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interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute “Valorizzare i processi di sostenibilità del sistema di refezione scolastica locale secondo un approccio intersettoriale”


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esempi

riferimenti

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta


politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempi 1 1

riferimenti


riferimenti « Tutte queste costruzioni devono avere requisiti di solidità, utilità e bellezza. Avranno solidità quando le fondamenta, costruite con materiali scelti con cura e senza avarizia, poggeranno profondamente e saldamente sul terreno sottostante » Vitruvio trattato sull’architettura


riferimenti oms 1987 “… l’educazione alimentare è il processo informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’adozione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed un efficace utilizzo delle risorse alimentari, rafforzando quanto di già corretto esiste …”


riferimenti oms 1987 educazione alimentare stato di salute

modello alimentare

risorse del territorio

“ … rafforzare quanto di già corretto esiste …”


riferimenti 2006 WHO Ufficio regionale per l’Europa “Gaining health” The European Strategy for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases Programma basata su una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione ed al controllo della malattie croniche 2007 Ministero Salute “Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari”


riferimenti 2007 Ministero Salute “Guadagnare salute rendere piĂš facili una dieta piĂš salubreâ€? ambiti di intervento: 1. Promuovere comportamenti salutari 2. Favorire una alimentazione sana nella ristorazione 3. Promuovere prodotti sani per scelte sane 4. Promuovere i consumi salutari 5. Informare i consumatori e tutelare i minori


riferimenti 2007 Ministero Salute “Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre” Azioni: • Favorire il consumo di cibi salutari nella ristorazione collettiva scolastica attraverso una corretta politica di educazione alimentare


riferimenti 2007 Ministero Salute “Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari� protocolli: ministero politiche agricole associazioni categoria filiera alimentare


riferimenti alimento

igienici

socio economici

socio culturali

nutrizionali

accessibilitĂ 

tradizionali

sensoriali

equitĂ 

produzioni

merceologici

induzione

sostenibilitĂ 

tecnologici

macro economici

diritto


riferimenti libri bianchi e libri verdi della commissione delle comunità europee • • • •

un impegno comune per la salute: approccio strategico dell’UE per il periodo 2008 – 2013 HIAP (2007) una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all’alimentazione, il sovrappeso e l’obesità (2007) sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di produzione e sistemi di qualità (2008) promuovere un quadro europeo per la responsabilità sociale delle imprese (2001)


riferimenti Presidenza del Consiglio dei Ministri linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica la valutazione della qualità dell’offerta può concernere elementi caratterizzanti le priorità che si intendono perseguire, tra questi si suggeriscono le seguenti: •alimenti a filiera corta,… possono essere attribuiti punteggi diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali •alimenti dop, Igp, stg •utilizzo di prodotti a ridotto impatto ambientale •prodotti del mercato equo e solidale


atti regionali programma guadagnare salute

1.protocollo d’intesa Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale, ANCI FVG e FederSanità ANCI

1.accordo di collaborazione Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale e Direzione Centrale Risorse Agricole, Naturali e Forestali


1. 2.

promuovere / garantire l’accesso e la pratica di una sana alimentazione quale diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile promuovere iniziative di informazione e di comunicazione volte a sensibilizzare gli attori

3. elevare il livello qualitativo: D.C.A. dei prodotti e sostenere i produttori

A.N.C.I. del servizio erogato

attraverso una visione globale e sistemica della qualità totale, tenendo conto degli aspetti igienici, nutrizionali, sensoriali, ambientali, sociali, equi e solidali 1.

attivare e dare continuità ad azioni informative, formative e di supporto al personale amministrativo comunale

1.

incremento della disponibilità dei prodotti locali sani e di qualità … quali i prodotti alimentari da produzione biologica, tipica, tradizionale e con altre connotazioni locali


politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

2

esempi

1 riferimenti


esempio


esempio Merendina allo yogurt

“fermento probiotico”

latte intero (21%), grassi vegetali, zucchero,farina di frumento,yogurt 6% (latte intero, fermenti lattici vivi lactobacillus bulgaricus e streptococcus themophilus), latte fermentato con lactobacillus casei 4%, uova, amidi, sciroppo di glucosio, proteine del latte, destrosio, tuorlo d’uovo, cacao magro in polvere, regolatore di acidità (citrato di calcio), aromi, miele, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), sale

Valori medi per 100g 22g kcal prot g carbi g gras g

418 5,9 53.0 20

92 1,3 11,7 4,4

•Con ingredienti leggeri, come lo yogurt •Con l’esclusivo fermento probiotico L. Casei Infantis. I fermenti probiotici, grazie alla loro vitalità, aiutano a mentenere il benessere dell’intestino •Senza conservanti, coloranti e grassi vegetali idrogenati


esempio 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Acqua Zucchero Amidi di latte parzialmente scremato Grassi vegetali idrogenati Amido modificato n° 13 Grassi vegetali Lattosio Caseinato di sodio Gelificante (E 450 a) Sale Stabilizzanti sorbitolo Carbossietilcellulosa Emulsionanti esteri tartarici e lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Lecitine Aromi naturali (riboflavine annatto, carotenoidi)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Farina di grano tipo “0” e “00”, Margarina Zucchero Uova intere liofilizzate Glucosio Glutine Lievito di birra Destrosio Malto Burro Sale Miele Emulsionante E 472 (e), E 322 Agente di trattamento delle farine E 300 Amilasi Aromi naturali Colorante e160


esempio

requisiti 1. 2. 3. 4. 5. 6.

bilanciamento nutrizionale integritĂ , densitĂ  di micronutrienti frazionamento additiviazione origine sostenibilitĂ 


approvvigionamento

3

esempi 1 riferimenti

criteri di scelta


criteri di scelta

1. 2.

prodotti freschi, tra questi i prodotti di stagione preferire i prodotti locali, di prossimità, le filiere corte, tipici, tradizionali, biologici, equi e solidali 3. tra i prodotti conservati e semi conservati optare per quelli con – pochi ingredienti riconoscibili ed il più possibile simili alle preparazioni domestiche – con pochi o meglio senza additivi – non contenenti ingredienti di scarsa qualità (grassi vegetali non specificati, grassi idrogenati, margarine) – conservati con metodi delicati (sottovuoto, in atmosfera protettiva o pastorizzati rispetto ai prodotti in scatola o in polvere o uht)


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politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempi 1 riferimenti


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politiche di approvvigionamento •quantità •qualità •le norme di riferimento •i prodotti biologici, tipici, tradizionali e di qualità, locali, equi e solidali •applicazione


approvvigionamenti quantitĂ 

Pasti prodotti giornalmente: 30.000 presso le scuole materne 50.000 presso le scuole elementari Pasti prodotti annualmente per il servizio di ristorazione scolastica della regione: 14.000.000


approvvigionamenti quantitĂ 

quintali / mese

1500

1500

tta fru

ve rd ur e

ve rd ur e

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500


approvvigionamenti quantitĂ 

quintali / mese 1100 970

380 180

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100

65


approvvigionamenti quantitĂ 

quintali / mese

460

300

150 110

ca rn i

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55


approvvigionamenti qualità Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 4 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi dell'articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n.157, e successive modificazioni, attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti.


approvvigionamenti qualità Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 com. 1 art. 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). Al fine di promuovere lo sviluppo di una produzione agricola di qualità ed ecocompatibile all'interno di un sistema di regole in materia di salvaguardia del territorio rurale, di tutela del lavoro e della salute dei consumatori, a partire dal 1^ gennaio 2000, i titolari delle autorizzazioni all'immissione in commercio e degli esercizi di vendita di prodotti fitosanitari etichettati con le sigle R33, R40, R45, R49 e R60 e dei mangimi integratori contenenti farine e proteine animali sono tenuti al versamento di un contributo per la sicurezza alimentare nella misura dello 0,5 per cento del fatturato annuo relativo, rispettivamente, alla produzione e alla vendita dei suddetti prodotti. In caso di importazione diretta dei prodotti da parte dell'utilizzatore finale, il contributo è dovuto da quest'ultimo nella misura dell'1 per cento del prezzo d'acquisto.


approvvigionamenti qualitĂ  Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualitĂ ). Le entrate derivanti dai contributi di cui al comma 1 sono versate all'entrata del bilancio dello Stato, per essere riassegnate con decreto del Ministro del tesoro, del bilancio e della programmazione economica ad apposita unitĂ  previsionale di base del Ministero delle politiche agricole e forestali, denominata "Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualitĂ ", ai fini della successiva ripartizione da effettuare con decreto del Ministro delle politi che agricole e forestali, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, per il finanziamento di programmi nazionali e regionali finalizzati:


approvvigionamenti qualità Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59. (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). a) al potenziamento delle attività di ricerca e sperimentazione dell'agricoltura a basso impatto ambientale e della produzione di alimenti con funzione di prevenzione delle malattie più diffuse; b) alla realizzazione di campagne di promozione e informazione dei consumatori a supporto dei prodotti rientranti nell'agricoltura biologica, di quelli tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione di origine protetta di cui ai regolamenti (CEE) n.2081/92 e n.2082/92 del Consiglio del 14 luglio 1992; c) alla elaborazione, alla revisione e alla divulgazione dei codici di buona pratica agricola.


approvvigionamenti qualità d.l.163/2006 codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi, e forniture in attuazione delle dir 2004/17/CE e 2004/18/CE art. 2 principi •Garantire la qualità della prestazione •Ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell'ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile


approvvigionamenti qualità d.l.163/2006 art. 20 L’aggiudicazione degli appalti aventi per oggetto i servizi elencati nell’allegato IIB è disciplinata esclusivamente dall’articolo 68 (specifiche tecniche).. art. 68 specifiche tecniche allegato VIII Nel caso di appalti pubblici di forniture o di servizi Livelli di qualità, livelli della prestazione ambientale, proprietà d’uso, l’uso del prodotto, la sua sicurezza, la denominazione di vendita, l'imballaggio, i processi e i metodi di produzione, le procedure di valutazione della qualità


approvvigionamenti qualità Livelli di qualità 1. Qualità igienica, alte garanzie sulla gestione dei pericoli specifici della filiera (contaminanti di natura fisica, chimica, e microbiologica) attuata anche attraverso strategie volte a permettere una rapida, efficace ed efficiente rintracciabilità di tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti in ogni specifica filiera. La minimizzazione di tali rischi si attua attraverso la riduzione dei passaggi che permette inequivocabilmente ed immediatamente di identificare i produttori primari. La qualità igienica, espressa come sicurezza alimentare (sotto il profilo microbiologico), si persegue anche attraverso la riduzione dei tempi tra le operazioni di lavorazione, trasformazione, confezionamento, consegna e relativo tempo di vita residua del prodotto.


approvvigionamenti qualità Livelli di qualità 2. Qualità nutrizionale, intesa come contenuto di macronutrienti e soprattutto di micronutrienti (complesso vitaminico e anti ossidanti) che tendono a decrescere rapidamente durante le fasi della filiera, si persegue riducendo i tempi tra produzione e consumo consentendo di servire ai bambini preparazioni alimentari più ricche di anti ossidanti e meno interessate da degradazioni ossidative. 3. Qualità sensoriale, intesa come freschezza e presenza del complesso aromatico è associata all’accettabilità del pasto finito. 4. Qualità merceologica, pezzatura, forma, colore, presentazione, omogeneità.


approvvigionamenti qualità Pregio tecnico integrato nelle descrizioni dei prodotti richiesti che tengo conto delle esigenze specifiche dell’utenza (asili nido, materne). Altri aspetti associati al pregio tecnico sono garantiti dai disciplinari di produzione previsti dai prodotti AQuA (certificazioni di qualità rilasciate da enti certificatori secondo norme nazionali, europee o internazionali). Livello della prestazione ambientale favorire processi di sostenibilità ambientale connessi alla riduzione delle emissioni inquinanti derivanti dal trasposto dei prodotti, favorendo l'uso di prodotti locali e di stagione.


approvvigionamenti qualitĂ  Processi e metodi di produzione scegliere processi tecnologici e metodi che si adattano alle esigenze dei bambini, impiego di tecnologie che non danneggiano i nutrienti e che contaminano il prodotto finito, filiera dedicata alla refezione collettiva regionale Data di consegna garanzie di consegna delle partite con un elevato tempo di vita residua Sicurezza di approvvigionamento le filiere coinvolte devono garantire certi e sicuri volumi di approvvigionamento


approvvigionamenti qualitĂ  lr 15/2000 Norme per l'introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle mense pubbliche e per iniziative di educazione alimentare. art. 1 1. La Regione, nell'ambito delle iniziative volte a tutelare la salute dei cittadini e lo sviluppo dell'agricoltura biologica in Friuli Venezia Giulia, con la presente legge promuove il consumo di prodotti agricoli biologici, tipici e tradizionali all'interno dei servizi di ristorazione collettiva e la diffusione di una corretta educazione alimentare.


approvvigionamenti qualitĂ  lr 15/2000 art. 2 1. Per ottenere i contributi nella preparazione dei pasti utilizzano prevalentemente almeno una delle seguenti tipologie di materie prime: a) produzioni biologiche, provenienti per almeno il 20 % da aziende con sede operativa in regione; b) prodotti dichiarati tipici, provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione; c) prodotti DOP, IGP o STG provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione.


approvvigionamenti qualitĂ  lr 15/2000 art. 2 2. La prevalenza di tali prodotti si riferisce alla percentuale dei prodotti utilizzati per il confezionamento dei pasti, nell'arco del precedente anno, che deve essere superiore al 60 per cento del totale della spesa dichiarata per l'acquisto delle derrate alimentari usate, cosi' come rilevabile dai relativi contratti di fornitura.


approvvigionamenti qualitĂ  lr 4/2010 Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli regionali art. 2 (Impiego dei prodotti agricoli regionali nei servizi di ristorazione collettiva affidati da enti pubblici) 1. Anche al fine di ridurre i consumi energetici e le emissioni inquinanti connesse al trasporto dei prodotti, negli appalti pubblici di servizi o forniture di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione collettiva puo' costituire titolo preferenziale per l'aggiudicazione l'utilizzo di prodotti agricoli provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unita' tecnica produttiva in regione.


approvvigionamenti qualità prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta 1. biologici

reg ce 834/07

1. tipici • dop • Igp 1. tradizionali • Stg

reg ce 510/06

reg ce 509/06

1. prodotti agricoli tradizionali d.m. 8.9.1999 n° 350 1. locali l 142/90 e l.c. 3/2001 • de.co • de.c.p. l.r. 21/2002 a marchio AQuA •

equi e solidali


denominazione biologici reg CE 834/2007 animali, prodotti agricoli vegetali ed animali non trasformati prodotti agricoli vegetali ed animali trasformati mangimi Sementi materie prime da agricoltura biologica no OGM e loro derivati no radiazioni ionizzanti no additivi non autorizzati no caodiuvanti tecnologici


denominazione biologici Enrico Finotti inran 2006 Maggiore concentrazione di polifenoli totali e maggiore capacitĂ  anti ossidante in pesche nettarine, frumento, olio di girasole Flavio Paoletti inran 2006 Maggior contenuto di licopene e di beta carotene nel pomodoro fresco, nella polpa, nella passata AFSSA 2003 Maggior contenuto di residuo secco, carboidrati, minerali, vitamina C, composti fenolici


denominazione biologici Lu C et al: Enviromental Health Perspectives 2006 Urinary concentrations of specific metabolites of OP pesticides decreased to undetected levels immediately after the introduction of organic diets. An organic diet provides a dramatic and immediate protective effect against exposure to OP pesticides that are commonly used in agricoltural production Penders et al, pediatrics 2006 factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early infancy


denominazione prodotti tipici Dop Prosciutto di Parma – L 26/90 Prosciutto di San Daniele – L 30/90 Fontina – DPR 1269/55 Grana padano Parmigiano reggiano Pecorino romano Montasio Pecorino toscano Taleggio Asiago Pane di Altamura


denominazione prodotti tipici Igp vitellone bianco dell’appennino centrale (chianina, romagnola e marchigiana) mortadella di Bologna speck dell’Alto Adige prosciutto di Norcia arancia rossa di Sicilia marrone di Mugello limone di Sorrento


denominazione prodotti tradizionali stg mozzarella pizza napoletana


denominazione prodotti tradizionali Dl n 173/98 Art . 7 Disposizioni normative sul marchio identificativo della produzione nazionale Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, e con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano.


denominazione prodotti tradizionali Dl n 173/98 Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 3. Allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari italiane tipiche e di qualità e per accrescere le capacita' concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico nazionale, e' costituito ‌ 5. Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, ai fini della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico.


denominazione prodotti tradizionali pat caciotta caprina cuincir formadi frant formaggio di malga formaggio salato latteria monte re ricotta affumicata di malga sot la trope tabor


denominazione prodotti alimentari prodotti regionali a marchio A.Qu.A. lr 21/2002 carni di suino pesante destinate al consumo tal quali carni di suino pesante destinate alla trasformazione patata da consumo fresco formaggio latteria Venzone formaggio latteria Fagagna


denominazione prodotti equi e solidali risoluzione del Parlamento Europeo 2005/2245 (INI) banane biscotti la cioccolato cacao the in filtri zucchero di canna


Applicazione carni suine quantità: 115 quintali / mese qualità: Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto Provenienza da aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia, anche a marchio AQuA Tagli richiesti: lonza, carrè. Approvvigionamento la data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna presso le cucine.

Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 21 giorni.


applicazione trota quantitĂ : 90 quintali / mese qualitĂ : Filetti di trota cotti al vapore in confezioni sottovuoto Provenienza le trote dovranno essere state allevate per almeno due terzi del ciclo di vita presso aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia Approvvigionamento al fine di garantire la freschezza e la qualitĂ  del prodotto finale, si richiede che il pesce sia consegnato allo stabilimento di trasformazione entro le 24 ore dalla pesca e che il processo di trasformazione inizi entro le 24 ore dal ricevimento del pesce. Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 50 giorni.


“… allenare la propria sensorialità è un modo per appropriarsi della capacità di interpretare il mondo, di rifiutare quindi non solo ciò che non è buono, ma anche ciò che inquina o è iniquo … “

Carlo Petrini


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