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Mit Schweizer Weichkäse um die Welt Le tour du monde des fromages à pâte molle suisses

Rezepte · Recettes: Fotos · Photos:

André Heiniger Simone Vogel Schweizer & Davies Media GmbH


Impressum BAER AG Nicole Baumann Konzept und Gestaltung · Conception et réalisation graphique Paolo Monaco, Renate Jaberg Fotos · Photos Simone Vogel Redaktion · Rédaction Sabine Schweizer Übersetzung ins Französische · Traduction française Isabelle Solna Lektorat · Relecture Martina von Arx Druck · Impression Rheintaler Druckerei und Verlag AG Bindung · Reliure Buchbinderei Burkhardt AG © 2008 Schweizer & Davies Media GmbH, Zürich Wir danken dem Team des Restaurants Ilge in Arnegg für die tatkräftige Unterstützung während des Fotoshootings, insbesondere Brigitte Wick, Lorenz Weigand, Carmen Scheiwiller und natürlich André Heiniger. Nous remercions l’équipe du restaurant Ilge à Arnegg pour son soutien efficace lors de la séance photo, en particulier Brigitte Wick, Lorenz Weigand, Carmen Scheiwiller et bien sûr André Heiniger.

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Inhaltsverzeichnis 06 Mit Schweizer Weichkäse um die Welt 10 Urchige Schweiz 12 Panada provençale mit Olmabratwursträdli 14 Toast mit Hohle Gasse und Waldhonig 16 Paradiso am Grissinispiess 18 Fromella Spiess mit Rosmarin 20 Camembert Suisse à la crème im Blätterteigmantel mit Cherrytomaten 22 24 26 28 30 32

Geselliges Schweden Panada-Ecken mit mariniertem Lachs Limburger auf Rucolabutter-Baguette Kalte Erbsensuppe mit Fromella Steak Camembert Suisse auf Knäckebrot Meatballsticks mit Camembert Suisse

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Leidenschaftliches Spanien Limburger auf Knäckebrot mit Avocado-Salat Auberginen-Tatar mit Paradiso rouge Fromella Spiess mit Gazpacho Paradiso in Zucchettihülle Hohle Gasse-Spiess mit Feigen und Rohschinken

46 Geheimnisvolles Asien 48 Camembert Suisse à la crème in Sesamhülle auf Gemüsebett 50 Crevetten-Sticks mit Camembert Suisse an Mangoconfit 52 Club-Sandwiches mit Bifidus 54 Paradiso Honig-Mandel in Zitronenpfeffer-Kruste 56 Fromella Steak sweet and sour 58 Verträumtes Frankreich 60 Fromella Steak auf Artischockensalat 62 Hohle Gasse mit blauen Trauben 64 Crêpes mit Fromagette auf Chicorée an Orangendressing 66 Paradiso Trüffel-Samosas auf Linsen an Gemüsevinaigrette 68 Paradiso Honig-Mandel mit Rohschinken 73 Rund um den Weichkäse 76 Wie schmeckt welcher Käse? 79 André Heiniger: Genuss erleben – mit allen Sinnen 80 BAER – Ein Familienunternehmen seit 1922

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Table des matières 08 Le tour du monde des fromages à pâte molle suisses 11 La Suisse traditionnelle 12 Panada provençale aux rondelles de saucisse 14 Canapés de Chemin Creux au miel de forêt 16 Paradiso en brochette de grissini 18 Fromella Brochettes avec romarin 20 Feuilletés au Camembert Suisse à la crème et aux tomates cerises 23 24 26 28 30 32

La Suède conviviale Panada au saumon mariné Tartines de Limburger à la roquette Bouchées de Fromella à la soupe froide de pois Pain suédois au Camembert Suisse Boulettes de viande au Camembert Suisse

35 L’Espagne fougueuse 36 Canapés de Limburger à l’avocat 38 Tartare d’aubergine au Paradiso rouge 40 Fromella Brochettes au gaspacho 44 Balluchons de courgette au Paradiso 46 Brochettes de Chemin Creux aux figues et jambon cru

47 L’Asie mystique 48 Nids de soja au Camembert Suisse à la crème en croûte de sésame 50 Brochettes de Camembert Suisse et crevettes au confit de mangue 52 Club sandwich au Bifidus 54 Paradiso miel-amandes en croûte de poivre citronné 58 Aigre-doux de Fromella Steak 59 La France capiteuse 60 Fromella Steak à la salade d’artichaut 62 Chemin Creux aux raisins noirs 64 Crêpe à la Fromagette sur lit de chicorée à l’orange 66 Samosas de Paradiso au beurre de truffes sur lit de petits légumes 68 Paradiso miel-amandes au jambon cru 74 Le tour du fromage à pâte molle 77 Les particularités gustatives de chaque fromage 79 André Heiniger : Hommage au plaisir – des cinq sens 81 BAER – une entreprise familiale depuis 1922

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Mit Schweizer Weichkäse um die Welt Auch in der heutigen kurzlebigen Zeit haben sich im Familienunternehmen BAER die wesentlichen Werte nicht verändert und bei der Käseproduktion findet das Wissen aus mehreren Generationen Anwendung. Wir von BAER verarbeiten nur natürliche Rohstoffe aus der Region und verzichten auf jegliche Konservierungsmittel. Von jedem verkauften Produkt fliesst ausserdem 1 Rappen in den BAER-Fonds für gentechnikfreie Landwirtschaft. Damit bekräftigen wir unsere naturverbundene Haltung. Das Suisse Garantie-Label bezeugt zudem die hundertprozentige Schweizer Herkunft unserer Produkte. Lernen Sie die Käseköstlichkeiten von BAER neu kennen und folgen Sie unserem Käse um die Welt. Bei Tapas denken wohl die wenigsten gleich an die Schweiz oder an Käse. Tapas sind jedoch nichts anderes als kleine Appetithäppchen, die sich zu fast unbegrenzten Variationen zusammenstellen lassen. Unsere kulinarische Reise um die Welt beginnt in der Schweiz, dem Heimatland der in den Rezepten verwendeten Käsesorten, führt weiter in den hohen Norden – mmh, Kombinationen mit Lachs und Knäckebrot – macht Halt in Spanien, dem Ursprungsland der Tapas, entlockt Asien ein paar leckere Geheimnisse und endet im mediterranen Frankreich.

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Der Schweizer Spitzenkoch André Heiniger liess sich von den verschiedenen BAER-Produkten inspirieren und hat 25 exquisite Käse-Tapas kreiert. Die Zutaten sind wunderbar aufeinander abgestimmt und die Häppchen beweisen somit, dass Weichkäse ausgezeichnet zu verschiedensten Produkten aus aller Welt passt. Sie zeigen, auf welch vielfältige Weise BAER-Weichkäse verwendet werden kann, und sind ausserdem leicht zuzubereiten. En Guete! Stephan Baer


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Le tour du monde des fromages à pâte molle suisses A une époque où tout change, les valeurs essentielles de l’entreprise familiale BAER ont été préservées. Les ingrédients viennent de la région et les méthodes de fabrication s’inspirent du savoir-faire accumulé au fil des générations. C’est ainsi que nous n’utilisons que des matières premières naturelles et renonçons systématiquement aux conservateurs. Nous exprimons notre attachement à la nature à travers le Fonds BAER pour une agriculture sans génie génétique auquel nous reversons 1 centime par produit vendu. Par ailleurs, le label Suisse Garantie confirme l’origine exclusivement suisse de nos produits. Découvrez ici nos spécialités fromagères sous un jour nouveau et suivez-nous dans un tour du monde gourmand.

André Heiniger, grand cuisinier suisse, s’est laissé inspirer par les différents produits BAER pour créer ces exquises recettes de tapas au fromage. Les ingrédients se complètent à merveille et les bouchées prouvent ainsi que le fromage à pâte molle se prête aux combinaisons les plus variées avec des produits du monde entier. Très faciles à réaliser, les 25 recettes illustrent l’extrême polyvalence des fromages à pâte molle de BAER. Bon appétit! Stephan Baer

On associe rarement les tapas à la Suisse ou au fromage. En réalité, le terme désigne simplement un assortiment de petites entrées qui se prête à des variations quasi infinies. Notre voyage culinaire autour du monde débute en Suisse, patrie des différents fromages présentés, continue dans le Grand Nord – miam, les délicieuses combinaisons avec du saumon et du pain suédois – passe par l’Espagne, qui a inventé les tapas, dévoile quelques secrets de la cuisine asiatique avant une touche finale méditerranéenne en France.

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Urchige Schweiz Unsere kulinarische Weltreise beginnt in der Schweiz. Hier wird Käse zwar vorwiegend mit Kartoffeln oder Brot kombiniert, aber der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Tapas werden mit typischen, einheimischen Zutaten wie Bratwurst und Rosmarin zubereitet und schlagen jede herkömmliche Käseplatte um Längen.

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La Suisse traditionnelle Notre voyage culinaire débute en Suisse. Si ici le fromage est surtout associé au pain et aux pommes de terre, les manières de l’apprêter sont pourtant aussi nombreuses qu’alléchantes. Recourant à des ingrédients locaux comme la saucisse à rôtir et le romarin, les tapas présentés dans ce chapitre sortent résolument des sentiers battus.

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Urchige Schweiz · La Suisse traditionnelle

Panada provençale mit Olmabratwursträdli

Panada provençale aux rondelles de saucisse

für 4-8 kleine Spiesse · Zubereitungszeit: 20 min

pour 4-8 petites brochettes · Temps de préparation: 20 min. Zutaten

2 2 100 g 4–8

Panada provençale à 75 g Olmabratwürste à 160 g Wurzelbrot Holzspiesse

1. Die 2 Panada provençale in etwas Öl goldgelb anbraten (ca. 4 min pro Seite) und beiseite stellen.

Ingrédients

2 2 100 g 4–8

Panada provençale de 75 g saucisses de St-Gall de 160 g de Pain Paillasse brochettes en bois

1. Dorer les Panada provençale env. 4 min. de chaque côté dans un peu d’huile et réserver. 2. Couper la saucisse en rondelles et les rôtir.

2. Die Olmabratwürste in Rädli schneiden und ebenfalls anbraten. 3. Die 2 ausgekühlten Panada in je 8 gleich grosse Stücke schneiden. 4. Die Panada-Stücke und die Olmabratwurst­ rädli abwechslungsweise auf die Holzspiesse aufstecken und mit dem geschnittenen Brot servieren.

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3. Couper les 2 Panada refroidies en 8 morceaux chaque. 4. Piquer alternativement les morceaux de Panada et les rondelles de saucisse sur les brochettes et servir avec le pain coupé en tranches.


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Urchige Schweiz · La Suisse traditionnelle

Toast mit Hohle Gasse und Waldhonig

Canapés de Chemin Creux au miel de forêt

für 4 Tapas · Zubereitungszeit: 10 min

pour 4 canapés · Temps de préparation: 10 min. Zutaten

150 g 4 1 EL

Hohle Gasse Toastbrotscheiben Waldhonig Rosmarin

1. Das Brot von beiden Seiten toasten und in Streifen schneiden. Die Streifen auf einem Teller verteilen. 2. Den Hohle Gasse in 4 Teile schneiden und auf die Toast-Streifen legen.

Ingrédients

150 g 4 1 cs

de Chemin Creux tranches de pain de mie de miel de forêt romarin

1. Toaster le pain des deux côtés et le couper en lamelles. Dresser le pain grillé sur une assiette. 2. Couper le Chemin Creux en 4 et disposer sur les lamelles de pain. 3. Napper de miel et garnir de romarin.

3. Die Häppchen mit Waldhonig beträufeln und mit Rosmarin garnieren.

> Astuce: servir avec un vin doux.

> Tipp: Dazu einen Süsswein kredenzen.

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Urchige Schweiz · La Suisse traditionnelle

Paradiso am Grissinispiess

Paradiso en brochette de grissini

für 4 Spiesse · Zubereitungszeit: 15 min

pour 4 brochettes · Temps de préparation: 15 min. Zutaten

Ingrédients

175 g Paradiso 25 g Speck (ohne Schwarte, in feine Tranchen geschnitten) 4 Grissini-Stangen (dünn) 4 Salbeiblätter zur Garnitur

175 g de Paradiso 25 g de lard (sans couenne, coupé en petits lardons) 4 grissini (fins) 4 feuilles de sauge comme garniture

1. Den Paradiso in 8 gleich grosse Stücke schneiden.

1. Couper le Paradiso en 8 morceaux de même grandeur.

2. Den fein geschnittenen Speck kurz anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Saisir brièvement les lardons et les égoutter sur du papier ménage.

3. Die Käse-Stücke und den gebratenen Speck abwechslungsweise auf die Grissini-Stangen aufstecken.

3. Piquer alternativement le fromage et les lardons sur les grissini. 4. Garnir d’une feuille de sauge.

4. Die fertigen Spiesse mit einem Salbeiblatt garnieren. > Tipp: Mit kühlem Weisswein servieren, z.B. einem Château d‘ Auvernier Pinot Gris Vendanges Tardives.

> Astuce: servir avec un vin blanc frais, p. ex. un Château d’Auvernier Pinot Gris Vendanges Tardives.

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Urchige Schweiz · La Suisse traditionnelle

Fromella Spiess mit Rosmarin

Fromella Brochettes avec romarin

für 4 Spiesse · Zubereitungszeit: 15 min

pour 4 brochettes · Temps de préparation: 15 min. Zutaten

1 ½ ½ 4

Packung Fromella Spiess gelbe Peperoni rote Peperoni grosse, feste Rosmarinzweige

1. Die Fromella-Würfel von den Holzspiessen nehmen.

Ingrédients

1 ½ ½ 4

emballage de Fromella brochettes poivron jaune poivron rouge grandes tiges de romarin suffisamment fermes

1. Retirer les brochettes en bois. 2. Couper les poivrons en 8 morceaux chaque.

2. Die Peperoni in je 8 gleich grosse Stücke schneiden. 3. Die Fromella-Würfel und die Peperonistücke gleichmässig auf die Rosmarinzweige auf­ stecken, so dass die Rosmarinkronen gut sichtbar sind. Beim Aufstecken immer am Stielansatz beginnen. 4. Die 4 Rosmarinspiesse ohne Öl von jeder Seite 2 min leicht anbraten. > Tipp: Dazu passt ein Süsswein aus dem Bündnerland, z.B. ein Malanser Pinot Gris «Föhnbeerenauslese».

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3. Piquer alternativement les morceaux de Fromella et de poivron sur les tiges de romarin, de sorte à ce que la couronne reste apparente. Toujours commencer à piquer depuis la base de la tige. 4. Saisir les 4 brochettes 2 min. de chaque côté sans huile. >

 stuce: servir avec un vin doux des Grisons, A p. ex. un Malanser Pinot Gris «Föhnbeeren­ auslese».


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Urchige Schweiz · La Suisse traditionnelle

Camembert Suisse à la crème im Blätterteigmantel mit Cherrytomaten

Feuilletés au Camembert Suisse à la crème et aux tomates cerises

für 4 Stück · Zubereitungszeit: 20 min

pour 4 feuilletés · Temps de préparation: 20 min. Zutaten

40 g Camembert Suisse à la crème 2 Cherrytomaten (geviertelt) 2 Eigelb 4 Blätterteigrondellen (Durchmesser: 10 cm) Currypulver

1. Den Camembert Suisse à la crème in kleine Würfel schneiden, mit den geviertelten Cherrytomaten mischen und mit einer Prise Currypulver würzen. 2. Die Masse in die Mitte der Blätterteigrondellen geben und die Hälfte des Teigrandes mit Eigelb bestreichen. 3. Die Blätterteigrondellen so falten, dass die Füllung nicht auslaufen kann. Den Teigrand mit einer Gabel fest andrücken. 4. Die Teigtaschen auf ein Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und ca. 10 min bei 210°C goldbraun backen.

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Ingrédients

40 g de Camembert Suisse à la crème 2 tomates cerises (coupées en 4) 2 jaunes d’œuf 4 rondelles de pâte feuilletée (diamètre: 10 cm) curry en poudre

1. Couper le Camembert Suisse à la crème en petits dés, mélanger avec les tomates cerises et assaisonner d’une pincée de curry. 2. Répartir la masse au milieu des rondelles de pâte feuilletée et badigeonner de jaune d’œuf la moitié du bord. 3. Plier les rondelles de pâte de façon à ce que la farce ne puisse pas couler. Écraser les bords à l’aide d’une fourchette. 4. Déposer les feuilletés sur une plaque à gâteau, badigeonner le dessus des feuilletés de jaune d’œuf et faire dorer env. 10 min. au four à 210°C.


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Geselliges Schweden Unsere Reise führt uns weiter in den hohen Norden, in eine luftige und frische Welt. Bei Schweden denkt man wahrscheinlich nicht als erstes an Käsespezialitäten, dennoch lassen sich traditionelle Zutaten wie Lachs, Knäckebrot und Fleischbällchen hervorragend zu verlockenden Käse-Tapas kombinieren.

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Suivez-nous au Grand Nord, dans un monde frais et léger. La Suède n’évoque peut-être pas en premier lieu les spécialités fromagères, mais des ingrédients traditionnels comme le saumon, le pain suédois et les boulettes de viande se prêtent à des compositions particulièrement goûteuses.

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Geselliges Schweden · La Suède conviviale

Panada-Ecken mit mariniertem Lachs

Panada au saumon mariné

für 4 Portionen · Zubereitungszeit: 15 min

pour 4 portions · Temps de préparation: 15 min. Zutaten

1 100 g 4

Panada nature à 75 g roher marinierter Lachs Dillzweigchen

Ingrédients

1 100 g 4

Panada nature à 75 g de saumon cru mariné tiges d’aneth

1. Den Panada in etwas Öl goldbraun anbraten und auskühlen lassen.

1. Dorer la Panada dans un peu d’huile, laisser refroidir.

2. Die Dillzweigchen waschen und trocken tupfen.

2. Laver les tiges d’aneth, éponger.

3. Den Panada in 8 Stücke schneiden.

3. Couper la Panada en 8 morceaux.

4. Je 2 Tranchen Lachs und 2 Panada-Ecken zusammen anrichten und mit einem Dillzweigchen garnieren.

4. Dresser les tranches de saumon et les morceaux de Panada deux par deux, garnir d’une tige d’aneth.

> Tipp: Schmeckt vorzüglich zu einem Gläschen Elchblut, einem schwedischen Likör mit Preiselbeergeschmack.

> Astuce: délicieux avec un petit verre d’Elchblut, une liqueur suédoise au goût d’airelles rouges.

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Geselliges Schweden · La Suède conviviale

Limburger auf Rucolabutter-Baguette

Tartines de Limburger à la roquette

für 8 häppchen · Zubereitungszeit: 15 min

pour 8 tartines · Temps de préparation: 15 min. Zutaten

150 g 40 g 1 8 1 T L ½ T L ½ TL ½ TL

Limburger weiche Butter Bund Rucola Scheiben Pariserbrot Senf Zitronensaft Basilikum (fein geschnitten) Knoblauch (fein gehackt) Pfeffer aus der Mühle, Salz

de Limburger de beurre ramolli bouquet de roquette tranches de baguette de moutarde de jus de citron de basilic (finement tranché) d’ail (finement haché) poivre du moulin, sel

1. Die Butter cremig rühren. Den Senf und den Zitronensaft dazugeben.

1. Travailler le beurre en crème. Ajouter la moutarde et le jus de citron.

2. Den Rucola waschen und die Stiele entfernen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, fein hacken und zur Butter geben. Das Basilikum und den Knoblauch beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Laver la roquette et retirer les tiges. Égoutter sur un torchon. Hacher finement et intégrer au beurre. Saler, poivrer et ajouter l’ail et le basilic.

3. Die Brotscheiben beidseitig toasten und mit der Butter-Masse bestreichen. 4. Den Limburger in 8 Scheiben schneiden und auf den Toast legen. > Tipp: Die Häppchen nach der Zubereitung kaltstellen und erst 15 min vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Limburger nicht zerläuft.

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Ingrédients

150 g 40 g 1 8 1 cc ½ cc ½ cc ½ cc

3. Toaster les tranches de baguette des deux côtés. Tartiner le beurre sur le pain. 4. Couper le Limburger en 8 morceaux et les disposer sur le pain. > Astuce: réserver au frais et sortir du réfrigérateur 15 min. avant de servir pour que le Limburger ne coule pas.


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Geselliges Schweden · La Suède conviviale

Kalte Erbsensuppe mit Fromella Steak

Bouchées de Fromella à la soupe froide de pois

für 4–8 Portionen · Zubereitungszeit: 35 min

pour 4–8 portions · Temps de préparation: 35 min. Zutaten

1 100 g 50 ml 50 ml ¼ 50 ml 8

Fromella Steak Erbsen Rahm Bouillon Zwiebel (gehackt; entspricht ½ EL) Milch Zahnstocher

Ingrédients

1 100 g 50 ml 50 ml ¼ 50 ml 8

Fromella Steak de petits pois de crème de bouillon d’oignon (haché; correspond à ½ cs) de lait cure-dents

1. Die Erbsen blanchieren und anschliessend mit Rahm, Bouillon, Zwiebeln und Milch aufkochen.

1. Blanchir les petits pois, puis faire cuire avec les oignons dans la crème, le bouillon et le lait.

2. Die Suppe mixen, durch ein feines Sieb streichen und kaltstellen.

2. Mixer la soupe, la passer au tamis fin et réserver au frais.

3. Das Fromella Steak ohne Öl anbraten, in 8 Stücke schneiden und auf die Zahnstocher aufstecken.

3. Faire revenir le Fromella Steak sans huile, couper en 8 morceaux et piquer sur les curedents.

4. Die Suppe in kleine Trinkgläser einfüllen, und die Fromella-Häppchen dazu servieren.

4. Verser la soupe dans de petits verres et servir avec les bouchées de Fromella.

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Geselliges Schweden · La Suède conviviale

Camembert Suisse auf Knäckebrot

Pain suédois au Camembert Suisse

für 8 Häppchen · Zubereitungszeit: 10 min

pour 8 bouchées · Temps de préparation: 10 min. Zutaten

125 g 4 1

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Camembert Suisse Scheiben Knäckebrot Birne

Ingrédients

125 g 4 1

de Camembert Suisse tranches de pain suédois poire

1. Das Knäckebrot in 8 Stücke brechen.

1. Briser le pain suédois en 8 morceaux.

2. Die Birne in feine Schnitze schneiden und auf das Knäckebrot verteilen.

2. Couper la poire en fines tranches et les dresser sur le pain suédois.

3. Den Camembert Suisse in 8 gleich grosse Stücke schneiden und auf die Birnen legen.

3. Couper le Camembert Suisse en 8 morceaux de même grandeur et poser sur les poires.

> Tipp: Dazu passt ein schwedischer Likör, z.B. ein Moltebeerenlikör aus lappländischen Moorbeeren.

> Astuce: servir avec une liqueur suédoise, p. ex. une liqueur de baie des marais de Laponie.


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Geselliges Schweden · La Suède conviviale

Meatballsticks mit Camembert Suisse

Boulettes de viande au Camembert Suisse

für 12 Häppchen · Zubereitungszeit: 40 min

pour 12 bouchées · Temps de préparation: 40 min. Zutaten

250 g 100 g 200 g 12

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Camembert Suisse Fleischbrät gehacktes Kalbfleisch Salz, Pfeffer Zahnstocher

Ingrédients

250 g 100 g 200 g 12

de Camembert Suisse de chair à saucisse de viande hachée de veau sel, poivre cure-dents

1. Das Fleischbrät und das gehackte Kalbfleisch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Walnussgrosse Fleischkugeln (Meatballs) formen.

1. Mélanger la chair à saucisse et la viande hachée, saler et poivrer. Former des boulettes de viande de la taille d’une noix.

2. Die Meatballs in etwas Öl von allen Seiten anbraten und dann kaltstellen.

2. Rôtir les boulettes de chaque côté et laisser refroidir.

3. Den Camembert Suisse in 12 Stücke schneiden.

3. Couper le Camembert Suisse en 12 morceaux.

4. Auf jeden Zahnstocher je 1 Meatball und 1 Stück Camembert Suisse aufstecken.

4. Réunir 1 boulette de viande et 1 morceau de Camembert Suisse à l’aide d’un cure-dent.

> Tipp: Die Meatballs sind sowohl bei IKEA als auch im Detailhandel erhältlich.

> Astuce: les boulettes de viande sont en vente chez IKEA et dans le commerce de détail.


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Leidenschaftliches Spanien Dem bunten und temperamentvollen Ursprungsland der Tapas fehlt es sicher nicht an Kreativität, was diese beliebten Appetithäppchen anbelangt, dennoch sind Variationen mit Weichkäse hier eine Seltenheit. Die Tapas mit Avocado, gegrillter Zucchetti und Feigen sind ein köstlicher Beweis dafür, dass Schweizer Weichkäse auch gut in den Süden passt.

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L’Espagne fougueuse Nous voici dans ce pays plein de vie et haut en couleur qui a inventé les tapas. Si l’assortiment de petites entrées variées n’y manque certes pas d’imagination, le fromage à pâte molle en est le grand absent. Mariés aux avocats, aux courgettes et aux figues, nos fromages suisses méritent largement une place au cœur de la péninsule ibérique.

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Leidenschaftliches Spanien · L’Espagne fougueuse

Limburger auf Knäckebrot mit Avocado-Salat

Canapés de Limburger à l’avocat

für 4 Häppchen · Zubereitungszeit: 25 min

pour 4 canapés · Temps de préparation: 25 min. Zutaten

80 g ½ 20 g 1 T L ½ T L 1–2 2

Limburger Avocado Saft von ½ Zitrone Pinienkerne Traubenkernöl weisser Balsamicoessig Scheiben Knäckebrot schwarze Oliven (entsteint) Salz, Pfeffer

de Limburger avocat jus d’½ citron de pignons d’huile de pépins de raisin de vinaigre balsamique blanc tranches de pain suédois olives noires (dénoyautés) sel, poivre

1. Die Avocado waschen, schälen und in Würfel scheiden. Die Würfel mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

1. Laver l’avocat, le peler et le couper en dés. Badigeonner les dés de jus de citron pour qu’ils ne brunissent pas.

2. Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne rösten und dann auskühlen lassen.

2. Griller les pignons dans une poêle sans huile et laisser refroidir.

3. Die Avocado-Würfel und die Pinienkerne mit dem Traubenkernöl und dem weissen Balsamicoessig mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Mélanger les dés d’avocat et les pignons grillés dans l’huile de pépins de raisin et le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

4. Die Oliven abtropfen lassen und halbieren. Den Limburger in 4 Stücke schneiden und auch das Knäckebrot in 4 Stücke brechen. 5. Das Knäckebrot mit dem Limburger belegen, ein wenig Avocadosalat auf den Käse geben und mit den Oliven garnieren.

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Ingrédients

80 g ½ 20 g 1 cc ½ cc 1–2 2

4. Égoutter les olives et les couper en deux. Couper le Limburger en 4 morceaux et casser également le pain suédois en 4 morceaux. 5. Poser les morceaux de Limburger sur le pain, ajouter la salade d’avocat et garnir d’olives.


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Leidenschaftliches Spanien · L’Espagne fougueuse

Auberginen-Tatar mit Paradiso rouge

Tartare d’aubergine au Paradiso rouge

für 4 Portionen · Zubereitungszeit: 35 min

pour 4 portions · Temps de préparation: 35 min. Zutaten

175 g de Paradiso rouge 1 aubergine 2–3 tomates séchées à l’huile d’olive (hachées; correspond à 2 cs) ½ oignon (haché; correspond à 1 cs) ½ cs de farine blanche romarin frais huile d’olive sel, poivre

1. Die Aubergine waschen und halbieren, die Dörrtomaten abtropfen lassen. Eine Auberginen-Hälfte, die Dörrtomaten und die Zwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden oder fein hacken und in Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze auskühlen lassen und auf 4 Teller verteilen.

1. Laver l’aubergine et égoutter les tomates séchées. Couper en très petits dés ou hacher finement une moitié d’aubergine, les tomates et l’oignon. Étuver à l’huile d’olive, saler et poivrer. Laisser refroidir et répartir sur 4 assiettes.

2. Die andere Auberginen-Hälfte in feine Scheiben schneiden, im Mehl wenden und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Ebenfalls auskühlen lassen und anschliessend das AuberginenTatar damit garnieren. 3. Den Paradiso rouge vierteln, auf die Teller zum Auberginen-Tatar legen und mit frischem Rosmarin garnieren.

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Ingrédients

175 g Paradiso rouge 1 Aubergine 2–3 Dörrtomaten in Olivenöl (gehackt; entspricht 2 EL) ½ Zwiebel (gehackt; entspricht 1 EL) ½ EL Weissmehl frischer Rosmarin Olivenöl Salz, Pfeffer

2. Couper en fines tranches la deuxième moitié d’aubergine, retourner dans la farine, rôtir des deux côtés dans l’huile d’olive. Laisser refroidir puis en garnir le tartare d’aubergine. 3. Couper le Paradiso rouge en quatre, dresser avec le tartare d’aubergine et garnir de romarin.


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Leidenschaftliches Spanien · L’Espagne fougueuse

Fromella Spiess mit Gazpacho

Fromella Brochettes au gaspacho

für 8 Portionen · Zubereitungszeit: 35 min

pour 8 Portions · Temps de préparation: 35 min. Zutaten Spiess

1 ½ ½ 8

Packung Fromella Spiess Peperoni gelb Peperoni rot Zahnstocher

Ingrédients des brochettes

1 ½ ½ 8

emballage de Fromella Brochettes poivron jaune poivron rouge cure-dents

Zutaten Gazpacho

1 1 ¼ 25 ml 50 ml 1 EL

Tomate Peperoni Essiggurke Olivenöl Wasser Rahm Ketchup Zucker, Salz, Pfeffer und Tabasco

1. Für den Gazpacho die Tomate und 1 Peperoni waschen. Die Kerne der Peperoni entfernen. Die Tomate, die Peperoni und die Essiggurke in kleine Stücke schneiden. 2. Alle Zutaten in Olivenöl dünsten. Mit dem Rahm und dem Wasser aufgiessen und 5 min köcheln lassen. Mit einem Stabmixer gut pürieren. Mit Ketchup, Zucker, Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. 3. Die Suppe kaltstellen und anschliessend in kleine Trinkgläser einfüllen. 4. Die Fromella-Würfel vom Holzspiess nehmen, von beiden Seiten je 4 min ohne Öl anbraten und dann auskühlen lassen. 5. Für den Spiess die Peperoni waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. 6. Die Fromella-Würfel nach Belieben vierteln und mit den Peperoni abwechslungsweise auf die Zahnstocher aufstecken. Die Spiesse zur Suppe servieren.

Ingrédients du gaspacho

1 1 ¼ 25 m l 50 m l 1c s

tomate poivron de concombre au vinaigre huile d’olive d’eau de crème de ketchup sucre, sel, poivre et tabasco

1. Pour le gaspacho, laver la tomate et 1 poivron. Épépiner le poivron. Couper le poivron, la tomate et le concombre en fines tranches. 2. Étuver le tout dans l’huile d’olive, ajouter la crème et l’eau et cuire 5 min. à petit feu. Réduire en purée au mixeur plongeant. Saler, poivrer, ajouter le sucre, le ketchup et le tabasco. 3. Mettre au frais puis verser le gaspacho dans de petits verres. 4. Retirer le fromage des brochettes en bois, saisir les morceaux 4 min. de chaque côté sans huile et laisser refroidir. 5. Pour les brochettes, laver les poivrons et les couper en bouchées. 6. Si désiré, couper les morceaux de Fromella en quatre puis piquer alternativement le fromage et le poivron sur les cure-dents. Servir les brochettes avec la soupe.

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Leidenschaftliches Spanien · L’Espagne fougueuse

Paradiso in Zucchettihülle

Balluchons de courgette au Paradiso

für CA. 8 Häppchen · Zubereitungszeit: 20 min

pour env. 8 bouchées · Temps de préparation: 20 min. Zutaten

175 g 1 20 g

Paradiso grüne Zucchetti (mittelgross) Weissmehl Olivenöl frischer Rosmarin Salz und Pfeffer aus der Mühle

Ingrédients

175 g 1 20 g

de Paradiso courgette moyenne de farine huile d’olive romarin frais sel et poivre du moulin

1. Die Zucchetti waschen und mit der Aufschnittmaschine oder mit einem Sparschäler der Länge nach in feine Scheiben schneiden.

1. Laver la courgette et la couper en fines tranches dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau économe ou d’une machine à couper.

2. Die Zucchettischeiben mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Anschliessend auf einem Tuch abtropfen lassen.

2. Saler et poivrer les tranches de courgette, les retourner dans la farine et les saisir brièvement des deux côtés dans un peu d’huile. Éponger sur un torchon.

3. Den Paradiso in mundgerechte Stücke schneiden und mit den gebratenen Zucchettischeiben umwickeln.

3. Couper le Paradiso en bouchées et les enrouler dans les tranches de courgette. 4. Dresser et garnir de romarin frais.

4. Anrichten und mit frischem Rosmarin garnieren. > Tipp: Die Häppchen mit ein wenig Zitronenolivenöl beträufeln.

> Astuce: napper les balluchons de courgette d’un peu d’huile d’olive au citron.

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Leidenschaftliches Spanien · L’Espagne fougueuse

Hohle Gasse-Spiess mit Feigen und Rohschinken

Brochettes de Chemin Creux aux figues et jambon cru

für 4–8 Spiesse · Zubereitungszeit: 10 min

pour 4–8 brochettes · Temps de préparation: 10 min. Zutaten

150 g 20 g 1 4–8

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Hohle Gasse Rohschinken (in Streifen geschnitten) frische Feige (ca. 40 g) Holzspiesse

Ingrédients

150 g 20 g 1 4–8

de Chemin Creux de jambon cru (coupé en fines lamelles) figue fraîche d’env. 40 g brochettes en bois

1. Die Feige mit einem Tuch sauber reiben.

1. Nettoyer la figue en la frottant avec un chiffon.

2. Die Feige und den Hohle Gasse in je 8 gleich grosse Stücke schneiden.

2. Couper la figue et le fromage en 8 morceaux de même grandeur.

3. Den Rohschinken, die Feigen- und die Hohle Gasse-Stückchen abwechslungsweise auf die Holzspiesse aufstecken.

3. Piquer alternativement le jambon cru et les morceaux de figue et de Chemin Creux sur une brochette en bois.

> Tipp: Herrlich zu Schaumwein, z.B. Cava Colet.

> Astuce: délicieux avec un vin mousseux, p. ex. un Cava Colet.


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Werfen wir nun einen Blick auf den exotischen Osten und seine kulinarischen Geheimnisse. In der asiatischen K체che ist K채se eher unbekannt, doch Sesam, Wasabi oder auch Zitronenpfeffer passen 체berraschend gut zum milden Schweizer Weichk채se.

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L’Asie mystique Jetons un coup d’œil du côté du soleil levant et des secrets de l’Orient. Le fromage ne fait peut-être pas partie des plats traditionnels de la cuisine asiatique, mais le sésame, la sauce wasabi ou le poivre citronné rehaussent à merveille le goût délicat de nos fromages à pâte molle.

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Geheimnisvolles Asien · L’Asie mystique

Camembert Suisse à la crème in Sesamhülle auf Gemüsebett

Nids de soja au Camembert Suisse à la crème en croûte de sésame

für 8 Häppchen · Zubereitungszeit: 25 min

pour 8 bouchées · Temps de préparation: 25 min. Zutaten

125 g 160 g 60 g

Camembert Suisse à la crème Sojasprossen Kefen Sojasauce Sesamöl Wasser Hoisin-Sauce Sesam Salz, Pfeffer

Ingrédients

25 g 1 160 g 60 g

de Camembert Suisse à la crème de pousses de soja de pois mange-tout sauce soja huile de sésame eau sauce hoisin sésame sel, poivre

1. Die Kefen und die Sojasprossen waschen. Die Kefen in Streifen schneiden.

1. Laver les pois mange-tout et les pousses de soja, couper les pois mange-tout en lamelles.

2. Die Kefen und die Sojasprossen in Sesamöl dünsten. Mit Sojasauce und Wasser ablöschen und leicht weiter dünsten. Das Gemüse soll aber knackig bleiben.

2. Étuver les pois mange-tout et les pousses de soja dans l’huile de sésame, ajouter de la sauce soja et de l’eau et poursuivre brièvement la cuisson. Les légumes doivent rester croquants.

3. Den Sesam ohne Öl in einer Pfanne rösten und beiseite stellen. 4. Den Camembert Suisse à la crème mit HoisinSauce bestreichen und im gerösteten Sesam wenden. Den so panierten Käse in 8 Stücke schneiden und auf dem Gemüse anrichten. > Tipp: Die Hoisin-Sauce ist in Asia-Läden erhältlich.

3. Griller le sésame dans une poêle sans huile et réserver. 4. Badigeonner le Camembert Suisse à la crème de sauce hoisin et retourner dans les grains de sésame grillés. Couper le fromage ainsi pané en 8 morceaux et dresser sur les légumes. > Astuce: la sauce hoisin est en vente dans les magasins d’alimentation asiatique.

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Geheimnisvolles Asien · L’Asie mystique

Crevetten-Sticks mit Camembert Suisse an Mangoconfit

Brochettes de Camembert Suisse et crevettes au confit de mangue

für 4 Spiesse · Zubereitungszeit: 35 min

pour 4 brochettes · Temps de préparation: 35 min. Zutaten

125 g 4 4 ½ ½ 2 EL 1 TL 2 EL 1 1 EL 4

Camembert Suisse Scheiben Brot (getoastet) Riesencrevetten (200–250 g) Mango Zwiebel (gehackt; entspricht 1 EL) Gelierzucker Currypulver Passoa-Likör Vanillestängel frischer Ingwer Salz, Pfeffer Holzspiesse

1. Die Mango waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Vanillestängel halbieren und auskratzen. Den Ingwer reiben und die Zwiebeln hacken. 2. Die Mango-Würfel, die Vanille, den Ingwer, die Zwiebeln, den Gelierzucker, das Currypulver und den Passoa-Likör aufkochen und 5 min leicht köcheln lassen. Anschliessend sofort kaltstellen. 3. Die Crevetten mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl anbraten. 4. Den Camembert Suisse in 8 Stücke schneiden und den Käse und die Crevetten abwechslungsweise auf die Holzspiesse aufstecken. Wichtig: Die Crevetten zuerst abkühlen lassen, damit der Camembert Suisse nicht schmilzt. 5. Das Mangoconfit in kleine Gläschen einfüllen und die Spiesschen sowie die getoasteten Brotscheiben dazu servieren.

Ingrédients

125 g 4 4 ½ ½ 2c s 1c c 2c s 1 1c s 4

de Camembert Suisse tranches de pain grillé crevettes géantes (200–250 g) mangue oignon (haché; correspond à 1 cs) de sucre gélifiant de curry en poudre de liqueur Passoa bâton de vanille de gingembre frais sel, poivre brochettes en bois

1. Laver la mangue, la peler et couper en très petits dés. Couper le bâton de vanille en deux, gratter. Râper le gingembre. Hacher l’oignon. 2. Mettre dans une casserole la mangue, la vanille, le gingembre, l’oignon, le sucre gélifiant, le curry et la liqueur Passoa. Porter à ébullition et laisser réduire 5 min. à tout petit feu. Réserver immédiatement au frais. 3. Saler et poivrer les crevettes, griller dans un peu d’huile. 4. Couper le Camembert Suisse en 8 morceaux et piquer alternativement le fromage et les crevettes sur les brochettes. Important : laisser d’abord refroidir les crevettes pour que le Camembert Suisse ne fonde pas. 5. Verser le confit de mangue dans de petits verres et servir avec les brochettes et le pain grillé.

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Geheimnisvolles Asien · L’Asie mystique

Club-Sandwiches mit Bifidus

Club sandwichs au Bifidus

für 4 Sandwiches · Zubereitungszeit: 35 min

pour 4 sandwiches · Temps de préparation: 35 min. Zutaten

75 g 4 70 g 70 g 20 g 5 g 8 16

Bifidus Toastbrotscheiben Papaya Ananas Mayonnaise Wasabi Tranchen Speck Sesamöl Holzspiesse

1. Beim Toastbrot die Rinde abschneiden und die Brotscheiben vierteln. 2. Die Ananas und die Papaya schälen und bei der Papaya die Kerne entfernen. Die Früchte und den halben Bifidus in dünne Scheiben schneiden. 3. Die Mayonnaise und den Wasabi verrühren und jeweils eine Seite der Toastbrotviertel damit bestreichen. 4. Die Papaya-Scheiben auf 4 der bestrichenen Toastbrotviertel legen und diese mit je einem weiteren Brotviertel bedecken (Wasabi-Seite nach oben). Die zweiten Brotviertel mit Ananas belegen und mit einer Brotscheibe zudecken. Auf diese Schicht den Bifidus legen, die Türmchen mit den letzten Brotvierteln abschliessen und mit je vier Holzspiessen in den Ecken befestigen, so dass die Spiesse oben aus dem Sandwich herausragen. 5. Den Speck in Sesamöl anbraten. Den Speck, die übrigen Früchte und den restlichen Bifidus auf die herausragenden Spiesse aufstecken. > Tipp: Für eine vegetarische Variante einfach den Speck weglassen; das Brot kann auch getoastet werden. 52

Ingrédients

75 g 4 70 g 70 g 20 g 5 g 8 16

de Bifidus tranches de pain de mie de papaye d’ananas de mayonnaise de wasabi tranches de lard huile de sésame brochettes en bois

1. Enlever la croûte des tranches de pain à l’aide d’un couteau et les couper en quatre. 2. Peler l’ananas et la papaye, retirer les pépins de la papaye. Couper les fruits et une moitié du Bifidus en fines tranches. 3. Mélanger la mayonnaise et le wasabi et en tartiner un côté de chaque quart de pain de mie. 4. Répartir les tranches de papaye sur 4 des quarts tartinés et les couvrir d’un autre quart (côté tartiné vers le haut). Continuer la tour avec les tranches d’ananas, superposer un nouveau quart de pain de mie, garnir de Bifidus et finir par les derniers quarts de pain de mie. Fixer chacune des quatre petites tours à l’aide d’une brochette en bois dans chaque coin, en faisant dépasser la pointe au sommet du sandwich. 5. Griller le lard dans l’huile de sésame. Piquer le lard ainsi que le reste des fruits et du Bifidus sur les extrémités des brochettes. > Astuce: pour une variante végétarienne, renoncer au lard; le pain peut aussi être toasté.


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Geheimnisvolles Asien · L’Asie mystique

Paradiso Honig-Mandel in Zitronenpfeffer-Kruste

Paradiso miel-amandes en croûte de poivre citronné

für CA. 8 Häppchen · Zubereitungszeit: 35 min

pour env. 8 bouchées · Temps de préparation: 35 min. Zutaten

195 g 20 g 20 g 20 g 20 g 10 g

Paradiso Honig-Mandel Sojasprossen Kefen Karotten Mu-Err-Pilze (Judasohren) Sellerie Sesamöl Sojasauce Hoisin-Sauce Zitronenpfeffer

1. Die Kefen, den Sellerie, die Karotten und die Pilze waschen und in feine Streifen schneiden. Die Sojasprossen waschen. Alles in Sesamöl dünsten und mit Sojasauce ablöschen. 2. Den Paradiso Honig-Mandel mit Hoisin-Sauce bestreichen, im Zitronenpfeffer wenden und in 8 Stücke schneiden. 3. Das Gemüse anrichten und den panierten Käse darauf servieren. > Tipp: «Asia»-Gemüsemischungen sind tiefgekühlt im Detailhandel erhältlich; chinesischer Lycheewein eignet sich hervorragend als Aperitif und als Begleiter zu den asiatischen Tapas.

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Ingrédients

195 g 20 g 20 g 20 g 20 g 10 g

de Paradiso miel-amandes de pousses de soja de pois mange-tout de carottes de champignons mu-err (oreilles de Judas) de céleri huile de sésame sauce soja sauce hoisin poivre citronné

1. Laver les pois mange-tout, le céleri, les carottes et les champignons et les couper en fines lamelles. Laver les pousses de soja. Étuver le tout dans l’huile de sésame, mouiller de sauce soja. 2. Badigeonner le Paradiso miel-amandes de sauce hoisin, retourner dans le poivre citronné et couper en 8 morceaux. 3. Dresser les légumes et garnir de fromage pané. > Astuce: les mélanges de légumes «Asia» sont vendus congelés dans le commerce de détail; le vin de litchi chinois est idéal à l’apéritif et pour accompagner des tapas asiatiques.


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Geheimnisvolles Asien · L’Asie mystique

Fromella Steak sweet and sour

Aigre-doux de Fromella Steak

für 12 Sticks · Zubereitungszeit: 35 min

pour 12 bâtonnets · Temps de préparation: 35 min. Zutaten Sticks

1 12

Fromella Steak Zahnstocher

Rotweinessig Rohzucker Tomatenpüree Ketchup Sambal Sojasauce Sherry Senfpulver Orangensaft Peperoni (in kleine Würfel geschnitten) frischer Zitronensaft Ananassaft Maizena express frische Ananas (in kleine Würfel geschnitten)

Ingrédients des bâtonnets

1 12

Fromella Steak cure-dents

de vinaigre de vin rouge de cassonade de purée de tomates de ketchup de sambal de sauce soja de sherry de moutarde en poudre de jus d’orange de poivron (coupé en petits dés) de jus de citron frais de jus d’ananas de maïzena express d’ananas frais (coupé en petits dés)

Zutaten Sweet-and-sour-Sauce

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40 g 45 g 6g 35 g 3g 12 g 10 g 2 g 50 g 40 g 5 g 10 g 12 g 20 g

Ingrédients de la sauce aigre-douce

40 g 45 g 6 g 35 g 3 g 12 g 10 g 2 g 50 g 40 g 5 g 10 g 12 g 20 g

1. Das Fromella Steak von beiden Seiten 4 min ohne Öl anbraten und kaltstellen.

1. Saisir le Fromella Steak 4 min. de chaque côté et laisser refroidir.

2. Alle Zutaten für die Sweet-and-sour-Sauce in eine Pfanne geben und 5 min köcheln lassen. Die Sauce anschliessend auskühlen lassen.

2. Mélanger tous les ingrédients de la sauce aigre-douce dans une poêle et cuire 5 min. à tout petit feu. Laisser refroidir.

3. Die Sweet-and-sour-Sauce in kleine Glasschälchen einfüllen. Das Fromella Steak in 12 gleich grosse Stücke schneiden und auf die Zahnstocher aufspiessen.

3. Répartir la sauce dans de petites coupelles en verre, couper le Fromella Steak en 12 morceaux de même grandeur et piquer sur les cure-dents.


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Vertr채umtes Frankreich Unsere kulinarische Weltreise geht in Frankreich zu Ende. Obwohl Weichk채se hier weit verbreitet ist, wird er nur selten mit anderen Zutaten kombiniert. In diesem Kapitel verf체hren interessante Tapas-Kreationen zu neuen Geschmackserlebnissen.

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La France capiteuse Notre tour du monde culinaire s’achève en France. Le fromage à pâte molle y est bien sûr très répandu, mais rarement combiné à d’autres ingrédients. Ainsi nos tapas révèlent des saveurs originales et insolites.

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Verträumtes Frankreich · La France capiteuse

Fromella Steak auf Artischockensalat

Fromella Steak à la salade d’artichaut

für 12 Häppchen · Zubereitungszeit: 20 min

pour 12 bouchées · Temps de préparation: 20 min. Zutaten

1 2 2–3 10 1 12

Fromella Steak Artischockenherzen Dörrtomaten (gehackt; entspricht 1 EL) schwarze Oliven Lollo-Salatblatt Zahnstocher

1. Das Fromella Steak ohne Öl goldbraun anbraten und auskühlen lassen. In 12 gleich grosse Stücke schneiden und auf die Zahnstocher aufspiessen.

Ingrédients

1 Fromella Steak 2 cœurs d’artichauts 2–3 tomates séchées (hachées; correspond à 1 cs) 10 olives noires 1 feuille de salade lollo 12 cure-dents 1. Dorer le Fromella Steak dans un peu d’huile, laisser refroidir, couper en 12 morceaux de même grandeur et piquer sur les cure-dents. 2. Laver la feuille de salade et réserver.

2. Das Salatblatt waschen und beiseite legen. 3. Die Artischockenherzen, die Dörrtomaten und die Oliven fein schneiden und mischen. 4. Den Artischockensalat in Schälchen anrichten, die Fromella-Häppchen darauf drapieren und mit dem Salatblatt garnieren. > Tipp: Dazu passt ein Banyuls Cap Bear les Clos de Paulilles, mit Aromen von Mandeln, Feigen und Sauerkirschen.

3. Couper fin les cœurs d’artichauts, les tomates séchées et les olives, mélanger. 4. Verser la salade d’artichaut dans des coupelles, disposer les bouchées de Fromella Steak dessus et garnir de la feuille de salade. > Astuce: servir avec un Banyuls Cap Bear les Clos de Paulilles, au bouquet d’amandes, de figues et de griottes.

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Verträumtes Frankreich · La France capiteuse

Hohle Gasse mit blauen Trauben

Chemin Creux aux raisins noirs

für 4 Personen · Zubereitungszeit: 10 min

pour 4 portions · Temps de préparation: 10 min. Zutaten

150 g 8 8 8

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Hohle Gasse einzelne blaue Trauben Zahnstocher Papierformen Kresse zur Dekoration

Ingrédients

150 g 8 8 8

de Chemin Creux grains de raisin noir cure-dents moules en papier cresson pour la décoration

1. Den Hohle Gasse in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Mit den Zahnstochern je 1 Stück Käse und 1 Traube aufspiessen.

1. Couper le fromage en 8 morceaux de même grandeur, piquer 1 morceau de fromage et 1 raisin sur chaque cure-dent.

2. Die Papierformen mit gewaschenem Kresse­ salat garnieren und die Hohle Gasse-Häppchen auf den Salat setzen.

2. Garnir les moules en papier de cresson lavé et disposer les bouchées de Chemin Creux dessus.

> Tipp: Schmeckt vorzüglich zu einem Süsswein, z.B. einem Muscat Beaumes de Venise AC.

> Astuce: servir avec un vin doux, p. ex. un Muscat Beaumes de Venise AC.


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Verträumtes Frankreich · La France capiteuse

Crêpes mit Fromagette auf Chicorée an Orangendressing

Crêpe à la Fromagette sur lit de chicorée à l’orange

für 4 Portionen · Zubereitungszeit: 60 min

pour 4 portions · Temps de préparation: 60 min. Zutaten

1½ E L 50 ml ½ 1 EL 100 g ½ ½ EL ½ 1 TL ½ TL 1 TL

Fromagette nature Mehl Milch Ei Schnittlauch (gehackt) Lachs (fein geschnitten) Chicorée Butter Orange (abgeriebene Schale und Saft) Honig Rohzucker Senf Salz, Pfeffer

Ingrédients

1½ cs 50 ml ½ 1 cs 100 g ½ ½ cs ½ 1 cc ½ cc 1 cc

Fromagette nature de farine de lait œuf de ciboulette (hachée) de saumon (coupé fin) chicorée de beurre orange (zeste et jus) de miel de cassonade de moutarde sel, poivre

1. Das Mehl, die Milch, das Ei, sowie Salz und Pfeffer mixen. Den Schnittlauch dazugeben.

1. Mixer la farine, le lait et l’œuf avec le sel et le poivre, ajouter la ciboulette.

2. Die Masse in eine gebutterte Bratpfanne geben. Eine Crêpe zubereiten, auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie bedecken, damit sie geschmeidig bleibt.

2. Verser dans une poêle beurrée. Former une crêpe et renverser sur une assiette. Recouvrir la crêpe de film alimentaire pour qu’elle reste moelleuse.

3. Alle restlichen Zutaten ausser Chicorée, Fromagette und Lachs zusammen aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und kaltstellen.

3. Chauffer tous les autres ingrédients sauf la chicorée, la Fromagette et le saumon dans une casserole, réduire en purée au mixeur plongeant et laisser refroidir.

4. Den Chicorée waschen und den bitteren Mittelteil entfernen. In feine Streifen schneiden und leicht anbraten. Mit dem Dressing vermengen. 5. Die Crêpe mit Fromagette bestreichen. Den Lachs gleichmässig darauf verteilen. Die Crêpe rollen und in Scheiben schneiden. Auf dem Chicorée anrichten. > Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Vortag vorbereiten.

4. Laver la chicorée et enlever la partie amère du milieu. Couper en fines lamelles, faire revenir brièvement. Mélanger avec la sauce à l’orange. 5. Tartiner la crêpe de Fromagette et garnir uniformément de saumon. Rouler et couper la crêpe et disposer les morceaux sur la chicorée. > Astuce : peut se préparer la veille.

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Paradiso Trüffel-Samosas auf Linsen an Gemüsevinaigrette

Samosas de Paradiso au beurre de truffes sur lit de petits légumes

für 4 Portionen · Zubereitungszeit: 40 min

pour 4 portions · Temps de préparation: 40 min. Zutaten

180 g 50 g ½ ¼ ½ ½ ½ 4 EL 4 1 2 EL 20 m l

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Paradiso Trüffel Puy-Linsen Karotten (geschnitten; entspricht 1 EL) Sellerie (geschnitten; entsprich 1 EL) Lauch (geschnitten; entspricht 1 EL) gelbe Karotten (geschnitten; entspricht 1 EL) Zwiebeln (geschnitten; entspricht 1 EL) Olivenöl Wan Tan-Blätter Eigelb weisser Balsamicoessig Erdnussöl zum Frittieren Salz, Pfeffer

Ingrédients

180 g 50 g ½ ¼ ½ ½ ½ 4c s 4 1 2 cs 20 ml

de Paradiso au beurre de truffes de lentilles du Puy carotte (hachée; correspond à 1 cs) céleri (haché; correspond à 1 cs) poireau (haché; correspond à 1 cs) carotte jaune (hachée; correspond à 1 cs) oignon (haché; correspond à 1 cs) d’ huile d’olive feuilles de Wan Tan jaune d’œuf de vinaigre balsamique blanc d’huile d’arachide pour friture sel, poivre

1. Die Puy-Linsen kochen, abschrecken.

1. Cuire les lentilles, refroidir dans l’eau froide.

2. Die Zwiebeln, das sehr klein geschnittene Gemüse und die Linsen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den weissen Balsamicoessig dazugeben.

2. Mélanger l’oignon, les légumes hachés et les lentilles, saler et poivrer, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.

3. Den Paradiso Trüffel in 4 Stücke schneiden und auf die Wan Tan-Blätter legen. Die Hälfte der Teigränder mit Eigelb bestreichen, den Teig falten und die Samosas im Öl goldbraun frittieren.

3. Couper le Paradiso au beurre de truffes en 4 morceaux et poser sur les feuilles de Wan Tan. Badigeonner la moitié des bords de jaune d’œuf, plier la pâte et frire les samosas à l’huile.

> Tipp: Wan Tan-Blätter sind in Thai-Läden erhältlich.

> Astuce: les feuilles de Wan Tan sont en vente dans les magasins d’alimentation thaïlandaise.


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Paradiso Honig-Mandel mit Rohschinken

Paradiso miel-amandes au jambon cru

für 8 Spiesschen · Zubereitungszeit: 60 min

pour 8 brochettes · Temps de préparation: 60 min. Zutaten

1 8 ¼ ½ EL ½ 1 TL ½ TL 1 TL 8

Paradiso Honig-Mandel dünne Tranchen Rohschinken Chicorée Butter Orange (abgeriebene Schale und Saft) Honig Rohzucker Senf Zahnstocher

Ingrédients

1 8 ¼ ½ cs ½ 1 cc ½ cc 1 cc 8

Paradiso miel-amandes fines tranches de jambon cru de chicorée de beurre orange (zeste et jus) de miel de cassonade de moutarde cure-dents

1. Den Paradiso Honig-Mandel in 8 gleich grosse Stücke schneiden und mit dem Rohschinken auf die Zahnstocher stecken.

1. Couper le Paradiso miel-amandes en 8 morceaux de même grandeur et le piquer avec le jambon cru sur les cure-dents.

2. Die Butter, den Orangensaft, den Orangen­ abrieb, den Honig, den Rohzucker und den Senf zusammen aufkochen, mixen und anschliessend kaltstellen.

2. Mettre dans une casserole le beurre, le zeste et le jus d’orange, le miel, la cassonade et la moutarde, faire bouillir et passer au mixeur. Réserver au frais.

3. Den Chicorée waschen und den bitteren Mittelteil entfernen. In feine Streifen schneiden und leicht anbraten. In das kaltgestellte Dressing geben.

3. Laver la chicorée et enlever la partie amère du milieu. Couper en fines lamelles, faire revenir brièvement et verser dans la sauce à l’orange refroidie.

4. Den Chicorée in Schalen oder Gläschen verteilen und die Käse-Rohschinken-Spiesschen darauf anrichten.

4. Répartir la chicorée dans des coupelles ou de petits verres et disposer les brochettes dessus.

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Rund um den Weichkäse

Aufbewahren

Weichkäse sollte in der Originalverpackung oder in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Chambrieren

Käse sollte man bis zu einer Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So kann er sich an die Zimmertemperatur anpassen und seinen Geschmack optimal entfalten. Diesen Vorgang nennt man chambrieren. Das Wort wird übrigens vom französischen Wort für Zimmer (chambre) abgleitet.

Laktose

Der Milchzucker-Gehalt von Käse wird während der Reifezeit sukzessive abgebaut. Daher enthält Weichkäse gegen Ende der Haltbarkeit praktisch keine Laktose mehr.

Reife

Rinde

Die weisse Schimmelrinde von Brie, Camembert Suisse und allen anderen BAER-Weichkäsen kann bedenkenlos gegessen werden. Sie ist bekömmlich und für die Gesundheit unschädlich, sogar wenn grosse Mengen an Käse gegessen werden.

Weichkäse

Weichkäse zeichnet sich durch seine typische Konsistenz aus. Er durchläuft im Gegensatz zu Frischkäse einen Reifeprozess. Die Herstellung von Weichkäse gilt als die Königsdisziplin der Käseproduktion. Das Geheimnis der verschiedenen Weichkäsesorten liegt in ihrer sorgfältigen Zubereitung. Der Käse wird in Handarbeit mehrmals gewendet, bis er seinem Typ entspricht. So haben Reifedauer, unterschiedliche Bakterienkulturen sowie die Lagerung bei richtiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit grossen Einfluss auf die verschiedenen Käsetypen.

Mit einem leichten Fingerdruck in die Mitte des Käses kann man den individuellen Reifegrad feststellen und so den Käse in gewünschter Reife geniessen. Junger Weichkäse, zum Beispiel ein Camembert Suisse oder Paradiso, ist relativ fest, wird jedoch mit zunehmender Reife weicher und fliessender.

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Le tour du fromage à pâte molle

Chambrer

On conseille de sortir le fromage du réfrigérateur jusqu’à une heure avant de le servir, pour qu’il puisse développer tout son arôme en s’acclimatant à la température ambiante – c’est-à-dire la température de la «chambre», d’où le verbe «chambrer».

Conserver

Un fromage à pâte molle devrait se conserver au réfrigérateur dans son emballage original ou soigneusement enveloppé dans du film alimentaire.

Croûte

La croûte fleurie des fromages comme le Brie, le Camembert Suisse ou les autres fromages à pâte molle de BAER peut se consommer sans crainte. Elle se digère facilement et ne représente aucun risque pour la santé, même si on mange beaucoup de fromage.

Fromage à pâte molle

Un fromage à pâte molle se distingue par sa consistance tendre. Contrairement aux fromages frais, il subit un processus d’affinage. La production de fromages à pâte molle est considérée comme la discipline royale de l’art fromager. Le secret des différentes sortes réside dans une préparation minutieuse. Chaque fromage est plusieurs fois retourné à la main avant de correspondre à son type. C’est ainsi que la durée d’affinage, diverses cultures de bactéries ainsi que la température et l’humidité de l’air pendant la maturation influencent grandement les caractéristiques de chaque sorte.

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Lactose

Le lactose du fromage est successivement éliminé au cours de sa maturation, si bien que vers la fin de la durée de conservation, il n’en contient pratiquement plus.

Maturation

Le fromage traverse divers stades de maturation qui se vérifient d’une légère pression du doigt en son centre. Lorsqu’un fromage à pâte molle, par exemple un Camembert Suisse ou un Paradiso, est jeune, il est encore relativement ferme, tandis que sa pâte devient progressivement plus molle et coulante au cours de la maturation.


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1

2

3

Wie schmeckt welcher Weichkäse?

1 Bifidus

Dieser Weissschimmelkäse ist zart und cremig im Geschmack. Er enthält Bifidus-Bakterien, die probiotisch wirken und die Verdauung positiv beeinflussen können. Im Gegensatz zum Camembert Suisse bleibt der Bifidus bei der Reifung mild und frisch und sein Aroma verändert sich kaum.

2 Camembert Suisse

Der Camembert ist einer der weltweit berühmtesten und beliebtesten Weichkäse. Er schmeckt aromatisch und zeichnet sich durch eine leichte Pilznote aus. Typisch sind seine Reifestadien, in denen sich der Charakter des Käses von quarkig-mild bis fliessend-rezent wandelt. Dieser Prozess dauert nur wenige Wochen und kann nach dem Kauf auch zu Hause beobachtet werden: Zuerst ist das Innere des Camemberts eher fest, dann beginnt er vom Rand her weicher zu werden, bis er schliesslich fast zergeht. Der Camembert ist in jeder dieser Phasen ein Hochgenuss – je nach Vorliebe.

3 Fromella

Das Fromella-Sortiment besteht aus verschiedenen mit Kräutern marinierten Rahmfrischkäsen. Sie eignen sich ideal zur Zubereitung in der Bratpfanne oder auf dem Grill. Beim Anbraten wird der Käse innen saftig, läuft aber nicht aus. Fromella ist also mehr als nur ein ausgezeichneter Fleischersatz.

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4 Hohle Gasse

Hohle Gasse ist einer der bekanntesten und beliebtesten Weichkäse der Schweiz. Mit zunehmender Reifung rötet sich die Rinde dieses urchigen Schweizer Käses und sein Geschmack wird intensiver.

5 Panada

Der zarte Tomme la gourmande wird nach der Reifung mit aromatischem Paniermehl umhüllt. Die Panade wird beim Anbraten knusprig goldbraun, während der Käse innen schmilzt. Die Variante «provençale» ist mit Rosmarin, Thymian und Oregano gewürzt.

6 Paradiso

Der Paradiso wird in den ersten neun Tagen der Reifung drei- bis viermal gewendet. Diese aufwändige Handarbeit sorgt für eine gleichmässige Reifung und das charakteristische Aroma. Jung ist dieser sechseckige Weichkäse quarkig-frisch, mit zunehmender Reife wird er pikanter. Der Paradiso ist in verschiedenen Sorten erhältlich, die stetig weiterveredelt werden.


Les particularités gustatives de chaque fromage 4

1 Bifidus

Le goût de ce fromage à croûte fleurie est doux et crémeux. Il contient des bactéries Bifidus – des micro-organismes qui peuvent exercer une action probiotique et favorisent la digestion. Contrairement au Camembert Suisse, le Bifidus garde un arôme doux et frais qui n’évolue guère au cours de la maturation.

2 Camembert Suisse

Le Camembert fait partie des fromages les plus connus et appréciés dans le monde entier. Il possède un goût aromatique accompagné par des notes délicates de champignons et se distingue par les stades de maturation au cours desquels son goût se corse tandis que la consistance devient progressivement plus coulante. Observez sa transformation chez vous : il présente d’abord un cœur ferme, se ramollit peu à peu depuis les bords et finirait presque par vous glisser entre les doigts ! En fonction des préférences individuelles, un Camembert peut se déguster à chacune de ces phases qui s’étendent sur quelques semaines – ce sera toujours un régal.

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4 Chemin Creux

Le Chemin Creux – Hohle Gasse en allemand – est l’un des fromages à pâte molle les plus connus et appréciés du pays. Au cours de sa maturation, la croûte de ce fromage authentiquement suisse devient plus rouge et son goût plus intense.

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5 Panada

Après son affinage, notre Tomme la gourmande est enrobée d’une panure aromatique. A la cuisson, l’extérieur devient doré et croustillant tandis que l’intérieur reste délicieusement fondant. La variante «provençale» est rehaussée de romarin, de thym et d’origan.

6 Paradiso

Au cours des neuf premiers jours d’affinage, le Paradiso est retourné trois à quatre fois à la main, ce qui permet à la pâte de mûrir uniformément et lui confère un arôme caractéristique. Jeune, ce fromage de forme hexagonale possède un goût de fromage frais qui devient progressivement plus piquant. Le Paradiso est disponible en différentes sortes, et BAER continue de les affiner.

3 Fromella

L’assortiment Fromella se compose de fromages frais à la crème marinés dans des herbes. Ils se prêtent idéalement à une préparation à la poêle ou sur le gril, ne coulent pas à la cuisson et conservent une consistance juteuse. Ainsi Fromella est plus qu’une simple alternative à la viande pour la cuisine chaude.

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André Heiniger Genuss erleben – mit allen Sinnen

André Heiniger Hommage au plaisir – des cinq sens

Der erfolgreiche Koch André Heiniger lebt und arbeitet seit vielen Jahren nach der Philosophie «Genuss erleben». Sei es in der Küche des Speiserestaurants Ilge in Arnegg, in seiner Kochschule Cucuma oder bei der Kreation seiner inzwischen weitherum bekannten Produkte – Heiniger kennt keine Kompromisse: Der Gast und Kunde soll seine Philosophie immer spüren können.

Le grand chef André Heiniger vit et travaille depuis de nombreuses années en s’inspirant d’une philosophie hédoniste: savourons le plaisir, jouissons des saveurs. Dans la cuisine de son restaurant Ilge à Arnegg en Suisse orientale, son école de cuisine Cucuma et la création de ses produits désormais bien connus, Heiniger ne tolère aucun compromis – chaque client doit ressentir sa philosophie.

Seit über zehn Jahren kocht André Heiniger in seinem Restaurant Ilge Arnegg auf konstant hohem Niveau, wie dies auch die mehrfachen hohen Bewertungen im Gault Millau und die Höchstauszeichnungen im guide-bleu.ch belegen. Der Schweizer Spitzenkoch ruht sich aber nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern wagt sich immer wieder an Neues. So verwandelte er die einstige Gerichtsstube in ein Fonduestübli, in dem jeder Gast sein eigenes Caquelon erhält und aus zwanzig verschiedenen Fonduevariationen auswählen kann. Mit der Zertifizierung seines Restaurants nach ISONorm schlug der Ostschweizer ebenfalls einen speziellen Weg ein, gehörte er doch diesbezüglich in der Schweiz zu den Wegbereitern. Die vor sieben Jahren eingeführten Prozesse sind heute im Restaurant Ilge in jeder Hinsicht ein zusätzlicher Garant für Qualität und Konstanz.

Depuis plus de dix ans, André Heiniger mise sur la qualité dans son restaurant, comme l’ont régulièrement confirmé les notes obtenues au Gault-Millau et au guide-bleu.ch. Loin de se reposer sur ses lauriers, il continue d’innover et vient par exemple de transformer une salle entièrement dédiée à une vingtaine de variantes de fondue où chaque client reçoit son propre caquelon. Il fut également l’un des premiers cuisiniers en Suisse à faire certifier son restaurant de selon les normes ISO. Introduits il y a sept ans, les nouveaux processus sont un gage supplémentaire de qualité et de constance à tout égard.

Auf der Suche nach Möglichkeiten, die Philosophie «Genuss erleben» auch privaten Haushalten zugänglich zu machen, liess sich André Heiniger von Rückmeldungen aus seiner Kochschule Cucuma inspirieren und lancierte vor zwei Jahren die Produktelinie «H». Der Balsamico-Jus für Fleisch, die Weissweinsauce für Fisch und die rote Thai-Curry-Sauce für den asiatischen Touch bilden dabei die Basis für den Genuss zu Hause. Heinigers Früchtebrot wird ohne Mehl und Zucker hergestellt und wer schon einmal seine warmen Schoggichüechli gekostet hat, wird sie zu Hause nicht mehr missen wollen. Seine Produktlinie ist in ausgewählten Geschäften in der ganzen Schweiz erhältlich.

André Heiniger a lancé il y a deux ans la gamme de produits «H» afin de permettre à chacun d’expérimenter sa philosophie des plaisirs gourmands chez soi. Inspirée des réactions réunies dans son école de cuisine Cucuma, elle repose sur le jus balsamique pour la viande, une sauce au vin blanc pour le poisson et la sauce au curry thaï pour la touche asiatique. Le pain aux fruits de Heiniger est produit sans farine ni sucre et quiconque a déjà goûté à ses petits gâteaux au chocolat chauds ne pourra plus s’en passer à la maison. Ses produits sont en vente dans des magasins sélectionnés dans toute la Suisse. www.ilge.ch

www.ilge.ch

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BAER Ein Familienunternehmen seit 1922

1922

Mit der Verlegung eines von Nestlé geführten Betriebs in die Westschweiz verliert die Region ihren grössten Milchabnehmer. Kurz entschlossen gründet Edwin Baer, damals 43 Jahre alt und Vater von sieben Kindern, eine Weichkäserei in Küssnacht am Rigi und geht somit das Wagnis ein, im traditionellen Hartkäseland die Produktion von Schweizer Weichkäse aufzunehmen.

1928

Beginn der Produktion des berühmten Camembert Suisse. Damals war Weichkäse in der Zentralschweiz praktisch unbekannt. Um dem Schweizer Camembert ein französisches Flair zu verleihen, wurde die Verpackung mit dem Bild eines edlen Herrn geschmückt, der dem französischen Kronprinzen Louis XVI glich. Seither assoziiert man das Emblem mit BAER und es wurde ins Firmenlogo aufgenommen.

1972

Zum 50. Jubiläum setzt BAER neue Massstäbe in der Käseproduktion. Eine hochmoderne Verkäsungstechnologie wird eingeführt. Ein Neubau wird bezogen und 1978 wird der erste Koagulator der Schweiz (ein Verkäsungsband für die kontinuierliche Herstellung) in Betrieb genommen.

1981

Umwandlung der E. BAER & Co. in die BAER AG. Zwei Jahre später wird Stephan Baer Delegierter des Verwaltungsrates der BAER AG und löst seinen Vater als Vorsitzenden der Geschäftsleitung ab. Unter seiner Leitung wird die Ökologie zu einem wichtigen Thema bei BAER, und viele Massnahmen zur Entlastung der Umwelt werden eingeführt. Auf Initiative von BAER stellen 1990 zehn Landwirtschaftsbetriebe in Küssnacht auf Bio-Produktion um. Aus dieser Milch werden der Oeko-Tomme und später auch der Bio-Camembert hergestellt.

1949

Edwin Baer junior übernimmt nach dem Tod seines Vaters die Firmenführung. Unter seiner Leitung wird die Firma BAER zur grössten Weichkäserei der Schweiz. In den folgenden Jahren setzt er sich stark für eine soziale Unternehmungsführung ein, welche heute noch Teil des Leitbildes von BAER ist. So gründet er bereits anfangs der 1950er-Jahre eine Betriebskommission und eine Pensionskasse für die Mitarbeitenden und führte die 5-Tage-Woche ein, damals ein Novum in der Milchwirtschaftsbranche.

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Heute

Nach der Überarbeitung des BAER-Leitbildes und der systematischen Einführung eines Prozessmanagements spielen soziale und umweltfreundliche Werte noch heute eine wichtige Rolle im Unternehmen. So bezieht BAER die Milch von Produzenten aus der Region und verzichtet bei Rohstoffen und Zutaten auf Konservierungsmittel und gentechnisch veränderte Organismen. Das Unternehmen beschäftigt inzwischen 160 Mitarbeitende.


BAER Une entreprise familiale depuis 1922

1922

Avec la fermeture d’une entreprise menée par Nestlé et le déplacement de la production en Suisse romande, la région perd son principal débouché pour le lait. Alors âgé de 43 ans et père de sept enfants, Edwin Baer n’hésite pas longtemps et se lance dans la production de fromages à pâte molle suisses. Créer une telle fromagerie à Küssnacht am Rigi, au cœur du pays des fromages à pâte dure, était assurément une gageure.

1972

Pour son 50e anniversaire, BAER impose de nouvelles références dans sa branche par l’introduction de technologies fromagères de pointe. L’entreprise s’installe dans un nouveau bâtiment et, en 1978, met en service le premier coagulateur de Suisse, une chaîne de production en continu.

1981

Début de la production du fameux Camembert Suisse. Comme à l’époque les fromages à pâte molle étaient pratiquement inconnus en Suisse centrale, son emballage fut orné d’un portrait de Louis XVI, dauphin de France, afin de donner une touche française au produit. Par la suite, l’emblème fut étroitement associé à l’entreprise BAER qui l’intégra dans son logo.

Transformation de E. BAER & Co. en BAER SA. Deux ans plus tard, Stephan Baer devient délégué du conseil d’administration et succède à son père à la tête de l’entreprise. Sous sa direction, l’écologie devient un thème majeur pour BAER qui réduit l’impact environnemental à travers de multiples mesures. A son initiative, dix agriculteurs de Küssnacht se convertissent à la production biologique en 1990. Le lait provenant de ces fermes sert à produire la Tomme oeko et, plus tard, le Camembert bio.

1928

1949

Au décès de son père, Edwin Baer junior reprend la direction de la fromagerie qui devient le leader suisse des fromages à pâte molle sous son règne. Dans les années qui suivent, il s’engage fortement en faveur d’une gestion à caractère social qui, aujourd’hui encore, est ancrée dans les principes directeurs de l’entreprise. C’est ainsi qu’il crée un comité d’entreprise et une caisse de pension pour son personnel au début des années cinquante. BAER est également la première entreprise de la branche à introduire la semaine de cinq jours.

Aujourd’hui

Après l’adaptation des principes directeurs de BAER et l’introduction systématique d’une gestion des processus, les enjeux sociaux et écologiques occupent aujourd’hui encore une place centrale dans la philosophie de l’entreprise. C’est ainsi que BAER se procure son lait auprès de producteurs de la région et renonce aux conservateurs ainsi qu’aux matières premières et ingrédients contenant des organismes génétiquement modifiés. L’entreprise occupe actuellement 160 personnes.

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Käse-Tapas BAER-Weichkäse eignet sich ausgezeichnet für die warme und die kalte Küche und kann mit den unterschiedlichsten Zutaten zu herrlichen Häppchen kombiniert werden. Der Schweizer Spitzenkoch André Heiniger liess sich von den verschiedenen BAER-Produkten inspirieren und hat 25 exquisite Käse-Tapas kreiert. Sie zeigen, auf welch vielfältige Weise BAERWeichkäse verwendet werden kann, sind leicht zuzubereiten und schlagen jede herkömmliche Käseplatte um Längen. Die kulinarische Reise gewährt in fünf Kapiteln Einblick in die abwechslungsreiche Welt des BAER-Weichkäses.

Tapas au fromage Les fromages à pâte molle de BAER s’associent aux ingrédients les plus variés pour composer d’exquises bouchées apéritives chaudes ou froides. André Heiniger, grand cuisinier suisse, l’a bien compris lorsqu’il a créé ces 25 recettes de tapas. Faciles à réaliser, elles incarnent la polyvalence des produits BAER et animent d’un souffle nouveau la présentation traditionnelle du fromage. En cinq chapitres, le tour du monde culinaire illustre la diversité de l’univers des fromages à pâte molle de BAER.

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Kochbuch Baer  

Kochbuch Käsetapas mit Schweizer Weichkäse

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Kochbuch Käsetapas mit Schweizer Weichkäse

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