Manual post cosecha cacao

Manual de post cosecha de cacao

MANUAL DE POST COSECHA DE CACAO

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Manual de post cosecha de cacao

Ă?NDICE

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Manual de post cosecha de cacao

INTRODUCCIÓN

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El presente manual es producto de la recolección de experiencias nacionales de manejo post cosecha del cultivo de cacao nacional, producto de una consultoría denominada “PRESTACIÓN DE SERVICIOS TÉCNICOS PARA EL FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES EN POST COSECHA Y TRANSFORMACIÓN DEL CACAO”.

La consultoría de fortalecimiento de capacidades es un componente de la estrategia de intervención de proyecto del café al chocolate y está vinculada con la consultoría de adecuación de las instalaciones y operación de los centros de acopio, siendo ambas complementarias para que los participantes del proyecto adquieran lo conocimientos y cuenten con la infraestructura requerida para participar en el eslabón de transformación dentro de la cadena de cacao de sus territorios.

Para lo cual, se proponen acciones orientadas al uso de equipo que se construirá dentro de las instalaciones del centro de acopio y la adecuación de cada una de sus acciones en complemento con la consultoría de construcción de centros de acopio para cacao.

Esde tomar en cuenta que la parte de cultivo ha sido fortalecido con proyectos anteriores desarrollados en el territorio nacional, como el apoyo de capacidades técnicas para el cultivo

de jardines clonales que pretenden una especie que cumpla los requerimientos de calidad de cacao fino de aroma.

El proceso post cosecha no tiene injerencia para aumentar la calidad del cultivo a recolectar, pero es de suma importancia un buen manejo porque las acciones repercuten en el éxito de los procesos bioquímicos que se necesitan para la calidad del producto terminado.

A continuación, se describen las buenas prácticas de cada uno de los eslabones del proceso, alimentado con experiencias que se desarrollaron en la práctica con los grupos con los que se trabajó en la consultoría de asistencia técnica.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Aplicar conocimientos de manejo pos cosecha, cultivo de cacao para optimizar las condiciones que garanticen al final del proceso un cacao fino de aroma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS * Adaptar experiencias de manejo pos cosecha a la realidad nacional. * Generar competencias de aprendizaje que permitan comprender el por qué es necesaria la aplicación de diversos aspectos en el proceso.

* Recopilar experiencias nacionales en la propuesta de manejo pos cosecha.

ALCANCES Las recomendaciones del presente manual aplican al cultivo de cacao salvadoreño de todas las variedades híbridas o clones del territorio nacional que hayan sido sometidas a un manejo que sea el eslabón principal de la obtención de cacao fino. de aroma; las condicionantes post cosecha acá descritas no revierten calidades de mal manejo en el cultivo.

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PROCESO POST COSECHA DE CACAO (FLUJOGRAMA)

MORFOLOGÍA DE CACAO ÁRBOL

El árbol de cacao normalmente alcanza una altura entre 6 y 8 metros.

La altura del árbol depende de factores ambientales que influyen en su crecimiento. Cultivado con alta luminosidad el tamaño es màs reducido que con exceso de sombra.

Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.

¿SABÍAS QUÉ?

Teobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvácea.

Teobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del náhuatl «cacáhua».

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FRUTO

El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo tamaño y forma varían según el tipo genético La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del ovario de la flor fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y maduración constituye la mazorca.

En el cacao tipo criollo las semillas tienen de 3 a 4 cms. de largo, casi ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado, más bien violeta pálido. En el cacao forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cms. de largo con formas aplanadas, redondeadas y de color violeta púrpura.

Los cacaos trinitarios Son híbridos

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obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas.

La semilla del cacao está constituida por dos cotiledones y un embrión que está protegido por ambos cotiledones.

El endospermo es sumamente reducido

y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coriácea envuelta en su periferia por una pulpa ácida y azucarada que se llama mucílago.

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VARIEDADES

(HÍBRIDOS O CLONES)

CRIOLLO

Se distingue por frutos de forma alargada puntiagudos y de cáscara.

FORASTERO Fruto de forma redonda con cáscara fuerte y lisa

TRINITARIO

Trinitario: Cruce de cacao criollo y forastero, frutos con formas diversas.

MORFOLOGÍA DE LA MAZORCA

El fruto o pulpa de cacao varía en el contenido de semillas o almendras de 20 a 60 dependiendo de la variedad genética, la semilla es un ovulo del interior de la flor fecundada y desarrollada que después del desarrollo y maduración constituye la mazorca.

El endospermo es sumamente reducido y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coriácea envuelta en su periferia por una pulpa ácida y azucarada que se llama mucílago.

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EQUIPOS Y HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA LA RECOLECCION DE FRUTOS.

TIJERA DE PODAR

CORTADOR DE CACAO TIPO HOZ

Cuando se realiza el corte se deberá hacer cerca de la mazorca, para procurar que quede un pedazo del tallo llamado pedúnculo que une a la mazorca con la rama, éste luego se desprenderá y sanará evitando el ingreso de enfermedades al árbol. Se debe evitar cortar las mazorcas retorciéndolas con la mano o halándolas, pues esta acción daña los cojines florales que es donde se forman los nuevos frutos.

Utilizado para frutos ubicados en altura del árbol donde no se puede usar tijera, también se utiliza en podas.

SACOS PARA RECOLECCION. Se recomienda el uso de sacos de yute para la recolección por la resistencia de éstos. (Deben ser nuevos o por lo menos no utilizados para almacenaje de químicos).

Además, la textura es la adecuada para la conservación de la madurez, el traslado a la zona de clasificación debe hacerse en el menor tiempo posible. (recomendable el mismo día).

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EQUIPO DE SEGURIDAD OCUPACIONAL La prevención ocupacional además de ser un recurso que reduce el riesgo de accidentes, está dentro de las normativas legales salvadoreñas, de acuerdo a la ley de prevención de riesgos laborales en lugares de trabajo artículo 254.

Esta práctica es valorada por algunos compradores extranjeros que velan por el cumplimiento ético del trabajo.

En el caso de post cosecha de cacao la primera parte del proceso que es la corta en campo se recomienda: • Lentes plásticos para evitar

el riesgo de daño en los

ojos por astillas •

Repelentes contra insectos.

•

Calzado cerrado y resistente con suela firme para evitar deslizamiento (De preferencia botas, para prevenir daño por mordida de serpiente).

•

Uso de pantalón para minimizarr iesgos de

picaduras

de insectos • Botiquín que contenga por lo

menos insumos para tratar

cortaduras y acciones

de alergia por picaduras de

insectos. (Alcohol. gasa,

hidrocortisona al 1%, vendajes,

agua oxigenada, guantes desechables).

Como norma de seguridad el corte de frutos altos jamás debe hacerse subiéndose en los arboles si no con el equipo llamado hoz y su mango largo.

La evaluación de ramas secas que pueden provocar golpes en caída con el movimiento de los cortes es también una medida de precaución recomendada.

En todas las demás etapas del proceso las acciones de seguridad ocupacional son orientadas a la prevención de accidentes, cada condición es diferente de acuerdo a la infraestructura de la finca.

PROCESO DE DESINFECCION. Las herramientas utilizadas en el corte, al igual que toda la superficie de contacto del proceso deben pasar por un proceso de limpieza y sanitización.

En el caso de utensilios de madera se recomienda la limpieza seca y posteriormente la desinfección, con una solución clorada a 50 partes por millón, de acuerdo a la recomendación del Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas

Prácticas de Manufactura RTCA 67.01.33.09 Preparación de la solución a 50 partes por millón (ppm): Tomar con una jeringa de una solución clorada al 5%(la lejía comercial por lo general tiene esta concentración) 7.5 ml y colocarlos en un galón de agua, agitar para lograr una mezcla homogénea y utilizarlo como desinfectante.

Para las paredes puede duplicarse

la dosis de lejía y para pisos cuadruplicarse.

En el caso del proceso de beneficiado de cacao la limpieza húmeda debe ser calendarizada y no diaria.

La sanitización de las superficies de contacto debe hacerse de acuerdo a la frecuencia de uso antes de iniciar operaciones.

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RECOLECCION DE FRUTOS. La cosecha inicia cuando el fruto o mazorca está maduro.

Durante el momento del corte se deben cosechar solo las mazorcas maduras las “pintonas” o algo verdes no tienen azúcar suficiente en la pulpa y la fermentación no se lograra de manera satisfactoria y afectará la calidad de la cosecha, las mazorcas que se encuentran demasiado maduras tenderán a secarse y no producen granos de calidad, para obtener una calidad óptima se deben cosechar mazorcas maduras, una vez cortadas no deben exceder más de tres días para la extracción de la pulpa ,esto para evitar la germinación.(la eficacia para determinar el corte dependerá de la experiencia obtenida con el tiempo, la relación de variedades, características de las mazorcas y condiciones de clima

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y suelo del cacaotal).

La madurez está definida por el cambio de pigmentación de la mazorca: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.

En referencia a la coloración pueden surgir dudas sobre la madurez, pues depende de la variedad, se puede utilizar la prueba del golpe, se golpea la mazorca suavemente con los dedos de la mano si produce un sonido hueco es señal que el fruto está maduro.

No deben recolectarse mazorcas verdes porque tienen influencia negativa en la fermentación, elevan el porcentaje de almendras pizarrosas.

Si la mazorca se pasa de madurez puede germinar y ya no estar apta para producción, ni para reproducción se vuelve inservible.

la recolección debe estar precedida de rondas de inspección que determinen los diferentes grados de madurez de las mazorcas en el árbol y así colectar solamente las que estén aptas.

En los cacaotales, durante todo el año, hay mazorcas maduras. Pero hay momentos cuando la cosecha es más fuerte según el ciclo de floración, fructificación y maduración de las mazorcas la cosecha puede hacerse cada 15 días o cada mes.

Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las semanas. En el año, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse cada ocho días.

Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la cascara con la uña, tijera o machete y si el color es amarillo indica que están maduras.

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Una buena práctica para la recolección de frutos óptimos es la programación de inspecciones que nos permitan identificar en cada árbol las mazorcas de acuerdo a madurez y así programar las cortas.

Se inicia el recorrido en la finca cacaotera, utilizando el equipo de seguridad ocupacional y sacos limpios y sanitizados.

Es recomendable iniciar con los frutos que están a una altura baja con las tijeras de podar teniendo el cuidado de no lastimar la yema.

Luego se continúa con los frutos más altos, con la precaución de no fisurar el árbol para evitar ingreso de hongos Es preferible que el corte dañe el fruto y no el árbol.

Los frutos caen al piso y son recolectados y depositados en los sacos, en las fincas cacaoteras por lo general se acumula una capa de hojas que amortiguan la caída y disminuyen el riesgo de daño de quebrado y fisuras.

Se debe evitar la corta de frutos que presenten daños por plagas o picaduras de insectos, estos afectan la calidad de la semilla a entregar, una buena práctica de manejo de cultivo reduce la producción de este tipo de frutos.

Frutos dañados

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CLASIFICACIÓN DE FRUTOS SOLUCIÓN CLORADA

Durante el recorrido de la corta, se debe contar con un rociador de solución sanitizante y desinfectar las herramientas cada cierto tiempo o cuando se encuentre un fruto sospechoso de hongos para evitar la contaminación entre árboles.

La trazabilidad1 es una práctica que nos permite mantener control en la cadena de procesos, las mazorcas recolectadas deben rotularse con la información mínima de: • Lugar de cosecha.

• Fecha.

• Hora de corte (rango), • Cantidad por sacos.

Ejemplo de formato o viñeta de trazabilidad: Finca “El porvenir”, Municipio de Salcoatitan, Departamento de Sonsonate.

Fecha: Teléfono de contacto Recolector: Hora de corte Cantidad Observaciones: -

3 de febrero 2016 Jorge Manuel Beltrán 7:15 am – 9:10 am 327 mazorcas

Los sacos llenos de mazorcas se colocan en una superficie limpia y se procede a la selección, que tiene que tomar en cuenta los parámetros de color de maduración y la separación de mazorcas dañadas.

Esta práctica se hace de manera visual y manual.

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Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas.

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¡A tomar en cuenta!

Como en toda actividad, el lavado de manos es al iniciar el proceso para reducir la carga microbiana.

Las mazorcas con daños mínimos como las picaduras de insectos superficiales u otras que nos provoquen rechazo en el centro de acopio, pero que no estén con problemas de germinación y hongo, pueden considerarse para la elaboración de chocolate artesanal y reducir la pérdida de mermas.

Tomando en cuenta esta medida como un caso extremo ya que el objetivo primordial de las buenas prácticas pos cosechas es garantizar la entrega al 100% la cosecha.

X En el caso que por descuido durante la inspeccion no se corten mazorcas en el tiempo justo y se obtenga una cosecha con sobre maduracion ,estas son mermadas.

Ya que el grano no servira para la entrega en el centro de acopio,probablemnete este germinado y como material reproductivo es inservible.

CONSIDERACIONES DE TRANSPORTE EN BABA

TRASLADO DE FRUTOS Las dos opciones de traslado del fruto al centro de acopio son: • En baba (semilla con mucílago).

• En mazorca Dependerá de muchas condicionantes como el precio de paga, por ejemplo.

CONSIDERACIONES DE TRANSPORTE EN MAZORCA • Se debe colectar y no esperar

más de 24 horas para iniciar el

traslado al centro de acopio.

• Ya que una vez se separa el

fruto del árbol,

está lista para el proceso

de quiebra y extracción, para

evitar sobre m aduración..

• La estiba de mazorcas debe

hacerse de tal manera que

evite un peso final que pueda

quebrar a las mazorcas que

están debajo..

• No se utilizará transporte

que posea condiciones

de dudosa higiene.

• Se trasladará en lotes de

acuerdo a coloración

de madurez.

• No transportar con

agroquímicos u otros

que puedan contaminar el producto..

(Proceso después de la quiebra).

• Traslado en cubetas limpias y cerradas.

•

Traslado inmediato en no más de 6 horas, pues el proceso bioquímico que influye en la calidad del producto terminado se acelera al salir la baba de la mazorca

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QUIEBRA DE FRUTOS, EXTRACCIÓN DEL GRANO.

La quiebra de mazorca es la parte del proceso que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta serán sometidas a fermentación.

Luego de la quiebra de mazorca los granos se extraen con los siguientes cuidados: Colocar los granos de cacao en baba en un balde o recipiente limpio, cualquier impureza afectara la calidad de la fermentación.

La quiebra de mazorcas se puede llevar a cabo con los siguientes instrumentos: • Machete, utilizando la parte sin

filo.

• Mazo de madera • Guillotina.

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El riesgo del daño durante este proceso se minimiza si se hace de manera transversal y no longitudinal, aunque ambas producen la misma finalidad que es permitir la extracción de la pulpa.

El golpe debe ser con tal fuerza que rompa la cáscara, pero no dañe el fruto por aplastamiento.

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CONSIDERACIONES HIGIÉNICAS Los utensilios deben estar limpios y desinfectados con una solución clorada a 50 ppm (ver anexo “elaboración de soluciones cloradas”).

• No se deben de portar alhajas que contaminen física o químicamente la pulpa (relojes, anillos, aretes, pulseras, collares).

• No usar perfumes, lociones o en el caso de las mujeres cosméticos, ya que contaminan el producto.

• El tiempo entre el desgrane y el traslado a la fase de fermentación no debe exceder a 6 horas.

Cuando se lleva a cabo la extracción debemos ser cuidadosos de no colocar la placenta o “tripa” en la cubeta de entrega, esto se considera una mala práctica porque además de alterar el peso, es un compuesto orgánico que entorpece los cambios bioquímicos de la fermentación.

Seguido al proceso de quiebra se hace la extracción y colocación en cubetas limpias.

La extracción debe ser, con las manos limpias o utilizando guantes plásticos limpios, el proceso de fermentación utiliza microorganismos ambientales, pero se debe evitar una contaminación por falta de medidas de inocuidad.

Se recomienda un flujo de proceso de tal manera de optimizar los tiempos, una persona puede estar quebrando y la otra extrayendo la pulpa.

Los manipuladores no deben usar anillos, pulseras, ninguna alhaja que represente un riesgo de contaminación física o química, se debe usar redecilla en la cabeza y guantes.

Este proceso se lleva a cabo en campo por lo general, y luego el productor lo traslada al centro de acopio, se debe tomar las siguientes consideraciones: Ubicarse si es posible en un lugar con techo para evitar riesgo de contaminación de basura, o excremento de aves, se puede construir una galera sencilla con el objetivo de proteger el proceso.

Previo a la extracción los tendremos separados en lotes por clasificación de maduración y estos se ubicarán en cubetas plásticas diferentes.

Al momento de la extracción deberán separarse por tamaño y calidad de la semilla, teniendo cuidado de retirar placenta (si la hubiere) u otras impurezas.

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ENTREGA Y RECEPCIÓN Cada beneficio tendrá sus características de ingreso de acuerdo a la clasificación de calidades.

Se debe cumplir con: • Recipientes plásticos limpios que impidan escurrimientos.

• Recipientes tapados, para que en el traslado no sean contaminados con agente extraños.

• Sin restos de placenta en los lotes.

• Lotes rotulados de acuerdo a indicaciones de trazabilidad (incluir en este caso horario de extracción como información).

Ejemplo de formato o viñeta de trazabilidad: Finca “El porvenir”, Municipio de Salcoatitan, Departamento de Sonsonate.

Fecha: 3 de febrero 2016 Teléfono de contacto Recolector: Jorge Manuel Beltrán Hora de corte 7:15 am – 9:10 am Cantidad 327 mazorcas Observaciones: -

TRASLADO A ZONA DE FERMENTADO/FERMENTACIÓN. Los expertos varían en sus recomendaciones del tiempo a transcurrir entre la extracción y la fermentación, con promedios de 4 y 6 horas Habrá que analizar que siendo la fermentación uno de los principales procesos bioquímicos que influyen en la calidad del producto terminado, Minimizar el tiempo que transcurre entre la extracción de las almendras y la entrega para la fermentación.

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La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba, se amontonan en cajones o cajas para aumentar su temperatura y se desprenda la baba.

La fermentación es un proceso bioquímico, que tiene la finalidad de provocar la muerte del embrión y eliminar el mucílago, que funciona como material orgánico de degradación en este proceso.

Este proceso bioquímico es el responsable de desarrollar características organolépticas del grano y se fortalecen con el proceso de secado.

El ácido acético entra en el grano, se genera alta temperatura la cual unida con la acción del ácido provoca la muerte del embrión.

desprenden gas carbónico (Esta fase dura los dos primeros días del proceso).

La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético el cual penetra dentro de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

a fase inicial es la de fermentación alcohólica, los azucares se convierten en alcohol, luego la fase de fermentación láctica donde entran en acción las bacterias lácticas y por último la fermentación acética.

Los granos de cacao están compuestos por grasa, manteca, proteínas y polifenoles, la alta temperatura y el efecto del ácido interrumpen la estructura molecular interna y los compuestos internos reaccionan entre ellos

El proceso de fermentación contiene dos fases: • La fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN SE FORMAN COMPUESTOS PRECURSORES DEL SABOR A CHOCOLATE, QUE REACCIONARAN ENTRE ELLOS EN EL MOMENTO DE SECADO.

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nuestro país, ya que los volúmenes de producción de cacao no permiten el llenado de cajones.

En cuanto a sacos, los parámetros de calidad son más difíciles de controlar. Se debe llenar las cajas de fermentación en capas de un grosor máximo de 30 centímetros, las cajas de fermentación deben estar protegidas del sol y tener orificios para que puedan salir los lixiviados del proceso.

El proceso de fermentación dura un promedio de 4-5 días.

Los métodos de fermentación más usados son: • En cajas • En montones • En sacos • En Cajones Los materiales que se utilizan para la fabricación del equipo de fermentado deberán ser de madera de laurel o conacaste, para evitar la contaminación de olores que afecten la calidad del

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producto, en las uniones deben evitarse el uso de materiales metálicos, en su defecto sellarlos con aserrín y cola; Cualquier alteración bioquímica por esta causa afecta la calidad que es detectada por pruebas organolépticas de los expertos catadores.

La fermentación en cajas es la más recomendada porque mantiene un buen aislamiento del calor y permite un aumento homogéneo de la temperatura, se tomará en consideración este método pues es de los más usados en

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Es importante llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa del cacao. El calor se mide con un termómetro especial para grano y el resultado se anota en un cuaderno para llevar un buen control. En las primeras 24 horas, el cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30°C. Al segundo día, la temperatura alcanza 45°C. Hasta alcanzar a los 50°C.

Se deben cubrir con hojas de huerta(guineo) porque esto acelera el proceso de fermentación.

No se debe cubrir con lonas porque la impermeabilidad de estas impide el intercambio de oxigeno con el interior y esto favorece a las fermentaciones indeseable resultando en una calidad deficiente.

Se deben realizar remociones a las 24 horas de iniciado el proceso, 72 horas y 96 horas después de iniciar el proceso.

Para voltear la masa del cacao en los cajones se remueve y palea los granos, el cajón se vuelve a tapar y se deja que continúe fermentando.

Las remociones de la baba durante la fermentación se realizan para que el oxígeno penetre libremente a la masa y

se realice la fermentación acética, para obtener el aumento de temperatura, la cual debe llegar a un rango mayor de 30°C..

CUANDO LA TEMPERATURA LLEGA A 45°C. LOS EMBRIONES DE LAS SEMILLAS MUEREN, Y ESE MOMENTO MARCA EL INICIO DE LOS CAMBIOS QUE DAN EL SABOR Y EL AROMA A CHOCOLATE.

Los volteos de la masa de cacao consisten en mover los granos en fermentación para que los que se encontraban arriba inicialmente se ubiquen abajo, y viceversa.

El volteo se realiza con el objetivo de aumentar la aireación y una fermentación uniforme, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y ayuda a evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen el volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión Es recomendable realizar tres volteos: El primer volteo a las 24 horas cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 °C. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.

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CARACTERÍSTICAS DE UNA FERMENTACIÓN COMPLETA: EMBRIÓN MUERTO. La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas después que las máximas concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledón.

a causa del poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones o porque se mezclaron granos

verdes o sobre maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de arrope con sacos de yute para aumentar la temperatura.

Puede comprobarse si esto ha ocurrido si se sacan unos granos de cacao y se cortan a lo largo con una navaja para ver si el embrión ha desaparecido.

Si el embrión continúa de forma visible en el grano, significa que no se ha logrado una buena fermentación.

Puede que no logre el calentamiento

CARACTERÍSTICAS VISUALES DE ACUERDO A DÍAS DE FERMENTACIÓN

AGRIETAMIENTO DEL COTILEDÓN DE ACUERDO A LOS DÍAS DE FERMENTACIÓN

Características de almendras bien fermentadas • Almendras hinchadas o más gruesas • Fácil de separar la cáscara • Naturaleza quebradiza • Color marrón o chocolate • Sabor medianamente amargo • Aroma agradable

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SECADO La finalidad del secado de cacao es llevar la humedad del grano a un 7%, hay diferentes tipos de secado: • Solar • Por túneles de secado En nuestro país la temporada de lluvia son definidas por temporadas bien marcadas y no prolongadas lo cual es una ventaja para poder utilizar el método de secado solar que permite un control practico y no representa costo de energía.

El secado es un paso importante porque potencializa precursores de sabor en el grano El secado del grano dura 5 a 7 días en promedio de acuerdo a la intensidad de la luz solar, el grosor de los lotes no debe ser muy alto (grosor) para lograr un secado uniforme.

CARACTERÍSTICAS DE ALMENDRAS SECAS CON MAL PROCESO DE FERMENTACIÓN • Almendras aplanadas • Cáscara difícil de separar • Naturaleza

compacta.

• Coloración violeta.

• Sabor amargo y

astringente.

La remoción puede ser manual o con una herramienta de madera cómo se muestra en las fotografías.

La eficiencia de este proceso depende de las condiciones ambientales las cuales son variables.

Los olores característicos de acuerdo al día de secado varían con el transcurrir del tiempo de secado, una prueba manual de que el secado está finalizado es que si apuñamos los granos y se desprende la cáscara el grano está listo.

Cacao con diversos días de secado

Secado solar bajo protección de malla

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CARACTERÍSTICAS INTERNAS Y EXTERNAS DE GRANO SECO. Dependiendo de las condiciones de grano y el clima se puede completar la fermentación y pasar a la etapa de secamiento dentro de unas120 horas o 5 días.

En otras ocasiones el proceso de fermentación puede durar más días y dilatar entre 5 y 8 días.

LIMPIEZA Y SELECCIÓN

La selección se hace de manera manual colocando el cacao seco en las mallas y moviéndolo para separarlo por tamaño.

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El objetivo de la selección es la separación del grano. Es dividir en lotes por tamaño, algunos compradores valoran de acuerdo a diámetro el precio a cancelar.

Los materiales de las mallas seleccionadoras son de acero inoxidable.

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CARACTERÍSTICAS DEL GRANO EN SUS DIFERENTES ESTADOS.

ALMACENAJE El cacao debe ser preservado de toda contaminación física, química y microbiológica, las bodegas deben ser secas y los sacos donde se almacene nuevos.

La estiba debe estar de acuerdo a la capacidad de descarga con al que se cuenta.

Se debe colocar en tarimas de madera limpias y sin deterioros.

Se debe proveer de un control de plagas que impida ingreso de vectores de contaminación.

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LIMPIEZA SECA DE EQUIPO

Definición: Remoción por acción mecánica de materia orgánica Con el objetivo de minimizar el riesgo de acumulación de microorganismos que afecten los procesos.

Se usan cepillos de cerdas de plástico.

Se usan cepillos de plástico se frota la superficie, haciéndole con especial atención en las esquinas, el material orgánico que se desprende debe ser recolectado y depositado en el basurero correspondiente.

CONSIDERACIONES DEL MANIPULADOR

Correcto lavado de manos:

El lavado de manos debe realizarse cada vez que sea necesario: • Al iniciar un proceso • Al tocar una superficie diferente a la necesaria para el

proceso productivo.

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Actitudes del manipulador: No debe estar en contacto con el proceso si se tiene alguno de los siguientes síntomas: • Fiebre • Secreción nasal • Lagrimeo en ojos • Tos • Diarrea • Heridas abiertas (a menos que pueda cubrirlas con un vendaje impermeable).

No se debe en las zonas de proceso: • Comer • Fumar • Beber líquidos • Escupir Se debe usar equipo de higiene personal: • Ropa limpia • Gabachas limpias • Redecillas limpias

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OTRAS CONSIDERACIONES DEL PROCESO DE FERMENTADO Y SECADO.

La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba, se amontonan en cajones o cajillas para aumentar su temperatura y se desprenda la baba.

El proceso de fermento necesita realizarse sitios cubiertos y cerrados libre de viento para que en la temperatura del grano de cacao sea constante.

El proceso de fermentación contiene dos fases: - La fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.

- La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético el cual penetra dentro de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. Durante este tiempo es necesario mantener vivos a los microbios que causan la fermentación. En el momento en que se pierde el calor, es señal de que los microbios ya murieron.

Durante la fermentación la semilla se calienta, su temperatura sube hasta 50 grados centígrados. Cuando la temperatura llega a 45 grados centígrados los embriones de las semillas mueren y ese momento marca el inicio de los cambios que dan el sabor y el aroma a chocolate.

El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días.

La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento, pero si esté bien ventilado.

Cuando la fermentación se realiza mal el resultado es un cacao corriente, que no tiene calidad para chocolate.

A continuación, se describen dos métodos de fermentar el cacao de calidad que actualmente se desarrollan en los centros de acopio. El método de fermentación en cajillas o bandejas que es adecuado para los centros de acopio y el método de fermentado en cajones colocados en forma de escalera adecuado para cantidades mayores de cosecha El método de la fermentación en bandejas tipo Rohan, también se le conoce como la fermentación en gavetas. Para esto se utiliza bandejas de diferentes tamaños, con una altura de borde de 10 centímetros para facilitar la fermentación rápida.

Las bandejas tipo Rohan más usadas miden 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm de alto.

Al fondo de las bandejas hay hendijas entre las tablas que permiten que la baba salga y no salgan los granos. Las bandejas se hacen con madera de laurel u otras especies que no dejen su olor al cacao. En cada bandeja del tamaño descrito arriba alcanzan 2 quintales y medio de semillas de cacao.

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El área donde se colocan las bandejas debe tener un desnivel para que facilite la salida de baba. Cada bandeja se llena poco a poco hasta ir formando los lotes de cacao a partir la entrega de un productor o varios productores.

Para cada lote se lleva un registro de la cantidad y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control de lote y se coloca en la bandeja fermentadora La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba, una vez las bandejas están llenas se cortan piezas pequeñas de hoja de huerta, y se incorporan dentro de la masa de cacao. Esto ayuda a inocular el cacao.

Luego se tapa cada bandeja llena con hojas de guineo o plátano.

Es de suma importancia colocar las bandejas unas sobre otras, porque esto nos permite crear calor y que aumente la temperatura.

Los volteos de la masa de cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo, y los que se encontraban en el fondo se ubican a la parte superior.

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EL volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión. El volteo permite aumentar la aireación y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y que está en la superficie de la bandeja.

También ayuda a evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen.

EL volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión.

Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de temperatura. Se recomienda realizar tres volteos: El primer volteo a las 24 horas, cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.

El volteo se realiza a la misma hora con el propósito de que se revuelvan y froten las semillas sin sufrir daños, El volteo asegura que los granos de cacao se fermentan en forma parejo y en un tiempo prudente Dependiendo de las condiciones dentro de unas 120 horas o 5 días.

En otras ocasiones el proceso de fermento puede durar más días y dilatar entre 5 y 8 días.

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FERMENTACION EN CAJONES. LA FERMENTACIÓN EN CAJONES ES UN MÉTODO SENCILLO PARA REALIZAR EL FERMENTO DE UN VOLUMEN CONSIDERABLE DE CACAO, SIEMPRE Y CUANDO SE TENGAN LOS CUIDADOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y EL CRECIMIENTO DE HONGOS QUE DAÑARÍAN EL PROCESO Y EL PRODUCTO. SE RECOMIENDA QUE LOS CAJONES DEBEN SER CAJAS CON BASE CUADRADA DE 60 A 100 CENTÍMETROS DE ANCHO Y DE 60 A 100 CENTÍMETROS DE ALTO, LO QUE FACILITA LA MANIPULACIÓN DE LOS MISMOS AL SER TRABAJADOS. Los cajones deben tener al fondo orificios para facilitar la salida de la baba sin que se salga el grano de cacao. Los cajones se hacen de madera de laurel u otras especies que no deje su olor al cacao.

En general se estima que, en un cajón de un metro de ancho por un metro de alto, cabe alrededor de 800 kilogramos de cacao húmedo o un poco más dependiendo del tamaño de la semilla y de la cantidad de la baba o mucílago.

La masa de cacao se coloca en los cajones que están perforados para dejar escurrir los jugos. Cada cajón es un lote; este puede ser formado por un productor o varios productores, para eso se lleva un control al registrar la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control

con una capa de hojas de plátano y con sacos de yute.

En el caso del sistema de cajón el volteo se realiza de la siguiente manera.

Se saca el cacao de un cajón y se pasa al cajón que está más abajo, echando la capa de cacao de encima para que quede al fondo del cajón y el cacao que está al fondo ahora queda encima en el segundo cajón. El cajón se vuelve a tapar con el bramante y se deja que continúe fermentando.

a lo largo con una navaja para ver si el embrión ha desaparecido. Si se continúa allí el embrión es que el grano no ha logrado fermentar bien.

Puede que no logró el calentamiento a causa de poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones, o porque se mezclaron granos verdes o sobre maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de arrope con sacos de yute o plástico para aumentar la temperatura.

En un proceso correcto de fermentación Para saber si el embrión está muerto al tercer día el embrión del grano se ha se examinan unos granos de cacao muerto. Para saber si esto ha ocurrido se cortando a lo largo . sacan unos granos de cacao y se cortan

Cuando se llena el cajón con el cacao en baba, se introducen rollitos de hojas de plátano distribuyendo los rollitos en todas las partes del cajón. Las levaduras o polvillo blanco presente en las hojas activan y aceleran el proceso de fermentación de granos. Una vez lleno con granos de cacao cada cajón se tapa

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Después de la fermentación las semillas de cacao se pasan directamente al área de secado.

Cuando llega al secado la semilla tiene alrededor de 55 por ciento de humedad; esta humedad debe reducirse al 6 – 8 por ciento, que es el nivel de humedad con la cual el cacao se almacena y comercializa.

En el proceso de secado continúa la fermentación. Ahí las semillas terminan los cambios que le dan el sabor y aroma a chocolate y los granos tienen un sabor menos amargo. El secado debe ser lento ya que si no es así los granos se ponen duros, aplastados y arrugados. Los colores cambian y aparece el color café cenizo que es el color que tiene el cacao fermentado y secado correctamente.

Si el secado queda incompleto los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.

PASOS EN EL SECADO. El primero y segundo día el cacao se coloca en la bandeja, agrupado o en montón como un volcancito, y se envuelve con sacos y plástico en el secador para que pueda finalizar su proceso de fermentado El tercer día se remueve el cacao pasando de un lugar a otro en la bandeja y manteniéndolo siempre en montones. El cacao se remueve cada 15 minutos y se tapa de las 11 de la mañana hasta las 2 de la tarde; por la noche los granos se quedan tapados para que no agarre un olor desagradable, el cuarto día se vuelve a destapar los granos removiendo cada 15 minutos.

Se les da de 4 a 6 horas de sol al día, entre las 11 y las 2 de la tarde, Luego se vuelve a recoger y cubrir.

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El quinto día se repite el proceso anterior; si hace mucho sol los montones se hacen grandes, y si el tiempo es muy húmedo los montones se hacen pequeños y remueven más seguido.

El sexto se le da más tiempo de secado al sol, manteniendo las remociones. El cacao está más seco y suelto. A partir de ese día el cacao se sigue removiendo hasta que da su punto de secado, que puede tomar entre los 10 y los 15 días.

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HORNO EN EL SECADO DEL CACAO

El horno se usa cuando el clima está muy lluvioso y el cacao no llega al punto de secado que se espera. En los centros de acopio se está usando el horno tipo Samoa que tiene una cámara central de ladrillos de barro, donde está ubicada la cámara de fuego y sobre ella hay espacio para colocar las bandejas de madera. Adentro de la cámara el calor circula hacia la cabecera donde sube por una ancha chimenea.

El secado en el horno debe ser bien manejado, Para una buena calidad del cacao el secado debe ser lento, por lo

menos que dure los 7 días. Si el cacao se seca muy rápido el grano adquiere un sabor muy ácido y es un grano de mala calidad.

El horno se usa cuando el clima está muy lluvioso y el cacao no llega al punto de secado

CARACTERÍSTICAS DE GRANO SECO

FUENTE: Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao/Lutheran world Relief.

Para saber si el grano está seco se realiza las con pruebas manuales de puñados.

Se frotan un puñado de granos dejándolo caer, si está seco los granos truenan o suenan crujientes. A la vista el grano seco se ve de color café cenizo Si el tiempo es muy húmedo se puede finalizar el secado en el horno dando 2 a 3 horas volteando cada 15 minutos para que los granos queden uniforme.

Para almacenamiento y entrega a los exportadores el grano de cacao debe estar seco, quiere decir deben tener el grado de humedad que no pase de 6 por ciento.

No se deben usar patios de cemento ni áreas pavimentadas para secar cacao, pues el grano se contamina con hongo.

Las características del grano de cacao que ha sido fermentado y beneficiado.

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GLOSARIO • BENEFICIADO DE CACAO: Proceso agroindustrial, con diversas acciones de procesos bioquímicos que tiene

la finalidad de producir cacao en grano seco con características organolépticas adecuadas a mercado destino.

• CACAO:

Teobroma cacao es el nombre del árbol del cacao o cacaotero (Teobroma en griego significa "alimento de los dioses") (Fuente RAE).

•

CACAO EN BABA:

Son granos de cacao frescos recubiertos de mucílago.

•

FERMENTACION:

Degradación por acción enzimática.

•

INOCUIO:

Que no hace daño.

•

POST COSECHA:

Manejo posterior a la cosecha.

• TRAZABILIDAD:

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Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas.

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BIBLIOGRAFÍA •

•

•

• • • • • •

Federación Nacional de Cacaoteros, Abril, 2005, “Caracterización fisicoquímica y beneficio del grano de cacao (Teobroma cacao L.) en Colombia”, Bogotá, Colombia, FEDECACAO. Ramírez-Lepe, Mario; Romero-Cortés, Teresa; Robles-Olvera, Víctor José. Fermentación del Cacao: Microrganismos Esenciales para el Desarrollo del Aroma y Sabor del Chocolate SENANAYAKE, M., E. Jansz and Buckle, 1995, Effect of variety and location on optimum fermentation requirements of cocoa beans: Aid to fermentation on cottage scale. J. SCi. Food. Agric., Potter, Norman N.-Hotchkiss, Joseph H, 1995 ,“Ciencia de los alimentos”, Zaragoza España, Acribia Lutheran World Relief, abril 2013. ´´Cosecha, fermentación y secado del cacao´´, Guia 8, Manuagua, Nicaragua, Printex.

Müller, Gunther, 1981,Microbiología de los alimentos vegetales, Zaragoza España, Acribia GAITÁN, Telma, “Cadena del Cultivo del Cacao con potencial Exportador”, Nicaragua, marzo 2005.

Norma Técnica Ecuatoriana, 176:2006. Cacao en grano Requisitos.

FAO, Código de Prácticas para prevenir y reducir la contaminación del cacao por acratoxina A CAC/RCP 72-2013

En Línea • El cultivo de cacao, [http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cacao.htm, fecha de consulta: Octubre de 2016 [ en línea ] • Microrganismos y Chocolate - María del Carmen Wacher Rodarte – [En Línea; consultado Agosto de 2016]

http://ggl/FDlKR • El Chocolate: un Arsenal de Sustancias Químicas – Munguía, Agustín – [En Linea: Consultado Agosto de 2016] -

http://goo.gl/AqY9v • Fermentación del Cacao; Aspectos Generales – Smilija Lambert – [En Linea; consultado Septiembre de 2016] -

http://goo.gl/5S2Ed

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ANEXOS TABLA DE SOLUCIONES CLORADAS Considerando uso de lejía al 5% CONCENTRACION CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD DE LEJIA SUPERFICIE A SANITIZAR 50 ppm 1 galón 7.5 ml Superficies de contacto 100 ppm 1 galón 15 ml Paredes 200 ppm 1 galón 30 ml Paredes 400 ppm 1 galón 60 ml Pisos 800 ppm 1 galón 120 ml Pisos Consideraciones: La sanitización de paredes y pisos se recomienda diaria con la concentración menor y en la limpieza profunda o anual se recomienda la concentración más elevada.

La validación se deberá hacer a través de un análisis microbiología que detecte aerobios mesofilos.

Para asegurar la efectividad de la sanitización previo deberá realizarse una limpieza en la superficie.

TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN EN EL CACAO

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