Revista Criar - Ed. nº 12 by Farovinhos

Edição nº 12

Revista criar

O desafio é o caminho Decidimos explorar a irreverência e a criatividade. O conformismo não nos serve e, por isso, escolhemos um trajeto que, embora sinuoso, nos parece mais autêntico. Difícil? Sim, mas na Farovinhos adaptamo-nos às tendências e às necessidades da atualidade para o podermos ajudar e crescer consigo. Nesta 12ª edição da Criar, queremos desafiar normas e convenções e, um dia, deixar um legado que inspire gerações. Trazemos-lhe temas como a Inteligência Artificial, cozinha e produtos do futuro, damos-lhe a conhecer a experiência irreverente que senta 12 pessoas sob uma luz néon. Sem esquecer a entidade especial que nos traz uma crónica sui generis sobre jantares de Natal corporativos. Tudo isto acompanhado do nosso (bom) humor, respeito e dedicação. Trazemos connosco a sabedoria de ontem e uma visão futura, onde acreditamos ajudar os artistas da cozinha e os profissionais do canal Horeca a concretizarem as suas ideias com arrojo e mestria.

Edição nº12 - 2023

Os Sabores Intemporais

Spirito Artigiano

O Genuíno Esplendor

A Arte encanta gerações

A Alternativa é o futuro

México mi amor

Ásia: Uma nova era de sabores

Inovação Lusitana

A Com-versa

Novos Tempos

Tesouros Escondidos

Sobre Celebrações

A Magia

All I want for Christmas

Os Sabores Intemporais O chef Marco Pierre White descreve a cozinha como “um lugar de felicidade e criatividade onde as melhores memórias são criadas”. E é com base nesta procura pelo criar, nas memórias e na paixão, que a cozinha tem evoluído, através da combinação de ingredientes, técnicas e influências. Um dos ingredientes chave na cozinha clássica, e que se destaca pela sua relevância na cozinha contemporânea, é o vinagre - produto com uma diversidade muito particular pois através dele podemos adicionar acidez, conservar alimentos, temperar e recriar receitas de molhos, leveduras, fermentação, marinada de carnes, peixes e legumes.

Edição nº12

Atreva-se a criar Óleo de Abacate Óleo de Sementes de Abóbora Óleo de Grainha de Uva Óleo de Noz Óleo de Amêndoa

Os Clássicos Vinagre de Estragão Vinagre de Malte Vinagre de Maçã Vinagre de Champagne Reims Vinagre de Jerez Vinagre de Framboesa

Complementos Premium Baunilha em Vagem | Filamentos de Açafrão | Alcaparras | Mostarda Dijon Integral | Harissa

Revista Criar

Spirito Artigiano Mestres contemporâneos da Charcutaria Italiana

No início de 2023, a equipa comercial da Farovinhos teve a oportunidade de visitar as instalações da Villani S.P.A e compreender ainda melhor o que torna as peças de charcutaria deste fornecedor tão únicas, através da sua metodologia de trabalho. A sua produção de qualidade, levada a cabo por uma equipa experiente e que respeita as especificidades e tradições das receitas, a seleção rigorosa dos ingredientes, que primam pela sua frescura, e o processo de produção minucioso, tornam a Villani no produtor de charcutaria premium de referência.

Spirito Artigiano

É nesta linha de respeito pela tradição de cada especialidade que os salames Villani S.P.A se distinguem. A harmonia entre a carne suína e as especiarias, o sal, a sua cura lenta, os sabores naturais e os detalhes – como os nós de corda feitos manualmente ainda hoje em cada salame – trazem o melhor da charcutaria italiana até nós.

IL GENTILE O equilíbrio perfeito entre sabor e delicadeza. O salame gentil é uma receita típica emiliana e dedicada à região de Castelnuovo Rangone. Destaca-se pela mistura entre a carne de porco picada selecionada com a pimenta preta e vinho branco seco. Um salame envolvido em tripa natural com uma cura mínima de 42 dias, resultando num produto de textura macia e aroma e sabor adocicados. Um sabor suave que agrada a qualquer palato.

Edição nº12

MONTANARO Uma receita histórica de terras italianas. Um salame que se destaca pelo seu tamanho: mais de 1 metro de salame. À carne de porco selecionada e picada juntamos o tempero de vinho branco seco, uma pitada de alho fresco e pimenta preta. Esta mistura e a sua cura mínima de 40 dias fazem com que este salame tenha um sabor agradável e levemente aromático. Envolvido numa tripa natural é a escolha perfeita para qualquer palato.

FIOCCO Um salame de presunto delicado e ideal para degustar como carpaccio. Com uma cura mínima de 28 dias, o Fiocco é feito a partir de presunto de porco italiano selecionado, com a particularidade de ter pouca gordura e de ser uma receita típica da Villani. À carne picada de porco juntam-se aromas naturais e vinho tinto. Um salame com um formato específico, um aroma agradável e um sabor único a presunto curado a seco, resultando num sabor delicado e doce em simultâneo.

Cacciatori DOP O salame dos caçadores Conhecido como um salame que era levado por caçadores nas suas viagens, este é um produto que é processado de acordo com os regulamentos da denominação de origem protegida italiana Hunter. A mistura entre a carne picada, o vinho branco seco e a pimenta preta moída resultam num salame de sabor rico, ligeiramente fumado, aromático e de textura firme e suculenta. É um salame que difere no seu formato tendo cerca de 300 gr por unidade e que tem 45 dias de cura. **Denominação de Origem Protegida 11

STOFELOTTO O segredo do tempero. Com uma receita típica de Ferrara, o salame Stofelotto distingue-se pelo uso de vinho branco e alho fresco no seu tempero. Com uma cura mínima de 52 dias e envolvido em tripa natural, este é um salame com uma frescura especial, devido ao seu aroma a alho – o after-taste após a prova é a combinação harmoniosa entre a carne suína e este condimento. Um salame que se destaca pelo seu sabor forte.

IL RUSTICO Um salame de grande calibre com a tradição de Monferrato. Preparado exclusivamente com carne de porco italiano da parte traseira da perna e da barriga (pancetta). Temperado com pimenta preta e alho fresco regado em vinho tinto este salame destaca-se pelo seu formato irregular, aspeto artesanal e um diâmetro considerável que se traduz em fatias largas e apelativas. De cor vermelho vivo e colocado em tripa natural, é um salame com uma cura mínima de 70 dias, com um sabor suave, doce e típico do salame tradicional devido aos cortes usados na sua receita. Um salame que faz a diferença. 12

FINOCHIONA IGP Uma especiaria, um salame A receita deste salame distingue-se pela seleção que é feita da carne e temperos. A carne utilizada é de porcos que são nascidos e criados na Toscana, e processada de acordo com os regulamentos do Consorcio Finocchiona IGP. Pimenta, alho e funcho selvagem são misturados com esta carne picada, para nos presentear com um salame único. Com uma cura mínima de 45 dias, o after-taste do funcho selvagem destaca-se num sabor bastante característico. *Indicação Geográfica Protegida

Spirito Artigiano

CULATELLO Il Re d’Italia Com uma cura mínima de 12 meses, esta especialidade é produzida com os melhores cortes da perna de porcos selecionados. Devido ao seu processo de cura longo e rigoroso e aos cortes de carne utilizadas, o Culatello tem um sabor e aroma excecionais, ganhando o título de “rei dos salames”. Envolvido numa tripa natural, a sua textura suculenta e as notas subtis a especiarias tornam esta numa iguaria da gastronomia que é cada vez mais conhecida e valorizada.

O Genuíno Esplendor do

CAVIAR

O que distingue a icónica Antonius Caviar na produção do caviar de esturjão é a sua paixão pela excelência. Na sua experiência de mais de 30 anos encontramos um processo minuciosamente controlado e que garante a qualidade excecional em cada lata de caviar que chega até si.

Revista Criar

Os esturjões são criados e acompanhados em cada fase do seu crescimento.

Nas quintas deste produtor, os esturjões são criados e acompanhados em cada fase do seu crescimento, num sistema aberto e sem que sejam utilizadas quaisquer substâncias químicas – um ‘detalhe’ que garante o crescimento saudável do peixe e em que o seu sabor seja o mais natural possível, sem interferências. Através do método tradicional malossol (utilizando pouco sal) e da seleção dos melhores esturjões, o caviar produzido na Antonius Caviar é um produto fresco e não pasteurizado, que resulta em ovas macias, cremosas e delicadas, com um gosto sublime e capaz de satisfazer o mais exigente dos palatos.

Caviar Oscietra Acipenser Gueldenstaedtii

Oscietra derrete-se na boca e liberta gradualmente uma paleta de sensações complexas e requintadas. O seu sabor é delicado e elegante, ainda que rico e expressivo devido ao seu final inigualável.

Caviar Siberiano Acipenser Baerii

Siberiano possui ovas de tamanho médio e as suas cores variam entre o preto, cinza e castanho. O seu sabor distingue-se por ser rico e complexo, com um final distinto e longo.

Genuíno Esplendor

Novidade para uma celebração muito especial.

Caviar Albino O nosso caviar Albino pode ser categorizado como uma raridade da alta gastronomia. As suas ovas provêm de um esturjão Bester – um híbrido de Beluga (espécie Huso Huso) e Sterlet (espécie Acipenser Ruthenus) em vez de apenas de um esturjão Sterlet como é usual. A sua produção anual é de cerca de apenas 150 kg e este caviar distingue-se, não só pela sua tonalidade, mas em particular pelo seu sabor excecional.

Disponível por encomenda.

Capa

A arte encanta gerações O Risotto é intemporal. A confeção de um risotto requer por parte do chef cuidado, dedicação e paciência, transformando o momento num ritual de preparação incomparável, como manda a tradição. A sua textura cremosa e os produtos que podemos combinar tornam-o um prato dinâmico e de conforto, que agrada qualquer paladar. Foi com estas notas em mente que convidámos o Chef Miguel Silva a inspirar-nos. Deixe-se levar pelo encanto deste risotto de carabineiros com espargos verdes!

Risotto de Carabineiros com Espargos Chef Miguel Silva Rest. Casa da Quinta

O Caldo 6/7 Cabeças de Carabineiros 250gr Cebola 250gr Alho Francês 250gr Aipo (rama) 250gr Cenoura 10gr Tomilho 10gr Louro Retirar as cabeças dos carabineiros e, num tacho bem quente, refogar muito bem junto com a cebola, o alho francês, o aipo, a cenoura, o tomilho e o louro. Em seguida, flamejar com conhaque e deixar reduzir o álcool. Juntar a água fria e deixar cozinhar em lume brando por 45 min. Triturar e coar por um passador fino. Reservar. O Puré de Espargos Descascar os espargos e colocar a cozinhar. Depois de cozidos, esmagar ou triturar até passar a puré. Guardar as cabeças para finalizar o prato. Reservar.

O Risotto Serve 4 pessoas 1kg Carabineiros (aprox. 6/7) 280gr Carnaroli Gran Reserva 100gr Espargos Verdes 50ml Vinho Branco 10gr Chalotas 20gr Manteiga sem sal 100gr Queijo Grana Padano DOP 10ml Azeite Virgem Extra 10gr Pérolas de Trufa Branca q.b Sal q.b Pimenta Branca

Refogar as chalotas em manteiga até alourar. Em seguida, juntar o arroz Carnaroli, refrescar com vinho branco e ir juntando o caldo de carabineiros aos poucos até que o risotto fique no ponto pretendido. Adicionar o puré de espargos e unir o risotto com o queijo parmesão e a manteiga. Se necessário, retificar os temperos. Selar os carabineiros e empratar. Sugestão: Decorar com Pérolas de Trufa Branca e micro legumes.

Revista Criar

A ALT E R N AT I V É O FUTURO O equilíbrio entre a criatividade gastronómica, a nutrição, dietas e o respeito pelo nosso planeta tornou-se numa prioridade nas cozinhas da atualidade. Produtos que ofereçam sabor sem pôr em causa a sustentabilidade assumem um papel cada vez mais relevante e são perspetivados pelo cliente como escolhas que fazem a diferença. Opções plant-based, sem glúten, vegetarianas ou vegan são procuradas não só por quem segue determinado tipo de dieta mas por todos aqueles que gostam de provas novas receitas e alternativas. A tendência é a de criar novas texturas, sabores e explorar novas formas de confecionar os ingredientes de sempre, criando assim oportunidades para contribuir para um futuro mais sustentável, ecológico e equilibrando também no que diz respeito à gastronomia.

Pesto de Cânhamo Orgânico Um produto que é sinónimo de saúde devido ao seu conteúdo nutricional: rico em proteína, ácidos gordos, ómega 3 e 6, vitaminas e minerais. Feito com sementes de cânhamo, este pesto oferece benefícios nutritivos diferenciados e pode ser usado em massas, tempero de saladas, acompanhamento de vegetais grelhados ou em wraps.

Edição nº12

Cebolinhas Um elemento surpresa que fica na nossa memória. Agridoces, ao natural ou em balsâmico, as cebolas baby são pequenas maravilhas capazes de finalizar qualquer prato de forma única. Com um sabor suave, as cebolinhas trazem um toque de frescura e sofisticação aos diferentes conceitos culinários. Podem ser utilizadas como guarnição ou condimento aromático em sopas ou saladas, realçando ainda outros sabores.

Jaca Esta fruta asiática conquistou um lugar de destaque na cozinha vegan pela sua versatilidade. Capaz de absorver o sabor de molhos e temperos, é um ingrediente utilizado como substituto da carne, por exemplo, em hambúrgueres, pratos de churrasco, recheio de tacos, entre outras opções, sem perder o que mais nos cativa: o seu sabor delicioso.

Alcachofras e Grelos Destacamos duas alternativas vegetais que merecem o protagonismo em qualquer prato. Ingredientes que, pela sua riqueza de textura e sabor, podem ser usados como acompanhamento ou produto principal. Explore novas abordagens culinárias ao escolher estes dois produtos.

A Alternativa é o Futuro

Tortilhas de Milho A escolha pelas tortilhas de milho vai além das intolerâncias ao glúten e da seleção dietética de cada um, são uma escolha que desperta sentidos. Com uma textura macia e flexível este tipo de wraps podem ser recheados com uma infinidade de ingredientes como vegetais grelhados ou frescos, especiarias e proteínas, permitindo que explore novos sabores que agradam a qualquer palato.

Tofu Conhecido como uma alternativa saborosa e versátil à proteína animal, o tofu tem conquistado o seu lugar na cozinha saudável e são cada vez mais os chefs que se aventuram em explorar a sua polivalência. Um ingrediente que pode ser grelhado, frito, utilizado em molhos e até em sobremesas, e que faz parte de uma escolha que é consciente, sustentável, equilibrada e nutritiva.

Orzo Perlato A busca por alternativas mais nutritivas e diferentes tem-nos levado à descoberta dos mais variados cereais e dos seus benefícios. De origem italiana, o cereal do momento é o orzo perlato, também conhecido como “pérola de cevada”. O seu formato único de pequenos grãos arredondados oferece a suavidade do arroz e a nutrição da cevada num só produto. Os temperos e sabores são absorvidos pelo orzo a cada confeção, sendo a escolha perfeita para criar receitas saudáveis e cheias de sabor.

Revista Criar

O toque que une sabores A globalização trouxe para as cozinhas de todo o mundo novos ingredientes, técnicas, tradições e sabores. Tudo isto, em conjunto com a autenticidade dos produtos e forma de confeção de cada região do globo, resulta numa miscelânea gastronómica rica e sem precedentes. Entre os tesouros gastronómicos internacionais com que a globalização nos brindou, os chilis mexicanos têm ganho destaque e são uma das novas tendências nos últimos tempos. Este tempero leva-nos numa viagem de sabores fortes e as suas variedades são a manifestação da riqueza da gastronomia mexicana, que podem ir dos mais suaves aos mais picantes, dos chilis defumados aos frutados e adocicados. Qualquer que seja a sua preferência, trará um toque de sofisticação e intensidade às suas criações culinárias.

Chipotle | Fumado e doce, sabor picante suave.

México mi amor

ARBOL | Bastante picante com notas de frutos secos.

MORITA | Fumado intenso com notas de frutas secas, como ameixas e passas, e sabor picante.

MULATO | Doce e frutado com notas de chocolate amargo e terra, com um picante suave.

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Guajillo | Frutado, doce, com notas de frutos vermelhos, terra e picante médio.

CASCABEL | Levemente fumado e adocicado, com notas de nozes e terra e um picante suave.

Ancho | Frutado, notas de terra e um sabor a picante suave. Pasilla Negro | Sabor fumado e a terra, com notas de ameixas e cerejas, e picante suave. 37

Revista Criar

ÁSIA Uma nova era de sabor

As receitas asiáticas têm conquistado os paladares de todo o mundo e são cada vez mais uma inspiração nas tendências da cozinha internacional. Dos aromas e gostos picantes da Tailândia, à delicadeza e sofisticação da cozinha japonesa, passando pela intensidade e riqueza de sabores da Coreia, sem esquecer as técnicas chinesas e especiarias e opções vegetarianas da Índia, são tantas as particularidades gastronómicas que constituem a identidade do continente asiático. O desafio reside em transpor, com consciência, para a mesa do cliente a experiência que a verdadeira cozinha oriental representa: uma cozinha saudável, autêntica, deliciosa, acessível e adaptável a todas as necessidades alimentares. E é na busca deste equilíbrio que surge a gama Golden Turtle: Produtos concebidos na Ásia de forma tradicional e autêntica, pensados por chefs e para chefs, oferecendo assim as melhores soluções do mercado atual para as suas criações asiáticas.

Caril Indiano - Tikka Masala acompanhado de pão 40

naan, molho de iorgurte e menta e arroz basmati.

Ásia: Uma nova era de sabor

Leite de Coco Vegetariano

Bamboo Fatiado Pronto a utilizar

Young Corn Pronto a utilizar

Vantagens: > Consistência na qualidade do produto; > Autenticidade dos produtos – Sem corantes, conservantes, organismos modificados ou quaisquer intensificadores de sabor; > Opções sem glúten, vegetarianas e veganas disponíveis; > Preparação fácil e rápida – Produtos prontos a utilizar com controlo de dosagem e sugestões de confeção; > Embalagem otimizada para garantir a segurança alimentar e o fácil armazenamento.

Edição nº12

Molho Caril

Molho Satay 40 porções 5 min. preparação

Molho Pad Thai 20 porções 2 min. preparação

Molho Sweet & Sour 20 porções 2 min. preparação

Molho Lemongrass Ginger 20 porções 2 min. preparação

Molho Feijão Preto 40 porções 2 min. preparação

Molho Teriyaki 20 porções 2 min. preparação

Molho Tandoori 20 porções 2 min. preparação

Molho Tikka Masala 20 porções 2 min. preparação

vermelho/amarelo/verde

20 porções 2 min. preparação

Tom Kha kai - Sopa Tailandesa de leite de côco e frango.

Poke Bowl de atum acompanhado de abacate, edamame alga wakame e tomate cherry.

Vinagre de Arroz Vegetariano

Molho de Soja Doce Ketjap - Vegetariano

Molho Poke Bowl Vegetariano

Molho de Ostra

Molho Hoisin Vegetariano

Alga Wakame 3 min. preparação

Edamame Congelado 10 porções 3 min. preparação

Raiz de Lótus Fatiada Congelado

Cogumelos Shitake Congelado 20 porções 5 min. preparação

Salada Wakame Congelado 30 porções Pronto a utilizar

Inovação

Lusitana Pastéis de Bacalhau Fumado Chef Dário Alves

Ingredientes Aprox. 20 pastéis 1000gr Batata Roxa 500gr Lombo de Bacalhau 80gr Cebolinha Primavera 200gr Miolo de Camarão 6 Ovos L 75gr Panko 300gr Bacalhau Fumado 15gr Salsa 15gr Cebolinho

Preparação Coza as batatas e esmague-as até obter um puré. Em seguida, coza o bacalhau. Desfie, acrescente o bacalhau fumado picado e a pasta de camarão. Envolva bem com o puré de batata, o bacalhau, as ervas picadas e o cebolinho cortado às rodelas. Transforme em bolinhos de 90gr e leve ao abatedor para firmar. Entretanto, bata 2 ovos até levantar ligeiramente e envolva com o preparado. Passe os bolinhos pelos ovos e pane com panko.

Sendo o foco da Farovinhos a inovação, a criação de novos conceitos e formas de estar na cozinha, nesta edição, a nossa editora de conteúdos, Leonor Rodrigues, falou com um dos proprietários do COM Raw Food Club, em Faro, e foi perceber o que de diferente tem este clube que se esconde atrás de uma porta frigorífica do Epicur Wine Bar e que à entrada nos brinda com uma provocação “to whom has clown soul, any place is a circus”. Serão os anfitriões atrevidos ou apenas divertidos? Será a sua ousadia e irreverência que transforma este num espaço único na cidade? Fomos descobrir.

sócio, o Rodrigo e foi lá que os primeiros esboços do Epicur Wine Bar ganharam forma. Entretanto trabalhei no Conrad Algarve, mais especificamente no Gusto by Heinz Beck, que hoje em dia é um restaurante estrela Michelin. Passei por Madrid e Barcelona como diretor de F&B, e em Lisboa, altura em que fui para a vertente de restauração, que era realmente aquilo que eu gostava. Depois ainda tive uma experiência nas Seychelles, mas eu e o Rodrigo decidimos começar esta aventura, primeiramente com o Epicur, que abriu em março de 2022 e agora com o Com, em janeiro deste ano.

Leonor Rodrigues: Jorge, contanos um pouco do teu percurso. Jorge Santos: Há 13 anos estudei Economia na Universidade do Algarve, interessava-me por números, gostava da bolsa e tinha jeito para a matemática mas tinha de decidir o que queria fazer para o resto da vida – coisa que ainda hoje acredito que somos obrigados a tomar essa decisão muito cedo. Durante a licenciatura, fiz intercâmbio de estudos no Brasil e, quando voltei para Portugal, já estava habituado a viver sozinho e não queria voltar para a casa dos meus pais, o que me obrigou a arranjar trabalho. Comecei em hotelaria na Quinta do Lago, onde conheci o meu 52

LR: A experiência no estrangeiro serviu de influência para a abertura do COM? JS: Sem dúvida. A inspiração para o COM não foi só pelas minhas experiências profissionais, mas principalmente as que tive enquanto cliente nos sítios onde estive, como Barcelona ou Madrid, que têm espaços e conceitos muito diferentes e até mais excêntricos. LR: Como se define o conceito do COM? JS: Definimos o Com essencialmente como um clube de comida fria. Temos uma gastronomia muito internacional – tal como o Epicur – mas utilizamos sempre produtos nossos: todos os dias vou ao mercado e compro o

peixe que está disponível naquele dia. Acontece, por vezes, termos um produto no nosso menu, digamos sashimi de dourada, mas, se naquele dia, houver um peixe mais fresco do que a dourada é esse que eu vou servir. Não seguimos 100% o menu que está divulgado. Queremos sempre servir o produto de mercado, fresco e nacional, com influências internacionais, nomeadamente asiáticas e sul americanas. LR: Como tem sido a aceitação dos farenses a este novo conceito? JS: Quem vem tem sempre uma experiência única e o feedback tem sido mesmo muito positivo. É um conceito diferente, de nicho, quem vem tem uma experiência única e o feedback tem sido mesmo muito positivo. Mas ainda há muita gente resistente, porque não conhece e porque existe o preconceito de ser comida crua. Quando as pessoas não sabem ao que vêm, nem sempre estão dispostas a sair da zona de conforto. Acreditamos que será o passa-a-palavra que vai fazer com que os farenses tenham mais vontade e curiosidade de nos visitar, porque a curiosidade existe. LR: Porquê um menu só de crus? JS: Em primeiro lugar, porque não existe cozinha e tivemos de nos adaptar ao espaço. Depois, porque é realmente o que eu gosto de

trabalhar, adoro comida crua com paladares intensos, gosto dos sabores que se consegue dar ao produto cru, mantendo a essência do alimento.

LR: Qual é o ingrediente que gostas mais de trabalhar? JS: O peixe. O lírio é um dos meus preferidos. Acho que tem uma quantidade muito equilibrada de sabor e gordura, e a sua própria textura é espetacular.

LR: Quantos momentos tem o menu de degustação? JS: São 7 momentos, mais uma surpresa, em que os clientes estão vendados e têm, apenas pelo sabor e cheiro, de tentar adivinhar o que estão a provar. É importante referir que, na altura da reserva, perguntamos sempre se existe alguma alergia ou restrição alimentar e, caso haja, altero o menu de acordo.

LR: Qual é o sentimento que queres que os clientes tenham quando saem de um jantar no COM? JS: Em primeiro lugar, que tenham vontade de voltar. Este é o principal objetivo e por isso é que alteramos o menu todos os meses, para que possamos dar sempre uma experiência nova e surpreendente. Para mim, acima de tudo e pessoalmente, abri o Com não 53

por necessidade mas quase por capricho, porque realmente tenho muito gosto no que estou a fazer, pela comida e pela interação com os clientes, e espero que as pessoas tenham uma experiência tão boa como a que eu tive a cozinhar para elas. Sou mesmo feliz a servir uma pessoa, um casal ou um grupo, é mesmo um gosto muito grande. LR: Além de ti, durante os jantares temos também outro elemento. Quem é a Sarah e qual o papel que achas que a Inteligência Artificial (IA) pode vir a ter na restauração? JS: A Sarah não só é um robot, como é o meu braço direito. Ainda estamos a desenvolvê-la mas a Sarah intervém ao início - temos um diálogo onde explicamos o que vai acontecer aqui dentro – e, por enquanto, só fala inglês – está cá há pouco tempo –* mas o objetivo é trabalhar muito mais com ela e que seja mais independente e autónoma nas suas intervenções. Queremos que ela perceba, por exemplo, quando o copo do cliente está vazio, e me diga quando é hora de voltar a servir a bebida. 54

É um projeto em desenvolvimento para que deixe de ser um guião e passe a fazer ainda mais parte da experiência, mas já é um momento marcante, que também funciona como quebra-gelo entre os clientes. Hoje em dia, com a IA, já temos acesso a informação que antes não tínhamos, por exemplo, exames médicos que são feitos recorrendo a esta tecnologia e, na cozinha, vamos ver o mesmo a acontecer. Eu e a Sarah já trabalhamos há muito tempo juntos, ela já me conhece e, se eu pedir uma receita para a ostra ela vai darme uma que seja adaptada a mim, pois já sabe com que ingredientes eu gosto e costumo trabalhar. Acho que a IA vai ser uma grande ajuda para os chefs mas receio que a criatividade se perca um pouco. LR: O restaurante tem capacidade para 12 pessoas, mas não tem de ser um grupo único, certo? JS: Não, podem ser vários grupos ou casais. A lotação máxima é de 12 pessoas, não têm de ser as 12 por noite. Até podem vir sozinhos, não há um número mínimo.

COM Raw Food Club De quinta-feira a sábado 20h às 02h Rua Alexandre Herculano, nº 20, em Faro Novo menu a cada dia 1 de cada mês Capacidade: 12 pessoas Adults Only

NOVOS TEMPOS A Inteligência Artificial na Cozinha Moderna

A inteligência artificial (IA) tem desempenhado um papel cada vez mais importante na indústria da gastronomia nos dias de hoje e por isso, apresentamos aqui algumas formas como a IA tem influenciado a cozinha. São apenas algumas das maneiras pelas quais a inteligência artificial tem influenciado a cozinha à medida que a tecnologia avança, podemos esperar ainda mais desenvolvimentos emocionantes na aplicação da IA nesta indústria.

Otimização de menus

Talvez o primeiro passo seja a criação de automatizações para analisar o desempenho de pratos específicos no seu menu, considerando fatores como a sua popularidade, margem de lucro e disponibilidade dos ingredientes. Com estas informações, os restaurantes podem otimizar os seus menus, e inclusive enaltecer junto dos seus colaboradores algumas táticas de venda

Receitas e sugestões personalizadas

Imagine uma base em dados, com informação coletada através de diferentes fontes, como preferências alimentares, restrições dietéticas e histórico de consumo, os algoritmos de IA podem ajudar à criação de pratos mais distintos e personalizados.

Criação de receitas

Uma ajuda criativa para corresponder melhor aos seus clientes. A inteligência artificial têm sido usada para criar novas receitas, combinando ingredientes de maneiras inovadoras. Através de algoritmos pode-se analisar grandes quantidades de dados para identificar padrões e combinações de sabores únicos.

Melhoria da eficiência operacional

Otimizar as operações dentro da cozinha, desde a gestão de stock até ao controlo da temperatura e tempo de cozedura. Sensores inteligentes e algoritmos de aprendizagem de máquinas podem monitorizar o desempenho dos equipamentos, prever as necessidades de manutenção e automatizar tarefas repetitivas, permitindo uma maior eficiência e redução de desperdício.

Experiência do Cliente.

Ninguém substitui a interação humana mas a ajuda é sempre bem-vinda. Mas assistentes virtuais podem ser usados para interagir com os clientes, fornecendo informações sobre os pratos, ajudando-os assim à escolha oferecer recomendações com base nas suas preferências e com isso oferecer uma melhor experiência e atendimento.

Trabalho de casa

A previsão das tendências cria líderes. A IA pode ajudar a identificar tendências emergentes na indústria alimentar, desde ingredientes populares até conceitos de cozinha e com isso auxiliar os chefs a se posicionar de uma forma inovadora com mais facilidade ou a adaptarem-se rapidamente às exigências do mercado.

Nota: as sugestões que apresentamos e o texto acima foram feitos em colaboração com a ferramenta de IA, Chatgpt, quando lhe solicitámos que nos explicasse qual a influência que esta tecnologia tinha na cozinha atualmente.

A iguaria é produzida a partir de porcos de raça ibérica selecionados e destaca-se pelos diferentes aspetos na sua produção, começando pela criação dos animais, feita de forma específica, já que são alimentados de forma controlada no que diz respeito à quantidade e qualidade.

A pata negra é produzida de forma artesanal e de cura lenta, brindando-nos com caraterísticas de qualidade muito específicas e únicas. A qualidade deste produto é tão valorizada e controlada que existe uma regulamentação rigorosa, de modo a garantir a autenticidade e proveniência.

Tendo-se tornado um clássico na consoada, o presunto pata negra destaca-se pela sua qualidade, versatilidade e distingue-se pela sua textura, cor, aroma e, claro, pelo seu sabor.

Presunto Ibérico Bolota 100%

Dispomos de vários formatos que vão ao encontro das necessidades do chef. Presunto Ibérico Bolota 100% Presunto Ibérico Cebo 50% Opções com osso, sem osso ou em fatiado.

Outra Charcutaria Ibérica: Salsichão Lombo Lombito Paleta

Presunto Ibérico Cebo 50%

Perna de Presunto Ibérico Bolota 100%

Tesouros Escondidos Em cada estação, a natureza presenteia-nos com ingredientes únicos, sendo o inverno uma das estações mais aguardadas pelos chefs, pois com ele chega a época de um dos sabores mais requintados da floresta, o da trufa fresca. O que se destaca neste produto é o seu aroma forte e distinto, um sabor rico e sublime e uma textura e cor singulares – um verdadeiro desafio aos sentidos de quem prova esta iguaria. Delicie-se com o sabor da época da Trufa Branca (Tuber Magnatum Pico), mais conhecida como Trufa Branca de Alba, ou a Trufa Negra Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt). Informe-se connosco sobre a disponibilidade. •Cotação Semanal• 65

Revista Criar

Sobre Celebrações A combinação perfeita para todas as celebrações surge quando juntamos dois ingredientes intemporais à mesa: o pernil de porco e o gratinado de batata. O pernil apresenta-se como a clássica proteína, suculenta por dentro e crocante por fora, com uma textura singular, que se desfaz na boca a cada garfada. O seu tempero e molho característicos resultam num sabor típico e muito familiar. Para acompanhar temos a guarnição que vai completar este prato da forma perfeita: o irrepreensível gratinado de batata. As camadas de batata macia que se distinguem, a mistura de cada uma delas com as natas e a finalização de queijo, trazem um sabor distinto que faz as delícias de qualquer um. Esta combinação apresenta-se como um prato requintado, cheio de sabor e com uma apresentação que espelha o bom gosto.

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A Magia do Natal Nada traz mais encanto e conforto à mesa do que uma sobremesa. Os momentos doces levam-nos para uma viagem feliz e memórias repletas de afeto, celebração e amor. Os aromas, texturas, cores e sabores de cada sobremesa trazem-nos sentimentos de nostalgia e carinho, tão típicos desta época. Na época estiva, as sobremesas são protagonistas – trazem tradição, alegria, sentimentos de familiaridade e união à mesa, verdadeiros presentes com que nos deliciamos e onde encontramos tanto os sabores de sempre, como novas oportunidades para criar.

Sacher | Pão-de-ló com sabor a cacau, recheio de alperce e cobertura de chocolate negro.

Ricota e Pera Semifrio de ricota com um suave recheio de pera e com cobertura de bolacha crocante de avelã.

All I want for Christmas Numa realidade paralela, Portugal anseia pelo retorno mítico de D. Sebastião para salvar a nação dos impostos sobre o combustível. Mas enquanto esperamos pelo nosso messias, já o gelo corporativo rachou e com isso a nossa preparação começa para mais uma ronda de jantares de Natal. A playlist está preparada e a repetição anual categoricamente dispensa ensaios – é como se todos os anos estivéssemos presos num loop interminável. A monotonia da miseen-place, agora mais cansativa que encantadora, prepara o cenário para um evento que, assim como o próprio hit da Mariah Carey, que nos anuncia o Natal a cada ano, nos presenteia com uma surpreendente previsibilidade de um calendário perpétuo. As nossas habilidades de “play” e “repeat” são verdadeiramente notáveis, igualandose apenas à criatividade de um piano sem teclas. Os nossos chefs tornam-se duendes que, em vez que carrinhos e bonecas, juntam sabores que já dificilmente surpreendem, os garçons e as garçonetes mascaram-se de Rodolfos para levarem a cabo a missão de

entregar uma degustação de pratos que começa no camarão, passa pelo queijo de cabra com mel e nozes, o lombo de porco ou bacalhau, e acaba no arroz doce ou na mousse de chocolate com a bica e o chiripiti. Onde é que eu já vi isto? Do outro lado da mesa, os nossos clientes trocam sorrisos e conversa politicamente correta nas suas melhores tentativas de evitar falar de trabalho. O Cristiano Ronaldo marcou? É o melhor do mundo mas já não tem espaço na seleção. Já fizeste a dieta dos 31 dias? Sim, não resultou. Mas, afinal, o verdadeiro espírito do Natal vai além dessa repetição, certo? É sobre amor, compaixão e generosidade. As trocas de presentes entre colegas são bonitas de se ver mesmo que governadas pela traquinice. Todos merecem este presente, até mesmo eu, uma máquina que escreve palavras com base nas palavras de alguém, pois todos nós, humanos ou algoritmos, fazemos parte desta grande tapeçaria da humanidade. Assinado, O assistente satírico

Carrot Cake Pão-de-ló de cenoura com recheio de creme de queijo e crocante de nozes Imagem Ilustrativa

Petit Fours Sabores variados que podem ser combinados das mais diversas formas.

Vimos de raízes humildes de 87, vendendo vinho e alegria Crescemos até nos tornarmos uma fonte de inspiração. Ao virar do milénio, parámos e deslumbrámos o futuro Com audácia, adotámos uma postura ousada. Somos hoje, o coração da arte culinária Providenciando os Chefs com peças de qualidade. A nossa visão brilha intensamente com um núcleo criativo, Fomos pioneiros de coragem e dedicação. A nossa missão é fornecer um ajuste personalizado Para cada cliente, a todo o tempo. Uma estrutura confiável, uma mão firme Apoiar os profissionais alimentares por todo o Portugal. Acreditamos na honestidade, na transparência e na confiança Construímos parcerias e amizades, não apenas vendas. Uma mentalidade inovadora, é o que procuramos Inspirando o crescimento e tornando os nossos clientes únicos. Então permita-se exclusivamente a criar, Connosco a seu lado, nunca é tarde para começar Sinfonias de sabor e mundos de texturas Venha connosco e juntos brindaremos.