Da filiera a ecosistema

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DA FILIERA A ECOSISTEMA GLI STATI GENERALI DEL MERCATO FOOD & BEVERAGE HANNO RIBADITO LA NECESSITÀ DI UNA VERA COOPERAZIONE TRA INDUSTRIA, DISTRIBUZIONE E PUBBLICO ESERCIZIO. PER AFFRONTARE INSIEME VARI ASPETTI PRECOMPETITIVI, A COMINCIARE DALL’ADOZIONE DELLE NUOVE NORME EUROPEE SUGLI IMBALLAGGI DI GUIDO CHIUSANO

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nflazione, incremento dei costi logistici, calo dalla domanda, cambiamento dei comportamenti di consumo, evoluzione del quadro normativo. L’elenco potrebbe sembrare persino incompleto, ma è già sufficiente per dare l’idea delle sfide incrociate che la distribuzione horeca deve affrontare. E non in un futuro lontano, dai tratti apocalittici, bensì in un presente carico di tensioni geopolitiche ed economiche, che fanno sentire i loro effetti sulla quotidianità delle imprese e delle famiglie. Come se ne esce? Di cose da fare ce ne sono tante, ma la più importante è ragionare da ecosistema, prendendo atto dell’interdipendenza che caratterizza la filiera dei consumi fuori casa. È questa l’idea che ha animato la quarta edizione degli Stati Generali del Mercato

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Food & Beverage, promossi da Italgrob lo scorso 9 ottobre a Milano. Un evento aperto da Antonio Portaccio, presidente di Italgrob, che ha affermato come l’inflazione possa portare al paradosso di un comparto che cresce a valore e si indebolisce a volume, a dispetto anche dell’aumento dei flussi turistici: «Nel 2025 i consumi alimentari fuori casa hanno superato i 100 miliardi di euro, ma a prezzi costanti siamo ancora sotto i livelli del 2019. Le nostre città d’arte, le nostre coste, i nostri borghi, la nostra cultura, il nostro patrimonio enogastronomico continuano ad attrarre milioni di persone. Perché questa crescita del turismo non si traduce automaticamente in una crescita dei volumi dell’horeca? Perché gli italiani, pur continuando a frequentare il fuori casa, selezionano maggiormente le occasioni di consumo, sostituendone una parte con il consumo domestico? Possiamo chiamare in causa la geopolitica, l’inflazione, il carovita, l’energia, ma se ci fermassimo qui, faremmo un errore. E soprattutto non ci assumeremmo fino in fondo la nostra responsabilità.

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È proprio questo il significato più profondo degli Stati Generali: avere il coraggio di parlare anche delle responsabilità dell’industria, della distribuzione, dei pubblici esercizi, delle istituzioni. Non per cercare un colpevole, ma per costruire una soluzione».

UNA RELAZIONE CHE VADA OLTRE IL PREZZO La presa d’atto che il food & beverage è un ecosistema porta, secondo Portaccio, alla necessità di reinventare il modo di confrontarsi al suo interno: «Il prezzo non può essere l’unico terreno della relazione. Dobbiamo tornare a parlare di valore, inteso come valore economico, del servizio, del territorio, dell’occupazione, dell’impresa, della relazione tra tutti gli attori della filiera. Non possiamo più ragionare come comparti separati. Non possiamo più pensare che ciò che è un vantaggio per uno possa essere automaticamente un vantaggio per tutti. Dobbiamo costruire una logica diversa, nella quale la crescita di uno sia condizione per la crescita dell’altro».

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A giudizio di Portaccio, arroccarsi sulla difensiva non è una scelta saggia e non aiuterà ad affrontare un futuro che sarà fatto di dati, innovazione tecnologica e intelligenza artificiale. Il cambiamento del settore fuori casa non è un’ipotesi da verificare, bensì una certezza: «La vera sfida è decidere se vogliamo essere tra quelli che il cambiamento lo subiranno o tra quelli che avranno il coraggio di guidarlo» ha concluso il presidente di Italgrob. A pesare sulle prospettive del comparto e più in generale sull’economia è la questione energetica, individuata da Alessandro Fontana, direttore del Centro Studi di Confindustria, come la maggiore vulnerabilità italiana. Il rialzo delle quotazioni di petrolio e gas, causato dal blocco dello Stretto di Hormuz, si traduce in inflazione che impatta su imprese e famiglie. Ma questa non è l’unica criticità strutturale da affrontare: «Gli scambi commerciali mondiali sono cresciuti del 9% in un anno per effetto degli investimenti sul digitale - ha spiegato Fontana - che hanno però riguardato Asia e Stati Uniti. Noi investiamo molto meno di quello che fanno i nostri competitor internazionali ed anche su questo dobbiamo intervenire. E poi c’è un problema di tessuto produttivo: le imprese italiane piccole, medie e grandi sono più produttive di quelle tedesche, francesi e spagnole, ma le micro sono decisamente al di sotto in termini di performance. Far crescere dimensionalmente le imprese significa un maggior contributo alla finanza pubblica, più valore aggiunto e produttività, salari più alti». Un contributo all’incremento della produttività nel fuori casa può arrivare dall’intelligenza artificiale, che per Fontana aiuterà a capire meglio i gusti dei consumatori, adeguare di conseguenza i prodotti e agevolare il lavoro dell’intera filiera.

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A sinistra, Antonio Portaccio, presidente di Italgrob, apre gli Stati Generali del Mercato Food & Beverage. In alto, da sinistra, Giuseppe Rotolo, moderatore dell’evento; Giorgio Santambrogio, vicepresidente di Federdistribuzione; Antonio Portaccio; Vittorio Cino, direttore di Centromarca. A destra, Giuseppe Rotolo con Alessandro Fontana, direttore del Centro Studi di Confindustria

ALLEATI CONTRO IL CAROVITA Per Giorgio Santambrogio, vicepresidente di Federdistribuzione, le diverse categorie di operatori economici hanno un concorrente comune: il 41,7% di spese obbligate, a cominciare da quelle energetiche, che pesa sui bilanci delle famiglie italiane. «Dobbiamo individuare i punti precompetitivi su cui lavorare insieme» ha insistito Santambrogio, che ha poi toccato lo spinoso tema degli aumenti di listino: «La distribuzione ne ha ricevuti 3.500 negli ultimi cinque anni, ma sta a noi avere la saggezza di riconoscere gli aumenti tecnici legati a un incremento dei costi, che vanno accettati, da quelli speculativi che vanno invece combattuti e procrastinati». Vittorio Cino, direttore di Centromarca, ha rivendicato il contenimento dell’inflazione messo in atto dalla filiera alimentare italiana, con tassi di crescita dei prezzi inferiori alla media europea a fronte di costi energetici saliti del 76% nel biennio 2022-2023: «In base a un’analisi condotta da Deloitte, le aziende di Centromarca tra il 2019 e il 2025 hanno perso l’8% degli utili e malgrado questo, hanno aumentato

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In alto, da sinistra, Giuseppe Rotolo intervista Leonardo Vena, presidente del Gruppo Spiriti di Federvini; Giangiacomo Pierini, presidente di Assobibe; Enrico Zoppas, presidente di Mineracqua; Federico Sannella, presidente di Assobirra

del 41% gli investimenti in conto capitale. Come industria dobbiamo lavorare di più sui temi dell’innovazione, anche perché l’intelligenza artificiale cambierà il modo di fare marketing, ma ci sono ambiti comuni su cui si può fare di più. Per esempio, la digitalizzazione dei documenti di accompagnamento, in un comparto che in molti casi trasmette le proprie informazioni ancora via fax». Le aziende sono inoltre chiamate a tenere il passo con l’evoluzione normativa. Compito tutt’altro che semplice, come ha ribadito Enrico Zoppas, presidente di Mineracqua, evidenziando alcuni aspetti critici del Regolamento europeo PPWR (Packaging and Packaging Waste Regulation) sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio: «Il passaggio da un’economia circolare a una basata sul recupero avrà un impatto notevole sui costi. La nostra preoccupazione è anticipare i problemi per poterli gestire e, per quanto possibile, trovare delle soluzioni consone al nostro mercato, dove si bevono molta più acqua e bevande rispetto ai Paesi del Nord Europa». Quanto all’acqua trattata, spina nel fianco di industria e distribuzione, Zoppas ha ricordato l’ondata di controlli nella ristorazione avviata dalle autorità preposte lo scorso agosto, aggiungendo che l’attenzione di Mineracqua sul tema non verrà meno.

Ancora in tema di impatto delle norme sulla produzione e sul consumo, Giangiacomo Pierini, presidente di Assobibe, ha ricordato come l’ennesimo rinvio abbia posticipato al 1° gennaio 2027 l’entrata in vigore di plastic e sugar tax, con quest’ultima in particolare che comporterebbe un incremento della fiscalità del 28% per litro di bevanda: «Avere un’imposta sospesa sulla testa dal 2019 ha portato le aziende a bloccare un miliardo di euro di investimenti in innovazione di prodotto e di processo. Questo è uno dei motivi per cui noi chiediamo la cancellazione della sugar tax, anche perché siamo l’unica industria insieme a quella dell’acqua minerale a dover comprare il 27% di plastica riciclata, che costa tra il 60 e l’80% in più». La quota di riciclato negli imballaggi è peraltro destinata a salire, in base alle disposizioni del già citato regolamento PPWR, che anche secondo Pierini apre scenari di oggettiva complessità: «Il deposito cauzionale costerà all’Italia due miliardi di euro e trasformerà i bar in banche, perché il consumatore ne potrà chiedere la restituzione in un punto di consumo diverso da quello in cui ha acquistato il prodotto». Leonardo Vena, presidente del Gruppo Spiriti di Federvini, ha definito molto difficile il momento degli alcolici, ammettendo che al momento le soluzioni non ci sono: «Da imprenditore, però, non posso essere negativo. Sta a noi capire cosa vuole il consumatore, fare prodotti adatti alle diverse nicchie. Anche il no-low alcohol è un’opportunità per avvicinare al nostro mondo altre persone».

I BAR DIVENTERANNO BANCHE? La questione del PPWR è stata ripresa da Federico Sannella, presidente di Assobirra, che ha citato due aspetti che trasformeranno il settore: «Il primo è il cauzionamento, oggetto di tre proposte di legge in Parlamento e che porterà a un nuovo rapporto con il consumatore. Il secondo è il riuso, che sarà imposto nella misura del 10%, ma al contrario di quanto si pensa comunemente, nel conteggio non rientreranno i fusti. Il 2027 sarà un anno difficile, perché dovremo capire le modalità di implementazione del regolamento PPWR e fare lo sforzo di lavorare insieme per affrontare la sfida».

RISTORAZIONE IN ROSSO Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim - Fipe (Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate), ha sintetizzato l’andamento del mercato nel 2026: «Per quanto riguarda il travel, l’aeroportuale ha tenuto bene, è cresciuto lo scontrino medio nelle stazioni ferroviarie, mentre in autostrada le soste si vanno riducendo. Il caldo ha avuto un impatto drammatico sull’altra anima della ristorazione in catena, quella presente in città e nei centri commerciali, mentre la ristorazione tradizionale ha percepito un calo più sulla domanda interna e meno su quella straniera, con un dato finale negativo».

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A RIMINI SARÀ PRESENTATA UNA RICERCA REALIZZATA DA AFDB E SIMON-KUCHER CON L’OBIETTIVO DI FARE LUCE SU ASPETTI STRATEGICI E OPERATIVI DELL’ATTIVITÀ DI DISTRIBUZIONE HORECA

In alto, da sinistra, Antonio Portaccio, Giuseppe Rotolo e Corrado Peraboni, amministratore delegato di Italian Exhibition Group

Spunti interessanti sull’evoluzione del consumatore sono arrivati da Andrea Arizzi, Sales Director di The Fork Italia, che ha sottolineato come la scelta del locale sia sempre più spesso legata all’occasione, facilitata dalla piattaforma di prenotazione mediante filtri. Per esempio, quello di San Valentino, che seleziona ristoranti con menu dedicati. «Le recensioni, verificate al 100% su TheFork, aiutano a ridurre l’incertezza. Inoltre, la possibilità di sincronizzare la rubrica telefonica dà modo di vedere se un amico ha recensito un locale e questo crea ulteriore fiducia. Gli sconti rappresentano una leva efficace per stimolare la prima prenotazione, mentre l’affluenza resta molto spinta nel fine settimana. In base ai nostri dati, in Italia l’86% mangia fuori almeno una volta al mese e la quota sale al 90% nelle grandi città». In altre parole, la domanda c’è, sebbene sia divenuta più selettiva e sensibile al rapporto qualità-prezzo. A fronte del contesto appena descritto, Pietro Protti, direttore commerciale di Partesa, ha indicato due fattori che produzione e distribuzione devono considerare: «Innanzitutto in Italia abbiamo perso 15.000 locali negli ultimi due anni e la tendenza continuerà. Il secondo punto è la polarizzazione: in base alle analisi di TradeLab, il 10% dei bar e dei ristoranti genera il 50% del fatturato del fuori casa italiano. Se un distributore non conosce i propri punti di consumo, fatica a fargli delle proposte e non può aiutarli a sviluppare momenti di consumo e attività in linea con l’evoluzione del mercato. Tutto questo si può invece fare con la conoscenza dei dati, oggi ancora molto bassa, combinandola con il ruolo della forza vendita e degli specialisti».

APPUNTAMENTO A RIMINI Gli Stati Generali del Mercato Food & Beverage hanno dato modo di annunciare la 16ª edizione dell’International Horeca Meeting di

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Italgrob, che la Fiera di Rimini ospiterà ancora una volta nell’ambito di Beer&Food Attraction, dal 21 al 23 febbraio 2027. Un doppio appuntamento di grande rilevanza per il settore che per Corrado Peraboni, amministratore delegato di Italian Exhibition Group, rientra nella filosofia alla base del lungo percorso condiviso con la federazione dei distributori horeca: «Rispetto a uno scenario in rapido cambiamento, l’atteggiamento potrebbe essere quello di restare nei confini tradizionali del proprio ruolo, che per noi vorrebbe dire mettere insieme una fiera dove si fa business e per chi fa associazionismo dare dei numeri sul settore, lamentarsi con il Governo e poco più. Sia IEG che Italgrob stanno invece seguendo un approccio proattivo, per cercare di capire i numeri e trarre da essi delle risposte». E risposte arriveranno dallo studio realizzato da AFDB e Simon-Kucher & Partners, società di consulenza tedesca, che verrà presentato proprio in occasione dell’International Horeca Meeting. «Questa ricerca - ha anticipato Febo Leondini, presidente di AFDB - nasce come completamento del percorso fatto da AFDB e Italgrob. Siamo partiti inquadrando con il Censis la socialità del mondo del fuori casa a vari livelli, abbiamo poi spiegato in che modo a livello istituzionale la figura del distributore e il mercato del fuori casa si configurano e oggi, con Simon-Kucher, scendiamo negli aspetti più strategico-operativi». Tre le prospettive o, meglio ancora, le “lenti” attraverso cui fare luce sul settore: «La prima è la domanda e come sta cambiando - ha dichiarato Francesco Fiorese, Co-managing partner di Simon-Kucher & Partners - per capire dove si genera valore e quale proposizione portare sul mercato. La seconda guarda alla filiera, per comprendere come la distribuzione horeca può restare centrale e profittevole nel tempo. Infine, la terza “lente” sarà puntata su aspetti che impattano sulla redditività, quali mix, assortimento, pricing». Il lavoro ha coinvolto decine di attori della filiera, per scoprire come vedono il cambiamento e come lo stanno affrontando. Con l’obiettivo non di fare una lista di trend, bensì fornire ai distributori indicazioni pratiche, anche in merito alle competenze ritenute fondamentali per rispondere alle attese del mercato, per esempio la segmentazione dei clienti e l’utilizzo dei dati. Nel segno di quel pragmatismo indispensabile per affrontare - e provare a vincere - tutte le sfide.

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