ahora es mucho más exigente” ma de Gestión ambiental y la ISO 22000 específica en seguridad alimentaria porque constantemente renovamos nuestro compromiso con el consumidor para mantener nuestras manos y establecimientos limpios. En 2014 recibieron el Premio Nacional FEHR por su responsabilidad ambiental. ¿Cómo han desarrollado el plan de ‘Eco-Sostenibilidad’ para reciclar miles de litros de aceite? Estamos muy orgullosos de haberlo recibido, ya que nos sitúa a la vanguardia de la hostelería española en algo tan importante como es el cuidado y la protección del entorno en el que vivimos y al que contribuimos con iniciativas tan reconocidas como el programa internacional ’A Future’, que estamos desarrollando para reducir el consumo de electricidad y agua en nuestros puntos de venta. Nuestros trabajadores están muy concienciados de la importancia en los protocolos medioambientales y eso está dando frutos tan interesantes como el Premio Nacional de Hostelería. Con el Concurso Edison se incentiva a los tres mejores ahorradores de la compañía en cuanto a su eficiencia energética con premios interesantes en especie (tanto para el gerente de punto de venta como para su equipo). Con esta iniciativa hemos ahorrado más de 1.600MWh 26

de electricidad, que corresponden al consumo de 400 hogares en un año; unos 7.500.000 litros de agua potable y hemos evitado la generación de unas 1.000 toneladas de CO2, en 2013. Una contribución importante para el futuro del planeta para todos nosotros y nuestros hijos. Están en tres canales: carreteras, estaciones de ferrocarril y aeropuertos. ¿Qué importancia tiene cada uno en el balance y el volumen de trabajo de la compañía? El volumen de negocio de aeropuertos y ferrocarriles gana peso en la facturación frente a las autopistas. Está claro que ha cambiado la forma de viajar. Por eso, afrontamos la situación siendo conscientes de que el modelo de futuro en carretera pasará por tener menos áreas de servicio pero mejor equipadas; y eso estamos haciendo. Buen servicio y buen producto, al mejor precio posible. En muchos establecimientos de carretera estamos desarrollando nuevas propuestas que otorgan valor añadido al cliente. Nos estamos adelantando al futuro pero sin descuidar el presente. Ten en cuenta que tenemos establecimientos de carretera en los que, por ejemplo, en un día punta de verano pueden entrar más personas que en un estadio de futbol y para eso tenemos que estar bien preparados y saber gestionar las grandes demandas mientras sigan produciéndose. Hace un tiempo, usted contaba como anécdota, que el bocadillo de jamón, un icono líder de ventas en sus establecimientos, con la crisis fue quedando relegado por otros bocadillos de precio algo inferior. ¿Han notado ya el final de la crisis, teniendo en cuenta el orden de preferencia de los bocadillos? ¿Vuelve a pedirse más el de jamón? Desde inicios de 2014 ya notamos un incremento importante en esa vara de medir que tanto me gusta usar del bocadillo de jamón ibérico. El consumidor recupera apetito pero ojo, que ahora es mucho más exigente. Debemos tratar de no cometer errores del pasado y atender con la mejor calidad al precio más ajustado posible. Tienen a Íñigo Urrechu asesorando en la creación de bocadillos de autor. ¿Qué parámetros les llevan a escoger un tipo de chef u otro para este cometido? Iñigo es uno de los cocineros más importantes y sobre todo más cercanos a la gente de nuestro país. Ese es uno de los factores que nos hicieron apostar por él para la nueva carta de bocadillos y otros platos en los que se ha involucrado con un importante éxito de ventas e imagen. Su presencia no solo es relevante para el consumidor sino para nuestros operadores de punto de venta que ven en él un ejemplo de superación y “buen rollo” en el trabajo como pocos otros y además de ser buen cocinero es empresario y entiende perfectamente el negocio desde adentro. ■


Coca-Cola, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.


Ferias

Madrid Fusión 2016: “Observar, pensar, crear” Un año más, Madrid Fusión unió a los principales iconos de la cocina mundial con los profesionales y aficionados a la gastronomía. Más de 100 cocineros de 14 países realizaron cerca de 70 demostraciones. Se impartieron 18 talleres formativos, ocho concursos, subastas y premios.

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L

a XIV edición de la Cumbre Mundial de la gastronomía estuvo dedicada al ‘Lenguaje de la postvanguardia’ en forma de conferencias, talleres, catas y presentaciones. Hubo apartados interesantes sobre los ‘Nuevos caminos de la creatividad’, con intervenciones de David Muñoz, Paco Morales, David Thompson, etc. También se habló de los ‘Paradigmas de la alta cocina’ con Josean Alija y Leonardo Pereira entre otros. La ‘Vanguardia Americana’ nos la trajeron chefs internacionales del nivel de Daniel Humm y Grant Achatz, que llegó con su restaurante ‘pop-up’ (efímero). Se rindió homenaje a la ‘revolución golosa española’, con Jordi Roca y Neil Harrisson. La alta cocina ha ido generando un nuevo lenguaje, buscando las raíces y los sabores más auténticos. Madrid Fusión apostó por los cocineros ‘postvanguardistas’ que se dieron cita en la fiesta gastronómica con sus nuevas aportaciones a la investigación en esta materia. Se habló de supralimentos, o de la alta cocina con sobras o con latas, así como de las intolerancias y las alergias en los restaurantes.

SABOREA ESPAÑA Y LOS RETOS El Club de Producto turístico gastronómico ‘Saborea España’ organizó sesiones de debate y demostraciones con los mejores cocineros del país para analizar los ‘Retos de la Hostelería’ en los que se trató desde la sostenibilidad, las intolerancias y alergias, los desperdicios, la cocina sin huella, el DNI de los ingredientes o el respeto por el medio ambiente en la hostelería contemporánea.

El país invitado de este año fue Tailandia, cuya cocina se vio representada por Nooror Steppe, Alex Kratena y Simone Caporale. La cocina invitada fue la colombiana, aportando todo un crisol de culturas culinarias de este país americano. Salamanca fue otra novedad: incorporó siete nuevos establecimientos consiguiendo un récord, con 23 restaurantes representando en Madrid Fusión a la mejor cocina salmantina. Un evento de estas características requiere la participación de los mejores profesionales y también el apoyo de las principales empresas colaboradoras. Un año más, algunos de los proveedores y miembros de CLUB FEHR coordinaron y patrocinaron una parte de las sesiones. Mahou San Miguel organizó talleres, una ponencia sobre tapas viajeras y el Campeonato Nacional de Tapas que ganó el Quinto, de Gijón, con una propuesta llamada: ‘Gwao Bao’. Makro fue proveedor oficial del Congreso Madrid Fusión, de la Cena de Gala y patrocinó varias ponencias, además de fomentar el concurso ‘Escoge a tu pinche’, entre cocineros de lujo y estudiantes de hostelería, que tuvo lugar en Aula Makro y que ganó la estudiante de Escuela de Cocina sevillana Almudena Conde, que contó con la ayuda del chef Carles Abellán como pinche. Javier Estévez, al frente de la Tasquería de Madrid y que ha revolucionado la cocina con casquería, fue reconocido como el Cocinero Revelación 2016. Estévez es embajador de los Fondos Knorr de Unilever Food Solutions y ex concursante del programa televisivo ‘Top Chef’.

▐ Javier Estevez, Cocinero Revelación 2016.

Entre las ponencias más destacables que se desarrollaron en el Congreso ‘Saborea España’ estaba la de Elena Arzak, con Unilever Food Solutions. Bajo el título ‘Repensando la cocina’, en la que plantea que la profesión de los chefs está cambiando, ya no sólo se dedican a cocinar, sino que están más expuestos a los medios y se han convertido en referentes sociales. Por ello, es el momento de repensar su misión en la sociedad. 29


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DEGUSTACIÓN DE PRODUCTO DE LOS DESTINOS SABOREA ESPAÑA Cada uno de los destinos participantes en Madrid Fusión 2016 tuvo protagonismo especial en una de las tres jornadas: el lunes fue el turno de Cambrils, Logroño, Tenerife, Ciudad Real, Valladolid y Denia. El martes, las ciudades protagonistas fueron A Coruña y Sevilla. El miércoles fue el día de Lanzarote, Segovia y Sant Carles de la Ràpita. Cada municipio turístico ofreció degustaciones de sus productos:

Cambrils: Crema de Galera, aceite de oliva 100% Arbequina y Romesco. Logroño: Vinos de las bodegas Marqués de Vargas y Campo Viejo y helados creados por el prestigioso heladero riojano Fernando Sáenz Duarte.

Valladolid: Vinos de sus cinco D.O. (Cigales, Ribera de Duero, Rueda, Toro y Tierra de León), acompañada de pan, aceite de oliva, queso castellano y pastas de verdejo. Denia: Cocas de la Marina Alta y salazones. A Coruña: Degustación de Lacón con Grelos, bocados de pan de peso gallego, queso Arzúa-Ulloa y chimichurri de algas. Sevilla: Tapa de toques cítricos y ahumados inspirada en el Guadalquivir.

Lanzarote: Degustación de quesos de cabra de la isla, maridados con vino de Malvasía Volcánica.

Tenerife: Papas arrugadas con mojo, quesos y vinos de Sant Carles de la Ràpita: Cata de ostras al natu-

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la isla.

ral y presentación de la Bahía de los Alfaques.

Ciudad Real: Embutidos de carne de caza, acompañados de Pan de Cruz.

Segovia: Quesos y embutidos acompañados de una degustación de gin tonics y una animación sobre la historia de la ciudad.


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Unilever Food Solutions también propuso a Dani García, hablando de ‘Aprovechamiento extremo’, comentando que crea sinergias entre su restaurante de alta cocina y su ‘brasserie Bibo’: lo que no se usa en uno, se utiliza en otro. Jordi Butrón, con Cafés Toscaf y ‘El DNI de los ingredientes’, indispensable para combinarlos de forma acertada en la cocina. Paradores convocó a tres de sus chefs: Azucena Sánchez, Agapito Cristóbal y Carlos Javier Aldea presentando fermentados, salazones y escabeches. Makro colaboró con Andoni Luis Aduriz, Daniel Ochoa, Luis Moreno y Susi Díaz en tres ponencias. Aduriz habló de ‘la construcción del cambio’ en la que dio pistas sobre la evolución futura de la alta cocina. Daniel Ochoa y Luis Moreno se centraron en: ‘Radicalización de la proximidad’ en la que conciben su negocio en torno a unos menús basados en productos autóctonos y de temporada, que seducen el paladar y los sentidos. En el caso de Susi Díaz, su tema fue ‘Cocina fractal’ con la que se aporta la ciencia y la tecnología a los fogones. En el Aula Makro, Mario Sandoval y Rodrigo de la Calle, inauguraron los talleres, que consistían en ‘master classes’ de 45 minutos profundizando en las últimas tendencias. Sandoval comentó las mejores combinaciones entre distintos ingredientes. De la Calle prefirió las verduras de temporada. Junto a ellos, Iván Muñoz con ‘la tradición renovada en un pincho’ y Chema Soler, hablando de ‘Las tapas de la Gastro’, Firo Vázquez y las bondades del Aceite de Oliva Virgen Extra. Koldo Royo se fijó en los retos de los ‘Foodtrucks’. Acyre Madrid impartió una sesión sobre ‘bistec forno’. Jesús Almagro se centró en los escabeches. Marta Miguel y Elena Molina ofrecieron una exposición sobre los enzimas. En Enofusión, también Makro estuvo presente con una cata maridaje de vinos franceses y tapas de Íñigo Lavado. Por otra parte, cada uno de los destinos de ‘Saborea España’ fue protagonista una jornada en Madrid Fusión, ofreciendo degustaciones de productos típicos de su zona geográfica y también un espacio destinado a los dulces, además de programar cada día una hora temática dedicada al vino y al vermú y una sesión de aperitivos al finalizar cada jornada. El segundo día del Congreso estuvo dedicado a la tapa. Bajo el título ‘Saborea España en pequeños bocados’, se ofreció un recorrido por nuestra gastronomía con una sesión continua de tapas típicas de cada uno de los destinos que participaban en el evento. 31


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PROPUESTAS CULINARIAS HOLÍSTICAS No faltaron David Muñoz, Ricard Camarena y Quico Sosa, debatiendo sus modelos creativos; Paco Morales, recordando la cocina histórica de Al-Andalus; Ángel León y su inspiración en el proceso creativo: el mar, con novedades como camarones de colores; Joan Roca desgranó el secreto del éxito de su restaurante; Jordi Roca, con Neil Harbisson se centraron en la música convertida en sabores, un trabajo ciberculinario nunca visto; Eneko Atxa y Andoni L. Aduriz con la gestión de las alergias e intolerancias en el restaurante; Rodrigo de la Calle y los superalimentos; Diego Gallegos con el aprovechamiento integral del esturión; Dani Ochoa y Luis Moreno se centraron en proveedores productores de proximidad y la radicalización del territorio; Virgilio Rodríguez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo nos llevaron a las cocinas ancestrales americanas y su retromodernidad; Chele González, a la biodiversidad filipina en clave contemporánea; Alexandre Gauthier elaboró en directo su complicada receta ‘truite au bleu’; Daniel Humm, Will Guidara, Grant Achatz y José Andrés hablaron de la vanguardia norteamericana; Sergio y Javier Torres hablaron del gastromarketing 2.0 o las nuevas vías para la promoción de restaurantes. Se rindió también homenaje a la revolución golosa, como el soporte técnico de la alta cocina, lo que supuso para el evento la más importante concentración de pasteleros, heladeros y cocineros de postres españoles: Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà, Josep María Guerola, Fernando Sáenz, Ricardo Vélez y Ángel Velasco. Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Módena (Italia), fue reconocido como Cocinero del Año por su labor social en la pasada Expo Milano, donde creó un comedor social cocinando con los desperdicios de los pabellones en colaboración con Cáritas. Tradicional también, un año más, fue la subasta de dos trufas negras de Soria, que esta vez alcanzaron los 4.100 euros. ■ 32


La tertulia

Cinco años de éxitos en la Capital Española de la Gastronomía Cinco ciudades se han proclamado Capital Española de la Gastronomía. La Federación Española de Hostelería (FEHR) junto con la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) promueven este galardón que, hasta el momento, ha servido para potenciar la marca turística y la llegada de visitantes a las capitales que lo han ostentado. Hacemos balance de estos cinco años con Pedro Palacios, Director General de CEG; Emilio Gallego, Secretario General de FEHR; Elena Nevado del Campo, Alcaldesa de Cáceres (Capital en 2015) y Luis González, Presidente de la Asociación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Toledo (Capital en 2016).

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es capaz de movilizar a todos los estamentos sociales, políticos y económicos de una zona y potenciarla de forma temática como destino turístico, también puede funcionar esta fórmula con la gastronomía. La idea cuajó rápidamente y la desarrollamos juntos, FEPET y FEHR. AHT. La idea de participar como candidatos con Toledo, en realidad, fue una decisión de la corporación municipal, aunque en alguna ocasión se había hablado formalmente de ello con anterioridad, pero la apuesta surgió del consistorio. CÁCERES. Nos pareció un reconocimiento más que interesante dado que podría valer como reclamo turístico y de promoción a la ciudad, a la vez que sería una buena fórmula para poder dar una mayor difusión a los productos extremeños y al buen trabajo de los restauradores de la ciudad. Con el paso de los años aumenta el número de candidaturas. ¿Cómo ha ido la difusión para que las ciu-

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años

¿

Cómo se plantearon la idea de crear y, en el caso de las ciudades, de optar a Capital Española de la Gastronomía? CEG. La idea partió desde la Federación Española de Periodistas de Turismo y lo primero que hicimos fue compartirla con FEHR. Tanto José María Rubio como Emilio Gallego recibieron con entusiasmo la iniciativa y nos pusimos a empujar juntos en la misma dirección, cada cual desde nuestra respectiva posición. Hoy, cinco años después, Capital Española de la Gastronomía es una realidad que interesa a las ciudades por que se ha convertido en la más eficaz plataforma de promoción del turismo gastronómico. FEHR. Surgió tomando como referencia la Capital Europea de la Cultura. Nos pareció que era un eventogalardón que, desarrollándose a lo largo de un año, ponía en conexión a toda una ciudad, enfocada a un único objetivo. Pensamos que, si un proyecto de estas características

dades opten a ser Capital Española de la Gastronomía? FEHR. Cada año se hace un envío a las capitales de provincia y a las principales ciudades del país para dar a conocer la apertura del proceso de presentación de candidaturas. Además, se difunde una nota de prensa que llega también a otros municipios. Después de cinco años ya son muchas las que optan al recono-


La tertulia

▐ La alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, brinda con el Presidente de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Emiliano García Paje en el relevo de CEG.

CEG: “En todas las ciudades que han ostentado el título ha crecido el turismo más del 15%”

Calidad Turística, Confederación de Agencias de Viaje, Asociación de Cadenas de Hoteles), y el mundo de la comunicación (FEPET).

cimiento. Podemos considerar que ya es un proyecto muy consolidado que ofrece muchas posibilidades a la ciudad que lo consigue y también ha sido muy positivo para las otras que han optado a ello. CEG. El primer día de septiembre enviamos la invitación oficial a participar a todos los alcaldes de ciudades capitales de provincia y de otras ciudades relevantes en el ámbito gastronómico. Les solicitamos un dossier de candidatura en el que presenten sus fortalezas y valores como

SIEMPRE SUPERAN SUS OBJETIVOS ¿Qué objetivos querían conseguir y cuáles consiguieron con este reconocimiento? AHT. Consolidar a Toledo como opción gastronómica. La Gastronomía es otra faceta de la cultura que completaría el círculo virtuoso de la ciudad. CÁCERES. Los objetivos prioritarios eran mejor la promoción de la ciudad y de sus productos, cuyo traslado efectivo tenía que verse en un incremento del número de visitantes y también en el número de

destino gastronómico y que avancen un programa de actividades. La decisión se toma en octubre y lo hace un jurado independiente formado por prestigiosas personalidades del ámbito institucional (Secretaría de Turismo y Ministerio de Agricultura), mundo gastronómico (Los cocineros de Eurotoques, Saborea España), sector hostelería (FEHR, Jóvenes Restauradores, Círculo Restaurantes Centenarios, Asociación de Restaurantes de la Buena Mesa), sector turístico (FITUR, Instituto de

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▐ De izda. a dcha: Emilio Gallego, Secretario General de FEHR; Ana Lasarte, Directora de Turismo de Vitoria; Mariano Palacín, Presidente de CEG; Milagros Tolón, Alcaldesa de Toledo; Fernando Gómez Aguado, Concejal de Cultura de Burgos y Luis González, Presidente AHT

pernoctaciones. Ambos objetivos se han logrado en el año 2015, además de la llegada de más turistas atraídos por la gastronomía, según las encuestas que se realizan desde el Ayuntamiento. CEG. Los objetivos del galardón son claros: primero, conseguir la máxima difusión a través de los medios de comunicación de la oferta gastronómica de la ciudad elegida y contribuir así a poner a la Capital en el mapa gastronómico español. En segundo lugar, algo derivado del anterior: las referencias en prensa y TV deben incrementar las visitas turísticas a la ciudad y la consiguiente demanda en bares y restaurantes. En todas las ciudades que han ostentado el título, el turismo ha crecido más del 15%. En resumen: más notoriedad y más turistas. FEHR. El objetivo es conseguir un elemento de promoción muy potente que ayude también a repensar las 36

CEG: “Me emociona el minuto de oro que es el traspaso de poderes de una ciudad a otra, en FITUR” ciudades en el ámbito de la gastronomía. Por eso muchas optan a ello. Está pensado como una mejora del producto turístico en primer lugar y como objetivo principal. ¿Cuál es el momento más bonito, el mejor recuerdo de estos cinco años de CEG? CEG. A mí personalmente me emociona nuestro minuto de oro que es el traspaso de poderes de una ciudad a otra. Lo celebramos cada año, con gran expectación de medios y de público, en nuestro stand de FITUR.

Es un momento de esperanza para las ciudades que arrancan y de gratitud de las que acaban su año mágico. Todos los alcaldes/alcaldesas han tenido una opinión unánime: ser Capital España de la Gastronomía vale la pena. FEHR. Para mí, un momento especialmente emotivo es justo al abrir el sobre con el nombre de la ciudad ganadora. Allí se concitan muchas ilusiones; asisten los medios de comunicación de la zona geográfica de cada candidatura, además de representantes de administraciones públicas y empresas del sector. En ese momento se percibe claramente la cantidad de trabajo que se ha dedicado a desarrollar el proyecto y unir a toda una ciudad en torno a un sueño. AHT. En nuestro caso, como presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Toledo, fueron muy bonitos ambos momentos: la apertura del sobre y el traspaso,


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pero a nivel de los eventos que organizaremos durante todo este año 2016, creo que serán especialmente hermosas las degustaciones que llevaremos a cabo en los patios del Toledo evocador. CÁCERES. Han sido muchos los momentos buenos y bonitos, pero sin duda, del que tengo mejor recuerdo, fue el instante en el que nos comunicaron que Cáceres había sido la ciudad seleccionada como Capital Española de la Gastronomía.

el New York Times o las muchas actividades que hemos realizado en la ciudad. ¿Pueden contarnos algunas anécdotas vividas en este tiempo? FEHR. Entre las anécdotas, recuerdo que fue muy comentado el Récord Guinness de Morcilla por parte de Burgos. Fue divertido como imagen y concepto y se consiguió una campaña de imagen de la ciudad burgalesa: el embutido más largo del

FEHR: “Fue muy comentado el Récord Guinness de la morcilla más larga en Burgos” Me acuerdo perfectamente de la llamada, de lo que estaba haciendo y, sobre todo, de la alegría colectiva. Ese día fue el de las felicitaciones. Luego también ha habido muchos buenos momentos. Desde el relevo en FITUR, la firma en Cáceres, salir recomendados como destino en

mundo y, a su vez, la morcilla cocida con mayor longitud: 175 metros. CEG. El balance es muy enriquecedor a nivel humano porque se forjan vínculos de amistad y de cooperación futura entre las ciudades, sus dirigentes, hosteleros, etc. La experiencia es tan positiva que las

ciudades que han sido Capital nos han planteado que lideremos la creación la Red de Gastro Ciudades para seguir desarrollando actividades y mantener relaciones entre las ciudades, sus alcaldes, sus cocineros, etc. Un mensaje muy constructivo. ¿Qué aporta a los municipios el empuje CEG para el turismo gastronómico? AHT. Hay una parte sustantiva que es la importancia del turismo gastronómico en su Producto Interior Bruto, que en el caso de Toledo, supone el 12%. Además, es la pata que falta a la mesa de esta ciudad, que es Patrimonio de la Humanidad. FEHR. Es que en una sola idea combinamos muchos aspectos, ya que para tener un buen producto turístico gastronómico hay que disponer de una gastronomía de base interesante; un sector hostelero potente y bien preparado; unos profesionales bien formados, amables, responsables y comprometidos con el proyecto; unas administraciones y asociaciones que tengan clara la importancia del turismo como vertiente de desarrollo económico, promoción y mejora de la calidad de vida de sus ciudadanos. Son varios elementos que confluyen a la hora de definir esa frase. CÁCERES. Cáceres es ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1986 y esa riqueza monumental hace que seamos un reclamo turístico de primer orden. El empuje de la gastronomía nos permite complementar esa oferta cultural que tenemos, dar un valor añadido, incrementar las pernoctaciones y fomentar un sector, como es el de la restauración y la agroindustria, de gran peso en Cáceres y en Extremadura. Aunque es cierto que el 64% de los turistas que llegan a Cáceres lo hacen atraídos por ese turismo cultural y patrimonial, también es cierto que el 22% lo ha hecho por la gastronomía, lo que ha supuesto un 5,6% más que el año anterior y que nosotros achacamos, 37


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a crearse para el año de capitalidad, puede perdurar en el tiempo porque pone en conexión a municipios de la provincia, a personas y entidades que desarrollan actividades conjuntas y, a partir de ahí, quedan vinculadas para proyectos futuros o para mantener ese evento durante más

CÁCERES: “El gastromapa, el menú Capital y las cenas espectáculo en espacio singulares van a pervivir más allá de este año de capitalidad”

▐ Elena Nevado, alcaldesa de Cáceres

entre otras cosas, al título de Capital Española de la Gastronomía. CEG. Principalmente, se incrementa el número de turistas y crece el volumen de trabajo para los establecimientos hosteleros de forma directa, además de potenciar su imagen a nivel global. Además, las ciudades dejan un legado que se van trasmitiendo unas a otras. Nos enorgullece observar cómo se está creando una cultura gastronómica en red y en la que participan cocineros, escuelas de hostelería, el mundo académico, etc. Todos buscan un objetivo común: mejorar la oferta y la calidad en el servicio. INICIATIVAS QUE PERDURAN EN EL TIEMPO ¿Qué ideas, eventos o propuestas que se han desarrollado específicamente para Capital Española de la Gastronomía luego pueden perdurar en el tiempo? 38

CEG. Las ciudades son creativas en sus planteamientos: así han nacido los Gastromapas que perduran al año de capitalidad; dedicar cada mes a un producto alimentario y a su aplicación en la cocina; la consecución de un Récord Mundial (Burgos, la morcilla. Vitoria, la tortilla de patata); rescatar antiguas tradiciones (cocina sefardí, repostería conventual); vincular la gastronomía a la creatividad con eventos sobre música, moda, fuegos artificiales… es difícil destacar. Y los clásicos: ruta de la tapa, del pincho, etc. Hay muchas y muy buenas ideas que han merecido, por ejemplo, que el periódico New York Times haya seleccionado a dos ciudades (Burgos y Cáceres) como destinos imprescindibles a visitar en ese año. FEHR. En primer lugar, desde luego la propia organización del calendario de eventos es ya algo que, pese

tiempo. También destaca el hecho de que la sociedad entera participe y colabore, desde la elaboración del programa de actividades a la asistencia a talleres, charlas, o a preparar un récord Guinness. Para todo el año quedan los pasaportes gastronómicos, las acciones de las Escuelas de Hostelería, etc. AHT. La oficina técnica y la fórmula que vincula a la gastronomía con el patrimonio histórico es un eje diferenciador y enriquecedor del destino Toledo que pervivirá en el futuro. También es remarcable un hecho: la creación y selección de propuestas para el calendario se ha realizado de forma colegiada: hemos trabajado codo con codo con el Ayuntamiento, sumando ideas y aunando voluntades. Aquí es necesario resaltar la colaboración de la iniciativa públicoprivada que permitirá prolongar en el tiempo algunos eventos que desarrollamos para este año 2016. CÁCERES. Han sido muchos y diversos. Desde un “gastromapa” con los restaurantes y establecimientos de ocio de la ciudad a un “menú capital” en los distintos restaurantes cacereños exclusivo para el año


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ocio y otros detalles más humanos, hacen que una ciudad pueda disponer de una buena afluencia turística. Esto ya se constató en Toledo durante el Año Greco. Para nosotros, la CEG es otro hecho consumado porque, aunque siempre hay distintas visiones acerca de cómo queremos que sea nuestra ciudad, nadie discute que la gastronomía es un motor fundamental para nuestra economía y que la imagen local es un eje transversal.

limentan en esa función clave de la promoción de la capitalidad, cada cual desde su ámbito y con sus fórmulas. CEG. El papel de los chefs y del sector de la restauración es fundamental. Son el verdadero motor de la Capital Gastronómica. Nos inundan de iniciativas, de proyectos para mejorar la oferta gastronómica, ideas para superarse en la cocina y en la sala, estimular al personal del servicio… Nuestro agradecimiento.

¿Los vecinos colaboraron en el día a día de la capitalidad? CÁCERES. La colaboración de los cacereños ha sido excepcional desde el primer momento. El título de CEG ha sido un logro colectivo y una de las claves del éxito fue la implicación de instituciones, profesionales del sector y también de la ciudadanía. La verdad es que todo Cáceres se ha sentido partícipe del éxito que supuso lograr ser CEG. CEG. Es fundamental. Los ▐ Presentación de la candidatura de Vitoria-Gasteiz alcaldes/alcaldesas lo tienen claro: la capitalidad debe arraigar en- UNIÓN DE TODO EL SECTOR tre la gente y está presente en las es- ¿Tienen sinergias tanto con pecuelas, en las fiestas populares, en las queños locales hosteleros como carrozas y comparsas de Carnaval… con grandes chefs para ofrecer Solo así se explica que en nuestros propuestas gastronómicas interesondeos internos sobre el grado de santes? aceptación, el 94% de los vecinos de AHT. Sí. Tenemos, además, algunas las ciudades manifiesta su satisfac- ideas que estamos desarrollando de ción por albergar los eventos de la forma conjunta, como un posible capitalidad. Es también una manera récord Guinness, acciones relaciode fomentar la autoestima y de de- nadas con el jamón ibérico, jornadas mostrarse a sí mismos su capacidad de cocina en miniatura o eventos de de superar grandes retos. gastronomía sobre caza. AHT. La colaboración es total, pero FEHR. Esta propuesta también potambién hay mucha ayuda indirecta. tencia un maridaje perfecto entre los Por ejemplo: indicar una dirección a grandes nombres de la cocina espaun visitante, o entender que los tu- ñola y los profesionales de empresas ristas se mueven a otro ritmo y res- regionales de hostelería. Durante petarlo, permitir que disfruten de su este tiempo participan y se retroa-

CÁCERES. Puedo decirle que no ha sido alguna colaboración específica, ha sido todo el sector de la restauración y todos los chefs de Cáceres y de Extremadura los que se han sumado y han colaborado en todo lo que se les ha pedido ayuda. Ha sido un ejemplo de predisposición que quiero agradecer públicamente, aprovechando estas páginas, ya que ante cualquier solicitud siempre había una respuesta positiva, pero desde el primer día que se pidieron apoyos para presentar la candidatura hasta el día de la clausura. Por citar un ejemplo, quiero hablarles del extremeño José Pizarro, el cocinero español más famoso y más de moda en Londres con sus restaurantes de

2015 o la utilización de espacios singulares y patrimoniales como lugares para la celebración de cenas y espectáculos. La programación de este año gastronómico ha sido muy amplia y variada. El objetivo es que ahora muchas de esas iniciativas puedan perdurar en el tiempo, aunque ya sean con otra denominación. También tenemos en mente la creación de un menú “Patrimonio de la Humanidad” que sigue la estela del que fue Capital, potenciar espacios gastronómicos alternativos o las degustaciones y showcooking en exteriores.


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▐ Luis González, Presidente AHT

tapas y sus apariciones televisivas: primero nos dio su apoyo desde la distancia y posteriormente, cada vez que se le ha llamado no ha tenido ningún problema en recorrer los 2.000 kilómetros que nos separan para estar en Cáceres. Es un ejemplo como el de otros muchos chefs que han estado con este proyecto. ¿Qué parámetros básicos tienen que cumplir las ciudades candidatas? FEHR. Están detallados en el protocolo de candidatura, pero básicamente hay unos capítulos específicos sobre los que se pide una oferta concreta. Son tan variados como una definición de la oferta gastronómica tradicional, aspectos de infraestructura que puedan hacer cómoda la visita a los foráneos, una oferta hotelera, de transporte y de hostelería acorde a la importancia del evento, el apoyo de las admi40

nistraciones, los medios de comunicación, la sociedad civil, las Denominaciones de Origen o las Indicaciones Geográficas Protegidas de productos del territorio aledaño, la sinergia con escuelas de hostelería, etc. CEG. Pedimos que se involucren totalmente en conseguir que la ciudad se comprometa a mejorar su oferta, su hospitalidad y el respeto a sus tradiciones gastronómicas. No buscamos ciudades con más o menos estrellas. Buscamos ciudades donde se coma de maravilla, donde el sector reciba al cliente con una sonrisa y donde el producto alimentario sea de calidad. Ciudades a las que valga la pena regresar para volver a disfrutar de su cocina. CÁCERES. Creo que debe tener una mezcla de cuestiones. Lo primero, ilusión y ganas, además de una implicación colectiva. Luego, es necesario que tenga un buen sector de restauración

en relación con los habitantes y una singularización del mismo. Y todo basado en una oferta contrastada y generosa. TODOS DEJAN SU IMPRONTA ¿Qué detalle de cada ciudad les ha parecido hasta ahora más interesante resaltar? CEG. Logroño-La Rioja 2012. Fue el arranque y donde el concepto de turismo gastronómico se desarrolló con una concepción global: el vino (su producto estrella), las bodegas, la cocina, el territorio… Burgos 2013. A partir del Manifiesto de los Cocineros, supo crear un atractivo programa de eventos que la Asociación del Plan Estratégico desarrolló magníficamente. Jugó muy fuerte. Vitoria-Gasteiz 2014. Fue el reconocimiento a la cocina vasca. Aparecía como la cenicienta de la gastronomía de esta región pero impuso su posición como capital del pincho, del aperitivo y de la micro-gastronomía. Cáceres 2015. La calidad del producto, de sus Denominaciones de Origen: del Jamón de la Dehesa, al Pimentón de la Vera o la Torta del Casar. Gran futuro como destino gastronómico excelente.

AHT: “Preparamos sinergias de grandes chefs con otros hosteleros para un Récord Guinness y acciones relacionadas con la caza” y materia prima de calidad para que sustente esos platos. Lo cierto es que España entera es un sitio donde se come muy bien y hay muy buenos productos, por lo que son muchas las ciudades que cumplen: por eso mismo también ha sido un honor haber obtenido el título ante rivales de gran entidad. AHT. En el caso de Toledo, entendimos que era necesario tener un tamaño medio de ciudad, para ofrecer una mejor capilaridad del evento

Toledo 2016. Ha unido muy brillantemente: patrimonio, cultura, cocina, historia, tres religiones, arte… Es un destino turístico irrepetible y ofrece una postal única que atrae a millones de visitantes. FEHR. Logroño, capital del turismo enogastronómico, de una región, La Rioja, con nombre de vino. Y mucho apoyo de los empresarios hosteleros. De Burgos resalto su creatividad y la gran implicación de la sociedad civil.


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Lo realmente importante de Vitoria, según mi criterio, fue el consenso unánime que se produjo en el apoyo a la candidatura y cómo aprovecharon la promoción de una gastronomía tan potente como es la cocina vasca. Cáceres resaltó, desde luego, por el producto de magnífica calidad, por su tradicional gastronomía, además

que supone mezclar patrimonio y gastronomía. ¿Importa más a las ciudades el apoyo mediático internacional para atraer turistas de fuera de nuestras fronteras a medio plazo, o reforzar el turismo nacional a corto?

ciones en el extranjero y las reseñas de medios de comunicación de fuera de España, que es algo que difícilmente se puede conseguir en el día a día de ciudades de tamaño medio. CÁCERES. Para nosotros son muy importantes todos los turistas, indistintamente de su procedencia, ya

FEHR: “Importa el aumento de turismo nacional y también el impacto internacional que brinda este galardón” de por su zona turística: había una unión entre lo cultural, el patrimonio arquitectónico y el casco antiguo espectacular de Cáceres, poniéndolo en conexión con la hostelería. Toledo es una ciudad imperial en todos los aspectos: histórico, arquitectónico y cultural. Ahora, también a nivel de gastronomía: potencian su gran calidad, el producto variado de su oferta, desde la caza hasta la artesanía de la elaboración del mazapán. Lo tienen todo preparado para ser una magnífica Capital Española de la Gastronomía. AHT. Nosotros podemos hablar de Toledo: la amplia y diversa oferta de hostelería y la puesta en escena del evento en una ciudad emblemática que es el segundo casco histórico más grande del mundo. CÁCERES. En nuestro caso, no creo que fuera una única cosa, sino la conjunción de varias. Sin duda fue importantísimo el apoyo de la ciudadanía, de los profesionales y de las distintas administraciones. Pero también creo que era un valor añadido el buen trabajo que se está haciendo en los restaurantes de Cáceres y de Extremadura y el maridaje perfecto y atractivo único

▐ Acto de valoración final durante la capitalidad de La Rioja

CEG. La elección es tan difícil como contestar a quien quieres más, si a tu padre o a tu madre. Todo turista, nacional o extranjero, debe ser recibido con la sonrisa más amable, con el servicio más exigente, la cocina más sabrosa y saludable, y la relación calidad-precio más equilibrada. Lo cierto es que, según datos de Turespaña, más del 16% de los visitantes extranjeros declaran que visitan España por su gastronomía. Eso significa que de los 68 millones de 2015, casi 11 millones eligieron nuestro país porque “se come muy bien”. No les defraudemos. FEHR. También yo creo que ambas tienen importancia: el turismo nacional es fundamental porque los españoles valoramos mucho la gastronomía y la calidad de lo que comemos y eso refuerza mucho a cada destino. Pero también es destacable el rotundo impacto internacional que brinda la capitalidad, con las ac-

sea nacional o internacional. En la actualidad el mayor peso lo tienen los turistas nacionales, que representan más del 80% del total, por lo que es un colectivo prioritario. Pero también lo es el internacional, porque sabemos que tiene un recorrido importante. Ahí estamos trabajando en los mercados emergentes y en los turistas extranjeros que por excelencia vienen a nuestro país y que ahora se están decantando por el turismo de sol, pero cada vez más por el turismo cultural y de naturaleza, que es lo que ofrece Cáceres, además, por supuesto, de la gastronomía. AHT. Sin ánimo de excluir a nadie, a nosotros los hosteleros toledanos nos importa mucho el turismo nacional, que sabe lo que quiere, pondera lo que vale y tiende a disfrutar de más pernoctaciones, además de participar en más facetas económicas y culturales de la ciudad. ■ 41


En RUTA: SALAMANCA

Salamanca, Patrimonio de la Humanidad: Historia, Cultura y GastronomĂ­a

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En RUTA: SALAMANCA Caminando por sus calles nos embriaga la inigualable cantidad de maravillas arquitectónicas, el ir y venir de sus gentes, su ambiente estudiantil, el enorme patrimonio cultural, su hospitalidad y la historia de los que fueron forjándola durante casi tres mil años. Proponemos una visita a sus monumentos combinada con un paseo por las zonas de hostelería, ocio y compras.

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a capital charra ofrece vestigios de los casi tres milenios de historia que la han ido forjando desde los Vettones y Vacceos, Aníbal y los Romanos, Alfonso VI y su refundación de la ciudad tras la conquista de Toledo a los Musulmanes, las guerras de los bandos por el poder en los siglos XIV y XV, el esplendor del XVI cuando la ‘Escuela de Salamanca’ fue centro del mundo del saber, la crisis del Barroco, la Guerra de la Independencia, el ensimismamiento del siglo XIX y buena parte del XX, con hechos relevantes como la fundación de la Universidad Pontificia de la ciudad como continuación de los antiguos estudios de teología, o la declaración como Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1988, además de la designación, diez años después, como Capital Europea de la Cultura para el año 2002.

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AMBIENTE UNIVERSITARIO Salamanca ha quedado vinculada a la historia universal por varios hechos y personalidades que han marcado la evolución de la sociedad occidental, como la creación de la primera gramática del castellano en 1492 por Antonio de Nebrija, que fue el primero del mundo en reclamar derechos de autor; los preparativos del descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón; la primera mujer universitaria del mundo, Beatriz Galindo; la pri-

mera mujer profesora de universidad del mundo: Lucía de Medrano, en 1508; la defensa de los indígenas del Nuevo Mundo con Francisco de Vitoria; la propuesta de sus matemáticos al Papa Gregorio XIII del nuevo ‘Calendario Gregoriano’; el primer bibliotecario con sueldo de la historia fue el de la Universidad de Salamanca; Fray Luis de León fue el primero en traducir parte de la Biblia al español; el libro sobre ajedrez más antiguo conservado, etc. En sus calles se nota la hospitalidad y los vestigios arquitectónicos de varias épocas históricas vividas por los salmantinos, así como las muchas personalidades que se rindieron a sus pies, como Unamuno, Cervantes, Fray Luis de León, Menéndez Pelayo, Torrente Ballester, Lope de Vega, Santa Teresa de Jesús, varios Papas y Jefes de Estado. Ciudad estudiantil, icónica de la cultura española durante muchos siglos, a la vez es conocida por su mucha vida y el famoso ambiente nocturno. Se puede disfrutar de sus numerosos bares, locales de tapas, terrazas y agradables espacios al aire libre donde los universitarios se mezclan con turistas y habitantes de la ciudad en un ambiente variado, multicultural y distendido. Durante el verano, las plazas, los jardines y los patios se convierten en escenarios de teatro, música y cine, para seguir después con el ocio nocturno en bares, pubs y discotecas. De camino, a las puertas de varios monumentos iluminados, se puede escuchar a la tuna universitaria. DISFRUTAR DEL ARTE, LA HISTORIA Y EL CIELO De los numerosos elementos arquitectónicos recomendables, destacamos los más interesantes para una visita turística a Salamanca: La plaza Mayor es una de las más bellas de España y del mundo y uno de los monumentos barrocos capitales de la arquitectura peninsular. El edificio histórico de la Universidad, la más antigua del país, también merece una visita. En su fachada es habitual entre los visitantes buscar la figura de la rana, un requisito clave para aprobar, según la tradición. En el interior hay espacios como el aula de Fray Luis, o la biblioteca antigua. A su lado está la casa museo de Unamuno, que fuera rector de la Universidad. Sus muebles, sus escritos y sus recuerdos están a la vista de los turistas.

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La casa de las Conchas, icónica de la arquitectura gótica española, construida por un noble entre los siglos XV y XVI, según algunas voces, como muestra del amor que sentía por su esposa. Es famosa por su fachada decorada con cientos de conchas. Para otros expertos, era el símbolo nobiliario de los Maldonado y muestra de orgullo por pertenecer a la orden de Santiago. La iglesia de la Clerecía y Universidad Pontificia, justo enfrente. Es recomendable subir a las torres de la Clerecía y disfrutar de las vistas de la ciudad desde los balcones de este impresionante mirador. El puente Romano, que fue la pasarela que recorrieron Aníbal, el Lazarillo o los generales franceses. Formaba parte de la Ruta de la Plata, importante y estratégica en la época romana. A la entrada está el verraco prerromano, símbolo protector, que aparece en el Lazarillo de Tormes. El huerto de Calixto y Melibea, un jardín de estilo musulmán, vinculado a la novela “La Celestina”. La casa Lis: palacete modernista de vidrieras de colores y uno de los tesoros de la ciudad que alberga el museo de Art Nouveau y Art Déco de los siglos XIX y XX. La antigua fábrica de la Luz ha sido reconvertida en uno de los museos más importantes de Europa, el de la historia de la Automoción, con cientos de piezas que atraen a los aficionados al automovilismo. También varios conventos de gran valor patrimonial, como el de San Esteban y el de las Dueñas donde las monjas elaboran dulces para vender a los visitantes. El de las Úrsulas y las iglesias de San Benito, San Martín, Santiago, Santo Tomás Cantuariense, San Juan Bautista de Bárbalos, del siglo XII y San Marcos, construida junto a la muralla nueva de la ciudad, al lado de la puerta de Zamora, en el año 1178. La catedral, entre cuyo conjunto de capillas de la iglesia nueva destaca la dedicada a Santa Teresa de Jesús. La catedral vieja es otro edificio, al que se accede a través del interior de la Nueva. Ieronimus. Una vez visitadas ambas catedrales, se ofrece un recorrido por sus torres medievales entre almenas, pináculos y gárgolas, contemplando los 900 años de historia en el interior, los retablos de ambas y, desde arriba, el mirador de la ciudad, el conjunto catedralicio y la vega del río Tormes. Scala Coeli, un paseo por las torres de Clerecía: es una singular escalera ‘al cielo’ con la que disfrutaremos de

panorámicas singulares de la ciudad desde las torres de Clerecía, descubriendo la historia del colegio Real de la Compañía de Jesús. También podemos admirar el interior de la Real Clerecía de San Marcos y su retablo barroco. Subimos luego por la escalera del Campanero, ambientada con luz y sonido y, en el tránsito entre ambas torres, desde la altura, tenemos una visión única de Salamanca. La casa de Santa Teresa, donde llegó a instalarse en 1570 y que pasó a la historia como el lugar inspirador del “vivo sin vivir en mí”. De hecho, Salamanca forma parte de la Red de Ciudades Teresianas integradas por un total de 17 municipios donde ella fundó conventos. Para los amantes de las leyendas, La Cueva de Salamanca: un espacio mágico donde el diablo impartía clases de brujería; y el patio de la Salina, un antiguo estanco de sal. IMPREGNADA DE CULTURA TODO EL AÑO Los atractivos culturales son numerosos y distribuidos en todas las estaciones del año. Se pueden consultar las decenas de actividades anuales y disfrutar de la programación diseñada por la Fundación Ciudad de Cultura y Saberes en la página web www.ciudaddecultura.org. 45


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El programa Las Llaves de la Ciudad es otra buena oportunidad para conocer la parte no visible de sus rincones históricos, a base de visitas guiadas por los propios habitantes de los conventos o los palacios. Son gratuitas y se realizan durante los meses de noviembre y diciembre.

Cristina Ruiz, gerente de Hostelería de Salamanca: “disponemos de una potente oferta gastronómica para estudiantes, turistas y salmantinos”

en diversos ámbitos, como el ‘Día Mundial de la Tapa’, o la difusión de propuestas turísticas y producto en Madrid Fusión, así como la captación de turistas en ferias internacionales destinadas al turismo y a la gastronomía. En la actualidad, ‘Saborea España’ incluye diecinueve destinos: A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Murcia, Pamplona, Salamanca, Sant Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza.

Algunas fechas concretas a tener en cuenta son la Semana Santa, el Lunes de Aguas, el festival de las Artes de Castilla y León en el mes de junio, la fiesta de San Juan de Sahagún el 12 de junio, las ferias y fiestas de septiembre con motivo de la Virgen de la Vega (patrona de la ciudad) y la subida del Mariquelo a torre de la catedral, que tiene lugar el 31 de octubre: en recuerdo del terremoto de Lisboa de 1755. Una persona (el Mariquelo) con tambor y dulzaina trepa por el exterior de la torre de la catedral Nueva y en la cruz saluda al público e interpreta una “charrada”. En la ciudad existen varios espacios verdes para visitar, como el campo de San Francisco, la plaza de la Merced, la vaguada de la Palma, el parque fluvial, el bosque de Olmos Secos, la plaza de Anaya y los parques de la Alamedilla, huerta de los Jesuitas, Aldehuela, Würzburg y las Salas Bajas. Durante los meses de verano, el programa ‘Salamanca, Plazas y Patios’ llena de música, teatro, proyecciones y actuaciones algunos de estos rincones de la ciudad. SABOREA SALAMANCA Salamanca ya es uno de los miembros del Club de Producto turístico gastronómico ‘Saborea España’. Su incorporación al grupo de destinos se hizo efectiva en la Asamblea que tuvo lugar el 22 de enero pasado, en el marco de FITUR, la Feria Internacional del Turismo, en Madrid. Al formar parte de ‘Saborea España’, los municipios que potencian el turismo gastronómico, las Asociaciones de Cocineros y Reposteros y la Federación Española de Hostelería, junto con la Secretaría de Estado de Turismo, se comprometen a desarrollar acciones conjuntas 46

Para el Ayuntamiento de Salamanca, formar parte de ‘Saborea España’ es importante. Su concejal de Cultura y Turismo, Julio López Revuelta, asegura que: “es dar un paso más dentro de nuestra línea de promoción de Salamanca, que se la conoce por ser ciudad Patrimonio de la Humanidad, ciudad de la Cultura, ciudad universitaria y, ahora también, destino gastronómico de primer orden”. Corrobora estos detalles Cristina Ruiz, gerente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca: “nos ha parecido muy interesante participar en Saborea España para abrir camino a nuevos proyectos”. Julio López Revuelta añade que “con ello seguimos insistiendo en la colaboración: llevamos ya años trabajando de la mano de los empresarios de hostelería de la ciudad. Es el momento de seguir ampliando caminos y este es importante para todos”. La capital charra consiguió batir su cifra máxima de turistas el año pasado: según el Instituto Nacional de Estadística, más de un millón de pernoctaciones tuvieron en 2015, algo que satisface enormemente al concejal


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jóvenes cocineros que están fusionando lo mejor de la gran despensa que es la provincia de Salamanca con productos sobradamente conocidos, como el ibérico y con nuevas recetas para todos los paladares, incluidos los más exigentes, tanto de ámbito nacional como internacional”.

de Cultura y Turismo, pero que, en temas de gastronomía, también apuesta por un sector que haga crecer el impacto de visitantes en los próximos ejercicios: “la oferta gastronómica ha sido durante muchos años considerada como un elemento complementario. Nosotros creemos que hay un perfil de visitante nacional e internacional que va a Salamanca no sólo buscando una ciudad patrimonial o universitaria, sino también gastronómica”. Han trabajado durante tiempo para ello y también los jóvenes empresarios se han formado y ya ofrecen una alta calidad en las cocinas y las mesas de los restaurantes: “tenemos una nueva generación de

Para conseguir atraer más turistas motivados por la gastronomía, la gerente de la Asociación de Empresarios de Hostelería apuesta por mantener y potenciar la colaboración entre el sector y las administraciones a la hora de crear eventos y promover los ya existentes, como: “la jornada del pincho de cuchara, o las jornadas gastronómicas del cerdo ibérico, o de productos específicos como la lenteja, el garbanzo y la legumbre en general. O la Feria de Día, durante las fiestas de la capital, en las que el sector sale a la calle. Además, participamos con el Ayuntamiento en las actividades como ‘Salamanca para comérsela’, o en el ocio nocturno, maridando todo el producto gastronómico con la coctelería en muchos locales de la ciudad”. Cristina Ruiz resalta que, ante la diferencia de perfiles de los clientes, entre habitantes, turistas y estudiantes universitarios, “disponemos de una potente oferta gastronómica para todos ellos. Por ejemplo: actividades 47


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llo, quesos de leche cruda de oveja de Arribes, aceites y vinos de Arribes del Duero o de la Sierra. específicas para jóvenes, como las ‘Tapas Juveniles’ o las ‘Tapas para Universitarios’ y los menús para estudiantes. Disponemos de actividades concretas para cada tipo de perfil, tanto de visitantes como de personas que viven en Salamanca”. ATRACTIVOS GASTRONÓMICOS Salamanca es la zona emblemática de los productos del cerdo ibérico. Se puede visitar la provincia teniendo en cuenta su fortaleza en productos gastronómicos. Un destino obligado es Guijuelo, para contemplar en las fábricas cómo se produce el jamón D. O. de esta localidad. También se realizan visitas a queserías, pudiendo realizar paseos a caballo o en globo. Es recomendable acercarse a contemplar Ciudad Rodrigo y saborear su ‘farinato’, La Alberca, Candelario o Ledesma. Una magnífica excusa para conocer estos lugares son sus citas gastronómicas: matanza típica del cerdo, Lunes de Aguas, Ferias del Queso de Hinojosa del Duero, la Feria de la Fresa o de la Cereza, el Día del Calderillo de Béjar y los encuentros habituales de oleoturismo, basados en visitas guiadas a olivares, almazaras, rutas, catas de aceite y turismo por los sus municipios. En todos estos municipios y, obviamente en la capital, se puede reponer fuerzas en un restaurante de cocina tradicional o de vanguardia, basada en los alimentos de la tierra: jamón Guijuelo, carnes de ternera charra o morucha, lentejas de la Armuña, garbanzos de Pedrosi48

En cuanto a los platos que más encontraremos en los restaurantes están las Migas de Pastor, con bacalao, ajos, pimiento rojo y cebolla. Patatas Revueltas o de Herradero, que se hacen hervidas, con ajo y perejil y panceta. Bacalao y patatas en salsa verde, las patatas ‘meneás’ o el calderillo (guiso de carne), los asados, la chanfaina elaborada a base de carne de cordero, arroz y huevos. Hornazo de Salamanca, elaborado a base de huevo, chorizo, lomo, y harina. Una empanada muy apreciada y que los jóvenes suelen tomar el día del Lunes de las Aguas, después de la Cuaresma, cuando tradicionalmente los estudiantes salmantinos iban en barca a buscar a las chicas de vida licenciosa al otro lado del Tormes, donde habían sido literalmente confinadas durante la Cuaresma. El Calderillo Bejarano que se elabora con carne de aguja de ternera, patatas, tomates, pimientos, guisantes y cebolla. En agosto se celebra el Día del Calderillo en Béjar. El Cocido Maragato que también se puede encontrar en esta zona y que es el único que se come al revés: primero las carnes, luego las legumbres y al final, la sopa. También son muy apreciados los postres como la leche frita, las almendras garrapiñadas o los ‘chochos’ (peladillas con sabor a canela), rosquillas de Ledesma, bollo maimón y amarguillos de La Alberca, los repelaos y los mantecados. ■

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entrevista

“Nos hemos convertido en una compañía de alimentación y de hostelería” ENTREVISTA

ALBERTO FERREIRA CEREZO Director de Hostelería de Campofrío

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asta final de 2015 han recibido varios premios, como el Reconocimiento en los Premios Nacionales FEHR, el Premio Solidario de la ONCE, por su plan NORMALIZA y la Espiga de Oro por su apoyo al BANCO DE ALIMENTOS. ¿Qué valoración hace de los galardones por su Responsabilidad Social? Agradecemos todos los premios que estamos recibiendo, especialmente porque no son un objetivo, sino un indicador de que estamos trabajando en la dirección adecuada y que las políticas que llevamos a cabo generan un impacto positivo, que sí es el objetivo final que buscamos.

villa y Oscar Mayer) y conceptos. En general nuestros productos, cada uno en su categoría, destacan de forma importante, pero cabe reseñar en elaborados cárnicos la marca Navidul, que está representando un importante ascenso en nuestras ventas debido a las acciones que estamos realizando a través de la personalización del bocadillo de nuestros clientes, proporcionando vitolas y elementos de marca. Por otro lado hace unos años lanzamos al mercado el concepto ‘Oscar Mayer Street’, ofreciendo una solución a los hosteleros para poder realizar el mejor ‘american hot dog’ y de mayor calidad del mercado, facilitando un kit completo (pan, salsas, salchichas, recetas, material PLV, maquinaria, etc) y con

¿Qué impacto tiene el canal HORECA en la actividad de su compañía? El canal HORECA crece año tras año dentro de Campofrío y está considerado uno de los canales estratégicos de crecimiento de la compañía. Hemos pasado de ser una compañía de Alimentación que quiere vender productos en hostelería, a ser una compañía de alimentación y de hostelería, el apoyo de la dirección es total y seguimos trabajando para hacerla cada vez más grande. Proponen cocina de ensamblaje, soluciones para la preparación de alimentos de forma sencilla y rápida. ¿Qué aceptación tiene en el sector de bares, restaurantes, ▐ Entrega de los IX Premios Nacionales de Hostelería. cafeterías y hoteles? La cocina de ensamblaje, así como los productos de 4ª y 5ª gama, poco a poco se van haciendo la formación necesaria para elaborarla. Y por último, el un hueco en el mercado: está desarrollado más en unos proyecto que más éxito está teniendo y que más reto nos segmentos que en otros, como por ejemplo la restaura- está generando es ‘Campofrío Healthcare’, soluciones ción moderna, cátering, etc., pero personalmente le au- de productos para el sector socio-sanitario y para el guro un futuro excepcional. Por otro lado, los fabrican- consumidor más senior, con varios pilares destacados y tes tenemos que seguir mejorando en ofrecer soluciones diferenciales: de productos con gamas más completas, de mejor sabor, formatos, regeneración del producto, más saludables, 1.Productos naturales (sin conservantes ni colorantes) etc. En ese proceso nos encontramos en Campofrío con sabor, aromas y colores tradicionales. donde estamos muy contentos con los productos que 2.Libre de alérgenos. estamos posicionando en el mercado y buscamos la di- 3.Equilibrados nutricionalmente. ferenciación con lo que actualmente se ofrece en nuestro 4.Texturas que faciliten la deglución. segmento. Estamos en una tendencia a la elaboración rápida, Ofrecen variedad de productos y presentaciones: desde sencilla y sin pérdida de nutrientes. ¿Hacia dónde va el purés y cremas, hasta referencias de cárnicos y con- mercado y también los productos de Campofrío? centrados de caldo. ¿Cuál es su referencia o ‘producto Nosotros vemos dos tendencias claras en el mercado y estrella’? así nos estamos adecuando en Campofrío. La primera Nuestro objetivo es ofrecer soluciones a los hosteleros y más clara es la saludable: nuestros clientes son cada a través de nuestras marcas (Campofrío, Navidul, Re- vez más exigentes con este tipo de productos y hay una 51


entrevista

¿Notan ustedes una mejoría del consumo y de las ventas después de los peores años de crisis? Debo de decir que en Campofrío gestionamos en su momento la crisis de una forma muy satisfactoria, ya que lanzamos varios proyectos y productos que nos dieron un incremento en ventas notable. No obstante, en lo que llevamos de año, vemos que hay segmentos que están creciendo, como por ejemplo hoteles y ocio, aunque en HORECA independiente está siendo un despegue más

“Entre lo más demandado hay una tendencia a las carnes de ave y a los productos libres de alérgenos” lento y va dependiendo de zonas y tipo de establecimientos, todavía hay que ser cautos.

clara tendencia a productos de ave (pavo y pollo). Cada vez más vemos una oferta más amplia y variada en los establecimientos de hostelería, así como en los buffet de los hoteles y seguirá aumentando. También vemos una gran demanda de productos libres de alérgenos (sin lactosa, sin gluten, etc). Por otro lado, vemos también una tendencia de disfrute en según qué momentos de consumo y segmentos, por ejemplo fines de semana y ocio en familia; en este caso los clientes prefieren productos con mucho sabor y que les lleve a experiencias únicas y diferenciales. ¿Alguna novedad, sobre todo para el canal HORECA? Hace unos meses lanzamos al mercado una gama amplia de productos tradicionales italianos con el objetivo de cubrir una demanda de este segmento que crece año tras año y cuenta ya en España con más de 9.000 restaurantes. La Marca Fiorucci ofrece productos asociados a la cultura italiana desde 1850: nuestras raíces se mantienen en el lugar de origen y arraigados a las costumbres locales; cada uno de nuestros productos es referente a la calidad y tradición Italiana y ofreciendo una experiencia de sabor única. En este sentido vamos a continuar completando la gama con otras familias hasta convertirnos en un referente en el sector. 52

¿Qué balance nos puede hacer de la evolución de ventas y consumo de sus productos en los últimos años? Ha sido en general muy positiva, ya que desde el año 2009 que asumí la responsabilidad como director de hostelería, hemos duplicado nuestras ventas y nuestra facturación. ¿Qué previsiones manejan para 2016? Nuestras previsiones son seguir creciendo, intentando mejorar nuestro mix de productos y con el objetivo de generar más valor. Este otoño colocaron la primera piedra de la renovada fábrica de Burgos, con un acto cargado de simbolismo. ¿Cómo valoran el cariño de la sociedad tras el incendio de su planta de producción? No podemos menos que emocionarnos y mostrarnos agradecidos por la respuesta generalizada hacia la empresa y, en especial, hacia nuestros trabajadores. Han sido, y todavía son, momentos difíciles en los que hemos aprendido muchas cosas, pero una de las más importantes es la gran organización de personas que es Campofrío. Cerca de la nueva construcción, están proyectando también un centro de investigación con la Universidad de Burgos. ¿Qué objetivos se plantean conseguir con ello? Todavía es un proyecto que está en una fase embrionaria, por lo que no podemos avanzar detalles al respecto. ■


NOTICIAS DEL SECTOR

Ahorro energético: ¿realidad o ficción? POR DIEGO ALONSO FERNÁNDEZ, DIRECTOR COMERCIAL DE HORECA ENERGÍA

Esa es la pregunta que muchos de ustedes se harán cuando llega la factura de la luz. En los últimos tiempos el ahorro energético es un concepto “de moda”, pero ¿es realmente posible? Han surgido cientos de comercializadoras eléctricas que prometen la luna y cuando llega la factura descubres que ni es lo que te habían prometido, ni es una solución de ahorro real. ¿Cómo saber entonces qué es lo que podemos hacer para ahorrar en nuestra factura eléctrica?. Con este punto de partida, nos planteamos la necesidad de crear una comercializadora eléctrica para la que lo primero sea el cliente. ¿Cómo? Mediante un asesoramiento continuo y personalizado. Una combinación entre profesionalidad y comunicación con el cliente. En definitiva, esto es HORECA ENERGÍA: la comercializadora eléctrica en la que todos los asociados pueden tener la tranquilidad de contar con un equipo que se empeña, cada mes, en reducir su coste energético. ¿Cómo? A través de sus tarifas eléctricas y de los diferentes productos como la iluminación LED, los filtros economizadores y las instalaciones fotovoltaicas para el autoconsumo, ya que la mejor manera de reducir el coste energético es reducir el consumo de kWh. HORECA ENERGÍA tiene el compromiso y la ilusión de proporcionar en todo momento las mejores tarifas y servicios energéticos más eficientes, para lograr un mayor ahorro energético que cualquier otra comercializadora del país. Pensando siempre en el cliente, HORECA ENERGÍA ha desarrollado también un sistema de financiación propio, para que no tengamos que realizar ninguna inversión inicial y podamos amortizar los productos en la misma factura eléctrica. Respondiendo entonces a la pregunta que nos hacíamos al principio, la respuesta es clara: SÍ, el ahorro energético es posible. Sólo hay que saber escoger una buena comercializadora eléctrica cuyo principal objetivo sean sus clientes, elegir HORECA ENERGÍA. ■ 54

Horeca Energía comienza la fase de comercialización Tras finalizar la fase piloto, Horeca Energía inicia la fase de comercialización entre las asociaciones FEHR. Esta nueva etapa se inicia tras el análisis de los resultados obtenidos con los establecimientos que han participado en la fase piloto, entre los que se encontraban bares, restaurantes, hoteles, pubs y campings.

Horeca Energía es la empresa creada por FEHR y sus asociaciones, con el objetivo de ofrecer a las empresas asociadas el servicio de energía y asesoramiento especializado en eficiencia energética en hostelería. Hasta el momento Horeca Energía ha desarrollado una fase piloto en establecimientos asociados de Asturias, Cádiz y Madrid, donde los locales han notado un descenso en el precio de sus facturas, al no repercutirse los márgenes empresariales de beneficio que aplican las grandes compañías. Horeca Energía se ha incorporado ya a comercializar energía entre sus asociados con el fin de dar un nuevo servicio que ayude a los empresarios en la gestión de sus negocios y que puedan conseguir un ahorro en la factura. FEHR ha puesto en marcha este proyecto ante un escenario inasumible en los últimos tiempos, en los que se ha producido un incremento del 70% en las facturas en los últimos tres años en el recibo de la luz para los locales del sector. © Anterovium - Fotolia.com


NOTICIAS DEL SECTOR

Vuelve Operación Café iento distin lecim

2016

• en guido la l

Acción contra el Hambre facilita a las cafeterías los materiales distintivos para que se identifiquen durante la campaña y puedan dar a conocer la iniciativa a sus clientes, que demás de eligiendo el café solidario pueden colaborar realizando un donativo de 1,20 euros enviando un SMS con la palabra CAFÉ al 28010.

que su negocio no sólo les genere un beneficio económico sino que contribuya a un mundo mejor, un mundo en el que gracias a la labor de muchos agentes se ha logrado en los últimos 10 años que 167 millones de personas dejen de pasar hambre”.

re • es hamb tab

solidario de la hostelería entre el 17 de marzo y el 30 de abril. Un año más, las cafeterías participantes, que pueden inscribirse en la web www.operacioncafe.org , donarán 0,10 euros a Acción contra el Hambre, que se destinarán a la lucha contra la desnutrición infantil en más de 45 países.

contra el ucha

La 5ª edición de Operación Café volverá a mostrar el lado más

DEL 17 DE MARZO AL 30 DE ABRIL

TU CAFÉ = 0,10€ CONTRA EL HAMBRE

Para el secretario general de FEHR, Emilio Gallego: “los empresarios de los bares y cafeterías son conscientes de la necesidad de realizar acciones de Responsabilidad Social como parte de la gestión de sus empresas. Operación Café es una campaña solidaria de fácil acceso para estos establecimientos hosteleros y pensada especialmente para ellos”. WWW.OPERACIONCAFE.ORG

En esta edición se esperan superar las buenas cifras de año pasado, en el que colaboraron 630 cafeterías, que recaudaron 30.500 euros.

UN CAFÉ CARGADO... DE SOLIDARIDAD

Alfonso Calderón, responsable de Campañas y Eventos de Acción contra el Hambre, explica que “Operación Café es posible gracias a la implicación de hosteleros que desean

La campaña cuenta con la colaboración de Mocay Caffé de Calidad Pascual y la logística desinteresada de Fundación SEUR. ■

Restaurantes contra el Hambre recauda más de 160.000 euros La

sexta edición de Restaurantes contra el Hambre, ha dejado de relieve un año más el fuerte compromiso de los hosteleros con los más desfavorecidos.

La campaña, que contó con Joan Roca como padrino y se desarrolló entre el 15 de septiembre y 15 de noviembre, consistía en designar un plato solidario del que se donaban entre 0,50 y 2 euros a diferentes proyectos de Acción contra el Hambre. Más de 850 establecimientos han conseguido recaudar, con la colaboración y solidaridad de los clientes, más de 160.000 euros, lo que supone 35.000 euros más de lo recaudado en 2014. ■ 55


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Alimentaria celebra su 40 aniversario con novedades La

internacionalización de los participantes sigue siendo la prioridad y principal apuesta de Alimentaria en su 40 aniversario, que se celebra del 25 al 28 de abril en el recinto Gran Via de Fira de Barcelona. Este año Alimentaria presenta nuevos sectores en base a tendencias de consumo de alimentos y bebidas, reuniendo la última innovación de la industria. En 2016, Alimentaria reformula su estructura y añade nuevas áreas expositivas. La feria mantiene sus clásicos salones locomotora Intervin, Intercarn, Interlact y Restaurama, y presenta Multiple Foods, que surge como el nuevo salón de las tendencias alimentarias y los productos especiales y funcionales aglutinando Expoconser, los International Pavilions, Lands of Spain, Snacks, Biscuits & Confectionary, Mediterranean Foods, Healthy Foods y Fine Foods, además de la zona Premium y la Barra de los Aceites de Oliva.

También la gastronomía será protagonista con la presencia de las nuevas promesas de la alta cocina española a través del espacio gastronómico The Alimentaria Experience que este año vuelve a contar con chefs consagrados como Joan

Roca o Ángel León, pero que pone el acento en el relevo en la alta cocina que protagonizarán los jóvenes y las mujeres con nombres como Ana Merino, Beatriz Sotelo, Eduard Xatruch, Oriol Castro o Virgilio Martínez. En total cerca de 40 cocineros participan en los talleres y showcookings programados para experimentar en primera línea las nuevas tendencias de una gastronomía que proyecta internacionalmente los alimentos y bebidas españoles. ■

Cómo hacer accesible tu establecimiento Fundación Once ha editado la guía “Hospedamos accesibilidad”, cuyo objetivo es ofrecer herramientas y recursos para mejorar la accesibilidad a los establecimientos. Se trata de un esfuerzo más de Fundación ONCE en la cooperación e inclusión social de personas con discapacidad, como parte de una serie de documentos elaborados para mejorar la accesibilidad en el turismo. Una labor que lleva realizando los últimos 25 años, en los que ha realizado diferentes acciones, tanto a nivel nacional como internacional, entre las que se encuentran el Congreso Internacional Turismo para Todos; manuales; apoyo e investigación; colaboración con organismo internacionales como OMT o ENAT o apoyo a otras entidades en la implantación de sus proyectos. La guía ofrece a las empresas unas pautas sobre la importancia de la accesibilidad en los negocios hosteleros, así como las herramientas necesarias para la implantación de procesos que hagan un establecimiento accesible y la importancia de su promoción .Así se abordan aspectos como la formación en la atención al cliente, las herramientas de promoción online, el correcto conocimiento del negocio, imágenes promocionales…

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FEHR facilita el retorno de jóvenes emprendedores La Federación Española de Hostelería (FEHR) en colaboración con la Dirección General de Migraciones, perteneciente al Ministerio de Empleo y Seguridad Social, pone en marcha, por tercer año consecutivo, el programa gratuito de asesoramiento “Emprende a tu regreso en hostelería”, dirigido a jóvenes españoles menores de 35 años que deseen volver a España y piensen iniciar un negocio en el sector de la hostelería. A través del curso en modalidad de teleformación ”Emprender en restauración”, los participantes del proyecto recibirán todos los conocimientos, información y orientación necesarias para poder desarrollar un plan de negocio y poner en marcha su idea. El proyecto se fundamenta en cuatro fases, que se desarrollan hasta el 30 de junio: difusión del proyecto, formación de candidatos, asesoramiento personalizado y evaluación e impacto del proyecto. Los alumnos contarán durante todo el curso con el apoyo de un tutor personal y el asesoramiento de

técnicos de emprendimiento de FEHR, así como el acceso al simulador de emprendimiento en hostelería. Todos aquellos jóvenes españoles residentes en el extranjero deberán estar inscritos en el Registro de Matrícula Consular, como residente o no residente, para poder acceder a los contenidos de “Emprende a tu regreso en hostelería”, a través de la web de FEHR (www.fehr.es) o de la web habilitada del proyecto (www.emprendeaturegreso.com). La hostelería es un sector con una gran fortaleza y potencial, que cerró 2015 con un aumento de más del 4% de la facturación con respecto al año anterior, y supone el 7,4% del PIB, por lo que estimamos una oportunidad para el emprendimiento de nuevos negocios. En 2015 abrieron un total de 43.941 establecimientos hosteleros, en un año récord de trabajadores afiliados a la Seguridad Social, con un total de 1.420.636 trabajadores, de los cuales 328.447 son autónomos, que apostaron por la hostería para generar riqueza y empleo.

Asesorando en prevención D esde FEHR

Es una acción conjunta entre la patronal y los sindicatos y este año 2016 pretendemos visitar los establecimientos hosteleros de las provincias de Almería, Segovia, Madrid y Valencia, 58

sector hostelero, integración de la prevención en los establecimientos hosteleros y maneras de organizarla.

llevamos siete años

promocionando in situ el cumplimiento y la aplicación de la legislación en prevención de riesgos laborales entre los empresarios y trabajadores del sector hostelero. Estas acciones han venido siendo posible gracias a la financiación de la Fundación para la Prevención de Riesgos Laborales, con un resultado hasta la fecha de 8.375 establecimientos hosteleros visitados en 24 provincias del territorio nacional.

donde al igual que en años anteriores, dos profesionales de la prevención y mediante una breve charla informativa, informarán a los empresarios hosteleros y trabajadores sobre la legislación en prevención existentes, principales riesgos específicos del

El período de visitas comenzará a principios del mes de abril y finalizará a finales de junio, por lo que animamos a todos aquellos empresarios que deseen participar, lo comuniquen a FEHR (Att. Departamento Jurídico eruiz@fehr.es) indicando nombre y apellidos personales de la persona interesada así como nombre, email, teléfono y dirección completa del establecimiento hostelero a los efectos de que desde FEHR nos pongamos en contacto y cerrar un día y hora de visita. ■ © vege - Fotolia.com


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El Día Mundial de la Tapa se celebrará el 16 de junio El Día Mundial

de la Tapa vivirá este año 2016 su edición más internacional gracias a la colaboración de Turespaña. Más de 20 países participarán en este evento organizando rutas de tapas o presentaciones en restaurantes seleccionados por las OMT, y por otro lado habrá eventos gastronómicos especiales ofrecidos en colaboración con las Embajadas de España y destinados a profesionales del turismo, periodistas relevantes, creadores de opinión.

En su sexta edición y fruto de esta mayor internacionalización el Día Mundial de la Tapa deja de celebrarse el 29 de septiembre y este año se celebra el 16 de junio, si bien su fecha será siempre el tercer jueves del ▐ De izda. a dcha.: Pedro Larumbe, Isabel Borrego, Claudia de Santos y Emilio Gallego mes de junio. En 2015 el Día Mundial de la Tapa vivió La tapa es uno de los principales referentes de nuestra gassu parte internacional el 22 de octubre con acciones en 17 países y un gran acto en el que participaron destinos tronomía, que refleja el carácter social de nuestra visita a los bares y que no hace diferenciaciones por zonas, ya que nacionales, en Bruselas. en todo nuestro territorio existe la costumbre de disfrutar La secretaria de estado de Turismo, Isabel Borrego; el pre- de la gastronomía local en pequeños bocados como comsidente de Saborea España, Pedro Larumbe, el secretario plemento de una bebida. general de FEHR; Emilio Gallego y la vicepresidenta de la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Tu- Precisamente esta forma diferente que tienen los esparismo Gastronómico, Claudia de Santos, presentaron todas ñoles de socializarse, junto con el alto nivel y variedad de estas novedades en FITUR y destacaron la creciente relevan- nuestra gastronomía, son un elemento muy atractivo para cia que ha adquirido el Día Mundial de la Tapa, que cada año los turistas. De los más de 68 millones de turistas que ha contado con la participación de más destinos realizando visitaron España en 2015, 9,5 millones lo hicieron atraídos rutas de tapas, así como la colaboración de grandes chefs por la gastronomía como principal motivación, lo que pone creando la tapa oficial, como Pedro Larumbe, Mario Sando- de manifiesto la importancia y el alto potencial que tiene la val, Pedro Subijana, Luis Bonastre, la Escuela de Hostelería gastronomía en general y la tapa como imagen de nuestra Le Cordon Bleu o relevantes padrinos como David Muñoz. Marca España. ■

Los hosteleros sevillanos podrán entregar sus aceites usados a la empresa que les sea más ventajosa El Tribunal Superior de Justicia de Andalucía (TSJA) ha anulado la obligación, impuesta a los hosteleros sevillanos, de entregar los aceites usados en cocina, únicamente y de forma gratuita, a la empresa adjudicada por el anterior gobierno municipal.

empresas autorizadas para la recogida de aceites usados hacían la recogida en los establecimientos hosteleros, estando así garantizada la trazabilidad de dichos aceites y la valorización de los mismos en condiciones comerciales.

A principios de 2014 el Ayuntamiento de Sevilla otorgó a una empresa privada, la exclusividad de la recogida de los aceites usados del sector. De esta forma rompió con el sistema habitual en el que distintas

Tal y como se había argumentado desde la Asociación de Gestores de Residuos Grasos (GEREGRAS) y desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), el TSJA anula la cláusula del concurso que convertía en un

monopolio la recogida de aceites usados en cocina por considerar que esta fórmula no aportaba una mayor eficiencia ni eficacia. De esta forma, y pese a que la sentencia no sea firme, se vuelve a la situación anterior en la que los hosteleros sevillanos pueden entregar, libremente y en condiciones de mercado, sus aceites usados a cualquiera de las empresas autorizadas para su recogida, pudiendo obtener así un ingreso económico.

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REPORTAJE

Coctelería y mocktailería, de nuevo en auge Los expertos coinciden en que, tras unos años de crisis, los clientes vuelven a disfrutar de las creaciones que elaboran los ‘bartenders’. Además, desde hace unos años, está cada vez más en boga el ‘mocktail”, o cóctel sin alcohol. Profesionales y proveedores nos cuentan las tendencias que marcarán 2016.

60 © egorka87 - Fotolia.com


REPORTAJE

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a mixología vive un momento dulce, como ocurre con la cocina. Ramón Parra, uno de los mayores exponentes de esta profesión y Brand Ambassador de Diageo, afirma que la crisis llegó también a su profesión, pero que se nota una mejora del consumo: “nosotros, al final, ofrecemos un producto más especial y se notó la crisis en la coctelería. Desde hace unos meses vamos notando cada vez más movimiento, una recuperación del consumo”. También ayuda al nuevo auge de los combinados el hecho de que, durante estos últimos años, cocineros y cocteleros estén trabajando juntos en el diseño nuevas texturas y sabores a caballo de la cocina y la barra. Javier de las Muelas, propietario, entre otros, de ‘Dry Martini’, difunde creaciones elaboradas junto al cocinero Javier Tejedor, porque como él mismo afirma: “la coctelería forma parte de la gastronomía. Beber y comer va todo relacionado”. El trabajo de un profesional de barra lo trasladamos a la cocina y al revés, para mezclarlos en una coctelera. Físicamente, se trata de unir alimentos líquidos y sólidos, potenciando sabores distintos y ofreciendo nuevas sensaciones al cliente. Ramón Parra es otro exponente de colaboración con grandes chefs. Con Paco Roncero han trabajado con la coctelería molecular, porque “extrapolamos los resultados de los fogones a los líquidos. Está todo relacionado. Preparamos nuestros propios siropes, mermeladas, infusiones y elaboraciones que rozan la repostería”. Es por ello que, en muchos locales, la diferenciación llega de la mano de los siropes, los cordiales elaborados de forma casera y las infusiones que los profesionales preparan con mimo y dedicando tiempo a estudiarlas. A Parra le gusta, por ejemplo, buscar un sabor “más punzante y eléctrico que te 61


REPORTAJE

hace salivar al tomar siropes con ácido cítrico”. Para concursos y eventos importantes, las espumas, esferificaciones o esferificaciones inversas. Así se elaboran frappés con nitrógeno líquido y otros resultados de la cocina molecular. Gracias a Ferran Adrià, con estas técnicas la cocina y la barra se han revolucionado y han permitido incorporar nuevas tendencias, como señala Jordi Reig, Brand Ambassador de Vichy Catalán. De todos modos, este tipo de cóctel, es muy complicado de implementar en una barra, ya que un cliente puede

▐ Ramón Parra, Brand Ambassador de Diageo.

disfrutar viendo la preparación que ha pedido, pero “si tienes a cuatro o cinco esperando cócteles distintos, les molesta esperar tanto tiempo a que los elaboremos. Es preferible ofrecerlo en un hotel o cuando sirves un cóctel de bienvenida a un grupo grande de personas”. En ese caso, propone preparar gelatinas de kiwi o de mango, hacer unas espumas e incorporarlas a la copa. SE AFIANZA LA MOCKTELERÍA Mocktail se basa en dos términos: Mock, que podría traducirse como imitación; y Cocktail. Así, el resultado es una ‘imitación de un cóctel’. Los profesionales consultados por Revista FEHR coinciden en destacar que, a priori, este año 2016, se potencia el interés del cliente por cuidar la salud, además de disfrutar de combinados incluso antes de sentarse al volante de un vehículo a conducir. En el ámbito general de la gastronomía se pide menos alcohol y más variedad de sabores y alimentos creativos. También en la coctelería. Ramón Parra, también lleva un tiempo trabajando en combinaciones sin alcohol, tanto para los conductores como para embarazadas o personas que necesitan o quieren cuidarse: “se pueden elaborar combinaciones muy estimulantes y sabrosas, con el agua como base y añadiendo sabores y aromas que, combinados, pueden funcionar. El resultado merece la pena”. De todos modos, admite que “lo que proporciona un espirituoso nunca lo tendrás con algo sin alcohol: tanto a nivel de paladar en boca, de densidad y de sensaciones táctiles, además del sabor”. Es por ello que desde hace unos meses se sitúa en un punto intermedio: En las World Class trabajan en recetas que lleven como mucho 25 ml de alcohol. De esta manera “estamos suavizando mucho los tragos y bajando la graduación alcohólica para que los clientes que quieran beber cócteles, puedan disfrutar de un par de ellos sin peligro”. En esta rueda de sabores y texturas, aparecen los zumos, aguas, frutas exóticas, chocolate, café, té y algunos tipos de bebidas carbónicas. Jordi Reig, de Vichy Catalán, lleva desde 2009 ofreciendo nuevas creaciones y admite que vivimos un auge de la salud. Nos recomienda un

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REPORTAJE

▐ Jordi Reig, Brand Ambassador de Vichy Catalán

Mojito sin alcohol, elaborado con Vichy Catalán, hojas de menta, jarabe de lima, azúcar y limón. Reconoce que un cóctel de los que más orgulloso puede sentirse, fue el ‘Alba’, que diseñó en 2002. Se basa en un mojito pero utilizando albahaca, un producto que no se empleaba en ese momento tanto en la barra como en la cocina. Con la albahaca sustituyó a la menta, añadió zumo de piña y Vichy Catalán. El punto de alcohol fue con unos centilitros de ginebra vegetal. Alberto Fernández, propietario de Ópera Café, en Oviedo y Brand Ambassador de Solán de Cabras, afirma que con buena agua se puede crear una coctelería muy saludable, que ahora es de lo más solicitado. Utiliza el agua hipotermal, con muy bajo contenido potásico y connotaciones muy especiales. Y añade los zumos de cuatro sabores: manzana, naranja, multifrutas y limón, “apoyán-

donos en estos productos y refrescos, tomamos la base de los sabores de coctelería antiguos para evolucionar de cara al futuro”. Tiene claro que se puede conseguir una buena textura y un sabor delicioso sin alcohol. Y, como muestra, las creaciones que elaboró para el 125 aniversario de Mahou y para el 125 aniversario de Solán de Cabras: multifrutas colada con agua, piña, coco y unos añadidos de refresco y de alimentos que ofrecen sensaciones diferentes: “estamos teniendo una respuesta muy positiva, ya que el nicho de la mocktelería no estaba muy explotado y lo estamos desarrollando junto a compañeros como Óscar Molina o Antonio Naranjo”. Calidad Pascual propone también un buen número de móckteles, con un ingrediente de base como Bifrutas (Tropical, Mediterráneo, Ibiza, Pacífico, Polinesia o Índico); unido a un mixer (fruta, zumo, crema o incluso clara de huevo, 63


REPORTAJE

además de un segundo mixer como la granadina); y se completa con una decoración o garnish (guindas, cítricos, frutas o azúcar para bordear el vaso). El resultado: ‘Peach Magic’, con zumo de melocotón y de limón, sirope de mandarina y gajo de mandarina caramelizada; ‘Toscana’, a base de zumo de piña, de naranja y de lima, sirope de maracuyá, puré de mango, tirabuzón de naranja y cuña de piña; ‘Fantasy Cocktail’, con zumo de naranja, melocotón y lima, añadiendo granadina y brocheta de frutas y caramelizando el borde del vaso. También tienen carta de mócktails con Bifrutas, como el ‘Tropical Fling’, ‘Glamour’, ‘Madagascar’, ‘Fresh Fruit’,‘Tropical Mint’ , ‘Alba Mócktail’, ‘Mediterráneo Frozen’ ‘Tortuga Ninja’, ‘Coco Rock’, ‘Ibiza Mix’ y ‘Melón Ball’, entre otros. En Barcelona, Elephanta es otro local que ofrece carta propia de mocktails, con productos tan sugerentes como: ‘Pepiña virgen’, mezclando pepino y zumo de piña; ‘Shirley Temple’ , con ginger-ale, granadina y cereza confitada; ‘Piña colada virgen’, sin ron, pero con zumo de piña, semillas de cardamomo y batido de coco; ‘Manzana del bosque’, de color rojizo, mezclando zumo de manzana, zumo de limón, frutos del bosque, azúcar líquido y clara de huevo más un toque de granadina.

▐Alberto Fernández, Brand Ambassador de Solán de Cabras.

MENOS GIN, MÁS WHISKY Los cócteles carbonatados y con distintas bases alcohólicas, como whisky, ginebra, pisco y vodka siguen en boga. El pisco y el tequila también son bastante utilizados, igual que el Negroni, una bebida típica de los aperitivos italianos a base de ginebra, Campari, naranja y vermut. El Manhattan con whisky, vermut y angostura, el Bloody Mary, con vodka y zumo de tomate aliñado. De hecho, el vodka se está utilizando para nuevas mezclas, con maracuyá, hoja de menta, cava o champagne. Son elaboraciones que continúan servidas en copa, con mucho hielo, dosis suaves de destilados y distintos tipos de gaseosas o espumantes que provoquen tragos frescos en boca. Endulzándolos con aguamiel, o mieles con trazas de sabores cítricos para sustituir al azúcar, tanto por motivos de salud como para no endulzar demasiado el producto. Ramón Parra admite que el gin-tonic sigue siendo el rey en muchas mesas de hostelería de nuestro país, aunque de un año para acá: “la gente ya no tiene tantas ganas de probar nuevas ginebras ni de experimentar con otros botánicos. Me atrevería a decir que el whisky volverá a calar hondo, tanto el bourbon americano como el de single grain para combinados”. Poco a poco irá retomando el protagonismo del que gozó años atrás. De hecho, tenemos una herencia cultural que nos lleva a consumir combinados largos. En otros países, como Alemania o Gran Bretaña, se estila más el trago corto, contundente o seco. En Madrid, junto a la Puerta de Alcalá, Ramsés ofrece en su carta combinaciones de whisky como el ‘Sherry Cash Manhattan’, que añade vino Pedro Ximénez, vermú rojo, bíter, manzana, naranja y cane-

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REPORTAJE

MÉTODO: Batidora. de balón. TIPO DE VASO: Copa en. TIPO DE HIELO: Froz INGREDIENTES: · 3cl de azúcar. ena. · 8 hojas de hierbabu · 3cl de lima. · 6 fresas naturales. · 4cl de granadina. editerráneo · 15cl de Bifrutas M g de hierbabuena ri sp y a es Fr : N Ó CI A DECOR

eo n á r r e t i Med Frozen

MÉTODO: Coctelera. de sidra. TIPO DE VASO: Vaso to. TIPO DE HIELO: Cubi INGREDIENTES: · 3cl de granadina. a. · 1,5cl de licor de lim elocotón. · 10cl de zumo de m editerráneo. · 15cl de Bifrutas M ja, DECORACIÓN: Naran melizado guinda y borde cara

o

áne r r e t i d Me Sunrise

s a t u r f y b a B neo Mediterrá

MÉTODO: Directo. TIPO DE VASO: Collins. TIPO DE HIELO: Pilé. INGREDIENTES: · 3cl de azúcar líquida (1 oz.) · 4 dados de lima macha cados en mor tero · 4 dados de naranja mac hacados en mor tero · Rellenar Bifrutas Medite rráneo. DECORACIÓN: Gajo de lim a y naranja o chuches 65


REPORTAJE

▐ José Manuel Montis, responsable de formación de Cafés Toscaf.

la. También es muy solicitado el ‘Sour 2001’, que incorpora tomillo, manzana, miel y clara de huevo al whisky. En las barras, el ritual y la profesionalidad cada vez se valora y se exige más. Los escanciados, que sacan todo el provecho a los sabores. Alex Kratena y Simone Caporale, cuyo local, el Artesian Bar, es por cuarta vez el número uno del mundo, han estado en Madrid intentando visionar el futuro. Dicen que, tanto consumidores como empresas del sector, todos buscan prever qué pasará en los próximos años, pero “el futuro no se puede pensar, hay que crearlo. Para ello, hay que pensar en el orden y la precisión, trabajando con humildad y sencillez, porque, a fin de cuentas, estamos para contentar al cliente”. Su conclusión es que, tanto la cerveza del ‘afterwork’, como los combinados, deben permitirnos disfrutar sin demasiada carga de alcohol, pero con nuevos sabores. Por eso trabajan con cerveza, como eucalipto, chile o ginebra. MARIDANDO CON CAFÉ Los baristas también están de moda. José Manuel Montis, responsable de formación de Cafés Toscaf, afirma que se pueden hacer maravillas con este producto como base: “los baristas y el latear dibujos en el café es algo 66

que se consigue con mucha práctica, pero hay creaciones arriesgadas que buscan texturas y presentaciones elaboradas”. Atrás quedan los tradicionales carajillos o el café irlandés. En verano, se elaboran frappés fríos con hielo picado, con o sin alcohol. En invierno, combinados calientes, con vainilla, caramelo, chocolate, nata, frutos secos como avellanas o nueces, y servidos en recipientes que también ayuden a desarrollar la creatividad: se puede preparar un vaso de tubo con varias capas jugando con las densidades, las texturas y los sabores, saturando los productos para que salga más vistoso, siempre con el café como base y luego, añadiendo otros elementos golosos que ayudan a conformar una oferta más completa en la carta de un bar y, de ese modo, conseguir más clientes y facturación. Los baristas trabajan con tres elementos: la base del café, los modificadores, que sería la leche básicamente o licores y, en tercer lugar, los aditivos que suelen ser dulces, como la canela, aunque también se trabaja ya con sabores amargos que permiten buscar los sabores primarios del café: limón o frutas del bosque. El café con leche ha sido históricamente lo más solicitado. Montis lo confirma con datos: “según nuestras encuestas, los españoles tomamos alrededor del 79% del café con leche, sobre todo, antes de las 12 de la mañana, en el momento del desayuno, que es cuando se toma el 50% de este producto”. Solemos mezclarlo con leche porque la variedad del café que se toma en nuestro país tiene un punto amargo que, para coctelería marida bien con otros elementos, pero para tomarlo solo, muchos clientes prefieren añadirle un modificador, como la leche. ■


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ESTUDIO

Las máquinas recreativas en la hostelería Las máquinas recreativas siguen estando presentes en el 82% de bares y cafeterías españolas

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ESTUDIO

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a Fundación Codere junto con el Instituto de Política y Gobernanza de la Universidad Carlos III de Madrid han elaborado, en su cuarta edición, el Anuario del Juego en España 2014-2015, en el que se recogen las cifras y datos socio-económicos de la actividad del juego en España.

vicios de juego es llevado a cabo por las comunidades autónomas. Según sus datos, la evolución del número de máquinas de juego desde el año 2007 es descendente, en línea con la marcha del sector de los bares desde el inicio de la crisis. A partir de 2009 la crisis forzó el cierre de muchos establecimientos de hostelería, lo que obligó a

En el mismo se recoge un capítulo sobre las máquinas de juego denominadas tipo “B” o de premio programado que en su mayor parte se localizan en los establecimientos de hostelería. En general éstas se encuentran en bares y cafeterías aunque en algunas comunidades también se pueden ubicar en restaurantes y otros locales de hostelería.

La rentabilidad de las máquinas ha descendido desde el inicio de la crisis pasando de 55,7 €/día a 47 €/día

El Real Decreto 2010/98 define a las máquinas “B” como aquellas que a cambio de un precio de la partida conceden un tiempo de uso de juego y, eventualmente, de acuerdo con un programa probabilístico, un premio en metálico. El programa se configura a partir de un ciclo de partidas, a diferencia de lo que ocurre en las máquinas denominadas “C” de los casinos que consiste en una operación aleatoria en cada partida. La oferta de máquinas “B” en hostelería es gestionada por operadores que se encargan de su comercialización, distribución, mantenimiento y explotación en locales bajo contrato. Descenso desde el inicio de la crisis Controlar las estadísticas en este tipo de máquinas es algo complejo porque las Administraciones Públicas no tienen información directa del dinero que se mueve en las máquinas ya que la imposición fiscal sobre ellas consiste en tarifas fijas que varían en función del número de puestos de jugadores, no del volumen de dinero jugado. Por ello, la variable mejor controlada es el número de máquinas autorizadas u operativas, mientras que la información sobre las cantidades que se juegan procede de diversas fuentes. El control del registro de máquinas autorizadas e instaladas de los ser-

los operadores a dejar máquinas en sus almacenes. Este descenso se ha producido en todas las comunidades, provocando una fuerte caída en la “densidad” de máquinas “B”. La información que ofrecen las comunidades sobre la ubicación de las máquinas según tipo de locales es fragmentaria, ya que no todas facilitan estos datos. Por ello, esta información se complementa con la de las patronales sectoriales que en el caso de los operadores de hostelería son la Confederación de Asociaciones y Federaciones de Empresarios del Recreativo (COFAR) y la Federación Nacional de Operadores de Máquinas Recreativas y de Azar (FEMARA). En los establecimientos hosteleros se ubican algo más del 80% de las máquinas, como un elemento más de venta y animación del establecimiento, aunque en un porcentaje decreciente en los últimos años. En este sentido, los locales que disponían de máquinas han pasado de suponer un 85,7% en 2007, con 220.000 unidades, a un 82,4% en 2014, con 156.000 máquinas, según los datos de COFAR. El resto se localizan en los salones de juego y en los bingos, donde la evolución ha sido diferente. En los primeros, al inicio de la crisis, suponían un 12,6%, subiendo hasta un 15,8% en 2014. Las demás pertenecen a los bingos donde se ha mantenido el porcentaje invariable en un 1,7%. El descenso de las máquinas en los establecimientos de hostelería se explica porque los bares que han cerrado durante la crisis son fundamentalmente los tradicionales, pequeños negocios familiares regentados por autónomos para los que las máquinas eran un atractivo más de su negocio y una fuente de ingresos relevante para la viabilidad de su establecimiento, según se apunta en el Anuario. Éstos están siendo sustituidos por otro tipo de establecimientos de restauración, cadenas de franquicias 69


ESTUDIO

temáticas, en las que es más difícil la adaptación de las máquinas. Además de la crisis, la prohibición de fumar también redujo las ocasiones de visita a los bares asociados al café o la caña de la mañana, la sobremesa, o las salidas de noche, lo que redujo las ocasiones para probar suerte con las máquinas. Cataluña cuenta con el mayor número No todas las comunidades autónomas dan información sobre el número de establecimientos de hostelería autorizados a instalar o que disponen de máquinas “B”. Éstas se limitan a Andalucía, Aragón, Baleares, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Madrid, Murcia, País Vasco y Melilla. Entre ellas suman 113.067 establecimientos y representan el 64,4% del total de negocios de restauración y bares existentes en España. Así, elevando la cifra anterior, se podría estimar en alrededor de unos 175.000 locales de los hostelería los que disponen de máquinas “B” en el conjunto del país, según las comunidades autónomas. Las cifras difieren de las de COFAR, por lo que se puede entender que en los datos de las comunidades hay mezclados locales con máquinas operativas y otros autorizados aunque cerrados o sin máquinas. Los datos de Cataluña, por ejemplo, consisten en locales autorizados, no los que efectivamente disponen de alguna máquina.

Hombre menor de 35 años de clase social media y baja es el perfil del jugador en los bares La mayor parte de los establecimientos se encuentran en esa comunidad, con 42.884 locales autorizados, seguida de Madrid (17.133) y Andalucía (16.766). En Castilla y León hay algo más de 10.000 y en Castilla-La Mancha se superan los 9.000 establecimientos. Le siguen el País Vasco con 5.500 y Aragón, Baleares y Murcia que superan los 3.000. En Melilla hay 62 establecimientos con máquinas. Mejora de la rentabilidad desde 2012 No es fácil cuantificar que parte representan las máquinas recreativas de juego para la subsistencia de un local de hostelería. Lo que sí es cierto es que se han reducido mucho en los últimos años. Hoy las máquinas representan un porcentaje muy bajo de la facturación del local. 70

La correlación entre el gasto en hostelería y la rentabilidad obtenida por las máquinas (GGR) es destacada, dependiendo gran parte del GGR de la actividad de los establecimientos. La rentabilidad máquina/día en hostelería ha descendido desde el inicio de la crisis, pasando de 55,7 €/día en 2007 a 44 €/día en 2011, estabilizándose a partir de ese año. Esto es así porque en la industria de las máquinas recreativas se ha tratado de reaccionar ante la crisis con la racionalización del sector, a través de la reducción de las máquinas operativas no sólo de los bares y cafeterías que cierran sino también de las poco rentables. De este modo, y debido también a la leve recuperación del sector, el descenso del número de máquinas instaladas se compensa con una mejora de la rentabilidad por máquina pasando de 43,8 €/día en 2012, a 47€/ día en 2014. La estimación de las cantidades jugadas según las patronales ha variado de forma descendente, pasando de 14.895 millones de euros en 2007 a 8.908 millones de euros que se registraban en 2014. Por su parte, el ingreso medio bruto procedente de las máquinas, GGR (las cantidades jugadas menos los premios), se situaban en 2007 en 4.409 millones de euros que han pasado a 2.637 millones de euros en 2014. Perfil del jugador El porcentaje de jugadores de máquinas “B” en hostelería en 2014 pudo llegar al 3,6% del total de máquinas instaladas (tipos B y C) , según el estudio Percepción social sobre el juego de azar en España VI, frente al 5,3% que suponía en 2013, lo que equivale a 1,85 millones de personas. La mayor parte son hombres (las mujeres juegan muy poco), de todas las edades entre 18 y 64 años, con una prevalencia de los menores de 35 años. En general, son de status social medio y bajo, aunque también hay presencia de personas de status medio alto y alto. El uso de las máquinas en los bares consiste en un placer solitario, centrado en la idea de ganar y tentar la suerte, quizá en obtener un cierto escape apartando las preocupaciones. Estas necesidades son diferentes de lo que supone el uso en los salones de juego, donde se acude como una opción de sociabilidad, para hacer algo con amigos o familiares, por conocer a otras personas o porque es divertido. ■ © Peter Hermes Furian - Fotolia.com


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OPINIÓN

Tarifas nuevas en propiedad intelectual OPINIÓN

ERIZ RUIZ ZARRAGA DEPARTAMENTO JURÍDICO DE FEHR

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a ansiada reforma de la Ley de Propiedad Intelectual (LPI), publicada en el BOE nada menos que en noviembre de 2014, venía a establecer unos nuevos criterios a la hora de que las entidades de gestión fijaran sus tarifas, tales como el grado de uso efectivo, intensidad y relevancia del uso, valor económico del servicio prestado, etc… pero a su vez la metodología para la determinación de esas nuevas tarifas acorde a los nuevos criterios habría de aprobarse mediante orden del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. Las futuras tarifas generales deberían ser simples y claras, habiéndose establecido su importe en condiciones razonables, atendiendo al valor económico de la utilización de los derechos sobre la obra o prestación protegida en la actividad del usuario, y buscando el justo equilibrio entre ambas partes, teniéndose en cuenta siempre los criterios que hemos citado anteriormente. Poca o nula concreción mostraba la reforma de la LPI, más bien se amparaba constantemente en ulteriores desarrollos de la norma vía reglamento u orden ministerial, y en lo que se denominan conceptos ju-

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rídicos indeterminados, tales como “justo equilibrio”, “condiciones razonables”, etc… por poner solamente dos ejemplos, pero una ley trufada constantemente de estos conceptos no hace sino más que aumentar la inseguridad jurídica, precisamente el efecto contrario que se esperaba provocase la reforma de la LPI.

El 4 de diciembre de 2015 se publica en el BOE la mencionada orden del Ministerio de Cultura por la que se aprueba la metodología para la determinación de las tarifas generales en relación con la remuneración exigible por la utilización del repertorio de las entidades de gestión de derechos de propiedad intelectual, o traducido a un idioma más llano, los pasos que ha de seguir una entidad

de gestión a la hora de recalcular sus tarifas acorde a la reforma de la LPI. Pues bien, este texto que debería ser pura concreción es exactamente lo contrario y esta nueva orden ministerial solamente viene a aumentar más aún la incertidumbre e inseguridad jurídica a la hora de establecer una tarifa equitativa, justa y razonable por una entidad de gestión. Difícil se lo han puesto. No obstante a todo lo anterior, desde el sector hostelero y las propias entidades de gestión hemos de defender lo conseguido hasta ahora, que no es otra cosa que unos convenios y tarifas alcanzadas con las entidades de gestión SGAE y AGEDI/AIE tras muchos años de posiciones encontradas. Todo este desgaste que hemos sufrido por ambas partes hasta llegar a la situación actual no puede caer en el olvido. La negociación de buena fe y el acuerdo entre las partes, acorde a la interpretación conjunta y unitaria que todos hagamos de la nueva LPI y su orden ministerial, deberá dar como resultado unas nuevas tarifas acordes a la legislación sobrevenida, ya que por mucho que el legislador se empeñe no habrá tarifas más justas, equitativas y razonables que aquellas que queden rubricadas por ambas partes. ■


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Revista fehr 33  

Revista de la Federación Española de Hostelería. Año 2016 - Nº 33

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