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LA PAROLA ALLA FILIERA GLI STATI GENERALI DELL’HORECA HANNO MESSO A CONFRONTO INDUSTRIA, DISTRIBUZIONE E PUBBLICO ESERCIZIO. PER PASSARE DALLA COMPETIZIONE ALLA COLLABORAZIONE SU ASPETTI COME L’ANALISI DEI COMPORTAMENTI DI CONSUMO, LA FORMAZIONE DELLE NUOVE GENERAZIONI E IL RAPPORTO CON LE ISTITUZIONI D I D O M EN I C O A P I CE L L A
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assato, presente e futuro. La filiera del fuori casa deve fare i conti con il tempo che passa e con il suo carico di inesorabile cambiamento. È questo il messaggio chiave degli Stati Generali dell’Horeca 2025, organizzati da Italgrob lo scorso ottobre. Non a caso Antonio Portaccio, presidente della Federazione, nell’aprire i lavori ha declinato le tre dimensioni temporali con altrettanti sentimenti: «Se vogliamo che l’Horeca continui a essere un pilastro dell’Italia, non possiamo limitarci a guardare al passato con nostalgia o al presente con timore: dobbiamo avere il coraggio di immaginare e costruire il futuro. Il nostro settore vale decine di miliardi di euro, occupa centinaia di migliaia di lavoratori, sostiene filiere produttive e distributive spesso invisibili, ma decisive
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Sopra, da sinistra, Antonio Portaccio e Alessandro Fontana; nella pagina seguente, da sinistra, Vittorio Cino e il moderatore Giuseppe Rotolo
per il benessere del Paese. Eppure, questo settore è fragile, perché esposto agli shock macroeconomici, ai mutamenti dei consumi, alle oscillazioni dei prezzi delle materie prime e dell’energia. È fragile perché la sua sostenibilità economica dipende dall’equilibrio delicatissimo tra produttori, distributori e pubblici esercizi».
NO AGLI AUMENTI DI LISTINO A mettere a dura prova le relazioni di filiera è stata l’inflazione, non del tutto sopita e che ha innescato comportamenti stigmatizzati con fermezza da Portaccio: «Noi distributori Horeca siamo pronti ad assumerci la nostra parte di responsabilità, per rendere più efficienti i processi, per innovare nella logistica, per accrescere i servizi al cliente, per presidiare con professionalità e continuità ogni angolo del Paese. Ma non possiamo più accettare che a ogni incremento di costo si risponda con un aumento dei listini. Si tratta di un atteggiamento irresponsabile – ha scandito il presidente di Italgrob – perché questa dinamica, apparentemente inevitabile, ha un effetto devastante: erode la fiducia del consumatore, comprime i margini dei distributori, mette in ginocchio i pubblici esercizi e, alla fine, danneggia l’intera
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filiera, industria compresa. Lo dico con spirito costruttivo ma con chiarezza: se non cambiamo questo approccio, rischiamo un effetto domino che porta alla chiusura di locali, alla desertificazione commerciale dei territori, alla perdita di valore per tutti». Per i prossimi mesi Italgrob si è data una serie di priorità, a cominciare dal dialogo con le istituzioni, per ottenere politiche fiscali e regolatorie che sostengano le piccole e medie imprese, riconoscendo il valore sociale dell’Horeca. Il secondo punto elencato da Portaccio è quello della formazione: «Senza nuove competenze, senza giovani preparati e motivati, il settore non potrà reggere la sfida globale. Serve una grande alleanza tra imprese, scuole, università e associazioni. Altri nostri obiettivi sono l’innovazione, perché vogliamo che la distribuzione Horeca sia protagonista della transizione ecologica, e la centralità del consumatore, che vuol dire ascoltare i nuovi bisogni, dalle diete più salutiste alla ricerca di esperienze autentiche, costruendo offerte coerenti. Infine, la tutela e valorizzazione della ristorazione indipendente, perché non possiamo permettere che 20.000 bar chiusi in dieci anni diventino un segno di declino irreversibile, ma piuttosto un monito a rilanciare».
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ALLA FILIERA HORECA NON SPETTA CONTRASTARE IL CALO DEL POTERE D’ACQUISTO, MA SVILUPPARE EFFICIENZA ATTRAVERSO LA DIGITALIZZAZIONE, LO SCAMBIO DI DATI E LA PROPOSTA DI REFERENZE INNOVATIVE IN LINEA CON LE ATTESE DEI CLIENTI
ITALIA ALLINEATA ALL’EUROZONA La parola incertezza è risuonata più volte nell’intervento di Alessandro Fontana, direttore Centro Studi Confindustria, che ha spiegato come nel 2024 si sia raggiunto il picco di barriere commerciali internazionali, in uno scenario mondiale segnato da 59 guerre che coinvolgono 92 Paesi. «L’incertezza si traduce molto velocemente nel rinvio dei consumi da parte delle famiglie – ha aggiunto Fontana – e delle scelte di investimento da parte delle imprese. Noi prevediamo una crescita del prodotto interno lordo italiano del +0,5% nel 2025 e del +0,7% nel 2026. L’Eurozona dovrebbe attestarsi rispettivamente al +1,2% e +1,1% nei due anni citati, ma al netto dell’Irlanda, che vede un forte incremento del Pil per ragioni contabili, e della Spagna, che invece cresce davvero più di noi, l’Italia è in realtà allineata al dato medio, purtroppo inferiore rispetto a nazioni come Stati Uniti e Cina». Fontana ha poi chiarito una sorta di paradosso dell’economia tricolore: l’aumento dell’occupazione (+2,2% nel 2024) molto più marcato di quello del Pil (+0,7% sempre nel 2024). Lo stesso è accaduto nei primi due trimestri del 2025, chiusi rispettivamente con +0,7% e +0,2% dell’occupazione e +0,3% e -0,1% di Pil. Una dinamica tipica della fase di uscita da una crisi, ma che stavolta si sta protraendo più a lungo e che il Centro Studi Confindustria ha provato a sondare. «La motivazione addotta dalle imprese è l’avvio di trasformazioni interne – ha detto Fontana – e questa potrebbe essere una cosa positiva, a meno che non si tratti dell’esigenza di adeguarsi alle varie direttive europee, come quella sulla sostenibilità, che richiedono personale ad hoc. Noi ci attendiamo che tra la fine del 2025 e nel corso del 2026 l’occupazione torni a crescere allo stesso ritmo del Pil. Nel periodo che va dal 2022 all’agosto 2025, il numero di occupati è salito
di 1 milione di unità, come risultato di un incremento di 1,6 milioni di lavoratori a tempo indeterminato e di una flessione di 600.000 di quelli a tempo determinato».
CRESCITA MODESTA PER I CONSUMI Da segnalare che la nuova occupazione degli ultimi cinque anni è localizzata per il 40% nel Mezzogiorno e per un quarto in due sole regioni: Campania e Sicilia, circostanza inedita rispetto al passato. Peccato che il maggior reddito disponibile – in base alle proiezioni dell’Ufficio Studi Confindustria dovrebbe salire del +0,8% nel 2025 – dovuto all’aumento del numero di occupati non si traduca in consumi. «Ci attendiamo una crescita del +0,5% dei consumi sull’intero 2025 – ha affermato Fontana – e quindi molto modesta. Di contro, la propensione al risparmio è arrivata al 9,3% circa, mentre solitamente è attestata intorno al 7%, sebbene abbia fatto registrare un picco del 17% durante la pandemia. Più che una necessità di ricostituire il risparmio, penso si tratti appunto di un effetto dell’incertezza del contesto generale». In questo scenario, industria e distribuzione Horeca avrebbero tutto l’interesse di collaborare, ma in quali ambiti? Tre li ha indicati Vittorio Cino, direttore generale di Centromarca: «Il primo comprende la digitalizzazione della filiera, la logistica e lo scambio di dati in un clima di fiducia reciproca che è un po’ mancato negli anni scorsi. Il secondo filone è quello normativo: dalla Sugar alla Plastic tax, passando dalla semplificazione amministrativa, sono tanti i temi su cui possiamo fare massa critica insieme. La terza area, su cui come industria abbiamo una responsabilità importante, è relativa all’evoluzione dei comportamenti di consumo. Come filiera non possiamo fare molto
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In alto, da sinistra, Andrea Grimandi, Luca De Siero e Carlo Alberto Buttarelli; nella pagina seguente, Dino Di Marino
per contrastare il declino del potere d’acquisto, però possiamo rispondere alla domanda di prodotti in linea con modelli di consumo completamente differenti da quelli del passato. Dobbiamo avere un nuovo marketing e una diversa capacità di analisi per capire dove sta andando il mercato».
L’HORECA FA GOLA ALLA GDO? L’attualità economica – e più precisamente l’acquisizione di un retailer, cioè la filiale italiana di Carrefour, da parte di un produttore come NewPrinces – ha riacceso l’attenzione sull’integrazione verticale, fenomeno ben noto nel fuori casa che ha visto grandi nomi dell’industria birraria creare propri network distributivi. Più recente è l’ibridazione tra punto di vendita e di consumo, diventata terreno di sperimentazione per la Gdo. Una riprova dell’interesse per l’Horeca che potrebbe preludere a ulteriori iniziative? «Molte aziende della distribuzione moderna già presidiano questo mercato con i
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cash & carry – ha risposto Carlo Alberto Buttarelli, presidente di Federdistribuzione – ma più che di competizione, io parlerei di evoluzione e di un percorso che può diventare un’opportunità reciproca». Buttarelli si è detto molto preoccupato dall’andamento dei consumi: «Negli ultimi due anni abbiamo visto calare quelli alimentari come mai era accaduto dal dopoguerra. Sul fronte della collaborazione, la distribuzione moderna per sua natura dispone di moltissimi dati, utili per capire come cambiano i comportamenti di consumo, e condividerli con l’industria può aumentare i livelli di efficienza, creando valore per i clienti». Anche Andrea Grimandi, amministratore delegato di Partesa, è tornato sul tema dei dati, sebbene con un punto di vista originale: «Di recente, in un convegno, ho sentito utilizzare una nota citazione, che recita così: “Senza dati, sei solo un’altra persona con un’opinione”. In un mondo come l’Horeca, dove la relazione personale è fondamentale, verrebbe da dire che in realtà “Senza opinioni, sei solo un’altra persona con dei dati”. La tecnologia può accrescere l’efficienza e ridurre i costi, ma le idee restano il fattore più importante». A richiamare l’attenzione sul capitale umano è stato inoltre Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim Fipe, Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate, nata nell’ambito della
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NEL 2026 ITALGROB E AFDB, ARRICCHIRANNO LA LORO OFFERTA FORMATIVA CON UN PROGRAMMA EXECUTIVE, DESTINATO AGLI IMPRENDITORI DELLA DISTRIBUZIONE BEVERAGE E AL PERSONALE DELLE AZIENDE INDUSTRIALI PARTNER DEL PROGETTO
Federazione italiana pubblici esercizi: «Il 60% delle persone che lavora nella ristorazione ha meno di 40 anni di età, il che significa che l’altro 40% ha superato tale soglia ed è la parte cresciuta tanto negli ultimi anni. Abbiamo bisogno di risorse qualificate, formate e questo sarà un aspetto centrale per il futuro del settore».
MENO IMPRESE, PIÙ MANAGER Da parte sua, Luca De Siero, consigliere nazionale di Italgrob e direttore generale di Doreca, nel tratteggiare le prospettive della distribuzione Horeca ha ricordato il processo di concentrazione in atto: «In Italia esistono circa 5 milioni di imprese e si calcola che il 30% di queste andrà incontro alla vendita o alla chiusura per mancanza di un ricambio generazionale. I distributori specializzati nel beverage sono 1.900 circa e se includiamo anche il dolciario arriviamo a 3.300 aziende. Solitamente un distributore ha un raggio di azione di 80/100 km e dunque immagino che in futuro il fenomeno di concentrazione riguarderà soprattutto le grandi aree urbane, mentre chi opera in territori “rurali” avrà più possibilità di continuità aziendale proprio per la presenza di barriere all’ingresso. La razionalizzazione del numero di imprese attive non è detto che corrisponda a una contrazione di fatturato del settore, ma può invece tradursi in un rilancio. I distributori
Horeca hanno raccolto la sfida dell’ampliamento degli assortimenti, del servizio ai clienti, ai quali spesso fanno persino da banca; il prossimo passo è l’efficientamento, ma anche la managerializzazione, necessaria in un comparto dove ci sono pochissimi grandi operatori e il fatturato medio si aggira sui 3 milioni di euro». E proprio su questo punto è intervenuto in conclusione dei lavori Dino Di Marino, direttore generale di Italgrob, annunciando un’iniziativa che sarà realizzata dalla Federazione con AFDB, l’Associazione per la formazione, lo sviluppo e la ricerca nell’Horeca: «La prossima primavera, oltre al consueto master in sales management che sosteniamo da tanti anni, torneremo a proporre un programma executive destinato a chi amministra le aziende e agli imprenditori della distribuzione. La partecipazione sarà aperta anche a quella parte di industria che ha scelto di essere partner di AFDB e che ringraziamo per aver creduto in questo nostro progetto».
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